MAGAZINE N° 8
Il nuovo Logo Fattorie Fiandino
Caglio: vegetale, animale, microbico e genetico
Quando un logo ne incontra un altro, può succedere di tutto! Ecco quindi che il logo storico delle Fattorie Fiandino si impenna per accogliere e sostenere il pendaglio “Kinara con vero caglio vegetale”. Una veste grafica che riassume, a colpo d’occhio, la decisione di proporre esclusivamente formaggi dal “cuore vegetale”. Non una rivoluzione, ma un’evoluzione per unire la tradizione contadina e piemontese della famiglia Fiandino con il recupero, questo si rivoluzionario, del caglio da fiori di Cynara cardunculus. La via è ormai tracciata e come il nuovo logo, punta molto in alto.
Il caglio utilizzato dalle Fattorie Fiandino per i formaggi “KINARA” è ottenuto esclusivamente da Cynara cardunculus, il comune cardo.
Il successo di questi formaggi ha fatto si che altri caseifici stiano introducendo sul mercato prodotti riportanti sulla confezione e/o in etichetta la dicitura “caglio vegetale”, senza specificarne l’esatta origine. L’indicazione della pianta utilizzata non è un obbligo di legge, ma rappresenta di certo un valore aggiunto e di trasparenza verso il consumatore. La sua assenza lascia infatti qualche lecito dubbio sull’effettivo impiego di caglio vegetale, suggerendo piuttosto l’utilizzo di, “coagulante microbico” e/o “coagulante contenente chimosina prodotta per fermentazione”. Il caglio, coagulante o presame, si ottiene in almeno 4 modi diversi. 1. caglio animale: si estrae dallo stomaco del vitello (o del capretto o della pecora). L’animale è ucciso nei primissimi giorni
SOMMARIO L’azienda agricola Cavigliasso
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Caglio: vegetale, animale, microbico e genetico FEDERICA GIULIANI E le fattorie fiandino Lou Negosi I prodotti delle fattorie Fiandino
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Caglio vegetale e Slow food: nasce la comunità del cibo
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Egidio e Mario Fiandino alle prese con il Gran Kinara
PASTIFICIO LA GINESTRA
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Fattorie Fiandino - Via Termine, 25 - 12020 - Villafalletto Piemonte IT
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L’azienda agricola Cavigliasso Nelle campagne di Murello, a pochi Km da Villafalletto, vive e lavora da sempre la famiglia Cavigliasso. “Siamo qui dal 1927 – racconta, infatti, il signor Matteo – e la coltivazione della terra e l’allevamento del bestiame fanno parte del nostro modo di vivere”. Da qualche anno i figli Alessandra, la ragioniera di casa e Lorenzo, l’agronomo, hanno preso in mani le redini dell’azienda portandola a livelli di eccellenza assoluta. “Il benessere animale viene prima di ogni cosa” spiega Lorenzo mentre ci mostra la stalla e gli ampi spazi, anche all’aperto, a disposizione delle bovine. “Oltre alla produzione di latte – prosegue Lorenzo – abbiamo avviato una cooperativa, dove sono allevate a terra e senza alcun uso di farmaci, (a “farmaco zero”, ci tiene a precisare) galline ruspanti”. Quest’allevamento utilizza i terreni posti al di sotto dell’impianto fotovoltaico, che così non restano inutilizzati, ma trovano una nuova dimensione agricola. Un’idea innovativa per uno sviluppo sano e sostenibile. In foto da sinistra: Maria, Matteo, la piccola Bea in braccio a mamma Alessandra, Lorenzo e Goldy.
Il Gran Kinara tra i protagonisti all’EXPO 2015 nella cucina dello chef Nicola Batavia
Cheese 2015 il banco con tutti i prodotti delle Fattorie Fiandino
Il Burro più Buono d’Italia premiato a Thiene con la prestigiosa “Zangola d’oro”
Premio speciale rilasciato dalla rivista “Formaggi & Consumi” al Gran Kinara “il figlio dei fiori”
Una delegazione di Slow Food, guidata da Piero Sardo in visita alle Fattorie Fiandino
Le Fattorie Fiandino sono il caseificio più vecchio d’Italia
Giornalisti e gourmet turchi posano nella stagionatura del Lou Sande
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Fabio Fossanetti e Egidio Fiandino all’inaugurazione del primo Eataly in Germania
Taste Firenze 2016
Tuttofood 2015. Lo stand pronto per accogliere i visitatori (cortesia Peraria srl)
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Caglio: vegetale, animale, microbico e genetico
FEDERICA GIULIANI E le fattorie fiandino
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Federica “Gelso” Giuliani, la nota “blogger in cucina”, conosce molto bene il burro ed i formaggi delle Fattorie Fiandino, tanto da averli scelti per i suoi affollatissimi corsi di cucina. I prodotti delle Fattorie Fiandino mi entusiasmano tutti, a partire dal burro e quando voglio fare bella figura con i miei ospiti, porto in tavola una selezione di formaggi Fiandino e vado sul sicuro.
di vita in quanto solo un capo molto giovane contiene un’alta quantità di chimosina (l’enzima della coagulazione). Tutte le DOP italiane utilizzano caglio animale.
2. caglio microbico (spesso erroneamente indicato come caglio di origine vegetale), si ottiene da funghi (muffe) a volte modificati geneticamente. Per il suo basso costo è largamente utilizzato per produzione massiva e su larga scala.
3. chimosina prodotta per fermentazione (CPF) (conosciuta anche come “caglio genetico” o ” caglio ricombinante“). Si ottiene con un particolare metodo di fermentazione da organismi geneticamente modificati (Aspergillus niger var. awamori, Kluyveromyces lactis). Anche questo coagulante è spesso erroneamente indicato come “caglio vegetale”. 4. caglio vegetale: si ottiene esclusivamente da fiori o piante e in particolare dalla Cynara cardunculus. Il suo impiego, che pare fosse piuttosto comune tra i malgari, dimostrò come fosse possibile ottenere formaggi particolarmente delicati e cremosi e per questo ancora più piacevoli. Si utilizzano a volte anche rametti di fico o altre tipologie vegetali. Quali sono le reazioni dei suoi “allievi” quando scoprono l’esistenza dei formaggi a caglio vegetale? Utilizziamo spesso i prodotti Fiandino per i corsi di cucina tenuti nello storico negozio di Fontana Liste Nozze di Cuneo a cadenza settimanale. I corsisti hanno modo di adoperare il burro per le preparazioni base (frolle, biscotti, brisée). Molti di loro non conosco il caglio vegetale e restano stupiti di fronte a questa innovazione che regala un formaggio eccezionale pur senza caglio animale, perfetto quindi anche per chi segue una dieta vegetariana.
Si noti come in ambito tecnico/scientifico il regno vegetale e il regno fungino (o dei miceti) sono da considerarsi regni ben distinti da quasi 200 anni, per cui un fungo o una muffa NON SONO VEGETALI. Così come non è da considerarsi VEGETALE un coagulante ricombinato ottenuto da muffe o batteri “coltivati su coltura vegetale”.
E per concludere uno sguardo al futuro, ai nuovi progetti che vedono coinvolta Federica e la sua nuova cucina. Una blogger in cucina da un piccolo blog casalingo è diventata un sito web, una ditta, un’auto (la foodiecar) e ora una redazione in centro a Cuneo! Grazie alla collaborazione con La casa moderna Serenodesign che ha creduto in me , si è creato dal nulla un piccolo gioiellino dove poter realizzare ricette e registrare nuove puntate video. La nuova redazione si propone di diffondere la cultura del cibo di qualità e le migliori espressioni del territorio. Oltre alle Fattorie Fiandino, infatti, sono in molti i collaboratori che credono in questo progetto e che, tramite le mie ricette, vogliono far conoscere ed esaltare le caratteristiche del proprio prodotto.
ORARIO D’APERTURA dal Martedì al Sabato 8.30 -12.30 / 15.00 -19,00 Chiuso Lunedì e Domenica
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Biscotti al
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Caglio vegetale e Slow food: nasce la comunità del cibo Sabato 19 settembre 2015 nell’ambito della manifestazione braidese Cheese, giunta ormai alla sua decima edizione, si è svolto l’incontro tra produttori di formaggi a caglio vegetale per disquisire circa la possibilità di costituire una nuova comunità del cibo Slow Food. Le comunità del cibo designano, in particolare, gruppi di produttori accomunati da un’identità di tipo territoriale oppure aventi in comune il prodotto stesso. Esse si basano su disciplinari che stilano i requisiti e i fondamentali per l’appartenenza alla comunità. Nate nel 2004, nell’ambito del progetto Terra Madre, in Italia sono, a oggi, circa 200. L’esigenza dei produttori di formaggi a caglio vegetale nel creare un gruppo che ne tracci fortemente l’identità, nasce dalla volontà di distinguersi da chi produce con caglio microbico, quindi di derivazione fungina, definendolo erroneamente “vegetale”. Indicazione che va a ledere l’immagine di prodotti caseari realmente coagulati con piante ed erbe del tutto naturali, facilmente reperibili nel bacino del Mediterraneo, come il cardo selvatico o il fico. Il progetto comunità del cibo sarà ufficializzato durante il Salone del Gusto di Torino 2016. Questo grazie ad un laboratorio dove i formaggi dei membri della comunità saranno i protagonisti. Un primo passo per sensibilizzare l’opinione pubblica sull’importanza storica e, contemporaneamente, sulla grande innovazione che questo tipo di caglio può portare in campo caseario. Nell’occasione saranno presentati anche il disciplinare di produzione e il marchio da apporre in etichetta.
In foto il gruppo dei parteciapnati alla storica riunione tenutasi a cheese 2015
Quest’ultimo evidenzierà in modo chiaro la differenza tra l’utilizzo di vero caglio vegetale, dall’impiego di coagulante microbico o estratti ricreati in laboratorio. Per info e prenotazioni: www.slowfood.it LABORATORIO DEL GUSTO
Formaggi a caglio vegetale e vini naturali
26 settembre alle 15:00 Circolo dei Lettori - Sala prodotti della terra Via Giambattista Bogino, 9 - Torino
PASTIFICIO LA GINESTRA La famiglia Garolla di Millesimo (SV) produce pasta ripiena da molti anni, con grande attenzione e rispetto sia per le materie prime che per i consumatori. Quando ha deciso di avviare una linea “vegetariana al 100%” si è, giustamente, posta il problema del formaggio. Ingrediente molto importante, ma con il problema della presenza del caglio animale, l’unico consentito dai disciplinari delle DOP italiane. Ecco quindi che, dopo aver testato numerose scelte, l’attenzione si è concentrata sui prodotti Kinara. “La ricerca della qualità è per noi fondamentale – ci racconta il sig. Luciano Garolla – e le Fattorie Fiandino sono notoriamente leader nell’utilizzo del caglio vegetale” “Grazie alla delicata freschezza del Gran Kinara grattugiato – continua il figlio Ares – si crea un mix magico con le nostre raviole, che, assumono una fragranza e una bontà invidiabile!” Durante la visita presso le stalle e il caseificio si è parlato delle
In foto da sinistra Valentina, Luciano e Ares Garolla con Lelio Bottero
notevoli similitudini tra La Ginestra e le Fattorie Fiandino.
cibo, è indispensabile poter garantire un controllo totale della
“Condividiamo le stesse filosofie di rispetto e genuinità – ha commentato Valentina Garolla, la “vegetariana” della famiglia
filiera e del benessere degli animali”.
– perché solo partendo dalla terra e dai suoi frutti migliori si ri-
Inizia quindi oggi una stretta collaborazione tra il Pastificio La
escono ad ottenere le vere eccellenze alimentari. In un mercato
Ginestra ed i formaggi Kinara, a vero caglio vegetale, delle
competitivo e sempre più attento alla qualità e alla sicurezza del
Fattorie Fiandino.
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