nr 11 · 2009 · 12. november
kost & ernæringsforbundet
Den bedste løsning er et køkken i hver institution, kostfagligt personale og børn med i køkkenerne. Men kommunerne tøver med at bruge penge på køkkener. Tema: Mad i daginstitutionerne
Hold hus med klimaet
Surf med på den sunde bølge
Alt står i klimaets tegn op til det store klimatopmøde i København i december. Måske lige bortset fra maden. Men da omkring 30 procent af den CO2, der udledes stammer fra produktionen af fødevarer – heraf 18 procent fra produktionen af kød – er der ingen tvivl om, at vi må ændre madvaner for at passe på klimaet. Danskerne er imidlertid ikke begejstrede ved tanken, viser en undersøgelse som altinget.dk har fået lavet. Her siger 25 procent ja til at spise mindre kød, mens over 60 procent siger nej. Det er fordi danskerne ikke ved, hvad kød betyder for klimaet, mener Sune Borkfeldt, formand for Dansk Vegetarforening. Og han bakkes op af Paul Holmbeck, direktør for Økologisk Landsforening, der også savner fokus på, hvad den enkelte kan få ud af at spise mindre kød. – De offentlige køkkener bør gå forrest med gode måltider med mindre kød og mere grønt f.eks. i institutioner og skoler, anbefaler han. Forskning har vist at økologiske måltider med mindre kød giver børnene sundere måltider og sparer penge. 1
Sundhedsstyrelsen og Fødevarestyrelsen sætter i de kommende uger gang i en kampagne, der er målrettet unge og skal få dem til at drikke vand i stedet for sodavand og andre søde drikke. Hvis et hold melder sig til inden den 15. november, kan man indbyrdes udfordre hinanden og se, hvem der kan skabe den største bølge ved at drikke mest vand. Hvis man drikke søde drikke, vil man møde forhindringer på sin tur på surfbrættet. Efter kampagneugerne kåres en vinder af skwulp.dk.
1
’ www.skwulp.dk
Ernæringsteknologuddannelsen godkendt Ernæringsteknologuddannelsen har været i gang siden august. Nu er bekendtgørelsen også i hus. Uddannelsen varer to år og kvalificerer ernæringsassistenterne til lederjob i små og mellemstore virksomheder eller til mellemleder i større køkkener. Uddannelsen har hovedvægt på ernæring og sundhed, ledelse og økonomi. Du kan læse mere om uddannelsen i Køkkenliv nr. 8, 2008 og på hjemmesiden. ’ www.kost.dk/ernæringsteknolog
2
Tekst: Mette Jensen
siden hen
liv
Prisloft over ældremad – igen Mens fru Jensen i Gentofte betaler 77 kr. for at få bragt en hovedret og en biret, betaler fru Hansen i Randers blot 42 kr. for samme ydelse. Det lyder som noget, vi har hørt før! Nemlig før, der i juli blev indført prisloft over maden på plejehjemmene. Dengang afviste regeringen at sætte loft over prisen på mad til hjemmeboende. Men også her er der altså stor forskel på prisen – og helt sikkert også på, hvad prisen reelt dækker over – fra kommune til kommune. (Se debatten i Køkkenliv nr. 9 og 10 i 2008 på www.kost.dk) I dag er oppositionen klar med et forslag, der også skal sætte et prisloft over maden til hjemmeboende. Tal fra Social- og Indenrigsministeriet viser nemlig, at prisen på udbragt mad er steget med 43 procent fra 2000 til 2009. Mens folkepensionen i samme tidsrum blot er steget med 28 procent. Det betyder, at stadig flere ældre ikke har råd til maden og vælger den fra eller køber færre måltider, som de fordeler over ugens dage. Og det kan gå ud over sundheden, siger Jens Højgaard fra Ældre Sagen. Social- og Indenrigsminister Karen Ellemann afviser dog indtil videre at gribe ind overfor de stigende madpriser. 1
forsidefoto: henrik frydkjær
tegning: BoB katzenelson
Ikke for børn. Siden regeringen i 2008 besluttede at alle daginstitutioner skal servere et sundt frokostmåltid har ordningen stort set kun være mødt af kritik – fra forældre, pædagoger, ernæringseksperter og fra kommunerne selv.
Sæt maden på dagsorden Den 17. november er der valg til kommunalbestyrelser og regionsråd. De politikere, der bliver valgt ind, får stor indflydelse på din arbejdssituation og dit arbejdsliv de næste fire år. Derfor er det vigtigt, du blander dig i valgkampen. Sæt mad og måltider på dagsordenen i din kommune eller region. Gå til valgmøder og stil spørgsmål om den gode hverdagsmad. Kost & Ernæringsforbundet har forslag til spørgsmål, du kan stille kandidaterne i din kommune eller region. Det kan være på valgmøder el.lign. Du kan se spørgsmålene på hjemmesiden. 1 ’ www.kost.dk/kommunalvalg
3
Uigennemtænkt og tilfældig lov om børnemad Siden regeringen i 2008 besluttede, at alle daginstitutioner skal servere et sundt frokostmåltid, har ordningen stort set kun være mødt af kritik – fra forældre, pædagoger, ernæringseksperter og fra kommunerne selv. Kommunerne brokker sig over, at de har fået trukket en uigennemtænkt og umulig lov ned over deres kommunalpolitiske hoveder. Maden skal betales af forældrene. Og kommunerne fik derfor lov til at hæve forældrebetalingen fra 25 til 30 procent. Det giver i gennemsnit omkring 15 kr. pr. barn pr. dag til mad. Det rækker måske til råvarer, men ikke til nybygning eller ombygning af køkkener og ikke til løn til kostfagligt personale. Og ‘hvis kvaliteten ikke er i orden, så lad os hellere bevare madpakken’, lyder det fra både pædagoger og forældre – og fra Kost & Ernæringsforbundet.
På baggrund af kritikken har regeringen og KL ved de seneste budgetforhandlinger vedtaget at bevilge ekstra 400 mio. kr. til børnemaden. Men pengene er ikke øremærket til hverken råvarer, løn eller køkkener. Det er op til det politiske flertal i kommunen at afgøre, hvordan de anvendes. Og meningerne er delte. Nogle kommuner insisterer på, at maden skal laves i institutionen, så børnene kan være med. Andre har sendt maden i udbud – og fået meget få tilbud. I nogle kommune er det lykkedes at få en privat leverandør. I andre har det kommunale køkken overtaget opgaven. Endelig har mange kommuner udsat beslutningen til januar 2011, hvor ordningen senest skal være gennemført. Læs om forskellige løsninger og et udpluk af holdninger her i bladet.
Ekstra penge. De 400 mio. kr. som regeringen og KL har bevilget til børnemaden gives fra 2011, som et løft af bloktilskuddet. Der er også afsat 400 mio. i 2010, så de kommuner, der starter ordningen næste år, kan søge om tilskud i forhold til, hvornår de starter ordningen, og hvor mange institutioner, der tilbyder mad. Tilskuddet kan også søges til de institutioner, der allerede nu tilbyder mad. For at få tilskud skal madordningen leve op til Fødevarestyrelsens anbefalinger for et sundt frokostmåltid i institutionerne – uden at nogen dog kontrollerer om det holder stik. kilde: notat kl
4
køkkenliv·11·2009
5
foto: henrik frydkjær
Fra jord til bord
foto: henrik frydkjær
I Sletten Legeakademi er børnene med i køkkenet hver dag hos Tine Grandjean. De lærer råvarerne at kende og oplever nærvær omkring maden. I 2011 følger mange af institutionerne i Fredensborg Kommune Slettens eksempel.
6
– Har I husket at vaske hænder? Børnene svarer ikke, men spurter i retning af badeværelset. Laura, Rebekka og Hannah er hurtigt tilbage og springer hjemmevant op på den børnevenlige repos bag stålbordet, hvor de kan stå og nå råvarer og værktøj. Her ligger en bunke velvoksne gulerødder og ditto æbler klar til at blive skrællet. Rutineret griber pigerne de børnevenlige kartoffelskrællere og går
Tekst: Tina Juul Rasmussen
i gang. 100 procent koncentration. Ingen pjat eller småsludder her. Støt og roligt vokser bunken af orange skræller på bordet. Det har de prøvet før.
Gulerødder træner motorikken – Der er stor motorisk læring i at skrælle – at holde rigtigt på kniven, holde fast på guleroden eller æblet, så det ikke triller af skærebrættet og i at dreje guleroden, så den ikke bliver skræl-
Børnemaden i Fredensborg Kommune
let helt ned i den ene side. Eller i at putte gulerødderne i foodprocessoren. Der er i det hele taget megen læring for børnene i at være med i køkkenet. Sådan siger Tine Grandjean, professionsbachelor i sundhed og ernæring og madansvarlig i daginstitutionen Sletten Legeakademi. Siden hun startede i køkkenet for to et halvt år siden, har hun haft rigtig mange små hjælpere. – Ved at være med i køkkenet lærer børn, at mad er en naturlig del af hverdagen – og at den skal laves, før den kan spises. Den dumper ikke bare ned fra himlen. Børnene lærer at forholde sig til det, de skal spise – de kan dufte maden, det stimulerer dem meget. “Er det, hvad der er inde i frikadellerne?”, spørger de f.eks., når jeg står med farsen. De kommer også og spørger, hvad vi skal have i dag og kan finde på at råbe “juuuhuuu”, hvis jeg siger suppe. Det betyder også noget, at de ser de andre børn smage på maden, fortæller Tine Grandjean..
Kilde til glæde og nydelse Sletten Legeakademi kunne sagtens danne model for de øvrige institutioner i Fredensborg Kommune. Et enigt byråd har nemlig besluttet at oprette produktionskøkkener i alle de daginstitutioner, hvor det er praktisk muligt. En linje, Tine Grandjean støtter til fulde. – Maden er en kilde til stor glæde og
Fredensborg Kommune har besluttet, at der skal være egenproduktion af mad i alle de daginstitutioner på 0-6 års området, hvor det er praktisk muligt at oprette produktionskøkkener. De få resterende køkkener vil fungere som modtagekøkkener med mad fra en ekstern leverandør. Der er afsat 11 mio. kr. over de næste tre år til at etablere køkkenerne. Beslutningen om, hvorvidt der skal ansættes kostfagligt personale i institutionskøkkenerne, er op til den enkelte institution, oplyser Maria Lauridsen, konsulent og projektleder på madordningen. ’ Læs mere om børnemadplanen på www.fredensborg.dk
nydelse. Vi hører, at børnene savner den, når de kommer på fritidshjemmet. De lærer at holde fokus ved at deltage i køkkenet – de får ikke lov til at gå efter ti minutter, hvis de ikke gider mere. De lærer, at de kan noget, og de bidrager til fællesskabet. Plus at det giver dem sociale kompetencer – de lærer at sende maden videre ved bordet og at sørge for de andre. Og de snakker under måltidet – også om maden.
Kamp om baconsmulderet I dag står menuen på kartoffel-porresuppe med smuldrebacon, purløg og hjemmebagte grovflûtes. Julia fra Månestuen tæller stakken af dybe tallerkener og sætter dem på rullevognen sammen med en voksen. Klar til servering. – Hvad tror I, der er i suppen, spørger pædagogen, som endelig har fået de små lopper på Solstuen til at sidde stille – hver med hver sin tallerken dampende varm suppe foran sig. – Får vi også det der kød, vil en pige først vide. Men kampen om baconsmulderet er tabt – skålen er tom. I stedet kører purløget rundt, og Phillip, der loyalt har budt hver eneste stuekammerat brød fra kurven, har sagt “værs’go at spise!”
køkkenliv·11·2009
– Der er kartofler i, lyder det bestemt fra en af stolene. – Der er også citron i, mener en anden. Det har hun selv set.
Man skal vide, hvad man gør En af Tine Grandjeans ambitioner er netop at lære børnene om råvarer fra jord til bord. Og at give forældrene gode råd om sundhed og ernæring, opskrifter osv., når de beder om det. Og derfor er der ingen tvivl hos hende om, at der skal være kostfagligt uddannet personale i køkkenet. – Min opgave er at tilrettelægge et sundt måltid, som giver mæthed og næring og holder børnene motiverede. Vi følger de officielle anbefalinger, men har også vores egen kostpolitik med meget lidt sukker f.eks. For mig at se, er det derfor vigtigt at have en kostfaglig baggrund – og holde sig ajour på området. Det gør mange ufaglærte ikke. 1 Mad hos Sletten. Tine Granjean er ansat 30 timer om ugen. Forældrene betaler 600 kr. om måneden pr. barn for frokost og et eftermiddagsmåltid. Morgenmad er gratis. Beløbet dækker både råvarer og løn, men det har ikke været muligt at få oplyst fordelingen.
7
Lige til højrebenet Byd dog ind på de nye kostordninger! opfordrer økonoma Birthe Mikkelsen. På Lokalcenter Viby-Rosenvang bliver der idag også lavet frokost til 100 daginstitutionsbørn. Praktikant Xuan Pham sætter fyldte vandkander på rullebordene. En far afleverer sit barn, mens 14-15 tumlinge tuller rundt blandt legetøj, madrasser og møbler. Nogle let misfornøjede, for det er snart spisetid og sulten gnaver! Xuan henter maden i køkkenet, stikker termometeret gennem folien over bakkerne og noterer temperaturen. Så kører hun af sted med rullebordet og fordeler maden på de tre vuggestuegrupper i Børnehuset på Moltkesvej. Der falder ro over børnene, mens de spiser løs . – Jeg vil ikke ha’ det der! konstaterer en dreng og peger anklagende på tallerkenen. – Så må du spise lidt udenom, svarer pædagog Ole Jørgensen, der er afdelingsleder i vuggestuen.
Ny målgruppe – nye køkkensnakke Økonoma og serviceleder Birthe Mikkelsen tøvede ikke, da Børnehuset Moltkesvej henvendte sig og spurgte, om hun og kollegerne kunne levere mad til institutionen, da Århus ind-
8
førte mad i dagtilbuddene pr. 1. august. – Det er altid bedst at lave maden selv. Men hvis det ikke kan lade sig gøre, så har vi kapaciteten i køkkenerne. Jeg synes, det er en måde at hjælpe hinanden på indenfor det kommunale system. Flere kunne godt byde på børnemaden, siger hun med appel til kostfaglige kolleger. Der er også faglige gevinster ved at lave mad til en ekstra målgruppe. – Det er en god indfaldsvinkel til at snakke hverdagsmad på nye måder. Det giver nogle faglige debatter om, hvordan vi gør det her – og forhåbentlig smitter det af på hele produktionen, siger Birthe Mikkelsen. Den nye opgave bringer også nye varer ind i køkkenet. For eksempel skal der nu laves hummus og speltgrød. Og da institutionen på Moltkesvej har en nul-sukker-politik, giver det anledning til udvikling. – Vi har da eksperimenteret noget med grøden. Når den nu i sig selv ikke er sødet, og den skal smages til med hjemmelavet sukkerfri frugtkompot – kan vi så få den til at smage godt nok? Nogle af spørgsmålene har vi vendt med institutionen og er nået frem til, at vi godt må bruge sukker som krydderi, fortæller Birthe Mikkelsen.
Gerne mere børnemad På Moltkesvej har to børn fingrene solidt plantet i maden. Tre ansatte
Tekst: Sanne Hansen
styrer slagets gang og øser op direkte fra plastbakkerne. – Det var egentlig min tanke, at vi skulle have glasskåle, så børnene kunne se maden, men tre skåle gange ni borde giver 27 skåle..., siger Ole Jørgensen og ser opgivende ud. Det praktiske arbejde forbundet med kostordningen er en hurdle for pædagogerne, og Ole Jørgensens idealbillede er klart en kostfaglig i institutionen, der påtager sig alle opgaver. – Men børnene kan generelt godt lide maden, og lokalcenteret er meget lydhøre overfor vores ønsker. Børnene spiser mere og mere og nogle forældre fortæller, at de spiser noget herhenne, som de ikke spiser derhjemme, nævner han.
foto: chili
Hyggelig tidsrøver. Børnene ser frem til det fælles måltid, mens pædagogerne synes, maden er en tidsrøver. Selvom den kommer fra lokalcentret, skal de bruge tid på f.eks. opvask – så de ville ønske, at der var en kostfaglig i institutionen til at påtage sig alle opgaverne.
Selv mener han dog, at maden i nogen grad bærer præg af at komme fra et køkken, der er vant til at lave mad til ældre – og han efterlyser krydderier. Ifølge Birthe Mikkelsen har afsættet for kostordningen netop været institutionens ønske om dansk mad med nordisk islæt. Men der er plads til justeringer. – Vi har en rigtig god dialog, så tingene flytter sig hen ad vejen, forklarer hun. Pædagogerne i Børnehuset har også efterspurgt økologi, men dette krav er
det ikke muligt at honorere på grund af de kommunale indkøbsaftaler.
Godt at spise det samme sammen Niels Østergaard er far til en pige i vuggestuen og roser Lokalcenteret for udadvendthed ved besøg og lancering af ordningen. – Og så kan jeg godt li, det principielle i, at man spiser sammen og spiser det samme, konstaterer han. Som mange andre forældre ærgrer han sig dog over, at ordningen ikke er fuldkost – og forældrebetalingen
køkkenliv·11·2009
er efter hans opfattelse er for høj. På lokalcenteret er Birthe Mikkelsen langt fra afskrækket af opgaven. – Vi vil gerne lave mad til flere daginstitutioner. Faktisk har jeg allerede én i tankerne. Men vi skal lige have 1 kapacitet til det. Mad fra lokalcentret koster 25 kr., fordelt med ca. 10 kr. til henholdsvis råvarer og løn og resten til afskrivning. Børnehuset klarer transporten, der koster 150 kr. pr. levering.
9
Tæt på det optimale Maden skal være økologisk og lavet på stedet, mener de i dagtilbud 105 i Århus Midtby, hvor
ressourcestærke forældre, der smurte rigtig gode madpakker før kostordningen, men jeg synes, vi er tæt på det optimale med den her ordning, siger hun.
Lisbet Svarre organiserer kostordningen i fire institutioner. Modellen koster, men giver en ordning, som alle er stolte af.
Karin Faust Henriksen er dagtilbudsleder for de fire institutioner. Hun fortæller om baggrunden for kostordningen. – Vi havde jo et pålæg om kostordning som alle andre institutioner i Århus Kommune, og fra starten var vi enige om at prioritere maden – og at det godt måtte koste. Vi ville ikke have mad transporteret i flamingokasser. Når vi tænkte tilbage til ‘den gode kostordning’, så var det noget med dufte i huset, en madmor og børn, der vidste, hvor maden kom fra. Med lidt bæven valgte dagtilbuddet selv at supplere pengene fra forvaltningen med omkring 300.000 kr. årligt for at få det ønskede. Karin Faust Henriksen understreger, at modellen giver besparelser andre steder. – Køkkenmedarbejderne sørger for det hele. Og den glæde og trivsel det giver for pædagogerne er også penge værd, plus at de ikke skal bruge timer i køkkenet hver dag, men kan blive hos børnene. Er der ulemper? Ifølge Karin Faust Henriksen arbejdes der stadig på gode løsningsmodeller, hvis der er sygdom i køkkenerne, og Lisbet Svarre har en meget effektiv
Mad fra Vokseværket: der er 8 kr. om dagen til råvarer, som institutionerne selv betaler, mens forvaltningen betaler et tilsvarende beløb på 950.000 kr. til løn. Pb Lisbeth Svarre har 37 timer om ugen. Husassistenterne hver 20 timer. Der er 270 børn fordelt på fire institutioner i et dagtilbud med fælles økonomi.
Børnemaden i Århus Kommune Siden august har alle daginstitutioner i Århus serveret frokost for børnene. Forældrebetalingen er hævet fra 25-30 procent, dvs. op til 469 kroner pr. måned. De enkelte dagtilbud afgør selv udformningen af kostordningen. Det formodes, at fordelingen er cirka ligeligt fordelt på mad lavet i institutionen og mad leveret udefra. Forædrenævnet i Århus har demonstreret mod for dyre og dårlige ordninger. ’ læs mere www.aarhuskommune.dk
10
Tekst: Sanne Hansen
foto: henrik frydkjær
– Det er et supertilbud, vi har strikket sammen! Mette Miljkowic er rigtig godt tilfreds med den mad, hendes tre børn får i institutionen Vokseværket i Århus Midtby. Som bestyrelsesmedlem har hun selv været med i udformningen af kostordningen. I køkkenet regerer professionsbachelor i sundhed og ernæring Lisbet Svarre. Hun laver mad til Vokseværkets godt 100 børn og sørger derudover for madplaner, opskrifter og indkøb til tre andre institutioner. I disse institutioner står tre deltidsansatte husassistenter så for tilberedning, oprydning og egenkontrol i køkkenerne, der tilsammen laver mad til yderligere 150 børn. Lisbet Svarre lægger ikke skjul på, at der er nok at se til som ansvarlig for ‘hele butikken’, men at hun har samvittigheden helt i orden, når det for otte kroner pr. barn dagligt lykkes at servere et fuldt økologisk frokostmåltid. – Man kan få mere for de penge, end jeg selv turde håbe på. Vi har meget
Kun det bedste
arbejdsdag, som ikke levner tid til f.eks. at købe ind fra forskellige leverandører. Men begge er enige om, at det kun er detaljer i det samlede billede: – Vi er ikke i tvivl om, at det er den rigtige løsning, siger Karin Faust Hen1 riksen.
Mad uden køkken Nede i Fru Hansens Kælder, kan du købe frikadeller... Men den
med mad til mange såvel som med logistik.
private virksomhed, Fru Han-
Børnemad på langfart
sens Kælder, leverer ligeså gerne fars, løg og kartofler, hvis institutionen vil lave maden selv. De forskellige tilbud til institutionerne er Fru Hansen ikke alene om. Det helt specielle er, at virksomheden kan levere mad til rigtigt mange – uden selv at have et køkken! Fru Hansen har nemlig allieret sig med industriens køkkener. Det er f.eks. Tulip, der leverer færdigretterne, Arla, der hælder mælk i glasset, Agrova, der står for grøntsagerne, mens Il Fornaio bager brødet. Fru Hansen står til gengæld for den store logistiske øvelse, det er at få den samme menu til at lande på børnetallerknerne i Skagen såvel som i Gedser. – Det kan lade sig gøre, når man samarbejder med nogle af ‘de store spillere’ på det danske fødevaremarked, siger Jan Michelsen, der er direktør for Fru Hansens Kælder og i øvrigt også for ‘123 skolemad’, hvor han gennem fem år har opbygget erfaring
14
Planen er, at producenterne skal leverer hver deres bidrag til børnemaden til Dansk Cater, der kører maden ud til den enkelte institution. Dansk Cater har 17 fordelingsterminaler i landet, hvor børnemaden bliver pakket om og leveret, som den enkelte institution har bestilt den, forklarer Jan Michelsen. Når I ikke selv har fingre i maden, ved I så overhovedet, hvilken kvalitet, der lander på tallerknerne? – Vi prøver at stille kvalitetskrav til maden. Men når vi gerne vil leverer til kommuner i hele Danmark, og det vil vi, så må vi acceptere, at det er de store producenter, der skal ind over. Og det er ikke alt, de kan leve op til, erkender han. Vi har f.eks. efterspurgt flere økovarer, end de kan levere. – Men ting tager tid. Det må vi leve med – og vi vil ikke gøre os bedre, end vi er, tilføjer han.
Afprøvet i to kommuner Første gang KL henvendte sig til Jan Michelsen for at samarbejde om et
Tekst: Mette Jensen
koncept for børnemaden, sagde han nej. – Vi tænkte, at det ville være for bøvlet, og der er ingen penge er i det. Alligevel endte det med, at Fru Hansen udviklede et koncept, præsenterede det for flere kommuner og siden indgik en aftale om at afprøve konceptet i otte institutioner fordelt på Kolding og Roskilde. – Og vi har lært en masse, siger Jan Michelsen. Blandt andet, at der er stor forskel på, hvordan pædagogerne oplever madordningen afhænig af, om de har fået tildelt ekstra ressourcer til håndtering af maden, som i Roskilde, eller de må klare det ved siden af deres andre opgaver, som i Kolding. – Kritikken fra pædagogene i Kolding har nu fået kommunen til at kompensere institutionen for den tid, det tager, at lave ordentlige løsninger. Og ordentlige køkkener, tilføjer Jan Michelsen, der også tilbyder hjælp til indretning af såvel produktions- som modtagekøkkener i institutionen. – Er rammerne skruet dårligt sammen, er det både tidskrævende, bøvlet og mindre rart at servere mad i institutionen, mener han.
Børnemad fra Fru Hansens Kælder
foto: henrik frydkjær
Fru Hansen kan leverer råvarer og opskrifter eller færdig mad, hvor salat og grønt snittes i institutionen. Smør selv med lun ret. Eller en fuldkostordning med frokost, morgenmad og to mellemmåltider. Maden koster 14-16 kr., fuldkost 24-26 kr. Konceptudviklingen er støttet af Fødevareministeriets innovationspulje. ’ www.fruhansenskaelder.dk
Mad efter anbefalingerne Fru Hansen gør sit til at gøre det enkelt, mener Jan Michelsen. – Vi har udviklet et superenkelt bestillingssystem. Vælger institutionen menuen, skal de bare trykke på en knap. Desuden laver vi menuplaner og detaljerede anvisninger på, hvordan maden skal anrettes og serveres. Institutionerne får billeder af maden, opskrifter og deklarationer, så forældre og børn kan se menuen. Og også vælge den fra, hvis den f.eks. indeholder noget, som børnene ikke skal have. Fru Hansen leverer dog ikke specialkost, siger Jan Michelsen, der fortæller at firmaet har haft sit hyr med at leve
op til ‘de midlertidige anbefalinger’ fra fødevarestyrelsen. – De var svære at få til at fungere på tallerknen. Enten blev maden alt for fed, eller også skulle tallerknen fyldes med grønstager! Men de nye anbefalinger, der er kommet nu, de fungerer, og vores mad lever op til dem, lover han. – Men vi kan jo ikke stoppe maden i munden på ungerne. Og vi kan heller ikke med vores koncept gardere os imod, at et barn spiser fire leverpostejmadder og ikke andet. Det er pædagogernes ansvar.
Mad fra Skagen til Gedser
med flere kommuner om levering af børnemad. Er du parat til at levere fra Skagen til Gedser? – At være stor, er ikke et mål i sig selv, men vi vil gerne være med til at sætte en sund dagsorden for børnemaden. Faktisk synes vi jo, at institutionerne selv skal røre farsen og koge kartoflerne. Problemet er, at der ikke rigtigt er nogle kommuner, der efterspørger den model. Så er vores udfordring at gøre det næstbedst. Og vi siger kun ja til vores eget koncept. Vi vil ikke levere billigere eller ringere mad. Og slet ikke madpakker, fastslår Jan Michelsen. 1
Foreløbig har Fru Hansen aftaler med Roskilde og Kolding, men forhandler
køkkenliv·11·2009
15
Mad tager tid Der er ingen regler for, hvor lang tid, det tager at tilberede, servere og spise mad. Tidsforbruget afhænger både af institutionens kultur og kommunens prioriteringer. Og køkkenet må have regnemaskinen frem for at give et realistisk tilbud. Hvis man som kostfaglig eneansvarlig f.eks. i en vuggestue pludselig skal udvide madproduktionen til også at gælde børnehavens børn, eller et storkøkken får lyst til at give et tilbud på mad til kommunens institutioner, hvor lang tid tager det så, og hvad det koster det at lave mad til et bestemt antal børn? – Det har køkkenerne brug for at vide, og det er det spørgsmål, vi får
stillet hyppigst netop nu, fortæller kostkonsulent i forbundet, Janni Glæsel. Men det er ikke nemt at svare entydigt på. Både tidsforbruget og omkostningerne afhænger af institutionens mad- og måltidspolitik, f.eks. hvilken mad man vil have, om børnene skal involveres og de forhold, maden skal tilberedes under, siger arbejdsmarkedskonsulent Morten Seerup.
Fra en halv til to timer pr. barn Det er fristende at skele til, hvordan normeringerne er i andre institutioner f.eks. i nabokommunerne, men man vil hurtigt opdage, at de er helt forskellige – fordi forholdene er forskellige, men også fordi man prioriterer vidt forskelligt fra kommune til kommune. Så forskelligt, at man i en
kommune sammenlignet med en anden vil se en normering, der ligger dobbelt så højt, selvom der laves mad til det samme antal børn. – Nogle steder er det gamle aftaler (8-10 år) mellem forbundet og kommunen, der stadig danner grundlag for normeringerne, selvom opgaverne i køkkenet siden har ændret sig. Andre steder har man lokalt på den enkelte institution aftalt opgaver og timetildeling til køkkenet med udgangspunkt i prioriteringerne omkring maden. Så selv indenfor den enkelte kommune kan der ifølge Morten Seerup være stor forskel på normeringerne i forhold til antallet af børn. Og sådan skal det være, mener konsulent i KL, Lene Maltzahn. – Det er et udtryk for kommunernes fortsættes næste side t
Tid og penge afhænger af mad- og måltidspolitikken •er der tale om frokost eller fuldkost (+ morgenmad og to mellemmåltider) •aftaler om økologisk mad, mad efter årstid, råvarernes forarbejdning •indkøbspolitik: store eller små indkøb •tilberedning af specialkost (allergibørn, handicappede børn)
16
Tekst: Mette Jensen
•mad til børn med anden madkultur •pædagogisk mad – spiser pædagogerne med •køkkenfacilliteter – er køkkenet godt indrettet •køkkenudstyr – er der det, der er brug for •hvem serverer og hvem rydder af •den ansattes uddannelse •samarbejde med forældre mv.
Hvis I skal give et tilbud
foto: henrik frydkjær
•Besøg en institution, hvor der tilberedes mad. Træk på den kostfaglige og pædagogernes erfaringer med, hvor lang tid tingene tager – og koster. •Dan jer et overblik over alle funktioner •Når I regner jer frem til et timeforbrug, så husk at indregne fravær og ferie (ca.18 procent). ’ www.kost.dk/barnemad
køkkenliv·11·2009
17
t selvstyre, siger hun, så hun forventer
ikke at der vil blive opfundet ‘standardnormeringer’.
Afstem forventningerne til køkkenets service
18
foto: henrik frydkjær
Findes der værktøjer til at regne sig frem til en rimelig normering? – Nej, det gør der ikke. Af ovennævnte grunde vil det være forbundet med store vanskeligheder at lave en normeringsberegner, der kan bruges af alle køkkener – hvad enten der er tale om daginstitutions- , plejehjemseller sygehuskøkkener. De mange forskellige faktorer, der har betydning for normeringen vil en normeringsberegner ikke kunne tage højde for. Kost & Ernæringsforbundet går dog ind i mange sager og hjælper medlemmer, som oplever at normeringerne er for stramme, siger Morten Seerup. Han råder de køkkener, der har indledt en diskussion om normeringer eller vil give daginstitutionerne et tilbud, til at finde regnemaskinen frem og synliggøre opgavens omfang overfor institutionsledelsen. Men også til at gå ind i en god og kontstruktiv dialog om institutionens mad- og måltidspolitik, madkultur og forvent1 ninger til køkkenets service.
God madkultur kræver samarbejde Hvis dit køkken overvejer at give et tilbud på børnemaden i din kommune eller i enkelte af kommunens institutioner, er det vigtigt at indlede en god snak med institutionens leder eller den kostansvarlige i kommunen. Der er mange fordomme omkring maden fra et storkøkken. Derfor er det vigtigt at få fortalt, at du kan tilbyde god hverdagsmad, der passer både til de enkelte børns behov og til institutionens kultur, hvis køkken og institution samarbejder. Det kan også være en god ide at kontakte institutionens forældrebestyrelse og fortælle, hvad I kan tilbyde, og hvordan et samarbejde om maden kan forløbe.
Spis med. Pjecen er henvendt til forældrebestyrelser og institutioner og præsenterer mulighederne i at få mad fra et storkøkken. Du kan få pjecen ved henvendelse til Kost & Ernæringsforbundet:
[email protected] eller hente den på www.kost.dk
Kostfaglige skal sikre pædagogerne arbejdsro Tonny Andersen, medlem af BUPLs forretningsudvalg og ansvarlig for
Hvad er der i vejen med hjemmesmurte madpakker? – Der er som udgangspunkt ikke noget i vejen med hjemmesmurte madpakker, bortset fra at ikke alle har samme ernæringsmæssige kvalitet. Vi synes principielt, at det er en god ide at sikre alle børn et sundt og ernæringsrigtigt frokostmåltid under den klare forudsætning, at der er økonomi til implementeringen. Og at det sikres, at der ansættes kostfagligt personale til at fremstille maden, så pædagogerne kan koncentrere sig om måltidets pædagogiske aspekter. Hvordan vurderer du, at ordningen vil påvirke arbejdet for dine medlemmer? – Under forudsætning af, at den afsatte økonomi rækker, vil det forhåbentlig ikke påvirke arbejdet for vores medlemmer på anden måde, end at lederen vil få det overordnede ansvar, mens pædagogerne (fortsat) vil have ansvaret for de pædagogiske aspekter af et måltid. Vi kan dog være bekymrede for, hvor ansvaret placeres, hvis der opstår sygdom hos det kostfaglige personale.
køkkenliv·11·2009
foto: jakoB carlsen
arbejdet med madordninger:
Der er afsat ekstra 400 mio. kroner til madordningen i KL-forliget. Hvordan bruger kommunerne dem bedst? – I virkeligheden bør pengene bruges både til at sikre ordentlige råvarer og dermed garanti for et sundt måltid og til at ansætte kostfagligt personale samt sikre, at indførelsen af madordninger ikke sker på bekostning af det pædagogiske arbejde. Hvilke perspektiver ser du i ordningen? – Hvis de nævnte forudsætningerne er overholdt, tror vi på, at madordningerne kan hjælpe børnene med at forstå, hvad der er godt og skidt at spise, så livsstilssygdomme kan holdes fra kroppen.
19
Hvis du vil byde på børnemaden •Undersøg din kommunes udbudspolitik. Tjek f.eks. hvad der står om medarbejderinddragelse, kontrolbud og virksomhedsoverdragelse. •Inden der træffes politisk beslutning om udbud, skal sagen have været i høring i MED-organisationen. •Undersøg muligheden for at få hjælp fra kommune eller konsulentfirma til at lave et tilbud •Tjek, om din kommune har en mad- og måltidspolitik på børneområdet. •Søg indflydelse på udbudsproces-
20
Få byder på børnemaden Børnemaden er ikke et økonomisk hit hverken for offentlige storkøkkener eller private leverandører. Men gi’ et bud for fagligheden skyld, opfordrer foto: henrik frydkjær
lokalcenter Rosenvang. Selvom stort set alle er enige i, at den bedste løsning er at lave mad i institutionen sammen med børnene, er det langtfra alle kommuner, der tager
sen – få foden inden for i arbejdsgrupper, eller projektgrupper, hvor væsentlige beslutninger om børnemaden træffes. •Søg indflydelse på udbudsmaterialet og kravspecifikationerne. Jo dårligere og mere upræcist udbudsmaterialet er, jo sværere er det at udarbejde et godt tilbud. •Sørg for, at udbudsmaterialet kommer i høring i MED-organisation •Vær opmærksom på, hvilke opgaver der indgår i at skulle producere og levere mad til en eller flere daginstitutioner. •Undersøg, om de fysiske rammer og produktionsudstyr kan rumme en udvidelse af produktionen.
Tekst: Mette Jensen
konsekvensen og prioriterer køkkenrenoveringer og kostfagligt personale. Omvendt viser en opgørelse fra DI (dansk industri), at kun 16 af landets 98 kommuner indtil nu har sendt børnemaden i udbud. – Kommunerne kan nå det endnu, siger formand for Børne- og Kulturudvalget i KL, Jørn Sørensen, men peger dog samtidig på en god grund til, at de har været tilbageholdende med udbuddene. – Indtil nu har der ikke været sær-
•Få styr på dine data: produktionsmængde, råvareromkostninger, personaleomkostninger, tidsforbrug på de mange forskellige opgaver i og uden for køkkenet mv. Du kan hente hjælp og inspiration til dataindsamling i Redskabet 1 på www.kost.dk/redskabet •Undgå at give et (for billigt) tilbud med for få personaleressourcer til opgaverne. Det øger risikoen for dårligt arbejdsmiljø og stress. Effektivitet er vigtigt, men det er et sundt og sikkert arbejdsmiljø også!
ligt mange leverandører, der rent faktisk er i stand til at rumme pris, kvalitet og logistik i en madordning, siger han.
Det kan ikke betale sig Det måtte de sande i Århus Kommune, da de efter udbuddet i foråret stod med 108 institutioner, der ikke havde nogen leverandør. Claus Nisted fra kokkene.com, som bød og fik bestilling på 1.800 portioner børnemad, undrer sig ikke over de få bud. – Man er nødt til at have en forretning kørende i forvejen, hvis man skal kunne få økonomi i det, mener han. Det har kommunens nye, store køkken ‘Byens Mad’ i Trige. Men køkkenet bød ikke på opgaven – og kunne i øvrigt heller ikke på daværende tidspunkt på grund af ‘kommunale bestemmelser’. Og det beklager leder af køkkenet, Inga Ager ikke. – Børnemaden er ikke så attraktiv en opgave. Det er svært at få økonomien til at hænge sammen, har Inga Ager tidligere udtalt til Køkkenliv. Helle Thyge, leder af det fælles produktionskøkken i Hillerød, har foreløbig ikke noget valg. Det er kommunens ønske, at køkkenet skal tilbyde
kilde: kost & ernæringsforBundet, morten seerup
køkkenliv·11·2009
fortsættes næste side t
21
Brug pengene på gode råvarer og madforstand t institutionerne mad. Og hun vil gerne
Jørn Sørensen, formand for
yde god service. Hun synes også, det er en spændende opgave – trods økonomien. – Det bliver svært at få det til at hænge sammen. Det er en stor administrativ opgave at levere til institutionerne. Selve arbejdet med at lave maden er stor – det er omstændeligt og kræver mange arbejdstimer, især fordi vi hovedsagelig skal levere kold mad. – Og så er der også alle de krævende forældre og ikke så samarbejdsvillige pædagoger, der gør det til en kompleks opgave, tilføjer hun.
KL’s Børne- og Kulturudvalg
For faglighedens skyld Medarbejderne på Lokalcenter VibyRosenvang i Århus er begejstrede for at lave mad til den ene institution, der har henvendt sig til dem for at få mad. – Det er en god indfaldsvinkel til at snakke hverdagsmad på en ny måde. Det giver nogle faglige debatter om, hvordan vi gør – som forhåbentlig smitter af på hele produktionen, siger leder af køkkenet, Birthe Mikkelsen, Hun opfordrer tilmed flere køkkener til at byde på børnemaden. – Det er en måde at hjælpe hinanden på i kommunen, mener hun (se 1 artikel, side 8).
22
og borgmester i Holbæk Kommune (R): Er der er penge nok i madordningen til et ordentligt måltid? – Efter de sidste 400 mio. kroner er kommet til – ja, så er der. Et ordentligt måltid vil i mine øjne være, at børnene får et varmt måltid mad to-tre gange om ugen, og at der er frugt, grønt og groft til. Og så skal det være lækkert og velsmagende. Hvordan kan kommunerne bedst bruge de 400 mio. kr., synes du? – På gode råvarer og på dem, der har forstand på at lave maden. De skal lave det måltid, som børnene oplever er lækkert, og som samtidig er sundt og nærende. Det er det vigtigste. Pædagogerne må så lære dem at spise på en ordentlig måde – sidde stille, ikke med albuerne på bordet, som jeg selv gør nogle gang. Jeg mener, at der er et opdragelseselement i at spise ordentligt … jeg er nok lidt gammeldags, hvad det angår. Hvilke perspektiver ser du i ordningen? – Jeg mener, at den pædagogiske
del – det at sidde ned sammen og spise ordentligt – og at tage sig tid til det er vigtigt i vores samfund, hvor vi i højere grad arbejder os hen imod fast food – ikke kun selve maden, men også måden, man skovler det hurtigt ind. Hvad mener du er den bedste løsning i den enkelte kommune: At børnene får maden fra institutionens køkken, fra et privat cateringfirma eller det kommunale storkøkken? – Det er jeg helt græsk katolsk overfor. Her i kommunen vil mange institutioner sandsynligvis få maden udefra, fordi de færreste kan lave den selv, da det kræver ombygning af køkkenerne. Men de, som laver maden til børnene, skal være kostfagligt uddannet.
Kostfaglige i køkkenet Man skal vide hvad man har med at gøre, når man laver mad til børn. Det er alle i princippet enige om. Alligevel viser det sig at kommuner og institutioner ansætter ufaglærte. Mens det for længst har vundet anerkendelse, at der er brug for pædagoger i institutionerne, hvis vores børn skal ‘passes ordentligt’, er der omvendt en lang tradition for, at ‘madmødre’ i institutionerne er ufaglærte. En holdning, der tilsyneladende ikke har flyttet sig, uagtet regeringens ønske om at ‘det sunde frokostmåltid’ skal være en ‘kur’ mod et hastigt voksende antal fede børn. – Hvis det ønske skal indfries, skal maden først og fremmest matche børnenes næringsbehov, men den skal også kunne give dejlige madoplevelser, der formår at ændre ringe madvaner til nogle bedre, mener Kost & Ernæringsforbundets formand, Ghita Parry.
Godt med en, der har styr på det I Kolding, hvor fem institutioner har været med i et forsøg med forskellige madordninger, siger formanden for børne- og ungeudvalget, Christian Kloppenborg Skrumsager: – Der hvor maden skal laves i insti-
24
tutionerne, skal der være kostfagligt uddannede. Men i institioner, med smør-selv er det måske ikke nødvendigt. Vores erfaring er dog, at det går bedre, hvis der er en, der har styr på at bestille mad – så der ikke går så meget til spilde – og på at anrette og servere. I Fredensborg, hvor stort set alle institutioner med tiden skal have eget køkken, er det overladt til de enkelte institutioner at vælge, hvem de vil ansætte i køkkenet. Maria Lauridsen, der er projektleder på madordningen, forestiller sig, at især de større institutioner med bedst økonomi kan prioritere en kostfagligt uddannet.
Det er ikke faglige at få I Københavns Kommune står man overfor den udfordring inden januar at skulle ansætte omkring 130 medarbejdere, der skal lave mad til en stor del af børnehavebørnene. Så her forventer man en bred skare af medarbejdere med meget forskellig baggrund, siger Anne-Birgitte Agger, direktør for Københavns Madhus, der bistår institutionerne med at finde medarbejdere. I en pjece annoncerer madhuset derfor efter ‘køkkenmedarbejdere, der har lyst til mad – og børn’. Af pjecen fremgår det, at de medarbejdere, som institutionerne ansætter, tilbydes en til to ugers kursus blandt andet i
Tekst: Mette Jensen
ernæring, hygiejne, kostplanlægning og økologi afhængig af erfaringer. Men rækker det, når man skal tage ansvaret for at lave et sundt frokostmåltid til mange børn? Hvad er madhusets holdning til at ansætte ufaglærte til at lave mad til børnene? – I virkelighedens verden er det sådan, at hovedparten af de ansatte i de københavnske køkkener er ufaglærte. Og det vil være forkert og uforskammet at melde ud, at disse gode folk ikke gør et godt job. For det gør de. Men det er ikke ensbetydende med, at uddannelse er ligegyldig. Jeg vil klart anbefale at der ansættes faglært personale, siger Anne-Birgitte Agger. – Lige nu er der desværre ikke kø foran døren til de køkkenfaglige uddannelser, og der er heller ikke mange ledige. Så den store udfordring for os er at finde folk! Og her er prioriteringen klar: man skal elske at lave mad, kunne se vigtigheden af at give børnene sund og dejlig mad, og så skal man have basale færdigheder i at drive et køkken, slår Anne Birgitte Agger fast. – Om vi kan skaffe 130 medarbejdere, der har de færdigheder, må tiden vise. Hvis ikke, må de tilføres ved efteruddannelse og sidemandsopfortsættes næste side t
arkivfoto: kissen møller hansen
Gode steder på nettet Kostfaglige fortrin Kostfaglige uddannes i at •lave mad til mange •styre indkøbene •udnytte ressourcerne •tilrettelægge arbejdsgangen •menuplanlægge, f.eks. mad efter sæson •sikre hygiejne og egenkontrol •næringsberegne maden •lave mad, der passer til det enkelte barns behov •og til børn med særlige behov, f.eks. allergi
Mad i daginstitutioner ’ www.kost.dk/barnemad
Vejledning om regler for hygiejne i køkkener i daginstitutioner ’ www.altomkost.dk
Arbejdet i det gode køkken – en branchevejledning, der beskriver hvordan man indretter køkkenet og organiserer arbejdet. Indretning af det gode køkken – henvender sig til teknikere, arkitekter og projektledere i kommunen som skal planlægge køkken. Det fladpandede køkken – opskrifter på dårlig indretning af køkkener i daginstitutioner er en humoristisk “kogebog”. ’ www.bar-sosu.dk
Analyse af de fremtidige kompetencebehov inden for institutionskøkkenområdet. ’ www.kost.dk
Det fælles frokostmåltid – anbefalinger og inspiration til sund mad til børn i daginstitutionen Mad, måltider og bevægelse – inspiration til sundhedspædagogik i daginstitutioner ’ www.altomkost.dk ’ www.sundhedsoplysning.dk
Fremtidige kompetencer Analyse af de fremtidige kompetencebehov i institutionskøkkener ’ Find rapporten på www.kost.dk
Erfaringer fra rejseholdets besøg i institutionerne ’ www.altomkost.dk/rejseholdet – søg
Opskrifter på børnemad – Det fælles frokostmåltid, se ovenfor
under erfaringer og daginstitituoner
køkkenliv·11·2009
25
arkivfoto: fola
Visioner uden økonomi Lars Klingenberg, formand for Forældrenes Landsforening: t læring. Og ved at sikre at der uddan-
nes flere kostfaglige i fremtiden.
Alle skal uddannes Men Kost & Ernæringsforbundets formand, Ghita Parry er ikke tilfreds før alle institutioner, der tilbereder mad, har kostfaglige ansat. – Det kræver professionelle madfolk, hvis kommunerne skal kunne give forældrene en garanti for, at maden er i orden. Og en kostfaglig uddannelse behøver ikke tage hele livet. Hvis du har mindst to års erfaring med køkkenarbejde og vælger en GVU (grunduddannelse for voksne, red) til ernærinngsassistent eller ernæringshjælper, vil du, afhængigt af dine kompetence, kunne tage en uddannelse på omkring et år eller mindre. – Kommunerne kunne meget passende bruge den ekstra tid de har fået til at løse opgaven, til at uddanne kvalificeret personale, foreslår hun. – Vi kan jo ikke byde børnene hvad som helst. Og det sidste jeg vil høre om i forbindelse med madordningerne er fejlernæring og dårlig hygiejne!
1 ’ www.kolding.dk – søg opskriften på kommunens madordning ’ www.fredensborg.dk – søg ‘børnemadsplan’ ’ www.kbhmadhus.dk – se børnemad og køkkenmedarbejdere
26
Hvad er der i vejen med hjemmesmurte madpakker? – Der er ikke noget problem med hjemmesmurte madpakker, hvis de er sunde, varierede og giver børnene en god madoplevelse. Det er dog ofte ikke tilfældet. En del madpakker er kostmæssigt underlødige og består af tre kindersnitter eller fire halve stykker franskbrød med pålægschokolade. – Et andet problem er, at variationen i det enkelte barns madpakke ofte er begrænset, og opfattelsen af mad bliver indskrænket. En madordning kan give børnene en bredere madmæssig horisont. Hvis børnene allerede i børnehaven får en opfattelse af, at madpakker er kedelige, er der større sandsynlighed for, at de senere i skolen dropper den til fordel for kioskens fristelser på hjørnet. Det er altså et spørgsmål om madkultur. Vurderer du helt overordnet, at der er penge nok i madordningen til et ordentligt måltid? – Nej, forligspartierne indførte loven uden at tænke på økonomien. Folketinget har indført en madordning for at højne kvaliteten af børnenes mad og give dem fundamentet for at lære dem gode madvaner, men samtidig for lidt plads til, at visionerne kan udmøntes.
Der er afsat ekstra 400 mio. kroner til madordningen. Hvordan kan kommunerne bruge dem bedst, synes du? – Disse penge samt pengene fra den øgede forældrebetaling er ikke øremærket til madordningen, så kommuner kan i princippet indføre den billigst tænkelige madordning og ‘skumme fløden’ fra forældrene og bloktilskuddet. – Vores udgangspunkt er, at en god madordning er en madordning, hvor maden laves i institutionens eget køkken. Vi mener, at børnene skal være en del af hele madprocessen for at kunne få indlejret gode madvaner. Anlægsmæssigt er der naturligvis store udfordringer, men jeg mener, det bør være målet at få produktionskøkkener de steder, hvor det bygningsmæssigt er muligt. For mig at se er gode, sunde råvarer, personale til at tilberede dem og personale til at arbejde med madens pædagogik og sociologi forbundne kar, og den samlede kvalitet kompromitteres, hvis ét af leddene falder ud.
ghita:visse vasse Der siges og skrives så meget. Også her i Køkkenliv. Køkkenliv vil gøre det til en vane, at stille skrappe spørgsmål til teksten. Og forbundets formand, Ghita Parry, giver svar på tiltale.
Vejen til en rummelig madkultur ? Er loven om et sundt frokostmåltid i daginstitutionerne ikke bare en ordning for de få med dårlige madpakker – som de mange med gode madpakker skal betale for?
– Det er mindst af alt et spørgsmål om madpakker, gode eller dårlige. Selvfølgelig er det godt, at de børn, der er vant til usunde madpakker, nu får sundere mad. Men målet med ordningen må først og fremmest være at invitere børnene til et fælles bord for at spise den samme mad. Hvis børnene tilmed får mulighed for at være med til at forberede måltidet, så er det jo, hvad der skal til, for at give dem de bedste chancer for at få gode madvaner og en rummelig madkultur med sig gennem livet. Det er både den bedste forebyggelse mod overvægt og andre livsstilssygdomme, som regeringen har lagt vægt på ved vedtagelse af loven, og en kilde til gode oplevelser. Jeg håber ikke, at madpakker bliver løsningen i en eneste institution – det er jo bare at give farven en anden lyd.
Tekst: Mette Jensen
? Det med maddannelse er vel så som så, hvis børnene ikke er med til at lave maden? Den fælles frokost kan sagtens være en god vej til bedre maddannelse, selvom børnene ikke har fingrene i bolledejen. Mad kan opleves på mange planer. Gennem duften af mad, forskellige smagsoplevelser, ved at få kendskab til mange slags råvarer og snakke om maden. Vuggestuebørn får jo også en god madoplevelse og dermed maddannelse, når de samles om det fælles frokostbord, selvom der er grænser for, hvor meget de kan være med i køkkenet.
? De kommunale storkøkkener siger, at det ikke kan betale sig at byde på børnemaden. Skal de bare overlade det til de private? Overordnet set burde mad til børn og unge ikke være et spørgsmål om penge, men et spørgsmål om vilje til at understøtte børn og unge gennem deres opvækst i både daginstitutioner og skoler.
køkkenliv·11·2009
Hvis man som offentligt køkken indgår i en mad og måltids- organisation i kommunen, så må kommunen sørge for at afsætte penge til, at det kommunale køkken også kan lave mad til børn og unge.
? Er det ikke lidt kedeligt at være eneste kostfaglige på arbejdspladsen? Det mener jeg ikke det er. Man er jo ikke alene på arbejdspladsen, men har kolleger i pædagogerne, som det i øvrigt er meget vigtigt at arbejde sammen med om den gode hverdagsmad i institutionen. Desuden har man som kostfaglig eneansvarlig gode muligheder for at etablere faglige netværk i og på tværs af kommunerne, hvor man kan vende kostfaglige spørgsmål med fagfæller. Og mulighederne for netværksdannelse vil kun blive bedre og bedre, jo flere kostfaglige der fremover vil blive ansat i daginstitutionerne.
27
Ny direktør med høje ambitioner Siden sommer har Lars Pram slidt sålerne tynde i fast rutefart mellem politikere og medarbejdere i sekretariatet. Som ny direktør er det hans ansvar at toptune sekretariatet, så medlemmerne får mest muligt for kontingentet. Lars Pram kommer fra et job som chef for politisk sekretariat i Dansk Sygeplejeråd. Det betyder, at han også tidligere har arbejdet i en faglig organisation, hvor medlemmer løser en kerneopgave i samfundet, men hvor arbejdsgiverne ikke vil honorere indsatsen godt nok. – Medlemmerne i Kost & Ernæringsforbundet beskæftiger sig med områder, der er utroligt centrale i velfærdssamfundet: kost og ernæring, ledelse, kvalitetsudvikling, sundhedsfremme og forebyggelse. Og en af de vigtige opgaver for forbundet er at kæmpe for, at det også afspejler sig i medlemmernes løn, arbejdsvilkår og status, siger Lars Pram. Han erkender, at det er en ambitiøs opgave. Men synes samtidig, at det er med til at gør det spændende at arbejde i Kost & Ernæringsforbundet.
Styrke både løn og fag – Mit job som direktør er desuden at
30
sørge for, at vi har et velfungerende sekretariat, som omsætter de politiske beslutninger til handling. Det betyder, at vi på den ene side skal levere varen på de klassiske områder: hjælp til lønforhandlinger, kamp for bedre arbejdsvilkår, f.eks. ved forandringer eller ved udbud, juridisk bistand, hvis man kommer i klemme osv. På den anden side, er det også Kost & Ernæringsforbundet, der skal udvikle faget og styrke den faglige rygrad. – Vi har fokus på den gode hverdagsmad, og i den kommende tid, vil vi arbejde på at gøre det arbejde mere håndgribeligt. – Det er også vigtigt, at forbundet kæmper for, at der er plads til medlemmerne på fremtidens arbejdsmarked, og forbundet kommer derfor til at bruge kræfter på efter- og videreuddannelse.
Fokus på kostfaglige kompetencer Samtidig skal der arbejdes på at synliggøre medlemmernes kompetencer. – Det er f.eks. vores opgave at fortælle arbejdsgivere og beslutningstagere, hvad de får ud af at ansætte en ernæringsassistent frem for en ufaglært. At de får sundere børn i daginstitutionerne, ældre, der får dækket deres behov for næringsstoffer og syge, der bliver hurtigere raske. Det skal vi understøtte gennem doku-
Tekst: Mette Jensen
mentation og analyser, siger Lars Pram. – Vi skal også gøre det synligt, at såvel de kostfaglige ledere som professionsbachelorer i ernæring og sundhed er nøglepersoner, når det drejer sig om kvalitetsudvikling og ledelse af mad- og måltidsorganisationer. De kan sikre, at offentlig mad og måltider er kendetegnet ved høj kvalitet, sikkerhed og effektiv brug af ressourcerne.
Vi skal blive flere Som så mange andre forbund i disse år, oplever også Kost & Ernæringsforbundet, at medlemstallet daler. Det skyldes blandt andet, at der er relativt mange ældre i forbundet og færre og færre unge under uddannelse. – Det er en alvorlig situation. På kort sigt begrænser det forbundets økonomi. Og på lang sigt mister vi indflydelse. Heldigvis har hovedbestyrelsen besluttet at skabe en stærk og synlig organisation. Så det arbejder vi målrettet mod. Og de vigtigste redskaber er at skabe gode resultater til medlemmerne og fortælle dem om det. – Tillidsrepræsentanterne, der gør et uvurderligt stykke arbejde for forbundet, når de f.eks. forhandler løn for kollegerne og bisidder ved sygefraværssamtaler, de er nøglepersoner, når det drejer sig om at skaffe flere medlemmer, siger Lars Pram.
Frysetørret forkælelse Frysetørrede frugter, bær og krydderurter har et væld af anvendelsesmuligheder i både det søde og salte køkken. Frysetørring er en yderst skånsom proces, der resulterer i et enkelt og rent produkt. Den autentiske smag og farve i produkterne er bevaret, og i kontakt med væske genvindes den oprindelige form og farve.
for forbundet
Figner G 0RODUCERET AF G
foto: henrik frydkjær
Gul frugtblanding G MANGO BANAN ANANAS 0RODUCERET AF G Sort bærblanding G SOLBR BROMBR BLÍBR 0RODUCERET AF G Rød bærblanding G KIRSEBR HINDBR TYTTEBR 0RODUCERET AF G Dild G 0RODUCERET AF G
Men flere medlemmer handler også om høj kvalitet i medlemsservicen: – Medlemmerne skal vide, hvad de får for kontingentet. Hvor hurtigt de får svar, hvis de mailer, eller hvor hurtigt de kan få telefonisk rådgivning, når de skal forhandle løn. Og ikkemedlemmer skal vide, hvor meget de går glip af. 1
Persille G 0RODUCERET AF G
Purløg G 0RODUCERET AF G
Basilikum G 0RODUCERET AF G
Ramsløg G 0RODUCERET AF G
Blå bog Lars Pram er 38 år og uddannet cand.scient.pol. Han kommer fra et job som chef for politisk sekretariat i Dansk Sygeplejeråd.
,S MERE OM DE FRYSETRREDE PRODUKTER OG BLIV INSPIRERET MED DET NYESTE #ATERING &ORUM