Regione Campania Assessorato all Agricoltura e alle Attività Produttive Settore Sperimentazione, Informazione e Consulenza in Agricoltura

Regione Campania Assessorato all’Agricoltura e alle Attività Produttive Settore Sperimentazione, Informazione e Consulenza in Agricoltura Dirigente del settore

Michele Bianco

Coordinamento dell’opera

Ferdinando Gandolfi Si ringraziano

Antonino De Gennaro SeSIRCA Francesco Marconi Stapa Caserta Luca Branca Stapa Avellino Rita Console, Giovanni Pirozzi Stapa Napoli Giuseppina Gargiulo, Giuseppe Moccia, Felice Grieco, Renato De Luca Stapa Salerno Oreste Iadanaza, Antonio D’Agostino, Rocco Messere, Roberto Ricci, Giuseppe Passariello Stapa Benevento per la realizzazione della documentazione fotografica Produzione

Il Sole 24 Ore Editoria Specializzata Coordinamento Organizzativo

Etico Media Srl

Supervisione e redazione testi

Margherita de Luca

Ideazione grafica e realizzazione illustrazioni originali

Guia Fulfaro Traduzioni

Katherine E. Russo

Grafica e impaginazione

Roberto Russo

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Traditional Campanian food Atlas

Atlante dei prodotti tradizionali Campani

Ortaggi, Cereali e Oli

Aglio dell’Ufita Broccolo del Vallo di Diano Cappella, Saragolla e Marzellina Carciofo Bianco Carciofo Capuanella Carciofo di Castellammare Carciofo di Montoro Carciofo di Pietrelcina Carciofo di Procida Carciofo Pignatella Cardone Carlentina, Carosella, Pappola, Risciola e Marzocca Cavolfiore Gigante di Napoli Cece di Cicerale Ciambottella Cicoria Selvatica Cicoria Verde di Napoli Cipolla Bianca di Pompei Cipolla Ramata di Montoro Cipollotto Nocerino Fagioli Lardari Fagioli Quarantini e Tabacchini Fagiolo a Formella Fagiolo dell’Occhio Fagiolo di Controne Fagiolo di Villaricca Fagiolo Striato e Fagiolo Tondino Bianco del Vallo di Diano Fava di Miliscola Finocchio Bianco Palettone Finocchio di Sarno Friarielli Fungo Porcino del Vulcano di Roccamorfina Lenticchia di Valle Agricola Lupino Gigante di Vairano Mais Spiga Bianca Melanzana cima di viola Olio Extravergine di Oliva Irpina Olio Extravergine di Oliva Sannio

Caudino Telesino Olio Extravergine di Oliva Sannio Colline Beneventane Oliva Caiazzara Oliva Masciatica Olive Pisciottane Schiacciate Sott’olio Papaccelle Patata Novella Peperoncini Friarielli Peperoncini Ripieni al Tonno Peperoncini Verdi o di Fiume Peperoni Quagliettani Piselli Cornetti Pomodori Secchi Sott’olio Pomodorino Campano: Corbarino e Vesuviano Pomodoro di Sorrento Pomodoro Spuniello o Spungillo Scarola Bianca Riccia Schiana Speuta Tartufo di Colliano Tartufo Nero di Bagnoli Irpino Torzella Zucca Lunga Zucca Lunga di Napoli

Atlante dei prodotti tradizionali Campani

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Aglio dell’Ufita La parte nord-orientale della provincia di Avellino, e in particolare la Valle dell’Ufita, si presta in modo particolare alla coltivazione dell’aglio. Le caratteristiche dei terreni e gli ecotipi selezionati permettono di ottenere un prodotto caratterizzato da un elevato contenuto di oli essenziali e principi attivi e dal sapore fortemente aromatico che prende la denominazione di “aglio dell’Ufita”. Questo prodotto si presenta in bulbi di colore bianco tendenti al rosato, di dimensioni medie. L’aglio dell’Ufita viene ottenuto da semi, il cui nome tecnico è “bulbilli”, prodotti direttamente in azienda o da ditte sementiere locali; raccolti manualmente a giugno, i bulbi, utilizzando le foglie, vengono intrecciati fra loro in modo tale da formare le caratteristiche trecce, che sono messe ad essiccare per poi essere vendute in tutta la Campania.

The north-eastern part of the province of Avellino, more specifically the Ufita Valley, is especially suited to cultivate garlic. The characteristics of the soil and the selected ecotype make it possible to obtain a product called “Aglio dell’Ufita”, featuring a high level of essential oils and active principles and a strong aromatic flavour. This product presents medium size pinkish white bulbs. Aglio dell’Ufita is obtained from “seeds”, the technical name is “bulbilli”, produced directly by the firm or by local seed companies; the bulbs are picked manually in June and using the leaves they are weaved together to form the characteristic strings that are hung up to dry before being sold everywhere in Campania.

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Broccolo del Vallo di Diano Il broccolo del Vallo di Diano è un ortaggio da foglia coltivato in provincia di Salerno, nella zona del Vallo di Diano, da cui prende il nome; i terreni su cui è coltivato sono di dimensioni ridotte e molto umidi, poveri di calcare, ma ricchi di sostanza organica. Si presenta con stelo centrale corto e corposo e foglie verde scuro brillante, a margine seghettato. Viene coltivato in inverno e, dopo la raccolta effettuata a mano, viene pulito, privato delle parti non idonee al consumo e preparato in mazzetti legati da rametti ginestra. Così viene commercializzato fresco ed è utilizzato nella preparazione di piatti tradizionali, come pizze rustiche e insalate, e per condire la pasta fatta in casa.

Broccolo del Vallo di Diano is a leafy vegetable that is cultivated in the province of Salerno, in Vallo di Diano, from which it derives its name; the lands it is grown on are very humid and of small dimensions, poor in calcar but rich of organic substance. It has a central short and compact trunk and leaves of a dark and brilliant green with serrated edge. It is grown in the winter and, after it is hand picked, it is cleaned and rid of the parts that are not suitable to eat and prepared in little bunches tied together by twigs of broom It is sold fresh and used to prepare traditional meals, like rustic pizzas an salads or to as sauce for home made pasta.

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Cappella, Saragolla e Marzellina La cappella, la saragolla e la marzellina sono varietà di frumento duro comuni alle aree cerealicole dell’Irpinia e del Sannio. La cappella, il cui vero nome è “Senatore Cappelli”, è una varietà costituita in onore del senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore nei primi del ‘900 della riforma agraria ed è caratterizzata da una spiga molto alta, fino ad un metro e ottanta, con ariste nere ben evidenti. È un cereale utilizzato soprattutto per la produzione della pasta, ma si presta anche alla produzione di pane. La saragolla, è una delle più antiche varietà di frumento duro coltivate in Irpinia; la sua semina è autunnale e la raccolta primaverile-estiva. È costituita da un culmo alto e da una spiga lunga e aristata e risulta ottima per la panificazione; in passato veniva utilizzata per la produzione del pane di Montecalvo Irpino. La marzellina è una varietà di frumento duro dal culmo alto poco più di un metro, a semina tardiva, avviene, infatti, intorno a gennaio-marzo, e a raccolta nel mese di luglio-agosto. La marzellina è utilizzata soprattutto per la produzione di pasta.

Cappella, saragolla and marzellina are a variety of hard wheat common in the cereal-growing areas of Irpinia and Sannio. Cappella, the real name is “Senatore Cappelli”, is a variety created in honor of senator Raffaele Cappelli from Abruzzo, supporter of the agricultural reform at the beginning of the 1900. It has a very tall ear of wheat that can reach a meter eighty, with black visible ears. It’s a cereal that is used mainly to produce pasta but it can also be used to make bread. Saragolla is one of the oldest kinds of wheat grown in Irpinia; it is sowed in the autumn and picked during spring-summer time. It is made of a tall culm and a long and bearded ear of wheat and it is excellent to make bread, in the past it was used to produce pane di Montecalvo Irpino. Marzellina is a hard wheat with a culm that is slightly above a meter high; it sowed late, around January March and picked in July August. Marzellina is mainly used to produce pasta.

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Carciofo Bianco Il carciofo bianco di Pertosa, la “carcioffola” in dialetto, è un prodotto della terra della provincia di Salerno; la sua produzione inizia la prima settimana di maggio e prosegue per l’intero mese di giugno, fino alla raccolta degli esemplari più piccoli, che vengono conservati sott’olio. È un carciofo privo di spine, con grandi infiorescenze, rotonde e globose, di colore molto chiaro tendente all’argento, e forate al centro. Il carciofo bianco è coltivato in campi di dimensioni abbastanza ridotte, per lo più a conduzione familiare, con una lavorazione completamente manuale. Una curiosità intorno a questa specie è che le sue foglie costituiscono un ottimo integratore alimentare per la dieta delle vacche da latte, cosicché anticamente costituiva un’ottima merce di scambio per gli orticoltori di Pertosa che lo cedevano agli allevatori in cambio di letame bovino ampiamente impiegato come concime per i campi.

Carciolo bianco of Pertosa, in dialect carcioffola, is a product of the land in the province of Salerno; its production starts the first week of May and continues through the whole month of June, ending with the harvest of the smaller specimens that are preserved in oil. It’s an artichoke with no thorns, with big round and globular flowers of a very light silvery colour with a hole in the middle. Carciofo Bianco is cultivated in fields of small dimensions, mostly family owned, by manual labor. A curiosity about this species is that its leaves are an excellent health food for calves, so in the old times Pertosa farmers used it to trade with cattle breeders in exchange of manure used to fertilise the land.

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Carciofo Capuanella Il nome della varietà di carciofo “capuanella” è un vezzeggiativo che rimanda alla città di Capua, in provincia di Caserta, zona che, insieme ad alcune aree della provincia di Napoli, è rinomata per la produzione di quest’ortaggio. È una varietà di media pezzatura e di colore verde scuro, che matura tra fine marzo ed inizio aprile e presenta ottime qualità organolettiche. Appartiene alla famiglia dei carciofi romaneschi, e presenta foglie molto raccolte e un capolino di forma quasi sferica, molto embricato. È molto apprezzato per la sua tenerezza, e ne esiste anche un clone di colore violetto. I carciofi capuanelli sono tradizionalmente utilizzati per essere cucinati arrostiti, ovvero cotti lentamente in un apposito tegame sforacchiato alla base e posto sulla brace. Conditi con olio d’oliva, aglio e prezzemolo, durante la cottura emanano un’inconfondibile aroma, piacevole ed intenso, che durante le feste si propaga tra le strade di tutti i paesi della pianura tra Napoli e Caserta.

The name of this type of artichoke “capuanella” is a nickname referred to the town of Capua, in the province of Caserta, an area that is well known, with other areas of the province of Naples, for its production. It is a medium size dark green variety, ready to harvest between the end of March and the beginning of April and has excellent organoleptic qualities. It belongs to the family of “carciofi romaneschi”, it has closely gathered leaves and an almost spherical and scaled head. It is appreciated for its tenderness, and it can also be found in a violet variety. Carciofi capuanelli are traditionally roasted on live fire, or slow cooked in a pot with holes on the bottom and laid on hot coals. They are dressed with olive oil, garlic and parsley, during cooking they release a unique pleasant smell with an intense aroma that, during the feasts, spreads through the streets of all the towns of the plain between Naples and Caserta.

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Carciofo di Castellammare Il carciofo di Castellammare, detto anche “violetto di Castellammare” è un carciofo inerme, ossia privo di spine, con grandi infiorescenze, rotonde e globose; le brattee, ossia le foglie commestibili, sono di un colore tendente al rosa che sfuma nel violetto. Questo carciofo tipico della provincia di Napoli, in particolar modo del comune di Castellammare, è considerato un sottotipo della varietà del “romanesco” ed è famoso per la tenerezza delle brattee e il loro colore delicato. Si contraddistingue anche per la maturazione precoce, si raccoglie, infatti, nel periodo compreso tra febbraio e metà maggio, ma già nei mesi di febbraio-marzo si raccolgono le mammarelle, cioè i capolini centrali; la precocità di questo ortaggio è ricordata in diversi manuali di agricoltura risalenti all’epoca borbonica, nei quali viene definito “primaticcio” di Castellammare poiché poteva essere raccolto già in primavera.

Carciofo di Castellammare, also known as “violetto di Castellammare” is a naked artichoke, it has no thorns, with big, round and globose inflorescences; the scales, that is the edible leaves, are a pinkish colour that shade into violet. This artichoke typical of the province of Naples, in particular of Castellammare, is considered a subtype of the “Romanesque” variety and is famous for the tenderness of its scales and their delicate colour. It distinguishes itself for the early ripeness, in fact it is harvested between February and early may, although between February and march the “mammarelle”, the central head, can already be picked; the forwardness of this vegetable is mentioned in many agricultural manuals that date back to the borbonic time, in which it is defined as “primaticcio” di Castellammare, since it could be picked as early as spring.

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Carciofo di Montoro Il carciofo montorese, coltivato a Montoro, in provincia di Avellino, è un prodotto dotato di eccezionali caratteristiche qualitative. Le tecniche di coltivazione di questa specie prevedono la messa a dimora della pianta e un bassissimo uso di prodotti chimici di sintesi; quello di cui questa coltura necessita in modo particolare sono le irrigazioni che devono essere abbastanza frequenti. Nell’area del montorese la coltivazione del carciofo si è sviluppata, infatti, prevalentemente in prossimità di due sorgenti locali, le cui acque in passato erano sufficienti ad irrigare tutta l’area della Piana. Una particolarità nella coltivazione di tale ortaggio è la consuetudine di coprire i capolini appena formati con tazze di terracotta, per difenderli dall’azione lesiva del gelo. Il carciofo di Montoro viene venduto fresco, prevalentemente sul posto dopo essere stato raccolto in mazzi. Per la sua consistenza tenera l’assenza di spine e grazie al suo particolare profumo, in cucina viene preferito cotto alla brace, condito con olio, sale, aglio e prezzemolo.

Carciofo of Montoro, in the province of Avellino, is a product with exceptional qualitative characteristics. The cultivation techniques of this species include the transplanting of the plant and a very low use of synthetic chemicals, this crop needs frequent irrigations. In the areas around Montoro, in fact, the cultivation of this artichoke has developed mainly in the whereabouts of two local water sources, whose waters in the past were sufficient to irrigate the whole area of the Plain. A particular aspect of the cultivation of this vegetable is the practice of covering the little heads with a terracotta cup to defend them from the damaging chill. Carciofo di Montoro is sold fresh, mainly locally, after being gathered in small bunches. The best way to cook it is grilled, and dressed with oil, salt, garlic and a pinch of parsley thanks to its tenderness and the absence of thorns and also to its scent.

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Carciofo di Pietrelcina Nella cittadina di Pietrelcina, in provincia di Benevento, la coltivazione del carciofo fu introdotta intorno al 1840, ad opera, sembra, di un prefetto originario di Bari. Da allora il carciofo è stato sempre coltivato in appezzamenti non molto ampi, con un procedimento strettamente legato al lavoro umano in tutte le sue fasi, oltre che per la raccolta, anche per il taglio estivo degli steli e per la “scarducciatura”, cioè l’eliminazione dei germogli superflui, che viene operata prevalentemente in autunno inoltrato e ripetuta in primavera, quando i giovani cardi, appena estirpati vengono deposti sulle infiorescenze immature per preservarle dai raggi del sole che ne altererebbero il colore e ne comprometterebbero l’eccezionale morbidezza. Infatti, il carciofo di Pietrelcina è apprezzatissimo per la sua tenerezza e per il suo sapore molto delicato, che i pietrelcinesi celebrano in una sagra che si tiene nel maggio di ogni anno. Anche l’operazione di legatura, detta “ammazzamento” segue un antico procedimento tradizionale: si raccolgono in mazzetti ognuno dei quali è composto da quattro mammarelle, cioè capolini centrali, detti anche “cimarole”, legate con dei giunchi, detti “vinchi” in dialetto, che ancora oggi si raccolgono, come una volta, lungo le sponde del vicino fiume Tammaro.

In the small town of Pietrelcina, in the province of Benevento, the cultivation of artichokes was introduced around 1840, by a Prefect from Bari. Since then artichokes have been cultivated in plots of land that were not very big, with a method that was strictly linked to human labour in all its phases, not only during the harvest but also to cut the stems in the summer and for the “scarducciatura”, that is the elimination of the superfluous shoots, performed mainly in the middle of autumn and repeated in the spring, at that time as soon as the young thistles were uprooted they were then laid on the immature inflorescences to preserve them from the sunlight that would alter their colour and compromise their exceptional tenderness. In fact, Pietrelcina artichoke is so appreciated for its tenderness and the delicate taste that the people of Pietrelcina celebrate it with a festival that is held every year in May. The binding, also called “ammazzamento”, is performed following an ancient traditional procedure: the artichokes are gathered in small bunches each made of four mammarelle, the middle little heads also known as “cimarole”, that are tied with rush, known in dialect as “vinchi”, that to this day are still picked, as they were before, along the bank of the Tammaro river.

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Carciofo di Procida Sull’isola di Procida, la più piccola delle isole del golfo di Napoli, si coltiva un carciofo del tipo romanesco, che produce capolini primari di grosse dimensioni e di forma globosa, verde chiaro con venature violacee e capolini secondari di dimensioni inferiori e di colore più tendente al viola. La pianta è rustica e molto vigorosa, in grado di produrre capolini anche del terzo, quarto e quinto ordine. Oltre che fresco, il carciofo di Procida viene commercializzato anche confezionato artigianalmente sott’olio secondo un’antica ricetta che prevede che i capolini del secondo ordine e successivi vengano puliti, sbollentati in acqua, aceto di vino bianco e sale e conservati in vasetti di vetro con aggiunta di olio extravergine di oliva, aglio, origano e peperoncino piccante. Dopo averli lasciati stagionare 2 mesi, i carciofi sott’olio sono pronti per essere consumati e si possono conservare per oltre 6 mesi.

A Romanesque type of artichoke is grown on the island of Procida, the smallest island in the gulf of Naples, that produces little heads of big dimensions and a globose shape, light green with purplish tint and secondary little heads of lesser dimension and with a colour that tends more to purple. The plant is rustic and very vigorous; it can produce little heads of the third, fourth and fifth order too. Carciofo di Procida is sold fresh or packaged in oil. Following an ancient recipe, the second order little heads and all the orders thereafter are cleaned, boiled in water, with white wine vinegar and salt and preserved in glass jars with extra virgin olive oil, garlic, oregano and chilli peppers. After they have aged for 2 months, the artichokes preserved in oil are ready to be eaten or can be kept for another 6 months.

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Carciofo Pignatella Il carciofo pignatella è un ortaggio tipico delle province di Napoli e Salerno, in particolare dell’Agro Sarnese Nocerino e dei comuni vesuviani; prende il nome dalla “pignatella”, il recipiente in terracotta simile ad una tazza da latte senza manico che viene utilizzato come copri-capolino dalla comparsa dello stesso fino alla sua raccolta, per proteggere il carciofo dai raggi diretti del sole e dagli agenti atmosferici. Questa varietà era già coltivata nell’antica Pompei e già all’epoca erano utilizzate le pignatelle, come emerge da scritti di Plinio il Vecchio; la sua coltivazione è ancora oggi a conduzione familiare, è, infatti, totalmente manuale e coinvolge tutta la famiglia. La raccolta inizia da marzo–aprile e prosegue fino alla prima decade di giugno a seconda dell’andamento atmosferico, ma l’apice produttivo è raggiunto nel periodo Pasquale, nei mesi di marzo-aprile quando i capolini assumono il colore violaceo-rossastro che, insieme con la carnosità e la tenerezza delle brattee, caratterizzano il pregio di questo prodotto. In occasione della Pasqua, periodo di maggior consumo del prodotto, è tradizione nelle sue aree di produzione, ricevere in dono delle particolari confezioni in vendita presso i negozi locali di frutta e verdura: fasci di carciofi e foglie che formano una struttura conica, con i capolini alla base. Il carciofo pignatella si consuma fresco, condito ed arrostito o in parmigiana di carciofi, mentre i capolini più piccoli sono sfruttati per la produzione di sott’oli.

Carciofo Pignatella is a typical vegetable of the provinces of Naples and Salerno, in particular in the Agro Sarnese Nocerino and in the Vesuvian towns, and it owes its name to the “pignatella”, a terracotta dish that is similar to a milk cup with no handles and that is used as a cover for the little head from the day it appears to the day it is harvested, to protect the artichoke from direct sunlight and from atmospheric agents. This variety could already be found in ancient Pompei, as it appears in Plinio the Old’s scripts and it seems that the pignatelle were already used back then. The cultivation of this artichoke is still a family run business: in fact it is totally manual and it involves the whole family. The harvest starts in march-april and continues all through the first ten days of June, according to the weather, although the high season is during Easter time, in the months of march-april when the little heads have a purple reddish colour that, in addition to the pulpiness and tenderness of the scales, make this a exquisite produce. During Easter, the time this product is consumed the most; it is a tradition in the areas where the Pignatella artichoke is cultivated, to receive the packages as a gift, that can be found at the local fruit and vegetables stores: bunches of artichokes and leaves that form a conic structure, with the little heads at the base. Pignatella artichoke is eaten fresh, dressed and roasted or as an artichoke parmigiana, while the smaller little heads are usually preserved in oil.

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Cardone Il cardone è un ortaggio simile al carciofo, le cui foglie sono leggermente più grandi e tenere, caratterizzate da un sapore molto delicato. Si raccoglie in inverno, a partire dal mese di dicembre e si trova, allo stato selvatico, in tutte le aree interne delle province di Caserta, Avellino e Salerno, ma la sua area tipica di produzione è la provincia di Benevento. È, infatti, molto presente nella tradizione gastronomica beneventana, tanto che costituisce uno degli ingredienti principali di una zuppa fatta con polpettine di carne, uova e pinoli, immancabile su tutte le tavole beneventane il giorno della vigilia di Natale.

Cardone is a vegetable similar to artichokes, its leaves are slightly bigger and tenderer and are characterised by a more delicate flavour. It is harvested in the winter, starting in the month of December and it grows wild in all the internal areas of the province of Caserta, Avellino and Salerno, although it is typically cultivated in the province of Benevento. It is, in fact, commonly found in the Benevento gastronomic tradition, to the point that it’s one of the main ingredients in meatball, egg and pinoli soup, and ever present ingredient on all the Benevento dinner tables on Christmas Eve.

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Carlentina, Carosella, Marzocca, Pappola e Risciola Nell’Avellinese, in particolare nella Comunità Montana Ufita e Alta Irpinia si coltivano diverse varietà di frumento tenero che, dopo la molitura vengono utilizzate per produrre il pane. Alcune di queste sono la carlentina, la carosella e la pappola, tutte varietà di frumento tenero a semina autunnale. La carlentina presenta una spiga aristata con culmo alto almeno un metro, così come la carosella la cui spiga, però, si differenzia da quella della carlentina in quanto completamente priva delle ariste. La Pappola, anch’essa costituita da un culmo alto almeno un metro e da una spiga aristata, presenta una particolarità: il suo culmo è particolarmente robusto e difficile al taglio. Alle varietà precedenti vanno aggiunte la marzocca e la risciola, entrambe adatte alla preparazione del pane. La prima presenta la spiga aristata con un’altezza del culmo intorno al metro; la risciola presenta il culmo alto almeno un metro ed una spiga allungata di circa 10 cm che, a maturità, si presenta leggermente arcuata; le ariste hanno un caratteristico colore rossastro.

In the province of Avellino, in particular in the mountain community of Ufita and Upper Irpinia, several varieties of bread wheat, that are used to make bread after the milling, are cultivated. Some of these are Carlentina, Carosella and Pappola all varieties of bread wheat that are seeded in the autumn. Carlentina has a bearded ear, its culm can reach at least a meter of length, like the one of the Carosella that has a different ear though since it has no beard. The Pappola also has a tall culm and a bearded ear and a peculiarity: its culm is rather robust and difficult to cut. The Marzocca and the Risciola can be added to the previous varieties, they can both be used to prepare bread. The first one has a bearded ear with a culm of about a meter; the Risciola also has a culm of about a meter and a long ear of about 10 cm that, when mature, is slightly curved; the beards have a characteristic reddish colour.

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Cavolfiore Gigante di Napoli Il cavolfiore gigante di Napoli, come suggerisce il suo nome, è un ortaggio caratterizzato da un’infiorescenza di notevoli dimensioni, di colore bianco candido, che tende ad ingiallirsi se non viene raccolto al momento giusto e matura più del dovuto. La tipologia principale matura in autunno, ma ci sono varie specie che si raccolgono più tardi e prendono il nome dal mese di raccolta: gennarese, febbrarese, marzatico o aprilatico. Per lo più si prepara bollito e costituisce uno degli ingredienti principali dell’insalata di rinforzo, uno dei piatti natalizi più antichi della tradizione gastronomica partenopea.

Cavolfiore Gigante di Napoli (Giant cauliflower of Naples), as its name suggests, is a vegetable with a big inflorescence, candid white that yellows if it not harvested at the right time and if it ripens too much. The main kind is ready in autumn, but there are various species that are harvested later and take their name from the harvesting month: gennarese, febbrarese, marzatico, or aprilatico. It is mainly boiled and it is one of the principal ingredients of a Rinforzo salad, one of the most ancient dishes of the Neapolitan gastronomic tradition.

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Cece di Cicerale Terra quae cicera alit, ovvero “terra che alimenta i ceci” è la frase che leggiamo accanto a una piantina di ceci sullo stemma del comune di Cicerale, in provincia di Salerno, e da cui, forse, il comune stesso ha preso il nome. Proprio perché il territorio è estremamente vocato alla coltura del cece, la sua coltivazione è antichissima e le sue regole produttive, quasi rituali, sono rimaste invariate nel tempo. Quando il seme è maturo, le piante vengono estirpate, poggiate su sacchi di iuta, coperte e poi abbacchiate con grossi bastoni di legno, in seguito i baccelli vengono separati per ventilazione, infine, confezionati. Il cece di Cicerale è piuttosto piccolo ed è caratterizzato da un colore leggermente più scuro rispetto alla norma; per il suo basso contenuto di umidità alla raccolta si conserva per molto tempo e tende ad ingrossarsi notevolmente in fase di cottura; è molto apprezzato per le sue qualità organolettiche ed è impiegato in numerose ricette locali, come i ceci in tegamino, i ravioli alla crema di ceci o, addirittura, i ceci zuccherati.

“Terra quae cicera alit” that is “the land that feeds the chickpeas” if the sentence we read next to a small chickpea plant on the fleg of the town of Cicerale, in the province of Salerno, and from which most likely the town derives it name. Its territory has an excellent disposition to the production of chickpeas, its cultivation is very ancient and the almost ritual productive rules have remained the same through time. When the seed is mature, the plants are extirpated, laid on bags made of jute, covered and then knocked down with big wooden sticks, later the pods are separated to ventilate them and finally packaged. Cicerale chickpea is rather small and characterised by a slightly darker colour than normal; it has a low humidity content at harvest that allows to preserve it for a long time and it increases its size noticeably while cooking; it is appreciated for its organoleptic qualities and it is used in many local recipes, such as fried chickpeas, ravioli with cream of chickpeas, or even, sugared chickpeas.

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Ciambottella La ciambottella di Grottaminarda è un gustoso piatto che si prepara con ortaggi forniti dalla terra dell’Avellinese: pomodori, peperoni verdi e rossi, peperoncino piccante, aglio e basilico. Secondo un’antica usanza, viene preparato sistemando tutti gli ingredienti, il pomodoro tagliato a “pacchetelle”, cioè lungo le quattro coste, i peperoni tagliati a pezzi, l’aglio e spicchi ed il basilico. La ciambottella può essere utilizzata al momento della preparazione oppure conservata in barattoli di vetro messi a bollire in acqua per almeno un’ora. In questo modo la ciambottella rappresenta una provvista che può essere conservata per molto tempo nelle dispense e consumata all’occorrenza, da sola o come condimento per il pane e la pasta.

Ciambottella of Grottaminarda is a tasty dish prepared with vegetables from the land near Avellino: tomatoes, green and red peppers, chili pepper, garlic and basil. Following an ancient custom, it is cooked preparing all the ingredients, tomatoes cut “a pacchetelle”, that is along its four ribs, peppers cut in pieces, garlic in cloves and the basil. Ciambottella can be eaten right away or preserved in glass jars boiled in water for at least an hour. The ciambottella can be a provision in the pantry and eaten at a different time, alone or as a condiment for bread or pasta.

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Cicoria Selvatica Intorno ai pascoli abbandonati e lungo le strade delle aree verdi della regione Campania cresce spontaneamente una pianta dalle foglie verdi, allungate ed a margine seghettato. Si tratta della cicoria selvatica, una pianta rinomata per le sue riconosciute qualità organolettiche e per i suoi effetti salutari: ha foglie tenere e croccanti e un sapore amaro molto particolare e i suoi effetti sono rinfrescanti e depurativi. Si raccoglie a partire da dicembre fino alla primavera, epoca in cui fiorisce e le foglie perdono le loro caratteristiche. La tradizione della minestra di cicoria, nelle zone interne della Campania, è legata all’uso come alimento che la Madonna fece di questa pianta dal sapore fortemente amaro dopo la morte di Gesù.

A plant with long, serrated green leaves, it grows spontaneously in the abandoned pastures and along the roads of the green areas of Campania. It’s the wild chicory, a plant well known for its organoleptic qualities and healthy effects: it has tender and crunchy leaves with a very particular bitter taste and its effects are refreshing and depurative. It is picked starting in December until the spring, when it flowers and its leaves loose their characteristics. The traditional chicory soup, in the internal parts of Campania, is linked to St Mary eating this strongly bitter plant after the death of her son Jesus.

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Cicoria Verde di Napoli Negli orti familiari della provincia di Napoli si coltiva tradizionalmente una varietà di cicoria, caratterizzata da foglie dal colore verde molto brillante, frastagliate, con costola evidente e dal sapore delicato e lievemente amaro, detta cicoria verde di Napoli o “puntarella”. La presenza della cicoria nella cucina campana è molto antica: oltre che per preparare impacchi e decotti, viene utilizzata sia cruda, nelle insalate, sia bollita in numerose ricette, una per tutte, in quella della minestra maritata o minestra di Pasqua, un piatto antichissimo di cui, assieme con la nnoglia, costituisce un ingrediente insostituibile.

A variety of chicory characterised by its brilliant serrated, green leaves, a visible rib and delicate and slightly bitter taste is grown in the kitchengardens of the province of Naples and is called green chicory of Naples or puntarella. The presence of chicory in the Neapolitan kitchens is very ancient: it is used in numerous recipes to prepare compresses and tea, or raw in salads, or even boiled in the so called minestra maritata (married soup) or minestra di Pasqua, a very ancient soup in which along with the ‘nnoglia, it’s an irreplaceable ingredient.

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Cipolla Bianca di Pompei Nel territorio dell’Agro Pompeiano, in provincia di Napoli e dell’Agro SarneseNocerino nella provincia di Salerno, è molto praticata la coltivazione di un tipo di cipolla di piccole medie dimensioni, dalla forma schiacciata ai poli e con polpa e guaine esterne bianche con lievi sfumature verdi, motivo per il quale è denominata “cipolla bianca di Pompei”. Si raccoglie in primavera, da marzo a giugno e viene commercializzata in mazzi; per poterne gustare appieno il sapore intenso va consumata molto fresca oppure utilizzata per la preparazione di conserve.

An onion of medium small dimension, flattened and with a white pulp and external skin with a shade of green that gave it the name of white onion of Pompei, is grown a lot in the Agro Pompeian territory, in the province of Naples and in the Agro Sarnese-Nocerino in the province of Salerno. It is picked in the spring, between march and June and sold in bunches; to savour its intense taste it should be eaten fresh or used to prepare preserves.

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Cipolla Ramata di Montoro Montoro Inferiore e Superiore sono i comuni in provincia di Avellino a cui è legato il nome della cipolla ramata; una cipolla, dove l’aggettivo “ramato” è dovuto al tipico color rame della tunica esterna del bulbo; particolarmente apprezzata sul mercato nazionale ed estero per il suo sapore dolce al gusto e intensamente aromatico all’olfatto, per l’elevata tenuta alla cottura e per la sua straordinaria capacità di conservazione legata alla alta percentuale di sostanza secca. Si coltiva con un metodo tradizionale rimasto invariato sull’intero territorio: semenzali in autunno, trapianto in campo a gennaio-febbraio, raccolta dalla seconda metà di giugno. Dopo la raccolta, le cipolle, vengono lasciate essiccare in campo e successivamente vengono depositate in apposite strutture in legno ben ventilate, in attesa di essere poi commercializzate, generalmente confezionate in sacchetti di juta, pronte per il consumo.

Montoro Inferiore and Superiore are the towns in the province of Avellino the onion called cipolla ramata di Montoro owes its name to. The adjective “ramato” (coppery) derives from the colour of the external skin of the bulb, particularly appreciated both on the international and domestic markets, for its sweet taste and intense aromatic smell, for its excellent cooking quality and its extraordinary preservation capacity thanks to its high percentage of dry substance. It is cultivated with a traditional method that has remained the same everywhere: seedling in autumn, transplanted in the fields during January February, harvested in the second half of June. After the harvest the onions are left to dry on the fields, later they are deposited in wellventilated wood structures waiting to be sold, usually packaged in iuta bags, and ready to be eaten.

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Cipollotto Nocerino Nell’Agro Sarnese Nocerino, tra Napoli e Salerno, si coltiva un particolare tipo di cipolla, detta “cipollotto nocerino”: il suo bulbo di forma cilindrica è leggermente ingrossato alla base delle foglie che si inseriscono, l’una strettamente sovrapposta all’altra, su di un asse detto “girello”. Qui si sviluppano una o più gemme protette dalle foglie che nella parte basale, per un processo di metamorfosi, si trasformano in brattee bianche e carnose, rivestite di altre più sottili e traslucide che le proteggono. Questa coltura, è molto importante per la zona e abbiamo testimonianze millenarie della sua antichità: nel Larario del Sarno di Pompei, la cappella dove erano custoditi i Lari, le divinità della casa, alcuni affreschi raffigurano il fiume Sarno con sembianze umane, che protegge le cipolline trasportate con una barca sulle sue acque dalla Valle di produzione fino a Pompei. Le cipolle, a Pompei come in Egitto e in Grecia, erano considerate sacre per i loro effetti benefici e curativi e quelle raffigurate negli affreschi sono bianche e piccole, identiche a quelle coltivate oggi, dal che si deduce che la Valle del Sarno, storicamente presenta le condizioni ottimali per la coltivazione delle cipolle che da oltre 20 secoli consumiamo sulle nostre tavole. Inoltre, nel Medio Evo il cipollotto nocerino era venduto nei mercati insieme con le arance, i limoni e le castagne e le sue qualità hanno echi letterari che spaziano dal medievale Regimen Sanitatis Salernitanu ai manuali di agronomia.

In the Agro Sarnese Nocerino, between Naples and Salerno a particular kind of onion called “cipollotto nocerino” is grown: its cylindrical shaped bulb has a slight growth at the base of the leaves that are tightly inserted, one on top of each other, in an axe called “girello”. One or more gems develop in this part that are protected by the leaves that in its base, through a metamorphosis, transform into meaty white scales, dressed by other thinner and translucid leaves that protect them. This cultivation is very important for the territory and we have testimony of it going back thousand of years: in “Larario del Sarno”, the chapel of ancient Pompei where the Lari, divinities of the Home, were guarded there are painting where mythical river Sarno with human semblance is portrayed, while it protects the small onions transported on a boat on its waters from the valley they are cultivated in to Pompei. Onions, in Pompei just like in Egypt and in Greece, are considered sacred for their beneficial and healing effects and the onions portrayed in these paintings, are white and small, identical to the ones grown today, which means that the Sarno Valley has historically had the optimal conditions for the cultivation of the onions and that the same onions used today in our kitchens were cultivated for the last 20 centuries. There is more, in the Middle Ages cipollotto nocerino was sold at the market along with oranges, lemons and chestnuts and its qualities have literary echoes that go from the medieval Regimen Sanitatis Salernitanu to agronomy manuals.

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Fagiolo a Formella Il fagiolo a formella è una pianta erbacea con foglie di colore verde scuro, il fiore è piccolo e bianco, il frutto è un baccello verde di circa 8 centimetri, che contiene dei semi dalla caratteristica forma trapezoidale e dal colore bianco. Si coltiva in provincia di Napoli, nella zona dell’Acerrano-Nolano e la sua coltura è praticata per lo più in abbinamento a quella del pisello, utilizzandone i sostegni. Si consuma per preparare molti piatti della cucina tradizionale napoletana, sia fresco che essiccato, già alla maturazione cerosa come antipasto, su bruschette, cucinato nelle minestre o in abbinamento con la pasta. Viene preferito per la rapida cottura e il particolare sapore di ortaggio fresco, che conferisce agli antipasti ed alle minestre, sapore che viene attribuito all’alta concentrazione di asparagina contenuta nella frazione proteica.

Fagiolo a formella is an herbaceous plant with dark green leaves, the flower is small and white. Its fruit is a green pod of about 8 cm that contains seeds of a characteristic trapezoid shape and white colour. It is grown in the province of Naples, in the Acerrano-Nolano territory, its cultivation is often associated to the cultivation of peas, using the same support. It is used in many dishes of the Neapolitan traditional kitchen, fresh or dried, as an appetizer with its waxy ripening, on bruschette, cooked in soups or combined with pasta. It is preferred for its fast cooking time and the taste of fresh vegetable it gives to appetizers and soups; a flavour that is due to the high concentration of asparagine contained in its proteic fraction.

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Fagiolo dell’Occhio Il fagiolo dell’occhio o “dell’occhietiello” è un legume coltivato nella Valle de Sele e negli Alburni, in provincia di Salerno, e in alcune zone dell’Avellinese. È detto così perché il suo seme di colore bianco presenta una tipica cerchiatura nera a forma di occhio in corrispondenza dell’ilo. I fagioli, le cui piante rampicanti scorgiamo nei campi appoggiate a quelle del mais da granella, possono essere raccolti freschi dalla prima quindicina di ottobre e secchi fino alla fine di novembre. Il fagiolo dell’occhio, ha un sapore molto caratteristico ed un tempo di cottura piuttosto breve, ragioni per le quali costituisce l’ingrediente principale di numerose ricette tradizionali della sua area di coltivazione, come le zuppe e le minestre di verdure.

Fagiolo dell’occhio or “dell’occhietiello” is a legume cultivated in the Sele Valley and in the Alburni, in the province of Salerno and in some areas of the Avellino area. It derives its name from its white seed that has a typical eyed shape ring on the hilum. Beans, whose climbing plants can be found in the fields, leaning against grain corn, can be picked fresh in the first half of October or dry at the end of November. Fagiolo dell’occhio has a characteristic flavour and it does not require a long cooking time, which is why it is one of the main ingredients of numerous traditional recipes from the area it is grown, like soups and vegetable chowders.

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Fagiolo di Controne Controne è un comune in provincia di Salerno dove si produce un tipo di fagiolo che prende il nome dal comune stesso. È un fagiolo piuttosto piccolo, rotondo e bianchissimo, senza macchie e senza occhi, particolarmente pregiato per l’alta digeribilità e tempi di cottura brevi dovuta anche alla buccia sottile; anche il baccello è di colore bianco. Si semina a maggio e si raccoglie a novembre ed è molto utilizzato per la realizzazione di piatti tipici locali. Ogni anno, l’ultimo fine settimana di novembre, Controne gli dedica una sagra, in quest’occasione è possibile acquistare i fagioli o degustare i piatti tipici della zona: fagioli al tozzetto, fagioli e scarola, pasta e fagioli, o lagana con i fagioli.

Controne is a town in the province of Salerno where a variety of bean, that takes the name of the town itself, is grown. It is a rather small, round and very white bean, with no eyes and no marks, it is appreciated for its high digestibility and brief cooking times thanks to its thin skin; the pod is white too. It is seeded in May and picked in November and is used a lot to prepare typical local dishes. Every year, the last weekend of November, Controne dedicates it a fest, at this time you can purchase the beans and try the typical dishes of the area: beans al tozzetto, beans and scarola, pasta and beans, or lagana with beans.

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Fagiolo di Villaricca Il fagiolo che prende il nome dal comune di Villaricca, in provincia di Napoli, è tondo e bianco, di piccole dimensioni e si coltiva in piccoli appezzamenti diffusi in tutto il territorio del Giuglianese. È detto anche “tondino”, per la sua forma, o “quarantino”, a causa del suo ciclo vegetativo di circa quaranta giorni. Le piante, secondo le tradizionali tecniche di coltura della specie, vengono “incannate”, cioè fatte arrampicare su sostegni costruiti con canne; i suoi baccelli vengono raccolti ancora acerbi e vengono lasciati maturare al sole fino a seccarsi, per poi essere battuti per separare i legumi che vengono conservati in sacchetti di tela. Il fagiolo di Villaricca è molto digeribile, di facile cottura e di sapore molto intenso e si utilizza per preparare zuppe e minestre come per la tipica pasta e fagioli napoletana in alternativa ai fagioli freschi.

The bean that takes his name from the town of Villaricca, in the province of Naples, if a round and white bean of small dimensions that is grown in small patches of land spread through the territory of Giugliano. It is also known as “tondino” for its shape or “quarantino”, for its vegetative cycle of forty days. The plants, following traditional bean growing techniques, are called “incannate”, that is they climb on structures built with canes; its pods are picked when still unripe and are left to ripen in the sun until they are dry, they are then beaten to separate the legumes that are kept in cloth bags. Villaricca bean is very digestible, easy to cook and with a very intense flavour, it is used to prepare soups like the typical Neapolitan pasta and beans as an alternative to fresh beans.

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Fagiolo Lardaro I fagioli lardari, detti anche “tondini”, in virtù della loro forma rotondeggiante, sono una coltura presente nella provincia di Napoli ed in particolare nel comune di Agerola. Si tratta di un fagiolo bianco di piccole dimensioni, che si presta all’essiccazione; la sua buccia è tenera alla cottura, ma il seme è resistente e il sapore intenso e caratteristico. Secondo l’antica tradizione, le piante vengono “incannate”, cioè fatte arrampicare su sostegni costruiti con canne, oppure consociati alle piante di mais da granella; il baccello viene raccolto ancora acerbo e lasciato maturare al sole fino a quando non si essicca, momento in cui viene battuto per separare i legumi. È una specie particolare, caratteristica di un’area molto circoscritta, e proprio per questo rappresenta un ingrediente fondamentale per piatti tipici della zona, come la pasta e fagioli e le minestre di verdure.

Lardaro beans, also known as tondini for their round shape, are a common cultivation in the province of Naples and in particular in the town of Agerola. It is a white and small bean that is good for drying; its skin is tender when cooked, but the seed is resistant and the flavour intense and characteristic. According to an ancient tradition, the plants are “incannate”, that is they are made to climb on supports made with canes, or they are associated to grain corn; the pod is picked when green and left to mature and dry in the sun at that time it is beaten to separate the legume. It is a special variety, characteristic of a specific area, and for this reason it’s a fundamental ingredient in the area’s typical dishes, like pasta with beans and vegetable soups.

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Fagiolo Quarantino e Tabacchino La Provincia di Avellino è rinomata per la coltura di diverse specie di fagioli, un piatto tradizionalmente povero, ma dotato di un altissimo potere nutrizionale. I “fasuli quarantini” sono dei fagioli bianchi di forma tondeggiante e pezzatura mediopiccola particolarmente saporiti e di ottima consistenza alla cottura. Si chiamano così perché impiegano 40 giorni a maturare. Il quarantino è coltivato da sempre in queste terre e viene utilizzato nella preparazione di vari piatti e rappresenta un tesoro non trascurabile del territorio, per la sua tipicità e per l’alto potere nutrizionale di cui è dotato. Dagli avi i quarantini e i tabacchini erano coltivati in coltura promiscua con il granturco che aveva funzione di sostegno per lo sviluppo della pianta, che è ad accrescimento indeterminato, e ne utilizzava l’azoto fissato dai tubercoli radicali per la fertilità. I fasuli tabacchini sono presenti nell’Alta e Media Valle del Calore, sia nelle aree collinari che nella zona degli altopiani (Laceno, Piana del Dragone, Piana del Monte Tuoro); prendono il nome dal loro colore, marrone chiaro leggermente tendente all’isabellino, hanno forma rotonda e dimensioni ridotte. Grazie al loro gusto forte e caratteristico ed alla loro notevole resistenza alla cottura sono particolarmente indicati per la preparazione di minestre e zuppe. Più delicati e soffici risultano, invece, quelli prodotti nella zona degli altopiani per la presenza di terreni sciolti e privi di calcare.

The province of Avellino is known for the cultivation of various kinds of bean plants, a traditional poor dish, with high nutritional content. “Fasuli Quarantini” are round white beans of medium-small size that are very savoury and cook very well. They earned their name because they take 40 days to mature. The quarantine has been always cultivated in these lands and is used to prepare various dishes and it represents a significant treasure of this territory, for their peculiarity’ and their high nutritional content. The ancestors used to cultivate “quarantine” and “tabacchini” along with maize that had the function to support the development of the plant, that has an undetermined growth rate, and that used its radical tubercules for fertility. “Fasuli Tabacchini” are more common in the Upper and Middle Calore Valley, both in the hilly areas and in the highlands (Laceno, Piana del Dragone, Piana del Monte Tuoro); they get their name from their light brown colour fading into the isabelline, and have a round and small shape. Thanks to their strong and characteristic flavour and their resistance to cooking they are used a lot for soups and chowders. The ones cultivated in the highlands are more delicate and soft for the presence of lose soils with no limestone.

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Fagiolo Striato e Fagiolo Tondino Bianco del Vallo di Diano Nel territorio del Vallo di Diano, in particolare nel fondo-valle, caratterizzato dal clima più fresco è molto praticata la coltivazione dei fagioli. Si scorgono campi in cui le piante di fagioli sono abbarbicate sulle file di mais che le sorreggono. Il fagiolo prodotto in questa zona è di due varietà, quello striato, che presenta un baccello leggermente ricurvo, con striature rosso-violacee e semi secchi color castano chiaro striato, e quello tondino bianco, dal baccello molto piccolo che racchiude un fagiolo tondo e bianco. Per entrambe le specie la semina viene effettuata nel mese di maggio, utilizzando terreni fertili e freschi. Sia il fagiolo striato che il bianco si utilizzano soprattutto essiccati, per la preparazione di piatti tradizionali.

Bean cultivation is practiced in the territory of Vallo di Diano, in particular at the bottom of the valley that has a fresher climate. One can see fields with bean plants clasped to lines of corn that support them. The beans produced in this area are of two kinds, the striato one that has a slightly bent pod with red-purplish stripes and dry seeds of a tinted light brown colour and the white one, with a ver small pod that contains a round and white bean. The seeding time for both varieties is in May, using fertile and fresh soil. Both the tinted and the white ones are usually dried and used in traditional dishes.

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Fava di Miliscola Miliscola è una località in provincia di Napoli, ad ovest, molto vicina ai Campi Flegrei: è, dunque, una zona sul mare caratterizzata dal terreno vulcanico. Queste caratteristiche geografiche hanno favorito la qualità delle fave qui coltivate, rendendole particolarmente apprezzate per la notevole tenerezza e il sapore molto caratteristico. Delle fave di Miliscola si distinguono 2 tipologie: quelle più grandi dette “vittulane” e quelle più piccole dette “quarantine”. Nonostante il prodotto sia celebre e molto apprezzato, si tratta di una coltura minore, effettuata nei vigneti e nei frutteti anche allo scopo di migliorare la fertilità dei terreni prima della coltivazione del pomodoro e degli altri ortaggi estivi. In realtà le fave sono un cibo molto caratteristico in tutta l’area del napoletano, consumate fresche sono tra i cibi rituali del periodo della Quaresima.

Miliscola is an area in the province of Naples, to the west, very close to the Flegrean Fields: it’s on the sea and characterised by volcanic soil. These geographical features have favoured the broad bean variety grown in this area, particularly appreciated for their extreme tenderness and the characteristic flavour. There are two typology of broad beans from Miliscola: the bigger ones called “vittulane” and the smaller ones called “quarantine”. Despite the produce is famous and appreciated, it’s a minor cultivation carried on between fruit groves and vineyards also to improve the fertility of the soil before cultivating tomatoes and other summer vegetables. Truth is broad beans are a very characteristic food of the whole Neapolitan area; they are eaten fresh and are amongst the ritual foods of Lent.

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Finocchio Bianco Palettone Il finocchio bianco palettone è una produzione della provincia di Napoli, in particolare dell’Agro Acerrano-Nolano e Nocerino–Sarnese. Questa coltura è molto legata alla tradizione culturale della zona: la semina, infatti, avviene il 15 di luglio il giorno della festa della Madonna del Carmine, per rendervi omaggio. In realtà la data è motivata anche da ragioni tecniche: è il momento migliore dell’anno per seminare sventando il rischio di una fioritura precoce che comprometterebbe lo sviluppo completo delle brattee, la parte commestibile del finocchio. Inoltre, per rendere il prodotto più pregiato, viene applicata da secoli una tecnica di coltivazione particolare: i grumoli, cioè le foglie centrali del crespo, vengono interrate, in modo tale che il finocchio diventi bianco: infatti la sua caratteristica principale è il colore bianco uniforme, insieme al suo sapore particolarmente croccante. Il finocchio bianco palettone viene raccolto nell’arco dell’intero mese di ottobre.

Fennel white palettone is a production of the province of Naples, in particular in the Agro Acerrano-Nolano and Nocerino-Sarnese. This cultivation is tightly linked to the cultural tradition of this area: the seeding starts on 15 July on Madonna del Carmine day, to homage her. The choice of that date really has technical reasons behind it too: it is the best time of the year to seed avoiding the risk of an early blooming that would compromise the complete development of the scales, the edible part of the fennel. Moreover, to make the product of better quality, for centuries a special cultivation technique has been used: the cores, that is the central leaves of the clump, are interred to make the fennel white: the main characteristic of this fennel is the uniform white colour, with its particularly crunchy taste. Fennel white palettone is picked during the whole month of October.

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Finocchio di Sarno Nei terreni fertili e sciolti dell’agro Sarnese Nocerino, nel Salernitano da sempre considerati eccellenti per ottenere finocchi di qualità, si coltiva anche un’altra specie di finocchio, quello di Sarno, che prende, per l’appunto il nome dalla località di produzione. È caratterizzato dal grumolo rotondo, di media pezzatura, compatto, con guaine molto spesse e carnose, interamente bianche; la semina avviene a cavallo tra il 10 ed il 20 luglio e la raccolta tra novembre e dicembre.

Another variety of fennel, finocchio di Sarno, is cultivated in the fertile and free land of the Agro Sarnese Nocerino, in the province of Salerno, considered excellent to obtain a quality fennel, and that gets its name from the area of production. It is characterized by a round core, of medium size, compact, with entirely white thick and meaty sheathing; the seeding is done between 10 and 20 July and the picking between November and December.

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Friarielli I broccoli di rapa o cime di rapa coltivati in Campania sono detti “friarielli”, perché fritti in padella, con aglio olio e peperoncino, grazie al loro caratteristico sapore amarognolo e all’inconfondibile profumo che sprigionano, rappresentano il contorno immancabile per molti piatti invernali, come le salsicce, la carne di maiale o la provola, fresca o alla brace. Sono coltivati tutto l’anno ed in tutta Regione, anche se quelli migliori si trovano in commercio dal tardo autunno al principio della primavera; dei friarielli si consumano le foglie più tenere, che, negli ultimi anni, vengono usate anche come ingrediente per nuove ricette, come pizze rustiche o particolari sughi per la pasta.

Rape broccoli or turnips cultivated in Campania are also called “friarielli”, because fried in a pan with garlic oil and chilli pepper, thanks to their bitter taste and their unique smell, are an everpresent side to many winter dishes, like sausages, pork and fresh or grilled provola cheese. They are cultivated all year round and all over the region, although the best ones are sold during late autumn and at the beginning of spring; the more tender leaves of friarielli are eaten and in the most recent years they have been used as ingredients in new recipes such as rustic pizzas or pasta sauces.

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Fungo Porcino Del Vulcano di Roccamonfina Il Fungo porcino del Vulcano di Roccamorfina è un prodotto del territorio dei comuni del Parco Regionale di Roccamonfina, in provincia di Caserta, ed in particolare dell’area di Monte La Frascara, dove questo particolare fungo cresce nei caldi boschi di latifoglie: il territorio è, infatti, composto da rigogliosi boschi di castagno, che offrono, nei mesi primaverili ed autunnali, un habitat molto favorevole per la crescita di questo autentico e genuino porcino, caratterizzato da un gusto particolare ed esclusivo, dovuto anche alla natura vulcanica del terreno. Il porcino di Roccamorfina è caratterizzato da cappella di colore marrone scuro variabile a seconda delle specie del sottobosco e del bosco di raccolta, mentre il gambo è di colore marrone chiaro. Ha polpa bianca e soda ed il suo sapore è delicato ma intenso, a tal punto da permettere di riconoscervi tutti i profumi del sottobosco. È presente in diverse pezzature, che variano a seconda dello stadio di sviluppo e raggiungono un massimo di 30 cm. Questo fungo matura da fine primavera ad ottobre e per la raccolta esistono procedure atte a salvaguardare la qualità della specie: è, infatti, vietato l’uso di rastrelli, uncini o altri mezzi che possono danneggiare lo strato umifero del terreno, il micelio fungino o l’apparato radicale della vegetazione. Dopo la fase di raccolta i porcini di Roccamorfina devono essere riposti e trasportati in contenitori

idonei a consentire la diffusione delle spore, come, ad esempio i cesti di vimini. I porcini di Roccamorfina vengono venduti tradizionalmente freschi, essiccati o sott’olio, a seconda dell’uso che se ne farà. Il porcino fresco, dopo la pulizia con uno spazzolino, si presta ad essere utilizzato come condimento per vari piatti locali o come contorno. Essiccato, al sole o con appositi essiccatoi, viene conservato in barattoli ermetici o sacchetti, in modo tale che conservi il suo sapore gradevole ed il colore bianco, e viene sfruttato per la preparazione di diverse ricette. I porcini sott’olio, subiscono una preparazione più lunga: vengono, infatti, lavati a mano per eliminare impurità ed eventuali residui presenti e poi tagliati o lasciati interi, cotti con aceto, acqua e sale, e, successivamente, conservati in vasetti con aggiunta di olio.

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Fungo (mushroom) porcino of Roccamonfina Volcano is a product from the territory belonging to the regional Park of Roccamonfina, in the province of Caserta, and in particular to the area of La Frascara mountain, where this particular mushroom grows in the warm broad leaf trees forests; the territory has luxuriant chestnut forests that offer, during the spring and autumn months, a favourable habitat for the growth of this authentic and genuine porcino, characterised by a strong and exclusive taste, thanks also to the volcanic nature of the soil. The dark brown cappella that changes according to the brushwood and the forest it grows in, and the lighter brown stalk, characterize Porcino di Roccamonfina. It has a white and firm pulp and its flavour is delicate but intense, to the point that one can recognize all the flavours of the brushwood. It can be found in various sizes, which change according to the level of growth to a maximum of 30 cm. This mushroom matures between the end of spring and October and there are picking procedures aimed to preserve the quality of the species: it is hence forbidden to use rakes, hooks or other means that could damage the rich in humus stratus of soil, fungal mycelium or the radical apparatus of the vegetation. After being picked the porcini of Roocamonfina must be laid and transported in containers that allow the diffusion of the spore, like a wicker basket. Porcini di Roccamonfina are traditionally sold fresh, dried or preserved in oil, according to the use they are devoted to. Fresh porcino, after being cleaned with a small brush, can be used as condiment to many local dishes or as a side. Dried, either in the sun or in kilns, it is preserved in hermetically closed jars or bags, to maintain its pleasant taste and

the white colour, it is used in many of recipes. Oil preserved porcini go through a longer preparation: they are hand washed to eliminate all impurities and residuals and then cut or left whole, cooked in vinegar, water and salt and later preserved in jars filled with oil.

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Lenticchia di Valle Agricola Nel Comune di Valle Agricola e nella fascia pedemontana del Massiccio del Matese in provincia di Caserta, si produce in piccole quantità una lenticchia molto pregiata, detta “lenticchia di Valle Agricola”. È un ecotipo locale di medie dimensioni e colore piuttosto scuro. La buccia sottile favorisce la cottura ed esalta il sapore intenso, caratteristico e pregiato. Le regole di coltivazione rispecchiano la tradizione colturale dell’area: infatti i campi non sono molto estesi, continuano ad essere familiari e la lenticchia viene utilizzata soprattutto per il mercato locale, conservata in sacchetti di tela grezza a trama grossolana e sfruttata soprattutto essiccata per la preparazione di piatti della cucina tradizionale locale.

In the town of Valle Agricola in the piedmont part of the Matese Mountain chain in the province of Caserta, small quantities of a quality lentil, called “Lenticchia di Valle Agricola”, are produced. It’s a local ecotype of medium dimentions and a rather dark colour. The thin skin makes it perfect for cooking and enhances its intense, characteristic and quality flavour. The cultivation rules reflect the area cultural tradition: the fields are not very big, they are family run and the lentils are sold mainly on the local market, preserved in canvas bags with a large weave and dried to be used in traditional local recipes.

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Lupino Gigante di Vairano Quella del lupino gigante di Vairano è un’antica produzione tradizionale, che ha subito una contrazione a favore di nuove colture più redditizie, ma che mantiene un notevole riscontro in area locale e provinciale per le eccellenti caratteristiche del prodotto. Questo particolare lupino, che per le sue grandi dimensioni viene chiamato anche “lupinone di Vairano”, “gigante di Vairano” e “lupinaccio”, è coltivato nei comuni di Vairano Patenora, Presenzano, Marzano Appio, Caianello, in provincia di Caserta. Seminato con mezzi meccanici, viene trebbiato durante le prime ore del mattino in giornate non troppo umide; una volta raccolti e separati dalla pianta, i baccelli vengono lentamente essiccati per almeno tre giorni, e poi conservati in luoghi asciutti posti in botti di legno o in sacchi di juta. Prima di essere consumati vengono messi in acqua per tre giorni e poi in salamoia. Immancabili sulle bancarelle delle feste patronali, vengono consumati come spuntino o come antipasto, accompagnati da olive e semi di zucca.

The cultivation of the giant lupine of Vairano is an ancient traditional production, which has been reduced in favour of more income producing cultivations, although it is still present in the local and provincial area for the excellent characteristics of the product. This particular lupine, which for its big dimensions is also called “Lupinone di Vairano”, “Gigante di Vairano” and “Lupinaccio” is cultivated in the towns of Vairano, Patenora, Presenzano, Marzano Appio, and Caianello, in the province of Caserta. It is seeded mechanically and harvested during the early hours of the morning, on days that are not too humid; once harvested and separated from the plant the pods are slowly dried for at least three days and then kept in a dry place in wood tanks or jute bags. Before being eaten they are soaked in water for three days and then pickled. Ever present during patron festivals they are eaten as a snack or as an appetizer along with olives and pumpkin seeds.

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Mais Spiga Bianca Il Mais spiga bianca è detto così per il colore della sua spiga, “spogna” in dialetto napoletano, che è, per l’appunto, di un colore bianco latte. È una coltivazione della provincia di Napoli, in particolare dei territori dell’Acerrano-nolano. Caratterizzato da una spiga dal sapore particolarmente dolce, è per lo più consumato fresco ed essiccato, una volta raggiunta la maturazione lattea, cioè quando è sono ancora presenti dei liquidi nei chicchi. Alla maturazione cerosa, cioè quella successiva alla lattea, le spighe sono consumate preferibilmente arrostite o bollite e tradizionalmente vendute da ambulanti. I chicchi essiccati e ridotti in farina sono sfruttati per la produzione delle polente bianche, dette anche “farinate”, che costituiscono un piatto tipico della cucina tradizionale napoletana, di cui il mais spiga bianca rappresenta un ingrediente insostituibile, grazie al suo sapore dolce e burroso.

“Spogna bianca” corn is called this way for the colour of its ear, “spogna” in Neapolitan dialect, of a milky white colour. It is cultivated in the province of Naples, in particular in the areas of Acerra and Nola. Characterised by an ear with a particularly sweet flavour it is mostly eaten fresh or dried, once it has reached its milky ripeness, that is when there are still liquids in the grains. Once they reach cereous ripeness, after the milky one, the ears are preferably eaten roasted or boiled and traditionally sold on the streets. The dried grains crushed into flour are used to make white polenta, also known as farinate, a typical dish of the Neapolitan tradition, of which spongia Bianca corn represents a fundamental ingredient thanks to its sweet buttery taste.

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Melanzana Cima di Viola Nell’Agro Acerrano–Nolano e SarneseNocerino, in provincia di Napoli, viene coltivata la melanzana cima di viola, un ecotipo locale, autoctono, caratterizzato da bacche di particolare forma allungata e ricurva, che presentano la testa più grossa del corpo, un peduncolo leggermente spinoso e buccia molto lucida di colore viola scuro. Le dimensioni prevalenti della bacca variano dai 15 ai 25 centimetri circa, anche se ne esiste un ecotipo molto simile, la “lunga violetta di Napoli” più sottile e lunga, con buccia meno lucida, assimilabile alla cima di viola, anche nelle tecniche di coltivazione. Viene raccolta due volte l’anno, una prima volta verso la fine di giugno, inizi di luglio ed una seconda intorno ai primi di settembre, per ottenere la seconda raccolta che è quella che fornisce la produzione più pregiata. Questo avviene perché è consuetudine, al principio di agosto, tra la prima e la seconda raccolta, potare la pianta per prevenire gli attacchi dei parassiti, cosicché alla fine del mese si ha una ripresa vegetativa. Per lo più questo tipo di melanzana viene conservata sott’olio o sotto aceto per un consumo prevalentemente domestico.

Melanzana (eggplant) Cima di Viola, a local indigenous ecotype, characterised by body with a long and curved shape, with a bigger head and smaller body, a slightly thorny stalk and a dark purple shiny skin, is cultivated in the areas of Acerra, Nola and Sarnese Nocerino, in the province of Naples. The prevalent dimension of the vegetable goes from 15 to 25 cm, although there is another very similar ecotype, “lunga violetta di Napoli” that is longer and thinner, with a less shiny skin but similar to “cima di Viola” in the way it is cultivated. It is picked twice, one time towards the end of June, beginning of July and a second time at the beginning of September and this is the better quality harvest. At the beginning of August, between the first and second harvest, the custom is to prune the plant to prevent parasite attacks, so at the end of the month there is a vegetative rebirth. This type of eggplant is preserved in oil or vinegar mainly for home use.

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Olio Extravergine di Oliva Irpinia Dopo i vini, ormai noti in tutto il mondo, oggi l’Irpinia propone i suoi pregiati oli, ottenuti dall’oliva ravece coltivata nell’’Arianese, nell’Ufita e della Media Valle del Calore, la stessa zona dove si è sviluppata la produzione dell’Olio extravergine di oliva Irpinia, esempio di perfetta armonia tra ambiente, varietà, capacità imprenditoriale e antica tradizione. Infatti, la presenza dell’olivo qui risale ad epoca romana, come documentano numerosi reperti, ma il suo sviluppo si verificò in età Angioina, per poi consolidarsi in quella Aragonese. Il colore dell’olio extravergine di oliva Irpinia-Colline dell’Ufita va dal verde, se giovane, fino al giallo paglierino. All’olfatto è fruttato, con piacevoli note erbacee e di pomodoro, percepibili distintamente anche al gusto; all’assaggio è armonico, con intense ma equilibrate, sensazioni di amaro e piccante. Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti, i sistemi di potatura e le concimazioni sono rigidamente tradizionali e atte a conferire sia alle olive che all’olio da esse derivato pregio e tipicità. Le olive devono essere raccolte esclusivamente a mano per non danneggiare i frutti o contaminarli con materiali terrosi. La raccolta deve essere effettuata entro il 15 dicembre di ogni anno e durante le fasi del trasporto e della conservazione delle olive vanno osservate precauzioni per tutelarne la qualità: le olive vanno conservate in cassette rigide ed areate ed in condizioni di bassa umidità e

basse temperature e vanno molite entro i 2 giorni dalla raccolta. After its wines, known worldwide, Irpinia, offer its quality oils, obtained from Ravece olives, a variety that is now the symbol of quality olive cultures: Ravece is cultivated in the Arianese regions in the Ufita and Middle Valley of Calore river, the same area of Irpinia extra virgin olive oil is produced, a perfect example of harmony between the environment, variety, entrepreneurship and ancient tradition. The presence of olive trees in this area goes back to the roman age, as widely documented by numerous findings, although the diffusion was during the d’Angiò era and consolidated during the Aragon times. Olio extravergine di oliva Irpinia–Colline dell’Ufita has has a green colour, if young, changing into hay yellow of different intensities. It is fruity to the smell, with pleasant herbal notes and definite scent of tomatoes that can be distinguished in its flavour; it is harmonic to taste with intense but always pleasant and balanced sensations of bitter and chilli. The environmental and cultivation conditions of the olive trees, the culture, the pruning systems and fertilization are rigidly traditional and aimed to confer both to the olives and the oil deriving from them quality and peculiarity. The olives are exclusively hand picked making sure not to damage the fruits or contaminate them with soil. The harvest is done by 15 December of every year. Even during transportation and conservation of the olives precautions are taken to save the quality: the picked olives are kept in rigid airy boxes and in conditions of low humidity and temperature and they are milled no later than two days after being picked.

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Olio Extravergine di Oliva Sannio Caudino Telesino L’area di produzione dell’olio extravergine di Oliva Sannio Caudino Telesino interessa 35 comuni, tutti in provincia di Benevento, collocati sulle dolci colline della Valle Telesina, della Valle Caudina e del Monte Taburno. Quest’olio si presenta di colore giallo, con sfumature verdi e all’olfatto denota piacevoli note erbacee, con chiarissimi sentori di mela matura, evidenti anche al gusto, e, in misura minore, di pomodoro; all’assaggio è armonico e delicato, con gradevoli note di amaro e piccante. Le caratteristiche organolettiche dell’olio sono fortemente influenzate dalla base varietale, imperniata sulle cultivar ortolana (detta “melella” proprio per le note aromatiche che induce nell’olio), sprina e racipopella, anche se sono presenti anche le femminella (o curatora), ortice, pampagliosa, frantoio, leccino, e moraiolo. Le olive devono essere raccolte, a mano o con l’ausilio di mezzi meccanici, entro e non oltre il 31 dicembre e devono essere molite entro il secondo giorno dalla raccolta. L’olivicoltura nella zona ha radici antichissime: unitamente alla vite, infatti, ha da sempre caratterizzato il paesaggio rurale, costituendo la principale fonte di reddito per le popolazioni locali.

The production area of the extra virgin olive oil Oliva Sannio Caudino Telesino includes 35 towns, all in the province of Benevento, on the hills of the Telesina Valley, Caudina Valley and Taburno Mountain. This oil is yellow, with green hues and it has pleasant herbal notes, to the smell, with hues of ripe apple and in smaller amount of tomato: it is harmonic and delicate to the taste, with pleasant bitter and chilli hints. The organoleptic characteristics of this oil are strongly influenced by the variety of its soil based on Ortolana cultivation (also called “melella” for the strong aromatic notes it brings to the oil), Sprina and Racipopella, although there are also Femmibella (or Curatora), Ortice, Pampagliosa, Frantoio, Leccino and Moraiolo. The olives have to be handpicked or picked with mechanical tools, by and not later than 31 December and have to be milled the second day after the harvest. Olive culture in this area has very ancient roots: with vineyards, it has always characterized the rural landscape making it one of the major sources of income for the local population.

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Olio Extravergine di Oliva Sannio Colline Beneventane In Campania la pratica della coltivazione dell’olivo risale ai Greci e ai Fenici, che diffusero l’uso dell’olio in tutti i territori colonizzati, come alimento e come ingrediente di unguenti e profumi. I Romani, poi, ne favorirono la coltivazione, soprattutto in provincia di Benevento, poiché Iuvat olea magnum vestire Taburnum cioè “conviene rivestire di oliveti il grande Taburno” come sosteneva Virgilio nelle Georgiche, cosicché l’olivo, già presente nel Sannio dal VI sec a.C., si diffuse rapidamente, come documentano i numerosi reperti conservati nei vari musei provinciali. Oggi, il territorio delle Colline Beneventane, che comprende 52 comuni ubicati dalle Colline alte del Tammaro e del Fortore, attraverso la Piana del Calore, fino ai primi contrafforti del Taburno e del Partenio, è zona di produzione di un olio pregiatissimo: l’ extravergine di oliva Sannio colline Beneventane. E’ un olio giallo, con sfumature verdi che all’olfatto rivela piacevoli note erbacee e netti sentori di pomodoro maturo, percepibili distintamente anche al gusto, che è armonico ma presenta gradevoli e intense sensazioni di amaro e piccante. Il pregio di tale olio è in gran parte da attribuirsi alla perfetta armonia, consolidatasi nei secoli, tra l’ambiente e le varietà locali, prime tra tutte l’ortice. Le olive vengono raccolte a mano entro il 31 dicembre di ogni anno, trasportate al frantoio con cura e conservate in cassette forate, in condizioni di

bassa umidità e a basse temperature, per poi essere molite entro i 2 giorni dalla raccolta. The introduction of olive cultivation in Campania goes back to the Greeks and the Phoenicians who brought the use of oil in all the colonized territories, as food and as part of perfumes and ointments. The Romans, then, supported its cultivation, especially in the province of Benevento, because “Iuvat olea magnum vestire Taburnum” that is “the great Taburno should be dressed with olive groves” as Virgil used to write in the Georgic. So olive trees, that were already established in the Sannio in the VI century, spread out quickly, as extensively documented in numerous findings kept in the local museums. Today, the territory around the hills of Benevento includes 52 towns on the high hills of the Tammaro and Fortore rivers, through the Calore Plain, all the way to the first spurs of Taburno and Partenio, an area that produces very high quality oil: the extra virgin olive oil Sannio Colline Beneventane. It is a yellow oil, with intense green hues and it presents pleasant herbal notes to the smell, with a distinct scent of ripe tomato, that can be distinguished in its taste too, always harmonic with pleasant and intense sensations of bitter and chilli. The quality of this oil is mainly due to the perfect harmony, consolidated through the centuries, between the environment and the local varieties, first of all ortice. The olives are hand picked by 31 December every year, transported to the olive press with care and kept in low humidity and temperature conditions, mostly in boxes with holes and are milled within two days.

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Oliva Caiazzara Sulle colline intorno a Caiazzo, in provincia di Caserta, è diffusa la varietà di oliva detta “caiazzara”; nasce su antichi alberi di grandi dimensioni abbastanza costanti nella produzione, il cui areale di coltivazione comprende anche il territorio della Comunità Montana Monte Maggiore e parte delle colline Tifatine, situate alle spalle dell’area urbana di Caserta. L’oliva caiazzara è caratterizzata da maturazione molto precoce: l’invaiatura, cioè il passaggio del colore dei frutti dal verde al rosso vinoso, inizia già ai primi di ottobre. A maturazione completa l’oliva è di color rosso vinoso intenso, colorazione che interessa anche la polpa, fino al nocciolo. È utilizzata sia per la produzione di olio, che ha recentemente ottenuto il riconoscimento della DOP “Colline caiatine”, sia come oliva da tavola. Con l’oliva Caiazzara si preparano le tradizionali olive infornate, passate cioè rapidamente in forno per disidratarle in modo da rendere il gusto più intenso. Condite con olio, finocchietto e peperoncino piccante e abbinate a formaggio pecorino, costituiscono un tipico e gustoso antipasto locale.

On the hills near Caiazzo, in the province of Caserta, there is a variety of olive known as Caiazzara; it grows on ancient big trees that have a constant flow of production, the area of cultivation includes territories in the mountain community “Monte Maggiore” and part of Tifatine hills, situated behind the urban area of Caserta. Caiazzara olive is characterized by early maturity: the ripening process, that is when the olives start changing from green to red, starts already at the beginning of October. When maturity is complete the olive is an intense wine red, a colour that is present in the pulp also, all the way to the nut. It is used both for the production of oil, which has recently obtained “Colline Caiatine” DOP, and as table oil. Oliva Caiazzara is used to prepare the traditional “baked” olives, they are passed briefly in the oven to dehydrate them and make their flavour more intense. They are then dressed with oil, fennel seeds and chilli pepper. Eaten with sheep cheese they are a peculiar and tasty local appetizer.

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Oliva Masciatica L’oliva masciatica è una varietà tipica dell’Alta Irpinia, ed è diffusa soprattutto nei comuni di Lacedonia e Bisaccia. È un frutto di media pezzatura a maturazione mediotardiva e viene sfruttata per confezionare un olio dall’aroma fruttato e dal sapore tendenzialmente dolce. Oliva masciata is a variety typical of Upper Irpinia, and is common especially in the towns of Lacedonia and Bisaccia. It’s a fruit of medium size and middle to late maturity that is used to prepare an oil with a fruity aroma and a usually sweet taste. 41.Olive Pisciottane Schiacciate Sott’Olio A Pisciotta, una deliziosa località del Cilento, in provincia di Salerno, ancora oggi si preparano le olive secondo un’antica ricetta, dalla lavorazione molto elaborata e dagli ingredienti molto particolari. Le olive verdi della zona vengono raccolte, lavate con acqua abbondante e depositate in una bacinella, nella quale si aggiungono calce in polvere e cenere; bisogna, poi, ricoprire il tutto con abbondante acqua. La bacinella deve riposare così per 48 ore, fino a quando il tutto viene scolato e lavato; il passaggio successivo consiste nel lasciare macerare per 24 ore le olive in un recipiente di argilla con sale ed alloro, dopodichè le olive vengono scolate ed adagiate su una spianatoia di legno d’olivo o di pietra e schiacciate con un matterello di legno di olivo, in modo tale che anche i noccioli vengano via. Una volta schiacciate, le olive,

raccolte e sistemate in un contenitore di vetro, vanno pressate con le mani, condite con peperoncino piccante ed altri aromi e ricoperte di olio extravergine di oliva. In Pisciotta, a delightful town of Cilento, in the province of Salerno, olives are still prepared according to an ancient recipe that has very special ingredients and an elaborate preparation process. The green olives of the area are picked, washed with a lot of water and left in a bowl, in which powdered lime and ashes are added; everything is then covered with water. The bowl is left to rest for 48 hours, then everything is drained and rinsed; the next step is to let the olives steep for 24 hours in an argyle dish with salt and bay leaves, after that the olives are drained and laid out on an olive wood or stone board and squashed with an olive wood pin, until the seeds come away. Once squashed, the olives are gathered and placed in a glass container, they are pressed with the hands and dressed with chili pepper and other aromas and covered with extra virgin olive oil.

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Papaccelle Le papaccelle, chiamate anche “parecchie” o “pupaccelle” sono piccoli peperoni di forma globosa coltivati in tutta la Campania. I frutti sono tondi, di un intenso colore rosso o verde, schiacciati ai poli ed estremamente costoluti, con una polpa dalla consistenza piena e croccante e un sapore molto aromatico e caratteristico. Alcuni ecotipi sono più o meno piccanti, e vengono per lo più utilizzati per essere conservati sotto aceto. In ogni zona, però, esistono varianti culinarie per la preparazione delle papaccelle: condite con il sugo di pomodoro o farcite e servite come contorno, utilizzate fresche o conservate, sono, insomma, ingrediente molto caratteristico di molte ricette tipiche.

“Papacelle” also called “parecchie” or “pupacelle” are small peppers with a globose shape that are cultivated everywhere in Campania. The fruits are round, of an intense red or green, and are squashed at the ends and extremely costated, with a full and crunchy pulp and a very aromatic and characteristic flavor. Some ecotypes are more or less chili, and are mostly preserved in vinegar. Papacelle are prepared in a different in each place: they are dressed with tomato sauce or filled and served as side dish, used fresh or preserved; they are a very characteristic ingredient of many traditional recipes.

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Patata Novella La produzione della patata in Campania riveste un ruolo di rilievo a livello nazionale: la coltivazione è concentrata nella provincia di Napoli, di Caserta e, in piccola parte, di Salerno. La patata novella, da consumo fresco, è ottenuta dalla coltivazione di varietà precoci e precocissime, la cui crescita è favorita dai climi miti. La forma del tubero è variabile a seconda della cultivar e dell’ambiente: può presentarsi tondeggiante, ovale, ellittica e claviforme e la buccia può essere di colore tendente al giallo, al rosso o al viola. Gli occhi, o gemme, sono disposti sul tubero lungo una linea a spirale e risultano più accentuate nella parte apicale. Il ciclo colturale, dalla semina alla maturazione fisiologica dei tuberi si svolge nel periodo compreso tra gennaio e giugno. La nostra produzione, caratterizzata dalla precocità di maturazione ha acquisito una fama indiscussa sui principali mercati poiché le condizioni ambientali e le particolari condizioni pedologiche delle aree storicamente interessate alla coltivazione della patata novella conferiscono al prodotto pregiate caratteristiche organolettiche, che la rendono particolarmente adatta al consumo fresco.

Production of potatoes in Campania has a national relevance: the cultivation is concentrated mainly in the provinces of Naples and Caserta and in smaller part Salerno. Patata novella, to be eaten fresh, is obtained through the cultivation of precocious and very precocious varieties, whose growth is favoured by the mild climate. The form of the tuber varies according to the cultivation or the environment: it can be round looking, oval, elliptical or club shaped and the skin can have a colour fading into yellow, red or purple. The eyes, or gems, are placed on the potato along a spiral line and are more accentuated on the apical part. The cultivation cycle, from seeding to physiological maturity is between January and June. Our production, characterized by precocious maturity is famous in the main markets because the environmental conditions and the pedological conditions of the historical interested areas confer the product high organoleptic characteristics, that make it particularly apt to be eaten fresh.

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Peperoncini Pancetta Arrotolata Friarielli Il particolare peperoncino dolce coltivato nell’agro Sarnese-Nocerino è caratterizzato da un colore verde brillante, forma allungata e apice appuntito di piccola dimensione, oltre che da un sapore dolce e molto aromatico. Viene definito “friariello”, perché nella cucina tradizionale si prepara fritto in padella condito con i pomodorini del tipo “spuniello”, anche se negli ultimi anni ha trovato un grande utilizzo come conserva sottaceto, e crudo, per arricchire le insalate.

A particular kind of sweet pepper cultivated in the agro Sarnese-Nocerino is a pepper characterised by a brilliant green colour, an elongated form and a spiky apex of small dimensions, with a very sweet and aromatic flavour. It is called “friariello” because in traditional cooking it is prepared fried and dressed with “spuniello” cherry tomatoes, although in the latest years they have found great use preserved in vinegar or raw to enrich salads.

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Peperoncini Ripieni al Tonno Negli ultimi anni, con la diffusione delle aziende agrituristiche, si è diffusa una ricetta che prima era di esclusivo uso familiare, mai stata utilizzata per preparazioni artigianali o industriali, quella dei peperoncini ripieni al tonno. È una ricetta delle province Avellino, Benevento e Salerno, per realizzare la quale si utilizzano le papaccelle, i peperoncini rotondi di produzione locale, che vengono privati dei semi e del picciolo e poi bolliti in acqua e aceto. In seguito i peperoni vengono riempiti di un impasto generalmente composto da tonno sott’olio strizzato, acciuga, capperi, spezie ed aromi, tritati, e poi conservati sott’olio extravergine di oliva, pronti per essere consumati come antipasto o contorno.

In the latest years with the sprawling of holidays farms, the recipe for stuffed peppers and tuna, that used to be exclusively a family recipe, never used in artisan and industrial preparations, became known. It is a recipe of the province of Avellino, Benevento and Salerno, and papacelle, the round local peppers, are used to produce it; they are deprived of their seeds and stalks and then boiled in water and vinegar. Subsequently the peppers are filled with a mixture that is usually made of dried tuna, anchovies, capers, spices and other aromas, crushed and then preserved in extra virgin olive oil, ready to be eaten as an appetizer or side dish.

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Peperoncini Verdi o di Fiume Il “peperunciello e’ ciumm” o “friariello”, è un ortaggio coltivato nelle province di Napoli e Salerno che si presenta come una bacca a forma di cornetto lunga 5-6 centimetri, di colore verde scuro. Viene raccolto durante i mesi di maggio e settembre e destinato al consumo fresco. Il seme viene prodotto direttamente in azienda o da ditte sementiere di diffusione locale, viene coltivato in pieno campo e sotto serra. Questo particolare peperoncino è comunemente utilizzato in diverse ricette della tradizione napoletana: è un prelibato contorno servito fritto o preparato in salsa di pomodorini, aglio e basilico.

“Peperunciello e’ ciumm” or friariello, is a vegetables cultivated in the provinces of Naples and Salerno and looks like a berry with the shape of a corn long 5-6 cm, of a dark green colour. It is picked during the months of May and September and eaten fresh. The seed is produced directly in the local seed firms; it is cultivated in an open field or in a greenhouse. This particular pepper is commonly used in various recipes of the Neapolitan tradition: it is a quality side dish that is fried or prepared with tomato sauce with garlic and basil.

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Peperoni Quagliettani In provincia di Avellino, nella mediaalta Valle del Sele, nei comuni di Calabritto e Senerchia, si coltiva un tipo particolare di peperoni, che prende il nome dalla località specializzata nella loro produzione: Quaglietta. I cosiddetti peperoni quagliettani si presentano in due differenti tipologie: la prima è quella di un peperone detto “papaiola” o “papazzo” di colore rosso, una varietà i cui esemplari più grandi sono per lo più conservati sotto aceto ed utilizzati per preparare i peperoni imbottiti, tipici della cucina delle aree interne della Campania, fatti con mollica di pane, olio, alici, aglio, e altri ortaggi, mentre i più piccoli sono sfruttati sotto aceto come ingrediente per le insalate di peperoni e per i sott’oli. La seconda varietà è quella del peperoncino lungo, detto anche “spungulicchio”, della grandezza di un dito pollice, arrotondato all’apice, piccantissimo, utilizzato fresco come condimento oppure essiccato per la produzione di polvere da aggiungere agli insaccati. L’essiccazione avviene all’aria e segue la macinazione, realizzata nel periodo autunnale, con macinini di vario tipi dopo una leggera tostatura in forno; la polvere, immancabile in tutte le case campane, può essere conservata molto a lungo, in contenitori di latta o di vetro.

In the middle upper Sele Valley, in the province of Avellino, in the towns of Calabritto and Senerchia, a particular type of pepper is cultivated, that derives its name from the locality specialized with its production: Quaglietta. The so called pepperoni quagliettani come in two different types: the first is a red pepper called “papaiola” or “papazzo”, a variety that is mostly preserved in vinegar and used to prepare stuffed peppers, typical of the cuisine of the internal areas of Campania, prepared with bread crumb, oil, anchovies, garlic and other vegetables. The smaller ones are preserved in vinegar and used as main ingredient for pepper salads or for oil preserved condiments. The second variety is the long pepper, also known as “spungulicchio”, and it is as long as a thumb, round at the apex, very spicy, used fresh as condiment or dried for the production of powder to add to sausages. The drying process is done in open air and after a light toasting in the oven they are ground, during the autumn, with small grinders of various kinds; the powder is a must-have in all homes in Campania, and can be kept for long lengths of time, in tin or glass containers.

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Piselli Cornetti I piselli sono da sempre una coltura minore, realizzata nei vigneti e nei frutteti per migliorare la fertilità dei terreni oppure in precessione al pomodoro ed agli altri ortaggi estivi, in considerazione della brevità del loro ciclo produttivo. Anche la coltivazione dei piselli cornetti, una specie prodotta nell’intera provincia di Napoli, è associata ai frutteti o ad ortive a ciclo più lungo. Sono dei legumi che presentano il baccello sottile ed incurvato, di una forma che ricorda quella di un cornetto, da cui, verosimilmente, derivano il proprio nome. I piselli sono di piccole dimensioni e dalla forma depressa, ma molto saporiti, tradizionalmente utilizzati nella preparazione di minestre di ortaggi e legumi con o senza l’aggiunta di pasta.

Peas have always been a minor cultivation, accomplished amongst vineyards and fruit fields to improve the fertility of the soil or preceding tomatoes and other summer vegetables, thanks to their brief productive cycle. The cultivation of cornetti peas, a species produced in the province of Naples is also associated to fruit groves or other vegetables that have a longer cycle. They are legumes that have a slim and curved pod, with a shape that reminds of a croissant, from which it most likely takes its name. The peas are small and with a depressed shape, they are full of flavour and are traditionally used to prepare vegetable or legume soups with or without pasta.

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Pomodori Secchi Sott’Olio I pomodori secchi sott’olio sono un delizioso aperitivo molto diffuso in tutta la regione Campania. Sono pomodori del tipo San Marzano, tagliati in quattro, posti al sole ad asciugare e ricoperti da garze leggere per evitare gli insetti. Una volta essiccati, vengono conservati in barattoli di vetro perfettamente puliti e ricoperti accuratamente con olio extravergine di oliva, aglio, peperoncino e spezie in modo tale che si insaporiscano. La ricetta esiste da secoli, tradizionalmente è di uso familiare, ma di recente è stata utilizzata per preparazioni artigianali o industriali; oggi, infatti i pomodori secchi si possono acquistare già confezionati in barattolo, oppure a peso, da condire con l’olio e le spezie.

Dried tomatoes in oil are a delightful appetizer that is very common everywhere in Campania. The tomatoes are “San Marzano”, cut lengthwise in four and left in the sun to dry, covered with gauze to keep the insects away. Once dried, they are kept in perfectly clean glass jars and covered completely with extra virgin olive oil, chilli pepper, garlic and spices to give them flavor. The recipe has been around for centuries, traditionally used in families, it has recently been used in artisan and industrial preparations: today dried tomatoes can be purchased packaged or in a jar, or even by the weight ready to be dressed with oil and spices.

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Pomodorino Campano-Corbarino e Vesuviano Il pomodorino corbarino e quello vesuviano appartengono entrambi all’ecotipo del pomodorino campano, coltivato da sempre nelle province di Napoli, Avellino e Salerno. Quest’ortaggio, come testimoniano numerose fonti bibliografiche, compresa la tradizione di riprodurlo fra gli ortaggi del presepe napoletano, è presente in Campania si dal XVIII secolo. Il corbarino ha media pezzatura, cioè ogni bacca pesa tra i 15 e i 20 grammi, ha una particolare forma allungata tendente al piriforme, presenta spesso un apice ed ha una polpa rosso vivo dal sapore fortemente zuccherino. Il suo trapianto, di norma, si esegue tra ultima decade di marzo e prima decade di maggio. Il vesuviano, invece, è un po’ più grande, pesa tra i 22 ed i 26 grammi e la sua forma è prevalentemente ovale allungata, leggermente piriforme, con apice ben evidente. Il suo trapianto si esegue più o meno nello stesso periodo. Entrambe le specie si coltivano in verticale, con tutori idonei e fili orizzontali. I sesti, le forme di allevamento ed i sistemi di coltivazione devono essere quelli in uso generalizzato nella zona, atti a conferire al prodotto che ne deriva le qualità descritte, senza aggiunta di agenti chimici. La raccolta dei frutti è scalare e va effettuata nel periodo compreso tra la fine di luglio e prima decade di ottobre, in funzione delle particolari destinazioni commerciali. I pomodorini campani, infatti, vengono

venduti freschi oppure confezionati in conserve dai numerosissimi impianti artigianali ed industriali della Regione. La trasformazione artigianale avviene tagliando in quattro parti la bacca per estrarne i semi, portandola ad ebollizione per circa un’ora e poi triturandola e ponendola in contenitori di legno coperti da garze; segue un processo di asciugatura naturale, al sole, prima dell’ultima fase: il confezionamento della conserva in vasi di terracotta con olio extravergine di oliva e foglie di basilico. La produzione di tipo industriale prevede, dopo la cernita ed il lavaggio delle bacche, la bollitura delle stesse intere una volta private del peduncolo, e poi il confezionamento in latta, con aggiunta di succo di pomodoro, o vetro, con aggiunta di sale. Il pomodorino campano, in tutte le sue varietà è uno dei simboli della regione, ingrediente immancabile di tutte le pietanze locali, dalla pizza agli spaghetti “ca’ pummarola”.

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Corbarino and Vesuvian cherry tomatoes both belong to the ecotype of the Campania tomato, cultivated in the provinces of Naples, Avellino and Salerno. This vegetable, as numerous bibliographies report, amongst which the tradition of reproducing it in the Neapolitan nativity scene has been present in Campania since the XVIII century. Corbarino is of medium size, each tomato weighing between 15 and 20 grams; it has a particularly elongated shape, slightly pear shaped, with a very evident apex. They are transplanted more or less in the same period. Both species are cultivated vertically, with appropriate supports and horizontal cords. The rows, the culture and cultivation systems generally used in the local area, are what contribute to giving the product the described qualities, without having to add chemical agents. The harvest is graded and it done between the end of July and the first decade of October, according to the commercial destination. Campania cherry tomatoes, in fact, are sold fresh or packaged as preserves by the numerous artisan and industrial plants of the region. The artisan transformation is done cutting in four parts the fruit to extract the seeds, it is then boiled for about an hour and then crushed and placed in wood containers covered with gauzes; it is dried naturally in the sun before the last phase: the packaging of the puree in terracotta vases with extra virgin olive oil and basil leaves. The industrial production starts with the selection and the rinse of the fruit, they are then boiled whole after the stalk has been removed, and then packaged in tins, with the addition of tomato juice, or in glass with addition of salt. Campania cherry tomatoes, in all their varieties, are a symbol of the region, an unmissable ingredient in all the local dishes,

from pizza to spaghetti “ca’ pummarola” (with tomato sauce).

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Pomodoro di Sorrento Il pomodoro di Sorrento, coltivazione tradizionale di tutti i comuni della costiera ed in particolare di Sant’Agnello e Piano, è un pomodoro di grossa pezzatura dalla forma rotondeggiante: è particolarmente costoluto, e di colore rosso chiaro tendente al rosa con sfumature verdi alla raccolta. Ha una polpa deliziosa, carnosa e compatta dal sapore dolce e delicato. Secondo alcuni questa varietà sarebbe arrivata nella zona attraverso il commercio degli inizi del secolo con l’America, quando nell’esportare i limoni, i commercianti ne avrebbero acquistato il seme. Questa ipotesi è avvalorata dal fatto che la zona di coltivazione è ristretta a soli due comuni, è detta “I Colli”, e coincide con quella in cui risiedevano gli armatori esportatori di limoni, nella quale sono state riscontrate anche altre piante estranee alla vegetazione locale, quasi certamente importate nello stesso periodo dei pomodori. La coltivazione di questa varietà si è poi diffusa ad altri comuni vesuviani dove però il prodotto non ha le stesse pregiate caratteristiche organolettiche. Oggi il pomodoro di Sorrento è molto utilizzato nella cucina locale, soprattutto crudo, come ingrediente di gustose insalate estive, prima fra tutte la famosa “caprese”, nella quale è accompagnato da olio basilico e mozzarella di bufala.

Sorrento tomato, a cultivation that is traditional to all the coastal towns and in particular to Sant’Agnello and Piano, is a tomato of big size with a round shape: it is particularly costated, and when picked presents a light red colour fading into pink with green hues. It has a delicious pulp, meaty and compact with a delicate and sweet taste. According to some this variety arrived in the area through trades with America at the beginning of the century, when, exporting lemons, the tradesmen purchased the seed. This theory is confirmed by the fact that the cultivation is limited to few towns in an area called “I Colli”, and it coincides with the place the ship-owners who exported lemons resided at and in which there are other plants that are endogenous to the local vegetation, almost surely imported at the same time as the tomatoes. The cultivation of this variety became common in other Vesuvian towns where the product though does not have the same organoleptic characteristics. Today Sorrento tomato is used a lot on the local cuisine, especially fresh as ingredient in tasty summer salads, first of all the famous “caprese”, in which it’s accompanied by oil, basil and buffalo mozzarella.

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Pomodoro Spuniello o Spungillo Lo spuniello è una delle varietà di pomodoro più pregiate e caratteristiche della provincia di Napoli, in particolare nella zona di Agerola e dei comuni vesuviani. Esso, infatti, beneficia del terreno vulcanico e del sole generoso: si dice che anche il suo colore “ardente” sia opera del vulcano, poiché secondo la leggenda, le sue radici si nutrono della lava stessa del Vesuvio. Lo spuniello si coltiva con un metodo tradizionale, che prevede l’ausilio di sostegni con paletti di legno e filo di ferro, che evitano che le bacche tocchino terra e fanno sì che ricevano uniformemente i raggi solari. I pomodori, del peso di circa 20 grammi, sono di rotondi e presentano un piccolo pizzo all’estremità inferiore. La buccia è coriacea e la polpa soda e compatta ha un caratteristico sapore dolce dal retrogusto acidulo, dovuto alla particolare concentrazione di zuccheri e sali minerali. Questa varietà è detta anche “spungillo” o “piennolo”, perché la tecnica di conservazione tradizionale vuole che si formino dei “piennoli”, cioè pendoli: grappoli interi, raccolti tra luglio e agosto, sistemati su un filo di canapa legato a cerchio, per comporre un unico grande grappolo lungo anche un metro, conservato sospeso in luoghi asciutti e ventilati. Questo sistema favorisce una lenta maturazione e consente di avere “oro rosso fresco” fino alla primavera seguente all’anno della coltivazione. I pomodorini sono un ingrediente essenziale di tanti pi-

atti tipici napoletani: regalano un tocco inconfondibile alla pizza, alle bruschette, agli spaghetti, alle salse, agli intingoli a base di pesce e a mille altre ricette. Pomodorino spuniello is one of the most characteristic and better quality varieties of tomato of the province of Naples, in particular of the area of Agerola and the Vesuvian towns. In fact, it grows best on volcanic soil and with a generous sun; it is said that its “ardent” colour is due to the volcano, to the point that, according to the legend, the roots of the cherry tomatoes feed on the lava from the Vesuvius. It grows thanks to traditional techniques, that use wood palette and iron wire to stop the fruits from touching the ground and allow all the fruits to receive the sun uniformly. The fruits, that weigh around 20 grams, are round with a small tip at the inferior extremity. The skin is tough and the pulp firm and compact, sweet taste although with a sour aftertaste, mainly due to the particular concentration of sugars and mineral salts. This variety is also called “spungillo” or “piennolo” due to its preservation technique is typical of “piennoli”, that is pendulums: entire clusters, picked between July and August are placed on a canapé rope, tied in a circle, making one big bunch long about a meter, that will be held suspended from the ground in a dry and ventilated place. This system slows the ripening process allowing people to have “fresh red gold” tomatoes until the spring of the year following the cultivation. Tomatoes are an essential ingredient of many typical Neapolitan dishes: they give a unique touch to pizza, bruschette, spaghetti, sauces, and other dishes with fish and the many other recipes.

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Scarola Bianca Riccia Schiana La scarola bianca riccia schiana, detta anche “paparegna”, è un tipo di scarola coltivata nell’intero territorio provinciale napoletano; fa, infatti, parte delle produzioni ad altissima intensità colturale, patrimonio dell’agro sarnese nocerino riconosciute e richiesto dai consumatori più attenti dell’area napoletana. È molto rustica e presenta un cespo grosso e pieno con foglie dal sapore croccante e leggermente amarognolo. Si produce in autunno o inverno ed i suoi cespi, quindici giorni prima della raccolta, vengono legati con paglia, giunchi o rafia per l’imbiancamento, operazione che deve essere effettuata dopo circa 10 giorni e dopo una giornata soleggiata in modo che le foglie interne siano asciutte ed evitare che possano marcire in alcuni punti. È detta “riccia” e “schiana”, cioè “piana” perché presenta una foglia larga ma dai margini molto frastagliati. È l’ingrediente fondamentale per la preparazione della pizza di scarole.

Scarola bianca riccia schiana, also known as “paparegna”, is a kind of escarole cultivated everywhere in the province of Naples, and it is in fact part of the high cultural intensity production, patrimony of the agro sarnese nocerino recognised and requested by the most attentive consumer of the Neapolitan area. It is very rustic and it has a big and full stub, with leaves that hahve a crunchy and slightly bitter flavour. It is produced in autumn and winter and fifteen days before the harvest its stubs are tied together with hay, raffia or rush to whiten it, an operation that has to be carried out after ten days and after a sunny day to make sure the internal leaves are dry to avoid them going bad. It is called “riccia” and “schiana”, that is “piana” because it has a large leave with very jagged edges. It is the fundamental ingredient in the preparation of escarole pizza.

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Speuta La speuta, detta anche “speutona” è una graminacea coltivata nelle aree cerealicole dell’Avellinese, soprattutto presso Casalbore e Montecalvo Irpino, e del Beneventano e corrisponde alla triticum spelta, il farro maggiore utilizzato per la produzione di pani e minestre dalle popolazioni italiche. La pianta è costituita da culmo alto circa 1 metro e da una spiga di circa 8-10 centimetri leggermente arcuata a maturità. Ciascuna spiga presenta, approssimativamente 15 cariossidi, cioè chicchi, con una frattura vitrea o farinosa. È un cereale a semina autunnale e da secoli è utilizzato per la preparazione di pane e pasta nonché come alimento per ovini e bovini. Nella medicina tradizionale popolare era utilizzata per preparare decotti è utilissima per la soluzione di problemi gastroenterici, sia nell’uomo che negli animali.

Speuta, also called “speutona” is a gramineous plant cultivated in the cereal areas of the province of Avellino, especially near Casalbore and Montecaldo Irpino, and in Benevento and it corresponds to triticum spelta, the most used spelt in the production of breads and soups by the italic population. The plant has a culm that reaches about a meter of height and by an ear of about 8-10 cm that is slightly curved when mature. Each ear has approximately 15 caryopsises, kernels, with a vitreous or floury fracture. It is a cereal that is seeded in autumn and for centuries it has been used to prepare bread and pasta or as food for ovines and bovines. In traditional popular medicine it was used to prepare teas and it is also very useful to solve gastro enteric problems, both in humans and animals.

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Tartufo di Colliano Questo preziosissimo tartufo nero cresce sotto terra nei faggeti e nei e querceti del comprensorio dell’Alto Sele, nel Salernitano, e precisamente nei territori di Colliano, al cui nome è legato, Valva e Laviano, tra gli 800 e i 1500 metri sul livello del mare, in simbiosi, oltre che con querce e faggi, con carpini, olmi, aceri e noccioli, in terreni poveri di calcare e ricchi di humus. La sua dimensione varia da quella di una noce a quella di un uovo di gallina, la sua forma è regolare e presenta una fossetta centrale. La parte esterna, il peridio, è nero e rugoso con verruche di media grandezza, mentre la parte interna è di colore giallastro o bruno, con venature chiare, ed è caratterizzato da un profumo fortissimo. Matura da ottobre ad aprile, periodo nel quale inizia la raccolta, che avviene grazie all’istinto e alla capacità olfattiva di cani addestrati al fiuto del tartufo, alla ricerca, e ad obbedire al suo padrone, tartufaro. I cani con il naso appoggiato al terreno, lo percorrono in lungo e in largo fino ad individuare l’esatta ubicazione del corpo fruttifero. Individuato il punto, inizia lo scavo ed il tartufaro, che segue attentamente i vari movimenti, interviene con un piccolo attrezzo a manico corto a forma di piccone, aiutando il cane nello scavo per non fargli rovinare il frutto con le unghie e per non affaticarlo. Estratto il tartufo, il tartufaro ricolma subito la buca aperta con la terra scavata; questa è l’operazione più importante per la

conservazione dello stato produttivo della tartufaia. This very precious black truffle grows underground in beechwood and oak tree forests in the Upper Sele, in the province of Salerno and precisely in the areas around Colliano to whose name it is linked, Valva and Laviano, It grows at rather high quotes starting in the 800s up to 1500 meters above the sea level, in symbiosis, with oak and beechwood trees, also with carpine, elm, maple and hazelnut trees, in soils poor of lime and rich in humus. Its dimension can change from that of walnut to a chicken egg, it has a regular shape and has a central dimple. The external part, the peridum, is black and wrinkly with medium size veins, while the internal part is of a yellowish or brownish colour with clear tinges and it has a very strong scent. It matures between October and April, when the harvest starts, the truffle are found exploiting the instinct and olphattive capacity of dogs trained in being able to sniff the truffle, research it and to respond to the truffle collector commands. The dogs with its nose to the ground, go all over the place until it can find the exact spot the tuber is. Once spotted, it starts digging and its owner who is observing every move, intervenes with a short-handle tool shaped like a pick, helping the dog dig to prevent the fruit from being ruined with the nails dog and also to avoid straining the dog. Once the truffle is extracted, the truffle collector fills the hole up again with the dug out soil; this is a very important operation for the preservation of the productive state of the truffle ground.

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Tartufo Nero di Bagnoli Irpino Al tartufo nero è tradizionalmente abbinato il nome di Bagnoli Irpino, una località in provincia di Avellino dove sono presenti numerose tartufaie e che che rappresenta il centro campano più importante di commercializzazione. In realtà il tartufo si raccoglie nel periodo invernale, da ottobre a marzo su tartufaie localizzate nella zona montana, dagli 800 ai 1500 metri sul livello del mare, del massiccio dei Monti Picentini, che comprendono la provincia di Avellino e di Salerno. È caratterizzato dal un peridio, o scorza, di colore nero con sculture poco rilevate, dette verruche, e dalla gleba, o polpa, con venature di colore bianco-grigiastre. Questa specie di tartufo vive in simbiosi con latifoglie e sempreverdi presenti nella zona montana, come il faggio o il pino nero. Nelle aree tradizionali questo tartufo viene ricercato da almeno due secoli e mezzo, documenti recenti ne attestano l’uso fin dai tempi del re Carlo III Borbone. L’uso del tartufo nella cucina tipica era, fino agli settanta, venduto esclusivamente fresco, dopo la pulizia della scorza con uno spazzolino, per preparare rinomata insalata di tartufo “alla bagnolese”, piatto di carattere da abbinare come contorno al pranzo delle feste natalizie, o i condimenti per spaghetti o penne aglio e olio, frittata o, addirittura, per la pizza. Oggi è possibile consumare il tartufo durante tutto l’anno nelle paste tartufate, confezionato sott’olio, o conservato in barattoli di vetro o di

latta con acqua e sale, dopo pulitura e sterilizzazione in autoclave. Black truffle is traditionally associated to the name Bagnoli Irpino, a locality in the province of Avellino where there are numerous truffle grounds, that is the most important centre in Campania for the sale of it. Truth is the truffle is harvested during the winter, from October to March in truffle grounds found in mountain areas, between 800 to 1500 meters above the sea level, on the Picentini Mountains, that include the provinces of Avellino and Salerno. It is characterized by a black peridium, or rind, with sculptures in relief, called “verruche”, and by a gleba, or pulp, with white-greish veins. This kind of truffle lives in symbiosis with broad leaf trees and evergreens present in the mountain areas, like beech or Austrian pine. This truffle has been object of search, in the traditional areas, for for at least two centuries and a half, recent documents state its use back to king Carlo Borbone III. Truffle in the traditional cuisine, was used, until the seventies, exclusively fresh, after cleaning the peridium with a small brush. It is used to prepare a famous salad, “alla bagnolese”, a character dish to combine as side dish to Christmas meals, or as condiment for spaghetti or penne aglio e olio (garlic and oil), frittata or, even pizza. Today it is possible to find truffles all year round in the form of truffle paste, preserved in oil, or preserved in glass or tin jars with water and salt, after it has been cleaned and sterilized in a retort.

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Torzella La Torzella, è uno dei più antichi tipi di cavolo che si sono sviluppati nel bacino del mediterraneo, infatti è detta anche “cavolo greco”, oltre che “torza riccia”. Oggi è una pianta presente soprattutto nella zona dell’Acerrano Nolano, in provincia di Napoli. Presenta foglie carnose ricce, di colore verde scuro, ed è molto e resistente al freddo. I germogli vengono raccolti per essere consumati sia allo stato fresco che cucinati in appetitose ministre della cucina tradizionale napoletana. In estate, ad esempio, il particolare sapore si sposa, dopo una breve cottura, con il pomodoro San Marzano, ma viene anche utilizzato crudo in insalate o per guarnire pietanze in combinazione con frutti di mare. D’inverno rappresenta un ingrediente immancabile della tradizionale minestra maritata.

Torzella is one of the most ancient kinds of cauliflower that developed in the Mediterranean; in fact it is also called Greek cauliflower, or torza riccia. Today it is a plant that can be found especially in the area of Acerrano-Nolano, in the province of Naples. It has meaty dark green curly leaves, it’s a very rustic plant and resistant to the cold. The shoots are eaten both fresh and cooked in the tasty soups of the traditional Neapolitan cuisine. In the summer, for example, after briefly cooking it, its special flavour marries with San Marzano tomatoes, but it can also be used fresh in salads or to dress dishes with seafood. In the winter it’s an essential ingredient in the traditional married soup (minestra maritata).

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Zucca Lunga A Napoli molte ricette vedono come ingrediente la zucca, un ortaggio coltivato localmente in una varietà, detta “zucca lunga”, per via del suo aspetto caratteristico. Ha forma cilindrica, diametro di 30 centimetri circa, e lunghezza tra i 60 e i 100 centimetri, esternamente è di colore verde-arancio e all’interno giallo–arancio. Viene raccolta nei mesi di luglio e agosto, ma è possibile conservarla ed utilizzarla nei mesi invernali per prepararla grigliata o per impiegarla come condimento per la pasta.

Many recipes in Naples have pumpkin as ingredient; it is a vegetable that is cultivated locally in a variety called long pumpkin, for its characteristic aspect. It has a cylindrical shape, 30 cm diameter and it is long on average 60 to 100 cm, externally it’s orange-green and inside it’s yellow-orange. It is harvested in the months of July and August, but it’s also possible to preserve it and use it in the winter months to prepare it grilled or as a pasta sauce.

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Zucca Napoletana La zucca napoletana è una coltivazione tradizionale della zona dell’ AcerranoNolano e del Giuglianese, in provincia di Napoli. È una zucca dalla caratteristica forma tonda, che presenta una buccia di colore arancio, percorsa da striature verdi. Si distingue per le sue dimensioni, che raggiungono anche i 30 chili Al taglio la fetta si presenta piena poiché i semi sono concentrati nella parte basale del frutto e la zucca risulta particolarmente apprezzata per la grana della polpa, che non si disfa, per il sapore gradevolmente dolciastro ed aromatico e per il fatto di poter ottenere fette piene che si consumano, per lo più arrostite. Oltre che arrostita, nella cucina tradizionale napoletana, la zucca è presente in molte ricette, come quella della celebre pasta e zucca, oppure della zucca conservata sott’olio ed aceto di vino rosso; è, dunque, un ortaggio molto versatile, che si consuma fresco, alla maturazione lattea, data la particolare dolcezza della spiga, o essiccato, arrostito o bollito, alla maturazione cerosa. Le cariossidi secche, ridotte in farina, sono utilizzate per produrre polente bianche, dette farinate.

Zucca napoletana is a traditional cultivation in the area of Acerrano-Nolano and in Giugliano, in the province of Naples. It’s a pumpkin with a characteristic round shape, it presents an orange skin with green stripes. Its distinguishing mark is its size that can reach up to 30 kg. Its slices are full, since the seeds are concentrated in the base of the vegetable. This pumpkin is very appreciated for the grain of the pulp, that doesn’t break up, for its sweetish and aromatic flavour and for the fact that you can obtain full slices of it that are usually eaten roasted. Another way of cooking the pumpkin in the Neapolitan tradition is the famous pasta and pumpkin, or pumpkin preserved in oil and red wine vinegar; it’s a very versatile vegetable that is eaten fresh when it reaches milky maturation for the particular sweetness of the ear, or dried, roasted or boiled during its cereous maturation. The dry caryosises, crushed to flower, are used to produce white polentas called “farinate”.

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