La tracciabilità dei prodotti di origine animale
Dott.sa Chiara Dalvit
La tracciabilità è … “…la capacità di risalire alla storia e all’uso o alla collocazione di un prodotto o di un’attività attraverso identificazioni documentate.” (ISO 8402/1992) “…la capacità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, alimento di un mangime, mangime di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.” (Regolamento Europeo 178/2002) “…la capacità di mantenere il controllo dell’origine dei prodotti e dell’identità degli animali lungo i diversi passaggi della catena alimentare, dall’allevatore alla vendita al dettaglio.”
Perché introdurre un sistema di tracciabilità? Riconquistare la fiducia del consumatore che chiede una maggior trasparenza: • B.S.E. • Polli alla diossina • Contaminazioni microbiche • O.G.M. • Tematiche ambientali e benessere animale • Globalizzazione
Conseguenze della B.S.E. sui consumi di carne 1500 1450 1400 1350 1300 1250 1200 1150 01 20
00 20
99 19
98 19
97 19
96 19
95 19
94 19
93 19
92 19
Consumi di carne bovina in Italia
Le contaminazioni microbiche • Negli USA 300.000 ospedalizzazioni a causa di contaminazioni alimentari • Rischio di contaminazioni alimentari in aumento a causa di: - Cambiamenti climatici e ambientali - Intensificazione del commercio - Urbanizzazione - Cambiamenti dei sistemi microbiologici
Cambiamenti socio-economici • In passato lo scopo principale dell’agricoltura era aumentare la produzione • Ora lo scopo è aumentare la qualità dei prodotti Inoltre: All’aumentare delle entrate i consumatori chiedono, oltre a prodotti di qualità, anche una maggior attenzione alle tematiche ambientali e di benessere animale
Conseguenze della globalizzazione • La produzione di alimenti si è spostata dal controllo dei consumatori
Consumatori che vivono più lontani dai luoghi di produzione chiedono maggiori certificazioni di qualità e sicurezza per gli alimenti
Perché introdurre un sistema di tracciabilità? Riconquistare la FIDUCIA del CONSUMATORE Primo messaggio: Il prodotto non ha misteri, la sua storia è trasparente e documentata. Secondo messaggio: Chi ha realizzato il prodotto è responsabile di ciò che ha fatto.
La Legislazione Comunitaria sulla tracciabilità nel settore alimentare: • Libro Verde (1997) della Commissione sui “Principi generali della legislazione in materia alimentare dell’Unione Europea” • Libro Bianco (2000) sulla sicurezza introduce il concetto di tracciabilità
alimentare
• Regolamento Europeo 178/2002 (in vigore dal 1 gennaio 2005) introduce a livello legislativo l’obbligo per tutti gli Stati membri della Comunità Europea di definire un sistema di tracciabiltà nel settore alimentare in modo da “garantire un livello elevato di tutela della vita e della salute umana nell'esecuzione delle politiche comunitarie”
La tracciabilità nella legislazione Italiana: La legislatura nazionale ha emanato una serie di leggi specifiche per ogni settore in materia di tracciabilità: • carne bovina (D.M. 30 agosto 2000, D.M. 13 dicembre 2001), •prodotti della pesca e dell’acquacoltura (D.M. 27 marzo 2002), • latte (D.M. 27 maggio 2004), • uova (D.M. 4 marzo 2005) gli organismi legislatori hanno previsto per ogni categoria di alimenti l’introduzione di un sistema di tracciabilità e di etichettatura adeguato.
Tipologie di tracciabilità: • Tracciabilità
convenzionale: convenzionale etichettature, gestione per lotti;
sistemi
di
• Tracciabilità geografica: geografica individuare l’origine geografica di un prodotto tramite lo studio dei composti volatili, di elementi “traccia”, della flora microbica • Tracciabilità genetica: genetica l’identificazione degli animali e dei loro prodotti avviene tramite l’analisi del DNA. Permette un’identificazione individuale, di razza e di specie.
Esempi di tracciabilità convenzionale
Sistema di etichettatura delle carni bovine Regolamenti CE 1760/2000 e CE 1825/2000: • sistema di registrazione e identificazione dei bovini (marche auricolari, passaporti, registri aziendali) • etichettatura obbligatoria (codice identificativo, paese di nascita, paese di ingrasso, paese e stabilimento di macellazione, paese di sezionamento) • etichettatura facoltativa (razza, età, azienda di nascita, data di macellazione, sistema di allevamento)
Registrazione e identificazione • Apposizione di 2 marche auricolari entro 20 giorni dalla nascita, per animali importati dopo i controlli sanitari • Passaporto che accompagna l’animale fino al macello • Registri aggiornati con movimenti e decessi in ogni azienda e accessibili all’autorità competente
Etichettatura obbligatoria • Obbligatoria in tutte le fasi della commercializzazione e in ogni taglio • Codice identificativo animale • Codice identificativo macello • Codice identificativo laboratorio sezionamento • Stato di nascita • Stato in cui è avvenuto l’ingrasso • Stato di macellazione
Etichettatura facoltativa
Tutte le altre informazioni che possono essere utili per caratterizzare o valorizzare il prodotto (età, razza, sistema di allevamento …)
Sistema di etichettatura per i prodotti della pesca • Nome commerciale e nome scientifico • Prodotto della pesca (se pescato in mare) • Prodotto della pesca in acqua dolce • Prodotto di acquacoltura • Zona di cattura o paese di allevamento • Categoria di freschezza
Sistema di etichettatura delle uova
3IT001VR036
3: Sistema di allevamento; IT: Paese di produzione; 001: Codice del Comune; VR: Sigla della Provincia; 036: Numero dell’allevamento di deposito
Sistema di etichettatura del latte e derivati Decreto Ministeriale 27 maggio 2004: Sistema di tracciabilità obbligatorio adottato da: titolari degli allevamenti, primi acquirenti, titolari dei centri di raccolta, titolari dei centri di standardizzazione, trasportatori e responsabili delle aziende di trattamento del latte per consentire l'identificazione dell'origine del latte crudo impiegato in ogni lotto di prodotto ottenuto nelle medesime circostanze. Per il latte fresco obbligatorio dichiarare “zona di mungitura” o “provenienza del latte”. Formaggi: non sono previste disposizioni di legge per quanto riguarda il sistema di etichettatura dei formaggi se non quelle previste per prodotti DOP.
Esempi di tracciabilità geografica
La tracciabilità aromatica Si basa sul concetto di aroma (flavour) Caratteristica sensoriale legata alla presenza di sostanze volatili (a basso peso molecoalre) e non volatili (peso molecolare + elevato) e sull’opinione che il latte di montagna contenga un aroma più intenso rispetto a quello di pianura.
Fattori determinanti l’aroma del latte Alimentazione: verde, secca e insialti Pascoli: + graminacee + solfuri -> “cavolo” Stato fisiologico:
ciclo estrale
Trattamenti termici: UHT
Composti determinanti l’aroma dei formaggi NEUTRI Alcoli: funghi -> Camebert e Brie Aldeidi: fieno -> Ragusano Chetoni: erbaceo -> Gorgonzola ALCALINI Terpeni: floreale alpino -> Formaggi alpini Solforati: pungente -> Caprino ACIDI Ac.grassi liberi: “butirrico” -> Grana padano Composti Fenolici: “cowy barny note”-> cheddar
British
Effetto della tipologia aziendale sul profilo aromatico del latte (in ppb) TIPOLOGIA AZIENDALE Fondo Valle Fondo Valle Malga Unifeed Tradizionale Chetoni
453
ns
491
**
783
Alcoli
14
**
23
*
13
Aldeidi (esanale)
40
ns
25
**
102
Esteri
9.53
*
6.81
**
4.50
Comp. Solforati
1.26
ns
1.29
*
2.37
La tracciabilità geografica Si basa sul concetto di individuare la composizione batterica di colture di siero naturale per la produzione dei prodotti caseari. 15
Caserta
10 5
Salerno
0 -5 -10
-5
0
5
es. mozzarella
10
15
Esempi di tracciabilità genetica
La tracciabilità genetica: Basata sul concetto che il DNA è: • Inalterabile; • Stabile ai trattamenti subiti nel corso delle trasformazioni; • Presente in ciascuna cellula dell’organismo. L’analisi del DNA viene effettuata tramite l’uso di marcatori molecolari.
Marcatori molecolari: SNP: Polimorfismi a livello di un singolo nucleotide (mutazioni puntiformi), molto numerosi e distribuiti su tutto il genoma, analisi veloci e automatizzabili MICROSATELLITI: Ripetizioni in tandem di corte sequenze di nucleotidi, i polimorfismi sono dovuti alle diverse ripetizioni. Molto numerosi e distribuiti su tutto il genoma, molto polimorfici, permettono analisi veloci AFLP, RFLP: Identificano polimorfismi in frammenti restrizione dovuti a inserzioni e delezioni. Non sono necessarie informazioni specifiche sulle sequenze del genoma
Marcatori e tracciabilità individuale Utilizzando contemporanemente più marcatori si ottengono profili allelici in grado di identificare in modo univoco gli individui
impronte digitali del DNA (fingerprinting) Se il profilo dell’individuo è unico o è altamente probabile che lo sia, posso riconoscere l’individuo stesso a partire da campioni di tessuto (sangue, pelo, carne, latte) dai quali ottengo il DNA da sottoporre all’analisi dei marcatori
TRACCIABILITÀ
Tracciabilità lungo la filiera della carne
Se si dispone dell’informazione genetica dell’individuo alla nascita è possibile controllare sempre l’origine dell’animale e dei prodotti derivati lungo tutta la filiera. L’impronta genetica è unica e COSTANTE
Marcatori e tracciabilità di razza I prodotti tipici e quelli “monorazza” riscuotono un interesse sempre maggiore nei consumatori che sono particolarmente attenti all’origine, alla storia e alla tradizione da cui derivano i prodotti alimentari La tracciabilità di razza permette di attribuire un prodotto ad una determinata razza e si offre come strumento di tutela e di valorizzazione di tali prodotti. Gli studi sono condotti principalmente nei paesi mediterranei (Italia, Francia e Spagna) che hanno un maggior numero di prodotti protetti da marchi DOP e IGP.
Esempi di legame tra razza e prodotto
Chianina, Romagnola, Marchigiana, Podolica, Maremmana
Ovini Veneti
Consorzi 5R Carne Italiana
Pitina e Pendola
Concludendo… • La tracciabilità è uno strumento importante per assicurare la sicurezza alimentare e per valorizzare le produzioni • La tracciabilità convenzionale (etichettatura) è regolata per legge per tutti i prodotti alimentari • Tracciabilità geografica e genetica possono fungere da strumenti di valorizzazione e/o di verifica delle informazioni riportate in etichetta
