Matsvinnet och dess konsekvenser – En jämförelse mellan två typer av kök gällande svinnmängd, klimatpåverkan och kostnader i Lomma kommuns skolor
Sarah Ryderheim och Rebecca Westerlund
Examensarbete 2014 Miljö- och Energisystem Institutionen för Teknik och samhälle Lunds Tekniska Högskola
Matsvinnet och dess konsekvenser En jämförelse mellan två typer av kök gällande svinnmängd, klimatpåverkan och kostnader i Lomma kommuns skolor
Sarah Ryderheim och Rebecca Westerlund
Examensarbete Juni 2014
ISRN LUTFD2/TFEM--14/5080--SE + (1-172)
Dokumentutgivare, Dokumentet kan erhållas från
Dokumentnamn
LUNDS TEKNISKA HÖGSKOLA vid Lunds universitet Institutionen för teknik och samhälle Miljö- och energisystem Box 118 221 00 Lund Telefon: 046-222 00 00 Telefax: 046-222 86 44
Examensarbete Utgivningsdatum
Juni 2014 Författare
Sarah Ryderheim och Rebecca Westerlund
Dokumenttitel och undertitel
Matsvinnet och dess konsekvenser – En jämförelse mellan två typer av kök gällande svinnmängd, klimatpåverkan och kostnader i Lomma kommuns skolor Sammandrag
I dagens moderna livsmedelskedja sker ett stort bortfall av resurser. Enligt Naturvårdsverket måste ”resurshushållningen i livsmedelskedjan öka” för att det ska finnas tillräckligt med mat till hela jordens befolkning. Detta innebär bl.a. att matsvinnet måste minska och att konsumtionen av mat måste bli mer hållbar. Naturvårdsverket har lagt fram förslag till etappmål för resurshushållning i livsmedelskedjan där matavfallet ska minska med 20 % till år 2020. I matavfallet ingår dels sådant avfall som är oundvikligt, dels onödigt, s.k. svinn. För att nå målet med 20 % måste matsvinnet minska med 40 % till samma år. Bara i svenska skolor finns det en stor potential att minska svinnet, där Naturvårdsverket bedömer att en minskning med 50 % är möjlig. Syftet med detta examensarbete är därför att göra en kartläggning i sex skolkök i Lomma kommun, för att få en ökad kunskap om hur mycket matsvinn som uppstår samt var i köken de uppstår. Målet är att ta fram nyckeltal för matsvinn i tillagnings- och mottagningskök baserat på svinn per dagsportion mellanstadiet, DPM, samt koppla detta till klimatpåverkan och ekonomi. De olika svinn som studeras är tallriks-, serverings-, tillagnings- samt mjölksvinn. Av de sex studerade köken är hälften tillagningskök och hälften mottagningskök. Resultatet visar att medelvärdet för nyckeltalet för gram matsvinn per DPM för tillagningsköken är 69,2 gram medan motsvarande siffra för mottagningsköken är 73,4 gram. Med avseende på tallrikssvinnet är medelvärdet för nyckeltalen högre för tillagningsköken medan mottagningsköken har högre serveringssvinn per DPM. Resultaten visar också att klimatpåverkan per DPM uttryckt i gram CO2-ekvivalenter är högre för mottagningsköken medan det inte finns någon nämnvärd skillnad gällande svinnkostnaden. Nyckeltalen för tillagnings- och mjölksvinn är nästintill försumbara precis som den klimatpåverkan och de kostnader som de ger upphov till. Ingen jämförelse görs därför mellan de olika sorternas kök. En av slutsatserna i detta examensarbete är att mängden svinn inte nämnvärt skiljer sig åt mellan tillagnings- och mottagningskök. Svinnet består i huvudsak av olika sorters kött, fisk, potatis, ris, lök samt morötter. Vilka åtgärder som bör införas för att minska matsvinnet samt hur stor minskning som är rimlig utifrån ett samhällsekonomiskt perspektiv, beror på vilken skola och vilket svinn som studeras. De studerade skolorna har olika förutsättningar att minska de olika svinnen. Generellt sett bedöms information till eleverna och personalen, samt en bättre inredning av matsalarna för att minska ljud- och stressnivåerna, vara åtgärder som kan minimera tallrikssvinnet. Serveringssvinnet bedöms kunna minskas genom bättre logistik och kommunikation mellan tillagnings- och mottagningsköken. Potentialen för minskat matsvinn beror på vilken skola som studeras, där mottagningsköken har störst potential att minska serveringssvinnet. Tillagningsköken har däremot större potential för minskat tallrikssvinn. Nyckelord
Matsvinn, nyckeltal, tillagningskök, mottagningskök, klimatpåverkan och svinnkostnad.
Sidomfång
Språk
ISSN
172
Svenska
1102-3651
i
Organisation, The document can be obtained through
Type of document
LUND UNIVERSITY Department of Technology and Society Environmental and Energy Systems Studies Box 118 SE - 221 00 Lund, Sweden Telephone: int+46 46-222 00 00 Telefax: int+46 46-222 86 44
Master thesis Date of issue
June 2014 Authors
Sarah Ryderheim and Rebecca Westerlund
Title and subtitle
Food waste and its consequences- A comparison between two types of kitchens regarding food waste quantity, climate impact and costs in schools in the municipality of Lomma Abstract
In today’s modern food chain, there is a great loss of resources. For there to be enough food for the entire population on Earth, “the handling of resources in the food chain has to increase”, according to Naturvårdsverket. This means that the food waste has to decrease, and the consumption of food has to be more sustainable. Naturvårdsverket has proposed a milestone for the handling of resources in the food chain; the food waste has to decrease with 20 % by the year 2020. The concept of food waste includes waste that is both unavoidable and unnecessary. To reach the goal of 20 %, the unnecessary food waste has to decrease by 40 % by 2020. The potential to decrease unnecessary food waste in Swedish schools is great; Naturvårdsverket assessed a decrease of 50 % being possible. The purpose of this Master thesis is to make a survey of six schools’ kitchens in the municipality of Lomma, this to gain a better knowledge of the amount of food waste that occurs and where. The goal is to develop ratios for food waste in three preparation- and three receiving kitchens based on waste per meal, and to relate these ratios to climate impact and costs. The different kinds of wastage studied in this thesis are plate, serving, preparation and milk. The results show how the ratio for waste per meal does not differ between the two types of kitchens in this thesis. The preparation kitchens have a higher plate waste ratio in general, while the same ratio for serving wastage is higher for the receiving kitchens. The results also show that the climate impact per meal, expressed in CO2-equivalents, is higher concerning receiving kitchens while the costs are pretty much the same. The ratios for preparation- and milk wastage are almost insignificant, as is the case for their climate impact and costs. No comparison is therefore made between kitchens for those categories. One of the conclusions in this thesis is that the amount of waste differs between preparation- and receiving kitchens. The waste consists mainly of different kinds of meat, fish, potatoes, rice, onions and carrots. The best preventions introduced in order to decrease the food waste and how much is within reason, based on a socioeconomic perspective, differ between the schools and the kind of waste that is studied. Conditions to improve the plate wastage are in general student and staff information, and a better interior in the lunch cafeteria in order to decrease the noise- and stress levels. Serving losses are expected to be reduced by improving the communication between the receiving- and preparation kitchens as well as better logistics. The conditions and potentials for each school differ. Receiving kitchens have a higher potential to reduce serving wastage, while the potential to reduce plate wastage is higher for preparation kitchens.
Keywords
Food waste, ratios, preparation kitchens, receiving kitchens, climate impact and wastage costs.
Number of pages
Language
ISSN
172
Swedish
1102-3651
ii
Förord Detta examensarbete har genomförts som avslutning på civilingenjörsprogrammet i Ekosystemteknik vid Lunds Tekniska Högskola under perioden januari till juni 2014. Examensarbetet har utförts i samarbete med Sysav Utveckling, och har skrivits på avdelningen för Miljö- och energisystem vid institutionen för Teknik och samhälle på LTH. Vi vill rikta ett stort tack till våra handledare på Sysav Utveckling; Anders Persson, Ann Thorén och Paulina Luedtke för all hjälp och inspiration under arbetets gång. Vi vill också rikta ett stort tack till våra handledare på LTH; Eva Leire och Charlotte Retzner, för den vägledning och uppmuntran som ni har gett oss längs vägen. Vi vill även tacka Anna Bernstad på Malmö kommunala fastighetsbolag för värdefulla råd och synpunkter om de plockanalyser som gjorts i denna studie. Tack även till Ann Ellis och Cecilia Humble på Lomma kommuns kostenhet som tog emot oss med öppna armar, visade ett stort engagemang från första stund och gjorde det möjligt för oss att genomföra våra mätningar på skolorna. Utan er hade detta examensarbete inte varit möjligt! Vi vill även tacka alla kökschefer med personal som har ställt upp på intervjuer, underlättat insamlingen av matsvinnet och för det varma mottagande vi har fått på varje skola. Slutligen vill vi tacka familj och vänner som har bidragit till mycket skratt och glädje, och som fått utstå mycket prat om matsvinn under våren.
Lund, juni 2014
Sarah Ryderheim
Rebecca Westerlund
iii
iv
Ordlista Avfall = föremål/ämne som innehavaren gör sig av med eller avser eller är skyldig att göra sig av med DPM = dagsportion mellanstadiet. Referensportion för att kunna beräkna hur många portioner som ska tillagas i skolköken. En portion för en låg- och mellanstadieelev räknas som 1 DPM. Portionen för en högstadieelev räknas som 1,25 DPM och för en vuxen är det 1,5 DPM. Matavfall = mat som kastas, antingen oundvikligt, exempelvis skal och ben eller onödigt, se svinn. Mjölksvinn = den mjölk som elever och personal häller ut från sina glas. Innefattar även mjölk som blivit för gammal. Mottagningskök = kök som saknar möjligheten att tillaga kött, fisk och fågel från grunden, vilket de får skickat från tillagningsköken. Kan koka potatis, ris och pasta samt göra sallader men även detta kan levereras. Serveringssvinn = det som blir över efter serveringen i blecken ute i matsalen samt mat som inte kan serveras, exempelvis på grund av att värme-/kylkedjan brutits. Svinn = livsmedel som hade kunnat konsumeras om det hanterats annorlunda, d.v.s. den del av maten/mjölken som konsumenten hade kunnat undvika att slänga. Tallrikssvinn = det som elever och personal skrapar av från sina tallrikar. Tillagningskök = kök som tillagar kött, fisk och fågel från grunden, kokar potatis, pasta och ris samt gör sallader. Levererar både kall och varm mat till mottagningsköken. Tillagningssvinn = det som uppstår under tillagningen av maten i köket, inklusive ingredienser som blivit för gamla.
v
INNEHÅLLSFÖRTECKNING 1. INLEDNING...................................................................................................................... 1 1.1 BAKGRUND OCH ANLEDNING TILL STUDIEN ..................................................... 1 1.2 MÅL ................................................................................................................................. 2 1.3 SYFTE .............................................................................................................................. 2 1.4 FRÅGESTÄLLNINGAR ................................................................................................. 2 1.5 AVGRÄNSNINGAR ....................................................................................................... 2 1.6 METOD ............................................................................................................................ 3
2. BAKGRUND ..................................................................................................................... 5 2.1 LAGAR OCH RIKTLINJER ........................................................................................... 5 2.1.1 RAMDIREKTIVET FÖR AVFALL .................................................................................... 5 2.1.2 MILJÖBALKENS HÄNSYNSREGLER .............................................................................. 6 2.1.3 SVERIGES AVFALLSPLAN ............................................................................................ 6 2.1.4 MILJÖMÅLSSYSTEMET ................................................................................................ 6
2.2 DEFINITIONER .............................................................................................................. 9 2.3 MATSVINN ................................................................................................................... 10 2.3.1 FAKTORER SOM KAN INVERKA PÅ MATSVINN ......................................................... 11
2.4 MJÖLKSVINN .............................................................................................................. 11 2.5 LOGISTIK I SKOLKÖK ............................................................................................... 11 2.5.1 TILLAGNINGS- OCH MOTTAGNINGSKÖK ................................................................... 11 2.5.2 PEDAGOGISK LUNCH ................................................................................................. 11 2.5.3 SCHEMALAGD LUNCH ............................................................................................... 12
2.6 KLIMATPÅVERKAN UR ETT GENERELLT PERSPEKTIV ................................... 12 2.7 KLIMATPÅVERKAN I LIVSMEDELSKEDJAN ....................................................... 13 2.7.1 KLIMATPÅVERKAN I OLIKA SEKTORER .................................................................... 14 2.7.2 SPANNMÅL OCH VEGETABILIER ............................................................................... 16 2.7.3 FÖRÄNDRAD MARKANVÄNDNING ............................................................................ 17 2.7.4 KLIMATPÅVERKAN FRÅN KÖTT- OCH MJÖLKPRODUKTION ..................................... 17 2.7.5 KLIMATPÅVERKAN FRÅN FISKE
............................................................................... 18
2.7.6 STUDIER OM MATENS KLIMATPÅVERKAN ................................................................ 18 2.7.7 KLIMATPÅVERKAN FRÅN SKOLLUNCHER ................................................................ 20
2.8 SYSAV ........................................................................................................................... 20 vi
2.8.1 SYSAVS KRETSLOPPSPLAN........................................................................................ 20
2.9 LOMMA KOMMUN ..................................................................................................... 21 2.9.1 LOMMA KOMMUNS AVFALLSPLAN ........................................................................... 21 2.9.2 PRESENTATION AV STUDERADE SKOLOR ................................................................. 21
2.10 LIKNANDE STUDIER ............................................................................................... 22
3. METOD ............................................................................................................................. 24 3.1 MÄTNING AV RESPEKTIVE SVINN ........................................................................ 24 3.1.1 TALLRIKSSVINN ........................................................................................................ 24 3.1.2 SERVERINGSSVINN .................................................................................................... 24 3.1.3 TILLAGNINGSSVINN .................................................................................................. 24 3.1.4 MJÖLKSVINN ............................................................................................................. 25
3.2 PLOCKANALYSER ..................................................................................................... 25 3.2.1 PLOCKANALYSENS INDELNING I HUVUDFRAKTIONER OCH UNDERFRAKTIONER ... 25
3.3 SAMMANSATTA MATRÄTTER OCH TORRSUBSTANSER ................................. 26 3.4 VÄTSKOR I MATEN ................................................................................................... 26 3.5 RECEPTDATABAS OCH KOSTNADSUNDERLAG ................................................ 26 3.5.1 MASHIE ...................................................................................................................... 26 3.5.2 KOSTNADSUNDERLAG .............................................................................................. 26
3.6 INTERVJUER MED KÖKSPERSONAL ..................................................................... 26 3.7 BERÄKNINGSMETODIK ............................................................................................ 27 3.7.1 NYCKELTAL .............................................................................................................. 27 3.7.2 VIKTFAKTORER ......................................................................................................... 27 3.7.3 KLIMATFAKTORER .................................................................................................... 29 3.7.4 KÄNSLIGHETSANALYS .............................................................................................. 31 3.7.5 ALLOKERING ............................................................................................................. 31
3.8 GENOMFÖRANDE ...................................................................................................... 32
4. RESULTAT ..................................................................................................................... 33 4.1 NYCKELTAL FÖR MATSVINN ................................................................................. 33 4.1.1 TALLRIKS- OCH SERVERINGSSVINN .......................................................................... 34 4.1.2 KLIMATPÅVERKAN ................................................................................................... 35 4.1.3 SVINNKOSTNAD ........................................................................................................ 35
4.2 NYCKELTAL FÖR MJÖLKSVINN............................................................................. 36 vii
4.2.1 KLIMATPÅVERKAN ................................................................................................... 36 4.2.2 SVINNKOSTNAD ........................................................................................................ 37
4.3 LIVSMEDELSFRAKTIONER ...................................................................................... 37 4.4 INTERVJUER MED KÖKSPERSONALEN ................................................................ 37 4.5 EGNA OBSERVATIONER .......................................................................................... 38
5. ANALYS .......................................................................................................................... 42 5.1 NYCKELTAL FÖR MATSVINN ................................................................................. 42 5.2 KLIMATPÅVERKAN................................................................................................... 43 5.2.1 KÄNSLIGHETSANALYS .............................................................................................. 45
5.3 SVINNKOSTNAD ......................................................................................................... 46 5.3.1 LÄSÅRSKOSTNAD ...................................................................................................... 46 5.3.2 ANALYS AV SVINNKOSTNAD .................................................................................... 46
5.4 NYCKELTAL FÖR MJÖLKSVINN............................................................................. 47 5.5 MILJÖBALKEN ............................................................................................................ 47
6. DISKUSSION.................................................................................................................. 48 6.1 NYCKELTAL FÖR MATSVINN ................................................................................. 48 6.2 KLIMATPÅVERKAN................................................................................................... 50 6.3 NYCKELTAL FÖR MJÖLKSVINN............................................................................. 50 6.4 INTERVJUER MED KÖKSPERSONALEN ................................................................ 50 6.5 FÖRBÄTTRINGSPOTENTIAL .................................................................................... 50 6.6 FELKÄLLOR ................................................................................................................. 51
7. SLUTSATSER ................................................................................................................ 53 REFERENSER..................................................................................................................... 54 BILAGOR BILAGA 1: INTERVJUFRÅGOR BILAGA 2: RÅDATA FÖR SKOLA NR 1 BILAGA 3: RÅDATA FÖR SKOLA NR 2 BILAGA 4: RÅDATA FÖR SKOLA NR 3 BILAGA 5: RÅDATA FÖR SKOLA NR 4 viii
BILAGA 6: RÅDATA FÖR SKOLA NR 5 BILAGA 7: RÅDATA FÖR SKOLA NR 6
ix
1. INLEDNING 1.1 BAKGRUND OCH ANLEDNING TILL STUDIEN I dagens moderna livsmedelskedja sker ett stort bortfall av resurser. Det handlar om förluster i form av svinn som uppstår i alla mellanled i livsmedelskedjan, vilket innebär att mer mat än vad som äts måste produceras (Karlsvärd, Leander & Rytterstedt 2009). Utsläpp från livsmedelskedjan är dock ofrånkomliga med dagens produktions- och distributionsmönster då produktionen av mat är nödvändig (Hjerpe, Markensten, Pearsson, Rundberg, Lundström, Rydberg, Sonesson & Nilsson 2013). Utsläppen sker främst till luft, mark och vattendrag som orsakar miljöpåverkan som försurning, övergödning och medverkar till klimatförändringar (Naturvårdsverket 2012b). Det är dock möjligt att minska många av de utsläpp som uppstår i produktionen av livsmedel genom att ersätta fossila bränslen med förnybara, samt att öka avkastningen från skördarna (Jordbruksverket 2012). Enligt Naturvårdsverket (2013a) måste ”resurshållningen i livsmedelskedjan öka” för att det ska finnas tillräckligt med mat till hela jordens befolkning. Detta innebär bland annat att matsvinnet måste minska och att konsumtionen av mat måste bli mer hållbar. FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation, FAO, uppskattar att ungefär en tredjedel, 1,3 miljarder ton, av all mat som produceras åt människor varje år går förlorad eller kastas (Gustavsson, Cederberg, Sonesson, van Otterdijk & Meybeck 2011). Samtidigt estimerar samma organisation att 842 miljoner människor, 12 % av världsbefolkningen, är undernärda (FAO 2014). Om förändrad markanvändning inte tas med i beräkningarna, så är matsvinn den tredje största källan till växthusgasutsläpp i världen efter USA och Kina med 3,3 miljarder ton CO2ekvivalenter. Nästan 1,4 miljarder hektar mark, 30 % av världens jordbruksmarker, används för att producera mat som sedan slängs. (FAO 2013) På konsumentnivå uppgår slöseriet med mat i industrialiserade länder till 220 miljoner ton varje år, vilket nästan är lika mycket som den årliga nettoproduktionen av mat i afrikanska länder söder om Sahara. Per capita slänger nordamerikaner och européer 95-115 kg matavfall/år medan motsvarande siffra för människor i Syd- och sydöstra Asien och Afrika söder om Sahara är 6-11 kg (Gustavsson et al. 2011). Siffror för Sverige visar på mängder mellan 90 och 100 kg per person och år (Avfall Sverige 2013). Naturvårdsverket har lagt fram förslag till etappmål för resurshushållning i livsmedelskedjan om minskad mängd matavfall, enligt ”Matavfallet ska till år 2020 minska med minst 20 % jämfört med 2010, sammantaget för hela livsmedelskedjan utom primärproduktionen. Inom primärproduktionen ska det finnas en handlingsplan för minskat produktionssvinn senast 2016” (Naturvårdsverket 2013a, s. 5) I matavfallet ingår dels sådant avfall som är oundvikligt, dels onödigt, så kallat svinn. För att uppnå målet om att minska matavfallet med 20 % menar Naturvårdsverket att enbart matsvinnet måste minska med 40 % till 2020. I svenska skolor finns det en stor potential att 1
minska svinnet, och Naturvårdsverket uppskattar i sin rapport Minskat matsvinn av livsmedel i skolkök att mängden kan minska med 50 %. Detta motsvarar en besparing på mellan 100-300 miljoner kronor per år. (Karlsvärd, Leander & Rytterstedt 2009) Det behövs därför en kartläggning av uppkomsten av matsvinn i skolkök vilket innefattar att ta reda på hur mycket onödigt matavfall som uppkommer. Denna studie kommer, som följd av behovet av ökad resurshushållning i livsmedelskedjan, att undersöka möjligheterna att minska matsvinnet i skolkök och presentera nyckeltal för svinn per dagsportion mellanstadiet, DPM, i en av Sysavs ägarkommuner, Lomma. De nyckeltal som tas fram i denna studie görs på begäran av Sysav, för att bland annat användas vid informationsspridning.
1.2 MÅL Målet är att ta fram nyckeltal för svinn i skolkök baserat på svinn per DPM, och koppla detta till klimatpåverkan och ekonomi. Målet är också att jämföra dessa nyckeltal med siffror från liknande studier.
1.3 SYFTE Syftet med detta examensarbete är att göra en kartläggning i skolkök för att få en ökad kunskap om hur mycket svinn som uppstår, samt var i processen det uppkommer. Syftet är också att göra en uppskattning av hur mycket och var svinnet skulle kunna minskas i skolköken.
1.4 FRÅGESTÄLLNINGAR Följande frågeställningar kommer att besvaras i studien;
Hur mycket matsvinn i gram uppstår i skolkök kopplat till en DPM och vad består svinnet i huvudsak av? Hur stor klimatpåverkan och hur stora kostnader har det svinn som uppstår kopplat till en DPM? Finns det skillnader i mängden svinn som uppkommer mellan tillagnings- och mottagningskök? Om ja, vilka? Hur väl stämmer de framtagna nyckeltalen överens med liknande studier? Vilka åtgärder bör införas för att minska matsvinnet i skolkök? Hur stor minskning är rimlig utifrån ett samhällsekonomiskt perspektiv? Hur mycket mjölksvinn i dl kopplat till en DPM uppstår i skolkök?
1.5 AVGRÄNSNINGAR Studien behandlar ämnet avfallsminimering med fokus på matsvinn i sex skolkök i Lomma och Bjärred. Av dessa är hälften tillagningskök och hälften mottagningskök, vilka har olika förutsättningar att minska det matsvinn som uppstår. Skolorna som studeras är Fladängskolan, Pilängskolan, Vinstorpskolan, Bjärehovskolan, Alfredshällskolan samt Rutsborgskolan. Svinnet som studeras är tallriks-, tillagnings-, serverings- samt mjölksvinn, se ordlista. Dessa svinn studeras för att kunna beräkna det totala svinnet per DPM på respektive skola men även för att undersöka vilket svinn som är störst. Mjölksvinn studeras för att ta reda på dess 2
kvantitet, då enbart en studie på området har hittats. I denna studie görs beräkningar med siffror för ekologisk mjölk, eftersom Lomma kommuns skolor endast serverar ekologisk mjölk. Rester sparas och studeras därmed inte. Avgörande för hur många skolor som har ingått i studien har varit tidsestimering och rimlig arbetsbörda. Anledningarna till att just svinnet på skolor i Lomma kommun studeras är för att kommunen är en av Sysavs ägarkommuner, samt att det från kostenheten fanns ett stort intresse för denna typ av studie. Uppkommet svinn relateras i denna studie till portionsmåttet DPM. Valet av mått motiveras med att Lomma kommun använder detta som en referensportion. För att relatera svinnets mängder till inköpspriser och klimatpåverkan räknas alla ingående ingredienser om till råvaror. Klimatpåverkan baseras på utsläpp av växthusgaser i CO2 - ekvivalenter. I denna studie tas ingen hänsyn till klimatpåverkan från transporter, tillagning eller avfallshantering. Det bortses även från klimatpåverkan för kryddor och buljonger. Den klimatpåverkan som beräknas är enbart en uppskattning då vissa generaliseringar och förenklingar har gjorts då siffror inte har hittats. Matrester som har fastnat på tallriken och rester i kantiner bortses ifrån i denna studie, även om detta också räknas till svinn. Anledningen är att det finns en svårighet i att på ett vetenskapligt sätt samla in korrekt data om detta svinn. Ett antagande, som baseras på iakttagelser under studien, är att detta svinn är litet i förhållande till svinnet i övriga delar av kedjan. När plockanalyser utförs sorteras servetter ut och räknas inte med. En del matrester fastnar på dessa, vilket det också bortses ifrån. Mjölksvinnet som uppkommer är en blandning av ”vanlig”, laktosfri och soja/havremjölk, men eftersom det är omöjligt att skilja dessa åt så allokeras allt till ”vanlig” mjölk. Detsamma gäller för exempelvis olika sorters färs och pasta med eller utan gluten i tallrikssvinnet där allt allokeras till det ”vanliga” alternativet.
1.6 METOD Detta examensarbete är både en kvantitativ och kvalitativ studie. Den kvantitativa studien har inneburit att väga det matsvinn som uppstår i tillagningskök respektive mottagningskök. Den kvalitativa studien är en litteraturstudie samt plockanalyser av det matsvinn som uppkommit i varje skolkök. Plockanalyserna har inneburit att efter varje lunch sortera matsvinnet i olika livsmedelsfraktioner för att se hur mycket svinn som uppkommit från respektive livsmedel. Till den kvalitativa studien hör även personliga intervjuer med kökscheferna. I denna studie skedde intervjuer med de sex kökscheferna där intervjuernas syfte var att få en bild av organisationen och logistiken i köket och matsalen samt att kunna dra slutsatser om förbättringspotentialen i respektive kök. Syftet var även att få vetskap om hur kommunikationen fungerade mellan tillagningsköken och mottagningsköken, och kommunikationen mellan köket samt skolans övriga personal, i detta fall skolexpeditionen.
3
Egna observationer har under studiens gång gjorts i köken och matsalarna på respektive skola, där exempelvis avvikande händelser och miljön i matsalarna har noterats.
4
2. BAKGRUND 2.1 LAGAR OCH RIKTLINJER 2.1.1 RAMDIREKTIVET FÖR AVFALL Avfallspolitiken i Europa grundar sig på ramdirektivet för avfall1, som syftar till att verka för avfallsminimering samt öka återanvändningen och återvinningen av avfall. Avfallsdirektivet belyser vikten av resurseffektivitet, och att kunna använda de ekosystemtjänster som finns på ett så ändamålsenligt sätt som möjligt ur samhällssynpunkt utan att påverka miljön (Naturvårdsverket 2012a). I EU:s avfallshierarki anges den prioriteringsordning som bör vara i fokus vid förebyggande och behandling av avfall, och för att än mer betona vikten av hierarkin finns det ytterligare krav i direktivet. Exempel på detta är det åtgärdsprogram om förebyggande av avfall som varje medlemsland måste ha. Eftersom resurseffektiviteten ökar högre upp i avfallshierarkin så ska fokus vara på avfallsminimering i första hand. Är det inte möjligt bör det åtföljas av återanvändning, därefter återvinning, energiutvinning och sist deponering, se figur 1. Definitionen av förebyggande av avfall är enligt artikel tre i Avfallsdirektivet ”åtgärder som vidtas innan ett ämne, ett material eller en produkt blivit avfall och innebär en minskning av a) mängden avfall, inbegripet genom återanvändning av produkter eller förlängning av produkters livslängd, b) den negativa påverkan av miljön och människors hälsa genom det genererade avfallet, eller c) halten av skadliga ämnen i material och produkter”. Enligt artikel 29 i samma direktiv är syftet med åtgärdsprogrammen för förebyggande av avfall att ”bryta sambandet mellan ekonomisk tillväxt och den miljöpåverkan som hänger samman med genereringen av avfall”. Minimering Återanvändning Materialåtervinning Energiåtervinning Deponering Figur 1 EU:s Avfallshierarki (Europaparlamentets och rådets direktiv 2008/98/EG om avfall, artikel 4)
1
Europaparlamentets och rådets direktiv 2008/98/EG av den 19 november 2008 om avfall och om upphävande av vissa direktiv.
5
Allmänt för förebyggande insatser är att åtgärder sätts in innan ett material, ämne eller produkt blir avfall. Förebyggande insatser, speciellt angående minskning av matsvinn, visar på vikten av att arbeta med avfallsminimering. Mindre matsvinn minskar förbrukningen av resurser längs hela produktens livscykel, då miljövinsterna av en minskning vida överstiger nyttan av den behandling som krävs när produkten blivit avfall. Även om produkten rötas och framställning av biogas kan ske, kompenserar detta endast för 10 % av den klimatpåverkan som framställningen av livsmedlet har gett upphov till. (Naturvårdsverket 2012a) 2.1.2 MILJÖBALKENS HÄNSYNSREGLER I 2 kap. Miljöbalken (1998:808), MB, finns balkens så kallade hänsynsregler som ska tas i beaktan vid all verksamhet som kan antas ge upphov till skador eller olägenheter för miljön. Hänsynsreglerna innefattar kunskapskravet i 2 §, försiktighetsprincipen i 3 §, produktkravet i 4 §, hushållningskravet i 5 §, lokaliseringsprincipen i 6 §, skälighetskravet i 7 § samt ansvarsregeln i 8 §. Det som främst rör svinn är hushållningskravet, vilket innebär att de som bedriver verksamheter, exempelvis skolor, ska hushålla med resurser och råvaror. 2.1.3 SVERIGES AVFALLSPLAN Som tidigare nämnts i ramdirektivet för avfall ska alla medlemsländer i EU utforma avfallsplaner och program för förebyggande av avfall. Avfallsplanen skall fungera som ett komplement till MB och annan lagstiftning på avfallsområdet, samt verka för att nå uppsatta mål utifrån EUs avfallshierarki. Ansvaret för att ta fram avfallsplaner och program ligger i Sverige på Naturvårdsverket. Den nya avfallsplanen, som gäller för 2012-2017, syftar till att belysa resurseffektivitet och fokuserar mer än tidigare på att förebygga avfall. Den understryker även att just avfallsförebyggande är det mest effektiva sättet att minska miljöpåverkan och förbrukning av resurser. Avfallsplanen tar upp och presenterar åtgärder för ett antal prioriterade områden, där miljöpåverkan från dessa områden och förbättringspotential har varit väsentligt för valet av de prioriterade områdena. Ett av områdena är resurshushållning i livsmedelskedjan, där minskning av matsvinnet ligger i fokus. I planen framgår det varför kunskapen om att minska matsvinnet måste öka. (Naturvårdsverket 2012a) 2.1.4 MILJÖMÅLSSYSTEMET Det svenska miljömålssystemet består av generationsmålet, 16 stycken miljökvalitetsmål och 19 stycken etappmål. (Naturvårdsverket 2013b) Generationsmålet Generationsmålet definieras av riksdagen som "Det övergripande målet för miljöpolitiken är att till nästa generation lämna över ett samhälle där de stora miljöproblemen är lösta, utan att orsaka ökade miljö- och hälsoproblem utanför Sveriges gränser." (Naturvårdsverket 2013c) Målet kan kopplas ihop med definitionen av hållbar utveckling i 1 kap. 1 § MB som säger att ”nuvarande och kommande generationer tillförsäkras en hälsosam och god miljö. En sådan utveckling bygger på insikten att naturen har ett skyddsvärde och att människans rätt att förändra och bruka naturen är förenad med ett ansvar för att förvalta naturen väl.” 6
Miljökvalitetsmål Av de nationella miljökvalitetsmål som idag finns beslutades 15 stycken av riksdagen år 1999 medan det 16:e tillkom 2005. Miljömålen utgör basen i den svenska miljöpolitiken (Naturvårdsverket 2013d) och är delmål på vägen för att uppnå generationsmålet. Miljömålen redogör för vilken kvalitet den svenska miljön ska ha år 2020 (Naturvårdsverket 2013b). Främst berörs fem stycken av målen av det förslag till etappmål om minskat matavfall som Naturvårdsverket lagt fram, vilka redovisas nedan. Etappmål Etappmålen är delsteg för att nå både de nationella miljökvalitetsmålen och sedan generationsmålet. De är framtagna för miljökvalitetsmålet Begränsad klimatpåverkan samt inom områdena avfall, farliga ämnen, biologisk mångfald och luftföroreningar och beskriver vilka investeringar som det svenska samhället måste göra och var de ska göras. (Naturvårdsverket 2013b) Det finns två stycken etappmål rörande avfall; ökad resurshållning i byggsektorn och ökad resurshållning i livsmedelskedjan. (Naturvårdsverket 2012b) I december 2013 lade Naturvårdsverket fram ett förslag till regeringen för ytterligare ett etappmål rörande avfall. Förslaget säger att ”Matavfallet ska till år 2020 minska med minst 20 %, jämfört med år 2010, sammantaget för hela livsmedelskedjan utom primärproduktionen. Inom primärproduktionen ska det finnas en handlingsplan för minskat produktionssvinn senast 2016.” (Naturvårdsverket 2013a, s. 5) Enligt förslaget så bör matsvinnet i livsmedelskedjan, exklusive primärproduktionen, minska med ungefär en tredjedel för att målet med en minskning av matavfallet med 20 % ska nås. Naturvårdsverket bedömer att minskningen av matsvinnet kan spara det svenska samhället mellan 3,2 och 5,7 miljarder kronor varje år. (Naturvårdsverket 2013a) I förslaget konstaterar Naturvårdsverket att om matsvinnet minskade skulle matproduktionen kunna minska och därmed skulle den miljöpåverkan som uppstår i livsmedelskedjan också minska. Mindre matsvinn skulle alltså leda till mindre energianvändning, mindre råvaruförbrukning och lägre utsläpp. Maten skulle räcka till fler människor utan att miljöpåverkan ökar, vilket enligt Naturvårdsverket är viktigt för att nå de svenska miljökvalitetsmålen. (Naturvårdsverket 2013a) Det föreslagna etappmålet medverkar till mer resurseffektiva kretslopp, god hushållning med naturresurser samt att konsumtion av varor och tjänster bidrar till mindre miljö- och hälsoproblem. Dessa positiva effekter medverkar till att nå miljökvalitetsmålen begränsad klimatpåverkan, ingen övergödning och giftfri miljö vilket i sin tur medverkar till att uppnå generationsmålet. (Naturvårdsverket 2013a) Ovan nämnda miljökvalitetsmål samt ytterligare två som berörs av etappmålet; ett rikt odlingslandskap och ett rikt växt- och djurliv, presenteras nedan. Begränsad klimatpåverkan Utsläpp av växthusgaser såsom koldioxid, dikväveoxid och metan sker i hela livsmedelskedjan där 10 % av de totala utsläppen kommer från matavfall, inklusive svinn. Av Sveriges totala växthusgasutsläpp kommer 3 % från matavfall, där svinnet står för ungefär 7
hälften. Bland de största utsläppskällorna i livsmedelskedjan finns foderproduktion, produktion och användning av mineralgödsel samt omvandling av naturmark till jordbruksmark. Tillagad mat som inte äts upp bidrar också till utsläppen eftersom det gått åt energi vid tillagningen. (Naturvårdsverket 2013a) Giftfri miljö Framställningen av livsmedel medför användning av bekämpningsmedel i odlingen. Minskat matsvinn bidrar därför till att vi köper mindre mängd mat, vilket i sin tur leder till mindre odling av mat. Därmed minskas användningen av bekämpningsmedel vilket bidrar till miljökvalitetsmålet om en giftfri miljö. (Naturvårdsverket 2013a) Övergödning Övergödning uppkommer bland annat på grund av urlakning av kväve och fosfor från jordbruksmark. Livsmedelskedjan står för 70-75 % av de övergödande ämnen som hamnar i havet. Av dessa kommer 40 % från jordbruket och 30 % från avloppssystemet. (Naturvårdsverket 2013a) Ett rikt odlingslandskap Djur som betar utomhus, till exempel kor, bidrar till en ökad biologisk mångfald och därmed till att uppfylla målet om ett rikt odlingslandskap. Mer än hälften, 56 %, av hotade svenska arter år 2010 fanns i jordbrukslandskapet och en minskning av matsvinnet skulle i detta fall leda till negativ påverkan för detta miljökvalitetsmål. Detta eftersom en minskning av matsvinnet skulle leda till mindre konsumtion av kött, vilket i sin tur kan medföra mindre antal betesdjur speciellt på naturbetesmarker, och därmed en minskad biologisk mångfald. (Naturvårdsverket 2013a) Ett rikt växt- och djurliv Den påverkan som uppstår kopplat till detta miljökvalitetsmål är beroende av vilket livsmedel som produceras. Påverkan blir positiv i fall mindre matsvinn innebär att mindre regnskog avverkas för att göra plats för djur och foderodling. Användningen av bekämpningsmedel är dock negativt för detta miljökvalitetsmål (Naturvårdsverket 2013a), eftersom syftet med pesticider är att ha negativa effekter på levande organismer som anses harmfulla, genom att exempelvis döda eller begränsa dess tillväxt (Sveriges Lantbruksuniversitet 2013). 2.1.5 LIVSMEDELSSÄKERHET Det finns många lagar och regler gällande livsmedelsäkerhet och hygien för skolkök. År 2009 publicerade Sveriges Kommuner och Landsting, SKL, en handbok, Handbok om säker mat inom vård, skola och omsorg, som bör användas som en riktlinje för storkök inom vård, skola och omsorg gällande hygien och livsmedelssäkerhet. (Sveriges Kommuner och Landsting 2009) I handboken konstateras det bland annat att varmhållen färdiglagad mat aldrig ska ha en temperatur som är lägre än +60 oC och bör därför förvaras därefter. Maten bör inte heller 8
varmhållas längre än två timmar för att säkerställa att maten inte tappar smak eller förlorar konsistens, utseende eller näringsämnen. (SKL 2009) Enligt artikel 1a i EU-förordningen om livsmedelshygien2 ligger det grundläggande ansvaret för livsmedelssäkerheten hos livsmedelsföretagen. Livsmedelsföretagen definieras i tredje artikeln i EU:s ”livsmedelslag”3 som ”varje privat eller offentligt företag som med eller utan vinstsyfte bedriver någon av de verksamheter som hänger samman med alla stadier i produktions-, bearbetnings- och distributionskedjan av livsmedel.” Ett livsmedelsföretag är alltså ett företag som antingen producerar, bearbetar eller på något sätt distribuerar mat. Tillagnings- och mottagningskök som drivs av kommuner eller landsting räknas därmed som livsmedelsföretag. (SKL 2009) Detta ställer stora krav på kommuner och landsting då livsmedelsföretagare enligt Produktansvarslagen (1992:18) 6 § kan bli skadeståndsskyldiga om produkterna orsakar skada eller sjukdom. EU-förordningen om livsmedelshygien fastställer bland annat i bilaga II, kap IX, p. 2 att ”råvaror och alla ingredienser förvaras under lämpliga förhållanden som förhindrar förskämning och skyddar mot kontaminering” samt i bilaga II, kap IX, p. 3 att ”Livsmedel ska i alla led i produktions-, bearbetnings- och distributionskedjan skyddas mot kontaminering som kan göra livsmedlen otjänliga, skadliga för hälsan eller kontaminerade på ett sådant sätt att de inte rimligen kan konsumeras i det skick i vilket de befinner sig.”
2.2 DEFINITIONER I den inledande ordlistan på sidan v listas begrepp som förekommer i denna studie. Här definieras och förtydligas ytterligare de viktigaste begreppen. 15 kap. 1 § MB, definierar avfall ”som varje föremål eller ämne som innehavaren gör sig av med eller avser eller är skyldig att göra sig av med.” Matsvinn definieras enligt Samrådsgruppen för minskat matavfall, SaMMa4, som livsmedel som hade kunnat konsumeras om det hanterats annorlunda, det vill säga den del av maten som konsumenten hade kunnat undvika att slänga. Vad som uppfattas som matsvinn kan däremot skilja sig mellan olika personer. Begreppet skiljer sig från matavfall som både innefattar matsvinn och det oundvikliga matavfallet såsom ben och skal som anses som oätligt. (Naturvårdsverket 2013a)
2
Europaparlamentets och Rådets förordning (EG) nr 852/2004 av den 29 april 2004 om livsmedelshygien Europaparlamentets och Rådets förordning (EG) nr 178/2002 av den 28 januari 2002 om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning, om inrättande av Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet och om förfaranden i frågor som gäller livsmedelssäkerhet 4 I det nationella nätverket SaMMa ingår representanter från Hushållningssällskapens Förbund, Livsmedelsverket, Naturvårdsverket, Avfall Sverige, SIK Institutet för Livsmedel och Bioteknik, Sveriges Lantbruksuniversitet, Lantmännen, IVL Svenska Miljöinstitutet, Svensk Dagligvaruhandel, Sveriges Tekniska Forskningsinstitut, Konsumentföreningen Stockholm, Livsmedelsföretagen samt ett antal högskolor och universitet. 3
9
Kostenheten i Lomma kommun utgår från omräkningstal som grund för portionsstorlekarna, så kallat dagsportion mellanstadiet, DPM. DPM är en referensportion som baseras på en viss mängd energi och näring för elever mellan 11 och 14 år5, och som utgår från råvaror (Mashie 2014). En lågstadie-/mellanstadieportion räknas som en grundportion och motsvarar 1 DPM. En högstadieportion motsvarar 1,25 DPM och en vuxen portion 1,5 DPM. Det är således viktigt att veta andelen mellanstadie-/högstadieelever samt andelen vuxna som äter.5
2.3 MATSVINN Matsvinnet som uppstår i skolor är främst tillagnings-, serverings- samt tallrikssvinn. De olika typerna av svinn i skolköken uppstår av olika anledningar. Tillagningssvinnet uppstår på grund av förvaring och tillagning i köken (Naturvårdsverket 2013a) medan serveringssvinn är det som blir över efter serveringen (Karlsvärd, Leander & Rytterstedt 2009) samt mat som inte kan serveras då värmekedjan/kylkedjan brutits. Tallrikssvinn är det som eleverna och personalen skrapar av sina tallrikar. (Naturvårdsverket 2013a) Rester är den mat i köket som blivit över och som inte varit ute i serveringen (Karlsvärd, Leander & Rytterstedt 2009). Beroende på vad kökspersonalen gör med rester kan denna mat också räknas in som svinn. Ett flödesschema för uppkomsten av matsvinn finns i figur 2. Svinnet uppstår bland annat eftersom mängden mat som tillagas inte överensstämmer med hur mycket som äts. Enligt Naturvårdsverket finns det skillnader i mängden svinn som uppstår mellan tillagningskök och mottagningskök där mängden som uppkommer i tillagningskök är mindre. Detta eftersom studier har visat att om maten lagas närmare den som ska äta maten så minskar matavfallet, samt att mängden mat som skickas till mottagningskök är större för att säkerställa att den räcker. (Naturvårdsverket 2013a) I mottagningskök saknas ibland även möjligheter att spara maten som blir över, vilket leder till att den kastas istället. Maten kan även behöva kastas om den har hållits varm för länge sedan den tillagades. (Karlsvärd, Leander & Rytterstedt 2009).
Figur 2 Flödesschema för uppkomsten av matsvinn i skolor. 5
Cecilia Humble, biträdande kostchef Lomma kommun, mailkontakt 11 februari 2014.
10
2.3.1 FAKTORER SOM KAN INVERKA PÅ MATSVINN Flertalet faktorer kan påverka mängden svinn som uppstår i skolor, bland annat attityder hos elever och personal, vad som serveras och vilken kvalitet det har samt förutsättningar på skolan. De olika förutsättningarna inkluderar hur lång tid eleverna har på sig att äta, vilka möjligheter till förvaring och hantering som finns för inköpta livsmedel, hur planeringen och tillagningen av maten går till samt hur överbliven mat hanteras. Även kunskap om livsmedelshantering spelar roll. (Karlsvärd, Leander & Rytterstedt 2009) Andra faktorer som kan påverka svinnet är tallriksstorleken. Exempelvis har Clarion Hotel Sign i Stockholm minskat diametern på sina tallrikar med 3 cm, vilket har minskat matsvinnet i hotellets restaurang med 20 %. (Arla 2013) På liknande sätt har kökspersonalen på Hjalmar Lundbohmsskolan i Kiruna noterat en minskning av matavfallet i samband med att brickorna togs bort i matsalen (Husmor Hjalmar Lundbohmsskolan, Kiruna kommun 2009, se Karlsvärd, Leander & Rytterstedt 2009).
2.4 MJÖLKSVINN Mjölk serveras idag på 98 % av Sveriges skolor som måltidsdryck till lunchen och uppgick år 2009 till 1,8 dl per elev och lunch (Svensk Mjölk 2012). Det finns få studier på hur mycket mjölksvinn som uppkommer i svenska skolor. Den enda rapport som har hittats är ett examensarbete från Göteborgs universitet där mjölksvinn per elev uppmätts till 0,00047 dl under en vecka (Tingberg & Öhman 2012). Det finns många anledningar till varför mjölksvinn uppstår, vilket inkluderar att glaset fyllts på för mycket, fel temperatur eller smak på mjölken eller att miljön där måltiden intas är dålig samt att den ätande är stressad. Saker som påverkar mängden svinn är bland annat glasets storlek samt var i matsalen mjölkbaren finns. I de fall mjölkbaren står nära platsen där disken lämnas, finns risken att eleven eller läraren fyller på glaset men sedan inte hinner dricka upp all mjölk innan diskinlämningen nås. (Hushållningssällskapet u.å.)
2.5 LOGISTIK I SKOLKÖK 2.5.1 TILLAGNINGS- OCH MOTTAGNINGSKÖK Det finns tre olika sorters skolkök; tillagnings-, mottagnings- och serveringskök. I denna studie har mottagnings- och serveringskök slagits ihop till att enbart kallas mottagningskök. Tillagningskök tillagar kött, fisk, fågel från grunden, kokar potatis, ris och pasta samt gör sina egna sallader. Vissa tillagningskök levererar även färdiglagad mat, både kall och varm, till mottagnings- och serveringskök. Mottagningskök har ingen tillagning av kött, fisk och fågel. Köken kokar däremot oftast sin egen potatis, pasta och ris samt gör sina egna sallader. I serveringskök lagas ingen mat utan allt levereras från tillagningskök. (Skolfastigheter i Stockholm AB 2013) 2.5.2 PEDAGOGISK LUNCH Pedagogisk lunch är ett verktyg som används i de flesta svenska förskolor och skolor. Målet är att barn och vuxna genom att inta en gemensam måltid ska få tid att samtala med varandra, samtidigt som de vuxna hjälper barnen att få en god upplevelse av lunchen. Barnen får 11
dessutom träna på att interagera i grupp och öva på att samarbeta. De vuxna fungerar även som förebilder då de kan visa vad en balanserad måltid är samt prova nya maträtter med en bra attityd. Den pedagogiska lunchen ska ingå i lärarnas arbetstid och medför enligt Livsmedelsverket att elevernas matro förbättras samt att ljudnivån i matsalen minskar. (Livsmedelsverket 2014) 2.5.3 SCHEMALAGD LUNCH Ett alternativ till pedagogisk lunch är så kallade schemalagda luncher. Målet är att eleverna ska bli mindre stressade och äta mer genom att hela klasser går tillsammans med lärare direkt till matsalen, äter sin lunch och sedan går tillbaka till klassrummen. Rasterna schemaläggs då innan lunchen eller vid ett annat tillfälle. Enligt Livsmedelsverket kan schemalagda luncher medföra mindre matsvinn. (Livsmedelsverket 2014)
2.6 KLIMATPÅVERKAN UR ETT GENERELLT PERSPEKTIV Växthusgaser har sen urminnes tider varit en naturlig beståndsdel i jordens atmosfär, och bidrar till fenomenet med den naturliga växthuseffekten på jorden. Utan den naturliga växthuseffekten skulle medeltemperaturen på jordytan vara 35˚ C kallare än idag (Naturvårdsverket 2012c). Antropogen aktivitet har numera gjort att halterna av växthusgaser i atmosfären har ökat, vilket förstärker den naturliga växthuseffekten. Växthusgaser har förmågan att släppa igenom inkommande IR- strålning från rymden som därmed värmer upp jordytan, men absorberar sedan till viss del IR-strålningen då denna reflekteras ut mot rymden igen. (Miljödepartementet 2013) År 1988 bildades Intergovernmental Panel on Climate Change, IPCC, som redan efter två år fastställde att mänsklig inverkan på klimatet innebar ett allvarligt hot mot jorden. Ett internationellt samarbete inleddes som resulterade i en ramkonvention om klimatförändringar, United Nations Framework Convention on Climate Change, UNFCCC, vilken började gälla 1994. Syftet med konventionen är att stabilisera halterna av antropogena växthusgaser till en nivå som inte medför skadliga klimatförändringar. I Kyoto i Japan år 1997 beslutades det viktigaste avsnittet i konventionen, som resulterade i Kyotoprotokollet. Det innebär att Annex-1 länderna, det vill säga EU:s medlemsländer samt övriga I-länder, har skyldigheter att minska sina utsläpp av växthusgaser, och har årliga åligganden om att rapportera in utsläppsmängder. (Naturvårdsverket 2012c) En ändring av Kyotoprotokollet, den så kallade Dohaändringen, antogs i Doha december 2012. Dohaändringen innebär rättsligt bindande till Kyotoprotokollets andra åtagandeperiod 1 januari 2013 till och med 31 december 2020. EU:s medlemsländer och Island har förpliktelser att inskränka de egna årliga utsläppen av växthusgaser under den andra åtagandeperioden till 80 procent av basårsutsläppen år 1990. (Miljödepartementet 2013) Det är utsläpp av de direkta gaserna koldioxid (CO2), metan (CH4), dikväveoxid (lustgas, N2O), freoner (HFC), perflourerade kemikalier (PFC) och svavelhexaflourid (SF6) samt de indirekta växthusgaserna kväveoxider (NOx), kolmonoxid (CO), flyktiga organiska ämnen (NMVOC) och svaveldioxid (SO2) som ingår i rapporteringen. (Naturvårdsverket 2012c) I denna studie ligger fokus på gaserna CO2, CH4 och N2O. 12
Hur kraftfull en växthusgas är kan uttryckas i måttet CO2- ekvivalenter, där basen utgörs av CO2, som är 1 kg CO2- ekvivalent. Styrkan för övriga växthusgaser jämförs sedan med CO2. (Nationalencyklopedin 2014) CH4 är 34 gånger starkare än CO2, och uttrycks därför som 34 kg CO2- ekvivalenter. Motsvarande siffra för N2O är 298 kg CO2- ekvivalenter.(Myhre, Shindell, Bréon, Collins, Fuglestvedt, Huang, Koch, Lamarque, Lee, Mendoza, Nakajima, Robock, Stephens, Takemura & Zhang 2013) Sveriges totala utsläppsmängder, exklusive markanvändning, se kapitel 2.7.3, givet i CO2ekvivalenter uppgick till 61,4 miljoner ton år 2011. Det är en minskning av utsläppen med 14 % sedan 1990. Av de totala utsläppen 2011 utgörs 79 % av koldioxid, som till största delen släpps ut från energisektorn inklusive transporter. (Naturvårdsverket 2012c) Utsläpp av metan orsakas framför allt av jordbruk och avfallsdeponier, och uppgick år 2011 till 5 miljoner ton CO2-ekvivalenter, vilket motsvarar ca 8 % av Sveriges totala utsläpp det året. Förbättringar och effektivisering inom jordbruket och på avfallsområdet har lett till utsläppsreduktioner på upp emot 28 %, jämfört med år 1990. (Naturvårdsverket 2012c) De totala lustgasutsläppen 2011 var 6,7 miljoner ton CO2-ekvivalenter, och utgjorde därmed knappt 11 % av de totala växthusgasutsläppen. Lustgasutsläpp sker framförallt inom jordbruket, men en del kommer även från energisektorn, industriprocesser och behandling av avloppsvatten. Sedan 1990 har utsläppen av lustgas minskat med 20 %, främst tack vare åtgärder inom jordbruket. (Naturvårdsverket 2012c)
2.7 KLIMATPÅVERKAN I LIVSMEDELSKEDJAN Den totala livsmedelskonsumtionen står för en femtedel av växthusgasutsläppen i Sverige i dagsläget. En rapport framtagen i samarbete mellan Jordbruksverket, Naturvårdsverket och Livsmedelsverket visar att det är möjligt att minska dessa utsläpp till hälften, genom ändrade matvanor. För närvarande släpper varje person i Sverige ut i genomsnitt två ton CO2ekvivalenter kopplat till livsmedelskonsumtion, men detta kan reduceras till 0,5 – 0,8 ton per år till 2050. Några av åtgärderna kan vara att minska matsvinnet, handla mer säsongsanpassad mat, minska köttkonsumtionen och tänka på vilket kött som inhandlas. Specifikt i livsmedelsproduktionen kan växthusgasutsläppen minska genom att röta gödsel för produktion av biogas. (Hjerpe et al. 2013) Det ingår flera mellansteg i livsmedelskedjan mellan producent och konsument, se figur 3, och utsläppsreduktioner måste ske i varje steg för att åstadkomma produktion och konsumtion av livsmedel som är hållbar. Avgörande för mängden utsläpp som sker specifikt i produktionskedjan är vilken typ av livsmedel det rör sig om. Upp emot 45 % av utsläppen från grödor sker på gården, där insatsvaror i odlingen har inkluderats, medan motsvarande siffra för kött och mjölk är cirka 90 % för svenska förhållanden. (LCA Livsmedel 2002) I dessa siffror har hänsyn inte tagits till avfallshanteringen.
13
Figur 3 Olika delar av livsmedelskedjan där klimatpåverkan i form av utsläpp av växthusgaser sker. Utsläpp sker även i mellanleden. Gröna delsteg belyser områden som berörs i denna studie, medan rött område inte behandlas. (Hjerpe et al. 2013)
En annan studie (Angervall, Sonesson, Ziegler & Cederberg 2008) understryker också att det främst är i primär/råvaruproduktionen som huvuddelen av de klimatbelastande utsläppen sker i ett livsmedels livscykel. Gällande jordbruksprodukter i allmänhet sker 80 % av utsläppen i primärproduktionen. Efterföljande steg som transporter, förädling och paketering har vanligen en mindre inverkan på utsläppen. När det gäller transporterna är det transporten från butiken hem till konsumenten som innebär den största klimatpåverkan. 2.7.1 KLIMATPÅVERKAN I OLIKA SEKTORER Som ett led i det internationella klimatarbetet ska alla länder varje år redovisa sina växthusgasutsläpp. Exporterade varors utsläpp ingår i beräkningarna, men inte utsläppen för importerade produkter. Detta innebär att växthusgasutsläpp för exempelvis importerat foder i jordbrukssektorn eller importerade livsmedel inte belastar svenska utsläppsmängder. (Hjerpe et al. 2013) Utsläppsrapporteringen för Sverige sker totalt sett uppdelat i sex sektorer (Naturvårdsverket 2012c), där figur 4 visar utsläppsmängderna för respektive sektor. Det finns ingen specifik livsmedelssektor, varför utsläpp som relaterar till livsmedelskedjan istället delas upp på de sex olika sektorerna. Exempelvis handlar det om utsläpp från förädling av livsmedel, butikstransporter där kylmedelläckage inkluderas samt energianvändningen i de hushåll där livsmedlen slutligen hamnar. (Hjerpe et al. 2013)
14
Figur 4 Sveriges utsläpp av växthusgaser redovisas i sex olika sektorer. Utsläpp från livsmedelskedjan har ingen egen sektor där utsläppen redovisas. För att få en helhetsbild av livsmedelskedjans utsläpp måste information relaterat till denna hämtas från respektive sektor. (Naturvårdsverket 2012c)
Inom jordbrukssektorn redovisas endast klimatpåverkan i form av lustgas och metangas från grödor och boskap. Detta betyder att denna sektors utsläpp inte kan jämföras med utsläppen för varken produktionen eller konsumtionen av livsmedel. (Hjerpe et al. 2013) Utsläpp från den energianvändning som sker i jordbruket, exempelvis från dieseltraktorer och uppvärmning av växthus, räknas inte till jordbrukssektorn, utan istället till energisektorn. Jordbruksmarkens förmåga att lagra och sedan avge koldioxid varierar, och dessa utsläpp räknas till sektorn markanvändning. Ett gemensamt procenttal kan slutligen tas fram för de totala utsläppen i jordbruksproduktionen, även om de olika utsläppen inom jordbruket redovisas i olika sektorer. Här framkommer det att över 75 % av de svenska utsläppen i jordbrukssektorn kan härledas till utsläpp av metan- och lustgas, se figur 5. (Hjerpe et al. 2013)
15
Figur 5 Jordbruksproduktionens olika utsläpp (Hjerpe et al. 2013).
2.7.2 SPANNMÅL OCH VEGETABILIER När kvävehaltiga föreningar bryts ner av mikroorganismer bildas lustgas som avgår till atmosfären. Lustgas är en mycket kraftfull växthusgas och bildas speciellt vid odling av spannmål och grödor. Kväve kan aktivt tillföras marken antingen genom att kvävefixerande växter odlas, eller genom spridning av stallgödsel eller mineralgödsel. Då halten av kväve ökar i marken ökar även risken för uppkomst av lustgas. Särskilt mulljordar, som består av mycket organiskt material, innehåller mycket kväve och bidrar därför till lustgasutsläpp. Det är mänsklig inverkan på åkermarken, det vill säga vad som odlas och hur marken brukas, som gör att lustgasutsläppen är höga. För odling av vegetabilier i Sverige är just lustgas från mark den största utsläppskällan. Även vid den energiintensiva framställningen av mineralgödsel sker uppkomst av lustgas. (Hjerpe et al. 2013) Utsläppen av växthusgaser, kopplat till energianvändningen, beror dels på att flertalet jordbruksmaskiner drivs av diesel, och dels på att odling av grönsaker i växthus har hög energianvändning på grund av uppvärmning. Uppvärmningen sker till största del med icke förnybara bränslen. (Hjerpe et al. 2013) Mulljordar ger förutom utsläpp av lustgas även upphov till stora utsläpp av koldioxid. Det beror på att grödor påverkar markens kolbalans, och när delar av växter lämnas kvar efter skörd, är detta en stor mängd organiskt material rikt på kol som berikar marken. Då jordbruksmarken brukas får de nedbrytande organismerna tillgång till mer syre, som gör att nedbrytningsprocessen går snabbare, och koldioxid avges. (Hjerpe et al. 2013) Enligt Hjerpe et al. (2013) kan växthusgasutsläppen i kg per produkt vid odling av spannmål och grödor minska, om avkastningen ökar per hektar. 16
2.7.3 FÖRÄNDRAD MARKANVÄNDNING Vid beräkning av växthusgasutsläpp för olika grödor, är det väsentligt att specificera vilka gränsdragningar som gjorts för beräkningarna. Exempelvis är det viktigt att belysa om klimatpåverkan från transporter ingår eller inte. Jordbruksmarkens sammansättning och dess utsläpp av växthusgaser beror på hur marken har brukats och vad som har odlats. Exempel på direkta effekter av markanvändning är varierande halter av kol i jorden. (Hjerpe et al. 2013) Generellt sett i världen innehåller den första metern jord ungefär tre gånger högre halter av kol jämfört med de odlade växterna på markytan, och den dubbla halten jämfört med vad atmosfären innehåller. Förändras kollagret i marken, exempelvis genom att någon annan gröda börjar odlas, eller att marken används på annat sätt, kan detta därför ha stor påverkan på halten av koldioxid i atmosfären. (Mistras råd för evidensbaserad miljövård 2014) Indirekta effekter kan uppkomma då mark används för att uppväga för en förändrad markanvändning. Om exempelvis energiskog ersätter en hektar odling av vete, men efterfrågan på vete är fortsatt hög, kommer vete att ersätta en hektar av en annan gröda på annan plats innanför eller utanför Sveriges gränser. Den förändrade markanvändningens effekter kan inte endast beräknas genom att klimatpåverkan i form av växthusgasutsläpp från odling av energiskog jämförs med klimatpåverkan från odling av vete, som är den direkta effekten. Hänsyn måste även tas till klimatpåverkan från den nya veteodlingen jämfört med klimatpåverkan från den ursprungliga odlingen som ersattes av vete. (Hjerpe et al. 2013) 2.7.4 KLIMATPÅVERKAN FRÅN KÖTT- OCH MJÖLKPRODUKTION Djur som idisslar bildar metangas via matsmältningen, vilket är den största källan till klimatpåverkan i kött- och mjölkproduktion. Detta gäller främst kött och- mjölkproduktion från kor, getter och får, och därmed ger köttproduktion från exempel kyckling och gris lägre klimatpåverkan. Utsläpp av växthusgaser sker också från gödsel samt odling av djurfoder. (Hjerpe et al. 2013) Enligt Kumm (2011) har typen av foder vid mjölkproduktion försumbart liten betydelse när det gäller inverkan på växthusgasutsläppen, räknat per kg producerad mjölk. Det spelar alltså ingen roll om mjölkkorna utfodras med grovfoder i form av hö och ensilage eller med grovfoder och kraftfoder som spannmål. Däremot har fodret betydelse vid enbart köttproduktion, där betande djur medför högre växthusgasutsläpp i jämförelse med kor som utfodrats med kraftfoder i stall. (Kumm 2011) Vid enbart köttproduktion blir dessutom utsläppen av växthusgaser högre räknat per kg kött, än om både kött och mjölk hade producerats. Orsaken till detta är att köttet får bära hela klimatpåverkan, istället för en fördelning av klimatbelastningen på både kött och mjölk vid kombinerad produktion. (Hjerpe et al. 2013) Utsläppen av metangas från djur på bete kan uppvägas, om än måttligt, av att kol lagras i betesmarkerna. Dessa fungerar som sänkor för koldioxid, d.v.s. mer kol binds till marken än vad som avgår till luften. (Hjerpe et al. 2013) Utsläppen av växthusgaser kan också minskas per producerad enhet om mer kött och mjölk kan erhållas från varje djur. Utsläppen av växthusgaser minskade per kg griskött, mjölk och kycklingkött med nästan 20 % på grund av 17
effektivare odling av foder och mer avkastning per djur mellan 1990 och 2005. (Cederberg, Sonesson, Henriksson, Sund & Davis 2009) Ett kilo ekologisk mjölk släpper ut ungefär 0,93 kg CO2-ekvivalenter (Cederberg, Flysjö & Ericson 2007). Enligt en studie av FN:s jordbruksorgan, FAO, från år 2010, är svensk mjölkproduktion en av de bästa i världen där utsläppen av växthusgaser per liter mjölk är 40 % lägre än genomsnittet i världen (FAO 2010). Enligt Svensk Mjölks (2010) informationsblad Mjölken och miljömålen kan ett ansvarsfullt arbete med miljöfrågor i svensk mjölkproduktion hjälpa till att nå upp till sex av de 16 uppsatta miljökvalitetsmålen; begränsad klimatpåverkan, ingen övergödning, ett rikt odlingslandskap, bara naturlig försurning, ett rikt växt- och djurliv samt giftfri miljö. Produktionen av mjölk i Sverige utförs med fyra utgångspunkter för att minska negativ och öka positiv klimatpåverkan. Den första utgångspunkten handlar om resurseffektivitet där energi och näringsämnen ska tas till vara så långt som möjligt, vilket mjölkproducenterna dessutom tjänar pengar på. Den andra punkten är fokus på kon då en frisk ko har mindre klimatpåverkan än en sjuk medan den tredje punkten, positiva mervärden, handlar om att produktionen av mjölk i Sverige medför en ökad biologisk mångfald samt öppna och skiftande landskap. Den sista utgångspunkten handlar om nutrition. Den klimatpåverkan som uppstår på grund av mjölkproduktion måste sättas i relation till vilken betydelse för hälsan mjölken har samt att näringsinnehållet i mjölk är högt. (Svensk Mjölk 2010) 2.7.5 KLIMATPÅVERKAN FRÅN FISKE Det är förbrukningen av diesel på fiskebåtar som orsakar de största växthusgasutsläppen från fiske, följt av läckage av kylmedel i form av flourkolväten, från båtarnas kylsystem. Förbrukningen av diesel är direkt kopplad till vilken typ av fiske som bedrivs. Det som är mest effektivt ur energisynpunkt är att fiska arter som lever i stim på öppet vatten, exempelvis sill, medan plattfisk lever nära botten vilket kräver mer resurser. Klimatpåverkan från fiske beror alltså dels på vilken typ av fiske det handlar om, typ av kylsystem samt fiskebestånd. (Hjerpe et al. 2013) Vid odling av fisk och skaldjur är det huvudsakligen framställning av fodret som bidrar mest till klimatpåverkan. Enligt Ziegler (2008) ger foder till växtätande fiskar generellt sett lägre utsläpp av växthusgaser. Däremot är det animaliska fodret med lägst klimatpåverkan ett bättre miljöval, jämfört med det specifika vegetabiliska foder som har högst klimatpåverkan. 2.7.6 STUDIER OM MATENS KLIMATPÅVERKAN I Mat-Klimat-listan (Röös 2012), en studie om olika livsmedels klimatbelastning, listas olika produkters klimatpåverkan. Redovisningen i utsläpp av koldioxid per kg produkt listas för ägg, ost och mjölk, per kg benfri produkt för kött samt per kg filé för fisk. För potatis sker redovisningen per kg oskalad produkt, och för pasta, ris samt baljväxter redovisas utsläppen per kg torr produkt.
18
I beräkningarna utifrån Mat-klimat-listan tas det inte hänsyn till inlagring av koldioxid eller koldioxidutsläpp i/från mark. Rapporten beaktar heller inte utsläpp vid tillagning, då med avseende på energi och köksmaterial, eller avfallshantering rörande exempelvis rötning av matavfall. Fokus för beräkningarna är istället utsläpp av växthusgaser från primärproduktion, medräknat insatsvaror som drivmedel och konstgödsel, förädling av varan tills den köps i butik, förpackningar samt importerade produkters transporter. (Röös 2012) Förhållandet mellan olika sorters kött påverkas då växthusgasutsläppen från användning av mark inte tas i beaktande för beräkningarna, och detta har sitt ursprung i vilket foder som djuren utfodras med. Röös (2012) belyser att klimatpåverkan från odling av soja troligen är nedvärderad, vilket ger avtryck i hela kedjan med sojaprodukter. Det är framförallt regnskog i Brasilien som skövlas till förmån för sojaplantager. Skulle markanvändning inkluderas i beräkningarna kommer detta att i högre grad påverka kycklingkött än exempelvis griskött i Sverige, eftersom kycklingar, per producerad köttenhet, utfodras med mer sojafoder än grisar. Samma resonemang kan föras angående kolinlagring i betesmark för betesdjur. Eftersom detta inte räknas in blir det högre utsläppsbelastning per producerad köttenhet. (Röös 2012) Mat-klimat-listans syfte är att utifrån olika livsmedel översiktligt beräkna klimatpåverkan från en verksamhet eller speciell diet. Ett värde på klimatpåverkan erhålls genom att kvantiteten av inköpta livsmedel i kg för respektive grupp multipliceras med värdena i Mat-klimat-listan. De värden som presenteras i listan är en skattning av ett medelvärde från livsmedlen inom en grupp, exempelvis kött. Ett intervall för medelvärdet presenteras också, vilket ger en anvisning om hur medelvärdet kan variera inom en livsmedelsgrupp. (Röös 2012) Gällande grönsaker som odlas på friland i Sverige sker huvuddelen av växthusgasutsläppen från dessa grödor från produktion av mineralgödsel samt lustgasutsläpp från mark, och har därmed liknande utsläpp som övriga grödor som odlas på friland (Berglund & Wallman 2011). Enligt Davis, Wallman, Sund, Emanuelsson, Cederberg & Sonesson (2011) är det dock stora variationer mellan utsläppen för olika grönsaker, som framförallt härstammar från hur stor avkastningen blir samt mängden kvävegödsling. I studien av Davis et al. (2011) presenteras växthusgasutsläpp i CO2-ekvivalenter för bland annat isbergssallad, vitkål, lök, purjolök, broccoli, blomkål, morot, palsternacka samt äpple. Dessa klimatutsläpp kan ses i tabellen om klimatfaktorer, se tabell 2 i kapitel 3.8.3. Det är i huvudsak dieselanvändning i motorredskapen som bidrar till dessa grödors koldioxidutsläpp, och i fallet med morot sker även koldioxidutsläpp från mulljord. I växthusgasutsläppen ingår förkultivering i växthus för purjolök, blomkål, broccoli och vitkål, där energianvändningen till största delen är fossil. Vid odling av grönsaker i växthus i Sverige sker detta ofta på en annan typ av substrat, med annan typ av gödsling och bevattning, vilket medför att växthusgasutsläppen har sitt ursprung i andra källor. Utsläppen från grönsaker odlade i växthus skiljer sig därmed från grönsaker odlade på friland. Substratet i växthus är vanligen stenull istället för jord, och bevattningen kan ske med recirkulerande system eller droppbevattning. Utsläppen från växthusets ständiga energibehov är beroende av vilken energikälla som används (Davis et al. 2011). Klimatdata för svensk odling av tomat och gurka baseras på LCA- studier av tomatodling i växthus. 19
Enligt Möller Nielsen (2009) är uppvärmningen av växthus den enskilt största källan till växthusgasutsläpp, även om tre fjärdedelar av växthusets areal värms upp med förnybart bränsle. Svenska tomater har lägre utsläpp jämfört med andra svenska växthusgrödor, eftersom just tomatodlare har satsat mycket på förnybara bränslen på senare tid. Davis et. al (2011) skriver att en svensk växthusodlad tomat släpper ut omkring 0,7 kg CO2- ekvivalenter per kg produkt, jämfört med gurka som släpper ut 1,0 kg CO2- ekvivalenter per kg produkt, båda räknat vid gårdsgrind (Davis et al. 2011). Angående den svenska gurkodlingen i växthus sker uppvärmningen till 40 % av växthusarealen med förnybara energikällor (Möller Nielsen 2009). 2.7.7 KLIMATPÅVERKAN FRÅN SKOLLUNCHER Resultaten från en studie av Sund & Florén (2011) visar att det finns stora skillnader gällande klimatpåverkan mellan skolluncher som har vegetabilisk och animalisk grund. Vegetabiliska produkter har överlag lägre klimatpåverkan än animaliska. Sund & Florén (2011) menar att skollunchernas klimatpåverkan kan minska genom att det animaliska innehållet i lunchen minimeras samtidigt som exempelvis nötkött och gris byts ut mot kyckling. När det gäller fisk är det bättre att konsumera stimlevande fisk då dessa har lägre klimatpåverkan. Det är dock viktigt att endast fiska arter med bra bestånd då detta ger lägre bränsleförbrukning då fiskebåtarna måste åka kortare sträcka för att fånga motsvarande fångst. Gällande kolhydratkällor är det bättre att servera potatis och matkorn än pasta och ris då framförallt ris har en hög klimatpåverkan på grund av risfältens metanbildning. Dock har potatis ett lägre energiinnehåll vilket betyder att mängden potatis i skollunchen måste vara högre jämfört med om de andra alternativen serveras. Studiens slutsatser innefattar bland annat konstaterandet att klimatpåverkan från skolluncher kan minska genom att minska svinnet och emellanåt byta ut varor med hög klimatpåverkan mot varor med låg påverkan. Speciellt föreslås det att animaliskt protein såsom nötkött byts ut mot exempelvis linser och kikärtor. (Sund & Florén 2011)
2.8 SYSAV Sydskånes avfallsaktiebolag, Sysav, är ett avfallsbolag som ägs av 14 skånska kommuner; Lund, Malmö, Lomma, Burlöv, Kävlinge, Simrishamn, Sjöbo, Skurup, Staffanstorp, Svedala, Tomelilla, Trelleborg, Ystad och Vellinge. Bolaget tar hand om avfall från både hushåll och företag och återvinner ca 98 % av det inkomna avfallet. (Sysav 2013) 2.8.1 SYSAVS KRETSLOPPSPLAN År 2010 antog Sysav en ny kretsloppsplan. Planen är framtagen av Sysav och dess ägarkommuner och behandlar riktlinjer och mål för Sysav-regionens avfallshantering för åren 2011-2015. EU:s avfallshierarki är utgångspunkten för de mål som innefattas av planen. Fem stycken inriktningsmål är framtagna varav det första innebär att man genom bland annat information och utbyte av erfarenheter ska verka för en avfallsminimering. Målet är uppdelat i två delar där Sysav ansvarar för en del och ägarkommunerna den andra. Delmålen för kommunerna innefattar bland annat att den mängd mat som kastas i kommunernas storkök
20
och restauranger ska minska genom ökad kunskap och medvetenhet. Varje kommun ska sedan ta fram mål som både är mätbara och konkreta i sina respektive avfallsplaner. (Sysav 2010)
2.9 LOMMA KOMMUN Lomma kommun ligger i västra Skåne och hade år 2013 cirka 22 000 invånare. De två största orterna är Lomma med cirka 11 200 invånare och Bjärred med 9700 invånare. (Lomma kommun 2013) 2.9.1 LOMMA KOMMUNS AVFALLSPLAN Tillsammans med Föreskrifter för avfallshantering utgör avfallsplanen Lomma kommuns renhållningsordning. Syftet med planen är att upprätta riktlinjer för fortsatt arbete för att nå en hållbar avfallshantering och en minskad klimatpåverkan i kommunen för åren 2011-2015. Precis som i Sysavs kretsloppsplan, ingår inriktningsmålet att arbeta för att mängden avfall från kommunen som lämnas till behandling ska minimeras. Lomma kommun har i sin avfallsplan antagit tre stycken delmål där det tredje fastställer att mängden mat i kommunens storkök och restauranger som kastas ska minskas genom ökad kunskap och medvetenhet. (Lomma kommun u.å.) 2.9.2 PRESENTATION AV STUDERADE SKOLOR Mätningarna genomförs på sex stycken skolor i Lomma kommun. Tabell 1 visar antalet elever på varje skola uppdelat på låg-, mellan- och högstadiet. Tabell 1 Antalet elever uppdelat på låg-, mellan- och högstadiet på de studerade skolorna6.
Skola 1 2 3 4 5 6
Typ av kök Tillagningskök Tillagningskök Mottagningskök Mottagningskök Tillagningskök Mottagningskök
Lågstadiet Mellanstadiet 225 219 118 90 99 56 300 208 98
Högstadiet 281 148 358 -
Totalt 725 356 155 300 566 98
Skola nr 1 Skola nummer 1 är den största skolan sett till antalet elever; 225 lågstadie-, 219 mellanstadieoch 281 högstadieelever6. Köket levererar mat till tre stycken förskolor10. Skola nr 2 Skola nummer 2 har 118 elever i årskurs 1-3, 90 stycken i årskurs 4-6 samt 148 elever i årskurs 7-96. Köket levererar mat till skola nummer 3, samt fyra stycken förskolor10. Skola nr 3 Skola nummer 3 har 99 elever på lågstadiet och 56 elever på mellanstadiet6. Maten levereras från skola nummer 210.
21
Skola nr 4 Skola nummer 4 har 300 elever från förskola till årskurs 36. Skolan har ett mottagningskök där maten levereras från skola nr 57. Skola nr 5 208 mellan- och 358 högstadieelever går på skola nummer 56. Dessutom äter en närliggande skolas 276 låg- och mellanstadieelever sin lunch på skolan8. Köket är det största tillagningsköket i Lomma kommun9 och levererar mat till skola nr 4 och 6 samt tre stycken förskolor10. Skola nr 6 Skola nummer 6 är den minsta av de undersökta skolorna. Skolan har 98 stycken elever i årskurs 4 och 66. Ingen mat tillagas på skolan utan allt inklusive sallad levereras från skola nr 5. Skolan läggs ner efter detta läsår.9
2.10 LIKNANDE STUDIER Mätningar för att beräkna mängden matsvinn som uppkommer på svenska skolor genomförs på olika orter runt om i Sverige. I de flesta liknande studier som har gjorts har bara tallrikssvinnet mätts och det är oftast oklart vad för typ av kök som mätningarna har gjorts i. Det kan vara svårt att jämföra de olika studierna rakt av då de har olika förutsättningar och antalet skolor som mätningarna genomförts på skiljer sig åt. Göteborgs stad genomförde två stycken matsvinnsmätningar på 20 stycken grund- och gymnasieskolor precis innan och efter jullovet under läsåret 2009/10. Medelvärdet för den första mätningen visar att mängden svinn motsvarar 9,20 % av portionsstorleken. Vid den andra mätningen uppgick mängden svinn till 7,38 %. Mellan de två mätningarna hade elever och personal på skolorna fått information om matsvinn och hur mängden kan minskas. (Göteborgs stad 2010) Mölndals kommun genomförde år 2010 matsvinnsmätningar i 19 stycken skolor där resultatet visade att det totala svinnet uppgick till 19,3 % varav 7,5 % var tallrikssvinn. När första mätningen genomfördes var tallrikssvinnet 29 gram per portion. Några veckor senare genomfördes en ny mätning på 26 stycken skolor då svinnet hade sjunkit till 23 gram per portion. (Norén A 2010 se Modin 2011) År 2009 gjordes en matsvinnsmätning i sex stycken tillagningskök i Eskilstuna kommun. Fem stycken av skolorna var grundskolor medan den sjätte var en gymnasieskola. De sex skolorna mätte matsvinn i två veckor och i genomsnitt var det totala svinnet 16 %. Tallrikssvinnet
6
Kerstin Ferbas, utbildningschef Lomma kommun, mailkontakt 18 februari 2014. Köksansvarig skola nr 4, muntlig kontakt 24 februari 2014. 8 Kökspersonal skola nr 5, muntlig kontakt 3 mars 2014. 9 Köksansvarig skola nr 5, muntlig kontakt 5 mars 2014. 10 Cecilia Humble, biträdande kostchef Lomma kommun, mailkontakt 12 februari 2014. 7
22
uppgick till 6 % medan svinnet från köket var 12 %. Svinn per gäst mättes till 28 gram per portion. (Eskilstuna kommun 2009 se Karlsvärd, Leander & Rytterstedt 2009). Gävle kommun har genomfört matsvinnsmätningar på 20 stycken låg-, mellan- och högstadieskolor där matsvinnet från tallriksavskrap mättes till 28 gram per portion. (Eriksson A 2009 se Modin 2011) Mätningar i Malmö kommun visar på att tallrikssvinnet på kommunens skolor ligger någonstans mellan 25 och 30 gram per portion. (Malmö kommun u.å. se Karlsvärd, Leander & Rytterstedt 2009) Vid mätningar i Tyresö kommun har tallrikssvinnet uppmätts till 10 % av den totala måltiden, vilket motsvarar 30 gram per portion (Tyresö kommun 2008 se Karlsvärd, Leander & Rytterstedt 2009). På Katarina Södra skola för låg- och mellanstadieelever i Stockholm visar mätningar att tallrikssvinnet ligger på så lite som 5-10 gram per portion (Magnusson C, Carolas EKO AB 2009, se Karlsvärd, Leander & Rytterstedt 2009). Lomma kommuns egen svinnmätning sker en gång per termin. Kommunen mäter förutom tallrikssvinn även serveringssvinn, men inte tillagningssvinn, och därför kan endast tallrikssvinnet jämföras med resultaten för tallrikssvinnet i denna studie. Under vecka 45 år 2013 beräknades medelvärdet av tallrikssvinnet, för de kök som ingick i detta examensarbete, till 16 gram per portion för tillagningsköken, samt 18 gram per portion för mottagningsköken. Detta motsvarar 5,3 % respektive 6 % av en grundportion på 300 gram. Efterföljande termin, vecka 9 år 2014, uppmättes både tillagnings- och mottagningskökens genomsnittliga tallrikssvinn till 15 gram per portion, vilket motsvarar 4,8 % per DPM.11 Ovanstående resultat är beräknat baserat på en sammanställning som författarna av denna rapport fått ta del av.
11
Cecilia Humble, biträdande kostchef Lomma kommun, mailkontakt 28 mars 2014.
23
3. METOD Mätningarna av matsvinn utfördes på totalt sex skolor, varav tre tillagningskök och tre mottagningskök. Mätningen pågick under en vecka, måndag-fredag, på varje skola på det svinn som genererades under varje lunch, och skedde under veckorna 9-11 samt 13-15 år 2014. Studiens fokus var att mäta tillagningssvinn, serveringssvinn, tallrikssvinn samt mjölksvinn. Eftersom plockanalyserna utfördes med start i slutet av februari och pågick fram till början av april, ansågs mätfelet på grund av säsongsvariationer bli litet och kunde därmed bortses ifrån. Mätningar av svinn som uppstod från respektive del av kök/matsal presenteras nedan och mäts parallellt:
Tallrikssvinn (det som elever och personal skrapade av sina tallrikar) Serveringssvinn (det som blev över efter serveringen samt mat som inte kunde serveras exempelvis på grund av att värme-/kylkedjan brutits) Tillagningssvinn (det som uppstod under tillagningen av maten i köket inklusive ingredienser som blivit för gamla) Mjölksvinn (den mjölk som elever och personal hällde ut ur sina glas)
Det utfördes alltså fyra separata mätningar varje dag. Allt svinn mäts i gram. Antalet närvarande och ätande lågstadie-/mellanstadie-/högstadieelever kontrollerades inför varje dags mätning på respektive skolas rektorsexpedition, eftersom portionsstorlekarna skiljer sig åt mellan dessa stadier.
3.1 MÄTNING AV RESPEKTIVE SVINN 3.1.1 TALLRIKSSVINN Den mat som eleverna skrapade ner i uppsamlingskärl samlades in, vägdes och sedan utfördes plockanalysen. Respektive fraktion vägdes separat efter plockanalysen. 3.1.2 SERVERINGSSVINN Den mat som blev över i serveringsvagnarna ute i matsalen samlades in och vägdes. Blecken vägdes både tomma och med mat för att endast få vikten på maten. Alternativa rätter hanterades som ordinarie mat. Eftersom matens vikt var känd var det möjligt att utifrån receptet beräkna ingående ingredienser. Plockanalys genomfördes därför inte. 3.1.3 TILLAGNINGSSVINN Det svinn som uppstod under tillagningen av maten i köket samlades in i ett separat kärl, vägdes och sedan utfördes plockanalysen. Hit räknades ingredienser som exempelvis hade blivit för gamla. Förpackningarna för de ingredienser som var för gamla togs inte med i vägningen.
24
3.1.4 MJÖLKSVINN Mjölken samlades upp genom att eleverna tömde ut mjölkglasen i en separat hink som vägdes, för att sedan hällas ut. En person stod och övervakade hinken för att kontrollera att vatten eller mat inte slängdes ner. Den totala vikten i gram kunde således fås fram och därefter räknas om till motsvarande volym, samt mjölksvinn per DPM.
3.2 PLOCKANALYSER Plockanalyser är en metod för att sortera avfall i olika fraktioner. Vanligen används plockanalyser för att analysera hushållsavfall, men metoden kan anpassas för olika sorters studier. Vid utförande av plockanalyser idag finns det ingen generell standard för hur de skall utföras. Detta är delvis ett problem eftersom det då blir svårt att jämföra liknande studier med varandra. Avfall Sverige har genom uppgifter om plockanalyser från Nordvästra Skånes Renhållnings AB, NSR, i ett samarbete med Luleå Tekniska Universitet, samt en litteraturstudie av ett EU-projekt om plockanalyser, tagit fram en manual för plockanalyser för hushållsavfall. Generellt sett är syftet med plockanalyser att undersöka ingående komponenter i en avfallsmängd. Detta görs vanligen genom uppdelning av de ingående komponenterna i huvud- och underfraktioner. Beroende på vad den grundläggande frågeställningen är för undersökningen varierar indelningen av fraktioner. (RVF Utveckling (Avfall Sverige) 2005) I denna studie har metoden använts för att sortera matsvinn i olika livsmedelsfraktioner, för att se hur mycket svinn som uppkommit från respektive livsmedel. Uppdelningen av livsmedelsfraktioner har baserats på huvud- och underfraktioner. Fraktionen ”kött” kan exempelvis nämnas vara en huvudfraktion och ”typen” av kött en underfraktion. Plockanalyserna har endast utförts på tillagningssvinn samt tallrikssvinn då ingen plockanalys varit nödvändig på serveringssvinnet. Detta eftersom serveringssvinnet redan är uppdelat efter respektive livsmedel i serveringsblecken. 3.2.1 PLOCKANALYSENS INDELNING I HUVUDFRAKTIONER OCH UNDERFRAKTIONER Matsvinnet delades in i olika fraktioner under plockanalysen för att underlätta arbetet med vägningen samt klimat- och kostnadsberäkningarna. Den primära fraktionen som studerades var matsvinn, vilket delades in i åtta sekundärfraktioner samt 17 tertiärfraktioner, se figur 6.
Figur 6 Indelning av matsvinn i fraktioner.
25
Indelningen av livsmedel enligt figur 6 har tagits fram av rapportens författare.
3.3 SAMMANSATTA MATRÄTTER OCH TORRSUBSTANSER Angående maträtter med flera ingående ingredienser vägdes maträtten komplett under plockanalysen, och sedan användes receptbasen för att beräkna kostnader och klimatpåverkan för respektive ingrediens.
3.4 VÄTSKOR I MATEN Vätskor som ansamlades i botten på uppsamlingskärlen vägdes och sedan gjordes en uppskattning om vilket livsmedel detta skulle allokeras till. Ett exempel var broccolisoppa, där merparten av vätskan kunde vara vatten, vilket har låga kostnader och låg miljöpåverkan och därför kunde bortses ifrån. Baserades däremot soppspadet på mjölk och grädde allokerades vikten på vätskan till dessa ingredienser.
3.5 RECEPTDATABAS OCH KOSTNADSUNDERLAG 3.5.1 MASHIE Mashie är ett planerings- och kalkyleringsprogram avsett för storkök med syfte att underlätta planeringen av matsedlar, med ett tidseffektivt och ekonomiskt perspektiv. Skolköksansvariga kan med hjälp av Mashie planera måltider med rätt näringsinnehåll för respektive åldersgrupp, beställa råvaror samt få allergiinformation. (Mashie 2014) Mashie används i denna studie för att få information om recept för olika maträtter, det vill säga vilka livsmedel som ingår samt dess mängd. Inloggningsuppgifter har tillhandahållits av kostcheferna i Lomma kommun. Om hänvisning till annat antagande saknas, har recepten i bilagornas tabeller hämtats från Mashie. 3.5.2 KOSTNADSUNDERLAG För att kunna beräkna kostnaden för svinnet användes Lomma kommuns kostnadsunderlag. I kostnadsunderlaget anges kilopriset för respektive livsmedel, vilket har legat till grund för den totala kostnaden per livsmedel, och således den totala kostnaden för svinnet på varje skola.
3.6 INTERVJUER MED KÖKSPERSONAL Intervjuer genomfördes med kökscheferna på de sex skolorna med syfte att få en bild av organisationen och logistiken i köket och matsalen. Syftet var även att få vetskap om hur kommunikationen fungerade mellan tillagningsköken och mottagningsköken, och kommunikationen mellan köket samt skolans övriga personal, i detta fall skolexpeditionen. Enligt Häger (2007) är det av stor vikt att intervjufrågorna är formulerade på rätt sätt, med öppna frågor som exempelvis ”hur” och ”varför”. Det är även viktigt att intervjuns syfte görs klart innan intervjun, för att kunna ställa följdfrågor samt ringa in huvudämnet. Häger (2007) skriver också att motfrågor ska undvikas eftersom det anses som att intervjupersonen då förlorar kontrollen över intervjun, då fokus istället hamnar på någonting annat. De intervjufrågor som användes finns i bilaga 1.
26
3.7 BERÄKNINGSMETODIK 3.7.1 NYCKELTAL Nyckeltal per skola beräknades genom att summera det totala svinnet under veckan, dividerat med det totala antalet DPM enligt formel 1. Formel 1 Formel för beräkning av nyckeltal
Det beräknade talet är ett genomsnittligt medelvärde för hur mycket svinn som uppstod för varje DPM som tillagades i respektive skola. Det totala mjölksvinnet vägdes och kunde därefter beräknas per DPM. Enligt rapporten Svensk Mjölk (Svensson 2003) är mjölkens densitet beroende på fetthalt och temperatur, mellan 1027 kg/m3 och 1035 kg/m3. Densiteten minskar vid högre fetthalter, och ökar med högre halter av protein, laktos och mineralhalt. I denna studie antogs densiteten vara 1027 kg/m3 eftersom det serverades lättmjölk i skolorna. Volymen mjölk kunde utifrån detta räknas ut. 3.7.2 VIKTFAKTORER Matens vikt förändras under tillagningen, främst genom minskad/ökad vattenmängd. Exempelvis ökar ris och pasta i vikt medan stekt kött och fisk förlorar vatten under tillagningen och därmed minskar i vikt. (Bergström 1994) Beräkningar på klimatpåverkan och kostnader för inköpta ingredienser baseras på råvaror vilket betyder att vikten av det svinn som uppstår efter tillagningen måste räknas om till vikten som maten hade innan tillagning. Detta görs med hjälp av formel 2. Formel 2 Formel för beräkning av vikt på råvaror (Bergström 1994)
Omvandlingsfaktorerna som krävs enligt formeln finns i tabell 2 och är tagna från Livsmedelsverkets rapport 32/94; Nutrient Losses and Gains in preparation of Foods (Bergström 1994). För de livsmedel där data för Sverige inte är tillgängliga, har data för det land som geografiskt är närmst valts istället. Om det exakta livsmedel eller tillagningssätt som eftersöks inte finns så väljs det livsmedel eller tillagningssätt som är mest likt. Tabell 2 Viktomvandlingsfaktorer för olika livsmedel (Bergström 1994)
Livsmedel Aubergine Bacon Blomkål Broccoli Brysselkål Bulgur
Faktor -20 -62 +3 -6 +3 +100
Land Italien Sverige Sverige Nederländerna Danmark Sverige
Detaljer Grillad Stekt Kokt Kokt Fryst från början, kokt Inga siffror funna, antar att det sväller till dubbel
27
Couscous
+100
Falukorv Falukorv Fiskgratäng Fläsk Gröna bönor Grönsaksbiff Haricoverts Kalkon Kidneybönor Kikärtor Kyckling Kyckling Köttbullar Köttfärs Köttfärslimpa Köttfärslimpa Linser Linspaj Lök Majskolv Morötter Moussaka Nudlar Ostsås Palsternacka Paprika Paprika Potatis Potatis Potatis Potatismos Quorn i gryta Quorn i vegetarisk paj Ris Riven ost Rotfruktsbulle Rättika
-17 -8 -10 -47 -7 -5 -5 -28 +121 +120 -32 -25 -9 -22 -22 -22 +152 -20 -38 -30 -14 -22 +170 -15 +6 -7 -13 -3 -48 -12 -2 -24 -19
storlek. Kokt. Inga siffror funna. Antagande att det sväller till ungefär dubbel storlek, kokt Sverige Skivad och kokt Sverige Skivad och stekt Sverige Kokt, ugnsbakad. Spanien Stekt Danmark Kokta Sverige Stekt Sverige Kokt Turkiet Stekt Sverige Blötlagda, kokade Sverige Blötlagda, kokade Sverige Stekt Tyskland Ugnsbakad Sverige Stekt, 70 % nöt och 30 % gris Sverige Stekt, 70 % nöt och 30 % gris Sverige Ugnsbakad, 70 % nöt och 30 % gris Sverige Ugnsbakad, 100 % nöt Sverige Kokta Storbritannien Stekt och ugnsbakat Sverige Skivad och stekt Nederländerna Skalad och kokad Ungern Skivad och kokta Storbritannien Stekt och ugnsbakad Tyskland Kokta Sverige Kokad Sverige Skalad och kokt Italien Grillad Nederländerna Kokt Tyskland Skalade och kokta Portugal Delade och ugnsbakade Sverige Stekt Sverige Kokta och mosade Storbritannien Stekt och puttrande Storbritannien Stekt och ugnsbakad
+156 -10 -10 -14
Sverige Nederländerna Sverige Sverige
Rödbetor Skinka Skinka Sojabiff Sojakorv Soltorkade tomater
-17 -25 -15 -15 -5 -90
Sverige Sverige Sverige Sverige Sverige Sverige
Sverige
Kokt Gouda-ost, kanter borttagna Stekt Inga siffror funna. Antar samma omv. faktor som för morot. Skalade och kokta Benfri, kokt Rökt, torrstekt Stekt Stekt Inga siffror, antagande att tomaten förlorar näst intill all vätska när den soltorkas
28
Spagetti Sparris Spenat Svamp Tomater Tomatsås Torsk Torsk Ugnspannkaka Wienerkorv Vita bönor Vita bönor i tomatsås Zucchini Ägg Äpple Ärtor
+190 -9 -15 -61 -22 -13 -9 -19 -33 -5 +150 -17
Sverige Nederländerna Tyskland Sverige Nederländerna Sverige Sverige Storbritannien Sverige Sverige Sverige Sverige
Kokad spaghetti Kokt Frusen, stuvad Stekt Kokta Kokt Filé, panerad och stekt Filé, ugnsbakad Ugnsbakad tjock pannkaka Stekt Blötlagda, kokade Blötlagda och kokta
-12 0 -11 -10
Nederländerna Portugal Sverige Tyskland
Kokt Kokt Kokt Frysta, tinade och kokta
3.7.3 KLIMATFAKTORER I tabell 3 kan klimatfaktorer ses för olika livsmedel. Klimatfaktorn som användes finns i den andra kolumnen från vänster. Värdet för klimatfaktorn är ett medelvärde baserat på den klimatpåverkan som olika livsmedel i kategorin har. Majoriteten av klimatfaktorerna har ett variationsintervall som visar hur klimatbelastningen kan variera för livsmedelskategorin. Exempelvis ingår både linser och kikärtor i kategorin baljväxter, som har olika klimatbelastning, därav variationsintervallet. Nyckeltalen för den klimatpåverkan som svinnet gav upphov till beräknades således genom att multiplicera varje livsmedels vikt med klimatfaktorn för respektive livsmedel. Tabell 3 Omvandlingsfaktorer för klimatpåverkan för respektive livsmedel.
Livsmedelskategori
Klimatfaktor (kg CO2ekv/kg) 0,7
Variationsintervall
Kommentar
Livsmedlets ursprung
Kultivering
0,2 - 1,4
0,20
i.u.
Ingen uppgift (i.u.) Svensk
i.u.
Blomkål13
Friland
Blomkål14
0,34
i.u.
Svensk
Växthus
Broccoli13
0,45
i.u.
Svensk
Friland
Broccoli13
0,61
i.u.
Svensk
Växthus
Bröd12
0,8
0,5 - 1,2
i.u.
i.u.
2
1-5
Per kg torkad vara Per kg blomkål Per kg blomkål Per kg broccoli Per kg broccoli Per kg bröd baserat på spannmål Per kg vara
Svensk
i.u.
Baljväxter12
Crème fraiche12
29
Falukorv12 Fisk12 Fläskkött12
7 3 6
4 - 10 1,5 - 7 4-8
Fågelkött12
3
1,7 - 4
Grädde12
4
2-6
Gurka12 Importerad frukt och grönsaker via flyg12 Importerad frukt12
1,1 11
i.u. i.u.
0,6
0,2-2,1
Importerade salladsgrönsaker12 Isbergssallad13
1,4
0,6-6,5
0,14
i.u.
Isbergssallad14
0,35
i.u.
Köttfärs12
16
9 - 24
Lök13 Lök14 Margarin12
0,05 0,12 1,5
i.u. i.u. 1 - 1,6
Mjöl, socker, gryn12 Mjölk, fil, yoghurt12 Morot13
0,6
0,4 - 0,9
1
40 % kötthalt Per kg filé Per kg benfritt kött Per kg benfritt kött Per kg grädde Per kg gurka Per kg vara med skal
Svensk i.u. i.u.
i.u. i.u. i.u.
i.u.
i.u.
Svensk
i.u.
Svensk i.u.
Växthus i.u.
i.u.
i.u.
i.u.
i.u.
Svensk
Friland
Svensk
Växthus
i.u.
i.u.
Svensk Svensk i.u.
Friland Växthus i.u.
i.u.
i.u.
0,8 - 2,5
Per kg frukt med skal Per kg grönsak med skal Per kg isbergssallad Per kg isbergssallad 50 % nöt, 50 % fläsk Per kg lök Per kg lök Per kg margarin Per kg torrprodukt Per kg mjölk
Svensk
i.u.
0,17
i.u.
Per kg morot
Svensk
0,0365 0,2
i.u. 0,1-0,3
Svensk i.u.
Nordiska salladsgrönsaker12
1
0,2-6
i.u.
i.u.
Nötkött15
26
17 - 40
i.u.
i.u.
Olja12 Ost12 Palsternacka13
1,5 8 0,13
0,5 - 2,5 6 - 11 i.u.
i.u. Svensk Svensk
i.u. i.u. Friland
Palsternacka14
0,27
i.u.
Per kg morot Per kg frukt med skal Per kg grönsak med skal Per kg benfritt kött Per kg olja Per kg ost Per kg palsternacka Per kg
Växthus, 5 % torvjord Ekologisk i.u.
Svensk
Växthus
Morot14 Nordisk frukt12
12
Röös (2012) Davis et al. (2011) 14 Cederberg et al. (2005) 15 Berglund & Wallman (2011) 13
30
Pasta12
0,8
i.u
Potatis12
0,1
0,1 - 1
Purjolök13
0,15
i.u.
Purjolök14
0,26
i.u.
4 2
2,5 - 5 1,5 - 3
Rotfrukter, kål12
0,2
0,1-0,9
Smör12 Sylt12 Såser, kryddor12 Tomat14
8 3 1 0,81
6 - 10 2-7 i.u. i.u.
Vitkål13 Vitkål14 Ägg12 Äpple14
0,07 0,19 1,5 0,21
i.u.
2
Quorn12 Ris12
Övriga mejeriprodukter12
palsternacka Per kg torr pasta Per kg rå oskalad potatis Per kg purjolök Per kg purjolök Per kg quorn Per kg torrt ris Per kg vara med skal Per kg smör Per kg sylt Per kg vara Per kg tomat
i.u.
i.u.
i.u.
i.u.
Svensk
Friland
Svensk
Växthus
i.u. i.u.
i.u. i.u.
i.u.
i.u.
Svensk i.u. i.u. Svensk
i.u. i.u. i.u. Växthus, transporter inräknat Friland Växthus i.u. Inkluderar transport i.u.
1,4 - 4,6 i.u.
Per kg vitkål Per kg vitkål Per kg ägg Per kg äpple
Svensk Svensk i.u. i.u.
1-5
Per kg vara
i.u.
3.7.4 KÄNSLIGHETSANALYS En känslighetsanalys genomfördes där klimatfaktorerna varierades för åtta livsmedel. Anledningen till att känslighetsanalysen gjordes för just klimatfaktorerna var att två olika data hittades för dessa åtta livsmedel, eftersom det ansågs intressant att studera den klimatpåverkan som uppstår beroende på livsmedlets ursprung. Variationer i data för övriga livsmedel hittades inte inom tidsramen för denna studie. Ytterligare känslighetsanalyser för exempelvis priset på livsmedel ansågs inte vara relevant för studien. 3.7.5 ALLOKERING Eftersom mottagningsköken inte tillagar lika mycket mat som tillagningsköken så uppkommer mindre tillagningssvinn i dessa kök. Allt tillagningssvinn som uppstår i tillagningsköken kommer endast att allokeras till dessa kök. Det spelar alltså ingen roll om tillagningsköken levererar mat till andra skolor.
31
3.8 GENOMFÖRANDE Under varje lunch undersöktes antalet frånvarande elever i respektive årskurs och antalet vuxna räknades ute i matsalen. Samtidigt kontrollerades hinken där mjölken samlades upp i för att se till så att varken mat eller vatten hamnade där. Under tiden genomfördes en plockanalys på eventuellt tillagningssvinn ute i köket. De olika livsmedlen delades upp i plastpåsar och vägdes sedan på en våg. Efter lunchen vägdes allt uppkommet serveringssvinn i respektive bleck/burk varefter blecken och burkarna också vägdes för att få matens vikt. En plockanalys genomfördes sedan på tallrikssvinnet, se figur 7.
Figur 7 Plockanalys av tallrikssvinn.
32
4. RESULTAT Alla beräkningar som gjorts för resultaten i denna studie kan ses i tabeller i bilaga 2-7 för respektive skola, och i sin tur för respektive svinn.
4.1 NYCKELTAL FÖR MATSVINN I tabell 4 presenteras nyckeltalen för det totala matsvinnet per DPM i gram för de olika skolorna. I figur 8 illustreras hur svinnet per DPM i gram förhåller sig storleksmässigt mellan köken. Tillagningsköken representeras av gröna staplar och mottagningsköken av blå. Tabell 4 Nyckeltal för det totala svinnet per DPM.
Skola 1 2 3 4 5 6
Typ av kök Tillagningskök Tillagningskök Mottagningskök Mottagningskök Tillagningskök Mottagningskök
Svinn / DPM (gram) 36,6 123,5 51,1 30,5 47,4 138,7
Svinn/DPM (gram) 160 140
Svinn / DPM (g)
120 100 80 60
40 20 0 Skola 1 Tillagningskök
Skola 2 Skola 3 Skola 4 Skola 5 Skola 6 Tillagningskök Mottagningskök Mottagningskök Tillagningskök Mottagningskök
Typ av skola
Figur 8 Figuren presenterar totala svinnet per DPM i gram för respektive skola. Gröna staplar är tillagningskök, blå staplar är mottagningskök.
33
4.1.1 TALLRIKS- OCH SERVERINGSSVINN Tabell 5 representerar tallriks- och serveringssvinnet på respektive skola. Tabell 5 Tallriks- och serveringssvinn per DPM i gram. Procentsatsen för tallrikssvinnet visas även, där en grundportion är 300 gram.
Skola
Typ av kök
1 2 3 4 5 6
Tillagningskök Tillagningskök Mottagningskök Mottagningskök Tillagningskök Mottagningskök
Tallrikssvinn / DPM (gram) 14,8 22,2 9,3 6,0 18,8 22,3
Tallrikssvinn / DPM (%) 4,9 7,4 3,1 1,9 6,3 7,4
Serveringssinn / DPM (gram) 20,9 99,5 40,6 21,7 26,8 116,4
I figur 9 visas tallriks- och serveringssvinnet för respektive skola. Tallrikssvinnet representeras av blå staplar, serveringssvinnet av gröna.
Tallrikssvinn och serveringssvinn för respektive skola 140
Svinn / DPM (g)
120 100 80 60
40 20 0 Skola 1 Tillagningskök
Skola 2 Skola 3 Skola 4 Skola 5 Skola 6 Tillagningskök Mottagningskök Mottagningskök Tillagningskök Mottagningskök Tallrikssvinn
Serveringssvinn
Figur 9 Tallriks- och serveringssvinn för respektive skola.
34
4.1.2 KLIMATPÅVERKAN Nedan presenteras klimatpåverkan från det totala svinnet i både tabell 6 och figur 10. Tabell 6 Klimatpåverkan för det totala svinnet på respektive skola. Utsläppen redovisas i form av utsläpp i gram CO2ekvivalenter per DPM.
Skola 1 2 3 4 5 6
Typ av kök Tillagningskök Tillagningskök Mottagningskök Mottagningskök Tillagningskök Mottagningskök
gram CO2-ekv / DPM 83,4 289,8 86,3 75,6 132,9 385,3
gram CO2 - ekvivalenter / DPM 450
Gram Co2 - ekv / DPM
400 350 300 250
200 150 100 50 0 Skola 1 Tillagningskök
Skola 2 Skola 3 Skola 4 Skola 5 Skola 6 Tillagningskök Mottagningskök Mottagningskök Tillagningskök Mottagningskök
Typ av skola
Figur 10 Klimatpåverkan i gram CO2- ekvivalenter per DPM för det totala svinnet på varje skola. Gröna staplar är tillagningskök, blå staplar är mottagningskök.
4.1.3 SVINNKOSTNAD Tabell 7 visar både den totala svinnkostnaden och svinnkostnad per DPM för respektive skola under en vecka. Figur 11 visar svinnkostnaden per DPM för respektive skola. Tabell 7 Kostnaden för svinnet på respektive skola, både i total svinnkostnad och i kostnad per DPM i kronor.
Skola
Typ av kök
1 2 3 4 5 6
Tillagningskök Tillagningskök Mottagningskök Mottagningskök Tillagningskök Mottagningskök
Total svinnkostnad (kr) 4 043 7 216 1 097 2 000 5 685 1 627
35
Svinnkostnad / DPM (kr) 0,98 4,29 1,29 1,25 1,30 3,57
Svinnkostnad/DPM (kr) 5
Svinnkostnad /DPM (Kr)
4.5 4 3.5 3
2.5 2 1.5 1 0.5 0 Skola 1 Tillagningskök
Skola 2 Skola 3 Skola 4 Skola 5 Skola 6 Tillagningskök Mottagningskök Mottagningskök Tillagningskök Mottagningskök
Typ av skola
Figur 11 Svinnkostnad per DPM för respektive skola. Gröna staplar är tillagningskök, blå är mottagningskök.
4.2 NYCKELTAL FÖR MJÖLKSVINN Nedan visas mjölksvinn per DPM för respektive skolkök i tabell 8. Tabell 8 Mjölksvinn per DPM för respektive skola.
Skola 1 2 3 4 5 6
Typ av kök Tillagningskök Tillagningskök Mottagningskök Mottagningskök Tillagningskök Mottagningskök
Mjölksvinn / DPM (dl) 0,0090 0,0076 0,0035 0,0022 0,017 0,19
4.2.1 KLIMATPÅVERKAN Klimatpåverkan i gram CO2-ekvivalenter per DPM för mjölksvinnet visas för varje skola i tabell 9. Tabell 9 Klimatpåverkan från mjölksvinn redovisat i gram CO2-ekvivalenter per DPM.
Skola 1 2 3 4 5 6
Typ av kök Tillagningskök Tillagningskök Mottagningskök Mottagningskök Tillagningskök Mottagningskök
36
gram CO2-ekvivalenter / DPM 0,86 0,72 0,28 0,20 1,5 18,4
4.2.2 SVINNKOSTNAD Tabell 10 visar kostnaden av mjölksvinnet, redovisat både i total svinnkostnad och kostnad per DPM. Tabell 10 Total svinnkostnad och svinnkostnad per DPM för respektive skola.
Skola
Typ av kök
Total kostnad (kr)
1 2 3 4 5 6
Tillagningskök Tillagningskök Mottagningskök Mottagningskök Tillagningskök Mottagningskök
28,6 9,8 2,3 Försumbart 53,4 66,3
Svinnkostnad / DPM (kr) Försumbart Försumbart Försumbart Försumbart Försumbart Försumbart
4.3 LIVSMEDELSFRAKTIONER Baserat på plockanalyserna, se tabellerna i bilaga 2-7, framkommer det att de livsmedel som det kastades mest av är olika sorters kött, fisk, potatis, ris, lök och morötter.
4.4 INTERVJUER MED KÖKSPERSONALEN Utifrån de intervjuer som har hållits med alla kökschefer framgår det att det generellt är kökschefen som sköter inköp och beställning i respektive kök. Ansvarsfördelningen är överlag uppdelad på olika ansvarsområden i köken. Salladsansvar, specialkostansvar, diskansvar samt underhåll vid serveringen är några av huvudområdena i de olika köken. Tillagningsköken levererar mat till flera olika mottagningskök. Det sker en kontinuerlig kommunikation mellan tillagningsköken och mottagningsköken om hur mycket mat som skall skickas, och är det bortfall av många elever vissa dagar informerar mottagningsköket detta till tillagningsköket. Två av kökscheferna upplever dock att denna kommunikation är bristfällig på vissa skolor eftersom mycket svinn uppstår i mellanleden mellan köken16,17. Flertalet av skolorna säger sig även ha brister när det gäller kommunikationen mellan köket och skolans expedition angående dagligt bortfall av elever7,9,16. Det är bara kökschefen på skola nr 1 som uppger att köket får ett mail från skolexpeditionen om fler än ett visst antal barn är sjuka, i detta fall 20 stycken18. Det är kökscheferna på mottagningsköken som beställer antalet portioner av tillagningsköken9. I huvudsak sker beställningarna baserat på DPM, men ett av tillagningsköken tillämpar sin egen metod. Kökschefen på skola nr 5 har sitt eget system när hon beställer från leverantörer, där hon för anteckningar och justerar mängden mat som tillagas baserat på åtgången förra gången rätten serverades9. Denna justering gör alla kökschefer, men skillnaden är att de också beställer antalet portioner baserat på DPM. Ingen av skolorna slänger rester, utan dessa fryses in i mån av plats eller serveras dagen efter. 16
Köksansvarig skola nr 2, muntlig kontakt 9 april 2014. Köksansvarig skola nr 3, muntlig kontakt 3 april 2014. 18 Köksansvarig skola nr 1, muntlig kontakt 9 april 2014. 17
37
Under intervjuerna har det framkommit att en elev totalt bör äta 300- 350 gram mat till lunch beroende på rätt och ålder.9,19 Generellt anser sig skolorna arbeta kontinuerligt med matsvinnet, och mycket fokus ligger på eleverna och vad de tar upp på tallriken. På skola nr 5 pågår det en tävling där eleverna skall kasta mindre än 13 kg på en vecka som en morot till eleverna och göra dem mer medvetna om matsvinnet. Kökspersonalen skriver dagligen upp tallrikssvinnet i kg synligt på väggen vid disken så att eleverna kan se detta. Kökschefen upplever dock att detta inte har gett någon förbättring av tallriksvinnet, och målet om 13 kg i veckan är långt ifrån uppnått9. På alla studerade skolor sker en svinnmätning en hel vecka varje termin på uppdrag av kostcheferna i kommunen20. Enligt kökscheferna har detta ökat förståelsen för hur mycket svinn som verkligen uppstår, vilket synliggör problemet med matsvinnet9,17. I övrigt har inga andra åtgärder vidtagits på någon skola för att minska svinnet. På frågan om hur möjligheterna är att minska svinnet på respektive skola, är det övergripande svaret att svinnet kan minskas genom att föra en bra dialog med eleverna, och att öka förståelsen hos dem om hur matsvinn påverkar miljön, men att ingen annan konkret åtgärd har genomförts7. Kökschefen på skola 2 upplever att personalen i köket har försökt att arbeta mer för att synliggöra mängden svinn som uppkommer, bland annat genom att rita diagram. De har däremot inte fått någon tillfredsställande respons från övrig personal, främst från skolledningen, och har därmed lagt ner försöket att synliggöra svinnmängderna. Detta har påverkat skolpersonalens engagemang negativt i arbetet med svinnet16. Angående logistiken i köken generellt finns det en medvetenhet om att värma upp och fylla på serveringsblecken lite i taget. Kökspersonalen upplever att det är svårt att beräkna åtgången på mat beroende på maträtt, och i synnerhet när nya maträtter serveras9,16. Majoriteten av kökscheferna har uppfattningen att mer tallrikssvinn uppstår om ”populär” mat serveras, då eleverna tar upp mer mat och sedan inte orkar äta upp7,9,16,17. Serveras ”icke-populär” mat minskar tallrikssvinnet enligt kökspersonalen, eftersom de tar upp mindre mat och därmed äter upp den.
4.5 EGNA OBSERVATIONER Under tiden då mätningarna pågick gjordes egna observationer i de studerade köken och matsalarna. Gemensamt för alla skolor är att det inte finns några brickor samt att salladen är den del av lunchen som tas först, se figur 12. Det enda undantaget är skola nr 5 där en del av salladen tas först medan resten står på ett bord efter serveringsvagnarna. På skolorna 3-6 har de ätande möjlighet att se den mat som de själva slängt eftersom de skrapar av maten i en s.k. öppen påse, se figur 13. Tallriksavskrapet på de två andra skolorna, nr 1 och 2, skrapas däremot av i en så kallad övertäckt påse och därmed kan de ätande inte se den mat som slängts, se figur 14.
19 20
Köksansvarig skola nr 4, muntlig kontakt 27 februari 2014. Ann Ellis, kostchef Lomma kommun, muntlig kontakt 23 januari 2014.
38
Figur 12 Serveringsvagnarna på skola nr 4.
Figur 13 På skolorna 3-6 har de ätande möjlighet att se den mat som de slänger vid disken.
39
Figur 14 På skolorna 1 och 2 kan de ätande inte se den mat som de slänger.
Serveringsvagnarna på skolorna 1,2 och 5 är placerade precis vid ingången till matsalen för att undvika köer inuti matsalen, vilket minskar ljudnivån i själva matsalen. Serveringsvagnarna på de andra skolorna är placerade inuti matsalen, vilket medför att eventuella köer orsakar högre ljudnivå. Mjölkbarerna är placerade på vägen till disken på skolorna 1 och 2 medan mjölken på skola nr 6 står på borden. De ätande på övriga skolor kan ta mjölk på vägen till disken men borde hinna dricka upp den på vägen då disken ligger längre bort. Det är högt i tak i alla matsalar förutom på skola nr 6 vilket också medför högre ljudnivå. Detta märks speciellt på skola nr 5, då det är den största matsalen. Matsalen på skola nr 6 är liten och klassrumslik medan de andra är byggda för att vara just matsalar. Matsalen på skola nr 1 byggdes om för några år sedan och har efter renoveringen fått en cafékänsla med indelningar vilket kan påverka ljud- och stressnivån i matsalen. Antalet platser har dessutom utökats vilket medför att eleverna kan sitta kvar längre och äta utan att känna sig stressade för att andra barn väntar på deras platser. På skola nr 2 får de yngre barnen inte gå in i matsalen utan en lärare då tanken är att dessa ska se till så att barnen inte tar för mycket mat. Skola nr 3 utmärker sig som den enda skolan som har en exempeltallrik vid serveringsvagnen för att visa barnen hur mycket de ska ta av varje livsmedel. På samma skola återfinns också den bästa kontakten mellan eleverna och kökspersonalen där personalen kan namnen på alla skolans elever. Varje torsdag finns dessutom en elev med i köket och hjälper till innan lunchen. Skola nr 3 var också den enda skolan som gått ut med information i klasserna om mätningarna vilket medförde att eleverna var mer frågvisa än eleverna på de andra skolorna. Stämningen under lunchen är lugn och skolan har den lägsta ljudnivån jämfört med de andra fem. På skola nr 4 finns också en bra dialog mellan kökspersonalen och eleverna samt en relativt lugn miljö i matsalen. Under två av mätveckorna har matsedeln röstats fram av eleverna själva. Eleverna på skola nr 4 hade själva röstat fram maten som serverades under veckan som mätningarna pågick. Under mätningarna på skola nr 3 hade eleverna på skola nr 1 röstat fram matsedeln. 40
På skola nr 5 är det möjligt för alla ätande att ta vegetarisk mat; en möjlighet som saknas på de andra skolorna. Kökschefen på skola nr 1 uppger att vissa komponenter ibland byts ut för att skapa en liknande rätt än den som egentligen ska serveras, i de fall hon vet att eleverna kan vara skeptiska till den rätt som står på matsedeln. De ätande på skolorna 4 och 5 utmärker sig mest gällande att skrapa av sina tallrikar då mycket mat blir kvar på tallriken och därmed hamnar i disken istället för i de uppsamlingskärl som finns för matavfallet. Ett fenomen som observerats på skolorna 2 och 5 är att vissa elever äter en viss mängd av maten på sin tallrik, skrapar av resten i disken och sedan tar mer mat. Det mätbara tillagningssvinnet i de olika köken består mest av sallad. Tillagningssvinn uppstår även när stora grytor rengörs där resterna spolas ner i golvbrunnar, vilket medför att det inte varit mätbart. Under denna studies första mätvecka pågick även Lomma kommuns egen svinnmätning. Lappar för hur mycket tallrikssvinn det blev föregående skoldag sattes upp för att motivera eleverna att kasta mindre, se figur 15.
Figur 15 Information till eleverna om föregående dags svinn.
41
5. ANALYS 5.1 NYCKELTAL FÖR MATSVINN Enligt uppgifter från Naturvårdsverket (2013a) finns det skillnader i mängden matsvinn som uppstår i tillagningskök och mottagningskök. Det totala svinnet i tillagningskök är mindre, vilket kan förklaras av att matavfallet minskar om maten lagas nära individen som ska äta den. Mottagningsköken tar dessutom ofta emot aningen för mycket mat jämfört med behovet, för att garantera att maten räcker. Resultaten i denna studie bekräftar inte ovanstående uppgifter från Naturvårdsverket. Tillagningsköken uppvisade ett genomsnittligt svinn per DPM på 69,2 gram, jämfört med mottagningsköken där det genomsnittliga svinnet per DPM uppgick till 73,4 gram. Det finns därmed ingen nämnvärd skillnad mellan de olika typerna av kök. I tabell 4, se avsnitt 4.1, visas nyckeltalen för det totala svinnet per DPM i gram för alla delar i köken. Det kan ses att svinnet varierar mycket inbördes för både tillagnings- och mottagningskök. Tabell 4 visar också att skola nummer 2, som har ett tillagningskök, mängdmässigt har mer svinn än vissa mottagningskök, och liknande svinn som skola nr 6, som hade högst svinn per DPM av mottagningsköken. Med stöd av ovanstående teori borde tillagningsköket dock ha lägre svinn. Skola nummer 2 har dessutom ett högre resultat jämfört med de andra tillagningsköken i denna studie. Det skall också sägas att mottagningsköket på skola nummer 6 har avvikande värde jämfört med de andra mottagningsköken. Anledningen till att svinnet i tillagningsköket på skola nr 2 är så högt kan vara logistiken i köket. Enligt Karlsvärd, Leander & Rytterstedt (2009) spelar planeringen i köken stor roll för svinnet, vilket avspeglas i just skola nr 2 där speciellt serveringssvinnet är mycket högt, se tabell 28 i Bilaga 3. Av de olika svinnen är det serveringssvinnet som dominerar både i tillagnings- och mottagningskök, se tabell 5 i kapitel 4.1.1. Mottagningsköken har ett större serveringssvinn än tillagningsköken, med ett medelvärde på 59,5 gram per DPM jämfört med 49,1 gram per DPM. Detta stämmer väl överens med litteraturen, där Naturvårdsverket (2013a), som tidigare nämnts, uttrycker att svinnet ökar om avståndet ökar till den som ska äta maten. Karlsvärd, Leander och Rytterstedt (2009) skriver att speciellt mottagningskök ofta inte har någon möjlighet att spara mat som blir över, samt att maten måste kastas om värmekedjan har överskridit maxtiden på två timmar. Tallrikssvinnet är det svinn som är näst högst för både tillagnings- och mottagningsköken. Medelvärdet med avseende på tallrikssvinnet för tillagningsköken är 18,6 gram per DPM, medan motsvarande siffra för mottagningsköken är 12,5 gram. Procentuellt sett har tillagningsköken ett högre tallrikssvinn, motsvarande 6,2 % av en portion, jämfört med mottagningsköken som har ett tallrikssvinn på 4,1 %. Enligt Karlsvärd, Leander & Rytterstedt (2009) kan tallrikssvinnet påverkas av hur lång lunchrast eleverna har, elevernas och 42
personalens attityder och vilken meny som serveras. Enligt teorin tyder ovanstående siffror för tallrikssvinnet på att elevernas attityd och matsalens förutsättningar kan ha påverkat tallrikssvinnet för tillagningsköken mer. Tillagningssvinn, som framför allt uppstod i tillagningsköken, men även i vissa mottagningskök i form av råkost, är det lägsta svinnet för de båda sorternas kök. Generellt bestod tillagningssvinnet av grönsaker, frukt, ris och pasta. Liknande studier visar att fokus ofta ligger på att mäta tallrikssvinnet, och det framgår inte alltid i studierna hur mätningarna har gjorts eller vilken typ av kök det rör sig om. Det är därför svårt att koppla resultaten i denna studie till liknande undersökningar. En studie gjord i Eskilstuna kommun har dock specificerat att mätningarna utfördes i sex tillagningskök, med ett genomsnittligt tallrikssvinn på 6 %. (Eskilstuna kommun 2009 se Karlsvärd, Leander & Rytterstedt 2009) Detta stämmer väl överens med det genomsnittliga procentuella värdet för tallrikssvinnet för tillagningsköken i denna studie, som beräknades till 6,2 %. För att kunna avgöra hur nyckeltalen i denna studie förhåller sig mängdmässigt, relateras resultaten i svinn per DPM till liknande studier, som ofta har räknat i svinn per portion. Generellt för liknande studier är det osäkert vilken typ av portion det rör sig om. Majoriteten av studierna, se kapitel 2.10, uppvisar ett tallrikssvinn på nära 30 gram per portion. Lomma kommuns egen svinnmätning visar att tallrikssvinnet har minskat mellan de två senaste svinnmätningarna, se kapitel 2.10. Den senaste mätningen utfördes samtidigt som denna studies första mätvecka, och uppvisade ett genomsnittligt värde för tallrikssvinnet på cirka 15 gram per portion för både tillagnings- och mottagningskök, vilket motsvarar 4,8 %. Detta är i samma storleksordning som resultatet för denna studie.
5.2 KLIMATPÅVERKAN Både ramdirektivet för avfall och studier från Naturvårdsverket understryker vikten av att minska matsvinnet. Ramdirektivet för avfall pekar på betydelsen av resurseffektivitet och att använda ekosystemtjänsterna på ett så bra sätt som möjligt ur samhällssynpunkt, utan att påverka miljön negativt. Naturvårdsverket skriver att rötning av matavfall endast kan kompensera för 10 % av den klimatpåverkan som framställningen av de kastade livsmedlen genererat. (Naturvårdsverket 2012a) Detta innebär att en minskning av klimatpåverkan kan erhållas för det matsvinn, framförallt serveringssvinn, som uppstår i båda sorternas skolkök. Utifrån resultatet i tabell 6, se kapitel 4.1.2, kan det ses att mottagningsköken på skola 3 och 4 har tredje lägst och lägst utsläpp per DPM medan det tredje mottagningsköket avviker med högst utsläpp per DPM. På grund av det avvikande köket medför detta att mottagningsköken i genomsnitt har större utsläpp än tillagningsköken. På liknande sätt har tillagningsköken på skola 2 och 5 näst högst och tredje högst utsläpp per DPM medan det tredje står ut med näst lägst utsläpp per DPM. Då teori saknas på detta område är det svårt att analysera resultatet närmare. Inga jämförelser kan heller göras med liknande studier då klimatpåverkan inte beräknats i dessa. 43
Medelvärdet för klimatpåverkan i tillagnings- och mottagningsköken i denna studie är 0,168 kg CO2-ekvivalenter respektive 0,182 kg CO2-ekvivalenter per DPM. En generalisering av resultaten för svinnets klimatpåverkan, till att gälla för alla elever på Sveriges grundskolor, ger ett totalt utsläpp på drygt 6,6 miljoner kg CO2-ekvivalenter per läsår. Detta förutsätter att alla elever skulle ha samma klimatavtryck från sin portion som tillagningskökens medelvärde i denna studie. För mottagningsköken blir motsvarande siffra drygt 7,15 miljoner kg CO2ekvivalenter per läsår. Dessa siffror motsvarar dock endast cirka 0,01 % av de totala utsläppen i Sverige, se kapitel 2.6. Minskas dock svinnet till hälften, som Naturvårdsverket anger att det finns potential för i sin rapport Minskat matsvinn av livsmedel i skolkök (Karlsvärd, Leander & Rytterstedt 2009), innebär detta att klimatnyttan ökar eftersom inte lika mycket matavfall måste rötas. Därmed ökar också samhällsnyttan eftersom ekosystemtjänsterna utnyttjas mer effektivt och belastningen på miljön minskar, vilket eftersträvas i ramdirektivet för avfall. Livsmedelskonsumtionen står för en femtedel av svenska växthusgasutsläpp men det är enligt Hjerpe et al. (2013) möjligt att minska utsläppen med 50 % genom ändrade matvanor. Baserat på resultatet för de olika skolorna, kan det konstateras att det livsmedel som det slängs mest av är olika sorters kött. Kött som bland- och nötfärs, fläsk och falukorv ger oavsett mängd upphov till höga utsläpp medan kyckling har en något lägre klimatpåverkan per kg kött. I fallet med kyckling i just denna studie, blir klimatpåverkan hög ändå eftersom skolorna har kastat en hel del kyckling. Enligt Röös (2012) hade utsläppen från kastad kyckling blivit ännu högre om förändrad markanvändning tagits med i beräkningen av utsläpp per kg. Klimatpåverkan från det kött som slängs på de olika skolorna kan dock minskas exempelvis genom att minska mängden kött som serveras samt köpa in kött med lägre klimatpåverkan. Vegetabiliskt protein såsom linser och kikärtor är exempel på bra alternativ till kött. (Sund & Florén 2011). Det har även slängts stora mängder potatis, lök och morot, men eftersom dessa livsmedel har en låg klimatpåverkan, blir utsläppen låga i relation till den mängd som kastats. Enligt Sund & Florén (2011) är det bättre ur klimatsynpunkt att servera potatis än exempelvis pasta trots att potatisen har ett lägre energiinnehåll, vilket innebär att mängden potatis i en portion måste vara högre. Fisk står ut eftersom stora mängder har kastats vilket genererar höga utsläpp även om fisk har lägre klimatpåverkan än till exempel kött. En del av den fisk som slängts är sill, som är en fisk som lever i stim på öppet vatten. Det är enligt Hjerpe et al. (2013) bättre ur energisynpunkt att fiska just stimlevande fisk då förbrukningen av fiskebåtarnas bränsle är direkt kopplad till den typ av fiske som bedrivs. Enligt Sund & Florén (2011) är det också bra ur bränslesynpunkt att fiska arter med bra bestånd. Skolorna har även kastat en del sej, som är en rovdjursfisk. Fodret som ges till rovdjursfiskar har generellt sett högre utsläpp av växthusgaser (Hjerpe et al. 2013). Detta innebär att klimatpåverkan från den fisk som kastas på skolorna skulle kunna minska om fisk som utfodrats med vegetabiliskt foder köps in istället för exempelvis sej. Andra livsmedel som står ut är haricoverts och ananas där små mängder ger upphov till höga utsläpp eftersom livsmedlen antas vara importerade via flyg. Även mängden ost som slängts 44
är relativt låg men eftersom växthusgasutsläppen per kg ost är höga så ger detta livsmedel också upphov till höga utsläpp, dock inte på samma nivå som kött. Även ris, som har en lägre klimatpåverkan än kött, ger upphov till mycket höga utsläpp då det slängts stora mängder på skolorna. Det är framförallt risfältens metanbildning som ger riset en hög klimatpåverkan och det är därför enligt Sund & Florén (2011) bättre att servera exempelvis matkorn. Utifrån plockanalyserna har det framkommit att livsmedel som olika sorters kött, fisk, potatis, ris, lök och morot dominerar svinnet. Dessa olika sorters livsmedelssvinn belastar klimatutsläppen i olika sektorer i den årliga redovisningen av växthusgasutsläpp. Enligt Hjerpe et al. (2013) räknas utsläppen från energianvändningen inom svenskt jordbruk till energisektorn, där det främst är koldioxidutsläpp som dominerar växthusgasutsläppen. Utsläpp från övriga transporter räknas även till energisektorn (Naturvårdsverket 2012c). Naturvårdsverket (2012c) anger att majoriteten av svenska lustgas- och metanutsläpp kommer från jordbrukssektorn. Dessa utsläpp orsakas framförallt av odling av grödor och djurhållning av kor, getter och får. Kyckling och gris idisslar inte och ger därmed upphov till lägre utsläpp. Sektorn markanvändning belastas av variationerna av koldioxidutsläpp och koldioxidinlagring i marken, som påverkas av typen av odling och betesdjur på marken. (Hjerpe et al. 2013) Enligt ovanstående information är det således metanutsläpp som dominerar klimatutsläppen från nötkött, men inte för kyckling- och fläskkött. Klimatpåverkan från fisk belastar energisektorn med bränsleförbrukning i båtarna. Potatis, lök och morot belastar i sin tur alla tre sektorerna; jordbruk, markanvändning och energi. Det är också dessa tre sektorer som enligt Naturvårdsverket (2012c) är de största av de sex sektorerna i redovisningen av Sveriges utsläpp av växthusgaser. 5.2.1 KÄNSLIGHETSANALYS Tabell 11 visar känslighetsanalysen av klimatpåverkan för svinnet per DPM för respektive skola. Det som har ändrats är klimatfaktorn för vissa grönsaker, där de i basfallet, se tabell 6, antas vara odlade på friland men växthusodlade i känslighetsanalysen. Skillnaden mellan resultaten i basfallet och känslighetsanalysen är endast ett par gram per DPM för respektive kök. De klimatfaktorer som ändrades var för åtta grönsaker, vilket inte påverkar speciellt mycket då klimatpåverkan för de grönsaker som ändrades inte är lika stor som för till exempel för kött och ost. Jämförelsevis för resultatet i känslighetsanalysen mellan tillagnings- och mottagningskök är inbördesordningen mellan skolorna samma som i basfallet.
45
Tabell 11 Känslighetsanalys av klimatpåverkan från svinnet per DPM, där frilandsodlade grönsaker har ändrats till att vara växthusodlade.
Skola 1 2 3 4 5 6
Typ av kök Tillagningskök Tillagningskök Mottagningskök Mottagningskök Tillagningskök Mottagningskök
gram CO2-ekvivalenter / DPM 84,1 292,8 88,8 76,5 134,1 389,1
5.3 SVINNKOSTNAD 5.3.1 LÄSÅRSKOSTNAD Tabell 12 visar läsårskostnaden för den mat som slängs på varje skola, under förutsättning att varje skola kastar mat för samma summa varje vecka. Tabell 12 Kostnaden för svinnet under ett läsår på varje skola, under förutsättning att svinnkostnaden är samma varje vecka.
Skola 1 2 3 4 5 6
Typ av kök Tillagningskök Tillagningskök Mottagningskök Mottagningskök Tillagningskök Mottagningskök
Svinnkostnad / läsår (kr) 143 946 256 898 39 073 71 315 202 407 57 942
Läsårskostnad för svenska grundskolors matsvinn Enligt Skolverkets adresslista finns det 4 973 stycken grundskolor i Sverige (Skolverket 2014a). Antalet förskole- och grundskoleelever i Sverige är 1 030 940 (Skolverket 2014b), vilket motsvarar 1 103 669 DPM. I ett scenario där alla svenska grundskolor skulle kasta livsmedel för samma summa som skola nr 2 under ett läsår, skulle läsårskostnaden för svenska grundskolors matsvinn uppgå till 1,28 miljarder kronor. Kastas det istället för samma årskostnad som skola nr 3, skulle läsårskostnaden hamna på 194,3 miljoner kronor. 5.3.2 ANALYS AV SVINNKOSTNAD Sett till medelvärdet för svinnkostnaden finns det ingen nämnvärd skillnad mellan de två typerna av kök. Skola nr 2 är den skola som har högst svinnkostnad per vecka samt högst svinnkostnad per DPM. Skola nr 6, som är ett mottagningskök, har dock högre svinnkostnad per DPM än vad tillagningsköken på skola 1 och 5 har. Värt att notera är att skola nr 6, som har högst nyckeltal gällande gram svinn per DPM, har den näst lägsta årskostnaden men den näst högsta svinnkostnaden per DPM. Då teori saknas på detta område är det svårt att analysera resultatet närmre. Inga jämförelser kan heller göras med liknande studier då svinnkostnad inte beräknats i dessa. Det finns dock enligt Karlsvärd, Leander & Rytterstedt (2009) stor potential till att spara mellan 100 och 300 miljoner kronor genom att minska matsvinnet i svenska skolor med i genomsnitt 50 %. I ett scenario där alla Sveriges 46
grundskolor skulle kasta livsmedel för samma summa som skola nr 2, kastas livsmedel för 1,28 miljarder kronor. En halvering av matsvinnet skulle i så fall motsvara en besparing på mer än 500 miljoner kronor årligen. Skola nr 2 står ut då skolans nyckeltal för gram svinn per DPM och svinnkostnad per DPM är högst av alla skolor, vilket tillsammans med faktumet att skolan har näst högst utsläpp per DPM tyder på att de livsmedel som kastas på denna skola är dyra och har hög klimatpåverkan.
5.4 NYCKELTAL FÖR MJÖLKSVINN Varken tillagnings- eller mottagningsköken har något nämnvärt mjölksvinn per DPM, se tabell 8 i kapitel 4.2. Skola nr 6 har störst med 0,19 dl per DPM och är även den skolan med högst utsläpp i gram CO2-ekvivalenter samt svinnkostnad per DPM. Sett till kostnader har alla skolor försumbart liten kostnad per DPM där till och med den totala kostnaden för skola nr 4 är försumbar. Enligt en studie av Tingberg och Öhman (2012) uppmättes mjölksvinnet på en skola till 0,00047 dl per ätande, vilket precis som resultaten i denna studie, inte är något nämnvärt. Enligt FAO (2010) är svensk mjölk en av världens bästa sett till växthusgasutsläpp per liter mjölk där vi ligger 40 % under världsgenomsnittet. Detta faktum tillsammans med hur det ser ut på de studerade skolorna, innebär att det finns liten potential att minska den klimatpåverkan som mjölksvinnet ger upphov till i just dessa skolor. Enligt Svensk Mjölk (2010) kan dock ett ansvarsfullt arbete med miljöfrågor i mjölkproduktionen bidra till att nå sex av de svenska miljökvalitetsmålen, bland annat begränsad klimatpåverkan och ett rikt odlingslandskap. Därför är varje minskning av det mjölksvinn som uppstår i skolorna viktig.
5.5 MILJÖBALKEN Baserat på hushållningskravet i 2 kap. 5 § MB, bör skolor hushålla med de resurser och råvaror, i detta fall livsmedel, som finns att tillgå. En minskning av matsvinnet innebär därför att hushållningskravet följs. En minskning av både mat- och mjölksvinn bidrar till att nå både etapp- och miljökvalitetsmål, och därmed även generationsmålet. Det bidrar även på sikt till att nå en hållbar utveckling enligt 1 kap. 1 § MB.
47
6. DISKUSSION 6.1 NYCKELTAL FÖR MATSVINN En orsak till att skillnaden i totala svinnet per DPM mellan tillagningskök och mottagningskök i denna studie är liten, kan vara variationer i svinnet inbördes för båda typerna av kök. Samma livsmedel förekommer på de olika skolorna, men i form av olika maträtter, vilket innebär att mängderna varierar beroende på tillagningsform men de slängs fortfarande på alla skolor. Detta tyder på att det inte finns någon skillnad i vad som slängs på skolor med tillagnings- respektive mottagningskök. Skillnaden i svinn mellan tillagningskök och mottagningskök antogs från början i denna studie vara större, eftersom andra studier visar att matsvinnet minskar om maten lagas nära den som skall äta den, där mängden kan justeras lättare vid behov. Teori på området, egna observationer och intervjuerna med kökspersonalen, tyder på att skillnaderna i mängden svinn mellan tillagnings- och mottagningsköken borde vara större. Detta bland annat eftersom kommunikationen mellan de olika köken samt köken och övrig skolpersonal hade kunnat förbättras samt att lagar och regler gällande livsmedelssäkerhet ger sämre förutsättningar för mottagningsköken. Då mottagningsköken inte har samma möjligheter att spara och lagra maten är en konsekvens att de serverar fram allting, eftersom det ändå måste kastas då lunchen är slut. Återkoppling efter varje måltid är därför viktigt för att rätt mängd mat ska skickas nästa gång samma rätt serveras. Under tiden för mätningarna blev det uppenbart att miljön i de olika matsalarna skiljer sig åt, bland annat med avseende på ljudnivå. Matsalarna på skolorna med tillagningskök är generellt större vilket genererar högre ljudnivåer. Dock har en renovering av matsalen på skola 1 medfört en lugnare miljö med cafékänsla och en lägre ljudnivå där eleverna upplevs som mindre stressade. Miljön i matsalarna på mottagningsköken är generellt lugnare, vilket kan bero på att antalet elever är mindre. Detta kan kopplas till resultatet för tallrikssvinnet, eftersom det är lägre för mottagningskök. För att förbättra miljön i matsalarna på de större skolorna borde därför fokus ligga på att inreda matsalarna mer i enlighet med skola 1. Serveringssvinnet är i genomsnitt större på skolorna med mottagningskök. Detta visar att antalet DPM på varje skola påverkar resultatet, då tillagningsköken finns på större skolor, vilket betyder att svinnet kan allokeras till fler DPM. Studeras enskilda skolor återfinns nyckeltalet för lägst svinn per DPM på skola nr 4, som har ett mottagningskök. En av anledningarna kan vara att eleverna på denna skola endast består av lågstadieelever och därmed påverkas mer av vad lärarna säger. Detta skulle kunna förklara det låga tallrikssvinnet, men även det låga serveringssvinnet, då mindre mat måste tas fram till serveringsvagnarna. Den goda dialogen mellan eleverna och kökspersonalen bedöms också medföra positiva effekter för svinnet. 48
Svinnet varierar även beroende på om eleverna anser att maten som serveras är god eller inte, något som observerats på alla sex skolor. En generell uppfattning är att tallrikssvinnet är högre när maten som serveras anses god. Enligt egna observationer stämmer denna teori i de flesta fall, men observationerna har även visat på det motsatta. Då mätningarna på skola 3 och 4 genomfördes var det önskeveckor där matsedeln röstats fram av eleverna själva, vilket kan ha påverkat mängden svinn. Den totala mängden svinn per DPM för dessa två skolor är låga i jämförelse med det tredje mottagningsköket, vilket delvis kan förklaras av faktumet att maten som serveras under önskeveckorna anses vara godare. Enligt egna observationer borde önskeveckorna generera högre tallrikssvinn, och därmed lägre serveringssvinn. Problemet för mottagningsköken ligger till största del i det höga serveringssvinnet, men eftersom god mat anses generera lägre serveringssvinn blir påverkan på det totala svinnet högre, vilket ger ett lägre totalt svinn per DPM. Utifrån ovan resonemang kan det därför ifrågasättas om rangordningen mellan skolorna hade varit samma om det inte hade varit önskeveckor. Det faktum att elever och personal på skolorna 1 och 2 inte kan se den mat de slänger då påsen är övertäckt, borde generera högre tallrikssvinn för dessa skolor, vilket endast stämmer för skola nr 2. Baserat på resultaten i tabell 5, kan dock ingen generell koppling till mängden tallrikssvinn dras till detta faktum. Det kan ses att skola 1 har lägre tallrikssvinn än skola 5 och 6, som inte har övertäckt påse. Orsaken till detta kan vara att eleverna och personalen redan har blivit påverkade av yttre faktorer, såsom mindre stress och mer plats i matsalen, och därmed har mindre mat kvar på tallriken när de väl kommer till disken. Gällande tillagningssvinnet var detta lågt för alla skolor. Tillagningssvinnet bestod i princip bara av sallad då svinnet från den tillagade maten inte var mätbar, eftersom detta spolades ner i golvbrunnar. Studeras figur 9 kan det ses att serveringssvinnet är det svinn som dominerar mängdmässigt på alla skolor. Liknande studier tenderar dock att fokusera på tallrikssvinnet. Utifrån resultaten i denna studie kan det konstateras att serveringssvinnet även borde ha mätts i majoriteten av liknande studier som nämns i denna rapport. Detta eftersom resultatet visar att just serveringssvinnet är högre än tallrikssvinnet. Det finns därför en stor potential till minskat serveringssvinn, vilket i sin tur leder till mindre svinn totalt. Även om tallrikssvinnet inte är det störst enskilda svinnet på någon av skolorna är det fortfarande viktigt att minimera detta, genom att informera barnen om vikten av att inte ta upp mer än vad de äter, samt vilka konsekvenser matsvinn ger upphov till. Informationen kan vävas in i undervisningen, i till exempel NO-ämnena, hemkunskapen samt i ekonomiundervisningen, för att visa att matsvinnet hänger ihop med andra områden. Likaså bör lärarna få mer information om kopplingen mellan matsvinn och andra områden, för att sedan kunna diskutera detta med eleverna under exempelvis lunchen. På skolorna med högst tallrikssvinn hade schemalagd lunch kunnat användas på prov för att se om svinnet på så sätt hade minskat.
49
De olika nyckeltalen påverkas inte bara av antalet DPM på varje skola utan även av vilka livsmedel som slängs samt dess vikt, pris och klimatpåverkan. Det kan också konstateras att bara för att nyckeltalet för gram svinn per DPM är högt, så behöver det inte betyda att klimatpåverkan eller svinnkostnad per DPM också automatiskt blir högt, eller vice versa. Detta kan tydligt ses på exempelvis skola nr 6, som har högst svinn per DPM samt störst växthusgasutsläpp, men inte störst svinnkostnad per DPM. Anmärkningsvärt är också att den högsta och lägsta kostnaden per DPM båda återfinns på skolor med tillagningskök, se tabell 7. Detta visar ytterligare prov på att både DPM och vilket livsmedel som slängts spelar stor roll.
6.2 KLIMATPÅVERKAN Angående resultaten för växthusgasutsläpp per DPM beror resultaten för de olika skolorna snarare på vilka livsmedel som slängts, och inte på mängden svinn från varje livsmedel. Detta eftersom vissa livsmedel, exempelvis ananas, där mängden svinn har varit litet, ändå ger stor klimatpåverkan. Andra livsmedel, som exempelvis morot, har gett upphov till större svinnmängder men mindre klimatpåverkan. Det kan därför konstateras att även om svinnet minskas till hälften, som nämns i teorin, innebär inte det automatiskt att klimatpåverkan också minskas till hälften.
6.3 NYCKELTAL FÖR MJÖLKSVINN Gällande mjölksvinnet är resultatet i princip försumbart för alla skolor med avseende på mängd, kostnad och klimatpåverkan.
6.4 INTERVJUER MED KÖKSPERSONALEN I intervjuerna med respektive skolas kökschef, har det framkommit att kommunikationen mellan tillagnings- och mottagningsköken samt mellan kökspersonal och övrig personal på skolorna, inte alltid fungerar optimalt. Endast kökschefen på skola nr 1 uppger att skolexpeditionen skickar ett mail om fler än 20 barn är sjuka. Då personalen i de olika köken främst lagar mat baserat på DPM, är det väsentligt att de får veta om det finns ett stort bortfall av barn eftersom antalet DPM då är lägre. Det är även viktigt att kökspersonalen får information om en särskild klass äter vid en annan tidpunkt än de ska enligt lunchschemat. Detta för att särskilt minimera serveringssvinnet.
6.5 FÖRBÄTTRINGSPOTENTIAL Framtida förbättringspotential för respektive kök presenteras nedan. En åtgärd som hade kunnat påverka svinnet på alla skolor är om tallriksstorleken hade minskat något, eftersom eleverna då inte kan lägga upp lika mycket mat på sina tallrikar. Dock är detta mer aktuellt för skolorna med högt tallrikssvinn. På skola nr 1 jobbar kökspersonalen aktivt med att minska svinnet, och det är också den skola där engagemanget för svinnet upplevs vara som störst. Kökschefen ändrar till exempel vissa komponenter i menyn vid de tillfällen där hon vet att eleverna kan vara skeptiska till den rätt som egentligen ska serveras. Potentialen för att minska tallrikssvinnet ligger i att ha en öppen påse vid disken, samt att informera eleverna om svinnet och vad de kan göra för att bidra till 50
en minskning. Generellt bedöms förbättringspotentialen vara lägst på denna skola, eftersom skolan redan aktivt arbetar med att minska svinnet. Skola nr 2 bedöms ha stor förbättringspotential för både serverings- och tallrikssvinn. Främst anses förbättrad kommunikation mellan kökspersonalen och eleverna kunna bidra till minskat tallrikssvinn, medan serveringssvinnet kan minskas genom bättre kontakt mellan personalen i köket och övrig skolpersonal. Precis som på skola nr 1, anses en öppen påse vid disken samt information till eleverna kunna bidra till minskat tallrikssvinn. Förbättringspotentialen för serveringssvinnet bedöms vara mer än 50 % eftersom svinnet per DPM på denna skola är så pass mycket högre än för de andra tillagningsköken. Förbättringspotentialen för tallrikssvinnet på denna skola ligger runt 30 %, eftersom skolan då storleksmässigt får liknande tallrikssvinn som de andra tillagningsköken i denna studie. Åtgärderna för förbättring handlar till största del om att ändra elevernas beteende och attityd gentemot svinnet. Förbättringspotentialen för skola nr 3 handlar främst om serveringssvinnet där ännu bättre kommunikation mellan kökscheferna på skola 2 och 3 kan påverka. Det är dock svårt att avgöra hur stor förbättringspotentialen är för serveringssvinnet baserat på resultaten för mottagningsköken i denna studie, eftersom det är en stor skillnad på resultaten. Det bedöms finnas liten potential för en minskning av tallrikssvinnet, eftersom detta redan är mycket lågt. På samma sätt som för skola 3, är potentialen för minskat tallrikssvinn på skola nr 4 mycket låg. Kökspersonalen har bra kontakt med både elever och övrig personal och kommunikationen med skola nr 5 bedöms fungera på ett tillfredställande sätt. Förbättringspotentialen för serveringssvinnet anses därför också vara mycket lågt. Serveringssvinnet per DPM på skola nr 5 är relativt lågt varför förbättringspotentialen på denna skola anses ligga i tallrikssvinnet. En ändring av matsalens utformning skulle kunna leda till en minskning av tallrikssvinnet, eftersom miljön i matsalen därmed skulle förbättras. Information till eleverna som en del av undervisningen, tillsammans med tydligare visualisering av maten som kastas, är också exempel på åtgärder som kan minska tallrikssvinnet. En idé på visualisering kan vara att fylla en säck med någonting som motsvarar vikten på föregående dags tallrikssvinn, och att sedan ge eleverna möjligheteten att känna vikten av denna. Tallrikssvinnet på skola nr 6 är enligt resultatet mycket högt. Detta kan bero på skolans låga elevantal eftersom mer svinn allokeras till varje elev vilket ger ett något missvisande resultat. Serveringssvinnet per DPM är väldigt högt, delvis på grund av samma resonemang som ovan, men eftersom skolan snart läggs ner är det irrelevant att diskutera förbättringspotential.
6.6 FELKÄLLOR Resultatet på skola nr 3 kan ha påverkats av det faktum att eleverna hade blivit informerade om undersökningen innan den påbörjades, vilket resulterar i en felkälla. På skola nr 4 genomfördes kommunens egen svinnmätning samtidigt som mätningen för denna studie. Även detta kan ha påverkat resultatet eftersom andelen tallrikssvinn publicerades varje dag 51
för eleverna, i syfte att motivera dem till att slänga mindre mat. Felkällan blir därmed inte lika stor på de andra skolorna, eftersom eleverna var ovetandes om undersökningen under första dagens mätning. Då mjölksvinnsmätningen var okänd för alla elever oavsett skola första mätdagen, kan det ha påverkat mängden mjölk som kastades tidigt i veckan. Exempelvis förstod inte alla elever att överbliven mjölk skulle kastas i hinken, medan andra hällde ner mjölk bara för sakens skull. Utifrån resultaten för tallrikssvinnet i denna studie kan det ses att resultaten storleksmässigt stämmer överens med liknande studier. Som tidigare nämnts är det dock svårt att få en bild av hur liknande studier har gjorts, vad som har inkluderats i dess mätningar och vilken typ av kök det rör sig om. Ingen jämförelse kan således göras rakt av, men att resultaten i denna studie storleksmässigt är i liknande mängd tyder på att de är rimliga. Då det inte varit möjligt att samla in allt tillagningssvinn påverkar detta resultatet och är därmed en felkälla. Storleken på denna felkälla är okänd. Under tiden för beräkningarna har många livsmedel räknats om till råvaruvikt för att relatera dem till klimatpåverkan och kostnader. Det har medfört vissa avrundningsfel, vilket kan vara en felkälla. Denna felmarginal är endast i storleken av ett tiotal gram av det totala svinnet på varje skola, och därför anses påverkan på resultaten vara liten. En felkälla kan även finnas i de olika viktomvandlingsfaktorer som använts i beräkningarna, då rätt livsmedel eller tillagningssätt inte alltid kunnat användas. Detta kan ha påverkat råvaruvikten för en del av de livsmedel som analyserats. Felmarginalens storlek går inte att avgöra eftersom ordinarie omvandlingsfaktor saknas men eftersom likartade omvandlingsfaktorer använts, antas inte resultaten ha påverkats nämnvärt. Mätningarna har genomförts baserade på en detaljerad metod med många steg, vilket gör att resultaten bör anses som rimliga. Även faktumet att vågen som använts mäter ner till 10 000 grams noggrannhet, bidrar till denna slutsats. Dock baseras resultaten i denna studie enbart på undersökningar i sex skolkök i Lomma kommun. Mer noggranna resultat hade erhållits om fler kök hade inkluderats i studien och om mätperioden för varje skolkök hade varit längre. Ett sätt att få noggrannare resultat för denna studie kan vara att använda data från databasen EcoInvent i klimatberäkningarna för att få mer specifika klimatfaktorer. På samma sätt kan resonemang föras angående omvandlingsfaktorerna för vikt av de olika livsmedlen. Där hade en fördel varit om rapporten, vilken omvandlingsfaktorerna är hämtade ifrån, hade varit mer uppdaterad.
52
7. SLUTSATSER En av slutsatserna för denna studie är att det totala svinnet per DPM inte nämnvärt skiljer sig åt för de studerade skolorna. Medelvärdet för nyckeltalet per DPM för tillagningsköken är 69,2 gram svinn medan motsvarande siffra för mottagningsköken är 73,4 gram per DPM. Svinnet består i huvudsak av olika sorters kött, fisk, potatis, ris, lök samt morötter. Gällande klimatpåverkan har mottagningsköken generellt sett högre utsläpp per DPM medan svinnkostnaden per DPM inte skiljer sig nämnvärt mellan de två typerna av kök. Medelvärdet för nyckeltalet per DPM för mottagningsköken är 182,4 gram CO2-ekvivalenter per DPM medan siffran för tillagningsköken är 168,7 gram CO2-ekvivalenter per DPM. Svinnkostnaden per DPM för mottagningsköken är 2,0 kronor medan kostnaden för tillagningsköken är 2,2 kronor. Det finns skillnader i mängden matsvinn som uppstår i de olika köken där tallrikssvinnet per DPM i snitt är högre för tillagningsköken. Serveringssvinnet är däremot högre för mottagningsköken. Tillagningssvinn uppstår i huvudsak i tillagningsköken. Nyckeltalen för tallrikssvinn i denna studie stämmer väl överens med liknande studier då de är i samma storleksordning. Då de flesta liknande studier fokuserar på tallrikssvinn, är det dock svårt att föra samma resonemang för serveringssvinnet. Inga jämförelser kan heller göras för de framtagna nyckeltalen för klimatpåverkan och svinnkostnad, då detta inte beräknats i de liknande studier som studerats. Vilka åtgärder som bör införas för att minska matsvinnet beror på vilken skola och vilket svinn som studeras. De studerade skolorna har olika förutsättningar för att minska respektive svinn. Generellt sett bedöms information till eleverna och personalen samt en bättre inredning av matsalarna för att minska ljud- och stressnivåerna, vara åtgärder som kan minimera tallrikssvinnet. Serveringssvinnet bedöms kunna minskas genom bättre logistik och kommunikation mellan tillagnings-och mottagningsköken. Hur stor minskning som är rimlig utifrån ett samhällsekonomiskt perspektiv, är för denna studies omfattning svår att bedöma. Detta eftersom det inte har tagits ställning till hur mycket skolorna kan vinna ekonomiskt på att exempelvis bygga om matsalarna för att få en lugnare miljö, eller investera i bättre logiska lösningar i köken, som leder till en minskning av matsvinnet. Generellt för alla köken är att mjölksvinnet per DPM i princip är försumbart, varför ingen jämförelse mellan de olika sorternas kök görs.
53
REFERENSER Angervall, T., Sonesson, U., Ziegler, F. & Cederberg C. (2008). Mat och klimat – En sammanfattning om matens klimatpåverkan i ett livscykelperspektiv (Rapport 776 2008). Uppsala: Sveriges Lantbruksuniversitet och Göteborg: SIK – Institutet för Livsmedel och Bioteknik AB. Arla (2013). Clarion Hotel Sign, Stockholm, http://www.arla.se/evenemang/guldko/arkiv/finalister-2013/clarion-hotel-sign/ [2014-05-13] Avfall Sverige (2013). Svensk avfallshantering 2013. Malmö: Avfall Sverige. Berglund, M & Wallman M, (2011), Utsläpp av växthusgaser i växtodling, underlag till klimatcertifiering (Rapport 2011:1.) Stockholm: Klimatcertifiering för mat. Bergström L. (1994) Nutrient Losses and Gains in preparation of Foods (rapport 32/94). Uppsala: Livsmedelsverket. Cederberg, C., Wivstad, M., Bergkvist, Mattsson, B. & Ivarsson, K. (2005). Hållbart växtskydd. Analys av olika strategier för att minska riskerna med kemiska växtskyddsmedel (Rapport MAT21 nr 6/2005). Uppsala: Sveriges Lantbruksuniversitet och Göteborg: SIK – Institutet för Livsmedel och Bioteknik AB. Cederberg, C., Flysjö, A. & Ericson, L. (2007). Livscykelanalys (LCA) av norrländsk mjölkproduktion (rapport 761). Göteborg: SIK – Institutet för Livsmedel och Bioteknik AB. Cederberg C., Sonesson U., Henriksson M., Sund V. & Davis J. (2009). Greenhouse gas emissions from Swedish production of meat, milk, and eggs 1990 and 2005 (Rapport 793). Göteborg: SIK – Institutet för Livsmedel och Bioteknik AB. Davis, J., Wallman, M., Sund, V., Emanuelsson, A., Cederberg, C. & Sonesson U. (2011), Emissions of Greenhouse Gases from production of horticultural products, Analysis of 17 products cultivated in Sweden, (Rapport 828). Göteborg: SIK – Institutet för Livsmedel och Bioteknik AB. FAO (2010). Greenhouse Gas Emissions from the Dairy Sector. A Life Cycle Assessment, FAO: Rom. FAO (2013). Food wastage footprint- impact on natural resources. Rom: FAO. FAO (2014). Hunger Portal, http://www.fao.org/hunger/en/ [2014-02-21] Gustavsson J., Cederberg C., Sonesson U., van Otterdijk R. & Meybeck A. (2011). Global Food Losses and Food Waste – Extent, Causes and Prevention. Rom: FAO. Göteborgs stad (2010) Släng mindre mat – vinst för miljö och ekonomi – 11 stadsdelars arbete för att minska matsvinnet (rapport 2010:12). Göteborg: Göteborgs stad. 54
Hjerpe K., Markensten T., Pearsson M., Rundberg B., Lundström A., Rydberg I., Sonesson U. & Nilsson K. (2013). Hur liten kan livsmedelskonsumtionens klimatpåverkan vara år 2050? – Ett diskussionsunderlag om vad vi äter i framtiden. Sverige: Jordbruksverket, Livsmedelsverket, Naturvårdsverket, SIK. Hushållningssällskapet (u.å.). Att mäta dryckessvinn. Häger, B. (2007). Intervjuteknik. 2. uppl. Stockholm: Liber. Jordbruksverket 2012. Ett klimatvänligt jordbruk 2050 (rapport 2012:35). Jönköping: Jordbruksverket. Karlsvärd L., Leander J. & Rytterstedt M. (2009). Minskat svinn av livsmedel i skolkök – Erfarenheter och framgångsfaktorer (Rapport 5979) Stockholm: Naturvårdsverket. Kumm K-I (2011). Den svenska kött- och mjölkproduktionens inverkan på biologisk mångfald och klimat – skillnader mellan betesbaserade och kraftfoderbaserade system (Rapport 2011:21). Jönköping: Jordbruksverket. LCA Livsmedel (2002). Maten och miljön – Livscykelanalys av sju livsmedel. Sverige: Lantbrukarnas Riksförbund, Cerealia, Svenska Lantmännen, Svensk Fågel, Svensk Matpotatiskontroll, Svensk Mjölk, Swedish Meats och Syd Grönt. Livsmedelsverket (2014). Måltiden som pedagogisk verksamhet, http://www.slv.se/sv/grupp1/Mat-och-naring/Maltider-i-vard-skolaomsorg/Skolmaltider/Pedagogisk-lunch/ [2014-04-24] Lomma kommun (2013). Om Lomma kommun, http://lomma.se/huvudmeny/kommunochpolitik/omlommakommun.4.7a48a90b12c665dedb4 80008581.html senast uppdaterad 2013-10-04 [2014-02-05] Lomma kommun (u.å.). Renhållningsordning för Lomma kommun – avfallsplan. Mashie (2014). Mashie på internet, http://www.mashie.se/tjanster-1.aspx [2014-05-20] Miljödepartementet (2013), Faktapremoria 2013/14:FPM31 Förordning om Kyotoprotokollet och FN:s ramkonvention om klimatförändringar. Stockholm: Regeringskansliet. Mistras råd för evidensbaserad miljövård (2014). Hur inverkar olika brukningsmetoder på mängden organiskt kål i åkermark? http://www.eviem.se/sv/projekt/Organiskt-kollager-i-akermark/ [2014-04-29] Modin R (2011) Livsmedelssvinn i hushåll och skolor – en kunskapssammanställning (rapport 4). Uppsala: Livsmedelsverket.
55
Myhre, G., Shindell, D., Bréon, F.-M., Collins, W., Fuglestvedt, J., Huang, J., Koch, D., Lamarque, J.-F., Lee, D., Mendoza, B., Nakajima, T., Robock, A., Stephens, G., Takemura, T. & Zhang, H. (2013). Anthropogenic and Natural Radiative Forcing. I Stocker, T. F., Qin, D., Plattner, G.-K., Tignor, M., Allen, S. K., Boschung, J., Nauels, A., Xia, Y., Bex, V. och Midgley, P. M. (red.) Climate Change 2013: The Physical Science Basis. Contribution of Working Group I to the Fifth Assessment Report of the Intergovernmental Panel on Climate Change. Cambridge och New York: Cambridge University Press. Möller Nielsen, J. 2009. Energin i svensk växthusgrönsaksodling 2009 (Rapport 4). Rolfstorp: Cascada AB. Nationalencyklopedin (2014). Koldioxidekvivalent. http://www.ne.se/koldioxidekvivalent [2014-06-13] Naturvårdsverket (2012a). Från avfallshantering till resurshushållning, Sveriges avfallsplan 2012-2017 (Rapport 6502). Stockholm: Naturvårdsverket. Naturvårdsverket (2012b). Avfall, http://www.miljomal.nu/sv/Hur-nar-vi-malen/Avfall/ [2014-01-24] Naturvårdsverket (2012c), National inventory report, Sweden 2013, Stockholm: Naturvårdsverket. Naturvårdsverket (2013a). Förslag till etappmål för minskad mängd matavfall. Stockholm: Naturvårdsverket. Naturvårdsverket (2013b). Miljömålen, http://www.miljomal.nu/sv/Miljomalen/ [2014-01-24] Naturvårdsverket (2013c). Generationsmålet, http://www.naturvardsverket.se/Miljoarbete-isamhallet/Sveriges-miljomal/Generationsmalet/ [ 2014-01-24] Naturvårdsverket (2013d). Miljökvalitetsmålen, http://www.naturvardsverket.se/Miljoarbete-isamhallet/Sveriges-miljomal/Miljokvalitetsmalen/ [2014-01-24] RVF Utveckling (Avfall Sverige), (2005), Manual för plockanalys av hushållsavfall, (Rapport 2005:19). Malmö: RVF Utveckling (Avfall Sverige). Röös E. (2012), Mat-klimat-listan Version 1.0 (Rapport 040). Uppsala: Sveriges Lantbruksuniversitet. Skolverket (2014a). Skoladresser, http://www.skolverket.se/skolformer/skoladresser [201405-04] Skolverket (2014b). Elever, siris.skolverket.se/siris/f?p=SIRIS:35:0::NO::: [2014-05-06] Sund V. & Florén B. (2011). Klimatpåverkan från skolmåltider – vilka råvaruval har betydelse? (Rapport 2011:834). Göteborg: SIK – Institutet för Livsmedel och Bioteknik AB. Svensk Mjölk (2010). Mjölken och miljömålen. 56
Svensk Mjölk (2012). Mjölkservering i skolan – fakta och statistik, http://www.svenskmjolk.se/Mjolk-smor-och-ost/Barn-och-ungdom/Mjolkservering-i-skolan-fakta-och-statistik/#.U1ewjfl_vf9 [2014-04-23] Sveriges Lantbruksuniversitet (2013), Användning av bekämpningsmedel, http://www.slu.se/sv/centrumbildningar-och-projekt/kompetenscentrum-for-kemiskabekampningsmedel/information-om-bekampningsmedel-i-miljon1/oversiktligt-ombekampningsmedel-och-anvandningen1/ [2014-04-29] Skolfastigheter i Stockholm AB (2013). Kök och matsal i skola. Tillgänglig på http://www.sisab.se/Extranet/Referenser/kok_matsal.pdf Svensson E. (2003). Mjölkens behandling på gård, under transport och i mejeri med avseende på faktorer som påverkar mjölkfettets kvalitet, Rapport 7015-1, Swedish dairy association. Sveriges Kommuner och Landsting (SKL) (2009). Handbok för säker mat inom vård, skola och omsorg. Stockholm: Sveriges Kommuner och Landsting. Sysav (2010). SYSAVs kretsloppsplan 2011-2015. Sysav (2013). Styrning och finansiering, http://www.sysav.se/Om-oss/Om-foretaget/Styrningoch-finansiering/ [2014-02-12] Tingberg, E. & Öhman, E. (2012). Kartläggning av mjölksvinn i en skolrestaurang – en fallstudie om mjölksvinnets omfattning och orsaker. Göteborg: Institutionen för Kost- och idrottsvetenskap, Göteborgs Universitet. University of Illinois (2014). Structure of the Egg, http://urbanext.illinois.edu/eggs/res16egg.html [2014-04-11] Ziegler F. (2008). Minskad klimatpåverkan vid produktion och fiske av fisk och skaldjur. Underlag till klimatcertifiering (Rapport 2008:1). Göteborg: SIK – Institutet för livsmedel och bioteknik AB.
57
Bilaga 1
BILAGOR Bilaga 1: Intervjufrågor
Vad har ni för ansvarsfördelning i köket? Vilka möjligheter och svårigheter finns för att svinnet ska minska? Har ni gjort något speciellt hitintills för att minska svinnet som uppstår? Är det nått speciellt ni skulle vilja göra för att minska svinnet som skulle fungera just på er skola? Vad har ni för regler gällande rester? Fryser ni in dem eller kastas dem? Hur gör ni när ni beställer maten? Hur beräknar ni mängden mat till de ätande? När börjar ni räkna portionsstorlekar? Beställer ni in exakt antal portioner som det är ätande? Beställer ni samma antal portioner varje dag? Har ni något system för att mäta hur många elever som faktiskt åt lunch en dag? Hur arbetar ni med varulager? Ex, förvarar ni livsmedel sorterat efter utgångsdatum? Hur fungerar hanteringen av mat i just detta kök? Hur mycket mat är en vanlig portion? Vad har ni som jobbar i köket för utbildning? Brukar ni åka på ”vidareutbildningar”? Brukar ni utföra ”kampanjer” i skolan för att minska svinnet? Hur avgör ni om en vara/ingrediens kan användas eller inte? Upplever ni att matsvinnet ökar/minskar p.g.a. vilken maträtt som serveras? Hur hanterar ni faktumet att råvaror skulle kunna vara dåliga en leverans? Blir det lite mindre portioner som serveras den dagen eller beställer ni in nya råvaror direkt så att portionsstorleken bibehålls?
1
Bilaga 2
Bilaga 2: Rådata skola nr 1 Tallrikssvinn Tabell 1 Tallrikssvinnet på skola nr 1 uppdelat efter livsmedel och dag.
Livsmedel Potatis Gul lök Fläsk Kalkon Quorn Sallad Tillagad morot Rå morot Rödbetor Knäckebröd Tomat Mörkt mjukt bröd Totalt måndag
Råvaruvikt (g) 4 888,22 3 083,61 3 127,53 663,84 401,75 298,99 429,83 63,56 466,02 48,20 152,55 22,70 13 646,80
Knäckebröd Fisk Moussaka varav - 20 % blandfärs 70/30 - 14 % gul lök - 14 % grön paprika - 9 % konservtomater - 4 % flytande margarin - 7 % potatis - 4 % vetemjöl - 1 % gratängost - 27 % mjölk - 0,14 % salt - 0,054 % vitpeppar Köttfärs varav
56,2 3 523,39 343,59
- 10 % gul lök - 90 % blandfärs 50/50 Morot Potatismos varav - 0,8 % margarin - 82 % potatis - 16 % mjölk - 1,2 % salt Ärtor Paprika Potatis Totalt tisdag Blomkål
Kommentarer Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor för kokta Omv. faktor
Omv. faktor Omv. faktor
696,56
Omv. faktor för 70 % nöt och 30 % gris
1 254,77 5 488,10
Omv. faktor
1 394,19 125,47 1 206,52 14 088,79
Omv. faktor
122,15
Omv. faktor
1
Bilaga 2
Ris Sallad Morot Tomat Kyckling Knäckebröd Grovt bröd Rödlök Rödkål Totalt onsdag
5 895,56 664,67 1 203,54 377,43 5 808,15 51,10 28,00 287,24 287,24 14 725,08
Omv. faktor
Wienerkorv Kycklingkorv Makaroner Morot Tomat Sallad Knäckebröd Vegetarisk korv Totalt torsdag
1 038,42 217,62 1 247,28 452,14 180,86 271,28 34,90 65,05 3 507,55
Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor
Potatis Köttfärs varav - 10 % gul lök - 90 % blandfärs 50/50 Sallad Tomat Knäckebröd Morot Totalt fredag
8 559,63 4 974,36
Omv. faktor Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
604,70 485,00 13,90 279,29 14 916,88
Serveringssvinn Tabell 2 Serveringssvinnet på skola nr 1 uppdelat efter livsmedel och dag.
Livsmedel Potatis Gul lök Fläsk Rödbetor Majs Kidneybönor Vitkål Paprika Blomkål Crème fraiche Kalkon Quorn Tillagad morot
Råvaruvikt (g) 3 130,46 671,15 1 120,83 1 625,30 213,30 157,64 499,04 85,85 255,53 394,80 535,85 96,54 23,64
2
Kommentarer Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor
Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor Stekt men omv. faktor för kokt
Bilaga 2
Sallad Morot Potatisbulle
238,32 297,90 150,56
Ugnspannkaka varav
98,21
- 50 % mjölk - 25 % ägg - 25 % vetemjöl Rökt fläsk Totalt måndag
302,12 9 897,04
Omv. faktor
12 058,92 3 150,88 2 111,09 204,81 299,33 220,56
Omv. faktor för ugnsbakad torsk
2 383,86 1 005,28
Omv. faktor för ugnsbakad torsk
Fiskgratäng varav - 62 % sejfilé - 20 % mjölk - 13,40% ostcréme - 1,30 % dill - 1,90 % fiskbuljong - 1,40 % maizena Laktosfri fiskgratäng - 63,54 % sejfilé - 33,08 % Oatley matgrädde - 1,35 % dill - 2,03 % fiskbuljong Potatismos varav - 0,8 % margarin - 82 % potatis - 16 % mjölk - 1,2 % salt Moussaka varav - 20 % blandfärs 50/50 - 14 % gul lök - 14 % grön paprika - 9 % konservtomater - 7 % potatis - 4 % vetemjöl - 1 % gratängost - 27 % mjölk - 0,14 % salt - 0,05 % vitpeppar Sallad Morot Ärtor Vit sparris Äpple Apelsin Vitkål Paprika
Omv. faktor för stekt rotfruktsbulle Omv. faktor för ugnsbakad tjock pannkaka
41,03 61,69 12 213,68
Omv. faktor
4 786,67
Omv. faktor
1 459,54 400,50 305,86 161,43 94,33 94,33 160,30 34,35
Omv. faktor Omv. faktor
3
Bilaga 2
Couscous Haricoverts Broccoli Blomkål Borlottibönor Kidneybönor Vita bönor Rödlök Makaroner Kycklingbiff Vegetarisk gratäng varav - 40 % spenat - 15 % linser - 25 % morot - 20 % ostsås Vitlöksdressing - 93 % turkisk yoghurt - 3 % citron - 2 % vitlök - 1 % salt - 1 % socker Totalt tisdag
146,27 65,99 22,23 148,93 51,25 92,76 51,25 51,25 142,77 433,82
Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor
193,69 77,18 119,65 96,85 293,30
Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor
Ris Kyckling Kokos Quorn Stora vita bönor Apelsin Rödlök Rödkål Crème fraiche Morot Vitkål Sallad Paprika Potatisklyftor Totalt onsdag
2 405,23 482,79 64,40 520,00 28,32 139,34 139,34 371,56 278,67 439,07 439,07 77,48 77,48 200,00 5 662,75
Omv. faktor Omv. faktor
Wienerkorv Makaroner Blomkål Borlottibönor Vita bönor i tomatsås - 40 % vita bönor - 60 % tomatsås Majs Vitkål Morot
1 772,42 1 208,00 59,51 109,64 533,01
Omv. faktor Omv. faktor för kokt spaghetti Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor
36,00 184,26 78,22
Omv. faktor
Omv. faktor Omv. faktor
43 347,18
Omv. faktor Omv. faktor
Omv. faktor
4
Bilaga 2
Rädisor Vegetarisk korv Kycklingkorv Paprika Sallad Vitlökssås varav - 93 % turkisk yoghurt - 3 % citron - 2 % vitlök - 1 % salt - 1 % socker Glutenfria makaroner Köttbullar varav - 63 % blandfärs - 15 % gul lök - 10 % potatis - 7 % potatismjöl - 1,6 % salt - 1,4 % vetefiber - 1 % svartpeppar - 1 % smält socker Totalt torsdag
77,30 1 090,61 380,91 26,51 26,51 273,00
Morot Majs Vitkål Vita bönor i tomatsås - 40 % vita bönor - 60 % tomatsås Vitlöksdressing - 93 % turkisk yoghurt - 3 % citron - 2 % vitlök - 1 % salt - 1 % socker Rädisa Sallad Rödkål Apelsin Köttfärsfrestelse varav - 22,88 % blandfärs 50/50 - 3,43 % gul lök - 51,17 % potatis - 7,84 % ostcrème - 11,26 % mjölk - 3,42 % ketchup Fläskfri frestelse varav - 22,88 % nötfärs
2 034,70 483,90 1 017,36 382,89
Omv. faktor för stekt sojakorv Omv. faktor för stekt kyckling
658,07 223,52
Omv. faktor för kokt spaghetti Omv. faktor
6 737,49
Omv. faktor Omv. faktor
128,50
135,73 135,73 135,73 135,73 2 163,69
Omv. faktor
408,06 7 258,46 578,30 830,56 289,95
Omv. faktor Omv. faktor
553,834
Omv. faktor
Omv. faktor
5
Bilaga 2
- 3,43 % gul lök - 51,17 % potatis - 7,84 % ostcrème - 11,26 % mjölk - 3,42 % ketchup Vegetarisk frestelse - 22,88 % quorn - 3,43 % gul lök - 51,17 % potatis - 7,84 % ostcrème - 11,26 % mjölk - 3,42 % ketchup Enchiladas varav - 70 % blandfärs 50/50 - 15 % tortillabröd - 5 % tomatpuré - 5 % ost - 5 % gul lök Totalt fredag
103,02 1 832,48 146,00 209,68 73,20
Omv. faktor Omv. faktor
197,02 38,59 686,37 54,68 78,54 27,41
Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor
324,24 54,20 20,77 20,08 29,15 20 563,91
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor
Tillagningssvinn Tabell 3 Tillagningssvinnet på skola nr 1 uppdelat efter livsmedel och dag.
Livsmedel (g) Pasta Totalt måndag
Råvaruvikt (g) 2 240,56 2 240,56
Morot Broccoli Totalt tisdag
70,20 3,62 73,82
Sallad Apelsin Totalt onsdag
680,80 241,66 922,66
Äpple Totalt torsdag
330,21 330,21
Apelsin Äpple Totalt fredag
256,28 66,98 323,26
Kommentarer Omv. faktor
Omv. faktor
Viktomvandlingsberäkningar Tallrikssvinn Tabell 4 Viktomvandlingsberäkningar uppdelat efter livsmedel för tallrikssvinnet på skola nr 1.
Livsmedel Blomkål
Mängd (g) 125,81
Omvandlingsfaktor +3
6
Råvaruvikt (g) 122,15
Bilaga 2
Fisk Fläsk Gul lök Kalkon Kyckling Köttfärs Morot Moussaka Pasta Potatis Potatis Potatismos Quorn Ris Rödbetor Vegetarisk korv Wienerkorv Ärtor
2 853,95 1 902,51 2 006,35 477,96 4 097,52 4 223,16 369,66 268,00 3 617,12 4 934,11 5 078,40 5 378,35 352,41 18 177,74 386,8 61,80 838,53 713,23
-19 -47 -38 -28 -32 -22 -14 -22 +190 -12 -48 -2 -19 +156 -17 -5 -5 -10
3 523,39 3 589,64 3 236,04 663,84 6 025,77 5 670,92 429,83 343,59 1 247,28 5 606,94 9 766,15 5 488,10 401,75 7 100,68 466,02 65,05 1 038,42 792,48
Serveringssvinn Tabell 5 Viktomvandlingsberäkningar uppdelat efter livsmedel för serveringssvinnet på skola nr 1.
Livsmedel Blandfärs 50/50 Blomkål Borlottibönor Broccoli Couscous Fläsk Glutenfria makaroner Gul lök Haricoverts Kalkon Ketchup Kidneybönor Kyckling Köttbullar Linser Majs Morot Morot Moussaka Nötfärs Ost Ostsås Pasta Potatis Potatis
Mängd (g) 1 940,59 477,90 402,23 20,90 292,53 594,04 2 322,44 773,98 62,69 385,81 339,80 553,39 882,32 203,40 61,74 153,24 20,33 102,90 3 733,60 425,70 18,07 82,32 3 503,20 2 784,80 5 188,20
Omvandlingsfaktor -22 +3 +150 -6 +100 -47 +190 -38 -5 -28 -13 +121 -32 -9 -20 -30 -14 -14 -22 -23 -10 -15 +190 -12 -48
7
Råvaruvikt (g) 2 487,93 463,98 160,89 22,23 146,27 1 120,83 800,84 1 248,37 65,99 535,85 390,56 250,40 1 297,53 223,52 77,18 218,91 23,64 119,65 4 786,67 552,86 20,08 96,85 1 208,00 3 164,55 9 977,31
Bilaga 2
Potatisbulle Potatismos Quorn Ris Rödbetor Sej Skinka Spenat Tomatpuré Ugnspannkaka Vegetarisk korv Wienerkorv Vit sparris Vita bönor Vita bönor i tomatsås Ärtor
135,50 11 969,40 658,85 6 157,40 1 349,00 11 717,56 256,8 164,64 18,07 65,80 1 036,08 1 683,80 146,90 198,93 760,20 275,27
-10 -2 -19 +156 -17 -19 -15 -15 -13 -33 -5 -5 -9 +150 -17 -10
150,56 12 213,68 813,39 2 405,23 1 625,30 14 466,12 302,12 193,69 20,77 98,21 1 090,61 1 772,42 161,43 79,57 915,90 305,86
Tillagningssvinn Tabell 6 Viktomvandlingsberäkningar uppdelat efter livsmedel för tillagningssvinnet på skola nr 1.
Livsmedel Broccoli Pasta
Mängd (g) 3,40 6 497,62
Omvandlingsfaktor -6 +190
Råvaruvikt (g) 3,62 2 240,56
Klimatpåverkansberäkningar Basfall För de grönsaker det är möjligt används klimatfaktor för frilandsodling. Tabell 7 Klimatpåverkansberäkningar i basfallet för respektive livsmedel som slängts på skola nr 1.
Livsmedel
Råvaruvikt (kg)
Klimatfaktor
Apelsin
0,86734
0,95
Utsläpp i g CO2-ekv. 0,8240
Blandfärs Blomkål Borlottibönor
8,828 0,5861 0,16089
16 0,20 0,7
141,25 0,1172 0,1126
Broccoli Bröd Citron
0,02585 0,0507 0,020844
0,45 0,8 0,6
0,01163 0,04056 0,01251
Couscous
0,14627
0,6
0,08776
Crème fraiche Fläsk Grädde Gul lök Haricoverts
0,6735 4,550 1,00528 5,652 0,06599
2 6 4 0,05 11
1,347 27,30 4,021 0,2825 0,7259
8
Kommentar Klimatfaktor för importerad frukt Frilandsodlad Klimatfaktor för baljväxter Frilandsodlad Klimatfaktor för importerad frukt Klimatfaktor för gryn
Frilandsodlad Klimatfaktor för
Bilaga 2
importerad grönt/frukt via flyg Kalkon Ketchup
1,19969 0,39056
3 0,81
3,599 0,3164
Kidneybönor
0,2504
0,7
0,1753
Knäckebröd
0,1481
0,8
0,1185
Kokos
0,0644
0,6
0,03864
Konservtomater
0,4617234
0,81
0,3740
Kyckling
7,323
3
21,97
Köttkorv Linser
2,811 0,07718
6 0,7
16,87 0,054
Maizena
0,22056
1,4
0,3088
Majs
0,7332
1,4
1,0265
Margarin Mjölk Morot Nötfärs Ost Ostcréme
0,1554 8,613 7,147 0,5538 0,07138 2,9036
1,5 1 0,036 26 8 2
0,23303 8,613 0,2573 14,40 0,5711 5,807
Paprika
1,0679
1
1,0679
Pasta Potatis Purjolök Quorn Ris Rädisor
5,497 42,81 0,006721 1,215 8,30079 0,21303
0,8 0,10 0,15 4 2 0,2
4,397 4,281 0,001008 4,861 16,602 0,04261
Rödbetor
2,0913
0,2
0,4183
Rödkål
0,7945
0,2
0,1589
Rödlök
0,4778
0,05
0,02389
9
Klimatfaktor för tomat Klimatfaktor för baljväxter Klimatfaktor för bröd Klimatfaktor för importerad frukt Klimatfaktor för tomat Inkl. kycklingkorv och kycklingbiff Wienerkorv Klimatfaktor för baljväxter Klimatfaktor för majs (importerade salladsgrönsaker) Klimatfaktor för importerade salladsgrönsaker
Ekologiskt odlad
Klimatfaktor för övriga mejeriprodukter Klimatfaktor för nordiska salladsgrönsaker
Frilandsodlad
Klimatfaktor för rotfrukter och kål Klimatfaktor för rotfrukter Klimatfaktor för rotfrukter och kål Friland, klimatfaktor för
Bilaga 2
Sallad Sej
4,458 17,97
0,14 3
0,6241 53,90
Socker Sparris
0,0091832 0,1614
0,6 11
0,00551 1,775
Spenat
0,19369
1
0,1937
Tomat Tomatpuré
1,196 0,02077
0,81 0,81
0,9686 0,01682
Tomatsås
0,54954
0,81
0,4451
Tortillabröd
0,0542
0,6
0,03252
Turkisk yoghurt
0,6462
1
0,6462
Vegetarisk korv (soja) Vetefiber
1,15566
0,7
0,8090
0,00312928
0,6
0,001878
Vetemjöl
0,2454
0,6
0,1472
Vita bönor
0,4459
0,7
0,3121
Vitkål Vitlök
2,30003 0,013896
0,07 0,05
0,1610 0,0006948
Ägg Äpple Ärtor
0,02455 0,4915 1,70005
1,5 0,21 0,7
0,03683 0,10322 1,190
TOTALT
344,09
10
lök Frilandsodlad Klimatfaktor för fisk Klimatfaktor för importerad grönsak via flyg Klimatfaktor för nordiska salladsgrönsaker Växthusodlad Klimatfaktor för tomat Klimatfaktor för tomat Klimatfaktor för mjöl då innehåller antas vara mest mjöl och vatten Klimatfaktor för mjölk, fil, yoghurt Klimatfaktor för baljväxter Klimatfaktor för mjöl och gryn Vetemjöl, potatismjöl Klimatfaktor för baljväxter Frilandsodlad Klimatfaktor för frilandsodlad lök
Klimatfaktor för baljväxter
Bilaga 2
Känslighetsanalys För de grönsaker det är möjligt används klimatfaktor för växthusodling. Tabell 8 Klimatpåverkansberäkning i känslighetsanalysen för respektive livsmedel som slängts på skola nr 1.
Livsmedel Apelsin
Råvaruvikt (kg) 0,86734
Klimatfaktor 0,95
Utsläpp 0,8240
Blandfärs Blomkål Borlottibönor
8,828 0,5861 0,16089
16 0,34 0,7
141,25 0,1993 0,1126
Broccoli Bröd Citron
0,02585 0,0507 0,020844
0,61 0,8 0,6
0,01577 0,04056 0,01251
Couscous
0,14627
0,6
0,08776
Crème fraiche Fläsk Grädde Gul lök Haricoverts
0,6735 4,550 1,00528 5,652 0,06599
2 6 4 0,12 11
1,347 27,30 4,0211 0,6782 0,7259
Kalkon Ketchup
1,19969 0,39056
3 0,81
3,599 0,3164
Kidneybönor
0,2504
0,7
0,1753
Knäckebröd
0,1481
0,8
0,1185
Kokos
0,0644
0,6
0,03864
Konservtomater
0,4617234
0,81
0,3740
Kyckling
7,323
3
21,97
Köttkorv Linser
2,811 0,07718
6 0,7
16,87 0,0540
Maizena
0,22056
1,4
0,3088
Majs
0,7332
1,4
1,0265
Margarin
0,1554
1,5
0,23303
11
Kommentar Klimatfaktor för importerad frukt Växthusodlad Klimatfaktor för baljväxter Växthusodlad Klimatfaktor för importerad frukt Klimatfaktor för gryn
Växthusodlad Klimatfaktor för importerad grönt/frukt via flyg Klimatfaktor för tomat Klimatfaktor för baljväxter Klimatfaktor för bröd Klimatfaktor för importerad frukt Klimatfaktor för tomat Inkl. kycklingkorv och kycklingbiff Wienerkorv Klimatfaktor för baljväxter Klimatfaktor för majs (importerade salladsgrönsaker) Klimatfaktor för importerade salladsgrönsaker
Bilaga 2
Mjölk Morot Nötfärs Ost Ostcréme
8,613 7,147 0,5538 0,07138 2,9036
1 0,17 26 8 2
8,613 1,215 14,40 0,5711 5,8072
Paprika
1,0679
1
1,0679
Pasta Potatis Purjolök Quorn Ris Rädisor
5,497 42,81 0,006721 1,215 8,30079 0,21303
0,8 0,10 0,26 4 2 0,2
4,397 4,281 0,001747 4,861 16,602 0,04261
Rödbetor
2,0913
0,2
0,4183
Rödkål
0,7945
0,2
0,1589
Rödlök
0,4778
0,12
0,05734
Sallad Sej
4,458 17,97
0,35 3
1,5603 53,90
Socker Sparris
0,0091832 0,1614
0,6 11
0,00551 1,775
Spenat
0,1937
1
0,1937
Tomat Tomatpuré
1,196 0,02077
0,81 0,81
0,9686 0,01682
Tomatsås
0,54954
0,81
0,4451
Tortillabröd
0,0542
0,6
0,03252
Turkisk yoghurt
0,6462
1
0,6462
Vegetarisk korv (soja) Vetefiber
1,15566
0,7
0,8090
0,00312928
0,6
0,001878
Vetemjöl
0,2454
0,6
0,1472
12
Växthusodlad
Klimatfaktor för crème fraiche Klimatfaktor för nordiska salladsgrönsaker
Växthusodlad
Klimatfaktor för rotfrukter och kål Klimatfaktor för rotfrukter Klimatfaktor för rotfrukter och kål Växthus, klimatfaktor för lök Växthusodlad Klimatfaktor för fisk Klimatfaktor för importerad grönsak via flyg Klimatfaktor för nordiska salladsgrönsaker Växthusodlad Klimatfaktor för tomat Klimatfaktor för tomat Klimatfaktor för mjöl då innehåller antas vara mest mjöl och vatten Klimatfaktor för mjölk, fil, yoghurt Klimatfaktor för baljväxter Klimatfaktor för mjöl och gryn Vetemjöl,
Bilaga 2
Vita bönor
0,44593
0,7
0,3121
Vitkål Vitlök
2,30003 0,013896
0,19 0,12
0,4370 0,001668
Ägg Äpple Ärtor
0,02455 0,49152 1,70005
1,5 0,21 0,7
0,03683 0,10322 1,190
TOTALT
346,78
potatismjöl Klimatfaktor för baljväxter Växthusodlad Klimatfaktor för växthusodlad lök
Klimatfaktor för baljväxter
Svinnkostnadsberäkning Tallrikssvinn Tabell 9 Kostnadsberäkning uppdelat efter livsmedel för tallrikssvinnet på skola nr 1.
Livsmedel Potatis Lök Fläsk Kalkon Quorn Sallad Tillagad morot Rå morot Rödbetor Knäckebröd Tomat Mörkt mjukt bröd
Råvaruvikt (kg) 4,88822 3,08361 3,12753 0,66384 0,40175 0,29899 0,42983 0,06356 0,46602 0,04820 0,15255 0,02270
Knäckebröd Kummel Moussaka varav - 20 % blandfärs 70/30 - 14 % lök - 14 % grön paprika - 9% konservtomater - 4 % flytande margarin - 7 % potatis - 4 % vetemjöl - 1 % gratängost - 27 % mjölk Köttfärs varav - 10 % lök - 90 % blandfärs
56,2 3,52339 0,34359
Kilopris (kr) 16,04 9,5 47,79 77,71 73,56 23,45 15,00 15,00 9,18 26,93 19,00 26,10 Totalt måndag
Kostnad (kr) 78,41 29,29 155,72 51,59 29,55 7,01 6,45 0,95 4,57 1,30 2,90 0,59 368,33
42,24
148,83
44,50
3,06
9,5 28,60 9,87
0,46 1,38 0,31
16,20
0,22
10,25 7,75 32,92 6,54
0,25 0,11 0,11 0,61
9,5 44,50
0,66 27,89
0,69656
13
Bilaga 2
50/50 Morot Potatismos varav - 0,8 % margarin - 82 % potatis - 16 % mjölk Ärtor Paprika Potatis
1,25477 5,48810
1,39419 0,12547 1,20652
15,00
18,82
16,20 8,967 6,54 21,45 13,40 10,25 Totalt tisdag
0,71 40,35 5,74 29,91 1,68 12,37 293,47
Blomkål Ris Sallad Morot Tomat Kyckling Knäckebröd Grovt bröd Rödlök Rödkål
0,12215 5,89556 0,66467 1,20354 0,37743 5,80815 0,05110 0,02800 0,28724 0,28724
17,60 11,61 23,45 15,00 19,00 45,87 26,93 26,10 13,60 12,40 Totalt onsdag
2,14 68,45 15,59 18,05 7,17 266,42 1,38 0,73 3,91 3,56 387,40
Wienerkorv Kycklingkorv Makaroner Morot Tomat Sallad Knäckebröd Vegetarisk korv
1,03842 0,21762 1,24728 0,45214 0,18086 0,27128 0,03490 0,06505
48,72 29,74 12,59 15,00 19,00 23,45 26,93 70,59 Totalt torsdag
50,59 6,47 15,70 6,78 3,44 6,36 0,93 4,59 94,86
Potatis Köttfärs varav - 10 % lök - 90 % blandfärs 50/50 Sallad Tomat Knäckebröd Morot
8,55963 4,97436
10,25
87,74
9,5 44,50
4,73 199,22
23,45 19,00 26,93 15,00 Totalt fredag
14,18 9,22 37,43 4,19 356,71
0,60470 0,48500 0,01390 0,27929
14
Bilaga 2
Serveringssvinn Tabell 10 Kostnadsberäkning uppdelat efter livsmedel för serveringssvinnet på skola nr 1.
Livsmedel Potatis Lök Fläsk Rödbetor Majs Kidneybönor Vitkål Paprika Blomkål Crème fraiche Kalkon Quorn Tillagad morot Sallad Morot Potatisbulle Ugnspannkaka Fläsk
Fiskgratäng varav - 62 % kummelfilé - 20 % mjölk - 13,40% ostcréme - 1,40 % maizena Laktosfri fiskgratäng - 63,54 % kummelfilé - 33,08 % Oatley matgrädde Potatismos varav - 0,8 % margarin - 82 % potatis - 16 % mjölk Moussaka varav - 20 % blandfärs 50/50 - 14 % lök - 14 % grön paprika - 9% konservtomater - 7 % potatis - 4 % vetemjöl - 1 % gratängost - 27 % mjölk Sallad
Råvaruvikt (kg) 3,13046 0,67115 1,12083 1,62530 0,21330 0,15764 0,49904 0,08585 0,25553 0,39480 0,53585 0,09654 0,02364 0,23832 0,29790 0,15056 0,09821 0,30212
Kilopris (kr) 16,04 9,5 47,79 9,18 17,90 20,38 14,35 30,40 17,60 40,11 77,71 73,56 15,00 23,45 15,00 8,97 26,15 47,79 Totalt måndag
Kostnad (kr) 50,21 6,38 53,56 14,92 3,82 3,21 7,16 2,61 4,50 15,84 41,64 7,10 0,35 5,59 4,47 1,35 2,57 14,44 239,72
12,05892 3,15088 2,11109 0,22056
42,24 6,54 50,73 23,15
509,37 20,61 107,10 5,11
2,38386
42,24
100,69
1,00528
16,68
16,77
16,20 8,97 6,54
1,58 89,84 12,78
44,5
42,60
9,5 28,60 9,87
6,37 19,17 4,25
10,25 7,75 32,92 6,54 23,45
3,43 1,48 1,58 8,45 34,23
12,21368
4,78667
1,45954
15
Bilaga 2
Morot Ärtor Vit sparris Äpple Apelsin Vitkål Paprika Couscous Haricoverts Broccoli Blomkål Borlottibönor Kidneybönor Vita bönor Rödlök Makaroner Kycklingbiff Vegetarisk gratäng varav - 40 % spenat - 15 % linser - 25 % morot - 20 % ostsås (79,09 % mjölk, 13,97 % ostcrème och 6,94 % purjolök) Vitlöksdressing - 93 % turkisk yoghurt - 3 % citron - 2 % vitlök - 1 % socker
0,40050 0,30586 0,16143 0,09433 0,09433 0,16030 0,03435 0,14627 0,06599 0,02223 0,14893 0,05125 0,09276 0,05125 0,05125 0,14277 0,43382
15,00 21,45 37,02 14,90 15,10 14,35 30,40 16,99 27,51 23,95 17,60 21,05 20,38 16,21 13,60 12,59 40,00
6,01 6,56 5,98 1,41 1,42 2,30 1,04 2,49 1,82 0,53 2,62 1,08 1,89 0,83 0,70 0,18 17,35
0,19369 0,07718 0,11965 0,09685
8,17 29,50 15,00 Ostcrème 50,73, purjolök 9,88 och mjölk 6,54
1,58 2,28 1,79 1,25
20,02
5,46
19,10 46,00 18,58 Totalt tisdag
0,17 0,27 0,05 1 058,47
Ris Kyckling Kokos Quorn Stora vita bönor Apelsin Rödlök Rödkål Crème fraiche Morot Vitkål Sallad Paprika Potatisklyftor
2,40523 0,48279 0,06440 0,52000 0,02832 0,13934 0,13934 0,37156 0,27867 0,43907 0,43907 0,07748 0,07748 0,2000
11,61 45,87 35,40 81,99 18,22 15,10 13,60 12,40 40,11 15,00 14,35 23,45 30,40 6,75 Totalt onsdag
27,90 22,15 2,28 42,63 0,52 2,10 1,90 4,61 11,18 6,59 6,30 1,82 2,36 1,35 133,69
0,29330
16
Bilaga 2
Wienerkorv Makaroner Blomkål Borlottibönor Vita bönor i tomatsås Majs Vitkål Morot Rädisor Vegetarisk korv Kycklingkorv Paprika Sallad Vitlökssås varav - 93 % turkisk yoghurt - 3 % citron - 2 % vitlök - 1 % socker Glutenfria makaroner Köttbullar
1,77242 1,20800 0,05951 0,10964 0,53301 0,03600 0,18426 0,07822 0,07730 1,09061 0,38091 0,02651 0,02651 0,2730
48,72 12,59 17,60 21,05 9,02 17,90 14,35 15,00 25,60 70,59 29,74 30,40 23,45
86,35 15,21 1,04 2,31 4,81 0,64 2,64 1,17 1,98 76,99 11,33 0,81 0,62
20,02
5,08
19,10 46,00 18,58 12,59 41,27 Totalt torsdag
0,16 0,25 0,05 8,29 9,23 228,96
Morot Majs Vitkål Vita bönor i tomatsås Vitlöksdressing - 93 % turkisk yoghurt - 3 % citron - 2 % vitlök - 1 % socker Rädisa Sallad Rödkål Apelsin Köttfärsfrestelse varav - 22,88 % blandfärs 50/50 - 3,43 % lök - 51,17 % potatis - 7,84 % ostcrème - 11,26 % mjölk - 3,42 % ketchup Fläskfri frestelse varav - 22,88 % nötfärs - 3,43 % lök - 51,17 % potatis
2,03470 0,48390 1,01736 0,38289 0,12850
15,00 17,90 14,35 9,02
30,52 8,66 15,60 3,45
20,02
2,39
0,13573 0,13573 0,13573 0,13573
19,10 46,00 18,58 25,60 23,45 12,40 15,10
0,07 0,12 0,02 3,48 3,18 1,68 2,05
2,16369
44,50
96,28
0,40806 7,25846 0,57830 0,83056 0,28995
18,75 10,25 50,73 6,54 15,13
7,65 74,40 29,34 5,43 4,39
0,553834 0,10302 1,83248
65,97 18,75 10,25
36,54 1,93 18,78
0,65807 0,22352
17
Bilaga 2
- 7,84 % ostcrème - 11,26 % mjölk - 3,42 % ketchup Vegetarisk frestelse - 22,88 % quorn - 3,43 % lök - 51,17 % potatis - 7,84 % ostcrème - 11,26 % mjölk - 3,42 % ketchup Enchiladas varav - 70 % blandfärs 50/50 - 15 % tortillabröd - 5 % tomatpuré - 5 % ost - 5 % lök
0,14600 0,20968 0,07320
50,73 6,54 15,13
7,41 1,37 11,08
0,19702 0,03859 0,68637 0,05468 0,07854 0,02741
73,56 18,75 10,25 50,73 6,54 15,13
14,49 0,72 7,04 2,77 0,51 0,41
0,32424
44,50
14,43
0,05420 0,02077 0,02008 0,02915
32,24 15,38 32,92 18,75 Totalt fredag
1,74 0,32 0,66 0,55 409,46
Tillagningsvinn Tabell 11 Kostnadsberäkning uppdelat efter livsmedel för tillagningssvinnet på skola nr 1.
Livsmedel (g) Pasta
Råvaruvikt (kg) 2,24056
Kilopris (kr) 12,59 Totalt måndag
Kostnad 28,21 28,21
Morot Broccoli
0,07020 0,00362
15,00 23,95 Totalt tisdag
1,05 0,09 1,14
Sallad Apelsin
0,68080 0,24166
23,45 15,10 Totalt onsdag
15,96 3,65 19,61
Äpple
0,33021
14,90 Totalt torsdag
4,92 4,92
Apelsin Äpple
0,25628 0,06698
15,10 14,90 Totalt fredag
3,87 1,00 4,87
18
Bilaga 2
Mjölksvinnsdata Tabell 12 Mängd mjölk slängd under respektive dag.
Veckodag Måndag Tisdag Onsdag Torsdag Fredag
Mjölksvinn (kg) 2,13 0,31 0,65 0,34 0,38
Tabell 13 Data för beräkning av mjölksvinn per DPM.
Mjölksvinn/DPM (dl) Total massa under veckan (kg) Mjölkvolym (dl) DPM
0,0090 3,81 37,10 4 124,75
19
Bilaga 3
Bilaga 3: Rådata för skola nr 2 Tallrikssvinn Tabell 14 Tallrikssvinnet på skola nr 2 uppdelat efter livsmedel och dag.
Livsmedel Kyckling Morot Zucchini Paprika Feferoni Ris Currysås varav - 3,3 % margarin - 0,4 % curry - 19 % gul lök - 4 % äpple - 4,6 % vetemjöl - 1,2 % maizenamjöl - 6,5 % grädde - 2 % crème fraiche - 51,5 % vatten - 0,23 % köttbuljong - 0,67 % hönsbuljong - 6,6 % mjölk Knäckebröd Totalt måndag
Råvaruvikt (g) 3 335,6 869,31 424,78 224,28 149,52 1 869,02
Falukorv Rödbeta Kyckling Knäckebröd Lax
2 834,63 76,14 864,21 306,19 20,0
Morot Ris Gröna oliver Feferoni Gurka Tomat Bruna bönor Totalt tisdag
1 997,47 1 078,10 306,65 122,66 183,99 122,66 497,26 8 409,96
Spagetti Köttfärssås varav - 56 % lök - 1,3 % margarin - 18,7 % vatten - 4,6 % krossade tomater - 0,2 % salt
984,95
Kommentar Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor
Omv. faktor
39,47 4,78 366,56 53,76 55,02 14,35 77,75 23,92 616,03 2,75 8,01 78,95 49,6 7 647,43
Omv. faktor Omv. faktor
Räknas inte med i slutvikten
Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor Antar samma omv. faktor som för torsk Omv. faktor
Omv. faktor
2 579,94 37,13 534,14 151,02 5,71
Omv. faktor Räknas inte med i slutvikten Omv. faktor för kokt tomatsås
1
Bilaga 3
-
0,018 % vitpeppar 18,7 % blandfärs 0,4 % maizenamjöl 0,056 % grönsaksbuljong 0,037 % kalvbuljong 0,019 % hönsbuljong 0,037 % köttbuljong
0,51 684,79 11,43 1,60
Morot Gurka Tomat Pajskal varav - 50 % margarin - 50 % vetemjöl Totalt onsdag
1,10 0,54 1,10 1 213,95 142,82 71,41 69,8
Ägg
1 453,12
Prinskorv Köttbullar - 63 % blandfärs - 15 % lök - 10 % potatis - 7 % potatismjöl - 1,6 % salt - 1,4 % vetefiber - 1 % svartpeppar - 1 % smält socker Potatis Sill Brysselkål Ost Skinka Gröna oliver Paprika Majs Mjukt mörkt bröd Knäckebröd Nudlar Totalt torsdag
1 574,22 2 294,52
Bröd Broccolisoppa varav - 17 % broccoli - 6,4 % purjolök - 7,6 % morot
645,49
21
Omv. faktor
6 491,94 Ingen omv. faktor. 11 %21 av originalvikten räknas som skal vilket ger denna vikt för skalade ägg Omv. faktor Omv. faktor
3 433,46 561,33 46,02 51,23 6,4 28,43 142,14 81,23 284,28 28,43 539,15 10 523,96
Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
1 232,89 427,75 602,44
Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor
University of Illinois (2014)
2
Bilaga 3
- 0,91 % grönsaksbuljong - 51,1 % vatten - 1,3 % margarin - 1,8 % vetemjöl - 13,5 % mjölk Pasta Paprika Purjolök Majs Morot Totalt torsdag (24/4)
62,04 3 483,57 88,62 122,71 920,32 50,06 72,61 72,61 51,86 36,30 4 385,7
Räknas inte med i slutvikten
Omv. faktor
Omv. faktor
Serveringssvinn Tabell 15 Serveringssvinnet på skola nr 2 uppdelat efter livsmedel och dag.
Livsmedel Ris Kyckling Currysås varav - 3,3 % margarin - 0,4 % curry - 19 % gul lök - 4 % äpple - 4,6 % vetemjöl - 1,2 % maizenamjöl - 6,5 % grädde - 2 % crème fraiche - 51,5 % vatten - 0,23 % köttbuljong - 0,67 % hönsbuljong - 6,6 % mjölk Morot Morot Gurka Inlagd gurka Feferoni Sallad Ananas Majs Ris Tomat Paprika Vitkål Quorn Gröna oliver Totalt måndag
Råvaruvikt (g) 2 436,52 5 681,17
Kommentar Omv. faktor Omv. faktor
104,38 12,65 969,35 142,17 145,51 37,96 205,61 63,26 1 629,03 7,28 21,19 208,77 3 390,81 1 385,96 554,74 108,6 317,3 364,6 364,6 719,28 170,51 302,64 302,64 460,14 760,44 596,8 21 463,91
Omv. faktor Omv. faktor
Räknas inte med i slutvikten
Omv. faktor
Antas som vanlig gurka
Omv. faktor Omv. faktor
Omv. faktor
Ost- och tomatsås varav
3
Bilaga 3
-
2,19 % salt 0,91 % vitpeppar 9,1 % gratängost 5,4 % margarin 18,1 % krossade tomater 9,1 % champinjoner 4,6 % ketchup 4,6 % senap 46 % mjölk
Ris Bruna bönor Falukorv Kyckling Currysås varav - 3,3 % margarin - 0,4 % curry - 19 % gul lök - 4 % äpple - 4,6 % vetemjöl - 1,2 % maizenamjöl - 6,5 % grädde - 2 % crème fraiche - 51,5 % vatten - 0,23 % köttbuljong - 0,67 % hönsbuljong - 6,6 % mjölk Bacon Morot Gröna oliver Majs Tomat Gurka Fetaost Feferoni Sallad Ananas Bulgur Champinjon Röd paprika Gul paprika Zucchini Purjolök Ättiksgurka Solrosfrön Sojakorv Totalt tisdag Pasta
653,0 271,04 3 011,61 1 608,40 5 391,12
Omv. faktor Omv. faktor för kokt tomatsås
6 949,87 1 574,85 1 370,12 13 701,19 9 642,03 15 928,24 8 896,24 10 842,0
Omv. faktor för svamp Omv. faktor för kokt tomatsås
Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor
178,89 21,64 1 661,29 243,64 249,37 65,10 352,37 108,42 2 791,82 12,47 36,32 357,79 1 828,0 1 023,2 1 398,6 133,2 93,24 494,24 93,24 266,9 455,96 1 823,84 233,6 74,87 29,2 122,44 13,27 17,18 844,1 221,7 284,84 92 590,91
Omv. faktor Omv. faktor
Räknas inte med i slutvikten
Omv. faktor
Omv. faktor för majskolv
Omv. faktor Omv. faktor för svamp
Omv. faktor Omv. faktor Antar som vanlig gurka Omv. faktor
4 644,62
Omv. faktor
4
Bilaga 3
Köttfärssås varav - 56 % lök - 1,3 % margarin - 18,7 % vatten - 4,6 % krossade tomater - 0,2 % salt - 0,018 % vitpeppar - 18,7 % blandfärs - 0,4 % maizenamjöl - 0,056 % grönsaksbuljong - 0,037 % kalvbuljong - 0,019 % hönsbuljong - 0,037 % köttbuljong Gurka Vitkål Kidneybönor Morot Tomat Fetaost Ketchup Ättiksgurka Quornfärssås med linser varav - 50 % lök - 1,3 % margarin - 18,7 % vatten - 4,6 % krossade tomater - 0,226 % salt - 0,018 % vitpeppar - 18,7 % quornfärs - 0,4 % maizenamjöl - 0,056 % grönsaksbuljong - 6 % linser Glutenfri spagetti Ananas Totalt onsdag Sill Potatis Ägg Skinka Kavring Gröna oliver Feferoni Prinskorv Knäckebröd Köttbullar varav - 63 % blandfärs
9 521,94 137,05 1 971,39 557,40 21,08 1,90 2 527,41 42,17 5,90
Omv. faktor Räknas inte med i slutvikten Omv. faktor för kokt tomatsås
Omv. faktor
3,90 2,00 3,90 320,10 801,85 384,84 1 426,8 253,13 10,32 1 273,45 198,8
Omv. faktor
Omv. faktor Antas som vanlig gurka
669,52 10,79 155,25 43,89 1,88 0,15 204,28 3,32 0,46
Omv. faktor
19,77 135,17 260,25 6 076,64
Omv. faktor Omv. faktor
3 965,52 7 562,89 2 117,76 267,9 979,9 803,9 204,2 2 395,64 8,3 3 158,84
Omv. faktor Omv. faktor Skal borträknat (11 %)21
Räknas inte med i slutvikten Omv. faktor för kokt tomatsås
Omv. faktor för quorn i gryta
Omv. faktor Omv. faktor
5
Bilaga 3
- 15 % lök - 10 % potatis - 7 % potatismjöl - 1,6 % salt - 1,4 % vetefiber - 1 % svartpeppar - 1 % smält socker Morot Gul paprika Röd paprika Grön paprika Haricotsverts Gul morot Majs Pasta Crème fraiche Purjolök Bulgur Zucchini Champinjoner Gräddfil Senapssås varav - 40 % majonnäs - 40 % crème fraiche - 4 % senap - 4 % dijonsenap - 3 % strösocker - 3 % vinäger - 3 % pepparrot - 3 % gräslök Kikärtsbullar varav - 90 % kikärtor - 2 % lök - 3 % mjöl - 5 % ägg Sojakorv Totalt torsdag Broccolisoppa varav - 17 % broccoli - 6,4 % purjolök - 7,6 % morot - 0,91 % grönsaksbuljong - 51,1 % vatten - 1,3 % margarin - 1,8 % vetemjöl - 13,5 % mjölk Morot Pasta
233,42 233,42 314,96 69,43 245,71 233,42 4 463,49 23,94 69,43 77,53 181,62 13,76 20,77 1 016,7
Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor för spaghetti
Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor Eget antagande
256,82 256,82 26,58 26,58 19,94 19,94 19,94 19,94 53,10
Omv. faktor för kikärtor
169,68 29 531,79
Omv. faktor
4 975,90 1 726,35 2 431,45 250,38 14 059,55 357,68 495,25 3 714,36 726,38 717,71
Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor Räknas inte med i slutvikten
Omv. faktor
6
Bilaga 3
Majs Paprika Sallad Tomat Apelsin Gurka Vitkål Crème fraiche Ris Champinjon Solrosfrö Purjolök Totalt torsdag (24/4)
319,17 99,44 358,18 358,18 358,18 358,18 117,98 251,05 65,34 83,64 83,64 104,34 17 952,78
Omv. faktor
Omv. faktor
Tillagningssvinn Tabell 16 Tillagningssvinnet på skola nr 2 uppdelat efter livsmedel och dag.
Livsmedel Sallad Tomat Totalt måndag
Råvaruvikt (g) 637,1 495,6 1 132,70
Paprika Bulgur Morot Majs Gurka Totalt tisdag
92,3 408,6 45,4 38,91 18,16 603,37
Tomat Spagetti Röd paprika Gurka Ägg
77,2 666,55 194,0 79,7 167,14
Totalt onsdag
1 184,59
Totalt torsdag
0
Totalt torsdag (24/4)
0
Kommentar
Omv. faktor Omv. faktor för majskolv
Omv. faktor
Antar att 11 %21 av ägget är skal
7
Bilaga 3
Viktomvandlingsberäkningar Tallrikssvinn Tabell 17 Viktomvandlingsberäkningar uppdelat efter livsmedel för tallrikssvinnet på skola nr 2.
Livsmedel Broccoli Bruna bönor Brysselkål Falukorv Fläskfärs Krossade tomater Kyckling Köttbullar Lax Lök Majs Morot Nudlar Pasta Potatis Prinskorv Purjolök Ris Rödbetor Sill Zucchini Äpple
Mängd (g) 1 158,92 367,97 47,4 2 607,86 534,14 131,39 3 149,86 2 088,01 16,2 1 827,12 93,16 1 265,71 1 563,54 3 001,58 3 433,46 1 495,51 436,30 7 544,51 63,2 533,26 373,81 47,85
Omvandlingsfaktor -6 -26 +3 -8 -22 -13 -25 -9 -19 -38 -30 -14 +190 +190 -3 -5 +2 +156 -17 -5 -12 -11
Råvaruvikt (g) 1 232,89 497,26 46,02 2 834,63 684,79 151,02 4 199,81 2 294,52 20,0 2 946,97 133,09 1 471,76 539,15 1 035,28 3 433,46 1 574,22 427,75 2 947,07 76,14 561,33 424,78 53,76
Serveringssvinn Tabell 18 Viktomvandlingsberäkningar uppdelat efter livsmedel för serveringssvinnet på skola nr 2.
Livsmedel Bacon Broccoli Bruna bönor Bulgur Champinjon Falukorv Fläskfärs Glutenfri spagetti Gratängost Haricotsverts Ketchup Kidneybönor Kikärtsköttbullar Krossade tomater Kyckling Köttbullar
Mängd (g) 694,6 4 677,35 11 786,9 830,44 2 747,75 8 184,7 1 971,38 392 2 710,45 233,42 2 478,02 850,5 116,8 5 914,25 12 392,38 2 874,54
Omvandlingsfaktor -62 -6 -26 +100 -61 -8 -22 +190 -10 -5 -13 +121 +120 -13 -25 -9
8
Råvaruvikt (g) 1 828,0 4 975,90 15 928,24 415,22 7 045,51 8 896,41 2 527,41 135,17 3 011,61 245,71 2 815,93 384,84 53,10 6 797,99 16 523,17 3 158,84
Bilaga 3
Linser Lök Majs Morot Pasta Potatis Prinskorv Purjolök Quorn Quornfärs Ris Sill Vegetarisk korv Zucchini Äpple
49,81 7 949,7 3 944,6 5 007,15 15 620,18 7 336,0 2 275,86 1 778,4 615,96 155,25 31 524,88 3 767,24 431,8 23,79 343,37
+152 -38 -30 -14 +190 -3 -5 +2 -19 -24 +156 -5 -5 -12 -11
19,77 12 822,10 5 635,14 5 822,27 5 386,27 7 562,89 2 395,64 1 743,53 760,44 204,28 12 314,41 3 965,52 454,53 27,03 385,81
Tillagningssvinn Tabell 19 Viktomvandlingsberäkningar uppdelat efter livsmedel för tillagningssvinnet på skola nr 2.
Livsmedel Bulgur Grönsaksbiff Majs Spagetti Ägg
Mängd (g) 817,2 72,5 27,24 1 933,0 167,14
Omvandlingsfaktor +100 -5 -30 +190 0
Råvaruvikt (g) 408,6 76,32 38,91 666,55 Skalet bortses från (11 %14)
Klimatpåverkansberäkningar Basfall Om det är möjligt har klimatfaktor för frilandsodlade grönsaker använts. Tabell 20 Klimatpåverkansberäkningar i basfallet för respektive livsmedel som slängts på skola nr 2.
Livsmedel
Mängd (kg) 2,449
Klimatfaktor (kg CO2) 11
Utsläpp kg CO2ekv. 26,94
Ananas
Apelsin
0,3582
0,95
0,3403
Blandfärs
6,6482
16
106,37
Broccoli Bruna bönor
6,209 16,43
0,45 0,7
2,794 11,50
9
Övrigt Klimatfaktor för grönsaker importerade via flyg Klimatfaktor för importerad frukt Skolans blandfärs är 70/30 men klimatfaktorn gäller för 50/50 Frilandsodlad Klimatfaktor för baljväxter
Bilaga 3
Brysselkål
0,04602
0,2
0,009204
Bröd Bulgur
1,909 0,8238
0,8 0,6
1,527 0,4943
Champinjon
7,130
1
7,130
Crème fraiche Falukorv Feferoni
1,030 11,73 1,061
2 7 1,4
2,060 82,12 1,485
Fetaost
0,1036
2
0,2072
Fläsk
6,072
6
36,43
Grädde
0,6357
4
2,543
Gräddfil
1,017
2
2,034
Gul lök Gurka Haricotsverts
16,24 2,152 0,2457
0,05 1,1 11
0,8292 2,367 2,703
Isbergssallad Ketchup
1,816 2,848
0,14 0,81
0,2543 2,307
Kidneybönor
0,3848
0,7
0,2694
Kikärtor
0,04779
0,7
0,03345
Knäckebröd
0,3925
0,8
0,3140
Krossade tomater
6,143
0,81
4,976
Kyckling Lax Linser
20,71 0,020 0,01977
3 3 0,7
62,12 0,060 0,01384
Maizenamjöl
0,1743
1,4
0,2440
Majonnäs
0,2568
1
0,2568
10
Klimatfaktor för rotfrukter, kål Klimatfaktor för mjöl Klimatfaktor för nordiska salladsgrönsaker
Klimatfaktor för salladsgrönsaker import Klimatfaktor för mejeri övrigt Inkluderar prinskorv, bacon, skinka Matlagningsgrädde och vispgrädde Klimatfaktor för övriga mejeriprodukter Frilandsodlad Växthusodlad Klimatfaktor för grönsaker importerade via flyg Frilandsodlad Klimatfaktor för tomat Klimatfaktor för baljväxter Klimatfaktor för baljväxter Klimatfaktor för bröd Klimatfaktor för tomat
Klimatfaktor för baljväxter Med klimatfaktor för importerade salladsgrönsaker eftersom det är gjort på majs Klimatfaktor för såser, kryddor
Bilaga 3
Majs (inkl. minimajs)
5,807
1,4
8,130
Margarin Mjölk Morot Oliver
2,562 18,98 15,62 3,134
1,5 1 0,0365 0,6
3,843 18,98 0,5700 1,880
Ost Paprika
3,063 1,897
8 1
24,50 1,897
Pasta Pasta Pepparrot
6,994 0,7678 0,01994
0,8 0,8 0,2
5,596 0,6142 0,003988
Potatis
11,92
0,10
1,192
Purjolök Quorn Ris Rödbeta
2,426 0,9647 15,27 0,07614
0,15 4 2 0,2
0,3638 3,859 30,53 0,01523
Senap
1,423
1
1,423
Sill Sojakorv
4,527 0,4545
3 0,7
13,58 0,1382
Solrosfrön
0,3053
1
0,3053
Strösocker Tomat Vetemjöl Vinäger
0,07447 1,774 1,1807 0,0199
0,6 0,81 0,6 1
0,04468 1,437 0,7084 0,01990
Vitkål Zucchini
1,380 0,4518
0,07 1,4
0,09660 0,6325
Ägg Äpple Ättiksgurka
3,741 0,4396 1,152
1,5 0,21 1,1
5,611 0,09232 1,267
11
Klimatfaktor för importerade salladsgrönsaker
Ekologiskt odlad Klimatfaktor för importerad frukt. Ingen skillnad görs på gröna och svarta. Klimatfaktor för nordiska salladsgrönsaker
Klimatfaktor för rotfrukter kål Samma klimatfaktor har antagits för både skalad och oskalad potatis Frilandsodlad
Klimatfaktor för rotfrukter kål Inkluderar både vanlig senap och Dijonsenap. Klimatfaktor för såser, kryddor Klimatfaktor för baljväxter Klimatfaktor för såser, kryddor Växthusodlad Klimatfaktor för såser, kryddor Frilandsodlad Klimatfaktor för salladsgrönsaker import
Klimatfaktor för
Bilaga 3
vanlig gurka TOTALT
488,06
Känslighetsanalys I de fall det är möjligt har klimatfaktor för växthusodlade grönsaker använts. Tabell 21 Klimatpåverkansberäkningar i känslighetsanalysen för respektive livsmedel som slängts på skola nr 2.
Livsmedel
Mängd (kg) 2,449
Klimatfaktor (kg CO2) 11
Utsläpp kg CO2-ekv. 26,94
Ananas
Apelsin
0,3582
0,95
0,3403
Blandfärs
6,6482
16
106,37
Broccoli Bruna bönor
6,209 16,43
0,61 0,7
3,787 11,50
Brysselkål
0,04602
0,2
0,009204
Bröd Bulgur
1,909 0,8238
0,8 0,6
1,527 0,4943
Champinjon
7,130
1
7,130
Crème fraiche Falukorv Feferoni
1,030 11,73 1,061
2 7 1,4
2,060 82,12 1,485
Fetaost
0,1036
2
0,2072
Fläsk
6,072
6
36,43
Grädde
0,6357
4
2,543
Gräddfil
1,017
2
2,034
Gul lök Gurka Haricotsverts
16,24 2,152 0,2457
0,12 1,1 11
1,949 2,367 2,703
12
Övrigt Klimatfaktor för grönsaker importerade via flyg Klimatfaktor för importerad frukt Skolans blandfärs är 70/30 men klimatfaktorn gäller för 50/50 Växthusodlad Klimatfaktor för baljväxter Klimatfaktor för rotfrukter, kål Klimatfaktor för mjöl Klimatfaktor för nordiska salladsgrönsaker
Klimatfaktor för importerade salladsgrönsaker Klimatfaktor för övriga mejeriprodukter Inkluderar prinskorv, bacon, skinka Matlagningsgrädde och vispgrädde Klimatfaktor för övriga mejeriprodukter Växthusodlad Växthusodlad Klimatfaktor för
Bilaga 3
Isbergssallad Ketchup
1,816 2,848
0,35 0,81
0,6356 2,307
Kidneybönor
0,3848
0,7
0,2694
Kikärtor
0,04779
0,7
0,03345
Knäckebröd
0,3925
0,8
0,3140
Krossade tomater
6,143
0,81
4,976
Kyckling Lax Linser
20,71 0,020 0,01977
3 3 0,7
62,12 0,060 0,01384
Maizenamjöl
0,1743
1,4
0,2440
Majonnäs
0,2568
1
0,2568
Majs (inkl. minimajs)
5,807
1,4
8,130
Margarin Mjölk Morot Oliver
2,562 18,98 15,62 3,134
1,5 1 0,17 0,6
3,843 18,98 2,655 1,880
Ost Paprika
3,063 1,897
8 1
24,50 1,897
Pasta Pasta Pepparrot
6,994 0,7678 0,01994
0,8 0,8 0,2
5,596 0,6142 0,003988
Potatis Purjolök Quorn Ris Rödbeta
11,92 2,426 0,9647 15,27 0,07614
0,10 0,26 4 2 0,2
1,192 0,6308 3,859 30,53 0,01523
Senap
1,423
1
1,423
13
grönsaker importerade via flyg Växthusodlad Klimatfaktor för tomat Klimatfaktor för baljväxter Klimatfaktor för baljväxter Klimatfaktor för bröd Klimatfaktor för tomat
Klimatfaktor för baljväxter Klimatfaktor för importerade salladsgrönsaker eftersom det är gjort på majs Klimatfaktor för såser, kryddor Klimatfaktor för importerade salladsgrönsaker
Växthusodlad Klimatfaktor för importerad frukt. Ingen skillnad görs på gröna och svarta. Klimatfaktor för nordiska salladsgrönsaker
Klimatfaktor för rotfrukter kål Växthusodlad
Klimatfaktor för rotfrukter kål Inkluderar både
Bilaga 3
vanlig senap och Dijonsenap. Klimatfaktor för såser, kryddor Sill Sojakorv
4,527 0,4545
3 0,7
13,58 0,1382
Solrosfrön
0,3053
1
0,3053
Strösocker Tomat Vetemjöl Vinäger
0,07447 1,774 1,1807 0,0199
0,6 0,81 0,6 1
0,04468 1,437 0,7084 0,01990
Vitkål Zucchini
1,380 0,4518
0,19 1,4
0,2622 0,6325
Ägg Äpple Ättiksgurka
3,741 0,4396 1,152
1,5 0,21 1,1
5,611 0,09232 1,267
TOTALT
493,07
Klimatfaktor för baljväxter Klimatfaktor för såser, kryddor Växthusodlad Klimatfaktor för såser, kryddor Växthusodlad Klimatfaktor för salladsgrönsaker import
Klimatfaktor för vanlig gurka
Svinnkostnadsberäkning Tallrikssvinn Tabell 22 Kostnadsberäkning uppdelat efter livsmedel för tallrikssvinnet på skola nr 2.
Livsmedel Kyckling Morot Zucchini Paprika Feferoni Ris Currysås varav - 3,3 % margarin - 19 % gul lök - 4 % äppelmos - 4,6 % vetemjöl - 1,2 % maizenamjöl - 6,5 % grädde - 2 % crème fraiche - 6,6 % mjölk Knäckebröd
Råvaruvikt (kg) 3,3356 0,86931 0,42478 0,22428 0,14952 1,86902
Kilopris (kr) 45,87 15,00 20,15 30,40 35,08 11,61
Kostnad (kr) 153,00 13,04 8,56 6,82 5,25 21,70
0,03947 0,36656 0,05376 0,05502 0,01435 0,07775 0,02392 0,07895 0,0496
16,20 18,75 10,85 7,75 23,21 16,69 40,11 6,54 26,93 Totalt måndag
0,64 6,87 0,58 0,43 0,33 1,30 0,96 0,52 1,34 221,34
Falukorv Rödbeta
2,83463 0,07614
32,82 26,09
93,03 1,99
14
Bilaga 3
Kyckling Knäckebröd Lax Morot Ris Gröna oliver Feferoni Gurka Tomat Bruna bönor
0,86421 0,30619 0,0200 1,99747 1,07810 0,30665 0,12266 0,18399 0,12266 0,49726
45,87 26,93 89,00 15,00 11,61 27,77 35,08 15,70 19,00 26,64 Totalt tisdag
39,64 8,25 1,78 29,96 12,52 8,52 4,30 2,89 2,33 13,25 218,46
Spagetti Köttfärssås varav - 56 % lök - 1,3 % margarin - 4,6 % krossade tomater - 18,7 % blandfärs - 0,4 % maizenamjöl Morot Gurka Tomat Pajskal varav - 50 % margarin - 50 % vetemjöl
0,98495
10,58
10,42
2,57994 0,03713 0,15102
18,75 16,20 9,12
48,37 0,60 1,38
0,68479 0,01143 1,21395 0,14282 0,07141
44,50 32,21 15,00 15,70 19,00
30,47 0,37 18,21 2,24 1,36
0,0349 0,0349
16,20 7,75 Totalt onsdag
0,57 0,27 114,26
Ägg Prinskorv Köttbullar Potatis Sill Brysselkål Ost Skinka Gröna oliver Paprika Majs Mjukt mörkt bröd Knäckebröd Nudlar
1,45312 1,57422 2,29452 3,43346 0,56133 0,04602 0,05123 0,0064 0,02843 0,14214 0,08123 0,28428 0,02843 0,53915
20,26 43,14 32,78 9,90 62,0 / 30,02 10,35 60,81 94,81 27,77 30,40 17,90 29,86 26,93 15,24 Totalt torsdag
29,44 67,91 75,21 33,99 25,83 0,48 3,12 0,61 0,79 4,32 1,45 8,49 0,77 8,22 260,63
Bröd Broccolisoppa Pasta Paprika Purjolök
0,64549 3,45677 0,05006 0,07261 0,07261
17,75 94,06 12,92 30,40 9,88
11,46 325,14 0,65 2,21 0,72
15
Bilaga 3
Majs Morot
0,05186 0,03630
17,90 0,93 15,00 0,54 Totalt torsdag (24/4) 341,65
Serveringssvinn Tabell 23 Kostnadsberäkning uppdelat efter livsmedel för serveringssvinnet på skola nr 2.
Livsmedel Ris Kyckling Currysås varav - 3,3 % margarin - 19 % gul lök - 4 % äppelmos - 4,6 % vetemjöl - 1,2 % maizenamjöl - 6,5 % grädde - 2 % crème fraiche - 6,6 % mjölk Morot Morot Gurka Inlagd gurka Feferoni Sallad Ananas Majs Ris Tomat Paprika Vitkål Quorn Gröna oliver
Ost- och tomatsås varav - 9,1 % gratängost - 5,4 % margarin - 18,1 % krossade tomater - 9,1 % champinjoner - 4,6 % ketchup - 4,6 % senap - 46 % mjölk Ris Bruna bönor Falukorv Kyckling Currysås varav
Råvaruvikt (kg) 2,43652 5,68117
Kilopris (kr) 11,61 45,87
Kostnad (kr) 28,29 260,60
0,10438 0,96935 0,14217 0,14551 0,03796 0,20561 0,06326 0,20877 3,39081 1,38596 0,55474 0,1086 0,3173 0,3646 0,3646 0,71928 0,17051 0,30264 0,30264 0,46014 0,76044 0,5968
16,20 18,75 10,85 7,75 32,21 16,69 40,11 6,54 15,00 15,00 15,70 27,37 35,08 23,45 26,22 17,90 11,61 19,00 30,40 14,35 81,99 27,77 Totalt måndag
1,69 18,18 1,54 1,13 1,22 3,43 2,54 1,37 50,86 20,79 8,71 2,97 11,13 8,55 9,56 12,88 1,98 5,75 9,20 6,60 62,35 16,57 547,89
3,01161 1,60840 5,39112
40,73 16,20 9,12
122,66 26,06 49,17
6,94987 1,57485 1,37012 13,70119 9,64203 15,92824 8,89624 10,8420
13,93 15,13 11,11 6,54 11,61 26,64 32,82 45,87
96,81 23,83 15,22 89,61 111,94 424,33 291,95 497,32
16
Bilaga 3
- 3,3 % margarin - 19 % gul lök - 4 % äppelmos - 4,6 % vetemjöl - 1,2 % maizenamjöl - 6,5 % grädde - 2 % crème fraiche - 6,6 % mjölk Bacon Morot Gröna oliver Majs Tomat Gurka Fetaost Feferoni Sallad Ananas Bulgur Champinjon Röd paprika Gul paprika Zucchini Purjolök Ättiksgurka Solrosfrön Sojakorv
0,17889 1,66129 0,24364 0,24937 0,06510 0,35237 0,10842 0,35779 1,828 1,0232 1,3986 0,1332 0,09324 0,49424 0,09324 0,2669 0,45596 1,82384 0,2336 0,07487 0,0292 0,12244 0,01327 0,01718 0,8441 0,2217 0,28484
16,20 18,75 10,85 7,75 23,21 16,69 40,11 6,54 39,82 15,00 27,77 17,90 19,00 15,70 62,52 35,08 23,45 26,22 17,77 13,93 30,40 30,40 20,15 9,88 27,37 23,53 70,59 Totalt tisdag
2,90 31,15 2,64 1,93 1,51 5,88 4,35 2,34 72,79 15,35 38,84 2,38 1,77 7,76 5,83 9,36 10,69 47,82 4,15 1,04 0,89 3,72 0,27 0,17 23,10 5,22 20,11 2 072,86
Pasta Köttfärssås varav - 56 % lök - 1,3 % margarin - 4,6 % krossade tomater - 18,7 % blandfärs - 0,4 % maizenamjöl Gurka Vitkål Kidneybönor Morot Tomat Fetaost Ketchup Ättiksgurka Quornfärssås med linser varav - 50 % lök - 1,3 % margarin
4,64462
10,58
49,14
9,52194 0,13705 0,55740
18,75 16,20 9,12
178,54 2,22 5,08
2,52741 0,04217 0,32010 0,80185 0,38484 1,4268 0,25313 0,01032 1,27345 0,1988
44,50 23,21 15,70 14,35 20,38 15,00 19,00 62,52 15,13 27,37
112,47 0,98 5,03 11,51 7,84 21,40 4,81 0,65 19,27 5,44
0,66952 0,01079
18,75 16,20
12,55 0,17
17
Bilaga 3
-
4,6 % krossade tomater - 18,7 % quornfärs - 0,4 % maizenamjöl - 6 % linser Glutenfri spagetti Ananas
0,04389
9,12
0,40
0,20428 0,00332 0,01977 0,13517 0,26025
73,56 23,21 29,50 10,58 26,22 Totalt onsdag
15,03 0,077 0,58 1,43 6,82 461,44
Sill Potatis Ägg Skinka Kavring Gröna oliver Feferoni Prinskorv Knäckebröd Köttbullar Morot Gul paprika Röd paprika Grön paprika Haricotsverts Gul morot Majs Pasta Crème fraiche Purjolök Bulgur Zucchini Champinjoner Gräddfil Senapssås varav - 40 % majonnäs - 40 % crème fraiche - 4 % senap - 4 % dijonsenap - 3 % strösocker - 3 % vinäger - 3 % pepparrot Kikärtsbullar varav - 90 % kikärtor - 2 % lök - 3 % mjöl - 5 % ägg Sojakorv
3,96552 7,56289 2,11776 0,2679 0,9799 0,8039 0,2042 2,39564 0,0083 3,15884 0,23342 0,23342 0,31496 0,06943 0,24571 0,23342 4,46349 0,02394 0,06943 0,07753 0,18162 0,01376 0,02077 1,0167
62,0/30,02 9,90 20,26 94,81 29,86 27,77 35,08 43,14 26,93 32,78 15,00 30,40 30,40 28,60 27,51 15,00 17,90 10,58 40,11 9,88 17,77 20,15 13,93 23,34
182,45 74,87 42,91 25,40 29,26 22,32 7,16 103,35 0,22 103,55 3,50 7,10 9,57 1,99 6,76 3,50 79,90 0,25 2,78 0,77 3,23 0,28 0,29 23,73
0,25682 0,25682 0,02658 0,02658 0,01994 0,01994 0,01994 0,05310
15,96 40,11 11,11 24,33 18,58 22,59 45,53
4,10 10,30 0,30 0,65 0,37 0,45 0,91
21,28 18,75 7,75 20,26 70,59 Totalt torsdag
1,02 0,02 0,01 0,05 11,98 765,30
0,16968
18
Bilaga 3
Broccolisoppa Morot Pasta Majs Paprika Sallad Tomat Apelsin Gurka Vitkål Crème fraiche Ris Champinjon Solrosfrö Purjolök
13,95137 0,72638 0,71771 0,31917 0,09944 0,35818 0,35818 0,35818 0,35818 0,11798 0,25105 0,06534 0,08364 0,08364 0,10434
94,06 15,00 12,92 17,90 30,40 23,45 19,00 15,10 15,70 14,35 40,11 11,61 13,93 23,53 9,88 Totalt torsdag (24/4)
1 312,27 10,90 9,27 5,71 3,02 8,40 6,81 5,41 5,62 1,69 10,07 0,76 1,17 1,97 1,03 1 384,10
Tillagningssvinn Tabell 24 Kostnadsberäkning uppdelat efter livsmedel för tillagningssvinnet på skola nr 2.
Livsmedel Sallad Tomat
Mängd (kg) 0,6371 0,4956
Kilopris (kr) 23,45 19,00 Totalt måndag
Kostnad (kr) 14,94 9,42 24,36
Paprika Bulgur Morot Majs Gurka
0,0923 0,4086 0,0454 0,03891 0,01816
30,40 17,77 15,00 17,90 15,70 Totalt tisdag
2,81 7,26 0,68 0,70 0,29 11,74
Tomat Spaghetti Röd paprika Gurka Ägg
0,0772 0,66655 0,194 0,0797 0,16714
19,00 10,58 30,40 15,70 20,26 Totalt onsdag
1,47 7,05 5,90 1,25 3,39 19,06
Totalt torsdag
0
Totalt torsdag (24/4)
0
19
Bilaga 3
Mjölksvinnsdata Tabell 25 Mängd mjölk slängd under respektive dag.
Veckodag Måndag Tisdag Onsdag Torsdag Fredag
Mjölksvinn (kg) 1,33 0,33 1, 15 0,61 0,29
Tabell 26 Data för beräkning av mjölksvinn per DPM.
Mjölksvinn/DPM (dl) Total massa under veckan (kg) Mjölkvolym (dl) DPM
0,007589 3, 71 12,78 1 684
20
Bilaga 4
Bilaga 4: Rådata skola nr 3 Tallrikssvinn Tabell 27 Tallrikssvinnet på skola nr 3 uppdelat efter livsmedel och dag.
Livsmedel Ost- och skinksås varav - 23,21 % rökt fläsk - 76,79 % ostsås Pasta Broccoli Morot Vitkål Totalt måndag
Råvaruvikt (g)
Kommentar
253,57 520,15 28,40 43,81 82,36 41,18 969,47
Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor för kokt spaghetti Omv. faktor
Hamburgerbröd Fiskburgare varav
196,22 543,98
- 5 % solrosolja - 60 % torsk - 5 % vetemjöl - 18 % vatten - 1 % salt - 1 % vitpeppar Sallad Gurka Tomat Morot Potatismos varav - 0,8 % margarin - 82 % potatis - 16 % mjölk - 1,2 % salt Totalt tisdag Tomatsoppa varav - 5,72 % konservtomater - 1,31 % margarin - 1,43 % vetemjöl - 1,31 % grönsaksbuljong - 73,26 % vatten - 14,36 % mjölk - 2,61 % vispgrädde Pasta Morot Pannkaka -
Omv. faktor för stekt panerad torsk
97,92
Räknas inte med i slutvikten
63,32 253,26 126,63 189,95 516,86
Omv. faktor
1 792,30 595,28
Omv. faktor för kokt tomatsås
436,10
Räknas inte med i slutvikten
148,82 258,95 21,85
Omv. faktor för kokt spaghetti Omv. faktor för tunn stekt pannkaka
50 % mjölk 25 % ägg 25 % vetemjöl
1
Bilaga 4
Sallad Ris Totalt onsdag
69,05 168,59 826,32
Vegetarisk schnitzel
282,91
Pasta Gurka Sallad Tomat Potatis i ugn Morot i ugn Palsternacka i ugn Broccoli Knäckebröd Totalt torsdag
50,05 20,32 87,09 20,32 1 681,63 546,63 501,89 48,94 8,50 3 248,00
Tortillas Morot Hårda bröd Köttfärs varav - 90 % blandfärs - 10 % gul lök Paprika Ris Feferoni Majs Totalt fredag
246,00 80,40 36,40 448,62
71 % av innehållet är couscous, antar sväller till ungefär dubbel storlek Omv. faktor
Omv. faktor Omv. faktor för kokt Omv. faktor för kokt Omv. faktor
Omv. faktor för blandfärs 70/30
46,66 136,69 15,55 22,21 1 032,53
Omv. faktor Omv. faktor
Serveringssvinn Tabell 28 Serveringssvinnet på skola nr 3 uppdelat efter livsmedel och dag.
Livsmedel Pasta Ost- och skinksås varav - 76,69 % ostsås - 23,31 % rökt fläskkött alternativt - 23,31 % quorn Morot Sallad Broccoli Vitkål Rödkål Blomkål Rhode Island-dressing varav - 4,49 % gräddfil - 47,66 % majonnäs
Råvaruvikt (g) 570,14
Kommentar Omv. faktor
5 948,43 2 694,18
Omv. faktor Omv. faktor
143,29 717,63 306,66 6,87 6,46 25,32 16,39 299,60
Omv. faktor för quorn i gryta
Omv. faktor
Omv. faktor
2
Bilaga 4
- 7,29 % chilisås Glutenfri pasta Totalt måndag Potatismos varav - 0,8 % margarin - 82 % potatis - 16 % mjölk - 1,2 % salt Fiskburgare - 5 % solrosolja - 60 % torsk - 5 % vetemjöl - 18 % vatten - 1 % vitpeppar - 1 % salt Tomat Sallad Gurka Morot Hamburgerdressing varav - 34 % vatten - 12,50 % gurka - 19 % olja - 20 % tomatpuré - 2,6 % socker - 10 % gul lök - 5,5 % paprika - 1,60 % salt Broccoli Vitkål Rödlök Totalt tisdag Tomatsoppa varav - 5,72 % konservtomater - 1,31 % margarin - 1,43 % vetemjöl - 1,31 % grönsaksbuljong - 73,26 % vatten - 14,36 % mjölk - 2,61 % vispgrädde Ris Sylt Rödlök Pasta Sallad Morot
15,17 10 750,14
Omv. faktor för kokt spaghetti
6 112,55
Omv. faktor
1 409,01
Omv. faktor för stekt panerad torsk
253,62
Räknas inte med i slutvikten
16,78 268,48 50,34 454,06 274,90 Räknas inte med i slutvikten
151,60 155,48 11,96 8 496,38
Omv. faktor
10 389,65
Omv. faktor för kokt tomatsås
7 611,46
Räknas inte med i slutvikten
634,89 111,60 72,50 108,24 41,20 1 556,80
Omv. faktor
Omv. faktor för kokt spaghetti
3
Bilaga 4
Turkisk yoghurt Ananas Russin Vitkål Ostskivor Totalt onsdag
629,94 158,89 47,72 23,86 232,90 5 934,87
Potatis i ugn Vegetarisk schnitzel
2 499,81 34,90
Morot Vitkål Broccoli Sallad Tomat Russin Ananas Pasta Rhode Island-dressing varav - 4,49 % gräddfil - 47,66 % majonnäs - 7,29 % chilisås Vitlöksdressing varav 93 % turkisk yoghurt - 3 % citron - 2 % vitlök - 1 % salt - 1 % strösocker Totalt torsdag
164,56 379,41 10,95 122,49 13,61 209,13 139,42 46,10 104,80
Köttfärs varav - 90 % blandfärs 50/50 - 10 % gul lök Ris Paprika Tortillas Tacobröd Morot Feferoni Fetaost Svarta oliver Rödlök Vitlökssås varav 93 % turkisk yoghurt - 3 % citron - 2 % vitlök - 1 % salt - 1 % strösocker
1 201,50
Omv. faktor
366,08 208,26 314,50 186,40 1 153,30 105,20 561,51 111,10 72,80 571,80
Omv. faktor
Omv. faktor 71 % av innehållet är couscous, antar att det sväller till ungefär dubbel storlek
Omv. faktor
Omv. faktor för kokt spaghetti
727,10
4 452,28
4
Bilaga 4
Totalt fredag
4 852,45
Tillagningssvinn Tabell 29 Tillagningssvinnet på skola nr 3 uppdelat efter livsmedel och dag.
Livsmedel
Råvaruvikt (g)
Totalt måndag
0
Totalt tisdag
0
Totalt onsdag
0
Morot Palsternacka Potatis Totalt torsdag
273,71 8,30 366,15 648,17
Sallad Morot Totalt fredag
386,60 27,60 414,20
Kommentar
Omv. faktor för kokt Omv. faktor för kokt Omv. faktor
Viktomvandlingsberäkningar Tallrikssvinn Tabell 30 Viktomvandlingsberäkningar uppdelat efter livsmedel för tallrikssvinnet på skola nr 3.
Livsmedel Broccoli Fiskburgare Fläsk Köttfärs Majs Morot Ostsås Palsternacka Pannkaka Pasta Potatis Potatismos Ris Tomatsoppa Vegetarisk schnitzel
Mängd (g) 87,18 495,02 134,39 349,92 15,55 470,10 442,13 532,00 17,26 659,09 874,30 506,52 781,50 517,89 565,82
Omvandlingsfaktor -6 -9 -47 -22 -30 -14 -15 +6 -21 +190 -48 -2 +156 -13 +100
5
Råvaruvikt (g) 92,75 543,98 253,57 448,62 22,21 546,63 520,15 501,89 21,85 227,27 1 681,35 516,86 305,28 595,28 282,91
Bilaga 4
Serveringssvinn Tabell 31 Viktomvandlingsberäkningar uppdelat efter livsmedel för serveringssvinnet på skola nr 3.
Livsmedel Blomkål Broccoli Fiskburgare Fläsk Glutenfri pasta Köttfärs Ostsås Pasta Potatis Potatismos Quorn Ris Tomatsoppa Vegetarisk schnitzel
Mängd (g) 16,88 159,25 1 282,20 1 427,92 44,00 937,17 5 056,18 2 101,00 1 299,90 5 990,30 108,90 2 562,47 9 039,00 69,80
Omvandlingsfaktor +3 -6 -9 -47 +190 -22 -15 +190 -48 -2 -24 +156 -13 +100
Råvaruvikt (g) 16,39 169,42 1 409,01 2 694,18 15,17 1 201,50 5 948,45 724,48 2 499,81 6 112,55 143,29 1 000,96 10 389,65 34,90
Tillagningssvinn Tabell 32 Viktomvandlingsberäkningar uppdelat efter livsmedel för tillagningssvinnet på skola nr 3.
Livsmedel Morot Palsternacka Potatis
Mängd (g) 235,40 7,80 190,40
Omvandlingsfaktor -14 +6 -48
Råvaruvikt (g) 273,72 7,36 366,15
Klimatpåverkansberäkningar Basfall Om möjligt för grönsaker så används klimatfaktor för frilandsodling. Tabell 33 Klimatpåverkansberäkningar i basfallet för respektive livsmedel som slängts på skola nr 3.
Livsmedel
Råvaruvikt (kg) 0,2983
Klimatfaktor (kg-CO2) 11
Utsläpp (kg CO2-ekv) 3,281
Ananas
Blandfärs
1,485
16
23,76
Blomkål Broccoli Chilisås Citron
0,01639 0,2622 0,02948 0,038967
0,20 0,45 1 0,6
0,003278 0,1180 0,02948 0,02338
Feferoni
0,12075
1,4
0,1691
6
Övrigt Klimatfaktor för importerad frukt via flyg Skolans blandfärs är 70/30 men klimatfaktorn gäller för 50/50 Frilandsodlad Frilandsodlad Klimatfaktor för sås Klimatfaktor för importerad frukt Klimatfaktor för importerade
Bilaga 4
Fetaost
0,56151
2
1,1230
Fläsk Grädde Gräddfil
2,948 0,2867 0,01816
6 4 2
17,69 1,147 0,03632
Gul lök Gurka Hamburgerbröd Knäckebröd
0,1925 0,3583 0,1962 0,00850
0,05 1,1 0,8 0,8
0,009625 0,3941 0,1570 0,0068
Krossade tomater
0,6283
0,81
0,5090
Majonnäs Majs
0,1927 0,02221
1 1,4
0,1927 0,031094
Margarin Mjölk Morot Olja Ost Ostcréme
0,1969 7,765 5,5060 0,1499 0,2325 0,90366
1,5 1 0,0365 1,5 8 2
0,2954 7,765 0,200967 0,2248 1,86 1,8073
Palsternacka Paprika
0,51019 0,06178
0,13 1
0,06632 0,06178
Pasta Potatis
0,9669 9,984
0,8 0,10
0,7735 0,9984
Purjolök Quorn Ris Russin
0,4489 0,1433 1,3063 0,2569
0,15 4 2 0,6
0,06734 0,5732 2,613 0,1541
Rödlök Sallad Socker Svarta oliver
0,18258 1,345 0,020136 0,1111
0,05 0,14 0,6 0,6
0,009129 0,1883 0,012082 0,06666
Sylt Tacobröd
0,1116 0,2228
3 1,4
0,3348 0,3119
Tomat
0,1773
0,81
0,1436
7
salladsgrönsaker Klimatfaktor för övriga mejeriprodukter Vispgrädde Klimatfaktor för övriga mejeriprodukter Frilandsodlad Växthusodlad Klimatfaktor för bröd Klimatfaktor för tomat Klimatfaktor för sås Klimatfaktor för importerade salladsgrönsaker
Ekologiskt odlad
Klimatfaktor för övriga mejeriprodukter Friland Klimatfaktor för nordiska salladsgrönsaker Antar både skalad och oskalad potatis Frilandsodlad
Klimatfaktor för importerad frukt Klimatfaktor för lök Frilandsodlad Klimatfaktor för importerad frukt Klimatfaktor för majs (importerade salladsgrönsaker) Växthus
Bilaga 4
Tomatpuré
0,05498
0,81
0,04453
Torsk Tortillabröd
1,172 0,5605
3 0,6
3,515 0,3363
Turkisk yoghurt
1,838
1
1,838
Vegetarisk schnitzel (couscous)
0,31781
0,6
0,19069
Vetemjöl Vitkål Vitlök
0,26020 0,60639 0,02598
0,6 0,07 0,05
0,1561 0,04245 0,001299
Ägg
0,005463
1,5 TOTALT
0,008194 73,31
Klimatfaktor för tomat Klimatfaktor för fisk Klimatfaktor för mjöl då innehållet antas vara mest mjöl och vatten Klimatfaktor för yoghurt Klimatfaktor för mjöl, socker, gryn då couscous är gjort av durumvete Frilandsodlad Klimatfaktor för frilandsodlad lök
Känslighetsanalys Om möjligt för grönsaker används klimatfaktor för växthusodling. Tabell 34 Klimatpåverkansberäkningar i känslighetsanalysen för respektive livsmedel som slängts på skola nr 3.
Livsmedel
Råvaruvikt (kg) 0,29831
Klimatfaktor (kg-CO2) 11
Utsläpp (CO2ekv) 3,281
Ananas
Blandfärs
1,485
16
23,76
Blomkål Broccoli Chilisås Citron
0,01639 0,2622 0,02948076 0,038967
0,34 0,61 1 0,6
0,005573 0,1599 0,02948 0,02338
Feferoni
0,12075
1,4
0,1691
Fetaost
0,56151
2
1,1230
Fläsk Grädde Gräddfil
2,948 0,2867 0,01816
6 4 2
17,69 1,147 0,03632
8
Övrigt Klimatfaktor för importerad frukt via flyg Skolans blandfärs är 70/30 men klimatfaktorn gäller för 50/50 Växthus Växthus Klimatfaktor för sås Klimatfaktor för importerad frukt Klimatfaktor för importerade salladsgrönsaker Klimatfaktor för övriga mejeriprodukter Vispgrädde Klimatfaktor för övriga mejeriprodukter
Bilaga 4
Gul lök Gurka Hamburgerbröd Knäckebröd
0,1925 0,3583 0,1962 0,008500
0,12 1,1 0,8 0,8
0,0231 0,3941 0,1570 0,0068
Krossade tomater
0,628337996
0,81
0,5090
Majonnäs Majs
0,19273704 0,02221
1 1,4
0,1927 0,031094
Margarin Mjölk Morot Olja Ost Ostcréme
0,1969 7,765 5,5060 0,1499 0,2325 0,90366
1,5 1 0,17 1,5 8 2
0,2954 7,765 0,9360 0,2248 1,86 1,8073
Palsternacka Paprika
0,51019 0,06178
0,27 1
0,1378 0,06178
Pasta Potatis
0,9669 9,984
0,8 0,10
0,7735 0,9984
Purjolök Quorn Ris Russin
0,4489 0,1433 1,3063 0,2569
0,26 4 2 0,6
0,1167 0,5732 2,613 0,1541
Rödlök Sallad Socker Svarta oliver
0,18258 1,345 0,020136 0,1111
0,12 0,35 0,6 0,6
0,2190 0,47075 0,012082 0,06666
Sylt Tacobröd
0,1116 0,2228
3 1,4
0,3348 0,3119
Tomat Tomatpuré
0,1773 0,05498
0,81 0,81
0,1436 0,04453
Torsk Tortillabröd
1,172 0,5605
3 0,6
3,515 0,3363
Turkisk yoghurt
1,838
1
1,838
9
Växthusodlad Växthusodlad Klimatfaktor för bröd Klimatfaktor för tomat Klimatfaktor för sås Klimatfaktor för importerade salladsgrönsaker
Växthusodlad
Klimatfaktor för övriga mejeriprodukter Klimatfaktor för nordiska salladsgrönsaker Antar både skalad och oskalad potatis Växthusodlad
Klimatfaktor för importerad frukt Klimatfaktor för lök Växthus Klimatfaktor för importerad frukt Klimatfaktor för majs (importerade salladsgrönsaker) Växthus Klimatfaktor för tomat Klimatfaktor för fisk Klimatfaktor för mjöl då innehållet antas vara mest mjöl och vatten Klimatfaktor för yoghurt
Bilaga 4
Vegetarisk schnitzel (couscous)
0,31781
0,6
0,19069
Vetemjöl Vitkål Vitlök
0,26020 0,60639 0,02598
0,6 0,19 0,12
0,1561 0,1152 0,003117
Ägg
0,005463
1,5 TOTALT
0,008194 75,42
Klimatfaktor för mjöl, socker, gryn då couscous är gjort av durumvete Växthus Växthus, klimatfaktor för lök
Svinnkostnadsberäkning Tallrikssvinn Tabell 35 Kostnadsberäkning uppdelat efter livsmedel för tallrikssvinnet på skola nr 3.
Livsmedel Ost- och skinksås varav - 23,21 % rökt fläsk - 76,79 % ostsås (79,09 % mjölk, 13,97 % ostcrème och 6,94 % purjolök) Pasta Broccoli Morot Vitkål
Råvaruvikt (kg)
Kilopris (kr)
Kostnad (kr)
0,25357 0,52015
47,79 Ostcrème: 50,73, purjolök: 9,88, mjölk: 6,887
12,12 6,88
0,02840 0,04381 0,08236 0,04118
12,68 23,95 15,00 14,35 Totalt måndag
0,36 1,05 1,24 0,59 22,24
Hamburgerbröd Fiskburgare Sallad Gurka Tomat Morot Potatismos varav - 0,8 % margarin - 82 % potatis - 16 % mjölk
0,19622 0,54398 0,06332 0,25326 0,12663 0,18995 0,51686
30,13 94,95 23,45 15,70 19,00 15,00
5,91 51,65 1,49 3,98 2,41 2,85
16,20 8,967 6,887 Totalt tisdag
0,07 3,80 0,57 72,73
Tomatsoppa varav - 5,72 % konservtomater - 1,31 % margarin - 1,43 % vetemjöl - 14,36 % mjölk - 2,61 % vispgrädde
0,59528 9,87
0,34
16,20 7,75 6,887 15,23
0,13 0,07 0,59 0,24
10
Bilaga 4
Pasta Morot Pannkaka Sallad Ris
0,14882 0,25895 0,02185 0,06905 0,16859
12,68 15,00 40,96 23,45 11,53 Totalt onsdag
1,89 3,88 0,89 1,62 1,94 11,59
Vegetarisk schnitzel Pasta Gurka Sallad Tomat Potatis Morot Palsternacka Broccoli Knäckebröd
0,28291 0,05005 0,02032 0,08709 0,02032 1,68163 0,54663 0,50189 0,04894 0,00850
37,09 12,68 15,70 23,45 19,00 9,900 15,00 8,75 23,95 26,93 Totalt torsdag
10,49 0,63 0,32 2,04 0,39 16,65 9,84 4,39 1,17 0,23 46,15
Tortillas Morot Hårda bröd Köttfärs varav - 90 % blandfärs - 10 % lök Paprika Ris Feferoni Majs
0,24600 0,08040 0,03640 0,44862
32,24 15,00 39,79
7,93 1,21 1,45
44,50 9,500 30,40 11,53 35,08 17,90 Totalt fredag
17,97 0,43 1,42 1,58 0,46 0,40 32,85
0,04666 0,13669 0,01555 0,02221
Serveringssvinn Tabell 36 Kostnadsberäkning uppdelat efter livsmedel för serveringssvinnet på skola nr 3.
Livsmedel Pasta Ost- och skinksås varav - 76,79 % ostsås (79,09 % mjölk, 13,97 % ostcrème och 6,94 % purjolök) - 23,31 % fläskkött alternativt - 23,31 % quorn Morot Sallad Broccoli Vitkål
Råvaruvikt (kg) 0,57014
Kilopris (kr) 12,68
Kostnad 7,23
5,94843
Ostcrème: 50,73, purjolök: 9,88, mjölk: 6,887
78,64
2,69418
47,79
128,75
0,14329 0,71763 0,30666 0,00687 0,00646
73,56 15,00 23,45 23,95 14,35
10,54 10,76 7,19 0,16 0,09
11
Bilaga 4
Rödkål Blomkål Rhode Island-dressing varav - 4,49 % gräddfil - 47,66 % majonnäs - 7,29 % chilisås Glutenfri pasta
0,02532 0,01639 0,29960
Potatismos varav - 0,8 % margarin - 82 % potatis - 16 % mjölk Fiskburgare Tomat Sallad Gurka Morot Hamburgerdressing Broccoli Vitkål Rödlök
6,11255
Tomatsoppa varav - 5,72 % konservtomater - 1,31 % margarin - 1,43 % vetemjöl - 14,36 % mjölk - 2,61 % vispgrädde Ris Sylt Rödlök Pasta Sallad Morot Turkisk yoghurt Ananas Russin Vitkål Ost
10,38965
Potatis i ugn Vegetarisk schnitzel Morot Vitkål
2,49981 0,03490 0,16456 0,37941
0,01517
1,40901 0,01678 0,26848 0,05034 0,45406 0,27490 0,15160 0,15548 0,01196
0,63489 0,11160 0,07250 0,10824 0,04120 1,55680 0,62994 0,15889 0,04772 0,02386 0,23290
12
12,40 17,60
0,31 0,29
23,34 13,21 17,93 12,68 Totalt måndag
0,31 1,89 0,39 0,19 246,43
16,20 8,967 6,887 94,95 19,00 23,45 15,70 15,00 19,11 23,95 14,35 13,60 Totalt tisdag
0,79 44,95 6,74 133,79 0,32 6,30 0,79 6,81 5,25 3,63 2,23 0,16 211,76
9,87
5,87
16,20 7,75 6,887 15,23 11,53 14,15 13,60 12,68 23,45 15,00 20,02 26,22 25,38 14,35 85,79 Totalt onsdag
2,20 1,15 10,28 4,13 7,32 1,58 0,99 1,37 0,97 23,35 12,61 4,17 1,21 0,34 19,98 97,52
9,9 37,09 15,00 14,35
24,75 1,29 2,47 5,45
Bilaga 4
Broccoli Sallad Tomat Russin Ananas Pasta Rhode Island-dressing varav - 4,49 % gräddfil - 47,66 % majonnäs - 7,29 % chilisås Vitlöksdressing varav 93 % turkisk yoghurt - 3 % citron - 2 % vitlök - 1 % strösocker
0,01095 0,12249 0,01361 0,20913 0,13942 0,04610 0,10480
Köttfärs varav - 90 % blandfärs 50/50 - 10 % lök Ris Paprika Tortillas Tacobröd Morot Feferoni Fetaost Svarta oliver Rödlök Vitlökssås varav 93 % turkisk yoghurt - 3 % citron - 2 % vitlök - 1 % strösocker
1,20150
23,95 23,45 19,00 25,38 26,22 12,68
0,26 2,87 0,26 5,31 3,66 0,58
23,34 13,21 17,93
0,12 0,66 0,13
20,02
13,54
19,10 46,00 18,58 Totalt torsdag
0,42 0,67 0,14 62,58
44,50
48,12
9,500 11,53 30,40 32,24 39,79 15,00 35,08 62,52 34,71 13,60
1,14 4,22 6,33 10,14 7,42 17,30 3,69 35,11 3,86 9,90
20,02
10,65
19,10 46,00 18,58 Totalt fredag
0,33 0,53 0,11 158,85
0,72710
0,36608 0,20826 0,31450 0,18640 1,15330 0,10520 0,56151 0,11110 0,7280 0,57180
13
Bilaga 4
Tillagningssvinn Tabell 37 Kostnadsberäkning uppdelat efter livsmedel för tillagningssvinnet på skola nr 3.
Livsmedel
Råvaruvikt (kg)
Kilopris (kr)
Kostnad
Totalt måndag
0
Totalt tisdag
0
Totalt onsdag
0
Morot Palsternacka Potatis
0,27371 0,00830 0,36615
15,00 8,75 9,90 Totalt torsdag
4,11 0,07 3,63 7,81
Sallad Morot
0,38660 0,02760
23,45 15,00 Totalt fredag
9,07 0,41 9,48
Mjölksvinnsdata Tabell 38 Mängd mjölk slängd under respektive dag.
Veckodag Måndag Tisdag Onsdag Torsdag Fredag
Mjölksvinn (kg) 0,041 0 0,041 0,18 0,036
Tabell 39 Data för beräkning av mjölksvinn per DPM.
Mjölksvinn/DPM (dl) Total massa under veckan (kg) Mjölkvolym (dl) DPM
0,0035 0,3013 2,9 849,5
14
Bilaga 5
Bilaga 5: Rådata skola nr 4 Tallrikssvinn Tabell 40 Serveringssvinnet på skola nr 4 uppdelat efter livsmedel och dag.
Livsmedel Broccolisoppa varav - 17 % broccoli - 6,4 % purjolök - 7,6 % morot - 0,91 % grönsaksbuljong - 51,1 % vatten - 1,3 % margarin - 1,8 % vetemjöl - 0,00051 % vitpeppar - 13,5 % mjölk Ciabatta Gurka Morot Tomat Rödlök Totalt måndag
Råvaruvikt (g)
Övrigt (g)
185,13 64,23 90,45 9,31 523,10 13,31 18,42 0,52 138,19 145,60 60,0 234,30 16,90 1,30 977,66
Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor
Torsk (Alaska Pollock) Kokt potatis (skal) Knäckebröd Citron
475,16 365,26 4,6 63,32
Omv. faktor för stekt Omv. faktor för potatis utan skal
Gurka Morot Tomat Oliver Ärtor Totalt tisdag
6,9 651,6 32,2 36,2 40,22 1 675,46
Kyckling Grovt hamburgerbröd Kokt potatis (med skal) Citron
232,21 322,8 72,58 56,46
Gurka Morot Tomat Knäckebröd Potatismos varav - 16 % mjölk - 0,8 % margarin - 82 % potatis - 1,2 % kryddor (salt, vitpeppar)
48,60 185,01 13,9 6,9 279,95
Räknas inte med i slutvikten
Antar att 15 % av citronen är fruktkött
Omv. faktor
Omv. faktor Omv. faktor utan skal Antar att 15 % av citronen är fruktkött
Omv. faktor
1
Bilaga 5
Oliver Rödlök Totalt onsdag
54,87 54,87 1 218,41
Ugnspannkaka - 0,8 % salt - 23,8 % vetemjöl - 4 % vegetabilisk olja - 47,6 % mjölk - 23,8 % ägg Stekt fläsk Quorn Knäckebröd Prinskorv Gurka Morot Tomat Sallad Sockerärtor Broccoli Potatis
380,75
Omv. faktor
2 402,32 93,21 5,2 76,42 5,7 213,91 5,3 24,3 9,2 8,51 103,71
Omv. faktor Omv. faktor för quorn i paj
Totalt torsdag
3 328,53
Blandfärs 70/30 Ris Gurka Rödlök Majs Morot Sallad Tomat Tacobröd Tortilla Potatis
366,73 111,74 114,42 114,42 163,46 139,52 57,21 78,81 48,2 382,7 118,14
Köttbullar varav - 63 % blandfärs 50/50 - 1,6 % salt - 1,4 % vetefiber - 15 % lök - 7 % potatismjöl - 1 % svartpepparextrakt - 1% smält socker Totalt fredag
68,24
Omv. faktor
Råa Omv. faktor I detta fall med skal, omv. faktor utan skal
Omv. faktor Omv. faktor
Omv. faktor
Potatisen har skal men omv. faktor för är utan skal Omv. faktor
1 763,59
2
Bilaga 5
Serveringssvinn Tabell 41 Serveringssvinnet på skola nr 4 uppdelat efter livsmedel och dag.
Livsmedel Broccolisoppa varav - 17 % broccoli - 6,4 % purjolök - 7,6 % morot - 0,91 % grönsaksbuljong - 51,1 % vatten - 1,3 % margarin - 1,8 % vetemjöl - 0,00051 % vitpeppar - 13,5 % mjölk Morot Gurka Salladsdressing varav - 50 % crème fraiche - 40 % majonnäs - 7 % olivolja - 3 % kryddor Couscous Paprika Tomat Minimajs Vitkål Ost Skinka Totalt måndag
Råvaruvikt (g)
Övrigt
2 728,11 946,5 1 333,10 137,27 7 708,33 196,10 271,53 7,69 2 036,45 383,21 304,5
Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor
Torsk
54,18
Potatis (utan skal) Morot Ugnsbakad morot Ugnsbakad palsternacka Ugnsbakad rödbeta Tinade, kokta ärtor Majs Oliver Sallad Tomat Gurka Couscous Paprika Vitkål Dillsås varav
86,60 623,20 119,10 57,97 49,35 279,60 751,66 32,89 32,89 32,89 32,89 125,16 179,01 590,90
-
4,5 % margarin 6,2 % vetemjöl
Räknas inte med i slutvikten
Antagande 75,2 60,16 10,53 4,51 24,43 9,77 9,77 370,86 576 29,3 62,6 9 577,59
Omv. faktor
Omv. faktor
Tillagad i ugnen men omv. faktor tar hänsyn till stekt Omv. faktor för potatis med skal Omv. faktor Omv. faktor för kokt Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor
Omv. faktor
Antagande i kombination med Mashie 21,31 29,36
3
Bilaga 5
- 1 % dill - 7,4 % mjölk - 0,9 % salt Totalt tisdag
4,74 413,84 4,26 3 521,79
Kyckling Grovt hamburgerbröd Dressing varav - 50 % rapsolja - 20 % tomatpuré - 5 % gurka - 5 % vatten - 5 % äggula - 4 % senapsfrö - 5 % gul lök - 5 % paprika - 1 % kryddor Ketchup Klyftpotatis Vitlökssås varav - 50 % crème fraiche - 40 % grädde - 5 % vitlök - 5 % grönsaksbuljong Gurka Morot Tomat Couscous Ärtor Sallad Rödlök Vitkål Grovt hamburgerbröd Totalt onsdag
1 669,12 134,3
Ugnspannkaka - 0,8 % salt - 23,8 % vetemjöl - 4 % vegetabilisk olja - 47,6 % mjölk - 23,8 % ägg Prinskorv Lingonsylt Salladsdressing varav - 50 % crème fraiche - 40 % majonnäs - 7 % olivolja - 3 % kryddor Morot
447,46
Omv. faktor
192,63 522
Omv. faktor
Omv. faktor Antagande
53,6 24,64 5,36 5,36 5,36 2,29 5,36 5,36 1,07 78,62 2 013,65
Omv. faktor för kokt tomatsås Räknas inte med i slutvikten
Omv. faktor Omv. faktor Eget antagande
148,4 118,72 14,84 15,84 639,8 125,4 181,9 64,80 144 254,3 61,1 161,4 21,7 5 929,23
Omv. faktor Omv. faktor
Eget antagande 111,75 89,40 15,65 6,71 266,33
4
Bilaga 5
Sallad Tomat Gurka Broccoli Vitkål Sockerärtor Ärtor Kokos Pannkakor - 18,4 % ägg - 61 % mjölk - 18,4 % vetemjöl - 0,8 % salt - 1,4 % margarin Quorn Linfrön Totalt torsdag
481,46 103,17 103,17 200,49 1 052,19 46,71 5,77 48,12 467,2
204,07 32,08 4 396,36
Omv. faktor för quorn i paj
Blandfärs 70/30 Ris Tacobröd Tortilla Mild tacosås varav - 30 % tomatpuré - 36 % tomater - 19 % lök - 7,5 % chili - 7,5 % kryddor Ost Rödlök Vitlöksdressing varav
2 259,23 688,36 34,5 300,7
Omv. faktor Omv. faktor
- 93 % turkisk yoghurt - 3 % citron - 2 % vitlök - 1 % salt - 1 % strösocker Morot Tomat Sallad Linfrön Sockerärtor Gurka Majs Vitkål Nötfärs Ris Totalt fredag
330,03 10,43 6,95 3,47 3,47 1 028,30 541,98 810,5 47,78 95,56 143,34 2 233,14 459 851,73 259,51 11 118,37
Omv. faktor
Omv. faktor
Eget antagande Omv. faktor
139,17 145,30 76,68 30,27 30,27 234,1 354,6
Mashie i kombination med eget antagande Endast saften
Omv. faktor Omv. faktor för blandfärs Omv. faktor
5
Bilaga 5
Tillagningssvinn Tabell 42 Tillagningssvinnet på skola nr 4 uppdelat efter livsmedel och dag.
Livsmedel Gurka Morot Tomat Vitkål Totalt måndag
Mängd (g) 2 799,4 22,7 24 859,5 3 705,6
Övrigt
Citron
113,63
Antar att 15 % av citronen är fruktkött
Totalt tisdag
113,63
Hamburgerbröd utan vete Potatismos varav - 16 % mjölk - 0,8 % margarin - 82 % potatis - 1,2 % kryddor (salt, vitpeppar) Grönsaksbiffar - 60 % morot - 25 % majs - 5 % lök - 5 % mjöl - 5 % ägg Gurka Tomat Totalt onsdag
39,7 792,14
Omv. faktor
76,32
Omv. faktor
Gurka Morot Fetaost Totalt torsdag
62,3 81,2 3 146,5
Totalt fredag
0
304,9 26,8 1 239,86
Viktomvandlingsberäkningar Tallrikssvinn Tabell 43 Viktomvandlingsberäkningar uppdelat efter livsmedel för tallrikssvinnet på skola nr 4.
Livsmedel Blandfärs Broccoli Broccoli (i soppa) Kokt potatis Kyckling Köttbullar
Mängd (g) 286,05 8,000 174,02 639,9 157,9 62,10
Omvandlingsfaktor -22 -6 -6 -3 -32 -9
6
Råvaruvikt (g) 366,73 8,510 185,13 659,69 232,21 68,24
Bilaga 5
Majs Morot Potatismos Prinskorv Purjolök Quorn Ris Stekt fläsk Torsk Ugnspannkaka Ärtor
114,42 77,79 274,95 72,60 65,51 75,50 286,05 1 273,23 432,40 255,1 36,20
-30 -14 -2 -5 +2 -19 +156 -47 -9 -33 -10
163,46 90,45 279,95 76,42 64,23 93,21 111,74 2 402,32 475,16 380,75 40,22
Serveringssvinn Tabell 44 Viktomvandlingsberäkningar uppdelat efter livsmedel för serveringssvinnet på skola nr 4.
Livsmedel Blandfärs Broccoli Couscous Ketchup Klyftpotatis Kokt potatis Kyckling Majs Morot Morot Nötfärs Palsternacka Prinskorv Purjolök Quorn Ris Rödbeta Tomatpuré Torsk Ugnspannkaka Ärtor
Mängd (g) 1 762,2 2 752,88 428,77 68,4 1 047,1 84,0 1135 2 348,96 1 146,44 102,4 664,35 61,44 183 965,43 165,3 2 426,55 40,96 142,52 49,3 299,8 386,39
Omvandlingsfaktor -22 -6 +100 -13 -48 -3 -32 -30 -14 -14 -22 +6 -5 +2 -19 +156 -17 -13 -9 -33 -10
Råvaruvikt (g) 2 259,23 2 929,0 214,39 78,62 2 013,65 86,60 1 669,12 3 355,66 1 333,10 119,10 851,73 57,96 192,63 946,5 204,07 947,87 49,35 163,81 54,18 447,46 429,32
Tillagningssvinn Tabell 45 Viktomvandlingsberäkningar uppdelat efter livsmedel för tillagningssvinnet på skola nr 4.
Livsmedel Grönsaksbiff Potatismos
Mängd (g) 72,50 776,3
Omvandlingsfaktor -5 -2
7
Råvaruvikt (g) 76,32 792,14
Bilaga 5
Klimatpåverkansberäkningar Basfall Om möjligt för grönsaker används klimatfaktor för frilandsodling. Tabell 46 Klimatpåverkansberäkningar i basfallet för respektive livsmedel som slängts på skola nr 4.
Livsmedel
Mängd (kg) 2,669
Klimatfaktor (kg-CO2) 16
Utsläpp CO2ekv 42,70
Blandfärs
Broccoli Chili
3,12 0,03027
0,45 1,4
1,405 0,04238
Ciabatta
0,1456
0,8
0,1165
Citron
0,2418
0,6
0,1451
Couscous
0,2144
0,6
0,1286
Crème fraiche Fetaost
0,3354 0,003
2 2
0,6707 0,006
Fläskkött
2,734
6
16,40
Frön
0,0822
1
0,0822
Grädde
0,1187
4
0,4749
Gul lök Gurka Hamburgerbröd
0,09609 4,632 0,4788
0,05 1,1 0,8
0,004805 5,095 0,38304
Hamburgerbröd utan vete Isbergssallad Ketchup
0,0397
0,8
0,03176
1,661 0,07862
0,14 0,81
0,2325 0,06368
Knäckebröd
0,0167
0,8
0,01336
Kokos
0,04812
0,6
0,02887
Kyckling
1,901
3
5,704
Lingonsylt
0,522
3
1,566
8
Övrigt Skolans blandfärs är 70/30 men klimatfaktorn gäller för 50/50 Klimatfaktor för importerade salladsgrönsaker Klimatfaktor för bröd Klimatfaktor för importerad faktor Klimatfaktor för mjöl och gryn då couscous är gjort på durumvete Klimatfaktor för övriga mejeriprodukter Inkluderar prinskorv, skinka och bacon Klimatfaktor för kryddor Matlagningsgrädde och vispgrädde Frilandsodlad Växthus Klimatfaktor för bröd Klimatfaktor för bröd Friland Klimatfaktor för tomat, växthus Klimatfaktor för bröd Klimatfaktor för importerad frukt Kycklingburgare antas ingå här Klimatfaktor för sylt
Bilaga 5
Majonnäs Majs (inkl. minimajs)
0,1496 3,538
1 1,4
0,1496 4,953
Margarin Mjölk Morot Nötfärs Oliver
0,2458 3,439 5,647 0,8517 0,1240
1,5 1 0,0365 26 0,6
0,3688 3,438 0,2061 22,14 0,0744
Olja
0,1129
1,5
0,1694
Ost Palsternacka Paprika
0,2634 0,05797 0,1941
8 0,13 1
2,1072 0,007535 0,1941
Potatis
1,639
0,10
0,3639
Potatismjöl
4,777
0,1
0,4777
Purjolök Quorn Ris Rödbeta
1,011 0,2973 1,060 0,04935
0,15 4 2 0,2
0,1516 1,189 2,119 0,00987
Rödlök
0,5863
0,05
0,02932
Socker Sockerärtor
0,004152 0,1515
0,6 11
0,002491 1,667
Tacobröd
0,0827
1,4
0,1158
Tomat Tomatpuré
1,213 0,1638
0,81 0,81
0,9825 0,1327
Torsk Tortillabröd
0,5293 0,6834
3 0,6
1,588 0,41004
Turkisk yoghurt
0,3300
1
0,3300
Vetemjöl
0,6072
0,6
0,3643
9
i allmänhet Klimatfaktor för sås Klimatfaktor för importerade salladsgrönsaker
Ekologiskt odlad Klimatfaktor för importerad frukt. Ingen skillnad görs på gröna och svarta Rapsolja, olivolja och andra vegetabiliska oljor Frilandsodlad Klimatfaktor för nordiska salladsgrönsaker Antar både skalad och oskalad potatis Klimatfaktor för potatis Friland
Klimatfaktor för rotfrukter Klimatfaktor för frilandsodlad lök Klimatfaktor för importerade grönsaker via flyg Klimatfaktor för majs (importerade salladsgrönsaker) Växthusodlad Klimatfaktor för tomat, växthus Klimatfaktor för fisk Antar klimatfaktor för mjöl då dessa består till mesta delen av mjöl och vatten Klimatfaktor för yoghurt Inklusive vetefibrer
Bilaga 5
Vitkål Vitlök
3,699 0,02179
0,07 0,05
0,2589 0,00109
Ägg Ärtor
0,2923 0,4696
1,5 0,7
0,4384 0,3287
TOTALT
120,51
Frilandsodlad Klimatfaktor för frilandsodlad lök. Klimatfaktor för baljväxter
Känslighetsanalys Om möjligt för grönsaker används klimatfaktor för växthusodling. Tabell 47 Klimatpåverkansberäkningar i känslighetsanalysen för respektive livsmedel som slängts på skola nr 4.
Livsmedel
Mängd (kg) 2,669
Klimatfaktor (kg-CO2) 16
Utsläpp CO2ekv 42,70
Blandfärs
Broccoli Chili
3,12 0,03027
0,61 1,4
1,9032 0,04238
Ciabatta
0,1456
0,8
0,1165
Citron
0,2418
0,6
0,1451
Couscous
0,2144
0,6
0,1286
Crème fraiche Fetaost
0,3354 0,003
2 2
0,6707 0,006
Fläskkött
2,734
6
16,40
Frön
0,0822
1
0,0822
Grädde
0,1187
4
0,4749
Gul lök Gurka Hamburgerbröd
0,09609 4,632 0,4788
0,12 1,1 0,8
0,01153 5,095 0,38304
Hamburgerbröd utan vete Isbergssallad Ketchup
0,0397
0,8
0,03176
1,661 0,07862
0,35 0,81
0,5814 0,06368
10
Övrigt Skolans blandfärs är 70/30 men klimatfaktorn gäller för 50/50 Växthusodlad Klimatfaktor för importerade salladsgrönsaker Klimatfaktor för bröd Klimatfaktor för importerad faktor Klimatfaktor för mjöl och gryn då couscous är gjort på durumvete Klimatfaktor för övriga mejeriprodukter Inkluderar prinskorv, skinka och bacon Klimatfaktor för kryddor Matlagningsgrädde och vispgrädde Växthusodlad Växthusodlad Klimatfaktor för bröd Klimatfaktor för bröd Växthusodlad Växthusodlad
Bilaga 5
Knäckebröd
0,0167
0,8
0,01336
Kokos
0,04812
0,6
0,02887
Kyckling
1,901
3
5,704
Lingonsylt Majonnäs Majs (inkl. minimajs)
0,522 0,1496 3,538
3 1 1,4
1,566 0,1496 4,953
Margarin Mjölk Morot Nötfärs Oliver
0,2458 3,439 5,647 0,8517 0,1240
1,5 1 0,17 26 0,6
0,3688 3,439 0,9600 22,14 0,0744
Olja
0,1129
1,5
0,1694
Ost Palsternacka
0,2634 0,05797
8 0,27
2,1072 0,01565
Paprika
0,1941
1
0,1941
Potatis
1,639
0,10
0,1639
Potatismjöl
4,777
0,1
0,4777
Purjolök Quorn Ris Rödbeta
1,011 0,2973 1,060 0,04935
0,26 4 2 0,2
0,2629 1,189 2,119 0,00987
Rödlök
0,5863
0,05
0,02932
Socker Sockerärtor
0,004152 0,1515
0,6 11
0,002491 1,667
Tacobröd
0,0827
1,4
0,1158
Tomat Tomatpuré Torsk Tortillabröd
1,213 0,1638 0,5293 0,6834
0,81 0,81 3 0,6
0,9825 0,1327 1,588 0,41004
11
Klimatfaktor för bröd Klimatfaktor för importerad frukt Kycklingburgare antas ingå här Klimatfaktor för sylt Klimatfaktor för sås Klimatfaktor för importerade salladsgrönsaker
Växthusodlad Klimatfaktor för importerad frukt. Ingen skillnad görs på gröna och svarta Rapsolja, olivolja och andra vegetabiliska oljor Klimatfaktor för växthusodlad palsternacka Klimatfaktor för nordiska salladsgrönsaker Antar både skalad och oskalad potatis Klimatfaktor för potatis Växthusodlad
Klimatfaktor för rotfrukter Klimatfaktor för frilandsodlad lök Klimatfaktor för importerade grönsaker via flyg Klimatfaktor för majs (importerade salladsgrönsaker) Växthusodlad Växthusodlad Klimatfaktor för fisk Antar klimatfaktor
Bilaga 5
Turkisk yoghurt
0,3300
1
0,3300
Vetemjöl Vitkål Vitlök
0,6072 3,699 0,02179
0,6 0,19 0,12
0,3643 0,70281 0,002615
Ägg Ärtor
0,2923 0,4696
1,5 0,7
0,4384 0,3287
TOTALT
122,03
för mjöl då dessa består till mesta delen av mjöl och vatten Klimatfaktor för yoghurt Inklusive vetefibrer Växthusodlad Klimatfaktor för växthusodlad lök Klimatfaktor för baljväxter
Svinnkostnadsberäkning Tallrikssvinn Tabell 48 Kostnadsberäkning uppdelat efter livsmedel för tallrikssvinnet på skola nr 4.
Livsmedel Broccolisoppa Ciabatta Gurka Morot Tomat Rödlök
Råvaruvikt (kg) 0,51956 0,14560 0,0600 0,23430 0,01690 0,00130
Kilopriser (kr) 94,06 17,75 15,70 15,00 19,00 13,60 Totalt måndag
Kostnad 48,87 2,58 0,94 3,52 0,32 0,02 56,25
Fisk Kokt potatis (skal) Knäckebröd Citron Gurka Morot Tomat Oliver Ärtor
0,47516 0,36526 0,0046 0,06332 0,0069 0,6516 0,0322 0,0362 0,04022
43,07 6,750 26,93 19,10 15,70 15,00 19,00 34,71 21,45 Totalt tisdag
20,47 2,47 0,12 1,21 0,11 9,77 0,61 1,26 0,86 36,88
Kyckling Hamburgerbröd Potatis Citron Gurka Morot Tomat Knäckebröd Potatismos varav - 16 % mjölk
0,23221 0,3228 0,7258 0,5646 0,4860 0,18501 0,0139 0,0069 0,27995
40,00 25,51 9,27 19,10 15,70 15,00 19,00 26,93
9,29 8,24 6,73 10,78 7,63 2,78 0,26 0,19
6,97
0,31
12
Bilaga 5
- 0,8 % margarin - 82 % potatis Oliver Rödlök
16,20 9,27 34,71 13,60 Totalt onsdag
0,04 2,13 1,90 0,75 51,03
0,05487 0,05487
Ugnspannkaka Fläsk Quorn Knäckebröd Prinskorv Gurka Morot Tomat Sallad Sockerärtor Broccoli Potatis
0,38075 2,40232 0,09321 0,0052 0,07642 0,0057 0,21391 0,0053 0,0243 0,0092 0,00851 0,10371
26,14 47,79 73,56 26,93 67,39 15,70 15,00 19,00 23,45 18,75 23,95 9,27 Totalt torsdag
9,95 114,81 6,86 0,14 5,15 0,09 3,21 0,10 0,57 0,17 0,20 0,96 142,21
Blandfärs 70/30 Ris Gurka Rödlök Majs Morot Sallad Tomat Tacobröd Tortilla Potatis Köttbullar
0,36673 0,11174 0,11442 0,11442 0,16346 0,13952 0,05721 0,07881 0,0482 0,3827 0,11814 0,06824
43,40 11,23 15,70 13,60 17,90 15,00 23,45 19,00 39,79 32,24 9,27 41,27 Totalt fredag
15,92 1,26 1,80 1,57 2,93 2,09 1,34 1,50 1,92 12,34 1,10 2,82 46,59
Serveringssvinn Tabell 49 Kostnadsberäkning uppdelat efter livsmedel för serveringssvinnet på skola nr 4.
Livsmedel Broccolisoppa Morot Gurka Salladsdressing varav - 50 % crème fraiche - 40 % majonnäs - 7 % olivolja Couscous Paprika
Råvaruvikt (kg) 7,65675 0,38321 0,3045
Kilopris (kr) 94,06 15,00 15,70
Kostnad (kr) 720,19 5,75 4,78
0,0752
40,11
3,02
0,06016 0,01053 0,02443 0,00977
13,21 32,66 16,99 30,40
0,79 0,34 0,42 0,30
13
Bilaga 5
Tomat Minimajs Vitkål Ost Skinka
0,00977 0,37086 0,576 0,0293 0,0626
19,00 27,92 14,35 32,92 74,57 Totalt måndag
0,19 10,35 8,27 0,96 4,67 760,03
Fisk Potatis (utan skal) Morot Ugnsbakad morot Ugnsbakad palsternacka Ugnsbakad rödbeta Ärtor Majs Oliver Sallad Tomat Gurka Couscous Paprika Vitkål Dillsås varav - 4,5 % margarin - 6,2 % vetemjöl - 7,4 % mjölk
0,05418 0,08660 0,62320 0,11910 0,05797
43,07 6,75 15,00 15,00 8,75
2,33 0,58 9,35 1,79 0,51
0,04935 0,27960 0,75166 0,03289 0,03289 0,03289 0,03289 0,12516 0,17901 0,59090
9,18 21,45 17,90 34,71 23,45 19,00 15,70 16,99 30,40 14,35
0,45 6,00 13,45 1,35 0,91 0,74 0,61 2,13 5,44 8,48
0,02131 0,02936 0,41384
16,20 7,75 6,97 Totalt tisdag
0,35 0,23 2,88 57,58
Kyckling Hamburgerbröd Dressing Ketchup Potatis Vitlökssås varav - 50 % crème fraiche - 40 % grädde - 5 % vitlök Gurka Morot Tomat Couscous Ärtor Sallad Rödlök Vitkål Grovt hamburgerbröd
1,66912 0,1343 0,1084 0,07862 2,01365
40,04 25,51 53,32 14,79 9,27
66,83 3,43 5,78 1,16 18,67
0,1484
40,11
5,95
0,11872 0,01484 0,6398 0,1254 0,1819 0,6480 0,144 0,2543 0,0611 0,1614 0,0217
16,68 46,00 15,70 15,00 19,00 16,99 21,45 23,45 13,60 14,35 25,51 Totalt onsdag
1,98 0,68 10,05 1,88 3,46 11,01 3,09 5,96 0,83 2,32 0,55 143,63
14
Bilaga 5
Ugnspannkaka Prinskorv Lingonsylt Salladsdressing varav - 50 % crème fraiche - 40 % majonnäs - 7 % olivolja Morot Sallad Tomat Gurka Broccoli Vitkål Sockerärtor Ärtor Kokos Pannkakor Quorn Linfrön
0,44746 0,19263 0,522
26,15 67,39 13,36
11,70 12,98 6,97
0,11175
40,11
4,48
0,08940 0,01565 0,26633 0,48146 0,10317 0,10317 0,20049 1,05219 0,04671 0,00577 0,04812 0,4672 0,20407 0,0328
13,21 32,66 15,00 23,45 19,00 15,70 23,95 14,35 18,75 21,45 35,40 40,96 73,45 16,32 Totalt torsdag
1,18 0,51 3,99 11,29 1,96 1,62 4,80 15,10 0,86 0,12 1,46 19,14 14,99 0,54 113,69
Blandfärs 70/30 Ris Tacobröd Tortilla Mild tacosås Ost Rödlök Vitlöksdressing varav - 93 % turkisk yoghurt - 3 % citron - 2 % vitlök - 1 % strösocker Morot Tomat Sallad Linfrön Sockerärtor Gurka Majs Vitkål Nötfärs Ris
2,25923 0,68836 0,0345 0,3007 0,42169 0,2341 0,3546
43,40 11,23 39,79 32,24 24,88 32,92 13,60
98,05 7,73 0,48 9,69 10,49 7,71 4,82
0,33003
20,02
6,61
0,01043 0,00695 0,00347 1,02830 0,54198 0,8105 0,04778 0,09556 0,14334 2,23314 0,459 0,85173 0,25951
19,10 46,00 18,58 15,00 19,00 23,45 16,32 18,75 15,70 17,90 14,35 65,97 11,23 Totalt fredag
0,20 0,32 0,06 15,42 10,30 19,01 0,78 1,79 2,25 39,97 6,59 56,19 2,91 301,37
15
Bilaga 5
Tillagningssvinn Tabell 50 Kostnadsberäkning uppdelat efter livsmedel för tillagningssvinnet på skola nr 4.
Livsmedel Gurka Morot Tomat Vitkål
Mängd (kg) 2,7994 0,0227 0,024 0,8595
Kilopris (kr) 15,70 15,00 19,00 14,35 Totalt måndag
Kostnad (kr) 43,95 0,34 0,46 12,33 57,08
Citron
0,11363
19,10 Totalt tisdag
2,17 2,17
Hamburgerbröd utan vete Potatismos varav - 16 % mjölk - 0,8 % margarin - 82 % potatis Grönsaksbiffar Gurka Tomat
0,0397
25,51
1,01
6,97 16,20 9,27 37,41 15,70 19,00 Totalt onsdag
0,88 0,10 6,02 2,86 4,79 0,51 15,16
Gurka Morot Fetaost
0,0623 0,0812 0,003
15,70 15,00 62,52 Totalt torsdag
0,98 1,22 0,19 2,38
Totalt fredag
0
0,79214
0,07632 0,3049 0,0268
Mjölksvinnsdata Tabell 51 Mängd mjölk slängd under respektive dag.
Veckodag Måndag Tisdag Onsdag Torsdag Fredag
Mjölksvinn (kg) 0 0 0 0,17 0,16
Tabell 52 Data för beräkning av mjölksvinn per DPM.
Mjölksvinn/DPM (dl)
Total massa under veckan (kg) Mjölkvolym (dl) DPM
0,0022 0,3376 3,29 1527 16
Bilaga 6
Bilaga 6: Rådata skola nr 5 Tallrikssvinn Tabell 53 Tallrikssvinnet på skola nr 5 uppdelat efter livsmedel och dag.
Livsmedel Falukorv Ris Grytspad varav -
Råvaruvikt (g) 4 110,97 3 739,64
Övrigt Omv. faktor Omv. faktor Mashie tillsammans med eget antagande Omv. faktor
5,57 % lök 0,57 % senap 0,57 % pepparrot 5,57 % tomatpuré 11,5 % laktosfri matgrädde - 16,5 % mellanmjölk - 2,2 % chilisås - 1,6 % köttbuljong - 16,5 % vatten - 0,57 % dill Knäckebröd Morot Tomat Kycklingburgare Totalt måndag
358,35 22,22 22,22 255,38 458,73
Potatis Köttfärslåda varav - 81,5 % blandfärs 50/50
2 408,45
Omv. faktor
6 299,64
Med omv. faktor som tar hänsyn till 70 % nöt/ 30 % gris Räknas inte med i slutvikten
-
10 % vatten 4,1 % ströbröd 4,1 % lök 0,3 % kryddor (salt, peppar) Knäckebröd Kidneybönor Brunsås varav - 88 % mellanmjölk - 4,4 % köttbuljong - 4,3 % flytande margarin - 3,3 % kryddor (peppar, salt mm) Lingonsylt Morot Sallad Kikärtor Feferoni Fetaost
Omv. faktor
658,18 87,76 63,82 658,18 22,22 200,0 2 428,37 65 36,76 12 529,62
Räknas inte med i slutvikten
Omv. faktor
602,9 247,19 398,69 18,10
Omv. faktor
85 4,52
Omv. faktor
1 586,42 79,32 77,52 59,49 216,47 591,92 225,55 11,41 65 20
Omv. faktor
1
Bilaga 6
Blomkål Majsbiff varav
9,71
Omv. faktor Eget antagande. Antar att biffen förlorar 15 % i vikt när den steks, således väger den 30 g efter stekning. Här beräknas vikten efter ostekt biff. Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor för hel majskolv Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor
- 33 % kikärtor - 33 % vita bönor - 26 % majs - 8 % morot Nötfärs Sojabiff Totalt tisdag
5,18 4,56 12,81 3,21 1 828,21 82,35 14 340,72
Potatis Fläskbog Morot Lök
6 076,29 3 455,04 5 652,65 1 831,56
Vatten Maizenamjöl Kryddpeppar Kidneybönor Rödbeta Knäckebröd Ättiksgurka Feferoni Nötfärs Totalt onsdag
4 542,27 239,10 59,77 312,03 659,04 85 246 30 835,90 19 482,38
Sej Potatismos varav - 16 % standardmjölk - 0,8 % margarin - 82 % potatis - 1,2 % kryddor (salt, vitpeppar) Köttfärslåda varav - 81,5 % blandfärs 50/50 - 10 % vatten - 4,1 % ströbröd - 4,1 % lök - 0,3 % kryddor (salt, peppar) Prinskorv Sallad Lasagneplattor Paprika Morot
1 911,11 3 424,49
Omv. faktor för torsk Omv. faktor
3 775,12 361,3 148,13 238,92 36,13
Omv. faktor Räknas inte med i slutvikten
1 375,79 164,04 654,69 72,32 762,54
Omv. faktor för wienerkorv
Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor tar hänsyn till skivad och stekt, denna lök är även kokt Räknas inte med i slutvikten
Omv. faktor Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor för spaghetti
2
Bilaga 6
Falukorv Sej Gurka Knäckebröd Ärtor Totalt torsdag
786,10 794,70 144,64 180 21,87 14 851,89
Omv. faktor Omv. faktor för torsk
Kycklinglårfilé Jasminris Teriyakisås Morot Knäckebröd Ättiksgurka Tomat Nötfärs Vegetarisk schnitzel
14 342,67 2 917,0 933,44 983,44 160 240 125 1 058,97 55,0
Omv. faktor Omv. faktor Soja och kryddor
Grönsaksbiff Totalt fredag
136,84 20 952,36
Omv. faktor
Omv. faktor Omv. faktor för couscous då innehållet är 71 % couscous Omv. faktor
Serveringssvinn Tabell 54 Serveringssvinnet på skola nr 5 uppdelat efter livsmedel och dag.
Livsmedel Falukorv Grytspad varav - 5,57 % lök - 0,57 % senap - 0,57 % pepparrot - 5,57 % tomatpuré - 11,5 % laktosfri matgrädde - 16,5 % mellanmjölk - 2,2 % chilisås - 1,6 % köttbuljong - 16,5 % vatten - 0,57 % dill Ris Morot Vitkål Sallad Oliver Grapefrukt Vitlök Rödkål Ärtor Ananas Totalt måndag
Råvaruvikt (g) 5 927,33
Övrigt Omv. faktor
1 137,35 70,52 70,52 1 308,0 1 455,9
Omv. faktor
Omv. faktor
2 088,9 278,52 202,56 2 088,9 70,52 1 175,78 2 487,5 603,75 201,25 201,25 201,25 201,25 201,25 223,61 201,25 18 308,26
Räknas inte med i slutvikten Omv. faktor
Omv. faktor
3
Bilaga 6
Potatis Köttfärslåda varav - 81,5 % blandfärs 50/50 -
10 % vatten 4,1 % ströbröd 4,1 % lök 0,3 % kryddor (salt, peppar)
Lingon Brunsås varav - 88 % mellanmjölk - 4,4 % köttbuljong - 4,3 % flytande margarin - 3,3 % kryddor (peppar, salt mm) Sallad Morot Gurka Tomat Vitkål Grapefrukt Kidneybönor Fetaost Ärtor Broccoli Haricotsverts Kikärtor Vitlöksdressing varav - 93 % turkisk yoghurt - 3 % citron - 2 % vitlök - 1 % salt - 1 % strösocker Rhode Island varav - 45 % gräddfil - 48 % majonnäs - 7 % chilisås Nötfärs Totalt tisdag
4 314,02
Omv. faktor
873,55
Omv. faktorn för blandfärs 70/30
83,6 34,28 55,29 2,51
Omv. faktor
1530 6 261,2 313,06 305,95 234,80 1 036,80 1 391,12 27,54 27,54 955 285 320,25 37,25 222,22 21,28 21,10 63,64
Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor
118,28 3,3 2,2 1,1 1,1 58,5 62,4 9,1 89,74 18 762,72
Omv. faktor för blandfärs
Quornkalops varav -
45 % quorn 7,2 % morot 9,1 % lök 1 % kryddpeppar 36 % vatten 1,8 % maizenamjöl
Samma recept som för skinkkalops antas Omv. faktor för quorn i gryta Omv. faktor Omv. faktor
1 862,17 297,95 461,60 31,45 1 132,2 56,61
Räknas inte med i slutvikten
4
Bilaga 6
Kalops varav - 45 % fläskbog - 7,2 % morot - 9,1 % lök - 1 % kryddpeppar - 36 % vatten - 1,8 % maizenamjöl Potatis (kokt) Potatis (ugnsbakad) Morot Rödbeta Ättiksgurka Sallad Purjolök Grapefrukt Gurka Blomkål Gröna bönor Tomat Ärtor Paprika Soltorkad tomat Rättika Kidneybönor Vitkål Solrosfrön Totalt onsdag Fiskgratäng Paprigano varav - 4,3 % papriganosås - 8,1 % vatten - 13,6 % standardmjölk - 11 % ostcrème - 8,1 % peperonata - 54,5 % sejfilé - 0,4 % kryddor (chili, citron) Potatismos varav - 16 % standardmjölk - 0,8 % margarin - 82 % potatis - 1,2 % kryddor (salt, vitpeppar) Aprikos Sallad Oliver Tomat Ärtor Purjolök
8 550,0 1 193,02 2 091,53 142,5 5 130 256,5 17 844,33 13 432,69 3 585,3 2 216,89 565 715 81 325 72 34,95 188,17 138,3 153,67 96 380 795,35 178,73 493 29 56 267,71
Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor Räknas inte med i slutvikten Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor
Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor
147,92 278,64 467,84 378,4 278,64 2 314,57 13,76
Räknas inte med i slutvikten
Omv. faktor
7 897,96
Omv. faktor
120,45 846,0 86,0 86,0 581,39 156
Omv. faktor
5
Bilaga 6
Vitkål Morot Blomkål Ättiksgurka Rättika Soltorkad tomat Paprika Kokt potatis Totalt torsdag
779,45 521,25 88,59 91,25 734,88 790,0 199,45 649,48 17 229,28
Kycklinglårfilé Jasminris Sweet chilisås varav - 10 % socker - 40 % vatten - 12,5 % chilipeppar - 15 % vitlök - 15 % vinäger - 3,7 % salt Rhode Island varav - 45 % gräddfil - 48 % majonnäs - 7 % chilisås Tomat Rättika Paprika Soltorkade tomater Grapefrukt Clementin Vitkål Ärtor Sallad Oliver Morot Majs Broccoli Kikärtor Zucchini Sockerärtor Totalt fredag
1 453,33 1 718,75
Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor
Omv. faktor Omv. faktor
3,500 14,00 4,380 5,250 5,250 1,300
Räknas inte med i slutvikten
128,25 136,8 19,95 205,0 486,63 46,65 232,5 110,0 162,5 91,00 251,33 549,0 157,5 514,8 111,43 49,79 10,64 106,36 46,80 6 608,69
Omv. faktor Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor för hel majskolv Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor
6
Bilaga 6
Tillagningssvinn Tabell 55 Tillagningssvinnet på skola nr 5 uppdelat efter livsmedel och dag.
Livsmedel Gurka Vitkål Morot Minimajs Sallad Kidneybönor Kikärtor Totalt måndag
Mängd (g) 126,00 1 132,6 2 584,4 1 663,53 657,60 334,48 180,27 6 678,88
Tomat Blandfärs Gurka Blomkål Sallad Paprika Totalt tisdag
10,00 320,51 45,00 24,27 325 60 784,78
Totalt onsdag
0
Totalt torsdag
0
Totalt fredag
0
Övrigt
Omv. faktor för hel majskolv Omv. faktor Omv. faktor
Omv. faktor Omv. faktor
Viktomvandlingsberäkningar Tallrikssvinn Tabell 56 Viktomvandlingsberäkningar uppdelat efter livsmedel för tallrikssvinnet på skola nr 5.
Livsmedel Blandfärs Blomkål Falukorv Fläskbog Grönsaksbiff Kidneybönor Kikärtor Kyckling Lasagneplattor Lök Majs Morot Nötfärs Potatis Potatismos Prinskorv
Mängd (g) 7 858,24 10,00 4 135,29 2 591,28 130 699,58 36,49 25,00 1 898,59 1 753,07 8,970 4 864,04 2 904,0 8 073,68 3 356,0 1 307,0
Omvandlingsfaktor -22 +3 -17 -25 -5 +121 +120 -32 +190 -38 -30 -14 -22 -3 -2 -5
7
Råvaruvikt (g) 10 074,67 9,71 4 982,28 3 455,04 136,84 316,55 16,59 36,76 654,69 2 827,53 12,81 5 655,86 3 723,08 8 323,38 3 424,49 1 375,79
Bilaga 6
Ris Rödbetor Sejfilé Sojabiff Tomatpuré Vegetarisk schnitzel Vita bönor Ärtor
17 041,0 547,0 2 271,18 70,00 222,18 110,0 11,39 19,68
+156 -17 -19 -15 -13 +100 +150 -10
6 656,64 659,04 2 803,93 82,35 255,38 55,00 4,560 21,87
Serveringssvinn Tabell 57 Viktomvandlingsberäkningar uppdelat efter livsmedel för serveringssvinnet på skola nr 5.
Livsmedel Blandfärs Blomkål Broccoli Gröna bönor Falukorv Fläskbog Haricoverts Kidneybönor Kikärtor Kycklinglårfilé Lök Majs Morot Nötfärs Potatis Potatis (ugnsbakad) Potatismos Quorn Ris Rättika Rödbeta Sejfilé Soltorkad tomat Ärtor Zucchini
Mängd (g) 681,34 127,25 66,8 175,0 4 919,68 6 412,5 20,00 1 102,75 163,4 1 090,00 2 288,11 78,00 1 252,44 70,00 22 123,6 6 985,0 7 740,0 1 415,25 7 410,0 1 734,5 1 840,0 1 874,8 242,5 1 289 93,60
Omvandlingsfaktor -22 +3 -6 -7 -17 -25 -5 +121 +120 -25 -38 -30 -14 -22 -3 -48 -2 -24 +156 -14 -17 -19 -90 -10 -12
Råvaruvikt (g) 873,55 123,54 71,06 188,17 5 927,33 8 550,0 21,10 498,98 74,27 1 453,33 3 690,5 111,43 1 456,33 89,74 22 807,84 13 432,69 7 897,96 1 862,17 2 894,53 2 016,86 2 216,89 2 314,57 2 425 1 432,22 106,36
Tillagningssvinn Tabell 58 Viktomvandlingsberäkningar uppdelat efter livsmedel för tillagningssvinnet på skola nr 5.
Livsmedel Blandfärs Blomkål Kidneybönor Kikärtor Minimajs
Mängd (g) 250,0 25,00 739,2 396,6 856,0
Omvandlingsfaktor -22 +3 +121 +120 -30
8
Råvaruvikt (g) 320,51 24,27 334,48 180,27 1 222,86
Bilaga 6
Klimatpåverkansberäkningar Basfall Om möjligt används klimatfaktor för frilandsodlade grönsaker. Tabell 59 Klimatpåverkansberäkningar i basfallet för respektive livsmedel som slängts på skola nr 5.
Livsmedel
Mängd (kg) 0,20
Klimatfaktor (kg-CO2) 11
Utsläpp CO2ekv. 2,200
Ananas
Aprikos
0,12
0,6
0,072
Blandfärs
11,27
16
180,33
Blomkål Broccoli Chilisås
0,16 0,071 0,4000
0,20 0,45 1
0,0320 0,03195 0,4000
Citron
0,0033
0,6
0,00198
Clementin
0,16
0,6
0,096
Falukorv Feferoni
10,82 0,095
7 1,4
75,77 0,1330
Fetaost
0,057
2
0,114
Fläsk Grapefrukt
12,0 0,92
6 0,6
72,03 0,552
Grädde
1,91
4
7,640
Gräddfil
0,1868
2
0,3735
Gul lök Gurka Haricoverts
6,65 0,49 0,021
0,05 1,1 11
0,3325 0,5390 0,231
Kidneybönor
1,150
0,7
0,8050
Kikärtor
0,2700
0,7
0,189
Knäckebröd
0,7100
0,8
0,568
9
Kommentarer Klimatfaktor för frukt importerad via flyg Klimatfaktor för importerad frukt Skolans blandfärs är 70/30 men klimatfaktorn gäller för 50/50 Frilandsodlad Frilandsodlad Klimatfaktor för såser Klimatfaktor för importerad frukt Klimatfaktor för importerad frukt Klimatfaktor för importerade salladsgrönsaker Klimatfaktor för övriga mejeriprodukter Klimatfaktor för importerad frukt Matlagningsgrädde och vispgrädde Klimatfaktor för övriga mejeriprodukter Frilandsodlad Växthusodlad Klimatfaktor för grönsaker importerad via flyg Klimatfaktor för baljväxter Klimatfaktor för baljväxter Klimatfaktor för bröd
Bilaga 6
Kyckling
15,83
3
47,50
Maizenamjöl
0,55
1,4
0,7700
Majonnäs
0,20
1
0,200
Majs (inkl. minimajs)
1,820
1,4
2,548
Margarin Mjöl Mjölk Morot Nötfärs Oliver
0,47 0,0068 12,87 23,1 2,75 0,44
1,5 0,6 1 0,0365 26 1,4
0,705 0,00408 12,87 0,8432 99,03 0,616
Ostcrème
0,38
2
0,760
Paprika
0,5400
1
0,5400
Pasta Pepparrot
0,65 0,093
0,8 0,2
0,520 0,4650
Potatis
54,0
0,10
5,40
Prinskorv
1,38
6
8,280
Purjolök Quorn Ris Rättika
0,24 1,86 9,55 2,02
0,15 4 2 0,2
0,0360 7,440 19,10 0,404
Rödbeta
2,88
0,2
0,5760
Rödkål Sallad Sej Senap
0,20 4,72 5,020 0,093
0,2 0,14 3 1
0,040 0,6608 15,06 0,093
Socker Sockerärtor
0,0046 0,047
0,6 11
0,00276 0,517
Sojafärs
0,082
0,7
0,574
10
Kycklingburgare antas ingå här Klimatfaktor för majs (importerade salladsgrönsaker) Klimatfaktor för såser Klimatfaktor för importerade salladsgrönsaker
Ekologiskt odlad Klimatfaktor för importerade salladsgrönsaker. Ingen skillnad görs på gröna och svarta. Klimatfaktor för övriga mejeriprodukter Klimatfaktor för nordiska salladsgrönsaker Klimatfaktor för rotfrukter Antar både skalad och oskalad potatis Klimatfaktor för fläsk Frilandsodlad
Klimatfaktor för rotfrukter Klimatfaktor för rotfrukter Klimatfaktor för kål Frilandsodlad Klimatfaktor för fisk Klimatfaktor för såser Klimatfaktor för grönsaker importerade via flyg Klimatfaktor för baljväxter
Bilaga 6
Sojasås
0,93
1
0,93
Solrosfrön
0,029
1
0,029
Soltorkad tomat
1,40
0,81
1,134
Ströbröd
0,4300
0,6
0,2580
Sylt Tomat Tomatpuré
1,75 0,70 1,56
3 0,81 0,81
5,250 0,5670 1,264
Turkisk yoghurt
0,1183
1
0,1183
Vegetarisk schnitzel
0,055
0,6
0,033
Vinäger
0,0053
1
0,0053
Vita bönor
0,0046
0,7
0,00322
Vitkål Vitlök
4,05 0,21
0,07 0,05
0,2835 0,0105
Zucchini
0,11
1,4
0,154
Ägg Ärtor
0,0068 1,450
1,5 0,7
0,0102 1,015
Ättiksgurka
1,14
1,1 TOTALT
1,254 580,31
Klimatfaktor för såser Klimatfaktor för kryddor Klimatfaktor för växthusodlad tomat Klimatfaktor för gryn Växthusodlad Klimatfaktor för växthusodlad tomat Klimatfaktor för yoghurt Klimatfaktor för mjöl och gryn då couscous görs på durumvete Klimatfaktor för såser och kryddor Klimatfaktor för baljväxter Frilandsodlad Klimatfaktor för frilandsodlad lök Klimatfaktor för importerade salladsgrönsaker Klimatfaktor för baljväxter Växthusodlad gurka
Känslighetsanalys Om möjligt används klimatfaktor för växthusodlade grönsaker. Tabell 60 Klimatpåverkansberäkningar i känslighetsanalysen för respektive livsmedel som slängts på skola nr 5.
Livsmedel
Mängd (kg) 0,20
Klimatfaktor (kg-CO2) 11
Utsläpp CO2ekv. 2,200
Ananas
Aprikos
0,12
0,6
0,072
Blandfärs
11,27
16
180,33
11
Kommentarer Klimatfaktor för frukt importerad via flyg Klimatfaktor för importerad frukt Skolans blandfärs är 70/30 men klimatfaktorn gäller för 50/50
Bilaga 6
Blomkål
0,16
0,34
0,0544
Broccoli
0,071
0,61
0,04331
Chilisås
0,4000
1
0,4000
Citron
0,0033
0,6
0,00198
Clementin
0,16
0,6
0,096
Falukorv
10,82
7
75,77
Feferoni
0,095
1,4
0,1330
Fetaost
0,057
2
0,114
Fläsk Grapefrukt
12,0 0,92
6 0,6
72,03 0,552
Grädde
1,91
4
7,640
Gräddfil
0,1868
2
0,3735
Gul lök
6,65
0,12
0,798
Gurka Haricoverts
0,49 0,021
1,1 11
0,5390 0,231
Kidneybönor
1,150
0,7
0,8050
Kikärtor
0,2700
0,7
0,189
Knäckebröd
0,7100
0,8
0,568
Kyckling
15,83
3
47,50
Maizenamjöl
0,55
1,4
0,7700
Majonnäs
0,20
1
0,200
Majs (inkl. minimajs)
1,820
1,4
2,548
12
Klimatfaktor för växthusodlad blomkål Klimatfaktor för växthusodlad broccoli Klimatfaktor för såser Klimatfaktor för importerad frukt Klimatfaktor för importerad frukt Antagande baserat på recept från scan.se Klimatfaktor för importerade salladsgrönsaker Klimatfaktor för övriga mejeriprodukter Klimatfaktor för importerad frukt Matlagningsgrädde och vispgrädde Klimatfaktor för övriga mejeriprodukter Klimatfaktor för växthusodlad lök Växthusodlad Klimatfaktor för grönsaker importerad via flyg Klimatfaktor för baljväxter Klimatfaktor för baljväxter Klimatfaktor för bröd Kycklingburgare antas ingå här Klimatfaktor för majs (importerade salladsgrönsaker) Klimatfaktor för såser Klimatfaktor för importerade salladsgrönsaker
Bilaga 6
Margarin Mjöl Mjölk Morot
0,47 0,0068 12,87 23,1
1,5 0,6 1 0,17
0,705 0,00408 12,87 3,927
Nötfärs Oliver
2,75 0,44
26 1,4
99,03 0,616
Ostcrème
0,38
2
0,760
Paprika
0,5400
1
0,5400
Pasta Pepparrot
0,65 0,093
0,8 0,2
0,520 0,4650
Potatis
54,0
0,10
5,40
Prinskorv
1,38
6
8,280
Purjolök
0,24
0,26
0,0624
Quorn Ris Rättika
1,86 9,55 2,02
4 2 0,2
7,440 19,10 0,404
Rödbeta
2,88
0,2
0,5760
Rödkål Sallad
0,20 4,72
0,2 0,35
0,040 1,652
Sej Senap
5,020 0,093
3 1
15,06 0,093
Socker Sockerärtor
0,0046 0,047
0,6 11
0,00276 0,517
Sojafärs
0,082
0,7
0,574
Sojasås
0,93
1
0,93
Solrosfrön
0,029
1
0,029
Soltorkad tomat
1,400
0,81
1,134
13
Klimatfaktor för växthusodlad morot Klimatfaktor för importerade salladsgrönsaker. Ingen skillnad görs på gröna och svarta. Klimatfaktor för övriga mejeriprodukter Klimatfaktor för nordiska salladsgrönsaker Klimatfaktor för rotfrukter Antar både skalad och oskalad potatis Klimatfaktor för fläsk Klimatfaktor för växthusodlad purjolök
Klimatfaktor för rotfrukter Klimatfaktor för rotfrukter Klimatfaktor för kål Klimatfaktor för växthusodlad sallad Klimatfaktor för fisk Klimatfaktor för såser Klimatfaktor för grönsaker importerade via flyg Klimatfaktor för baljväxter Klimatfaktor för såser Klimatfaktor för kryddor Klimatfaktor för växthusodlad tomat
Bilaga 6
Ströbröd
0,4300
0,6
0,2580
Sylt Tomat Tomatpuré
1,75 0,70 1,56
3 0,81 0,81
5,250 0,5670 1,264
Turkisk yoghurt
0,1183
1
0,1183
Vegetarisk schnitzel
0,055
0,6
0,033
Vinäger
0,0053
1
0,0053
Vita bönor
0,0046
0,7
0,00322
Vitkål
4,05
0,19
0,7695
Vitlök
0,21
0,05
0,0105
Zucchini
0,11
1,4
0,154
Ägg Ärtor
0,0068 1,450
1,5 0,7
0,0102 1,015
Ättiksgurka
1,14
1,1 TOTALT
1,254 585,40
Klimatfaktor för gryn Växthusodlad Klimatfaktor för växthusodlad tomat Klimatfaktor för yoghurt Klimatfaktor för mjöl och gryn då couscous görs på durumvete Klimatfaktor för såser och kryddor Klimatfaktor för baljväxter Klimatfaktor för växthusodlad vitkål Klimatfaktor för frilandsodlad lök Klimatfaktor för importerade salladsgrönsaker Klimatfaktor för baljväxter Växthusodlad gurka
Svinnkostnadsberäkning Tallrikssvinn Tabell 61 Kostnadsberäkning uppdelat efter livsmedel för tallrikssvinnet på skola nr 5.
Livsmedel Falukorv Ris Grytspad varav - 5,57 % lök - 0,57 % senap - 0,57 % pepparrot - 5,57 % tomatpuré - 11,5 % laktosfri matgrädde - 16,5 % mellanmjölk - 2,2 % chilisås Knäckebröd
Råvaruvikt (kg) 4,11097 3,73964
Kilopris (kr) 44,64 11,61
Kostnad 183,51 43,42
0,35835 0,02222 0,02222
18,75 11,10 45,50
6,72 0,25 1,01
0,25538
15,38
3,93
0,45873
18,83
8,64
0,65818
8,40
5,53
0,08776 0,2000
17,93 26,93
1,57 5,39
14
Bilaga 6
Morot Tomat Kycklingburgare
2,42837 0,065 0,03676
15,00 19,00 40,00 Totalt måndag
36,43 1,24 1,47 299,11
Potatis Köttfärslåda varav - 81,5 % blandfärs 50/50 - 4,1 % ströbröd - 4,1 % lök Knäckebröd Kidneybönor Brunsås varav - 88 % mellanmjölk - 4,3 % flytande margarin Lingonsylt Morot Sallad Kikärtor Feferoni Fetaost Blomkål Majsbiff Nötfärs Sojabiff
2,40845
6,75
16,26
6,29964
44,50
280,33
0,24719 0,39869 0,85 0,00452
16,60 7,15 26,93 11,99
4,10 2,85 25,44 0,05
1,58642
6,54
10,38
0,07752
16,20
1,27
0,21647 0,59192 0,22555 0,01141 0,065 0,020 0,00971 0,02576 1,82821 0,08235
13,37 15,00 23,45 21,28 35,08 62,52 17,60 37,41 65,97 70,59 Totalt tisdag
6,91 8,90 5,29 0,24 2,28 1,25 0,17 0,96 120,61 5,81 493,10
Potatis Fläskbog Morot Lök Maizenamjöl Kidneybönor Rödbeta Knäckebröd Ättiksgurka Feferoni Nötfärs
6,07629 3,45504 5,65265 1,83156 0,23910 0,31203 0,65904 0,085 0,246 0,030 0,83590
6,75 52,16 15,00 17,25 23,20 11,99 9,18 26,93 27,37 35,08 65,97 Totalt onsdag
41,02 180,21 84,79 31,59 5,55 3,74 6,05 2,29 6,73 1,05 55,14 418,16
Kummel Potatismos varav - 16 % standardmjölk - 0,8 % margarin - 82 % potatis
1,91111 3,42449
42,24
80,73
6,54
3,58
16,20 8,97
0,44 25,19
15
Bilaga 6
Köttfärslåda varav - 81,5 % blandfärs 50/50 - 4,1 % ströbröd - 4,1 % lök Prinskorv Sallad Lasagneplattor Paprika Morot Falukorv Kummel Gurka Knäckebröd Ärtor
Kycklinglårfilé Jasminris Teriyakisås Morot Knäckebröd Ättiksgurka Tomat Nötfärs Vegetarisk schnitzel Grönsaksbiff
3,77512
44,50
167,99
0,14813 0,23892 1,37579 0,16404 0,65469 0,07232 0,76254 0,78610 0,79470 0,14464 0,180 0,02187
16,60 18,75 67,39 23,45 15,26 30,40 15,00 44,64 42,24 15,70 26,93 21,45 Totalt torsdag
2,46 4,48 92,71 3,85 9,99 2,20 11,44 35,09 33,57 2,27 4,85 0,47 481,31
14,34267 2,9170 0,93344 0,98344 0,160 0,240 0,125 1,05897 0,0550 0,13684
50,60 16,73 41,89 15,00 26,93 27,37 19,00 65,97 37,09 37,41 Totalt fredag
725,74 48,80 39,10 14,75 4,31 6,57 2,38 69,86 2,04 5,12 918,67
Serveringssvinn Tabell 62 Kostnadsberäkning uppdelat efter livsmedel för serveringssvinnet på skola nr 5.
Livsmedel Falukorv Grytspad varav - 5,57 % lök - 0,57 % senap - 0,57 % pepparrot - 5,57 % tomatpuré - 11,5 % laktosfri matgrädde - 16,5 % mellanmjölk - 2,2 % chilisås Ris Morot
Råvaruvikt (g) 5,92733
Kilopris (kr) 44,64
Kostnad 264,60
1,13735 0,07052 0,07052
18,75 11,10 45,50
21,33 0,78 3,21
1,3080
15,38
20,12
1,4559
18,83
27,41
2,0889
8,40
17,55
0,27852 1,17578 2,4875
17,93 11,61 15,00
4,99 13,65 37,31
16
Bilaga 6
Vitkål Sallad Oliver Grapefrukt Vitlök Rödkål Ärtor Ananas
0,60375 0,20125 0,20125 0,20125 0,20125 0,20125 0,22361 0,20125
14,35 23,45 34,71 38,82 46,00 12,40 21,45 15,29 Totalt måndag
8,66 4,71 6,99 7,81 9,26 2,25 4,80 3,08 458,51
Potatis Köttfärslåda varav - 81,5 % blandfärs 50/50 - 4,1 % ströbröd - 4,1 % lök Lingonsylt Brunsås varav - 88 % mellanmjölk - 4,3 % flytande margarin Sallad Morot Gurka Tomat Vitkål Grapefrukt Kidneybönor Fetaost Ärtor Broccoli Haricotsverts Kikärtor Vitlöksdressing varav - 93 % turkisk yoghurt - 3 % citron - 2 % vitlök - 1 % strösocker Rhode Island varav - 45 % gräddfil - 48 % majonnäs - 7 % chilisås Nötfärs
4,31402
6,75
29,12
0,87355
44,50
38,87
0,03428 0,05529 1,530
16,60 18,75 13,37
0,57 1,04 20,46
6,2612
6,54
40,95
0,30595
21,14
6,47
1,03680 1,39112 0,02754 0,02754 0,955 0,285 0,32025 0,03725 0,22222 0,02128 0,02110 0,06364
23,45 15,00 15,70 19,00 14,35 38,82 11,99 62,52 21,45 23,95 27,51 21,28
24,31 20,87 0,43 0,52 13,70 11,06 3,84 2,32 4,77 0,51 0,58 1,35
0,11828
20,02
2,37
0,0033 0,0022 0,0011
19,10 46,00 18,58
0,06 0,10 0,02
0,0585 0,0624 0,0091 0,08974
23,34 13,21 17,93 65,97 Totalt tisdag
1,37 0,82 0,16 5,92 232,56
1,86217
73,56
136,98
Quornkalops varav - 45 % quorn
17
Bilaga 6
-
7,2 % morot 9,1 % lök 1,8 % maizenamjöl Kalops varav - 45 % fläskbog - 7,2 % morot - 9,1 % lök - 1,8 % maizenamjöl Potatis (kokt) Potatis (ugnsbakad) Morot Rödbeta Ättiksgurka Sallad Purjolök Grapefrukt Gurka Blomkål Gröna bönor Tomat Ärtor Paprika Soltorkad tomat Rättika Kidneybönor Vitkål Solrosfrön
Fiskgratäng Paprigano varav - 4,3 % papriganosås - 13,6 % mjölk - 11 % ostcrème - 8,1 % peperonata - 54,5 % kummel Potatismos varav - 16 % mjölk - 0,8 % margarin - 82 % potatis Aprikos Sallad Oliver Tomat Ärtor
0,29795 0,46160 0,05661
7,13 17,25 23,20
2,12 7,96 1,31
8,5500 1,19302 2,09153 0,2565
52,16 7,13 17,25 23,20
445,97 8,51 36,08 5,95
17,84433 13,43269 3,5853 2,21689 0,565 0,715 0,081 0,325 0,072 0,03495 0,18817 0,1383 0,15367 0,096 0,380 0,79535 0,17873 0,493 0,029
6,75 6,75 15,00 9,18 27,37 23,45 9,88 38,82 15,70 17,60 36,63 19,00 21,45 30,40 76,34 30,71 11,99 14,35 23,53 Totalt onsdag
120,45 90,67 53,78 20,35 15,46 16,77 0,80 12,62 1,13 0,62 6,89 2,63 3,30 2,92 29,01 24,43 2,14 7,07 0,68 1 056,60
0,14792
136,58
20,20
0,46784 0,3784 0,27864
6,54 50,66 42,54
3,06 19,17 11,85
2,31457
42,24
97,77
6,54 21,15 8,97 28,37 23,45 34,71 19,00 21,45
8,26 13,36 58,09 3,42 19,84 2,99 1,63 12,47
7,89796
0,12045 0,8460 0,0860 0,0860 0,58139
18
Bilaga 6
Purjolök Vitkål Morot Blomkål Ättiksgurka Rättika Soltorkad tomat Paprika Potatis
0,156 0,77945 0,52125 0,08859 0,09125 0,73488 0,7900 0,19945 0,64948
9,88 14,35 15,00 17,60 27,37 30,71 76,34 30,40 6,75 Totalt torsdag
1,54 11,19 7,82 1,56 2,50 22,57 60,31 6,06 3,71 389,37
Kycklinglårfilé Jasminris Sweet chilisås Rhode Islanddressing varav - 45 % gräddfil - 48 % majonnäs - 7 % chilisås Tomat Rättika Paprika Soltorkade tomater Grapefrukt Clementin Vitkål Ärtor Sallad Oliver Morot Majs Broccoli Kikärtor Zucchini Sockerärtor
1,45333 1,71875 0,03368
50,60 16,73 22,05
73,54 28,75 0,74
0,12825 0,1368 0,01995 0,2050 0,48663 0,04665 0,2325 0,1100 0,1625 0,09100 0,25133 0,5490 0,1575 0,5148 0,11143 0,04979 0,01064 0,10636 0,04680
23,34 13,21 17,93 19,00
2,99 1,81 0,36 3,90
30,40 76,34 38,82 16,00 14,35 21,45 23,45 34,71 15,00 17,90 23,95 21,28 20,15 17,85 Totalt fredag
1,42 17,75 4,27 2,60 1,31 5,39 12,87 5,47 7,72 1,99 1,19 0,23 2,14 0,84 177,28
19
Bilaga 6
Tillagningssvinn Tabell 63 Kostnadsberäkning uppdelat efter livsmedel för tillagningssvinnet på skola nr 5.
Livsmedel Gurka Vitkål Morot Minimajs Sallad Kidneybönor Kikärtor
Mängd (g) 0,12600 1,1326 2,5844 1,66353 0,65760 0,33448 0,18027
Kilopris (kr) 15,70 14,35 15,00 27,92 23,45 11,99 21,28 Totalt måndag
Kostnad (kr) 1,98 16,25 38,77 46,45 15,42 4,01 3,84 126,72
Tomat Blandfärs Gurka Blomkål Sallad Paprika
0,01000 0,32051 0,04500 0,02427 0,325 0,060
19,00 44,50 15,70 17,60 23,45 30,40 Totalt tisdag
0,19 14,26 0,71 0,43 7,62 1,82 25,03
Totalt onsdag
0
Totalt torsdag
0
Totalt fredag
0
Mjölksvinnsdata Tabell 64 Mängd mjölk slängd under respektive dag.
Veckodag Måndag Tisdag Onsdag Torsdag Fredag
Mängd kastad mjölk (kg) 0,69 1,55 1,28 1,79 1,82
Tabell 65 Data för beräkning av mjölksvinn per DPM.
Mjölksvinn/person (dl)
Total massa under veckan (kg) Mjölkvolym (dl) DPM
0,017 7,13 69,43 4196
20
Bilaga 7
Bilaga 7: Rådata skola nr 6 Tallrikssvinn Tabell 66 Tallrikssvinnet på skola nr 6 uppdelat efter livsmedel och dag.
Livsmedel Vegetarisk schnitzel
Råvaruvikt (g) 332,55
Ugnsrostad potatis Ugnsrostad morot Majs Totalt måndag
2 742,50 92,74 28,49 3 196,28
Kyckling Pasta Wokade haricotsverts Wokade morötter Knäckebröd Feferoni Sallad Morötter Majs Vitkål Broccoli Quorn Totalt tisdag
528,16 638,38 311,80 430,53 148,10 221,16 74,05 74,05 211,57 111,08 39,39 13,72 2 801,99
Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor
Sprödbakad torsk Kokt potatis Kall sås varav - 31,57 % lättmajonnäs - 58,48 % filmjölk - 5,96 % pressad citron - 3,99 % hackad dill Citroner Morötter Sallad Broccoli Totalt onsdag
214,62 1 223,28
Omv. faktor Omv. faktor
41,62 77,10 7,858 5,2604 33,74 84,42 56,28 59,87 1 804,04
Antar 15 % fruktkött
Tomatsoppa varav
262,38
-
Kommentar Omv. faktor, antar 71 % couscous och att det sväller till ungefär dubbel storlek Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor
Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor för kokt tomatsås
5,72 % konservtomater 1,31 % flytande 1
Bilaga 7
-
margarin 1,43 % vetemjöl 1,31 % grönsaksbuljong 73,26 % vatten 14,36 % mjölk 2,61 % grädde
Ris Rågruta (bröd) Broccoli Svarta oliver Morötter Prickig korv Majs Totalt torsdag Lasagnette varav - 25,17 % blandfärs 50/50 - 4,70 % lök - 13,51 % krossade tomater - 3,15 % tomatpuré - 3,15 % ketchup - 13,19 % lasagnetteplattor - 4,70 % riven ost - 6,29 % ostcréme - 25,14 % mellanmjölk - 1 % Santa Maria taco kryddmix Majs Totalt fredag
192,22
Räknas inte med i slutvikten
356,20 587,30 242,52 30,40 15,20 30,40 108,56 1 440,75
Omv. faktor
245,76
Omv. faktor för 70/30
57,73 131,91
Omv. faktor Omv. faktor
27,57 27,57 34,64
Omv. faktor Omv. faktor för tomatpuré Omv. faktor för spaghetti
39,77 47,90 191,46 7,616
Omv. faktor
108,8 920,73
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Serveringssvinn Tabell 67 Serveringssvinnet på skola nr 6 uppdelat efter livsmedel och dag.
Livsmedel Vegetarisk schnitzel
Råvaruvikt (g) 1 094,00
Ugnrostad potatis Ugnsrostad morot Majs Ajvarsås varav - 35 % paprika
645,77 1 561, 86 650,00 273,03
2
Kommentar Omv. faktor, antar 71 % couscous och att det sväller till ungefär dubbel storlek Omv. faktor Omv. faktor Omv. faktor Antagande Omv. faktor för grillad paprika
Bilaga 7
-
30 % aubergine
272,06
-
5 % vinäger 10 % solrosolja 3 % socker 2 % salt 5 % modifierad stärkelse 10 % vitlök
36,28 72,55 21,77 14,51 36,28
Morot Sallad Haricoverts Vitkål Paprika Totalt måndag
Wok varav - 34,8 % kyckling alternativt - 34,8 % quorn 14,75 % grönsaker där 60 % morot 40 % haricoverts alternativt 50 % broccoli 25 % paprika
Omv. faktor för grillad aubergine
72,55 320,60 249,60 577,26 514,85 220,65 6 633,62
Omv. faktor
2 099,63
Omv. faktor för stekt kyckling
248,16
Vegetariskt alternativ, omv. faktor
406,29 169,72
Omv. faktor för kokta Omv. faktor för kokta
46,67 12,61
Allergialternativ, omv. faktor Allergialternativ, omv. faktor för kokt Allergialternativ, omv. faktor för stekt Allergialternativ, omv. faktor för kokt spaghetti
-
-
25 % lök
17,69
29,56 % pasta
429,73
alternativt - 29,56 % glutenfri pasta
33,32
-
0,4 % sojasås 0,4 % margarin 0,4 % veggie wok spice mix - 19,69 % kokosmjölk Sweet chilisås varav - 10 % socker - 40 % vatten - 12,50 % chilipeppar - 15 % vitlök - 15 % vinäger - 3,70 % salt - 2 % majsstärkelse - 0,8 % förtjockningsmedel
Allergialternativ, omv. faktor för kokt spaghetti
20,91 20,91 20,91 894,50 Eget antagande Antagande Räknas inte med i slutvikten
77,78 311,12 97,23 116,67 116,67 28,78 15,56 6,22
3
Bilaga 7
- 1 % citronsyra Haricoverts Morötter Sallad Feferoni Majs Vitkål Paprika Totalt tisdag
7,78 855,75 457,80 222,90 300,50 435,43 620,16 155,04 7 878,85
Sprödbakad torsk Kokt potatis Kall sås varav - 31,57 % lättmajonnäs - 58,48 % filmjölk - 5,96 % pressad citron - 3,99 % hackad dill Citroner Morötter Sallad Broccoli Minimorötter Vitkål Paprika Totalt onsdag
982,85 2 869,28
Tomatsoppa varav - 5,72 % konservtomater - 73,26 % vatten - 1,43 % vetemjöl - 1,31 % grönsaksbuljong - 1,31 % margarin - 14,36 % mjölk - 2,61 % grädde Ris Rågruta (bröd) Broccoli Svarta oliver Morötter Sallad Majs Prickig korv Totalt torsdag
14 634,36
Omv. faktor för kokt tomatsås
10 721,13
Räknas inte med i slutvikten
1 476,76 807,00 433,94 720,80 1 398,00 374,20 1 011,14 80,60 10 215,68
Omv. faktor
Morot Sallad Vitkål Ananas
909,50 350,10 406,55 406,55
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor Omv. faktor
461,42 854,73 87,11 58,32 16,31 288,90 252,3 35,00 444,65 564,76 154,04 7 072,62
Antar 15 % fruktkött
Omv. faktor Omv. faktor för kokta morötter
Omv. faktor
4
Bilaga 7
Svarta oliver Majs Lasagnette varav - 25,17 % blandfärs 50/50 alternativt - 25,17 % nötfärs alternativt - 25,17 % quorn - 4,70 % lök - 13,51 % krossade tomater - 3,15 % tomatpuré - 3,15 % ketchup - 13,19 % lasagnetteplattor alternativt - 13,19 % glutenfria lasagnetteplattor - 4,70 % ost - 6,29 % ostcréme - 25,14 % mjölk - 1 % Santa Maria taco kryddmix Pasta Totalt fredag
516,60 541,43
Omv. faktor
5 535,87
Omv. faktor för stekt blandfärs 70/30
97,55
Omv. faktor för stekt blandfärs 70/30
280,69 1 222,85 2 794,01
Omv. faktor Omv. faktor
584,04 584,04 715,85
Omv. faktor Omv. faktor
23,95 858,37 1 184,93 3 869,38 161,31 162,21 21 205,78
Viktomvandlingsberäkningar Tallrikssvinn Tabell 68 Viktomvandlingsberäkningar uppdelat efter livsmedel för tallrikssvinnet på skola nr 6.
Livsmedel Blandfärs 50/50 Broccoli Fisk Haricoverts Ketchup Krossade tomater Kyckling Lök Majs Morot Ost Pasta Potatis Potatis Quorn Ris
Mängd (g) 191,46 321,28 195,30 296,21 23,99 102,89 359,15 35,79 320,19 450,02 35,79 1 951,75 1 426,10 1 186,58 11,11 911,88
Omvandlingsfaktor -22 -6 -9 -5 -13 -22 -32 -38 -30 -14 -10 +190 -48 -3 -19 +156
5
Råvaruvikt (g) 245,46 341,78 214,62 311,80 27,57 131,91 528,16 57,73 457,42 523,27 39,77 632,02 2 742,50 1 223,28 13,72 356,20
Bilaga 7
Tomatpuré Tomatsoppa Vegetarisk schnitzel
23,99 228,27 665,10
-13 -13 +100
27,57 262,38 332,55
Serveringssvinn Tabell 69 Viktomvandlingsberäkningar uppdelat efter livsmedel för serveringssvinnet på skola nr 6.
Livsmedel Aubergine Blandfärs 50/50 Broccoli Haricoverts Ketchup Krossade tomater Kyckling Lök Majs Morot Nötfärs Ost Paprika Paprika Pasta Potatis Potatis Quorn Ris Tomatpuré Tomatsoppa Torsk Vegetarisk schnitzel
Mängd (g) 217,65 4 317,98 484,67 1 468,93 508,12 2 179,33 1 418,61 769,24 1 846,60 2 075,01 76,00 772,53 253,92 10,97 3 393,89 335,80 2 783,20 428,08 3 780,50 508,12 12 731,90 894,40 2 188,00
Omvandlingsfaktor -20 -22 -6 -5 -13 -22 -32 -38 -30 -14 -22 -10 -7 -13 +190 -48 -3 -19 +156 -13 -13 -9 +100
Råvaruvikt (g) 272,06 5 535,87 515,61 1 546,24 584,04 2 794,01 2 086,19 1 240,54 2 638,00 2 412,80 97,44 858,37 273,03 12,61 1 170,31 645,77 2 869,28 528,50 1 476,76 584,04 14 634,36 982,85 1 094,00
Klimatpåverkansberäkningar Basfall Om möjligt för grönsaker så används klimatfaktor för frilandsodling. Tabell 70 Klimatpåverkansberäkningar i basfallet för respektive livsmedel som slängts på skola nr 6.
Livsmedel Ananas
Råvaruvikt (kg) 0,40655
Klimatfaktor 11
Utsläpp 4,472
Aubergine
0,27206
1,4
0,38088
Blandfärs
5,782
16
92,51
6
Kommentar Klimatfaktor för frukt importerat via flyg Klimatfaktor för importerade grönsaker
Bilaga 7
Broccoli Bröd Citron
0,8574 1,394 0,14502
0,45 0,8 0,6
0,3858 1,115 0,08701
Feferoni
0,5217
1,4
0,73032
Filmjölk Grädde Gul lök Haricoverts
0,9318 0,3888 1,298 1,915
1 4 0,05 11
0,9318 1,555 0,0649 21, 06
Ketchup
0,6116
0,81
0,4954
Knäckebröd
0,1481
0,8
0,1185
Kokosmjölk
0,8945
0,6
0,5367
Konservtomater
0,85209
0,81
0,6920
Krossade tomater
2,926
0,81
2,370
Kyckling Lasagnetteplattor
2,628 0,7744
3 0,8
7,883 0,6196
Majonnäs
0,50304
1
0,50304
Majs
3,0954
1,4
4,334
Majsstärkelse
0,05184
1,4
0,07258
Margarin Mjölk Morot Nötfärs Oliver
0,2161 6,20 6,485 0,09755 1,268
1,5 1 0,0365 26 0,6
0,3241 6,20 0,2367 2,536 0,76068
Olja Ost Ostcrème
0,07255 0,8981 1,233
1,5 8 2
0,10883 7,185 2,466
Paprika
0,8154
1
0,8154
Pasta Potatis
1,264 7,481
0,8 0,1
1,0109 0,7481
7
Frilandsodlade Klimatfaktor för importerad frukt Klimatfaktor för importerade salladsgrönsaker
Frilandsodlad Klimatfaktor för importerat frukt/grönt via flyg Klimatfaktor för tomat Klimatfaktor för bröd Klimatfaktor för importerad frukt Klimatfaktor för tomat Klimatfaktor för tomat Klimatfaktor för pasta Klimatfaktor för sås Klimatfaktor för importerade salladsgrönsaker Klimatfaktor för majs (importerade salladsgrönsaker)
Ekologiskt odlade Klimatfaktor för importerad frukt
Klimatfaktor för övriga mejeriprodukter Klimatfaktor för nordiska salladsgrönsaker
Bilaga 7
Prickig korv
0,111
6
0,666
Quorn Ris Sallad Socker Sojasås
0,5436 1,833 1,579 0,09955 0,02091
4 2 0,14 0,6 1
2,1703 3,666 0,2211 0,05973 0,02091
Tomatpuré
0,6116
0,81
0,4954
Torsk
1,197
3
3,592
Vegetarisk schnitzel
1,427
0,6
0,8559
Vetemjöl Vinäger
0,21302 0,1530
0,6 1
0,1278 0,1530
Vitkål Vitlök
2,217 0,1892
0,07 0,05
0,1552 0,009461
TOTALT
175,50
Klimatfaktor för fläskkött
Frilandsodlade Klimatfaktor för sås Klimatfaktor för tomat Klimatfaktor för fisk Klimatfaktor för mjöl och gryn då couscous är gjort av durumvete Klimatfaktor för sås och kryddor Friland Friland, klimatfaktor för lök
Känslighetsanalys Om möjligt för grönsaker används klimatfaktor för växthusodling Tabell 71 Klimatpåverkansberäkningar i känslighetsanalysen för respektive livsmedel som slängts på skola nr 6.
Livsmedel Ananas
Råvaruvikt (kg) 0,40655
Klimatfaktor 11
Utsläpp 4,472
Aubergine
0,27206
1,4
0,38088
Blandfärs Broccoli Bröd Citron
5,782 0,8574 1,394 0,14502
16 0,61 0,8 0,6
92,51 0,5230 1,115 0,08701
Feferoni
0,5217
1,4
0,73032
Filmjölk Grädde Gul lök Haricoverts
0,9318 0,3888 1,298 1,915
1 4 0,12 11
0,9318 1,555 0,1558 21, 06
8
Kommentar Klimatfaktor för frukt importerat via flyg Klimatfaktor för importerade grönsaker Växthusodlade Klimatfaktor för importerad frukt Klimatfaktor för importerade salladsgrönsaker
Växthusodlad Klimatfaktor för importerat
Bilaga 7
Ketchup
0,6116
0,81
0,4954
Knäckebröd
0,1481
0,8
0,1185
Kokosmjölk
0,8945
0,6
0,5367
Konservtomater
0,85209
0,81
0,6920
Krossade tomater
2,926
0,81
2,370
Kyckling Lasagnetteplattor
2,628 0,7744
3 0,8
7,883 0,6196
Majonnäs
0,50304
1
0,50304
Majs
3,0954
1,4
4,334
Majsstärkelse
0,05184
1,4
0,07258
Margarin Mjölk Morot Nötfärs Oliver
0,2161 6,200 6,485 0,09755 1,268
1,5 1 0,17 26 0,6
0,3241 6,200 1,1025 2,536 0,76068
Olja Ost Ostcrème
0,07255 0,8981 1,233
1,5 8 2
0,10883 7,185 2,466
Paprika
0,8154
1
0,8154
Pasta Potatis Prickig korv Quorn Ris Sallad Socker Sojasås
1,264 7,481 0,111 0,5436 1,833 1,579 0,09955 0,02091
0,8 0,1 6 4 2 0,35 0,6 1
1,0109 0,7481 0,666 2,1703 3,666 0,5527 0,05973 0,02091
Tomatpuré
0,6116
0,81
0,4954
Torsk
1,197
3
3,592
Vegetarisk
1,427
0,6
0,8559
9
frukt/grönt via flyg Klimatfaktor för tomat Klimatfaktor för bröd Klimatfaktor för importerad frukt Klimatfaktor för tomat Klimatfaktor för tomat Klimatfaktor för pasta Klimatfaktor för sås Klimatfaktor för importerade salladsgrönsaker Klimatfaktor för majs (importerade salladsgrönsaker)
Växthusodlad Klimatfaktor för importerad frukt
Klimatfaktor för övriga mejeriprodukter Klimatfaktor för nordiska salladsgrönsaker
För fläskkött
Växthusodlad Klimatfaktor för sås Klimatfaktor för tomat Klimatfaktor för fisk Klimatfaktor för
Bilaga 7
schnitzel
mjöl och gryn då couscous är gjort av durumvete
Vetemjöl Vinäger
0,21302 0,1530
0,6 1
0,1278 0,1530
Vitkål Vitlök
2,217 0,18922
0,19 0,12
0,4212 0,02271
TOTALT
177,21
Klimatfaktor för sås och kryddor Växthus Växthus, klimatfaktor för växthusodlad lök
Svinnkostnadsberäkning Tallrikssvinn Tabell 72 Kostnadsberäkning uppdelat efter livsmedel för tallrikssvinnet på skola nr 6.
Livsmedel Vegetarisk schnitzel Ugnsrostad potatis Ugnsrostad morot Majs
Råvaruvikt (kg) 0,33255 2,74250 0,09274 0,02849
Kilopriser (kr) 37,09 9,9 15,00 17,90 Totalt måndag
Kostnad 12,33 27,15 1,391 0,510 41,38
Kyckling Pasta Wokade haricotsverts Wokade morötter Knäckebröd Feferoni Sallad Morötter Majs Vitkål Broccoli Quorn
0,52816 0,63838 0,31180 0,43053 0,14810 0,22116 0,07405 0,07405 0,21157 0,11108 0,03939 0,01372
63,43 12,99 Wokgrönsaker: 9,69 Wokgrönsaker: 9,69 26,93 35,08 23,45 15,00 17,90 14,35 23,95 73,56 Totalt tisdag
33,50 8,29 3,02 4,17 3,99 7,77 1,74 1,11 3,79 1,59 0,94 1,01 70,92
Sprödbakad fisk Kokt potatis Kall sås varav - 31,57 % lättmajonnäs - 58,48 % filmjölk - 5,96 % pressad citron Citroner Morötter Sallad Broccoli
0,21462 1,22328
94,68 6,75
20,32 8,25
0,04162
13,21
0,55
0,07710 0,007858
7,72 19,10
0,60 0,15
0,03374 0,08442 0,05628 0,05987
19,10 15,00 23,45 23,95
0,64 1,27 1,32 1,43
10
Bilaga 7
Tomatsoppa varav - 5,72 % konservtomater - 1,31 % flytande margarin - 1,43 % vetemjöl - 14,36 % mjölk - 2,61 % grädde Ris Rågruta (bröd) Broccoli Svarta oliver Morötter Prickig korv Majs
Lasagnette varav - 25,17 % blandfärs 50/50 - 4,70 % lök - 13,51 % krossade tomater - 3,15 % tomatpuré - 3,15 % ketchup - 13,19 % lasagnetteplattor - 4,70 % riven ost - 6,29 % ostcréme - 25,14 % mellanmjölk Majs
Totalt onsdag
34,53
9,87
0,15
16,20
0,06
7,75 6,887 16,68 11,55 26,10 23,95 34,71 15,00 65,92 17,90 Totalt torsdag
0,03 0,26 0,11 4,11 15,33 5,81 1,06 0,23 2,00 1,94 31,09
0,24576
44,50
10,94
0,05773 0,13191
18,75 9,12
1,08 1,20
0,02757 0,02757 0,03464
15,38 10,27 15,26
0,42 0,28 0,53
0,03977 0,04790 0,19146
32,92 50,73 6,887
1,31 2,43 1,32
0,1088
17,90 Totalt fredag
1,95 21,46
0,26238
0,35620 0,58730 0,24252 0,03040 0,01520 0,03040 0,10856
Serveringssvinn Tabell 73 Kostnadsberäkning uppdelat efter livsmedel för serveringssvinnet på skola nr 6.
Livsmedel Vegetarisk schnitzel Ugnrostad potatis Ugnsrostad morot Majs Ajvarsås Morot Sallad Haricoverts Vitkål
Råvaruvikt (g) 1,09400 0,64577 1,56186 0,65000 0,7255 0,3206 0,2496 0,57726 0,51485
Kilopriser (kr) 37,09 9,9 15,00 17,90 17,56 15,00 23,45 27,51 14,35
11
Kostnad 40,58 6,39 23,43 11,64 12,74 4,81 5,85 15,88 7,39
Bilaga 7
Paprika
Wok varav - 34,8 % kyckling alternativt - 34,8 % quorn - 14,75 % grönsaker där 60 % morot 40 % haricoverts alternativt 50 % broccoli 25 % paprika 25 % lök - 29,56 % pasta alternativt - 29,56 % glutenfri pasta - 0,4 % sojasås - 0,4 % margarin - 19,69 % kokosmjölk Sweet chilisås Haricoverts Morötter Sallad Feferoni Majs Vitkål Paprika
Sprödbakad fisk Kokt potatis Kall sås varav - 31,57 % lättmajonnäs - 58,48 % filmjölk - 5,96 % pressad citron Citroner Morötter Sallad Broccoli Minimorötter Vitkål Paprika
0,22065
30,40 Totalt måndag
6,71 135,42
2,09963
63,43
133,18
0,24816
73,56 Wokgrönsaker: 9,69
18,25
0,40629 0,16972
3,94 1,65
0,04667 0,01261 0,01769 0,42973
23,95 30,40 9,5 12,99
1,12 0,38 0,17 5,58
0,03332
12,99
0,43
0,02091 0,02091 0,8945 0,77781 0,85575 0,4578 0,2229 0,30050 0,43543 0,62016 0,15504
116,6 16,20 18,19 22,05 27,51 15,00 23,45 35,08 17,90 14,35 30,40 Totalt tisdag
2,44 0,34 16,27 17,15 23,54 6,87 5,23 10,54 7,79 8,90 4,71 268,48
0,98285 2,86928
94,68 6,75
93,06 19,37
0,46142
13,21
6,10
0,85473 0,08711
7,72 19,10
6,60 1,66
0,01631 0,2889 0,2523 0,0350 0,44465 0,56476 0,15404
19,10 15,00 23,45 23,95 15,00 14,35 30,40 Totalt onsdag
0,31 4,33 5,92 0,84 6,67 8,10 4,68 157,64
12
Bilaga 7
Tomatsoppa varav - 5,72 % konservtomater - 1,43 % vetemjöl - 1,31 % margarin - 14,36 % mjölk - 2,61 % grädde Ris Rågruta (bröd) Broccoli Svarta oliver Morötter Sallad Majs Prickig korv
14,63436
Morot Sallad Vitkål Ananas Svarta oliver Majs Lasagnette varav - 25,17 % blandfärs 50/50 alternativt - 25,17 % nötfärs alternativt - 25,17 % quorn - 4,70 % lök - 13,51 % krossade tomater - 3,15 % tomatpuré - 3,15 % ketchup - 13,19 % lasagnetteplattor alternativt - 13,19 % glutenfria lasagnetteplattor - 4,70 % ost - 6,29 % ostcréme - 25,14 % mjölk Pasta
9,87
8,26
7,75 16,20 6,887 16,68 11,55 26,10 23,95 34,71 15,00 23,45 17,90 65,92 Totalt torsdag
1,62 3,11 14,47 6,37 17,06 21,06 10,93 25,02 20,97 8,78 18,10 5,31 161,06
0,90950 0,35010 0,40655 0,40655 0,51660 0,54143
15,00 23,45 14,35 26,22 34,71 17,90
13,64 8,21 5,83 10,66 17,93 9,69
5,53587
44,50
246,35
0,09755
65,97
6,44
0,28069 1,22285 2,79401
73,56 18,75 9,12
20,65 22,93 25,48
0,58404 0,58404 0,71585
15,38 10,27 15,26
8,98 6,00 10,92
0,02395
15,26
0,37
0,85837 1,18493 3,86938 0,16221
32,92 50,73 6,887 12,99 Totalt fredag
28,26 60,11 26,65 2,11 531,21
1,47676 0,8070 0,43394 0,7208 1,398 0,3742 1,01114 0,0806
13
Bilaga 7
Mjölksvinn Tabell 74 Mängd mjölk slängd under respektive dag.
Veckodag Måndag Tisdag Onsdag Torsdag Fredag
Mjölksvinn (kg) 8,22 0,24 0 0 0,39
Tabell 75 Data för beräkning av mjölksvinn per DPM.
Mjölksvinn/person (dl) Total massa under veckan (kg) Mjölkvolym (dl) DPM
0,19 8,85 86,17 446
14
