A tutti i bambini del mondo: angeli del nostro cielo, stelle lucenti, amore infinito, speranza e futuro. Occhi grandi e curiosi, aperti al bello della vita, basta un tenero sorriso per volare in Paradiso.
Prof. ssa Irene Penserini
In copertina Rappresentazioni realizzate dagli alunni: Annalisa Abellonio, Beatrice Badellino, Elisa Bruni, Giulia Burdese, Carlotta Cugnolio, Giulia D’Ancona, Daniela Di Rienzo, Eleonora Dotta, Niccolò Fonio, Samuele Fonio, Beatrice Gandino, Elena Grimaldi, Francesca Lacertosa, Luisa Mattis, Alessandro Racca, Anna Rainero, Michael Rinero, Simone Sansoldo, Giovanna Serra, Marta Veglia, Marco Vinai.
© Scuola Secondaria Statale di I Grado “Piumati - Craveri - Dalla Chiesa” di Bra
“Incontri di buon gusto”
Marco Vinai
Progetto curato da Prof.ssa Irene Penserini
Incontri di buon gusto
Prefazione Il progetto “Coltiviamo la vita” si arricchisce lasciandoci altre pagine speciali da scoprire insieme. Questo secondo libro “Incontri di buon gusto”, realizzato dagli alunni delle sezioni A, B, C della Scuola Secondaria Statale “Piumati - Craveri - Dalla Chiesa” di Bra, dedicato all’Arte e al “buon gusto di crescere”, ci rende orgogliosi e ci invita a guardare con fiducia al futuro. Domani saranno i nostri allievi a disegnare nuovi tracciati, nuove tele dai colori personalizzati, seguendo stili e valori importanti, appresi e consolidati anche tra i banchi di scuola, attraverso l’esempio, lo studio e l’impegno. La Scuola è il centro dell’educazione e della formazione; è un grande laboratorio in cui ogni ragazzo si esprime, si confronta, fa esperienze ed acquisisce nuove conoscenze, abilità e competenze: ”ricette” che alimentano il pensiero e preparano a scelte consapevoli. “Una mente ben nutrita è in grado di far volare la vita”.
La Dirigente Scolastica Prof. ssa Itala Flavia Santi
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Incontri di buon gusto
Presentazione “Il buon gusto della vita” ci ha lasciato un sapore speciale in bocca al quale non possiamo rinunciare. Ci siamo fatti trasportare dalle cose buone: delizie per gli occhi e per il palato! Per queste e per altre mille ragioni, abbiamo pubblicato un’altra avventura, viaggiando nel gusto, passando da un territorio all’altro, dallo zucchero al cioccolato, dalla terra al mare, per un traguardo speciale. Abbiamo presentato “il buon gusto a tutto tondo”, abbracciando la cultura di popoli diversi e per questo il libro è ancora più “appetitoso” e curioso. Pagine speziate, “seminate” per il piacere di coltivare il futuro. In una Scuola sempre più internazionale e aperta allo scambio culturale, il linguaggio del cibo è fonte d’incontro e di arricchimento. Scoprire insieme gli ingredienti che condiscono la vita d’ogni giorno, al di là d’ogni confine, ci permette di sentirci più vicini e di condividere la nostra crescita con maggiore consapevolezza. Attraverso una ricetta si possono trovare collegamenti straordinari, capaci di rivelare storie meravigliose. Molte sono le rievocazioni che suscita il profumo di un piatto, cucinato con passione, così come molte sono le sensazioni e gli stimoli che un sapore può esaltare. Il palato e la psiche registrano la nostra storia, le nostre emozioni, i nostri sogni. “Sogni coltivati 7
Incontri di buon gusto
a campi di pane e zucchero!” Un piatto, dunque, profuma di vita, passata e presente. I suoi ingredienti, sapientemente amalgamati, sono il frutto di molte stagioni di esperienza e di conoscenza. Conoscenza dell’ambiente e di noi stessi. Tra le pagine scritte, alcuni capolavori dell’arte, rappresentati dagli allievi della Scuola, accompagnano le ricette, ricordandoci la loro appartenenza e la nostra identità. Architetture che non temono i cambiamenti del “gusto”, anzi acquistano nuova fragranza col tempo che... passa. E a proposito di tempo, abbiamo invitato a tavola il primo cittadino di Bra, il Sindaco Bruna Sibille, accompagnata da due grandi protagonisti dell’Unità d’Italia: Giuseppe Garibaldi e Camillo Benso Conte di Cavour. Siamo lieti di avere tra le nostre ricette i loro piatti preferiti, per festeggiare insieme Centocinquant’anni dell’Unità d’Italia. Si apre così, in quest’atmosfera d’amor di Patria, un nuovo capitolo: “tutti a tavola”, potremmo intitolarlo, per celebrare l’unione dei sapori della nostra storia. Dalla Tanzania è arrivato un messaggio molto gradito: Suor Ernestina ci ha regalato un piatto speciale, una ricetta di vita che scriviamo con grande piacere. Il libro è, dunque, uno specchio speciale che riflette il” bello e il buono” del nostro tempo. “Coltiviamo la vita”, la Cultura, la cucina rassicurante della mamma, i piatti legati alla Terra, al sole e al mare, conditi con amore ed un pizzico d’emozione. Prof. ssa Irene Penserini 8
Incontri di buon gusto
“La voce di Terra Madre” Cominciamo dalla fine, e cioè dal fatto che i proventi di questo libro serviranno a donare cibo a bambini africani che non conoscono le dolcezze di certe ricette della nonna. Piatti della festa e fame: non è un accostamento irrispettoso? No, perché le preparazioni riportate fra queste pagine non trasudano abbondanza e non servono a esibire lusso e ricchezza. Sono piatti nati in tempi di magra, piatti che mani sapienti realizzavano solo e sempre in stagione e senza il minimo spreco, spesso utilizzando avanzi e materie prime poco pregiate, di provenienza locale, secondo una prassi che era norma nelle case dei nostri nonni. Ebbene, sempre più esperti individuano in quella stessa prassi la strada per contrastare la fame e la malnutrizione: con il cibo locale che torna a essere la risorsa primaria su cui devono puntare i paesi più poveri, il cibo dell’autodeterminazione, il cibo che non taglia il filo con le radici e che meglio permette di far fronte alle avversità portate da clima e malattie. È la strada imboccata dalle Comunità del cibo legate a Terra Madre, la rete che riunisce tutti coloro che fanno parte della filiera alimentare e che intendono difendere insieme agricoltura, pesca e allevamento sostenibili e preservare il gusto e la biodiversità del cibo. Quante cose ci hanno insegnato in que9
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sti anni e quante cose non avranno capito loro, di questo nostro mondo folle che non sa più da dove viene il suo cibo e che lo spreca a tonnellate! Ben vengano allora libri come questo, perché è quanto mai importante far riflettere le nuove generazioni sul fatto che lo spreco non è scandalo d’altri tempi, ma resta vergognoso anche in un’epoca abituata ad avere tutto e subito per poi buttarlo l’indomani e ricomprarlo il giorno successivo: giochi, abiti, telefoni e tanto altro, cibo compreso. Devono sapere, i ragazzi, che se in una parte di mondo troppo, troppo cibo finisce in pattumiera e altrove manca, ciò non succede a caso, non è questione di fortuna o sfortuna. È anche colpa del fatto che, nell’arco di qualche decennio, in tanti abbiano purtroppo dimenticato quanto rispetto meriti anche la più piccola briciola di pane. Carlo Petrini
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Armonie L’Arte mette a fuoco i volti della vita: eventi e sentimenti, sfaccettature della realtà che lasciano al tempo una storia infinita. I colori e la materia animano lo spazio costruito dall’estro e dall’esperienza dell’artista: combinazioni di piani, suoni e sapori amalgamati dalla conoscenza. Spartiti strappati ai ricordi accompagnano capolavori importanti capaci di creare forti emozioni: vibrazioni d’incanto e di pensiero. Armonie e fantasie d’autore, catturano lo sguardo innamorato e invitano l’occhio e il palato a gustare, con piacere, la tela che profuma di esistenza, sulla tavola dipinta. Prof. ssa Irene Penserini
Antipasti
Incontri di buon gusto
Brioches salate al taleggio Ingredienti (per 8 persone) 1 rotolo di pasta sfoglia, 120 g di taleggio, 2 fette di prosciutto cotto 1 tuorlo d'uovo , sale. Preparazione Stendete il disco di pasta sfoglia sul piano di lavoro e tagliatelo in 8 triangoli. Eliminate la crosta del taleggio e tagliatelo a dadini. Tagliate le fette di prosciutto a striscioline larghe 3-4 centimetri e lunghe 6-8 centimetri. Su ogni triangolo di pasta distribuite una striscia di prosciutto e un paio di dadini di formaggio. Arrotolate la pasta partendo dalla base del triangolo e formate una brioche. Sistematele poi su una placca foderata con un foglio di carta da forno e spennellatele con il tuorlo, leggermente sbattuto con un pizzico di sale. Infornate per 15 minuti nel forno preriscaldato a 190 °C.
Lorenzo Botto
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Incontri di buon gusto
Cake jambon olives Ingredienti (per 8 persone) 4 uova, 1 bicchiere di olio di oliva, mezzo bicchiere di vino bianco, mezzo bicchiere di vermut secco, 100 g di olive verdi snocciolate, 200 g di prosciutto crudo, 150 g di groviera (anche parmigiano), 1 bustina di lievito in polvere. Preparazione Sbattere le uova in un contenitore, aggiungere l’olio, la farina, il vino bianco e mescolare con lo sbattiuova. Proseguire aggiungendo il vermut, le olive (tagliate a pezzetti) il prosciutto, tagliato a dadini, ed il formaggio grattugiato. Mescolare il tutto, aggiungere un po’ di sale, se necessario,ed il lievito. Imburrare una teglia per torte, versarvi il composto e sistermarlo nel forno già caldo. Far cuocere per 1 ora e 10 minuti a 150°. Girare la torta sul piatto e lasciarla raffreddare.
Considerazioni È una ricetta velocissima che salva una cena dell’ultima ora. Il cake è ottimo sevito con una bella insalata. Anche il giorno dopo è un piatto delizioso.
Silvia Cortese
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Cocktail di gamberi alla frutta Ingredienti (per 8 persone) 32 code di gambero pulite, 1 ananas da 600 g, 1 melagrana, 2 finocchi, 2 arance non trattate, 500 g di misticanza, 2 spicchi d’aglio, 1 lime, Martini , olio extra vergine d’oliva, sale, pepe. Preparazione Pulite l’ananas, tagliatene un quarto a pezzetti e tenete da parte il resto; sgranate la melagrana in una ciotola. Pulite i finocchi, affettateli fini, lavateli e sgocciolateli; spremete il lime con un’arancia e pelate al vivo l’altra. Frullate i pezzetti di ananas con 2 cucchiai di melagrana, il succo degli agrumi e un cucchiaio di Martini. Passate il composto al setaccio raccogliendo il succo in una terrina ed emulsionatelo con 4 cucchiai di olio, sale e pepe. Soffriggete l’aglio in due cucchiai d’olio, unite i gamberi e cuoceteli per due minuti, sfumate con 2 cucchiai di Martini, salate, pepate e proseguite la cottura finché il liquido sarà evaporato. Disponete nelle coppette l’insalata pulita, l’ananas rimasto a dadi, i finocchi e i gamberi, decorate con la melagrana e gli spicchi d’arancia rimaste e condite con l’emulsione.
Federico Cianca
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Flan di porri con salsa al Castelmagno Ingredienti (per 8 persone) 250 g di porri, 250 g di besciamella, 100 g di formaggio Castelmagno, 100 g di panna da cucina, 50 g di burro, 1 uovo, sale, pepe. Preparazione Togliere la parte verde dai porri, lavarli e lessarli per 5 minuti. Scolarli, tritarli e farli insaporire in padella con il burro, quindi salarli, peparli leggermente e cuocere per qualche minuto, fino ad asciugarli. Togliere il tegame dal fuoco, aggiungere la besciamella, il formaggio grattugiato e l’uovo intero. Mescolare bene e versare il composto in stampini leggermente uniti e spolverizzati con del pangrattato. Infornare mettendo gli stampini in una teglia riempita a metà con acqua e cuocere per 40 minuti a 160°.
Preparazione della salsa al Castelmagno Unite al Castelmagno, tritato grossolanamente, una noce di burro, la panna da cucina e cuocete a fuoco lento in una pentola mescolando con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere una crema morbida. Se durante la cottura la salsa dovesse risultare troppo densa, è possibile allungarla con un po’ di latte. Servire i flan accompagnati con salsa e guarnire con qualche fogliolina di prezzemolo.
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Incontri di buon gusto
Un po’ di storia Sono forse tra le forme più antiche di budino, visto che conosciamo ricette dell’antica Roma di dolci a base di creme con uova, miele e latte, cotte e legate con farina. Le ricette più comuni dell’epoca erano soprattutto salate. Dal momento che gli alimenti a base di uova erano considerati ricostituenti e molto salutari, le preparazioni ebbero fortuna e si diffusero durante il medioevo in tutta l’Europa, tanto che si ritrovano spesso nei ricettari molto antichi.
Edoardo Sette
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Flan di spinaci con fonduta Ingredienti (per 4 persone) 500 g di spinaci bolliti, 250 g di ricotta piemontese, 2 uova, parmigiano grattugiato, sale, un pizzico di noce moscata, 100 ml di besciamella. Preparazione Sbattere le uova, aggiungere gli spinaci dopo averli tritati con la mezzaluna. Aggiungere la ricotta mescolando e la besciamella con un cucchiaio di parmigiano con la noce moscata. Salare a piacere. Scaldare il forno a 220°. Versare il contenuto in una forma rettangolare, dopo averla imburrata, e cuocere per 45 minuti. Raffreddare per poterla togliere dalla forma. Prima di servirla intiepidirla con qualche cucchiaio di fonduta.
Anna Fraire
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Girelle di frittata Ingredienti 6 uova, poco burro, sale e pepe, una manciata di spinaci cotti, 100 g di ricotta, parmigiano, una fetta grande di prosciutto cotto, 2 sottilette. Preparazione Sbattere le uova e aggiungere sale e pepe. Scaldare il burro in una padella e cuocere due frittate piuttosto sottili. Nel mixer unire spinaci, ricotta e parmigiano. Spalmare il composto su una frittata e poi arrotolarla. Sull’altra frittata posare le fette di prosciutto cotto e le sottilette, poi arrotolarla. Tagliare le frittate e formare delle girelle che andranno servite tiepide. Si possono utilizzare altri ripieni quali funghi e besciamella, paté di tonno o di olive. Il piatto accontenta l’occhio ed il palato. Buon appetito.
Luca Tibaldi
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Insalata con melograno Ingredienti (per 4 persone) 200 g di salmone affumicato, tagliato a fettine, 1 finocchio, 1 melograno, olio, limone, sale e pepe. Preparazione Prendere un’insalatiera e mettervi il finocchio tagliato fine, e il salmone tagliato a listarelle. Prendete il melograno, togliere gli acini e aggiungerli agli ingredienti. Condire l’insalata con olio, limone, sale e pepe, precedentemente sbattuti fino a formare una salsina. Lasciare riposare per un’ora circa e poi servire. Se piace, è possibile aggiungere scaglie di parmigiano. La vostra insalata è pronta. Buon appetito! “A Natale, eravamo in venti a tavola e non ne è avanzata!”
Chiara Brizio
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Insalata di noci Ingredienti (per 4 persone) 1 sedano bianco, 1 toma d’Alba, 1 sacchetto di noci sgusciate, olio extra vergine d’oliva, sale. Preparazione Lavare e pulire il sedano, tagliarlo a tocchetti, metterlo in una insalatiera. Aggiungere la toma d’Alba tagliata a cubetti e le noci a pezzetti. Condire con olio extravergine d’oliva e sale.
Sara Piumatti
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Insalata piccante Ingredienti (per 4 persone) 4 banane, 1 avocado, 4 fette di ananas, sale, 2 peperoni, aceto, un pizzico di peperoncino rosso. Preparazione Sbucciate e tagliate a fette le banane, tagliate in due parti l’avocado, levate il grosso nocciolo, scavate la polpa tagliandola a pezzi anche le fette dell’ananas, fresco o conservato, a strisce i peperoni, uno rosso e uno giallo. Riunite ogni cosa nell’insalatiera, cospargete un pizzico di peperoncino rosso piccante, condite con l’aceto, l’olio e il sale. Tenete in frigorifero un paio d’ore. Quest’insalata unisce il sapore dolce a quello piccante del peperoncino.
Andrea Cravero
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Spiedini tricolore Ingredienti (per 8 persone) pomodorini Pachino, ciliegine di mozzarella, foglie di basilico oppure olive verdi, spiedini di legno, sale, olio, aceto balsamico (facoltativo: una pagnotta di pane). Preparazione Infilare negli spiedini di legno, alternandoli, un’oliva verde o una foglia di basilico, una ciliegina di mozzarella, un pomodorino Pachino. Quando gli spiedini sono pronti, adagiarli in un piatto da portata, oppure infilarli a raggiera in una pagnotta di pane. Prima di servirli, spennellarli con un’emulsione composta da sale, olio e aceto balsamico.
Roberta Costamagna
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Pomodori ripieni Ingredienti (per 4 persone) 4 pomodori ramati, 80 g di riso lessato, 20 g di capperi, origano, 20 g di pangrattato, scorza di limone, 1 ciuffetto di prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale. Preparazione Preparate il ripieno mescolando al riso l’origano, il prezzemolo tritato, i capperi e un filo d’olio. Regolate di sale. Tagliate la calotta e spolverizzateli di pangrattato. Disponete i pomodori ripieni in una teglia, distribuite su ciascuno un filo d’olio e la scorza di limone grattugiata, quindi cuoceteli in forno, già caldo, a 180° per 30 minuti. Serviteli caldi decorati con un ciuffo di prezzemolo.
Consigli Questo delicato e gustoso antipasto può essere preparato sostituendo ai pomodori peperoni, cipolle bianche e zucchine tonde. Valerio Godino
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Salsiccia nel fagotto Ingredienti (per 4 persone) 250 g di pasta sfoglia (anche scongelata), 60 g di prosciutto cotto in una fetta, 60 g di Emmental, 150 g di salsiccia, 1 albume, 2 tuorli, 2 cucchiai di besciamella, 1 cucchiaio di olio d’oliva, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 20 g di semi di sesamo, sale e pepe. Preparazione Scaldare l’olio in una padella. A parte, togliere la pelle alla salsiccia, sbriciolarne la carne direttamente nella padella, soffriggendola per 3 minuti. Poi, mettere la salsiccia rosolata da parte. Intanto, tagliare a striscioline il formaggio e il prosciutto cotto, mettendoli in una terrina. Aggiungere nella terrina i tuorli, la besciamella, il prezzemolo e un po’ di sale e pepe. Tenere il composto da parte e scaldare il forno a 190°. Stendere la pasta con un mattarello fino ad uno spessore di 0,5 cm, tagliare con una rotella 8 quadrati di 10 – 12 cm di lato e spennellare leggermente i bordi con l’albume sbattuto. Mettere nel centro di ogni quadrato un po’ del composto preparato prima e coprirlo con un cucchiaio di salsiccia rosolata. Prendere gli angoli di ogni quadrato di pasta per unirli al centro formando così una specie di fagotto. Spennellare i fagotti con il resto dell’albume sbattuto, adagiarli su una placca rivestita con carta da forno e cospargerli con i semi di sesamo. Infornare per 10-15 minuti, finché i fagotti diventino ben dorati. Sfornarli e servirli caldi. Alberto Martinengo
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Strudel di salmone Ingredienti (per 8 persone) 1 confezione di pasta sfoglia surgelata, 100 g di salmone affumicato, 1 confezione di Philadelphia, 1 uovo. Preparazione Lasciare scongelare la pasta; tritate il salmone a fette e mescolarlo delicatamente al formaggio. Stendere la pasta con il matterello fino a pochi millimetri di spessore, dandole una forma rettangolare. Versare l’impasto sulla pasta, lasciando alcuni centimetri verso i lati lunghi e un po’ di più su un lato corto. Separare l’albume dal tuorlo. Con l’albume spennellare i bordi lasciati vuoti. Arrotolare la pasta chiudendo bene i bordi. Spennellare con il tuorlo il rotolo. Infornare (a 180°) su una teglia coperta con carta da forno finché non è ben dorato. Lasciare intiepidire e servire.
Prof. ssa Franca Bernabei
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Taralli all ’anice Ingredienti (per ottenere 3 kg di taralli) 2 kg di farina 00, acqua tiepida (quanto basta), 200 g di lievito naturale, 40 g di sale, mezzo bicchiere d’olio, 10 g di semi d’anice. Preparazione Si scioglie il lievito con l’acqua tiepida salata e vi si aggiunge la farina. Si versa l’olio nell’impasto aggiungendo anche i semi d’anice e lo si lavora per almeno mezz’ora. Una volta che la pasta ha raggiunto una certa compattezza ed elasticità si formano dei bastoncini che vengono stirati a mano e chiusi a cerchio. Data la classica forma rotonda ai taralli si lasciano riposare per qualche ora, affinché lievitino. Raggiunta la lievitazione si immergono nell’acqua bollente e si tolgono dalla pentola appena emergono. Infine, si infornano a 180° per 20 minuti.
Tradizione La ricetta è tipica di Pane Crati (Cosenza). Dal XVIII° secolo, i taralli vengono preparati qualche giorno prima dei festeggiamenti, in onore di Santa Barbara, il 4 dicembre. La tradizione vuole che le famiglie di ogni quartiere offrano il loro aiuto ai propri vicini per preparare i taralli (circa sette chili per famiglia). L’atmosfera che si crea in tali occasioni è calda e avvolgente. I taralli preparati vengono poi distribuiti a tutti i pellegrini che il giorno dei festeggiamenti bussano alle porte dei pianoti. Poiché, secondo le credenze popolari, Santa Barbara deve essere invocata per tenere lontani incendi e fulmini, dei panini realizzati con la stessa pasta dei taralli vengono posti dai più anziani del paese sui davanzali delle finestre, come simbolo protettivo durante i temporali. Prof. Eddi Vencia 29
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Tartra Ingredienti 4 uova intere più 2 rossi, mezzo litro di latte intero fresco, 2 dl di panna, 3 cucchiai di parmigiano, 1 cipolla o la parte bianca di un porro, 50 g di burro, un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, un rametto di timo, qualche foglia di salvia, 1 foglia di alloro, un pizzico di noce moscata (facoltativo), sale e pepe. Preparazione Sciogliere il burro in una casseruola con le erbe aromatiche e la cipolla, o, il porro, tritati grossolanamente. Aggiungere la panna e lasciate cuocere per qualche minuto a fuoco basso. Regolate di sale e pepe, filtrate il composto e lasciate intiepidire. Sbattete le uova e i tuorli in una ciotola con il parmigiano, la noce moscata, (se la usate), e il latte leggermente tiepido. A questo punto incorporate la miscela aromatica di panna e burro. Versate il tutto in stampini imburrati e cuocete i budini a bagnomaria in forno già caldo a 180° per 30 minuti circa.
Notizie La tartra o tartrà è una specie di budino salato, preparato con ingredienti poveri e di semplice esecuzione. Le sue origini si perdono nella storia della cucina piemontese: tra gli storici della gastronomia è opinione diffusa che la tartrà sia nata dall’incontro tra le abitudini alimentari saracene e le nostre, in un’epoca compresa tra il Novecento e l’anno Mille. Oggi, in molti ristoranti della regione viene servita come un antipasto raffinato; si presta ad accompagnare numerosissimi alimenti e condimenti, 30
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ma in origine era un piatto unico, consumato nelle cascine, in particolare durante i freddi inverni.
Suggerimenti Se la stagione è quella giusta, potete servire la tartra su un lettino di funghi porcini trifolati o con una grattugiata di tartufo, altrimenti preparare una crema di piselli. Ottimo anche il matrimonio di sapori con il topinambur e le acciughe o ancora, con carni particolarmente saporite come la salsiccia o la pancetta cotta nel Barbera. Una cena tipicamente piemontese, potrebbe avere come antipasto una tartra con bagna cauda, un piatto di tajarin ed un bollito misto. Matilde Toppino
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Torta di melanzane Ingredienti (per 4-6 persone) 1 melanzana di media grandezza, 200 g di provola o di un altro formaggio a pasta filante, 150 g di mortadella, 50 g di grana padano grattugiato. Preparazione Foderare una teglia con la pasta sfoglia, mantenendo la sua carta da forno sul fondo e bucherellando la base. Tagliare la melanzana a fette sottili e scottarli in una padella anti aderente per 2 minuti circa, quindi alternare le fette di melanzana, mortadella e formaggio a piacere e terminare con una spolverata di grana grattugiato. Ripiegare i bordi per formare una piccola cornice. Mettere in forno a 180 ° per circa 30 minuti. È una torta buonissima, facile e veloce da preparare.
Federico Milanesio
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Zeppole Ingredienti (per 8 persone) 325 g di farina, 1 bustina di lievito di birra, 200 g di patate lesse, 50 g di ricotta, 1 cucchiaio di zucchero, 1 uovo, 25 g di burro morbido, 50 ml. di latte tiepido. Per farcire: 75 g di spinaci, 75 g di mozzarella, 25 g di pomodorini sott’olio, origano, sale e pepe. Preparazione Impastare in una terrina farina, lievito, le patate, precedentemente schiacciate, ricotta, zucchero, sale, uovo e burro. Impastare con una forchetta e aggiungere il latte tiepido. Lavorare l’impasto per 10 minuti. Lasciare lievitare per circa un’ora. Stendere l’impasto dello spessore di circa 1cm e ricavare dei dischi (15cm). In un’altra terrina unire spinaci, mozzarella, pomodorini a pezzetti, origano, sale e pepe. Mettere un cucchiaio di ripieno al centro dei dischi e chiudere a palloncino. Lasciare riposare per altri 20 minuti. Friggere in abbondante olio di semi finchè non raggiungono un colore dorato. Servire ben caldi. È possibile variare il ripieno con acciughe, baccalà, prosciutto, mozzarella e pomodoro, cime di rapa e salmone
Aurora Piccolo
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Primi
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Cous cous Ingredienti (per 6 persone) 800 g di carne d’agnello, 100 g di fave fresche, 50 g di ceci, 450 g di cous cous, 50 g di uva passa, 2 carote, 3 zucchine, 2 cipolle, 2 pomodori, 40 g di burro, 3 cucchiai di olio d’oliva, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 pizzico di zafferano, 1 pizzico di paprica, sale, pepe nero macinato. Preparazione Mettete in ammollo i ceci un giorno prima. Tagliate poi la carne di agnello in pezzi piuttosto grossi e sistemarla (nella parte inferiore della cuscussiera) in una casseruola con le cipolle tritate, i ceci scolati, le carote tagliate a fette, l’olio, il pepe nero macinato, lo zafferano. Coprite il tutto d’acqua e lasciate cuocere a fuoco lento per circa un’ ora. Trascorso questo tempo, aggiustate di sale. Aspettando che lo stufato inizi a bollire, inumidite il cous cous con un po’ d’acqua fredda e lavoratelo con le dita, al fine di evitare la formazione di grumi, e poi mettetelo nella parte alta della cuscussiera, lasciandolo cuocere a vapore per circa 30 minuti. Poi toglietelo dal fuoco, versatelo in un’ampia terrina, spruzzatelo con dell’acqua fredda e mescolatelo con le mani per sbriciolare eventuali grumi. A questo punto dovete aggiunge allo stufato l’uva passa, ben asciugata, le fave, i pomodori tagliati a pezzi, le zucchine ridotte a rondelle e il prezzemolo tritato. Cuocete ancora per 30 minuti a fuoco moderato per 30 minuti. Prendete poi una tazza di intingolo dello stufato che si è formato nella parte inferiore della cuscussiera e unitevi il pepe e la paprica, in modo da renderlo piccante in base al vostro gusto, e tenetela da parte. Versate quindi il couscous in una grande ciotola, nella quale unirete il burro a fiocchetti e mescolerete bene fino a che si sciolga. 37
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Disponete poi il couscous in un piatto da portata dai bordi rialzati, e nel centro, disponetevi la carne e le verdure, irrorando bene il tutto con il fondo di cottura. Portate in tavola servendo a parte la salsa piccante.
Storia Il cous cous è il piatto nazionale di Algeria, Tunisia e Marocco. Di origine berbera, è antecedente l’arrivo delle popolazioni arabe. Esistono diverse versioni regionali e familiari del cous cous. È economico, nutriente ed si conserva a lungo. È il cibo ideale per le carovane delle popolazioni nomadi. Simile alla “sabbia del deserto”, rappresenta una realtà culturale. Le donne lo preparano durante le riunioni di famiglia per festeggiare eventi importanti quali matrimoni e nascite. Il Cous Cous, per questo ben s’associa alla gioia, all’abbondanza, alla fertilità, alla fedeltà. Il Cous Cous può essere preparato anche come dessert, con mandorle, cannella, zucchero e servito con latte profumato con sciroppo di fiori d’arancio. Amine Ghribel
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Crosta d ’oro Ingredienti (per 4 persone) 12 fette di pane a cassetta, 200 g di prosciutto cotto, 6 sottilette, 100 g di fontina, 100 g di parmigiano, besciamella q. b., 30 g di burro. Per la besciamella 50 g di burro, 50 g di farina 00, 500 ml di latte intero, noce moscata, sale.
Preparazione della besciamella In un pentolino fate sciogliere, a fuoco lento, il burro e appena lo vedete sufficientemente liquido versate la farina a pioggia, stando attenti a regolare il fuoco affinché il burro non prenda colore. Mescolate bene il tutto e iniziate a versare il latte a piccole dosi per non formare grumi. Continuate a mescolate con un mestolo di legno finché il composto non risulta denso a sufficienza Usate subito ancora calda la besciamella che avete appena preparato.
Preparazione Spalmate con poco burro le fette di pane a cassetta. Disponetele sulla piastra del forno e fatele dorare a calore moderato (180°). Tagliate a dadini la fontina. Imburrate una pirofila e sistemate sul fondo 6 fette di pane a cassetta tostato. Su ognuna adagiate una fetta di prosciutto, una sottiletta e qualche dadino di fontina. Coprite il tutto con altre 6 fette di pane. Nella besciamella ancora calda incorporate il formaggio parmigiano grattugiato. Versate quindi il composto sulle fette di pane e passate in forno a 180° per 10 minuti. Togliere quando il tutto sarà dorato e serChiara Tibaldi vire subito. 39
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Gnocchi di patate con pesto alla genovese Ingredienti (per 4 persone) Per gli gnocchi 400 g di patate, 100 g di farina tipo 00, 1 uovo, sale. Per il pesto 50 g di basilico, 30 g di pinoli, 1 spicchio di aglio, 50 cl di olio extra vergine di oliva ligure, 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 80 g di pecorino toscano grattugiato, sale, pepe. Preparazione Cucinare le patate in abbondante acqua salata. Quando le patate sono cotte, pelarle e passarle allo schiacciapatate. Disporre la farina a fontana su un tagliere. Aggiungere le patate, le uova, il sale ed impastare. Ottenere un impasto e ricavare dei rotoli di 2 cm di diametro. Tagliare dei rotoli gli gnocchi, lunghi 2 o 3 cm. Cucinare immediatamente o congelare. Mettere il basilico, i pinoli e l’aglio nel mortaio e schiacciare con il pestello aggiungendo l’olio poco alla volta. Incorporare il parmigiano ed il pecorino nell’impasto ottenuto nel mortaio. Sindaco di Bra Prof.ssa Bruna Sibille
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Incontri di buon gusto
Gnocchi di zucca e salvia Ingredienti (per 4 persone) 800 g di zucca gialla, 100 g di farina bianca, 1 uovo, 50 g di grana padano grattugiato, 20 g di burro, noce moscata, salvia, 1 cipollotto, olio extra vergine di oliva, sale. Preparazione Mondate la zucca, lavatela e avvolgetela in un foglio di carta d’alluminio. Ponetela in forno caldo per 20 minuti e proseguite passandola nello schiacciapatate. Mescolate il ricavato con la farina e formate una fontana. Al centro di questa, lasciate cadere un uovo sgusciato, unite la noce moscata ed un pizzico di sale. Amalgamate con cura il tutto e formate dei lunghi pezzi cilindrici che taglierete a tocchetti di 2 cm per formare gli gnocchi, disponeteli in un vassoio infarinato. Lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata e scolateli man mano che vengono a galla. Nel frattempo preparate il condimento facendo scaldare il cipollotto nell’olio, poi unite il burro ed infine la salvia, badando a non far friggere gli ingredienti. Mescolate gli gnocchi con la salsina profumata e spolverizzate con il formaggio grattugiato.
Marta Sanero
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Incontri di buon gusto
Lasagne al pesto Ingredienti (per 4 persone) 400 g di sfoglie di pasta fresca all’uovo, 80 g di burro fuso, 60 g di parmigiano grattugiato. Per il pesto 2 mazzetti di foglie di basilico, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, mezzo bicchiere d’olio d’oliva, sale quanto basta. Preparazione Mettere nel mortaio lo spicchio d’aglio, il basilico, un pizzico di sale e i due tipi di formaggio grattugiato. Pestate a lungo sino ad ottenere un composto omogeneo, che diluirete con l’olio versandolo a filo. Fate lessare la pasta in abbondante acqua salata. Scolatela con il mestolo forato e disponetela su un canovaccio asciutto. Aggiungete al pesto due cucchiai dell’acqua di cottura della pasta e mescolate bene. Nel piatto di servizio riscaldato mettete un po’ di burro fuso, poi uno strato di lasagne, un po’ di pesto e formaggio grattugiato. Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti. Servite subito su piatti caldi.
Storia È una ricetta molto calorica che si può consumare come piatto unico, con l’eventuale aggiunta di verdure cotte o crude. Nell’antica Roma era molto in voga un piatto simile. L’imperatore Cicerone ne era ghiotto, specialmente in tarda età, poiché, essendo un piatto molto morbido, poteva gustarlo senza difficoltà. Aisid Hila 42
Incontri di buon gusto
Minestra da bate’l gran Ingredienti (per 8 persone) 1 litro di brodo di carni miste, 400 g di fegati di pollo, 1 cipolla bianca media, 1 rametto di rosmarino, 50 g di vino bianco, olio extra vergine di oliva, pepe nero e sale quanto basta, 120 g di tajarin sminuzzati. Preparazione Imbiondire la cipolla trita con l’olio di oliva a fuoco lento; tagliare i fegatini di pollo a piccoli cubetti; tritare il rosmarino. Aggiungere i fegatini scubettati alle cipolle imbiondite, rosolarli per pochi minuti, aggiungere il rosmarino trito, il sale q. b. rimestare e dopo pochi minuti aggiungere il vino bianco tiepido, farlo evaporare. Pepare q. b. Nel brodo in ebollizione buttare i tajarin e quando sono quasi cotti, aggiungere i fegatini. Servire bollente in tavola.
Tradizione È una minestra contadina tipica del periodo della trebbiatura, in quanto sostanziosa e brodosa nello stesso tempo, aiutava a pulire la gola arsa e irritata dalla polvere respirata, e dava energia per affrontare il duro lavoro dei campi.
Prof. ssa Liliana Burlotto
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Incontri di buon gusto
Minestrone di ceci e costine di maiale Ingredienti (per 8 persone) 1 kg di ceci, bicarbonato, acqua, 1 cipolla, 1,5 kg di costine di maiale, 4 patate. Preparazione La sera prima mettete i ceci a bagno in acqua tiepida, in cui scioglierete due cucchiai di bicarbonato. Il mattino successivo preparate un battuto di cipolla, fatelo dorare e aggiungetelo ai ceci. Gettate tutto in acqua bollente e aggiungete le costine di maiale con qualche patata che poi schiaccerete per legare il brodo. Dopo circa due ore di cottura, servire con un buon parmigiano grattugiato.
Beatrice Cavallero
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Incontri di buon gusto
Pasta alla carbonara“a modo mio” Ingredienti (per 4 persone) 320 g di linguine, 160 g di pancetta affumicata tagliata a dadini, 2 uova, una tazzina di parmigiano grattugiato, latte, sale. Preparazione Mettere a bollire l’acqua per la pasta con una manciata di sale grosso. Ad ebollizione buttare le linguine a farle cuocere per 8 – 10 minuti. Intanto, in una padella, far rosolare la pancetta con un filo d’olio. A parte sbattere le uova con il parmigiano, il latte e con un pizzico di sale. Scolate la pasta e mettetela nella padella con la pancetta e aggiungete le uova. Lasciatela scaldare pochissimo e servitela calda. Alternative: la pancetta può essere sostituita dal guanciale e, al posto delle linguine si possono usare spaghetti o altra pasta lunga. Alla fine, nel piatto, si può aggiungere del pepe.
Un po’ di storia Taluni attribuiscono le origini della carbonara a Roma, altri le collegano ai carbonari dell’Umbria, altri ancora ne rivendicano la vera paternità al paese pugliese di Carbonara, nella provincia di Bari. C’è anche chi sostiene la paternità piemontese e chi ancora l’attribuisce ad Ippolito Cavalcanti, nobile napoletano che ne aveva pubblicato la ricetta in un suo libro. Si tramanda anche la provenienza del termine come piatto tipico dei carbonari, per la facile reperibilità e conservazione degli ingredienti. Infatti, per realizzare la carbonella era necessario sorvegliare la carbonaia per lungo tempo e, quindi, era importante avere con sé i viveri necessari. La carbonara è l’evoluzione del piatto che anticamente si chiamava cacio e ova, di origini laziali e abruzzesi, che i carbonari usano portare nei loro 45
Incontri di buon gusto
“tascapane”, preparati anche il giorno prima e consumati freddi, con il solo utilizzo delle mani (uguale per il cacio e pepe quando non avevano le uova). Un’ipotesi sul nome è infine collegata alla presenza del pepe nero macinato sulla pasta così da annerirla come se fosse appunto polvere di carbone: evento plausibilmente verificatosi presso i lavoratori delle miniere durante la preparazione di questo piatto, dagli ingredienti facilmente reperibili per l’epoca, e in passato molto diffuso nei quartieri popolari da dove si ritiene tragga la sua origine.
Amerigo Liberale
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Pasta e fagioli Ingredienti (per 8 persone) 2 hg di fagioli freschi, 2 hg di pasta tipo ditaloni, 50 g di prezzemolo tritato con la mezzaluna, 4 cucchiai di pomodoro pressato, 50 g di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di farina, 4 cucchiai di olio d’oliva, burro, 1 spicchio d’aglio, sale quanto basta. Preparazione In una pentola mettete a bollire per 25 minuti i fagioli, poi salate. In un’altra casseruola fate soffriggere il burro, l’olio, l’aglio, prezzemolo tritato, farina e mescolate bene aggiungendo ancora il pomodoro passato. Quando è tutto amalgamato, rovesciate nella pentola dei fagioli e cuocete ancora per 5 minuti. Unite la pasta e cuocete per il tempo necessario, solitamente 10-15 minuti. Spolverate di parmigiano e servite. Considerazioni È un piatto semplice, gustoso, adatto per tutta la famiglia.
Andrea Ascheri
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Pilau (Ricco piatto di riso per festività) Ingredienti (per 4 o 5 persone) 1kg di riso, ½ kg di carne di mucca con osso, ½ kg di patate, olio a piacere, 4 o 5 cipolle, 1 spicchio d’aglio, sale, spezie a volontà. Preparazione Tagliare a pezzetti la carne e friggerla a parte. In un’altra pentola friggere le cipolle e l’aglio; aggiungere le spezie e le patate tagliate a pezzetti. Lasciar cuocere a fuoco lento per 10 minuti circa, poi aggiungere il riso e il sale e coprire con acqua bollente. Continuare a fuoco lento fino a cottura ultimata. Potendo, si serve con pollo arrosto.
Testimonianza Questo piatto di riso viene servito in occasioni importanti quali Comunioni, Cresime, Matrimoni. In una festa raramente manca il Pilau. È un piatto tradizionale e quando si mettono le spezie cambia colore e diventa un po’ marroncino. La gente lo chiama riso di colore “mensi” che significa “nero”. Ogni volta che mangio quel riso, ricordo con piacere lo sposalizio di Teobaldina, una ragazza che aveva finito il corso di taglio e cucito con me. Quando si è sposata, siamo andati a festeggiare il matrimonio con le sue compagne di scuola e abbiamo mangiato il Pilau. La polenta, i fagioli o “nichica”, cioè verdura verde, sono i cibi quotidiani.
Tradizione e valori Il cibo in Africa è l'elemento base di un rituale di comunione, un'occasione per esprimere valori e simboli della tradizione. Mangiare e bere insieme vuol dire celebrare la vita. Suor Ernestina Ternavasio (Missionaria braidese, in Africa da oltre quarant’anni) 48
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Raviole di Natale Ingredienti (per 10 persone) Ripieno 1 Kg di arrosto di bue, 2 o 3 porri bolliti, 150 g di riso bollito e lavato, sale, un po’ di pepe, cavolo (cotto a vapore o nel micro-onde), una manciata di formaggio, 1 uovo intero e 2 bianchi (i rossi andranno nella pasta). Pasta 1 Kg di farina, una cucchiaiata d’olio, 1 o 2 uova intere più 2 rossi, un pizzico di sale. Preparazione Impastare bene, poi stendere la pasta con la macchina delle tagliatelle: prima al n.4, poi al n.1 e di nuovo al n.1 tirando la pasta, è infatti essenziale avere una sfoglia sottilissima, quasi trasparente. Fare asciugare le raviole sull’asse con sotto farina di meliga. Tritare la carne, il cavolo e il porro, riso separatamente. Amalgamare con la forchetta aggiungendo uova e formaggio; se troppo asciutto aggiungere qualche cucchiaiata di sugo di arrosto. Il sugo si può fare con l’arrosto, eventualmente avanzato, più sugo di arrosto e conserva. Per una resa migliore si consiglia di usare bue di Carrù e porri di Cervere. La quantità risultante dipende dalle dimensioni delle raviole e può oscillare da 70 a 90 dozzine. Il modo migliore per servirle è un tris con: “al fum” (senza condimento); al sugo di arrosto; al ragù di arrosto.
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Tradizione natalizia Questa ricetta della nonna di Sommariva Bosco è ottima, ma un po’ laboriosa ed impegnativa: richiede la collaborazione di tutta la famiglia. A Natale, la nonna ha sempre cucinato Raviole per tutti. Adesso siamo noi a cucinarle volentieri anche per lei e il nonno. Si incomincia tre giorni prima col preparare l’arrosto di bue con spezie e verdure di stagione; si prosegue con il ripieno, tritando la carne, il riso, il cavolo e i porri e, finalmente, alla vigilia di Natale papà impasta, io stendo la sfoglia, mamma e Chiara fanno le raviole a mano e Giovanni le sistema sull’asse ad asciugare. Un lavoro di produzione da eseguire insieme. Per noi è diventato il rito del Natale e quando le dozzine incominciano ad essere tante, si pensa già all’indomani, quando la famiglia riunita si metterà a tavola per rinnovarsi gli auguri e ritrovarsi in armonia, come una volta… dalla nonna. Passa il tempo, ma le “cose buone”, fatte in casa con le nostre mani, rimangono, fanno parte della nostra crescita e ci lasciano il sapore intenso della nostra storia. Una storia raccontata a tavola, l’uno accanto all’altro. Marco Vinai
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Risotto al Barolo Ingredienti (per 6 persone) 400 g di riso Carnaroli, 50 g di burro, 1 cipolla tritata finemente, parmigiano Reggiano grattugiato, 2 bicchieri di Barolo, brodo di carne q. b., 1 foglia d’alloro. Preparazione In una casseruola far imbiondire la cipolla col burro e la foglia d’alloro; unire il riso ed insaporirlo nel soffritto. Versare il vino e farlo evaporare; portare a cottura il risotto col brodo di carne. Fuori dal fuoco, unire una noce di burro ed il formaggio grattugiato. Servire ben caldo.
Il sapore della Storia Il nobile Camillo Benso Conte di Cavour (Torino, 1810- 1861), l’artefice diplomatico dell’Unità Italiana, amava la vita e la buona tavola. Entrò in politica a quarant’anni e non si risparmiò, prima dedicando le sue cure al Piemonte, poi, cercando alleanze, per vedere il frutto di tanto lavoro: un Paese finalmente unito politicamente e territorialmente. Omaggio a Cavour
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Riso, patate e cozze Ingredienti (per 4 persone) 400 g di riso, 2 patate, 1,5 kg di cozze, 1 cipolla, 600 g di pomodori, pecorino romano, un pizzico di pepe, un pizzico di sale. Preparazione Tagliare la cipolla in modo molto sottile e coprire il fondo della teglia di terracotta. Aggiungere le patate, tagliate nello stesso modo. Aprire le cozze e tenere solo la parte del guscio cui è attaccato il frutto e sistemarle sopra il lettino di patate. Lanciare nella teglia una spolverata di riso crudo. Mettere i pomodorini tagliati in due parti uguali sopra il tutto e poi aggiungere sale, pepe ed il pecorino romano. Ripetere il tutto fino ad esaurimento ingredienti. Riempire la tiella d’acqua, quasi fino all’orlo. Quando il riso inizia a gonfiarsi, (e l’acqua a prosciugarsi), aggiungere ancora acqua. Cuocere in forno per un’ora circa.
Ludovica Sacco
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Incontri di buon gusto
Riso al pollo e noci Ingredienti (per 8 persone) 800 g di noci, 6 cucchiai di succo di melograno, 1 cucchiaio di curry, 1 cucchiaino di cannella, sale, 800 g di spezzatino di pollo o due cosce, 600 g di riso basmati. Preparazione Soffriggere la cipolla tagliata a pezzetti, unire le noci, sbucciate e tritate. Rosolare per alcuni minuti, aggiungendo un po’ d’acqua, il sale, il curry e la cannella. Lasciare cuocere a fuoco moderato per circa 45 minuti, poi aggiungere il pollo e il melograno e cuocere altri 45 minuti. Nel frattempo, far bollire cinque minuti il riso, poi salarlo e tappezzare il fondo della padella con patate tagliate a rondelle e aggiungere poi il riso. Ricoprire il coperchio con un panno, chiudere e lasciare cuocere per 30 minuti. Infine, unire il tutto e……buon appetito.
Leonardo Forotan
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Incontri di buon gusto
Risotto alla milanese Ingredienti (per 8 persone) 400 g di riso, 1 bustina di zafferano, un midollo di bue, formaggio, 1 cipolla, brodo di carne, burro, olio. Preparazione Fare rosolare nell’olio per qualche minuto una cipolla tritata finemente, il midollo di bue e 50 g di burro. Aggiungere il riso e mescolare con un cucchiaio di legno; poi unire un ramaiolo di brodo bollente, farlo assorbire e ripetere l’operazione, finché il riso non sarà cotto, aggiungere del brodo e una bustina di zafferano. Mescolare bene, poi togliere dal fuoco, aggiungere un po’ di burro, il formaggio grattugiato e lasciare riposare per qualche minuto prima di servire a tavola.
Storia Il risotto alla milanese è il piatto tipico per eccellenza del cuore economico del nord Italia. Questo piatto, molto semplice, affascina soprattutto per il colore dorato, “prosciugato” dalla zafferano, ingrediente principale della ricetta. Non tutti sanno, però, che un risotto alla milanese, come da tradizione, vuole il midollo di bue, ingrediente fondamentale per arricchire il gusto. Nel Trecento, il riso veniva coltivato estensivamente solo nel Napoletano. Da qui, grazie agli stretti rapporti che legavano gli Aragonesi ai Visconti e agli Sforza, la sua coltivazione si affermò nella Pianura Padana ed in particolare nel vercellese. I primi ricettari trecenteschi iniziano a proporre piatti dove il riso svolge un ruolo fondamentale. Il progenitore del risotto alla milanese è descritto da Bartolomeo Scappi nella metà del Cinquecento. 54
Incontri di buon gusto
La “Vivanda di riso alla lombarda” era composta da riso bollito e condito a strati con cacio, uova, zucchero, cannella, cervellata (tipico salume milanese colorato di giallo dallo zafferano) e petti di cappone. Ma è necessario attendere la fine del 1700 perché il riso alla milanese, così come oggi è conosciuto, prenda forma. La ricetta definitiva nasce all’inizio dell’800 nel libro “Cuoco Moderno”, stampato a Milano nel 1809. Francesca Lacertosa
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Incontri di buon gusto
Riso plov (piatto unico russo) Ingredienti (per 8 persone) 450 g di pollo o di agnello a pezzetti, 3 cipolle tritate, 2 cucchiai di uvetta, ½ litro di brodo, olio o burro, 200 g di riso,menta tritata, 100 g di prugne rinvenute in acqua con il succo di 1 limone, 1 pizzico di zafferano, 1 pizzico di sumelìo, sale. Preparazione Fare soffriggere la cipolla e l’aglio; cuocere la carne per cinque o dieci minuti nell’olio con sale e pepe nero. Aggiungere il resto e amalgamare al soffritto, girando il tutto per 2 minuti. Versare il riso in una pirofila profonda e adagiatevi sopra la carne.
I sapori della Russia La reputazione gastronomica della Russia si basa su umidi e stufati, arricchiti di verdure invernali quali il cavolo, la barbabietola rossa e la patata. Sulla tavola di un russo non manca mai la carne, considerata fondamentale affinché un pasto risulti soddisfacente. Il manzo, preferito al resto, viene di solito accompagnato da patate e da verdure fresche o sotto accetto. Sono ottime anche le zuppe.. La zuppa più gustosa rimane quella di barbabietola (Borsh). Ottima anche la cucina tipica georgiana che tende ad esaltare i sapori con un grande uso di spezie.
Sascia Yudin 56
Incontri di buon gusto
Spaghetti vongole e zafferano Ingredienti (per 8 persone) 400 g di spaghetti, 1kg di vongole, 1 spicchio d’aglio, 2 bustine di zafferano, 1 ciuffo di prezzemolo, 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, peperoncino (se piace), sale quanto basta. Preparazione Lasciate riposare le vongole per una notte in acqua fredda e salata. Lavate energicamente le vongole e mettetele in un tegame senza condimento, per farle aprire, a fiamma vivace. Sgusciatele e filtrate l’acqua di cottura delle vongole. Sciogliete in un mestolo di brodo delle vongole lo zafferano e unitelo al tegame del sugo. Appena raggiunge il bollore, unite gli spaghetti al dente e fate insaporire per un paio di minuti. Spolverate di prezzemolo tritato prima di servire in tavola.
Elisa Curcio
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Incontri di buon gusto
Tagliatelle al salmone Ingredienti (per 4 persone) 400 g di tagliatelle, 160 g di salmone affumicato, 20 g di burro o olio extra vergine d’oliva, 80 g di panna da cucina. Preparazione Tagliare il salmone affumicato a striscioline e scaldarlo in padella con il burro o l’olio. Aggiungere la panna e cuocere le tagliatelle al dente, poi farle saltare in padella insieme al salmone. Servire ben caldo.
Wisal Baraket
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Incontri di buon gusto
Zuppa alla pavese Ingredienti (per 6 persone) 100 g di burro, 12 fettine di baguette, 12 uova, sale quanto basta, 6 cucchiai di parmigiano grattugiato, brodo di carne. Preparazione Friggere nel burro le fettine di pane, cercando di rosolarle solo all’esterno. Metterle nelle scodelle, sopra alle fette di pane rompere due uova e salare leggermente il tuorlo. Aggiungere il parmigiano grattugiato e versare adagio il brodo bollente per non rompere le uova e servite subito. Per avere una zuppa più leggera, si può tostare il pane nel forno invece di friggerlo.
Considerazioni Le zuppe hanno rappresentato per secoli la base dell’alimentazione contadina; costituivano spesso l’intero pasto e generalmente venivano ispessite con pane raffermo, e se il brodo di carne non c’era (quasi sempre), andava bene anche solo acqua, sale ed un filo d’olio. L’uovo era più facilmente reperibile, in tempi in cui la carne era un lusso. Questa zuppa era semplice, economica, completa e, d’inverno, scaldava lo stomaco.
Tradizione Secondo la tradizione, la ricetta ebbe origine da un episodio che vide protagonista Francesco I di Francia il quale, durante la battaglia di Pavia, fu fatto prigioniero e subito dopo condotto presso una cascina vicina per rifocillarsi. La leggenda narra che la contadina, presa alla sprovvista, non trovò di meglio che servire all’illustre ospite una zuppa composta da ciò che aveva al momento disponibile, inventando quindi la famosa zuppa. Francesco I di Francia, tornato in patria dopo un anno di prigionia, introdusse a corte questa zuppa che ebbe un tale successo da divenire ben preBeatrice Gandino sto una celebre pietanza destinata a fama secolare. 59
Incontri di buon gusto
Zuppa di cozze Ingredienti (per 4 persone) 20 cozze, 2 pomodori, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 4 fette di pane casereccio tostato, 150 cl di brodo di pesce, 1 puntina di zafferano, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, olio d’oliva, sale e pepe. Preparazione In una grande padella mettete le cozze senza alcun condimento e lasciatele aprire a fuoco vivo. Togliate i molluschi e teneteli da parte. In una pentola scaldate l’olio e insaporitevi la cipolla tritata con una puntina di zafferano. Dopo alcuni minuti unite i pomodori lavati, sbucciati, privati dei semi e spezzettati, mescolate e coprite con il brodo di pesce. Salate, pepate, cuocete per 20 minuti. Aggiungete i molluschi. Fate dorare in forno le fette di pane, ritiratele e, ancora calde, soffregatele con lo spicchio d’aglio schiacciato. Suddividetele in altrettante fondine da minestra, versatevi la zuppa e cospargete di prezzemolo.
Considerazioni personali In Norvegia, ho avuto il piacere di gustare questa zuppa meravigliosa, dal gusto saporito e delicato. È buonissima anche a casa nostra.
Giulia Damilano
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Secondi
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Caponet (Specialità di nonna Gina) Ingredienti 1 cavolo verza, 2 uova, 60 g di grana grattugiato, 150 g di carne macinata, 150 g di pasta di salsiccia di Bra (se la salsiccia è suina, evitare la mortadella), 50 g di mortadella, 80 g di riso lessato, 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio d’aglio, noce moscata, sale e pepe. Preparazione Staccare delicatamente le foglie del cavolo e scottarle per circa un minuto in abbondante acqua, leggermente salata in ebollizione; scolarle e asciugarle disponendole su un canovaccio. In una padella, con 2 cucchiai di olio, con il rosmarino e l’aglio intero, cuocere a fuoco vivace la carne e la salsiccia per 3-4 minuti poi passare il composto con la mortadella al tritacarne, raccogliendo tutto in una ciotola. Unire le uova, il riso, il grana e una grattugiata di noce moscata. Salare, pepare e amalgamare bene, in modo da attenere un composto omogeneo. Scaldare il forno a 180°. Disporre il ripieno sulle foglie di cavolo, private della costa centrale, quindi chiudere a involtino. Ungere d’olio una pirofila, sistemarvi gli involtini e cuocerli in forno per 20 minuti circa, girandoli una volta durante la cottura.
Considerazioni Questo piatto, di nonna Gina, dal sapore intenso, è sempre stato apprezzato da mio padre. Appartiene alla storia di famiglia ed è legato a episodi piacevoli, a momenti divertenti che lasciano alla memoria ricordi di un’amicizia importante. Prof.ssa Daniela Vignolo 63
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Capretto alla peruviana Ingredienti 6 – 8 pezzi di capretto, 1 tazza di aceto di vino, 2 spicchi d’aglio tritati, pepe, comino e zafferano, 1 cipolla rossa tagliata, 2 cipolline rosse, prezzemolo, peperoncino, origano, 1 tazza di piselli bolliti, sale. Preparazione Macerare per un’ora il capretto con l’aceto di vino bianco, aggiungere sale, pepe, zafferano e aglio, a piacere. In una pentola, scaldare l’olio, fare un soffritto con cipolla rossa, peperoncino tagliato in piccoli pezzi e aggiungere il capretto e 4 tazze di brodo. Far bollire fino a quando non diventa tenero. Infine, aggiungere l’origano (a piacere) e i piselli, precedentemente fatti bollire. Servire insieme a fagioli e riso.
Testimonianza Questa ricetta, appartiene alla badante di mia nonna, alla quale siamo molto affezionati. È un piatto tipico della cucina peruviana. Quand’era piccola, al sabato o alla domenica, tutta la sua famiglia si trovava a casa della nonna che preparava per tutti questo grande piatto. La nonna era l’unica a saper cucinare bene e perciò non permetteva a nessuno di aiutarla nei preparativi dei pranzi e delle cene. Nonostante sia passato molto tempo e la nonna abbia compiuto 101 anni, la situazione è rimasta la stessa. Il suo capretto alla peruviana è ancora oggi quello di sempre, con il suo sapore deciso e inconfondibile.
Isabella Tarditi 64
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Coniglio al civet Ingredienti 1 coniglio di 1,8 kg circa, 1 carota, 1 costa di sedano, 2 cipolle, un rametto di rosmarino, 2 bottiglie di vino rosso, mezzo bicchiere di olio, sale e pepe. Preparazione Tagliate a pezzi il coniglio ben pulito e fatelo macerare per 24 ore nel vino rosso, insieme alle verdure tagliate grossolanamente e agli aromi. Terminata la marinatura, allontanate il vino che conserverete da parte. Tritate le verdure e gli aromi inzuppati di vino e rosolateli per cinque minuti a fuoco vivo, salate e pepate. Coprite la carne col vino della marinata e cuocete a fuoco dolce per un’ora a tegame scoperchiato. A fine cottura il vino deve essere del tutto consumato: la salsa che così si è ottenuta, passatela al passaverdura e versatela sul coniglio prima di servire.
Beatrice Cavallero
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Coniglio ai funghi Ingredienti (per 6 persone) 1 coniglio tagliato a pezzi, olio, aglio, cipolla, 2 gambi di sedano, 2 carote, alloro, funghi porcini freschi o secchi, aglio, prezzemolo. Preparazione In un tegame rosolare, nell’olio, aglio e cipolla in un tegame. Lavare e asciugare i pezzi di coniglio, e farli rosolare, aggiungendo un bicchiere di vino bianco (Favorita o Arneis). Aggiungere le verdure a tocchetti, salare, pepare a piacere. Far cuocere a fuoco basso, per almeno un’ora, aggiungendo brodo vegetale o acqua, quanto basta. A parte, preparare i funghi freschi trifolati o anche funghi secchi, precedentemente ammollati e poi passati in padella con aglio, olio e prezzemolo.
Testimonianza Questo piatto, facile da preparare, è tipico della cucina contadina, in quanto il coniglio, facile da allevare, era assieme alle galline, la fonte di carne più disponibile per le famiglie di una volta. Mio marito racconta che sua mamma, a Ceva, ha sempre allevato animali da cortile ed arrivava ad avere trenta o quaranta conigli. All’età di quattordici anni, durante l’estate, andava con suo padre in un loro prato con la “Gigia” (una 850 FIAT grigia) a raccogliere l’erba per i conigli. Verso l’autunno, in occasione della Fiera del fungo a Ceva, il coniglio ai funghi era proprio la ricetta tradizionale. Ancora oggi, a casa nostra, questo piatto ha il sapore buono del tempo in cui si falciava il grano, si tagliava l’erba e si viaggiava con la “Gigia.” Prof. ssa Anna Berrino 66
Incontri di buon gusto
Crespelle al prosciutto e formaggio Ingredienti (per 4 persone) 2 uova, 100 g di farina bianca, 25 cl di latte, 1 cucchiaino di burro fuso, sale. Per il ripieno 100 g di prosciutto a fettine, 150 g di sottilette di formaggio. Per la salsa besciamella, 80 g di formaggio groviera grattugiato, noce moscata, sale, pepe. Preparazione In una terrina sgusciate le uova, lavoratele un po’ con la frusta e poi, sempre mescolando, aggiungete la farina, il latte e il sale, in modo che risulti una pastella omogenea. Fate riposare mezz’ora. Ungete, con un po’ di burro, una padella del diametro di circa quindici centimetri, scaldatela e versatevi una cucchiaiata di pastella. Muovete la padella in modo che il composto copra tutta la superficie, formando una crespella larga quanto il fondo, sottilissima e quasi trasparente. Giratela per farla cuocere anche dall’altra parte. Continuate fino ad esaurimento del composto considerando che, in genere, si servono due crespelle a persona. Adagiate su ogni crespella una fettina di prosciutto e sopra a questa posate una sottiletta. Arrotolate le crespelle come cannelloni e sistematele a strati in una pirofila larga e bassa imburrata. Preparate ora una besciamella, insaporitela con sale, pepe, noce moscata e groviera grattugiata. Versatela sulle crespelle e passate in forno preriscaldato a 200°, per venti minuti. Ritirate, fate riposare cinque minuti. Francesco Radice 67
Incontri di buon gusto
DoroWot (Pollo speziato in salsa) Ingredienti (per 4 persone) 1 pollo da 1kg, 400 g di polpa di pomodoro, 5 spicchi d’aglio, 2,5 dl di brodo di pollo, curcuma, ½ cucchiaino di chiodi di garofano, ½ cucchiaino di noce moscata, coriandolo, ½ cucchiaio di cannella,10 g di zenzero fresco, peperoncino, 6 cipolle, olio di semi di girasole, 4 uova, sale e pepe. Preparazione Affettate le cipolle e soffriggetele nell’olio caldo per 10 minuti. Tritate gli spicchi d’aglio e grattugiate lo zenzero; aggiungeteli alla cipolla e lasciate soffriggere ancora per una decina di minuti. Aggiungete il sale e il pepe. Nel frattempo, tagliate il pollo a pezzi e disponeteli nella padella con la salsa di pomodoro. A questo punto, vanno aggiunte anche le spezie. Lasciate cuocere il tutto a fiamma bassa per un’ora circa. Mentre aspettate che il pollo finisca la cottura, aggiungete le uova sode, tagliate a pezzi. Unitele al pollo gli ultimi due minuti di cottura e mescolate bene.
Tradizione È una sorta di stufato piccante, un miscuglio di carne, in una salsa di cipolle e spezie. Il sapore infuocato del wot è dato dal berbere, una mistura di peperoncino, aglio, chiodi di garofano, coriandolo, ginger fresco. È un piatto piccante, buonissimo, spesso accompagnato dall’ingera, un pane lievitato e spugnoso, sul quale si servono quasi tutti i piatti. È simile ad una sfoglia di pasta di miglio che viene posta in un vassoio, con al centro dei mucchietti di saporita carne di montone o di bue, circondata da salsine multicolore, ma tutte molto piccanti. 68
Incontri di buon gusto
L’injera è disposta a fette sopra i mesob, speciali supporti di paglia, colorati e decorati finemente ed intrecciati. Parti diverse di wot sono disposte artisticamente sulle fette di injera, nel mesob. Spesso il pranzo non inizia finché il padrone di casa non spezza, per ogniuno dei commensali, una porzione di injera. Le buone maniere del luogo insegnano che questo piatto vada mangiato rigorosamente con le mani. Antenech Salacca
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Incontri di buon gusto
Fagottini contadini Ingredienti 1 rotolo di pasta sfoglia, già pronta, 200 g di carne tritata, 200 g di pasta di salsiccia di Bra, 2 uova intere, una manciata di mollica di pane, parmigiano, noce moscata, sale e altri gusti a piacere (prezzemolo, timo…) “Nulla di difficile: preparare il solito impasto delle polpette!” Preparazione Inumidire la mollica di pane a pezzetti con un po’ di latte, unire la carne, la salsiccia e tutti gli altri ingredienti; mescolare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo. Ecco la novità che renderà il piatto più gradito e più piacevole a vedersi: “anche l’occhio vuole la sua parte!” Tagliare la sfoglia in otto o dieci lasagne quadrate, appoggiarvi sopra un po’ d’impasto, unire i vertici della pasta a due a due e chiudere bene per ottenere dei fagottini, proprio quelli delle nostre nonne. Spennellare con il rosso d’uovo e mettere nel forno a 200° per 30 minuti circa. Buon appetito!
Prof. ssa Renata Sacco
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Incontri di buon gusto
Filetti di branzino al finocchietto Ingredienti (per 4 persone) 4 filetti di branzino da circa 200 g l’uno, aglio, finocchietto selvatico fresco (10 semi come alternativa), 4 cl di liquore all’anice, 1 bicchiere di vino bianco secco, 8 cl di fumetto (brodo ristretto di pesce), olio extra vergine di oliva, sale. Preparazione Spinate accuratamente l filetti di branzino e cospargeteli con poco sale e con del finocchietto selvatico tritato. Poneteli in un contenitore e indorateli con dell’olio. Lasciateli marinare nel vino bianco, in frigorifero, per circa mezz’ora. In una padella, unta con un filo d’olio insaporito con l’aglio in camicia, soffriggere i filetti, scolati dalla marinata, prima dalla parte della pelle. Rosolateli a fiamma vivace da entrambe le parti, fino a dorarli uniformemente. Sfumate con il liquore, fate evaporare e proseguite la cottura per circa 5 minuti con il fumetto. Poco prima di togliere i filetti dal fuoco cospargerli con un trito di finocchietto selvatico. Disponete i filetti di branzino nei piatti, aggiungendo il fondo di cottura e guarnite a piacere con qualche rametto di finocchietto e degli spicchi d’aglio.
Emanuel Palali
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Incontri di buon gusto
Gulash Ingredienti (per 4 persone) 8 hg di scamone di manzo, 6 cucchiai d’olio, 2 cipolle grosse, mezzo cucchiaio di paprica, sale, 500 g di pomodori pelati. Preparazione In una pentola lasciar scaldare bene 6 cucchiai d’olio e aggiungere la carne tagliata a pezzetti di mezzo etto circa e lasciare rosolare. Tagliare due cipolle grosse a fette e buttarle nella casseruola con la carne. Quando quest’ultime si saranno imbiondite, aggiungere un mezzo cucchiaio di paprica e salare. Mescolare bene il tutto in modo che la paprica si incorpori bene agli altri ingredienti e unire mezzo chilo di pomodori pelati ed un bicchiere d’acqua bollente. Lasciare cuocere un’ora e mezzo tenendo sempre coperta la pentola. Pulire e tagliare a pezzetti mezzo chilo di patate e incorporarle alla carne. Completare la cottura e servire ben caldo.
Jhon Chiarabini
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Incontri di buon gusto
Inno di Garibaldi Ingredienti (per 6 persone) 500 g di lesso avanzato, 500 g di patate tagliate a pezzetti, uno spicchio d’aglio, rosmarino, 2 cucchiai d’olio extra vergine di oliva, 4 pomodori pelati (o conserva di pomodoro), sale e pepe. Preparazione In una teglia capiente, far rosolare l’aglio con l’olio ed il rametto di rosmarino, unire le patate e portarle quasi a cottura. Salare, aggiungere i pomodori ed eventualmente qualche cucchiaio di brodo; infine aggiungere il lesso tagliato a fettine. Lasciare insaporire bene e spolverare di pepe a piacere. Si serve caldissimo.
Il gusto della Storia Per molto tempo si attribuirono al colore scelto da Garibaldi per le divise dei suoi soldati valenze di coraggio e sacrificio. Si seppe poi che la scelta fu un caso: quella tela rossa era una partita di stoffa di poco prezzo comprata dall’eroe a Montevideo e destinata, in origine, alle divise dei macellai di Buenos Aires. Ma a quel colore si ispirò la povera gente per rendere importante anche un umile piatto d’avanzi della cucina popolare livornese. I piatti preferiti da Garibaldi erano lo stoccafisso, il minestrone alla genovese con il pesto e la pissaladiere (specialità nizzarda) e, quando, raramente, c’erano un po’ di soldi, un pezzo di carne magra arrostita sulla brace che Garibaldi chiamava “ciuriasco”perché gli ricordava i tempi dell’America. Garibaldi a tavola (dal quaderno ricette di casa Garibaldi) 73
Incontri di buon gusto
Insalata di merluzzo e patate Ingredienti (per 4 persone) 5 patate medie, 4 kg di merluzzo fresco, prezzemolo, olio, limone, olive nere (a scelta). Preparazione Cuocere a vapore patate e merluzzo separatamente. Sfilacciare il merluzzo, tagliare le patate a tocchetti, aggiungere le olive e mescolare con cura; condire con olio, sale, limone. Servire a temperatura ambiente.
Testimonianza Questo è un piatto semplice e gustoso che mia madre prepara molto spesso d’estate, quando vengono a trovarci i nostri amici. Mi piace assaporarlo in compagnia o associo il suo gusto a momenti allegri. Quando mia mamma lo prepara, mi manda sempre a raccogliere il prezzemolo nell’orto ed io lo faccio volentieri pensando al profumo della buona tavola.
Giovanna Serra
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Incontri di buon gusto
Melanzane ripiene Ingredienti (per 2 persone) 2 melanzane, 2 uova, 100 g di formaggio grattugiato, sale, passata di pomodoro, olio per friggere, un ciuffetto di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, 2 cucchiaio di olio d’oliva. Preparazione Mischiare le uova con formaggio grattugiato, tritare il prezzemolo e aggiungerlo all’impasto; salare, tagliare a rotelle le melanzane a due a due e farcire ogni “panino” con l’impasto ottenuto (se l’impasto è troppo morbido, aggiungere del parmigiano). Mettere l’olio a scaldare a friggervi i “panini” di melanzane, poi lasciare scolare su una carta assorbente. Preparare dell’olio di oliva con uno spicchio d’aglio, lasciare soffriggere e aggiungere le melanzane fritte e far cuocere per 10 minuti circa. Il piatto è pronto.
Alessandra Tiesi
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Incontri di buon gusto
Muscoli ripieni Ingredienti 1 kg di muscoli, 2 uova, 100 g di mortadella, la midolla di un panino bagnata nel latte, 1 ciuffo di prezzemolo, un po’ di timo, 1 spicchi d’aglio, 130 g di parmigiano reggiano grattugiato, 1 cipolla, 300 g di polpa di pomodoro, mezzo bicchiere di vino bianco, sale poco, 4 cucchiai d’olio extra vergine d'oliva. Preparazione Raschiare, lavare bene e aprire a crudo, con un coltellino, senza allargare troppo le valve, circa i 2/3 dei muscoli e metterli a scolare su un piano. In un tegame, a fuoco medio, per circa 4 minuti, fare aprire gli altri muscoli, previamente lavati. Estrarre i corpi carnosi dai muscoli cotti e tritarli con la mortadella, la midolla del panino, lo spicchio d’aglio e le erbette aromatiche. Amalgamare il tritato con le uova e il formaggio. Mescolare bene fino a raggiungere un impasto omogeneo. Distribuire il ripieno nei muscoli e richiuderli. In una casseruola a bordi alti scaldare l’olio d’oliva e fare imbiondire la cipolla finemente tritata, bagnare con vino bianco e lasciare sfumare per circa 3 minuti a fuoco dolce. Versare la polpa di pomodoro passati al setaccio, alzare la fiamma (fuoco medio) e lasciare concentrare per circa 5 minuti. Togliere dal fuoco e sistemare i muscoli ripieni nella casseruola. Rimettere al fuoco, aggiustare con pochissimo sale, coprire con un coperchio e completare la cottura per circa mezz’ora. Sono ottimi serviti caldi e buonissimi freddi. Sono squisiti il giorno dopo, ma non ne avanzano!
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Incontri di buon gusto
Sapore di mare Sono nata a due passi dal mare, nella bella baia di Maralunga, dietro il Castello di Lerici; ho sempre amato l’acqua salata, l’aria profumata dai pini e dai rosmarini, ancorati più al sasso ardente che alla zolla. Ho imparato da mia madre a cucinare: gesti semplici, quotidiani, spazio e tempo, linguaggi e valori che mi hanno “invitata dolcemente alla buona tavola”. Ogni volta che preparo i muscoli ripieni, riappaiono davanti ai miei occhi alcuni “quadretti”, ancora appesi ad altre pareti di casa: ricordi legati ai primi passi, all’azzurro immenso del cielo e del mare, un immaginario meraviglioso, ricco di luci e di colori. Accanto all’onda del mare (erano gli anni Cinquanta), mio padre assaporava i muscoli appena pescati, aperti, uno ad uno, arricchiti da profumatissime gocce di limone. Stava seduto sullo scoglio bruno, ed io lo guardavo con gioia, poiché i frutti del “nostro mare” erano perle da coltivare e da gustare con rispetto e “affetto”. Chi nasce a due passi dal mare viaggia sempre con l’onda nel cuore, quell’onda speciale che lascia sulla pelle piccoli spruzzi di sale e allo sguardo, nuovi orizzonti da esplorare.
Prof. ssa Irene Penserini
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Incontri di buon gusto
Pizzatuni di nonna Mimma Ingredienti (per 6 persone) 2 melanzane medie, 2 patate, pane grattugiato, 2 uova, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo tritato, pepe nero, sale. Preparazione Far bollire in acqua salata patate, melanzane e spicchi d’aglio. A cottura ultimata, spremere le melanzane per eliminare l’acqua, passare le verdure con lo schiaccia patate, impastarle in una terrina con le uova, pane grattugiato, pepe nero, prezzemolo tritato e sale. Quando il composto è ben amalgamato, fare delle polpette schiacciate e friggerle in olio bollente. A frittura ultimata, meglio se con un po’ di crosticina, servire ben calde.
Testimonianza Questa ricetta ha cent’anni, ma vi assicuro che il sapore non ha età! Mia nonna Mimma l’ha ereditata da sua nonna ed io , quando vado a trovarla, in Calabria, durante le vacanze estive, gusto i “pizzatuni”, con immensa gioia. Provateli!
Martina Macrì
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Incontri di buon gusto
Pollo al curry Ingredienti (per 4 persone) 1 petto di pollo, 2 cucchiai di curry, 70 g di burro, 1 cipolla piccola, 1 rametto di timo, 2 cucchiai di farina, sale. Preparazione In un tegame fate fondere il burro, insaporitevi la cipolla tritata, poi aggiungete il petto di pollo tagliato a pezzettini e mescolate evitando che la carne prenda colore. Aggiungete il timo e regolate il sale. Diluite il curry in un po’ d’acqua calda e versatelo aggiungendo di tanto in tanto dell’acqua calda. Quando il pollo è cotto, completate facendo addensare il sugo. Servite con riso bollito di contorno.
Emanuele Panero
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Incontri di buon gusto
Polpette di pesce al pomodoro Ingredienti (per 4 persone) 600 g di polpa di pesce, 2 uova, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 spicchio d’aglio, 200 g di polpa di pomodoro, 3 foglie di basilico, 1 cucchiaio d’olio di oliva extra vergine, sale, pepe q.b. Preparazione Frullare la polpa di pesce. Incorporare nella polpa frullata le uova, il prezzemolo tritato, sale e pepe. Formare delle palline di 2 cm di diametro. Mettere in una padella l’olio extra vergine d’oliva e l’aglio tritato. Fare soffriggere per pochi secondi a fuoco medio e aggiungere la polpa di pomodoro ed il basilico spezzettato con le mani. Aggiungere quindi sale e pepe. Mettere delicatamente le palline nel sugo di pomodoro e cucinare a fuoco lento per 15/20 minuti. Sindaco di Bra Prof. ssa Bruna Sibille
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Incontri di buon gusto
Portafogli alla parmigiana Ingredienti (per 6 persone) 6 fette di polpa di maiale, 6 fette di prosciutto crudo, schegge di grana, vino bianco, burro, panna, farina, sale, pepe. Preparazione Battere leggermente le fette di maiale, coprire con una fettina di prosciutto crudo e, sul prosciutto, fare un mucchietto di schegge di grana. Ripiegare la fetta di carne, premendo sugli orli, formando così i portafogli; infarinarli e metterli a cuocere nel burro. Portare avanti questa cottura bagnando prima con vino bianco (un bicchiere scarso), poi con panna. Aggiustare di sale e pepe ed ecco i portafogli già belli e pronti.
Elena Marchisio
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Incontri di buon gusto
Saltimbocca alla romana Ingredienti (per 4 persone) 8 fette di vitello da 80 g ciascuna, 8 fette di prosciutto crudo, 8 foglie di salvia grande, 200 ml di vino bianco, 1 cucchiaio di senape, 50 g di burro, sale e pepe. Preparazione Preparate la carne eliminando i nervetti e il grasso dalle fettine; mettetele quindi su un foglio di carta da forno. Piegate a metà il foglio per coprire le fettine e battetele con il batticarne in modo da renderle sottili. Adagiate una fetta di prosciutto su ogni fetta di carne e sopra mettete le foglie di salvia. Fermate il tutto con uno stecchino. Prendete una padella antiaderente e fatevi sciogliere metà del burro a fiamma bassa. Appena inizia a soffriggere ponetevi i saltimbocca e fateli rosolare 2 minuti per parte. Quando i saltimbocca hanno preso colore, aggiungete 100 ml di vino, alzate il fuoco e poi fate evaporare e proseguite la cottura per 5 minuti girando la carne a metà cottura. Togliete i saltimbocca dalla padella con una paletta e teneteli in caldo. Fate cuocere le altre fette con il burro rimasto. Servite i saltimbocca ancora caldi, irrorandoli con il fondo di cottura con cui potrete condire e rendere particolare aggiungendo un cucchiaio di farina stemperata con un cucchiaio di senape.
Christian Frangelli
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Incontri di buon gusto
Spezzatino di vitello ai funghi Ingredienti (per 4 persone) 800 g di vitello, 1 cipolla, olio, sale, 1 bicchiere di vino bianco, 2 bicchieri di brodo vegetale, 600 g di funghi freschi, 2 cucchiai di panna. Preparazione Mettete lo spezzatino a rosolare in un tegame con la cipolla, tagliata sottile e con l’olio. Insaporire con sale ed eventualmente un pizzico di cannella (se piace). Bagnare con il vino e il brodo e far cuocere a lungo e a fiamma bassa (il tempo di cottura è vincolato alla qualità e alla consistenza della carne, per cui sorvegliate la cottura, che deve essere comunque non meno di un’ora abbondante). Unire poi i funghi puliti e tagliati sottili e continuare la cottura a fuoco lento. I funghi devono cuocere almeno una ventina di minuti, aggiungendo brodo se dovessero diventare troppo secchi. Prima di servire, togliere la carne e i funghi e far addensare il fondo di cottura, amalgamando la panna. Con questa salsa coprire la carne e servirla insieme ai funghi.
Testimonianza Mio padre imparò a cucinare molto presto perché, rimasto orfano di madre a otto anni, con l’unica compagnia di un padre inaridito dal dolore, fu costretto dagli eventi a trasformarsi in cuoco e ometto di casa, fin dall’infanzia. Subito era apparso chiaro infatti che, se valeva qualcosa da mangiare, doveva cucinarselo.
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Incontri di buon gusto
Se, una volta sposato, aveva sperato di cambiare ruolo e di potersi sedere tranquillamente a tavola, servito e riverito, aveva dovuto ricredersi ben presto perché, le prime esperienze culinarie della sua dolce metà, si erano rilevate immangiabili. La mamma non sapeva nemmeno cuocere un uovo. Così, con la pazienza e l’infinito amore che lo contraddistinguevano, aveva cominciato a dar lezioni di cucina alla sprovveduta consorte, continuando poi, nel corso degli anni, a collaborare con lei ogni sabato e domenica, quando era a casa dal lavoro, o durante le feste, quando si aspettavano ospiti. Resta il fatto che, nel tempo, entrambi hanno sempre cercato di cucinare al meglio per quanto riguarda i sapori, ma si sono poco preoccupati di reperire ricette nuove o particolarmente elaborate e nemmeno hanno trasmesso a me passione per la creatività in cucina. La nostra è sempre stata una tradizionale e sana cucina piemontese: piatti semplici, spesso cucinati “a quattro mani” e con tanto amore, quell’amore che ha sempre dato a tutto un sapore speciale e che, insieme alle loro ricette, mi è rimasta nel cuore.
Prof. ssa Caterina Milanesio
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Incontri di buon gusto
Stoccafisso e peperoni Ingredienti 600 g di stoccafisso già ammollato (lo “stocche” ragno genovese è indicatissimo), 3 o 4 peperoni sott’aceto (gialli e rossi), 4 acciughe sotto sale, 1 spicchio d’aglio, olio d’oliva, sale, pepe. Preparazione Tagliare lo stoccafisso ammollato a pezzi regolari; metterli in una casseruola, coprirli con acqua fredda leggermente salata, portare ad ebollizione e cuocere come per un’insalata fredda (cotto, ma al dente). Spezzettare lo stoccafisso a scagliette, condirlo con olio e sale, disporlo in una ciotola da portata in uno strato di circa 5cm. Intanto, pulire i peperoni, tritarli grossolanamente (non frullarli), condirli con buon olio extra vergine, le acciughe deliscate e ridotte in poltiglia, sale, pepe e aglio (intero, da togliere prima di servire per una versione più delicata oppure tritato finissimo, per una versione più saporita). Disporli quindi in un unico strato sopra allo stoccafisso, premere accuratamente, in modo che il condimento “color acciuga” penetri bene nello strato di pesce. Coprire e conservare in frigo.
Consigli È un ottimo secondo piatto, ma anche un appetitoso e colorato antipasto, da servire freddo o a temperatura ambiente, soprattutto dopo 24 ore di riposo. Prof. ssa Paola Chegai 85
Incontri di buon gusto
Stracotto di manzo ai funghi Ingredienti (per 6 persone) 900 g di polpa di manzo (stinco o pesce), 350 g di funghi porcini, 350 g di vino bianco secco, 100 g di cipolla, 100 g panna liquida, alloro, salvia, brodo,olio d'oliva, sale, pepe nero in grani. Preparazione Tritate la cipolla e soffriggetela in un filo d'olio insieme con una foglia di alloro e un ciuffetto di salvia; dopo pochi minuti unite la carne, fatela rosolare bene, salatela; pepatela con una generosa macinata, quindi bagnatela con tutto il vino bianco. Unite anche i porcini mondati, ridotti a piccoli spicchi, coperchiate e lasciate stufare, a fuoco basso, per circa 2 ore; eventualmente allungate il sugo con un po’ di brodo, se dovesse asciugarsi troppo, trascorso il tempo indicato per la cottura. Togliete la carne e le erbe aromatiche, passate il sugo al frullatore, poi versatelo nuovamente nel tegame, portatelo a bollore e legatelo con la panna. Servite la carne a fette, condita con il sugo caldo. A piacere accompagnate lo stracotto con un morbido purè di patate, con verdure lesse di stagione ripassate al burro o, semplicemente, con un’ insalata mista
Serena Botto
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Incontri di buon gusto
Tajine di pesce Ingredienti (per 4 persone) 2 orate (possono essere utilizzati anche il branzino o la rana pescatrice), 3 patate medie, 2 cipolle, 2 peperoni rossi, 2 carote, un mazzo di prezzemolo, un cucchiaio di coriandolo, 3 spicchi d’aglio, 1 bicchierino d’olio d’oliva, sale a piacimento, pepe nero, se gradito, 1 cucchiaino di zenzero, 1 cucchiaino di cumino, zafferano a piacere, 1 cucchiaio di paprika dolce. Preparazione Tagliare la cipolla, affettare le patate e i peperoni, le carote, prezzemolo (tritato) e coriandolo, i 3 spicchi d’aglio (tritato). Aggiungere olio, sale, zenzero, pepe, zafferano o paprica. Sistemare il tutto nella tajine (un piatto in terracotta il cui vantaggio é di cuocere alla perfezione gli alimenti al calore del forno. L’uso della tajine consente di eliminare l’uso di materie grasse durante la cottura, permettendo di creare ricette leggere senza rinunciare al sapore ed al gusto) a forno caldo per 15 minuti a 180°. Tirare fuori la tajilin e aggiungere il pesce, pulito, sopra la verdura, e coprire con carta stagnola. Rimettere in forno per 20 minuti. Servire la tajiline calda, decorandola a piacere, magari con fette di limone e foglie di coriandolo o ciuffetti di prezzemolo fresco. Buon appetito!
Tradizione L’estetica di questo piatto concavo, chiuso da un coperchio a forma di cono, ispira l'artigianato del Marocco. Ne esistono di ogni misura, colore e stile: in terracotta, i più tradizionali, o in metallo, colorati o decorati. Le tajines si utilizzano sia per la preparazione degli alimenti sia per il loro servizio a tavola. Kaoutar Marchetto
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Incontri di buon gusto
Terrina di coniglio farcita
al prosciutto cotto
Ingredienti (per 6 persone) 500 g di coniglio disossato, 200 g di prosciutto cotto a fette, 100 g di pancetta a fette, 1 porro, salvia, alloro, 2 tuorli, timo, rosmarino, 20 cl di Marsala, noce moscata, burro, sale, pepe. Preparazione Mettere al fuoco il coniglio in un contenitore e irrorarlo con una marinata, precedentemente preparata unendo al marsala una grattata di noce moscata, del rosmarino e del timo. Lasciatelo riposare per circa 2 ore. Mondate e tagliate il porro a fettine, poi stufatelo in una padella con 2 cucchiai di acqua. Ponetelo in un contenitore con i tuorli, della salvia e dell’alloro tritato. Imburrate uno stampo dai bordi alti e ricoprite il fondo con le fette di pancetta. Sistemate un primo strato di coniglio, il prosciutto tagliato a listarelle, il composto di porro, fino a esaurimento degli ingredienti, considerando che l’ultimo strato deve essere di fette di pancetta. Coprite la teglia con un foglio di carta di alluminio per alimenti e cuocete in forno preriscaldato a 150° per 90 minuti. Sformate la terrina, lasciatela raffreddare a temperatura ambiente e poi ponetela in frigorifero per un giorno prima di tagliarla a fette e servirla.
Elvis Palali 88
Dolci
Incontri di buon gusto
Babà al Rum Ingredienti (per l’impasto di 12 babà) 125 g di burro, 250 g di farina 50 ml di latte, 20 g di lievito di birra, 5 g di sale, 4 uova grandi, 30 g di zucchero. Preparazione Per preparare il babà, la prima cosa da fare è sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido assieme a due cucchiaini di zucchero, mescolando per qualche istante con un cucchiaino, attendete qualche minuto, fino a quando vedrete affiorare della schiuma in superficie. Mettete nella tazza di un robot da cucina, munito di ghiaccio per impasti, la farina, aggiungete le 4 uova sbattute e, in seguito, il composto di lievito, assicurandovi che gli ingredienti vengano amalgamati lentamente. Lavorate bene la pasta fino a renderla liscia e senza grumi. Nel frattempo mischiate il burro ammorbidito assieme al restante zucchero e unitelo, poco per volta, al composto nel robot, aumentando la velocità. Otterrete un composto piuttosto morbido che verserete in una ciotola precedentemente spennellata con del burro. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate lievitare l’impasto in un luogo tiepido per un’ora e mezza. Mettete quindi l’impasto ottenuto in 12 formelle dell’altezza di 6 centimetri e 4,5 centimetri di diametro, precedentemente unte di burro. Riempite le formelle fino alla metà e lasciate lievitare ancora per 20 minuti. Infornate quindi i vostri babà (in forno già riscaldato a 180°) per 15 minuti. Sfornate i babà e lasciateli raffreddare. Nel frattempo preparate lo sciroppo facendo bollire per un paio di minuti l’acqua con 500 g di zucchero e aggiungete la quantità di rhum che preferite. Una volta pronto lo sciroppo immergeteci la confettura di albicocche in un pentolino con un cucchiaio di acqua e poi spennellatela sul babà. In questo modo, otterrete dei babà molto inviLuisa Jovinella tanti. 91
Incontri di buon gusto
Bavarese ai marroni Ingredienti (per 4 persone) 200 g di marroni, già lessati, 4 tuorli, 60 g di zucchero, 3 dl di latte, 4 fogli di gelatina da 2 g ciascuno, 2,5 dl di panna fresca, olio di mandorle per gli stampini. Preparazione Frullate i marroni nel mixer con poca acqua fino a ottenere un purè piuttosto denso. Fate ammollare la gelatina in acqua fredda per 15 minuti. Mettete in una piccola casseruola i tuorli con lo zucchero e sbatteteli con una frusta fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Scaldate il latte e versatelo a filo nel composto fino a diluirlo completamente, senza smettere di mescolare. Cuocete la crema a bagno-maria mescolando continuamente finché inizierà ad addensarsi, quindi incorporate il purè di marroni, mescolate e fate cuocere ancora per qualche minuto per amalgamare gli ingredienti. Strizzate bene la gelatina e aggiungetela, fuori dal fuoco, alla crema ancora calda, mescolando con cura per farla sciogliere completamente. Lasciate raffreddare rigirando di tanto in tanto. Montate la panna e incorporatela alla crema di marroni, mescolando dal basso verso l’alto perché non si smonti. Ungete con l’olio quattro stampini monoporzione da bavarese scannellati, versate la crema e poneteli in frigorifero a raffreddare per almeno 3 ore. Trascorso questo tempo, passate velocemente il fondo degli stampini nell’acqua calda, sformate le bavaresi nei piattini individuali, decorate a piacere con una salsina di cioccolato e servite. Laura Costantino
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Incontri di buon gusto
Biscotti Sablè Ingredienti (per 4 persone) 120 g di farina, 80 g di burro, 70 g di zucchero. Preparazione Preriscaldare il forno a 200°. Mescolare, in un recipiente, la farina, il burro ammorbidito e 50 g di zucchero. Con il composto ottenuto, formare tre o quattro rotolini, allo stesso modo degli gnocchi di patate. Tagliateli a tronchetti, schiacciateli fino ad avere il biscotto, con lo spessore di 1 centimetro. Spolverizzateli di zucchero e disponeteli su di una teglia imburrata. Spegnere il forno e mettervi la teglia. Aspettare che il forno si raffreddi completamente: soltanto allora i biscotti saranno pronti. Buona merenda a tutti!
Ricordi Quando pronuncio questo nome, ricordo sempre una bellissima giornata d’estate, terminata con un profumo di buono: mia mamma sfornava i biscotti!
Alessia Marciano
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Incontri di buon gusto
Brut ma bun Ingredienti 100 g di zucchero, 3 uova, 120 g di mandorle, 120 g di nocciole. Preparazione Tritare le mandorle e le nocciole. Montare gli albumi a neve e aggiungere le nocciole e le mandorle tritate. Cuocere per 30 minuti a fuoco lento in una pentola antiaderente. Formare piccole palline e posarle su una teglia rivestita con carta da forno; infornare e cuocere per 10 minuti circa a 180°.
Lorenzo Stra
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Incontri di buon gusto
Budino alla panna Ingredienti 500 ml di panna liquida, 4 uova, 5 cucchiai di zucchero semolato, 100 g di zucchero a velo. Preparazione Montare con la frusta le uova con due cucchiai di zucchero semolato, aggiungere la panna e lo zucchero a velo. Far bollire per qualche minuto. Caramellare lo stampo con 3 cucchiai di zucchero semolato e versarvi il composto. Cuocere il budino a bagnomaria in forno per 40 minuti circa. Togliere dal forno e far raffreddare. Mettere in frigorifero e aspettare almeno due ore prima di servire.
Andrea Coraglia
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Incontri di buon gusto
Budino di zabaione al Moscato d ’Asti Ingredienti 100 g di zucchero, 5 tuorli d’uovo, 5 dl di Moscato d’Asti, 200 g di panna montata, 3 g di gelatina in fogli Preparazione Sbattere bene i tuorli con lo zucchero. In una pentola versare il Moscato d’Asti, unire i tuorli sbattuti e fare cuocere girando con la frusta senza far bollire. Unire al composto la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Quando lo zabaione sarà tiepido, unire la panna montata. Versare in piccoli stampi e porre in frigo per alcune ore prima di servire. Il successo è assicurato!
Mattia Mascarello
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Incontri di buon gusto
Bugie Ingredienti 350 g di farina, 90 g di zucchero, 40 g di burro, ½ bicchierino di grappa, ½ bicchiere di latte, 1 pizzico di sale, zucchero a velo per decoro, olio extra vergine. A piacere, la scorza grattugiata di mezzo limone. Preparazione Sulla spianatoia mescolare ed impastare tutti gli ingredienti; lasciare riposare il composto coperto per un’ora circa. Stendere l’impasto alto circa mezzo millimetro. Ritagliare le bugie con la rondella, friggere in abbondante olio d’oliva extra vergine, scolare su carta assorbente e cospargere di zucchero a velo.
Storia di “Chiacchiere e bugie” Bugie, in Piemonte, chiacchiere e lattughe in Lombardia, cenci e donzelle in Toscana, frappe in Emilia, galani e gale in Veneto, crostoli in Trentino, chiacchiere o bugie in Campania e in Liguria, sono dolci friabili tipici del periodo di Carnevale. Le “chiacchiere e le bugie” hanno una tradizione antichissima che risale a quella delle frictilia, dolci fritti nel grasso di maiale che nell’antica Roma venivano preparati proprio durante il periodo dell’odierno Carnevale. Questi dolci venivano prodotti in gran quantità poiché dovevano durare per tutto il periodo della Quaresima.
Federica Giacosa
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Incontri di buon gusto
Bugie di nonna Nuccia Ingredienti (per 8 persone) 500 g di farina, ½ bustina di lievito per dolci, la scorza di un limone, 3 uova, un pizzico di sale, 1 hg di zucchero, 2 cucchiai di olio d’oliva, ½ bicchiere di vino bianco (preferibilmente spumante). Preparazione Amalgamare bene tutti gli ingredienti fino a formare una massa morbida. Disponete poi l’impasto in una ciotola, copritelo con un tovagliolo di cotone e lasciatelo riposare per circa mezz’ora in frigorifero. Stendete la pasta con un matterello, tagliatela in piccoli rettangoli su cui spalmerete del miele, della cioccolata o della marmellata. Chiudetele su se stesse e, infine, friggetele nell’olio caldo. Scolate le bugie quando saranno ben dorate e fatele asciugare su carta assorbente da cucina, cospargete poi di zucchero a velo e…buona festa!!
Testimonianza Questa ricetta la preparava tutti gli anni mia nonna Nuccia, in occasione del Carnevale, per la nostra famiglia. A noi nipoti (Iolanda, Giacomo, Giovanna ed Eleonora) piacciono soprattutto ripiene della sua speciale marmellata di susine. Un motivo in più di attesa per l’arrivo del Carnevale!
Eleonora Dotta 98
Incontri di buon gusto
Cannoli siciliani Ingredienti 500 g di farina, 2 tuorli, 1 cucchiaio di alcool, mezzo bicchiere da vino, olio di semi, 600 g di ricotta pugliese, 600 g di zucchero, 100 g di canditi, 100 g di gocce di cioccolato, 100 g di mandorle tritate e zucchero a velo, quanto basta. Per creare la forma del cannolo occorrono 10 cilindri di canne di bambù o di metallo lunghi 12 cm e di 3 cm di diametro, leggermente unti d’olio. Preparazione Si dispone la farina in un contenitore con due tuorli, aggiungere l’alcool e il vino e mescolare fino ad ottenere una pasta consistente. Fare riposare la pasta per un paio d’ore. A questo punto, tirare la sfoglia dello spessore di 2 o 3mm e tagliare in piccoli cerchi la pasta di una decina di centimetri da avvolgere diagonalmente attorno a tubi di metallo o utensili equivalenti che resistano alla frittura: bagniamo le estremità per farle aderire agli utensili e friggiamo in olio abbondante. Quando questi saranno diventati dorati scolarli in una carta assorbente lasciandoli raffreddare per poterle staccare dagli utensili metallici. Mescolare la ricotta con lo zucchero per ottenere una crema. Aggiungere i canditi ed il cioccolato e mescolare. Riempire i cannoli pareggiando le due estremità. Passare a decorare con mandorle e spolverare con zucchero a velo a piacere. A questo punto i cannoli sono pronti per essere serviti e gustati. I cannoli sono così pronti da gustare in compagnia. Fanno un’ottima figura in tavola, soprattutto per le festività, perché questo dolce non è solo buono da mangiare, ma contiene dentro si sé una lunga storia che si ripercorre ogni volta che si assaggiai il suo morbido e delizioso ripieno. 99
Incontri di buon gusto
Storia Il nome proviene dal volgare latino del’arbusto “canna”, con fusto cilindrico vuoto, il quale anticamente serviva per vari usi ordinari. I cannoli di Sicilia sono con ogni probabilità il più famoso e tipico prodotto dell'arte dolciaria siciliana: un vero peccato di gola per i buongustai che non possono resistere alla tentazione di provarlo. È un’antica ricetta uscita dalla clausura di un convento palermitano come molti dei dolci fatti in questa splendida regione. “Mia mamma ha imparato a preparare i dolcissimi cannoli da una brava maestra: mia nonna. Siamo talmente ghiotti che, soprattutto nella stagione estiva, tutta la famiglia è impegnata a collaborare per creare gli ottimi cannoli della nonna”.
Clara Anfuso
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Incontri di buon gusto
Cassata siciliana Ingredienti Dosi per il Pan di Spagna 4 uova, 2 cucchiai di farina per ogni uovo, zucchero nella stessa quantità della farina, lievito vanigliato per dolci. Per il ripieno ricotta, zucchero, gocce di cioccolato fondente, zucca candita, frutta candita per decorare. Preparazione Tagliare un disco di carta da forno della dimensione del fondo della tortiera ed imburrare, compresi i bordi interni della teglia. Montare i tuorli con lo zucchero e incorporarvi i bianchi montati a parte. Aggiungere gradualmente la farina e il lievito. Amalgamare bene il tutto, versare nella teglia e infornare per 30 minuti a 180°. Far raffreddare e sfornare su un piatto per dolci. Passare la ricotta necessaria per coprire la torta e porla in frigo. Incorporare la ricotta rimasta alle gocce di cioccolato fondente e alla zucca tagliata anch’essa a cubetti piccolissimi. Tagliare verticalmente il Pan di Spagna a strisce larghe 1cm e foderare con queste la teglia. Versarvi il composto di ricotta, distribuirlo bene e chiudere la torta con altre strisce di Pan di Spagna. Porre sul composto un disco ed un peso che pressi la torta e metterla in frigo per almeno 12 ore. Servirla su un piatto per dolci e ricoprirla con la ricotta messa da parte, livellando bene. Infine, decorare con la frutta candita. Usando buon gusto e creatività.
Testimonianza Ho scelto questa ricetta perché quando , d’estate, vado in Sicilia, mia nonna me la prepara sempre ed è molto buona. Giada Fiorenza 101
Incontri di buon gusto
Ciambella con pistacchi e mandorle Ingredienti 500 g di farina, 120 g di burro, 180 g di zucchero, 3 uova, mezzo bicchiere di latte, mezza bustina di vanillina, 25 g di mandorle sbucciate, 25 g di pistacchi sbucciati, 1 cucchiaio di zucchero a velo. Preparazione Tritare le mandorle e i pistacchi, unire 2 cucchiai di zucchero e mescolare bene. Impastare la farina con il restante zucchero, un pizzico di sale, le uova, 100 g di burro morbido, il lievito sciolto nel latte, la vanillina e le mandorle e i pistacchi, precedentemente zuccherati, fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo. Rovesciarlo in uno stampo per ciambella, imburrato e infornato, cuocere in forno a 180° per 35/40 minuti. Servirla dopo averla cosparsa con lo zucchero a velo.
Chiara Devecchi
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Incontri di buon gusto
Crema al cioccolato Ingredienti 5 tuorli d’uovo, 5 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di cacao, ½ litro di latte. Preparazione Sbattere 5 tuorli con 5 cucchiai di zucchero, aggiungere 1 cucchiaio di farina e 2 cucchiai di cacao, mescolando con circa ½ litro di latte. Cuocere a fuoco lento, fino a quando la crema diventa un po’ densa, per 15 minuti. Si può servire la crema fresca con l’aggiunta di panna montata senza zucchero.
Prof. ssa Anna Boglione
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Incontri di buon gusto
Crema di Cogne Ingredienti (per 4 persone) 4 tuorli, 200 g di zucchero, 1 cucchiaino di cacao amaro, 5 dl. di latte, 2,5 dl di panna fresca, 50 g di cioccolato fondente, panna montata per guarnire, 200 g di tegole valdostane. Preparazione In una ciotola capiente sbattete i tuorli d’uovo e metà dello zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso; incorporate il cacao e mescolate bene, versate il latte a filo fino a diluirlo senza smettere di mescolare. Aggiungete la panna e il cioccolato tagliato a pezzettini e amalgamate il tutto. Versare il preparato in un pentolino e portatelo a cottura a bagnomaria, mescolando continuamente finché inizierà ad addensarsi. Fate caramellare lo zucchero rimasto in un altro pentolino, incorporatelo al composto preparato, mescolate bene e fate cuocere per alcuni minuti. Togliete la crema dal fuoco; suddividetela in quattro coppette di vetro, guarnire con un po’ di panna montata e servitela con le tegole valdostane.
Tradizione Ogni famiglia cucinava i piatti valdostani secondo la tradizione, oppure, spesso, secondo quello che c’era in dispensa e nel granaio. La crema di Cogne è un dolce tipico della Valle d’Aosta che veniva preparato solo per la festa patronale, ma ogni casalinga ne faceva una versione diversa, servita con delle tegole. I tempi cambiano, ma le cose buone del territorio rimangono, magari con qualche tocco di creatività. Elisabetta Campi 104
Incontri di buon gusto
Crispelline Ingredienti (per 8 persone) 1 kg di farina, 1 dl di olio extra vergine di oliva, un pizzico di sale, vino, zucchero e miele. Preparazione Impastare la farina con l’olio e il sale ed aggiungere il vino fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo; formare una palla di pasta e coprirla lasciandola riposare per un’ora circa. Con il mattarello stirare la pasta fino ad ottenere un foglio sottile e poi lo tagliate a piccole strisce che, piegate, formeranno delle girelle. Friggetele e decoratele con zucchero e miele. Matteo Aubry
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Incontri di buon gusto
Crostata di castagne Ingredienti (per 4 persone) Per la pasta frolla 100 g di farina di castagne, 100 g di farina bianca, 100 g di burro, 130 g di zucchero, 2 tuorli d'uovo, 1 pizzico di sale, 1/2 bustina di lievito. Per il ripieno 400 g di ricotta, 2 uova, 100 g di zucchero, 6 biscotti secchi, 150 g di cioccolato fondente a scaglie, 2 cucchiai di Rum, 1/2 bustina di lievito, burro, farina. Preparazione Preparate la pasta frolla e mettetela a riposare 30 minuti in frigorifero. Aggiungete alla ricotta lo zucchero, i tuorli di 2 uova, il lievito, il rum e il cioccolato fondente e mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Montate gli albumi a neve e incorporateli al composto facendo attenzione a non smontarli. Tirate la pasta frolla e rivestite una tortiera di 24 cm di diametro imburrata e infarinata; ricoprite il fondo con i biscotti secchi sbriciolati e riempitela con il composto di ricotta. Con gli avanzi di pasta formate un reticolato, infine cuocete la torta nel forno, già caldo, a 190° per 50 minuti.
Su Ming
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Incontri di buon gusto
Dolcetti alle mandorle Ingredienti 125 g di nocciole spellate, 1 pizzico di sale, 2 albumi, 125 g di zucchero a velo. Preparazione Montate a neve finissima gli albumi con un pizzico di sale. Unite con delicatezza e sbattendo sempre dal basso verso l’alto lo zucchero a velo e le nocciole tritate nel mixer. Mescolate dolcemente per non smontare gli albumi. Imburrate una teglia da forno e distribuite nella superficie il composto, preso con un cucchiaino da caffè, o, con un cucchiaio da frutta se volete dolcetti più grandi. Mettete in forno preriscaldato (100°) e lasciate cuocere fino a quando appariranno dorati. Spegnete il forno e non estraeteli prima che siano completamente raffreddati. Che dire! Sono semplicemente ottimi!
Paolo Tropini
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Incontri di buon gusto
Dolcini di cocco Ingredienti (per 45 – 50 dolcini) 1 scatola di latte condensato zuccherato (380 g), 350 g di noce di cocco essiccata e grattugiata. Preparazione Versate in una terrina i fiocchi di cocco, unite il latte condensato e con un cucchiaio di legno mescolate bene per almeno 5 minuti. Aiutandovi con un cucchiaino, formate con il composto delle palline grandi quanto una piccola noce, allineatele sulla placca distanziandole di poco perché non gonfino né si allarghino, e fatele cuocere nel forno già caldo, a 160° per 10 – 15 minuti. I dolcini dovranno risultare molto chiari. Sono squisiti ancora caldi, ma sempre ottimi anche freddi.
Giorgia Incarbona
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Incontri di buon gusto
Donuts Ingredienti (per 12 persone) 10 g di lievito in polvere per panificazione, 30 ml di acqua tiepida, 175 ml di latte tiepido, 40 g di burro, 1 uovo, 1 cucchiaino di sale, 45 g di zucchero, 500 g di farina, 400 ml di olio vegetale. Preparazione In recipiente sciogliere il lievito nell’acqua tiepida. Aggiungere il latte, il burro, l’uovo, lo zucchero e il sale. Miscelare gli ingredienti con l’aiuto di una frusta elettrica (anche una frusta classica va bene) fino ad ottenere un mix molto liscio. Aggiungere metà della farina e miscelare per altri 30 secondi, o comunque, finché non sarà ben amalgamato il tutto e privo di grumi. Aggiungere la restante farina e finite di impastare a mano. Lasciare l’impasto nel recipiente e copritelo con un canovaccio. Lasciate riposare per circa un’ora in un luogo tiepido, a fine lievitazione il volume dell’impasto dovrà risultare raddoppiato. Su una spianatoia, stendete l’impasto fino ad ottenere una sfoglia con lo spessore di 1,5 cm. Se non avete uno stampino per ciambelle per ritagliare i Donuts, potete usare strumenti che sicuramente avete in casa. Ad esempio lattina di pomodori pelati, svuotata e lavata, andrà benissimo. Ritagliate dalla sfoglia tutti i donuts, ora per creare il buco al centro usate il tappo di una bottiglia da 1,5 litri di acqua. Lasciate le ciambelle ottenute sulla spianatoia ben infarinata, copriteli con un canovaccio e lasciateli riposare per altri 45 minuti circa, in modo da far terminare la lievitazione. In un recipiente adatto per friggere, con i bordi abbastanza alti, fate scaldare molto bene l’olio vegetale. Iniziate a friggere un Donut alla volta, cuocendolo per circa 30 secondi per lato o, comunque, finché la superficie sarà ben dorata, quindi togliete dall’olio e mettete su fogli di carta assorbente per eliminare l’olio in Daniela Di Rienzo eccesso. 109
Incontri di buon gusto
Fagottini di mele Ingredienti 6 mele, 2 cucchiai di uvetta sultanina, 12 noci spezzettate, 1 confezione di pasta sfoglia surgelata, 60 g di burro, 2 cucchiai di cannella, 2 tuorli d’uovo, 150 g di zucchero. Preparazione Sbucciate le mele e scavatele al centro. Fate delle piccole incisioni e rotolatele in due cucchiai di zucchero che avrete prima mescolato alla cannella. Stendete la pasta sfoglia scongelata allo spessore di tre o quattro millimetri e ricavate sei quadrati, abbastanza grandi, per racchiudere le mele. Riempite l’interno delle mele con l’uvetta, le noci, un cucchiaino di zucchero ed una noce di burro. Sistemate le mele sui “fazzoletti” di pasta che chiuderete sul frutto e decorerete con i tuorli. Metteteli sulla placca del forno rivestita con un foglio di carta speciale e infornare per circa 45 minuti a 200°. Servite i fagottini tiepidi, accompagnati da panna.
Testimonianza Mia madre preparava questi ottimi dolci a Pasqua, quale segno di fede. Anche adesso che siamo qui, in Italia, li prepara quando ha un po’ di tempo libero. Mamma mi ha raccontato che sua madre glieli cucinava quasi sempre per colazione. Quando la nonna li prepara, io li mangio molto volentieri perché sono buonissimi. Provateli!
Laura Patascu
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Incontri di buon gusto
Monte Bianco Ingredienti 1 kg di castagne, 3 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di cacao amaro, un po’ di latte, bollente, 2 cucchiai di rhum. Preparazione Fare bollire le castagne, pelarle poi metterle in un frullatore con lo zucchero, il cacao amaro, il latte bollente (quanto basta per avere un impasto morbido) e il rhum, frullare il tutto. Lasciare riposare finchè si solidifica. Prendere un piatto per dolci e mettere il composto a cucchiaiate in modo da formare una montagna. Montare a parte della panna e poi metterla sopra alla montagna in modo da formare la neve. Tenere in frigo fino al momento di servirlo.
Origine Il Montebianco, è un dolce di probabile origine francese, ma molto comune anche in Piemonte e Lombardia.
Alessia Coraglia
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Incontri di buon gusto
Negresia Ingredienti (per 8 persone) 250 g di margarina, 500 g di zucchero, 5 cucchiai di cacao, 1 tazza di latte, 4 uova, 200 g di farina, 1 bustina di lievito in polvere, frutta a guscio, rum, cioccolato, buccia di un limone. Preparazione Far bollire lo zucchero, margarina, latte, cacao e la buccia di limone. Prendere 15 cucchiai di questo composto, aggiungere il cioccolato, il rum, frutta a guscio. Far raffreddare, quindi aggiungere i tuorli, uno alla volta, il rum, la farina, il lievito in polvere e gli albumi. Sistemare il composto in una teglia unta e infarinata. Versare la glassa e cospargere di cacao.
Testimonianza Questo dolce, tipico della Romania, è una perfetta combinazione di sapori tra cui prevalgono il cocco e il cacao; per questo è la torta preferita dai bambini.
Pasquale Gallace
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Incontri di buon gusto
Pandolce genovese Ingredienti 1 kg di farina, 1 bicchierino di Marsala, 250 g di burro, 50 g di acqua di fior d’arancio, 250 g di zucchero, 50 g di semi di finocchio dolce, 100 g di pinoli, 200 g di uvetta, 200 g di uva malaga, 200 g di canditi (scorze di cedro e arancia), 50 g di lievito di birra. Preparazione Preparate in anticipo il “crescente”sciogliendo in acqua tiepida il lievito e impastandolo con poca farina. Lasciate lievitare ricoperto da un canovaccio o da pellicola alimentare per dodici ore, vicino ad una fonte di calore. Trascorso questo tempo, impastate il panetto con il resto della farina, aggiungete tutti gli altri ingredienti, compresa l’uvetta, precedentemente ammollata nell’acqua tiepida e ben strizzata, e il burro liquefatto a bagnomaria. Impastate tutto insieme e lavorate bene la pasta. Formatene un pane e fatelo lievitare per due ore. Collocatelo sopra una placca da forno, precedentemente unta con il burro e infarinata, circondatelo con un anello di cartone alto almeno 10cm, puntato con graffette o punti metallici, fategli nel mezzo tre tagli a forma di triangolo e fatelo cuocere a forno caldo per un’ora circa a calore moderato (160° - 170°). Quando è pronto, sfornatelo, lasciate che raffreddi, poi liberatelo del cartone che lo racchiude e portatelo in tavola per la gioia di grandi e piccini!!!
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Incontri di buon gusto
Tradizione La preparazione di questo dolce deriverebbe dall’antica tradizione egizia di arricchire il pane con lo zibibbo, ma anche dalle importazioni genovesi di uvetta sultanina dalla Turchia. Leggenda vuole che sia stato il doge Andrea Doria, nel Cinquecento, a bandire un concorso tra i maestri pasticceri di Genova per la creazione di un dolce rappresentativo della ricchezza cittadina. Indipendentemente dall’attendibilità storica del fatto, il pandolce si collocò saldamente nella tradizione del Natale ligure, tanto da diventare il protagonista di un rito propiziatorio di salute, fortuna, soldi per il nuovo anno. Ancora oggi, secondo gli usi familiari, al più giovane spetta il compito di collocare sulla sommità un ramoscello d’olivo o d’alloro in segno di devozione; al più anziano, quello di tagliarlo con accortezza di serbare una fetta per il povero che si presenta alla porta. Un po’ di pandolce andrà poi conservato per essere mangiato il giorno di San Biagio (il 3 febbraio) e questo dovrebbe essere utile per prevenire i mali di gola. Diffuso ormai in ogni periodo dell’anno, il pandolce si trova sia nella forma lievitata tradizionale, che in quella bassa e compatta più recente. Il pandolce si mantiene fresco anche per un mese, poi si secca e si può conservare a lungo, in vista di una sua possibile “resurrezione” con il semplice passaggio in forno.
Prof. ssa Giovanna Zara
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Incontri di buon gusto
Panettoncini Ingredienti (per 8 persone) 550 g di farina, 60 g di lievito di pane, 180 g di zucchero, 150 hg di burro, 1 bustina di vanillina, 1 uovo e tre tuorli, 100 g di uvetta, 100 g di cedro e arance candite, sale. Preparazione Infarinare il lievito di pane, avvolgerlo e farlo lievitare al caldo per due ore. Impastare 50 g di farina, il panetto del lievito e tre cucchiai d’acqua calda, fino a formare un altro panetto morbido, infarinarlo e coprirlo con uno strofinaccio per altre tre ore, facendolo lievitare. Formare poi un altro panetto. In un pentolino sciogliere lo zucchero con due cucchiai d’acqua e farlo intiepidire. Disporre a fontana 400 g di farina, con un pizzico di sale e vanillina, mettere al centro il panetto lievitato bagnandolo con 130 g di burro già fuso e raffreddato, e lo sciroppo di zucchero. Lavorare bene unendo anche un uovo intero e tre tuorli montati insieme. Continuare ad impastare fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea; incorporare l’uvetta e i canditi, tagliati a dadini. Tagliare l’impasto in tanti i panini e circondarli con una striscia imburrata: farli lievitare ancora per otto ore in un posto caldo. Cuocere i panettoncini in forno a 220° per 20 minuti.
Testimonianza Mia nonna è solita preparare questi ottimi dolci durante le feste natalizie, così li gustiamo in compagnia , con la famiglia al completo. Quando si mangia insieme, si assapora il buon gusto delle piccole cose che rendono bella la vita. Giulia Tibaldi 115
Incontri di buon gusto
Pastiera napoletana Ingredienti (per 8 persone) Per il ripieno 420 g di ricotta, 420 g di zucchero, 6 uova, 420 g di grano cotto, 1 fiala di aroma millefiori, buccia di limone, 50 g di canditi misti (cedro e scorzetta d’arancia). Per la pasta frolla 350 g di farina, 2 tuorli d’uovo, 140 g di burro o strutto, 140 g di zucchero, sale, buccia grattugiata di mezzo limone. Preparazione Amalgamate bene la ricotta passata prima al setaccio con lo zucchero. Aggiungete, sempre mescolando, i 6 tuorli d’uovo uno ad uno, tutto il grano contenuto nel barattolo e la fiala di aroma millefiori. Unite all’impasto la buccia di limone, i canditi tagliati a dadini ed in ultimo gli albumi montati a neve. Mescolate fino a rendere l’impasto cremoso ed omogeneo. Ora preparate la pasta frolla, impastando la farina, 2 tuorli d’uova, il burro o lo strutto ammorbidito, lo zucchero ed un pizzico di sale, solo il tempo necessario per ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Imburrate e rivestite una teglia con la pasta frolla, versando l’impasto appena preparato. Decorate la pastiera con la pasta frolla tagliata a strisce. Cuocete la pastiera in forno preriscaldato a 180° per 1 ora circa. Lasciate raffreddare, spolverate di zucchero a velo prima di servire.
Considerazioni Ogni ricetta ha una storia (talvolta dimenticata), legata al territorio in cui nasce. Ogni ricetta racconta, quindi, un pezzo di storia del nostro Paese. 116
Incontri di buon gusto
In tempi remoti la pastiera veniva preparata solo in occasione della ricorrenza pasquale, ora è facile trovarla tutto l’anno poiché anch’essa è entrata a far parte delle delizie tipiche della tradizione napoletana.
Origini La pastiera, probabilmente, in forma rudimentale, accompagnò le feste pagane celebranti il ritorno della primavera, durante le quali le sacerdotesse di Cerere portavano in processione l’uovo, simbolo di vita nascente. Per il grano o il farro, misto alla morbida crema di ricotta, potrebbe derivare dal pane di farro delle nozze romane, dette appunto “confarratio”. Un’altra ipotesi la fa risalire alle focacce rituali che si diffusero all’epoca di Costantino il Grande, derivate dall’offerta di latte e miele, che i catecumeni ricevevano nella sacra notte di Pasqua al termine della cerimonia battesimale. Nell’attuale versione, fu inventata forse, nella pace segreta di un. monastero dimenticato napoletano. Un’ignota suora volle che in quel dolce, simbologia della Resurrezione, si unisse il profumo dei fiori dell'arancio del giardino conventuale. Alla bianca ricotta mescolò una manciata di grano che, sepolto nella bruna terra, germoglia e risorge splendente come oro, aggiunse poi le uova, simbolo di nuova vita, l'acqua di mille fiori odorosa come la primavera, il cedro e le aromatiche spezie giunte dall’Asia. È certo che le suore dell’antichissimo convento di San Gregorio Armeno erano reputate maestre nella complessa manipolazione della pastiera, e nel periodo pasquale ne confezionavano in gran numero per le mense delle dimore della ricca borghesia. Oggi, ogni brava massaia napoletana si ritiene detentrice dell'autentica, o della migliore, ricetta della pastiera. “Currite, giuvinò! Ce stà ‘a pastiera!” È nu sciore ca sboccia a primmavera, e con inimitabile fragranza soddisfa primm ’o naso, e dopp’a panza. Pasqua senza pastiera niente vale: è ‘a Vigilia senz’albero ‘e Natale, è comm ‘o Ferragosto senza sole……….”. 117
Antonio Martino
Incontri di buon gusto
Pitta ‘mpigliata Ingredienti (per 4-5 persone) 3 kg di farina, 1 litro d’acqua, 1 litro d’olio d’oliva, 1 litro di vermouth, ½ litro di arance spremute, una manciata di scorze di arance e mandarini, seccate e polverizzate, 1 kg di zucchero,2,5 kg di uvetta sultanina, 2 o 3 kg di gherigli secchi e sminuzzati finemente di noci, chiodi di garofano polverizzati, una bacchetta di cannella polverizzata. Cocktail con liquori di vari tipi aromatizzati. Miscuglio n 1 Mettere a bollire ¾ di olio, ½ litro di acqua, vermouth. A parte, da non bollire, preparare ½ litro d’ arance spremute.
Miscuglio n 2 Gherigli di noci, uvetta sultanina, zucchero per addolcire (1kg circa) più polvere di scorze d’arance e mandarini, chiodi di garofano, ½ litro delle arance spremute, un po’ di cocktail, quanto serve per aromatizzare. Mescolare bene. Cocktail di liquori aromatizzati: si forma componendo una miscela di vari tipi di liquori fortemente aromatizzati più “paisanella” (grappa).
Preparazione Fare una fontanella nella farina, mettervi dentro il miscuglio n°1, già preparato e aggiungere il ½ litro delle arance spremute. Mescolare lentamente con la farina e lentamente formare un impasto ben amalgamato. 118
Incontri di buon gusto
Di volta in volta, preparare una sfoglia sottile e compatta, oliarla lievemente con un po’ di zucchero, lungo la quale va distribuita una manciata (50g circa) del miscuglio n.°2 già preparato. Infine, sciogliervi sopra un velo rapido di buon miele. Arrotolare delicatamente sollevando la sfoglia da un lato e congiungerla con l’altro. Formare una spirale ben raccolta e composta, oppure nel modo più semplice, formare una tavoletta rettangolare arrotolando gli altri due lati. Cuocere nel forno caldo (2 ore circa), fino a che la pitta non avrà raggiunto una consistenza abbastanza compatta e dorata
Storia, tradizione e ricordi La “pitta’mpigliata” risale al 1700. Il dolce veniva preparato soprattutto per le cerimonie nuziali, come riferisce un documento notarile di San Giovanni in Fiore, risalente al 1728. Nei giorni prossimi al Natale, ogni famiglia di San Giovanni in Fiore è impegnata, oggi come ieri, nel rispetto delle tradizioni, a vivere il rito di fare le “pitte’ impigliate”. E’ un dolce tipico ed essenziale, frutto di ingredienti caratteristici della Sila: farina di grano di montagna, impastata con acqua e aromatizzata con chiodi di garofano e cannella, che accoglie un ripieno, “u cucuzu”, cioè l’insieme di noci tritate, uva passa, fichi secchi e zucchero. Viene sfornata insieme al pane e la gioia, regalata da questi momenti, rivela la ricchezza e la semplicità d’animo di un popolo generoso e solidale, votato da sempre all’accoglienza e alla condivisione. Chiudo gli occhi: il profumo e la fragranza di questo prezioso ed umile dolce mi evocano atmosfere d’altri tempi, un’aria di festa che scaturisce dal piacere delle piccole cose quotidiane e dall’esaltazione dei valori della vita. Dirigente Scolastico Pro. ssa Itala Flavia Santi
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Incontri di buon gusto
Polpettine del bosco Ingredienti (per 4 persone) 1 kg di castagne, mezzo bicchiere di latte, 100 g di cioccolato al latte in polvere, 100 g di zucchero, 1 bicchierino di rhum, 50 g di cacao amaro in polvere, 2 cucchiai di pinoli. Preparazione Incidere la buccia delle castagne e metterle in una pentola con 2 litri di acqua fredda. Portare a bollire e cuocere per 45 minuti circa. Scolare le castagne, togliere la buccia ed eliminare anche la pellicina sottile. Frullare le castagne e riporre la purea ottenuta in una ciotola capiente. Aggiungere il cioccolato al latte e lavorare il composto per qualche minuto. Aggiungere il rhum e lo zucchero, mescolare per qualche minuto fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo; se tale impasto fosse troppo duro, aggiungere un po’ di latte. Con le mani, lavorare l’impasto ricavando piccole polpette. Rotolare le polpettine nel cacao amaro ricoprendole interamente e sistemare su ognuna due pinoli. Lasciarle riposare per un’ora circa e servirle.
Tradizione di famiglia Un tempo, la relazione tra cultura e cibo così come la volontà del “non spreco” erano indice di un profondo interesse per le tecniche e le arti culinarie, per il “fare buona cucina” insomma. Le “buone ricette” delle nonne risvegliano nelle nuove generazioni la riscoperta e la salvaguardia delle stesse tradizioni familiari e regionali. Prof. ssa Agnese Marcellino 120
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Schiacciata alla fiorentina Ingredienti (per 4 persone) 200 g di farina, 160 g di zucchero, 60 g di latte, 30 g di olio, 2 uova, succo e scorza di un’arancia, lievito vanigliato, zucchero a velo, cacao zuccherato. Preparazione Mettete in una ciotola le uova con lo zucchero e iniziare a sbattere. Aggiungere la farina, il latte, l’olio, il succo e la buccia grattugiata dell’arancia, la vaniglina e il lievito. Lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto morbido e fluido. Imburrate ed infarinate una teglia rettangolare di circa 20/26 cm; versate l’impasto della schiacciata alla fiorentina nella teglia. Cuocete in forno a 130° per 30 minuti circa, fino a che non assume un colore arancio dorato. Quando è raffreddato sfornarla su un vassoio o un piatto da portata. Spolverizzare di zucchero a velo, oppure decorarla con il cacao, cercando il classico giglio di Firenze.
Consigli Per decorare, disegnate su cartoncino il giglio e ritagliatelo all’interno. Appoggiate la mascherina sulla schiacciata spolverizzata di zucchero a velo e spolverizzate con il cacao seguendo il disegno. Togliere la mascherina con delicatezza. Potete mangiarla così o farcita con panna montata, crema o cioccolato. È una ricetta fiorentina legata al Carnevale, ma per i golosi, ogni occasione è “buona”! Sig. ra Anna Bachini Segreteria
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Incontri di buon gusto
Seadas Ingredienti (per 6 - 8 persone) Farina, strutto, sale, olio per friggere, miele. Per il ripieno 200 g di pecorino sardo fresco grattugiato, scorza di limone, 350 g di farina bianca. Preparazione In una casseruola amalgamare bene il formaggio con un cucchiaio di farina, un bicchiere d’acqua e la scorza grattugiata del limone. Mettete il composto a cuocere su fuoco moderato, continuando a mescolare fino ad ottenere un composto consistente. Lasciare raffreddare l’impasto a mucchietti di grosse cucchiaiate, quindi, con le mani inumidite, formate delle palline piatte e disponetele distanziate tra loro su una assicella. Mettete la farina a fontana con al centro un po’ di strutto, il sale e l’acqua sufficiente a rendere l’impasto morbido. Lavorate la pasta per qualche minuto e poi lasciatela riposare coperta da un tovagliolo. Dopo circa mezz’ora fate la pasta, una sfoglia sottile, dividetela in due parti e disponete in fila le palline di formaggio su una delle due metà. Ricoprite con l’altra metà e premete con le dita attorno al ripieno perché la pasta aderisca bene. Ritagliate le “seadas” e friggetele in abbondante olio bollente. Lasciatele a perdere l’unto in eccesso su carta assorbente e, prima di servire, irrorarle con miele intiepidito.
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Incontri di buon gusto
Testimonianza Conosco bene questa ricetta perché mia nonna, essendo di origine sarda, preparava abitualmente questo buon piatto unico. Le Seadas o Sebadas sono uno dei dolci Sardi più conosciuti al di fuori dell’isola; attualmente vengono prodotte in tutta la Sardegna anche se, visto il loro ingrediente principale, il formaggio, la loro origine la si può far risalire a quelle aree dell’isola che tradizionalmente vivevano di pastorizia. Le Seadas sono considerate un dolce, esclusivamente perché cosparsa di miele e zucchero, ma in origine erano un secondo piatto. Il loro nome deriva dalla parola dialettale “seu” cioè “sego”, e ricorda la brillantezza che il miele di corbezzolo dona a questo dolce.
Marco Madeddu
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Semifreddo al torrone Ingredienti (per 8 persone) 250 g di torrone, 250 g di gelato al gusto di fior di latte, 150 g di cioccolato fondente amaro. Preparazione Ridurre il torrone a pezzetti piuttosto piccoli (pestarlo con un batticarne) e aggiungere il gelato al gusto fior di latte. Mescolare bene, foderare uno stampo rettangolare con carta pellicola versarvi il composto. Livellare la superficie con cura e riporre lo stampo nel freeser per 4/5 ore. Tirarlo fuori dal freeser dieci minuti prima di servirlo e poi capovolgere il composto in un vassoio e togliere la pellicola. Nel frattempo, fare fondere in un pentolino(con un cucchiaio di latte) il cioccolato e, al momento di servire, tagliare a fette il semifreddo e versarvi sopra il cioccolato ancora caldo.
Considerazioni “È un dolce semplice, veloce nella preparazione, ma che non mancherà di essere super apprezzato”.
Prof. ssa Fiorella Viberti
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Sieta Ingredienti 2 kg di frutta fresca(pere, mele e pesche), 250 g di amaretti, 50 g di zucchero, 50 g di burro, 2 tuorli d’uovo, un bicchierino di liquore (alchermes, maraschino o marsala), 2 cucchiai di cacao in polvere (facoltativo.) Preparazione Sbucciare la frutta; dividerla in piccoli pezzi (eventualmente le mele possono essere grattugiate). Mettere la frutta in un tegame e cuocere a fuoco lento finché il composto risulterà morbido e ben amalgamato. Toglierle il tegame dal fuoco e unire gli altri ingredienti: lo zucchero, gli amaretti sbriciolati, il liquore e incorporare velocemente i tuorli d’uovo. Se si desidera unire il cacao in polvere. Con una parte del burro imburrare una teglia e versarvi il composto; quindi disporre sulla superficie il burro rimasto dividendolo in piccoli riccioli. Infornare a 180°-200° per il tempo necessario a rendere la superficie del dolce dorata e leggermente caramellata. Lasciar raffreddare prima di servire.
Tradizione La “sieta” è un dolce a base di frutta che viene tradizionalmente preparato nel territorio di Cervere e delle sue frazioni in occasione della festa patronale (fine settembre). Il nome “sieta” in dialetto indica comunemente il recipiente in cui questo dolce viene cotto, cioè una teglia da forno che un tempo era di terracotta o ceramica, oggi anche semplicemente di alluminio o vetro. Non esiste una ricetta vera e propria per questo dolce, in quanto le proporzioni degli ingredienti, la scelta del liquore da usare o l’aggiunta del cacao sono tradizioni variabili di casa in casa, a discrezione della fantasia e del gusto di ogni massaia cerverese. Prof. ssa Silvia Costantino 125
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Strudel di mele Ingredienti 4 mele, 100 g di farina bianca, 100 g di zucchero, 100 g di uvetta sultanina, 60 g di burro, 1 uovo, 1 cucchiaio di cannella in polvere, zucchero a velo, un pizzico di sale. Preparazione Impastare con le mani, in una ciotola, 100 g di farina, 20 g di burro, un pizzico di sale, 2 cucchiai di acqua tiepida; formare una palla liscia ed omogenea, pennellare con burro fuso e lasciare riposare. Tagliare le mele a fettine cospargendole di zucchero e aggiungere l’uvetta e un cucchiaino di cannella. Coprirle con carta velina. Su uno strofinaccio abbondantemente infarinato, tirare la pasta con il matterello molto finemente, stendere le mele sopra la sfoglia, disporle in modo uniforme, prendendo i lembi dello strofinaccio, arrotolare lo strudel dandole la forma tipica a ferro di cavallo. Mettere lo strudel sopra una teglia, precedentemente imburrata ed infarinata, pennellare con il mezzo uovo rimasto ed infornare (a forno caldo), a 180° per 30 minuti circa. Sciogliere in mezzo bicchiere di latte caldo i restanti 40 g di burro e durante la cottura, pennellare lo strudel di volta in volta, fino ad esaurimento dello stesso. A cottura ultimata, spolverare lo strudel con zucchero a velo e servire freddo. Simone Fissore
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Struffoli napoletani Ingredienti 600 g di farina, 4 uova più un tuorlo, 80 g di burro, 1 bicchiere di limoncello, scorza di limone, 1 pizzico di sale, olio per friggere. Per condire e decorare 400 g di miele, confettini colorati, a piacere scorze di arancia, cedro candito. Preparazione Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, impastatela con uova, burro, zucchero, la scorza grattugiata di 1 limone, 1 bicchierino di limoncello e un po’ di sale. Ottenuto un impasto omogeneo e sostenuto, dategli la forma di una palla e fatelo riposare per un’ora. Lavoratela poi facendo delle pallottole grandi come arance, da cui ricavare, rullandoli sul piano infarinato, tanti bastoncelli che disporrete senza sovrapporli su un telo infarinato. Prima di friggerli, in abbondante olio, eliminare la farina in eccesso. Toglieteli gonfi e appena dorati.
Storia Due famosi trattati di cucina del 1600, citano come “strufoli - o anche struffoli - alla romana” dei dolci preparati alla stessa maniera degli struffoli napoletani. Gli abitanti della Tuscia, regione intorno a Viterbo, chiamano ancora oggi struffoli quelle frittelle di pasta soffice e leggera che altrove vengono definite “castagnole”, e si mangiano a Carnevale. Nella preparazione degli struffoli molto è lasciato al naso (hanno un bell’aroma), ma nulla è lasciato al caso. 127
Incontri di buon gusto
Ciascuna pallina di pasta fritta è un capolavoro d’ingegneria domestica, selezionato in centinaia d’anni di sperimentazione nelle cucine di ogni tipo. Il vero struffolo deve essere piccolo perché così aumenta la superficie di pasta che entra in contatto col miele, e il sapore ne guadagna. Come accade a tutte le ricette, gli struffoli nascondono molti segreti, spesso custoditi gelosamente. Uno di questi sta nell’uso di abbondante miele. Un’altra regola aurea: negli struffoli non esistono elementi accessori. Tutto è importante: dai canditi ai “diavolilli”. Nella ricetta degli struffoli trovano posto arancia e cedro candito, ma la parte del leone (come nella pastiera e nella sfogliatella) la fa la zucca candita: la famosa “cucuzzata”.
Elena Grimaldi
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Tiramisù Ingredienti 2 hg di savoiardi, 3 hg di ricotta, caffè ristretto quanto basta per inzuppare i biscotti, zucchero, 1 bicchierino di marsala, qualche amaretto. Preparazione Bagnare velocemnte i savoiardi nel caffè, per non inzupparli troppo, e disporli ordinatamente in un vassoio per formare il primo strato. Successivamente preparare la crema con la ricotta, lo zucchero, il marsala e spalmarla sullo strato precedente e così via, fino ad ottenere gli strati desiderati. Cospargere la superficie con amaretti sbriciolati e far raffreddare in frigorifero.
Testimonianza Un giorno, mia nonna aveva della ricotta nel frigorifero, ma non sapeva come utilizzarla. Gli venne l’idea di fare un dolce leggero e buono. Prese gli ingredienti che aveva in casa e cominciò a preparare un tiramisù delicato e gradevole al palato. Alla fine lo mise in frigo e l’indomani invitò tutta la famiglia per gustare questa sua invenzione. Fu subito un successone quel tiramisù e da quel famoso giorno, non smise di preparare questa sua specialità.
Alessandro Racca
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Tiramisù di nonna Michelina Ingredienti 2 uova, 250 g di mascarpone, una confezione di savoiardi, 4 cucchiaini di zucchero, 2 tazzine di caffè, cacao in polvere. Preparazione Frullare le uova a neve ed aggiungere il mascarpone e lo zucchero per ottenere una crema omogenea. Bagnare i biscotti nel caffè e coprirli con la crema così ottenuta. Si possono fare più strati, a seconda delle dosi. Spolverare il tutto con cacao in polvere. Lasciare riposare nel frigorifero per almeno due ore.
Star bene a tavola Mia nonna prepara questo dolce cremoso, per festeggiare in compagnia la domenica, la festa della famiglia.
Irene Fissore
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Torrone d ’Alba Ingredienti (per 8 persone) 600 g di miele, 250 g di zucchero, 150 g di glucosio, 100 g di albumi, 1000 g di nocciole tostate, varietà Tonda Gentile delle Langhe, ostie in fogli. Preparazione Porre in un bagno-maria a fondo concavo e preriscaldato, miele, zucchero glucosio e si lavora per due ore a fuoco sostenuto. Aggiungere gli albumi montati a neve, ben sodi, e proseguire a “lavorare” per sei, otto ore a calore ridotto. Prendere le nocciole tostate e ripulite della loro pellicina, riscaldarle nuovamente, unirle al precedente impasto. Versare immediatamente il tutto in uno stampo rettangolare sul cui fondo va disteso un foglio di ostia; si livella, si copre con un altro foglio di ostia e si lascia raffreddare. Quando l’impasto è tiepido, si taglia a liste e si serve.
Storia Accenni ad un tipo di dolce molto simile a quello che oggi apprezziamo, li troviamo in Plinio, il quale ne riporta la pratica della fabbricazione, ad uso medico, presso i popoli del Piemonte centrale. In virtù dei legami che sono sempre intercorsi tra la nostra terra e la Provenza, giova sapere quanto fosse in uso nella zona di Montèlimar ricca di mandorle e pinoli, un dolce chiamato pignoulats, che utilizzava questi frutti con un impasto a base di miele, di memoria tardo medioevale, ancora segnalato dal Bertaldi a fine Cinquecento. L’episodio che consacrò il torrone alla nostra storia si racconta sia dovuto agli abitanti di Cremona, in seguito. 131
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Il fatto avvenne nel 1441, quando, in occasione delle nozze di Francesco Sforza con Bianca Maria Visconti, fu confezionata una pasta con miele, zucchero, albume e mandorle, modellandola secondo le forme di una torre che dominava la loro città. Da allora quel dolce fu più torrone che mai. Tanto a livello artigianale che industriale, prosegue la grande tradizione del torrone nostrano che si avvalse in primo tempo della mandorla e poi, in seguito, della nocciola tonda e gentile.
Beatrice Cavallero
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Torta all ’arancia Ingredienti 2 uova, 250 g di farina, 200 g di zucchero, 100 g di olio, 1 yogurt all’arancia, 1 arancia spremuta e grattugiata, 1 bustina di lievito, sale. Preparazione Spremere l’arancia e conservare il succo e la scorza grattugiata. Sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere ed amalgamare il succo d’arancia; pian piano aggiungere la farina e lo yogurt. Mescolate velocemente, per evitare i grumi, quindi aggiungere l’olio e il lievito. Montare a neve fermissima gli albumi ed incorporateli al composto. Imburrate e infarinate una tortiera, versatevi il composto e fate cuocere a 180° per 30 minuti c.a. La torta è ottima.
Camilla Roccia
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Torta di castagne Ingredienti 500 g (abbondanti) di castagne, 130 g di zucchero, 4 cucchiai di rhum, 3 cucchiai di cacao in polvere, 250 g di panna montata. Preparazione Far cuocere le castagne, sbucciarle e rimetterle a bollire con un bicchiere di latte e lo zucchero. Togliere dal fuoco, aggiungere il liquore, il cacao e ridurle in purea ancora calde. Prendere un piatto grande e rotondo, mettere in mezzo un sottotazza da caffè capovolto (o una qualsiasi ciotola), sistemare l’impasto nello schiacciapatate e distribuirlo attorno al sottotazza. Togliere il sottotazza e nel buco rimasto versare la panna montata.
Thea Tiranti
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Torta di ciliegie Ingredienti 300 g di ciliegie, 100 g di mandorle sgusciate e pelate, 100 g di farina, 1 cucchiaino di lievito in polvere, 70 g di zucchero, 100 g di burro, zucchero a velo e sale. Preparazione Snocciolate le ciliegie avendo cura di recuperare il succo. Tritate le mandorle e unitele alla farina e al lievito, aggiungete un pizzico di sale. Montate il burro a crema spumosa insieme allo zucchero. Unitevi i tuorli uno alla volta e lavorate il tutto. Versatevi il composto di farina e mandorle e il succo delle ciliegie. Amalgamatevi delicatamente gli albumi montati a neve ben ferma. Versate l’impasto in una tortiera rivestita di carta da forno e sistemate le ciliegie premendole un po’ sulla superficie dell’impasto e cuocete per 40 minuti a 180°. Verificate con uno stecchino la cottura della torta (dovrà risultare ben asciutta). Togliete la torta dal forno e spolveratela con dello zucchero a velo. Fuori stagione, potrete impiegare delle ciliegie sciroppate.
Prof. ssa Flora Ardizzone
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Torta al cocco Ingredienti 3 uova, 150 g di zucchero, 250 g di farina di cocco , ¼ di litro di panna fresca, 1 bustina di vanillina, ¾ di una bustina di lievito per dolci. Preparazione Mescolare le uova con lo zucchero e poi aggiungere il cocco e lavorare l’impasto per bene. Aggiungere la panna, la vanillina e dopo aver mescolato ancora energicamente lasciare riposare il composto 20 minuti in frigo, dopo aggiungere il lievito e trasferire in una tortiera. Cuocere in forno a 170° per 50 minuti circa. Servire accompagnato da gelato alla vaniglia o pistacchio. Vera delizia per il palato!
Alessandro Coraglia
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Torta di crespelle Ingredienti Base per le crespelle 3 uova grandi, 15 g di farina, 30 g di zucchero, mezzo cucchiaio di sale, 3,75 dl di latte, 4 cucchiai di burro. Per la torta 1 dose di crespelle, 250 g di gelato alla ciliegia o ribes nero, 250 g di gelato al limone, 250 g di gelato alla fragola, 180 g di fragole fresche. Preparazione Preparate la pastella delle crespelle e usatela per farne 7, spesse. Lasciate il gelato a temperatura ambiente per circa 10 minuti perché si ammorbidisca. Disponete una crespella su un piatto dai bordi alti. Spalmatela con metà del gelato alla ciliegia. Disponetevi sopra un’altra crespella e spalmatela con metà gelato al limone. Disponetevi sopra un’altra crespella e spalmatela con metà gelato alla fragola. Ripetete il procedimento fino a che tutte le crespelle e il gelato saranno disposti a strati. Coprire con l’ultima crespella. Decorate la torta a piacere con le fragole fresche.
Cornelia Sarpe
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Torta deliziosa Ingredienti (per 4 persone) 250 g di farina bianca, 200 g di cocco grattugiato, 120 g di burro, 120 g di zucchero semolato, 4 uova intere e 2 albumi, lievito in polvere, grappa di prugne, polvere di biscotto, zucchero a velo, sale. Preparazione Ponete in una ciotola 100 g di burro ammorbidito e lavoratelo con un cucchiaio di legno, unitevi lo zucchero e 4 tuorli. Lavorare il composto in modo da ottenere una crema liscia e omogenea. Aggiungete la farina, un cucchiaino raso di lievito ed un pizzico di sale, (facendoli cadere da un setaccio), il cocco grattugiato ed un bicchierino di grappa, amalgamando bene gli ingredienti con il cucchiaio di legno. Montate a neve 6 albumi e uniteli al composto, mescolando delicatamente per non smontarli. Accendete il forno a 180°. Imburrate e cospargete con polvere di biscotto una tortiera bassa e larga (diametro di 26 cm), poi versatevi l’impasto e con una forchetta formate delle righe sulla superficie. Mettete la torta in forno, ormai caldo, per 30 minuti circa. Sistemare la torta su un piatto piano, cospargetela con zucchero a velo e servitela. È deliziosa! Buon appetito!
Martina Mellacca
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Torta Galattica Ingredienti Per la base 150 g di burro, 150 g di zucchero, 150 g di farina, 100 g di cioccolato fondente, 50 g di fecola, 5 uova, 1 bustina di lievito, 1 fiala di essenza d’arancia, sale. Per la copertura 300 g di cioccolato al latte, 150 g di cioccolato fondente, 250 g di panna, liquore a scelta. Per decorare panna montata, pistacchi e ribes. Preparazione Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria e lasciatelo intiepidire. Nel frattempo rompere le uova separando i tuorli dagli albumi. Lavorate in una ciotola il burro, ammorbidito a temperatura ambiente, e lo zucchero. Quando il composto sarà cremoso e bianco, incorporate i tuorli, uno alla volta, e il cioccolato fuso. Aromatizzate con l’essenza d’arancia. Setacciate nel composto la farina, la fecola, il lievito ed un pizzico di sale. Montate gli albumi a neve ben ferma e incorporateli nell’impasto. Versate il tutto in uno stampo da 24 cm di diametro, imburrato e infarinato e cuocete per 45 minuti nel forno già caldo a 180°. Estraete dal forno, lasciate intiepidire per qualche minuto, sfornate la torta e mettetela su una griglia a raffreddare. Versate la panna in una casseruola e portatela ad ebollizione. Allontanate dalla fiamma e aggiungete il cioccolato fondente e quello al latte, minutamente spezzettati. Mescolate per qualche minuto con la frutta, finché i due tipi di cioccolato sono sciolti e mettete la crema a raffreddare in frigorifero. 139
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Dividete la torta in modo da ottenere due dischi di uguale spessore e spruzzatela con un po’ di liquore diluito con acqua. Farcite il dolce con metà della crema ricomponetelo e adagiatelo su un piatto da portata. Con un coltello spalmate la crema rimasta sulla superficie e sui bordi. Completate decorando con ciuffi di panna montata, pistacchi e ribes rosso. La torta è un capolavoro di bontà: piace all’occhio e al palato!
Testimonianza Questa ricetta è speciale perché mi fa tornare alla mente i tempi meravigliosi trascorsi in compagnia dei miei cari cugini. Una volta all’anno ancora oggi è nostra abitudine incontrare i cugini che abitano in campagna e trascorrere la giornata con loro. Ognuno prepara un piatto prelibato. Alla nostra famiglia tocca il compito di cucinare questo dolce particolare, “la torta galattica”. Il nome già dice molto. Bisogna iniziare la preparazione del dolce almeno quattro ore prima di sedersi a tavola. Tutti gli anni sperimentiamo che questo piatto può diventare una manifestazione di attenzione e che è bello stare insieme in un momento così importante della giornata. Credo che l’amore sia alla base di tutto: della vita come del lavoro, dei rapporti umani come della famiglia e della “cucina”.
Prof. ssa Assunta Lamberto
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Torta di pane di nonna Francesca Ingredienti 500 g di pane raffermo, ½ l di latte, 2 tuorli d’uovo, 3 cucchiai di cacao in polvere, 1 manciata di pinoli, 1 manciata d’uvetta. Preparazione Mettere a bagno nel latte freddo il pane raffermo. Il mattino seguente strizzarlo in modo da togliere una parte del latte, poi sbatterlo, con forza, in modo da ottenere un tutto il più omogeneo possibile. Aggiungere uno o due tuorli d’uovo, tre cucchiai di cacao in polvere, una manciata di pinoli ed una di uvetta. Amalgamare bene il tutto, poi versarlo in una tortiera imburrata. Mettere nel forno caldo e lasciar cuocere per circa tre quarti d’ora.
Ricordi “La torta di pane mi riporta, con il pensiero, nella cucina dei nonni, in campagna. Mentre attendevo di fare merenda, la nonna, seduta al tavolo, mi leggeva, ogni giorno, il quotidiano da cima a fondo. Nonna Francesca aveva frequentato solo la Scuola Elementare, ma riteneva assai importante conoscere ciò che accadeva nel mondo. Io, bambina di sei anni, pur di mangiare la torta, la ascoltavo senza interromperla. Speravo facesse in fretta.”
Prof. ssa Luciana Nervo 141
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Torta di pesche Ingredienti (per 8 persone) 3 uova, 4 pesche tagliate fini, 2hg di amaretti, 4 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di cacao amaro, 200 g di farina, mezza bustina di lievito, 50 g di burro. Preparazione Sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere il burro a temperatura ambiente, poi la farina, il cacao, gli amaretti, il lievito e, per ultimo, gli albumi montati a neve. Sistemare le pesche tagliate fini e cuocere in forno a 180° per 40 minuti circa.
Daniele Occelli
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Torta Sacher Ingredienti 150 g di cioccolato fondente, 250 g di marmellata di albicocche, 100 g di mandorle, 100 g di zucchero a velo, 150 g di burro, 70 g di farina, 5 uova, 1 bustina di lievito per dolci, 125 g di cioccolato fondente, 75 g di panna per la glassa. Preparazione Tritare le mandorle e mescolarle con lo zucchero a velo, il burro fuso e i tuorli delle 5 uova; aggiungere a pioggia la farina e il lievito, il cioccolato fondente sciolto e gli albumi delle 5 uova montati a neve. Mescolare in modo accurato per ben amalgamare gli ingredienti. Versare il composto in una teglia foderata con carta da forno. Cuocere in forno caldo a 180° per 25 minuti; sfornare e lasciare raffreddare. Una volta fredda, tagliare la torta a metà e farcirla con la marmellata di albicocca per poi ricomporla. Spalmare la parte superiore della torta con la glassa, ottenuta sciogliendo il cioccolato con la panna, e far rapprendere il tutto aggiungendo qualche decorazione per rendere più bella la torta.
Notizie storiche All’inizio dell’Ottocento, Vienna era la capitale dell’impero austroungarico, e alla corte del principe austriaco von Metternich Winnesburg, lavorava un pasticcere dal nome Sacher. Questo giovane artigiano, per la ghiottoneria del Cancelliere, era costretto ad inventare ogni giorno una creazione diversa. Nel 1832, venne alla luce la torta che avrebbe reso immortale il suo nome: la Sacher torte. Elena Tassone 143
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Torta 4 giugno Ingredienti 300 g di farina, 150 g di zucchero, 100 g di burro, 3 uova, 1 bicchiere di latte, 100 g di cioccolato tagliato a schegge, 1 bustina di lievito vanigliato. Per decorare 150 g di zucchero a velo, 100 g di burro, 30 g di cioccolato a schegge, 1 bustina di zucchero vanigliato. Preparazione In una terrina versare il burro liquefatto e freddo con gli altri ingredienti (prima quelli solidi, dopo quelli liquidi), eccetto il lievito e lo zucchero vanigliato. Lavorare con lo sbattitore elettrico sino ad ottenere un impasto omogeneo. Fermare, aggiungere il lievito vanigliato e proseguire ancora un paio di minuti. Travasare in teglia imburrata e spolverata di farina e passare subito in forno caldo. Tempo di cottura: 30 minuti a temperatura moderata, senza aprire lo sportello; lasciare il dolce in forno spento ancora 5 minuti. Per la decorazione: sbattere 150 g di zucchero a velo con lo zucchero vanigliato e con 100 g di burro ammorbidito, fino ad ottenere una glassa. Spalmarla, servendosi di un coltello, sulla superficie e sui bordi della torta raffreddata e posta sul piatto da portata. Infine, cospargerla interamente di cioccolato a schegge.
Storia Il 4 giugno del 2003, mia sorella Chiara e la sua migliore amica inventarono questa buonissima torta per una merenda speciale: un vero capolavoro di creatività. Dopo due anni, mia sorella si fidanzò. Che coinciMichela Abrate denza!! 144
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Torta di zucca Ingredienti 400 gr. di zucca, 200 gr. di zucchero, 200 gr. di amaretti, 150 gr. di farina, 2 uova, 1 bustina di lievito, 2 cucchiai di cacao. Preparazione Far cuocere la zucca con poca acqua (nel microonde pochi minuti), frullarla e unire tutti gli ingredienti, prima gli amaretti tritati finissimi. Cuocere per 30 – 40 minuti in forno a 180°.
Alessio Rostagno
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Incontri di buon gusto
Uovo dolce Ingredienti (per 1 persona) 1 pesca, gelato fior di latte, fragole, panna. Preparazione Sbucciare la pesca e tagliarla a metà; spalmare sul piatto del gelato al fior di latte, abbastanza da coprire la superficie. Sistemare al centro la mezza pesca e ai bordi le fragole. Guarnire la pesca con la panna e zucchero, a piacere.
Creatività e delizia È una ricetta preferibilmente estiva. In una giornata calda, è ideale come merenda, o semplicemente per stupire i vostri ospiti. Io l’ho creata in una sera estiva, come dessert per la cena. È squisita.
Giulia Pes
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Incontri di buon gusto
Indice Prefazione Presentazione “La voce di Terra Madre“ “Il buongusto della vita”
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Antipasti Brioches al taleggio Cake jambon olives (torta di olive) Cocktail di gamberi alla frutta Flan di porri con salsa al Castelmagno Flan di spinaci con fonduta Girelle di frittata Insalata con melograno Insalata di noci Insalata piccante Spiedini tricolore Pomodori ripieni Salsiccia nel fagotto Strudel di salmone Taralli all’anice Tartra Torta di melanzane Zeppole
Lorenzo Botto Silvia Cortese Federico Ciancia Edoardo Sette Anna Fraire Luca Tibaldi Chiara Brizio Sara Pumatti Andrea Cravero Roberta Costamagna Valerio Godino Alberto Martinengo Prof. ssa Franca Bernabei Prof. Eddi Vencia Matilde Toppino Federico Milanesio Aurora Piccolo
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Incontri di buon gusto
Primi Cous Cous Crosta d’oro Gnocchi di patate con pesto genovese Gnocchi di zucca e salvia Lasagne al pesto Minestra da bate’lgran Minestrone di ceci e di costine di maiale Pasta alla carbonara “a modo mio” Pasta e fagioli Pilau Raviole di Natale Risotto al Barolo Riso, patate e cozze Riso al pollo e noci Risotto alla milanese Riso plov Spaghetti vongole e zafferano Tagliatelle al salmone Zuppa alla pavese Zuppa di cozze
Amine Ghribel Chiara Tibaldi Sindaco di Bra Prof. ssa Bruna Sibille Marta Sanero Aisid Hila Prof. ssa Liliana Burlotto Beatrice Cavallero Amerigo Liberale Andrea Ascheri Suor Ernestina Ternavasio Marco Vinai Omaggio a Cavour Ludovica Sacco Leonardo Forotan Francesca Lacertosa Sascia Yudin Lisa Curcio Wisal Baraket Beatrice Gandino Giulia Damilano
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Prof. ssa Daniela Vignolo Isabella Tarditi Beatrice Cavallero Prof. ssa Anna Berrino Francesco Radice Antenech Salacca Prof. ssa Renata Sacco Emanuel Palali Jhon Chiarabini Omaggio a Garibaldi Giovanna Serra
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Secondi Caponet (specialità di nonna Gina) Capretto alla peruviana Coniglio al civet Coniglio ai funghi Crespelle al prosciutto e formaggio Doro Wot Fagottini contadini Filetti di branzino al finocchietto Gulash Inno di Garibaldi Insalata di merluzzo e patate 148
Incontri di buon gusto
Melanzane ripiene Muscoli ripieni Pizzatuni di nonna Mimma Pollo al curry Polpette di pesce al pomodoro Portafogli alla parmigiana Saltimbocca alla romana Spezzatino di vitello ai funghi Stoccafisso e peperoni Stracotto di manzo ai funghi Tajine di pesce Terrina di coniglio farcita al prosciutto cotto
Alessandra Tiesi Prof. ssa Irene Penserini Martina Macrì Emanuele Panero Prof. ssa Bruna Sibille Elena Marchisio Christian Frangelli Prof. ssa Caterina Milanesio Prof. ssa Paola Chegai Serena Botto Kaoutar Marchetto Elvis Palali
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Dolci Babà al rum Bavarese ai marroni Biscotti Sablè Brut ma bun Budino alla panna Budino di zabaione al Moscato d’Asti Bugie Bugie di nonna Nuccia Cannoli siciliani Cassata siciliana Ciambella con pistacchi e mandorle Crema al cioccolato Crema di Cogne Crispelline Crostata di castagne Dolcetti alle mandorle Dolcini di cocco Donuts Fagottini di mele Monte bianco
Luisa Jovinella Laura Costantino Alessia Marciano Lorenzo Stra Andrea Coraglia Mattia Mascarello Federica Giacosa Eleonora Dotta Clara Anfuso Giada Fiorenza Chiara Devecchi Prof. ssa Anna Boglione Elisabetta Campi Matteo Ambry Su Ming Paolo Tropini Giorgia Incarbona Daniela Di Rienzo Laura Patasku Alessia Coraglia 149
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Incontri di buon gusto
Negresia Pandolce genovese Panettoncini Pastiera napoletana Pitta’mpigliata Polpettine del bosco Schiacciata alla fiorentina Seadas Semifreddo al torrone Sieta Strudel di mele Struffoli napoletani Tiramisù Tiramisù di nonna Michelina Torrone d’Alba Torta all’arancia Torta di castagne Torta di ciliegie Torta al cocco Torta di crespelle Torta deliziosa Torta Galattica Torta di pane di nonna Francesca Torta di pesche Torta Sacher Torta 4 Giugno Torta di zucca Uovo dolce
Pasquale Gallace Prof. ssa Giovanna Zara Giulia Tibaldi Antonio Martino D. S. Prof. ssa Itala Flavia Santi Prof. ssa Agnese Marcellino Anna Bachini (segreteria) Marco Madeddu Prof. ssa Fiorella Viberti Prof. ssa Silvia Costantino Simone Fissore Elena Grimaldi Alessandro Racca Irene Fissore Beatrice Cavallero Camilla Roccia Thea Tiranti Prof. ssa Flora Ardizzone Alessandro Coraglia Cornelia Sarpe Martina Mellacca Prof. ssa Assunta Lamberto Prof. ssa Luciana Nervo Daniele Occelli Elena Tassone Michela Abrate Alessio Rostagno Giulia Pes
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Hanno contribuito alla pubblicazione di questo libro
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Incontri di buon gusto
Note per nuove ricette
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Incontri di buon gusto
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Incontri di buon gusto
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Incontri di buon gusto
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Incontri di buon gusto
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FINITO DI STAMPARE NEL MESE DI APRILE 2011 OFFICINE GRAFICHE DI COMUNECAZIONE SNC STRADA SAN MICHELE, 83 BRA (CN)
PRESSO LE
