NATIONELLT YRKESPROVMATERIAL

NATIONELLT YRKESPROVMATERIAL GRUNDEXAMEN INOM HOTELL- OCH RESTAURANGBRANSCHEN

Det nationella yrkesprovsmaterialet har utarbetats utgående från grunderna för läroplanen och grunderna för fristående examen vilka uppgjorts för grundexamen inom hotell- och restaurangbranschen (18.2.2000, dnr 18/011/2000). Materialet är delbilaga 2 till ifrågavarande föreskrift, inte en norm. UNDERVISNINGSSTYRELSEN 2006

GRUNDEXAMEN INOM HOTELL- OCH RESTAURANGBRANSCHEN INNEHÅLL 1 2

3

YRKESPROVET OCH DET NATIONELLA YRKESPROVSMATERIALET FÖR GRUNDEXAMEN INOM HOTELL- OCH RESTAURANGBRANSCHEN ANVISNINGAR FÖR ANVÄNDNING AV YRKESPROVSMATERIALET 2.1 Planering och genomförande av yrkesprovet som samarbete mellan olika parter 2.2 Bedömning av yrkesprov 2.3 Vitsordsgivning för yrkesprov och dokumentering av bedömningsuppgifterna 2.4 Bedömning av yrkesprovet i grundexamen inom hotell- och restaurangbranschen 2.5 Övriga specialanvisningar om yrkesproven i grundexamen inom hotell- och restaurangbranschen YRKESPROVSMATERIALET FÖR DE ENSKILDA STUDIEHELHETERNA 3.1A De gemensamma yrkesinriktade studierna i examen 3.1.1 Basservice i hotell och restauranger, 30 sv 3.1B Yrkesinriktade studier differentierade enligt utbildningsprogram 3.1.2 Hotell-, restaurang- och mötesservice 20 sv 3.1.3 Arbetsuppgifter i hotellreception, 20 sv 3.1.4 Arbetsuppgifter i restaurangkök 20 sv 3.1.5 Tillredning av restaurangrätter 20 sv 3.1.6 Salsarbete i restaurang, 20 sv 3.1C Valfria studier 3.1.7 Festservice, 10 sv 3.1.8 Betjäning i kaféer och snackbarer, 10 sv 3.1.9 Arbetsuppgifter i personalrestaurang, 10 sv 3.1.10 Servering av restaurangspecialiteter, 10 sv 3.1.11 Försäljnings- och kongresstjänster, 10 sv 3.1.12 Fartygsekonomiservice, 10 sv

1 1 1 3 3 4 5 7 9 9 14 14 18 23 27 31 35 35 44 47 52 60 63

1

1

YRKESPROVET OCH DET NATIONELLA YRKESPROVSMATERIALET FÖR GRUNDEXAMEN INOM HOTELL- OCH RESTAURANGBRANSCHEN

Om yrkesproven har det stadgats i lagen om ändring av lagen om yrkesutbildning 601/2005 och i statsrådets förordning om ändring av förordningen om yrkesutbildning 603/2005. I yrkesprovet visar de studerande genom att utföra arbetsuppgifter hur väl de har uppnått yrkesskicklighet i enlighet med grunderna för läroplanen och de krav som arbetslivet ställer. Yrkesproven planeras och genomförs i samarbete med arbetslivsrepresentanter. Yrkesproven ordnas i mån av möjlighet i samband med inlärningen i arbetet. Yrkesproven kan även genomföras på andra arbetsplatser eller i läroanstalternas arbetslokaler. Det nationella yrkesprovsmaterialet har gjorts upp utgående från de gällande grunderna för läroplanen och för fristående examen. Materialet är ingen norm utan ett stödmaterial som utbildningsanordnarna kan använda som hjälp vid planeringen och genomförandet av yrkesproven. Materialet ger vägledning vid det lokala genomförandet av yrkesproven och förenhetligar bedömningen av de studerande. Yrkesprovsmaterialet innehåller anvisningar för dem som använder materialet och för varje studiehelhet en beskrivning av yrkesprovet och yrkesprovsmiljön samt bedömningen av yrkesprovet och exempel på hur yrkesproven kan utföras. Anvisningarna för hur bedömningen av yrkesproven ska dokumenteras finns i det nationella yrkesprovsmaterialet under punkt 2.3. Materialet finns på Utbildningsstyrelsens webbsidor på adressen www.oph.fi. Under punkten Beskrivning av yrkesprovet finns definierat för varje studiehelhet det centrala kunnande som man ska visa med yrkesprovet. Kunnandet beskrivs som aktiviteter och arbetsprocesser som motsvarar verksamhet i arbetslivet. Under punkten Miljö för yrkesprovet finns de väsentliga kraven för att påvisande kunnande. I det nationella yrkesprovsmaterialet ges anvisningar om under vilka förhållanden och i vilka miljöer eller arbetsgemenskaper det är bra att utföra yrkesproven. Dessutom ges anvisningar om hurudana material, redskap och apparater som behövs för att den studerande ska kunna visa sitt kunnande och för att man tillförlitligt ska kunna bedöma kunnandet. Under punkten Bedömning av yrkesprovet definieras föremålen för bedömningen och bedömningskriterierna. Föremålen för bedömningen hjälper bedömaren att fästa uppmärksamhet vid sådant som är centralt vid bedömningen. Bedömningskriterierna hjälper bedömaren att slå fast nivån på den studerandes kunnande i förhållande till uppställda mål. Bedömningskriterierna har gjorts upp utgående från grunderna för läroplanen och skalan är en trestegsskala. Vitsorden är nöjaktiga N1, goda G3 och berömliga B5. 2 2.1

ANVISNINGAR FÖR ANVÄNDNING AV YRKESPROVSMATERIALET Planering och genomförande av yrkesprovet som samarbete mellan olika parter

I planering, genomförande och bedömning av yrkesproven deltar utbildningsanordnaren, ett organ som utbildningsanordnaren har tillsatt, lärare, representanter för arbetslivet och de studerande. De olika parterna kan använda sig av det nationella yrkesprovsmaterialet i följande situationer. Utbildningsanordnaren kan använda sig av materialet när man • planerar och genomför yrkesproven • informerar om yrkesproven

2

• •

utbildar medlemmarna i det organ som utbildningsanordnaren tillsatt, undervisningspersonalen samt arbetslivsrepresentanterna för yrkesproven granskar läroplanen så att den motsvarar gällande författningar och föreskrifter

Organet kan använda sig av materialet när man • godkänner planerna för genomförandet och bedömningen av yrkesproven som en del av utbildningsanordnarens läroplan • övervakar yrkesprovsverksamheten och att principerna för yrkesproven förverkligas • behandlar rättelseyrkanden beträffande bedömning av yrkesprov Läraren kan använda sig av materialet när man • planerar och genomför yrkesproven i praktiken tillsammans med arbetslivsrepresentanterna och de studerande • informerar de studerande och arbetslivsrepresentanterna om yrkesproven och hur de bedöms samt när de gör dessa förtrogna med yrkesprov • observerar den studerandes arbete samt när de uppmuntrar och vid behov ger handledning • deltar i utvärderingssamtalet • besluter om bedömning av yrkesprov Arbetslivets representanter kan använda sig av materialet när de • gör sig förtrogna med målsättningen för yrkesproven samt föremålen för bedömning och bedömningskriterierna • deltar i planerandet av yrkesproven tillsammans med de studerande och lärarna • sörjer för att de studerande under perioden för inlärning i arbetet har möjlighet att förkovra sig i det kunnande som krävs i yrkesprovet • introducerar studerande till arbetssättet, arbetsutrymmen, maskiner och apparater som är viktiga med tanke på yrkesprovet samt till anvisningar om arbetarskydd och arbetssäkerhet • observerar de studerandes arbete, uppmuntrar dem och vid behov ger handledning • berättar för de andra medlemmarna i arbetsgemenskapen om yrkesprovet • deltar i utvärderingssamtalet • besluter om bedömning av yrkesprov De studerande kan använda sig av materialet när de • gör sig förtrogna med målen för yrkesproven samt föremålen för bedömningen och bedömningskriterierna • planerar yrkesprovet och kommer överens om det och tidpunkten för det med läraren och arbetslivsrepresentanten • bedömer sitt eget kunnande Läraren har ansvar för att klarlägga om den studerande eventuellt har några inlärningssvårigheter eller andra hinder för att visa sitt kunnande. Dessa beaktas när yrkesprovet planeras, så att de studerande har möjlighet att påvisa sitt verkliga kunnande. Bedömningskriterierna finns tydligt angivna i yrkesprovsmaterialet som verksamhet eller aktiviteter som ansluter till arbete, så de lämpar sig också väl som utgångspunkt vid bedömning av specialstuderandes yrkesprov.

3

2.2

Bedömning av yrkesprov

Vid yrkesprovet iakttar bedömaren den studerandes arbete och gör observationer. Det är inte alltid möjligt för arbetsplatsens representant att delta i de yrkesprov som ordnas på läroanstalten och läraren kan inte delta i alla yrkesprov som ordnas på arbetsplatsen. I den av utbildningsanordnaren godkända läroplanen har det skrivits en plan för hur en studiehelhets yrkesprov ska bedömas och vilka parter som handleder, observerar och bedömer yrkesprovet. Det organ som utbildningsanordnaren har tillsatt godkänner bedömningsplanerna för yrkesproven. Utbildningsanordnaren och läraren sörjer för att bedömningen av yrkesproven görs på det sätt som detta organ har godkänt. Efter yrkesprovet förs ett utvärderingssamtal som vanligtvis läraren, arbetslivsrepresentanten och den studerande deltar i. Vid utvärderingssamtalet tillgodogör man sig de erfarenheter som man har fått under handledningen och bedömningen i samband med inlärningen i arbetet. I vissa fall kan utvärderingssamtalet föras till exempel med hjälp av ett elektroniskt diskussionsforum. Den studerandes självbedömning är en väsentlig del av bedömningen av yrkesprovet. I utvärderingssamtalet framför varje bedömare sin bedömning jämte motiveringar. Utgående från dessa bedömningar samt eventuell respons från kunder och andra arbetstagare bildas en gemensam syn på den studerandes kunnande. De lärare och arbetslivsrepresentanter som bedömer yrkesproven ska vara sakkunniga inom ifrågavarande yrkesområde och de ska vara utsedda till uppgiften av det organ som utbildningsanordnaren har tillsatt. Den studerande bedöms i relation till i förväg uppställda mål och det påvisade kunnandet jämförs med de föremål för bedömningen och de bedömningskriterier som man på förhand har fastställt. Föremålen för bedömningen i yrkesproven är • behärskandet av arbetsprocessen • behärskandet av arbetsuppgiften (arbetsmetoder, redskap och material) • behärskandet av den kunskap som ligger till grund för arbetet • behärskandet av arbetssäkerhet • den för alla branscher gemensamma baskompetensen • de gemensamma betoningarna I kapitel 3 i det nationella yrkesprovsmaterialet finns föremålen för bedömningen och bedömningskriterierna konkretiserade för varje studiehelhet. Bedömningskriterierna har slagits fast per föremål för nivåerna N1, G3 och B5. Yrkesproven bedöms genom att använda samma bedömningsskala som vid annan bedömning av studerandena: N1, N2, G3, G4 och B5 (F 603/2005). Det görs observationer av behärskandet av den kunskap som ligger till grund för arbetet under arbetsprestationerna. Om denna kunskap inte framkommer klart under arbetet kan den klarläggas med preciserande frågor under arbetet eller i utvärderingssamtalet. 2.3

Vitsordsgivning för yrkesprov och dokumentering av bedömningsuppgifterna

Under utvärderingssamtalet som ordnas efter yrkesprovssituationen bedöms yrkesprovet, och bedömningsuppgifterna dokumenteras skilt för varje studiehelhet och föremål för bedömningen. Dessa bedömningar utgör grund för vitsordet för yrkesprovet i en studiehelhet. För varje studiehelhet som ingår i de yrkesinriktade studierna ges vitsord. Vitsordet bestäms av de av organet utsedda lärarna och arbetslivsrepresentanterna tillsammans eller var för sig, i huvudsak ändå tillsammans. Vitsordet med motiveringar för studiehelheternas yrkesprov ska dokumenteras och antecknas i yrkesprovsbetyget. Läroanstalterna gör upp tydliga blanketter för dokumentering av bedömningsuppgifterna. Dessa kan användas även på arbetsplatserna i utvärderingssituationerna tillsammans med arbetslivsrepresentanterna. Då bedömningsuppgifterna dokumenteras kan bedömningen vid behov motiveras även efteråt. Särskilt viktigt är

4

det att återkomma till bedömningen när det centrala kunnandet i en studiehelhet visas i flera yrkesprovssituationer (delyrkesprov). Bedömningen av yrkesproven är en utmaning även när den studerande i en enda yrkesprovssituation visar sitt kunnande i två eller flera studiehelheter (kombinerat yrkesprov). I dessa situationer ska man kunna skilja åt föremålen för bedömningen och dokumentera dem skilt för varje studiehelhet. För dokumenteringen av bedömningsuppgifterna ansvarar i allmänhet läraren. I bedömningen ska man dokumentera åtminstone följande saker som kommer fram under utvärderingssamtalet: • • • • • • • • • •

vem som utför yrkesprovet den studiehelhet eller del av studiehelhet där yrkesprovet ingår var yrkesprovet ordnas en beskrivning av innehållet i yrkesprovet de vitsord som ges för varje föremål för bedömningen utgående från bedömarnas gemensamma syn motiveringarna till yrkesprovsvitsordet för varje studiehelhet motiveringarna till yrkesprovsvitsordet när yrkesprovet består av delyrkesprov komplettering eller förnyelse av yrkesprovet i sådana fall där studerandes kunnande ännu inte har uppnått minst nöjaktig nivå de kunskapsområden som den studerande behöver utveckla underskrift av dem som deltog i bedömningen

I framtiden kommer utvärderingen av de nationella inlärningsresultaten att göras utifrån de inlärningsresultat som man har fått i yrkesproven. När man övergår till nationell bedömning av inlärningsresultaten utifrån yrkesproven kommer man att bifoga bakgrundsuppgifter om bedömningen till dokumenteringen av yrkesprovsvitsordet och skilda anvisningar ges angående registreringen. 2.4

Bedömning av yrkesprovet i grundexamen inom hotell- och restaurangbranschen

För att få vitsordet B5 skall de studerande uppfylla alla bedömningskriterier på nivån berömliga. För att få vitsordet G3 skall de studerande uppfylla alla bedömningskriterier på nivån goda. För att få vitsordet N1 skall de studerande uppfylla alla bedömningskriterier på nivån nöjaktiga. Om kunnandet klart överstiger nivån G3 eller N1 kommer de som deltar i bedömningen överens om på vilka grunder man kan ge vitsordet G4 eller N2. Detta görs utgående från en gemensam diskussion. I grundexamen inom hotell- och restaurangbranschen bedöms kompetensområdena för alla branscher gemensam baskompetens och gemensamma betoningar i yrkesproven i de olika studiehelheterna åtminstone en gång under avläggandet av examen. I följande tabell visas hur den för alla branscher gemensamma baskompetensen och de gemensamma betoningarna ingår som föremål för bedömningen i de olika studiehelheterna.

5

Baskompetens och gemensamma betoningar som bedöms i studiehelheterna

1. Basservice i hotell och restauranger 2. Hotell-, restaurang- och mötesservice 3. Arbetsuppgifter i hotellreception 4. Arbetsuppgifter i restaurangkök 5. Tillredning av restaurangrätter 6. Salsarbete i restaurang 7. Festservice 8. Betjäning i kaféer och snackbarer 9. Arbetsuppgifter i personalrestaurang 10. Servering av restaurangspecialiteter 11. Försäljnings- och kongresstjänster 12. Fartygsekonomiservice

2.5

x x x x

x

x

x x

x

x

x

x

x

x

x

x

Att sörja för arbetarskydd och hälsa

Konsumentkunnande

Högklassig och kundinriktad verksamhet x

x x

x

x x x

x x x

x

x

x

x

x

x

x

x x

x

x

x x

x

x

x x

Företagande

x

x

x x x

Utnyttjande av teknologi och datateknik

x

x x

Hållbar utveckling

Gemensamma betoningar

Internationalitet

Etiska och estetiska färdigheter

Samarbetsförmåga

Problemlösningsförmåga

Inlärningsförmåga

STUDIEHELHETERNA

Interaktions- och kommunikationsfärdigheter

För alla områden gemensam baskompetens

x x

x

x

x

Övriga specialanvisningar om yrkesproven i grundexamen inom hotell- och restaurangbranschen

Man skall sträva efter att ordna yrkesproven i grundexamen inom hotell- och restaurangbranschen i första hand i samband med inlärningen i arbetet som en del av arbetsplatsens normala arbetsuppgifter och arbetsprocesser. De studerande skall före yrkesprovet göras förtrogna med • yrkesprovsplatsens rutiner och arbetslokaler • yrkesprovsplatsens arbetarskydds- och arbetssäkerhetsanvisningar • anvisningar för nödsituationer • kraven i fråga om el- och brandsäkerhet • riktiga och säkra arbetssätt.

6

De studerande har rätt till handledning även under yrkesprovet. Man skall precisera för de studerande och arbetsplatshandledaren hur mycket handledning som tillåts för att yrkesprovet skall kunna godkännas. Situationer som är nya eller oförutsedda för de studerande och som inte har planerats ingå i yrkesprovet berättigar till handledning. Denna handledning inverkar inte på bedömningen. Under yrkesprovet har arbetsplatshandledaren och läraren skyldighet att vid behov ingripa. Godtagbara orsaker till att ingripa eller eventuellt avbryta ett yrkesprov är bland annat att de studerande inte iakttar arbetssäkerhet, orsakar fara för egen eller andras arbetssäkerhet, orsakar risker för ekonomiska förluster eller för kundsäkerheten.

7

3

YRKESPROVSMATERIALET FÖR DE ENSKILDA STUDIEHELHETERNA

Yrkesproven i studiehelheterna inom examens gemensamma yrkesinriktade studier är obligatoriska för alla studeranden. Yrkesproven i de studiehelheter som är differentierade enligt utbildningsprogram är obligatoriska för dem som har valt ett visst utbildningsprogram. De studerande skall visa sitt kunnande med yrkesprov även i de valfria yrkesinriktade studier som de valt. Utbildningsanordnaren bestämmer antalet yrkesprov så att kunnandet i alla studiehelheter blir visat. I tabellen nedan visas studiehelheterna i grundexamen inom hotell- och restaurangbranschen. YRKESINRIKTADE STUDIER I GRUNDEXAMEN INOM HOTELL- OCH RESTAURANGBRANSCHEN 90 SV De yrkesinriktade studierna i grundexamen inom hotell- och restaurangbranschen 30 sv Basservice i hotell och restauranger, 30 sv De yrkesinriktade studierna differentierade enligt utbildningsprogram 40 sv Utbildningsprogrammet för Utbildningsprogrammet för Utbildningsprogrammet för hotellservice matproduktion i restaurang restaurangservice Hotell-, restaurang- och Arbetsuppgifter i restaurangkök Hotell-, restaurang- och mötesservice 20 sv 20 sv mötesservice 20 sv Arbetsuppgifter i hotellreception Tillredning av restaurangrätter Salsarbete i restaurang 20 sv 20 sv 20 sv Valfria yrkesinriktade studier 20 sv Festservice 10 sv Betjäning i kaféer och snackbarer 10 sv Arbetsuppgifter i personalrestaurang 10 sv Servering av restaurangspecialiteter 10 sv Försäljnings- och kongresstjänster 10 sv Fartygsekonomiservice 10 sv Av följande tabell framgår det kunnande som skall visas i de olika studiehelheterna. Det kunnande som skall visas i de olika studiehelheterna De yrkesinriktade studierna i examen 30 sv 1. BASSERVICE I HOTELL OCH RESTAURANGER • planering av det egna arbetet och av arbetsordningen • förbehandling och förvaring av livsmedel • hygienkunnande • iakttagande av basrecepten • uppdukande av produkter på ett buffébord, en självserveringsdisk eller som tallriksservering • kundbetjäning • mottagning av betalningsmedel (kontanter, kort, lunchsedlar) • trygg användning av maskiner och anordningar samt små arbetsredskap • renhållning av lokaler och omhändertagande av disk

De yrkesinriktade studierna differentierade enligt utbildningsprogram 40 sv HOTELL-, RESTAURANG- OCH MÖTESSERVICE 20 SV • mottagning av bords- och/eller rumsbokningar • iståndsättande av kundlokalen enligt beställningsordern • säkerställande av att produkter finns till förfogande • mottagning, vägledning och rådgivning/instruering av kunder • servering enligt beställningsordern

ARBETSUPPGIFTER I RESTAURANGKÖK 20 SV • • • • •

tidsplanering av det egna arbetet varumottagning, -lagring och -förvaring bedömning av kvaliteten på livsmedel sensoriskt tillredning av maträtter under användning av basrecept och -metoder utförande av ändringar i basrecepten; ökning och minskning samt specialdieter

8

•

servering av matdrycker och andra drycker enligt alkoholbestämmelserna samt blandning av drinkar

ARBETSUPPGIFTER I HOTELLRECEPTION 20 SV • mottagning och registrering av bokningar • utförande av incheckningar • presentation av företagets tjänster, betjäning och instruering av kunder • iakttagande av säkerhetsanvisningarna • utförande av utcheckningar • kontroll av fakturan • avslutande av betjäningen och säkerställande av att kundförhållandet består SALSARBETE I RESTAURANG 20 SV • iordningställande av salen och dukande av bord enligt beställningsordern • kännedom om de maträtter och drycker som säljs i restaurangen och ombesörjande av att produkterna finns tillgängliga • presentation och försäljning/merförsäljning av de maträtter och drycker som säljs i restaurangen • servering enligt betjäningsetiketten • fakturering av kunden och registrering av försäljningen • avslutande av betjäningen och säkerställande av att kundförhållandet består • utförande av kassaredovisningen

• • •

ändamålsenlig och säker användning av redskapen i ett restaurangkök uppdukande av mat restaurangkökets egenkontroll

TILLREDNING AV RESTAURANGRÄTTER 20 SV • planering av beställnings- och à la carte-helheter som medlem i en arbetsgrupp • tillredning av beställnings- och à la carte-helheter • användning av specialråvaror • smidig användning av handverktyg • planering och genomförande av uppläggande och färdigställande av mat • lönsamt och högklassigt arbete i ett restaurangkök • utvärdering av den egna och arbetsgruppens verksamhet efter tillställningen

Valfria yrkesinriktade studier 20 sv FESTSERVICE 10 SV • att arbeta i ett företag som ger festservice • behärskande av servicehelheter • kundorientering • kostnadsmedvetenhet

BETJÄNING I KAFÉER OCH SNACKBARER 10 SV • att arbeta i kaféer eller snackbarer • tillredning och hantering av produkter som säljs • försäljning, kundbetjäning och kundsäkerhet • att sörja för trivsel och renlighet

ARBETSUPPGIFTER I PERSONALRESTAURANG 10 SV • att verka i ett företag som ger matservice • behärskande av servicehelheter • kundorientering • kostnadsmedvetenhet

SERVERING AV RESTAURANGSPECIALITETER 10 sv Verksamhet specialiserad på matlagningsuppgifter • tillredning av högklassiga lunch-, middags-, supé-, à la carte- eller beställningsrätter i köket och salen Verksamhet specialiserad på kundbetjäningsuppgifter • färdigställande av högklassiga lunch-, middags-, supé och à la carte-rätter i salen och utförande av uppgifter i salen

FÖRSÄLJNINGS- OCH KONGRESSTJÄNSTER 10 SV • försäljning av hotell-, restaurang- och mötestjänster samt rådgivning om lokala programtjänster

FARTYGSEKONOMISERVICE 10 SV • matlagning och renhållning på fartyg

9

3.1A De gemensamma yrkesinriktade studierna i examen 3.1.1

Basservice i hotell och restauranger, 30 sv

Beskrivning av yrkesprovet Det centrala kunnandet i studiehelheten som skall visas: kunnande i fråga om hygien och utförande av basuppgifterna inom restaurangbranschen både i köket och i kundlokalen. Arbetsprocessen som skall visas i yrkesprovet i denna studiehelhet är: Förbehandling och förvaring av råvaror

Servering av produkter och utförande av uppgifter i kundlokalen

Renhållning av arbetsoch kundlokaler

Skötsel av disken

Arbetsprocessen innehåller följande arbetsskeden: Förbehandling och förvaring av råvaror samt tillredning och uppdukande av produkter i köket De studerande • bekantar sig med erhållen anvisning och planerar sitt eget arbetsområde • förbehandlar råvaror av olika förädlingsgrad och sörjer för att förvaringstemperaturerna är korrekta • bedömer sensoriskt kvaliteten och färskheten på råvarorna • tillreder maträtter med basmetoder (kokning, stekning, avredning) • använder maskiner, apparater och små arbetsredskap • arbetar enligt hygienkraven. Uppdukande av produkter och utförande av uppgifter i kundlokalen De studerande • bekantar sig med menyn • deltar i iordningställandet av salen och dukar upp produkter på buffébordet, på självbetjäningsdisken eller som tallriksportioner • sörjer för att produkterna, kärlen och redskapen på buffébordet eller självbetjäningsdisken räcker till och är fräscha eller serverar tallriksportioner • betjänar kunder och tar emot de vanligaste betalningsmedlen (kontanter, bank- och kreditkort). Renhållning av arbets- och kundlokaler De studerande • utför de dagliga renhållningsuppgifterna i köket • rengör kökets maskiner, apparater och redskap • sörjer för att kundlokalerna är snygga och trivsamma • utför uppgifter som hör till egenkontrollen, såsom mätningar och uppföljning av temperaturer, enligt erhållna anvisningar • sorterar avfall som uppstått enligt erhållna anvisningar

10

Skötsel av disken De studerande • gör diskmaskinen i skick för användning och ordnar så att återlämningen av måltidskärlen fungerar • sorterar måltidskärlen i korgar, fördiskar och diskar måltidskärlen samt kontrollerar dess renhet och temperaturen i diskmaskinen • tömmer tvättkorgarna på rena måltidskärl, kontrollerar renheten på dem och returnerar dem • tömmer och rengör diskmaskinen samt arbetsplatsen med omgivning. Yrkesprovsmiljö På yrkesprovsstället skall det finnas självtillredning av frukost- eller lunchmat samt servering av tallriksportioner eller servering på fat på frukost- eller lunchbord. Det skall finnas en modell, till exempel en bild, en ritning eller en modellportion, av tallriksportionerna eller faten med kallskuret. De maträtter som serveras eller säljs skall vara uppdukade på ett buffébord eller på en självserveringsdisk. På yrkesprovsplatsen skall det finnas en egenkontrollplan och avfallssortering. De studerande arbetar som medlem i en arbetsgrupp: i köket tillsammans med kocken och i kundlokalen med den som ansvarar för betjäningen. De studerande ansvarar för de uppgifter som de ges i yrkesprovet. Bedömning av yrkesprovet FÖREMÅL FÖR BEDÖMNINGEN

Nöjaktiga N1 Den studerande

BEDÖMNINGSKRITERIER Goda G3 Den studerande

Berömliga B5 Den studerande

Behärskande av arbetsprocessen Planering av det egna arbetet

planerar sin egen arbetsplats planerar och ordnar sin egen arbetsplats så att den och tar fram de redskap blir fungerande. som behövs.

Genomförande: Förbehandling och förvaring av råvaror Tillverkning och uppdukande av produkter i köket

förbehandlar råvaror enligt anvisning, förvarar dem riktigt och hjälper till vid tillredningen av maträtter under användning av basmetoder.

förbehandlar råvaror, förvarar dem riktigt och tillreder maträtter med basmetoder enligt anvisning som medlem i en arbetsgrupp.

förbehandlar råvaror självständigt, förvarar dem riktigt och tillreder smakliga maträtter med basmetoder som medlem i en arbetsgrupp.

Uppdukande av produkter hjälper en annan vid och utförande av uppgifter i uppdukande, servering och mottagning av betalning. kundlokalen

utför uppgifter i samband med uppdukande, servering och försäljning enligt anvisning som medlem i en arbetsgrupp.

utför uppgifter i samband med uppdukande, servering och försäljning på eget initiativ och självständigt som medlem i en arbetsgrupp

utför omsorgsfullt renhållningsuppgifterna i köket och salen.

utför renhållningsuppgifterna i köket och salen omsorgsfullt, på eget initiativ och självständigt.

Renhållning av arbets- och kundlokaler

utför de dagliga renhållningsuppgifterna i köket och salen.

planerar och ordnar sin egen arbetsomgivning och de olika arbetsskedena i det egna arbetet så att de blir en fungerande helhet.

11

sörjer för ordning och renlighet under arbetet. Skötsel av disken

deltar i skötseln av disken och rengör platsen där disken tas om hand enligt anvisningarna.

sköter disken i olika skeden enligt anvisning samt städar upp platsen där disken tas om hand på eget initiativ.

sköter disken i olika skeden självständigt och raskt samt städar upp platsen där disken tas om hand på eget initiativ.

Bedömning

bedömer sensoriskt kvaliteten på de produkter som han/hon tillrett.

bedömer sensoriskt kvaliteten på de produkter som han/hon tillrett.

bedömer sensoriskt kvaliteten på de produkter som han/hon tillrett.

utvärderar sitt arbete i kundlokalen (buffébordet, dukningarna).

utvärderar sitt arbete i kundlokalen och vid kundservice.

förbehandlar råvaror enligt anvisningar.

förbehandlar råvaror på ett ändamålsenligt sätt.

förbehandlar råvaror på ett ändamålsenligt sätt och undviker svinn.

hjälper till vid uppläggande av maträtter.

lägger upp maträtter enligt en modell.

lägger upp maträtter omsorgsfullt och självständigt.

hjälper till under handledning med att ställa i ordning kundlokalen och sköta dukningen.

ställer i ordning kundlokalen och sköter dukningen som medlem i en arbetsgrupp.

ställer i ordning kundlokalen omsorgsfullt och sköter dukningen som medlem i en arbetsgrupp.

hjälper en annan under handledning med att sköta buffébordet eller självserveringsdisken eller med att servera tallriksportioner samt att samla in disken.

sköter buffébordet eller serverar tallriksportioner och samlar in disken som medlem i en arbetsgrupp.

sköter buffébordet som medlem i en arbetsgrupp snabbt och smidigt eller serverar tallriksportioner och samlar in disken.

Kundbetjäning försäljningsarbete

hälsar på kunden och är saklig vid kundservice.

uppmärksammar kunden genom att hälsa på den och är artig och saklig vid kundservice.

uppmärksammar kunden genom att hälsa på den och är artig, saklig och initiativrik vid kundservice.

Renhållningsuppgifter

sätter ihop, använder och sätter ihop, använder och sätter ihop, använder och rengör kökets maskiner och rengör kökets maskiner och rengör kökets maskiner och apparater under apparater enligt anvisning. apparater omsorgsfullt. handledning.

Behärskande av arbetsuppgiften Behärskande av arbetsmetoder, -redskap och material Förbehandling och uppläggande av råvaror

rengör de redskap som han/hon använt under handledning.

rengör de redskap som rengör de redskap som han/hon använt och sin använts och sin arbetsplats arbetsplats enligt anvisning. samt väljer de rätta rengöringsmedlen för det som ska rengöras och följer doseringsanvisningarna.

12

Skötsel av disken

Behärskande av den kunskap som ligger till grund för arbetet Hygienkunnande

Kännedom om livsmedel och produkter

Betalningsmedel

Behärskande av arbetssäkerhet

diskar måltidskärlen för hand eller med maskin.

diskar måltidskärlen för hand eller med maskin.

diskar måltidskärlen för hand eller med maskin.

fyller, tömmer och rengör diskmaskinen enligt anvisning.

fyller, tömmer och rengör diskmaskinen självständigt.

iakttar personlig hygien och hygien på sin arbetsplats, och arbetskläderna är prydliga och hon/han har ett vårdat utseende.

iakttar personlig hygien och hygien på sin arbetsplats och arbetskläderna är prydliga och rena och hon/han har ett vårdat utseende.

iakttar personlig hygien och hygien på sin arbetsplats, och arbetskläderna är prydliga och rena och hon/han har ett mycket vårdat utseende.

hanterar råvaror/produkter och färdiga maträtter hygieniskt samt förvarar dem i rätta temperaturer enligt anvisning.

hanterar råvaror/produkter och färdiga maträtter hygieniskt samt förvarar dem i rätta temperaturer enligt anvisning.

hanterar råvaror/produkter och färdiga maträtter hygieniskt samt förvarar dem i rätta temperaturer.

utför mätningar och temperaturuppföljningar som hör till egenkontrollen och dokumenterar mätvärdena under handledning.

utför mätningar och temperaturuppföljningar som hör till egenkontrollen och dokumenterar mätvärdena enligt anvisning.

utför mätningar och temperaturuppföljningar som hör till egenkontrollen och dokumenterar mätvärdena noggrant enligt anvisning.

identifierar och tar fram de vanligaste råvarorna och redskapen.

identifierar och tar fram de råvaror och redskap som behövs.

identifierar och tar självständigt fram de råvaror och redskap som behövs.

bedömer råvarornas färskhet och kvalitet sensoriskt.

bedömer råvarornas färskhet och kvalitet sensoriskt.

bedömer råvarornas färskhet och kvalitet sensoriskt samt meddelar om avvikelser.

svarar på frågor om de produkter som säljs.

svarar på frågor om de produkter som säljs.

tar emot och hanterar de vanligaste betalningsmedlen, såsom kontanter, bank- och kreditkort samt lunchsedlar.

tar emot och hanterar ansvarsfullt de vanligaste betalningsmedlen, såsom kontanter, bank- och kreditkort samt lunchsedlar.

gör de nödvändiga kontrollåtgärderna enligt anvisning.

gör de nödvändiga kontrollåtgärderna självständigt.

använder kökets små arbetsredskap på ett säkert sätt.

använder kökets små arbetsredskap omsorgsfullt och på ett säkert sätt.

använder kökets små arbetsredskap omsorgsfullt och beaktar även andras säkerhet.

iakttar under handledning säkerhetsanvisningarna för

iakttar säkerhetsanvisningarna för

iakttar säkerhetsanvisningarna för

tar emot och hanterar under handledning de vanligaste betalningsmedlen, såsom kontanter och bankkort.

13

För alla branscher gemensam baskompetens Samarbetsförmåga: Iakttagande av överenskomna arbetstider Arbete i en arbetsgemenskap

maskiner och apparater.

maskiner och apparater.

maskiner och apparater.

iakttar under handledning bruks- och säkerhetsanvisningarna för tvättmedel

iakttar bruksanvisningarna för tvättmedel.

iakttar bruks-, doseringsoch säkerhetsanvisningarna för tvättmedel.

använder under handledning personlig skyddsutrustning.

använder personlig skyddsutrustning, såsom hörselskydd samt skyddshandskar, -glasögon och –förkläde, enligt anvisning.

använder personlig skyddsutrustning, såsom hörselskydd samt skyddshandskar, -glasögon och –förkläde.

använder lämpliga arbetsskor.

använder lämpliga arbetsskor enligt de krav som arbetet ställer.

iakttar överenskomna tider iakttar överenskomna tider för när ett arbetsskift börjar för när ett arbetsskift börjar och slutar. och slutar samt när pauser hålls. arbetar i par med en annan.

iakttar överenskomna tider för när ett arbetsskift börjar och slutar och när pauser hålls samt är flexibel om förhållandena ändras.

iakttar arbetsgemenskapens iakttar arbetsgemenskapens regler och är medlem i en regler och avtal samt tar arbetsgrupp. som medlem i arbetsgruppen ansvar för sin egen del.

Gemensamma betoningar Hållbar utveckling: Avfallssortering

sorterar avfall rätt och enligt sorterar avfall rätt och erhållna anvisningar. omsorgsfullt.

sorterar avfall rätt och omsorgsfullt.

Ekonomisk användning av material, el och vatten

undviker onödig användning av råvaror, förnödenheter och förpackningsmaterial.

sparar i sitt arbete på råvaror, förnödenheter, tvätt- och rengöringsmedel, vatten, el och förpackningsmaterial.

undviker onödig konsumtion av råvaror, förnödenheter och förpackningsmaterial.

För att få vitsordet B5 skall de studerande uppfylla alla bedömningskriterier på nivån berömliga. För att få vitsordet G3 skall de studerande uppfylla alla bedömningskriterier på nivån goda. För att få vitsordet N1 skall de studerande uppfylla alla bedömningskriterier på nivån nöjaktiga. Om kunnandet klart överstiger nivån G3 eller N1 kommer de som deltar i bedömningen överens om på vilka grunder man kan ge vitsordet G4 eller N2. Detta görs utgående från en gemensam diskussion.

14

3.1B Yrkesinriktade studier differentierade enligt utbildningsprogram 3.1.2

Hotell-, restaurang- och mötesservice 20 sv

Beskrivning av yrkesprovet Det centrala kunnandet i studiehelheten: baskompetens i kundservice i restauranger, möteslokaler eller hotellreceptioner. Den arbetsprocess som skall visas i yrkesprovet i denna studiehelhet: Planering av det egna arbetet

Mottagande av bokningar

Mottagning, vägledning och instruering av kunder

Servering och avslutande av service

Arbetsprocessen innehåller följande arbetsskeden: Planering av det egna arbetet Den studerande • sätter sig in i en beställningsorder och läget i fråga om bokningarna • planerar sitt eget arbete. Mottagande av bokningar •

Den studerande tar emot bokningar av bord och rum.

Iståndsättande av kundlokalen enligt beställningsordern Den studerande • ställer i ordning sin arbetsplats samt kundlokalen (restaurangen eller mötesrummen) enligt beställningsordern • kontrollerar att den audiovisuella utrustning som beställts för mötet är i funktionsdugligt skick • dukar och lägger upp mat, drycker och/eller kaffe enligt beställningsordern • säkerställer att de till företagets sortiment hörande produkterna som är till salu finns att tillgå. Mottagning, vägledning och instruering av kunder Den studerande • tar emot en restaurang- eller möteskund och visar denne till det reserverade rummet • vägleder kunden • tar emot samtal och förmedlar dem vidare • ger kunden råd om hur mötesutrustningen ska användas

15

Avslutande av servering och service Den studerande • serverar enligt beställningsordern (såsom kaffeservering på ett möte, matservering från ett buffébord eller som tallriksservering) • serverar matdrycker samt tillreder de vanligaste drinkarna • sörjer för att rummen är snygga, i ordning och trivsamma. • avslutar en tjänst. Yrkesprovsmiljö I yrkesprovsmiljön skall det finnas utskänkningstillstånd, restaurang- eller inkvarteringstjänser och mötestjänster som erbjuds enskilda kunder eller grupper. I mötestjänsterna ingår att mötesrummet har audiovisuell utrustning samt att det erbjuds kaffe- eller matservering enligt beställningsorder. Den studerande ger restaurangservice självständigt. Vid mottagning av rums- och bordsreserveringar betjänar den studerande i arbetspar enskilda kunder. Bedömning av yrkesprovet FÖREMÅL FÖR BEDÖMNINGEN Behärskande av arbetsprocessen Planering av det egna arbetet

Nöjaktiga N1 Den studerande

BEDÖMNINGSKRITERIER Goda G3 Den studerande

Berömliga B5 Den studerande

planerar under handledning en erhållen enskild uppgift i hotellreceptionen eller i restaurangen och vid mötesservice.

planerar enligt anvisning sitt eget arbete i hotellreceptionen eller restaurangen och vid mötesservice.

planerar sitt eget arbete i hotellreceptionen eller restaurangen och mötesservice utgående från bokningssituationen eller beställningsorder.

Genomförande: Mottagande av bokningar

tar emot enskilda kunders bokningar av rum eller bord enligt anvisning.

tar emot kunders bokningar av rum eller bord och ber om kundens kontaktuppgifter enligt anvisning.

är omsorgsfull vid mottagning av enskilda kunders bokningar av rum eller bord och ber om kundens kontaktuppgifter.

Iståndsättande av kundlokalen enligt beställningsordern

ställer i ordning och utrustar restaurangen och/eller möteslokalen enligt anvisning.

ställer i ordning och utrustar restaurangen och/eller möteslokalen enligt beställningsordern.

är omsorgsfull när han/hon ställer i ordning och utrustar restaurangen och/eller möteslokalen enligt beställningsordern.

dukar upp de produkter som säljs eller som är beställda och dukar enligt anvisning.

dukar omsorgsfullt och självständigt upp produkterna som säljs och som är beställda.

tar emot enskilda restaurang- och

tar självständigt emot enskilda restaurang- och

Mottagning, vägledning och instruering av kunder

hjälper till med att ta emot enskilda restaurang- eller

16

Servering och avslutande av service

Utvärdering och utveckling av arbetet Behärskande av arbetsuppgiften Behärskande av arbetsmetoderna

Behärskande av arbetsredskapen Behärskande av den kunskap som ligger till grund för arbetet Kännedom om utskänkningsbestämmelser na och alkoholdrycker

hotellgäster.

hotellgäster och hjälper till vid mottagning av grupper.

hotellgäster och hjälper till vid mottagning av grupper.

betjänar kunder vänligt och artigt.

instruerar kunder och är vänlig och artig vid kundbetjäningen.

instruerar och ger kunderna råd på ett artigt sätt och är aktiv, vänlig och artig vid kundbetjäningen.

sköter självständigt om kaffeserveringen för ett litet sällskap och sköter andra mötestjänster i arbetspar.

sköter självständigt om serveringen vid möten enligt beställningsordern och sköter också andra mötestjänster självständigt.

sköter självständigt om serveringen vid mötet enligt beställningsordern och sköter andra mötestjänster ansvarsfullt och enligt tidtabellen.

serverar drycker och maträtter enligt anvisningar eller som medlem i en arbetsgrupp.

serverar drycker och maträtter som medlem i en arbetsgrupp.

serverar drycker och maträtter självständigt.

sörjer enligt anvisning för att kundlokalen är snygga och att de produkter som serveras räcker till.

sörjer för att kundlokalen är snygg och att de produkter som serveras räcker till.

sörjer självständigt och initiativrikt för att kundlokalen är snygg och trivsam samt för att produkterna räcker till.

tar artigt avsked av kunden.

tar artigt avsked av kunden och ställer i ordning lokalen efter tillställningen.

utvärderar sitt arbete.

utvärderar sitt arbete och föreslår förbättringar.

utvärderar sitt arbete och föreslår förbättringar.

använder under handledning arbetsplatsens bokningssystem vid mottagning av bokningar.

använder arbetsplatsens bokningssystem vid mottagning av bokningar.

använder arbetsplatsens bokningssystem vid mottagning av bokningar.

serverar drycker och matprodukter enligt anvisning eller som medlem i en arbetsgrupp.

serverar drycker och matprodukter med olika serveringsmetoder.

serverar drycker och matprodukter smidigt med olika serveringsmetoder.

tar emot samtal och förmedlar dem vidare.

svarar snabbt i telefon och förmedlar samtalen vidare.

svarar snabbt i telefon och förmedlar ledigt samtalen vidare.

serverar alkoholdrycker enligt anvisning.

serverar de vanligaste alkoholdryckerna.

serverar alkoholdrycker och de vanligaste drinkarna självständigt.

blandar under handledning de vanligaste drinkarna.

blandar drinkar enligt anvisning.

blandar de vanligaste drinkarna självständigt.

iakttar de centrala bestämmelserna gällande utskänkning av alkohol

iakttar ansvarsfullt de centrala bestämmelserna gällande utskänkning av

17

Behärskande av arbetssäkerhet

Baskompetens Problemlösningsförmåga

Samarbetsförmåga: Arbete i arbetsgrupp

(ålder, utskänkning på kredit, utskänkning till berusade, basdoserna av alkoholdrycker).

alkohol (ålder, utskänkning på kredit, utskänkning till berusade, basdoserna av alkoholdrycker).

beaktar enligt anvisning sin egen arbetssäkerhet vid hantering av elapparater samt heta kärl och produkter i restaurangen.

beaktar sin egen arbetssäkerhet vid hantering av elapparater samt heta kärl och produkter i restaurangen.

beaktar sin egen och kundernas säkerhet vid hantering av elapparater och meddelar om fel och är försiktig vid hantering av heta kärl och produkter i restaurangen.

ber om råd vid problem och följer rådet.

reder ut de vanligaste problemsituationerna självständigt.

handlar raskt vid problemsituationer och reder ut de vanligaste situationerna självständigt.

arbetar som medlem i en arbetsgrupp och gör erhållna uppgifter.

arbetar som aktiv medlem i en arbetsgrupp och gör erhållna uppgifter.

arbetar som aktiv och initiativrik medlem i en arbetsgrupp och gör erhållna uppgifter.

ber vid behov om hjälp av de andra arbetstagarna.

beaktar de andra arbetstagarna genom att hjälpa dem och ber vid behov om hjälp.

sörjer för sin egen del för den interna informationen mellan olika avdelningar.

sörjer raskt och ansvarsfullt för den interna informationen mellan olika avdelningar.

Skötsel av den interna informationen

Smidigt utförande av arbetsuppgifter

övergår smidigt från en arbetsuppgift till en annan.

Etisk och estetisk förmåga: Iakttagande av gemensamma regler och ansvarsfullt arbete Gemensamma betoningar Utnyttjande av teknologi och datateknik Användning av audiovisuell utrustning

iakttar företagets gemensamma regler.

iakttar företagets gemensamma regler och är ansvarsfull i sina arbetsuppgifter.

iakttar noggrant företagets gemensamma regler och är ansvarsfull i sina arbetsuppgifter.

kontrollerar under handledning att den audiovisuella utrustningen fungerar.

kontrollerar att den audiovisuella utrustningen fungerar.

kontrollerar att den audiovisuella utrustningen fungerar och meddelar fel.

Utnyttjande av datateknik

utnyttjar datateknik med handledning vid kontroll och mottagning av bokningar.

utnyttjar datateknik vid kontroll och mottagning av bokningar.

utnyttjar självständigt datateknik vid kontroll och mottagning av bokningar.

Beaktande av arbetarskydd och hälsa:

använder under handledning riktiga

använder enligt anvisning riktiga arbetsställningar

använder riktiga arbetsställningar (vid

instruerar och ger kunden råd om hur den audiovisuella utrustningen ska användas.

18

Beaktande av ergonomi i arbetet

arbetsställningar (vid bärande av brickor och kärl/porslin) samt lyft- och flytthjälpmedel (vid mötesservering, möblerna).

(vid bärande av brickor och kärl/porslin) samt lyftoch flytthjälpmedel (vid mötesservering, möblerna).

bärande av brickor och kärl/porslin) samt använder på eget initiativ lyft- och flytthjälpmedel (vid mötesservering, möblerna).

För att få vitsordet B5 skall de studerande uppfylla alla bedömningskriterier på nivån berömliga. För att få vitsordet G3 skall de studerande uppfylla alla bedömningskriterier på nivån goda. För att få vitsordet N1 skall de studerande uppfylla alla bedömningskriterier på nivån nöjaktiga. Om kunnandet klart överstiger nivån G3 eller N1 kommer de som deltar i bedömningen överens om på vilka grunder man kan ge vitsordet G4 eller N2. Detta görs utgående från en gemensam diskussion. 3.1.3

Arbetsuppgifter i hotellreception, 20 sv

Beskrivning av yrkesprovet Det centrala kunnandet i studiehelheten: högklassigt försäljningsarbete och kundbetjäning i en hotellreception. Den arbetsprocess som skall visas i yrkesprovet i denna studiehelhet: Förberedelse för försäljningsarbete och incheckning

Försäljning av hotellrum Incheckning av hotellgäster och kundgrupper och betjäning av dem under hotellvistelsen

Utcheckning av hotellgäster och kundgrupper Utförande av redovisningen

Arbetsprocessen innehåller följande arbetsskeden: Förberedelser för en försäljningssituation och incheckning Den studerande • sörjer för att receptionen och de närliggande rummen är snygga och trivsamma • kontrollerar bokningssituationen från listan över ankommande och avresande hotellgäster • reserverar rummen med nummer på förhand. Försäljning av hotellrum Den studerande • presenterar och säljer hotellrum till inhemska kunder och även till kunder från andra kulturer och språkområden ansikte mot ansikte, i telefon eller med andra kommunikationsmedel. • registrerar bokningar av rum samt ändringar och avbokningar • tar reda på och antecknar kundens betalningssätt. Incheckning av en hotellkund eller kundgrupp och betjäning under hotellvistelsen Den studerande • hälsar på kunden • ger registreringsformuläret till kunden för ifyllning

19

• • • • • •

kontrollerar rumsreserveringen i hotellsystemet öppnar hotellräkningen och registrerar kundens ankomst tar reda på kundens betalningssätt presenterar företagets andra tjänster (middag, bastu, frukost) informerar kunden om var rummet finns presenterar och rekommenderar företagets andra avdelningar samt ortens produkter och tjänster.

Utcheckning av hotellkunder och kundgrupper samt utförande av redovisning Den studerande • kontrollerar kunderna som checkar ut från listan över utcheckande kunder • kontrollerar rumspriserna och möjliga debiteringar från hotellets övriga avdelningar • kontrollerar om minibaren och rumsservice använts • avslutar hotellfakturan • tar emot betalning (kontanter och betalningsmedel med kredit) • ber om och tar emot feedback av kunder • avslutar en servicesituation och säkerställer att kundförhållandet består • gör redovisningen. Yrkesprovsmiljö Inkvarteringsföretag som erbjuder inhemska och utländska enskilda kunder och grupper hotelltjänster är lämpliga som yrkesprovsplats i denna studiehelhet. I företagen skall det finnas lokaler i enlighet med beskrivningen av yrkesprovet (reception, utskänkningsrestaurang/lobbybar, hotellrum), produkter (olika slags hotellrum, restaurang och/eller fritidstjänster), utrustning och apparater i receptionen (hotell- och betalterminalsystem, telefon, telefax, epost, nätförbindelse) samt kunder som använder dessa tjänster och möjlighet till äkta betjäningssituationer. Den studerande skall ha möjlighet att använda företagets hotell- och betalterminalsystem. Den studerande deltar i försäljnings- och kundservicearbete i receptionen tillsammans med en anställd med självständigt arbete som mål. Bedömning av yrkesprovet FÖREMÅL FÖR BEDÖMNINGEN Behärskande av arbetsprocessen Planering av det egna arbetet Förberedelser för en försäljningssituation och incheckning

Nöjaktiga N1 Den studerande

BEDÖMNINGSKRITERIER Goda G3 Den studerande

Berömliga B5 Den studerande

planerar och organiserar sitt planerar och organiserar sitt planerar och organiserar sitt eget arbete. arbete enligt anvisning. eget arbete och är flexibel enligt situationens krav. förbereder sig enligt anvisning för försäljning och kundservice genom att sätta sig in i bokningsläget samt i listan över ankommande och avresande kunder.

förbereder sig för försäljning och kundservice genom att sätta sig in i bokningsläget samt i listan över ankommande och avresande kunder.

förbereder sig för försäljning och kundservice genom att noggrant sätta sig in i bokningsläget samt i listan över ankommande och avresande kunder.

20

Genomförande: Försäljning av hotellrum och mottagning av bokningar

säljer hotellrum och behärskar de olika skedena av försäljningsprocessen.

presenterar och säljer hotellrum självständigt och smidigt i de olika skedena av försäljningsprocessen.

tar emot bokningar av rum och registrerar bokningarna omsorgsfullt i hotellsystemet.

tar emot bokningar av rum och registrerar noggrant bokningarna samt ändringar och avbokningar i hotellsystemet.

Hotellgästernas incheckning kontrollerar enskilda kunders eller gruppers bokningar, öppnar hotellräkningen och registrerar att kunden anlänt.

kontrollerar enskilda kunders eller gruppers bokningar, öppnar hotellräkningen och registrerar att kunden eller kunderna anlänt.

kontrollerar smidigt enskilda kunders eller gruppers bokningar, öppnar hotellräkningen och bokför att kunden eller kunderna anlänt.

Service under hotellvistelsen

klarar av de olika skedena i en kundservicehändelse självständigt.

klarar av de olika skedena i en kundservicehändelse självständigt.

säljer företagets produkter under hotellvistelsen.

säljer aktivt företagets produkter och presenterar ortens tjänster under hotellvistelsen.

utför utcheckningen och fakturerar kunden eller gör upp redovisning enligt en anvisning.

sköter självständigt och raskt utcheckning och fakturering av kunden eller gör upp redovisningen.

säljer hotellrum enligt anvisning. tar emot hotellbokningar och registrerar dem enligt anvisning.

klarar av de olika skedena i en kundservicehändelse.

Hotellgästernas utcheckning utför utcheckningen och fakturerar kunden eller gör upp redovisning enligt en anvisning.

avslutar en servicesituation och säkerställer att kundförhållandet består. förutser kundernas utcheckningssituationer. Utvärdering av det egna arbetet Utveckling av det egna arbetet Behärskande av arbetsuppgiften Behärskande av arbetsmetoder och -redskap

utvärderar på eget initiativ sitt arbete.

utvärderar på eget initiativ och grundligt sitt arbete.

utvärderar sitt arbete.

föreslår förbättringar i sitt eget arbete.

föreslår förbättringar i sitt eget arbete.

använder enligt anvisning företagets hotell- och betalterminalsystem vid fakturering och gör redovisningen under handledning.

använder enligt anvisning företagets hotell- och betalterminalsystem vid registrering av försäljning, vid fakturering av kunden och vid utförande av redovisning.

använder på eget initiativ företagets hotell- och betalterminalsystem vid registrering av försäljning, vid fakturering av kunden och vid utförande av redovisning.

tar hand om avbokningar och ändringar i bokningar enligt anvisning.

tar hand om avbokningar och ändringar i bokningar.

tar noggrant och raskt hand om avbokningar och ändringar i bokningar samt

21

meddelar om dem till hotellets andra avdelningar (t.ex. tid, antal personer).

Behärskande av den kunskap som ligger till grund för arbetet Produktkännedom

Fakturering av kunder, hantering av betalningsmedel och kännedom om olika betalningssätt

använder enligt anvisning telefon, e-post och telefax vid försäljning av rum och vid kundservice.

använder telefon, e-post använder telefon, e-post och telefax vid försäljning och telefax vid försäljning av rum och vid kundservice. av rum och vid kundservice.

söker enligt anvisning information som kunderna behöver på internet.

söker information som kunderna behöver på internet.

söker aktivt information som kunderna behöver på internet.

gör enligt anvisning hotellets dagliga redovisning.

gör självständigt hotellets dagliga redovisning.

berättar om företagets typer av rum, restaurangens matprodukter och drycker samt övrig service om någon frågar.

berättar på eget initiativ om företagets typer av rum, restaurangens matprodukter och drycker samt övrig service.

berättar enligt anvisning om företagets olika typer av rum och om de vanligaste produkterna i restaurangen.

klarar av att hantera klarar av att hantera kontanter och kontanter och betalningsbetalningsmedel med kredit. medel med kredit och utföra kontrollåtgärderna i fråga om dem.

hanterar kontanter och betalningsmedel med kredit omsorgsfullt och utför kontrollåtgärderna i fråga om dem. kontrollerar riktigheten i hotellgästens faktura.

Behärskande av arbetssäkerhet

Baskompetens Inlärningsförmåga: Bedömning av det egna kunnandet Förmåga till interaktion och kommunikation: Kommunikation i kundservicesituationer Gemensamma betoningar Internationalitet: Jämlik betjäning av gäster som representerar olika kulturer Betjäning av kunder som

iakttar hotellets säkerhetsanvisningar.

iakttar hotellets säkerhetsanvisningar.

iakttar hotellets säkerhetsanvisningar och anvisningar som getts i fråga om den egna och kundens säkerhet.

bedömer sitt kunnande utgående från feedback.

bedömer sitt eget kunnande utgående från feedback och lyfter fram sina styrkor under handledning.

bedömer sitt eget kunnande utgående från självvärdering och feedback samt lyfter fram sina styrkor.

kommunicerar vid försäljning och service muntligt och skriftligt enligt seder och bruk i företaget (till exempel niar eller duar kunder).

kommunicerar vid försäljning och service muntligt och skriftligt på ett tydligt sätt enligt seder och bruk i företaget (till exempel niar eller duar kunder).

kommunicerar vid försäljning och service muntligt och skriftligt på ett tydligt sätt enligt seder och bruk i företaget (till exempel niar eller duar kunder).

betjänar kunder jämlikt oberoende av deras kulturbakgrund.

betjänar kunder jämlikt oberoende av deras kulturbakgrund.

betjänar kunder jämlikt oberoende av deras kulturbakgrund.

klarar under handledning av klarar av att betjäna kunder är initiativrik vid betjäning att betjäna kunder som talar som talar främmande språk. av kunder som talar främmande språk. främmande språk och klarar

22

talar främmande språk Utnyttjande av teknologi och datateknik Utnyttjande av dataprogram och Internet

Företagande: Aktivt försäljningsarbete

av det självständigt och naturligt. utnyttjar enligt anvisning ett dataprogram vid försäljning av hotellrum och vid fakturering.

utnyttjar enligt anvisning ett utnyttjar ett dataprogram dataprogram vid försäljning vid försäljning av hotellrum av hotellrum och vid och vid fakturering. fakturering.

utnyttjar enligt anvisning internet som informationskälla.

utnyttjar enligt anvisning internet som informationskälla.

utnyttjar enligt anvisning internet som informationskälla.

deltar i försäljningsarbete.

gör merförsäljning.

är aktiv vid försäljningsarbete och gör självständigt merförsäljning. är omsorgsfull vid mottagning av bokning av rum.

Smidigt arbete

betjänar även vid brådska smidigt och effektivt.

Skapande av en positiv företagsbild

skapar en positiv bild av sig betjänar kunder på ett själv och företaget. personligt sätt och skapar en positiv bild av sig själv och företaget.

Högklassig och kundorienterad verksamhet: tar emot kundrespons. Mottagande av kundrespons och intern information Konsumentkunnande: Verksamhet enligt konsumentskyddslagen och rekommendationerna för leveransvillkoren

iakttar enligt anvisning de överenskomna rekommendationerna för leveransvillkoren (till exempel dl-datum, namnlistor) och meddelar dem till kunderna.

tar emot kundrespons sakligt och artigt.

ber om kundrespons och tar emot det sakligt och artigt samt förmedlar responsen vidare.

iakttar de överenskomna rekommendationerna för leveransvillkoren (till exempel dl-datum, namnlistor) och meddelar dem till kunderna.

iakttar noggrant de överenskomna rekommendationerna för leveransvillkoren (till exempel dl-datum, namnlistor), meddelar dem till kunderna och gör ett skriftligt avtal.

För att få vitsordet B5 skall de studerande uppnå alla bedömningskriterier på nivån berömliga. För att få vitsordet G3 skall de studerande uppnå alla bedömningskriterier på nivån goda. För att få vitsordet N1 skall de studerande uppnå alla bedömningskriterier på nivån nöjaktiga. Om kunnandet klart överstiger nivån G3 eller N1 kommer de som deltar i bedömningen överens om på vilka grunder man kan ge vitsordet G4 eller N2. Detta görs utgående från en gemensam diskussion.

23

3.1.4

Arbetsuppgifter i restaurangkök 20 sv

Beskrivning av yrkesprovet Det centrala kunnandet i studiehelheten: matlagning under beaktande av basrecepten och de dagliga arbetsuppgifterna i köket. Den arbetsprocess som skall visas i yrkesprovet i denna studiehelhet: Mottagning, lagerhållning och förvaring av råvaror

Tillredning av maträtter med basrecept

Uppläggande maträtter

av

Renhållning av köket och egenkontroll

Arbetsprocessen innehåller följande arbetsskeden: Mottagning, lagring och förvaring av råvaror Den studerande • sköter avlastningen och kontrollerar forsedeln • lagrar livsmedlen och de andra produkterna i de rätta lagren. Tillredning av maträtter under användning av basrecept Den studerande • bekantar sig med receptet och ändrar det vid behov under beaktande av födoämnesallergier, laktosintolerans, celiaki och vegetariska dieter samt dieter som vissa religioner kräver • planerar arbetsordningen för det egna arbetet och gör upp tidsplaneringen • väljer och använder ändamålsenliga arbetsredskap, maskiner och apparater • gör de nödvändiga förberedelserna • tillreder de överenskomna maträtterna • arbetar ergonomiskt och beaktar arbetssäkerhet i köket. Uppläggning av maträtter Den studerande • tar fram servisen och kärlen som behövs för servering • granskar den mat som han/hon själv tillrett samt bedömer utseendet, smaken, doften och konsistensen på den • lägger upp maten för servering (på ett buffébord, självserveringsdisk, fat eller som tallriksportioner). Renhållning av köket och egenkontrollen Den studerande • hanterar råvaror och färdig mat hygieniskt och ser till att temperaturerna är de rätta • sörjer för ordning och renlighet (serveringskärlen, arbetsbordet, maskiner och apparater) • utför de uppgifter som ingår i egenkontrollplanen (såsom temperaturmätning).

24

Yrkesprovsmiljö Yrkesprovsmiljön kan vara ett kök i en matrestaurang där man tillreder förrätter, huvudrätter med tillbehör och efterrätter enligt basrecept. Den mat som serveras är framsatt på en disk eller ett buffébord eller så serveras den som tallriksportioner eller från fat. Kunderna är enskilda kunder eller små sällskap. I köket skall det finnas maskiner och apparater som används vid matlagning i restauranger, såsom spis, ugn, stekpanna/grill, hushållsassistent och andra små verktyg. I köket skall det finnas medel och utrustning för renhållningsuppgifter. Det förutsätts att det finns en egenkontrollplan i yrkesprovsmiljön. Den studerande arbetar som medlem i en arbetsgrupp och ansvarar för de arbeten eller arbetshelheter som planerats för henne/honom. Bedömning av yrkesprovet FÖREMÅL FÖR BEDÖMNINGEN Behärskande av arbetsprocessen Planering av arbetsordningen för det egna arbetet och tidsplanering

Nöjaktiga N1 Den studerande gör tidsplanering för sitt arbete enligt anvisningar.

BEDÖMNINGSKRITERIER Goda G3 Den studerande

Berömliga B5 Den studerande

gör tidsplanering för sitt arbete och arbetar ekonomiskt.

gör upp tidsplaneringen för sitt arbete så att det går att utföra överlappande och parallella arbetsuppgifter.

tar emot livsmedel och granskar forsedeln.

tar emot livsmedel och granskar forsedeln samt meddelar om avvikelser.

lagrar och ordnar livsmedel i rätta temperaturer enligt dateringarna.

lagrar och ordnar livsmedel i rätta temperaturer enligt dateringarna.

ändrar maträtterna enligt anvisning så att de är lämpliga för de vanligaste specialdieterna.

ändrar maträtter så att de lämpar sig för personer med specialdiet och/eller födoämnesallergier.

ändrar maträtter så att de lämpar sig för specialdieter, födoämnesallergier och/eller för kraven som olika religioner ställer.

tillreder enskilda maträtter enligt anvisningar.

tillreder maträtter enligt anvisning och så att maten är smaklig.

tillreder maträtter och bakverk enligt anvisning så att maten är smaklig. ändrar receptet vid behov (förstorar och förminskar).

Uppläggande av mat

lägger upp maträtter enligt anvisning.

lägger upp maträtter så att de är av jämn kvalitet.

lägger upp maträtter vackert och så att de är av jämn kvalitet.

Renhållning av köket och egenkontrollen

tar hand om kökets disk och avfall samt andra

tar på eget initiativ hand om tar hand om kökets disk kökets disk och avfall samt och avfall samt andra

Genomförande: Mottagning och lagring av råvaror

Tillredning av maträtter enligt basrecept.

25

Utvärdering och utveckling av det egna arbetet Behärskande av arbetsuppgiften Behärskande av material

Behärskande av metoder

renhållningsuppgifter.

utför andra renhållningsuppgifter.

utvärderar en egen enskild arbetsprestation.

utvärderar sitt arbete och de utvärderar sitt arbete och de produkter som hon/han produkter som hon/han tillrett. tillrett samt ger förslag till hur arbetet kunde utvecklas.

bedömer sensoriskt bedömer sensoriskt bedömer sensoriskt kvaliteten på livsmedel i alla kvaliteten på livsmedel i alla kvaliteten på livsmedel i alla arbetsskeden. arbetsskeden arbetsskeden förvarar livsmedel i rätta temperaturer, gör de nödvändiga mätningarna och dokumenterar dem.

förvarar livsmedel i rätta temperaturer, gör de nödvändiga mätningarna och dokumenterar dem.

förvarar livsmedel i rätta temperaturer, gör de nödvändiga mätningarna och dokumenterar dem.

använder de arbetsmetoder som behövs i arbetet enligt anvisningar.

använder de arbetsmetoder som behövs i arbetet effektivt och smidigt.

väljer självständigt de arbetsmetoder som behövs i arbetet och övergår smidigt från en uppgift till en annan.

använder kökets arbetsredskap, maskiner och apparater smidigt i sitt arbete.

väljer de ändamålsenliga köksverktygen, maskinerna och apparaterna samt använder dem smidigt och effektivt i enlighet med de krav som arbetet ställer.

identifierar livsmedel.

identifierar livsmedel.

förvarar livsmedel i rätta temperaturer och ordnar dem enligt dateringarna.

förvarar livsmedel i rätta temperaturer och ordnar dem enligt dateringarna. tillämpar bastillredningsmetoder, lägger upp samt färdigställer maträtter enligt brukligt serveringssätt.

Behärskande av maskiner, använder kökets arbetsredskap och apparater arbetsredskap, maskiner och apparater enligt anvisningar. Behärskande av den kunskap som ligger till grund för arbetet Kännedom om livsmedel

renhållnings- och egenkontrolluppgifter effektivt och smidigt vid sidan av det övriga arbetet.

identifierar livsmedel.

Metoder att tillreda och lägga upp maträtter

tillreder och lägger upp maträtter enligt anvisning.

tillreder maträtter enligt recepten och lägger upp maträtterna enligt brukligt serveringssätt.

Specialdieter

tillreder de vanligaste maträtterna i enlighet med specialdieter.

Hygienkunnande

arbetar enligt hygienkraven på livsmedel samt mäter och dokumenterar deras temperaturer.

ändrar och tillreder ändrar och tillreder maträtter enligt specialdieter maträtter enligt specialdieter, och födoämnesallergier. födoämnesallergier samt kraven från olika religioner. beaktar kundens säkerhet beaktar livsmedelshygien i genom att iaktta sitt arbete samt mäter och livsmedelshygien samt dokumenterar livsmedels mäter och dokumenterar tillrednings- och livsmedels tillrednings- och serveringstemperaturer. serveringstemperatur.

Behärskande av arbetssäkerhet

iakttar arbetssäkerhetsanvisningarna i sitt arbete.

iakttar arbetssäkerhets- och bruksanvisningarna vid

iakttar ansvarsfullt arbetssäkerhets- och

26

användning av maskiner och apparater.

bruksanvisningarna för maskiner och apparater.

bedömer sitt kunnande utgående från feedback.

bedömer sitt eget kunnande utgående från feedback och lyfter fram sina styrkor under handledning.

bedömer sitt eget kunnande utgående från feedback och självvärdering och motiverar sin bedömning samt lyfter fram sin styrka.

Problemlösningsförmåga

ber om hjälp för att lösa överraskande situationer.

löser problem som uppstår under matlagningen.

förutser och löser självständigt överraskande problemsituationer som uppstår under matlagningen.

Samarbetsförmåga: Arbete i arbetsgrupp

arbetar som medlem i en arbetsgrupp.

arbetar samarbetsvilligt med arbetar smidigt och andra medlemmar i en samarbetsvilligt som arbetsgrupp. medlem i en arbetsgrupp samt beaktar de andra medlemmarna i arbetsgemenskapen genom att sträva efter ett positivt samarbete i sitt arbete.

Baskompetens Inlärningsförmåga: Bedömning av det egna kunnandet

Smidigt arbete

Gemensamma betoningar Internationalitet: Behärska internationell fackterminologi

arbetar smidigt och ekonomiskt samt behärskar överlappande och parallella arbetsuppgifter. använder de vanligaste internationellt kända facktermerna som används vid arbete i kök.

använder i sitt arbete internationellt kända facktermer.

förstår och använder internationellt känd gastronomisk fackterminologi i sitt arbete.

Utnyttja teknologi och datateknik Använda maskiner och apparater

använder under handledning maskiner och apparater.

använder och utnyttjar maskiners och apparaters teknik enligt situationen.

väljer maskiner och apparater som lämpar sig för tillredningen samt utnyttjar teknik mångsidigt.

Konsumentkunnande: Beakta kundsäkerhet i arbetet

förvarar och hanterar enligt anvisning råvaror ekonomiskt och enligt bestämmelserna för livsmedelshygien.

förvarar och hanterar enligt anvisning råvaror och maträtter ekonomiskt och enligt bestämmelserna för livsmedelshygien samt iakttar förpackningarnas dateringar och varudeklarationerna.

beaktar kundsäkerhet under matlagningsprocessen genom att iaktta produkternas förvarings-, tillrednings- och kylningstemperaturer, förpackningarnas dateringar och varudeklarationerna.

Beaktande av arbetarskydd och hälsa: Användning av personlig skyddsutrustning och ergonomiskt arbete

använder vid behov personlig skyddsutrustning.

använder personlig skyddsutrustning enligt anvisning.

använder personlig skyddsutrustning enligt arbetets krav.

använder metoder och redskap som underlättar arbetet.

använder riktiga lyfttekniker och flyttredskap.

27

För att få vitsordet B5 skall de studerande uppnå alla bedömningskriterier på nivån berömliga. För att få vitsordet G3 skall de studerande uppnå alla bedömningskriterier på nivån goda. För att få vitsordet N1 skall de studerande uppnå alla bedömningskriterier på nivån nöjaktiga. Om kunnandet klart överstiger nivån G3 eller N1 kommer de som deltar i bedömningen överens om på vilka grunder man kan ge vitsordet G4 eller N2. Detta görs utgående från en gemensam diskussion. 3.1.5

Tillredning av restaurangrätter 20 sv

Beskrivning av yrkesprovet Det centrala kunnandet i studiehelheten: tillredning av högklassiga beställningsmåltider och à la carte-rätter som medlem i en arbetsgrupp. Den arbetsprocess som skall visas i yrkesprovet i denna studiehelhet: Planering av arbetet

Tillredning av beställningsoch à la carterätter

Uppläggande och färdigställande av maträtter

Bedömning av arbetet

Arbetsprocessen innehåller följande arbetsskeden: Planering av arbetet Den studerande • planerar en beställnings- eller à la carte-helhet (tillredningsmängder och –metoder) • planerar de olika faserna i arbetet (förbehandling och tillredningsarbeten, tidtabell) • gör en plan för uppläggandet. Tillredning av beställnings- och à la carte-rätter Den studerande • tar fram och förbehandlar de bas- och specialråvaror som behövs • väljer ändamålsenliga och för situationen lämpliga maskiner, apparater och metoder • tillreder beställnings- och a`la carterätter med tillhörande birätter enligt kvalitets- och lönsamhetsmålen • gör samtidigt flera arbeten som upprepas efter varandra och parallellt. Uppdukande och färdigställande av maträtter Den studerande • lägger upp mat för servering (tallriks-, fat-, smörgås- eller buffébordsservering) • färdigställer maträtterna enligt situationen, det brukliga serveringssättet och tidpunkten. Utvärdering av arbetet Den studerande • utvärderar sitt eget och arbetsgruppens arbete • ger förslag till förbättringar av verksamheten • utnyttjar erhållen respons

28

Yrkesprovsmiljö Yrkesprovsmiljön kan vara restaurangföretag till vars dagliga verksamhet hör servering av beställda maträtter, såsom lunch-, middags- och à la carte-mat eller färdiga menyhelheter. De maträtter som serveras är uppdukade på ett buffébord eller så serveras de som tallriks- eller fatservering. I köket skall de maskiner och apparater som används vid matlagning i restaurang, såsom spis, ugn, stekpanna eller grill, hushållsassistent eller små redskap som behövs, finnas till förfogande. Kunderna är små sällskap eller beställningsgrupper. Kunderna väljer mat och dryck efter att de anlänt eller så har de beställts på förhand. Den studerande arbetar som medlem i en arbetsgrupp självständigt under hela beställningsprocessen. Bedömning av yrkesprovet FÖREMÅL FÖR BEDÖMNINGEN Behärskande av arbetsprocessen Planering av arbetet

Genomförande: Tillredning av beställningsoch à la carte-mat

Nöjaktiga N1 Den studerande

BEDÖMNINGSKRITERIER Goda G3 Den studerande

Berömliga B5 Den studerande

hjälper till vid planering av tillredning och uppläggande av maträtter som medlem i en arbetsgrupp.

planerar tillsammans med arbetsgruppen tillredningen av maträtter, såsom tillredningsmängd, portionsstorlek, tidtabell, förberedelser, gräddning, tillredning, specialdieter samt uppläggande.

planerar i samarbete med arbetsgruppen ansvarsfullt tillredning av maträtter, såsom tillredningsmängd, portionsstorlek, tidtabell, förberedelser, tillredning, specialdieter samt uppläggande.

utför förberedelsearbeten.

gör förberedelser enligt en planerad tidtabell.

gör förberedelser enligt en självständigt uppgjord tidtabell, så att produkterna förblir förstklassiga.

hjälper till vid tillredning av tillreder högklassiga tillreder självständigt som maträtter. matportioner som medlem i medlem i ett arbetsteam ett arbetsteam. högklassiga och goda matportioner med tillbehör. organiserar sitt arbete och följer tidtabellen.

organiserar arbetsuppgifterna som ingår i matlagningen enligt en tidtabell som uppgjorts för tillställningen.

Uppdukande och färdigställande av maträtter

dukar upp och färdigställer mat enligt anvisning.

dukar upp och färdigställer dukar upp och färdigställer mat på överenskommet sätt. mat enligt en plan som hon/han själv gjort upp.

Utvärdering och utveckling av arbetet

utvärderar sitt eget arbete sanningsenligt och ändrar sin verksamhet utgående från feedback.

utvärderar sitt eget arbete utvärderar och föreslår och föreslår förbättringar av förbättringar av sin egen det. verksamhet.

organiserar matlagningen självständigt och effektivt enligt en på förhand uppgjord tidtabell samt övergår smidigt från en uppgift till en annan även i överraskande situationer.

29

utvärderar den egna verksamhetens inverkan på hur tillställningen lyckades. Behärskande av arbetsuppgiften Behärskande av material

väljer och hanterar bas- och väljer, hanterar och förvarar specialråvaror enligt bas- och specialråvaror hygienkraven. hygieniskt och enligt användningsändamål.

Behärskande av använder basmetoder samt arbetsmetoder och -redskap arbetsredskap som behövs vid tillredning.

väljer, hanterar och förvarar självständigt bas- och specialråvaror hygieniskt och enligt användningsändamål.

använder arbetsmetoder, redskap, maskiner och apparater som behövs vid tillredning av mat.

använder mångsidigt och smidigt arbetsmetoder, redskap, maskiner och apparater som behövs vid tillredning av mat.

använder handredskap ergonomiskt riktigt och ekonomiskt.

arbetar smidigt med handredskap, och resultatet uppfyller företagets kvalitetskrav

Behärskande av den kunskap som ligger till planerar med handledning grund för arbetet tillredning och uppläggande Planering av tillredning och av enskilda maträtter. uppdukande av maträtter

tillämpar planeringsprinciperna för tillredning och uppläggande av maträtter enligt situationen.

tillämpar planeringsprinciperna för tillredning och uppläggande av maträtter enligt situationen.

räknar med handledning ut storlek på portionerna och mängden som ska tillredas.

räknar enligt anvisning ut storlek på portionerna och mängden som ska tillredas.

räknar självständigt ut storlek på portionerna och mängden som ska tillredas.

Organisering av arbetet och organiserar arbetet och gör tidsplanering upp en tidtabell för det

organiserar sin verksamhet och gör upp en tidtabell för den i de olika skedena av matlagningen.

planerar och organiserar uppgifterna samt gör upp en tidtabell för de olika skedena av matlagningen (räknar ut den tid som matlagningen, tillredningen och uppläggandet tar).

iakttar arbetssäkerhetsanvisningarna och beaktar kundens säkerhet under tillställningen.

iakttar arbetssäkerhetsanvisningarna och beaktar kundens säkerhet under tillställningen.

beaktar i sitt arbete den egna och andra arbetstagares säkerhet.

beaktar i sitt arbete den egna och andra arbetstagares säkerhet.

kommunicerar tydligt om arbetsfrågor med andra.

kommunicerar tydligt om frågor i anknytning till hur tillställningen är upplagd, såsom tidtabell och specialdieter.

använder handredskap ergonomiskt riktigt och ekonomiskt.

Behärskande av arbetssäkerhet

använder handredskap på ett säkert sätt.

Baskompetens Interaktions- och diskuterar sakligt kommunikationsfärdigheter: arbetsfrågor i Kommunikation i en arbetsgruppen. arbetsgrupp Kommunikation med kunder

berättar sakligt och tydligt berättar sakligt och tydligt för kunder vilka råvaror och för kunder vilka råvaror och tillredningsmetoder som tillredningsmetoder som

30

använts samt om kvaliteten på maträtterna.

använts samt om kvaliteten på maträtterna.

Etiska och estetiska färdigheter: Ansvarsfullt arbete

är samarbetsvillig vid arbete arbetar ansvarsfullt i i grupp och tar ansvar för samarbete med de andra sitt arbete. medlemmarna i arbetsgruppen, ber om hjälp vid behov och tar ansvar för sitt eget arbete.

samarbetar med medlemmar i arbetsgruppen och ansvarar för de uppgifter som hon/han blivit ålagd samt ger och ber om råd på eget initiativ.

Beaktande av estetik vid uppäggandet av maträtter

lägger upp maträtter och färdigställer maträtter estetiskt enligt anvisning.

planerar och tillreder maträtter samt lägger upp dem så att slutresultatet är estetiskt tilltalande.

lägger upp maträtter och färdigställer maträtter estetiskt på överenskommet sätt.

beaktar hur råvaror, färg, konsistens och tillredningssätt passar ihop. Gemensamma betoningar Företagande Iaktta arbetsgemenskapens anvisningar och avtal Smidigt och ekonomiskt arbete

följer arbetsgemenskapens iakttar ansvarsfullt och handlar aktivt och ansvarsanvisningar och avtal under självständigt avtal, fullt i arbetsteamet och som iakttagande av arbetstider anvisningar och arbetstider. medlem i olika grupper. arbetar ekonomiskt och iakttar portionsstorlekarna.

arbetar lönsamt och ekonomiskt under undvikande av svinn.

arbetar lönsamt och ekonomiskt och undviker svinn samt föreslår hur man kan använda överblivna produkter. utför flera överlappande och parallella arbetsuppgifter samtidigt.

Högklassig och kundinriktad verksamhet: Iakttagande av företagens kvalitetskrav i arbetet

bedömer maträtternas kvalitet under tillredningsprocessen, och arbetsresultatet är enligt modellen.

kontrollerar fortlöpande kvaliteten på maträtterna som hon/han tillrett och dukar upp maträtterna enligt tidtabell på brukligt serveringssätt.

arbetar enligt företagets kvalitetsmål under beaktande av kundens önskemål och tidtabell.

uppnår ett gott resultat av jämn kvalitet.

uppnår ett gott resultat av jämn kvalitet.

För att få vitsordet B5 skall den studerande uppnå alla bedömningskriterier på nivån berömliga. För att få vitsordet G3 skall den studerande uppnå alla bedömningskriterier på nivån goda. För att få vitsordet N1 skall den studerande uppnå alla bedömningskriterier på nivån nöjaktiga. Om kunnandet klart överstiger nivån G3 eller N1 kommer de som deltar i bedömningen överens om på vilka grunder man kan ge vitsordet G4 eller N2. Detta görs utgående från en gemensam diskussion.

31

3.1.6

Salsarbete i restaurang, 20 sv

Beskrivning av yrkesprovet Det centrala kunnandet i denna studiehelhet: högklassig kundservice, försäljningsarbete och servering i en utskänkningsrestaurang. Den centrala arbetsprocess som skall visas i studiehelhetens yrkesprov: Förberedelse för kundbetjäning och försäljning

Service, servering och försäljning

Avlutande av kundbetjäning

Arbetsprocessen innehåller följande arbetsskeden: Förberedelse för kundbetjäning och försäljning Den studerande • tar reda på vilka produkter som finns på menyn och vinlistan (produkterna på à la carte-, lunch- och rekommendationslistan eller enligt en beställningsorder samt produkterna på drink- och vinlistan). • fyller på handlagren (lagren med drycker samt hjälpborden) • utrustar bordet eller borden (dukar och dekorerar) enligt beställning eller restaurangens rutiner • beaktar övriga bordsreserveringar • planerar och organiserar sitt eget arbete. Service, servering och försäljning Den studerande • tar emot kunderna • visar kunderna till borden • rekommenderar och säljer maträtter och drycker (aperitifer, svaga och starka viner, maltdrycker samt drinkar) • serverar maträtterna och dryckerna enligt serveringsetiketten (t.ex. barnkunder, kvinnliga kunder, värden för ett sällskap, hedersgästen) • blandar och serverar aperitifer och drinkar • utför merförsäljning genom att rekommendera olika alternativ • registrerar försäljningen i kassasystemet • fakturerar och tar emot betalningen (kontanter och betalningsmedel med kredit) • gör den redovisning som hör till servitrisens/servitörens uppgifter • betjänar kunder även på det andra inhemska språket och på något främmande språk. Avlutande av kundbetjäning Den studerande • frågar om kunden är nöjd med betjäningen • tar avsked av kunden och säkerställer att kundförhållandet består.

32

Yrkesprovsmiljö Yrkesprovsmiljön är ett företag som har utskänkningsrättigheter och till vars dagliga produktsortiment hör beställnings- och à la carte-servicehelheter. Kunderna är enskilda kunder eller sällskap. Kunderna väljer mat och dryck efter att de anlänt eller så är de beställda på förhand. Vid betjäningen betjänar den studerande även kunder med olika kultur- och språkbakgrund. Vid betjäningen betjänas flera enskilda och/eller grupper samtidigt. Bedömning av yrkesprovet FÖREMÅL FÖR BEDÖMNINGEN Behärskande av arbetsprocessen Planering: Förberedelser för arbetsskiftet och planering av arbetet

Nöjaktiga N1 Den studerande förbereder sig för arbetsskiftet enligt anvisning.

BEDÖMNINGSKRITERIER Goda G3 Den studerande förbereder sig för sitt arbetsskifte genom att bekanta sig med de produkter som säljs, med listan över det som rekommenderas samt med beställningarna.

Berömliga B5 Den studerande

förbereder sig omsorgsfullt för sitt arbetsskifte genom att bekanta sig med de produkter som säljs, med listan över det som rekommenderas samt med beställningarna.

Förberedelser för kundbetjäning och försäljning

planerar och organiserar planerar och organiserar arbetsuppgifterna som ingår arbetsuppgifterna som ingår i en servicehändelse enligt i en servicehändelse. anvisning.

planerar och organiserar arbetsuppgifterna som ingår i en servicehändelse smidigt enligt situationens krav.

Genomförande: Service, servering och försäljning

klarar självständigt av de normala service- och försäljningssituationerna och servering av mat och dryck i en utskänkningsrestaurang.

klarar självständigt av de normala service- och försäljningssituationerna och serveringen av mat och dryck i en utskänkningsrestaurang.

klarar självständigt av de normala service- och försäljningssituationerna och servering av mat och dryck i en utskänkningsrestaurang.

sköter under handledning om registrering av försäljning och fakturering av kunden.

sköter självständigt om registrering av försäljningen och faktureringen av kunden.

sköter självständigt och omsorgsfullt om registrering av försäljning och fakturering av kunden.

deltar i beställningsservering deltar i de olika skedena av som medlem i en en beställningsservering arbetsgrupp. som medlem i en arbetsgrupp.

deltar i de olika skedena av en beställningsservering som medlem i en arbetsgrupp. kan nås av kunderna under hela servicehändelsen.

Avlutande av kundbetjäningen

avslutar en servicesituation artigt.

Utvärdering av det egna och utvärderar sitt eget arbete. arbetsgruppens arbete

avslutar en servicesituation genom att säkerställa att kundförhållandet består.

avslutar en servicesituation genom att säkerställa att kundförhållandet består.

utvärderar sitt eget och arbetsgruppens arbete.

utvärderar sitt eget och arbetsgruppens arbete.

33

Utvecklande av det egna arbetet Behärskande av arbetsuppgiften Behärskande av material

Behärskande av arbetsmetoder

Behärskande av arbetsredskap Behärskande av den kunskap som ligger till grund för arbetet Produktkännedom

föreslår förbättringar av sitt föreslår förbättringar av sitt eget arbete. eget arbete. erbjuder en dryck som passar till den maträtt som kunden valt.

presenterar restaurangens mat och matdrycker som passar till maträtter samt drinkar.

presenterar aktivt och självständigt restaurangens maträtter och drycker.

serverar restaurangens maträtter och drycker på överenskommet serveringssätt.

serverar de produkter som kunden beställt under iakttagande av etiketten (hedersgäst, kvinnliga kunder, åldringar) med ändamålsenliga serveringssätt.

serverar raskt de produkter som kunden beställt under iakttagande av etiketten (hedersgäst, kvinnliga kunder, åldringar) med ändamålsenliga serveringssätt.

gör den redovisning som hör till servitörsuppgifter.

gör den redovisning som hör till servitörsuppgifter.

gör självständigt den redovisning som hör till servitörsuppgifter.

använder med handledning redskap som är lämpliga för maträtterna och serveringssättet vid dukning och servering

använder redskap som är lämpliga för maträtterna och serveringssättet vid dukning och servering.

använder redskap som är lämpliga för maträtterna och serveringssättet vid dukning och servering.

berättar för kunderna om restaurangens maträtter och drycker samt deras lämplighet för kunder som följer de vanligaste specialdieterna.

berättar för kunderna om restaurangens maträtter och drycker samt deras lämplighet för kunder som följer specialdieter.

berättar för kunderna om restaurangens maträtter och drycker samt deras lämplighet för kunder som följer specialdieter. rekommenderar och kombinerar maträtter och drycker till måltidshelheter.

Drinkar

blandar de vanligaste blandar de vanligaste aperitiferna enligt anvisning. drinkarna enligt anvisning (aperitifer, sällskapsdrycker, after dinner-drinkar).

blandar de vanligaste drinkarna (aperitifer, sällskapsdrycker, after dinner-drinkar).

Betjäningsetikett

följer under handledning betjäningsetiketten i enlighet med tillställningens natur vid dukning av bord, vid bordsplacering och vid servering av mat och dryck.

följer betjäningsetiketten i enlighet med tillställningens natur vid dukning av bord, vid bordsplacering och vid servering av mat och dryck.

följer betjäningsetiketten i enlighet med tillställningens natur vid dukning av bord, vid placering och vid servering av mat och dryck.

iakttar restaurangens säkerhetsanvisningar.

iakttar restaurangens säkerhetsanvisningar.

iakttar restaurangens säkerhetsanvisningar och de anvisningar som getts om den egna och kundens säkerhet.

Behärskande av arbetssäkerhet

förutser risker i arbetsmiljön (t.ex. kunder som är berusade eller uppför sig

34

störande på annat sätt). Baskompetens Inlärningsförmåga: Bedömning av det egna kunnandet:

bedömer sitt kunnande utgående från feedback.

Interaktions- och kommunikationsfärdigheter: kommunicerar i Kommunikation i betjäningssituationer sakligt kundbetjäningssituationer och enligt företagets anvisningar (till exempel duar eller niar kunder). Gemensamma betoningar betjänar kunder tolerant Internationalitet: och jämlikt oberoende av Jämlik betjäning av gäster deras kulturbakgrund. som representerar olika kulturer klarar under handledning av att betjäna kunder som talar Betjäning av kunder som främmande språk. talar främmande språk Utnyttjande av teknologi och datateknik: Användning av kassasystemet

bedömer sitt eget kunnande utgående från feedback och lyfter under handledning fram sina starka sidor.

bedömer sitt kunnande utgående från självvärdering och feedback samt lyfter fram sina starka sidor.

kommunicerar i betjäningssituationer tydligt och enligt företagets anvisningar (till exempel duar eller niar kunder).

kommunicerar i betjäningssituationer tydligt och enligt företagets anvisningar (till exempel duar eller niar kunder).

betjänar kunder tolerant och jämlikt oberoende av deras kulturbakgrund.

betjänar kunder tolerant och jämlikt oberoende av deras kulturbakgrund.

klarar av att betjäna kunder är initiativrik vid betjäning som talar främmande språk. av kunder som talar främmande språk och klarar det självständigt och naturligt.

använder restaurangens använder restaurangens använder smidigt kassasystem och kortläsaren kassasystem och kortläsaren restaurangens kassasystem som en del av det. som en del av det. och kortläsaren som en del av det. är noggrann vid registrering är noggrann vid registrering av försäljningen. av försäljningen och kontrollerar att kundens räkning är riktig.

Företagande: Aktivt försäljningsarbete

deltar i försäljningsarbete.

gör merförsäljning.

Smidigt arbete

är aktiv vid försäljningsarbete och gör självständigt merförsäljning. är noggrann vid mottagning av restaurangbeställningar. betjänar även vid brådska flera kunder samtidigt, smidigt och effektivt.

Intern information

Högklassig och kundinriktad verksamhet: Kundbetjäning

meddelar om förändringar i meddelar om förändringar i restaurangbeställningar. beställningsbetjäningen i fråga om restaurangbeställningar (tid, personantal, avbeställning). beaktar kunden och instruerar denne sakligt.

beaktar kunden, är initiativrik vid kundbetjäning och instruerar kunden artigt.

beaktar kunden snabbt, är glad och initiativrik i betjäningssituationer samt instruerar kunden på eget initiativ och artigt.

35

Skapande av en positiv företagsbild

skapar en positiv bild av sig betjänar kunder på ett själv och företaget. personligt sätt och skapar en positiv bild av sig själv och företaget.

Mottagande av kundrespons

tar emot kundrespons.

tar emot respons från kunderna sakligt och artigt.

ber om kundrespons och tar emot det sakligt och artigt samt förmedlar responsen vidare.

Konsumentkunnande: Ombesörjande av att de produkter som säljs är felfria

sörjer med handledning för att de maträtter och drycker som hon/han säljer är felfria.

sörjer för att de maträtter och drycker som hon/han säljer är felfria och ingriper vid missförhållanden.

sörjer för att de maträtter och drycker som säljs i restaurangen är felfria och ingriper omedelbart vid missförhållanden.

För att få vitsordet B5 skall de studerande uppnå alla bedömningskriterier på nivån berömliga. För att få vitsordet G3 skall de studerande uppnå alla bedömningskriterier på nivån goda. För att få vitsordet N1 skall de studerande uppnå alla bedömningskriterier på nivån nöjaktiga. Om kunnandet klart överstiger nivån G3 eller N1 kommer de som deltar i bedömningen överens om på vilka grunder man kan ge vitsordet G4 eller N2. Detta görs utgående från en gemensam diskussion. 3.1C Valfria studier 3.1.7

Festservice, 10 sv

I yrkesprovet är arbetsprocessen olika för dem som specialiserar sig på matlagningsuppgifter och dem som specialiserar sig på kundbetjäningsuppgifter. Den studerande har i yrkesprovets planeringsskede på förhand fått bekanta sig med platsen där tillställningen ordnas. Hon/han har tillräckligt med information om tillställningen (tidtabell, servering och program samt kostnader). Den studerande har fått handledning i att utföra arbetsuppgifterna riktigt och säkert. Den studerande anpassar sig till att följa varierande arbetstider. Festservice 10 sv / specialisering på matlagningsuppgifter Beskrivning av yrkesprovet Det centrala kunnandet: utförande av matlagningsuppgifter på ett verksamhetsställe som ordnar festservice. Arbetsprocessen i yrkesprovet för de studerande som specialiserar sig på matlagningsuppgifter: Planering av en servicehelhet

Genomförande av en servicehelhet – förberedelse av det som ska serveras på en tillställning, tillredning och uppläggande

Avslutande arbeten

36

Arbetsprocessen består av följande arbetsskeden: Planering av en servicehelhet Den studerande • bekantar sig med beställningsordern (tid, plats, tillställningens natur, antalet kunder, tidtabell, servering, prissättning) • gör upp en arbetsordning och tidsplan som behövs vid genomförandet av tillställningen • bereder sig på de specialdieter som det meddelats om. Genomförande av en servicehelhet Den studerande • förbereder och tillreder de maträtter och drycker som ska serveras på tillställningen • sköter vid behov om att maten och dryckerna packas och sänds iväg • färdigställer och dukar upp de produkter som man kommit överens om med beställaren • fyller på de maträtter och drycker som serveras • iakttar den tidtabell som överenskommits om med beställaren • utför egenkontroll • hjälper till vid servering av mat och dryck. Avslutande arbeten •

Den studerande utför de avslutande arbeten som tillställningen kräver.

Yrkesprovsmiljö På verksamhetsstället skall det vara möjligt att vara medlem i en arbetsgrupp och tillreda, lägga och duka upp samt servera beställd mat som överenskommet med kunden. Yrkesprovsmiljön kan vara verksamhetsställen som ordnar festservice som kunder beställer (såsom personalrestauranger, fest- eller cateringföretag), kundens egna lokaler eller ett annat ställe som kunden vill ha. På verksamhetsstället skall det finnas maskiner, apparater, redskap och kärl som behövs vid matlagning, uppdukande och renhållning. Om beställningen förutsätter det skall det på verksamhetsstället finnas redskap för att packa och transportera mat. På verksamhetsstället skall det finnas en skriftlig egenkontrollplan i enlighet med livsmedelslagen och i denna skall det också framgå vad som skall göras i avvikande situationer. Bedömning av yrkesprovet FÖREMÅL FÖR BEDÖMNINGEN Behärskande av arbetsprocessen Planering: Planering av servicehelheten och

Nöjaktiga N1 Den studerande bekantar sig med beställningsordern samt planerar arbetsordningen för sitt eget arbete och

BEDÖMNINGSKRITERIER Goda G3 Den studerande bekantar sig med beställningsordern samt planerar och gör upp arbetsordningen för sitt

Berömliga B5 Den studerande

bekantar sig noggrant med beställningsordern samt planerar och gör upp arbetsordningen för

37

arbetsuppgifterna

tidsplanerar det med handledning.

eget matlagningsarbete och matlagning med beaktande tidsplanerar det enligt av hur tillställningen är beställningsordern. upplagd samt planerar matlagningen enligt beställningsordern.

Genomförande: Planering av en servicehelhet

hjälper till att tillreda, lägga och duka upp produkterna som överenskommits på förhand.

tillreder, lägger och dukar upp det som ska serveras på tillställningen som överenskommet på förhand med kunden.

tillreder, lägger och dukar upp och färdigställer det som ska serveras som överenskommet med kunden.

fyller på maträtter och hjälper vid servering av maten.

fyller på maträtter och hjälper vid servering av maten. kan förutse när produkter behöver fyllas på och sörjer för att mat och dryck finns att tillgå i enlighet med hur serveringen är upplagd. övergår smidigt från en uppgift till en annan.

rengör köket, diskar och rengör köket, diskar och packar kärlen samt ställer i packar kärlen samt utför de ordning köket självständigt. avslutande arbetena som överenskommet. bedömer den egna Utvärdering och utveckling utvärderar sin egen verksamhet med avseende verksamhetens inverkan på av arbetsprestationen på de enskilda hur tillställningen lyckades. arbetsuppgifterna. Avslutande arbeten

rengör köket, diskar och packar kärlen samt utför de avslutande arbetena smidigt och effektivt. bedömer den egna verksamhetens inverkan på hur tillställningen lyckades. utvärderar hur tillställningen lyckades och jämför med det avtal som ingåtts med kunden.

föreslår förbättringar av sitt föreslår förbättringar av sitt eget arbete. eget arbete. Behärskande av arbetsuppgiften Behärskande av arbetsmetoder

använder använder tillredningsmetoder som är matlagningsmetoder som är lämpliga för råvarorna. lämpliga för råvarorna och tillställningens natur.

väljer och använder matlagningsmetoder i enlighet med tillställningens natur, tema samt råvaror.

Behärskande av arbetsredskap

använder bekanta arbetsredskap ändamålsenligt.

använder bekanta arbetsredskap ändamålsenligt och mångsidigt samt använder kärl som lämpar sig för uppdukningen.

använder bekanta arbetsredskap ändamålsenligt och mångsidigt samt väljer serveringskärl som lämpar sig för situationen och temat.

Behärskande av materialhantering

mäter upp och hanterar mäter upp och hanterar råvarorna omsorgsfullt och råvarorna ekonomiskt och hygieniskt. hygieniskt.

mäter upp och hanterar råvarorna ekonomiskt och hygieniskt.

38

sörjer under tillställningen för att maträtterna räcker till.

Egenkontroll

Behärskande av den kunskap som ligger till grund för arbetet Matkultur och seder

gör de behövliga mätningar som hör till egenkontrollen och dokumenterar resultaten.

iakttar matkulturen och sederna i anknytning till tillställningens natur samt iakttar tidtabellen.

hittar vid behov en ersättande produkt för en råvara som fattas.

hittar vid behov en ersättande produkt för en råvara som fattas.

gör de behövliga mätningar som hör till egenkontrollen och dokumenterar resultaten.

gör de behövliga mätningar som hör till egenkontrollen och dokumenterar resultaten.

iakttar de rätta serveringsoch transporttemperaturerna.

iakttar de rätta serveringsoch transporttemperaturerna.

iakttar matkulturen och sederna i anknytning till tillställningens natur samt iakttar arbetsordningen och tidtabellen.

iakttar matkulturen och sederna i anknytning till tillställningens natur samt iakttar arbetsordningen och tidtabellen. är flexibel i enlighet med situationens krav.

Planering av matportioner och måltider

iakttar principerna för planering av matportioner och måltider vid komponering av beställd mat och vid uppläggning (smak, färg, konsistens, form).

iakttar principerna för planering av matportioner och måltider vid komponering av beställd mat, vid tillredning och vid uppläggning (smak, färg, konsistens, form).

tillämpar de inlärda principerna för matportions- och måltidsplanering av vardagsmat vid komponering, tillredning och uppläggning av festmåltider (smak, färg, konsistens, form). behärskar sätten att färdigställa maten.

Kunnande i kvalitet och kostnader

iakttar överenskomna portionsstorlekar vid matlagningen och uppläggningen.

tillreder matportions- och måltidshelheter enligt överenskomna pris- och kvalitetsmål.

tillreder matportions- och måltidshelheter enligt överenskomna pris- och kvalitetsmål. sörjer för att kostnaderna håller sig inom de överenskomna ramarna.

Behärskande av arbetssäkerhet

sörjer för den egna arbetssäkerheten vid förberedelserna av en tillställning och under själva tillställningen (lyft, transporter, heta kärl o.s.v.).

sörjer för den egna och arbetsgruppens arbetssäkerhet vid förberedelserna av tillställningen och under själva tillställningen (lyft, transporter, heta kärl o.s.v.)

sörjer för den egna och arbetsgruppens arbetssäkerhet vid förberedelserna av tillställningen och under själva tillställningen (lyft, transporter, heta kärl o.s.v.)

39

kan förebygga arbetssäkerhetsrisker och föreslår förbättringar i arbetssäkerheten. Baskompetens Problemlösningsförmåga

Etiska och estetiska färdigheter: Iaktta tystnadsplikten Uppläggning av mat

ber om hjälp för att lösa problem som hon/han ställs inför.

Högklassig och kundinriktad verksamhet: Verksamhet i enlighet med överenskommelsen med kunden

löser de vanligaste problemen under tillställningens gång och ändrar sin verksamhet enligt situationens krav. förutser ändringar som eventuellt kommer att ske under tillställningens gång.

iakttar tystnadsplikten.

iakttar tystnadsplikten.

iakttar tystnadsplikten.

lägger upp mat på överenskommet sätt och färdigställer den.

lägger upp maten på överenskommet sätt och färdigställer den.

lägger upp maten på överenskommet sätt och färdigställer den.

Utmärkande av specialdietmat Gemensamma betoningar Företagande: Engagemang i arbetsgemenskapens verksamhet Iakttagande av varierande arbetstider

löser de vanligaste problemen självständigt och ändrar sin verksamhet enligt situationens krav.

märker ut specialdietmaten märker ut specialdietmaten och informerar ansvarsfullt och informerar ansvarsfullt kunderna om den. kunderna om den. iakttar gemensamt överenskomna regler.

iakttar varierande arbetstider.

tillreder maträtter och drycker i enlighet med överenskommelsen med kunden.

iakttar gemensamt överenskomna regler och engagerar sig i arbetsgemenskapens verksamhet. iakttar varierande arbetstider och anpassar sig till dem.

iakttar avtal och engagerar sig i arbetsgemenskapens verksamhet.

tillreder maträtter och drycker av jämn kvalitet på det sätt som överenskommits med kunden samt förbereder sig på att det behövs råvaror för specialdieter vid tillställningen.

tillreder maträtter och drycker av jämn kvalitet samt mat för specialdieter enligt situationens krav och kundens önskemål eller individuella behov.

iakttar varierande arbetstider och anpassar sig till dem samt är flexibel i fråga om arbetstider.

För att få vitsordet B5 skall de studerande uppnå alla bedömningskriterier på nivån berömliga. För att få vitsordet G3 skall den studerande uppnå alla bedömningskriterier på nivån goda. För att få vitsordet N1 skall den studerande uppnå alla bedömningskriterier på nivån nöjaktiga. Om kunnandet klart överstiger nivån G3 eller N1 kommer de som deltar i bedömningen överens om på vilka grunder man kan ge vitsordet G4 eller N2. Detta görs utgående från en gemensam diskussion.

40

Festservice 10 sv / specialisering på kundbetjäningsuppgifter Beskrivning av yrkesprovet Det centrala kunnandet: utförande av kundbetjäningsuppgifter på ett verksamhetsställe eller i ett företag som ordnar festservice. Arbetsprocessen i yrkesprovet för de studerande som specialiserar sig på kundbetjäningsuppgifter: Planering av arbetet

Iordningställande av serveringsplatsen

Skötsel av serveringshelheten

Avlutande arbeten

Arbetsprocessen innehåller följande arbetsskeden: Planering av arbetet Den studerande • bekantar sig med beställningsordern och arbetsfördelningen (tid, plats, kundantal, tidtabell, de produkter som serveras och prissättningen av dem) • planerar festen (nerpackande och transport, tidsplanering, uppläggning, dekorering och serveringens gång) tillsammans med de andra arbetstagarna • planerar serveringens gång för de egna arbetenas del. Iordningställande av serveringsplatsen Den studerande • ordnar borden för tillställningen (bordsformation, dukar) • dukar borden och tar fram de arbetsredskap som behövs vid tillställningen • dekorerar platsen enligt anvisningarna från verksamhetsstället (blommor, dekorationer, stämning, tema, pris). Skötsel av serveringshelheten Den studerande • serverar mat och dryck i enlighet med överenskommelsen med kunden • fyller på av det som serveras och sörjer för att salen är snygg • säkerställer med sin egen verksamhet att kunderna blir nöjda och är flexibel i fråga om arbetstiderna • utför egenkontroll i de olika skedena av tillställningen. Avlutande arbeten Den studerande • samlar in och diskar måltidskärlen • packar de varor som ska returneras • städar upp och rengör platsen.

41

Yrkesprovsmiljö På verksamhetsstället skall det vara möjligt att vara medlem i en arbetsgrupp och utföra serveringsuppgifter på en tillställning som överenskommet med kunden. Yrkesprovsmiljön kan vara verksamhetsställen som ordnar festservice som kunder beställer (såsom personalrestauranger och cateringföretag), kundernas egna lokaler eller en annan plats som kunden vill ha. På verksamhetsstället skall det finnas kärl och redskap som behövs vid servering av maten och vid rengöringen samt de material som behövs när man dekorerar lokalen. Om beställningen förutsätter det skall det på verksamhetsstället finnas redskap för att packa och transportera maträtter. På verksamhetsstället skall det finnas en skriftlig egenkontrollplan i enlighet med livsmedelslagen och i denna skall det också framgå hur maten ska transporteras. Bedömning av yrkesprovet FÖREMÅL FÖR BEDÖMNINGEN Behärskande av arbetsprocessen Planering av arbetet

BEDÖMNINGSKRITERIER Nöjaktiga N1 Goda G3 Berömliga B5 Den studerande Den studerande Den studerande bekantar sig noggrant med bekantar sig med bekantar sig med beställningsordern samt beställningsordern samt beställningsordern samt planerar och gör upp planerar under handledning planerar och gör upp arbetsordningen och arbetsordningen för sitt eget arbetsordningen och tidsplanen för serveringen arbete och tidsplanerar det. tidsplaneringen för sina under beaktande av hur egna serveringsuppgifter tillställningen är upplagd enligt beställningsordern. enligt beställningsordern.

Genomförande: Iordningställande av serveringsplatsen

dukar borden och ställer i dukar borden enligt en modell och ställer i ordning ordning platsen självständigt som platsen. överenskommet.

Skötsel av serveringshelheten Avlutande arbeten

hjälper till vid servering av mat och dryck. städar upp efter tillställningen och ansvarar självständigt för disken.

serverar mat och dryck som överenskommet. ställer i ordning platsen och ser till att den är snygg samt förpackar matkärlen, maträtter och sköter disken.

serverar mat och dryck som överenskommet. ställer i ordning platsen och ser till att den är snygg samt förpackar matkärlen, maträtter och sköter disken på eget initiativ och effektivt.

Utvärdering och utveckling av arbetsprestationen

utvärderar sitt arbete.

bedömer den egna verksamhetens inverkan på hur tillställningen lyckades.

bedömer den egna verksamhetens inverkan på hur tillställningen lyckades.

dukar borden samt ställer i ordning och dekorerar platsen enligt tillställningens natur som överenskommet med kunden.

utvärderar hur tillställningen lyckades och jämför med det avtal som ingåtts med kunden.

42

föreslår förbättringar av sitt föreslår förbättringar av sitt eget arbete. eget arbete. Behärskande av arbetsuppgiften Behärskande av arbetsredskap

dukar med de rätta dukar med de rätta dukar med de rätta besticken och väljer de rätta besticken och väljer de rätta besticken och väljer de rätta serveringsredskapen. serveringsredskapen. serveringsredskapen. placerar borden i de vanligaste formationerna, sätter dukar på borden och ställer i ordning lokalen enligt tillställningens natur och tema.

placerar borden i de vanligaste formationerna, sätter dukar på borden och ställer i ordning lokalen enligt tillställningens natur och tema.

Behärskande av arbetsmetoder

hjälper till vid servering av de vanligaste maträtterna och dryck.

serverar de vanligaste maträtterna och dryckerna självständigt och behärskar användningen av serveringsredskapen.

serverar de vanligaste maträtterna och dryckerna självständigt och smidigt och behärskar mångsidigt olika serveringssätt.

Behärskande av material

sörjer självständigt för att produkter fylls på, för att serveringskärlen är snygga och för disken.

sörjer självständigt för påfyllnaden av produkter, för de rätta serverings- och förvaringstemperaturerna samt för att serveringskärlen är snygga.

sörjer självständigt för påfyllnaden av produkter, för de rätta serverings- och förvaringstemperaturerna samt för att serveringskärlen är snygga.

Egenkontroll Behärskande av den kunskap som ligger till grund för arbetet Matkultur och seder

ansvarar på eget initiativ för utförandet av egenkontroll. iakttar den matkultur och de seder som gäller vid den aktuella typen av tillställning och serverar mat och dryck som överenskommet.

Utskänkningsbestämmelser Kundbetjäning

Kostnadsmedvetenhet

betjänar kunder sakligt under iakttagande av gott uppförande.

använder överenskomna material.

iakttar den matkultur och de seder som gäller vid den aktuella typen av tillställning och serverar mat och dryck enligt tillställningens natur och som överenskommet med kunden.

iakttar den matkultur och de seder som gäller vid den aktuella typen av tillställning och serverar mat och dryck enligt tillställningens natur och som överenskommet med kunden.

serverar alkoholdrycker enligt bestämmelserna.

serverar alkoholdrycker enligt bestämmelserna.

betjänar kunder sakligt under iakttagande av gott uppförande.

betjänar kunder sakligt under iakttagande av gott uppförande.

berättar om de produkter som erbjuds (tillredningsmetoder, råvaror, specialdieter) och betjänar kunderna individuellt.

berättar om de produkter som erbjuds vid tillställningen och betjänar kunderna individuellt.

använder överenskomna material ekonomiskt.

använder överenskomna material ekonomiskt.

känner till servicehelheten och är flexibel i enlighet med situationens krav.

43

väljer eller föreslår ekonomiskt och kreativt vilka material som ska användas till dukningen och dekoreringen. Behärskande av arbetssäkerhet

sörjer för den egna arbetssäkerheten vid förberedelserna och genomförandet av tillställningen och under själva tillställningen (lyft, transporter, heta kärl m.m.).

sörjer för den egna och arbetsgruppens arbetssäkerhet vid förberedelserna av tillställningen och under själva tillställningen (lyft, transporter, heta kärl o.s.v.)

sörjer för den egna och arbetsgruppens arbetssäkerhet vid förberedelserna av tillställningen och under själva tillställningen (lyft, transporter, heta kärl o.s.v.) kan förebygga arbetssäkerhetsrisker och föreslår förbättringar i arbetssäkerheten.

Baskompetens Problemlösningsförmåga

Estetiska och etiska färdigheter: Iaktta tystnadsplikten

ber om hjälp för att lösa problem i kundsituationer.

ber om hjälp för att lösa problem i kundsituationer och löser de vanligaste problemen självständigt.

ber om hjälp för att lösa problem i kundsituationer och löser de vanligaste problemen självständigt.

handlar enlighet situationens krav.

handlar enlighet situationens krav. kan förutse ändringar som kan ske under tillställningens gång.

akttar tystnadsplikten.

iakttar tystnadsplikten.

iakttar tystnadsplikten.

Utmärkande av maträtter för specialdieter

märker ut maträtter för märker ut maträtter för specialdieter och informerar specialdieter och informerar kunderna ansvarsfullt. kunderna ansvarsfullt.

Ombesörjande av att lokalen är snygg och estetiskt tilltalande

sörjer för snyggheten i kundlokalen som överenskommet.

sörjer för snyggheten och trivseln i kundlokalen som överenskommet. dekorerar lokalen enligt kundernas önskemål.

Gemensamma betoningar Företagande: Engagemang i arbetsgemenskapens verksamhet Iakttagande av varierande arbetstider

iakttar gemensamt överenskomna regler.

iakttar gemensamt överenskomna regler och engagerar sig i arbetsgemenskapens verksamhet.

iakttar avtal och engagerar sig i arbetsgemenskapens verksamhet.

iakttar varierande arbetstider.

iakttar varierande arbetstider och anpassar sig till dem.

iakttar varierande arbetstider och anpassar sig till dem samt är flexibel i fråga om arbetstider. övergår smidigt från en uppgift till en annan.

44

Högklassig och kundinriktad verksamhet: Situationsanpassad verksamhet

uppträder sakligt i enlighet med situationens krav.

uppträder sakligt enligt situationens krav och sörjer för att tillställningen genomförs enligt förhandsplanen.

uppträder sakligt enligt situationens krav och sörjer för tillställningens gång och kundservicen under beaktande av kundernas specialbehov.

För att få vitsordet B5 skall de studerande uppnå alla bedömningskriterier på nivån berömliga. För att få vitsordet G3 skall den studerande uppnå alla bedömningskriterier på nivån goda. För att få vitsordet N1 skall den studerande uppnå alla bedömningskriterier på nivån nöjaktiga. Om kunnandet klart överstiger nivån G3 eller N1 kommer de som deltar i bedömningen överens om på vilka grunder man kan ge vitsordet G4 eller N2. Detta görs utgående från en gemensam diskussion. 3.1.8

Betjäning i kaféer och snackbarer, 10 sv

Beskrivning av yrkesprovet Det centrala kunnandet: att sköta en servicehelhet i ett kafé eller i en snackbar. Den arbetsprocess som skall visas i studiehelhetens yrkesprov: Planering av arbetsuppgifterna

i ett arbetsskift

Att sköta en servicehelhet

Underhålls arbeten

Arbetsprocessen innehåller följande arbetsskeden: Planering av arbetsuppgifterna i ett arbetsskift • Den studerande planerar och organiserar på verksamhetsstället genomförandet av de arbetsuppgifter som hon/han fått ansvar för. Att sköta en servicehelhet Den studerande • tillreder, packar och ställer fram produkterna • ställer i ordning försäljningsdisken samt kundbetjäningslokalen • sörjer för att produkter finns tillgängliga på försäljningsdisken • säljer och presenterar verksamhetsställets produkter för kunderna • arbetar i kassan och utför kassaredovisningen och försäljningsspecificeringen i slutet av arbetsskiftet. Underhållsarbeten Den studerande • ser till att köket och kundbetjäningslokalen är snygga, i ordning och trivsamma • sätter ihop, kompletterar och rengör arbetsredskap och apparater (t.ex. dryckesautomater, grill, mikrovågsugn, flottyrkokare, ugn) • gör de temperaturmätningar som krävs i egenkontrollen och dokumenterar dem.

45

Yrkesprovsmiljö På verksamhetsstället skall det finnas möjlighet att tillreda och sälja kafé- eller snackbarsprodukter. En del av produkterna tillreder man själv, en del kan vara halvfabrikat. På verksamhetsstället finns det en försäljningsdisk, där det finns en dryckesautomat, anordningar för tillredning av kafé- eller snackbarsmat (t.ex. grill, mikrovågsugn, flottyrkokare, ugn) och kassaapparat. Kunderna betalar sina köp med pengar, bankkort, kreditkort eller lunchsedlar. På yrkesprovsstället skall den studerande få använda kassaapparaten, ta emot betalningar och utföra åtgärderna i anknytning till kassaredovisningen. På verksamhetsstället finns det en skriftlig egenkontrollplan i enlighet med livsmedelslagen. Bedömning av yrkesprovet FÖREMÅL FÖR BEDÖMNINGEN Behärskande av arbetsprocessen Planering av arbetsuppgifterna

Genomförande: Att sköta en servicehelhet

Underhållsarbeten

Utvärdering och utveckling av arbetet

Nöjaktiga N1 Den studerande

BEDÖMNINGSKRITERIER Goda G3 Den studerande

Berömliga B5 Den studerande

planerar sitt arbete med de andra.

planerar sitt eget arbete och organiserar de egna arbetsuppgifterna som en del av arbetsgemenskapens verksamhet.

planerar och organiserar de egna arbetsuppgifterna som en del av arbetsgemenskapens verksamhet.

tillreder de produkter som är till salu under handledning.

tillreder de produkter som är till salu självständigt.

tillreder och färdigställer de produkter som är till salu självständigt.

hjälper till att ställa fram produkterna.

ställer i ordning betjäningsdisken och kundlokalen självständigt.

ställer i ordning betjäningsdisken och kundlokalen självständigt och noggrant.

sköter påfyllnaden och förpackandet av produkter.

sköter påfyllnaden och förpackandet av produkter så att resultatet blir snyggt, lockande och säljande.

sköter självständigt dagens försäljning.

sköter självständigt dagens försäljning.

sköter självständigt dagens försäljning.

sköter självständigt arbetsskiftets uppgifter i fråga om rengöring och ordning i köket och kundlokalen.

sköter självständigt rengöringen, ordningen och trivseln i köket och kundlokalen.

sköter ansvarsfullt om rengöringen, ordningen och trivseln i köket och kundlokalen.

tar emot respons på sitt arbete.

utvärderar sanningsenligt sin prestation samt tar emot och ger respons i fråga om arbetet.

utvärderar sanningsenligt sin egen och arbetsgruppens prestation samt tar emot och ger respons i fråga om arbetet.

46

Behärskande av arbetsuppgiften Behärskande av material och arbetsmetoder

Behärskande av maskiner, redskap och apparater

hanterar och förvarar hanterar och förvarar hanterar och förvarar produkter enligt produkter enligt produkter enligt egenkontrollinstruktionerna egenkontrollinstruktionerna egenkontrollinstruktionerna tillreder de kafé- och snackbarsprodukter som säljs och vidarebehandlar halvfabrikat och djupfrysta produkter för försäljning.

tillreder de kafé- och snackbarsprodukter som säljs och vidarebehandlar halvfabrikat och djupfrysta produkter för försäljning.

tillreder och färdigställer de kafé- och snackbarsprodukter som säljs samt vidarebehandlar halvfabrikat och djupfrysta produkter för försäljning.

rengör arbetsredskap och apparater (t.ex. dryckesautomater, grill, mikrovågsugn, flottyrkokare, ugn).

sätter ihop och rengör självständigt arbetsredskap och apparater (t.ex. dryckesautomater, grill, mikrovågsugn, flottyrkokare, ugn)

sätter ihop och rengör självständigt arbetsredskap och apparater (t.ex. dryckesautomater, grill, mikrovågsugn, flottyrkokare, ugn) fyller på automaterna.

Behärskande av den kunskap som ligger till grund för arbetet Produktkännedom

Tjänsteföretagets egenkontroll

Behärskande av arbetssäkerhet

öppnar och stänger kassan under handledning och gör rutinerna i samband med redovisningen.

öppnar och stänger kassan och gör upp de rapporter som behövs självständigt.

öppnar och stänger kassan och gör redovisningen och rapporterna självständigt.

använder kassaapparaten, tar emot och hanterar kontanter, bank- och kreditkort samt lunchsedlar.

använder kassaapparaten smidigt, tar emot och hanterar kontanter, bankoch kreditkort samt lunchsedlar självständigt.

behärskar kassaarbetets olika funktioner även vid brådska och utför arbetet ansvarsfullt och självständigt.

behärskar namnen och prisen på verksamhetsställets mest sålda produkter samt vilka huvudråvaror som används för dem.

behärskar produktuppgifter samt deras lämplighet för kunder som följer de vanligaste specialdieterna.

behärskar produktuppgifter samt deras lämplighet för kunder som följer de vanligaste specialdieterna.

gör de uppföljningar som egenkontrollen kräver.

gör de uppföljningar som egenkontrollen kräver.

kan besvara kundens frågor gör de uppföljningar som egenkontrollen kräver.

iakttar de förvarings- och iakttar de tillrednings-, serveringstemperaturer som kylnings-, förvarings- och produkterna kräver. serveringstemperaturer som produkterna kräver.

iakttar de tillrednings-, kylnings-, förvarings- och serveringstemperaturer som produkterna kräver och meddelar om avvikelser som kommer fram.

följer allmänna och verksamhetsställets arbetssäkerhetsanvisningar.

följer allmänna och verksamhetsställets arbetssäkerhetsanvisningar och beaktar sin egen och arbetskamraternas arbetssäkerhet (lugn, ordning, riktiga arbetssätt).

följer allmänna och verksamhetsställets arbetssäkerhetsanvisningar och beaktar sin egen och arbetskamraternas arbetssäkerhet (lugn, ordning, riktiga arbetssätt).

47

beaktar i all sin verksamhet även riskerna i fråga om kundernas säkerhet. Baskompetens Problemlösningsförmåga Samarbetsförmåga: Arbete som medlem i en arbetsgemenskap samt mottagande och givande av respons Gemensamma betoningar Företagande: Iaktta arbetstider Raskhet och initiativrikedom i arbetet

söker stöd hos andra vid problem.

löser ändamålsenligt problem.

arbetar smidigt som hjälper en annan och tar emot respons på sitt arbete. medlem i en arbetsgemenskap samt ber vid behov om hjälp av andra och hjälper andra.

arbetar som en ansvarsfull teammedlem i arbetsgemenskapen samt tar emot och ger respons i sitt arbete.

iakttar arbetstiderna.

iakttar arbetstiderna.

iakttar arbetstiderna.

arbetar raskt.

arbetar raskt och initiativrikt.

arbetar raskt, initiativrikt och tjänstvilligt.

utför en arbetsuppgift i gången.

utför flera arbetsuppgifter samtidigt och självständigt och övergår smidigt från en arbetsuppgift till en annan.

utför flera arbetsuppgifter samtidigt och självständigt och övergår smidigt från en arbetsuppgift till en annan.

iakttar de kvalitetskrav som man på verksamhetsstället ställer på produkter och service.

iakttar de kostnads- och kvalitetskrav som man på verksamhetsstället ställer på produkter, service och hygien.

iakttar ansvarsfullt de kostnads- och kvalitetskrav som man på verksamhetsstället ställer på produkter, service och hygien.

Smidigt utförande av arbetsuppgifter Högklassig och kundinriktad verksamhet: Verksamhet enligt kvalitetskraven

löser problem ändamålsenligt och smidigt.

För att få vitsordet B5 skall de studerande uppnå alla bedömningskriterier på nivån berömliga. För att få vitsordet G3 skall den studerande uppnå alla bedömningskriterier på nivån goda. För att få vitsordet N1 skall den studerande uppnå alla bedömningskriterier på nivån nöjaktiga. Om kunnandet klart överstiger nivån G3 eller N1 kommer de som deltar i bedömningen överens om på vilka grunder man kan ge vitsordet G4 eller N2. Detta görs utgående från en gemensam diskussion. 3.1.9

Arbetsuppgifter i personalrestaurang, 10 sv

Beskrivning av yrkesprovet Det centrala kunnandet i denna studiehelhet: utförande av arbetsuppgifter i en personalrestaurang enligt affärs- och verksamhetsidén. Den arbetsprocess som skall visas i studiehelhetens yrkesprov:

Planering av arbetet

Tillredning, uppläggande och färdigställande av maträtter

Kundbetjäning och assistans vid representationsservering

Avlutande arbeten

48

Arbetsprocessen innehåller följande arbetsskeden: Planering av arbetet Den studerande • ändrar ett matrecept så att det blir lämpligt för antalet kunder och för specialdieter • tillreder matportioner som är lämpliga för representationsservering genom att ändra de dagliga maträtterna • planerar tillredningen av maträtter och tidtabell. Tillredning, uppdukande och färdigställande av maträtter Den studerande • tar fram råvaror, tillredningskärl och –redskap och apparater enligt receptet • förbehandlar råvaror av olika förädlingsgrad • tillreder maträtter enligt receptet (lunch- eller middags-, specialdiet- och representationsmaträtter) under användning av storköksmaskiner, apparater och metoder • organiserar sitt arbete, iakttar tidtabeller och arbetstider och de anvisningar som getts om arbetssäkerheten • mäter temperaturerna på de färdiga maträtterna och dokumenterar dem • kontrollerar maträtternas smak, konsistens och färg • lägger upp maträtterna enligt situationen och serveringssättet på en serveringsdisk, ett buffébord, på fat eller som tallriksportioner • ser till att maträtterna räcker och fyller på vid behov • färdigställer uppläggningen och granskar den och matportionernas utseende • sörjer för kylning, förvaring, förpackning och vidareförädling av maträtterna efter måltiden • förbereder nästa dag. Kundbetjäning och assistans vid representationsservering Den studerande • öppnar kassan och räknar bottenkassan • betjänar kunder och säljer personalrestaurangens produkter vid en serveringsdisk • hanterar betalningsmedel och utför de kontrollrutiner som behövs • räknar kassan och utföra de rutiner som hör till redovisningen • ställer i ordning serveringslokalen (dukning, dekorering) för representationsservering • serverar mat och dryck • utför de avslutande arbetena för tillställningen • verkar som teammedlem. Avlutande arbeten Den studerande • sörjer för kökets, maskinernas och apparaternas fortlöpande renhet • sörjer för kundlokalens fortlöpande renhet och trivsel.

49

Yrkesprovsmiljö Yrkesprovsmiljöer kan vara personalrestauranger som fungerar enligt olika självserveringsprinciper. Kunderna är enskilda kunder eller sällskap. På verksamhetsstället finns det mötes-, representations- eller festservice. På verksamhetsstället finns ett databaserat receptprogram, maskiner och apparater som ska finnas i ett storkök samt kassaredskap som behövs vid kundbetjäning. Bedömning av yrkesprovet FÖREMÅL FÖR BEDÖMNINGEN Behärskande av arbetsprocessen Planering av arbetet

Genomförande: Tillredning, uppläggande och färdigställande av maträtter

Kundbetjäning

Assistans vid representationsservering

Nöjaktiga N1 Den studerande

BEDÖMNINGSKRITERIER Goda G3 Den studerande

Berömliga B5 Den studerande

planerar sin arbetsplats så att den blir fungerande.

planerar sin arbetsplats, utförandet av arbetsuppgiften och tillredningsmängderna.

planerar sin arbetsplats, de dagliga arbetsuppgifterna, tillredningsmängderna och tillredningspartierna samt gör upp tidsplanering.

tillreder lunch- och middagsrätter samt mat som är lämplig för de vanligaste specialdieterna enligt verksamhetsställets recept.

tillreder lunch- och middagsrätter enligt verksamhetsställets recept samt ändrar och tillreder maträtter så att de lämpar sig för specialdieter.

tillreder självständigt lunchoch middagsrätter av jämn kvalitet och enligt kvalitetsmålen samt ändrar och tillreder maträtter så att de lämpar sig för specialdieter.

tillreder representationsoch festmaträtter som medlem i en arbetsgrupp.

tillreder maträtter som lämpar sig för en representationsmåltid av dagligvarulivsmedel av olika förädlingsgrad enligt givna recept.

tillreder maträtter som lämpar sig för en representationsmåltid av dagligvarulivsmedel av olika förädlingsgrad.

lägger upp maträtterna enligt verksamhetsställets anvisning.

lägger upp maträtterna snyggt och färdigställer matportionerna enligt verksamhetsställets anvisningar.

läger upp maträtterna snyggt och färdigställer matportionerna enligt verksamhetsställets anvisningar.

utför kassa- och försäljningsuppgifter.

öppnar kassan och utför kassa- och försäljningsuppgifter.

öppnar kassan, säljer dagliga produkter och utför de dagliga kassauppgifterna självständigt.

sörjer för påfyllnaden av maträtter.

ser till att maträtterna räcker ser självständigt till att och fyller på vid behov. maträtterna räcker till och fyller på vid behov.

assisterar under handledning vid

assisterar vid iordningställande av

ställer i ordning och dukar serveringslokalen enligt

50

Avslutande arbeten

iordningställande av serveringslokalen och vid dukandet i ett arbetspar.

serveringslokalen och vid dukandet.

anvisning.

assisterar vid insamling av disk.

assisterar vid serveringen.

assisterar vid serveringen och behärskar de olika serveringssätten för maträtter och drycker.

sörjer för kundlokalens renhet och ordning.

sörjer för kökets och kundlokalens renhet.

ansvarar för kundlokalens fortlöpande renhet och utförandet av egenkontrollen. sörjer för kylning, förvaring, förpackning och vidareförädling av maträtterna efter måltiden. förbereder nästa dag.

Utvärdering och utveckling

utvärderar sitt eget arbete och tar emot feedback.

utvärderar sitt arbete och utvärderar sitt eget och gör ändringar i det utgående arbetsgruppens arbete från feedback. sanningsenligt och föreslår förbättringar utgående från feedback.

väljer råvaror enligt användningsändamål och hanterar dem hygieniskt.

väljer råvaror enligt användningsändamål och hanterar dem hygieniskt.

väljer råvaror av olika förädlingsgrad enligt användningsändamål och hanterar dem hygieniskt.

kontrollerar under handledning smak, konsistens och färg hos de maträtter som tillretts.

kontrollerar smak, konsistens och färg hos de maträtter som tillretts.

kontrollerar självständigt smak, konsistens och färg hos de maträtter som tillretts.

Behärskande av arbetsredskap

använder ett storköks maskiner, apparater och redskap enlig anvisning och rengör dem på det lämpligaste sättet.

använder mångsidigt ett storköks maskiner, apparater och redskap samt rengör dem på det lämpligaste sättet.

använder och nyttjar mångsidigt ett storköks maskiner, apparater och redskap samt rengör dem på det lämpligaste sättet.

Behärskande av arbetsmetoder

tillreder bekanta maträtter enligt verksamhetsställets matrecept.

tillreder näringsrika och smakliga maträtter enligt verksamhetsställets matrecept.

tillreder näringsrika och smakliga maträtter som lämpar sig för olika situationer och ändrar dem så att de lämpar sig för representationsmåltider.

Behärskande av arbetsuppgiften Behärskande av arbetsmaterial

serverar drycker självständigt. Egenkontroll

utför de åtgärder som hör till egenkontrollen enligt verksamhetsställets anvisning.

sörjer för de dagliga åtgärderna som hör till egenkontrollen i köket och vid serveringsdisken enligt

sörjer självständigt för de dagliga åtgärder som hör till egenkontrollen enligt verksamhetsställets

51

verksamhetsställets anvisning.

anvisning.

Behärskande av den kunskap som ligger till grund för arbetet Förstorande, förminskande och ändrande av matrecept

iakttar standardrecept noggrant vid tillredning av de dagliga och de vanligaste specialdieträtterna.

förstorar och förminskar matrecept och ändrar och tillreder maträtter så att de lämpar sig för de aktuella specialdieterna (laktosintolerans, födoämnesallergier, celiaki och vegetarisk diet).

ändrar matrecept enligt portions- och tillredningsmängderna samt ändrar och tillreder maträtter så att de lämpar sig för de aktuella specialdieterna och för representationsmåltider.

Kunnande i fråga om kostnader

förbehandlar råvaror och undviker svinn.

förbehandlar råvaror ekonomiskt.

förbehandlar råvaror ekonomiskt och tillreder maträtter lönsamt och ekonomiskt.

Försäljningsarbete

säljer de produkter som finns till salu på disken.

säljer de produkter som finns till salu på disken och känner till produkterna.

säljer och presenterar de produkter som finns till salu på disken och svarar på kundens frågor.

följer allmänna och verksamhetsställets arbetssäkerhetsanvisningar.

följer allmänna och verksamhetsställets arbetssäkerhetsanvisningar.

följer arbetssäkerhetsanvisningar och förutser arbetssäkerhetsrisker.

beaktar sin egen och arbetskamraternas säkerhet i sitt arbete.

beaktar sin egen, arbetskamraternas och kundernas säkerhet i arbetet

Behärskande av arbetssäkerhet

Baskompetens Interaktions- och kommunikationsfärdigheter: Information om frågor i anknytning till tillställningens gång

iakttar arbetsgemenskapens regler och diskuterar arbetsfrågor i arbetsgruppen.

iakttar arbetsgemenskapens iakttar arbetsgemenskapens regler och diskuterar arbets- regler och diskuterar arbetsfrågor i arbetsgruppen. frågor i arbetsgruppen.

Samarbetsförmåga: Iaktta arbetsgemenskapens regler och diskussion i arbetsgruppen Ansvarsfullt arbete i arbetsgrupp Gemensamma betoningar Utnyttjande av teknologi och datateknik: Användning av maskiner och apparater

Företagande: Ekonomiskt arbete

informerar om maträtternas informerar om frågor i anknytning till tillräcklighet under tillställningens gång, såsom tillställningen. personantal, tidtabeller och specialdieter.

utför de uppgifter som hon/han fått i arbetsgruppen från början till slut.

arbetar ansvarsfullt och initiativrikt i arbetsgruppen som teammedlem.

använder enligt anvisning verksamhetsställets maskiner och apparater.

använder verksamhetsställets maskiner och apparater mångsidigt.

använder och väljer verksamhetsställets maskiner och apparater mångsidigt och effektivt samt utnyttjar tekniken enligt situationens krav.

undviker att det uppstår svinn vid matlagningen.

undviker att det uppstår undviker att det uppstår svinn vid matlagningen och svinn under alla skeden av matlagningen, lagerhållningen. lagerhållningen och kundbetjäningen.

52

utnyttjar överblivna råvaror utnyttjar överblivna råvaror enligt anvisningar. ekonomiskt och undviker att tillreda för stora mängder. Smidigt arbete

Högklassig och kundinriktad verksamhet: Tillredning av mat, färdigställande av den och serveringstemperatur enligt verksamhetsställets kvalitetskrav

utför parallellt och efter varandra återkommande arbetsuppgifter. tillreder och färdigställer de maträtter och portioner som serveras enligt verksamhetsställets modell.

tillreder och färdigställer de maträtter och matportioner som serveras enligt verksamhetsställets modell samt sörjer för de rätta serveringstemperaturerna.

tillreder och färdigställer de maträtter och måltidshelheter som serveras enligt verksamhetsställets kvalitetskrav och tidtabell med beaktande av kundens önskemål samt den rätta serveringstemperaturen.

För att få vitsordet B5 skall de studerande uppnå alla bedömningskriterier på nivån berömliga. För att få vitsordet G3 skall den studerande uppnå alla bedömningskriterier på nivån goda. För att få vitsordet N1 skall den studerande uppnå alla bedömningskriterier på nivån nöjaktiga. Om kunnandet klart överstiger nivån G3 eller N1 kommer de som deltar i bedömningen överens om på vilka grunder man kan ge vitsordet G4 eller N2. Detta görs utgående från en gemensam diskussion. 3.1.10 Servering av restaurangspecialiteter, 10 sv I yrkesprovet är arbetsprocessen olika för dem som specialiserar sig på matlagningsuppgifter och dem som specialiserar sig på kundbetjäningsuppgifter. Därför har det för studiehelheten gjorts två olika yrkesprovsbeskrivningar – den ena för dem som specialiserar sig på matlagning och den andra för dem som specialiserar sig på kundbetjäning. Servering av restaurangspecialiteter / verksamhet specialiserad på matlagning Beskrivning av yrkesprovet Det centrala kunnandet i denna studiehelhet: Tillredning, uppläggande och färdigställande av specialiteter. Arbetsprocessen i yrkesprovet för de studerande som specialiserar sig på matlagningsuppgifter: Planering av arbetet

Tillredning av maträtter i köket

Matlagning och färdigställande av matportioner i restaurangsalen

Avslutande arbeten

53

Arbetsprocessen innehåller följande arbetsskeden: Planering av arbetet Den studerande • planerar tillredningen av specialiteter och tillbehör samt gör upp en tidtabell för tillredningen • planerar uppläggningen av specialiteter i samarbete med personalen i restaurangsalen enligt beställningen. Tillredning av maträtter i köket Den studerande • tar fram och förbehandlar de bas- och specialråvaror som behövs • tillreder maträtter med tillbehör • lägger upp maträtterna enligt det sätt att färdigställa och servera som används i restaurangsalen. Matlagning och färdigställande av matportioner i restaurangsalen •

Den studerande komponerar en matportion eller färdigställer den genom att använda följande metoder: portionering, lyftande, blandande, tranchering eller flambering.

Avslutande arbeten Den studerande • tvättar de arbetsredskap, maskiner och apparater som använts • rengör och underhåller de matlagningskärl och specialverktyg som använts samt arbetsbordet • sörjer för kylning, förvaring, förpackning och vidareförädling av råvarorna efter måltiden. Yrkesprovsmiljö Yrkesprovsmiljön kan vara företag som verkar inom inkvarterings- och förplägningsbranschen och där det tillreds, säljs och serveras lunch-, middags-, supé, à la carte- eller beställda maträtter. Menyn borde innehålla finländska säsongrätter, vilträtter, nordeuropeiska fisk- och skaldjursrätter eller maträtter tillredda av specialgrönsaker och frukt. Vinlistan skall vara mångsidig till sitt sortiment. I restaurangen skall det finnas kunder som äter specialiteter och dricker vin. Dessutom skall det finnas redskap och apparater som behövs vid tillredning och servering av specialrätter: exempelvis flamberingsvagn, trancheringsredskap, specialbestick samt de redskap och kärl som behövs vid serveringen.

54

Bedömning av yrkesprovet FÖREMÅL FÖR BEDÖMNINGEN Behärskande av arbetsprocessen Planering av arbetet

Nöjaktiga N1 Den studerande planerar en enskild arbetsuppgift.

BEDÖMNINGSKRITERIER Goda G3 Den studerande

Berömliga B5 Den studerande

planerar enligt anvisning utförandet av det egna arbetet.

planerar självständigt utförandet av det egna arbetet.

planerar tillredningen och uppdukandet av specialiteter samt servicehändelsen tillsammans med arbetsgruppen.

planerar tillredningen av specialiteter, arbetsordningen, uppdukandet av maträtterna och servicehändelsen som medlem i arbetsgruppen.

förbehandlar specialråvaror och tillreder specialiteter enligt anvisning.

förbehandlar specialråvaror och tillreder specialiteter enligt anvisning.

förbehandlar specialråvaror omsorgsfullt och under undvikande av svinn samt tillreder specialiteter självständigt.

hjälper till vid uppläggning av maträtter.

lägger upp maträtterna enligt anvisning som medlem i arbetsgruppen.

lägger självständigt upp maten.

Matlagning och färdigställande av matportioner i restaurangsalen

hjälper till vid uppläggningen, matlagningen och färdigställandet i restaurangsalen.

deltar i matlagning, flambering, tranchering, portionering, färdigställande eller servering i restaurangsalen under handledning som medlem i arbetsgruppen.

deltar i matlagning, flambering, tranchering, portionering, färdigställande eller servering i restaurangsalen under handledning enligt anvisning som medlem i arbetsgruppen.

Utvärdering och utveckling

utvärderar sin arbetsprestation och motiverar under handledning sina val.

utvärderar sin arbetsprestation och motiverar sina val.

utvärderar sin arbetsprestation och motiverar sina val.

Genomförande: Tillredning av maträtter i köket

lyfter fram sina styrkor och lyfter fram sina styrkor och föreslår förbättringar av sitt föreslår förbättringar av sitt arbete med handledning. arbete. Behärskande av arbetsuppgiften Behärskande av arbetsmetoder Behärskande av arbetsredskap

väljer under handledning använder olika arbetsredskap och metoder. tillredningsmetoder vid tillredning av specialiteter.

använder de mest ändamålsenliga tillredningsmetoderna vid tillredning av specialiteter.

rengör sin arbetsplats.

rengör arbetsplatserna i köket och salen självständigt.

rengör sin arbetsplats självständigt.

använder under använder ändamålsenliga handledning ändamålsenliga arbetsredskap vid arbetsredskap vid matlagning och färdig-

55

Behärskande av material

lagrar specialråvaror rätt.

Behärskande av den kunskap som ligger till identifierar de vanligaste grund för arbetet säsong- och Kännedom om säsong- och specialråvarorna. specialråvaror förbehandlar och tillreder Hantering av specialråvaror specialiteter i arbetspar.

matlagning i kundlokalen.

ställande av portioner i restaurangsalen.

lagrar specialråvaror rätt och sörjer för förvaringen av råvaror och maträtter under hela serviceprocessen.

lagrar specialråvaror rätt och sörjer för förvaring av råvaror och maträtter under hela serviceprocessen.

identifierar de säsong- och identifierar de säsong- och specialråvaror som används specialråvaror som används på verksamhetsstället. på verksamhetsstället. förbehandlar, tillreder och förbehandlar, tillreder och förvarar specialråvaror förvarar självständigt enligt anvisning på rätt sätt. specialråvaror rätt och enligt hygienkraven. förbehandlar specialråvaror och undviker svinn.

Behärskande av arbetssäkerhet

iakttar allmänna och verksamhetsställets arbetssäkerhetsanvisningar.

iakttar allmänna och verksamhetsställets anvisningar om arbets- och kundsäkerheten.

iakttar allmänna och verksamhetsställets anvisningar om arbets- och kundsäkerheten.

använder arbetsredskap säkert och beaktar i sitt arbete den egna och arbetskamraternas arbetssäkerhet.

använder arbetsredskap noggrant och säkert och beaktar i sitt arbete den egna och arbetskamraternas arbetssäkerhet. förutser arbetssäkerhetsrisker i arbetsmiljön (t.ex. utrustar sig med en släckningsfilt, ställer i ordning arbetsplatsen omsorgsfullt och på lämpligt sätt).

Baskompetens Problemlösningsförmåga

behöver stöd och ber om råd och följer rådet i klarar sig smidigt och handledning för att klara av problemsituationer. självständigt i problemsituationer. problemsituationer.

Samarbetsförmåga: Samarbete med personalen och kunderna

samarbetar med kökspersonalen.

Gemensamma betoningar Högklassig och kundinriktad verksamhet:

samarbetar med köks- och salspersonalen.

arbetar ansvarsfullt och smidigt tillsammans med kunderna samt köks- och salspersonalen.

beaktar de andra arbetstagarna genom att hjälpa dem och ber vid behov om hjälp.

beaktar de andra arbetstagarna genom att hjälpa dem och ber vid behov om hjälp.

klarar under handledning av klarar smidigt av matlagnings- och matlagnings- och servicesituationer som sker i servicesituationerna i

klarar av matlagningen, färdigställandet och servicesituationerna i

56

Matlagning och service

kundlokalen.

kundlokalen.

kundlokalen stiligt och smidigt.

Tjänstvillig och positiv inställning

har en positiv inställning till har en positiv inställning till har en positiv inställning till sitt arbete. sitt arbete och är tjänstvillig. sitt arbete och är tjänstvillig. beaktar i sitt arbete kundernas önskemål och säkerhet.

Högklassigt arbete slutför sina arbeten, arbetar snyggt och raskt.

För att få vitsordet B5 skall de studerande uppnå alla bedömningskriterier på nivån berömliga. För att få vitsordet G3 skall den studerande uppnå alla bedömningskriterier på nivån goda. För att få vitsordet N1 skall den studerande uppnå alla bedömningskriterier på nivån nöjaktiga. Om kunnandet klart överstiger nivån G3 eller N1 kommer de som deltar i bedömningen överens om på vilka grunder man kan ge vitsordet G4 eller N2. Detta görs utgående från en gemensam diskussion. Servering av restaurangspecialiteter / verksamhet specialiserad på kundbetjäning Beskrivning av yrkesprovet Det centrala kunnandet i denna studiehelhet: försäljning, servering, uppdukning och färdigställning av restaurangspecialiteter. Arbetsprocessen i yrkesprovet för de studerande som specialiserar sig på kundbetjäningsuppgifter: Planering av arbetet

Dukning av kundernas bord

Försäljning och servering av specialiteter och drycker i restaurangsalen

Uppsnyggande av restaurangsalen

Arbetsprocessen innehåller följande arbetsskeden: Planering av arbetet •

Den studerande planerar sättet att duka upp, förhandsdukningen, tajmningen av serveringen och arbetsfördelningen i kundlokalen i samarbete med kökspersonalen i enlighet med beställningen.

Dukning av kundernas bord Den studerande • ställer i ordning salen • tar fram det som ska dukas. Försäljning och servering av specialiteter och drycker i restaurangsalen Den studerande • rekommenderar och säljer specialiteter

57

• • • • •

rekommenderar och säljer matdrycker som lämpar sig för måltidshelheten dukar borden enligt de specialiteter som kunderna beställt serverar dryckerna färdigställer portionerna i salen: sätter ihop eller portionerar, lyfter, blandar, trancherar eller flamberar portioner serverar specialiteterna.

Uppsnyggande av restaurangsalen •

Den studerande sörjer för att kundernas bord och salen är snygga under hela serviceprocessen.

Yrkesprovsmiljö Yrkesprovsmiljön kan vara företag som verkar inom inkvarterings- och förplägningsbranschen och där det tillreds, säljs och serveras högklassiga lunch-, middags-, supé, à la carte- eller beställda maträtter. Menyn borde innehålla finländska säsongrätter, vilträtter, nordeuropeiska fisk- och/eller skaldjursrätter, specialiteter tillredda av specialgrönsaker och/eller frukt. Vinlistan skall vara mångsidig till sitt sortiment. I restaurangen skall det finnas kunder som äter specialiteter och dricker vin. Dessutom skall det finnas redskap och apparater som behövs vid tillredning och servering av specialiteter, exempelvis flamberingsvagn, trancheringsredskap, specialbestick samt de redskap och kärl som behövs vid serveringen. Bedömning av yrkesprovet FÖREMÅL FÖR BEDÖMNINGEN Behärskande av arbetsprocessen Planering av arbetet

Nöjaktiga N1 Den studerande

BEDÖMNINGSKRITERIER Goda G3 Den studerande

Berömliga B5 Den studerande

deltar i planeringen av specialiteterna och servicehändelsen som medlem i en arbetsgrupp. dukar kundernas bord enligt beställningen.

deltar aktivt i planeringen av specialiteterna och servicehändelsen som medlem i en arbetsgrupp. dukar kundernas bord omsorgsfullt enligt beställningen.

Försäljning och servering av hjälper till vid tillredningen och färdigställandet av specialiteter i restaurangsalen specialiteterna i restaurangsalen.

tillreder specialiteter med olika metoder i restaurangsalen.

tillreder självständigt specialiteter med olika metoder i restaurangsalen.

Försäljning och servering av serverar specialiteter och specialiteter och drycker viner.

säljer och serverar specialiteter och viner samt andra drycker självständigt.

presenterar, säljer och serverar specialiteter och viner samt andra drycker självständigt och smidigt.

Uppsnyggande av restaurangsalen

rengör sin arbetsplats och sörjer för förvaringen av råvaror.

rengör sin arbetsplats på eget initiativ och sörjer för förvaringen av råvaror under hela

deltar i planeringen av servicehändelsen som medlem i en arbetsgrupp.

dukar kundernas bord. Genomförande: Dukning av kundernas bord

rengör sin arbetsplats.

58

servicehändelsen.

Utvärdering och utveckling

snyggar upp kundernas bord.

snyggar upp kundernas bord och lokalen så att salsarbetet är snyggt.

utvärderar sitt eget arbete och motiverar under handledning sina val.

utvärderar sin arbetsprestation och motiverar sina val.

snyggar på eget initiativ upp kundernas bord och lokalen så att salsarbetet är snyggt. utvärderar sin arbetsprestation och motiverar sina val.

lyfter under handledning fram sina styrkor och lyfter fram sina styrkor och föreslår förbättringar av sitt föreslår förbättringar av sitt arbete. arbete. Behärskande av arbetsuppgiften Behärskande av arbetsmetoder

hjälper till vid flambering, tranchering, portionering eller färdigställande av specialiteterna i restaurangsalen.

flamberar, tranchering, portionerar eller färdigställer under handledning specialiteter i restaurangsalen.

flamberar, tranchering, portionerar eller färdigställer enligt anvisning specialiteter i restaurangsalen.

Behärskande av arbetsredskap

använder under handledning ändamålsenliga arbetsredskap vid tillredning av matportioner eller vid färdigställande av portioner i restaurangsalen.

använder ändamålsenliga arbetsredskap enligt anvisning vid tillredning av specialiteter eller vid färdigställande av portioner i restaurangsalen.

väljer ändamålsenliga arbetsredskap för tillredningen av specialiteter eller för färdigställandet av portioner i restaurangsalen.

Behärskande av material

hanterar specialråvaror hygieniskt.

hanterar specialråvaror hygieniskt och ekonomiskt.

hanterar specialråvaror hygieniskt och ekonomiskt.

identifierar de vanligaste säsong- och specialråvarorna.

identifierar de säsong- och identifierar de säsong- och specialråvaror som används specialråvaror som används på verksamhetsstället. på verksamhetsstället.

Behärskande av den kunskap som ligger till grund för arbetet Kännedom om specialråvaror

hjälper till vid dukning och Tillredning och servering av servering av specialiteter specialiteter i samt vid tillredning och restaurangsalen färdigställande av matportioner i restaurangsalen.

klarar dukning och servering av specialiteter samt tillredning och färdigställande av matportioner i restaurangsalen enligt anvisning.

behärskar enligt anvisning dukning och servering av specialiteter samt tillredning och färdigställande av matportioner i restaurangsalen.

Rådgivning till kunder om hur specialbestick ska användas

ger under handledning ger på eget initiativ och kunder råd om hur ger kunder råd om hur artigt kunder råd om hur specialbestick ska användas. specialbestick ska användas. specialbestick ska användas.

Försäljning av specialiteter och drycker

säljer viner som är lämpliga för specialiteterna.

rekommenderar och säljer specialiteter och viner som lämpar sig för dem.

presenterar, rekommenderar och säljer aktivt specialiteter och viner som lämpar sig för dem.

iakttar allmänna och verksamhetsställets arbetssäkerhetsanvisningar.

iakttar allmänna och verksamhetsställets anvisningar om arbets- och kundsäkerheten.

iakttar allmänna och verksamhetsställets anvisningar om arbets- och kundsäkerheten.

använder arbetsredskap säkert och beaktar i sitt

använder arbetsredskap omsorgsfullt och säkert och

Behärskande av arbetssäkerhet

59

arbete den egna och beaktar den egna och arbetskamraternas säkerhet. arbetskamraternas säkerhet i arbetet. förutser arbetssäkerhetsriskerna (t.ex. utrustar sig med en släckningsfilt, ställer omsorgsfullt i ordning arbetsplatsen). Baskompetens Problemlösningsförmåga

Samarbetsförmåga: Samarbete med personalen och kunderna

Gemensamma betoningar Högklassig och kundinriktad verksamhet: Tjänstvillig inställning till arbetet

behöver stöd och ber om råd och följer rådet i handlar smidigt och handledning för att klara av problemsituationer. självständigt i problemsituationer. problemsituationer. samarbetar med salspersonalen.

Högklassigt arbete

handlar ansvarsfullt och smidigt i samarbetet med kunderna samt köks- och salspersonalen.

beaktar de andra arbetstagarna genom att hjälpa dem och ber vid behov om hjälp.

beaktar de andra arbetstagarna genom att hjälpa dem och ber vid behov om hjälp.

har en positiv inställning till har en positiv inställning till har en positiv och sitt arbete. sitt arbete och är tjänstvillig. kundinriktad inställning till sitt arbete.

följer de anvisningar som hon/han fått och klarar av Ombesörjande av kvaliteten servicesituationer under på produkter och service handledning. Begär och vidareförmedlar kundrespons

samarbetar med köks- och salspersonalen.

sörjer för maträtternas och dryckernas kvalitet.

sörjer för maträtternas och dryckernas samt servicens kvalitet.

ber om kundrespons.

ber om kundrespons och förmedlar den vidare. arbetar raskt vid kundbetjäning och så att arbetet blir färdigställt (säkert, snyggt, stiligt).

För att få vitsordet B5 skall de studerande uppnå alla bedömningskriterier på nivån berömliga. För att få vitsordet G3 skall den studerande uppnå alla bedömningskriterier på nivån goda. För att få vitsordet N1 skall den studerande uppnå alla bedömningskriterier på nivån nöjaktiga. Om kunnandet klart överstiger nivån G3 eller N1 kommer de som deltar i bedömningen överens om på vilka grunder man kan ge vitsordet G4 eller N2. Detta görs utgående från en gemensam diskussion.

60

3.1.11 Försäljnings- och kongresstjänster, 10 sv Beskrivning av yrkesprovet Det centrala kunnandet i denna studiehelhet: försäljning av hotell-, restaurang- och mötestjänster samt lokala programtjänster i hotellets eller restaurangens försäljningsservice eller reception. Den arbetsprocess som skall visas i studiehelhetens yrkesprov: Kontroll av reserveringssituationen

Försäljning av hotell-, restaurangoch mötesservice och mottagning av reserveringar

Uppgörande av beställningsorder samt anbuds- eller bekräftelsebrev och avsändande

Information om ändringar och avbeställningar

Arbetsprocessen innehåller följande arbetsskeden: Kontroll av reserveringssituationen Den studerande • kontrollerar reserveringssituationen • planerar arbetsdagen och ordnar arbetsplatsen så att den blir fungerande. Försäljning av hotell-, restaurang- och mötesservice och mottagning av reserveringar Den studerande • presenterar och säljer hotell-, restaurang- och mötesserviceprodukter • presenterar lokala programtjänster personligen och/eller i telefon • tar emot en kunds reservering/beställning • kommer överens om detaljerna för tillställningen, datum för bekräftelse eller avbeställning samt betalningssättet. Uppgörande av beställningsorder samt anbuds- eller bekräftelsebrev och avsändande Den studerande • gör upp en beställningsorder och sänder den • gör upp ett anbuds- eller bekräftelsebrev samt sänder det. Information om ändringar och avbeställningar •

Den studerande dokumenterar ändringar och avbeställningar i reserveringssystemet samt informerar om dem.

Yrkesprovsmiljö Lämpliga yrkesprovsmiljöer är inkvarterings- och förplägnadsföretag som erbjuder hotell-, restaurang- och mötestjänster.

61

I företagen skall det finnas lokaler i enlighet med beskrivningen av yrkesprovet (reception eller försäljningsservice samt hotellrum eller restaurang och möteslokaler), produkter, tjänster, redskap och apparater (rumsreserveringssystem, telefon, telefax och e-post) samt kunder som använder dessa tjänster och möjlighet till äkta servicehändelser. I detta yrkesprov menas med vanliga produkter en- och tvåpersoners rum i hotell, standardmåltider i restaurang och drycker som passar dem, kaffetillställningar samt bastu- och dagsmötespaket. Den studerande deltar i försäljningsarbete tillsammans med en hotellfunktionär eller försäljningssekreterare med målet att arbeta självständigt. De mest krävande beställnings- och reserveringsförhandlingarna, såsom förhandlingar om mötespaket som omfattar flera dagar, ger den studerande över till försäljningssekreteraren eller hotellfunktionären. Bedömning av yrkesprovet FÖREMÅL FÖR BEDÖMNINGEN Behärskande av arbetsprocessen Planering: Kontroll av reserveringsläget och planering av arbetet

Nöjaktiga N1 Den studerande

BEDÖMNINGSKRITERIER Goda G3 Den studerande

Berömliga B5 Den studerande

förbereder sig för en försäljningshändelse enligt anvisning.

förbereder sig för en försäljningshändelse genom att sätta sig in i reserveringsläget.

förbereder sig omsorgsfullt för en försäljningshändelse genom att sätta sig in i reserveringsläget.

ordnar sin arbetsplats.

planerar och ordnar sin arbetsplats.

planerar och ordnar sin egen arbetsplats så att den blir fungerande.

Genomförande: Försäljning av hotell-, restaurang- och mötestjänster och mottagning av reserveringar

tar emot rums-, restaurangoch mötesreserveringar samt dokumenterar reserveringarna enligt anvisning.

tar emot rums-, restaurangoch mötesreserveringar samt dokumenterar reserveringarna.

tar självständigt emot rums-, restaurang- och mötesreserveringar samt dokumenterar reserveringarna omedelbar.

Uppgörande av en beställningsorder och avsändande av den

gör upp en beställningsorder.

gör upp en beställningsorder.

gör upp en beställningsorder självständigt och omsorgsfullt.

Uppgörande av ett anbudseller bekräftelsebrev och avsändande av det

gör upp ett anbuds- eller bekräftelsebrev enligt anvisning.

gör upp ett anbuds- eller bekräftelsebrev.

gör upp ett klart anbudseller bekräftelsebrev enligt reserveringsförhandlingen.

informerar om ändringar i reserveringar och beställningar och om avbeställningar och dokumenterar ändringarna omedelbart.

informerar snabbt de andra avdelningarna om ändringar i reserveringar eller beställningar och om avbeställningar och dokumenterar ändringarna omedelbart.

utvärderar på eget initiativ sitt arbete.

utvärderar på eget initiativ sitt arbete och motiverar utvärderingen.

Information om ändringar och avbeställningar

Utvärdering och utveckling av arbetet

utvärderar sitt eget arbete.

62

lyfter fram sina styrkor och lyfter fram sina styrkor och föreslår förbättringar av sitt föreslår förbättringar av sitt arbete med handledning. arbete. Behärskande av arbetsuppgiften Behärskande av arbetsmetoder

Behärskande av arbetsredskap

Behärskande av den kunskap som ligger till grund för arbetet Produktkännedom

Lokalkännedom

klarar av skeden i en försäljningshändelse och säljer rums-, restaurangoch mötestjänster enligt anvisning.

behärskar skeden i en försäljningshändelse och arbetar omsorgsfullt.

behärskar skeden i en försäljningshändelse och arbetar självständigt, smidigt och effektivt.

använder ett textbehandlingsprogram och internet enligt anvisning och under handledning.

använder mångsidigt ett textbehandlingsprogram och internet.

använder mångsidigt och smidigt ett textbehandlingsprogram och internet.

använder rumsreserveringssystemet samt e-post och telefax.

använder rumsreserveringssystemet samt e-post och telefax.

använder smidigt rumsreserveringssystemet samt e-post och telefax.

säljer hotell-, restaurangoch mötesserviceprodukter och berättar om dem för kunder.

säljer aktivt hotell-, restaurang- och mötesserviceprodukter och berättar om dem.

säljer aktivt hotell-, restaurang- och mötesserviceprodukter och företagets kringtjänster och presenterar olika alternativ för kunderna.

presenterar enligt anvisning presenterar lokala lokala programtjänster. programtjänster.

Kännedom om betalningsvillkor Behärskande av arbetssäkerhet

Baskompetens Interaktions- och kommunikationsfärdigheter: Muntlig och skriftlig kommunikation med kunder

Initiativrikt försäljningsarbete Rådgivning till kunder

presenterar aktivt lokala programtjänster. tillämpar naturligt leverans-, gruppreserverings- och betalningsvillkor.

iakttar hotellets säkerhetsanvisningar med handledning, såsom maximala antalet personer i en lokal.

iakttar hotellets säkerhetsanvisningar, såsom maximala antalet personer i en lokal.

iakttar noggrant hotellets säkerhetsanvisningar, såsom maximala antalet personer i en lokal.

iakttar i den muntliga och skriftliga kommunikationen i försäljningssituationer företagets rutiner (till exempel duar eller niar kunder).

iakttar i den muntliga och skriftliga kommunikationen i försäljningssituationer företagets rutiner (till exempel duar eller niar kunder).

iakttar i den muntliga och skriftliga kommunikationen i försäljningssituationer företagets rutiner (till exempel duar eller niar kunder).

kommunicerar tydligt och klart, både muntligt och skriftligt i försäljningssituationer.

kommunicerar tydligt och klart, både muntligt och skriftligt i olika försäljningsoch interaktionssituationer.

är initiativrik i försäljningssituationer. ger kunder råd artigt.

är glad och initiativrik i försäljningssituationer. ger kunder råd på eget initiativ och artigt.

ger kunder råd enligt anvisning.

63

Gemensamma betoningar Utnyttjande av teknologi och datateknik

använder under handledning elektroniska kommunikationsmedel och ett elektroniskt reserveringssystem.

använder elektroniska kommunikationsmedel och ett elektroniskt reserveringssystem.

använder mångsidigt elektroniska kommunikationsmedel och ett elektroniskt reserveringssystem.

För att få vitsordet B5 skall de studerande uppnå alla bedömningskriterier på nivån berömliga. För att få vitsordet G3 skall den studerande uppnå alla bedömningskriterier på nivån goda. För att få vitsordet N1 skall den studerande uppnå alla bedömningskriterier på nivån nöjaktiga. Om kunnandet klart överstiger nivån G3 eller N1 kommer de som deltar i bedömningen överens om på ilka grunder man kan ge vitsordet G4 eller N2. Detta görs utgående från en gemensam diskussion. 3.1.12 Fartygsekonomiservice, 10 sv Säkerhetsutbildningen som ingår i studiehelheten i fartygsekonomi skall vara godkänt utförd före yrkesprovet. Säkerhetsutbildningen innehåller följande: 1. grundutbildning i nödlägesverksamhet, i vilken ingår räddning, brandsläckning, första hjälpen, arbetarskydd och fartyget som social miljö. 2. livbåts- och båtförarutbildning. Beskrivning av yrkesprovet Det centrala kunnandet i denna studiehelhet: matlagning i fartyg under beaktande av tillgången på råvaror, måltiders näringsinnehåll och storleken på kostpengen. Den arbetsprocess som skall visas i studiehelhetens yrkesprov: Planering av proviantveckan samt utförande av proviant- och pentrybeställningar

Matlagning på fartyg

Ombesörjande av renligheten i kök, matsal och hytter.

Arbetsprocessen innehåller följande arbetsskeden: Planering av proviantveckan samt utförande av proviant- och pentrybeställningar Den studerande • planerar för fartygets besättning proviantveckan i vilken ingår dagliga frukostar, luncher, kaffeserveringar och middagar • beaktar i planeringen näringsrekommendationerna och den kostpeng som rederiet ger samt säkerheten för olika matlagningsmetoder vid sjögång • gör proviantbeställningar enligt en plan under iakttagande av internationella tull- och hälsomyndigheters bestämmelser.

64

Matlagning på fartyg Den studerande • tillreder och dukar upp en dags måltider enligt en plan: frukost, lunch, kaffe och middag • sörjer för lagerhållningen av råvaror • utför de åtgärder som hör till egenkontrollen vid matlagning • sörjer för arbetssäkerheten: ändrar måltiden så att den är lämplig när det är sjögång och väljer lämpliga arbetsredskap under beaktande av sjögångens inverkan vid matlagningen. Ombesörjande av renligheten i kök, matsal och hytter. Den studerande • sörjer för snygghet och renlighet i kök, matsal och hytter. • beaktar havsförhållandena vid renhållningen. Yrkesprovsmiljö Yrkesprovet kan utföras på ett fraktfartyg, passagerarfartyg, skolfartyg eller i en omgivning där man simulerar fartygsförhållanden. Särdraget hos yrkesproven i fartygsekonomi är att man i yrkesprovsmiljön ska beakta de på arbetssäkerheten inverkande faktorerna som beror på att fartyget är i rörelse samt specialförhållandena vad gäller provianteringen, såsom omsättningen på personal och tillgången på råvaror. För sjögång förbereder man sig så att man beaktar arbetstagarnas arbetssäkerhet. På spisen används stormjärn, på borden stormdukar och på ugnen hakar. Med speciella fastsättningar förhindrar man att råvaror, livsmedel, lösa maskiner, kärl och arbetsredskap rör på sig och faller ner från bord och ur skåp. Dörrarna till lager, frysrum eller kylrum hålls stängda med hakar och när man öppnar dem aktar man sig för att dörrarna slängs upp. När man går i trappor håller man i ledstången. Bedömning av yrkesprovet FÖREMÅL FÖR BEDÖMNINGEN Behärskande av arbetsprocessen Planering av det egna arbetet Planering av proviantveckan

Genomförande: Utförande av proviantoch pentrybeställningar

Nöjaktiga N1 Den studerande

BEDÖMNINGSKRITERIER Goda G3 Den studerande

Berömliga B5 Den studerande

följer en färdig plan.

planerar tidtabellen och arbetsordningen för det egna arbetet.

planerar tidtabellen och arbetsordningen för det egna arbetet.

följer en färdig plan.

planerar veckans måltider för besättningen med handledning enligt anvisningar om måltidspriserna.

planerar självständigt veckans måltider för besättningen enligt anvisningar om måltidspriserna. utför självständigt en proviant- och pentrybeställning utifrån den meny som hon/han själv planerat.

65

Genomförande av måltidsservering

hjälper en annan vid matlagning och uppläggning av maträtter

lagar mat enligt anvisning och lägger upp maträtterna självständigt.

tillreder dagens måltider för besättningen och dukar upp dem självständigt.

Ombesörjande av renligheten i kök, matsal och hytter.

rengör fartygets kök, matsal och hytter självständigt.

rengör fartygets kök, matsal och hytter och sörjer självständigt för att de är snygga.

rengör fartygets kök, matsal och hytter och sörjer för att de är snygga självständigt och på eget initiativ.

Utvärdering och utvecklande av det egna arbetet

bedömer sitt eget arbete.

bedömer sitt eget arbete.

utvärderar sitt arbete mångsidigt.

hittar det som behöver utvecklas i sitt eget arbete med hjälp av handledning.

hittar självständigt det som behöver utvecklas i sitt eget arbete.

identifierar på eget initiativ sina styrkor och utvecklingsområden.

Utveckling av eget och arbetsgemenskapens arbete

föreslår även förbättringar av arbetsgemenskapens verksamhet. Behärskande av arbetsuppgiften Behärskande av material

Behärskande av arbetsmetoder och -redskap

Behärskande av arbetshygien Egenkontroll Behärskande av den kunskap som ligger till grund för arbetet

lagrar råvaror i rätta förvaringstemperaturer under handledning.

lagrar råvaror i rätta förvaringstemperaturer enligt anvisning.

lagrar råvaror i rätta förvaringstemperaturer.

använder städkemikalier på ett säkert sätt.

använder städkemikalier på ett säkert sätt.

använder städkemikalier på ett säkert sätt.

använder självständigt fartygets matlagningsredskap och rengöringsmedel då man hjälper en annan.

använder självständigt fartygets matlagningsredskap och fartygets rengöringsmedel.

använder självständigt fartygets matlagningsredskap och fartygets rengöringsmedel.

sörjer för en god arbetshygien enligt anvisningar.

sörjer för en god arbetshygien.

arbetar hygieniskt i de olika skedena av matlagningen.

utför åtgärder som hör till egenkontrollen enligt anvisning.

utför på eget initiativ åtgärder som hör till egenkontrollen.

sörjer självständigt för egenkontrollen.

tillreder måltider enligt en färdig plan.

planerar med handledning en näringsmässigt sett hälsosam och balanserad proviantvecka för fartygets besättning.

planerar en näringsmässigt sett hälsosam och balanserad proviantvecka för fartygets besättning.

beaktar näringsmässiga synpunkter i matlagningssättet.

beaktar näringsmässiga synpunkter i val av matlagningssätt.

Näring

Kännedom om sjömanskulturen Arbete under fartygsförhållanden

beaktar sjömanskulturen vid val av maträtter. hjälper en annan vid arbete i köket.

beaktar i sitt arbete de speciella förhållanden som

beaktar i sitt arbete de speciella förhållanden som

66

följer de hälsobestämmelser som gäller provianteringen.

råder i ett fartygs kök.

råder i ett fartygskök.

följer de hälsobestämmelser som gäller provianteringen.

följer de hälsobestämmelser som gäller provianteringen. utför proviantbeställningen under beaktande av myndighetsbestämmelser.

Behärskande av arbetssäkerhet

iakttar allmänna och för fartygsförhållanden givna anvisningar om arbetssäkerhet.

iakttar allmänna och för fartygsförhållanden givna anvisningar om arbetssäkerhet.

iakttar allmänna och för fartygsförhållanden givna anvisningar om arbetssäkerhet.

utför enligt anvisningar åtgärder för att undvika olycksfall.

utför självständigt åtgärder för att undvika olycksfall. sörjer även för andras arbetssäkerhet.

Baskompetens Samarbetsförmåga: Iakttagande av arbetstider Att verka som medlem i en arbetsgrupp

iakttar överenskomna arbets- och vilotider.

iakttar överenskomna arbets- och vilotider.

iakttar överenskomna arbets- och vilotider.

verkar i en bekant arbetsmiljö som medlem i en arbetsgrupp.

verkar som medlem i en arbetsgrupp.

verkar aktivt som medlem i en arbetsgemenskap och strävar för sin egen del efter att inverka positivt på arbetsatmosfären.

Problemlösningsförmåga Gemensamma betoningar Hållbar utveckling: Avfallssortering Företagande: Ekonomisk användning av råvaror

ändrar flexibelt planer för matlagning enligt de rådande havsförhållandena. sorterar avfall rätt.

sorterar avfall rätt.

sorterar avfall rätt.

är omsorgsfull vid hantering av råvaror.

är omsorgsfull och noggrann vid hantering av råvaror.

är omsorgsfull och noggrann vid hantering av råvaror och återanvänder de som blir över. planerar måltiderna så att de motsvarar måltidsprisen.

Iakttagande av måltidspriser Högklassig och kundinriktad verksamhet: Beaktande av specialdieter och fartygsförhållanden

beaktar dem som behöver specialdietmat.

beaktar dem som behöver specialdiet vid planering och tillredning av måltider samt att matgästerna bor i arbetsgemenskapen och utför skiftesarbete.

För att få vitsordet B5 skall de studerande uppnå alla bedömningskriterier på nivån berömliga. För att få vitsordet G3 skall den studerande uppnå alla bedömningskriterier på nivån goda. För att få vitsordet N1 skall den studerande uppnå alla bedömningskriterier på nivån nöjaktiga. Om kunnandet klart överstiger nivån G3 eller N1 kommer de som deltar i bedömningen överens om på vilka grunder man kan ge vitsordet G4 eller N2. Detta görs utgående från en gemensam diskussion.