Sapori e Profumi di Polesine, Cultura da Gustare 4° Fascicolo
Molluschi, marinati e specialità del Delta del Po
Adria, 17 aprile 2012
Buffet di benvenuto
“Poiché gli uomini sono diversi debbono mangiare in modo diverso” Rivisitazione della polpetta di mare Mazzancolla vestita con pancetta e profumata al brandy fiammeggiato Il Rombo sposa i piccoli funghi e le patate Affumicato del re dei fiumi: lo “ storione “ Focaccia polesana abbinata alla regina del Delta: la vongola Tartelletta con sardine e pomodorini dolci Frivolo involtino d’acciughe “Cosa dire” del sushi polesano Bruschetta e cozze “coppia vincente” Piccolo panino con crema di tonno e acciughe Polesine, cultura da gustare Istituto Alberghiero Giuseppe Cipriani Adria
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Menu Spiedino “Delta blues festival ” la ristorazione cambia Ricette popolari “dal vecchio al nuovo “ Efesto Brut Terre del Gemola spumante ********** Cannelloni da Lusia a Pila Matrimonio tra gli orti e il nostro mare Adriatico . Sauvignon Terre del Gemola vino da tavola 2011 ********** Composizione su piatto: finto uovo di Scardovari L’arte dello chef….. Arricchita da Gli orti, i campi, la stagione ci offrono. . . . . . Sauvignon Terre del Gemola vino da tavola 2011 ********** Ostrica furtiva Una golosità finale Polesine, cultura da gustare Istituto Alberghiero Giuseppe Cipriani Adria
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Epilogo vino da tavola
I CONSIGLI DEL SOMMELIER: ANALISI SENSORIALE E TECNICA DI ABBINAMENTO CIBO-VINO
L’argomento relativo ai prodotti ittici in genere è molto ampio e complesso. In questo contesto verrà analizzato principalmente l’aspetto organolettico e quello dell’abbinamento. Poiché i prodotti sono veramente molti, è abbastanza difficile identificare una caratteristica organolettica prevalente. Un fattore comune che però si presenta quasi sempre è quello della tendenza dolce, che dipende molto anche dalla preparazione. Proprio in questo contesto si può sfatare il luogo comune che vede il pesce abbinato con il vino bianco e la carne con il vino rosso Vino bianco, vino rosso o ... vino rosato?? L'abbinamento con il pesce è qualcosa di antichissimo. Essendo infatti il pesce uno dei primi alimenti che l'uomo ha conosciuto, il suo abbinamento è stato sicuramente uno dei primi ad essere stato considerato. E' importante però considerare che I vini di una volta erano molto più aggressivi dei vini che troviamo oggi sui mercato e, di conseguenza, sono cambiati anche i termini di abbinamento dello stesso. Tendenzialmente la maggior parte del vini bianchi, o comunque una buona parte, si adattano molto bene al pesce. Stiamo parlando di frutti di mare, molluschi, crostacei, e comunque qualsiasi prodotto dal sapore delicato, che ben si adatta con vini bianchi secchi freschi oppure con spumanti. E' importante infatti che il vino non vada a coprire il sapore de! pesce. A questo proposito, è infatti fondamentale il tipo di cottura e preparazione per far sì che l'abbinamento risulti armonico.
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Le considerazioni del sommelier riguardo all'abbinamento pesce e vino:
Ma oltre al vino bianco e vino rosso, quale migliore collocazione del vino rosato se non in abbinamento con il pesce?!
Il vino rosato viene infatti considerato qualcosa di ibrido. Eppure, con il pesce, é quello che risulta più versatile poiché gli mancano proprio quegli elementi che rendono negativo l'abbinamento con il vino rosso. Stiamo infatti parlando dell'incompatibilità dei tannini con alcune proteine del pesce presenti sulla pelle oppure con pesci che danno sensazioni fortemente salmastre, che possono a volte provocare uno sgradevolissimo gusto metallico. Polesine, cultura da gustare Istituto Alberghiero Giuseppe Cipriani Adria
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E' questa la ragione per la quale il vino rosato, non avendo la componente di tannino, si adatta bene a preparazioni di pesce.
TRA FIUME E MARE Nella serata conclusiva del Progetto Polesine Cultura da gustare vi sono stati proposti molluschi e pesci marinati, pescati nel Delta del Po. In particolare cozze e vongole provenienti dal paese di Scardovari che l’autore Giancarlo Marinelli ci presenta così: “Scardovari è il posto che si rincorre e che non si prende mai”. La definizione è dei pescatori di vongole che al tramonto siedono sulle sedie di plastica della Rasca d’oro, ombreggiano il vino sfuso, si grattano la testa e guardano con aria di sfida la strada deserta e, più in là, i turbini placidi e schiumosi del Po. Scardovari ha solo due strade che corrono parallele, quella d’asfalto e quella del fiume. Il fiume fa fatica ad aprirsi sul mare ma alla fine ce la fa. Deve correre ancora, lasciare il Polesine, trovare rifugio nei lidi di Ferrara. Il fiume e l’asfalto non s’incontrano mai, fanno la gara; il fiume ha come premio il mare, la strada ha come punizione gli uomini. Eppure il fiume, anche quando diventa mare, fa i conti con gli uomini. Anche per questo i vecchi hanno una risposta. “Dicono che la differenza sta nel fatto che gli uomini hanno paura del mare, hanno paura del Po, ma non hanno paura della strada”.
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SCARDOVARI Le prime notizie certe su Scardovari risalgono al 1780 quando alcune famiglie di pescatori si costruirono delle capanne di canna palustre su un bonello (rialzo naturale di terra) e si dedicarono, senza spingersi nel Mare Adriatico, alla pesca della scardova, un pesce d'acqua dolce che abbondava in quelle zone. Da questo tipo di pesca deriva il nome della frazione: località della scardova e dei Scardovari (pescatori di scardove). La molluschicoltura, sorta nella Sacca di Scardovari verso la fine degli anni 60, con l’allevamento delle vongole e delle cozze è oggi l’attività economica più importante . La Cozza di Scardovari è prodotta con allevamenti su pali all’interno di un’area di 12 ettari, un vasto specchio d’acqua compreso tra le foci del Po di Gnocca e del Po delle Tolle. Ciò che contraddistingue la cozza di Scardovari è un sapore particolarmente delicato dovuto in buona parte all’ambiente salmastro delle lagune del Delta del Po. La carne di questo mollusco è magra e contiene una discreta quantità di proteine e un buon apporto di ferro e vitamina A. Può essere consumata anche cruda, ma viene apprezzata soprattutto gratinata al forno o come ingrediente nelle zuppe di pesce. La qualità del prodotto è strettamente collegata alla particolarità della zona d’origine, che presenta caratteristiche uniche e peculiari unitamente a livelli di produttività molto elevati, che derivano anche dai fattori climatici. come condizioni meteorologiche, radiazione solare, temperatura media annuale dell’acqua. E’ importante ricordare che la pesca è gestita nell’ottica della sostenibilità, con l’obiettivo di conservare le pratiche tradizionali e di rispettare e salvaguardare l’ambiente Polesine, cultura da gustare Istituto Alberghiero Giuseppe Cipriani Adria
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naturale, risorsa preziosissima dell’intero territorio polesano
per
lo
sviluppo
economico
.
AL TURISTA IL DELTA, A DESTRA DEL PO, OFFRE… UN VIAGGIO…. IN BARRICATA Porto Barricata, è nato circa vent’anni fa, per iniziativa di alcuni imprenditori che, su istanza degli appassionati di pesca sportiva, hanno voluto creare un punto di ritrovo in grado di fornire mezzi e strutture adeguate a questo tipo di sport. Nel corso degli anni Porto Barricata si è sempre più sviluppato, e oggi la sua darsena può ospitare circa 300 barche, di lunghezza compresa tra i 4-5 e i 12-13 metri.
CORTE POLESINE CAMERINI Sono molteplici i beni culturali e architettonici del Polesine, ma nell’estremo Delta è necessario segnalare la casa padronale che sorge nell’isola di Polesine Camerini, nel comune di Porte Tolle. Più volte si è parlato di un recupero, perché è uno dei pochi simboli di quella civiltà contadina che ormai nel nostro territorio è andata perduta. Per la “storia” è da dire che i Camerini, romagnoli di origine, acquistarono i terreni del litorale polesano nel 1836 assieme ai portotollesi, infatti i Camerini erano duchi e nobili. I nobili Luigi e Paolo, acquistarono tutti i territori dell’intera isola che successivamente verrà chiamata appunto Polesine Camerini. Costruito al centro della corte, il palazzo è situato in Polesine, cultura da gustare Istituto Alberghiero Giuseppe Cipriani Adria
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località Polesine Camerini ed è stato edificato dal duca Luigi Camerini alla fine del 1800.
FETONTE E LE ELIADI Quando il sole tramonta, allora, il cielo si tinge di vampate rosse e gialle come se tutto il mondo dovesse bruciare. Il Po, sotto quel trionfo di colori, anch’esso si tinge di porpora e d’oro e il sole, sembra affondare nell’acqua del fiume. Questa favola, legata al meraviglioso spettacolo che si ripete ad ogni tramonto sul Delta del Po è stata raccontata per millenni dai nostri antenati. Il Dio del sole aveva un figlio di nome Fetonte e aveva anche molte figlie chiamate Eliadi. Fetonte era un ragazzo sveglio, coraggioso e tanto curioso da alzarsi presto ogni mattina per vedere il padre preparasi a salire nel cielo, desiderando con tutto il cuore di poter salire anche lui, primo o poi, fin la su. Il padre commosso Polesine, cultura da gustare Istituto Alberghiero Giuseppe Cipriani Adria
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decise di lasciare guidare il suo carro al figlio per un giorno. Il ragazzo, pazzo di gioia, salì sul cocchio e fece scocchiare la frusta, ma lo fece in malo modo, rischiando così di fare bruciare la terra. Giove, il re degli dei, considerando la grande sventura che si stava per abbattere sul mondo, lanciò sul ragazzo il suo fulmine mortale. Fetonte cadde dal carro e precipitò come una palla di fuoco nel Po. Le sue sorelle piansero tanto il fratello scomparso e quindi Giove commosso decise di trasformale in pioppi, con le tremule foglie, ad ogni soffio d’aria sospirano dolcemente. Il padre degli dei inoltre, dispose che le loro lacrime, cadendo nell’acqua, solidificassero diventando ambra. È con questa meravigliosa favola che il Po è entrato nei cuori degli uomini.
LA POESIA DEL DELTA Berto Boscolo nacque a Goro nel 1915. Dopo aver passato lì la sua infanzia, si trasferì a Scardovari dove rimase per tutta la vita, diventando un vero e proprio personaggio per tutta la comunità del Delta. Morì nel 1984.
IL DELTA TRADITO Venite con me sul mare Che il Delta voglio incrementare, terra del paradiso sei per me il più bel sorriso. O emigrati del Delta Padano Che siete andati così lontano, a me si spezzava il terreno cuor dal dolor, vedendovi piangere quando lasciavate il vostro bel comune di Porto Tolle Polesine, cultura da gustare Istituto Alberghiero Giuseppe Cipriani Adria
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sommerso dalla crudele mareggiata. Adesso anche a Scardovari tutto è cambiato Persino il monumento hanno portato, ma è una cosa grande e molto complicata, per me è un corpo umano di un soldato che dagli urli e dal dolor delle torture si è così trasformato. È una memoria dei nostri padri e dei nostri nonni Dei tempi passati, quando abitavano nei casoni che tanto sangue hanno lasciato succhiar alle pulci e alle zanzare, sangue che scorreva verso il mare. Ancor adesso nel vecchio casolare Si trovan le macchie rosse delle zanzare.
IL DELTA ATTRAVERSO GLI OCCHI DI GOETHE Il Delta offre al visitatore una natura che è da sempre la dominatrice assoluta e incontrastata di questi luoghi. Le valli, i canali, gli acquitrini, i canneti e le pinete hanno creato una sorta di labirinto naturale in cui può essere quasi magico indugiare o lasciarsi trasportare da una barca. Mentre le nostre città d’arte hanno sempre attratto turisti da ogni dove, il fiume Po e il suo delta sono stati visti solo di passaggio dai grandi. Così scriveva Johann Wolfgang Goethe nei suoi diari di viaggio quando la mattina del 16 ottobre del 1786 si trovò a passare lungo il fiume , tappa obbligata per arrivare a Ferrara. “Il tempo magnifico ha reso piacevole il viaggio: panorami e viste semplici, ma ameni. Il Po, fiume benigno, scorre in mezzo a grandi pianure; sono visibili soltanto le sue rive ricche di cespugli e di boschi, l’occhio non spazia lontano”. Goethe era in Italia fra il 1786 e il 1788 e l’ha amata molto lasciandoci una sorta di guida turistica del “bel paese” particolare e personale. Nel Polesine non si cerca la natura nel territorio, come d’altronde accade in tutte le altre province del Veneto, ma è la natura stessa ad essere territorio. E’ questa la sua più grande “forza”. Ci piace pensare che i paesaggi che oggi regala il Po, non siano Polesine, cultura da gustare Istituto Alberghiero Giuseppe Cipriani Adria
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poi tanto cambiati da quando li ha visti Goethe. viaggiatori europei.
Johann Wolfgang Goethe nato a Francoforte il 28 Agosto del 1749
IL NOSTRO DELTA: LO SCENARIO NATURALE DI UN FILM Il Polesine, è uno scenario di grande suggestione visiva quasi totalmente ignorato dal cinema di genere, questo paesaggio si presta alle riprese cinematografiche con vecchie abitazioni diroccate, casali lasciati a marcire con le imposte chiuse, c’è l’umidità che porta nebbia d’ inverno e afa d’estate, c’è la fanghiglia, c’è la tortuosità serpentiforme dei corsi d’acqua, ci sono insomma i sintomi di una realtà opaca. E dire che un inizio promettente c’era stato proprio ai tempi del neorealismo che, pur nella sua vocazione documentaria, aveva saputo rappresentare il dramma della guerra con un forte impatto orrorifico legandosi proprio a certi luoghi del Po. Pensiamo all’indimenticabile panoramica di Rossellini in “Paisà”, Visconti in “Ossessione”, “Notte italiana” di Mazzacurati,”La donna del fiume” di Soldati e “Scano Boa” di Dall’Ara. Non un granchè rispetto a quello che si sarebbe potuto ottenere con un po’ di immaginazione, dato che il cinema è soprattutto questo; un esercizio della fantasia sulla realtà. Ma chissà perché lasciamo Polesine, cultura da gustare Istituto Alberghiero Giuseppe Cipriani Adria
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sempre che i voli di fantasia vengano in mente agli americani, con quello che abbiamo in Italia.
Glossario Briccole : sono pali singoli o a gruppi che all’interno di una laguna indicano il percorso da seguire per evitare di finire in secca, praticamente disegnano il canale navigabile.
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Stabulario : tutti i molluschi raccolti dai pescatori vengono inviati allo stabulario. Qui il prodotto viene dissabbiato, lavato, selezionato e preparato per il confezionamento; all’interno dello stabulario un laboratorio di analisi esegue il controllo sistematico dei molluschi a garanzia della qualità genuinità. Rasta : è lo strumento utilizzato dai pescatori del Delta per la raccolta delle vongole. E’ un rastrello che smuove il fondale, collegato ad una rete che serve per trattenere i molluschi
Coveggie: Sono gli appostamenti di caccia, manufatti tipici delle lagune del Delta del Po non precluse alla caccia. Sono delle specie di palafitte che emergono dall'acqua, hanno pavimento in legno, sono dotate di sedili e di mensole portaoggetti. Per mimetizzarle il cacciatore le riveste di canna di palude.
Batana : è la barca tipica usata dai pescatori, dai tagliatori di canna, dai cacciatori, o da chiunque altro abbia la necessità di muoversi nelle buse e nei paradelli deltizi. La batana è una barca lunga, 5 - 6, anche 7 metri, larga circa 130 - 150 cm, molto stabile e soprattutto a fondo piatto, indispensabile per muoversi nelle acque del Delta.
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Chiavica : è una struttura generalmente in muratura con porte o paratoie utilizzata per regolare il deflusso delle acque di un canale.
Cuneo salino : è l’acqua del mare che risale il corso dei fiumi per parecchi chilometri dalla costa per effetto dell'alta marea. Per fermare il cuneo salino che provoca danni soprattutto all’agricoltura vengono realizzate apposite barriere.
Bonifica : è il complesso delle operazioni compiute per trasformare le condizioni di un’area territoriale al fine di adibirla ad usi antropici specifici. La bonifica meccanica realizza l’allontanamento delle acque per sollevamento delle stesse a mezzo di apposite pompe idrovore.
I molluschi Da studi recenti si è constatato che i molluschi sono a rischio per la salute dell’uomo. I molluschi si dividono in: gasteropodi ,sono quelli che camminano con la pancia, cefalopodi, che hanno i piedi in testa e i bivalvi che sono formati da due parti. Tra i molluschi bivalvi troviamo la cozza di Scardovari e le vongole veraci. Queste sono allevate negli orti di mare e nel mare aperto oppure vengono pescate nelle acque interne della laguna. Polesine, cultura da gustare Istituto Alberghiero Giuseppe Cipriani Adria
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Mangiarli crudi è un rischio perché si nutrono in acque sporche, che possono contenere virus, batteri e parassiti. I rischi maggiori riguardano le tossinfezioni Epatite A e Salmonellosi. In alcuni periodi dell’ anno in mare aperto si possono trovare delle microalghe che contengono le biotossine DSP che, essendo liposolubili, creano maggior danno se cotte. Nonostante ciò, i molluschi non sono solo buoni dal punto di vista “culinario”, ma anche dal punto di vista nutrizionale. Infatti, contengono tutti una discreta quantità di proteine, pochi grassi, vitamine del gruppo B e sali minerali. I molluschi bivalvi sono particolarmente ricchi di acidi grassi omega 3, sono molto digeribili e sono una delle poche fonti naturali della vitamina B12, indispensabile per la formazione dei globuli rossi e per il metabolismo di proteine e grassi. Per questo sono consigliati in casi di anemia e rischio depressione, ma non possono entrare nella dieta di persone affette da ipertiroidismo, di soggetti allergici, intolleranti e di donne in gravidanza.
Il mitilo mediterraneo chiamato comunemente cozza o “peocio”, o anche detto erroneamente mitile è un mollusco bivalve ed equivalve. È un mollusco lamellibranco, dotato cioè di branchie a lamelle che assorbono l'ossigeno per la respirazione e che trattengono contemporaneamente il cibo per l'alimentazione, costituita soprattutto da plancton e particellato organico in sospensione. Polesine, cultura da gustare Istituto Alberghiero Giuseppe Cipriani Adria
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La vongola (Chamelea gallina ) è un mollusco bivalve costituita da due robuste valve a forma di ventaglio uguali tra loro. Le valve della vongola sono ruvide al tatto, di colore bianco-bruno, con sfumature grigiastre irregolari; l'interno della conchiglia è invece liscio e biancogiallastro. Sebbene la vongola possa raggiungere i 5 cm, generalmente non supera i 3,5 cm, e vive nascosta sotto le sabbie dei fondali marini, ben infossata.
Lo storione comune (Acipenser sturio) è il più grande pesce d'acqua dolce e salmastra diffuso in Europa. Famoso per offrire carni pregiate e caviale. In Italia la specie è autoctona. Si trova in tutti i principali immissari del Mar Adriatico e del Mar Tirreno ma principalmente nel mare Adriatico e nel Po. In mare predilige fondali sabbiosi e profondi 40–150 m.
I PRODOTTI ITTICI IN ITALIA: L’incremento del consumo dei prodotti ittici registratosi negli ultimi anni spinge ad approfondire il fenomeno della commercializzazione del prodotto ittico, anche, all’interno di nuovi canali commerciali. In generale, i fattori che hanno determinato questo incremento sono da collegare essenzialmente all’affermazione di nuovi modelli di consumo. I criteri di scelta non si basano più esclusivamente sul prezzo,quanto piuttosto su un mix di elementi, riconducibili tanto alle caratteristiche intrinseche del prodotto che alle modalità dell’offerta, quali: le caratteristiche Polesine, cultura da gustare Istituto Alberghiero Giuseppe Cipriani Adria
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organolettiche dei prodotti, il loro valore nutrizionale, il livello di servizio, la freschezza e la garanzia della qualità offerta. Parallelamente l’offerta si sta progressivamente modificando, per rispondere in maniera più adeguata a queste nuove esigenze. I punti vendita (supermercati, ipermercati e grandi magazzini) che fanno parte di una catena distributiva si rivolgono, inizialmente, alle centrali di acquisto per il rifornimento dei prodotti. Ma, come sarà evidenziato successivamente, acquistano il prodotto ittico fresco e decongelato prevalentemente da grossisti/mercati ittici, mentre per il congelato/surgelato e il conservato le industrie di lavorazione/trasformazione sono i principali fornitori.
Rapporto tra i prodotti ittici lavorati e quelli naturali:
Legenda: le ordinate dimostrano in percentuali il rapporto tra prodotti ittici lavorati e quelli naturali,le ascisse dimostrano il tipo di pesce Il numero medio delle specie presenti sul banco di pesce fresco è di circa 35 specie suddivise tra Crostacei, Molluschi, Pesce Bianco, Pesce Azzurro e Pesce di Fiume. Negli ultimi anni la gamma di prodotti si è arricchita del pesce fresco confezionato (intero e filettato)in Atmosfera Protettiva e non.
Consumo del pesce in Italia:
Legenda:Le ordinate dimostrano che nel 2005 c’è stato un picco nel consumo del pesce in Italia,mentre nel 2011 c’è stato un minimo nel consumo del pesce sempre in Italia. Le ascisse determinano l’anno.
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Il fascicolo è stato realizzato dalla classe IV A dell’indirizzo Tecnico dei Servizi Turistici che ha raccolto, oltre ai suoi approfondimenti culturali, quelli delle classi IV BR e IV FR dell’indirizzo Tecnico dei Servizi Ristorativi. Altri materiali e curiosità si possono trovare sul sito wwwprodottipolesine.it
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Stampato con il contributo della Pro Loco di Adria
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