LÆRERVEJLEDNING RÅVARER ØLBRYGNING ØLTYPER SERVERING ØLSMAGNING ØL TIL MAD ØL I MAD GOD ØLKULTUR OPGAVER
LÆRERVEJLEDNING
• Introduktion til ”Kend din øl” • Lærer- og øvelsesvejledning til praktisk øvelse i ølbrygning • Vejledning til elevopgaver
1
LÆRERVEJLEDNING SIDE 1 AF 10
LÆRERVEJLEDNING Lærervejledningen består af: 1. Introduktion til materialet 2. Introduktion til praktisk øvelse i brygning af øl 3. Introduktion til elevopgaverne
1. INTRODUKTION TIL MATERIALET ”Kend din øl” er et undervisningsforløb, som henvender sig til kokke- og tjenerelever på hovedforløbet. For kokkeelever er forløbet oplagt som et valgfag. For tjenerelever kan materialet indgå som en naturlig del af undervisningen omkring drikkevarer. Formålet med materialet er at give eleverne: • Et dybdegående kendskab til råvarerne i øl • Teoretisk og praktisk erfaring med ølbrygning • Et overblik over øltyper • Huskeråd til hvordan man serverer en øl korrekt • Redskaber til at gennemføre en prøvesmagning - herunder følger en introduktion til smagssensorik • Retningslinjer til hvordan man akkompagnerer øl til mad • Retningslinjer til at anvende øl som ingrediens i mad
LÆRERVEJLEDNING SIDE 2 AF 10
Forløbet består af: • Indholdet i denne mappe; en skreven tekst i løsarkform, som skal fotokopieres til eleverne. Teksten er opdelt i afsnit med overskrifterne: Råvarer Ølbrygning Øltyper Servering Ølsmagning Øl til mad Øl i mad God ølkultur Opgaver Rækkefølgen i afsnittene er valgt udfra en umiddelbar logik, men der er selvfølgelig mulighed for at ændre på rækkefølgen eller udvælge afsnit efter interesse. Siderne kan også findes på adressen: www.olguiden.dk. Hvis materialet opdateres, vil det således kun være materialet på nettet, der har de seneste rettelser. Hvis skolen sender navn og e-mail adresse på en kontaktperson til Bryggeriforeningen på:
[email protected] vil kontaktpersonen modtage en mail, såfremt materialet bliver opdateret. • Forløbet består endvidere af et brygudstyr, som er opstillet på skolen. Brygudstyret består af 1 brygbeholder, 1 sikar forsynet med en siplade samt 1 gæringsbeholder. Desuden medfølger et
LÆRERVEJLEDNING SIDE 3 AF 10
termometer, et refraktometer, jod-test udstyr samt en soda-stream. Råvarerne til øvelsen i brygning af øl - malt, humle og flydende gær kultur - bestilles hos Bryggeriforeningen:
[email protected]. Foreningen fremsender råvarerne i afmålte mængder til skolerne. • 5 store plastbeholdere med forskellige malttyper: Pilsnermalt, münchenermalt, karamelmalt, farvemalt og hvedemalt og 3 mindre beholdere til forskellige humletyper: Tørrede humleblomster, pellets og humleekstrakt. Beholderne skal give eleverne mulighed for at se, hvordan de hyppigst anvendte malt- og humletyper ser ud. • Øl der skal indgå i prøvesmagninger og til at eksperimentere med øl som ingrediens i mad. Øllene kan ligeledes bestilles hos Bryggeriforeningen:
[email protected] • Herudover er der en elevmappe, som eleverne kan samle deres løsark om øl i. Elevmapperne er forsynet med huller, så eleverne har mulighed for at sætte dem ind i større A4 mapper. I elevmapperne er der på forhånd indlagt følgende farveark: 1 side med billeder af råvarer til ølbrygning, 3 sider med beskrivelser af de forskellige øltyper, 1 side der illustrerer brygprocessen på et bryggeri trin for trin og 11 siders øvelsesvejledning til brygning af øl på det medfølgende brygudstyr. • Endelig er der to plakater. Den ene plakat illustrerer brygprocessen trin for trin. Plakaten kan hjælpe med at overskueliggøre brygprocessen og arbejdet med brygudstyret. Vi anbefaler derfor, at plakaten hænges op i nærheden af, hvor eleverne brygger øl. Den anden plakat illustrerer råvarerne i en øl og er blot tænkt som pynt.
LÆRERVEJLEDNING SIDE 4 AF 10
Sikar
Brygbeholder
2. INTRODUKTION TIL DEN PRAKTISKE ØVELSE I BRYGNING AF ØL Formålet med den praktiske øvelse er at demonstrere, hvordan råvarerne malt, humle og gær anvendes til brygning af øl. Ved øvelsen fremstilles en ølmængde på 10 liter svarende til det samlede indhold i en kasse øl dvs. 30 flasker á 33 cl. Brygningen skal foregå i det brygudstyr, der følger med undervisningsmaterialet. Brygudstyret består af: • 1 brygbeholder • 1 sikar forsynet med en siplade samt et udløb • 1 gæringsbeholder. Brygudstyret er lavet af materialet acrylplast, der kan tåle temperaturer op til 80° C. Med brygudstyret medfølger endvidere et termometer, et refraktometer, jod-test udstyr samt en Soda-Stream. Det er hensigten, at eleverne igennem øvelsen får en forståelse for de fysiske, kemiske og biologiske processer, der ligger bag brygningen af øl. Således kan eleverne igennem øvelsen få indsigt i ølbrygningens grundprocesser:
Gæringsbeholder
Mæskning - Hvor knust malt blandes med vand i brygbeholderen og henstår nogle timer i varmeskab. Under mæskningen omdanner enzymer stivelse i malten til maltsukker. Refraktometer
Termometer
Jod-test udstyr
LÆRERVEJLEDNING SIDE 5 AF 10
Urtseparering - Hvor mæsken hældes over i sikarret, og hvor der sker en separering af mæsken i en fast del, der kaldes masken og en flydende del, der kaldes urten. Det er urten, der skal bruges i den videre brygproces. Masken består bl.a. af skallerne fra bygkernerne. Urtkogning - Hvor urten tilsættes humle og koges i en gryde i 45 - 60 min. Gæring - Hvor den afkølede urt hældes i gærbeholderen og tilsættes ølgær. Gæringen foregår i 4-6 dage, hvorefter øllet henstår i 1-2 uger. Der henvises endvidere til undervisningsmaterialet, hvor afsnit 3 indeholder en nærmere beskrivelse af disse 4 grundprocesser i ølbrygningen. Selve øvelsesvejledningen til den praktiske øvelse i ølbrygning er indlagt i undervisningsmappen under opgaver og ligger endvidere i elevmapperne. Vi anbefaler, at eleverne, inden de påbegynder den praktiske øvelse, har gennemgået undervisningsmaterialets afsnit 2 om ”Råvarer” og afsnit 3 om ”Brygprocessen”.
LÆRERVEJLEDNING SIDE 6 AF 10
ØVELSESUDSTYR OG RÅVARER TIL DEN PRAKTISKE ØVELSE I BRYGNING AF ØL Til øvelsen anvendes: • Brygudstyret (brygbeholder, sikar, gæringsbeholder, termometer, refraktometer, jod-test udstyr, sodastream) • 2 gryder (ca. 12 liter) • Køkkenskål til den knuste malt • Røreske • Litermål eller lignende som øse • Hulske Desuden kræver brygningen en food processor, et varmeskab og et komfur. Følgende råvarer skal anvendes til én brygning: • 1,8 kg malt • 13,5 liter vand i alt - 6 liter vand til indmæskning - 1/2 liter vand under sipladen - 7 liter vand til eftergydning • 10 g humle • 10-15 ml flydende gærkultur Råvarerne malt, humle og flydende gærkultur skaffes ved henvendelse til Bryggeriforeningen som beskrevet i lærervejledningens afsnit 1.
LÆRERVEJLEDNING SIDE 7 AF 10
UDDYBNING AF TEST OG MÅLINGER DER INDGÅR I FORBINDELSE MED ØVELSEN Jodtestene har til formål at give eleverne indsigt i, hvordan stivelse i malten gradvist omdannes til maltose på forskellige trin i starten af brygprocessen (under mæskningen).
I øvelsen er indlagt en række jodtest og refraktometermålinger. Undervisningsmaterialet indeholder henholdsvis jodtest-udstyr og et refraktometer til målingerne. Jodtest Under mæskningen omdannes maltens stivelse gradvist til forskellige sukkerarter. Den sukkerart, der dannes i størst mængde, er maltose også kaldet maltsukker. Det er hovedformålet med mæskningen, at få omdannet så meget stivelse som muligt. Omdannelsen sker meget hurtigt ved en temperatur på 60-70° C. Derfor skal mæsken opbevares i varmeskab. For at eleverne kan få indtryk af, hvordan enzymer omdanner stivelse til maltose i løbet af mæskningen, indgår der minimum tre jodtest i starten af øvelsen; den første lille prøve udtages straks efter, at malten er blandet med vand og derefter udtages en prøve hvert 30. minut, hvor mæsken opbevares i varmeskab. (Udtagningen af prøver til jodtesten fremgår også af øvelsesvejledningen). Mæskningen skal fortsætte indtil jodtesten viser, at al stivelse er omdannet. Ved den første prøve, der udtages straks efter, at malten er blandet med vand, vil den afsatte plet blive helt sort/violet. Det skyldes, at jod farver stivelse violet, og at stivelsen i malten på dette tidspunkt endnu ikke er omdannet til maltose. Når den næste prøve udtages vil analysen give en mindre sort/violet plet, idet en del af stivelsen nu er omdannet til maltose. Analysen gentages som beskrevet og vil typisk give en mere og mere lys gullig farvet plet. Mæskningen fortsættes indtil jodtesten viser, at al stivelse er omdannet til sukker. Når jodtesten giver en helt lysegul farve - så er mæsken ”forsukret”, dvs at al stivelse, der kan omdannes, er blevet omdannet til sukker.
JODTEST: •
• •
To dråber af mæsken sættes på den lille gipsplade med glaspinden, der følger med jodtest-sættet. Der dryppes en dråbe jod-opløsning samme sted på pladen. Farven noteres.
LÆRERVEJLEDNING SIDE 9 AF 10
3. INTRODUKTION TIL OPGAVERNE Bagest i mappen er vedlagt en række opgaver, som kan kopieres og udleveres til eleverne. Opgaverne tager udgangspunkt i undervisningsmaterialets temaer. De specifikke retningslinjer er beskrevet direkte i opgaverne. Den første opgave er den beskrevne øvelsesvejledning til den praktiske øvelse i brygning af øl. Øvelsesvejledningen er endvidere fortrykt og indlagt i elevmappen. Derudover er der en række opgaver omkring smagning, duft og sensorik. Opgaverne er velegnede både til kokke- og tjenerelever. For tjenereleverne er det endvidere oplagt at gennemføre en ølsmagning med rette glas og ophældningsteknik. Afsnit 6 om ølsmagning er bygget op om prøvesmagningens faser og er derfor velegnet at tage udgangspunkt i. Der er vedlagt et smagsbedømmelsesskema, som kan benyttes under prøvesmagningen. Med henblik på kokkeeleverne er der endvidere vedlagt en eksperimenterende opgave, hvis formål er, at give eleverne et overblik over bitterheden og sødmen i de enkelte øltyper. Derudover er der vedlagt en brødopskrift, hvor eleverne skal anvende mask og urt fra ølbrygningen. Endelig er der en regneopgave om alkoholindhold og genstandsudregning og en diskussionsopgave omkring udskænkning i restaurationer. Formålet med sidstnævnte er, at få eleverne til at
LÆRERVEJLEDNING SIDE 10 AF 10
diskutere ansvarlighed omkring alkoholforbrug og drøfte deres egne grænser i forhold til eget ansvar og restaurationers ansvar generelt. Den sidste opgave er en multiple choise ølquiz, der tester elevernes viden om øl. Svarene kan dels findes i undervisningsmaterialet og dels i øluniverset ØLGUIDEN på www.olguiden.dk. Materialet er tilrettelagt i foråret 2003 i et samarbejde mellem Bryggeriforeningen, Den Skandinaviske Bryggerhøjskole og Hotel- og Restaurantskolen i København. Materialet er sponsoreret af Bryggeriforeningen. Vi håber, I får glæde af materialet! Hvis I har kommentarer til materialet eller forløbet, er I meget velkommen til at kontakte Bryggeriforeningen:
[email protected]
Bryggeriforeningen Frederiksberggade 11, 2. 1459 København K Telefon: 3312 6241 Fax: 3314 2513 www.bryggeriforeningen.dk www.olguiden.dk Pr. 1.1.2004 flytter Bryggeriforeningen til følgende adresse: Gamle Carlsbergvej 16 2500 Valby
LÆRERVEJLEDNING SIDE 8 AF 10
Refraktometermålingerne har til formål at vise eleverne, hvor meget sukker mæsken og urten indeholder. Sukkeret omdannes til alkohol og kulsyre af gæren, der tilsættes senere under brygningen.
Refraktometermåling Når mæskningen er færdig udtages en lille prøve til måling af sukkerindholdet i mæsken. Sukkerindholdet i mæsken udtrykkes i fagsproget som ”ekstraktindholdet”. Sukker - eller ekstraktindholdet - måles med det medfølgende refraktometer. Refraktometeret fungerer ved at måle en væskes brydningsindex. Refraktometermålingen gentages flere gange gennem brygprocessen. Den forsukrede mæsk har typisk en refraktometerværdi på 16-18%, mens urten efter kogningen typisk har en værdi på 11-12%. Følgende prøver udtages og måles i løbet af øvelsen: (dette fremgår også af selve øvelsesvejledningen): 1. Den færdige forsukrede mæsk inden overførsel til sikar 2. Stamurten - der er den første urt der opsamles 3. Ved start af eftergydningen udtages en prøve ved udløb af sikar og efterfølgende hvert 10. minut 4. Den samlede urt i gryde inden kogning 5. Den samlede urt i gryde efter kogning 6. Fra masken presses en prøve som måles
REFRAKTOMETER-MÅLING • Der udtages tre dråber af mæsken/urten som placeres direkte på refraktometerets glasoverflade. • Plastikdækslet lukkes, og det kontrolleres, at der ikke er luftbobler, som kan forstyrre målingen. • Apparatet holdes op mod lyset, hvorefter man gennem linsen direkte kan se en skala, hvor den aktuelle værdi kan aflæses som % Brix, der omtrentligt svarer til % Plato.
RÅVARER
• Malt • Humle • Gær
• Vand • Råfrugt • Tilsætningsstoffer
2
RÅVARER SIDE 1 AF 11
RÅVARER Fire råvarer er nødvendige for at brygge øl: Malt, humle, gær og vand. Byg er hovedråvaren til ølbrygning. Inden byggen kan anvendes til ølbrygning, skal den omdannes til malt.
Bygkerne
SKAL bygget op af flere lag
RYGSIDE BUGSIDE (side med fure) FRØHVIDE (endosperm)
KIMEN anlæg for bladspire
KIMEN anlæg for rodspire
BASIS
Bygkernen er opbygget af skal, frøhvide og kim. Skallen består af flere lag: Yderst avne, midterst frugtskal og inderst frøskal. Frøhviden består af stivelseskorn. Kimen indeholder anlæg for rodspiren og bladspiren.
RÅVARER SIDE 2 AF 11
MALT Malt er korn, som er spiret og derefter tørret og ristet. Malt fremstilles som regel af byg, men kan også fremstilles af andre kornsorter, f.eks. hvede.
Fremstilling af malt
Maltbyg I Danmark dyrkes omkring 3 millioner tons byg om året. Heraf bliver ca. 1 million tons byg anvendt til fremstilling af maltbyg. De danske bryggerier bruger ca. 80.000 tons malt (100.000 tons byg), resten eksporteres. Af og til køber bryggerierne også maltbyg fra udlandet, hovedsageligt fra nordvest USA, Canada, Australien og Centraleuropa. Størstedelen af den byg, der dyrkes i Danmark, sælges som foderbyg.
Spiring Første trin i fremstillingen af bygmalt er at få byggen til at spire. Det gør man ved først at lade byggen ligge i blød og opsuge vand. Denne proces kalder man støbning. Støbningen tager ca. 1 døgn. Efterhånden som bygkernerne optager vand, begynder de at spire. Herefter kommer man kernerne i spirebeholdere eller ”spirekasser”, hvor kernerne ligger i et metertykt lag på en perforeret bund, dvs. en bund med huller, hvor der blæses luft op igennem. Kernerne vendes 23 gange i døgnet for ikke at filtre sammen. Kernerne ligger til spiring i 4-6 dage. Når kernerne spirer, begynder kimen at producere enzymer. Kimen skal bruge energi i form af sukker for at spire. Enzymerne sendes derfor op til frøhviden for at omdanne stivelsen i frøhviden til sukker. Det er vigtigt at stoppe spiringen i tide, dvs. når enzymindholdet er på sit højeste, fordi enzymerne er vigtige for den senere brygproces. Tørring Efter 4-6 døgn i spirekasser stopper man spiringen ved at blæse varm luft op imellem bygkernerne. Den varme luft får vandet til at fordampe, og kernerne tørrer. Ristning I slutningen af tørringen kan man riste malten let, hvilket giver den en karakteristisk aroma og en mørkere farve. Efter tørringen og ristningen fjerner man spirerne fra bygkernerne. Den færdige malt er nu klar til at blive brugt til ølbrygning.
2. dag
4. dag
6. dag
Kun spiret byg kan blive til malt. Under spiringen danner kernerne henholdsvis rod- og bladspirer. Spirerne bliver længere og længere dag for dag.
RÅVARER SIDE 3 AF 11
Malttyper Man fremstiller mange forskellige malttyper, der varierer i farve, smag og aroma. Malttypernes karakteristika afhænger af, hvor længe og ved hvilken temperatur malten er tørret og ristet. Farven på malt kan variere fra lys gullig over lysebrun til mørk brun eller direkte sort. Jo mørkere farve malten har, jo mørkere øl kan man fremstille.
De mest benyttede malttyper: MALTTYPE
TØRRING/ RISTNINSGRAD
FARVE
SMAG
Pilsnermalt
Tørring ved lav temp.: 60-75 °C
Lys
Korn- og malt- Pilsner aroma
Münchenermalt
Tørring ved normal temp. : 85-115 °C
Lidt mørkere end pilsnermalt
Aromatisk nøddeagtig
Mørke lagerøl
Karamelmalt
Ristning ved 120-160 °C
Mørk-gylden til mørk
Sød karamelagtig (det meste stivelse er omdannet til sukker)
Classic øltyper og aromatiske specialøl
Farvemalt
Tørring ved høj temp. og ristning ved 160-220 °C
Meget mørk (ristet pilsnermalt)
Brændt, grænsende til besk
Porter, Stout og andre mørke øltyper
Hvedemalt
Tørring/ristning ved 80110 °C
Afhænger af tørrings/ristningstemp.
Korn- og malt- Hvedeøl aroma
Ikke kun byg til malt Byg er ikke den eneste kornsort, man kan bruge til malt. Til en hvedeøl bruger man en stor andel hvedemalt. Man kan også lave malt af havre og rug. Man vil typisk blande disse malttyper med bygmalt og dermed skabe en særlig smag.
ØLTYPER
Verdens første øl En dag omkring 5.-6.000 år før vores tidsregning blev det første øl født ved en ren tilfældighed. En kvinde var kommet til at hælde vand i en krukke med korn - korn, der havde spiret og var tørret ind igen. Takket være naturgær fra vinden begyndte blandingen at gære. Nogle har smagt på det og har kunnet lide smagen - og ikke mindst virkningen. Den første øl og den første alkohol var hermed opdaget.
RÅVARER SIDE 4 AF 11
HUMLE Humle tilfører øllet bitterhed og aroma.
Humle: Humulus lupulus med ”humlekopper”
En god nats søvn Humle er blevet brugt som beroligende middel. Og sjovt nok er humleblomster derfor også blevet brugt som fyld i puder.
Humle for helbredets skyld Mange undersøgelser har vist, at humles indhold af flavonoider har egenskaber, der menes at kunne hæmme oxidative skader forbundet med åreforkalkning og hjerte-kar-sygdomme. Derudover menes humle at kunne bidrage til bekæmpelse af visse former for kræft. Der foregår fortsat forskning i humles helbredsmæssige gavnlige virkninger. Humlekopperne sidder på en kort stilk og er opbygget af en række dækblade yderst og forblade inderst, der omslutter en frugtknude. Nedest på bladene og på frugtknuden sidder nogle gyldne korn (lupulin), og det er især i disse, humles værdifulde stoffer til øllet sidder.
RÅVARER SIDE 5 AF 11
Hvad er humle? Humle er en hurtigtvoksende slyngplante, der kan blive op til 10 meter høj. Humle dyrkes på marker kaldet humlehaver, hvor man lader planterne slynge sig op ad høje humlestænger. Humle begynder at vokse frem i april måned og når allerede sin færdige højde i slutningen af juni måned. Humle blomstrer i slutningen af juni måned og i juli måned dannes selve blomsterstanden også kaldet ”humlekoppen”. Humlekoppen modnes i løbet af august og høstes i september måned. Det er de smukke humlekopper, man er interesseret i, når man fremstiller øl, og kun kopperne af ubestøvede hunplanter, da de giver den bedste aroma. I Tyskland har man forbudt dyrkning af hanplanter for at værne om hunplanterne og undgå bestøvning af dem. Humle dyrkes ikke til brygning i Danmark, men kan findes som prydplante i nogle danske haver. De danske bryggerier importerer humle fra bl.a. Sydtyskland (Bayern), Østeuropa, USA og Storbritannien.
RÅVARER SIDE 6 AF 11
Humleekstrakt, (flydende udtræk af humleharpikser og humleolier) Pellets, (tørret, findelt, presset humle) Tørrede humleblomster
Humle i ølbrygningen Humle er med til at afbalancere det søde i øllet ved at tilføre bitterhed, aroma og fylde. Humle har stor betydning for øllets smag og aroma. Endelig har humle en vis konserverende effekt og er således med til at gøre øllet mere holdbart - helt naturligt. Humle forbedrer også holdbarheden af skummet på øl. Humle har et højt indhold af humleharpikser og humleolier. Humleharpikser omdannes til bitre stoffer, der tilfører øllet en bitter smag. Humleolier tilfører øllet en parfumeret smag. Indholdet af humleharpikser og humleolier varierer fra humlesort til humlesort. Man deler de mange humlesorter op i to typer: • Bitterhumle, som er rig på humleharpikser og dermed tilfører øllet meget bitterhed. • Aromahumle, som er rig på humleolier, og dermed også tilfører øllet en udpræget humlearoma.
Eksempler på humletyper:
Bitterhumle:
Aromahumle:
Northern Brewer Brewers Gold Nugget Target Hallertauer Magnum
Hallertau Mittelfrüh Hersbrucke Perle Spalter Tettnanger
RÅVARER SIDE 7 AF 11
GÆR Gærs fornemste opgave er at omdanne maltens sukker til alkohol og kulsyre. Gær bidrager også til øllets smag og aroma.
Hvad er gær? Gær er små levende organismer - gærsvampe. En enkelt gærsvamp består af én celle, som er så lille, at man ikke kan se den med det blotte øje. Gærceller forekommer enkeltvis eller i kæder. Der findes mange forskellige gærarter, og det er særligt udvalgte gærarter, man bruger til ølbrygning. Hvis man udsætter en gærcelle for fugt, næring og en passende temperatur, kan man få den til at formere sig. Gær formerer sig ved knopskydning. Knopskydning vil sige, at gærcellen skyder en ny gærcelle ud fra sin egen celle, som får udseende og størrelse som modercellen. Gær kan altså reproducere sig selv igen og igen, hvis den får de rette betingelser.
Gærcellerne er nærmest kugleformede eller ægformede. De måler omkring 0,005 - 0,01 millimeter (5-10 µ) i størrelse.
Dyrkning af gær til ølproduktion På grund af gærens egenskab til at reproducere sig selv, kan man blive ved med at opformere samme gærart til en såkaldt renkultur, og dermed få et ensartet produkt hver gang. Renkulturer af gær til ølproduktion bliver opdyrket i laboratorier. Man fremstiller også renkulturer af gær til f.eks. bagerigær og vingær. På bryggerierne betragter man alle andre gærtyper end ølgær som vildgær.
Kunsten at arbejde med gær Kvaliteten af øl svingede meget i gamle dage, bl.a. fordi man ikke forstod at rendyrke ølgæren, der derfor ofte bestod af mange forskellige gærarter. Gæren var også tit forurenet med bakterier. Det var den danske videnskabsmand og mikrobiolog Emil Chr. Hansen, ansat på Carlsbergs Laboratorier, der i 1883 gjorde en banebrydende opdagelse: Det lykkedes ham at isolere de ”gode” celler i ølgæren fra de ”mindre gode” og rendyrke gær. Nu havde man pludselig kontrol over gæren og kunne derfor skabe et ensartet produkt.
Mor og datterceller separeres helt.
Mor og datterceller forbliver sammenhængende. Der dannes efterhånden kæder af celler.
RÅVARER SIDE 8 AF 11
Gærtyper Grundlæggende skelner man mellem to ølgærtyper: Overgær og undergær
Overgær set i mikroskop. Overgær fremtræder som lange kæder.
• Som navnet antyder, stiger overgær op til overfladen under gæringen sammen med kuldioxidbobler og danner et tykt gærlag på øllets overflade. Gærlaget skummes væk, og gæren samles op og genbruges. • Gæringen foregår ved 18 - 25 °C. • Under gæringsprocessen er det ikke al maltens sukker, der omdannes til alkohol og kulsyre. Resultatet bliver en mere fyldig og sød øl. • Overgæren giver sammen med den høje gæringstemperatur masser af aroma i øllet, bl.a. bliver øllet frugtagtigt og aromatisk.
Undergær set i mikroskop. Undergær fremtræder som enkelte celler.
• Undergær synker til bunds under gæringen og danner et mere eller mindre fast lag på gærkarrets bund. Gæren kan samles op og genbruges. • Gæringen foregår ved 10 - 16 °C. • Under gæringen omdannes næsten al maltens sukker til alkohol og kulsyre. Det betyder, at øllet bliver mindre fyldigt og får et mere rent, neutralt og ofte vinøst smagsbillede. • Undergær giver ofte mindre kraftig aroma. Det afhænger dog af, hvilken undergær der anvendes.
Hvert bryggeri har som regel sine egne gærkulturer, som er unikke for bryggeriet, og som giver det enkelte bryggeris øl sine karakteristika.
RÅVARER SIDE 9 AF 11
VAND Vand udgør omkring 90 % af en øl. Vand består som bekendt af H2O, hvori der er opløst forskellige mineraler og salte - afhængig af den undergrund, det er pumpet op fra. Sammensætningen af mineraler og salte i vandet er vigtig, fordi de er med til at give øllet karakter. Manglende salte i brygvandet kan justeres ved tilsætning under brygningen. Nogle bryggerier markedsfører sig på at have benyttet særligt vand i ølbrygningen. Det kan være meget blødt vand, særligt hårdt vand eller vand hentet fra en speciel kilde. Vand til ølbrygning skal i øvrigt overholde fødevarelovgivningens krav til drikkevand.
Vikingernes øl Vikingerne er særligt kendte for deres mjød. Mjød er brygget på gæret honning og tilsat krydderier som enebær, malurt, bynke og porse. Men opfindsomheden rakte længere end det. Vikingerne bryggede også: Elskovsøl: Øl med hamp som krydderi. Det skulle man efter sigende blive ekstra kærlig af. Drømmeøl: Øl med valmuefrø som bitterstof. Man udvinder som bekendt opium af valmuefrø, så man kan nok forestille sig, vikingerne kunne glide ind i et andet univers på en drømmeøl. Bersærkerøl: Øl tilsat et afkog af rød fluesvamp. Denne øl var uundværlig før man gik i kamp. Bersærkerøl gjorde først vikingerne opstemte og gav dem derefter raserianfald suppleret med hallucinationer. Så kan man virkelig tale om at gå bersærk!
RÅVARER SIDE 10 AF 11
“All malt” Hvis der ikke er anvendt råfrugt i en øl, kalder man den ofte for en ”all malt” øl.
RÅFRUGT Råfrugt er en gammel fællesbetegnelse for stivelsesholdige råvarer, der undertiden bruges ved ølbrygning. Nogle øl tilsættes råfrugt for at tilføre ekstra stivelse og sukker - udover den stivelse og de sukkerarter, som malten tilfører. Råfrugt kan f.eks. være majs, ris eller andre kornsorter. Forskellige sukkerarter som glucose og glucosesirup kan også tilsættes som råfrugt. Råfrugt påvirker øllets smag og farve. Majs og ris i øl nedtoner duften af malt og giver øllet mindre krop og fylde. Øl med meget råfrugt får endvidere en lysere farve. Råfrugt kan altså gøre øllet lettere og mindre maltagtig i smagen. Ordet ”råfrugt” må ikke længere anvendes i ingredienslisten på øldeklarationer. Her skal man skrive den eksakte råvare, der er anvendt f.eks. ”majs” eller ”glucosesirup”. Der er altid blevet eksperimenteret med at tilsætte alternative ingredienser i øl, der kan give nye spændende smage. Man kan f.eks. finde øl tilsat frugt, lakrids, urter og krydderier. Og det er vel kun opfindsomheden, der sætter grænser for, hvilke ingredienser man kan komme i en øl?
RÅVARER SIDE 11 AF 11
TILSÆTNINGSSTOFFER I ØL Der er i fødevarelovgivningen fastsat klare regler for, hvilke tilsætningsstoffer man må anvende til øl. Reglerne bygger på EU-direktiver, og det betyder i praksis, at bryggerier i andre EUlande er omfattet af de samme regler for anvendelse af tilsætningsstoffer i øl (og andre fødevarer), som danske bryggerier er. Hvis der er brugt tilsætningsstoffer i øl, skal det være deklareret på etiketten. I danske øl bruges ingen eller kun meget få tilsætningsstoffer. Nogle øl kan f.eks. tilsættes ascorbinsyre (C-vitamin). Ascorbinsyre virker som antioxidant, dvs. at det kan hindre, at øllet oxideres eller iltes. Oxidering af øl kan bevirke, at øllet får en lidt ændret smag.
Reinheitsgebot Reinheitsgebot er oprindeligt en tysk betegnelse for øl, som udelukkende er brygget af malt, vand og humle.
ØLBRYGNING
• Mæskning • Urtseparering • Urtkogning
• Gæring • Lagring
3
ØLBRYGNING SIDE 1 AF 4
ØLBRYGNING Forenklet set kan man dele brygprocessen op i 4 trin: Mæskning, urtseparering, urtkogning og gæring.
TRIN 1: MÆSKNING Mæskning er den proces, hvor enzymerne fra malten (de blev dannet, da bygkernerne spirede) omdanner maltens stivelse til maltsukker. Det er en vigtig proces, fordi maltsukkeret er nødvendigt for den senere gæring. Gæren, som tilsættes senere i processen, bruger nemlig maltsukkeret som næring. Mæskningen sættes i gang ved, at man knuser malten og tilsætter varmt vand. Når den knuste malt blandes med vand, trænger enzymer og stivelse ud og opløses i vandet, og mæskningen går i gang. Det er vigtigt at knuse malten, så stivelsen i kernerne bedre kan opløses i vandet. Mæskningen skal foregå i nogle timer ved ca. 65 °C. Opløsningen, der også kaldes mæsken, vil efterhånden begynde at ændre udseende og blive mere og mere gyldenbrun. Måling af stivelsesindholdet For at få en idé om, hvor aktivt blandingen arbejder med at omdanne stivelse til maltsukker, kan man med en jodtest måle stivelsesindholdet i starten af mæskningen og efter f.eks. to timer. Efter de to timer vil man opdage, at næsten al stivelsen er omdannet til maltsukker.
Amylose
Amylopectin
Stivelse er opbygget af lange kæder af glucose (amylose- og amylopectinkæder). Enzymerne vil under mæskningen nedbryde stivelsen ved at klippe de lange glucosekæder i mindre stykker. I sidste ende vil enzymerne have dannet sukkerarten maltose, der består af 2 glucosemolekyler. Maltsukker bruges her som betegnelse for den komplekse blanding af mange sukkerarter, som dannes ved stivelsens nedbrydning.
Maltose
ØLBRYGNING SIDE 2 AF 4
Hvorfor bliver noget øl stærkere end andet? Jo mere maltsukker, der er i urten, og jo bedre betingelser gæren har, jo mere sukker vil gæren omdanne til alkohol, og jo stærkere bliver øllet.
TRIN 2: URTSEPARERING
Øl i stedet for vand
Når mæskningen er færdig, skal mæsken (malt- og vandmassen) sies. Efter siningen står man tilbage med to dele: • En fast del, der kaldes masken, som bl.a. består af skallerne fra malten. • En flydende del, der kaldes urten. Det er den flydende del, urten, der skal bruges i den videre brygproces. Urten har en markant aroma, der er sødlig og brødagtig. Man kan tydeligt smage resultatet af enzymernes arbejde med at omdanne stivelse til maltsukker – det smager nemlig sødt. Men der er stadig et stykke vej, inden man kan kalde det øl.
I gamle dage drak man øl, som vi drikker vand, kaffe og te. Det var svært at opdrive rent drikkevand, og da øl blev kogt under brygningen, var der ingen fare ved at slukke sin tørst i et krus øl. Omkring år 1525 var dagsrationen i flåden og hæren på 10 liter øl! 10 liter kan lyde af meget, men dengang indeholdt øllet ikke ret meget alkohol.
TRIN 3: URTKOGNING Det næste trin i brygprocessen er urtkogningen. Kogningen varer ca. 1 time. Umiddelbart inden kogningen tilsættes humlen. Under kogningen afgiver humle bitterstoffer til urten. Samtidig vil en del af humle-olierne, der giver aroma imidlertid forsvinde. Derfor kan man tilsætte aromahumle, når urten er næsten færdigkogt, hvis man vil give øllet ekstra aroma, eller man kan tilsætte ren humleolie senere i processen. Inden køling skal de udfældede stoffer - kaldet trub - frasepareres. Det sker ofte i en beholder kaldet en ”whirlpool”. Når urten er færdigkogt, køles den ned. Det er nødvendigt at afkøle urten, inden gæren tilsættes, da gæren ikke kan tåle så høje temperaturer, og da gæringen skal foregå under kølige temperaturforhold. Urten har efter kogningen ændret smagsindtryk, idet både det søde fra malten og det bitre fra humlen nu præger urten.
ØLBRYGNING SIDE 3 AF 4
Fra kælder til tanke over jorden
TRIN 4: GÆRING Ølgæring: sukker C6H12O6 (glucose)
Gærceller
alkohol og kulsyre 2 C2H5OH + 2 CO2 (ethanol + kulsyre)
Når urten er nedkølet tilsættes ølgæren, og urten overføres til ”gærkælderen”. Fra sukker til alkohol og kulsyre I gæringstankene går gærcellerne i krig med maltsukkeret og omdanner det til alkohol og kulsyre. Gæringen varer normalt 4-6 dage og foregår ved forskellige temperaturer afhængig af gærtypen. Anvender man undergær, foregår gæringen typisk ved 10 - 16 °C, anvender man overgær, er temperaturen lidt højere - typisk mellem 18 - 25 °C. Måling af maltsukker og alkohol Det er vigtigt løbende under gæringen at følge med i, hvor aktivt gæren arbejder. Man måler bl.a. dagligt, hvor meget maltsukker, der er tilbage i urten - maltsukker, som endnu ikke er blevet omdannet til alkohol. Dette kan bl.a. måles ved hjælp af et saccharometer eller et refraktometer. Dette giver indirekte et mål for mængden af dannet alkohol. Den procentdel af sukkeret, der omdannes til alkohol, kaldes forgæringsgraden. Forgæringsgraden er hyppigst mellem 65 % og 70 %, men den kan variere fra ca. 55 % til ca. 80 %. Når gæringen er færdig, bundfælder gæren, hvis der er anvendt en undergær. Gæren pumpes ud fra bunden af gæringstanken og opsamles, hvorefter den kan genbruges til en ny gæring. Gæren anvendes typisk 5-10 gange, inden den kasseres. Øllet er nu blevet til en uklar væske, og ølsmagen er på dette tidspunkt endnu noget ung, rå og ufærdig.
Gærkælderen var før i tiden en rigtig kælder. I dag anvendes ordet ”gærkælder” ofte om det procesafsnit på bryggeriet, hvor gæringen sker, selvom dette sjældent er i en kælder. Navnet stammer fra gamle dage, hvor gæringen foregik i dybe kældre med en naturlig lav temperatur. I dag sker gæringen ofte i gæringstanke, der er placeret over jorden. For at holde en lav temperatur under gæringen, er der placeret køleelementer på tankene, så man kan styre temperaturen.
Refraktometer
ØLBRYGNING SIDE 4 AF 4
LAGRING Den færdiggærede øl skal nu lagre i kolde omgivelser. Lagringstiden afhænger meget af gærtypen og øltypen. Den varer typisk fra et par dage til flere måneder. Lagringen foregår ofte ved en temperatur på mellem 0 - 2 °C. Når øllet køles tæt på øllets frysepunkt, sker der en udfældning af stoffer, som giver uklarheder i øllet. Efter lagringen filtreres øllet, så de udfældede stoffer indfanges. Resultat: En klar øl, der er næsten drikkeklar. Nogle øl filtreres ikke, f.eks. nogle typer hvedeøl. De er derfor uklare. Inden øllet tappes på flaske eller dåse, skal kulsyreindholdet i øllet justeres. Ofte tilsætter man ekstra kulsyre for at få det ønskede kulsyreindhold.
Hvordan bliver man brygmester? I Danmark uddanner Den Skandinaviske Bryggerhøjskole hvert år omkring 12-14 brygmestre. Skolen ligger i Valby, København, og har eksisteret siden 1925. For at blive brygmester skal man - som hovedregel - have en akademisk uddannelse som f.eks. kemiingeniør, bromatolog eller farmaceut. Uddannelsen varer 15 måneder og omfatter både undervisning på skolen og praktik på bryggerierne. Skolen modtager studerende fra hele verden.
ØLTYPER
• Undergæret eller overgæret • 14 Øltyper • Karakteristika ved de 14 øltyper
4
ØLTYPER SIDE 1 AF 6
ØLTYPER I Danmark er der omkring 150 danske ølmærker fordelt på 12 bryggerier. Derudover eksisterer der en række mindre pubbryggerier. Hvert ølmærke har sine egne karakteristika, som er værd at udforske.
Undergæret eller overgæret Øl kan opdeles i to overordnede kategorier: Undergæret eller overgæret. Som betegnelserne antyder, kategoriserer man efter hvilken type gær, der er anvendt. Undergærede øltyper Undergæret øl blev først introduceret i Danmark i 1836. I dag er undergæret øl langt det mest udbredte i hele verden. Et par eksempler på nogle af de mest kendte undergærede øltyper er: • Pilsner • Guldøl • Lagerøl Man kan ikke skære alle undergærede øl over én kam, men fælles for dem er, at de er forholdsvis lyse i farven og smagen, og at det bitre element træder tydeligere igennem end ved overgæret øl. Overgærede øltyper Et par eksempler på nogle af de mest kendte overgærede øltyper er: • Ale • Stout • Hvedeøl • Specialøl (aromatiseret øl med frugtsmag og lignende) Der er større forskelle mellem de forskellige ølkategorier indenfor overgærede øl. De enkelte typer er typisk knyttet til store ølnationer som England, Tyskland og Belgien. Selvom Danmark traditionelt er kendt for at brygge undergæret øl, har vi inden for de seneste år brygget en række hvedeøl og flere specialøl.
Spontangæret øl Den kendte belgiske øl lambic er en lys og typisk uklar øl. Den er hverken under- eller overgæret, men derimod spontangæret, dvs. at der ikke er tilsat renkulturer af gær, men at tilfældige gærarter og bakterier fra omgivelserne, bl.a. fra luften, finder vej til øllet og starter en gæring. Det giver øllet en udpræget syrlig karakter på grund af de mælkesyrebakterier, der indgår i gæringen. I visse typer lambic tilsættes frugter (Kriek; kirsebær, Framboise; hindbær). En lambic, som er lagret i flere år, kaldes for geuze.
ØLTYPER SIDE 2 AF 6
14 ØLTYPER I det følgende udvides kategoriseringen af øl fra undergæret og overgæret øl til en opdeling i 14 øltyper. Opdelingen er lavet udfra de øl, der brygges i Danmark.
Alkoholfrit øl. Fremstilles oftest af pilsnermalt. Har en forholdsvis lys farve og en duft af korn. Da øllet er uden alkohol, er humlebitterheden et fremtrædende element. Ved fremstillingen anvendes enten en normalgæring, hvor alkoholen fjernes igen, eller også anvendes specielle processer, hvor alkoholen ikke dannes. Produktet forsøges oftest tilnærmet mest muligt almindeligt pilsnerøl. Har et alkoholindhold på under 0,1 % vol. Mørkt hvidtøl. Hvidtøl blev oprindeligt brygget med overgær – i dag er stort set alle hvidtøl dog undergærede. Øllet er meget mørkt, sødt, karamelagtigt og svagt humlet med et alkoholindhold omkring 2 % vol. Ofte brygges særlige årstidsøl (julehvidtøl og påskehvidtøl), som er endnu sødere og kraftigere. Hvidtøls mørke farve skyldes de mørke maltsorter, der benyttes til brygningen, f.eks. münchener- og karamelmalt. Maltøl. Er en sød, mørk og fyldig øl. Maltøl minder meget om mørkt hvidtøl. På grund af en stor maltandel har øllet en kraftig maltkarakter og en stor næringsværdi. Alkoholindholdet er på omkring 2 % vol. Letøl eller Lys pilsner. Er en svagere udgave af den traditionelle pilsner, med et alkoholindhold under 2,8 % vol. Letøl har ofte en fylde, der
Hvidtøl - en slurk af fortiden Hvidtøl er i dag det eneste øl, der kan sammenlignes med det øl, vores forfædre bryggede på gårdene rundt omkring i landet. Øllet var dengang overgæret og blev kaldt for Almueøl. Det havde ofte et ganske lavt alkoholindhold.
ØLTYPER SIDE 3 AF 6
Den lagrede lagerøl Betegnelsen ”lagerøl” er opstået, fordi øllet oprindeligt skulle ”lagres” køligt i længere tid for at modnes og blive drikkeklart. Øltypen blev oprindelig kaldt ”bayersk” øl, opkaldt efter den tyske region Bayern, hvor det første undergærede øl blev brygget. Typen blev indført i Danmark i 1836, og øllet var i mere end et århundrede det foretrukne øl. Lagerøllet blev i 1900tallet udkonkurreret af pilsneren.
nærmer sig en pilsner. Ofte ses betegnelsen ”light” tilføjet produktnavnet. Pilsner. Den mest udbredte undergærede øltype. Er kendetegnet ved at være fremstillet af pilsnermalt, hvilket giver en lys øl med en god - til tider neutral - smag og med en moderat humling. En letdrikkelig øl, som slukker tørsten godt. Alkoholindholdet er på omkring 4,6 % vol. Guldøl. Der anvendes pilsnermalt som i pilsneren, men guldøl indbrygges lidt stærkere og med lidt kraftigere humling. Det giver en øl med lidt mere karakter, en anelse mørkere farve end pilsneren og typisk lidt frugt- eller blomsteragtig. Alkoholindholdet er omkring 5,7 % vol. Luksusøl. Denne betegnelse dækker over de stærke pilsnertyper. Øllet er stadig i den lyse ende af skalaen, men med en mere vinøs og frugtagtig duft og fyldig og kraftig smag. Brygges af pilsnermalt, og til tider tilsættes også sirup. Alkoholstyrken ligger normalt i intervallet 7-8 % vol. Lagerøl. Til brygningen anvendes mørkere maltsorter, som også giver øllet en mørk farve, ligesom duft og smag har en udtalt maltkarakter. Kulsyre- og alkoholindholdet er som regel lidt lavere end i en pilsner. Alkoholindholdet ligger på omkring 4,4 % vol. Sproglige misforståelser De nationale udtryk for de forskellige øltyper kan give anledning til visse sproglige misforståelser. Et eksempel er den danske lagerøl og den engelske lager. De har i princippet intet med hinanden at gøre. En engelsk lager er det, vi i Danmark kender som en pilsner: En lysere øl med et moderat bitterstofindhold. Hvis en engelsk gæst bestiller ”a lager”, er det derfor sandsynligvis en pilsner, personen har i tankerne.
ØLTYPER SIDE 4 AF 6
Classic. En ny øltype, der blev brygget for første gang i Danmark i 1993. Den kan beskrives som en moderne udgave af den klassiske bayerske øl. Den er også mørkere end en almindelig pilsner, men ofte lettere i smagen end en lagerøl. Der indgår ofte flere forskellige mørke malttyper i brygningen foruden pilsnermalt, hvilket giver en fyldig og aromatisk karakter. Alkoholindholdet svarer til en pilsner, dvs. ca. 4,6 % vol. Mørk luksusøl. Disse typer er i familie med de lysere luksusøl og har dermed en del af disses egenskaber. Da der udover pilsnermalt som regel også anvendes mørk malt, evt. karamelmalt, giver det en rigere, men også lidt tungere karamelagtig karakter. Alkoholprocenten ligger på omkring 7,7 % vol. Hvedeøl. Der er i de seneste år produceret et antal danskbryggede hvedeøl. Disse tager udgangspunkt i den tyske tradition, hvor der skal bruges mindst 50 % hvedemalt, for at man kan kalde øllet hvedeøl. For at opnå den karakteristiske hvedeølsaroma, der minder om nelliker og koriander, anvendes endvidere en særlig overgær. Hvedeøllet kan være ufiltreret, hvilket giver et uklart udseende. Alkoholindholdet svinger mellem ca. 4,6 % vol. og 5,8 % vol.
ØLTYPER SIDE 5 AF 6
Porter. Porter stammer fra England og var oprindeligt overgæret. I dag er den normalt undergæret. Porteren er karakteristisk med en meget mørk, næsten sort farve. Der anvendes meget kraftigt tørrede og mørke maltsorter, og ofte er øllet kraftigt humlet. Det giver en meget kraftig og fyldig karakter med en tør og næsten røget smag, som er i god balance med den kraftige bitterhed. Alkoholindholdet er højt, oftest i intervallet 7,5-8,5 % vol. Årstidsøl. Udover de nævnte hovedtyper er der en lang række årstidsøl. Jule-, påske- eller andre sæsonøl. De varierer meget i farve, styrke og smag og kan være vanskelige at karakterisere under ét. Tidligere var årstidsøl meget stærkt. I dag er alkoholindholdet i årstidsøl meget varierende fra pilsnerstyrke til det helt stærke. Specialøl. Specialøl er de øl, der ikke kan indpasses i de tidligere kategorier. Det kan f.eks. være ekstraordinært stærke øl eller øl med en særlig tilsigtet speciel aroma.
A’ Guinness, please! Ofte ses betegnelsen stout anvendt om porteren. Stout er især kendt fra det irske bryggeri Guinness, der brygger en næsten sort øl. Øllet får sin mørke farve fra ristet, umaltet byg.
ØLTYPER SIDE 6 AF 6
KARAKTERISTIKA VED DE 14 ØLTYPER Hver enkelt øl har sine helt egne karakteristika. Nedenstående oversigt skal derfor kun betragtes som overordnede retningslinjer og groft kategoriserede beskrivelser af øltyperne.
Øltype
Aroma
Farve
Smag
Fylde
Gærtype
Malttype
Alkoholfrit øl
Korn
Lys og klar
Frisk og en anelse bitter
Let
Undergæret
Pilsner
Mørkt hvidtøl
Karamel og ristet malt
Chokoladebrun
Sød
Middel
Under- el. overgæret
Pilsner-, münchenerog mørke malttyper
Ristet malt
Chokoladebrun
Sød, kraftig maltkarakter
Middel
Under- el. overgæret
Pilsner-, münchenerog mørke malttyper
Letøl eller Lys Pilsner
Korn, humle
Lys gul
Malt og humle
Let
Undergæret
Pilsnermalt
< 2,8
Pilsner
Korn, humle
Lys gul
Malt og humle
Middel
Undergæret
Pilsnermalt
Ca. 4,6
Guldøl
Vinøs, frugt, humle og malt
Gylden
Malt og humle med en anelse frugt
Over middel
Undergæret
Pilsnermalt
Ca. 5,7
Luksusøl
Vinøs, frugt, humle og malt
Gylden
Let sødme og bitter med en anelse frugt
Kraftig
Undergæret
Pilsnermalt
7-8
Lagerøl
Malt, karamel
Brun til rødlig
Sødme og bitterhed
Over middel
Undergæret
Pilsner-, münchenerog karamelmalt
Ca. 4,6
Classic
Malt, karamel
Rødlig (karamel)
Let sødme og bitterhed
Lidt over middel
Undergæret
Pilsner-, münchener-, karamel- og chokolademalt
Ca. 4,6
Mørk luksusøl
Frugt, malt
Gylden
Malt
Kraftig
Undergæret
Pilsnermalt og mørke malttyper
Hvedeøl
Nelliker og koriander (fenol)
Lys og uklar
Aromatisk, let sødme og let syrlig
Let middel
Overgæret
Hvede-, pilsner- og karamelmalt
4,6-5,8
Porter
Varierer (se smag)
Sort
Sødme og bit- Meget terhed. Forskel- kraftig lig karakter fra bryggeri til bryggeri
Undergæret i DK
Kraftigt tørrede og mørke malttyper
7,5-8,5
Maltøl
Alk.% vol.
< 0,1
Ca. 2
Ca. 2
7-8
SERVERING
• Øllets temperatur • Valg af glas • Ophældning
5
SERVERING SIDE 1 AF 3
SERVERING Vejen til en velskænket øl er: • Øllets temperatur • Valg af glas • Ophældning
ØLLETS TEMPERATUR
Serveringstemperatur
Øllets temperatur har stor betydning for oplevelsen af at drikke en øl. Jo koldere en øl er, desto mindre kulsyre frigiver den. Øllets aroma kommer bedst til sin ret, hvis øllet får lov til at frigive nok kulsyre. En for kold øl vil miste noget af sin aroma og kan også bedøve smagsløgene, så øllets smagsnuancer ikke kommer til deres ret. Det er selvfølgelig op til den enkelte, hvor kold man foretrækker sin øl. På nogle øl står der en vejledende serveringstemperatur på etiketten. Generelt siger man, at serveringstemperaturen ikke må være under 8 °C, hvis man vil kunne opfange alle de smagsnuancer, en øl har at byde på. Det kræver lidt planlægning at servere en øl ved sin rette serveringstemperatur. Temperaturen i køleskabe er som regel på 5 °C og måske lidt højere i et lille køleskab i en bar. Undersøg hvad temperaturen er i ølkøleskabet, hvor du arbejder. Hvis temperaturen er omkring 5 °C, kan det anbefales at tage øllet ud af køleskabet 1/2 - 1 time før servering.
En gylden regel lyder, at jo kraftigere en øl er, des varmere bør serveringstemperaturen være. Lysere pilsnertyper skal ofte serveres koldere end mørke øltyper. Serveres øllet fra fad, vil temperaturen være afhængig af fadølskøleren. Endvidere er smag og behag forskellig, og mange foretrækker koldt øl.
Varmt øl på en kold dag For nogle hundrede år siden var det ikke ualmindeligt at drikke varmt øl. Mange værtshuse var udstyret med et stort ildsted. Her opvarmede man bl.a. små jernpinde, der blev brugt til at opvarme øllet. Så kunne man få varmen over en hed kop øl.
SERVERING SIDE 2 AF 3
Fra drikkekar til glas Først i det 19. århundrede blev glas det foretrukne at drikke øl af. Indtil da drak man øl af drikkekar lavet af ler, træ, tin eller bronze. Man kunne ikke se den øl, man drak. Men det gjorde heller ikke så meget, da øllet ofte var en mørk og mudret væske.
VALG AF GLAS Når øl hældes i glas, frigøres dets aroma på grund af kulsyren. Valg af glas har stor betydning for oplevelsen af øllets aroma. Aromaen indfanges bedst, hvis øllet serveres i et glas, der snævres ind foroven. Det kan f.eks. være et ballonglas, et cervoiseglas, et tulipanformet glas eller et cognacglas. Rengøring af glas Det er meget vigtigt, at glassene er helt rene. Hælder man øl op i et glas, hvor der f.eks. sidder fedt- eller sæberester, vil det påvirke øllet, det vil have svært ved at skumme, og øllet vil hurtigere blive fladt. På mange fadølsanlæg er der mulighed for at skylle glasset en ekstra gang inden servering. Den bedste måde at vaske et ølglas på er ved brug af en separat glasopvaskemaskine med vand, der er behandlet i vandbehandlingsanlæg, og hvor sæbedoseringen er korrekt, og hvor der ikke anvendes afspændingsmiddel.
OPHÆLDNING Når man skænker en øl, er det vigtigt, at der dannes skum på øllet. Bedøm om glasset skal tippes, eller om der skal hældes hurtigt og kraftigt, for at der dannes tilpas skum. Skum er et tegn på, at der ved ophældning er frigjort en del kulsyre. Hæld ikke øllet helt op til kanten. Der skal stadig være luft i glasset - så kan man bedre dufte øllets aroma.
SERVERING SIDE 3 AF 3
Husk skum! Generelt siger man, at nogle centimeter skum er passende for de fleste øl.
4 gyldne regler for vejen til en velskænket øl: • Sørg altid for, at glasset er helt rent, for at undgå for hurtig kulsyrefrigivelse for skummets skyld! • Vælg et glas, der snævrer ind foroven (med mindre det er en meget aromatisk øl) og hæld ikke øl helt op til kanten for aromaens skyld! • Skænk, så kulsyren frigives og der dannes ca. nogle centimeters skum for aromaens skyld! • Sørg for at øllet har den rette temperatur for nydelsens skyld!
Vikingernes bizarre alternativ! Det fortælles, at vikingerne konstant var fulde i øl. Når de havde været på plyndringstogter, fejrede de deres erobringer ved at drikke stærkt øl. Det hævdes, at de drak øllet af deres fjenders afkogte kranier.
ØLSMAGNING
• Forberedelser • Lugtesansen • Synssansen
• Smagssansen • Mundfølelsen • Helhedsvurdering
6
ØLSMAGNING SIDE 1 AF 8
ØLSMAGNING Ved en ølsmagning er det vigtigt at bruge sanserne. Først lugtesansen, derefter synssansen og til sidst smagssansen og følesansen.
FORBEREDELSER TIL ØLSMAGNING Det er vigtigt at overveje rækkefølgen af øl, hvis der serveres flere øltyper til en ølsmagning. For at sanserne bliver vænnet til duften og smagen af øl, bør den første øltype være en pilsnerøl. Derefter er det oplagt at smage lyse øl og øl med lavt alkoholindhold før mørke øl og øl med højt alkoholindhold. Slut af med de søde øl. Desuden er det vigtigt, at bedømmelsen af de enkelte elementer i en smagning i første omgang er så objektiv som muligt. Dernæst kan man subjektivt vurdere, om man kan lide øllet eller ej. Vores sanser bliver trætte efter et stykke tid. Derfor bør der ikke indgå mere end 3 – 5 forskellige øl i en prøvesmagning. Ved en prøvesmagning bruger man ofte et ølbedømmelsesskema som hjælp og huskeseddel. Få udleveret et skema af din lærer, som du kan bruge til prøvesmagning.
ØLSMAGNING SIDE 2 AF 8
Få alle sanserne i brug Skænk øllet i et (rent) glas. Duft til øllet i glasset og fornem øllets aromaer. Kig på de små bobler, der stiger op i glasset. Se skummet hæve sig. Smag de mange indtryk fra malten, humlen og de øvrige ingredienser. Føl væskens krop og fylde i munden og den prikkende brusen fra kulsyren på din tunge. Vurdér om du kan lide øllet.
ØLSMAGNING SIDE 3 AF 8
LUGTESANSEN: DUFT TIL AROMAEN Start med at dufte til øllet. Lugtesansen er vigtig til at nuancere smagsindtrykket, da omkring to tredjedel af evnerne til at smage er direkte forbundet til lugtesansen. Man kan f.eks. prøvesmage en øl, hvor man først holder sig for næsen og derefter ikke. Her vil man opleve to helt forskellige smagsindtryk og få fornemmelsen af sammenhængen mellem smags- og lugtesansen. Der sker nemlig det, at vi - når vi holder os for næsen - kun vil kunne smage de fire smagsindtryk, som vi kan opfange på tungen, nemlig surt, sødt, salt og bittert. I det øjeblik man slipper næsen, og lugtesansen får frit spil, vil man igen få et fuldt nuanceret smagsbillede. Det kan være svært at sætte ord på indtrykkene fra øllets aroma. En god idé er at lede efter udtrykkene i botanikkens verden; blomster, korn, nødder og frugter kender de fleste. De mest fremtrædende aromaer stammer primært fra malten, humlen og gæren.
Humle: Humlearoma afhænger af, hvilken sort humle, der er anvendt, og hvornår den er tilsat i brygprocessen. Humlearomaer kan beskrives som f.eks. urteagtige, parfumerede, krydrede, blomstrede eller harpiksprægede. Frugt: Frugtdufte er ofte parfumerede dufte, der kan variere meget i styrke. De beskrives ud fra den frugt, der giver den typiske duft, f.eks. æble, banan, kirsebær, solbær eller citrusdufte. Malt: Maltede aromaer kan variere fra sødlig parfumeret til rig og karamelagtig. Maltens duftindtryk kan sammenlignes med f.eks. korn, ristet brød, malt, karamel og chokolade.
ØLSMAGNING SIDE 4 AF 8
SYNSSANSEN: BETRAGT UDSEENDET Når øllet er hældt op i glasset, er det tid til at betragte øllet. Vurdér øllets skum, farve og klarhed. Skum Betragt som det første skummet. Skummet vurderes ud fra: Mængde (lidt - meget). Farve (hvidt - mørkt). Farven på skummet kan have hvide over til gullige og mørke brunlige nuancer. Tæthed (meget åbent - fint poret). Skum kan have forskellig karakter fra større ”bobler” til tæt skum. Holdbarhed (kort - lang). Skummets bobler bør være små og hurtigt danne et tæt, fast skum. Skummet skal stå i glasset i nogle minutter, og efterhånden som øllet bliver drukket, skal skummet efterlade et spor af skum ned langs glassets sider. Danner en øl ikke skum ved ophældning, er det oftest pga. for lidt kulsyretryk, eller fordi der er sæberester på glasset.
ØLSMAGNING SIDE 5 AF 8
Klarhed Øllets klarhed vurderes ud fra: Klarhed (helt klart – uklart – meget uklart). Bundfald (intet bundfald – meget bundfald). De fleste øl filtreres i dag på bryggeriet og fremtræder derfor helt klare og uden bundfald. Nogle øltyper - eksempelvis nogle hvedeøl og nogle specialøl – filtreres dog ikke og fremstår derfor uklare og har bundfald. Disse øl kan i stedet vurderes netop ud fra graden af uklarhed og mængden af bundfald. Farve Øllets farve vurderes ud fra en farveskala: Lys gul - gylden - rødlig gylden (rav) - rødlig brun (kastanje) - chokoladebrun - sort. Øllets farve er afhængig af malttypen. Jo højere temperatur malten bliver ristet ved, jo mørkere bliver den og dermed også øllet.
SMAGSSANSEN: VURDER SMAGEN Efter at have benyttet lugtesansen og synssansen er det tid til at bruge smagssansen. Det er vigtigt at være fortrolig med, hvordan smagssansen fungerer, og hvor på tungen surt, sødt, salt og bittert opfanges. Vi har omkring 10.000 smagsløg på tungen. Antallet af smagsløg varierer igennem livet. Smagsløgene indeholder sanseceller eller smagsreceptorer. Når de påvirkes, videresender de elektriske impulser ad nervebanerne til hjernen, der modtager og ”opfatter” selve smagsindtrykket.
ØLSMAGNING SIDE 6 AF 8
Hjernen kan registrere fire smagsindtryk: Surt, Sødt, Salt, Bitter Ved ølsmagning er det vigtigt at lade øllet køre rundt i munden, så alle smagsløg påvirkes. Øllets smag er, ligesom øllets aroma, præget af elementerne fra malt og humle. Malt: Første smagsindtryk er maltens sødme og flygtige smagsfornemmelser af f.eks. karamel eller chokolade. Nogle af de kraftigere ristede malttyper giver en smag, der opfattes på tungen som værende bitter. Den bitre smag kan sammenlignes med stærk kaffe eller te. Humle: Dernæst opfanges den bitre smag af humle. Humlen modsvarer sødmen fra malten med bitterhed. Bitterheden registreres på den bagerste del af tungen. Udover bitterhed kan humle også give smagsindtryk, der kan beskrives ligesom duften af humle, f.eks. af blomster eller urter. Eftersmag: Når øllet er sunket kommer eftersmagen, der kan blive hængende i kortere eller længere tid. Humlens bitterhed udgør ofte en del af eftersmagen. Bitterheden kan registreres som værende delikat, fin, grov eller stram.
ØLSMAGNING SIDE 7 AF 8
Den forunderlige tunge Smagsløgene er opbygget af smagsceller. Smagscellerne har en levetid på under 10 dage. Det betyder, at mange hundrede smagsceller er blevet udskiftet, mens du har læst dette.
Tungens smagsløg Smagsløgene på tungen kan registrere 4 grundsmage: • Sødt • Surt • Salt • Bittert På tegningen kan man se, på hvilke områder af tungen, man kan smage de enkelte grundsmage.
BITTERT
SALT
SURT For at få det optimale ud af en ølsmagning er det vigtigt at være opmærksom på, at f.eks. tobak, appelsinsaft eller kaffe kan overdøve smagsløgene.
SØDT
Har det undret dig, at appelsinjuice smager anderledes, når du lige har børstet tænder? Tandpasta indeholder forskellige pulvere, bl.a. finmalet kalk. De smager grimt i sig selv, så derfor tilsætter man smags- og sødestoffer. Sødestofferne giver en sød smag, der holder længe efter, du har børstet tænder. Det vil hurtigt føles ubehageligt med en meget sød smag i munden. Derfor tilsætter man noget, som i forholdsvis
lang tid efter tandbørstningen bedøver de smagsløg, der opfatter sødt. Når du drikker juice efter at have børstet tænder, er de smagsløg, som registrerer det søde, altså bedøvede. Smagsindtrykket af juicen får du derfor kun fra de øvrige smagsløg. Derfor smager juicen ikke sødt som normalt, men mere sur og bitter.
ØLSMAGNING SIDE 8 AF 8
MUNDFØLELSE: FORNEM ØLLETS KROP OG FYLDE Ved ølsmagning er det også vigtigt at vurdere mundfølelsen. Hvis man f.eks. drikker en iskold pilsner, kan man ikke smage, at øllet er koldt - man føler det. På samme måde vil øl med mange bobler, dvs. et højt kulsyreindhold, føles anderledes end en øl med få bobler. Man kan også bedømme øllets krop og fylde. En lys øl beskrives som ”let”, mens en øl af f.eks. portertypen beskrives som ”meget kraftig”. Mundfølelsen vurderes udfra følgende parametre: • Temperaturen (kølig eller varm) • Kulsyreindholdet (få eller mange bobler) • Krop og fylde (let eller kraftig)
HELHEDSVURDERING: KAN DU LI’ DET ELLER EJ? Efter den objektive ølbedømmelse er det tid til at vurdere øllet subjektivt. Og her gælder ingen gyldne regler. Vurdér selv.
5 gyldne råd til at smage og bedømme øl • Lugt til øllet: Hvordan fremtræder malt- og humlearomaerne? • Betragt øllet: Vurder skum, farve og øllets klarhed. • Smag øllet: Hvilke smagsnuancer registrerer dine smagsløg? • Føl øllet: Hvordan opleves krop og fylde? • Vurder øllet: Kan du lide det?
Umami Udover de fire smage: Surt, salt, sødt og bittert taler man i dag også om en femte smag: Umami. Umami kaldes også for kødsmag. Det er japanske fødevareforskere, der har indført navnet – umami - til smagen af det tredje krydderi eller MSG (mononatriumglutaminat).
ØL TIL MAD
• Generelle retningslinier • Retningslinier til ølmenu
7
ØL TIL MAD SIDE 1 AF 5
ØL TIL MAD Øl kan være et godt alternativ til vin - selvom nogle har svært ved at få forestillingen om hvid dug og øl til at hænge sammen.
Ser vi på variationen i øl, er der øltyper, der egner sig fortrinligt som appetizer og øl, der med deres styrke, sarthed eller sødme passer glimrende til en lang række forskellige madtyper – ja, i nogle tilfælde endog bedre end vin. Så hvorfor ikke tilbyde en øl til maden? Her følger nogle retningslinjer til at vælge øl til mad. Det er selvfølgelig en smagssag, og retningslinjerne er blot vejledende.
GENERELLE RETNINGSLINJER Harmoni er en af de vigtigste faktorer at huske på, når man udvælger en bestemt type drikkevare til mad. Tag f.eks. champagne og kransekage nytårsaften. Hvis champagnen er tør, og kransekagen er sød, vil smagsoplevelsen ikke gå op i en højere helhed. En sød kransekage kræver en sød drik. Det er dog værd at bemærke, at en sød drik også typisk skal indeholde en passende mængde syrlighed, for at smagsindtrykket bliver perfekt. Som udgangspunkt er det ganske simpelt at sammensætte øl og mad. Med følgende retningslinjer kommer man langt: • Kraftig mad skal have stærkere øl, f.eks. guldøl, luksusøl • Lettere mad skal have lettere øl, f.eks. pilsner, classic • Lyse retter skal have ”lysere” øl, f.eks. hvedeøl, letøl, pilsner • Mørke retter skal have mørke øl, f.eks. lager, classic, mørke luksusøl • Søde retter skal have sødlige øl, f.eks. porter
ØL TIL MAD SIDE 2 AF 5
Har man en meget kraftig ret og sætter en spinkel øl til, vil øloplevelsen være mindre, fordi maden ’dominerer’ øllet. En kraftig ret kræver normalt modstand fra en stærkere øl, f.eks. en guldøl. Ligeledes går lette retter ofte i bedre harmoni med lette øl. Omvendt må øllet ikke ’dominere’ maden. Det er derfor vigtigt at overveje hvilke retter, der matcher f.eks. kraftigere, mørke luksusøl. Ovenstående er kun retningslinjer. I visse tilfælde kan f.eks. en spinkel og frisk øl skabe en god kontrast til en kraftig og stærk ret som f.eks. chili con carne. Sæt ord på mad og øl Når man skal vælge en øl til en ret, er det en god ide at sætte ord på sin ret (lys, let, kraftig osv.) og finde en øl, man kan sætte nogenlunde samme ord på. Her er en hjælp til at sætte ord på nogle af de klassiske hovedkomponenter: Kalvekød
medium kraftig / lyserød
Oksekød
kraftig / mørkere rød
Svinekød
let til medium, lys
Lammekød
lidt kraftig / lysere / lidt krydret
Vildt
kraftig / mørk, lys
Fjerkræ
let / lys
Fisk
let til kraftigere / lys, friskhed
Skaldyr & Bløddyr
sart, let / lys til lidt mørke, friskhed, hav
Skrøne at øl feder mere end vin Mange tror fejlagtigt, at øl feder mere end vin. Vin indeholder omkring dobbelt så mange kalorier som øl. Rødvin (13 % vol. alkohol) 314 kJ/100 g
Pilsner (4,6 % vol. alkohol) 162 kJ/100 g
ØL TIL MAD SIDE 3 AF 5
Det er naturligvis sjældent, at retter kun indeholder smagsindtryk fra hovedkomponenten. De fleste retter indeholder mange forskellige smagsindtryk fra både saucen og garnituren, og der kan derfor sættes mange ord på retten. Tilberedningsmetode og det samlede smagsindtryk er afgørende Der er f.eks. stor forskel på, hvilke ord man vil sætte på lammekød tilberedt som gammeldags lammesteg serveret med kartofler i ovn og på lammekød tilberedt på marokkansk vis med honning og syltede citroner, kikærter og koriander. Tilberedningsmetode og det samlede smagsindtryk er derfor afgørende for, hvilken øl man vil sætte til en ret. Et eksempel er kalvefrikassé: Kalvefrikassé Kogt kalvekød i lys sauce, gulerødder, selleri, ærter og asparges. Pyntes med hakket persille og serveres med kogte kartofler. Hvilke øltyper harmonerer godt til denne ret? Hovedemnet karakteriseres umiddelbart som medium til kraftig. Men fordi kalven er kogt, gør det kødet lidt mere sart i det. Et bud kan derfor være en pilsner eller en classic. Fede retter kræver stærkere øl Er der anvendt fløde i saucen til kalvefrikasséen, bliver det samlede smagsindtryk mere
ØL TIL MAD SIDE 4 AF 5
fedt, og det bør man tage højde for i ølvalget. Hvis en ret er meget fed, er det nemlig som udgangspunkt en god ide at vælge en stærkere øl til maden, f.eks. en guldøl eller en luksusøl uanset om retten kan betegnes som kraftig eller let. Det kraftigere øl er godt til at modsvare den fede smag. Det har den egenskab, at det neutraliserer fedmen ved at ”rense” ganen. Prøv f.eks. at drikke en guldøl til et stykke gravad eller røget laks. Et andet eksempel er: Stegt flæsk med persillesovs Sovsen er lettere kraftig, persillen er mild og grøn. Flæsket er fedt, sprødt og salt. Kartoflerne er kogt med salt. Hovedemnet, svinekød, er et lyst stykke kød. Et lyst stykke kød kræver som udgangspunkt en let øl, men fordi retten er så salt og fed, er det ideelt at sætte en stærkere øl til, f.eks. en guldøl eller en luksusøl.
Vindrikkere indtager flere kalorier end øldrikkere Alkohol indeholder energi (30 kJ/7 kcal pr. g) og bidrager dermed til det samlede energiindtag. En ny dansk undersøgelse har vist, at man indtager flere kalorier, hvis man drikker vin til maden, end hvis man drikker øl. Det skyldes både en signifikant højere kalorieindtagelse fra vinen og en tendens til, at vindrikkere spiser mere af maden. En forklaring på dette er sandsynligvis, at vin ikke mætter lige så godt som øl pr. kalorie, og at vin kan have en specifik appetitstimulerende effekt.
ØL TIL MAD SIDE 5 AF 5
RETNINGSLINJER TIL ØLMENU Prøv dig frem med at sammensætte en ølmenu. Her er lidt retningslinjer til inspiration. Appetizer: Her er det oplagt med en tør og frugtagtig øl. Det kan f.eks. være en hvedeøl, der med sin friskhed og sin frugtagtige aroma er et godt alternativ til champagne. Forret: Til lette forretter anbefales lettere øl, f.eks. pilsner, hvedeøl eller classic. Til røget fed fisk anbefales stærkere øl, f.eks. guldøl eller luksusøl. Hovedret: Her er det en god ide at eksperimentere med lidt kraftige øl som guldøl eller specialøl. Generelt gælder det om at huske på retningslinjerne; kraftig øl til kraftig mad, lettere øl til let mad, osv. Ost: Det er også oplagt at servere øl til ost. Da ost ofte er fed, anbefales de stærkere øltyper som f.eks. guldøl, luksusøl og porter. Dessert: En sød dessert kræver en sød øl. Porter er et oplagt bud, især til chokoladebaserede desserter og desserter på basis af æg og fløde.
ØL I MAD
• Øl som ingrediens i mad • Aromabillede • Valget af øl
8
ØL I MAD SIDE 1 AF 5
ØL I MAD - LA CUISINE À LA BIÈRE I Danmark er der blevet brygget øl i tusindvis af år. Vores forfædre har anvendt øl flittigt, både i maden og til maden. Traditionen lever stadig, og det er ikke uden grund.
ØL SOM INGREDIENS I MAD Øl kan bruges til at tilføre maden bitterhed (fra humle) og sødme (fra malt). Øltyper varierer i bitterhed og sødme. Det er derfor ikke ligegyldigt hvilken øl, man vælger at bruge som ingrediens i mad. Her er det en fordel at kende flere forskellige øltyper og eksperimentere sig frem, så maden får det forhold mellem det bitre og det søde, man ønsker.
ØL ER VELEGNET I MAD: • • • • • •
Som krydderi Til at neutralisere fedme Til marinader Som element i saucer og sammenkogte retter Til at levere bitterhed i flydende form Til mørning
ØL I MAD SIDE 2 AF 5
Øl i mad - husk at… Når både vandet og alkoholen koger væk, bliver sødmen og bitterheden i øllet koncentreret. Vælg derfor dine øl med omhu. Og husk altid at justere sådanne retter med syre dvs. (nedkogt) eddike, citrussaft eller lignende.
AROMABILLEDE For at få succes med øl i madlavningen er det vigtigt at have en forståelse for, hvad der menes med kraftig og let mad. Man karakteriserer ofte mad ud fra dets aromabillede. For at få et indtryk af hvad et aromabillede er, kan man gøre følgende: 1. Tag en spsk kartoffelsuppe og beskriv eller sæt billeder på din smagsoplevelse. 2. Tag en spsk soja og gør som før. Her vil man opleve, at kartoffelsuppen har en mild og blid smag sammenlignet med den salte og kraftige soja. Der er altså tale om et let/spinkelt og et kraftigt aromabillede.
Sødme og bitterhed: Maltens søde smag vil normalt dominere, når man arbejder med øl som ingrediens i madlavningen. Men bitterheden fra humlen kan let få overtaget, hvis øl bruges i retter, der skal koges ind. Ved reduktion forstærkes den bitre smag. Vær derfor opmærksom på ikke at vælge en meget bitter øl i madlavningen, hvis maden skal koge ind. Tilsæt evt. øllet til sidst og lad det ikke koge med for længe. Øl kan med fordel også anvendes i desserter. Her anbefales dog, at man kun anvender søde øl.
VALGET AF ØL Aromabilledet er en vigtig faktor for, hvilken øl man skal vælge i madlavningen: Som udgangspunkt lyder den gyldne regel, at: • Lyse og lette ølsorter er velegnede i lette/ spinkle retter. • Mørke og kraftige ølsorter er velegnede i kraftige retter. Ofte er kraftige retter fede og lette retter magre - men langtfra altid. Både lyse og kraftige retter kan være fede. Hvis en ret er fed, skal man
Mørhed: Man har også erfaring med, at øl er velegnet i retter, hvor kødet har et højt indhold af bindevæv - kollagen. Det har således vist sig, at marinering i øl påvirker kødets mørhed. Farve: Vær også opmærksom på øllets farve. Det kan nemlig i nogle tilfælde farve din ret. Mørke øl som f.eks. porteren vil sandsynligvis overføre den mørke farve til maden.
ØL I MAD SIDE 3 AF 5
som udgangspunkt vælge en kraftig øl, f.eks. en guldøl eller en luksusøl som ingrediens. Det kraftige øl er godt til at modsvare den fede smag. Er retten fed eller mager? Hvis det ikke lige giver sig selv, kan man udregne fedtenergiprocenten ved hjælp af kostprogrammerne på skolens computere. Prøv f.eks. at lave en beregning på fedtenergiprocenten i en kartoffelsuppe. Her vil man opdage, at fedtenergiprocenten kan være høj, og at der er tale om et eksempel på en spinkel ret, der kan være fed. Hvis man vil tilsætte øl som ingrediens i en fed ret, er det således en god idé at vælge en kraftig øl. Karakteristika ved forskellige øltyper Mange forskellige øltyper kan anvendes i madlavning. Her er en guideline til, hvad nogle øltyper tilfører maden. 1. Pilsner: En sart og spinkel øl. Velegnet til bagværk, fiskeretter og i lette supper. Kan ofte erstatte vand i opskrifter. Pilsneren tilfører retten kornsmag samt en let bitterhed og sødme, som fremhæver rettens nuancer. 2. Guldøl: Den stærkere øl er god i retter, der
ØL I MAD SIDE 4 AF 5
giver lidt mere modstand – og gerne i retter hvor korn, brød eller søde ting indgår, f.eks. gryderetter og chutney. Guldøl tilfører både maden let sødme og et kraftfuldt element. 3. Lagerøl: Den mørke lagerøl har en udtalt maltkarakter. Den er god i krydrede, kraftige retter uden for meget fedt. Lagerøllen er også god i søde retter f.eks. en tagine eller en sødlig chutney. Endelig er lagerøllen god til røgvarer og æg hver for sig eller sammen. 4. Classic: En spinkel øl. Anvendes som pilsner. 5. Hvedeøl: En let øl, der med sin syre og friskhed er særdeles velegnet til at dampe i. Det kan f.eks. være muslinger og fisk. 6. Porter: En bitter men sød øl, der er fortrinlig i mørke og gerne salte retter. Også i chokoladebagværk og cremer er porteren velegnet.
I diverse kilder om emnet kan man finde mange forslag til retter med øl. Retterne kommer primært fra Frankrig og Belgien, idet la cuisine à la bière som anerkendt retning er mest udbredt der. I de senere år har kokke i andre europæiske lande og særligt i USA taget ideen til sig med velbehag.
ØL I MAD SIDE 5 AF 5
De gyldne retningslinjer Følgende generelle retningslinjer kan være en hjælp, når du går i gang med at eksperimentere med øl i mad: • Få overblik over bitterheden og sødmen i de enkelte øltyper • Find øltyper du kan lide • Sæt ord på de smagsnuancer du kan finde i øllet • Kombiner en ret med nogle af de råvarer/ krydderier, som øllet smager af • Brug øllet flittigt til at marinere og mørne i • Undlad i nogle tilfælde at koge øllet for meget ind (bitterheden koncentreres) - eller sørg for at holde bitterheden i skak med syre og sødme • Eksperimentér med at bruge øllet direkte, f.eks. til en sabayonne eller lignende • Øl og rodfrugter, kål, løg og peberrod går meget fint sammen • Smag på retten undervejs, så du kan korrigere og smage til • Opsaml dine erfaringer løbende
GOD ØLKULTUR
• Genstandsgrænser • Udskænkning i restaurationer • Goda - Gode Alkoholdninger
9
GOD ØLKULTUR SIDE 1 AF 2
GOD ØLKULTUR Den gode ølkultur er at nyde øl moderat og ansvarligt i situationer, hvor øl naturligt kan have sin plads: Til mad, ved en afslappet stund, til en festlig lejlighed eller andre sammenhænge, hvor øl kan indgå i en positiv social sammenhæng. Men hvad vil det sige at drikke "moderat" og "ansvarligt"?
GENSTANDSGRÆNSER Sundhedsstyrelsen har fastsat maksimale genstandsgrænser for voksne mænd og voksne kvinder på hhv. 21 og 14 genstande om ugen. Selvom de anbefalede maksimale genstandsgrænser henviser til det ugentlige forbrug, skal forbruget ikke “spares op”, således at man indtager mange genstande på én gang. Alkohols indvirkning på kroppen er meget forskellig alt efter, hvor mange genstande man drikker af gangen. Der er situationer, hvor selv et moderat forbrug af alkohol kan være for meget. Det er bl.a. i forbindelse med graviditet, hvis man skal køre bil, eller hvis man tager visse typer af medicin. Bryggeriforeningen definerer et moderat og ansvarligt forbrug af øl som: At drikke med måde er at drikke indenfor de grænser dit helbred sætter, det samfund du lever i og dine forpligtelser overfor din familie og venner.
Hvorfor kan mænd drikke flere øl end kvinder? Naturen vil, at kvinder er skabt med forholdsmæssigt mere kropsfedt end mænd. Derfor har kvinder også mindre kropsvæske end mænd, og det betyder, at kvinder ikke kan tåle at drikke så meget som mænd. Jo mindre kropsvæske man har at fortynde alkoholen i, jo højere bliver promillen i blodet nemlig. Én promille svarer til 1 gram alkohol i 1 liter blod.
GOD ØLKULTUR SIDE 2 AF 2
UDSKÆNKNING I RESTAURATIONER Det er ifølge Restaurationslovens §29 ikke tilladt at servere stærk alkohol til unge under 18 år. Med stærk alkohol menes spiritus og vin med over 2,5 % vol alkohol og øl med mere end 2,8 % vol alkohol. Overtrædelser straffes for at undgå gentagelsestilfælde. Det er heller ikke tilladt at udskænke til personer, som ved yderligere indtagelse af alkohol kan være til fare for sig selv eller andre. Som personale kan det være svært at takle og håndtere situationer med aggressive og evt. berusede gæster. GODA, Foreningen Gode Alkoholdninger, udbyder kurser i, hvordan man kan håndtere sådanne ubehagelige og svære situationer. Derudover giver GODA gode råd og værktøjer til, hvordan man kan forebygge ballade, så f.eks. optræk til vold og trusler undgås. Læs mere på www.goda.dk
GODA - Gode Alkoholdninger - www.goda.dk Foreningen for Gode Alkoholdninger, GODA, blev stiftet i 1993 af Bryggeriforeningen i samarbejde med Foreningen af Danske Spiritusfabrikanter og Vin og Spiritus Organisationen i Danmark (V.S.O.D.). GODAs formål er at fremme den gode alkoholkultur, og derigennem at modvirke og reducere misbrugssituationer.
OPGAVER
10
OPGAVER SIDE 1 AF 12
Malttyper Malt smager forskelligt og har forskellig farve alt efter, hvor meget det er blevet ristet/tørret. I denne opgave skal du udforske og beskrive tre forskellige malttyper: Pilsnermalt • Karamelmalt • Farvemalt •
Se, duft og smag på malten og forsøg at sætte ord på farven og smagen. Undersøg til hvilken øltype, malten bliver anvendt. Vurdér malttyperne i den listede rækkefølge og udfyld nedenstående skema undervejs.
Malttype Pilsnermalt Karamelmalt Farvemalt
Farve
Smag
Øltype
OPGAVER SIDE 2 AF 12
Øllets duftindtryk Øl kan dufte af mange ting, f.eks. ristet brød, korn, malt, chokolade eller karamel. I denne opgave skal du sætte ord på, hvad øl kan dufte af. Del jer ind i grupper på 3 personer. 1. Den ene person udvælger 3 øltyper, f.eks. pilsnerøl, hvedeøl og lagerøl. Hæld dem op i hvert sit glas. Pak herefter glasset ind i stanniol, så de to andre i gruppen ikke kan se øllet. Prik et par huller i stanniolet, så det er muligt at dufte til øllet. Benyt vedlagte ark til at sætte glassene på, så der hele tiden er styr på hvilke glas, der indeholder hvilken øl. 2. Lad de to andre i gruppen dufte til øllet og beskrive duftindtrykket. Sæt ord på de 3 øltypers duft og før dem ind i nedenstående skema. Saml op på jeres erfaringer i klassen og diskutér de forskellige øltypers duft.
1. 2. 3.
OPGAVER SIDE 3 AF 12
1.
2.
3.
OPGAVER SIDE 4 AF 12
De 4 grundsmage: 1.
2.
3.
4.
Surt Salt Bittert Sødt
Bliv fortrolig med dine smagsløg!
Opgaver:
Denne opgave vil træne dig i at blive fortrolig med de fire smagsindtryk:
1. Smag på de forskellige opløsninger. Husk at lade opløsningerne komme rundt i hele munden. Bemærk hvor i munden de forskellige smagsløg sidder. Marker på tungen nedenfor, hvor I kan smage surt, sødt, salt og bittert.
•
Surt
•
Sødt
•Salt
•Bittert
Del jer op i grupper. Hver gruppe skal opløse følgende i vand: Citron eller lime • Sukker eller honning • Salt • Kinin tabletter •
2. Benyt skemaet ovenfor til at krydse af i hvilken rækkefølge, I har smagt på grundsmagene. Diskutér, om rækkefølgen har betydning for smagen. 3. Smag på opløsningerne, mens I holder jer for næsen. Hvad oplever I? 4. Diskutér, hvad der i øvrigt kan påvirke jeres smagsløg. 5. Saml op på jeres erfaringer og diskutér dem i klassen.
OPGAVER SIDE 5 AF 12
Test dine evner som smagsdommer Du skal smage på 4 prøver - sødt, surt, salt og bittert - hver i 5 forskellige koncentrationer. Du får udleveret én smag af gangen i 5 forskellige koncentrationer (5 glas - der er kodet med forskellige numre). 1. Smag på prøverne og find ud af, om du smager på sødt, surt, salt eller bittert. (NB: alle 5 glas har samme smag bare i forskellig koncentration). Angiv i skemaet på næste side hvilken smag du smager. 2. Forsøg at sætte de 5 forskellige koncentrationer i rækkefølge efter stigende styrke. På øverste linie i skemaet, under den enkelte smag, angiver du rækkefølgen ved at skrive kodenumrene fra glassene i skemaet. Når du er færdig med den første smag, får du næste smag - også i 5 forskellige koncentrationer. Og derefter tredje og fjerde smag. Efter smagningen får du oplyst den rigtige rækkefølge af læreren, og hvilken koncentration de enkelte koder står for. Du kan nu skrive koncentrationerne ind i de nederste linier på skemaet. Angiv yderst til højre om du har gættet den korrekte smag, samt hvor mange i rækkefølgen, du har gættet rigtigt.
OPGAVER SIDE 6 AF 12
Det er ikke sikkert, du har kunnet smage de laveste koncentrationer af smagene - måske synes du bare, det smagte af vand. Den laveste koncentration hvor du kan erkende, hvilken grundsmag du smager, angiver dine smagsløgs tærskelværdi. Professionelle smagsdommere skal helst kunne smage alle koncentrationer af de fire grundsmage og skal kunne placere koncentrationerne korrekt efter stigende styrke. Undersøg - på baggrund af jeres resultater om der er forskel på, hvor gode smagere drengene og pigerne er i klassen, og undersøg om klassens rygerne er dårligere til at smage end klassens ikke-rygerne.
Smagstype 1. smag:
2. smag:
3. smag:
Laveste koncentration
Højeste koncentration
Kode:
Kode:
Kode:
Kode:
Kode:
Konc:
Konc:
Konc:
Konc:
Konc:
Kode:
Kode:
Kode:
Kode:
Kode:
Konc:
Konc:
Konc:
Konc:
Konc:
Kode:
Kode:
Kode:
Kode:
Kode:
Konc:
Konc:
Konc:
Konc:
Konc:
Korrekt smag ❏Ja ❏ Nej Antal rigtige Korrekt smag ❏Ja ❏ Nej Antal rigtige Korrekt smag ❏Ja ❏ Nej Antal rigtige Korrekt smag
4. smag:
Kode:
Kode:
Kode:
Kode:
Kode:
❏Ja ❏ Nej Antal rigtige
Konc:
Konc:
Konc:
Konc:
Konc:
OPGAVER SIDE 7 AF 12
ØLSMAGNING - BEDØMMELSESSKEMA Øl til bedømmelse: (navn, type, bryggeri)
1. DUFT - humle/blomst - frugt - malt
let
kraftig
let
kraftig
korn
ristet korn
karamel
brændt
2. UDSEENDE Skum - mængde - farve - tæthed
lidt
meget
hvidt
mørkt
meget åbent
- holdbarhed
tæt finporret
kort
lang
Klarhed - klarhed
meget uklar
helt klar intet
- bundfald Farve
meget
lys gul
gylden
rødlig gylden (rav)
rødlig brun (kastanje)
chokoladebrun
sort
3. SMAG - sødme
ikke sød
- bitterhed
meget sød
lidt
- eftersmag
meget
ingen
vedvarende
4. MUNDFØLELSE - temperatur
kølig
- kulsyreindhold - fylde
varm
få bobler
mange bobler
let
kraftig
5. HELHEDSVURDERING 1. udrikkelig
2.
3.
4.
5.
6.
7.
dårlig
kedelig
i orden
god
meget god
fremragende
6. BEMÆRKNINGER
8. perfekt
OPGAVER SIDE 8 AF 12
Genstandstabel (1 genstand svarer i Danmark til 12 g alkohol) 1 pilsner 1 classic øl 1 guldøl 1 luksusøl 1 porter
1 genstand 1 genstand 1 1/4 genstand 1 1/2 genstand 1 3/4 genstand
Alkoholindholdet i øl
Opgaver:
Alkoholindholdet i øl skal deklareres på etiketter i volumenprocent. Alkoholindhold kan imidlertid også udregnes i vægtprocent. Volumenprocent angiver alkoholindholdet i øl i rumfang, mens vægtprocenten angiver alkoholindholdet i øl i vægt.
1. Undersøg på etiketterne af forskellige øl, hvor mange genstande, der er i øllene?
1% volumen alkohol svarer til 1 ml ren alkohol i 100 ml øl 1% vægt (eller masse) alkohol svarer til 1 gram ren alkohol i 100 gram øl. På en almindelig pilsnerøl er f.eks. opgivet 4,6 alc.%vol. Det svarer til, at der er 4,6 ml ren alkohol pr. 100 ml pilsnerøl. I én øl (330 ml) er der 4,6 x 3,3 = 15 ml ren alkohol. Man kan så omregne de 15 ml ren alkohol til gram alkohol ved at gange de 15 ml med en faktor 0,79. (Denne faktor er et tilnærmet udtryk for, at øl og alkohols massefylde er forskellig fra vands massefylde). 15 x 0,79 = 12 gram alkohol, dvs at 15 ml ren alkohol i en pilsnerøl svarer til 12 gram ren alkohol. Man kan også oplyse om alkoholindholdet i øl udtrykt ved antal genstande. F.eks. svarer indholdet i en 330 ml pilsnerøl til 1 genstand. I Danmark svarer 1 genstand nemlig til 12 gram alkohol.
2. Alkohol % vol. i en guldøl er 5,7. Hvad svarer det til i vægt %? 3. Udregn hvor mange ml ren alkohol en guldøl (på 330 ml) indeholder. Alc. % vol. i guldøl er 5,7. Udregn derefter hvor mange gram alkohol, der er i guldøl. Hvor mange genstande indeholder en guldøl?
Man kan nemt omregne fra volumen% alkohol til vægt% ved at anvende formlerne i skemaet: Hvordan kommer man fra volumen% til vægt%? Volumen% x 0,79 = vægt% Hvordan kommer man fra vægt% til volumen%? Vægt% x 1,26 = volumen%
OPGAVER SIDE 9 AF 12
Ølsuppe Øl er velegnet som krydderi i maden. Denne opgave skal give dig et overblik over bitterheden og sødmen i de enkelte øltyper. Klassen deler sig op i grupper. Hver gruppe får udleveret en øltype af læreren. I skal nu fremstille en lækker ølsuppe med hver jeres øltype som ingrediens. Opskriften er som følger: Ølsuppe 4 personer 50 g smør 25 g mel 1 l øl 1 knivspids muskatnød 1 spsk. sukker 1 dl creme fraiche 38% 4 skiver letristet rugbrød Purløg til garnering Smør og mel afbages og koges med øllet i 20 minutter og tilsmages. Umiddelbart inden serveringen røres creme fraiche i. Suppen hældes over brødet og serveres med fintskåret purløg. Smag på suppen og sæt ord på smagsoplevelsen. Vær særlig opmærksom på smagskomponenterne bitterhed og sødme. Herefter samles klassen i plenum. Diskutér jeres erfaringer og smag hinandens supper.
OPGAVER SIDE 10 AF 12
Moderat og ansvarligt forbrug af øl Del jer ind i grupper og diskutér jeres eget og restaurationens ansvar i forhold til udskænkning af alkohol. Tag udgangspunkt i nedenstående spørgsmål.
1. Hvordan mener I, at man kan definere ansvarligt forbrug af alkohol? Prøv at lave en definition. Er der behov for, at restaurationer har en holdning til alkohol, som de evt. skilter med? Tror I, at der vil komme mere fokus på restaurationers ansvar i forhold til alkohol i fremtiden? 2. Diskutér om I mener, at restaurationer har et ansvar i at forhindre spirituskørsel. Hvis ja – hvilke muligheder kunne I tænke jer at gøre brug af? Forsøg at opstille brugbare retningslinier, der kan forhindre spirituskørsel, som restaurationer kan anvende. 3. Diskutér hvordan I vil forholde jer i følgende situation: Der kommer 2 gæster ind i restauranten: En far med en ung datter/søn, som du er overbevist om, er under 18 år. Faderen bestiller mad og en øl til dem begge. 4. Diskutér hvordan I vil forholde jer i følgende situation: Der kommer to helt unge mennesker ind i en restaurant eller café - en pige og en dreng, som du vurderer begge er under 18 år. Du fornemmer, at det er et ”date”, bl.a. fordi drengen ser lidt nervøs ud. De sætter sig ved et bord, og idet de får menukortet, bestiller drengen en øl og et glas hvidvin.
OPGAVER SIDE 11 AF 12
5. Diskutér hvordan I vil forholde jer i følgende situation: Seks personer kommer ind på en bar, og én af personerne køber en omgang. Dette sker gentagne gange, og hver gang du er henne ved bordet bemærker du, at én af personerne prøver at bestille andet end alkohol. Personen bliver tromlet over af bemærkninger fra de øvrige i selskabet (f.eks. ”åh – hold nu op, bare en enkelt mere”, ”kom nu”, ”vi andre sidder jo og tørster”). 6. Diskutér hvordan I vil forholde jer i følgende situation: Der sidder en kvinde alene i hjørnet af restauranten. Hun er tydeligt beruset, men passer sig selv. Hun bestiller gentagne gange en ny øl. Diskutér hvordan I vil forholde jer i denne situation og opstil retningslinier, der kan hjælpe til at takle sådanne situationer.
OPGAVER SIDE 12 AF 12
Ølquiz Tip en 13’er – sæt kryds i de rigtige felter. Gå ind på www.olguiden.dk og find de rigtige svar.
1. Hvilken ingrediens tilfører øllet bitterhed? Gær Malt Humle
Mænd 16 og kvinder 8 Mænd 21 og kvinder 14 Mænd 25 og kvinder 17
8. I hvilken drik er der færrest kalorier pr. 100 g? 2. Hvor mange liter øl sælger de dan- Vin ske bryggerier globalt om året? Pilsnerøl Ca. 1. mia. liter Appelsinjuice Ca. 3 mia. liter Ca. 7 mia. liter 9. Hvad bliver malt til ølbrygning oftest lavet af? 3. Hvilken malttype er mørkest? Byg Karamelmalt Majs Pilsnermalt Ris Munchenermalt 10. Hvornår blev Bryggeriforeningen 4. Hvad er med til at danne skummet grundlagt? i øl? År 1901 Humle År 1920 H20 År 1929 CO2 11. Hvad har indflydelse på maltens 5. Hvem påviste eksistensen af vild- farve? gær? Tørringen/Ristningen I. C. Jacobsen Vandindholdet Benny Dessau Spiringen Emil Christian Hansen 12. Hvorfra kommer humle? 6. Hvilken ingrediens blev brugt som En vildtvoksende busk medicin i gamle dage? En slyngplante på op til 10 meter Malt Bærrene fra et nåletræ Humle Råfrugt 13. Hvor mange flasker cirkulerer der rundt i det danske pant- og retur7. Hvor mange genstande anbefaler system? Sundhedsstyrelsen, at hhv. mænd og Ca. 200 mio. flasker kvinder maksimalt drikker ugentligt? Ca. 300 mio. flasker Ca. 400 mio. flasker
A. B.
A. Humle
C.
B. Pilsnermalt C. Münchenermalt D. Karamelmalt E. Farvemalt F. Hvedemalt G. Byg H. Gær I. Ølflasker
D.
E.
G.
I.
H.
F.
Alkoholfrit øl. Fremstilles oftest af pilsnermalt. Har en forholdsvis lys farve og en duft af korn. Da øllet er uden alkohol, er humlebitterheden et fremtrædende element. Ved fremstillingen anvendes enten en normalgæring, hvor alkoholen fjernes igen, eller også anvendes specielle processer, hvor alkoholen ikke dannes. Produktet forsøges oftest tilnærmet mest muligt almindeligt pilsnerøl. Har et alkoholindhold på under 0,1 % vol.
Mørkt hvidtøl. Hvidtøl blev oprindeligt brygget med overgær – i dag er stort set alle hvidtøl dog undergærede. Øllet er meget mørkt, sødt, karamelagtigt og svagt humlet med et alkoholindhold omkring 2 % vol. Ofte brygges særlige årstidsøl (julehvidtøl og påskehvidtøl), som er endnu sødere og kraftigere. Hvidtøls mørke farve skyldes de mørke maltsorter, der benyttes til brygningen, f.eks. münchener- og karamelmalt.
Maltøl. Er en sød, mørk og fyldig øl. Maltøl minder meget om mørkt hvidtøl. På grund af en stor maltandel har øllet en kraftig maltkarakter og en stor næringsværdi. Alkoholindholdet er på omkring 2 % vol.
Letøl eller Lys pilsner. Er en svagere udgave af den traditionelle pilsner, med et alkoholindhold under 2,8 % vol. Letøl har ofte en fylde, der nærmer sig en pilsner. Ofte ses betegnelsen ”light” tilføjet produktnavnet.
Pilsner. Den mest udbredte undergærede øltype. Er kendetegnet ved at være fremstillet af pilsnermalt, hvilket giver en lys øl med en god - til tider neutral - smag og med en moderat humling. En letdrikkelig øl, som slukker tørsten godt. Alkoholindholdet er på omkring 4,6 % vol.
Guldøl. Der anvendes pilsnermalt som i pilsneren, men guldøl indbrygges lidt stærkere og med lidt kraftigere humling. Det giver en øl med lidt mere karakter, en anelse mørkere farve end pilsneren og typisk lidt frugt- eller blomsteragtig. Alkoholindholdet er omkring 5,7 % vol.
Luksusøl. Denne betegnelse dækker over de stærke pilsnertyper. Øllet er stadig i den lyse ende af skalaen, men med en mere vinøs og frugtagtig duft og fyldig og kraftig smag. Brygges af pilsnermalt, og til tider tilsættes også sirup. Alkoholstyrken ligger normalt i intervallet 7-8 % vol.
Lagerøl. Til brygningen anvendes mørkere maltsorter, som også giver øllet en mørk farve, ligesom duft og smag har en udtalt maltkarakter. Kulsyre- og alkoholindholdet er som regel lidt lavere end i en pilsner. Alkoholindholdet ligger på omkring 4,4 % vol.
Classic. En ny øltype, der blev brygget for første gang i Danmark i 1993. Den kan beskrives som en moderne udgave af den klassiske bayerske øl. Den er også mørkere end en almindelig pilsner, men ofte lettere i smagen end en lagerøl. Der indgår ofte flere forskellige mørke malttyper i brygningen foruden pilsnermalt, hvilket giver en fyldig og aromatisk karakter. Alkoholindholdet svarer til en pilsner, dvs. ca. 4,6 % vol.
Mørk luksusøl. Disse typer er i familie med de lysere luksusøl og har dermed en del af disses egenskaber. Da der udover pilsnermalt som regel også anvendes mørk malt, evt. karamelmalt, giver det en rigere, men også lidt tungere karamelagtig karakter. Alkoholprocenten ligger på omkring 7,7 % vol.
Hvedeøl. Der er i de seneste år produceret et antal danskbryggede hvedeøl. Disse tager udgangspunkt i den tyske tradition, hvor der skal bruges mindst 50 % hvedemalt, for at man kan kalde øllet hvedeøl. For at opnå den karakteristiske hvedeølsaroma, der minder om nelliker og koriander, anvendes endvidere en særlig overgær. Hvedeøllet kan være ufiltreret, hvilket giver et uklart udseende. Alkoholindholdet svinger mellem ca. 4,6 % vol. og 5,8 % vol.
Porter. Porter stammer fra England og var oprindeligt overgæret. I dag er den normalt undergæret. Porteren er karakteristisk med en meget mørk, næsten sort farve. Der anvendes meget kraftigt tørrede og mørke maltsorter, og ofte er øllet kraftigt humlet. Det giver en meget kraftig og fyldig karakter med en tør og næsten røget smag, som er i god balance med den kraftige bitterhed. Alkoholindholdet er højt, oftest i intervallet 7,5-8,5 % vol.
Årstidsøl. Udover de nævnte hovedtyper er der en lang række årstidsøl. Jule-, påske- eller andre sæsonøl. De varierer meget i farve, styrke og smag og kan være vanskelige at karakterisere under ét. Tidligere var årstidsøl meget stærkt. I dag er alkoholindholdet i årstidsøl meget varierende fra pilsnerstyrke til det helt stærke.
Specialøl. Specialøl er de øl, der ikke kan indpasses i de tidligere kategorier. Det kan f.eks. være ekstraordinært stærke øl eller øl med en særlig tilsigtet speciel aroma.
