”WHERE DO WE COME FROM? WHO ARE WE? WHERE DO WE HEAD FOR?“
PROGETTO MULTILATERALE COMENIUS
IL PARMIGIANO REGGIANO Classe 2^C, SCUOLA SECONDARIA I°«Galileo Galilei» - T radate Maggio 2012
AUTORI • TOPPI ELISA • TASSI IRENE • BOTTACIN LINDA • GUERRA CARMEN
Il Parmigiano Reggiano è un noto formaggio del Nord Italia a pasta dura.
Territorio Il Parmigiano Reggiano è prodotto esclusivamente nelle provincie di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle provincie di Mantova e Bologna,tra pianure, colline e montagne racchiuse tra il Po e il Reno. L’alimentazione degli animali è curata nel rispetto di un rigido regolamento che impedisce l’uso di foraggi insilati e alimenti fermentati. Vengono avviati costanti controlli sul latte. Il Parmigiano Reggiano è un prodotto del tutto naturale e privo di additivi e conservanti.
Storia • • • •
Le origini di questo formaggio risalgono al Medioevo e vengono generalmente collocate attorno al XII secolo. Boccaccio nel Decamerone dimostra che già nel 1200-1300 il Parmigiano Reggiano aveva raggiunto la tipizzazione odierna, il che spinge a supporre che le sue origini risalgano a diversi secoli prima. Non è escluso che la ricetta sia analoga a quella di un formaggio lodigiano a pasta dura che talvolta troviamo citato di sfuggita nella fonti romane. Storicamente la culla del Parmigiano Reggiano fu nel XII secolo, accanto ai grandi monasteri e possenti castelli in cui comparvero i primi caselli: piccoli edifici a pianta quadrata o poligonale dove avveniva la lavorazione del latte. I monaci benedettini avviarono la produzione di grandi forme destinate ad una lunga stagionatura e si diffuse la produzione di un formaggio a pasta dura.
Produzione Ogni giorno, il latte della mungitura serale viene lasciato riposare sino al mattino in ampie vasche, nelle quali affiora spontaneamente la parte grassa, destinata alla produzione del burro. Dalla sera viene poi versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, con l’aggiunta di caglio di vitello e del siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente. Il latte coagula in 10 minuti. La cagliata che si presenta viene frammentata in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino. E’ a questo punto che entra in scena il fuoco, per una cottura che raggiunge i 55°centigradi, al termine della quale i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa. Dopo circa 50 minuti, la massa caseosa viene estratta dal casaro. Tagliato in due parti e avvolto nella tipica tela, il formaggio viene immesso il una fascera che gli darà la sua forma definitiva. Con l’applicazione di una placca di caseina, ogni forma viene contrassegnata con un numero unico e progressivo che l’ accompagnerà proprio come una carta d’ identità.
La Marchiatura Gli esperti del Consorzio di tutela le esaminano una ad una.Dopo la verifica dell’ organismo di controllo, viene applicato il bollo a fuoco sulle forme che hanno i requisiti della Denominazione di origine Protetta. Alle forme che non presentano i requisiti per la DOP vengono asportati tutti i contrassegni e la scritta a puntini.Per i maestri casari è uno dei momenti più delicati, e per i consumatori è la fase più importante: è il momento dalla selezione e della certificazione di una garanzia assoluta sul prodotto.Sul formaggio che viene avviato al consumo come fresco(un termine che può suonare curioso per un prodotto che ha già un anno di maturazione) vengono incisi solchi paralleli che lo rendono immediatamente riconoscibile ai consumatori.Un bollino color aragosta caratterizza il Parmigiano Reggiano con oltre 18 mesi di stagionatura.È un prodotto che presenta una base lattica piuttosto accentuata, con note vegetali quali erba, fiori e frutta che lo rendono ideale per spuntini e aperitivi.Un bollino argento individua il formaggio con una stagionatura di oltre 22 mesi, con aromi che si vanno decisamente accentuando.Tra questi si possono apprezzare note di frutta fresca e agruno, accanto ai quali fanna la loro comparsa cenni di frutta secca.Un bollino oro, infine, rende riconoscibile il prodotta con oltre 30 mesi di stagionatura.
L’esame dell’ esperto
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L’ espertizzazione è l’ esame di una forma di Parmigiano Reggiano. Nel compiere questa operazione, l’ esperto è consapevole della propria responsabilità. Il suo giudizio viene dato dopo un attento controllo dei fattori di qualità. Per farlo ci vogliono grande esperienza ed una particolare finezza tattile , di udita e di odorato. Le operazioni dell’ esperto sono: Esame visivo esterno della forma per accettare la conformità dei marchi e della crosta. Battitura: percussione del martelletto sulla forma. Da questa operazione ricava un giudizio sulla struttura interna del formaggio: è, per così dire, un’ auscultazione. Spillatura: estrazione di una minima quantità di pasta per mezzo dell’ ago a vite. La resistenza che la pasta oppone alla penetrazione dà indicazioni sulla sua consistenza. La pasta estratta rivela l’ aroma e il grado di maturazione. Tassellatura: si pratica eccezionalmente e vi si ricorre soltanto nel caso di incertezze nel giudizio.
Valori nutrizionali Acqua
g 30,8
Zinco
Mg 4
Proteine totali
g 33,0
Vitamina A
Mcg 270
Grasso
g 28,4
Vitamina B1
Mcg 34
Valore energetico
Kcal39 2
Vitamina B2
Mcg 370
Cloruro di sodio
g 1,39
Vitamina B6
Mcg 110
Calcio
Mg 1160
Vitamina B12
Mcg 4,2
Vitamina PP
Mcg 55
Acido pantotenico
Mcg 320
Colina
Mg 40
Biotina
Mcg 23
Fosforo
Mg 680
Sodio
Mg 650
Potassio
Mg 100
Magnesio
Mg 43
Ricette • • • • • • • • • • • • •
Zuppetta di spinaci e parmigiano reggiano INGREDIENTI: 1 kg di spinaci 4 patate 125 cl di crema di latte 160 g di Parmigiano-Reggiano Aceto Balsamico Tradizionale di Modena o Reggio Emilia 1/2 cipolla 15 g di burro acqua sale PREPARAZIONE: Tagliare la cipolla a julienne e soffriggerla nel burro. Mondare gli spinaci, lavarli, scolarli ed aggiungerli al soffritto. Far appassire gli spinaci nella casseruola senza coperchio, unire le patate tagliate a fettine sottili, un pizzico di sale e per ultimo il Parmigiano-Reggiano grattugiato al momento. Cuocere alcuni minuti ed aggiungere acqua sino a coprire gli ingredienti. Lasciare bollire per 15 minuti e poi passare al frullatore. Amalgamare il composto con la crema di latte. Servire la zuppa di spinaci decorando il piatto con petali di ParmigianoReggiano ed un filo di Aceto Balsamico Tradizionale
Frittelle ripiene di parmigiano reggiano: • • • • • • • • • • • • • • • • •
INGREDIENTI: Per la pastella: 1/2 lt di latte 150 g di burro 10 g di sale 300 g di farina 4 tuorli Per la crema: 1 lt di latte 4 tuorli 100 g di zucchero 100 g di Parmigiano-Reggiano 75 g di fecola Guarnizione: Zucchero a velo PREPARAZIONE: Scaldare il latte per la pastella con il burro ed il sale. Quando raggiunge il bollore aggiungere la farina rimestando. Abbassare la temperatura e continuare a mescolare sino a quando il composto si sarà addensato. Togliere dal fuoco e lasciare che si riduca la temperatura sino a circa 45°C. Aggiungere 4 tuorli uno ad uno aspettando che il precedente sia stato assorbito completamente dal composto. Formare pezzetti di 1,5 cm e friggerli in un tegame con olio bollente. Appena prendono colore, estrarli e farli scolare su carta assorbente. In un tegamino scaldare il litro di latte e lo zucchero. Quando raggiunge il bollore, aggiungere il Parmigiano-Reggiano grattugiato al momento. Senza smettere di mescolare, aggiungere la fecola, precedentemente sciolta in un pó di latte freddo, ed i 4 tuorli d´uovo e lasciare cuocere sino a nuovo bollore. Fare raffreddare. Con l’aiuto di una siringa, farcire le frittelle con la crema di Parmigiano-Reggiano, disporle su di un piatto da portata e spolverarle con zucchero a velo.
Bonbons con Parmigiano Reggiano: • INGREDIENTI: • 100 g di Parmigiano-Reggiano (per i bonbons, si consiglia di utilizzare un Parmigiano-Reggiano di 18-20 mesi di stagionatura.) • 100 g di cioccolato fondente • PREPARAZIONE: • Tagliare il Parmigiano-Reggiano a scaglie della dimensione di mezza noce. Sciogliere e temperare il cioccolato a bagnomaria. Intingere i pezzetti di formaggio nel cioccolato aiutandosi con una forchetta. Lasciare asciugare su carta oleosa e servire.
Gita al caseificio a Parma
Latte nelle caldaie di rame durante la coagulazione.
I piccoli granuli si compattano e vengono avvolti in teli ed estratti dalle caldaie di rame.
Gli esperti del caseificio tirano fuori la cagliata con un telo dalle caldaie
La cagliata viene poi messa nelle fasciere e viene lasciata riposare per una notte.
Viene appoggiato un peso per “ schiacciare” la forma di formaggio
Il formaggio viene lasciato riposare in altre fasciere di metallo per dare la forma.
Attrezzo con cui viene marchiato il formaggio.
Il Parmigiano Reggiano dopo la marchiatura.
Il Parmigiano viene immerso in acqua e sale.
Il parmigiano reggiano viene impilato per essere stagionato.
