Sapori e Profumi di Polesine, Cultura da Gustare 3° Fascicolo
Pesce azzurro: Adriatico a tavola
Adria, 28 febbraio 2012
Polesine, cultura da gustare Istituto Alberghiero Giuseppe Cipriani Adria
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IL PESCE AZZURRO Il progetto “Polesine Cultura da Gustare” intende valorizzare l’aspetto turistico e paesaggistico del nostro territorio legato alla sua tradizione enogastronomica. In questa serata, dedicata al pesce azzurro, vi guideremo allo scoperta di sapori dimenticati del Delta del Po. Con il nome “pesce azzurro” vogliamo indicare le diverse specie di pesce caratterizzate dal colore azzurro tendente al blu sul dorso e argenteo sul ventre, dalle piccole dimensioni e dal costo contenuto, dovuto alla gran quantità di pescato. Nel passato il pesce azzurro non ha potuto vantare di amicizie altolocate, in effetti, era il cibo quotidiano dei pescatori, una delle comunità più povere. Oggi fortunatamente è considerato una grande risorsa alimentare e gastronomica vista la sua ricchezza di omega-3 ed omega-6, salutari per il nostro organismo. Nel Polesine esiste un patrimonio vasto di ricette a base di pesce azzurro, una migliore dell’altra e alcune molto raffinate. Questa sera potrete deliziare il vostro palato con un antipasto di sardine in saor, antica ricetta veneziana. Alici marinate, acciughe, sarde dissalate e sgombro marinato in carpione, piatti semplici dal particolare e differente sapore. La ricciola, pesce non molto conosciuto, ma il più pregiato tra il pesce azzurro. Povero di spine, vi farà apprezzare la sua carne morbida e saporita. Altra protagonista della serata è un piatto innovativo: la Catalana con tonno nostrano, pesce diffuso e apprezzato per la sua versatilità.
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LA FRAZIONE DI PILA Pila è una frazione del comune di Porto Tolle che oggi conta solo 335 abitanti. È la frazione più distante dalla sede comunale, dista infatti circa 20 km. Oltretutto questa parte di territorio è quella di più recente formazione del Delta del P o. Il centro abitato si trova alla foce del ramo principale del Po di Venezia. La piccola frazione si è sviluppata nel periodo tra le due guerre, attorno ad un’economia legata all’agricoltura. Il nome Pila infatti deriva dalle “pile” utilizzate per la brillatura del riso che si produceva in tutta l’area. La zona è stata bonificata dai proprietari terrieri e dai concessionari vallivi, non possiede quindi una vera e propria storia che si può invece ritrovare attraverso zone come l’isola della Batteria, il faro di punta Maestra che durante la seconda guerra mondiale è stato demolito e poi ricostruito sulla riva sinistra della foce del Po e lo Scano Boa dove ancora oggi si possono trovare i tipici “casoni” di canna palustre e dove, fino agli anni Cinquanta, si praticava la pesca dello storione. Attualmente l’economia è basata sulla pesca, soprattutto quella del pesce azzurro che viene fatta utilizzando moderne attrezzature. Il porto di Pila è stato costruito nel 1998 nella zona del paese detta “barbamarco” andando a sostituire il vecchio porticciolo. Il porto di Pila è ancora in fase di ampliamento ed è sempre stato un punto di riferimento per gli abitanti, attirando molti turisti nei mesi estivi. Caratteristico e affascinante è il momento dell’asta del pesce dove si possono vedere i pescatori gesticolare con movenze che solo loro sono in grado di recepire. Non meno particolare è l’arrivo dei pescherecci al porto che scaricano le montagne di pesce azzurro pescate e le smerciano immediatamente.
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LE CASE DI CANNA La nostra storia ha inizio nei primi anni dell’800, momento in cui i pescatori arrivarono nel territorio sul quale si sarebbe poi sviluppato il paese di Scardovari. Si trattava principalmente di gruppi veneto-ferraresi che, durante la stagione di pesca, riportavano nei luoghi più prossimi al mare dove, per il pernottamento e per ripararsi dalle intemperie, utilizzavano capanne di canna che essi stessi costruivano. Ben presto qualcuno cominciò a condurre con sé la famiglia, per cui il gruppo iniziale di soli uomini a poco a poco si trasformò dando origine a insediamenti familiari in riva a quel corso d’acqua comunemente conosciuto come “Busòlo”, un antico ramo del Po che si staccava dal Po di Tolle, per poi congiungersi al ramo principale poco prima della foce, formando così un’isola. Col passare degli anni, questa lingua di terre tra due fiumi sarà sempre più intensamente popolata, tanto che già intorno al 1850 ci troviamo di fronte ad un vero centro abitato. Parallelamente all’antropizzazione e con la stessa rapidità, proseguiva l’evoluzione del territori, con il fiume che spostava progressivamente il proprio sbocco in mare, facendo emergere dall’acqua nuovi terreni, che venivano via via bonificati per essere destinati all’agricoltura. Il periodo tra il 1880 e il 1935 è senza dubbio quello in cui la nostra pesca conosce il momento più buio della sua storia: tante persone furono costrette a vivere sugli scanni del mare e a rifugiarsi in povere capanne di canna. Le case di canna erano quelle più diffuse nel Polesine, usate prevalentemente per la pesca di storioni, ma non solo; i proprietari terrieri usavano la “Casona ” costruita in pietra e in parte in legno o canna palustre, come deposito di attrezzi agricoli . Molte volte erano fatte di tralicci di legno ricoperti da canna palustre sapientemente intrecciata fino a diventare un muro soffice contro gli spifferi del vento e i morsi del gelo. Erano migliaia le costruzioni che si potevano trovare nei terreni dispersi usati come protezione per gli attrezzi. Per quanto detto finora, nell’estremo Delta fino agli anni ’50, oltre alle grandi corti padronali esistevano le case così chiamate “case d’cana”. Erano poco più che capanne, formate da due stanze comunicanti delimitate da una struttura in pietra e da un tetto coperto da canne palustri. Qui vivevano intere famiglie con pochi spazi e servizi che possiamo paragonare al giorno d’oggi al “terzo mondo”: il pavimento era di terra senza alcuna copertura, il tetto poggiava su un numero variabile di mattoni a seconda del livello dell’acqua che si poteva raggiungere con le piogge. Molte volte erano usate come granaio o capanno per gli attrezzi per chi aveva un piccolo orto.
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LE CASE DI CAMPAGNA Le case, nei piccoli paesi di campagna, erano spesso raggruppate al centro perché era sede di mercati, negozi e botteghe, o attorno alla chiesa o al comune, altre distribuite lungo le strade disperse nelle campagne. La casa tipica era disposta su due piani con il camino rivolto a mezzogiorno e con solamente quattro stanze: - al piano terra c’erano la cucina e il tinello, talora separate da un’ entrata a corridoio; - al piano superiore c’erano due stanze da letto comunicanti tra loro. I due piani erano collegati, sul lato nord, da una scala di legno, sempre un po’ scricchiolante, che delimitava il sottoscala, dove venivano tenuti i secchi d’acqua e durante l’estate i salami perché era il posto più fresco della casa. Sul davanti sorgeva la sagoma del camino che era proiettato in fuori per non ingombrare l’interno. Il tetto era di legno e coppi che spesso erano rotti per cui lasciavano passare la pioggia e i raggi del sole. I piccoli proprietari terrieri aggiungevano infine una stalla e poco lontano una “casona” costruita in pietra, in legno e in canna, spesso utilizzata per il deposito degli attrezzi.
Case di campagna situate a Bonelli
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BUFFET DI BENVENUTO Cucchiaio di sgombro marinato in carpione Morbida biancoperla con bocconcini di acciughe Cestino fillo alle verdurine fragranti con sarde dissalate Ciabatta croccante con salsa d’acciughe Alici marinate su polenta marano scricchiolante Sardine dorate in saor
“Natura morta di pesci” risalente al 1691, di Giuseppe Recco. Tecnica usata olio su tela e conservato nella Galleria degli Uffizi a Firenze.
APERITIVI: Prosecco DOC e Superiore DOCG Conegliano Valdobbiadene
COCKTAIL: Analcolico “Pestato al limone fruttato” Succo di mela biologica polesana
LA CANTINA Prosecco DOC e DOCG- Bernardi Pietro Durello spumante metodo classico- Marcato Maffea rosè metodo classico- Marcato Recioto spumante DOCG- Marcato
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“L’acqua” dalla serie dei “Quattro elementi” risalente al 1568 circa, di Giuseppe Arcimboldi. Tecnica usata olio su tavola e conservato al Kunsthistorisches Museum, Vienna.
“Un soffio dalla terra verso il mare” Soufflè di patate e sarde su vellutata di pomodori e basilico **** “La regina azzurra si stringe al formaggio e si nasconde nelle erbette” Raviolo di ricciola con erbette di stagione **** “Il principe azzurro a tavola si tuffa nei colori” Tonno nostrano … scottato in coreografia di verdure e patate **** Fresco limone con miele del Delta del Po **** “ Tra Quaresima e coriandoli … ultimi peccati di gola “ Frittelle alla crema e crostoli con mostarda
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LE PROPOSTE DI BARMAN E BARMAID L’aperitivo analcolico consigliato per chi vuole bere alternativo in modo responsabile è il cocktail “Pestato al limone fruttato”, bevanda variopinta dai sentori fruttati con gusto piacevolmente fresco di persistenza delicata. Il succo di mela biologico sarà la proposta tipica legata al territorio polesano, da provare nella versione spumeggiante con il prosecco brut. Il Prosecco si può considerare il principe degli aperitivi italiani nelle versioni D.O.C. e Superiore D.O.C.G. Conegliano Valdobbiadene, nomi complessi per un vino inimitabile: il Prosecco Superiore. E’ un vino che si riconosce ad occhi chiusi, già al primo assaggio risulta fine, fresco ed elegante, ottimo accompagnamento al pesce azzurro. Bere Prosecco è bere con stile, senza dubbio uno stile tipicamente italiano.
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IL “SAOR” Il “sapore”, saor in dialetto veneto, è una marinatura tradizionalmente usata per le sarde o altri piccoli pesci, ed è il piatto che si consuma a Venezia durante la festa del Redentore. Esso trae origini dalle tradizioni gastronomiche marinare ed ebraiche. La preparazione del saor prevede l’utilizzo di aceto, cipolle, uvetta, pinoli e spezie ed è nato dalla necessità di trattare il pesce (ma anche le verdure) con aceto non solo per esaltarne il sapore ma anche per allungarne la conservazione. La cipolla infatti ha proprietà digestive ed antisettiche ed è in grado di aggredire ed uccidere i batteri che portano al deterioramento dei cibi, prevenendo così possibili intossicazioni alimentari. Il saor era il cibo dei marinai, che così potevano conservare il pesce durante i lunghi viaggi per mare. Oggi però questa marinatura può anche essere usata come “recupero” degli avanzi: una frittura rimasta alla sera trova nuova e sorprendente vitalità se coperta in saor e servita in tavola il giorno dopo.
Il pesce in prosa di Carlo Goldoni Grande commediografo veneziano del Settecento, conosceva bene “Il saor” e questi sono i suoi consigli per acquistare le sarde: “Grillo, sentì, fio mio, tolè la sporteletta; Voggio che andè da bravo a farme una spesetta. In pescaria ghe xe del pesce in quantità; M’ha dito siora Catte, che i lo dà a bon marcà. Un poche de sardelle vorria mandar a tor, Per cusinarle subito, e metterle in saor.” “Comprème co sti bezzi sie grossi de sardelle, Ma vardè che i ve lassa zernir delle più belle. Quella che xe de sora, xe sempre la più grossa, Quando che le xe stracche, le gh’ha la testa rossa. Paghèle quel che i altri le paga in pescaria. E po fèvene dar quattro de soravia.”
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IL PESCE AZZURRO LA SARDINA – E’ un piccolo pesce di mare, le sue dimensioni possono raggiungere i 20-25 cm. E’ diffuso nel mar Mediterraneo e si trova lontano dalle coste, in pochi cm d’acqua. Le carni sono ottime, saporite e gustose, a patto che siano consumate freschissime, perché è un pesce facilmente deperibile. E’ ricca di acidi omega 3 e di sali minerali come il potassio. Di solito sul bancone del pesce lo si trova fresco, già squamato, a prezzi più che convenienti, ma viene commercializzato anche surgelato, in scatola, o confezionato sott’olio.
L’ALICE O ACCIUGA – E’ un piccolo pesce di 1518 cm che si muove in branchi molto numerosi nel mar Adriatico. E’ tra i rappresentanti più importanti del cosiddetto pesce azzurro. Vive in profondità per la maggior parte dell’anno, ma durante la stagione calda risale in superficie e si avvicina alla costa per deporre le uova e nutrirsi di plancton. LA RICCIOLA - È il più grande pesce della famiglia dei carangidi, potendo raggiungere e superare i 2 metri di lunghezza. È un pesce pelagico, caratterizzato dalla colorazione argentea azzurra, con una linea longitudinale di colore oro, coda forcuta e due pinne dorsali. Presenta una barra bruna obliqua che attraversa l'occhio.
LO SGOMBRO - Diffuso nelle acque del mar Mediterraneo, mar Nero, mar di Norvegia e Oceano Atlantico. Il corpo è allungato e assottigliato, con bocca a punta e occhi grandi. Presenta due spine dorsali, la seconda delle quali è seguita da 5 piccole pinne stabilizzatrici. E’ un pesce senza squame. Raggiunge eccezionalmente una lunghezza di 50 cm e può vivere fino a 17 anni.
IL TONNO – E’ un pesce di grandi dimensioni e può raggiungere i 3 m di lunghezza e un peso superiore ai 400 kg. Si pesca tutto l’anno e si trova in tutti i mari italiani. Le parti del tonno vengono utilizzate cotte o crude, come nel sushi o nel sashimi. In Italia i tonni maggiormente commercializzati sono il tonno pinna gialla (yellowfin), specie oceanica molto diffusa, e il tonno rosso (bluefin) tipico del Mediterraneo, ma in via di estinzione.
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UN PESCE AL GIORNO…. Il consumo di pesce azzurro, una o più volte alla settimana, è considerato salutare perché garantisce all’organismo l’apporto di acidi grassi polinsaturi omega-3 e omega-6, in particolare i primi. Sono chiamati essenziali perché il corpo umano non è in grado di fabbricarli autonomamente e devono quindi essere forniti dall’alimentazione. Chi ama il pesce crudo deve sapere che nelle viscere del pesce azzurro può trovarsi un parassita chiamato Anisakis. Se non è opportunamente trattato il pesce che si consuma può causare una serie di problematiche anche gravi nell’uomo. L’Anisakidosi, nota anche come malattia del verme delle aringhe, è una patologia gastrointestinale responsabile talvolta di fenomeni allergici. Per chi vuole consumare il pesce crudo si consiglia di trattarlo abbattendo la temperatura a – 20° C per almeno 24 ore, successivamente lo si potrà consumare crudo. La marinatura riesce ad uccidere le larve dopo circa 4 settimane nei casi in cui si proceda utilizzando il 6% di sale ed il 4% di acido acetico. Il pesce azzurro comunque deve essere sempre consumato fresco. Ecco uno schema aspetto.
che identifica la freschezza
del prodotto in base al suo
QUALITA’/ FRESCHEZZA
Extra
A
B
Non ammesso
ODORE
alghe marine
né alghe né sgradevole
lieve putrido
putrido
COLORE
OCCHIO
convesso e papilla brillante
BRANCHIE
assenza muco
pigmentazione viva, priva di lucentezza muco leggermente torbido convesso, lievemente infossato e pupilla nera spenta lievi tracce di muco chiaro
in via di decolorazione e muco lattiginoso
piatto con pupilla concavo al centro opaca e papilla grigia
muco opaco
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muco lattiginoso
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TIPOLOGIE DI PESCA DEL PESCE AZZURRO La pesca del pesce azzurro, nel Delta, avviene tutto l’anno con reti da posta, ma soprattutto con reti da traino pelagiche dette “volanti” e con particolari reti a circuizione chiamate “ciancioli”. Durante la notte, quando i banchi di alici si radunano sotto le luci proiettate dalle barche sulla superficie del mare, ha inizio la manovra di accerchiamento. La rete da posta è un attrezzo da pesce professionale costituito da una rete disposta verticalmente, spesso molto lunga che viene calata in mare lasciando che siano le prede a raggiungerla e a rimanervi impigliate. Usando le reti da traino, o “volanti”, si fa ricorso alla tecnica di pesca detta a strascico, che consiste nel trainare questa rete sul fondo facendo in modo di fare entrare i pesci al suo interno. Di solito ha forma conica con la parte terminale apribile per estrarre il pescato, questa parte prende il nome di sacco, l’apertura invece prende il nome di bocca e la parte centrale di ventre. Un altro sistema è quello usando le reti a circuizione, o “ciancioli”, che è orientato alla cattura di piccoli pesci di banco, dai più piccoli come sardine e acciughe, a quelli più grandi come gli sgombri, fino a quelli grandissimi come i tonni. Di solito il banco, nelle ore notturne, viene attratto in un determinato tratto di mare da una o più piccole imbarcazioni dotate di potenti fonti luminose, dette lampara; quando il banco è ben compatto viene stesa intorno ad esso una rete rettangolare con sugheri nella parte alta e piombi in quella inferiore, quando il banco è circondato viene chiusa nella parte inferiore e lentamente ritirata fino a quando i pesci sono concentrati in uno spazio piccolo e possono essere recuperati con un coppo. Per catturare i tonni, invece si usa una tecnica diversa che consiste nell’usare una rete a circuizione, nota come tonnara volante.
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IL MERCATO DI SBOCCO DEL PESCE AZZURRO Il prodotto viene pescato nel mar Adriatico e nelle strette vicinanze del Delta del Po. Il paese di Pila, punta estrema del delta del Po si è specializzato nella pesca e nella vendita del pesce azzurro che, appena pescato, sulla banchina del porto, viene messo all’interno di cassette contenenti ghiaccio, per essere conservato al meglio, e ed essere spedito nei diversi mercati ittici. La vendita avviene all’asta, alla quale partecipano soprattutto grossisti e rappresentanti della grande distribuzione. Nei periodi di fermo pesca, il prodotto “pesce azzurro”, viene importato da fornitori esteri selezionati come: Inghilterra, Francia, Norvegia, Scozia e altri paesi europei. Nel nostro territorio, il mercato ittico di riferimento, è sempre quello di Chioggia che giornalmente effettua due tornate di vendita: alle 4.00 del mattino e alle 15.00 del pomeriggio. I prodotti vengono trasformati dall’industria agroalimentare (anche in scatolette, ad esempio le acciughe sott’olio, o sotto sale, i filetti di tonno, di sgombro e pasta d’acciughe), o venduti freschi ai consumatori nei mercati locali. Polesine, cultura da gustare Istituto Alberghiero Giuseppe Cipriani Adria
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IL PESCE E LA SUA SIMBOLOGIA Nella religione cristiana troviamo il pesce come alimento protagonista nel Nuovo Testamento in episodi della vita di Cristo, come nella pesca miracolosa e nella moltiplicazione dei pani e dei pesci. Degustato sia fresco che conservato sotto sale,il pesce diventò nel tempo il cibo cristiano penitenziale per eccellenza, consentito quando era proibita la carne. Testimonianze pittoriche e letterarie mostrano come sin dall’epoca paleocristiana il pesce rappresentasse simbolicamente Cristo, infatti le lettere che compongono la parola greca “IKTHYS”, che significa appunto pesce, costituiscono un acronimo, cioè una parola formata dalle iniziali di altre,che esprimeva la professione di fede dei seguaci di Gesù : Iesùs Xristòs Theoù Yiòs Sotèr
che significa “Gesù Cristo Figlio di Dio Salvatore”. Il pesce è dunque il più antico simbolo usato dalle comunità cristiane. Veniva presumibilmente adoperato come segno di riconoscimento per non destare sospetto nei pagani. Pare infatti che quando un cristiano incontrava uno sconosciuto di cui aveva bisogno di conoscere la lealtà, tracciava per terra uno degli archi che compongono il simbolo dell' ichtys e se l'altro completava il segno, era certo che si trattava di un cristiano.
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BIBLIOGRAFIA La pesca la vita 70 anni di “Delta Padano” Autore: Damiano Laurenti Edizioni Arti Grafiche Diemme 2006 135 pagine. La fatica per immagini - il lavoro della zona del Delta del Po in epoca contadina – Autore: Dino Felisati - Stampa: I.P.A.G. Rovigo 1991 279 pagine. La casa rustica in Polesine Marsilio editore 1980 191 pagine Là dove il Po incontra il mare – Scardovari – Bonelli – Autore: Damiano Laurenti – Edizione Arti Grafiche Diemme 2003 196 pagine
SITOGRAFIA deltapoadige.it comune.portotolle.ro.it pescapolesine.com
Il fascicolo è stato realizzato dalla classe IV B dell’indirizzo Tecnico dei Servizi Turistici che ha raccolto, oltre ai suoi approfondimenti culturali, quelli delle classi IV A, IV D e IV E dell’indirizzo Tecnico dei Servizi Ristorativi. Altri materiali e curiosità si possono trovare sul sito wwwprodottipolesine.it
Istituto Alberghiero Giuseppe Cipriani 45011 ADRIA (RO) - Via Aldo Moro, 1 Tel 0426.900220-221 - Fax 0426.900866
Stampato con il contributo della Pro Loco di Adria
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