novembre 2016
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la nostra proposta
Il porro Famiglia delle Liliaceae
Conosciuto già da Egizi e Romani, è un ortaggio da foglia che viene coltivato in tutta Italia, in particolare nel Centro-Nord. Con un apparato radicale fascicolato che va in profondità, ha bulbo bianco e foglie allungate di colore verde scuro, che formano una sorta di pseudo-fusto. Ama i terreni di medio impasto, ricchi di sostanza organica, adattandosi sia ai climi temperato-caldi che a quelli temperato-freddi. Generalmente la parte utilizzata in cucina è il bulbo, bianco e dal gusto più delicato, ma anche le parti verdi, più coriacee e saporite, diventano un ingrediente gustoso, meglio se bollite oppure
trasformate con altri ingredienti in buonissimi involtini, perfetti per un aperitivo. Per conservare al meglio le sue proprietà, può essere consumato crudo, in pinzimonio, nelle insalate o in mix di verdure, ma si consiglia di tagliarlo al momento dell’uso, per evitare che si ossidi. È particolarmente adatto nei soffritti, come base per risotti o paste, visto che il suo gusto è molto simile a quello della cipolla, ma meno “invadente”. Prezioso anche in vellutate, minestroni, tortini e frittate. L'azienda agricola San Michele e l'azienda agricola Luciano Borgato, che fanno parte del progetto Le Terre di Ecor, sono tra i nostri fornitori di porro.
la ricetta
Torta salata con porro e zucca Ricetta e foto di Benedetta Marchi - www.fashionflavors.it Ingredienti per 4 persone: 200 g farina integrale, 50 g farina tipo 0, 150 ml d'acqua, 200 g di tofu, 100 g di puntarelle, 100 g di zucca a tocchetti, ½ porro, 25 g di olive taggiasche denocciolate, 50 ml di bevanda alla soia, 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di pepe Preparazione: In una ciotola capiente versate le farine, il sale, l'olio e aggiungete lentamente 150 ml d’acqua calda finché l'impasto non risulta compatto e omogeneo. Lasciate
riposare la palla d’impasto per 30' in frigorifero. In una casseruola scaldate 2 cucchiai d’olio e versatevi il porro tritato, la zucca a cubetti e le puntarelle tagliate. Fate soffriggere per alcuni minuti coperto, aggiungete il tofu precedentemente sbriciolato e un pizzico di sale. Unite le olive e continuate a cuocere per 5'. Stendete l’impasto e rivestite una teglia ricoperta con carta da forno. Versatevi il composto di verdure e tofu, unitevi la bevanda alla soia, pepate e fate cuocere in forno preriscaldato a 160° C per circa 30'. naturasì promozioni 3
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dal 14 novembre al 26 novembre Castagne e marroni
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Il finocchio Famiglia delle Ombrellifarae
Appartenente alla famiglia delle Ombrelliferae, il finocchio (Foenicum vulgare) è una pianta erbacea, nota sin dall’antichità. Due sono le varietà più diffuse: il finocchio coltivato, che presenta una parte bianca e carnosa detta “grumolo”, costituita da foglie sovrapposte e croccanti (brattee), e il finocchietto selvatico, la cui crescita è spontanea, particolarmente apprezzato in cucina per le note aromatiche di foglie, fiori e semi. Le condizioni climatiche migliori per la produzione del finocchio coltivato si hanno lungo i litorali, sia in terreni collinari che pianeggianti, perché necessita di temperature non troppo basse, senza gelate. Particolarmente attenta deve essere
anche la scelta del terreno di coltivazione, che deve essere fresco, ricco di sostanza organica e di medio impasto. Al momento dell'acquisto il grumolo deve apparire sodo e compatto, mentre le foglie devono essere verdi brillanti e il taglio alla base fresco. Ottimo da consumare appena colto, si conserva anche in frigorifero per qualche giorno, facendo attenzione all'umidità. Aromatico ingrediente nei primi piatti, con il suo gusto fresco si abbina ai secondi anche di pesce, magari in insalata con le arance. Tra i nostri fornitori di finocchio trovate le aziende agricole San Michele, Luciano Borgato, Scappini e Cà Magre, che fanno parte del progetto Le Terre di Ecor.
la ricetta
Risotto finocchi e salmone Ricetta e foto di Benedetta Marchi - www.fashionflavors.it Ingredienti per 4 persone: 250 g di riso 1 litro d’acqua 1 dado per brodo vegetale 1 scalogno 1 finocchio 1 bicchiere di vino bianco 1 noce di burro 100 g salmone affumicato 1 pizzico di pepe un ciuffo d’aneto olio extra vergine di oliva q.b.
Preparazione: Lavate il finocchio e tagliatene il cuore a fettine sottili. Preparate il brodo, aggiungendo le foglie di finocchio scartate e il dado per brodo. In una casseruola tostate il riso con lo scalogno tritato e un filo d'olio extra vergine di oliva. Unite quindi le fettine di finocchio, metà dose di salmone a listarelle e fate sfumare con il vino bianco. Aggiungete il brodo man mano e fate cuocere per circa 20'. A tre quarti della cottura aggiungete il salmone rimasto. Alla fine mantecate con il burro, aggiustate con una macinata di pepe, guarnite con aneto fresco e servite. naturasì promozioni 5
dal 1 febbraio 2016 fino al 29 gennaio 2017
Il Farro "Farro" è il termine generico che viene utilizzato per indicare tre specie diverse di cereali appartenenti al genere Triticum: il farro monococco o farro piccolo (Triticum monococcum), il farro dicocco o farro medio (Triticum dicoccum), lo spelta o farro grande (Triticum spelta). Coltivato fin dal neolitico, divenne l'alimento base dei popoli delle regioni mediorientali. Nella storia assunse anche grande valore spirituale, visto che i Romani lo utilizzavano durante le cerimonie religiose, come dono propiziatorio agli Dei, e durante il rituale del matrimonio, sotto forma di dolce o pane offerto dalla sposa al futuro marito. Nella coltivazione questo cereale è caratterizzato Farro dicocco perlato Filiera 500 g Ecor
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Adatti per la prima colazione, sono l’ingrediente fondamentale per preparare il muesli e il porridge, arricchiti con miele, frutta fresca e frutta secca. 6 naturasì promozioni
dalla capacità di resistere alle basse temperature e di crescere bene anche in terreni poveri. Si distingue dal grano duro e da quello tenero perché è “vestito”, cioè ricoperto da rivestimenti esterni che aderiscono al seme stesso (glume). Per essere consumato è necessario, quindi, che venga lavorato attraverso una o più azioni. Con la decorticatura il farro viene “svestito” dalla glumella ed è considerato integrale. Con questa lavorazione è già possibile consumarlo come chicco, in zuppe o minestre. Durante la perlatura o semi-perlatura, invece, il chicco viene privato dei tegumenti esterni e del germe diventando più chiaro,
Foto di Sabrina Scicchitano Le uova e i sistemi di allevamento
una lavorazione simile a quella eseguita anche nel riso o nell'orzo. Infine, con la macinazione i chicchi vengono trasformati in farina, che può essere utilizzata nella panificazione.
Farro dicocco perlato Grazie all’eliminazione del rivestimento esterno, il farro dicocco perlato Ecor necessita di un tempo di cottura più breve rispetto al farro decorticato. Per questo viene spesso aggiunto, anche all’ultimo momento, in zuppe e minestre. Interessante è anche il suo utilizzo come “farrotto”, in sostituzione del riso, per fantasiosi primi piatti con la zucca o verdure di stagione. Senza bisogno di ammollo, per la sua cottura si consiglia di utilizzare tre parti di acqua per ogni parte di farro perlato. Il farro dicocco perlato fa parte della Filiera Ecor.
I Buoni biscotti Grano duro Cappelli e orzo tostato 300 g La Città del Sole
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Oltre che bollito con cereali e verdure, può essere tostato in padella con un filo d’olio e usato per dolci, insalate, zuppe, minestre o nello yogurt.
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Frutta e cereali: banana e lamponi con palline di cioccolato e cereali, vaniglia con muesli 150 g
Yogurt: cocco-mandorle, limone-bacche di goji, avena-noci 2 x 125 g
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confezionati Succo puro di mirtillo 330 ml Achillea
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Succo mirtillo 750 ml Bionaturae
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Caffè 100% arabica FairTrade 250 g Alce Nero
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Questa bevanda vegetale, nel comodo formato da litro, è un'ottima alternativa al latte nelle prime colazioni, a merenda e nella preparazione di dolci, creme e besciamelle vegetali.
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Il teff, naturalmente senza glutine come il riso, proviene dall'Etiopia ma viene coltivato anche in Europa, dove è molto apprezzato per i prodotti da forno, come in questi squisiti biscotti.
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offerte dal 31 ottobre al 27 novembre
Muffin al cacao con gocce di cioccolato 6 x 42 g
Plum cake con gocce di cioccolato 4 x 45 g
Farcitelle di farro all'albicocca 4 x 45 g
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Melissa 20 g
Tisana echinacea 30 g
Malto di riso 400 g
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Mix di succo e polpa di frutta: aronia, acerola, açai 250 ml
Succo di mela 1 litro
Mix mirtilli rossi Alchechengi 100 g
Le Piumette
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Giardino Botanico dei Berici
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Açai
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La Città del Sole
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Valverbe
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Uberbar: cacao-coccogoji, limone-mandorle, chia-vaniglia 38 g Ambrosiae
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La Città del Sole
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La Finestra sul Cielo
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Flores Farm
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Barretta di cioccolato fondente con ripieno al cocco 50 g Rapunzel
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Cioccolato fondente 75% dolcificato con zucchero di fiore di cocco e Dunkle Vollmilch 50% cacao 80 g
Crackers integrali di segale e amaranto con sesamo 250 g
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confezionati
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Farina integrale di miglio bruno senza glutine 500 g
Farina di sorgo integrale 500 g
Sale di roccia grosso e fino 1 kg
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Preparato per pane-pizza e per dolci senza glutine 500 g
Semola di grano duro Filiera 1 kg
Patè di olive verdi 90 g
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Crema di zucca e funghi 40 g Natur Compagnie
Brodo vegetale in polvere senza lievito aggiunto 500 g Rapunzel
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Penne alle olive, pomodoro e panna Ricetta e foto a cura di Sabrina Scicchitano
Ingredienti per 4 persone: 350 g di penne di farro La Terra e il Cielo, 130 g di olive Biorganica Nuova, 125 g di panna Sojade, 300 g di polpa di pomodoro, 1/2 cipolla, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 8 foglie di basilico, origano q.b., sale q.b Preparazione: Tagliate le olive a rondelle, tritate finemente la cipolla e rosolate il tutto in una padella con l’olio. Unite la polpa di pomodoro, salate e cuocete per 10’. Aggiungete la panna e proseguite la cottura per altri 3’. Bollite la pasta in abbondante acqua salata. Scolatela, conditela con la salsa e decorate con foglie di basilico e origano fresco o secco. È un piatto leggero, gustoso e vellutato. La panna dona a queste deliziose penne un tocco davvero delicato. Basta poco per ottenere grandi risultati in cucina!
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I legumi Fin dal tempo delle Sacre Scritture e dell'antico Egitto i legumi sono stati considerati “cibo sacro”; in ogni epoca e parte del mondo sono stati sempre tenuti in grande considerazione, spesso in associazione ai cereali. Infatti in campo aperto le leguminose venivano coltivate assieme ai cereali, per sfruttare al meglio la loro capacità di fissare nel terreno l’azoto elementare e di restituire così fertilità al terreno. Ancora oggi queste coltivazioni vengono alternate proprio per questo motivo. Inoltre, anche nell'alimentazione i legumi venivano, e vengono, spesso associati ai cereali, in quanto questi due tipi di alimenti si integrano a vicenda dal punto di vista nutrizionale. Classificati per lungo tempo come “la carne dei poveri” per il loro alto contenuto proteico, rappresentano da sempre una valida e preziosa alternativa ai prodotti di origine animale. Prepararli è davvero semplice! Generalmente, se secchi, i legumi vanno ammollati in acqua fredda secondo le tempistiche indicate in etichetta, riponendo poi il contenitore in frigorifero per evitare fermentazioni. Dopo l’ammollo, si rinnova l’acqua insaporendo a piacere con dell’alloro o dell’aglio vestito e si cuociono i legumi a fuoco lento finché diventano teneri. Da aggiungere in cottura sono preziose alcune spezie come l’anice, il cumino, il dragoncello oppure un pezzetto di alga kombu, come suggeriscono i cuochi giapponesi, perché ricca di elementi che contribuiscono a insaporire i legumi, a diminuirne il tempo di cottura e a renderli più teneri. Il sale va aggiunto solo alla fine. Si consiglia di utilizzare una pentola di terracotta, gres, o acciaio inox, anche con un rompifiamma per migliorare la distribuzione del calore ed evitare che possano attaccarsi al fondo, cucinando a fuoco lento, togliendo man mano la schiuma che affiora e mescolando, se serve, con un cucchiaio di legno. I legumi cotti possiamo poi conservarli in frigorifero e consumarli insieme ai cereali, ripassati in padella e al forno, sotto forma di patè con crostini, polpette e anche come ingredienti nei dolci.
Legumi
Ricetta e foto a cura di Sabrina Scicchitano
Pasta e fagioli Ingredienti: 200 g di fagioli borlotti Ecor, 1 costa di sedano, 2 cucchiai di pomodoro concentrato, 1 spicchio d’aglio, 80 g di pasta kamut Ecor, 1 cipolla, 2 rametti di rosmarino, 1 ciuffo di salvia, 1 litro di acqua, olio extravergine di oliva q.b., sale q.b., pepe q.b. Preparazione: Ammollate i fagioli per 12 ore. In una pentola soffriggete un trito di lardo, rosmarino, salvia, aglio, sedano e cipolla. Unite i fagioli scolati, il concentrato di pomodoro, l’acqua e mescolate. Cuocete le verdure per 1 ora, aggiustando di sale e pepe. Dalla zuppa prelevate due mestoli di fagioli e frullateli. Successivamente, riponeteli nella pentola, aggiungendo poi la pasta e cuocendo fino a cottura. Servite bollente, aggiungendo radicchio grigliato, pancetta o gamberi o semplicemente formaggio grattugiato.
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