IL MANGIARBENE “GUIDA AL CONSUMO DEI MOLLUSCHI MARINI” COZZE & VONGOLE Sommario pag. Presentazione
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Introduzione
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I molluschi bivalvi: generalità
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Pericoli sanitari
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Caratteristiche e valori nutrizionali
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Allevamento, raccolta, centro di depurazione e trasporto
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Controlli veterinari
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Attività di controllo Azienda Ulss 14 - Chioggia
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Attività di controllo Azienda Ulss 6 - Vicenza
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Controllo del prodotto, confezione e cartellini
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Consigli per il consumatore
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Ricette dello Chef
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Danilo Baratto
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Amedeo Sandri
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Gianluca Tomasi
48
Ivo Zorzo
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IL MANGIARBENE “GUIDA AL CONSUMO DEI MOLLUSCHI MARINI” COZZE & VONGOLE
PRESENTAZIONE
Fino a poco più di un decennio addietro, il consumo di vongole e mitili (o cozze), nell’entroterra veneto, era limitato principalmente ad esclusivi ristoranti di pesce. I supermercati nemmeno prendevano in considerazione la possibilità di inserire nel punto vendita uno spazio per i prodotti ittici, le pescherie si contavano sulle dita di una mano e gli spacci per la vendita ambulante di pesce quasi non si conoscevano. Poi le cose sono cambiate in modo radicale. Ora, quasi ogni supermercato possiede il proprio “punto pesce”, le pescherie si sono moltiplicate e il commercio ambulante si è sviluppato, inoltre sono aumentati in maniera sostanziale i locali (ristoranti, trattorie, pizzerie…) che nei propri menù prevedono la somministrazione di pesce e molluschi. Il consumo di prodotti della pesca è entrato nelle consuetudini delle nostre tavole e, di conseguenza, è aumentata la responsabilità da parte del personale addetto ai controlli alimentari delle Aziende Ulss, al fine di garantire al consumatore un prodotto sicuro. Sono pertanto incrementati i controlli nei punti vendita, ristoranti, allevamenti, mercati, impianti di depurazione e mezzi di trasporto, ma abbiamo ritenuto non del tutto esaustivo il nostro lavoro, senza aver prima fornito un’adeguata serie di informazioni al consumatore. I prodotti ittici che prendiamo in considerazione nel presente lavoro sono i molluschi eduli lamellibranchi e, in particolar modo, le vongole e le cozze, i più consumati, ma in un prossimo futuro è nostra intenzione rivolgere l’attenzione anche ad altri prodotti della pesca.
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INTRODUZIONE I molluschi costituiscono il prodotto della pesca più consumato nel nostro paese, tuttavia il loro utilizzo può rappresentare un pericolo per la salute del consumatore a causa della possibile presenza di microrganismi patogeni, o di loro metaboliti, e di biotossine di origine algale, che possono causare tossinfezioni alimentari. Nella Comunità Europea, la preponderanza dell’acquacoltura si rivolge alla produzione di molluschi e incide per circa il 54%. In particolare, in Italia si allevano principalmente vongole, tartufi (zona di Marano lagunare), cozze del tipo Mytilus galloprovincialis (Veneto, Emilia Romagna, Sardegna e Puglia) e pure ostriche concave nelle zone lagunari; in Spagna le cozze atlantiche e in Francia le ostriche. Fra questi, i molluschi che con maggiore frequenza sono presenti nella nostra dieta sono le vongole e le cozze o mitili. Il più grave rischio di contaminazione dei molluschi dipende dalla qualità delle acque. Nel nostro caso, trattandosi di filtratori, i molluschi si cibano di particelle sospese in acqua, pertanto dove non esiste un idoneo trattamento delle acque reflue il rischio di contaminazione microbica è alto, ma anche in zone con corrette pratiche igieniche il pericolo è presente, pur se in misura decisamente inferiore. Scopo del presente lavoro è di fornire al consumatore un quadro d’insieme su produzione e commercializzazione dei molluschi, sui controlli sanitari che gli operatori del settore e delle Aziende Sanitarie Locali eseguono continuativamente, sia sul prodotto, sia sulle acque di produzione durante l’allevamento, nonché su commercializzazione e corretto utilizzo da parte della cittadinanza al momento dell’acquisto, fino al consumo del prodotto. Proporremo, infine, una serie di ricette “sicure” e appetitose, suggerite da famosi chef che operano sul nostro territorio.
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I MOLLUSCHI BIVALVI: GENERALITA’ I bivalvi sono molluschi caratterizzati da una conchiglia costituita da due valve articolate dorsalmente con un sistema a cerniera, ripiegate ad astuccio e collegate saldamente da una struttura muscolo-elastica, i muscoli adduttori, con funzione di proteggere il corpo racchiudendolo completamente. L’acqua marina fornisce il carbonato di calcio (CaCO3) di cui è prevalentemente composta la conchiglia. La respirazione e la nutrizione avvengono tramite aspirazione attraverso un sifone inalante ed uno esalante. Le branchie, con funzione respiratoria, servono anche per trattenere il cibo, captato attraverso il sifone inalante, costituito soprattutto da alghe unicellulari ed altri microrganismi marini. Il cibo viene quindi sospinto fino ai palpi labiali e da lì verso lo stomaco che è circondato da una ghiandola digestiva.
1 4
2 3
4
4
3 3
1
2
2
4
Tapes semidecussatus (vongola verace)
Mytilus galloprovincialis (cozza)
1 Mantello
1 Piede
2 Sifone
2 Branchie
3 Branchie
3 Palpi labiali
4 Muscoli adduttori
4 Muscoli adduttori
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Vongola verace o Tapes philippinarum Tapes semidecussatus Il dettaglio più significativo è dato dalla superficie della conchiglia, da cui deriva il nome della specie nostrana: in latino “decussatus” significa incrociato e fa riferimento ai rilievi concentrici e radiali della superficie esterna che si intrecciano sulla superficie della conchiglia. Nei primi anni 80, la bassa resa della pesca sui banchi naturali di vongole autoctone ha spinto gli operatori del settore a prendere in considerazione una nuova specie, già introdotta e allevata con buoni risultati in altre nazioni europee. Pionieri in questo furono i tecnici del Co.S.P.A.V (Consorzio per lo sviluppo della pesca e dell’acquacoltura nel Veneto) che nel marzo del 1983 importarono da uno schiuditoio inglese 3 kg di seme costituito da 200.000 esemplari di 3 mm di lunghezza di Tapes philippinarum nella laguna di Venezia. Le buone capacità di adattamento della specie, l’elevata resistenza alle malattie e alle variazioni di salinità, l’accrescimento rapido e l’alta capacità riproduttiva favorirono una veloce diffusione in aree costiere non soggette a semina volontaria, sino a registrarne la presenza in tutto il nord Adriatico fino a Cattolica e Fano. La vongola predilige terreni di tipo sabbioso-fangoso soffice o sabbiososiltoso (il silt è un sedimento sciolto, granulare) perché facilitano l’infossamento del mollusco. La crescita della vongola è massima durante il periodo primaverile e autunnale e rallenta sensibilmente durante il periodo invernale ed estivo.
Cozza o Mytilus galloprovincialis - Mytilus edulis La conchiglia di questo mollusco, denominato anche cozza, si presenta di colore nero o nero tendente al violaceo con rilievi concentrici e radiali che ne indicano l’accrescimento. Come nel caso della vongola, i muscoli adduttori saldano tra loro le due valve della conchiglia. Il Mytilus galloprovincialis è la cozza comune dei nostri mari, mentre il Mytilus edulis proviene dalle coste atlantiche. La crescita della cozza è massima durante il periodo primaverile. 7
PERICOLI SANITARI Biologici Salmonella In passato, le malattie contratte dal consumo di bivalvi più diffuse in Europa erano la febbre tifoidea e paratifoide causate da Salmonella typhi e S. paratyphi, oggi molto rare grazie alle migliorate condizioni igieniche. Permangono invece segnalazioni, peraltro sporadiche, di positività per salmonelle non tifoidee, come la Salmonella enteritidis e la S. tiphymurium che rientrano tra i sierotipi più patogeni. Le salmonelle sono segno di contaminazione fecale umana o animale delle acque. Sintomi: nausea, vomito, diarrea, febbre, prostrazione. Poiché i molluschi bivalvi a volte sono consumati anche crudi, la presenza di questo patogeno deve essere assolutamente evitata, così come previsto dal Reg. 2073/2005: assenza di salmonelle in 25 g in 5 unità campionarie. Escherichia coli E’ un batterio che costituisce la normale flora enterica degli animali a sangue caldo, uomo compreso, e svolge un’azione regolatrice delle funzioni intestinali. Alcuni ceppi possiedono delle caratteristiche di virulenza che li rendono patogeni (ceppi enterotossici/enteroemorragici), ma le segnalazioni di questi ceppi in ambiente acqueo sono molto scarse. Vibrio parahaemolyticus Fa parte della microflora autoctona delle acque marine costiere e per questo i prodotti ittici sono i maggiori responsabili dei casi di tossinfezione. Non è presente in acque con temperatura inferiore a 10°C. I normali processi impiegati per la depurazione dei bivalvi non sono efficaci. Una cottura dei cibi a 70°C per 15 minuti (temperatura misurata al cuore del prodotto) assicura l’inattivazione del germe. Sintomi: gastroenterite (debolezza, mal di testa, diarrea anche con sangue, vomito, crampi addominali). 8
Epatite A Ha maggiore incidenza nei paesi in via di sviluppo, dove il trattamento dei reflui urbani spesso non è adeguato. In Italia l’incidenza è relativamente bassa, non superando i 10-15 casi ogni 100.000 abitanti/anno. Va però considerato che spesso l’infezione è asintomatica e si stima che oltre il 90% della popolazione italiana con età superiore a 60 anni abbia anticorpi di classe IgG anti HAV. Soprattutto nel sud Italia sono segnalati casi per consumo di mitili crudi. Sintomi: nella prima infanzia l’epatite A è spesso asintomatica, nell’adulto la sintomatologia è quasi sempre presente. Anoressia, nausea, astenia, indisposizione generale. Norovirus Virus enterici. Soprattutto nel periodo invernale (sindrome invernale da vomito). Può essere considerato il principale agente di malattia gastroenterica infettiva virale nei paesi sviluppati in grado di causare epidemie in bambini ed anziani, soprattutto in strutture di degenza o comunità. Sintomi: gastroenterite con vomito, diarrea, crampi addominali, cefalea, mialgia. Chimici Piombo I molluschi bivalvi tendono a concentrare maggiormente questo metallo. Caratterizzato da una forte affinità per i componenti tissutali, la sua tossicità si esplica nell’uomo sotto due forme: Avvelenamento acuto, in cui prevalgono disturbi a carico del sistema nervoso e dell’apparato gastro-enterico; Avvelenamento cronico, detto anche “saturnismo”, con disturbi dell’apparato scheletrico ed alterazione della crasi ematica (rapporto tra i componenti del sangue), con anemia dovuta ad interferenza del piombo sugli enzimi implicati nella sintesi dell’eme ed emolisi per danno diretto sugli eritrociti.
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Cadmio Il cadmio non è presente nell’organismo umano alla nascita, ma vi si accumula nel tempo fino a raggiungere la concentrazione massima verso il 50° anno di età (20-30 mg per individuo). La sua preoccupante tossicità tocca, seguendo la via di assunzione alimentare, i reni e il fegato in conseguenza della sua forte affinità per i componenti tissutali. Sintomi: le manifestazioni più note attribuite al cadmio sono costituite da proteinuria (eliminazione di proteine con le urine), aminoaciduria, glicosuria e diminuzione del riassorbimento tubulare dei fosfati, oltre ad alterazioni epatiche, lesioni dell’apparato riproduttivo maschile e danni a carico dell’embrione e del feto. Mercurio Sintomi: l’esposizione acuta produce manifestazioni neurologiche quali tremori ed ipereccitabilità, mentre l’intossicazione cronica si manifesta con segni a carico del sistema nervoso centrale (neurologici e psichiatrici) accompagnati da stomatite e gengivite. Biotossine algali Il rischio di intossicazione da biotossine algali è principalmente legato al consumo di molluschi bivalvi filtratori (soprattutto i mitili) che possono accumulare tali sostanze a seguito del proliferare nell’acqua di particolari generi di alghe unicellulari tossiche (dinoflagellati e diatomee). Le vongole in generale non rappresentano un rischio per il consumatore in quanto essendo dei molluschi fossori (che scavano, attaccati al substrato) difficilmente hanno la possibilità di filtrare le alghe tossiche. Attualmente tale problema sta assumendo dimensioni preoccupanti nel settore della miticoltura per l’aumento di numero delle alghe tossiche, dovuto da un lato all’eutrofizzazione delle aree marine costiere e dall’altro alla progressiva diffusione di fitoplancton in nuove aree geografiche, attraverso ad esempio l’acqua di zavorra trasportata dalle navi da carico. Tale fenomeno è pertanto in continua evoluzione. Possono essere idro o liposolubili.
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CARATTERISTICHE E VALORI NUTRIZIONALI Per caratteristiche nutrizionali i molluschi bivalvi sono paragonabili a carni e pesce e nel caso di alcuni minerali sono addirittura superiori. Possiedono quindi un elevato valore nutrizionale, contenendo proteine nobili, buone percentuali di minerali quali fosforo, ferro, zinco, selenio e potassio, vitamine, in particolare la B12, grassi polinsaturi a lunga catena, vale a dire gli omega 3, utili nel ridurre il rischio di malattie infiammatorie e degenerative. Il contenuto in proteine è simile a quello delle uova, mentre il ferro nelle cozze è tre volte superiore a quello della carne. Nella cozza vi è abbondanza di selenio, del quale è ricca pure la vongola, minerale importante come antiossidante e per favorire crescita e fertilità. Buona nella vongola e ancor più nella cozza la quantità di zinco, importante per la crescita e per il sistema immunitario. Le vongole sono ricche di vitamina A, la cui carenza può incidere negativamente sulla crescita e causare deformazioni ossee, degli organi riproduttivi e visivi. Nella vongola si segnala l’assenza di vitamina C la quale, tuttavia, può essere compensata con qualche goccia di limone al momento del consumo. Nei casi di ipertensione arteriosa, è bene non eccedere nel consumo dei molluschi bivalvi.
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COZZE Valori nutrizionali e composizione (Per 100 grammi)
Calorie
kcal
86
Vitamina A, RAE
mcg_RAE 48
Calorie
kj
360
Tiamina (Vit. B1)
mg
0.16
Grassi
g
2.24
Riboflavina (Vit. B2)
mg
0.21
Carboidrati
g
3.69
Niacina (Vit. B3)
mg
1.6
Proteine
g
11.9
Acido Pantotenico (Vit.B5) mg
0.5
Acqua
g
80.58
Piridossina (Vit. B6)
mg
0.05
Ceneri
g
1.59
Folato alimentare
mcg
42
Calcio
mg
26
Folato, DFE
mcg_DFE 42
Sodio
mg
286
Folati, totali
mcg
42
Fosforo
mg
197
Cobalamina (Vit. B12)
mcg
12
Potassio
mg
320
Acido ascorbico (Vit. C)
mg
8
Ferro
mg
3.95
Alpha-tocoferolo (Vit. E)
mg
0.55
Magnesio
mg
34
Fillochinone (Vit. K)
mcg
0.1
Zinco
mg
1.6
Colina totale (Vit. J)
mg
65
Rame
mg
0.094
Colesterolo
mg
28
Manganese
mg
3.4
Acidi Grassi Monoinsaturi g
0.507
Selenio
mcg
44.8
Acidi Grassi Polinsaturi
g
0.606
Retinolo (Vit. A)
mcg
48
Acidi Grassi Saturi
g
0.425
Vitamina A, IU
IU
160
12
VONGOLE Valori nutrizionali e composizione (Per 100 grammi)
Calorie
kcal
86
Tiamina (Vit. B1)
mg
0.015
Calorie
kj
360
Riboflavina (Vit. B2)
mg
0.04
Grassi
g
0.96
Niacina (Vit. B3)
mg
0.35
Carboidrati
g
3.57
Acido Pantotenico (Vit. B5) mg
Proteine
g
14.67
Piridossina (Vit. B6)
mg
0.01
Acqua
g
78.98
Folato alimentare
mcg
5
Amido
g
1.4
Folato DFE
mcg_DFE 5
Ceneri
g
1.82
Folati totali
mcg
5
Calcio
mg
39
Cobalamina (Vit. B12)
mcg
11.28
Sodio
mg
601
Colecalcifenolo (Vit. D)
IU
1
Fosforo
mg
198
Alpha-tocoferolo (Vit. E)
mg
0.68
Potassio
mg
46
Fillochinone (Vit. K)
mcg
0.2
Ferro
mg
1.62
Colina totale (Vit. J)
mg
65
Magnesio
mg
19
Tocoferolo beta
mg
0.02
Zinco
mg
0.51
Tocoferolo gamma
mg
0.89
Rame
mg
0.053
Tocoferolo delta
mg
0.38
Manganese
mg
0.085
Acidi grassi monoinsaturi
g
0.12
Selenio
mcg
30.6
Acidi grassi polinsaturi
g
0.192
Retinolo (Vit. A)
mcg
90
Acidi grassi saturi
g
0.187
Vitamina A, IU
IU
300
Colesterolo
mg
30
Vitamina A, RAE
mcg_RAE
90
13
0.148
ALLEVAMENTO, RACCOLTA, CENTRO DI DEPURAZIONE e TRASPORTO Allevamento della vongola verace (Tapes philippinarum) La vongola verace (Tapes philippinarum), di origine asiatica, fu introdotta in Europa nel 1970. Prima della sua introduzione, si produceva esclusivamente la vongola verace autoctona (Tapes decussatus) che, tuttavia, non era allevata, bensì pescata. L’allevamento della Tapes philippinarum prevede 4 fasi: riproduzione, allevamento delle larve, preingrasso e ingrasso. Nella prima fase sono scelti i riproduttori, immessi in una vasca e alimentati con fitoplancton per un mese e mezzo o due, quando avviene la riproduzione, grazie ad una escursione termica di 10°C che stimola l’emissione dei gameti i quali vengono fecondati con lo sperma. Durante la fase successiva, che dura una ventina di giorni, le uova fecondate rilasciano le larve che, dopo i periodi di pre-ingrasso (6-8 settimane) e ingrasso, sono pronte per la semina in mare. La primavera, quando la temperatura dell’acqua si attesta sopra ai 14°C, è il periodo migliore per la semina, che tuttavia può avvenire anche nei mesi successivi, fino a settembre. Dopo poco più di un anno per la taglia media e un anno e mezzo o due per la grossa, le vongole sono pronte per la raccolta. Allevamento della cozza atlantica (Mitylus edulis) e della cozza nostrana (Mitylus galloprovincialis) Nel nostro paese, l’allevamento della cozza inizia negli anni 60. Al fondo marino viene ancorata una fune parallela al fondale, sospesa mediante boe galleggianti, alla quale sono appese delle “calze o reste” che contengono i mitili. Ogni 3-4 mesi sono sostituite e i molluschi divisi per taglia. Dopo 9-12 mesi i mitili raggiungono la taglia commerciale. Le cozze si riproducono in primavera. Raggiunta la taglia desiderata, avviene la raccolta dei molluschi tramite draghe idrauliche o turbo soffianti, rastrelli e attrezzi da traino.
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Raccolta dei molluschi
Durante questa fase e le successive, gli operatori del settore devono porre grande attenzione per evitare danni alle conchiglie e ai tessuti, eliminando ogni rischio di contaminazione dei molluschi. In particolare, i molluschi non devono essere sottoposti ad eccessivi sbalzi di temperatura. Durante le fasi di raccolta, selezionatura, cernita e trasporto a bordo dell’imbarcazione deve essere mantenuta, per quanto possibile, una temperatura prossima a quella dell’acqua dove i molluschi sono stati raccolti. Non devono essere posti a contatto col ghiaccio. Il rispetto della catena del freddo risulta fondamentale da un lato per impedire o quantomeno rallentare la moltiplicazione microbica e dall’altro per prolungare la vita commerciale del prodotto.
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L’attuale normativa non fissa un limite ben definito delle temperature da rispettare, anche se dai dati scientifici disponibili emerge che la temperatura ideale per la conservazione dei molluschi bivalvi si attesta intorno ai 6°C e comunque mai superiore ai 10°C. Appena raccolti, i molluschi sono portati allo stabilimento per i successivi passaggi. Le zone di raccolta sono classificate in A, B e C. I molluschi raccolti in zone di classe A (con meno di 230 Escherichia coli per 100 grammi di carne e liquido intravalvare) possono andare direttamente al consumo umano, passando per un centro di spedizione. Nel caso di zone classe B (con meno di 4.600 E. coli) il prodotto deve essere destinato ad un centro di depurazione per il trattamento. Infine, nel caso di classe C (con meno di 46.000 E. coli) i molluschi devono essere stabulati per almeno due mesi. Allo stato attuale nella Regione Veneto gli ambiti lagunari destinati alla produzione e raccolta di vongole rientrano tutti nella tipologia “B”, fatta eccezione per alcuni ambiti non classificati, perché il livello di contaminazione risulta elevato. Non esistono ambiti classificati come zona “C”. Pertanto il prodotto proveniente dalle aree di raccolta deve essere destinato a un centro di depurazione. Gli ambiti classificati per la raccolta di vongole sono soggetti costantemente a monitoraggio da parte del Servizio Veterinario delle Aziende ULSS territorialmente competenti con l’obiettivo di verificare la persistenza dei requisiti sanitari. La frequenza e la distribuzione del campionamento viene fatta in relazione ai pericoli e a un’attenta valutazione dei rischi in maniera da avere costantemente sotto controllo la situazione sanitaria. I Centri di depurazione molluschi (C.D.M.) Prima della depurazione, i molluschi bivalvi vivi devono essere liberati, con acqua pulita, dal fango e dai detriti accumulati. I Centri di Depurazione possono essere a circuito aperto o chiuso. Quelli a circuito aperto, detti anche tradizionali, sono alimentati con
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acqua di mare pulita, filtrata e trattata con sostanze disinfettanti. Di norma viene utilizzato il biossido di cloro. Il ricambio dell’acqua è continuo e la quantità in eccesso viene eliminata con scarico a mare. Il valore pH dell’acqua ottimale è compreso tra 8 e 8,4. Questo sistema di depurazione che utilizza acqua di mare e/o lagunare ha indubbi vantaggi in quanto il mollusco si trova nelle stesse condizioni di vita naturale e mantiene inalterata la sua attività filtratoria. Gli impianti con bins a circuito chiuso sono costituiti da particolari cassoni in plastica sovrapposti (colonne di 3 bins max.) dove l’acqua viene fatta circolare a 5 metri cubi/ora e con temperatura compresa fra 11 e 20°C. In questa maniera viene ottimizzata l’attività filtrante del mollusco. L’acqua viene filtrata su letti di sabbia, su filtri a carboni attivi e su filtri biologici per abbattere i livelli ammoniacali e ridurre il carico di nitriti. L’effetto battericida viene esercitato dall’ozono che ha anche una potente azione ossidante sul materiale organico. Completa l’azione battericida l’uso di lampade a raggi UV. La temperatura ottimale per l’attività biologica delle vongole è compresa tra 11 e 20°C. A questa temperatura è massima l’attività filtrante e di depurazione del mollusco. Negli impianti con bins si cerca di creare condizioni ottimali di temperatura con scambiatori di calore che riscaldano o raffreddano l’acqua a seconda dei casi. E’ fondamentale però agire in maniera graduale per evitare uno shock termico al mollusco che produrrebbe un rallentamento dell’attività filtratoria.
I Centri di depurazione molluschi (C.D.M.) con bins
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Etichettatura dei molluschi e confezionamento Sulle confezioni dei molluschi devono apparire etichette impermeabili che riportano i seguenti dati:
marchio di identificazione
denominazione comune e denominazione scientifica del bivalve
data di imballaggio, con indicazione almeno del giorno e del mese
termine minimo di conservazione (TMC) completato
dall’indicazione del periodo in cui il prodotto può essere
conservato presso il consumatore. Il TMC indica “da consumarsi
preferibilmente entro”; in deroga alla direttiva 2000/13/CE, il
TMC può essere sostituito dalla menzione “Questi animali
devono essere vivi al momento dell’acquisto”.
Oltre alle confezioni tradizionali in reti di plastica e alla cassette di legno per le ostriche, i molluschi bivalvi possono essere confezionati sottovuoto e in atmosfera protetta, metodi che garantiscono una buona sopravvivenza del prodotto.
Etichetta (parte anteriore)
Etichetta (parte posteriore)
Trasporto Al fine di garantire le migliori condizioni di sopravvivenza e di sicurezza igienicosanitaria, gli operatori del settore alimentare devono conservare e trasportare i molluschi ad una temperatura idonea al mantenimento della vitalità. La temperatura ottimale per la conservazione dei molluschi bivalvi è compresa fra i 6 e gli 8°C, senza mai scendere al di sotto dei 4°C. Il limite di criticità è la permanenza dei molluschi per più di 4 ore a temperatura superiore a 10°C. 18
CONTROLLI VETERINARI La produzione ufficiale di vongole veraci in Laguna Sud e Centrale di Venezia si è attestata, al 30/09/2011, sui Kg.1.732.810 così ripartita: Tabella n. 1 LIBERA RACCOLTA ALLEVAMENTO TOTALE
kg 631.500 kg 1.091.510 kg 1.732.810
Grafico n. 1
La produzione ufficiale di mitili in laguna è stata di Kg 111.169 così ripartita: Tabella n. 2 LIBERA RACCOLTA ALLEVAMENTO
kg kg
0 136.495
Nel corso del secondo semestre dell’anno 2011 sono stati regolarizzati altri quattro allevamenti di mitili in laguna sud portando la superficie destinata a questa molluschicoltura a circa 35.000 mq suddivisa in pergolati in legno tipici dell’ambiente lagunare.
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Grafico n. 2
Da parte del Servizio Veterinario sono stati effettuati nel corso dell’anno 2011 controlli periodici con l’obiettivo di valutare lo stato sanitario dei molluschi allevati e delle acque lagunari, identificare eventuali mortalità anomale e possibili fonti di inquinamento, nonché controllare la corretta compilazione dei documenti di trasporto lotti di molluschi bivalvi vivi e del registro di carico/scarico lotti di molluschi bivalvi vivi al fine della reimmersione. Programma di campionamento Nelle singole aree di produzione è stato istituito un programma di campionamento in attuazione ai Regolamenti CE n. 854/2004. Allegato II, 852/2004 art.41 , DGRV n. 2432 e DGRV 870/2011 che prevedono un “Monitoraggio per Ambito” (vedi tabella n.3), in particolare:
valutando le fonti di inquinamento di origine umana o animale;
valutando i quantitativi di inquinanti organici emessi nei
diversi periodi dell’anno in funzione delle variazioni stagionali
della popolazione umana e animale del bacino idrografico;
valutando i fenomeni delle precipitazioni, del trattamento
delle acque di scarico sia naturali sia antropiche (riferite
all’uomo) che si immettono nella gronda lagunare ed in relazione
al ciclo delle maree e all’andamento della corrente.
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Sono stati eseguiti controlli microbiologici, chimici, fisici, biotossicologici, esami istologici e colturali con cadenza programmata secondo le direttive impartite dalla Direzione Regionale per la Prevenzione al fine di un monitoraggio costante degli ambiti lagunari. Programmazione dell’attività di monitoraggio di un Ambito anno 2011. Tabella n. 3 BIMESTRALE
CONTROLLO MICROBIOLOGICO: E. COLI - SALMONELLA
QUADRIMESTRALE
CONTROLLO CHIMICO. CADMIO – MERCURIO - PIOMBO
ANNUALE
CONTROLLO RADIOATTIVITÀ: RADIONUCLIDI
QUINDICINALE
CONTROLLO BIOTOSSICOLOGICI: BIOTOSSINE ALGALI IDROSOLUBILI E LIPOSOLUBILI (PER I MITILI)
SEMESTRALE
ESAMI ISTOLOGICI E COLTURALI
Inoltre nella tabella n. 4 sono riportati i campioni eseguiti per ogni singola specie. Tabella n. 4 Micro-
Chimico Fisico
Colturale
Alga
T. Philippinarum-Vongole Veraci
89
28
3
11
26
6
1
M. Galloprovincialis-Mitili In Laguna
8
6
1
1
39
0
0
M. Galloprovincialis-Mitili A Mare
3
2
0
0
5
Venus Gallina-Vongola Di Mare
3
2
0
2
3
0
0
Solen Vagina-Cannolicchi
1
1
0
1
0
0
0
Murex Brandaris -Bulli
2
6
0
1
0
0
2
P. Jacobaeus-Capasanta
3
2
0
0
3
0
0
Canestrelli
3
6
1
1
7
0
1
Cardium –Cuore
9
4
0
0
4
0
0
Crassostrea Gigas - Ostrica Concava
4
0
0
3
4
0
0
Callista Chione - Fasolari
3
2
0
1
3
0
0
128
59
5
21
94
6
5
Mollusco
Totale
biologico
Istolog. Biotossina Diossina Positività
21
0
Dall’analisi dei risultati riscontrati durante l’attività di monitoraggio in laguna e mare svolta nel corso dell’anno 2011, emerge una situazione ambientale particolarmente favorevole: i valori medi riscontrati sia per quanto riguarda gli aspetti microbiologici sia chimici che biotossicologici sono indicativi di una condizione ottimale delle acque del compartimento lagunare di Chioggia. Si sottolinea che la positività microbiologica verificatasi nel mese di marzo 2011 è stata riscontrata durante la fase di classificazione dei “canali di Chioggia”, ma non ha comportato alcun provvedimento restrittivo in quanto il valore complessivo del protocollo di classificazione rientrava nei parametri previsti dalla normativa. L’analisi del grafico n. 3 evidenzia i valori di Escherichia Coli rilevati nelle vongole veraci prelevate dagli allevamenti dell’area lagunare di Chioggia nell’anno 2011. Nella tabella sono indicati i valori di riferimento della classe A e della classe B (classe A: meno di 230 E. Coli per 100 gr e classe B: meno di 4.600 E. Coli per 100 gr). Grafico n. 3
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Grafico n. 4
Dall’esame di questi dati emerge che, come si può vedere nel grafico n. 4, il 57,70% dei prelievi rientra nei limiti fissati per la zona “A” (mare aperto) il 40,38% rientra nei limiti fissati per la zona “B” e l’1,92% rientra nei limiti fissati per la zona “C”. Questa situazione ottimale delle acque lagunari di Chioggia viene anche attestata dai valori delle analisi chimiche su metalli pesanti: mercurio, piombo, cadmio. Il grafico n. 5 evidenzia i valori riscontrati per il mercurio definiti dal Regolamento (CE) N. 1881/2006 per i molluschi destinati al consumo umano diretto (0,50 p.p.m.). Grafico n. 5
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Grafico n. 6
Il grafico n. 6 evidenzia i valori riscontrati per il cadmio definiti dal Regolamento (CE) N. 1881/2006 per i molluschi destinati al consumo umano diretto (1,0 p.p.m.). Grafico n. 7
Il grafico N. 7 evidenzia i valori riscontrati per il piombo definiti dal Regolamento (CE) N. 1881/2006 per i molluschi destinati al consumo umano diretto (1,50 p.p.m.).
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Attivita’ di controllo Az. U.l.ss. n. 14 “Chioggia” L’attività del Servizio Veterinario è rivolta a un rigido controllo sia di tutti i documenti di registrazione che, una volta compilati, sono consegnati al Servizio Veterinario, sia dei registri di carico-scarico dei lotti di molluschi bivalvi destinati alla re-immersione, garantendo in tal modo anche quanto espressamente previsto dal Regolamento n.178/2002 in materia di rintracciabilità di filiera. Attraverso un sistema informatico con una banca dati in cui sono inseriti tutti gli addetti alla pesca, in particolare pescatori professionali, motopescherecci, centri di depurazione/spedizione e centri di spedizione galleggianti, ogni singolo documento di trasporto consegnato giornalmente al Servizio Veterinario viene inserito nella banca dati e in qualsiasi momento si è in grado di riassumere l’attività di ogni singolo soggetto esercente l’attività di pesca. Questo ha portato ad individuare tutta una serie di irregolarità che, a seconda della specificità, sono state oggetto di richiami, diffide, sanzioni amministrative, comunicazioni alla Provincia, al Comando dei Carabinieri di Chioggia, al Comando della Squadriglia Navale di Ravenna, all’Ufficio Agricoltura, Caccia e Pesca della Provincia di Rovigo e alla Direzione Regionale per la Prevenzione della Regione Veneto. Sono stati effettuati anche numerosi controlli incrociati tra la documentazione presente nell’ufficio veterinario Ulss e quella consegnata ai Centri di Spedizione e Depurazione. Anche in questo caso le irregolarità sono state oggetto di specifici provvedimenti. In
particolare,
l’attenzione
del
Servizio Veterinario
è
rivolta
principalmente a:
potenziamento del sistema di tracciabilità di filiera
messa a punto delle buone pratiche di allevamento
piano di autocontrollo del produttore primario riguardante gli
aspetti microbiologici, chimici e fisici, nonché il benessere degli
animali e le problematiche delle mortalità anomale.
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Tutto ciò spronando l’OSA (Operatore Settore Alimentare) alla dotazione di un manuale di buona prassi igienica della produzione primaria nel quale siano previste:
buone prassi igieniche e analisi dei rischi
diagramma di flusso
pericoli sanitari (fisici, chimici e biologici)
gestione del rischio
rintracciabilità
gestione delle non conformità
gestione della documentazione e delle registrazioni.
Nel corso dell’anno 2011 è stato migliorato il servizio reso all’utenza, sempre nell’ottica della politica per la qualità. Nello specifico:
sono stati ridotti i tempi di attesa per la vidimazione dei
documenti di registrazione, per gli interventi di sopralluogo e
per le altre attività inerenti al servizio;
sono state codificate, snellite e semplificate le procedure
burocratiche: l’utente viene informato immediatamente sul
percorso che deve seguire per ottenere il servizio richiesto ed
inoltre viene fornita l’assistenza necessaria per il completamento
della pratica;
sono state recepite le richieste e le esigenze del settore per
giungere, a livello regionale, ad una possibile soluzione che
salvaguardi sia gli aspetti produttivi sia quelli normo-sanitari;
è stato aggiornato il sistema informatico di tutti i pescatori
che operano nel settore molluschicoltura, dati anagrafici del
singolo pescatore o cooperativa con relativa scadenza licenza
di pesca, scadenza attività di libera raccolta e inserimento dati
riguardanti la quantità di prodotto pescato giornalmente per
ogni singolo pescatore o cooperativa.
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Attivita’ di controllo Az. U.l.ss. n. 6 “Vicenza” I controlli veterinari nell’Ulss di Vicenza mirano a garantire il più possibile al consumatore un prodotto sano, che abbia conservato inalterate le proprie caratteristiche. Il medico veterinario opera controlli nei punti vendita e sui mezzi di trasporto. I molluschi bivalvi, in genere devono essere commercializzati vivi. Fanno eccezione, tuttavia, alcuni molluschi sgusciati, quali le capesante e i canestrelli lavorati in laboratori autorizzati, venduti a “mezzo guscio”. I molluschi bivalvi commercializzati nella Az. U.L.SS. di Vicenza provengono da centri di depurazione, vale a dire stabilimenti riconosciuti che comprendono bacini alimentati con acqua marina pulita, dove gli animali rimangono il tempo necessario all’eliminazione dei contaminanti microbici per renderli idonei al consumo umano; oppure direttamente dal centro di spedizione, se allevati in acque definite di Zona A. Le caratteristiche più importanti sono così riassunte:
devono essere vivi e vitali (non è sufficiente, infatti, che i
molluschi siano vivi, ma devono essere pure vitali, ossia devono
reagire con prontezza alle sollecitazioni; ad esempio, in ambito
di vigilanza, un mollusco che si presenti a guscio leggermente
aperto, deve richiudere rapidamente le valve se soggetto a
stimolazione o a leggera percussione);
presentare i gusci privi di sudiciume e liquido intravalvare
normale (all’interno delle valve, il mollusco deve contenere una
minima quantità di liquido che, a colpo d’occhio, lo rende
brillante);
contenere meno di 230 escherichia coli per 100 grammi di polpa
e di liquido intervalvare;
essere privi di salmonella in 25 grammi di polpa;
non contenere sostanze tossiche.
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Controllo del prodotto, confezione e cartellini
Un banco di vendita
Nel banco di vendita, i molluschi bivalvi vivi devono essere mantenuti separati dal resto del prodotto; tale separazione può avvenire tramite un vetro, o semplicemente conservando i molluschi in cassette idonee. Questo perché, mentre i pesci propriamente detti devono essere mantenuti ad una temperatura vicino a zero gradi centigradi, i molluschi necessitano per la loro sopravvivenza e benessere di una temperatura variabile fra i 4°C e i 6-8°C. A temperature superiori o inferiori il prodotto soffre con conseguenti pericoli per il consumatore, nonché problemi inerenti il benessere animale. Confezioni e cartellini I molluschi devono essere venduti in sacchetti a rete chiusi (nel caso delle ostriche, dei tartufi, delle capesante o dei canestrelli, è possibile la vendita in cassette, comunque chiuse). Questo sia per garantire la provenienza del prodotto (se venduti “sfusi” potrebbero appartenere a partite di dubbia provenienza), sia perché se mantenuti in posizione “fissa”, con gli animali aderenti gli uni agli altri, essi mantengono più
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a lungo le condizioni ottimali, più difficilmente rilasciano il liquido intravalvare e appaiono vivi e vitali. La confezione può presentare la superficie asciutta o bagnata, nel primo caso può essere segno di estrema freschezza, di ottimale manipolazione e conservazione degli animali, che mantengono le valve ben chiuse. Nel caso di confezione con superficie bagnata, situazione molto più frequente nella pratica, occorre valutare se la perdita di liquido intravalvare sia più o meno recente. Passando una mano sulla superficie della confezione è possibile valutare la presenza di viscosità dovuta alla perdita di liquido intravalvare, divenuto più denso per effetto della moltiplicazione batterica, infine si valuta l’odore del liquido portando il palmo della mano al naso. L’odore delle confezioni dei molluschi bivalvi deve sempre essere gradevole; la presenza di cattivi odori può essere ricondotta ad eventi esterni legati ai luoghi di cattura (mareggiate, inquinamento delle acque) o alla proliferazione batterica che si sviluppa dopo la morte dei molluschi, ma anche alla sola presenza di uno o più molluschi rotti nella manipolazione. Talvolta (consentito, ma sconsigliato), il venditore al dettaglio fraziona il contenuto della partita; in questo caso dovrà conservare per almeno sessanta giorni il bollo sanitario apposto su ogni confezione. Le partite frazionabili, tuttavia, sono quelle non confezionate per la vendita al minuto, vale a dire quelle in sacchetti da circa cinque chili o più; non è consentito, infatti, frazionare i colli per la vendita al minuto (1-2 chili). I molluschi bivalvi vivi, destinati ai centri di depurazione dopo la raccolta, devono essere scortati da certificato sanitario rilasciato dall’Azienda Sanitaria Locale competente per territorio. I colli delle partite di molluschi bivalvi vivi, di produzione nazionale e comunitaria, destinati al consumo umano diretto devono essere muniti di bollo sanitario che consenta di identificare il centro di spedizione o di depurazione di provenienza. Il bollo sanitario può essere stampigliato sul materiale di confezionamento o apposto su etichetta separata, fissata al materiale stesso o posta all’interno della confezione. Il bollo non deve essere trasferibile e deve essere in materiale resistente e impermeabile e utilizzato una sola volta.
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Sull’etichetta, oltre al paese speditore, alla specie con la denominazione italiana e scientifica e all’identificazione del centro di spedizione o di depurazione per mezzo del numero di riconoscimento, deve essere riportata la data di confezionamento con, almeno, il giorno e il mese e la data di scadenza o, in alternativa, la menzione “i molluschi bivalvi devono essere vivi al momento dell’acquisto”. Alcuni prodotti (quali ostriche e tartufi di importazione), a volte possiedono l’etichettatura della ditta importatrice, con la data di confezionamento italiana. A questo proposito, è utile sapere che le ostriche, ad esempio, sono allevate in Francia, vengono raccolte, confezionate con il bollo sanitario ed esportate. La ditta importatrice talvolta le riconfeziona: ciò è possibile (sempre che siano indicati i riferimenti di origine) perché l’importatore compie tale pratica dopo aver immesso il prodotto acquistato in vasche di stabulazione; però le ostriche (in questo caso, ma non solo) hanno già subito alcuni stress (raccolta, trasporto, ecc.) e quindi molto probabilmente sono sofferenti. Ne consegue che il prodotto immesso nel mercato si deteriorerà precocemente (prima dei 3-5 giorni canonici). Sarà compito del Servizio Veterinario, pertanto, valutare con attenzione la commestibilità di tali prodotti e consigliare il commerciante a smerciare quanto prima i molluschi, al fine di non incorrere in possibili gravi conseguenze per la salute pubblica. Il medico veterinario non può limitarsi ad osservare le norme sopra
riportate,
ma deve essere in grado
di
valutare
altri parametri e, in particolare, l’effettiva vitalità del prodotto. A questo proposito, Ispezione veterinaria
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la menzione: “i molluschi bivalvi devono essere vivi al momento dell’acquisto” non appare sufficiente. Molte specie di molluschi, infatti, sopravvivono parecchi giorni dopo il confezionamento, non mantenendo, tuttavia, le caratteristiche minime di commestibilità. Non è quindi sufficiente che i molluschi siano vivi al momento dell’acquisto; devono essere assolutamente anche vitali. Per essere vitali, i molluschi bivalvi devono, ovviamente, venire conservati alle temperature ottimali. Indice di sofferenza dell’animale è la mancata chiusura delle valve: se aperte, il prodotto è morto (e quindi non commestibile) oppure debilitato. Appena pescati, i molluschi si presentano pieni, pesanti e con le valve chiuse. In seguito, aprono e chiudono le valve, estroflettono il piede o i sifoni, ma alla minima sollecitazione meccanica si contraggono chiudendo le valve. Con il passare del tempo le reazioni divengono sempre meno pronte e la capacità di contrazione dei muscoli adduttori diminuisce, con apertura delle valve e perdita del liquido intravalvare. Quando l’animale apre i propri “gusci” rilascia il liquido intravalvare, inizia a deteriorarsi e può diventare pericoloso per la salute umana. Apre le valve perché mantenuto a temperatura troppo elevata o perché vicino alla morte. Accade spesso che il medico veterinario scopra molluschi dalle valve aperte o semiaperte; in quei casi, per verificarne la vitalità, è necessario che il sanitario percuota la conchiglia: se il mollusco possiede ancora le caratteristiche di freschezza, richiuderà immediatamente le valve, in caso contrario non sarà più commestibile. In ogni caso, se le valve risultano aperte significa che la conservazione non è corretta ed è necessario provvedere (ad es. controllare la temperatura sia a livello della piastra di conservazione, sia alla sommità della confezione e, in caso di non conformità, far ripristinare il clima adeguato, oppure sequestrare il prodotto). Soppesando le confezioni si può apprezzare il suono prodotto dall’urto dei bivalvi: il suono si modifica con la perdita di liquido dalle valve, così da un suono ottuso, “pieno” dei molluschi appena raccolti si passa via via a un suono chiaro, “vuoto” che ricorda quello delle noci.
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Consigli per il consumatore I molluschi bivalvi devono essere acquistati unicamente nei punti vendita autorizzati (pescherie, super e ipermercati, ambulanti in possesso di regolare permesso), i quali sono sottoposti a controlli sanitari. Si raccomanda di verificare, prima dell’acquisto, che il prodotto sia confezionato in retine di nylon, cassette di legno o sottovuoto e che le confezioni siano provviste di regolare etichetta. I molluschi possono essere anche venduti sfusi, ma solo nel caso provengano da confezioni di grandi dimensioni (non meno di 5 o 10 chili) e che sia comunque presente l’etichetta originale. E’ bene, inoltre, che il consumatore si accerti che i molluschi non siano mantenuti in ghiaccio o immersi in acqua, metodi di conservazione entrambi proibiti. Una volta acquistati, è buona norma per il consumatore recarsi il prima possibile presso la propria abitazione e riporre il prodotto in frigorifero. I molluschi bivalvi vivi richiedono, per una corretta conservazione, una temperatura idonea, individuata fra 4 e 6/8°C. Soprattutto in estate, è bene dotarsi di una borsa termica, in previsione dell’acquisto. Si consiglia di consumare il prodotto il giorno stesso dell’acquisto o almeno di conservarlo protetto in frigorifero (chiuso nella sua confezione o coperto con un panno pulito), controllando che i gusci siano chiusi e gettando quelli aperti e con conchiglia non integra. E’ consigliabile cuocere sempre i molluschi bivalvi e non consumarli crudi. Una cottura prolungata è in grado di distruggere quasi tutti i microrganismi eventualmente presenti nei molluschi, ad esclusione delle tossine algali. Per tale ragione, ribadiamo la necessità di acquistare un prodotto sicuro, rifornendosi presso i punti vendita autorizzati. Infatti i molluschi raccolti in allevamenti classificati sono sottoposti a controllo sia delle acque, sia dei patogeni - tossine algali comprese - e sono depurati presso i centri abilitati, a garanzia del consumatore.
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Desideriamo, a questo proposito, sfatare una leggenda: i trattamenti di depurazione non modificano in alcun modo le caratteristiche organolettiche del prodotto, né l’appetibilità. Il succo di limone, l’aceto, l’alcol, non hanno alcuna efficacia contro gli eventuali patogeni. Per eliminare la sabbia che a volte può essere presente all’interno dei molluschi, un valido metodo consiste nell’immergere il prodotto in acqua in cui sia stata posta una cipolla cruda tagliata in quattro parti. Si raccomanda, tuttavia, di non lasciare in immersione i molluschi per più di mezz’ora. A completamento del nostro lavoro, proponiamo una serie di ricette appetibili, semplici e sicure, preparate da quattro fra i più famosi chef di Vicenza.
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RICETTE DELLO CHEF Danilo Baratto Amedeo sandri Gianluca Tomasi Ivo Zorzo
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DANILO BARATTO E’ lo chef del Ristorante “Da Remo” di Vicenza, di proprietà della famiglia Baratto. Negli anni 90 ha lavorato come cuoco presso i ristoranti Enoteca “Pinchiorri” di Firenze, “L’albereta”, “Erbusco” a Brescia e, fino al 2005, “Cinzia e Valerio” di Vicenza, per dirigere quindi la cucina del ristorante “Da Remo”. www.daremoristorante.it
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Cozze con tartufo Ingredienti per 4 persone: 1 kg di cozze 50 grammi di cipolla 1 bicchiere di vino bianco secco 80 grammi di tartufo nero 300 grammi di maionese 200 grammi di patate tagliate a piccoli cubetti Insalata valeriana Olio di oliva
Procedimento:
Pulire le cozze e versarle in una padella con la cipolla tagliata finemente e il vino. Coprire con un coperchio e fare aprire a fuoco vivo. Quando le cozze saranno dischiuse scolare, estrarre i molluschi conservando una valva per mollusco. Filtrare il fondo di cottura delle cozze e farlo ridurre della metà. Mettere la patata tagliata a cubetti in una padella, salare, coprire di olio e cuocere dolcemente. Quando saranno cotte scolare dell’olio e regolare di sale. Incorporare alla maionese metà del tartufo in purea e incorporare al fondo di cottura, regolare di sale. Riempire il fondo dei gusci delle cozze che abbiamo tenuto da parte con le patate, adagiarvi le cozze e sistemare sul piatto al centro del quale metteremo la valeriana condita con olio sale e pepe. Coprire le cozze con la salsa al tartufo e guarnire con del tartufo affettato. Servire. 37
Cozze limone e pepe Ingredienti per 4 persone: 1 kg di cozze 50 grammi di cipolle 1 bicchiere di vino bianco secco Gambi di prezzemolo 4 limoni non trattati 20 grammi di zucchero Prezzemolo tritato Maizena
Procedimento:
Versare le cozze precedentemente pulite in una padella con la cipolla tagliata finemente con i gambi di prezzemolo e il vino bianco. Coprire con un coperchio, farle dischiudere a fuoco vivo. Scolare e filtrare il liquido di cottura e ridurlo della metà. Sgusciare le cozze eliminando una valva su due. Rimettere i molluschi al loro posto e sistemare sul piatto di servizio. Tagliare le bucce di 2 limoni a striscioline sottili e mettere in una piccola casseruola; coprire di acqua fredda e far prendere il bollore, scolare e raffreddare velocemente con acqua ghiacciata. Rimettere in una casseruola con succo filtrato di 4 limoni, zucchero e far cuocere. Incorporare le bucce di limone al fondo di cottura ridotto, far prendere il bollore e legare alla maizena. Riempire le cozze con la salsa, cospargere di prezzemolo. Servire. 38
Insalata di molluschi e crostacei Ingredienti per 4 persone: Insalata valeriana scarola e riccia 400 grammi di vongole 400 grammi di cozze 4 capesante 8 code di scampo 20 canestrelli 1 bicchiere di vino bianco secco
Olio extra vergine di oliva Succo di limone Sale e pepe 50 grammi cipolla prezzemolo
Procedimento:
Pulire le cozze e le vongole, versarle in una padella con la cipolla tagliata finemente. Unire i gambi di prezzemolo ed il vino bianco, coprire con un coperchio e fare aprire a fuoco vivo. Una volta aperte, scolare, filtrare il fondo di cottura e ridurlo a metà. Estrarre i molluschi dalle conchiglie. In una padella mescolare capesante, canestrelli, scampi e salare. Aggiungere al fondo ridotto del succo di limone, dell’olio di oliva extravergine e mescolare con una frusta. Con la salsa ottenuta condire l’insalata e disporla su di un piatto di servizio. Unire molluschi e crostacei. Servire.
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Insalata di spaghetti Ingredienti per 4 persone: 280 grammi di spaghetti 500 grammi di vongole 50 grammi di cipolle gambi di prezzemolo Mezzo bicchiere di vino bianco 30 grammi pinoli tostati
Procedimento:
50 grammi olive taggiasche Erba cipollina Olio extravergine d’oliva Bottarga di muggine. Sale e pepe
Pulire le vongole e versarle in una padella con la cipolla tagliata finemente, il vino bianco e i gambi di prezzemolo. Coprire con un coperchio e fare aprire a fuoco vivo. Una volta dischiuse scolare, filtrare il liquido di cottura e ridurlo della metà. Sgusciare i molluschi. Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata. Scolarli e raffreddarli in acqua fredda. Condirli con fondo ridotto, l’olio extravergine, aggiungere le vongole, l’erba cipollina, i pinoli e le olive. Aggiustare di sale e pepe e disporre su piatto di servizio. Grattugiare alla fine sopra della bottarga di muggine Servire.
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Risotto cozze e vongole con zafferano ed erba cipollina Ingredienti per 4 persone: 280 grammi di riso 300 grammi di vongole 300 grammi di cozze Erba cipollina Pistilli di zafferano Burro a cubetti
Parmigiano 1 bicchiere di vino bianco Burro vegetale Gambi di prezzemolo Cipolla
Procedimento:
Pulire le cozze e le vongole e versarle in una padella con 50 grammi di cipolla, i gambi di prezzemolo e 1 bicchiere di vino bianco. Coprire con un coperchio e fare aprire a fuoco vivo. Scolare, filtrare il fondo di cottura ed estrarre i molluschi dalle valve. Tritare finemente la cipolla rimanente e versare in una casseruola con l’olio extra vergine d’oliva e rosolarla. Unire il riso, tostarlo e bagnare con vino bianco. Far evaporare e bagnare col fumetto di pesce. A metà cottura aggiungere parte del fondo di cottura dei molluschi. A fine cottura aggiungere i molluschi, l’erba cipollina, lo zafferano, il burro e il parmigiano. Mantecare il tutto. Servire.
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Orata al cartoccio con ripieno di scampi, cozze e vongole Ingredienti per 4 persone: 2 orate da 500 grammi 200 grammi di vongole 200 grammi di cozze 10 pomodorini pachino Un cucchiaio di capperi dissalati e tritati Olio extra vergine di oliva Erba cipollina Sale e pepe Carta da forno Albume d’uovo
Procedimento:
Per la farcia: 100 grammi di polpa di scampi 50 grammi di mollica di pane 50 grammi di albume d’uovo Maggiorana Sale e pepe Panna fresca da cucina
Pulire le orate, togliere la lisca lasciando uniti i filetti dalla parte della schiena. Adagiare l’orata sui fogli di carta da forno. Frullare con un cutter tutti gli ingredienti della farcia fino ad ottenere un composto omogeneo. Farcire le orate. Sistemare le cozze e le vongole precedentemente cotte e sgusciate, i pomodorini tagliati a spicchi, i capperi tritati, l’erba cipollina tagliata a rondelle, un filo di olio extravergine di oliva. Salare e pepare. Chiudere i cartocci, sigillare con dell’albume d’uovo. Cuocere in forno ventilato a 180 gradi per 15 minuti circa. Servire. 42
Cozze fritte con salsa pesto e salsa pomodoro Ingredienti per 4 persone: Pasta fillo (pasta sfoglia in fogli sottili) Salsa pesto Salsa pomodoro Olio per friggere 1cucchiaio di capperi dissalati tritati
500 grammi di cozze 50 grammi di cipolla Mezzo bicchiere di vino bianco Gambi di prezzemolo Uova Pane grattugiato
Procedimento:
Pulire le cozze e versarle in una padella con la cipolla tritata finemente, con i gambi di prezzemolo, il vino bianco. Coprire con un coperchio e fare aprire a fuoco lento. Scolare e sgusciare le cozze, passare i molluschi nelle uova sbattute e poi nel pane grattugiato. Formare dei piccoli gomitoli con la pasta fillo e friggerli in olio caldo. Friggere poi le cozze impanate e asciugare con la carta da cucina l’olio in eccesso. Su un piatto stendere con l’aiuto di un pennello da cucina la salsa di pomodoro e il pesto. Disporre i gomitoli di pasta fillo, le cozze fritte e i capperi tritati. Servire.
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AMEDEO SANDRI Lo chef Amedeo Sandri è una delle figure più rappresentative della gastronomia italiana. Cuoco, giornalista e scrittore, Sandri ha collaborato con alcuni tra i migliori ristoranti del Veneto ed ha pubblicato diversi libri di ricette tradizionali venete.
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Pendolina (insalata di finocchi e cozze - antipasto) Ingredienti per 4 persone: Un grosso finocchio freschissimo 24 cozze Un’arancia Aglio Mezzo limone Sale, pepe bianco Olio extra vergine di oliva
Procedimento:
Pulire e lavare le cozze, farle aprire in padella con un filo d’olio, mezzo spicchio d’aglio schiacciato e alcune stille di succo di limone. Togliere successivamente i molluschi dalle valve e filtrare attraverso una garza il liquido di cottura, lasciandolo intepidire. Pulire e lavare il finocchio, quindi affettarlo il più sottilmente possibile con l’affettatrice, mettendolo subito a bagno in acqua molto fredda acidulata con mezzo limone parzialmente spremuto usato per le cozze. Intanto emulsionare, assieme a due cucchiaiate del liquido di cottura dei molluschi, altrettanto succo d’arancio filtrato, quattro cucchiaiate di olio, sale ed una generosa manciata di pepe. Condire con questa salsa il finocchio affettato e ben asciugato dall’acqua di ammollo e servire l’insalata incappucciandola con le cozze e guarnendo a piacere.
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Spavonpast (spaghetti, vongole pastinaca) Ingredienti per 4 persone: 320 g di spaghetti 800 g di vongole 200 g di pastinaca pelata e lavata Aglio Prezzemolo Olio extra vergine di oliva
Poca maizena o fecola di patate Vino bianco secco Sale, pepe bianco e peperoncino
Procedimento:
Lasciare in ammollo le vongole in acqua fredda un po’ salata per una mezz’ora, sciacquare e farle aprire in padella con una ‘lacrima’ di olio e due di vino bianco. Toglierle dal guscio e filtrare attraverso un telo il liquido di cottura lasciandolo raffreddare. Tagliare a filetto sottile la pastinaca e tuffarla assieme agli spaghetti in tre litri e mezzo di acqua in ebollizione salata. Intanto tritare un piccolo spicchio d’aglio con una manciatina di foglie di prezzemolo e fare soffriggere dolcemente il trito in quattro cucchiaiate d’olio. Aggiungere il liquido di cottura delle vongole nel quale sarà stato sciolto mezzo cucchiaino di maizena o fecola e fare sobbollire mescolando. Scolare gli spaghetti con la pastinaca e saltarli assieme alle vongole nella salsa, pepando alla fine.
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Cozzamar (composizione di cozze e verdure ) Ingredienti per 4/6 persone: 1 kg di cozze 600 g di cipolle 600 g pomodori 2 patate Un piccolo sedano rapa (sedano di Verona) Grana grattugiato
Procedimento:
Olio extra vergine di oliva Vino bianco secco Sale, pepe,
Pelare le patate, lavarle e tagliarle a dischi, fare altrettanto con il sedano rapa. Affettare sottilmente le cipolle e tagliare i pomodori a filetti. Lavare le cozze e farle aprire in una padella con un filo d’olio e una spruzzata di vino bianco, conservando solo le mezze valve contenenti il mollusco e filtrando il liquido di cottura. Ungere di olio una tortiera o una pirofila e disporvi prima le fette di patate in un solo strato, poi uno strato di cipolle, leggermente salate, quindi uno strato di cozze (con la valva). Coprire con i filetti di pomodoro, poco pepe ed una manciata di grana grattugiato. Proseguire disponendo nella tortiera uno strato di sedano rapa, ancora cipolle, cozze, pomodori, grana, pepe, ecc., proseguendo così fino ad esaurire gli ingredienti. Irrorare la preparazione con un poco del liquido filtrato delle cozze e abbondante olio d’oliva. Mettere il recipiente in forno già caldo a 140°C per circa un’ora, coprendolo con carta da forno dopo la prima mezz’ora, affinché non si asciughi eccessivamente in superficie.
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GIANLUCA TOMASI Di Cucina Tomasi sas “Gastronomia e Pescheria” via Milano , 8 Creazzo (VI) www.cucinatomasi.it Comincia presto a partecipare a competizioni gastronomiche, prima come assistente alla Nazionale Italiana Cuochi e successivamente come componente dell’Equipe Cuochi Regione Veneto, di cui diventa capitano nel 1996. Nel 2000 viene chiamato nuovamente in Nazionale in veste di Team Chef e intanto riceve svariati riconoscimenti istituzionali, diventa giudice nazionale e guadagna numerose medaglie sia in concorsi nazionali che internazionali. Oltre a svolgere l’attività di cuoco, è richiesto in tutta Italia per tenere corsi di aggiornamento rivolti a cuochi professionisti e offrire consulenze in strutture alberghiere. Da qualche tempo si occupa anche di formazione, essendo insegnante presso l’Istituto Alberghiero S. Gaetano di Vicenza.
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Cozze gratinate con lardo e crema di patate Ingredienti per 4 persone: 12 cozze 12 fettine di lardo sottili 100 g patate 1 scalogno 5 g erba cipollina 1 spicchio d’aglio Prezzemolo Olio extra vergine di oliva, Brodo vegetale q.b.
Procedimento:
Pulire ed aprire le cozze in padella con poco olio, l’aglio schiacciato ed il prezzemolo tritato. Togliere la polpa ed avvolgerle ciascuna con il lardo. Posizionarle su una teglia da forno ed infornare a 180°C per 5 minuti circa. A parte, in una casseruola con poco olio, rosolare lo scalogno tritato, aggiungere le patate sbucciate e tagliate in piccoli pezzi, insaporire con sale e pepe, coprire con il brodo e portare a cottura. Frullare il tutto fino ad ottenere una crema densa. Mettere un cucchiaio di crema sopra ad ogni valva, posizionare sopra la cozza appena tolta dal forno e cospargere con erba cipollina tritata. 49
Zuppa di vongole e porcini con seppioline gratinate Ingredienti per 4 persone: 600 g di vongole veraci 300 g di seppioline 2 spicchi d’aglio 50 g porcini 30 g cipolla
30 g pomodoro Olio extra vergine di oliva , peperoncino, brodo vegetale, q.b. Rosmarino, prezzemolo, pane grattugiato q.b.
Procedimento:
Lavare bene le vongole ed aprirle in padella con poco olio, uno spicchio d’aglio schiacciato e prezzemolo tritato. In una casseruola con poco olio, mettere la cipolla tritata, poco peperoncino, unire poi il rosmarino tritato finemente, i porcini tagliati ed il pomodoro, insaporire, bagnare con il brodo e continuare la cottura per 10 minuti. Aggiungere l’acqua delle vongole filtrata e frullare il tutto. Passare la crema al setaccio e regolare eventualmente la densità. Pulire le seppioline e cospargerle con il pane aromatizzato con prezzemolo ed aglio tritati ed olio. Infornare a 160°C per 10 minuti. Versare la crema nelle fondine ed aggiungere le vongole tolte dalle valve e le seppioline.
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Filetto di branzino in manto di cozze e speck con salsa al prosecco Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di branzino da g 100 cad. 100 g filetto di platessa 1000 g cozze 50 g speck 200 g prosecco 100 g fumetto (brodo) di pesce
80 g panna fresca 8 gamberi 200 g carote, zucchine 100 g patate Aglio, prezzemolo, olio extra vergine d’oliva, sale, pepe q.b.
Procedimento:
Aprire le cozze in padella con aglio schiacciato, prezzemolo tritato ed olio extra vergine d’oliva. Togliere la polpa e conservare l’acqua di cottura. Frullare il filetto di platessa con 40 g di panna, sale e pepe. Mettere tutto in una ciotola, aggiungere le cozze, leggermente tritate, lo speck tritato sottile ed amalgamare bene. Insaporire i filetti di branzino con sale e pepe, spalmare sopra ad ognuno la farcia di cozze e speck, posizionare poi i filetti in una pirofila con un filo d’olio ed infornare a 180°C per 10 minuti. In una casseruola far bollire il prosecco col fumetto di pesce e lasciare ridurre. Aggiungere infine la rimanente panna e l’acqua delle cozze. Disporre la salsa a specchio sopra ciascun piatto. Posizionare al centro le verdure tagliate a listarelle e cotte al vapore, sopra il filetto tagliato a metà, le code di gambero scottate in padella e guarnire con delle fettine di speck croccante e teste di gambero fritte. Completare il piatto con una dadolata di patate croccanti. Condire con olio extra vergine d’oliva emulsionato con prezzemolo. 51
IVO ZORZO Figlio d’arte - i genitori avevano un ristorante a Venezia - da ragazzo inizia a lavorare a Venezia, al “Gritti” e al “Danieli”.Per ampliare le sue conoscenze si trasferisce prima a Londra, al “Savoy” e poi a Ginevra e Losanna, al “Beaurivage”. Nel 1964 rientra in Italia e apre un ristorante a Belluno, poi dal 1965 si trasferisce a Vicenza dove si fa conoscere con il mitico “Robina“ e ora dal 1990 allo “Storione”. www.ristorantestorione.com
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Spuma di fagioli di Lamon al fumetto di lupini Ingredienti per 4 persone: 3 hg di fagioli di Lamon 7 dl di acqua 6 hg di lupini Salvia, alloro, rosmarino 4 cucchiai d’olio extra vergine di oliva 1 bicchiere di vino bianco secco, Peperoncino 1 spicchio d’aglio, sale
Procedimento:
Cuocere i fagioli di Lamon con aglio, olio, rosmarino, salvia, alloro e poca acqua per circa 1 ora. I fagioli devono cuocere ma rimanere un po’ sodi, salare quanto basta. Cuocere a parte i lupini: in una padella mettere olio, aglio, peperoncino, buttare i lupini, un poco di vino bianco, e portarli a cottura. Nel frattempo, frullare i fagioli di Lamon, in modo da ottenere una crema. Separare i lupini dal fumetto e con questo diluire un po’ la crema; un po’ di lupini vanno sgusciati e aggiunti alla stessa. Mettere la crema in piccole coppette e decorare con alcuni lupini col guscio e poco prezzemolo tritato.
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Vongole veraci saute’ con julienne di zucchine novelle Ingredienti per 4 persone: 1 kg di vongole veraci 2 hg di zucchine 1 spicchio di aglio Poco peperoncino 1 bicchiere di vino bianco secco 1 dl di olio Prezzemolo tritato Un po’ di pane grattugiato
Procedimento:
Tagliare le zucchine novelle a julienne. Mettere in una padella aglio, olio, peperoncino. Appena l’aglio è rosolato buttare le vongole, una spruzzata di vino bianco, aggiungere le zucchine tagliate e portare a cottura, spolverizzare con poco pane grattugiato. Impiattare e spolverizzare con prezzemolo tritato.
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Scampi, vongole e porcini Ingredienti per 4 persone: 4 hg di scampi sgusciati 1 kg di vongole 2 hg di porcini freschi 2 dl di olio extra vergine di oliva, 1 bicchiere di vino bianco secco 1 spicchio di aglio Peperoncino, sale e pepe
Procedimento:
Tagliare a lamelle i porcini e scottarli con aglio e olio, sale e pepe. Sgusciare gli scampi e farli saltare in padella con olio e peperoncino. In un’altra padella mettere olio, aglio, peperoncino, buttare le vongole, una spruzzata di vino bianco. A questo punto aggiungere gli scampi e i porcini e mescolare bene sul fuoco vivo, per un minuto.
Impiattare e servire.
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Spaghetti con vongole e cozze Ingredienti per 4 persone: 4 hg di spaghetti 6 hg di vongole 3 hg di cozze 1 bicchiere di vino bianco secco 1 dl di olio extra vergine di oliva Poco peperoncino 1 spicchio d’aglio
Procedimento:
In una padella mettere olio, aglio e peperoncino. Appena rosolato l’aglio aggiungere le vongole e le cozze, spruzzare con poco vino bianco secco, coprire con un coperchio quel tanto che basta perché si aprano. A parte cuocere gli spaghetti, a tre quarti di cottura scolarli e metterli sulla padella delle vongole e cozze, girarli fino a cottura ultimata.
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Orecchiette con vongole, radicchio tardivo di Treviso e filetti di triglia di scoglio Ingredienti per 4 persone: 3 hg di orecchiette caserecce 6 hg di vongole 3 hg di radicchio tardivo di Treviso 5 hg di triglie di scoglio
2 bicchieri di vino bianco secco 2 dl di olio extra vergine di oliva 2 spicchi di aglio, peperoncino, origano fresco, un po’ di farina bianca
Procedimento:
Tagliare il radicchio e saltarlo in padella con poco olio. Cucinare le vongole: mettere in una padella aglio, olio, peperoncino, buttare le vongole e spruzzare con vino bianco secco, coprire e tenere il tutto da parte. Sfilettare le triglie di scoglio, facendo attenzione a togliere eventuali spine. In una padella mettere aglio, olio, poco peperoncino; appena l’aglio è rosolato mettere le triglie infarinate e cuocerle a fuoco moderato, aggiungendo sale, un po’ di vino bianco secco ed un pizzico di origano fresco; non appena il vino è evaporato toglierle dal fuoco. Quando il tutto è pronto si prende una padella più grande e si mettono le vongole sgusciate con l’acqua di cottura, le triglie e il radicchio di Treviso, girare per amalgamare gli ingredienti. A parte cuocere le orecchiette in acqua salata. A cottura di Vs. preferenza, scolarle e buttarle sulla padella del sugo, aggiungere anche un po’ di parmigiano e prezzemolo tritato, padellare bene il tutto e poi servire.
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Filetto di scorfano, carciofo violetto e lupini Ingredienti per 4 persone: 2 scorfani da 5 hg l’uno 6 carciofi violetti 6 hg di lupini 2 patate (bollite) 10 pomodorini di Pachino 2 spicchi di aglio, 2 dl di olio extravergine di oliva 1 bicchiere di vino bianco secco Peperoncino Poca farina bianca Sale
Procedimento:
Tagliare a julienne i carciofi violetti e saltarli in una padella con aglio, olio extra vergine di oliva, sale q.b. per 6-7 minuti. Affettare un paio di patate già bollite. Tagliare a metà i pomodorini di Pachino. Cuocere i lupini mantenendo la loro acqua di cottura. Sfilettare gli scorfani. In una padella mettere olio extra vergine di oliva, aglio e peperoncino e, appena l’aglio è rosolato, mettere i filetti di scorfano già preparati e infarinati. Scottarli da ambo le parti, salarli, innaffiarli di vino bianco secco che si lascia evaporare. Aggiungere i lupini sgusciati e la loro acqua di cottura, le patate, i pomodorini di Pachino e lasciare cucinare a fuoco lento.
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