L’argento del Baltico di Franco Maria Puddu
Sono le aringhe, fonte di sopravvivenza, ricchezza e sicurezza da secoli
cole uova del diametro aringa, o Clupea di uno o due millimetri. harengus, è un peSolo questa grande capasce fusiforme che cità di riproduzione ripuò raggiungere una lunesce a garantire la soghezza di circa 40 centipravvivenza della specie, metri, dalla livrea blu messa a dura prova dalverdastra con i fianchi e il l’accanita caccia che le ventre argentei, con la danno i suoi predatori bocca estroflessibile donaturali (foche, focene, tata di piccoli denti, e uccelli marini, squali, razze e altro ancora), ma somandibola prominente rispetto alla mascella. prattutto, da sempre, l’uomo, che in questi ultimi È diffusa nelle acque gelide del Baltico, dell’Atlandecenni ha dovuto porsi delle regole per evitarne tico settentrionale e del Mare Artico. Non si trova lo sterminio; ma di questo parleremo più avanti. in Mediterraneo perché non vi si può adattare per Le prime tracce della sua esistenza sono remote: via delle temperature per lei troppo elevate; esiste da alcuni fossili risalenti all’Eocene (37 - 54 milioun pesce comunemente chiamato “aringa medini di anni fa) abbiamo appreso che questo pesce, terranea”, ma è l’alaccia, un altro clupeide dalle che oggi possiamo comprare, fresco, al mercato di dimensioni minori e simile alla sardina. Kiel o di Amburgo, con il passare di migliaia di seL’aringa vive in banchi giganteschi, possono essecoli non ha subito alcuna evoluzione, ma è rimare lunghi più di 100 chilometri, per tentare di disto sorprendentemenfendersi dai suoi nute identico. merosi predatori; veL’uomo se ne è alidere uno di questi mentato da sempre, banchi in affiorain particolare quelle mento o osservarlo popolazioni delle resott’acqua dà la stesgioni rivierasche delsa impressione di vel’Europa settentrionader scorrere un fiume le; si trattava comund’argento, ma la sua que di un pesce di caratteristica princinon particolare prepale è la fertilità che gio perché, ad esemconsente alle femmipio, nonostante fosse ne (da un punto di noto ai romani non vista alimentare più Questa incisione tratta dalla Historia de Gentibus Septentrionalibus di trovò mai un posto di pregiate dei maschi) Olaus Magnus pubblicata nel 1555, mostra l’importanza della pesca rilievo nella loro gadi deporre, fino a delle aringhe a Øresund; in apertura le aringhe di un banco fluiscostronomia, e sì che i no come un fiume inarrestabile davanti all’obbiettivo 40.000 per volta, pic-
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Artigiani olandesi intenti alla fabbricazione dei preziosi barili per aringhe; sopra, la disposizione del pesce all’interno di questi contenitori, come venne ideata da Willem Bueckelszoon
“buongustai del triclinio” erano capaci di farsi arrivare garum (salsa a base di interiora di pesce macerate nel sale) di prima qualità dall’Iberia, ostriche dalla Gallia e crostacei dall’Africa Proconsularis (Tunisia). Certo è che ne dovettero mangiare in abbondanza i legionari delle guarnigioni costiere, dall’Aquitania (la Francia atlantica meridionale) alla Germania Inferior (l’Olanda): in queste regioni flora e fauna non offrivano molto, e solo la volontà e l’ingegno romano riuscivano a modificare le ferree regole imposte dalla natura. Tutto questo durò fino alla caduta dell’Impero e alla disgregazione delle sue strutture, cui seguì un imbarbarimento di usi e costumi e una decadenza del tenore di vita del quale fece la spesa, come tante altre cose, l’alimentazione degli indigeni dei quali, in molte località, facevano ormai parte molti legionari romani che avevano messo su famiglia nei luoghi delle loro ex guarnigioni.
Obiettivo la sopravvivenza In quei tempi duri, il principale obiettivo da raggiungere era la sopravvivenza contro le carestie: le patate, futura base alimentare, non esistevano (l’America era ben lungi dall’essere scoperta), la caccia non era continuativa ed affidabile, la coltura di farro o avena era difficile perché molte regioni erano acquitrini malsani, e la bonifica con la quale la futura Olanda strapperà vasti appezzamenti coltivabili al mare (i polder), non avrà inizio che con i primi tentativi del XII secolo, nella co-
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stiera dell’attuale area di Bruges, nelle Fiandre. Per questo, in particolar modo nel Medio Evo, l’aringa fu la principale base di alimentazione proteica per le popolazioni che vivevano dalle Fiandre fino a tutto il Baltico. Per averne a sufficienza ai pescatori degli insediamenti costieri bastava una barchetta e una rete da calare nel pullulare del banco per tornare a casa con la barca stracolma. Per lungo tempo, questo sistema di sussistenza andò avanti sull’iniziativa dei singoli pescatori, anche se si deve ricordare che quegli irrequieti e gelidi mari possono regalare tre giorni di pescata e quindici di tempesta. Ma con il passare dei secoli la situazione iniziò ad evolversi. Nacquero le prime flotte pescherecce, poi migliorarono i sistemi di conservazione del pesce, il che permise di contare su solide riserve per i momenti di necessità, infine il prodotto finito iniziò ad essere lavorato e migliorò a tal punto da far nascere un florido commercio che, a ben vedere, prosegue ancora oggi. Inizialmente, furono i danesi ad avere il monopolio di questa pesca, che attirò, poi, l’attenzione di molte delle circa cento città che facevano parte della Lega Anseatica, che iniziarono ad armare le loro imbarcazioni per dedicarsi alle aringhe, dalle olandesi Deventer, Kampen e Zutphen alle tedesche Rostock, Amburgo, Wismar, Anklam, Lubecca, Stettino (oggi Szczecin in Polonia), fino a Tallinn e Tartu (in Lettonia), Riga (in Estonia) coinvolgendo, nei loro commerci, persino la repubblica medievale russa di Novgorod.
Quindi iniziarono ad occuparsene intensivamente gli olandesi, al punto che il commercio delle aringhe divenne uno dei motori economici che consentirono la creazione del loro Impero; infine fu la volta degli inglesi che, fino al XII secolo, erano stati più che altro agricoltori. Fino al XIII secolo circa, i pesci venivano essiccati o conservati tramite salagione, ossia venivano messi interi, con tutti gli intestini (avranno forse avuto un gusto per noi poco appetibile, ma se pensiamo al garum che, secondo Apicio, i romani mettevano anche sui dolci...), alternandoli a strati di sale, entro ceste di rami intrecciati, dove si conservavano a lungo. Dalla riuscita di questo trattamento, da cui dipendeva la conservazione, variava la valutazione del pescato.
Le intuizioni di Willem Bueckelszoon Poco dopo il 1200, in Olanda si iniziò a lavorare le aringhe eviscerandole, e per questo venne inventato un apposito coltello che consentiva di pulire un pesce con una sola incisione prima che fosse sistemato non più in una cesta, ma in un barile cilindrico, il che migliorava il prodotto finito, che si conservava più a lungo e si poteva trasportare più agevolmente; inoltre il barile consentiva adesso di conservare il pesce anche in salamoia. A questo punto, nella prima metà del 1400, fece la sua comparsa sulla scena un pescatore olandese, Willem Bueckelszoon, conosciuto anche come William Bueckels, che modificò i rudimentali sistemi di affumicamento in uso creando quello alimentato a legno di quercia, che diede eccellenti risultati, tanto è vero che è arrivato praticamente inalterato sino ai giorni nostri. Per il trasporto, invece, ideò la disposizione delle aringhe “a raggiera”, ossia con le code verso il centro di un barile sempre cilindrico, con le teste verso il lato esterno, pressandole leggermente; in questa maniera quando venivano salate, si assestavano e, schiacciandosi sotto il peso degli strati superiori, favorivano l’uscita di tutta l’aria. Così disposte entravano in maggior numero nel barile, la durata di conservazione diveniva lunghissima ed avevano un miglior aspetto. Oramai l’aringa, grazie al suo capillare commercio, era diventata una unità economica di scambio riconosciuta e dal valore sicuro, come era l’oncia di oro fino o saranno, nei secoli, il sesterzio romano, la sovrana britannica, il dollaro statunitense. Sulla base del barile di aringhe si stabilivano prez-
“La battaglia delle aringhe”, miniatura da “Les Vigiles de Charles VII”, scritto da Martial d’Auvergne tra il 1477 e il 1844, attualmente conservato alla Biblioteca Nazionale di Parigi; sul pianale del carro sono visibili i caratelli pieni di pesce affumicato
zi, si acquistavano immobili, si stipulavano contratti e si pagavano tasse; è giunto a noi, per esempio, un contratto di locazione per un terreno francese, nello Champagne, ceduto in base ad un controvalore di 1.000 aringhe l’anno. La pesca di questa specie, base del commercio, era assurta ad un tale livello di importanza che i pescatori erano rispettati e lasciati in pace da tutti; quando Inghilterra e Francia si massacrarono a vicenda con la Guerra dei Cento Anni, se una flottiglia di pescherecci incrociava navi nemiche, o un pescatore transitava vicino alla linea del fuoco con un carro di barili di aringhe, venivano rispettati e fatti passare quasi fossero protetti da chissà quale legge divina, mentre sulla costa bretone, presso il confine con le Fiandre, esistevano numerose saline alle quali qualsiasi pescatore poteva accedere per trarne gratis il sale necessario per le sue lavorazioni. Alla fine del 1600, una coltura sconosciuta portata dall’America iniziava a diffondersi in Europa: la patata. Inizialmente osteggiata da molti, ma presto ben accolta dai ceti più poveri, sarebbe diventata, assieme all’aringa, un vero salvagente contro le carestie. In regioni particolarmente inospitali, come le isole Ebridi Esterne, uno sterile arcipelago al largo della Scozia nord occidentale che non offriva nessun mezzo di sussistenza, la coltivazione dell’avena e delle patate, unitamente alla pesca delle aringhe (che su tutta la costa orientale scozzese erano e sono tuttora chiamate the silver darlings, le predilette d’argento), permise alla popolazione di vivere sen-
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La maggior parte della produzione veniva infatti esportata nell’Europa meridionale, dove la sua richiesta era altissima, perché vi costituiva gran parte delle riserve strategiche di cibo a lunga conservazione (lo scatolame vedrà la luce solo durante la Rivoluzione Francese, grazie all’ingegno di Nicolas Appert) come scorta alimentare per resistere a carestie, assedi o altre calamità, e da imbarcare per gli equipaggi delle navi, sia mercantili che militari. La pesca delle aringhe era redditizia anche se svolta a livello individuale, come mostra questo dipinto di Winslow Homer, “The herring net”, olio su tela del 1885 conservato alColpisce, ma la cosa è, naturall’Art Institute di Chicago mente, del tutto casuale, che questa spartizione dell’Europa in Paesi divoratori di aringhe al za problemi fino agli Anni 30 dello scorso secolo, centro nord, e di baccalà al sud è curiosamente idenquando sopraggiunsero difficoltà legate alla mantica a quella che divideva i Paesi luterani, al centro canza di strutture sanitarie, che portarono molti nord, da quelli cattolici, gli odiati “papisti”, al sud. abitanti ad abbandonarle. Infine, un’ultima notazione: da sempre, sugli stemmi araldici sono rappresentati animali terreLa Battaglia delle Aringhe stri (leone, pantera, elefante), volatili (aquila, falA questo punto vorremmo citare alcune curiosità co, cicogna) o belve immaginarie (unicorno, drasul legame che ha unito per secoli la sorte delle go, fenice), raramente i pesci. L’umile aringa, uno aringhe a quella degli uomini, giunto, in un caso, dei pochi, è però presente da secoli sugli stemmi a coinvolgere le inconsapevoli benefattrici in un civici di un distretto e una città russi, di una città fatto d’arme: parliamo della “battaglia delle arinbritannica, due norvegesi, cinque svedesi, una teghe” che si svolse il 12 febbraio 1429 vicino alla desca (che per giunta si chiama Herringsburg) e città di Rouvray, in Francia, a nord di Orléans. una finlandese. Fu un tentativo da parte delle forze francesi di Al termine di questa lunga disquisizione si potrebbloccare i rifornimenti destinati agli inglesi che asbe pensare che oggigiorno l’aringa, non più detersediavano Orléans: una colonna di 300 carri che minante ai fini della sopravvivenza umana, anche trasportavano armi e barili di aringhe, quest’ultise sempre presente in maniera massiccia nella game inviate in occasione dell’approssimarsi della stronomia dei Paesi che un tempo aveva sfamato, Quaresima e della sua lunga vigilia che proibiva il non ricopra più il ruolo di un tempo. consumo di carne. Per la cronaca lo scontro fu Forse oggi no, ma in uno ieri ancora dolorosamenvinto dagli inglesi. te vicino a noi, è tornata per anni ad essere moneA questo proposito va rilevato che i precetti cattota di scambio per parte di un popolo stremato da lici favorirono la diffusione dell’aringa per agevosette anni di un dissennato conflitto. lare il digiuno anche dove non era necessaria per L’ammiraglio Dönitz aveva da poco annunciata alla sopravvivenza, sostituendo la carne negli oltre la radio la resa della Germania che le popolazioni 130 giorni di vigilia che il calendario religioso pretedesche e baltiche, che per nazionalità o conquivedeva ogni anno. sta, erano state sotto il tallone del Terzo Reich, iniÈ poi curioso il fatto che i Paesi settentrionali peziavano a chiedersi cosa sarebbe stato di loro. scavano in grandi quantità anche un altro pesce: il Le città maggiori e il loro hinterland, i porti, le inmerluzzo, che messo sotto sale diventava baccalà frastrutture erano state polverizzate da immani o stoccafisso, a seconda della lavorazione, il cui bombardamenti diurni e notturni nei quali americonsumo locale, però, non era paragonabile a cani e inglesi si erano avvicendati per mantenere quello delle aringhe. una mortale pressione sul Reich “del millennio”.
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Ancora una volta valuta di scambio Boschi e foreste erano stati distrutti, risorse idriche annullate o inquinate, quelle alimentari, già ridotte ad una esile insufficienza per via della guerra, azzerate. Poi questo deserto di rovine era stato occupato da Alleati e russi. Come sopravvivere? Facendo di necessità virtù, nella fascia costiera che va dal confine con la Francia alla Lituania, spesso si tornò ad impiegare le aringhe come moneta di scambio, e il fenoNon solo gli umani gradiscono le aringhe, come testimonia questa divertente immagine fomeno durò diversi anni. tografica scattata durante una uscita di pesca in mare a Prince Rupert Harbour nel 1930 Possiamo citare due episodi ricordati dal capitano di cormolte situazioni sono cambiate. Ma in peggio. Per vetta Johan Fehler (già imbarcato sulla nave corsara le aringhe. Atlantis) in un suo libro autobiografico: all’inizio L’apice della loro pesca era stato raggiunto, nello del 1947 la richiesta di compensato per la costruzioscorso secolo, poco prima dello scoppio della ne di mobili a Brema era enorme, ma se i falegnami Grande Guerra, quando la sola Scozia esportava in tedeschi erano riusciti ad ottenere il legname necesEuropa ben 500.000 barili di aringhe l’anno. sario, non avevano la colla per costruirne i pannelli. Nei decenni successivi, i due grandi eventi bellici I falegnami francesi (a circa 500 chilometri di diche seguiranno imporranno, è vero, dei periodi di stanza dall’antica città anseatica) avevano provvifermo parziale della pesca, ma contemporaneaste di colla in abbondanza, ma erano ridotti alla famente la caccia cui verranno sottoposti U-boote e me, mentre le aringhe abbondavano a Brema. Così sommergibili Alleati, con lo scarico di migliaia di venne deciso, all’insaputa degli alleati, di dare il bombe di profondità nel Canale della Manica, nel via al “libero scambio”: un barile di colla contro Baltico e nel Mare del Nord non crediamo abbiano dieci scatole di aringhe, con soddisfazione di tutti, giovato molto alla ripopolazione della specie. e 30 tonnellate di pesce raggiunsero la Francia. Si verificarono casi, nella Seconda Guerra MondiaA Glueckstadt, invece, un borgo sulle foci dell’Elba le, in cui le unità Alleate, captando strani suoni non lontano da Brema, era sopravvissuta una flotcon i rudimentali ASDIC (i sonar dell’epoca), attiglia di pescherecci che manteneva il livello alitaccarono balene e banchi di aringhe scambiandomentare del distretto grazie alle provvidenziali li per sommergibili nemici. Mentre, allo stesso aringhe, mentre nella zona occupata dai russi, potempo, si tentava di continuare la pesca. co distante, i generi alimentari scarseggiavano ad eccezione delle uova, ma non si può certo vivere Il pericolo dell’overfishing solo di queste. A Brema un’aringa costava un marGià dal 1920, si era verificato un grosso calo nel co, un uovo 10 e per questo non se ne trovavano. settore di questa pesca, ma nessuno volle riconoNacque così un nuovo mercato. scerne il motivo; solo nel 1950 si ebbe il coraggio Molti, sfidando le sentinelle russe, si recavano neldi parlare di overfishing, ossia di sovrasfruttamento la zona orientale portando con loro barattoli di delle risorse ittiche, e la pesca si ridusse, in maniera marmellata stipati di aringhe (anche i barattoli drammatica, negli Anni 60. Per ovviare a questa dierano stati pagati con aringhe), e le scambiavano minuzione i pescatori ricorsero a nuovi metodi di con le uova per il vantaggioso cambio di un’aringa pesca intensiva utilizzando le più moderne tecnoper un uovo che poi rivendevano a Brema. logie, ma diminuirono ancor più le restanti risorse. Sono passati molti anni da quel triste inizio di doIn tempi a noi più vicini, per quanto riguarda l’inpoguerra e, come è nella regola delle umane cose,
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Fra le spettrali rovine delle città tedesche del nord, rase al suolo dai bombardamenti come Rostock, nella foto, ancora una volta, terminato il conflitto, le aringhe allontaneranno lo spettro della fame e costituiranno un valore di scambio locale
dustria ittica britannica, che è la prima nel settore, la cattura di aringhe nel Mare del Nord è scesa da 500.000 tonnellate nel 1972 a meno di 170.000 tonnellate nel 1976. In quest’anno le risorse stimate di aringhe erano scese da 1,2 milioni a 300.000 tonnellate, di cui solo circa il 50% erano da riproduzione. Nel dicembre del 1977, il pescato britannico fu il più basso del secolo, perciò, a partire da quello stesso anno venne introdotto il fermo pesca sulla costa orientale, divieto che avrebbe dovuto durare per un breve periodo, ma che venne mantenuto per quattro anni, prima di reintrodurre la pesca improntata però ad alti livelli di selettività, calcolando la soglia di precauzione al mantenimento di una biomassa adulta di 1,5 milioni di tonnellate, mentre la soglia di sicurezza biologica (al di sotto della quale si corre verso l’estinzione della specie), venne alzata a 800.000 tonnellate. Nonostante questi provvedimenti, per anni i pescatori tentarono di rifarsi delle perdite subite con la pesca a oltranza e
Lo sbalorditivo spettacolo presentatosi agli abitanti di Nordreisa, nella Norvegia settentrionale all’inizio di questo febbraio: 20 tonnellate di aringhe “spiaggiate” sul litorale di Kvaenes senza alcun motivo apparente
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spesso di frodo, con risultati immaginabili. Dal 2001, poi, si è evidenziato uno strano fenomeno: il “reclutamento” (così viene denominato l’apporto di giovani aringhe ad ogni stagione della riproduzione), sta diventando sempre meno numeroso per motivi tuttora poco noti. In più, di quando in quando, si vanno verificando ancor più strani episodi come quello recentemente avvenuto agli inizi dello scorso gennaio, quando sul litorale di Kvaenes, vicino a Nordreisa, nella Norvegia meridionale, si sono spiaggiate circa 20 tonnellate di aringhe, ricoprendo la costa per centinaia e centinaia di metri di pesci morti. Non si sa perché, se sospinti da cacciatori marini, disorientati per essere entrati nella falda di acqua dolce della foce di un fiume o altro; sappiamo solo che in questo modo alcuni milioni di silver darlings hanno così concluso la loro vita. Speriamo che un briciolo di buonsenso entri nella testa dura dell’uomo, affinché la miniera di “argento” del Baltico non inizi ad andare verso l’esaurimento delle ■ sue vene di “minerale”.
