Dal 19 marzo al 4 aprile via Forlanini 1
le Eccellenze
di Novoli
oggi
eccellenze
Laura D’Ettole
parliamo di...
La Colomba vola lenta Sotto il marchio G.Cova&C, noto per il panettone, anche un altro dolce di ricorrenza Pasqua uguale Colomba, non c’è dubbio. Ma forse non tutti sanno che questa equazione è storia recente perché la Colomba nasce fra gli anni ’50 e ’60 da un’idea di Motta e Alemagna che si inventarono un dolce “generalista” e capace di surclassare le tradizioni locali. Era un vero e proprio progetto industriale elaborato a tavolino. Fu preso un pennuto-simbolo, la colomba, e ne studiarono attentamente l’immagine: becco, coda, ali dovevano essere caratterizzate al massimo. La pasta era quella simile al Pandoro, ma senza canditi. E visto che la Pasqua annuncia anche il risveglio delle stagioni, si pensò di ricorrere al mandorlo come pianta tipica della primavera. Fu così che le ali dello stilizzato pennuto si ricoprirono di scaglie. Il successo commerciale fu enorme, e tutti cominciarono a produrre la Colomba pasquale. Anche G.Cova&C di viale Monza, seguendo l’idea dei suoi concittadini, si mise a produrla proprio in quegli anni e la abbellì con il suo prestigioso marchio a corona. Era un suo modo per dire: “La mia ricetta è unica e artigianale, dunque vi sto proponendo un prodotto da re”. Unica perché rispettava i tempi lenti di lievitazione e “maturazione” di un dolce degno di questo nome, e restava morbida a lungo invece di diventare pansecco come in altri casi. “Cova”, come molti sanno, è il locale nato in viale Monza a Milano la cui storia risale agli anni ’30. Proprio qui, in questa pasticceria chic all’ombra del-
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la Madonnina, nasce il vero, assoluto “panetùn de Milan”, simbolo indiscusso della pasticceria milanese nel mondo, e in seguito l’altro dolce da ricorrenza, la Colomba appunto. Per molti decenni tuttavia questi prodotti, con tutta la loro ricercatezza, restano confinati entro la cerchia milanese. Solo nel 2009 arriva la svolta industriale. Il marchio viene acquistato da Borsari, industria di Verona, con l’obiettivo di far conoscere queste specialità al di fuori dei propri confini geografici. Borsari è un complesso industriale importante: circa 150 dipendenti nel picco di produzione massima, 28 milioni di fatturato, in crescita a due cifre negli ultimi anni. Circa il 7/8% dei loro prodotti viene esportato sui mercati esteri: Inghilterra, Brasile, Canada e Europa. Ma la cosa più importante è che la loro tecnica produttiva continua a mantenere una forte caratteristica artigianale. Così è stato anche per le Colombe Cova, che Borsari produce mantenendo quella loro “differenza”. Quale? «Contrariamente a tutte le altre produzioni industriali, come il nostro panettone, anche la Colomba deve maturare lentamente» racconta Antonio Amatobene direttore vendite di Borsari. L’antica ricet-
te prevede l’uso del lievito madre «che è l’anima del dolce». Gli ingredienti vengono aggiunti in fasi successive per non “strapazzare” le materie prime. La fase d’impasto prevede ben sette pause ed è seguita da due processi di lievitazione. Fra impasto e confezionamento devono passare tra le 24 e le 28 ore. La Colomba così si raffredda in modo naturale e dunque quando si apre resta morbida a lungo. «Il suo sapore può solo migliorare nel tempo – continua – perché il lievito è un prodotto vivo, e continua a fare il lavoro suo…»
Anche la capra fa le uova Stainer produce cioccolato al latte di capra per chi è intollerante al lattosio e ha inventato “medicine” al cacao Uova al latte, al cacao e…al latte di capra. Sono firmate Stainer, una piccola azienda di undici dipendenti di Pontremoli (Ms), la cui creatività davvero non ha mai fine. Le uova al latte di capra sono state inventate per chi è intollerante al lattosio «ed hanno un gusto molto particolare e caratterizzato» racconta il titolare di Stainer, Pierangelo Fanti. Tutte le “sue” uova (capra, fondenti o al latte che siano) sono dedicate alle donne, e per questo hanno sorprese fuori e dentro: un foulard, un sacchetto portaoggetti con roselline fatte a mano…Ma il “cuore” creativo di questa piccola impresa toscana sta altrove, perché Fanti lavora da tempo ad un progetto: sviluppare medicine a base di cioccolato. Praticamente una sorta di Eden per “cioccolatomani” dalla salute malferma che un giorno, invece di entrare in farmacia, potranno felicemente mettere piede in una sorta di…cioccolateria. Stainer ha in assortimento circa duecento prodotti a base di cioccolato. Produce e vende nel circuito farmaceutico
una cioccolata priva di glutine, una per diabetici, un’altra lassativa, una che fa dormire. E c’è anche il sogno segreto di ogni donna un po’ paffuta: la “cocoa slim”, ovvero la cioccolata che non ingrassa, ma al contrario riduce il senso di fame e aiuta a mantenere il peso corporeo. «Il nostro futuro sta proprio nelle medicine a base di cioccolato» racconta Fanti. Chi ha formulato questi prodotti è un tecnologo farmaceutico di fama mondiale che ha al suo attivo la scoperta di uno dei più noti antinfiammatori del mondo. Fra qualche mese inoltre, grazie alla collaborazione con il Cnr di Pisa, troveremo in farmacia un altro oggetto del desiderio (inconfessato) di ogni donna: la tavoletta di cioccolato che aiuta l’abbronzatura. Stainer opera sul mercato dal 1988. In principio con una struttura a rete: un semplice marchio, aziende artigiane per produrre, agenti per vendere in Italia e all’estero. Poi, dal 2000, con solide mura e impianti produttivi con sede a Pontremoli appunto. Tutta questa insolita storia però non sarebbe comprensibile senza la figura di questo singolare imprenditore, Pierangelo Fanti, che solo pochi anni prima di dedicarsi alla cioccolata vendeva gioielli alla regina del Brunei. Poi decide di dedicarsi all’alta finanza e lavora come consulente al finanziamento di idee imprenditoriali innovative per uno dei più importanti istituti di credito italiani. Un giorno si sofferma su questa sua singolare idea
fatta di cioccolata, salute e dintorni. Trova un marchio austriaco, Stainer appunto, e lo compra. La cosa gli prende la mano ed oggi è ancora lì, a Pontremoli. A produrre e inventare. Il cacao che utilizza viene soprattutto dal Venezuela «perché ha un’acidità inferiore, profumi e aromi naturali». In azienda arriva un prodotto semilavorato, una pasta di cacao liquida che viene poi trasformata in cento “blend” e “mix”. Vende soprattutto sul mercato italiano, in piccolissima parte (10%) all’estero. Ha una rete di vendita di 70 agenti e una ventina di importatori. La sua idea è quella di spingere l’acceleratore sullo sviluppo al di fuori dei confini nazionali per creare negozi monomarca Stainer. Il primo nascerà in Cina.
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La convenienza per te e per l’ambiente Biologico è
un sistema produttivo che si pone come obiettivi il rispetto degli equilibri naturali e, in un’ottica di qualità dell’alimentazione, prodotti sani e garantiti, fondamentali per il nostro benessere. Ciò non significa un ritorno all’antico o lasciare la natura a sé stessa. La realizzazione di produzioni biologiche necessita di tanta ricerca e di costanti verifiche per utilizzare al meglio le dinamiche e le risorse che la natura stessa ci mette a disposizione. I prodotti da agricoltura biologica vengono ottenuti attraverso metodi produttivi che escludono l’impiego di sostanze chimiche di sintesi e di organismi geneticamente modificati.
“Biologico” significa
In agricoltura: nessun utilizzo di concimi, diserbanti, pesticidi chimici di sintesi; mantenimento o ripristino di un equilibrato ecosistema delle aziende agricole limitando i rischi di erosione del suolo, introducendo siepi e boschetti, migliorando la fertilità del terreno con rotazioni colturali e lavorazioni “leggere”; concimazione con prodotti organici; difesa delle colture con antiparassitari di origine naturale, impiego di insetti utili e sostanze minerali semplici; nessun intervento chimico per la conservazione. In zootecnia: ampi spazi e non gabbie. Gli animali vengono allevati con la disponibilità di uno spazio nel quale potersi muovere, sia coperto che all’aperto, con cicli di vita più secondo natura. L’alimentazione, non forzata, avviene con prodotti di origine biologica (i vitelli, ad esempio, vengono nutriti con il latte materno) e non geneticamente modificati; sono vietati gli stimolanti chimici della crescita, e per le cure si fa ricorso a metodi preventivi e a prodotti naturali e omeopatici. Anche la macellazione viene effettuata in modo da ridurre al minimo le condizioni di stress. I prodotti trasformati: (quali pasta, olio, succhi, confetture, ecc.), provengono rigorosamente da materie prime biologiche. Dai processi di lavorazione sono banditi additivi e conservanti chimici di sintesi.
“Biologico” è sempre una garanzia di qualità del prodotto e rispetto dell’ambiente.
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PRODOTTI NATURALI AL 100% Sia durante la produzione (coltivazione o allevamento) che durante tutte le fasi della lavorazione vengono utilizzate esclusivamente sostanze di origine naturale o minerale: sono infatti esclusi fertilizzanti, fitofarmaci, diserbanti, prodotti medicinali e conservanti chimici di sintesi. OGM FREE L’agricoltura biologica esclude l’impiego di organismi geneticamente modificati (OGM). UN AMBIENTE PIÙ PULITO E PIÙ SANO Le tecniche dell’agricoltura biologica rispettano l’ambiente e i suoi equilibri; limitano l’inquinamento atmosferico e delle acque, evitano lo sfruttamento eccessivo delle risorse naturali e l’erosione del suolo, scongiurano l’estinzione di organismi utili, preservano la biodiversità nell’ambiente. DIGNITÀ DEGLI ANIMALI Gli animali destinati alla macellazione vengono allevati garantendo loro cicli di vita più naturali. TERRENI PIÙ FERTILI L’utilizzo di sostanze organiche e il ricorso ad appropriate tecniche agricole che non sfruttano il suolo in modo intensivo, migliorano le condizioni del terreno e fan sì che la fertilità naturale venga salvaguardata. Terreni sani producono frutti sani. MAGGIORE ATTENZIONE ALLA SALUTE In un’ottica che vede la qualità dell’alimentazione come fonte di benessere, il biologico rappresenta una possibilità di scelte più sicure in termini di garanzia e salubrità dei prodotti. TUTELA DEI PRODUTTORI L’agricoltura biologica garantisce un ambiente più salubre per chi vive e lavora in campagna. INCENTIVAZIONE DELLA RICERCA E DELL’INNOVAZIONE L’agricoltura biologica non è un ritorno al passato. I sistemi produttivi e le tecniche utilizzabili sono frutto di professionalità nuove e di impegno costante per ottenere prodotti sani e di qualità riducendo al minimo l’impatto sull’ambiente.
un prodotto “Biologico” è sempre:
di origine sicura, perché il controllo e la certificazione garantiscono l’intero processo produttivo; riconoscibile, perché sulle confezioni e sulle etichette devono sempre comparire codici e cifre identificativi del produttore e del prodotto (e spesso il Logo Comunitario, di più recente emanazione).
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Mele
Le mele biologiche maturano naturalmente su alberi cresciuti in terreni non soggetti a cicli di fertilizzanti di sintesi, diserbanti e antiparassitari. Per favorire lo sviluppo delle piante e, quindi, dei frutti si ricorre piuttosto all’utilizzo di concimi organici e al metodo dei sovesci: coltivazione di piante erbacee sul terreno del meleto che, una volta mature, vengono falciate e lasciate sul suolo in modo che liberino sostanze nutritive. Per combattere parassiti o insetti nocivi per l’albero si incoraggia la presenza dei loro naturali antagonisti, con l’effetto di favorire allo stesso tempo l’incremento della biodiversità. Le mele biologiche provengono prevalentemente dal Trentino, dall’Emilia Romagna e dalla Toscana. Le mele sono una buona fonte di fibre, contengono una buona percentuale di vitamina C, zuccheri (fruttosio, saccarosio e glucosio) e diversi sali minerali, in particolare il potassio.
mele FUJI
1,68 € sfuse
AL KG
Limoni
I limoni biologici provengono dalla Sicilia, la regione italiana più fertile di agrumi. Da sempre sono considerati una sorta di panacea universale per i loro preziosi principi attivi e i contenuti salutistici: acido citrico, citrati di calcio e di potassio (naturali regolatori di acidità), vitamine A, B, C, PP. I limoni biologici hanno la buccia del loro colore naturale, particolarmente verde se raccolti nei mesi estivi. Sono portati a maturazione naturalmente, non subiscono trattamenti per forzare la crescita e lucidare la buccia, operazione che nasce dall’esigenza di renderli più attraenti sui banchi di mercati e negozi. Questo significa poter contare su un frutto che si può utilizzare in tutte le sue parti, compresa la scorza, e che mantiene tutti i principi nutritivi che lo caratterizzano. In cucina il limone trova vastissimo impiego: sostituto del sale per condire insalate o nelle marinature. Anche la scorza, ricca di aromi e profumi, viene grattata e usata nella preparazione di tanti piatti dolci e salati: è importante però, grattugiandola, evitare il più possibile la pellicina bianca, che ha un retrogusto più amaro. Curiosità: prendere mezzo limone, ovviamente biologico, e strofinarlo sulla pelle, soprattutto su brufoli e punti neri, contribuisce ad asciugarli. Lo si considera anche un rimedio popolare contro l’herpes labiale.
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LIMONI
2,20 € sfusi
AL KG
Patate PATATE
1,00 € sfuse
AL KG
Per la loro tipologia di produzione le patate sono particolarmente adatte a una coltivazione biologica, che si basa su lavorazioni in grado di migliorare la fertilità del terreno e di tenere sotto controllo i parassiti in modo naturale. Concimi di sintesi e diserbanti quindi sono banditi. Gli abitanti dei paesi del Nord Europa hanno ragione a mangiare le patate con la buccia. Se si lavano con cura e si elimina la terra residua si ottiene un alimento ricco di vitamine, soprattutto C (contenuta nella parte più esterna della polpa) ed E (presente solo nella buccia), oltre che di fibre, ferro e calcio.
Per poter assumere questo tubero tutto intero è bene rivolgersi alle coltivazioni bio: la buccia trattiene la maggior parte delle sostanze di sintesi utilizzate nell’agricoltura industriale per far crescere velocemente e senza malattie le piante. Inoltre, se cotte con la buccia, le patate conservano alte quantità di potassio (le patate crude sono indigeste, per cui è bene consumarle solo previa cottura). Curiosità: le bucce di patata, rigorosamente biologiche, possono essere un perfetto aperitivo. Piatto povero, ma gustoso ed ecocompatibile perché elimina uno degli scarti tipici della cucina, le bucce di patate si cuociono in un attimo. Basta pulirle con molte attenzione, eliminando ogni residuo di terra, sbucciarle con un pelapatate e immergerle in abbondante olio per friggere. Scolate e asciugate, sono pronte per un antipasto velocissimo.
Finocchi
I finocchi biologici provengono da aziende agricole attive nel Lazio, in Emilia Romagna, Sicilia e Puglia. I finocchi sono ortaggi della famiglia delle Ombrellifere, di cui si mangia la base (grumolo) delle foglie. Di colore bianco, tendente al verde chiaro, la base del finocchio può essere tondeggiante o allungata: la prima è detta “maschio” (meglio per il consumo a crudo), mentre quella più allungata, detta “femmina”, è più adatta alla cottura. I finocchi sono ricchi di vitamine A e C e contengono calcio, fosforo, sodio e potassio. I finocchi favoriscono la digestione, hanno proprietà diuretiche, vermifughe, tonificanti e fortificanti. L’agricoltura biologica consente oggi di coltivarli secondo sistemi certificati, con la massima attenzione alla salvaguardia delle loro caratteristiche naturali. Come tutta la frutta e la verdura biologiche, anche questo prodotto può essere consumato in tutte le sue parti commestibili data l’assenza di contaminazioni da sostanze chimiche e antiparassitarie per uso agricolo.
FINOCCHI
2,10 € sfusi
AL KG
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CIOCCOLATO STAINER Le forti emozioni destate dalla vista, dal profumo, dallo scrocchio e dalla degustazione del cioccolato hanno portato Stainer a ricercare in questo prodotto la perfezione intesa come eccellenza e armonia. Seguendo questa aspirazione, con grande curiosità e voglia di sperimentare, l’azienda ha creato una gamma di prodotti artigianali, alcuni classici, altri decisamente inusuali, capaci di offrire agli amanti del cioccolato sensazioni sempre nuove.
uovo
Stainer in Italia rappresenta un esempio di eccellenza artigianale nella produzione di cioccolato e dessert di alta qualità. I prodotti nascono in Toscana, nelle verdi valli della Lunigiana. Creatrice delle tavolette di cioccolato speziate e dei dessert senza cottura è tutt’ora leader in questo segmento di mercato, presso punti vendita selezionati e di prestigio. L’azienda si caretterizza per la grande creatività e la costante ricerca dell’alta qualità. Tutto nasce in laboratorio dove si sperimenta e si progetta. Per la realizzazione dei prodotti vengono utilizzate materie prime selezionate, sulle quali da sempre viene effettuato un accurato e sistematico controllo in ingresso per mantenere i più alti standard qualitativi. L’obiettivo è quello di proporre dei dessert che rappresentino una valida alternativa ai dolci fatti in casa, dal gusto buono e genuino. I prodotti Andreas sono infatti privi di glutine, di grassi idrogenati, di coloranti artificiali e di conservanti. Hanno il vantaggio di essere facili da preparare, senza cottura, a freddo ed in pochi minuti. Ideali anche per una cena fra amici. Per la Pasqua tra i vari tipi di uova è possibile provare l’uovo al latte di capra senza latte vaccino e senza glutine.
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conviene
un esempio: UOVO AL LATTE DI CAPRA
12,90 € 200 g
64,50 € AL KG
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CASCINA REVIGNANO Cascina Revignano lavora per valorizzare il patrimonio gastronomico del Piemonte. I suoi prodotti nascono dalla passione per la cucina regionale e per l’eccellenza e sono frutto di una ricerca attenta della tradizione, dei suoi segreti e dei suoi tesori. Antiche ricette si sposano con i frutti stagionali del territorio. L’accurata lavorazione artigianale delle materie prime fresche di qualità, senza utilizzo di conservanti e coloranti artificiali, mantiene intatte la
mostarde
fragranza e le caratteristiche organolettiche delle verdure appena raccolte. Tra le specialità le mostardine di pere senapate, di pomodori verdi, di mele e cipolle, di pere e carote o di peperoni.
un esempio: mostarda alle mele e cipolle
2,59 € 110 g
23,55 € AL KG
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vino
eccellenze
MOSCATO D'ASTI
Moscato d’Asti, vino aromatico pe vitigno autoctono perchè nato, co Monferrato.
AZIENDA Agli estremi confini della provincia di Cuneo, dove le ultime colline di Langa si affacciano sul Monferrato, c’è uno dei paesi il cui territorio è per oltre il 90% della superficie agricola coltivato a vite.
Il Moscato Saracco è parte integra dei sapori di questa terra. Infatti, VIGNETI Già nel 1600, l’uva veniva coltivata sulle colline che circondano Castiglione Tinella; molte erano le varietàsentire ma il Moscato si è rivelato essere per- di fio il profumo inebriante fetto per questa tipologia di sottosuolo. potendoli vedere, vivere il paesag La proprietà oggi è composta da 46 ettari che si sviluppano in tutte le direzioni attorno al fabbricato della cantina, situato nel cuore del paese. diventano sontu I vigneti sono coltivati per la maggior parte a Moscato; si trovano in posizioni pregiate e vantano piante diimprovvisamente età avanzata. Banchi di sabbia inframezzati da strati di tufo grigio che sgretolandosi diventa limo e una buona dotazione di calcare rappresentano caratte- con l parte di esso. Servitolefreddo ristiche pedologiche di questa terra - unica nel suo genere - che stagione dopo stagione lavora silenziosamente per produrre uno dei vini che bollicine è come una doccia rinfre contribuisce a rendere famoso il Piemonte nel mondo.
10 conviene
Il Moscato Saracco è la terra da cu come le colline che lo fanno nasce appuntito come le montagne che lontano. Rinfrescante ed effervesc
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MOSCATO D'ASTI D.O.P.
MOSCATO D’ASTI D.O.P.
Il Moscato d’Asti è un vino aromatico perché gli acini d’uva contengono già tutti gli aromi del vino e vitigno autoctono nato, coltivato
Moscato d’Asti, vino aromatico perchè gli acini d’uva contengono già tutti gli aromi del vino e vitigno autoctono perchè nato, coltivato e diffuso solo in queste colline fra Langhe e Il Moscato Saracco è parte integrante del paesaggio, degli odori e dei sapori Monferrato. di questa terra. e diffuso solo in queste colline fra Langhe e Monferrato.
Il Moscato Saracco è parte integrante del paesaggio, degli odori e dei sapori di questa terra. Infatti, bere il Moscato Saracco è come come le colline che lo fanno nascere e crescere. Vibrante e appunsentire il profumo inebriante di fiori d’arancio, pesca e tiglio tito come le montagne che lo osservano e proteggono da lontano. Rinfrescante ed effervescente, comevivere il vento ilche scende impetuoso potendoli vedere, paesaggio mozzafiato delle colline che e travolgente dalle Alpi alle nostre colline. improvvisamente diventano sontuose montagne facendoti sentire parte di esso. Servito freddo con le sue delicate e persistenti CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE: bollicine è come una doccia rinfrescante in piena estate. Il Moscato Saracco è la terra da cui proviene. Dolce e seducente
PROFUMO: intenso di fiori d’arancio, pesca e timo (prevalentemente profumi primari, quelli già presenti nell’uva)
Il Moscato Saracco è la terra da cui proviene. Dolce e seducente come le colline che lo fanno nascere e crescere. Vibrante e di fermentazione e presa di spuma lenta. appuntito come le montagne che lo osservano e proteggono da GUSTO: intenso, elegante, persistente. Le sensazioni dolci sono ben ed effervescente, come il vento che scende equilibratelontano. dall’acidità Rinfrescante piacevole e dagli aromi fruttati tipici dell’uva moscato. impetuoso e travolgente dalle Alpi alle nostre colline. COLORE: giallo paglierino con riflessi verdognoli; perlage fine indice
VITIGNO
un esempio: MOSCATO D’ASTI SARACCO
10,50 €
75 cl MOSCATO BIANCO CANELLI (100%)
VINIFICAZIONE14,00 € AL LITRO
RACCOLTA E STOCCAGGIO Sottoponiamo l'uva appena raccolta, ad una pressatura soffice. Questo ci consente di utilizzare solo la parte più aromatica del succo di uva, quella contenuta nella zona più esterna dell'acino. Raccogliamo il mosto in vasche di acciaio e lo manteniamo ad una temperatura di -3° C. In questo modo il mosto non fermenta. Per noi la raccolta dell'uva e la successiva pressatura sono fondamentali per consentirci di trasferire intatti gli aromi dell'uva nelle vasche di acciaio. Ogni vasca corrisponde ad un appezzamento e ad un giorno di raccolta e pressatura. Il mosto rimane anche per mesi nelle vasche di acciaio a temperatura controllata, fino a a quando la domanda di vino ci richiede di avviare il processo di fermentazione ed imbottigliamento. In questo modo il nostro Moscato arriva sul mercato il fresco possibile. conviene
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Operiamo per tutelare i tuoi interessi di consumatore: scopri in che modo, entra nel nostro mondo.
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