Tavola & Dintorni presenta:
CONSERVE CONFETTURE E ERBE AROMATICHE DELLA VALSASSINA ALCUNI CENNI STORICI Sin dai tempi antichi l’uomo ha utilizzato erbe, arbusti e piante per scopi terapeutici e gastronomici. Con questo incontro intendiamo seguire un percorso di avvicinamento alla cultura popolare valsassinese, esaminando alcune delle specie spontanee aromatiche e officinali presenti sul nostro territorio, il loro riconoscimento e il loro impiego in alcuni casi dimenticato.
LR 10/2008: Flora spontanea protetta, elenchi floristici e piante officinali Agli effetti della presente legge è considerata flora spontanea protetta l'insieme delle specie di cui al comma 3, suddivise in specie a protezione rigorosa, di cui è vietata la raccolta, e specie a raccolta regolamentata. Sono considerate altresì protette ai fini della presente legge le piante officinali spontanee di cui all'elenco del Regio Decreto 26 maggio 1932, n. 772 (Elenco delle piante dichiarate officinali), la cui raccolta, se comprese negli elenchi delle specie di flora spontanea a raccolta regolamentata, è consentita previa autorizzazione da parte dell'ente di cui all'articolo 5, comma 9, competente territorialmente. I richiedenti ai sensi del comma 7 indicano nella domanda le specie delle piante e le località ove intendono esercitare la raccolta, nonché lo scopo della raccolta, le generalità e la professione del richiedente. Ferme restando le limitazioni di cui al del R.D. 772/1932, per le specie officinali comprese nell'elenco contenente le specie di flora spontanea a raccolta regolamentata è ammessa la raccolta massima di cinquanta esemplari per persona per giorno di raccolta. L'accertamento del mancato rispetto delle prescrizioni di cui al comma 10 comporta, oltre all'irrogazione delle sanzioni di cui all'articolo 13, il divieto di raccolta per un anno.
1. Aconitum napellus L. Aconito Foglie e radici 2. Arnica montana L. Arnica Fiori e radici 3. Artemisia vulgaris L. Artemisia Foglie, fiori e radici 4. Artemisia absinthium L. Assenzio maggiore Parti aeree 5. Lappa major Gaertn. Bardana Radici 6. Atropa belladonna L. Belladonna Foglie 7. Bryonia dioica Jacq. Brionia Radici 8. Acorus calamus L. Calamo aromatico Radici 9. Matricaria chamomilla L. Camomilla comune Fiori 10. Carbenia benedicta B.H. Cardosanto Parti aeree 11. Erythraea centaurium Pers. Centaurea minore Erba fiorita 12. Conium maculatum L. Cicuta maggiore Foglie 13. Colchicum autumnale L. Colchico Bulbi e semi 14. Solanum dulcamara L. Dulcamara Stipiti 15. Veratrum album L. Elleboro bianco Radici 16. Inula helenium L. Enula campana Radici 17. Tussilago farfara L. Farfara Fiori 18. Oenanthe phellandrium L. Fellandrio Semi 19. Rhamnus frangula L. Frangula Corteccia del fusto 20. Artemisia mutellina Vill. Artemisia spicata Wulf. Genepi Parti aeree 21. Gentiana lutea L. Genziana Radici 22. Hyosciamus niger L. Giusquiamo Foglie 23. Peucedanum ostruthium (L.) Koch Imperatoria Radici 24. Hyssopus officinalis L. Issopo Pianta e sommità fiorite
25. Achillea moschata Wulf. Iva Parti aeree 26. Lycopodium clavatum L. Licopodio Spore 27. Dictamnus albus L. Limonella Radici e parti aeree 28. Melissa officinalis L. Melissa Foglie e sommità fiorite 29. Pinus pumilio Haenke Pino mugo Rametti 30. Teucrium montanum L. Polio montano Parti aeree 31. Juniperus sabina L. Sabina Rametti 32. Saponaria officinalis L. Saponaria Radici 33. Rhamnus cathartica L. Spincervino Frutti 34. Datura stramonium L. Stramonio Foglie 35. Tanacetum vulgare L. Tanaceto Fiori 36. Taraxacum officinale Weber Tarassaco Radici 37. Tilia species Tiglio Fiori 38. Thymus vulgaris L. Timo volgare Erba fiorita 39. Valeriana officinalis L. Valeriana Radici
Artemisia absinthium L - ASSENZIO Pianta erbacea perenne alta fino ad un metro con foglie a lacinie ottuse lanceolate pubescenti verdi sopra e bianche sotto. Fiori piccoli e gialli riuniti in capolini. Vive sino a 1400m fiorisce tra luglio e settembre. Pianta conosciuta sin dall’antichità per le sue proprietà medicinali toniche, stimolante, vermifughe, digestive, antipiretiche, antianemiche. L'Assenzio si utilizza come decotto e infuso per stimolare l'appetito, aiutare nella digestione ed in caso di febbre. In cucina viene utilizzato per condire diverse pietanze e come aromatizzante dei liquori. Ha un gusto molto amaro.
Arnica montana L - ARNICA Pianta erbacea perenne, con gemme svernanti al livello del suolo e protette dalla neve, alta 20 – 60 cm, dai grandi capolini di colore giallo aranciato con caratteristici petali "spettinati" e dal gradevole odore aromatico. Cresce in terreni poveri (pascoli magri, brughiere e torbiere alte) e silicei (substrato acido); in zone montane da 500 a 2500 m Un’infusione di foglie viene utilizzata come trattamento, per uso esterno, di traumi e contusioni, ma non deve essere utilizzata sulle ferite. In forma di crema o di tintura diluita, è utilizzata nei dolori reumatici e per l'alopecia
Artemisia umbelliformis Lam. - Artemisia spicata Wulf. - GENEPI Genepì è il nome comune di diverse specie di piante aromatiche di Artemisia che crescono sulle Alpi centro-occidentali e dalle quali si ricava per infusione e distillazione un liquore che porta lo stesso nome. La pianta è un cespuglio di piccole dimensioni (5/20 cm di diametro e 10/15 cm di altezza), e da questo si sviluppano dei fiori che possono essere maschi o femmine. Il maschio è più profumato, e per questo motivo è utilizzato per la produzione del liquore omonimo, servito in buona parte nei rifugi alpini. Essendo il Genepì una pianta protetta, il fiore utilizzato per aromatizzare l'etanolo destinato alla produzione del liquore è coltivato.
Taraxacum officinale Web. L'epiteto specifico ne indica le virtù medicamentose, note fin dall'antichità e sfruttate con l'utilizzo delle sue radici e foglie. È comunemente conosciuto come dente di leone o soffione. È una pianta erbacea e perenne, di altezza compresa tra 3 e 9 cm. Il tarassaco cresce spontaneamente nelle zone di pianura fino a un'altitudine di 2000 m e in alcuni casi con carattere infestante. È una pianta tipica del clima temperato.
In medicina popolare il tarassaco viene usato per diverse indicazioni e composizioni con altri fitorimedi come: epatico / biliare antireumatico spasmolitico, anaflogistico, diuretico antidiscratico Il tarassaco è usato per preparare un'apprezzata insalata primaverile depurativa, sia da solo che con altre verdure. Anche i petali dei fiori possono contribuire a dare sapore e colore a insalate miste. I boccioli sono apprezzabili se preparati sott'olio. I fiori si possono preparare in pastella e quindi friggere. Le tenere rosette basali si possono consumare con soddisfazione sia lessate e quindi condite con olio extravergine di oliva, sia saltate in padella con aglio (o ancor meglio con aglio orsino).
Achillea millefolium L- ACHILLEA Pianta molto comune nelle nostre zone, nei prati e nei luoghi incolti. Dalle foglie finemente frastagliate presenta fiori a corimbo bianchi o rosati che possono essere usati secchi per preparare infusi. Si raccoglie all’inizio della primavera recidendo la rosetta di foglioline. Sconsigliata la raccolta durante e dopo la fioritura. In cucina si può aggiungere alle insalate primaverili nelle minestra e nei minestroni, esalta il sapore delle erbe aromatiche.
Urtica dioica L - ORTICA Spesso si ritrova assieme alla Urtica urens più piccola e meno pungente nei prati e anche in zone urbanizzate. Si possono raccogliere in zone poco frequentate tagliando le sommità con foglie più tenere, meglio in primavera. L’ortica è un valido contorno, una volta cotta non è più pungente, ed ha anche proprietà benefiche (stimola le difese immunitarie, leggermente diuretica, depurativa.) Usata in piccola quantità nelle minestre, cucinata lessata e servita come gli spinaci ( con burro e formaggio o olio). Un classico impiego è nel risotto
alle ortiche utilizzandole finemente tritate. L’acqua di cottura viene impiegata nella cura dei capelli
Plantago lanceolata e major L- PIANTAGGINE Detta PIUCHIN vive in strade, sentieri marginali, terreni aridi. Di straordinaria resistenza è diffusa ovunque anche nei pascoli montani. Si raccolgono in primavera le nuove foglie chiarissime e tenere, da evitare all’approssimarsi della fioritura delle spighe. Si consumano cotte come contorno oppure nelle minestre. Utile nei casi di anemia e debolezza ma il consumo eccessivo potrebbe causare stipsi.
Rumex acetosa L– ACETOSA erba cuca L’acetosa viene consumata direttamente. I teneri steli hanno un sapore acidulo e gradevole. Le foglie inferiori sono lanceolate, le superiori amplessicauli, dall’infiorescenza rossastra e svettante nei pascoli. Simile all’acetosa il Rumex scutatus L. con foglie a margine inciso e lucide e dal sapore molto più acido, si trova in zone montane. Si staccano gli steli e le foglie più giovani e tenere durante la primavera. In cucina si possono condire gli steli crudi con una salsa agra o con olio e limone. Le foglie insaporiscono salse, minestre, e il brodo di cottura del pesce
Allium ursinum L- AGLIO ORSINO Molto simile al mughetto ma si differenzia per il forte odore di aglio e per i piccoli fiori bianchi stellati che fioriscono d’estate in infiorescenze umbelliformi. Le foglie sono lanceolate e parallelinervie. Cresce in gruppie in ambienti umidi, nei boschi e nei dintorni dei corsi d’acqua. Si raccolgono le foglie nuove di inizio marzo e il bulbo commestibile. Spesso questi ultimi sono profondamente interrati. In cucina ha gli stessi usi dell’aglio dunque come intenso aromatizzante
Alchemilla vulgaris L- ALCHEMILLA Dalle tipiche foglie molto chiare e piegate in 5 – 6 parti come un ventaglio lungo le nervature e dai bordi finemente dentati. In estate appaiono fiori piccoli e verdognoli, cresce abbondantemente in Valsassina nei pascoli e predilige terreni umidi. La raccolta può avvenire durante tutta la fase vegetativa, meglio in primavera, si raccolgono le foglie dalle proprietà antiinfiammatorie. Particolarmente apprezzata come foraggio ma utilizzata in cucina in insalate (cruda) o come gli spinaci previa bollitura
Malva silvestris L. - MALVA Oltre alla silvestris comune anche la rotundifolia che cresce da marzo nei prati, negli orti presso le case. Da tempo conosciute le proprietà benefiche e medicamentose, infusi e decotti sono indicati come antiinfiammatori. Si raccoglie in primavera recidendone le foglie per gli usi di cucina e si può conservare essiccata tutto l’anno. Usata nel pancotto assieme alla salvia. Meno conosciuto il risotto con la malva, le foglie leggermete tritate si aggiungono durante la tostatura del riso.
Polygonium bistorta L - BISTORTA Riconoscibile dall’ infiorescenza a spiga formata da piccoli fiori rosati. Diffusa nei pascoli, predilige le zone umide, può raggiungere 50/60 cm. Si raccolgono le foglie sia in primavera sia durante la fioritura, anche se appaiono più coriacee. In cucina si usano le foglie con lo stesso utilizzo degli spinaci.
Capsella bursa pastoris L – BORSA DEL PASTORE Pianta diffusa ovunque dal piano alla montagna facilmente riconoscibile dai piccoli fiori picciolati sul fusto e dai frutti a forma di cuore. Viene trattato come infestante ma le tenere foglie primaverili si possono usare in cucina in aggiunta alle insalate oppure in minestre e zuppe assieme ad altre erbe di prato. Anche in inverno visto la sua resistenza a basse temperature la pianta può essere raccolta.
Cichorium intybus L CICORIA – INSALATA MATTA La cicoria nasce nei prati e nei giardini, ai margini dei sentieri e degli orti, ha un fusto fiorito alto sino ad un metro con fiori piccoli ed azzurri. Le foglie frastagliate hanno spesso macchie color vino sulla nervatura centrale. Si raccoglie recidendo la rosetta di foglie da marzo ad aprile Si mangia cruda o in insalata oppure si può anche lessare e mangiare cotta compresa la radice. Effetti benefici digestivi, lassativi e depurativi. Ricca in nitrato di potassio utile alla funzione dei reni
Equisetum arvensis L - EQUISETO L’equiseto è riconoscibile in quanto ricorda un piccolo alberello. Fusti fertili non hanno la funzione fotosintetica; in alcuni casi però si possono trovare individui con i fusti fertili provvisti di rametti verdi. I fusti sterili tendono a colorarsi diversamente secondo l'ambiente: nella zona apicale sono più arrossati in ambienti aridi, mentre se l'ambiente è umido o poco illuminato tendono ad acquistare un aspetto verdastro-gialliccio è comune nei luoghi umidi su tutto il territorio, compreso tutto l'arco alpino. I getti possono essere cucinati come gli asparagi anche se la difficoltà della mondatura spesso scoraggia tale utilizzo.
Arcticum lappa L.- BARDANA Specie dalle grandi foglie ovali di colore verde molto chiaro e quasi bianche nella pagina inferiore. Il fusto violaceo e ramificato porta fiori porpora dal calice uncinato. Molto diffusa nei sentieri di montagna e in luoghi umidi dove cresce rigogliosa. In estate si raccolgono i getti giovani che vengono recisi e privati del capolino e di altre parti dure. Anche i piccioli delle foglie sono commestibili. In cucina si utilizzano i germogli privati dello strato violaceo tomentoso e cotti. Essi hanno un ottimo sapore amarognolo. Si possono condire con olio e limone o con salse varie. I piccioli delle foglie si consumano dopo cottura prolungata. Anche la radice può essere consumata lessata.
Matricaria chamomilla L – camomilla comune Di "camomilla" ne esistono numerose specie che spesso si confondono tra loro. Sono tre i caratteri distintivi della camomilla comune oltre al profumo: i fiori esterni dei capolini al termine della fioritura sono rivolti verso il basso; il ricettacolo fiorale è conico e cavo nel suo interno senza "pagliuzze" tra i fiori; le foglie sono incise in profonde lacinie. I fiori vanno raccolti all'inizio della fioritura, quando i capolini non sono ancora ben schiusi e sono ancora di un bel colore bianco. Preferibilmente fare la raccolta in giornate asciutte e la sera quando le piante sono ben asciutte e prive di rugiada per non compromettere la successiva essiccazione. Vanno essiccati rapidamente in un luogo asciutto, buio e ventilato per evitare la formazione delle muffe e l'annerimento della pianta con conseguente perdita delle sue caratteristiche. E' notoriamente usata in cucina per preparare degli ottimi infusi che sono bevuti o per uso terapeutico o semplicemente per deliziare il nostro palato E' usata nelle confetture, nelle caramelle, nei gelati, nelle gomme da masticare e nell'industria dolciaria in genere e per aromatizzare i liquori quali ad esempio il vermouth.
Thymus serpyllum L pepolino Detto pepolino, pipernia o timo selvatico è una delle specie di timo più diffusa, utilizzata da secoli per scopi culinari, ornamentali e medicinali. E’ una specie che muta il suo aspetto e le sue caratteristiche a seconda delle condizioni pedoclimatiche, in generale il serpillo ha i fusti più lunghi e radicati, striscianti e le foglie sono prive di peli. Del timo si utilizzano le sommità fiorite che si raccolgono da aprile e per tutta l'estate e le foglie che vanno raccolte prima della fioritura o all'inizio della fioritura. L'uso del timo in cucina è conosciuto per il suo deciso potere aromatizzante. E' utilizzato in numerose pietanze a base di pesce, verdure, carne, in maniera più o meno abbondante. L'infuso di timo è un ottimo succedaneo del te o del caffè. il timo con l'essicazione mantiene il suo aroma, anzi risulta più forte e concentrato, la distruzione dei tessuti vegetali, rende maggiormente disponibili gli oli essenziali (timolo ,carvacrolo, cineolo) non volatili che si diffondono maggiormente negli alimenti.
Laurus nobilis l - ALLORO Il suo nome deriva dal latino "laurus" che vuol dire "nobile". E' una pianta molto diffusa, soprattutto nei paesi a clima temperato sia in pianura che in collina. Le foglie, portate da un corto picciolo, sono lanceolate, coriacee, sono ricche di ghiandole resinose che le conferiscono il caratteristico aroma. Componenti degli olii essenziali responsabili della fragranza aromatica dell'alloro sono: geraniolo, cineolo, eugenolo, terpineolo, fellandrene, eucaliptolo, pinene. Oggi viene usato normalmente nella cucina di tutto il mondo per il suo aroma. La particolarità è che le sue foglie non perdono l'aroma dopo la cottura.
