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MINI GUIDA AI FUNGHI ALCUNI MODI DI CONSERVARE I FUNGHI Prima di procedere alla conservazione dei funghi bisogna accertarsi che siano sani ben conservati e puliti e, soprattutto, che appartengano a specie sicuramente mangerecce; il loro riconoscimento dopo la conservazione diventa il più delle volte impossibile. Essiccazione dei funghi Non tutte le specie fungine si prestano ad essere essiccate. Durante l’essiccazione viene eliminata in gran parte l’acqua di vegetazione e si concentrano gli aromi contenuti. • Prima di essiccarsi, i funghi vanno puliti scrupolosamente, vanno poi affettati regolarmente senza lavarli, esposti, poi, al sole in una cassetta munita di una reticella, ritirati al calar del sole e riesposti il giorno successivo. • In mancanza di sole si deve utilizzare un essiccatore familiare che si può trovare normalmente in commercio. Si ricorda che il Coprinus comatus non essicca naturalmente essendo inarrestabile il processo di maturazione anche dopo la raccolta, a meno che si utilizzi un essiccatore ventilato.
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Funghi sott’olio Far bollire i funghi tagliati a pezzi regolari per almeno quindici minuti secondo le specie in in 2/3 di aceto bianco e 1/3 di acqua a cui si aggiungerà sale q.b. Si raccomanda di pulire accuratamente i funghi e di attenersi alle quantità consigliate di aceto se si vuole scongiurare il rischio “botulino”. Prima di immergere i funghi il liquido deve essere già in ebollizione. Scolare e far asciugare i funghi su un canovaccio per diverse ore disponendoli, poi, nei vasi di vetro nei quali avrete già messo una parte dell’olio per evitare il più possibile la formazione di bolle d’aria. Conservare in luogo fresco e al buio al massimo per dodici mesi. Per aromatizzare i funghi, si possono aggiungere, nel vaso di conservazione, gli aromi, le spezie e le erbe aromatiche. Funghi sott’aceto Mettere sul fuoco una pentola d’acciaio inox con una miscela di aceto e acqua in parti uguali aggiungendo il sale. Appena il liquido bolle gettarvi i funghi e farli cuocere per una quindicina di minuti. Scolarli, levandoli con una schiumarola e deporli in vasi di vetro con chiodi di garofano e foglie d’alloro, coprire con aceto di vino bianco precedentemente bollito e raffreddato, coprire infine con un leggero strato d’olio d’oliva. Tappare e conservare al freddo ed al buio. Volendo, al liquido di bollitura, si può aggiungere un mazzolino aromatico composto da: timo, maggiorana, dragoncello, nepetella, levistico ecc. Funghi congelati I funghi interi, prima di essere congelati, vanno puliti bene senza lavarli, scegliendo esemplari giovani o di media taglia e non troppo maturi. Metterli in sacchetti per surgelati, chiuderli bene e conservarli nel freezer per un massimo di dodici mesi. Al momento dell’uso levarli dal sacchetto, lavarli rapidamente in acqua fredda, affettarli mentre sono ancora un po’ duri e cuocerli come si preferisce. Per le specie fungine quali l'Armillaria mellea (chiodino) è indispensabile, prima del congelamento, effettuare la pre-bollitura. La pre-bollitura è la bollitura effettuata, in pentola senza coperchio, per almeno 20 minuti dal momento dell'ebollizione, alla quale deve seguire un'accurata scolatura dei funghi. L'acqua di bollitura non deve essere utilizzata in nessun caso.
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Amanita caesarea Ottimo commestibile; la legge ne vieta la raccolta allo stadio di ovulo.
Amanita muscaria Tossico; procura intossicazioni sia a carico del sistema digestivo, sia di quello nervoso anche da cotto.
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Amanita phalloides Velenoso mortale; è diffuso in tutta la regione, nei boschi di latifoglie e misti.
Armillaria mellea E’ il noto chiodino, commestibile dopo accurata cottura, ma tossico da crudo o malcotto (p.es. cotto alla griglia).
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Clitocybe phyllophila Come tutte le Clitocybe bianche è da scartare dall’uso alimentare poiché alcune di esse (molto simili fra loro) procurano intossicazioni più o meno gravi.
Entoloma sinuatum (=E. lividum) Tossico; procura intossicazioni gastrointestinali anche da cotto.
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Lyophyllum gambosum Conosciuto col nome di “fungo di S. Giorgio”, è una specie primaverile dall’inconfondibile odore farinaceo,
Rozites caperatus Conosciuto anche come “Foliota grizosa”, è un buon commestibile.
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Cortinarius speciosissimus Velenoso mortale; cresce nelle abetaie. Gli è molto simile il C. orellanus che cresce associato alle latifoglie ed è del pari velenoso mortale.
Russula cyanoxantha Buon commestibile; cresce abbondante in tutta la regione sia associato alle conifere che alle latifoglie.
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Russula emetica s.l. E’ una delle russule dal sapore acre-piccante, non commestibili o tossiche
Coprinus comatus Ottimo commestibile; si devono consumare (anche crudi) solo esemplari giovani.
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Cantharellus cibarius Conosciuto e ricercato per le sue ottime qualità possiede numerosi nomi vernacolari: Finferlo, Giallino, Gallinaccio ecc
Boletus edulis Ottimo commestibile; insieme ai simili B. aestivalis, B. aereus e B. pinophilus, costituisce il gruppo dei cosiddetti “Porcini”.
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Tylopilus felleus E’ molto simile ai porcini, ma possiede la carne amara: non commestibile.
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