PUNK ROYALE Är det kul, spännande eller bara barnsligt? En sak är i all fall säker – alla har en åsikt. Kalle Nilsson och Joakim Almqvist är krögarparet som på ett år lyckats ställa till skandal och sedan ta revansch på bästa möjliga sätt. Text: TOVE OSKARSSON HENCKEL Foto: FREDRIK SKOGKVIST Recept: KALLE NILSSON och JOAKIM ALMQVIST
Joakim Almqvist (t v) och Kalle Nilsson (t h).
PUNK ROYALE
S
eptember 2014. Livet leker för Kalle Nilsson och Joakim Almqvist. Året har bjudit på lysande recensioner och krogguiden White Guide har höjt dem till skyarna. Kockarna har tagit Ölbaren i Åre till nya höjder och skapat ett rykte om sig att vara en av landets bästa säsongskrogar. Våren har bjudit på fullsatta gästspel, och nu har de två Motalakockarna fått möjlighet att flytta in och öppna tillfällig krog på Kåken i Stockholm. Kalle och Jocke har tidigare gjort sig kända för att laga mat på hög nivå men också för spexiga serveringar iklädda häst- och grismask. Med sin krog på Kåken vill de ta spexet till ytterligare en nivå; bland annat hittar de en gammal ljusstake i lokalerna föreställande en afrikansk kvinna. Den här kvällen i september har en matskribent bokat bord. De känner personen en aning, och bestämmer sig för att skämta. Ljusstaken ställs fram tillsammans med en ”negerboll”. Skämtet når snabbt DN och skandalen är ett faktum. Den här gången
30 GOURMET NR 7 2015
har deras spex gått för långt, och dagen efter rivs kontraktet. I dag, nästan exakt ett år senare, sitter de i sin egen krog Punk Royale på Folkungagatan i Stockholm. Delar på en flaska vin. Det är söndag och enda lediga dagen i veckan. – 2014 var till att börja med ett fantastiskt år. Vi svävade på moln. Kåken såg vi som en jävligt härlig chans. Vi fick en restaurang och behövde inte investera någonting. Dealen var att vi skulle vara där fram till midsommar i år, men det blev bara tre veckor. Det som hände sedan ..., säger Kalle. – Det var skitjobbigt. Vi blev totalt uthängda, säger Jocke. Vi ville driva med grejen att man inte får säga vissa ord. Vi ville göra ett statement. Veckan före hade det hållits en stor anti SD-fest på Kåken, och serveringen var en protest mot SD. Ett politiskt inkorrekt kaffegodis. Men när det väl brakade … Det var straffspark för media. Niklas Ekstedt och vi, Stureplansgruppen och Kåken, som är starkt politiskt drivet, var inblandade. Kalle och Jocke konstaterar i efterhand att det är tur att de var två som
”Vi ville göra ett statement. Veckan före hade det hållits en stor anti SD-fest på Kåken, och serveringen var en protest mot SD. Ett politiskt inkorrekt kaffegodis. Men när det väl brakade … Det var straffspark för media.”
PUNK ROYALE
kunde ta smällen tillsammans, att de kunnat stötta varandra. Det var en tuff tid som följde. – Det kändes jävligt hopplöst i början. Vi kände oss helt rökta. Ingen ville ta i oss längre. Vi hade några seriösa grejer på gång som inte blev något, berättar Jocke. Krögarna spexar fortfarande men har blivit mer lyhörda. Kanske behövde de få sig en tankeställare? – Jo, vi insåg att det vi står för kan för många kännas väldigt annorlunda. Vi lyssnar mer på oss själva nu. Vi känner oss tryggare och vet vad vi vill. Vårt mål är att göra gästerna nöjda och att restaurangen är fullsatt, säger Jocke. – Uppstarten av Punk Royale har gått snabbare och smärtfriare än vi någonsin kunnat drömma om, fortsätter Kalle. 2014 var ett bra år men 2015 ett ännu bättre. Nu sitter vi här. Det är svårt att bortse från att vi alla tre i lokalen är uppvuxna i Motala. Jocke i Borenhults slussar, Kalle och jag i Råssnäs (bara ett stenkast från varandra). Vi är olika, men gemensamma nämnare är kärleken till mat, krog och en något bonnig dialekt. Jocke visste snabbt att han ville bli kock, och han kombinerade Sportfiskegymnasiet med extra arbete på restaurang Munkklostret i Vadstena. Några år senare kom Kalle till klostret som praktikant från kockskolan, och det sa klick. – Vi gjorde en jävla massa konstiga grejer ihop och fiskade – men vi fick nästan aldrig napp, berättar han. Jocke var fiskefantast och tävlade en hel del. Att Punk Royale serverar mycket fisk är förstås inte en tillfällighet. Kompisarna följdes åt runt om i Sverige – till Riksgränsen, Edsbacka – och hade bokat en enkelbiljett till Nice när erbjudandet om Ölbaren kom. – Idén med Ölbaren lät lockande. Det skulle vara en liten gastropub med 18–20 sittplatser och en trerättersmeny. Vi skulle få styra helt själva, säger Jocke. – Vi åkte runt i två månader och köpte grejer till en restaurang som vi aldrig hade sett. Det blev tre fantastiska vintrar där, fortsätter Kalle. Under åren på Ölbaren fick de möjlighet att hitta sin matlagning, och det var förstås där som de lade grunden till vad Punk Royale är idag. – Ölbaren gick riktigt dåligt första året. Vi började tvivla på det vi gjorde och tänka på vad man får för pengarna. 700 kronor för tre rätter, då är du tvungen att använda ganska schysta prylar för att det ska kännas prisvärt. Konkurrensen i Åre är ganska stor, och det kändes enklare att gå till Fjällpuben och käka en rätt för 300, säger Jocke. – Vi började göra om, berättar Jocke. Vi hade mycket prepp över från olika rätter och körde på. Även om gästerna beställt tre fick de kanske tio. År två hade vi bara avsmakningsmeny. Kockarna fick ta hand om restaurangen mer och
GOURMET NR 7 2015 31
”Vi gjorde en jävla massa konstiga grejer ihop och fiskade – men vi fick nästan aldrig napp.”
SASHIMI PÅ SVENSK TONFISK med purjolöksaska.
PUNK ROYALE
UGNSBAKAD ROTSELLERI MED KYCKLINGGRÄDDE, KALVBRÄSS OCH KARLJOHANSSVAMP. RECEPT SID 38.
GOURMET NR 7 2015 33
SVENSK BLÄCKFISK MED ISTERBAND OCH JORDÄRTSKOCKA Visst finns det härlig svensk bläckfisk som beställningsvara i fiskdisken. Men om du vill undvika besväret med att rensa bläckfisk kan du hitta djupfrysta bläckfisktuber i välsorterade livsmedelsbutiker eller i specialbutiker för djupfrysta varor. 4 personer 1 färsk bläckfisk neutral rapsolja att steka i 1 msk pressad citronsaft ½ tsk salt 2 krm olivolja JORDÄRTSKOCKOR: 2 jordärtskockor 2 msk olivolja 2 tsk pressad citronsaft DILLSKY: 1 liter rostad kycklingbuljong 1 knippa dill några droppar ättiksprit (12 %) 2 tsk strösocker 1 krm salt AVOKADOKRÄM: 1 avokado 2 tsk pressad citronsaft ½ tsk salt 2 tsk olivolja TILL SERVERING: 1 isterband 1 msk smör dillvippor DU BEHÖVER OCKSÅ: blender
mer själva. De fick ta egna beslut, och någonstans där var de också tvungna att tänka på logistik och service. De lagade både mat och servade gästerna. – Jag kommer fan inte ihåg när vi började med hästmasken, berättar Kalle. Hur hela den här grejen med spex blev till. När vi provade den första gångerna märkte vi hur mycket folk skrattade. Hur roligt de tyckte att det var. Kan man underhålla folk så här lätt? Det blev en upplevelse. Ölbaren var en finkrog, men alla männi-
skor känner sig inte bekväma med en vit stärkt duk. Vi ville avdramatisera fine dining-känslan, fortsätter Jocke. Ingen middag blev den andra lik, och så är det även på Punk Royale, även om rätterna hela tiden förfinats – precis som skämten och spexen. Efter skandalen på Kåken togs beslutet ganska snabbt om att skaffa ett eget ställe. Kriterierna för att köpa en lokal var ett kök, ett bra fläktsystem, allt till kostnaden av max en miljon. När en thaikrog på Söder i Stockholm blev ledig slog de till. Renoveringarna har de främst gjort själva, och strax efter öppningen, när Kalle inte hade någonstans att bo, stod en fällsäng bland borden på övervåningen. Inredningen är enkel och består av lite slitna begagnade möbler, eller om vi hellre ska kalla dem patinerade.
Sommar 2015. Kvällen är ljum och stämningen avslappnad. Fram-
för oss på bordet ligger en liten hög lego, perfekt som ”conversation piece”. Paret vid grannbordet har redan byggt ett högt torn. Vi har
34 GOURMET NR 7 2015
1 Dra försiktigt bort huvud och tentakler från bläckfisken. Ta ut det vita porösa ryggbenet om det finns kvar, annars räcker det om du känner med fingrarna på insidan och drar bort de ben som känns tydligt. 2 Dra till sist bort skinnet. Salta gärna på fingrarna så får du lätt fäste och kan skrubba bort det tunna skinnet. 3 Jordärtskockor: Skala jordärtskockorna och skär dem i små tärningar. Blanda samman olja och citronsaft, lägg ner tärningarna och låt stå och dra ca 2 timmar. 4 Dillsky: Häll buljongen i en kastrull och koka ihop tills 1 ½ dl återstår. Lägg ner dillen och låt buljongen stå och dra ca 5 min. Tillsätt ättika, socker och salt. 5 Skär bläckfisktuben i fyra delar. Stek på hög värme med olja ca 10 sekunder på varje sida. Skär i tunna strimlor och smaksätt med citronsaft, salt och olivolja. 6 Skala isterbandet och smula ner innehållet i en stekpanna. Stek krispigt i smör. 7 Avokadokräm: Dela avokadon och ta bort kärnan. Skeda ner fruktköttet i en blender. Tillsätt citronsaft, salt och olivolja. Mixa till en slät kräm. 8 Servering: Bottna med en fingertjock sträng avokadokräm. Placera sedan jordärtskocka och isterband ovanpå. Skeda över dillskyn och toppa med bläckfiskstrimlor och dill.
PUNK ROYALE
SVENSK BLÄCKFISK MED ISTERBAND OCH JORDÄRTSKOCKA.
GOURMET NR 7 2015 35
HUMMER OCH TRYFFEL.
PUNK ROYALE
”Och själva har vi jävligt kul under service.”
18 serveringar framför oss. Tempot är högt. Det bjuds på Carelian caviar, anklever och brioche, fransk omelett med smörsås och piggvar, rökt silverål och friterad purjolök. Havskräfta och hästtartar med cigarettaska. (Nej, det är förstås inte tobak i cigaretten utan purjolök. Det bör egentligen inte avslöjas, eftersom det förstör själva överraskningen.) Att gå på Punk Royale är en upplevelsemiddag à la Kalle och Jocke. Ena kvällen kan de bjuda på en hel del spontana spex, medan en annan kväll är mer sparsmakad. Plötsligt blir jag matad med sked, och serveringen går så snabbt att jag inte hinner reagera. Det gör mig lite upprörd. Jag har sett något liknande på en spansk matkongress och tyckte redan då att det hela verkade fånigt. Nåja, jag förlåter Kalle eftersom hummerkrämen med tryffel är magiskt god. Det står snabbt klart att bakom allt spex finns här två hängivna kockar, som älskar sitt jobb, sin krog och sina råvaror. Som kör ända in i kaklet och lagar mat som är en fröjd för smaklökarna. När notan kommer på 600 kronor för mat och 600 för dryckespaket undrar man om det här verkligen kan gå ihop. – Det är på gränsen, Vi måste nog höja priset lite, säger Kalle. I september är priset 700 kronor för mat respektive dryckespaket. Tack vare en fullbokad kommande höst har de valt att ta in ytterligare en person i köket, men de jobbar fortfarande på att hålla nere omkostnaderna. – Vi kör många men små serveringar. Du kan få kaviar och piggvar, som följs av en rätt med potatis eller grisblod, säger Jocke. Vi tycker att många krogar i Stockholm tar alldeles för mycket betalt med tanke på vad de serverar. Jag hoppas att vi kan sätta prispress på krogar men också få gäster att fundera: Är det här värt pengarna? Jockes och Kalles matfilosofi är att laga mat som de själva tycker om. Tonvikten ligger på fisk och skaldjur, och Jocke visar upp senaste fyndet: en svensk tonfisk från Bua. – Det är bonito, ryggstrimmig pelamid. De dras till det varma vattnet som kommer från Ringhals utsläpp i Halland och är en bifångst. Vi fick köpa fem stycken som vi serverar som sashimi, berättar han. Rödvinsflaskan är snart slut. Kalle tömmer tvättmaskinen som står i ena hörnet av matsalen och hänger upp de rena handdukarna. På ett bord ligger en nyinköpt ridhjälm som är senaste fyndet till spexlådan. – Vi tänker mycket på det vi gör och hur vi gör det. Vi vill sätta saker i kontrast och jobbar mycket med igenkänning. Visst kan det vara roligt att reta gallfeber på folk, men vi vill ge gästerna en helhetsbild, säger Jocke, och Kalle tillägger: – Och själva har vi jävligt kul under service.
GOURMET NR 7 2015 37
PUNK ROYALE
UGNSBAKAD ROTSELLERI, KALVBRÄSS OCH KARLJOHANSSVAMP En riktigt ruff rotselleri som serveras utan att skalas. Här får den sällskap av mustig kycklinggrädde, karljohanssvamp och tryffel. Kalvbräss är beställningsvara i köttdisk eller saluhall.
PERFEKT BAKAD PIGGVAR MED KÅLROT, HAVTORNSSAFT, KRÄFTSKY OCH GRÄDDE Det här är ett restaurangrecept avsett för tillagning i cirkulator. Det fungerar att tillaga fisken i ångugn, men resultatet blir inte optimalt. Hemmakocken kan sjuda den vacade fisken i vatten i en kastrull. 4 personer 400 g piggvarsfilé ½ tsk salt HAVTORNSSAFT: 1 dl havtornsbär några droppar ättiksprit (12 %) ½ krm strösocker KRÄFTSKY: 150 g smör 2 +2 schalottenlökar 1 vitlöksklyfta 1 msk tomatpuré 1 kg havskräftskal 1 msk dillfrön 100 g krondill 1 tsk pressad citronsaft ½ tsk salt GRÄDDE: 3 dl grädde ½ krm salt några droppar ättiksprit (12 %) TILL SERVERING: ½ kålrot DU BEHÖVER OCKSÅ: vac-maskin cirkulator mandolin 1 Skär fisken portionsbitar om 100 g och salta lätt. Lägg smöret till kräftskyn i en gjutjärnspanna och hetta upp. Sänk värmen och fräs tills det doftar nöt och karamell. Häll över i en skål och låt proteinet sjunka till botten. Ta undan 2 msk till fisken.
38 GOURMET NR 7 2015
2 Havtornssaft: Pressa ut saften ur havtornsbären. Smaksätt saften med socker och ättika. 3 Kräftsky: Skala och finhacka schalottenlök och vitlök. Fräs hälften av löken tillsammans med tomatpurén i en kastrull. Tillsätt havskräftskalen och täck med vatten. Koka upp och sjud 10 min. Koka sedan ihop till hälften på låg värme. 4 Sila buljongen och häll den i en ren kastrull. Lägg ner resten av löken, dillfrön och krondill. Koka upp och sjud ca 10 min. Sila, smaka av och justera kryddningen med citronsaft och salt. Blanda ner det brynta smöret. 5 Kålrot: Skär kålroten på mandolin (2 mm). Stansa ut rundlar, ca 1 ½ cm i diameter. Koka upp en kastrull med lättsaltat vatten och sänk ner kålrotsrundlarna i vattnet någon minut. Ta upp och låt rinna av. 6 Grädde: Värm upp en stekpanna på spisen, häll i 1 ½ dl grädde och låt koka tills det börjar bli brunt. Häll på ytterligare 1 ½ dl grädde, och låt sjuda tills 1 dl återstår. Smaksätt med salt och några droppar ättika. 7 Vakuumpaketera fisken med dill och några teskedar brynt smör per portion. Baka i cirkulator 15 min på 42°. 8 Servering: Lägg upp fisken och toppa med kålrot. Skeda över havtornssaft och kräftsky. Lägg upp grädden vid sidan om.
UGNSBAKAD ROTSELLERI: 4 små rotselleri 1 ½ tsk salt 2 msk olivolja KYCKLINGGRÄDDE: 3 dl rostad kycklingfond 1 dl grädde 1 krm malen svartpeppar 1 tsk riven tryffel 1 krm salt 2 tsk sherryvinäger KALVBRÄSS: 400 g kalvbräss 2 dl vetemjöl 2 msk smör KARLJOHANSSVAMP: 4 karljohanssvampar 4 msk smör 1 tsk salt TILL DEKORATION: hyvlad tryffel 1 Rotselleri: Värm ugnen till 150°. Skölj sellerin och skrubba den ordentligt ren från jord. Dela i
halvor och lägg dem på en ugnsplåt. Strö över salt och droppa över olivolja. Rosta i ugnen ca 1 timme, till sellerin är mjuk och skalet krispigt. 2 Kycklinggrädde: Häll kycklingfonden i en kastrull och koka upp. Sjud på medelvärme och koka ihop till hälften. Krydda med svartpeppar och tillsätt grädden. Koka ihop tills 1 ½ dl återstår. Smaka av och justera kryddningen med riven tryffel, salt och sherryvinäger. 3 Kalvbräss: Picka brässen med nål där blod samlats. Skölj under rinnande kallt vatten en timme eller tills vattnet är klart. Putsa brässen fri från hinnor och artärer. Stycka i fyra bitar. Vänd i mjöl och stek i smör. Låt vila någon minut och tranchera. 4 Rensa svampen och skär den i skivor. Fräs dem i smör och salta. 5 Servering: Bottna med kycklinggrädde och ställ på rotsellerin. Lägg kalvbrässen intill och toppa med svamp. Hyvla till sist tryffel över anrättningen.