Milano, 13 Marzo 2015
LA PEDIATRIA NELLA PRATICA CLINICA
COME GARANTIRE IL BENESSERE NUTRIZIONALE DEL BAMBINO: il ruolo della...
... produzione animale Prof. Vittorio DELL’ORTO Dipartimento di Scienze Veterinarie per la Salute, la
Produzione Animale e la Sicurezza Alimentare Università degli Studi di Milano
Robert Capa: «Lo sbarco degli americani in Sicilia»
Capi bovini allevati nel mondo Capi bovini allevati nei principali bacini di produzione 250000000 200000000
Totale mondiale: 1.430.101.597 capi
150000000 100000000 50000000 0 Brasile
India
USA
Cina
Argentina Messico Australia
Russia
Paraguay
Canada
UE-27
ERSAF, 2013
10 paesi allevano il 53% dei bovini mondiali UE-27 alleva il 6% dei bovini mondiali Il resto del mondo alleva il 41% dei bovini mondiali
Il consumo di carne bovina in Europa Produzione (ton)
Consumo (kg/abitante/anno)
Francia
1.477.174
23,9
Germania
1.140.000
13,1
Italia
981.066
20,7
UK
882.562
18,2
Spagna
596.897
9,5
Irlanda
495.324
18,2
Olanda
373.379
12,9
Polonia
371.000
1,9
Belgio
262.132
15,6
Austria
221.118
17,9
Danimarca
115.300
20,1 ERSAF, 2013
ITALIA: 3° produttore e 2° consumatore europeo
La produzione di carne bovina in Europa Il patrimonio bovino nell’UE
ERSAF, 2013
Cambiamento del sistema produttivo Miglioramento dell’efficienza produttiva, della salute animale e della sicurezza alimentare Anni ‘70: selezione genetica e innovazioni strutturali Innovazioni nella gestione nutrizionale Anni 70-80: avvento della grande distribuzione vaccini, antibiotici, antiparassitari Anni 90: i computer e l’attenzione alla qualità del prodotto Anni ’00: la sicurezza alimentare, le nuove tecnologie e la globalizzazione
Categorie di pollo commercializzate in Italia Settore avicolo: Autosufficienza 104% Oggi: • Maggiore efficienza produttiva • Produzioni standardizzate e in risposta al consumatore • Maggiore sicurezza • Carni più tenere
Categoria
Settimane (età)
Peso vivo (kg)
Broiler leggero
3
0,7
Broiler tradizionale
5
1,7-1,8
Broiler pesante
6-7
2,2-1,8
Roaster
8-9
3,4-4,0
Roaster pesante
9-10
4,0-4,4
Evoluzione allevamento suinicolo Animali più magri e prodotti più magri Carne suine e salumi
% grassi prodotti del “passato”
% grassi nei prodotti commercializzati oggi
35-40
5-20
Prosciutto cotto
36
15
Prosciutto crudo
12
5
Pancetta
69
29
Carne di suino
Allevamento della bovina da latte Benessere animale Parametri sanitari, strutturali, ambientali: controllo delle patologie, pavimentazione, cuccette, qualità delle corsie di movimentazione e alimentazione, ventilazione, abbeveratoi…
Qualità delle produzioni Caratteristiche igieniche e nutrizionali delle produzioni
«La sicurezza in EU: sistema di allerta rapido» Importante attività di vigilanza sul territorio nazionale: assessori della sanità, ASL, Carabinieri.
Rapid Alert System for Food and Feed Tra le 534 notifiche italiane, solo 97 sono relative a prodotti di origine italiana. Ministero della Salute
Il paese che ha ricevuto maggiore numero di notifiche per prodotti non regolari è la Cina n°446.
Normativa vigente
Sicurezza Alimentare
Rintracciabilità ad ogni livello della filiera
Pacchetto igiene Reg. CE 852/2004 Reg.CE 853/2004 Reg. CE 854/2004 Reg. CE 882/2004
Reg. CE 178/02
Informazione sulle modalità produttive Reg CE 1760/2000
La sicurezza alimentare è un prerequisito Igiene nella produzione dei mangimi e degli alimenti
QUALITA’ e SICUREZZA ALIMENTARE
Reg. CE 183/05
Indicazioni nutrizionali Reg CE 1924/06
Tutela dell’ambiente ed ecosostenibilità delle produzioni
Benessere e salute degli animali
Sicurezza per gli operatori
Dir 676/91; Reg UE 1310/13
Dir 98/58 CEE; Reg CE 1/2005 Reg CE 1099/2009
DLgs 81/08
Dal 1° gennaio 2006 non è più consentito l'uso, come additivi per mangimi, a scopi auxinici di antibiotici (Reg CE n.1831/2003)
Allergeni
Sebbene quasi tutti gli alimenti potenzialmente possano indurre una reazione allergica, pochi alimenti rappresentano il 90 % di tutte le reazioni allergiche agli alimenti.
Summary assessment of allergenic foods included in Annex IIIa of Directive 2003/89/EC
Cereali contenenti glutine, crostacei (gamberetti, granchi, aragoste e gamberi), uova, pesce, arachidi, soia, latte, noci (mandorle, nocciole, noci, noci pecan, noci del Brasile, pistacchio, anacardi …), sedano (e sedano rapa), senape, sesamo, solfiti, lupino, molluschi (vongole, cozze, buccini, ostriche, lumache e Calamaro) Request N° EFSA-Q-2005-086 Request N° EFSA-Q-2005-084
USA
Arachide, frutta secca, latte, uovo, grano, soia, pesce mollusco
Il tipo di alimentazione degli animali ha una grande incidenza sul valore dietetico-nutrizionale e sulle qualità sensoriali delle carni
Caratteristiche nutrizionali: i lipidi La frazione lipidica • Difficilmente supera il 5% nei tagli magri • Costituita da circa il 42% di grassi saturi, 43% di monoinsaturi e 15% di polinsaturi • Il colesterolo è circa 50 – 70 mg/100 g
Contenuto lipidico della porzione edibile: 5%
Contenuto lipidico della porzione edibile: 2%
Importanza sensoriale della frazione lipidica • All’aumentare della concentrazione di grasso intramuscolare
fa seguito un miglioramento della tenerezza: minore concentrazione di tessuto connettivo; facilitata penetrazione dei denti; stimolo alla salivazione; • Nella
frazione lipidica sono contenute la maggior parte delle
sostanze aromatiche, motivo per cui le carni marezzate risultano più saporite • Frollatura
Importanza sensoriale della frazione lipidica Intenzione d’acquistare prima e dopo il consumo in funzione del titolo lipidico (suino) Dopo l’assaggio
Prima dell’assaggio No Forse Sì
Effetto della supplementazione di lino sul contenuto di acidi grassi all’interno del prosciutto crudo Contenuto di Acidi Grassi g/100g di prosciutto
(A, B: P <0,01).
L’impiego di semi di lino permette anche il miglioramneto del rapporto rapporto Ω6 /Ω3,
(Musella et al., 2009)
Ω6
Ω3
Migliormento del profilo acidico della carne Aumento della concentrazione di omega-3
L’inclusione nell’alimento di vitelloni in finissaggio di seme di lino intero aumenta la concentrazione di Ω3, soprattutto dell’acido α-linolenico, nel grasso intramuscolare riducendo significativamente il rapport Ω6 /Ω3. La vitamina E sembra che agisca sinergicamente con il seme di lino, nel migliorare il profilo acidico della carne (Albertì et al., 2014)
Miglioramento del profilo acidico
Aumento della concentrazione di CLA Monogastrico somministrazione di CLA Integrazione della dieta di suini con CLA (0,25% mangime) e concentrazione nel tessuto adiposo della coscia
Poligastrico somministrazione di precursori Somministrazione di olio di girasole (5,95%) e incremento del contenuto di coniugati dell’acido linoleico nella carne bovina
1,01
1 0,8
mg/g grasso
% sul totale degli acidi grassi
1,2
0,6 0,4 0,2
0,09
0 Controllo
0,25% CLA Corino et al., 2008
3,6 3,5 3,4 3,3 3,2 3,1 3 2,9 2,8 2,7
3,5
3
Controllo
olio di girasole Mir et al., 2003
Stabilità ossidativa della carne La stabilità ossidativa della carne prolunga la shelf life, mantiene le caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Ossidazione
Vitamina E -Broiler alimentati con diete ad alto contenuto di vitamina E (200 IU/kg feed) presentano minori livelli di prodotti secondary della ossidazione: TBARS, aldeidi, chetoni (Lu et al., 2014). -L’integrazione della dieta con livelli elevati di vitamina E riduce lo stress ossidativo anche in broiler trattati con desametasone (Gao et al., 2009)
Selenio Il selenio determina un miglioramento dello stato ossidativo nei ruminanti, che si riflette sia sulla salute degli animali che sulle produzioni. Il selenito di sodio, forma organica, risulta più biodisponibile e si ritrova in concentrazioni maggiori nelle carni (Baldi G., et al. 2012)
1
0,791
0,8 0,6
0,425
0,4 0,2 0 Se (mg/kg muscolo)
Selenio inorganico Selenio organico
Caratteristiche nutrizionali Apporto in nutrienti 100g di prodotto commestibile 100g di carne cruda edibile corrispondono a 56-64 g di prodotto arrostito
Manzo
Seitan fresco
Acqua: 69-73 % Proteine: 20-23 % Grassi: 4-8 % Carboidrati: 0 - 0,5 %
Acqua: 58 % Proteine: 36% Grassi: 0,4% Carboidrati: 5,2% Kcal: 120-170 (100g di prodotto)
Kcal: 120-160 kcal Ferro: 1900-2400ug Vitamina B12: 2ug
Ferro: 1700-2000ug Vitamina B12: -
Ferro eme ha una elevata Biodisponibilità Istituto Nazionale di Ricerca per gli alimenti e la nutrizione (INRAN 2009)
* Prodotto molto eterogeno e condizionato dalla preparazione
Caratteristiche nutrizionali: gli aminoacidi essenziali Legge del minimo di Liebig Met Val
Try
Leu
Ileu
Manzo
Seitan
(100g: 20-23 g PG)
(100g: 36g PG)
Lys Thre
Phe
Met
Val Leu
Ileu
Met
Val Leu
Phe
Lys
La crescita è controllata non dall'ammontare totale delle risorse naturali disponibili, ma dalla disponibilità di quella più scarsa. Carl Sprengel, 1828 Justus von Liebig
Thre Try
Ileu
Phe Try Thre Lys
Caratteristiche funzionali della carne: COMPOSTI BIOATTIVI
Composti bioattivi della carne Lipidi, metabolismo lipidico e antiossidanti
• Acido Linoleico Coniugato (CLA) (20 mg/100 g carne) – Contrasta l’obesità; azione antitumorale; proprietà ipocolesterolemizzanti ed anti-diabetiche; immunostimolatore; promuove osteosintesi e assorbimento di calcio.
• Antiossidanti – Glutatione, acido urico, spermina, carnosina e anserina + Vit. E
– Carnosina e anserina (i più abbondanti) esplicano l’attività mediante chelazione di metalli (Zn-carnosina allevia danni a mucosa gastrica ed ulcerazioni e inibisce la crescita di Helicobacter pylori)
Composti bioattivi della carne Lipidi, metabolismo lipidico e antiossidanti
• Carnitina: promuove l’utilizzo come fonte energetica dei grassi ed è precursore del neurotrasmettitore acetilcolina;
• Coenzima Q-10:
ha proprietà antiossidanti ed è coinvolto nel
metabolismo energetico (trasporto dell’ossigeno);
• Colina:
precursore del neurotrasmettitore acetilcolina e con azione
epatoprotrettrice (precursore delle lipoproteine);
• Creatina: coinvolta nel metabolismo energetico
Composti bioattivi della carne • Peptidi bioattiviti dalla digestione di collagene e proteine miofibrillari –
Promozione del senso di sazietà e della sintesi di collagene e tessuto osseo;
–
Idrolisati delle proteine del muscolo sono fonte di peptidi ACE-inibitori
(Vercruysse et al., 2005).
• Nucleotidi e nucleosidi –
promuovono la crescita degli enterociti; immunostimolanti e riducono i livelli di corticosteroidi in condizioni di stress; Possibile azione antitumorale di microRNAs
La taurina Amminoacido condizionatamente essenziale Nell' adulto la taurina può essere sintetizzata nel fegato a partire da cisteina e da metionina in presenza di vitamina B6. In condizioni di stress può non essere sintetizzata a velocità sufficiente per far fronte alle richieste metaboliche.
Nell’uomo la principale fonte di taurina è la dieta La letteratura internazionale dimostra che la taurina ha un ruolo benefico nella prevenzione delle patologie cardiovascolari e ischemiche (Yan-Jun Xu, 2008; Zulli , 2011; Yamori, 2010 )
Biodisponibilità del Ferro I vegetali contengono solamente ferro non emico.
La carne contiene sia ferro emico che ferro non emico. Biodisponibilità elevata e relativamente non condizionabile da altri fattori
Assorbimento del ferro
I fattori dietetici che influenzano l’assorbimento del Ferro nell’alimemto rendono complessa la reale valutazione della biodisponibilità del ferro soprattutto nelle diete complesse.
INIBITORI Fitati Polifenoli Clacio Proteine
PROMOTORI Acido ascorbico Tessuto muscolare
“effetto carne” E’ stato calcolato che 1 grammo di carne (20% PG) ha un ruolo enhancer del ferro non emico equivalente a 1 mg di acido ascorbico (Reddy et. Al, 2000)
Attenzione della ricerca scientifica al miglioramento della salubrità della carne
Il LATTE…
Miglioramento delle caratteristiche igieniche Ieri
Oggi
Pasteurizzazione Requisiti di legge
Reg. CE n° 853/2004 Tenore di germi a 30°C: 100.000 ufc/ml Tenore di cellule somatiche: < n°400.000/ml < n°300.000/ml
Ricerca scientifica: sistemi alternativi per la valutazione delle caratteristiche igieniche del latte
SCC< 100,000 SCC≥ 800,000
I livelli di plasmina e l’attività dell’attivatore di plasminogeno sono correlabili al livello di cellule somatiche e alla salute della ghiandola mammaria. L’attività proteasica è inversamente correlate alla qualità del latte.
E’ possibile modificare il profilo acidico del latte partendo dal mangime Mangime base mais-soia
Mangime base orzo-lino
Elevato apporto di acidi grassi omega-6 (acido linoleico C18:2)
Elevato apporto di acidi grassi omega-3 (acido linolenico C18:3)
Rapporto C18:2/C18:3 della dieta 11.01:1
Rapporto C18:2/C18:3 della dieta 0.72:1
Modulazione del contenuto di Coniugati dell’acido linoleico (CLA) E’ possibile incrementare il contenuto in CLA nel latte mediante: Pascolo (erba verde) Somministrazione di PUFA Alto livello di concentrati
Aumento della concentrazione di omega-3 L’aggiunta di olio di pesce (FO) nella dieta di capre in lattazione (1.1 % razione t.q.) comporta un aumento del contenuto in EPA e DHA (mg/100g grasso) nel latte. Contenuto di EPA (mg/100g LG) 1 0,8 0,6
0,4 0,2 0 colostro latte 12 d latte 26d latte 40d Controllo FO
0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0
Contenuto di DHA (mg/100g LG)
colostro
latte 12d latte 26d latte 40d
Cattaneo et al.,2006
Vitamina E Effetto dell’apporto dietetico di vit. E sulla concentrazione di α-tocoferolo nel latte (mg/mL)
Effetto della concentrazione di vit. E della dieta sul contenuto di vit. E del latte
1,2 1 0,8 0,6
1,11
0,4 0,65 0,2 0 1000 UI/day
2000 UI/day
Baldi et al., 2000
Vagni et al., 2011
Le proteine del latte e alcuni peptidi bioattivi derivati giocano un ruolo fondamentale nella protezione intestinale nei confronti dei patogeni, nella modulazione della risposta immunitara. Lattoferrina modula lo sviluppo gastroenterico e la microflora instinale promuovendo la salute dell’intestine.
La sicurezza nutrizionale Valutare il reale profilo nutrizionale di un alimento, migliorarne il profilo nutrizionale, conoscerne le proprietà funzionali ed adottare interventi tecnologici per garantirne il mantenimento delle proprietà nutrizionali ed organolettiche degli alimenti (sapore, consistenza, colore, gradevolezza, ecc.), il tutto al fine di poterli meglio inserire nell’ambito di una dieta giornaliera equilibrata. Cheli e Dell’Orto, 2014
Le produzioni animali si possono adattare alle esigenze dell’uomo… Suggeriteci la direzione… Grazie per l’attenzione!