L’alpeggio nel Veneto dalla malga all’impresa alimentare Tavola Rotonda, 5 aprile 2012 Villa Nievo Bonin Longare, Montecchio Precalcino (Vi)
Le norme regionali attuali per l’alpeggio
DGR 3761/2008 Registrazione e riconoscimento degli stabilimenti di produzione e trasformazione del latte in alpeggio
Pittui Silvio
Veterinario Dirigente azienda ulss 4 del Veneto
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Definizioni
alpeggio: insieme dei pascoli, delle strutture di ricovero del bestiame, produttive ed eventualmente abitative site in territorio montano utilizzate nel periodo di monticazione stagionale estiva;
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Obiettivi del provvedimento
Stabilire i requisiti e gli ambiti di commercializzazione per i due livelli di malga: caseifici registrati in alpeggio; caseifici riconosciuti in alpeggio.
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Caseifici registrati in alpeggio Percorso per la registrazione
Le malghe che sono già in possesso di autorizzazione sanitaria non sono soggette a nuova registrazione. Assegnazione di un numero di registrazione al dettaglio alla struttura di trasformazione latte che possiede i requisiti strutturali ed igienico sanitari definiti nel provvedimento (cap. 4). L’operatore del settore alimentare, presenta la Segnalazione Certificata di Inizio Attività (SCIA) presso i competenti Servizi Veterinari. L’attività può iniziare alla presentazione della Segnalazione Certificata di inizio attività.
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Caseifici registrati in alpeggio Ambito di commercializzazione • Direttamente al consumatore finale;
• Piccoli quantitativi (50 kg/settimana definiti dalla D.G.R. 3710/2007 e s.m.i.) ad esercizi di commercio al dettaglio nella provincia e nelle province contermini; • Presso il Comune sede dell’allevamento in locali per la stagionatura e per la vendita del formaggio prodotto in malga. Stagionatura e spaccio di vendita funzionalmente correlati alla malga sede dell’alpeggio.
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Caseifici registrati in alpeggio Caratteristiche strutturali
4.1 ricovero animali e zona di mungitura
ricoveri o zona delimitata adibita alla mungitura; Nelle immediate vicinanze presenza di un punto acqua che consenta il lavaggio delle mani e delle attrezzature per la mungitura;
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Caseifici registrati in alpeggio Caratteristiche strutturali
4.2 locale di deposito latte, affioramento e lavorazione completa separazione dal ricovero animali dei locali di deposito latte e lavaggio attrezzature, affioramento e lavorazione; tali locali non devono assolutamente coincidere con i locali adibiti ad abitazione;
Completamente separati dal servizio igienico.
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Caseifici registrati in alpeggio Caratteristiche strutturali 4.2.1 locale di deposito del latte e modalità di lavaggio e stoccaggio delle attrezzature per la mungitura
Il locale deposito latte e di lavaggio delle attrezzature deve essere almeno dotato di punto acqua. concepito in modo da evitare ogni possibile rischio di contaminazione del latte; adeguata protezione dalla polvere, dagli insetti e da ogni altro animale indesiderato; sufficientemente ampio; pavimentato con pendenza tale da permettere l’evacuazione e la raccolta delle acque di lavaggio e facilmente;
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Caseifici registrati in alpeggio Caratteristiche strutturali 4.2.1 locale di deposito del latte e modalità di lavaggio e stoccaggio delle attrezzature per la mungitura
se lo stoccaggio del latte avviene nella struttura di lavorazione il lavaggio e il deposito delle attrezzature per la mungitura in luogo diverso Il lavaggio dei recipienti e delle attrezzature per la mungitura può avvenire anche all’esterno, sotto tettoia, purché l’area calpestabile limitrofa sia pavimentata, anche con pietra, in modo da evitare l’eccessivo insudiciamento delle calzature. L’asciugatura deve essere comunque prevista in zona protetta e, in particolare, al riparo dalla polvere.
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Caseifici registrati in alpeggio Caratteristiche strutturali 4.2.2 locali di affioramento e lavorazione I pavimenti inclinati per consentire l’evacuazione e la raccolta delle acque di lavaggio; Le pareti rivestite di materiale facilmente lavabile e disinfettabile I soffitti o coperture sono facili da pulire Le porte e finestre in materiale resistente facile da pulire e costruite in modo da evitare l’ingresso di animali indesiderati Sono presenti reti antimosche alle aperture È presente almeno un lavello con acqua corrente dotato di comando a pedale o almeno non manuale Eventuale possibilità di avere in un locale unico deposito, affioramento e lavorazione
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Caseifici registrati in alpeggio Caratteristiche strutturali
4.3 locali o armadi È presente un locale o armadio per il deposito separato di sale, caglio ed altri ingredienti conservati in idonei contenitori per alimenti e a temperatura idonea È presente un locale o armadio per il deposito del materiale ed attrezzature per la pulizia e disinfezione
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Caseifici registrati in alpeggio Caratteristiche strutturali 4.4 servizi igienici e spogliatoi I servizi igienici e gli spogliatoi possono essere presenti anche solo all’interno dell’abitazione o comunque annessi alla stessa; In ogni caso i servizi igienici sono adeguatamente separati dal locale lavorazione; Sono dotati di acqua corrente calda e fredda nonché lavabo; Devono essere predisposti sistemi adeguati a prevenire la contaminazione provocata dall’accesso esterno del personale; Qualora esterni, sono situati nelle immediate vicinanze del locale di lavorazione; Deve essere possibile accedere ad un lavandino dotato di sapone e asciugamani prima della ripresa delle attività;
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Caseifici registrati in alpeggio Caratteristiche strutturali 4.5 locale di stagionatura Pavimento, pareti e soffitti facile da pulire; possibilità di utilizzo di locali situati nel medesimo alpeggio ma separati dal corpo principale; 4.5 locale di stagionatura produzione tradizionali locali geologicamente naturali (grotte o pavimenti e/o pareti in roccia o naturale); anche in questo caso le aperture sono in grado di impedire l’accesso di animali indesiderati (insetti, roditori); superfici di appoggio e utensili destinati ad entrare a diretto contatto con i prodotti, in materiale quali il legno, anche non liscio, sono puliti ed in buono stato di conservazione L’alpeggio nel Veneto, dalla malga all’impresa alimentare Montecchio Precalcino, giovedì, 5 aprile 2012
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Caseifici registrati in alpeggio Identificazione del prodotto 4.8 Identificazione delle produzioni nelle malghe registrate Le produzioni effettuate all’interno di una malga registrata dovranno essere identificate in base alla normativa vigente per quanto riguarda l’etichettatura dei prodotti confezionati. In ogni caso deve essere mantenuta la tracciabilità del prodotto così come previsto dal Regolamento (CE) n. 178/2002.
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Caseifici riconosciuti in alpeggio Percorso per il riconoscimento
Il responsabile legale del caseificio in alpeggio, anche se diverso dal proprietario, presenta la domanda di riconoscimento in bollo al servizio veterinario, competente per territorio, corredata dalla documentazione prevista utilizzando l’allegato D.1 al presente provvedimento.
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Caseifici riconosciuti in alpeggio Percorso per il riconoscimento
il Servizio Veterinario dell’Az. ULSS, entro i 90 giorni dal “Riconoscimento condizionato”, effettua un audit di buone prassi igieniche e di procedure basate sull’HACCP e compila il verbale di sopralluogo che potrà evidenziare i seguenti esiti: Parere Favorevole Incondizionato, se lo stabilimento soddisfa i requisiti della normativa in materia di alimenti; Parere Sfavorevole (di non conformità), se lo stabilimento non soddisfa i requisiti della normativa comunitaria in materia di alimenti;
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Caseifici riconosciuti in alpeggio Ambito di commercializzazione in ambito comunitario per tutti i prodotti a base di latte.
IT F4K87 CE
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Caseifici riconosciuti in alpeggio Caratteristiche strutturali
6.2 Caratteristiche generali dello stabilimento e area esterna Possibilità di stagionatura separata collegata con pavimentazione che consenta lo spostamento delle forme in maniera igienica; distante da fonti di contaminazione esterna; l'area adiacente pavimentata con un pavimento completo di almeno per 1 metro di profondità lungo il lato sul quale sono aperte porte verso l’esterno
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Caseifici riconosciuti in alpeggio Caratteristiche strutturali
6.2 Caratteristiche generali dello stabilimento e area esterna le porte esterne e finestre con chiusura completa per evitare o ridurre al minimo la contaminazione trasmessa per via aerea e da non consentire l'accesso di insetti o altri infestanti le finestre aperte verso l'esterno devono, se apribili, essere dotate di barriere antinsetti.
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Caseifici riconosciuti in alpeggio Caratteristiche strutturali 6.3 Requisiti dei locali di produzione separati i locali di deposito latte, affioramento, lavorazione e stagionatura; percorsi se non risulta possibile evitare incroci tra materia prima, semilavorati e prodotti finiti - gestiti con opportune procedure; pavimenti facili da pulire e eventualmente da disinfettare costruiti con materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico ad eccezione delle stagionature che usufruiscono delle deroghe per i prodotti tipici;
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Caseifici riconosciuti in alpeggio Caratteristiche strutturali
6.3 Requisiti dei locali di produzione ove opportuno con pozzetti a sifone muniti di griglia con pendenza ed incanalamento delle acque; i punti di congiunzione tra pareti e pavimenti hanno angoli e spigoli arrotondati; porte lavabili e disinfettabili; numero sufficiente di lavabi - comando non manuale - acqua corrente calda e fredda - erogatore di detergente ed asciugamani a perdere.
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Caseifici riconosciuti in alpeggio Caratteristiche strutturali
6.4 Requisiti specifici dei locali accessori OVE NECESSARIO celle o armadi frigoriferi in grado di garantire le temperature previste per la conservazione dei prodotti da conservarsi a temperatura controllata
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Caseifici riconosciuti in alpeggio Caratteristiche strutturali
6.5 Requisiti degli spogliatoi e servizi igienici accesso del personale direttamente dall'esterno; disponibile un servizio igienico all’interno dello stabilimento nella zona di lavorazione esclusa la stagionatura; i servizi igienici sono costruiti in modo da non immettere direttamente nei locali di lavorazione.
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8. REQUISITI DELLE AZIENDE CHE INVIANO I CAPI NEGLI ALPEGGI DOVE SI TRASFORMA IL LATTE 8.1 Parametri igienico sanitari del latte crudo prodotto in alpeggio
Le aziende che intendono produrre in alpeggio dovranno presentare la documentazione relativa ai parametri previsti dall’allegato III, Sezione IX del Regolamento (CE) n. 853/2004 e successive modifiche, dal quale risulti la conformità del latte crudo alla media geometrica mobile nel periodo antecedente la monticazione. Il Servizio Veterinario allega al certificato per l’alpeggio quello sulla conformità del latte.
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8. REQUISITI DELLE AZIENDE CHE INVIANO I CAPI NEGLI ALPEGGI DOVE SI TRASFORMA IL LATTE 8.1 Parametri igienico sanitari del latte crudo prodotto in alpeggio I caseifici in alpeggio che utilizzano latte proveniente da animali i cui allevamenti sono risultati non conformi alla media geometrica mobile dei parametri previsti dall’allegato III, sezione IX del regolamento (CE) n. 853/2004 e successive modifiche ed integrazioni, nel periodo antecedente la monticazione, possono produrre esclusivamente formaggi con stagionatura superiore ai 60 giorni.
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Reg. 854/2005 - All. IV – Capo II
2. Se entro tre mesi dalla prima comunicazione all’autorità competente della mancata conformità ai criteri riguardanti la carica batterica e/o la conta di cellule somatiche l’operatore del settore alimentare non ha posto rimedio alla situazione, la consegna del latte crudo e del colostro da parte di quell’azienda di produzione deve essere sospesa
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D.G.R. 869/2011 tenore di germi e cellule somatiche
1. È consentito fino al 30 giugno 2013 l’impiego di latte crudo bovino non corrispondente ai criteri di cui all'allegato III, sezione IX, del Regolamento (CE) 853/2004 per quanto riguarda il tenore in germi a 30° C ed il tenore in cellule somatiche, per la produzione di formaggi con un periodo di stagionatura o maturazione superiore ai 60 gg e per i prodotti lattiero-caseari ottenuti dalla lavorazione di detti formaggi, compresi il siero e le creme, alle condizioni previste dai successivi commi 2 e 3.
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D.G.R. 869/2011 tenore di germi e cellule somatiche
Dal 30 giugno 2010 il tenore in germi a 30° deve essere conforme al Regolamento 853 ed il tenore in cellule somatiche deve essere inferiore a 600.000/ml calcolato sulla media geometrica mobile conformemente al Regolamento (CE) 853/2004; Dal 30 giugno 2012 fino al 30 giugno 2013 il tenore in cellule somatiche deve essere inferiore a 500.000/ml calcolato sulla media geometrica mobile conformemente al Regolamento (CE) 853/2004.
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8. REQUISITI DELLE AZIENDE CHE INVIANO I CAPI NEGLI ALPEGGI DOVE SI TRASFORMA IL LATTE 8.1 Parametri igienico sanitari del latte crudo prodotto in alpeggio Le creme provenienti dal processo di lavorazione dei prodotti derivanti dall’utilizzo di latte non conforme possono essere destinate alla fabbricazione di burro se immediatamente raffreddate e conservate a temperatura pari o inferiore a +4°C fino alla pastorizzazione che dovrà avvenire entro settantadue ore dalla separazione.
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D.G.R. 869/2011 tenore di germi e cellule somatiche
3. Le creme, il siero e gli altri prodotti ottenuti dalla lavorazione del latte di cui al comma 1 devono essere sottoposti, prima o durante il processo di trasformazione, ad un trattamento termico avente un effetto almeno equivalente alla pastorizzazione.
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8. REQUISITI DELLE AZIENDE CHE INVIANO I CAPI NEGLI ALPEGGI DOVE SI TRASFORMA IL LATTE 8.2 Controllo del latte crudo nel periodo di monticazione Nelle fasi di utilizzo estivo degli alpeggi non è necessaria la verifica dei parametri previsti dall’allegato III, Sezione IX del Regolamento (CE) n. 853/2004 e successive modifiche.
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Proposta Si condivide il percorso legato al DGR 869/2011, che prevede per le aziende "in osservazione" la produzione esclusivamente di formaggi con stagionatura > 60 giorni. Questo significa pastorizzazione per le materie prime con cui viene prodotto il burro, ricotta e formaggi con maturazione inferiore ai 60 giorni.
La media geometrica è aziendale, perciò non è possibile dividere una mandria di origine univoca in micro-mandrie; Nel caso invece in cui la mandria sia formata da animali di diversa provenienza non ci sono motivi per impedire la caseificazione del latte prodotto da animali provenienti da aziende conformi. Se una di queste aziende di origine non è conforme sarà il gestore a dimostrare la separazione di quegli animali dagli altri nonché la gestione dell'eventuale latte prodotto.
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Grazie per l’attenzione.
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