Mad, mennesker og mikroorganismer
10-01-2010
Benny Løvholm Christensen Faglig erfaring: Uddannelser: • • • •
Kok. Levnedsmiddeltekniker. Liniefag i samtidsorientering. Enkeltfag i madkultur KVL.
• • • • • •
Uddannet Kok Arbejdet som kok i 9 år Københavns levnedsmiddelkontrol. hygiejnisk kontrol laboratorium (Løvens kemiske) IC catering. 29 år som underviser på Hotel- og Restaurantskolen i København.
Hvad får i med hjem?
¾ Viden om myndighedernes rolle i fødevaresikkerheden ¾ lovgivningen ¾ Viden om personlig hygiejne ( herunder sygdomme) ¾ Viden om mikroorganismer ¾ Viden om holdbarheder og opbevaring ¾ Viden om måder til konservering ¾ Viden om anvendelse af mikroorganismer
10-01-2010
Hvorfor viden om mikroorganismer?
10-01-2010
Oversigt Bakterietype
Antal episoder Antal episoder 2009 samme tidspunkt år 2008
Antal episoder samme tidspunkt år 2007
Antal Antal episoder episoder hele år 2008 hele år 2007
Campylobacter
2437
2617
3186
3444
3866
Salmonella totalt 1662
2921
1297
3663
1660
Salmonella Typhimurium
668
1599
268
1992
341
Eksotiske salmonellatyper totalt
537
824
595
1034
753
Salmonella Enteritidis
457
498
434
637
566
Yersinia enterocolitica
173
250
211
329
270
VTEC
118
120
128
158
158
Shigella sonnei
74
61
259
93
277
Øvrige 44 shigellaarter end S. sonnei
52
34
67
52
Fra: http://www.mave-tarm.dk 10-01-2010
Lovgivning Fødevareregionens rolle ved : Uddannelse af personale Tilsyn af virksomheder Smileyordningen Prøveudtagninger Sporbarhed ved sygdomme
10-01-2010
Personlig hygiejne
Personlig hygiejne: Fødevarer kan forurenes med bakterier fra mund, næse, svælg, tarm og sår/eksem med betændelse, som overføres direkte eller som krydsforurening. I forbindelse med personlig hygiejne kan følgende punkter udgøre en risiko: •Inficerede sår eller eksem på hænder og ansigt. •Mangelfuld håndvask. •Forurening gennem hår, smykker og tøj.
10-01-2010
Personlig hygiejne Ved sygdom Personer, som lider af, mistænkes for at lide af, eller er bærere af en sygdom, der kan overføres gennem fødevarer bør ikke håndtere fødevarer. Ved symptomer som væskende sår, opkastning og diarré, samt ved influenza lignende symptomer eller infektionssygdomme, bør man holde sig fra madlavning, eller udvise stor forsigtighed.
10-01-2010
Mikroorganismer ”Jeg er sgu ligeglad med hvilken bakterie, eller virus jeg har fået, jeg ønsker bare at den snart holder op”
Håndvask Vidste du fx: At over 30% af vuggestuers og børnehavers sygdomme kan forhindres med bedre håndvask? (+30 mill/-163.000kr) At 20% af skolebørn har været syge inden for de sidste 14 dage - og meget af det kunne undgås? At dine kolleger bliver syge, når de ikke vasker hænder? (Vestas: 250pers. -50.000kr +1.5mill) At bedre håndvask på hospitaler og plejehjem kan spare samfundet for milliarder?
10-01-2010
Mikroorganismer og parasitter Nomenklatur/taksonomi
Mikroorganismer (fem hovedgrupper) ¾ Bakterier ¾ Gær og mikrosvampe (skimmelsvampe) ¾ Virus ¾ Protozoer m. m: (Amøber, Giardia lamblia, Aniskakis, trikiner, tinter og bændelorm). ¾ Alger
Fødevareforurening • Objekter og insekter der findes i fødevarer • Fødevarebårne sygdomme
Fødevareinfektion
Fødevareforgiftning
Levende mikroorganismer i fødevarer som først efter indtagelse bliver giftige
Kemiske stoffer i fødevare som er giftige ved indtagelse (toksiner og mykotoksiner)
Mikroorganismer og parasitter kan forårsage begge former for sygdomme (f.eks kan visse Clostridier medfører både infektion og forgiftning)
Patogene og ødelæggende mikroorganismer
Kød & fjerkræ
Konserves
Patogene Coliforme bakterier Clostridier Listeria Salmonella Staphylococcus aureus Campylobacter E. coli
Patogene Bacillus arter. Clostridium
Ødelæggende Pseudomonas Gær Mælkesyrebakterier
Fiske varer Aeromonas Coliforme og E. coli Drinks Gær og skimmelsvampe Coliforme og E.coli
Mejeriprodukter Patogene Coliforme bakterier Clostridier Listeria . Salmonella arter Staphylococcus aureus Campylobacter Bacillus cereus E.coli Mindre Patogene Shigella Yersinia enterocolitica Ødelæggende Pseudomonas Gær og skimmelsvampe Mælkesyrebakterier Enterobacterier
De almindeligste patogene bakterier i fødevare
Campylobacter jejuni
Salmonella enteritidis Photo by Jean Guard-Petter
Listeria monocytogenes (celledeling)
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Størrelsesmæssigt svarer…… ¾En flue kan udvendigt huse 6 mill. Bakterier og indvendigt (mave/tarmkanal) op til 28 mill. ¾En flue har afføring 50 gange i døgnet. ¾Et gram ”neglemøg” kan indeholde op til 380 mill. Bakterier. ¾Et gram tarmindhold fra mennesker og dyr, indeholder op til 2,5 milliard bakterier ¾Et gram jord indeholder fra 1 – 10 mill. bakterier
Mikroorganismer Vi bære rundt på 100 billioner mikro0ganismer. 90 % af cellerne i kroppen, er slet ikke vores, nej de tilhøre én af de 500 forskellige arter bakterier, der nyder det gode liv på og i vores corpus. Er du klar over hvor meget det er? Det er 100.000.000.000.000 celler, som ikke indeholder vores DNA og som – når vi nu skal være ærlige - højst sandsynligt er mere interesseret i deres egen overlevelse end din og min.
10-01-2010
Mikroorganismer Og man forstår det godt – alene på vores hud skulle de første 1.000.000.000.000 bakterier høre til. I en undersøgelse af 6 forsøgspersoner, fandt man over 240 forskellige arter bakterier, kun på deres overarm. I tarmen findes 100 gange så meget. Det er en sand zoologisk have vi bærer rundt på. Men jo mere man læser om bakterier, jo mere går det også op for én, at de små bæster alligevel spiller en temmelig essentiel rolle i vores krop. Ja, man skylder dem ligefrem en smule evolutionær respekt. De hjælper fx med at fordøje vores mad, de beskytter vores øjne og mund mod fremmede organismer, rydder op i tarmen og bevogter vores hud og kropsåbninger mod svampe og mange andre nyttige ting. 10-01-2010
Hvad er bakterier? Bakterier er små encellede organismer, der har været til stede på jorden, stort set siden livets begyndelse for 4 milliarder år siden. Dybest set er deres livsmission at skaffe energi og dele sig i to. Efter 4 milliarder år har de også temmelig godt styr på dette, derfor har man fundet bakterier de mest usandsynlige steder i verden – 11 kilometer under havets overfalde, i vulkaner, under Antarktis, steder uden ilt, ect. Man forstår pludselig godt hvorfor vores tarm måske slet ikke er sådan et skidt sted at være. Og når man tænker over det på denne måde, så skylder vi måske ligefrem de små kæmper, om end ikke en plads i vores hjerter, så i hvert fald en plads i vores tarm-kanaler. 10-01-2010
Bakterier fordobles hvert 20. minut ved ideelle betingelser Eksempel: 100 bakterier
3.276.800 bakterier på 5 timer
800 bakterier 10-01-2010 på 1 time
6400 bakterier på 2 timer
51.200 bakterier
409.600 bakterier
På 3 timer
På 4 timer
Celledeling
10-01-2010
Vækst af mikroorganismer 10 - 50° C
8
på 1 time
64
på 2 time
512
på 3 time
4096
på 4 time
32.768
på 5 time
262.144
på 6 time
2.097.152
på 7 time
16.777.216
på 8 time
MUTATIONER SKABER NYE VERSIONER AF BAKTERIERNE (EVOLUTION)
Nogle mutationer giver ændringer i proteiner og dermed ændringer i fænotypen(fremtoningspræget), som kan gøre bakterien mere ”fit” eller mere patogen. Evolutionen hos bakterier er meget hurtigere end hos os (kort generationstid, at de er haploide (enkelt af hvert kromosom) gør at mutationerne slår fuldt igennem med det samme)
KONJUGATION Der er fysisk kontakt mellem de to bakterier og DNA fra den ene overføres direkte til den anden. Evnen til at overføre DNA ved konjugation bestemmes af et batteri af gener, der tilsammen gør at det er en ”han” bakterie.
Antibiotikaresistens i Europa 1 Forekomst af penicillin-resistente pneumokokker
Dias
25
Antibiotikaresistens i Europa 2 Forekomst af meticilin-resistente S. aureus (MRSA)
Dias
26
Patogene mikroorganismer
10-01-2010
Liste over specifikke sygdomme, der overføres via fødevarer: Virus: Norwalk-lignende virus Enterisk adenovirus ( polio og Rotavirus) Astrovirus (børn)
Parasit: Giardia lamblia Tinter Bændelorm
10-01-2010
Bakterier: diaréfremkaldende Escherichia coli Campylobacter jejuni/coli Salmonella arter Shigella arter Yersinia enterocolitica Listeria Bacillus cereus Staphylococ aureus Kolera
Salmonella Fødevarer, der hyppigt er involveret : Kød, fjerkræ, æg, tørrede mælkeprodukter, grøntsager. Infektionsdosis: 100.000 pr. g. fødevare, ned til 10 pr. gr. Typisk årsag: Utilstrækkelig varmebehandling. Kontamination via redskaber, kødsaft mv. til fødevare der ikke varmebehandles. Infektion: Salmonellose. Inkubationstid: ½ - 2 døgn Temperatur: Formerer sig mellem 5 og 46oC. Dør ved 70oC. Varighed: Få dage til flere uger Symptomer: Diarré, mavesmerter, feber, hovedpine, kvalme, opkastning. 10-01-2010
Campylobacter Fødevarer, der hyppigt er involveret : Fjerkræ, okse- og svinekød, upasteuriseret mælk. Infektionsdosis: Ned til 500 bakterier. Typisk årsag: Smitte via redskaber, rå kødvarer m.m. til fødevarer, der indtages uden yderligere varmebehandling. Infektion: Campylobacteriose. Inkubationstid: 2- 10 døgn. Temperatur: Formerer sig mellem 30 og 45oC. Dør ved 70oC. Varighed: 1 uge. Almen svækkelse i flere uger. Symptomer: Diarré, kvalme, mavesmerter. Feber.
10-01-2010
Listeria monocytogenes Fødevarer, der hyppigt er involveret : Mælk, ost, kødprodukter, grøntsager, fiskeprodukter. Infektionsdosis: Vides ikke med sikkerhed. Typisk årsag: Ingen eller utilstrækkelig varmebehandling. Infektion: Listeriose. Inkubationstid: Stor individuel variation. Temperatur: Formerer sig mellem 1og 45oC. Dør ved 75oC. Varighed: Afhænger af, hvilke symptomer der udvikles. Symptomer: Rammer oftest resistenssvækkede personer og gravide. Influenzasymptomer, abort, Blodforgiftning, meningitis, diarré.
Yersinia enterocolitica Fødevarer, der hyppigt er involveret : Svinekød og svinekødsprodukter Infektionsdosis: 100.000- 1 million pr. g fødevare. Typisk årsag: Kontamination af varmebehandlede produkter, der opbevares i længere tid på køl . Infektion:
Yersiniose.
Inkubationstid: 3-10 døgn. Temperatur: Formerer sig mellem 0 og 40oC, dør ved 75oC. Varighed: 1). Få dage til en uge. 2). Efter 1-2 uger kan der komme komplikationer i flere mdr. Symptomer: 1). Sygdomsforløb: Feber, diaré, mavesmerter, mave-tarmbetændelse. 2). Sygdomsforløb: Ledsmerter, gigtsymptomer
E. Coli 0157 Fødevarer, der hyppigt er involveret : Hakket oksekød, upasteuriseret mælk, vand. Infektionsdosis: Få hundrede er sandsynligvis nok. Typisk årsag: Utilstrækkelig varmebehandling. Infektion Inkubationstid: 1-2 dage. Temperatur: Formerer sig mellem 8og 45oC, Dør ved 75oC. Varighed: 5-10 dage Symptomer: Diarré, blodig diarré, mavekramper, opkastninger, let feber. Sjældnere: Akut nyresvigt, skade på nyrer eller centralnervesystem
10-01-2010
Clostridium perfringens Fødevarer, der hyppigt er involveret : Sammenkogte retter, kødsupper. Infektionsdosis: 1-10 milioner pr. g fødevare. Typisk årsag: Langsom afkøling af store portioner varmebehandlede produkter. Utilstrækkelig varmholdning af produkter. Infektion: Pga. toksinproduktion i tyndtarmen. Inkubationstid: 1døgn. Temperatur: 12 og 50oC. Dør ved 75oC. Varighed: 1 døgn. Symptomer: Diarré, mavesmerter. Ildebefindende
10-01-2010
Clostridium botulinum Fødevarer, der hyppigt er involveret : Hjemmelavet fisk, pølser og evt. konserves Infektionsdosis: Meget kraftigt giftstof Typisk årsag: Utilstrækkelig varmbehandling af produkter. For høj pH i varen eller ikke koldt nok ved opbevaring Forgiftning: Pga. toksinproduktion i fødevaren Inkubationstid: 1- 2 døgn. Temperatur: Formerer sig mellem 3 og 45oC. Dør ved 75oC. Varighed: 1-2 døgn, kan være dødelig. Symptomer: Diarré, mavesmerter. Synsforstyrrelser og åndedrætsbesvær
10-01-2010
Staphyloccus aureus Fødevarer, der hyppigt er involveret : Varmebehandlede saltede kød og fiskeprodukter. Færdige middagsretter, cremer og saucer. Infektionsdosis: 100.000- 1 million pr. g fødevarer. Typisk årsag: Kontamination af varmebehandlede fødevarer via menneskers hænder, sår m.m. Utilstrækkelig køling. Forgiftning: Pga. toksinproduktion i fødevaren. Inkubationstid: 2- 4 timer Temperatur: 8 - 45oC. Dør ved 70oC. Varighed: 1- 2 døgn Symptomer. Kvalme, voldsom opkastning. Mavekramper, diarré.
10-01-2010
Staphylococcus aureus
Methicillin-resistente Staphylococcus aureus (MRSA fra Portugal) Resistente overfor: • Penicillin • Methicillin • Cephalotin • Gentamicin • Kanamycin • Sulfametizol
• • • • • •
Tetracyklin Chloramphenicol Erythromycin Clindamycin Polymyxin Rifampicin
Behandling: Vancomycin
Staphylococcus aureus bærere Permanente bærere Intermitterende/lejlighedsvise bærere Ikke-bærere
14% 69% 16%
Bacillus cereus Fødevarer, der hyppigt er involveret : Melholdige produkter som cremer, saucer, jævnede retter. Infektionsdosis:100.000 pr. g fødevare. Typisk årsag: Langsom afkøling af varmebehandlede produkter. For lang tids opbevaring af mælk på køl. Forgiftning: Pga. toksinproduktion i fødevaren Inkubationstid: Diarrétype: 6- 24 timer. Opkastnings type: 1- 5 timer Temperatur: Formerer sig mellem 7og 48oC. Varighed: Diarrétype: 12 timer. Opkastningstype: 1- 2 døgn. Symptomer: Diarrétype: diarré og mavesmerter. Opkastningstype: Kvalme, og opkastning. 10-01-2010
Shigella sonnei Fødevarer, der hyppigt er involveret : Importeret frugt og grønt Infektionsdosis: Ca. 200 bakterier Typisk årsag: Dårlig hygiejne på produktionsstedet Infektion: Shigellose Inkubationstid: 12 timer. Temperatur: Formerer sig mellem 10 og 45oC. Varighed: Diarrétype: 12 timer. Symptomer: Diarré, blodig diarré, mavesmerter Ca. 200 mill. Mennesker rammes på verdensplan. 5 – 20% dødelighed
10-01-2010
Skimmelsvampe Krav Iltbehov
Aerob
Fugtighed ( A/W)
A/W ned til 0,7
pH.
Svagt sur til pH 2
Næring
Protein, fedt og kulhydrat
Temperatur
Min. Frysepunkt Opt. 20-30°C Sporedrab ved ca. 70°C Aflatoxiner, Ocratoxiner, Fusarium og Patulin
Patogene arter
Hvad er et virus? Et virus er en lille partikel (ca. 1/10000 mm lang, der består af arvemateriale, ofte pakket ind i en proteinkapsel. Virus reproducerer sig selv ved at være parasitter på værtsceller. Ved kontakt med den rette type celle, kan virus indføre sit arvemateriale i denne. Derefter vil cellen blive "omprogrammeret" til at producere virus, der til sidst kan sprænge cellen og inficere nye celler. 10-01-2010
Forklaring til billedet: 1)Hovede; 2) Hale; 3) Nukleinsyre (arvemateriale); 4)Proteinkapsel; 5) Krave; 6) +7+8+9 Fasthæftningsorgan.
Så små er virus: Lidt om størrelser: 1 millimeter (mm): 10 mm = 1 centimeter (cm) 1 mikrometer (µm): 1000 µm = 1 mm 10.000 µm = 1 cm 1 nanometer (nm): 1000 nm = 1 µm 10 millioner nm = 1 cm Det mindste, man kan se med et alm. mikroskop er ca. 300 nm
En typisk celle (et hvidt blodlegeme): ca. 20 µm En typisk bakterie (E. Coli): højst ca. 5 µm Et typisk virus (herpes virus): 100 nm 50 celler kan ligge ved siden af hinanden på 1 mm 200 bakterier kan ligge ved siden af hinanden på 1 mm 10.000 virus kan ligge ved siden af hinanden på 1 mm
Noro virus Sådan smitter norovirus: ¾Der skal kun ganske få viruspartikler (10-100) til at give et menneske roskildesyge. ¾Smittede personer udskiller meget virus via afføring og opkast (1 million til 1 milliard partikler pr. gram). Personer kan smitte op til to dage efter, de er blevet raske. ¾Direkte smitte fra dyr til mennesker er endnu aldrig påvist. ¾Normalt bliver mellem 30% til 80 % af dem der udsættes for smitte, syge. Symptomer på ”roskildesyge” Der går som regel 12 til 48 timer fra et mennesker er inficeret med norovirus til symptomerne og sygdomme bryder ud. Sygdommen varer typisk 24 til 60 timer.
Smitte Spildevand
Ready-to-eat fødevarer Skaldyrsbanker
Primært person til person
Vanding af afgrøder
Husdyr ?
?
Køkkenpersonale
47
Hvordan kan virus ende i/på hindbær??
?
? Sygdom blandt plukkere
”kloak”vanding/
?
Overrisling med ”kloakvand”
udledning
? Sygdom blandt pakkere 48
Anisakislarven Fisk til sushi skal fryses Fisk kan indeholde parasitter (marine rundorm), der kan overleve, når de spises af mennesker. I kroppen kan rundormene trænge ud af tarmsystemet og ind i bughulen, så man kan få bughindebetændelse. Der er enkelte former for traditionel dansk tilberedning, der ikke dræber parasitterne. Det gælder fx letsaltning og gravning, og derfor gælder kravet om nedfrysning også disse produkter.
Derfor skal fisken ved Sushi og andre rå serveringer, fryses ned til -20° i et døgn ( 24 timer).
Årsager til fødevarebårne forgiftninger og infektioner Mangelfuld køling Gammel mad Kontaminering fra personer Dårlig varmebehandling Krydskontaminering Dårlig rengøring Brug af rester Andet
42,5% 19,5% 17,7% 3,4% 4,1% 6,1% 4,7% 2,0%
Hvorfor er fødevarebårne mikroorganismer et problem i DK. og resten af verden. ¾Intensivt landbrug/ integreret landbrug ¾Flere smitstoffer i fødevarerne ¾Farligere smitstoffer ( Typer) ¾Flere følsomme mennesker ¾Krav om lange holdbarheder ¾Ændrede kostvaner ¾Dårligere køkkenhygiejne ¾Bedre registrering ¾Større udbrud
Det er ikke så let som man skulle tro!!
Hæmningsfaktorer
Hæmningsfaktorer Hurdleeffekt
A/W = Vandaktivitet
NaCl 0
H2O 1
Temperaturændringer Varme eller kuldepåvirkning. Autoklavering(trykkoger) >121,2 °C.
HVAD SKER DER NÅR TEMPERATUREN FALDER? Generationstiden forlænges: Pseudomonas: • Generationstiden ved 5° C er 6,7 timer • Generationstiden ved 0° C er 26,6 timer
Konklusion: Små ændringer i temperaturen nær den nedre grænse for vækst har stor betydning for holdbarheden.
Temperaturkrav Maks. temperatur, °C
Kølevarer: Kød: Kød af fjerkræ (høns, ænder, gæs, kalkuner, perlehøns mv.) af opdrættede kaniner, strudse mv. og vildtlevende Kød småvildtkød Hakket Langtidsholdbart kød Tilberedt kød ÆG: Friske æg. Temperaturkrav gælder ikke ved transport på mindre end 8 timer Industrielt fremstillede ægprodukter MÆLK: Færdigpakket pasteuriseret konsummælk og færdigpakkede pasteuriserede konsummælksprodukter. Ej UHT
Detail 5 5 5 2 5 12 5
5
Temperaturkrav FISK: Hele fersk fisk (uindpakkede) m.m. Letkonserverede fiskevarer i detailpakning, f x. røgede, gravede eller varmebehandlede + rejer i lage + frølår Fiskehalvkonserves ØVRIGE: Nedkølede, varmebehandlede, letfordærvelige fødevarer
Detail °C
Fødevarer med creme, flødeskum eller fromage
5
Fødevarer med creme, flødeskum eller fromage, der anvendes eller sælges senest 12 timer efter fremstillingen Mayonnaise, salater og remoulade, pH >4,5 Frostvarer: Kød, Hakket kød og tilberedt kød Fiskevarer Dybfrosne fødevarer
10
0-2 5 10 5
10 -18 -18 -18
Bakteriers vækstfaser (vækstkurve)
Inddeling af mikroorganismer efter vækstoptimum Temperatur °C Gruppe
Minimum
Optimum
Maksimum
Termofile
40-45
55-75
60-90
Psychrotrofe
-5 til +5
25-30
30-35
Psychrofile
-5 til +5
12-15
15-20
Mesofile
5-15
30-40
40-47
Hyppigt anvendte konserveringsmidler navn
E-nummer anvendelse
sorbinsyre E 200 benzoesyr E 210 e E 224, E sulfit 228 bifenyl
E 230
nitrit
E 249, E 250
eddikesyre E 260 mælkesyre E 270 propionsyr E 280 e kuldioxid 10-01-2010
E 290
mod mug i frugtprodukter, dressing og brød mod mug og gær i syltetøj, marmelade, slik, saucer m.m. overfladebehandling af tørret frugt og gærstop til vin overfladebehandling af citrusfrugter mod mug charcuterivarer, beskytter mod pølseforgiftning
naturlig forekomst rønnebær og andre bær bær, især tranebær har højt indhold dannes i øl under gæring
dannes ud fra nitrat i grøntsager dannes ud fra alkohol syltning af grøntsager ved gæring dannes i kødprodukter, hæmmer vækst af Listeria mejeriprodukter ved bakteriel syrning dannes i ost (fx mod mug og trådtrækkende bakterier i emmentaler) og af brød surdej dannes ved gæring i modificeret atmosfære, pakning af kød øl og vin og ved forbrænding
Alternativ konservering!!!! Krydderi / urt
Engelsk navn
Aktive komponent
Appelsin Citron græs Hvidløg (Allium familie)
Orange Lemon grass Garlic
Limonen Citral Allicin
Kanel Kommen Kryddernellike Lavendel
Cinnamon Cumin Clove Bay
Kanelaldehyd, Eugenol Carvon, Limonen Eugenol b-Myrcene, Chavicol, Eugenol
Oregano Rosmarin
Oregano Rosemary
Carvacrol, Thymol a-Pinene, Camphene, Camphor, Eucalyptol (1,8Cineole)
Salvie
Sage
a-Pinene, Camphene, Camphor, Eucalyptol (1,8Cineole), Limonene
Sennep (Cruciferae) Mustard Timian Thyme Vanille Vanilla
Allyl Isothiocyanate Thymol, p-Cymene Vanillin
Basilikum mod bakterier og svampe Basilikum er en af de ældste krydderurter. Navnet er knyttet til en lang række af planter, som gror i tropiske og subtropiske områder. Den mest almindelige i Europa er Ocimum basilicum, som er kultiveret i en lang række forskellige typer, alle med en kraftig duft, som straks udsendes, så snart man blot berører planten let. Lugten skyldes en complex blanding af alifatiske og aromatiske forbindelser, der er forskellige for de forskellige arter, nogle af stofferne er vist nedenfor.
Man kan destillere en olie fra basilikum, der indeholder disse stoffer. Det viser sig, at denne olie kan dræbe en lang række bakterier (baktericid) og svampe (fungicid). Til beskyttelse af langtidsholdbare fødevarer er man interesseret i noget med disse egenskaber, der er ugiftigt. I denne forbindelse har man afprøvet basilikumolie til indpakning af kød, brød, ost, skaldyr m.m. I alle tilfælde har basilikumolie i indpakningen forlænget holdbarheden. Hvad det har gjort med smagen, forlyder der intet om. Endelig er der jo ingen garanti for, at fordi et stof forekommer naturligt, er det uskadeligt. 10-01-2010
Sukker- og saltkonservering Salt forringer ligesom sukker betingelserne for, at bakterier, overlever og formerer sig. Det gælder både, når fødevarer fremstilles, modnes og opbevares. Salt og sukker udtrækker væske, og derved forringer man bakteriernes livsbetingelser (A/W: vandaktiviteten falder). Hvis væsken uden for en mikroorganisme, som fx en bakterie eller en skimmelsvamp, er mere salt end væsken indeni, trænger væsken ud, og mikroorganismen skrumper ind og ødelægges.
pH. regulering Eddike er et naturligt nedbrydningsprodukt fra alkohol. Den erfaring gav den næste opdagelse, at syre kan konservere fødevarer. Det ser ud til, at det har været de kolde egnes foretrukne metode, siden tørring nu ikke så let lader sig gennemføre. Det er karakteristisk, at det tyske og det slaviske køkken rummer så mange kombinationer med ”surt” som tilbehør eller ligefrem grundsmag. Pickles, asier og rødbeder har været sursyltet i århundreder. Det er også i de nordlige egne, at man har fundet frem til mælkesyregæringen som konserveringsmetode.
Tørring Princip: Sænkning af Vandaktivitet ( A/W) Tørring ved hjælp af varme eller sol.
Tørring giver maden en særlig smag. Tørring bruges ikke kun for at konservere maden. Tørrede fødevarer har også en bestemt konsistens og smag. F.eks. er der stor forskel på smagen af vindruer og rosiner, og det særlige ved knækbrød er netop, at det er sprødt, fordi det er tørt.
Frysetørring Konservering ved indfrysning og undertryk. Frysetørring er en konserveringsproces, hvorunder det dybfrosne produkts vandindhold i form af iskrystaller fjernes ved temperaturer under 0°C og under meget lavt tryk. Processen bevirker, at iskrystallerne uden først at smelte til vand omdannes til damp dvs. sublimere. (Sublimation)
Røgning 2 konserveringsprincipper ¾ Udtørring af overfladen ¾ De kemiske forbindelser der er i røgen; Fenoler, eddikesyrer, harpiks, formaliner, Benz-pyrener
Vacuumpakning ¾ Ved vacuum forstås, at den atmosfæriske luft fjernes, således at posen er lufttom. ¾ Der vil derved kun være anaerobe bakterier, som kan vokse. Produktet vil få en lugt der minder om ymer.
Gaspakning Fjernelse af atmosfærisk luft, indblæsning af kontrolleret luftarter fx. Kvælstof, CO2 eller ilt. Bruges bl.a. til madpakker, råt kød og grønt.
Bestråling Princip: Fødevarer bestråles ved hjælp af gammastråler
Eksempler: - Hæmmer spiring i kartofler og løg - Dræber trikiner, tinter, svampe og bakterier Tilladt i Danmark på krydderier og krydderurter, men det skal angives på varedeklarationen
Nyttige mikroorganismer
10-01-2010
Nyttige mikroorganismer Bakterier anvendes til fremstilling af: ¾Surmælksprodukter ¾Surdej ¾Visse kødprodukter + mange flere produkter
Nyttige mikroorganismer
Gærsvampe bruges til fremstilling af: ¾Vitaminpræparater ¾Øl, vin m.m ¾Brød ¾Kefir
Nyttige mikroorganismer
Skimmelsvampe kan anvendes til fremstilling af: ¾Antibiotika(fx penicillin) ¾Oste(fx danablue, Brie)
Tak for opmærksomheden
