VÄRLDENS KRYDDBLANDNINGAR
VÄRLDENS Av: TOVE NILSSON Foto: LENNART WEIBULL
KRYDDBLANDNINGAR De nynordiskt enkla rätterna har plötsligt fått sällskap i köket av smaker med ett mer mustigt och kryddstarkt ursprung – från Afrika till Asien.
Det nordiska köket har länge haft en stor plats på krogmenyerna både i Sverige och utomlands – att använda de lokala råvarorna, kryddorna och traditionella tillagningsmetoderna. Men nu ser man faktiskt en förändring som smyger sig på. De milda och rena smakerna som man hittar i det nynordiska köket har fått sällskap av kryddor från Nordafrika, Medelhavet och Asien. Lokala råvaror får smak av sumak, sesam, kardemumma, fänkål och spiskummin. Man ser kryddblandningar med parfymerade, mustiga smaker – curry, ras el hanout, za’atar, duukha, five spice och heta och kryddiga chiliblandningar.
GOURMET NR 3 2016 41
VÄRLDENS KRYDDBLANDNINGAR
42 GOURMET NR 3 2016
FIVE SPICES Five spices med sin lakritskarakär kommer från Kina. De fem kryddorna balanserar varandra i blandningen och passar till otroligt mycket. Det här är ingen kryddblandning med hetta, utan det är mustiga smaker som passar till soja, lök och svamp. Klassikern är anka smaksatt med five spices som serveras med hoisinsås, men det passar väldigt bra även i en BBQ-sås, till grillat, i en ramen eller som rub på en helgrillad kyckling. Ca 1 dl 6 stjärnanis 2 msk hela fänkålsfrön 1 kanelstång 2 tsk sichuanpeppar 6 kryddnejlikor 1. Mal eller mortla alla kryddor till ett pulver. Förvara i lufttät burk.
FIVE SPICES-ANKA MED JORDNÖTS- OCH SESAMRÖRA Kryddig anka som steks med kryddor, ingefära och soja. Äts i tunna skivor genom att den slås in tillsammans med en röra på jordnötter och sesam i salladsblad. 4 personer ANKA: 2 ankbröst med skinn 1 msk five spices 4 salladslökar 4 stjärnanis 10 cm skalad och skivad ingefära ½ dl japansk soja 2 msk risvinäger 2 msk vatten JORDNÖTS- OCH SESAMRÖRA: 1 dl sesamfrön 1 dl saltade jordnötter 1 msk flytande honung 1 msk pressad citronsaft 3 msk jordnötsolja PIMIENTOS DE PADRONES: 12 pimientos de padrones 2 tsk olivolja ½ tsk salt TILL SERVERING: sallad, gärna huvudsallad och castel franco DU BEHÖVER OCKSÅ: matberedare
1 Värm ugnen till 150°. Skär snitt i skinnet på ankbrösten och krydda dem med salt och peppar. Lägg dem i en kall stekpanna med skinnet nedåt. 2 Hetta upp stekpannan och bryn ankbrösten runt om. Låt dem sedan steka någon minut med
skinnsidan nedåt i pannan, så att fettet smälter ut och skinnet blir knaprigt. 3 Lägg över ankbrösten i en ugnssäker form med skinnsidan upp. Strö över five spices så att de täcks av kryddblandningen. 4 Stick in en köttermometer där köttet är som tjockast och ställ in formen i mitten av ugnen. Låt steka klart till innertemperatur 60°. Ta då ut formen och låt köttet vila ca 10 min. 5 Jordnöts- och sesamröra: Rosta sesamfröna i en torr stekpanna. Lägg över fröna i matberedaren, tillsätt jordnötter, honung, olja och citronsaft. Mixa ca 10 min till en slät smet och salta. Tillsätt eventuellt lite vatten om smeten blir för fast.
6 Pimientos de padrones: Hetta upp olivoljan i en stekpanna och stek pimientos de padrones i het panna. Strö över salt. 7 Skala och skär ingefäran i tunna skivor. Hetta upp en stekpanna med 1 ½ msk olja. Lägg i salladslökarna och stek runt om ca 3 min, tills de känns lite mjuka. 8 Tillsätt ingefära, soja, stjärnanis och risvinäger. Låt puttra ihop till hälften. Lägg i ankbrösten och låt dem bli lite varma i vätskan. Ös med en sked. 9 Servering: Skär ankbrösten i skivor. Lägg upp på fat tillsammans med salladsblad, jordnöts- och sesamröra och pimientos de padrones. Strö lite five spices över pimientos de padrones.
ZA’ATAR
ROSTAT BRÖD MED GRILLAT LAMM, YOGHURT OCH ZA’ATAR
Kryddblandning från Mellanöstern med örtighet, syra och nötig smak från rostade sesamfrön. Sumak är ett torkat djupt rödlila bär som mals och ger en syrlig citruskaraktär. God blandning att strö över sallad, yoghurt, hummus, äggmacka, pizza, eller marinera med kött och kyckling eller grillad fisk.
Rosta brödet i olja i en stekpanna, se till att det får mycket färg, det är det som sätter smak på hela rätten – var inte rädd för mörka kanter och brända fläckar.
Ca 1 dl 1 msk torkad oregano 1 msk torkad timjan 2 msk sumak 2 msk hel spiskummin 2 msk rostade sesamfrön, gärna svarta och vita 1. Mortla alla ingredienser till en grov blandning. Förvara i lufttät burk.
4 personer 600 g lammkotletter 1 ½ msk + 2 msk olivolja 2 msk za’atar ½ tsk salt 1 krm nymalen svartpeppar 1 citron TILL SERVERING:
4 skivor vitt surdegsbröd 2 msk olivolja 1 gurka 1 dl mynta 1 dl bladpersilja 2 dl turkisk yoghurt 1 tsk olivolja DU BEHÖVER OCKSÅ:
mandolin
1 Skär bort köttet från benen på lammkotletterna. Skär köttet i tärningar och lägg i en bunke. Blanda samman med 1 ½ msk olivolja och 1 msk za’atar. 2 Hetta upp 2 msk olivolja i en stekpanna och rosta brödet i oljan. Ta upp brödskivorna och låt dem svalna. Skiva gurkan på längden på mandolinen. Hacka mynta och persilja grovt. 3 Grilla eller stek köttet på hög värme i en stekpanna. Krydda med salt och peppar och ta upp det ur stekpannan. 4 Servering: Pressa citronsaft över köttet. Toppa brödskivorna med yoghurt, gurka, kött och örter. Strö över za’atar. Ringla över olivolja och krydda eventuellt med mer salt och peppar.
ROSTAT BRÖD MED GRILLAT LAMM, YOGHURT OCH ZA’ATAR RECEPT SID 47.
VÄRLDENS KRYDDBLANDNINGAR
KOKT LÖK MED AVOKADO OCH CURRYDRESSING RECEPT SID 50.
GOURMET NR 3 2016 45
SHICHIMI TOGARASHI Japansk chiliblandning med parfymerad och pepprig sichuanpeppar, norialger, sesam, ingefära och citrus som pomerans eller apelsin. Ca 1 dl 1 bit torkat pomeransskal 2 msk sichuanpeppar 2 ½ msk gochukaru, koreanskt chilipulver 1 msk små torkade asiatiska chilifrukter 1 tsk malen ingefära 1 noriark 1 tsk svarta vallmofrön 1 msk rostade sesamfrön 1 msk hampafrön
1 Riv pomeransskalet fint. Lägg pomerans, sichuanpeppar, koreanskt chilipulver, asiatiska chilifrukter, ingefära, nori och vallmofrön i en mortel och stöt till ett fint pulver. 2 Tillsätt sesamfrön och hampafrön och mortla grovt. Det ska fortfarande vara en del hela frön i blandningen.
GYOZA MED TOGARASHI Japanska degknyten fyllda med fläsk och kål smaksatt med het kryddblandning och shiso. Hittar man inte shiso kan man eventuellt byta ut den mot thaibasilika, som också ger en lite parfymerad karaktär. 4 personer 20 djupfrysta gyozadegplattor 2 msk neutral rapsolja, till stekning FYLLNING: 100 g vitkål 2 salladslökar 2 msk neutral rapsolja 1 vitlöksklyfta ½ dl vatten 200 g fläskfärs 1 ½ tsk sesamolja 1 msk finriven ingefära 1 tsk salt TILL SERVERING: 2 salladslökar 8 shisoblad ¾ dl vatten 1 ½ msk shishimi togarashi 1 ½ msk risvinäger 1 tsk sesamolja DU BEHÖVER OCKSÅ: traktörpanna eller stekpanna med lock 1 Tina degplattorna i kylen över natten eller låt ligga framme i rumstemperatur några timmar.
2 Fyllning: Strimla och finhacka vitkålen. Ansa och strimla salladslökarna. Hetta upp oljan i en stekpanna och fräs vitkålen på låg värme tills den fått lite färg. Låt salladslöken steka med några minuter mot slutet. 3 Skala och riv vitlöksklyftan fint. Tillsätt vitlök och vatten. Låt vattnet koka in i kålen. 4 Lägg över kålen i en bunke och låt svalna. Blanda sedan samman kålen med färs, sesamolja, ingefära och salt. 5 Fyll degen genom att ta ca 1 msk av smeten och lägga mitt på varje degplatta. Doppa fingret i kallt vatten, fukta degkanterna och vik degen över smeten. Tryck ihop och pressa försiktigt ut luften. Vecka kanterna så att degen formas till ett litet knyte. Upprepa med resterande degplattor. 6 Servering: Värm 2 msk olja i en stekpanna eller traktörpanna. Bryn degknytena på medelvärme några minuter, tills de är gyllenbruna på undersidan. Om alla inte får plats i pannan, stek i omgångar. 7 Häll på vatten och lägg på locket. Låt knytena ångkoka ca 3 min. Lyft sedan av locket och låt all vätska koka bort, så att knytena får en frasig gyllenbrun yta under. 8 Ansa och strimla salladslökarna. Strimla shisobladen. Strö shishimi togarashi, risvinäger, sesamolja, salladslök och shiso över degknytena och vänd runt dem i kryddorna. Servera direkt.
CURRY
KOKT LÖK MED AVOKADO OCH CURRYDRESSING
Curry är egentligen ett samlingsnamn på en mängd kryddstarka rätter i det indiska köket. Sedan har även kryddblandningen, som främst används i västvärlden, med oändligt många kryddor fått sitt namn efter dessa rätter. Curryblandningen kan innehålla upp till 25 olika kryddor, men det man alltid ser är den karaktäristiska gula färgen från gurkmeja. Curry kan användas till det mesta: grytor, marinader, salladsdressingar, soppor, pickles, topping på mackor, på en äggröra, i en macka – ja till det mesta.
Mild lök med krämig avokado och mozzarella toppas med en kryddig currydressing med syra från äppelcidervinäger.
1 Koka upp saltat vatten i en stor kastrull. Skala löken, lägg ner den i vattnet, koka upp igen och låt småkoka ca 20 min, tills den är mjuk.
4 personer 4 gula lökar CURRYDRESSING: 1 msk curry 1 tsk nigellafrön 3 msk olivolja 2 tsk flytande honung 2 msk äppelcidervinäger 1 krm salt TILL SERVERING: 1 avokado 1 klump mozzarella, 125 g 1 dl plockade korianderblad
2 Ta upp löken, skölj av den i kallt vatten och halvera. Lossa de små lökskivorna (lamellerna) och lägg ut på ett fat eller en tallrik.
Ca 1 dl 2 ½ msk korianderfrön 1 ½ msk hel spiskummin 1 msk gurkmeja 1 tsk malen ingefära 2 tsk senapsfrön 1 tsk fänkålsfrön 1 ½ tsk bockhornsklöver ½ kanelstång 4 kryddnejlikor 2 torkade curryblad (kan uteslutas) 1 tsk kardemummakärnor ½ msk chiliflakes 1/4 riven muskotnöt 1. Mal eller mortla alla ingredienser till en kryddblandning. Förvara i lufttät burk.
46 GOURMET NR 3 2016
3 Currydressing: Hetta upp hälften av oljan, 1 ½ msk, i en stekpanna. Fräs curry och nigellafrön hastigt i oljan, dra av från värmen och blanda samman med resten av oljan, honung, vinäger och salt. 4 Servering: Dela avokadon och ta bort kärnan. Skär fruktköttet i bitar och riv mozzarellan i mindre bitar. Varva avokado och mozzarella på lökfatet. Ringla över currydressingen och strö över lite extra curry. Toppa med koriander. Tips Nigellafrön hittar du i butiker med indiskt, bengaliskt eller mellanösternsortiment.
48 GOURMET NR 3 2016
VÄRLDENS KRYDDBLANDNINGAR
BÖNOR MED RAS EL HANOUT, MANGOLD OCH AVOKADO- OCH ÖRTRÖRA Saltade och konserverade citroner hittar man i välsorterade livsmedelsbutiker eller butiker specialiserade på nordafrikansk mat. De kan inte ersättas med färska, då de har helt olika karaktär. De konserverade blir milda och parfymerade med en behaglig syra, goda att hacka i grytor och blanda i yoghurt, sallader eller röror. 4 personer 1 burk cannellinibönor 2 msk olivolja 1 msk ras el hanout 200 g mangold alternativt färsk spenat ½ tsk salt AVOKADO- OCH ÖRTRÖRA: ½ vitlöksklyfta 2 avokador 1 ½ dl hackad koriander ½ citron, pressad saft ½ tsk salt TILL SERVERING: ½–1 inlagd citron 1 krm ras el hanout DU BEHÖVER OCKSÅ: mixer eller matberedare
1 Häll av bönorna och skölj dem i kallt vatten. Ansa och skär mangoldbladen i bitar. 2 Avokado- och örtröra: Skala vitlöksklyftan och riv den fint. Mixa avokado, vitlök och koriander till en slät kräm. Tillsätt citronsaft och salt. 3 Hetta upp en stekpanna med lite vatten, lägg ner mangolden och låt ångkoka ca 2 min. Salta, ta upp ur pannan och lägg åt sidan på ett fat. 4 Hetta upp pannan med olja och fräs kryddblandning och bönor ca 3 min. Vänd ner mangolden i bönorna. Skär den inlagda citronen i mindre bitar. 5 Servering: Lägg upp avokadokräm på ett fat eller tallrikar. Toppa med bönor, mangold och inlagd citron. Ringla över olja och strö över lite mer ras el hanout.
RAS EL HANOUT Nordafrikansk kryddblandning, vanligt förekommande i Marocko, och kan faktiskt liknas lite med den västerländska curryblandningen, då den också kan innehålla upp till 25 olika kryddor. Här hittar man parfymerade smaker av rosenknoppar, saffran, ingefära, kardemumma och kryddpeppar. God att strö över sallader och röror, smaksätta grytor och soppor med, blanda med couscous – och är otroligt god i kombination med citron, gärna saltad och konserverad som i Marocko. Ca 1 dl ½ tsk saffran ½ tsk gurkmeja 1 tsk kubeber-peppar (kan uteslutas) 1 msk hel spiskummin 1 ½ tsk malen ingefära 1 msk hela korianderfrön ½ tsk kardemummafrön 1/3 kanelstång ½ tsk cayennepeppar 1 tsk paprikapulver 1/4 riven muskotnöt 4 hela kryddpepparkorn 3 kryddnejlikor 2 torkade rosenknoppar 1. Mal eller mortla alla ingredienser till en kryddblandning. Förvara i lufttät burk.
GOURMET NR 3 2016 49
