MODULO 5 ALIMENTI ACCESSORI
Obiettivi specifici
UNITÀ
7.1 5.4
Bevande alcoliche distillate e liquorose
onoscere l’influenza C i principali fattori che concorrono negativa che il consumo dei all’alterazionepuò superalcolici degli avere alimenti. sulla salute. Conoscere la classificazione dei sistemi le di tappe conservazione D escrivere degli alimenti. essenziali della distillazione. Saper C onoscere descrivere le caratteristiche i principali sistemi più importanti di conservazione dei principali degli alimenti. distillati. ndividuare le caratteristiche IComprendere il principio sul quale si basa merceologiche delle bevande superalcoliche.
nutrizionale subiscono Descrivere gli aspetti salienti gli alimenti conservati. della produzione dei liquori. Elencare C omprendere e alcunidifferenze dei più noti analogie tra pastorizzazione liquori. e sterilizzazione. Distinguere tra distillati e Comprendere differenze e liquori. analogie tra congelamento e C onoscere i principali illeciti surgelazione. sulle bevande liquorose. Comprendere l’importanza C onosce le origini storiche che una corretta della distillazione.
onoscere le principali C trasformazioni che sul piano
mp3 Interrogazioni simulate Trascrizioni in fondo al libro
alcol etilico (o etanolo) composto organico di formula CH3CH2OH. L’etanolo ottenuto mediante il processo della fermentazione alcolica viene chiamato “alcol agricolo”, quello prodotto mediante sintesi chimica viene generalmente chiamato “alcol di sintesi”. Entrambi i prodotti corrispondono alla medesima sostanza chimica e, se sottoposti a un processo di purificazione appropriato, sono equivalenti dal punto di vista tecnico. L’industria delle bevande spiritose può utilizzare solamente alcol di origine agricola, mentre le altre industrie (chimica, farmaceutica, cosmetica, ecc.) utilizzano sia alcol agricolo che di sintesi.
Aspetti generali
Si considerano bevande superalcoliche le bevande che contengono una quantità di alcol etilico superiore al 21% in volume. L’alcol etilico, qualunque sia la bevanda che lo contiene, deve essere esclusivamente di origine agricola, ossia prodotto a partire da materie prime vegetali come vinacce, mele, pere, melasso, frumento, ecc., tramite un processo di fermentazione, a opera dei lieviti saccaromiceti. Le grandi differenze di tipo organolettico che caratterizzano le numerose bevande alcoliche derivano dalle caratteristiche delle materie prime impiegate e dalla tecnologia di produzione. Le bevande superalcoliche di solito vengono distinte in:
bevande alcoliche distillate (o distillati o acquaviti);
bevande liquorose o liquori.
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Bevande alcoliche distillate e liquorose
UNITà
2.1 5.4
Le bevande superalcoliche e la salute
Le bevande superalcoliche presentano una composizione piuttosto varia polinevriti alterazioni infiammatorie o degenerative che colpiscono secondo gli ingredienti impiegati nella loro produzione, ma sicuramente contemporaneamente diversi è l’alcol etilico il composto fondamentale sul piano nutrizionale. nervi periferici. Va ricordato che l’etanolo apporta una notevole quantità di energia (1 grammo produce 7 kcal) ma non ha alcun valore nutritivo. Anzi, psicofarmaci categoria di farmaci che sono in grado di la sua assunzione, se eccessiva e prolungata nel tempo, può arrecare influenzare il comportamento normale o patologico di un gravi danni all’organismo. Le bevande superalcoliche sono dunque individuo, modificandone così la alimenti accessori, caratterizzati dall’alta gradazione alcolica e da un vita di relazione. elevato potere energetico; un eventuale loro consumo deve avvenire con molta moderazione. Gli effetti deleteri dell’abuso cronico dell’alcol sono soprattutto a Post-it di cultura alimentare carico: Dopo l’ingestione di bevande alcoliche, l’aldell’apparato digerente, poiché l’alcol provoca irritazione alle colemia cresce sino a raggiungere il punto mucose, in particolare dell’esofago e dello stomaco, favorendo la massimo dopo circa mezz’ora, se il concomparsa di esofagiti e gastriti; sumo è stato effettuato a digiuno, o circa un’ora se la bevanda è assunta durante o del fegato, che è l’organo maggiormente colpito in quanto princidopo un pasto. L’eliminazione dell’alcol dal pale sede del metabolismo dell’alcol. Le cellule del fegato utilizzano sangue varia da individuo a individuo e, al l’alcol per produrre energia, ma questo comporta anche un contrario di quanto si pensa, il freddo, il aumento di trigliceridi che si accumulano nelle stesse cellule (steacaffè, bere molta acqua, lo sforzo fisico, un tosi epatica). Nei casi gravi si giunge alla degenerazione del tessuto bagno o una doccia fredda non accelerano epatico (cirrosi epatica); l’eliminazione dell’alcol dall’organismo. Mediamente occorrono 1-2 ore per eliminadel sistema nervoso centrale e periferico, con possibili consere ogni unità alcolica bevuta. guenze come polinevriti e manifestazioni psichiatriche (allucinazioni, amnesia, dipendenza, ecc.); dell’apparato cardiovascolare, in quanto l’alcol può provocare scompensi cardiaci e dilatazione dei capillari con degenerazione arteriosa; del sistema immunitario, poiché l’alcol abbassa la risposta immunitaria. Oltre ai bambini e ai ragazzi di età inferiore ai 18 anni, le bevande superalcoliche sono sconsigliate alle donne durante la gravidanza e l’allattamento, perché l’alcol inibisce le divisioni cellulari rallentando l’accrescimento e recando danni al sistema nervoso centrale del feto e del lattante. L’assunzione di alcol è incompatibile con molti farmaci, in particolare con gli psicofarmaci, e deve essere evitata ogni volta che è richiesta attenzione e rapidità di riflessi, come nell’esecuzione di lavori rischiosi o quando si deve guidare un veicolo.
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MODULO 5 ALIMENTI ACCESSORI
Le acquaviti
distillazione dal latino distillatio, termine formato dalla particella de, che indica movimento verso il basso, e dalla voce stillatio, che significa “cadere a stilla”, “sgocciolare”.
Le acquaviti sono ottenute per distillazione di mosti fermentati di frutta o di cereali. Il titolo alcolometrico delle bevande distillate è compreso tra 35 e 60% vol, ma la gradazione più comune è del 40%.
Materie prime Le materie prime per la produzione di distillati possono essere distinte in: alcoliche, come vino, vinello e vinacce; sono materie prime che posso-
no essere direttamente distillate in quanto contengono già alcol etilico ottenuto da una precedente fermentazione; alcoligene, ossia materie prime che vengono prima fermentate e in
storia
seguito distillate. A loro volta possono essere distinte in: a midacee
(cereali
e
tuberi);
Culture e tradizioni
glucosine (la frutta in
genere);
Molto probabilmente il principio della distillazione era già noto agli Egizi circa 4000 anni a.C., ma furono gli Arabi che perfezionarono i primi rudimentali alambicchi (dall’arabo al-ambiq “vaso per distillare”) e che diffusero nel Medioevo l’arte della distillazione in Europa. L’alcol venne prodotto per distillazione del vino e nominato “acqua della vita”. Originariamente l’alcol era utilizzato per le proprietà medicamentose che gli si attribuivano ed era un ingrediente basilare per preparazioni farmaceutiche come tinture, elisir, spiriti aromatici, ecc. A partire dal secolo XVI iniziò nei paesi settentrionali dell’Europa il consumo dei distillati come bevande di piacere.
saccarine (acero zuc-
cherino, agave, canna da zucchero, palma zuccherina).
Gli alambicchi sono distillatori discontinui, nei quali la caldaia può essere riscaldata a fuoco diretto, a bagnomaria o a vapore.
capitello corona
serpentino refrigerante
caldaia
scarico acqua fredda recipiente di raccolta
acqua fredda
tubo di scarico delle scorie
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Bevande alcoliche distillate e liquorose
UNITà
5.4
La tecnologia di produzione delle acquaviti
Le fasi che caratterizzano la produzione delle acquaviti sono: distillazione. È un’operazione che permette di separare due o più componenti di un miscuglio liquido sfruttando la loro diversa temperatura di ebollizione. Con la distillazione dei liquidi fermentati si separa l’acqua, costituente maggioritario e con punto di ebollizione di 100 °C, dall’alcol etilico e altri componenti minori, che invece presentano un punto di ebollizione compreso tra i 78 e i 100 °C. I distillatori constano essenzialmente di un contenitore, che verrà scaldato per portare a ebollizione i liquidi da distillare, e di un condensatore, dove i vapori alcolici che si sviluppano passano allo stato liquido;
PREPARAZIONE DEL MOSTO
FERMENTAZIONE DISTILLAZIONE RETTIFICAZIONE MATURAZIONE E AFFINAMENTO STABILIZZAZIONE IMBOTTIGLIAMENTO
rettificazione, che consiste nella depurazione del distillato. Infatti, insieme all’alcol etilico si ottengono altri composti, considerati impurità. Con la Ciclo produttivo dei rettificazione si separano tre frazioni: la testa, costituita da sostanze vola- distillati. tili (alcol metilico, acetaldeide, acetali, ecc.) che presentano un punto di ebollizione più basso dell’etanolo, ossia di 78 °C; il cuore, frazione nobile, ricca di alcol etilico; la coda, costituita da sostanze con un punto di ebollizione superiore all’alcol etilico e ricca di alcoli superiori. Il cuore è l’unica parte che viene conservata: esso contiene, oltre all’alcol 1. Contenitore per etilico, anche una piccola quantità di impurità essenziali, il liquido alcolico da 1 che conferiscono aroma e sapore al prodotto. La testa e 7 distillare. - 2. Prima la coda sono scartate perché contengono prevalentemencolonna a piatti. 5 te sostanze nocive o con caratteristiche organolettiche - 3. Caldaia. - 4. Seconda colonna a poco gradevoli. Appena distillate, le acquaviti sono inco2 4 piatti. - 5. Serpentina lori, con un elevato grado alcolico e con gusti e profumi e refrigerante. - 6. disarmonici; Contenitore per il maturazione, con la quale si affinano i caratteri organodistillato. - 7. Scarico lettici del distillato, che diventa più equilibrato e aromaper la testa del distil6 8 3 tico. Per le acquaviti giovani questa fase si conclude in lato. - 8. Scarico per la coda del distillato. pochi mesi in tini di acciaio (affinamento), mentre può durare molti anni per quei distillati che devono arricchir- Il distillatore continuo è composto da due si con componenti aromatici e colorati, ceduti da botti di colonne suddivise in camere da una serie legno (invecchiamento). di “piatti”. Il liquido da distillare entra in Prima di essere immesse in commercio, le acquaviti devono essere allungate con acqua demineralizzata in modo da raggiungere il grado alcolico desiderato. Il prodotto viene poi refrigerato, filtrato per migliorare la sua limpidezza, e infine imbottigliato.
continuazione nella prima colonna, mentre il distillato esce senza interruzione dalla seconda colonna. I vapori della testa sono più volatili dell’etanolo ed escono senza condensarsi mentre la coda, più pesante, condensa in basso e viene eliminata.
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MODULO 5 ALIMENTI ACCESSORI
La classificazione delle acquaviti
La classificazione più comune delle acquaviti è basata sulla materia prima di produzione. Si distinguono:
Post-it di cultura alimentare
ve tendenze uo
Il cognac va servito nel tradizionale bicchiere a forma di palloncino (ballon) e va scaldato con la palma della mano che aiuta a liberare tutti i suoi profumi. ie r d i fi l a
Culture e tradizioni Il Pisco è l’acquavite ottenuta dalla distillazione di vini bianchi del dipartimento di Ica (Perù); prende il nome di Pisco dal nome della città che sorge alla foce dell’omonimo fiume. Dopo la distillazione il prodotto viene sottoposto a un breve invecchiamento. Il Pisco può essere consumato liscio o come ingrediente di alcuni cocktail (famoso è il Pisco Sour).
le acquaviti di origine enologica; le acquaviti cerealicole; le acquaviti da piante; le acquaviti frutticole.
Le acquaviti di origine enologica Brandy
Il brandy è il distillato del vino; si riservano i nomi di Cognac e Armagnac ai brandy provenienti rispettivamente dalle zone francesi della Charente (Francia occidentale) e della Gers (Francia meridionale). Il vino impiegato è, in genere, a bassa gradazione alcolica, poco corposo e a elevata acidità, ottenuto con una vinificazione senza aggiunta di anidride solforosa che danneggerebbe l’aroma del prodotto. Il cuore del distillato è invecchiato per almeno 12 mesi in fusti di quercia.
n
Grappa La grappa si ottiene dalla distillazione delle vinacce che possono essere: vergini, se provengono da una vinificazione in bianco, o fermentate, se contengono già una certa quantità di alcol. La grappa può essere consumata poco dopo la distillazione oppure subire un invecchiamento di almeno un anno in botti di rovere o frassino. È consentita l’aromatizzazione della grappa con semi, frutti o parti di vegetali innocui, oppure con l’infusione acquosa o alcolica di tali piante. In Francia riceve il nome di Marc.
Acquavite d’uva Le acquaviti d’uva sono prodotte distillando, in un’unica operazione, il succo, la polpa e la buccia dell’uva subito dopo la loro fermentazione. Le acquaviti d’uva sono prodotti tipicamente italiani e presentano caratteristiche simili alla grappa, ma risultano più aromatiche. Si presentano generalmente “bianche”, ma possono essere commercializzate anche dopo invecchiamento in barili di legno pregiato per un periodo più o meno lungo.
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UNITà
5.4
Le acquaviti cerealicole Whisky
Il whisky è l’acquavite ottenuta dalla distillazione del mosto di cereali (orzo, segale, mais, frumento). Dopo la distillazione il whisky viene invecchiato per un certo periodo, generalmente in botti di quercia, prima dell’imbottigliamento. È possibile rettificare il colore con l’aggiunta di piccole quantità di caramello. Secondo le origini si possono distinguere le seguenti categorie: Scotch. I whisky scozzesi che si trovano in commercio sono in genere una miscela di whisky (blended); Irish. Il whisky irlandese (o whiskey) è ottenuto per distillazione di una miscela di orzo maltato, orzo non maltato, frumento e avena; American. Esistono diverse tipologie di whiskey secondo le materie prime e la tecnologia di produzione: Bourbon e Corn (a base soprattutto di mais), Rye (contenente almeno il 51% di segale) e Light (prodotto con qualsiasi tipo di cereale); Canadian. Si fabbrica con una miscela di cereali.
Gin Il gin è l’acquavite preparata con grano maltato o altri cereali (orzo, avena, mais) e aromatizzata con bacche di ginepro. Come aromatizzanti sono ammesse anche piccole quantità di altre erbe, come fiori di luppolo, semi di coriandolo, cannella, ecc., che contraddistinguono i vari prodotti commerciali. Il gin non richiede invecchiamento; una volta raggiunto il grado alcolico desiderato, è imbottigliato e commercializzato.
whisky dal gaelico uisge beatha, che significa “acqua di vita”. Con il tempo divenne uisge, quindi usky e infine whisky. gin dal francese genièvre, che significa “ginepro”; con la successiva anglicizzazione divenne gin. vodka due sono le origini attribuite a questa parola, dal polacco woda e dal russo voda; in entrambi i casi il significato è lo stesso, ossia “acqua”.
Post-it di cultura alimentare Il gin rientra nella preparazione di 13 ricette di cocktail internazionali (es. Martini cocktail, Gibson, Negroni), ed è la base di moltissimi altri drink diventati famosi (es. Gin tonic, Gin lemon/orange).
Vodka La vodka originale si ottiene a partire dall’alcol raffinato di grano sottoposto a un trattamento speciale con carbone attivo di betulla. Può essere prodotta anche dalla distillazione di altri cereali di minore pregio quali orzo e segale. La vodka non viene sottoposta a invecchiamento. È la bevanda tipica dei paesi dell’Est europeo, ma grazie alla semplicità della sua lavorazione, oggi viene prodotta e consumata in tutto il mondo. In commercio si trova anche variamente aromatizzata con erbe, limone, pepe, ginepro, ecc.
Sakè Il sakè, originario del Giappone, è l’acquavite del riso. Si consuma dopo la distillazione perché non deve subire invecchiamento e si conserva per un periodo massimo di tre anni.
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MODULO 5 ALIMENTI ACCESSORI
Le acquaviti prodotte da piante Rum agave genere di piante della famiglia delle Amaryllidaceae, tipica delle zone calde dell’America. Possiede un fusto breve, foglie disposte a rosetta, grandi, persistenti, carnose e con i margini spinosi. Al centro della rosetta si erge uno scapo alto anche qualche metro che reca all’apice una pannocchia o un grappolo di fiori ricchissimi di nettare; dopo 10-40 anni di vita vegetativa le agavi fioriscono una sola volta e poi muoiono.
Il rum è un’acquavite che proviene esclusivamente dalla fermentazione alcolica e dalla successiva distillazione del succo di canna o delle melasse o degli sciroppi derivati dalla fabbricazione dello zucchero. In base alla materia prima impiegata si distinguono: i rum agricoli, ottenuti direttamente dal succo estratto dalla canna da
zucchero. Sono considerati i rum dal sapore più completo e più naturale; i rum industriali, che provengono dalla distillazione delle melasse, ossia
il residuo di lavorazione della canna da zucchero. In base al colore vengono distinti in: rum bianchi. Solitamente affinati per pochi mesi, spesso
in appositi contenitori d’acciaio, dall’aroma fruttato e persistente. Possono essere industriali o agricoli. Si usano come base per molti cocktail, tra cui il famoso cuba libre e il mojito;
storia
rum scuri. Invecchiati almeno un anno in botti di quercia.
Presentano un colore scuro, dorato o ambrato, e un aroma più complesso, dovuto alle sostanze aromatiche rilasciate dal legno delle botti.
Culture e tradizioni Le più antiche documentazioni riguardo alla produzione del rum (o ron, in spagnolo) risalgono al XVI secolo e descrivono un distillato proveniente dalle Piccole Antille, esattamente dall’isola Barbados.
Il rum è l’acquavite tipica delle Antille, ma viene prodotta in tutte quelle aree geografiche dove si coltiva la canna da zucchero. In Brasile, il distillato che si ricava dalla canna da zucchero riceve il nome di cachaça, e si consuma generalmente miscelato con succhi e frutta tropicale: famose sono la cajpirinha e la batida.
Tequila
La tequila è l’acquavite ottenuta dalla fermentazione e dalla distillazione del succo dei semi dell’agave blu, una varietà di agave coltivata nella zona centro-occidentale del Messico. Le varietà commerciali della tequila sono tre: blanco (o silver). È incolore e può essere imbottigliata senza invecchia-
mento o dopo un breve periodo di maturazione; reposado (o gold). Viene invecchiata per un certo periodo in barili usati
o “stagionati” che ne ammorbidiscono il sapore; añejo. Deve essere invecchiata per almeno un anno, ma generalmente
si fa maturare per 3 anni in barili di legno, per conferirle un gusto più morbido e maturo.
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Bevande alcoliche distillate e liquorose
UNITà
5.4
Le acquaviti di frutta Calvados
Il calvados è originario della Francia e precisamente dell’omonima regione della Normandia. È un’acquavite ottenuta dalla distillazione del sidro preparato con mele di alta qualità, che conferiscono al prodotto il suo tipico aroma. L’invecchiamento del calvados avviene in botti di rovere per almeno 2 anni, e, per alcune varietà, si protrae per oltre 5 anni.
Kirschwasser nome tedesco che significa “acqua di ciliegie”.
Kirsch Il kirsch è l’acquavite di frutta più popolare. Si prepara con ciliegie selvatiche o coltivate, prive di peduncolo e fatte fermentare per 2 settimane circa. Dopo la distillazione e la rettificazione, il prodotto è sottoposto all’invecchiamento per migliorare aroma e sapore. Il kirsch è tipico dei paesi dell’Europa centrale; quello prodotto in Austria o in Germania è denominato Kirschwasser.
Slivovitz Lo slivovitz (o sliwovitz) è l’acquavite fermentata e distillata ottenuta dal succo e dalla polpa di prugne. Dopo un periodo di affinamento si ottiene un prodotto aromatico e dal gusto robusto, che si consuma generalmente come aperitivo o digestivo. È tipico dei Paesi balcanici (Serbia, Croazia, Slovenia), oltre che del territorio del Friuli in Italia. La Mirabella è l’acquavite prodotta in Alsazia con una particolare varietà di piccole prugne di colore giallo.
Williams È un’acquavite ottenuta dal succo e dalla polpa di pere Williams distillati e fermentati. L’acquavite non viene invecchiata, ma subisce un breve affinamento in recipienti con superficie non porosa (vetro o acciaio inossidabile). È uno dei distillati di frutta più aromatico. Viene venduto in scenografiche bottiglie che racchiudono una pera intera.
Culture e tradizioni Lo Schwarzbeerschnaps (grappa di mirtilli) PAT è una grappa aromatizzata tipica dell’Alto Adige. È prodotto a base di grappa di vinaccia, succo di mirtillo, zucchero, aromi naturali e acqua. È molto aromatico, viene consumato di solito come digestivo. on line
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MODULO 5 ALIMENTI ACCESSORI
Le bevande alcoliche liquorose
storia
Le bevande alcoliche liquorose, o semplicemente liquori, sono prodotti a base di alcol etilico o acquaviti, aromatizzati, dolcificati ed eventualmente colorati. Il loro titolo alcolometrico è generalmente compreso tra il 21 e il 50% vol.
Culture e tradizioni L’origine dei liquori si perde nell’antichità; nel Medioevo conobbero un certo sviluppo grazie alle ricerche dei monaci, che preparavano liquori per scopi curativi e custodivano gelosamente le loro ricette. La grande diffusione e commercializzazione dei liquori risale però all’Ottocento.
Materie prime Le materie prime comunemente impiegate per la produzione dei liquori sono: acqua. Quella adatta non deve essere dura, perché i sali minerali, e quelli di calcio in particolare, danno origine a fenomeni di intorbidamento; alcol etilico (di origine esclusivamente agricola) o i distillati; zucchero. Lo zucchero comune o saccarosio si ricava dalla barbabietola o dalla canna da zucchero. Possono essere impiegati come dolcificanti anche il miele e lo sciroppo di glucosio. Gli zuccheri vengono utilizzati per conferire morbidezza e pienezza al gusto; erbe. Le piante che si prestano alla produzione di liquori sono assai numerose, come pure le parti di esse utilizzate: radici, cortecce, foglie, fiori, semi e frutti. Sono di uso comune: radice di angelica, genziana e zenzero, semi di anice, chiodi di garofano, finocchio, noce moscata, cumino, timo, salvia, rosmarino, lavanda, corteccia di vaniglia, achillea, ecc. Spesso tali piante vengono combinate a decine o più;
Post-it di cultura alimentare Principali illeciti nelle bevande liquorose − irregolare etichettatura di liquori per erronea denominazione di vendita o mancata indicazione del lotto di produzione; − vendita di liquori con gradazione alcolica difforme dal dichiarato; − vendita di liquori con parametri chimicofisici inferiori ai limiti di legge.
coloranti. I coloranti devono essere sostanze innocue e ammesse dalla legge. Tra i coloranti naturali il caramello è tra i più impiegati. Esso si ottiene per riscaldamento dello zucchero a circa 200 °C. È commercializzato sotto forma di liquido denso, filante, di colore brunastro e gusto dolce e leggermente amarognolo. È molto solubile in acqua e, nelle soluzioni idroalcoliche, conferisce un colore che va dal giallo al bruno cupo, a seconda della quantità aggiunta.
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Bevande alcoliche distillate e liquorose
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5.4 Estrazione delle essenze delle erbe aromatiche L’estrazione delle essenze delle piante aromatiche prevede due fasi principali: la pulitura e macinazione o polverizzazione delle erbe; l’estrazione vera e propria dei princìpi attivi delle piante.
Questa fase può realizzarsi mediante metodi diversi: la spremitura, che si effettua con piante fresche e piuttosto
ricche di liquidi; la macerazione, che consiste nel mettere in vasche di acciaio inox l’alcol etilico insieme al miscuglio di erbe e acqua per un periodo variabile da pochi giorni a qualche mese. Al termine, il miscuglio sarà torchiato e successivamente filtrato; la digestione, che si avvale del calore per facilitare la solu-
bilizzazione dei componenti delle piante. Le erbe, insieme alla soluzione idroalcolica, vengono riscaldate a temperature di circa 40-50 °C, per tempi più o meno lunghi, e l’operazione può essere ripetuta diverse volte al giorno. Spesso questo sistema si utilizza con cortecce, semi e radici, ossia con quelle parti della pianta che cedono con più difficoltà i loro princìpi attivi; l’infusione, che consiste nel lasciare le erbe aromatiche, conveniente-
mente sminuzzate, a contatto con l’acqua bollente per breve tempo; la distillazione. Le erbe, finemente sminuzzate, sono sistemate nella
caldaia del distillatore, insieme ad alcol o soluzioni idroalcoliche, e riscaldate. I vapori che si formano per il riscaldamento della caldaia trascinano le essenze, che vengono condensate nel refrigerante e raccolte liquide dal rubinetto di scarico. Secondo le tecniche impiegate, si ottengono diversi prodotti che possono essere raggruppati in: estratti, concentrati di soluzioni che contengono i princìpi attivi
caratteristici del miscuglio di erbe o droghe da cui derivano; essenze o oli essenziali, sostanze oleose ottenute dall’intera pianta o da
parti di essa: fiori, foglie, frutti, corteccia, rizomi, ecc. Tra le essenze più usate si trovano quelle di anice, mandorle, finocchio, coriandolo, ginepro, assenzio, garofano.
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MODULO 5 ALIMENTI ACCESSORI
La tecnologia di produzione dei liquori
Anche se la tecnologia di produzione varia da liquore a liquore, si possono comunque distinguere le seguenti tappe: preparazione e miscelazione dei componenti; travaso; decantazione o riposo; brillantatura; imbottigliamento. I liquori possono essere consumati come aperitivi, digestivi, o possono entrare nella composizione di cocktail.
ETANOLO
ACQUA
COLORANTI
ESTRATTI, ESSENZE
SCIROPPO DI ZUCCHERO
LIQUORE TRAVASO E DECANTAZIONE BRILLANTATURA IMBOTTIGLIAMENTO LIQUORE DESTINATO AL CONSUMO
Schema della produzione dei liquori.
Miscelazione
La miscelazione è un’operazione importante, che deve essere eseguita con una certa sequenzialità: alla base alcoALTRI INGREDIENTI lica si aggiungono gli estratti o le essenze, poi si dolcifica (generalmente con sciroppo di zucchero); seguono poi i coloranti ed eventuali altri ingredienti, e per ultimo si aggiunge l’acqua necessaria per portare al volume stabilito l’intera massa.
Travaso e decantazione Il prodotto omogeneizzato viene travasato in un’altra vasca e lasciato riposare (decantazione) per breve tempo (2 o 3 mesi circa), perché generalmente i liquori non vengono sottoposti a invecchiamento. Gli amari, invece, hanno bisogno di un periodo di invecchiamento in botti di rovere, dove si affinano e acquistano così migliore aroma e finezza al palato.
Brillantatura e imbottigliamento La brillantatura è una filtrazione spinta per mezzo della quale il liquore acquista trasparenza e diventa più stabile nel tempo. Questa operazione va compiuta sempre prima dell’imbottigliamento.
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5.4
La classificazione dei liquori
In base alle principali materie prime impiegate i liquori si possono classificare in: liquori alla frutta. Sono preparati con qualsiasi tipo di frutto, ad es.
liquori all’arancia (Cointreau, Triple Sec), alle ciliegie (Maraschino), al limone (limoncello), succhi di frutta di bosco (Ratafià), ecc.; liquori con aromi ottenuti da semi, noccioli e altre essenze aromatiche
vegetali, ad es. anice, liquore al cumino, liquore allo zafferano, ecc. In questi liquori prevale l’aroma di un singolo componente. Possono avere anche consistenza cremosa, e in tal caso presentano gusto particolarmente dolce e vellutato ad es. mandorle amare (Amaretto), mallo delle noci (nocino), semi di cacao (crema cacao), ecc.; liquori a base di misture vegetali. Sono stati i primi liquori storicamen-
te prodotti, motivo per cui vengono anche nominati “liquori dei monasteri” (ad es. Bénèdictine, Chartreuse, ecc.). In questi liquori non ci sono aromi dominanti perché si ricavano da mescolanze delle più svariate essenze ed erbe. Rientrano in questa categoria gli amari, ad es. Averna, Galliano, Jagërmeister, Strega, Fernet, ecc.; liquori a base di superalcolici. Il componente di base
Culture e tradizioni Il limoncello PAT è un liquore dolce ottenuto dalla macerazione in alcol delle scorze di limone IGP prodotto nella penisola sorrentina, miscelato in seguito con uno sciroppo di acqua e zucchero. Ha colore giallo di intensità variabile (in funzione del grado di maturazione dei limoni e dell’epoca di raccolta), e aroma molto deciso. Si consuma sia come aperitivo che come digestivo dopo i pasti.
di questi liquori è un prodotto alcolico specifico, come il whisky o il rum, ad es. Drambuie (erbe e spezie in scotch whisky), Rumona (erbe e spezie in rum), Cherry brandy (ciliegie su una base di brandy), Mandarine Napoléon (mandarini, altri agrumi e brandy), ecc.; creme di liquori. Gli ingredienti principali sono la crema
ve tendenze uo
fresca di latte e l’alcol, che vengono poi aromatizzati e dolcificati. La maggior parte di queste creme presenta un titolo alcolometrico del 17% vol; tra le creme più comuni troviamo la crema di banana, la crema di caffè, la crema di cioccolato, ecc. ie r d i fi l a
Culture e tradizioni Quella delle creme di liquore è la categoria di più recente apparizione sul mercato. Le creme hanno avuto origine in Irlanda ma si sono diffuse soprattutto in Inghilterra, negli Stati Uniti e in Australia.
Culture e tradizioni Il liquore allo zafferano PAT è una specialità abruzzese preparata con Zafferano dell’Aquila DOP, anice, etanolo, zucchero, acqua ed erbe aromatiche locali in combinazione variabile da produttore a produttore. Il liquore ha una gradazione alcolica di circa 37% vol, colore giallo intenso, odore di zafferano con lieve sentore di anice. È ottimo come digestivo. Viene anche impiegato in pasticceria per aromatizzare dolci locali. on line
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