Istituto di Istruzione Superiore « C. A. Dalla Chiesa » Caltagirone (CT) Misura 3 Azione 3.2 b P.O.N.
« Una nuova scuola per una nuova solidarietà »
Un’ Un’arte da gustare…un’ gustare…un’arte da presentare (modulo di cucina)
Docente: Prof. Giuseppe Mazzarella
PON mis. 3.02 b –
Un’arte da gustare…un’arte da presentare – Prof. Giuseppe Mazzarella
Introduzione Tutti conosciamo la cucina, si tratta delle tecniche di preparazione dei cibi che consumiamo, ma non tutti sappiamo che alla cucina è legata una grossa fetta della nostra economia ed in particolar modo del nostro turismo. Se da una parte è vero che per cucinare occorre comprare gli ingredienti, è anche vero che quando noi ci spostiamo abbiamo l’esigenza di mangiare e, non potendoci portare dietro tutto ciò che ci occorre, siamo costretti a comprarlo sul posto oppure ad andare al ristorante. Inoltre spesso ci piace andare a “mangiare fuori”, magari perché non si ha voglia di cucinare o proprio per il gusto di assaggiare qualcosa di elaborato o di non comune. Ma a muoversi non è solo la persona che va fuori per affari o la famiglia che decide di mangiare qualcosa di diverso. Il turista che visita le nostre bellezze ha innanzitutto il bisogno di mangiare, ma molto spesso ha anche la curiosità di voler assaggiare i nostri cibi. Ecco allora che la nostra cucina diventa il fiore all’occhiello, il bigliettino da visita del nostro turismo. Per restare in tema possiamo dire che è “la ciliegina sulla torta”. Capite allora quando diventa importante la cucina in una regione come la nostra ad alta vocazione turistica, in cui il turismo rappresenta la principale se non l’unica via di sviluppo economico. In tutta Europa si sta puntando sempre più ad un turismo enogastronomico, si tratta di una possibilità di valorizzazione turistica che non possiamo e non dobbiamo farci sfuggire. Questo modulo sarà perciò orientato più che alla cucina in linea generale, alla preparazione di alcuni piatti tipici siciliani. La Sicilia, terra abitata da gente povera, ma anche luogo in cui si sono stratificate differenti culture nel corso dei secoli, è riuscita a sostituire in molte ricette sontuose quelli che erano ingredienti costosi con ciò che aveva a disposizione, con ingredienti poveri. Per farci un’idea delle differenti culture che hanno lasciato il loro sapere sull’isola effettuiamo un breve viaggio a ritroso nella storia della nostra terra.
La storia della Sicilia L’isola fu abitata fin dal Paleolitico dalle popolazione degli Elimi, dei Sicani e dei Siculi. Grazie al suo posizionamento strategico al centro del Mare Mediterraneo, la Sicilia rappresentò il punto d’incontro fra la civiltà fenicia e quella greca. I primi a stabilirvisi furono i Fenici che occuparono la parte occidentale, successivamente nel 734 circa a. C. i Greci si stanziarono invece nella parte orientale dando vita alle colonie di popolamento e ad empori commerciali. Le colonie greche raggiunsero una notevole prosperità, spesso anche grazie allo istituirsi di tirannidi. A Gela e poi a Siracusa emerse il tiranno Gelone che seppe affrontare e sbaragliare ad Imera nel 480 a. C. l’attacco cartaginese, creando le base di quella che poi divenne la grande potenza di Siracusa in tutto il mediterraneo. Le mire espansionistiche cartaginesi rappresentarono comunque un pericolo costante per la città di Siracusa; le lotte seguirono fino alla I guerra punica, quando i Romani, chiamati dai Mamertini, ridussero la Sicilia a prima colonia romana (241 a. C.). Viene occupata dai Vandali nel 439 d.C. e successivamente dai Visigoti, nel 535 Belisario la unisce all’Impero d’Oriente. Continuamente oggetto di scorribande saracene, gli Arabi la conquistano sbarcando il 14 giugno dall’827. Il punto di maggiore splendore si tocca con la dinastia dei Kalbiti (948-1040). Grazie ad una serie di discordie interne degli Arabi, il normanno Ruggero conquista la Sicilia nel 1061 e la tiene fino al 1091, quando passa alla casa di Svevia e viene unita all’Impero nella persona di Federico II che piazza la sua residenza a Palermo e, con la Costituzione di Menfi nel 1231, da vita ad uno stato ben organizzato e centralizzato. Alla morte di Federico, la corona 1
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passa al figlio Manfredi e dopo breve tempo a Carlo I d’Angiò, rovesciato dai Vespri Siciliani del 1282, quindi sostituito con l’aragonese Pietro III. Legato al regno di Napoli, il Regno di Sicilia si separò nel 1458 e, nel 1504, passo alla corona spagnola che ne affidò il governo ad un viceré. Con il Trattato di Utrecht, nel 1713, l’isola passa ai Savoia, successivamente nel 1718 finisce all’Austria e, con la pace di Vienna del 1738, finisce nelle mani di Carlo di Borbone. Un decreto reale del 1816 sancisce l’unione amministrativa del Regno di Sicilia e del Regno di Napoli, creando il Regno delle due Sicilie. Nel 1860, grazie allo sbarco a Marsala dei Mille con a Capo Giuseppe Garibaldi e ad un successivo plebiscito del 21-22 ottobre, il Regno delle due Sicilie viene annesso al Regno di Piemonte che il 17 marzo 1861 viene proclamato Regno d’Italia. Da qui la nostra isola segue la storia del resto della penisola, attraverso anche le due Guerre Mondiali, ritornando in auge alla fine della seconda con l’armistizio di Cassibile 3 settembre 1943 e con lo sbarco in Sicilia delle truppe alleate americane. Il referendum del 2 giugno 1946 segnava il passaggio dal Regno d’Italia alla Repubblica Italiana che accontentava le esigenze autonomiste di Sicilia ed altre regioni attraverso la creazione dei loro Statuti Speciali.
La gastronomia siciliana La gastronomia in Sicilia, occupa un posto primario tra le tante attrattive dell’isola. La sua originalità è costituita della mescolanza di gusti dei popoli che l’hanno abitata, la sua cucina si è affermata non solo per la sua semplicità ma anche per la sua bontà. La cucina di nessun luogo al mondo è forse così “povera ma ricca” nello stesso tempo come quella siciliana, poveri sono gli ingredienti, semplici ed economici: molte verdure ed ortaggi di produzione locale e i pesci che lo splendido mare di cui si circonda offre generosamente. La ricchezza è data dalla fantasia e dalla varietà, dai profumi e dai colori, dall’incontro e dalla fusione delle differenti civiltà che vi si sono avvicendate e che hanno lasciato anche in cucina il segno tangibile del loro “passaggio”. È per questo che la cucina siciliana non è sopravvivenza, ma semmai tutto l’opposto, vi è un gusto nell’insaporire e nel presentare i piatti che rendono la cucina siciliana addirittura sfarzosa. I dolci siciliani ne sono un esempio chiarissimo, tanto da parlare di arte: il buccellato, la cassata, i fruttini di pasta reale. Colori che si ritrovano nei paesaggi siciliani, nei mercati, e nei famosissimi carretti, chiaro esempio di come anche un mezzo di lavoro tra i più poveri, in questa magica terra, esprima tutto il colore e la fantasia di questo popolo che in cucina si esprimono con l’uso dello zucchero e dell’aceto per il caratteristico sapore agrodolce di derivazione araba, di uva passa e pinoli, semi di finocchio e di sesamo, gelsomini per profumare, finocchietto selvatico, raffermo e pangrattato abbrustolito per insaporire. La Sicilia vanta un ricettario tra i più ricchi d’Italia in cui la tradizione regionale e i prodotti tipici si amalgamano a sapori e profumi arabi e spagnoli, dando vita a preparazioni indimenticabili. La pasticceria è quella che maggiormente rivela tracce evidenti del gusto mediorientale per le preparazioni elaborate e colorate, come la cassata e il marzapane, detto anche “pasta reale” o “pasta di mandorle”. Capolavoro della dolciaria siciliana, rinomato in tutto il mondo, trionfo per gli occhi e per la gola, la cassata deriva il suo nome dal termine arabo quas’at, che significa casseruola, in riferimento allo stampo rotondo utilizzato per la sua preparazione. Il mauthaban (marzapane) arrivò sull’isola dopo la dominazione araba e divenne l’impasto dolce con cui le monache del convento di Martorana, non lontano da Palermo, confezionavano straordinari dolcetti con le forme e i colori dei diversi frutti. Il termine arabo sharbet designava invece una preparazione fredda, di probabile derivazione cinese, che dalla Sicilia si diffonderà ampiamente in tutta la penisola: si tratta del ben noto sorbetto, di fatto la più antica forma di gelato conosciuta. 2
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Oltre ai dolciumi, gli Arabi introdussero pietanze salate come il couscous, di derivazione tunisina e ancora oggi presente nel trapanese in una versione perfezionata e ingentilita. A differenza del resto dell’Italia, dove viene più che altro condita una base precotta, la tradizione siciliana prevede la preparazione dell’impasto a mano, seguendo un rituale che vale la pena di conoscere. Con una mano si impasta, con lenti movimenti circolari, mentre con l’altra si spruzza l’impasto con un misto di acqua e sale. Questo procedimento detto “‘ncucciari” (letteralmente unire, mettere insieme), avviene in una caratteristica ciotola di terracotta, la “mafaradda”, e permette di ottenere grumi di pasta, ossia il couscous vero e proprio, che successivamente viene cotto a vapore in appositi recipienti forati sul fondo e chiamate couscoussiere. A cottura ultimata si versa il composto in un brodo ricavato da una ricca zuppa di pesce di scoglio e lo si serve, bello gonfio e sgranato, accompagnato ai pesci cotti nella zuppa. Mentre il couscous trapanese è a base di pesce, quello tunisino è in genere di carne di montone o di salsiccia ovina; nell’isola di Djerba esiste ancora oggi una variante ittica, ma decisamente meno sontuosa di quella siciliana. Il piatto è delizioso anche nella versione dolce a base di pistacchi tritati, cannella, frutta candita, mandorle e zucchero; nei pressi di Agrigento, le suore del Monastero di Santo Spirito lo preparano in questo modo seguendo fedelmente un’antica ricetta maghrebina. Fra le coltivazioni introdotte dagli Arabi, non sono da dimenticare le melanzane, che da sempre occupano un posto importante sulla tavola siciliana, sia accomodate nel famoso timballo sia in tante altre gustose pietanze. E ancora pesche e albicocche, ortaggi delicati come asparagi e carciofi, il profumatissimo gelsomino, spezie aromatiche come lo zenzero, il garofano, la cannella, lo zafferano e poi riso e carrubo. Di derivazione aragonese sono invece lo scapece, dall’escabeche spagnolo, una sorta di carpione in cui ortaggi o pesci vengono prima fritti o grigliati e quindi messi sotto aceto, e la “‘mpanata”, una torta salata farcita di verdure, pesci o carni che richiama l’empanada iberica. Il succedersi delle dominazioni, delle abitudini e delle tradizioni di culture diverse che ha lasciato tracce evidenti nella gastronomia siciliana, storicamente ricettiva nei confronti delle novità. Così quando gli spagnoli portarono il pomodoro in Europa, i siciliani furono i primi a coltivarlo per un uso alimentare, presto seguiti dai campani che lo utilizzavano tagliato a pezzi come condimento per la pasta asciutta, rendendosi in tal modo artefici del più grande classico della cucina mediterranea. Un ricettario regionale tanto vario e gustoso, in cui sapori arabi e spagnoli si mescolano in una gara di fragranze e profumi, è stato complice della recente riscoperta dell’isola da parte degli amanti del turismo eno-gastronomico. Da sempre meta di viaggi e vacanze grazie alla ricchezza del patrimonio artistico e archeologico, alla bellezza e alla varietà del suo paesaggio e del suo mare, al suggestivo folclore locale, da qualche anno la regione ha cominciato ad essere apprezzata anche per il fascino esercitato dalla ricca tradizione culinaria. Tutto ciò ha contribuito a fornire un’immagine rinnovata e dinamica dell’isola. Alcuni dei prodotti tipici, in primo piano olio e vino, sono diventati di tendenza, suscitando interesse e attenzione in una cerchia di estimatori sempre più ampia, e anche il comparto caseario, con qualità testimoniate da due solide DOP (denominazione di Origine Protetta), risulta molto apprezzato. Per via del clima caldo, che rende difficile la conservazione delle carni, la norcineria è poco significativa, mentre sono molto sviluppati il settore legato all’industria conserviera dei prodotti ittici, in particolare uova e filetti di tonno, e quello ortofrutticolo, con arance pistacchi, fichi d’india, uve da tavola, olive, mandorle, nocciole, pomodorini. Ma è la coltivazione degli agrumi ad aver reso l’isola famosa in tutto il mondo: aranci, mandarini, limoni, limoni dolci o lumie, cedri, bergamotti da cui si ricavano essenze dall’intenso bouquet aromatico. Altre prelibatezze, almeno da citare, i pistacchi di Bronte, i dolci fichi d’India e le uve da tavola di Canicattì e di Mazzarone, entrambe di pregio e insignite di IGT. Infine, i dolcissimi pomodorini di Pachino, recente moda regionale diffusa ormai in tutte le cucine.
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La preparazione di un buffet Il servizio a buffet presuppone l’esposizione di vivande in bella vista, e viene allestito per esigenze ed in circostanze particolari e per un numero di persone che superino di norma i 200 ospiti. Questo servizio può essere svolto con ospiti in piedi (che si servono da soli), con ospiti seduti ai tavoli e serviti dal personale addetto al buffet, oppure in modo misto, ossia con ospiti seduti ai tavoli, che vanno personalmente a servirsi al buffet. Innanzitutto è necessario che il tavolo buffet sia alto 30-40 cm più di un tavolo normale (70 cm). Per questo si trovano in commercio tavoli con piedi allungabili evitandoo di fare ricorso a pedane di legno o latri supporti di rialzo, oltremodo ingombranti nei magazzini. Il servizio a buffet, a seconda della lunghezza dei tavoli, del numero degli ospiti e della quantità di portate, richiede una quantità maggiore di personale rispetto agli altri servizi ai tavoli: occorre quindi fare ricorso a personale extra per il periodo del servizio. Prima di procedere alle operazione per l’allestimento del buffet, il maître chiama a raccolta tutto il personale per la stramissione di tutte le informazione e istruzioni necessarie e per distribuire i compiti ed i ranghi. Prima di procedere alla mise en place* occorre aver provveduto alla pulizia della sala, delle attrezzature e degli oggetti in dotazione al coperto. Il tavolo-buffet va apparecchiato per primo: viene “vestito” con tovaglie fino al contatto con il pavimento o con le “gonne” già preparate, al fine di impedire la sgradevole visione dei piedi del tavolo. Le pietanze nei loro vassoi e le bevande nelle apposite caraffe vanno esposte tenendo conto della successione di scelta e corredate ciascuna con posate adatte alla sporzionatura e con i bicchieri di diverse caratteristiche e forme. A completamento della mise en place sul tavolo-buffet vengono disposti piatti e piattini puliti insieme a ciotole e contenitori vari, posate di ricambio, salsiere con i diversi condimenti. Dietro un tavolo-buffet vanno disposti alcuni chef de rang o commis a coppia: assistono il cliente nella sporzionatura o nella scelta, riempiono essi stessi i piatti che poi porgono al cliente o portano direttamente ai tavoli. Occorre anche allestire dei tavoli di servizio per la raccolta del materiale usato (piatti, bicchieri e posate sporche, se il buffet è in piedi). Il buffet è il momento di massima collaborazione fra il maître e lo chef di cucina: entrambi devono conoscere il tempo limite di tenuta delle preparazioni esposte prima della loro consumazione. Alcune regole che possono servire come criteri guida: - curare che le vivande siano anche gustose e non solo piacevoli a vedersi; - preaffettare in cucina i grossi pezzi e ricomporli per dare l’impressione che siano ancora interi; - riempire i vassoi con vivande e guarnizioni in maniera proporzionata. Eccesso o scarsità di quantità danno impressioni sfavorevoli nei clienti; - evitare salse troppo vischiose che potrebbero creare difficoltà nel loro uso; - riporre più tipi di pietanze e in vassoi medi e piccoli, così da rinnovarli più frwquentemente. L’allestimento di un buffet richiede un notevole investimento di attrezzature, come vassoi semplici o a più piani, contenitori a più scomparti, portavivande per preparazioni particolari, ecc. Anche i piatti, le posate e i bicchieri devono essere predisposti in grande quantità. Nei buffet in piedi, per risparmiare agli ospiti l’uso del coltello, le pietanze escono dalla cucina già porzionate oppure si provvede in sala a ridurle in piccoli pezzi. Ogni buffet, per avere un piacevole effetto scenico, deve essere ricco e vario nelle portate. * Il termine mise en place è un’espressione francese che tradotta letteralmente vuol dire « mettere a posto », « esporre, allestire » e quindi in senso più ampio apparecchiare. 4
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Le salse Elemento fondamentale nella preparazione di un piatto, serve a dare un particolare sapore allo stesso, nonché spesso anche una componente cromatica di contrasto. La buona riuscita di una salsa dipende principalmente dagli ingredienti e dall’abilità del cuoco. Le salse in generale derivano da brodi e fondi di cucina (bruni e bianchi) e vengono differenziate in calde e fredde. Una particolare classificazione separa queste, definite salse madri, da quelle chi si ottengono dalla loro elaborazione, chiamate appunto, salse derivate. Le salse brune utilizzano come base un fondo bruno di carne o selvaggina e vengono generalmente usate per accompagnare piatti di carne. Le principali sono: salsa demi-glace, sugo di carne, sugo di vitello legato. Le salse bianche o vellutate hanno come base di partenza un fondo bianco di carne o di fumetto di pesce. Le principali sono: vellutata comune, vellutata di pollo, vellutata di pesce, besciamella (che però non deriva da un fondo). Le salse per farinacei vengono invece impiegate per il condimento di paste, risi, gnocchi, ecc., molte di esse vengono ottenute dall’elaborazione della salsa di pomodoro di base, insaporita con erbe e verdure aromatiche, carni, salumi ed anche pesce. Le salse al burro o salse fini sono composte da una emulsione tra burro chiarificato, tuorli d’uovo e una riduzione di aceto e vino bianco e si utilizzano per accompagnare piatti di uova, pesci e verdure cotte lessate o affogate, sia per pesci e carni alla griglia o arrosto. Si utilizzano anche nella preparazione di particolari piatti di antipasti composti. Le salse fredde di base o all’olio sono la maionese e la vinagrette e da esse si derivano tutte le altre salse fredde. Si impiegano nel condimento di insalate crude e cotte e nella preparazione di antipasti, talvolta si possono accompagnare a piatti di carne o pesce. Le salse speciali, calde o fredde, sono invece ottenute dall’unione di particolari componenti aromatici che conferiscono a ciascuna un proprio gusto caratteristico: salsa al curry, salsa di mele, salsa alla menta, salsa al rafano, ecc.
Ricettario siciliano Salse Ragù di salsiccia Ingredienti per 4 persone: 1 salsiccia, da 300 g 1/2 cipolla tritata finemente 1/2 bicchiere di vino bianco secco 400 g di pomodori pelati passati Togliere la pellicina alla salsiccia e metterla in una casseruola precedentemente riscaldata Sminuzzarla con un cucchiaio di legno e farla rosolare bene. Aggiungere la cipolla, abbassare il fuoco e cuocere il tutto per 5 minuti. Quindi rialzare la fiamma, bagnare con il vino,far evaporare e aggiungere i pomodori. Mescolare bene, coprire, portare il fuoco al minimo e cuocere per 30 minuti.
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Salsa di capperi Ingredienti per 4 persone: 50 g di farina 1 cucchiaio di capperi sott’aceto tritati finemente 1 cucchiaio di capperi sott’aceto interi. Preparare 1/2 litro di acqua calda. Sciogliere una noce di burro nella casseruola su fuoco basso, aggiungere la farina e mescolare bene affinché non si formino grumi. Cuocere per 2 minuti circa, quindi aggiungere l’acqua calda, poco per volta, rimestando di continuo. Dopo questa operazione versare il cucchiaio d’aceto e tutti i capperi. Coprire e cuocere a fuoco molto basso per 30 minuti, quindi spegnere, lasciando ultimare la cottura, senza scoprire, per altri 15 minuti. Servire. Indicata per cucinare filetti di sogliola, scaloppine ecc. ecc. Pesto trapanese Ingredienti: 50 g di pinoli 3 teste d’aglio 2 pomodori maturi basilico sedano olio sale pepe Pestate in un mortaio i pinoli, i pomodori spellati e privati di semi, un trito di basilico e prezzemolo, una foglia di sedano tagliuzzata e l’aglio schiacciato, sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete l’olio, sale e pepe e continuate a mescolare
Antipasti Alcune di queste pietanze possono essere indifferentemente usate come antipasti (piccole quantità) oppure come secondi piatti (in quantità maggiori), in questo caso preferibilmente accompagnati da pane o altri prodotti farinacei. Ne sono esempio le insalate o gli arancini. Insalata di mare Ingredienti per 6 persone: 400 gr. di polpo 500 gr. di calamari 1Kg di gamberetti 500 gr. di cozze 500 gr. di vongole 2 limoni olio extra vergine sale e pepe quanto basta un mazzetto di prezzemolo aceto Bollite i polpi e i calamari separatamente in abbondante acqua salata. Per la cottura del polpo regolatevi seguendo i tempi di cottura della ricetta dell’insalata di polpo. A parte lessate i gamberi 6
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con l’aggiunta di un po’ di aceto affinchè, una volta sgocciolati, non diventino neri. Mettete un tegame sul fuoco vivo e ponetevi le cozze e le vongole e attendete finchè le valve non si siano tutte aperte. Scendetele dal fuoco conservando il liquido che avranno emesso e mettetele da parte dopo aver eliminato le valve. Appena il polpo e i calamari saranno cotti, scolateli e tagliate il polpo a tocchetti e i calamari ad anelli. Prendete un piatto di portata, mescolate polpi, calamari, cozze, vongole, gamberi e condite con olio, succo di limone, sale quanto basta, pepe macinato e aggiungete un paio di cucchiai di liquido di cottura delle cozze e delle vongole passato in un colino. Spruzzate con abbondante prezzemolo tritato finemente. Aggiungete a vostro piacimento uno spicchio di aglio tritato e servite in tavola dopo aver fatto freddare. Insalata d’arance Ingredienti per 4 persone: 4 arance 2 aringhe affumicate 100 gr. di noci 2 cipolle scalogne olio d’oliva pepe e sale Sbucciare le arance e tagliarle a pezzetti. Scottare le aringhe sulla griglia, spellarle, pulirle e spezzettarle. Tagliare le cipolle a striscioline. Tritare grossolanamente i gherigli di noce. Mettere in un’insalatiera arance, aringhe e cipolle, condirle con abbondante olio d’oliva, pepe, sale e cospargere il tutto con i gherigli di noce. Una variante di questo piatto prevede l’aggiunta del finocchio. Arancini Gli arancini sono una delle classiche preparazioni a base di riso nella cucina tipica siciliana. Possono degnamente sostituire il primo piatto perché in definitiva si tratta di un timballetto di riso. Sono una specialità palermitana, ma vengono fatte, con qualche variante, in tutta l’isola. Nella Sicilia orientale, a Messina e a Catania soprattutto, è d’uso prepararli a forma ovaloide. Nel resto dell’isola, invece, la forma è rotonda, simile ad una arancia, dalla quale appunto prende il nome per analogia. Diversi anche i ripieni: con un tocco di formaggio nel catanese, con cipolla e vino bianco nell’ennese e con cacio, senza zafferano, nel ragusano. Ingredienti per 4 persone: 400 gr di riso 1/2 bustina di zafferano 150 gr di carne tritata di vitello 1/2 pomodoro pelato 100 gr di piselli sgusciati 6 uova 75 gr di caciocavallo fresco sale e pepe q.b. olio di semi per frittura 100 gr di burro 1/2 cipolla 300 gr di farina 300 gr di pan grattato.
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Lessate il riso e scolate bene al dente. Rimescolatelo con lo zafferano, 3 uova leggermente, metà del burro e lasciate freddare. Sbollentate i piselli, scolateli e rosolateli nel burro rimasto. In un altro pentolino soffriggete la cipolla tritata, aggiungete la carne, un pò di sale e pepe, il pomodoro pelato e lasciate cuocere a fuoco basso, coprendo. Appena questo ragù sarà pronto, mescolatelo ai piselli e passate alla preparazione degli arancini: prendete un pò dell’impasto fatto con il riso e fatene una conchetta, versate in essa un pò di ripieno, un dadino di caciocavallo fresco e coprite con altro riso, formando una palla. Passate gli arancini in farina, poi nelle uova sbattute con sale, quindi nel pan grattato. Friggete in olio abbondante. Scacciata di cavolfiore Ingredienti : 1 kg. di farina di semola 50 gr. di lievito di birra sale olio d’oliva aglio 1 cavolfiore da 1 kg. 100 gr. di tuma (o pepato fresco) 100 gr. di olive nere 4 acciughe sott’olio Sciogliere il lievito di birra in 1/2 bicchiere di acqua tiepida leggermente salata, versare la farina sulla spianatoia, impastarla con il lievito e continuare ad impastare aggiungendo la poca acqua necessaria ad ottenere una pasta piuttosto dura. Fare un panetto, infarinarlo, avvolgerlo in un canovaccio e lasciarlo lievitare per un’ora circa in luogo tiepido. Quando la pasta è gonfia prenderla e lavorarla di nuovo, con l’aggiunta di un cucchiaino di olio d’oliva che sarà assorbito. Dividere la pasta e spianarla con il matterello a sfoglie piuttosto spesse, Con una foderare una teglia di circa 30 cm. di diametro, oleata ed infarinata. Lavare, lessare il cavolfiore e tagliarlo a pezzetti. Farlo soffriggere in un po’ d’olio d’oliva con uno spicchio d’aglio tagliuzzato e condire la scacciata, unire le olive snocciolate, la tuma a pezzetti, le acciughe spezzettate, sale, pepe. Ricoprire con l’altra sfoglia premendo sui bordi e bucherellare la pasta. Infornare per 30 minuti e servirla caldissima. Faccia di vecchia Ingredienti per 4-5 persone: Per la pasta: 1 kg di farina 1 panetto di lievito naturale 4 cucchiai di olio d’oliva. Per il condimento: 200 gr di piacentino grattugiato olio d’oliva pepe e origano Con una metà del piacentino grattugiato, la farina, il panetto di lievito naturale, l’olio, un pizzico di sale e con un po’ d’acqua calda, preparare una pasta piuttosto morbida e omogenea; farla lievitare finché avrà raddoppiato il volume. Ungere una larga teglia e distendervi la pasta suddividendola in diverse forme rotonde, praticate qua e là sulla pasta con il pollice, delle avvallature, quindi ungere abbondantemente la superficie con olio, spolverizzate con il rimanente piacentino e con un po’ di origano e pepe. Cuocere in forno a temperatura elevata finché le “facce di vecchia” non saranno dorate. Servite calde. 8
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Un’arte da gustare…un’arte da presentare – Prof. Giuseppe Mazzarella Primi piatti Pasta alla Norma
Questo piatto fu creato a Catania in onore alla Norma di Vincenzo Bellini. L’aneddoto vuole che un giorno, durante un pranzo tra artisti, sia arrivato a tavola un piatto di spaghetti condito con ricotta salata infornata, salsa di pomodoro, melanzane fritte e basilico. Alla fine qualcuno dei partecipanti, ispirato dai sapori e dagli odori della pietanza, esclamò: “ma questa è Norma!”. Si sa che a Catania, Bellini e la Norma sono sinonimi di tutto ciò che è eccelso. Il piatto, pur essendo comune a tutta l’isola, va attribuito alla tradizione catanese non solo per l’origine, ma anche per l’uso specifico della ricotta salata e infornata. Ingredienti per 4 persone: 500 gr di spaghetti 300 gr di salsa di pomodoro 1 chilo di melanzane nere 150 gr di ricotta salata 100 gr di ricotta fresca olio d’oliva extravergine 8 foglie intere di basilico sale e pepe quanto basta Sbucciate le melanzane, tagliatele a tocchetti e lasciate in uno scolapasta per circa un’ora dopo averle spolverate con un poco di sale. Preparate dell’olio caldo in una padella, scolate le melanzane e soffriggetele. Quindi mettetele ad asciugare su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio superfluo. Nel frattempo fate bollire dell’acqua in una pentola, calate gli spaghetti e salate. Non appena pronti, scolateli bene, sistemateli in zuppiera ed aggiungete la ricotta fresca, il basilico tritato e la salsa di pomodoro. Mescolate tutto e dividete nei piatti gli spaghetti, ai quali saranno aggiunte le fette di melanzane fritte. Grattuggiate un po’ di ricotta salata e guarnite i piatti con le foglie di basilico. Servite in tavola. Spaghetti al nero di seppia Ingredienti: 400gr. Spaghetti 250gr. di seppie 3 spicchi d’aglio 1/2 bicchiere di vino bianco 1/2 bicchiere olio d’oliva 1 ciuffo di prezzemolo peperoncino sale Pulire le seppie, avendo cura di conservare il sacchetto con il nero e tagliuzzarle. In un tegame soffriggere con l’olio gli spicchi d’aglio tritati, aggiungere le seppie e far prendere un bel colorito; versare il vino e fare evaporare. Unire i pomodori a pezzettini, regolare di sale e cuocere a fuoco moderato per 20 minuti. A cottura quasi ultimata rifinire con una pizzicata di peperoncino, un trito di prezzemolo e colorare il condimento con il nero di seppia contenuto nel sacchetto. Lessare gli spaghetti, scolarli al dente e maneggiarli nel tegame con le seppie. Servire in un piatto da portata, decorando con altro prezzemolo tritato.
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Un’arte da gustare…un’arte da presentare – Prof. Giuseppe Mazzarella Pasta con le sarde
Sarde, sardine, acciughe, fanno parte della grande famiglia del “pesce azzurro”. È così detto perché questa specie migratoria viene pescata in quantità quando si avvicina alle acque costiere, azzurre e luccicanti. Consumate fresche o salate o ancora, ridotte ad una salsa salata ottenuta dalla loro decomposizione, le sarde erano fortemente apprezzate nell’epoca classica. Né il loro consumo è diminuito nel corso dei secoli, pescandosene in abbondanza (da qui la denominazione di “pesce povero” e poco costoso). Piatto tipicamente e originariamente palermitano, la pasta con le sarde si è diffusa in tutta l’Isola, assumendo numerose varianti. Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di bucatini 700 gr. di sarde deliscate private della testa e delle interiora 3 mazzi di finocchietto un cucchiaio di estratto di pomodoro una cipolla 4 acciughe salate pulite e deliscate un cucchiaio di pinoli un cucchiaio di uva passa zafferano puro a fili olio d’oliva extravergine sale e pepe quanto basta 1/2 bicchiere di vino bianco Mondate il finocchietto selvatico e lessatelo in abbondante acqua salata per circa mezz’ora. Scolatelo e mettete da parte l’acqua di bollitura, quindi tritatelo grossolanamente e soffriggetelo con poco olio. A parte fate dorare, a fuoco lento, la cipolla tritata finemente. Aggiungete le acciughe e l’estratto di pomodoro, sciolto con 1/2 bicchiere di acqua e 1/2 di vino bianco. Lavorate il composto con una spatola di legno affinché si trasformi in una crema. Unite una metà delle sarde deliscate, il finocchietto, l’uva passa con i pinoli e lo zafferano e fate cuocere a fuoco lento per circa mezz’ora. Allungate il composto, di tanto in tanto, con l’acqua di cottura del finocchietto. A parte friggete l’altra metà delle sarde deliscate, e dopo averle fatte dorare depositatele su della carta assorbente per eliminare l’olio superfluo. Fate lessare i bucatini nella restante acqua dei finocchietti. Scendeteli al dente, mescolate con il condimento e metteteli in un piatto di portata, aggiungendo le sarde fritte. Servite spolverando a piacere con pane grattato tostato. Pasta con i broccoli Ingredienti : 400 gr. di spaghetti 1 cavolfiore di circa 600 gr. 50 gr. pecorino grattugiato 1 cipolla olio d’oliva, sale, pepe. Pulite lavate e lessate il broccolo in abbondante acqua. Scolatelo quando sarà ancora al dente e tagliatelo a piccoli pezzi. Tagliate la cipolla a fettine sottili, rosolatela in padella con olio abbondante, aggiungete poi il cavolo ed un po’ della sua acqua di cottura, salate, pepate, mescolate delicatamente e lasciate insaporire. Intanto avrete fatto cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolateli e serviteli conditi con i broccoli cotti in padella e il pecorino grattugiato. 10
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Un’arte da gustare…un’arte da presentare – Prof. Giuseppe Mazzarella Pasta “cu maccu”
Ingredienti: 400 gr di fave secche sgusciate 300 gr di tagliatelle 1 cipolla olio d’oliva pepe e sale Mettere la fave a bagno in acqua tiepida la sera prima della preparazione della ricetta. Scolarle e cuocerle in un litro di acqua bollente. Quando sono cotte unire le tagliatelle spezzettate e cuocerle al dente. Far rosolare in olio d’oliva piuttosto abbondante la cipolla tritata e versare il soffritto nella pasta. Pepare, salare e lasciar riposare per 5 minuti prima di portare in tavola. Si può servire anche fredda. oppure: Fate ammorbidire le fave secche ponendole dentro un tegame con l’acqua e lasciatele riposare per circa 12 ore. Oppure sbucciate delle fave fresche e grosse e copritele con l’acqua. Mettete il tegame sul fuoco e fate cuocere per circa un’ora. Scolate le fave e schiacciatele con una forchetta fino a farle diventare una purea. Nel frattempo pulite i giri e lessateli a parte. Mentre si cuociono, rimettete nel tegame la purea, aggiungete olio, sale e pepe ed amalgamate tutto. Sistemate la purea di fave dentro una zuppiera ed unite i giri lessati e tagliati a pezzetti. Condite poi con olio crudo oppure con un soffritto, che avrete fatto a parte, con la cipolla e il pomodoro. Servite il tutto in un piatto grande. Il “maccu” è ottimo anche con la pasta fresca. Spaghetti con le uova di ricci Maggio e giugno sono i mesi migliori per la raccolta dei ricci di mare. A luna piena i ricci di femmina sono pieni d’uova arancione attaccate lungo l’orlo della calotta inferiore. Di solito, aperte le sfere ricciute con appositi coltelli, le uova vengono prelevate con pezzettini di pane o con cucchiaini dopo averle spruzzate di limone. La pasta con le uova di ricci è una vera preziosità. Rientra come gli spaghetti con vongole o con le cozze nelle vasta famiglia delle pietanze condite con i frutti di mare Non potevano quindi non figurare nei menù delle nobili mense della cultura marinara del bacino del mediterraneo. Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di spaghetti 100 ricci di mare 1 spicchio d’aglio pepe e sale quanto basta un mazzetto di prezzemolo olio d’oliva extravergine. Tagliate i ricci a metà, puliteli bene e prelevate le uova che sistemerete in una terrina. Mettete sul fuoco una padella con dell’olio e fate soffriggere a fuoco lento l’aglio schiacciato. Mettete una pentola sul fuoco con l’acqua e portate ad ebollizione. Salate, calate gli spaghetti e fateli lessare. Scolateli bene al dente e conditeli con l’olio, dopo avere eliminato l’aglio. Aggiungete quindi le uova dei ricci senza mescolare e spolverate con abbondante prezzemolo tritato e pepe. Serviteli caldissimi su di un piatto di portata.
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Pasta “cu muccu” Ingredienti per 4 persone: 350 gr di spaghetti 400 gr di muccu (pesci piccolissimi neonati) 1 spicchio d’aglio 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio di prezzemolo tritato sale e pepe Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata. Nel frattempo lavate e asciugate i pesciolini. Pelate l’aglio e rompetelo. Rosolatelo con l’olio a fuoco dolce in una padella. Unite i pesciolini e 1/4 di bicchiere di acqua. Salate,pepate e aggiungete il prezzemolo. Cuocete per 3 minuti e spegnete. Scolate gli spaghetti al dente. Versateli in una zuppiera e conditeli cu muccu. Consigliato un buon bianco siciliano. Pasta “ca’ muddica” Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di spaghetti o linguine 400 gr. di pomodori maturi 2 spicchi d’aglio 4 acciughe dissalate 80 gr. di mollica di pane raffermo grattugiata 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 1 o mezzo peperoncino piccante 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva,sale Lavate e asciugate i pomodori, tuffateli in acqua bollente per 2 minuti, pelateli e tagliateli a pezzetti. Tritate le acciughe. Pelate gli spicchi d’aglio e rosolateli con 1 cucchiaio d’olio. Unite i pomodori, le acciughe, il peperoncino e il prezzemolo. Cuocete a fuoco moderato per 15 minuti. Aggiustate il sale. Nel frattempo lessate la pasta in abbondante acqua salata. versate l’olio rimasto in una padella e fate imbiondire la mollica di pane. Scolate la pasta ben al dente. Trasferitela in una zuppiera, condite con il sugo, mescolate e cospargete con l’olio e la mollica tostata (muddica).
Secondi Involtini di pesce spada Ingredienti: 16 tocchettini di pesce spada da 20 gr. ciascuno 3 cipolle 1 pacco di pancarrè 50 gr. uva passa 40 gr. pinoli 50 gr. formaggio groviera 2 arance foglioline di alloro 50 gr. di olio d’oliva extra vergine 2 filetti di acciuga pangrattato sale pepe 12
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Per il ripieno tritare finemente 2 piccole cipolle e rosolare in una casseruola con l’olio; aggiungere l’uva passa ed i pinoli precedentemente rinvenuti in acqua tiepida ed i filetti di acciuga. Fare sciogliere l’acciuga mescolando bene e lasciare raffreddare. In una terrina grattugiare le fette di pancarrè private dei bordi e il groviera, versare il soffritto, il succo ricavato dalle 2 arance e spolverare di pepe. Preparare gli involtini spianando i tocchetti di pesce spada e sistemando su ciascuno un pugnetto di ripieno; arrotolarli e infilzarli negli spiedi alternandoli con foglie di cipolla e alloro. Passare ad olio, sale e pepe, spolverare di pangrattato ed infine grigliare per 5 minuti circa. Calamari ripieni Ingredienti: 4 calamari da 250 grammi ciascuno 250 grammi di pan grattato 3 acciughe diliscate 2 cucchiai di capperi 2 cucchiai di pinoli 2 cucchiai di uva passa 1 spicchio d’aglio finemente tritato olio d’oliva extravergine sale e pepe quanto basta Calamari ben puliti: via lo stomaco e la testa; tagliate i tentacoli, tritateli e soffriggeteli in poco olio. Ammorbidite le acciughe con acqua tiepida in un tegamino, quindi aggiungetele ai tentacoli con i capperi, i pinoli e l’uva passa. A parte, tostate il pan grattato ed unitelo al condimento insieme al prezzemolo tritato, l’aglio e il sale. Dopo qualche secondo togliete dal fuoco ed amalgamate il tutto. Con composto ottenuto, riempite i calamari e chiudeteli con uno stuzzicadenti. Poi disponeteli in una pirofila unta d’olio, salateli pepateli e irrorateli con olio. Passate in forno e gratinate per circa 30 minuti. Servite i calamari in tavola ben caldi. Per un gusto più intenso, aggiungi agli ingredienti circa 100 grammi di caciocavallo fresco tagliato a dadini. Pepata di Cozze Ingredienti: 1 kg. di cozze 1 spicchio d’aglio mezzo bicchiere di olio d’oliva aceto pepe prezzemolo tritato origano Scaldate in un tegame l’olio con l’aglio. Aggiungete le cozze, ben lavate e raschiate, coprite e fate cuocere a fuoco vivo per qualche minuto, finché si saranno aperte tutte. Unite il pepe, il prezzemolo tritato, una mangiata di origano e spruzzate con un po’ d’aceto. Fate sfumare per qualche istante e servite le cozze, calde. Non è necessario aggiungere sale, perché il liquido che le cozze avranno emesso sarà sufficientemente salato. Tonno con cipolle in agrodolce Ingredienti: 500 gr. di tonno tagliato a fette 3 cipolle grandi 2 bicchieri d’olio d’oliva 13
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1 bicchiere d’aceto 1 cucchiaino di zucchero foglie di menta fresca 2 limoni Fare stare tutta la notte il tonno in acqua, sale e succo di limone in modo da renderne la carne più rosea. Fatta questa operazione asciugare bene le fette e friggerle in olio d’oliva caldo. In un’altra padella fare appassire la cipolla tagliata a sottili fette in olio d’oliva (1 bicchiere) con 1/2 bicchiere d’acqua. Attenzione le cipolle non devono assolutamente annerirsi. Quando l’acqua sarà evaporata “tostare” velocemente le cipolle “trasparenti” a fiamma viva e versare l’aceto e lo zucchero. A metà evaporazione dell’aceto aggiungere le fette di tonno e il sale. Muovere ritmicamente la padella in modo da fare ricoprire il tonno dall’aceto e dalle cipolle. A cottura ultimata cospargere il tutto con foglioline di menta appena sminuzzata. Sarde a beccafico È un piatto tradizionale della cucina siciliana, a base di sarde ripulite e aperte a “libro”, ripiene di mollica di pane, pinoli, passolina, zucchero e succo di limone. Molti usano aggiungere agli ingredienti tipici, anche l’uovo per tenere compatto il ripieno. Occorre marinare le sarde per farle allinguate o con la cipuddata. Aggiungere l’aceto, secondo molti sarebbe un controsenso, l’agrodolce infatti dovrà essere dato dal succo di limone. Pare che beccafico, indichi la forma di un uccello (il beccaficu), inoltre la tradizione dice che c’è un modo di preparare questi uccelletti in agrodolce, simili a quello delle sarde di beccafico. Ingredienti per 6 persone: 600 gr di sarde 200 grammi di pan grattato 50 grammi di passolina e pinoli 2 arance 2 limoni 1/2 bicchiere d’olio d’oliva 1 cucchiaio di zucchero foglie d’alloro q.b. sale quanto basta. PREPARAZIONE Pulite bene le sarde, quindi lavatele, scolatele e disponetele aperte sopra un piano. Tostate il pan grattato in una padella dopo avere aggiunto un cucchiaio d’olio ed un pizzico di sale e mescolate sempre. Fate ammorbidire la passolina in un recipiente con un po’ d’acqua tiepida, quindi scolatela ed unitela ai pinoli e al pan grattato. Prendete le sarde una per volta e con un cucchiaio versatevi il composto al centro. Arrotolatele e ponetele in una pirofila unta d’olio, allineandole una accanto all’altra e separandole con una foglia d’alloro. Irrorate con l’olio e mettete in forno a temperatura moderata per 25 minuti. Sciogliete nel frattempo lo zucchero nel succo dei limoni e versatelo sulle sarde. Lasciate raffreddare e guarnite con fettine d’arancia e limoni. Braciole alla siciliana Ingredienti: 300 g. di noce di vitello mozzarella prosciutto crudo midolla di pane latte 14
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formaggio grattugiato 1 uovo prezzemolo strutto sale Tagliare a quadretti la carne di 8 cm. di lato, spianarla e cospargerla di poco sale. Fare un composto con dadini di mozzarella, quadretti di prosciutto, midolla di pane imbevuta nel latte e strizzata, formaggio grattugiato, 1’uovo e il prezzemolo. Porre questo composto nel mezzo di ogni quadrettino di carne. Arrotolare su se stessa e fermare i bracioletti a due a due infilandoli in appositi stecchini e frammezzandoli con un rettangolo di pane. Disporli su una teglia vuota di strutto e infornare per pochi minuti a fuoco alto. Scaloppine di maiale al Marsala Ingredienti per 10 persone: 1,2 kg di lonza di maiale tagliata a fettine non molto grandi 150 gr. di Marsala secco 80 gr. di burro 60 gr. di lardo macinato 50 gr. di farina 3 spicchi d’aglio olio extravergine di oliva pepe e sale Infarinare leggermente le fettine di carne. Rosolare in due cucchiaiate di olio il lardo macinato e l’aglio, che appena sarà diventato dorato dovrà essere tolto dalla pentola. Mettere nel tegame le fettine di carne; rosolarle da una parte e dall’altra; una volta cotte, toglietele dalla pentola e tenetele in caldo. Versare nella padella il marsala e deglassare, aggiungere il burro, il sale, il pepe e lasciar restringere la salsa. Raggiunta la consistenza desiderata, velare con la salsa le scaloppine prima di servirle. Parmigiana di melanzane Ingredienti: 600 gr. di melanzane 400 gr. di pomodori maturi 50 gr. di pecorino grattugiato Basilico e origano Cipolla Olio d’oliva Sale e pepe Mondate le melanzane, tagliatele a fetta e tenetele sotto sale per un’ora. In una casseruola fate appassire la cipolla, unitevi poi i pomodori sbucciati e tritati grossolanamente. Salate, pepate e lasciate cuocere per 15 minuti. Dopo aver lavato e asciugato le melanzane, friggetele in padella. Scolatele dorate e mettetele a strati in una teglia unta d’olio. Cospargete ogni strato con la salsa, un pò d’origano, il pecorino grattugiato e qualche fogliolina di basilico. Mettete la teglia in forno per circa 25 minuti. Servite la parmigiana sia calda che fredda.
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Un’arte da gustare…un’arte da presentare – Prof. Giuseppe Mazzarella Contorni Caponata di melanzane o alla siciliana
Piatto universalmente noto, esclusivo della tradizione gastronomica Siciliana. Nella cucina ricca baronale, la preparazione prevedeva come ingrediente principale il pesce, spesso il polpo. Nella sua origine spagnola, la caponata comprendeva anche vari molluschi. Nella cucina povera, per ovvie ragioni economiche, si valorizzavano le verdure e si eliminava il pesce. C’è chi vuole che la parola derivi dal latino “cauponae”, le taverne romane, e chi dal biscotto dei marinai spagoli il “capon”. Più semplicemente, la denominazione caponata deriverebbe dal fatto che in origine, fra gli ingredienti principali, c’era il pesce capone. Ingredienti per 6 persone: 8 melanzane siciliane lunghe 400 gr di salsa di pomodoro 250 gr di olive bianche di Castelvetrano in salamoia 1 mazzetto di sedano 150 gr di capperi salati o sottaceto due cipolle un mazzetto di basilico 40 gr di zucchero 1/2 bicchiere d’aceto sale quanto basta olio d’oliva extravergine. Tagliate le melanzane a dadi senza eliminare la buccia e lasciatele in acqua salata un’ora. Scolatele, asciugatele e friggetele in un tegame con olio abbondante tanto da coprirle. A parte sbollentate il sedano, tagliato a pezzetti in acqua salata. Snocciolate le olive e.mettetele per una decina di minuti in acqua calda. Nel frattempo avrete cucinato la salsa con 400 grammi di pomodori maturi, due cipolle piccole e basilico. Fate rosolare in un tegame con poco olio le olive snocciolate, i capperi ed il sedano. Poi aggiungete la salsa di pomodoro e condite con l’aceto e lo zucchero. Versate nel tegame anche le melanzane e lasciatele insaporire per qualche minuto nel sugo a fuoco bassissimo. Servite la caponata fredda. Peperonata Conosciuti in Europa in seguito alla scoperta delle Americhe, i peperoni non ebbero subito grande diffusione nella cucina del Continente antico a causa del loro sapore piccante. Cominciarono ad essere apprezzati quando se ne produssero varietà dolci e perciò dette domestiche. Ciò non si verificò prima del finire del secolo scorso e, non a caso, sono ancora presenti varietà blandamente piccanti e quelle che bruciano le papille come carboni accesi. Oggi, peperoni delle più diverse varietà, sono diffusi nella cucina siciliana, in quella greca e nella maghrebina. A conferma di come le culture in contatto possono impegnarsi l’una dell’altra secondo maniere imprevedibili. Ingredienti per 6 persone: 6 peperoni di colore rosso, giallo, verde una cipolla 8 pomodori maturi olio di oliva extravergine sale e pepe quanto basta 10 foglie di basilico. 16
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Pelate la cipolla e tagliatela a fettine. Svuotate i peperoni dai semi, lavateli e tagliateli a fette molto sottili. Mettete sul fuoco molto lento un tegame con l’olio e fate soffriggere la cipolla unitamente ai peperoni. Salate e fate cuocere sempre a fiamma bassa per circa un’ora. Aggiungete eventualmente un pò d’acqua, dopo che il tutto abbia preso consistenza. Cinque minuti prima di togliere dal fuoco unite le foglie del basilico. Versate la peperonata su di un largo piatto di portata e servite in tavola tiepida o fredda. Funghi in fricassea Ingredienti per 4 persone: 600 gr di porcini (o di pleuroti) 1 spicchio d’aglio 1 ciuffetto di prezzemolo il succo di un limone, 2 tuorli d’uovo 4 cucchiai di olio d’oliva sale e pepe Spazzolate con cura i funghi, tagliateli a pezzi e mette teli in un tegame con l’olio d’oliva, uno spicchio d’aglio, un po’ di sale e un pizzico di pepe. Fateli cuocere a fuoco vivo, per una quindicina di minuti, rimescolando di tanto in tanto e aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaiata d’acqua. Trascorso il tempo di cottura, spegnete la fiamma, eliminate lo spicchio d’aglio e aggiungete subito i tuorli d’uovo, sbattuti a parte con il succo di limone (filtrato) e con il prezzemolo tritato. Rimescolate velocemente e versate i funghi nel piatto di portata. Serviteli, subito. Carciofi al limone Ingredienti per 4 persone: 8 carciofi 2 filetti di acciuga 1 mazzetto di prezzemolo 2 uova farina 3 dl di olio d’oliva 2 limoni 1 cucchiaio di capperi sale e pepe Eliminate le foglie esterne dei. carciofi finché appare il bianco. Tagliate le cime, divideteli in quarti e tuffateli, di volta in volta, in una terrina contenente il succo di uno dei limoni. Sciacquateli, asciugateli e passateli prima nelle uova sbattute, quindi nella farina. Fateli friggere in una padella con 2 dl di olio molto caldo, rigirandoli perché si dorino da tutte le parti. Man mano che sono pronti, adagiateli su un foglio di carta assorbente da cucina, per eliminare l’unto in esubero. Riscaldate l’olio rimasto, spegnete la fiamma e aggiungete le acciughe. Lavorate con una forchetta finché le acciughe si saranno disciolte, poi aggiunge dei capperi e il prezzemolo, tritati finemente. Unite, infine, il succo dell’altro limone, filtrato. Trasferite i carciofi nel piatto di portata. e serviteli subito con , a parte, la salsa al limone, di cui ciascun commensale si servirà a proprio gradimento.
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Un’arte da gustare…un’arte da presentare – Prof. Giuseppe Mazzarella Peperoni alla Siracusana
Ingredienti: Peperoni rossi e gialli foglie di menta olio 2 spicchi d’aglio pangrattato mandorle tostate aceto sale Far dorare in padella con poco olio i peperoni tagliati a strisce e privati dei semi. Condire con un po’ di sale, qualche fogliolina di menta, l’aglio pestato, pangrattato, le mandorle tritate e una spruzzatina d’ aceto. Servire tiepidi o freddi.
Dolci Cannoli siciliani Un sacerdote-poeta palermitano nel 1635 esalta in un’ottava la magnificenza del cannolo con le metafore “scettru di ogni re e virga di Moisè”. Questi dolci sono particolarmente cari agli emigrati perché caratterizzano fortemente la terra d’origine, qualificando la più tradizionale pasticceria dell’isola. Nel palermitano, dove il dolce è nato, sono notissimi i “cannolicchi”, dalle dimensioni di appena un dito. Di contro a Piana degli Albanesi vi sono cannoli dalle dimensioni difficilmente riscontrabili in altre zone della Sicilia. Dal tradizionale cannolo siciliano, nasce l’idea di un mignon farcito di crema al cioccolato, fuori dalla tradizione isolana. Ingredienti per 4 persone: 150 gr di farina 15 gr di cacao in polvere 20 gr di burro 1 uovo 270 gr di zucchero 1 cucchiaio di Marsala 1 cucchiaio di amido 1 bicchiere di latte 500 gr di ricotta fresca Zuccata, pezzettini di cioccolato, pistacchi, scorzette di arancia zucchero a velo Olio d’oliva extravergine Preparate la pasta per le “scorze” impastando la farina, il cacao, 20 grammi di burro, l`uovo, lo zucchero ed aggiungete il cucchiaio di Marsala. Fate un impasto omogeneo che farete riposare un’ora. Dopo di che, spianatelo e ricavate dei quadrati di 12 cm di lato che avvolgerete diagonalmente attorno a tubi di latta. Bagnate le estremità e pressate per farle aderire. Friggete 18
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quindi in olio abbondante. Appena le scorze saranno dorate, fatele asciugare e freddare, prima di staccarle dai tubi con molta cura. Riempitele con la ricotta passata al setaccio ed unita all’amido, coagulato nel bicchiere di latte, allo zucchero, ai pezzetti di pistacchio, di zuccata e di cioccolato. Decorate ogni singolo cannolo con scorzette d’arancia candite e spolverate con zucchero a velo. Cassata siciliana Dolce palermitano di origine araba, ha un nome che deriva da Quas’at, cioè “ciotola rotonda”. Intorno all’anno mille, al culmine della dominazione musulmana, nel palazzo dell’Emiro, alla Kalsa di Palermo, i cuochi di corte si sbizzarrivano ad unire sapori e colori. E’ infatti il miscuglio d’ingredienti e l’accostamento di gusti opposti richiamano le caratteristiche della cucina saracena. Da dolce definito “indispensabile nelle feste pasquali”, in un documento approvato durante il Sinodo di Mazara del 1575, la cassata si mangia ormai tutto l’anno. Suore dei monasteri e cuochi dei nobili casati erano i depositari dei suoi segreti. Ingredienti per 10 persone: 800 gr di ricotta freschissima 500 gr. di frutta candita 500 gr. di Pan di Spagna 250 gr di zucchero semolato 200 gr di zucchero fondente 150 grammi di cioccolato fondente extra in scaglie 50 gr di zucchero a velo 50 gr di pistacchi privati della pelle gelatina di albicocche 1 bicchiere di maraschino 1 bustina di vanillina in polvere cannella in polvere acqua di fiori d’arancio sale Metter sul fuoco una casseruola con lo zucchero semolato, mezzo bicchiere d’acqua e lasciarlo fino a quando lo zucchero non si sarà completamente sciolto. Dopo averla passata a setaccio, lavorare energicamente la ricotta con una frusta e unire poco alla volta lo sciroppo di zucchero, i pistacchi, la vaniglia in polvere, il maraschino, un pizzico di cannella, il cioccolato e circa 250 gr. di frutta candita tagliata a pezzettini. Tagliare il Pan di Spagna a pezzettini e con esse rivestire fondo e pareti di una tortiera con diametro di 26 cm circa. Versarvi il composto a base di ricotta livellandone la superficie, chiudere con altre fettine di Pan di Spagna e far riposare in frigo per almeno 4 ore. Sformare il dolce su una gratella di pasticceria. Mettere in un pentolino 4 cucchiaiate di gelatina e altrettante di zucchero a velo e far sciogliere il composto a fuoco basso, mescolando continuamente, finché prendendone un poco fra le dita non si formerà un filo. Gelatinare il dolce con il liquido quasi freddo. Porre in una casseruola lo zucchero fondente; metterlo su fuoco bassissimo, unire qualche cucchiaiata d’acqua di fiori d’arancio e, sempre mescolando, farlo sciogliere; una volta pronto, glassare la torta. Quando il fondente si sarà rassodato, disporre il dolce su di un piatto da portata e decorarlo con la frutta candita. Note: Invece di utilizzare lo zucchero fondente, si può ricoprire il dolce con della pasta di mandorle bianca o verde.
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Ricetta n. 2 Ingredienti per 6 persone: 400 grammi di pan di Spagna Ingredienti per la crema di ricotta: 500 gr di ricotta 300 gr di zucchero 50 gr di zuccata 100 grammi di cioccolato fondente 1/2 bustina di vaniglia 250 grammi di pasta reale (per gli ingredienti vedi scheda pasta di mandorle) colorante verde per alimenti Procuratevi uno stampo a forma di cilindro svasato di 6 centimetri circa di altezza e di 28/30 centimetri di diametro. Preparate il pan di Spagna. Preparate quindi la crema di ricotta: prendete la ricotta freschissima e passatela al setaccio, aggiungete lo zucchero, la vaniglia, pezzetti di cioccolato, dadini di frutta candita e mescolate bene in modo da farne una crema omogenea. Preparate anche una palla di pasta di mandorla colorata di verde (vedi scheda “pasta di mandorle”). Spianate col matterello la pasta reale a foglie dello spessore di circa mezzo centimetro e tagliatele a rettangoli dell’altezza dello stampo e di larghezza di 4 centimetri. Foderate i bordi dello stampo alternando la pasta di mandorle con il pan di Spagna. Al fondo dello stampo sistemate uno strato di pan di Spagna alto un dito. Quindi la crema di ricotta e coprite ancora con pan di Spagna Fate asciugare, voltatela sul piatto d portata e condite con la frutta candita e la zuccata. Coprite infine con glassa di zucchero.
Frutta martorana o marzapane o pasta reale Ingredienti per fare 10/12 frutti: 1 kg. di zucchero 250 gr. di mandorle 200 gr. di glucosio (si compra in pasticceria) farina coloranti per alimenti (si compra in pasticceria o al supermercato) Scottate le mandorle già sgusciate in acqua bollente e privatele della pelle. Pestatele in un mortaio e aggiungete 250 gr. di zucchero, incorporandone un cucchiaio alla volta e continuando a pestare. Passate al setaccio la polvere ottenuta e versatela in un recipiente con 150 gr. di glucosio. A parte fate sciogliere in un pentolino lo zucchero con il glucosio rimasti. bollite per due minuti poi versateli sull’impasto di mandorle. Amalgamate il tutto e stendetelo su un ripiano di marmo. Lasciate raffreddare. Avvolgete in un panno e conservate in frigorifero protetto dalla plastica. Potrete preparare la “frutta” in un secondo tempo. Bagnate la pasta di mandorle con poca acqua e passatela al setaccio. Lavorate con le mani fino a formare la “frutta” che volete imitare. Adagiate i diversi “frutti” su un piano infarinato e lasciateli all’aria qualche giorno. poi dipingeteli con i coloranti alimentari nel colore più appropriato. Olivette di Sant’Agata Ingredienti: 200 gr di mandorle sgusciate 200 gr di zucchero 1 cucchiaio di rum 20
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colorante verde per dolci zucchero per guarnire Pelare le mandorle, e pestarle nel mortaio con cento gr. di zucchero. Porre lo zucchero che rimane in una pentola sul fuoco aggiungendo un po’ di acqua,e farlo cuocere finché farà il filo,Togliere dal fuoco e incorporarvi l'impasto di mandorle con un po’ di colorante al pistacchio e il rhum. Depositare l'impasto sulla spianatoia e lavorarlo finché sarà ben amalgamato. prelevare con un cucchiaino un po’ del composto e, con le mani foggiarlo a forma di oliva. Rotolare ciascuna oliva in un po’ di zucchero e lasciare riposare per qualche ora. Cubbaita Ingredienti: 350 g di semi di sesamo 90 g di zucchero 300 g. di miele cannella in polvere la buccia grattugiata di 1/2 limone Unire tutti gli ingredienti in una casseruola e pone sul fuoco. Mescolare continuamente fino a che sia cotto e ben amalgamato. Versare tutto su un marmo unto d’olio, spianarlo e tagliarlo a rombi o a quadretti con un coltello unto d’olio. “Crispelle” di riso Ingredienti : 1 kg. di riso 1 kg. di farina 00 1 lt. di latte lievito di birra (1 quadrato) miele grezzo un pizzico di sale olio / strutto per friggere. La sera prima, versare in una casseruola il latte, il pizzico di sale e, quando inizia l’ebollizione, versare il riso, lasciando che assorba tutto il liquido. La mattina dopo aggiungere il lievito diluito in un po’ d’acqua e la farina a poco a poco. Fare riposare per due ore. Trascorso questo tempo, formare con il composto dei lunghi e sottili bastoncini, quindi friggerli nell’olio o nello strutto bollente. Scolare le crispelle del grasso di frittura, disporle su un piatto di portata e versare sopra il miele sciolto a bagnomaria. Servire calde. Sfincio/sfincioni Ingredienti : 500 gr. di riso 10 gr. di farina 00 50 grammi di zucchero impalpabile 20 gr.lievito di birra 10 grammi di cannella la buccia di un limone grattugiato acqua q.b. olio d’oliva 21
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Lessate il riso e fatelo cuocere finché sarà molto cotto. Quindi scolatelo, fatelo raffreddare e subito dopo passatelo a setaccio. Così facendo otterrete una pasta alla quale aggiungerete il lievito, un po’ d’acqua tiepida e la buccia di limone grattugiata. Impastate il composto con le mani aggiungendo un po’ di farina per addensarlo. Versate il tutto sopra una lastra di marmo, unta con l’olio, stendete con una spatola fino allo spessore di un centimetro e fate tanti piccoli rettangoli. Quando questi saranno lievitati, friggeteli in olio molto bollente fino a raggiungere il colore dorato. Adagiateli su carta assorbente per eliminare l’olio superfluo. Metteteli su un piatto di portata e dopo averli spolverizzati con lo zucchero e la cannella, serviteli. Gelato di melone Ingredienti: 500 gr. di anguria matura zuccherina 40 gr. di amido per dolci 100 gr. di zucchero fiori di gelsomino 2 cm. di stecca di cannella cioccolato fondente pistacchi non salati Ottenuto filtrando con un setaccio la polpa di anguria, sciogliere (a freddo) l’amido avendo molto cura di non far formare grumi. Mettere sul fuoco molto basso e lasciare cuocere. Appena comincia a borbottare aggiungere la cannella e dopo 5 minuti circa spegnere la fiamma. Bagnare adesso le coppe con l’acqua dove la sera prima è stato lasciato a riposare il gelsomino e versarci il composto. Guarnire con delle scagliette di cioccolato fondente e mettere a raffreddare in frigorifero. Un gelsomino appena raccolto al centro di ogni coppa completerà l’opera. Granita di limone Ingredienti: 180 gr. di zucchero 4 bicchieri d’acqua 2 bicchieri di succo di limone Portate a bollore lo zucchero con l’acqua e cuocete per 5 minuti. Aspettate che lo sciroppo ottenuto si raffreddi e aggiungete il succo di limone. Mettete in freezer in un contenitore metallico ampio e rigirate il composto mentre gela ogni 20/30 minuti. La granita sarà pronta dopo circa 3/4 ore. Per rendere più omogenea e più fine la grana del composto prima di servire si può passare per pochi secondi al frullatore. Granita al caffè Ingredienti: 180 gr. di zucchero 3 cucchiai di caffè liofilizzato ( o 1/2 litro di caffe forte) 4 bicchieri d’acqua 2 bicchieri di succo di limone panna Portate a bollore 1/2 litro d’acqua, sciogliete 3 cucchiai di caffè liofilizzato (o preparate 1/2 litro di caffè forte) aggiungete 5 cucchiai di zucchero e fate sobbollire per due minuti. Aspettate che si raffreddi e poi mettete in freezer in un contenitore metallico ampio e rigirate il composto mentre gela ogni 20/30 minuti. La granita sarà pronta dopo circa 3/4 ore. Per rendere più omogenea e più fine la grana del composto prima di servire si può passare per pochi secondi al frullatore. Versate 22
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sul fondo dei bicchieri della panna liquida, coprite con abbondante granita di caffè e decorate con poca panna montata senza zucchero. Sorbetto all’arancia Ingredienti: 220 gr di zucchero 6 grosse arance ¼ di lt d’acqua minerale naturale qualche fogliolina di menta Grattugiate la scorza di un’arancia, mettetela in un pentolino con lo zucchero e aggiungete 3 bicchieri d’acqua. Fate sobbollire per 20 minuti lasciate raffreddare, filtrate e conservate la scorza. Versate in una ciotola lo sciroppo, l’acqua minerale naturale e ½ lt di succo d’arancia (la spremuta di 4 arance). Mescolate e ponete in freezer per circa 1 ora finché il composto inizia a rassodare. Passatelo al frullatore affinché diventi soffice. Aggiungete la scorza conservata e rimettete in freezer per altri 30-40 minuti. Per servire cospargere con poca menta. Limoncello di Sicilia Ingredienti : 10 limoni non trattati (possibilmente di Sicilia metà verdelli e metà gialli appena raccolti) 1 litro di alcool 95° 1 litro di acqua 750 gr. di zucchero Lavare, asciugare e sbucciare i limoni avendo cura di tagliare la scorza senza l’albedo (parte bianca del limone). Mettere le bucce in infusione nell’alcool in un recipiente con chiusura ermetica, al buio per 5 giorni. Trascorso il tempo, filtrare l’infuso. Preparare un sciroppo portando ad ebollizione l’acqua e lo zucchero. Lasciare raffreddare e mescolare con l’alcool filtrato. Fare riposare 12 ore, filtrare e dividetelo in bottiglie. Ghiacciato da freezer a fine pasto, ha ottime proprietà.
Bibliografia L. Ferretti - P. Ferretti, Il nuovo F&B, Cappelli Editore, Bologna, 1997. G. Donegani - G. Menaggia - W. Pedrazzi,, Tecnica e pratica operativa di cucina, Vol. 1, Franco Lucisano Editore, Milano, 1999. G. Donegani - G. Menaggia - W. Pedrazzi,, Nuovo manuale di Tecnica e pratica operativa di cucina, Vol. 2, Franco Lucisano Editore, Milano, 2001. AA. VV., La grande cucina regionale – Volume 3: Sicilia (I Manuali del Corriere della Sera), RCS Libri, Milano, 2005. http://www.insicilia.it/la_cucina_siciliana.htm http://www.grifasi-sicilia.com/ricette.html http://www.cookaround.com/cucina/regionale/index.php http://www.siciliaonline.it/appasp/asp/enogastro/
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