MANGIA SANO, MANGIA LOCALE RICETTARIO DEL MARE
Il GAC Costa dei Trabocchi è un modello di gestione, ispirato a criteri europei, ideato ed organizzato come unità di supporto all’azione degli attori pubblici e, primariamente, privati nel settore della pesca e nel sostegno agli operatori del territorio. Sviluppo Sostenibile, nuova linfa al settore della pesca con le pratiche del pesca turismo ed ittiturismo, promozione turistica della Costa dei Trabocchi: queste alcune delle linee programmatiche del G.A.C. Gruppo di Azione Costiera Costa dei Trabocchi Il GAC promuove e sostiene lo sviluppo sostenibile della pesca, un percorso che non può essere utilmente intrapreso senza sostenere una crescita degli operatori, che del pari è requisito chiave per identificare soluzioni di differenziazione del lavoro come fonte di reddito. Il GAC, dunque, opera per il recupero, lo sviluppo e la valorizzazione del settore della pesca a partire dal dialogo e dal sostegno alle azioni in favore delle comunità insediate nel meraviglioso contesto della Costa dei Trabocchi. ll GAC Costa dei Trabocchi, nel quadro delle azioni a regia diretta finanziate da Regione Abruzzo nell’ambito del Fondo Europeo per la Pesca, persegue l’obiettivo di promuovere la valorizzazione del territorio anche attraverso marchi che sottolineano il legame con il mare e la pesca, da qui è nata l’idea di una specifica iniziativa tematica denominata “Mangia Sano, Mangia Locale”. ll progetto realizzato nei mesi di luglio ed agosto del 2015, in concorso con i partner del GAC Costa dei Trabocchi, ha puntato alla conoscibilità ed alla valorizzazione dei prodotti ittici locali, in coerenza con la campagna di sensibilizzazione avviata in precedenza con la distribuzione di poster educativi sulle specie ittiche autoctone. “Mangia Sano, Mangia Locale” ha rappresentato una straordinaria occasione per focalizzare e rinnovare l’attenzione sui problemi della piccola pesca, stimolare una partecipazione proattiva ed una collaborazione diretta tra pescatori ed operatori del settore della ristorazione, identificando e promuovendo le potenzialità endogene a partire da quelle relative al patrimonio gastronomico della Costa dei Trabocchi. Il progetto ha selezionato, con apposito bando pubblico, nove operatori, esercenti attività commerciali di ristorazione nei comuni della Costa dei Trabocchi, ai quali è stato chiesto di interpretare alcune ricette utilizzando esclusivamente prodotti ittici locali. La pubblicazione che state sfogliando è il risultato finale del progetto “Mangia Sano, Mangia Locale” e, più in generale, frutto dell’azione complessa del GAC Costa dei Trabocchi a favore dello sviluppo della piccola pesca e al sostegno, la preservazione e valorizzazione della pesca e dei prodotti ittici locali. Buona lettura.
Franco Ricci Presidente GAC Costa dei Trabocchi
Le specie ittiche della Costa dei Trabocchi ................6 Al Metrò ..................................................................10 Al Vecchio Teatro ..................................................... 16 Cibo Matto ..............................................................22 Da Ferri ...................................................................28 Essenza ................................................................. 34 Hotel Miramare da Levino ......................................40 Hotel Sporting ........................................................ 46 L’Angolino sul mare .................................................52 La scialuppa ........................................................... 58
INDICE
C O S TA D E I T R A B O C C H I
FRANCAVILLA AL MARE
ORTONA SAN VITO CHIETINO ROCCA SAN GIOVANNI FOSSACESIA TORINO DI SANGRO CASALBORDINO VASTO SAN SALVO
LE SPECIE ITTICHE D E L L A C O S TA D E I T R A B O C C H I
CEFALO mugil caphalus
Energia Proteine Lipidi Omega-3
ALICE
engraulis encrasicolus
ORATA
sparus aurata
Energia
0,01 g
Calcio
148 mg
Lipidi
2,6 g
Fosforo
196 mg
Omega-3
0,8 g
STAGIONE DI PESCA
Energia Proteine
Omega-3
scomber scombrus
Omega-6
16,8 g
Proteine
Lipidi
SGOMBRO
96 Kcal
Energia
121 Kcal
Omega-6
0,3 g
20,7 g
Calcio
n.d.
3,8 g
Fosforo
n.d.
0,68 g
170 Kcal
NASELLO
merluccius merluccius
0,32 g
Proteine
10,0 g
Calcio
38 mg
Lipidi
11,1 g
Fosforo
264 mg
Omega-3
2,14 g
STAGIONE DI PESCA
Proteine Lipidi Omega-3
SARDINA
sardina pilchardus
Energia Proteine Lipidi Omega-3
STAGIONE DI PESCA
Omega-6
Energia
SURO
trachurus mediterraneus
Energia Proteine Lipidi Omega-3
71 Kcal
Omega-6
0,01 g
17,0 g
Calcio
25 mg
0,3 g
Fosforo
194 mg
0,11 g
129 Kcal
Omega-6
0,1 g
Calcio
33 mg
4,5 g
Fosforo
215 mg
140 Kcal
Omega-6
0,08 g
Calcio
125 mg
3,0 g
Fosforo
224 mg
STAGIONE DI PESCA
Energia Proteine Lipidi Omega-3
POLPO
octopus vulgaris
STAGIONE DI PESCA
18,3 g
0,51 g
mullus barbatus
STAGIONE DI PESCA
20,8 g
1,67 g
TRIGLIA
SEPPIA
sepia officinalis
Energia
127 Kcal 15,8 g 6,8 g 1,28 g
123 Kcal
Omega-6
0,78 g
Calcio
26 mg
Fosforo
220 mg
STAGIONE DI PESCA
Omega-6
0,1 g
20,8 g
Calcio
33 mg
4,5 g
Fosforo
215 mg
1,67 g
57 Kcal
Omega-6
0,0 g
Calcio
144 mg
Lipidi
1,0 g
Fosforo
189 mg
Omega-3
0,4 g
Energia Proteine Lipidi Omega-3
72 Kcal
solea solea
Omega-6
Energia Proteine
0,05 g
Calcio
20 mg 202 mg
1,5 g
Fosforo
0,3 g
STAGIONE DI PESCA
Energia
Omega-3
loligo vulgaris
16,5 g
Omega-6
Omega-3
Lipidi
CALAMARO
82 Kcal
Lipidi
Proteine
Energia
83 Kcal
Omega-6
0,18 g
16,9 g
Calcio
12 mg
1,4 g
Fosforo
195 mg
0,61 g
68 Kcal
STAGIONE DI PESCA
Omega-6
0,0 g
12,6 g
Calcio
144 mg
Lipidi
1,7 g
Fosforo
189 mg
Omega-3
0,4 g
STAGIONE DI PESCA
Proteine
STAGIONE DI PESCA
n.d.
14,0 g
Calcio
27 mg
1,5 g
Fosforo
143 mg
n.d.
SOGLIOLA
STAGIONE DI PESCA
10,6 g
Proteine
SPIGOLA
dicentrarchus labrax
STAGIONE DI PESCA
LEGENDA primavera
estate
autunno
inverno
AL METRÒ Il giovane Nicola Fossaceca è una delle punte di diamante della gastronomia abruzzese. Materie prime di indubbia freschezza, attinte dalla marineria locale, creatività mai troppo lontana dal territorio, una cordialità e familiarità naturale che caratterizza l’intera famiglia rendono questo ristorante una sosta davvero piacevole. Il locale, recentemente ristrutturato, si trova in una strada parallela alla nazionale adriatica e al lungomare di San Salvo, a pochi chilometri dal Molise.
TRIGLIA IN SCAPECE ESPRESSA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 Sgusciare i crostacei, tagliare la polpa a metà, sfilettare le triglie, pulire i calamaretti e tagliare a listarelle. 2 Cucinare in acqua bollente leggermente salata le mazzancolle e i calamaretti per un minuto, tagliare le triglie e cuocerle al microonde per qualche secondo. 3 Spremere i pomodori filtrare il succo, prelevare un terzo del succo e riscaldarlo per legare con la gelatina alimentare precedentemente messa in acqua fredda, unire al succo freddo e lasciare rapprendere in frigorifero. 4 Pulire i cetrioli e tagliarli molto sottili e lasciarli per due ore in acqua e ghiaccio.
n.8 triglie misticanza di insalata novella per la pastella 150 g farina 10 g sale 6 g zucchero 1g zafferano dell’Aquila d.o.p. in pistilli 200 cl acqua 20 g lievito di birra per la salsa 40 cl aceto di vino bianco 50 g miele millefiori 70 g olio extravergine d’oliva
Nel Piatto: Inserire i frutti di mare, la gelatina di pomodori e i cetrioli ben asciugati. Condire con un pizzico di sale, olio il finocchietto e abbondante pepe.
SAN SALVO MARINA (CH) VIA MAGELLANO, 35 TEL 0873.803428 www.ristorantealmetro.it
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SGOMBRO ARROSTO CON SALSA DI AGLIO ROSSO, SALSA ACIDA ED ERBE SPONTANEE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE n.4 sgombri freschissimi 100 g sale 100 g zucchero 100 g aceto di miele 500 g acqua 100 g zucchero
1 Pulire ed eviscerare gli sgombri, sfilettare senza privarli della pelle. 2 Mescolare sale e zucchero e marinare i filetti per 40 minuti circa. 3 Ottenere un liquido di marinatura facendo bollire l’aceto di mele con l’acqua e 100 g di zucchero. Fare raffreddare. 4 Mettere a marinare i filetti di sgombro con questo liquido ottenuto per circa un’ora, poi scolare e asciugare bene i filetti tamponando con carta, riporre in frigo coperti per evitare che secchino. 5 Sbucciare l’aglio rosso di Sulmona e privare gli spicchi della parte interna, fare sbianchire in acqua per cinque volte gli spicchi raffreddando tutte le volte. 6 Fare un’ultima bollitura con il latte e poi frullare con un mixer ad immersione ottenendo una salsa fluida e riporre in frigo. 7 Per ottenere la salsa acida mettere tutti gli ingredienti in un pentolino, portare ad ebollizione e lasciare ridurre per 30 minuti a fiamma bassa. 8 Lavare e mondare tutte le erbe, asciugarle con carta.
Salsa di aglio rosso n.4 spicchi di aglio rosso di Sulmona 100 g di latte 100 g acqua 100 g aceto di vino Montepulciano d’Abruzzo 20 g zucchero 50 g miele millefiori 30 g mostocotto 10 g colatura di alici 50 g zenzero Erbe spontanee Acetosella Rucola Crescione di fiume Mariuoli Erba cipollina
Composizione del Piatto: tagliare gli sgombi e arrostirli con il cannello da pasticceria bruciandoli dalla parte della pelle e adagiarli nel piatto. Aggiungere le due salse e le erbe spontanee.
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RAVIOLO DI RICOTTA IN BRODETTO DI GALLINELLA 1 Impastare su un tavolo la farina, le uova, e l’aceto. 2 Formare una palla, coprirla con un panno e lasciarla riposare in frigo per circa un’ora. 3 Tirare la sfoglia allo spessore di 1mm.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per la pasta dei ravioli 700 g farina 00 n.8 tuorli n.2 uova intere n.2 cucchiai di aceto di vino bianco
Preparare la farcia: emulsionare la ricotta, riempire la sfoglia con la farcia e dare forma di piccoli ravioli di 2 cm.
Per la farcia dei ravioli 1 kg ricotta di pecora sale q.b. pepe q.b.
Prepara il brodetto: sfilettare la gallinella e tenere da parte la polpa e le lische. Mettere un tegame di terracotta su fiamma molto bassa con dentro l’olio, il peperone verde, il peperoncino e i pomodorini tagliati in quattro. Fare cucinare per circa 10 minuti (appena inizia il bollore) e aggiungere le lische della gallinella e continuare la cottura. Dopo 10 minuti aggiungere circa 1 litro di acqua calda leggermente salata e portare a cottura per circa 20 minuti. Filtrare il tutto in un colino.
Per il brodetto di crostacei n.20 scampi di media grandezza 2 kg pomodorini ciliegino 200 g olio extravergine d’oliva n.4 spicchi aglio rosso di Sulmona 200 g peperone verde peperoncino piccante q.b. n.1 mazzetto di dragoncello fresco
4 Recuperare il Brodetto filtrato in un piccolo tegame, togliere l’olio in superficie. 5 Cucinare i ravioli in acqua bollente per 1 minuto e servirla nel piatto fondo aggiungendo il brodetto ben caldo e i filetti.
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AL VECCHIO T E AT R O Siamo a pochi passi dal Teatro Vittoria e dal Castello Aragonese, lungo la panoramica “passeggiata orientale” di Ortona da cui si gode una splendida vista sul porto cittadino. Qui si trova il ristorante di Armando Carusi che, insieme alla moglie Daniela e alla figlia Leonora, propone una cucina, prevalentemente di mare, ma aperta a proposte terragne con ricette tradizionali, elaborate con estro e capacità.
TARTARA DI SUGARELLO CON AGLIO ROSSO DI SULMONA E PEPERONE DOLCE DI ALTINO / TRIGLIE MARINATE CON AGLIO ROSSO DI SULMONA 1 Pulire, sfilettare e abbattere i Suri e le triglie. 2 Mettere a marinare le triglie in aceto di vino bianco, sale e ghiaccio trito, quando il ghiaccio sarà sciolto, scolare le triglie e condire con olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio rosso di Sulmona e pepe verde. 3 Spelare i Suri ed eliminare la polpa scura (in quanto ricca di sangue risulta essere amara quindi poco gradevole), tagliare la polpa chiara in una dadolata molto sottile e condire con sale, peperone trito dolce, rosso di Altino e olio extravergine di oliva agrumato al limone. 4 Comporre il piatto quindi servire freddo.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE n.1 sugarello da 300 g n.1 spicchio d’aglio rosso di Sulmona 1 pizzico di peperone dolce di Altino n.3 triglie marinate
ORTONA (CH) PASSEGGIATA ORIENTALE TEL 085.9064495 www.alvecchioteatro.com
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TRINCIATELLI DI FARRO E SOLINA CON PANNOCCHIE, RAZZA, VERDURE E LEGUMI
INGREDIENTI PER 4 PERSONE n.2 pannocchie n.1 razza da 200 g 200 g di verdure e legumi di stagione (piselli, pomodorini, fagiolini, ceci freschi, ecc) 400 g formati misti di pasta di farro e solina n.1 sedano n.1 carota n.1 peperoncino n.1 cipolla aglio acqua basilico fresco
1 Sgusciare le pannocchie e sfilettare le razze, avendo cura di tenere da parte sia i gusci che le lische centrali delle razze che verrano utilizzati per fare il brodo di pesce nel quale si cuocerà la pasta. 2 Lessare le verdure di stagione e i legumi. 3 In una pentola fare soffriggere aglio, olio extravergine d’oliva, peperoncino, pannocchie e razza, fare rosolare, aggiungere le verdure. 4 Cuocere la pasta nel brodo seguendo i tempi di cottura dei vari formati, scolare le paste e mantecarle nel fondo di pesce, aggiungendo il brodo poco alla volta. 5 Spegnere il fuoco e aggiungere i pomodorini, il basilico e il prezzemolo. 6 Servire stemperato con un filo di olio extravergine d’oliva a crudo.
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NIDO DI CIABBOTTO ORTONESE CON SEPPIE ALLA GRIGLIA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 Tagliare a dadini le melanzane (avendo cura di salarle, posandole su di un canovaccio per fargli espellere l’amaro), le zucchine, i peperoni e i pomodori. 2 Soffriggere aglio, cipolla e sedano, aggiungere i peperoni, fare cuocere. 3 Aggiungere le melanzane, poi le zucchine, infine i pomodori, il basilico, l’origano ed il prezzemolo. 4 Pulire e lavare le seppie, passarle nel pangrattato, precedentemente condito con olio extravergine d’oliva, vino bianco e prezzemolo e cuocerle alla griglia. 5 Quando cotte tagliarle a striscioline sottili. 6 Comporre il piatto con un “nido” di ciabbotto e al centro posare le seppie, condire con un filo di olio extravergine d’oliva e una spolverata di prezzemolo. 7 Servire caldo.
n.1 melanzana n.1 zucchina n.1 peperone n.1 cipolla n.1 sedano n.1 pomodoro 200 g di seppie olio extravergine d’oliva q.b. origano prezzemolo sale basilico pangrattato q.b.
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C I B O M AT T O All’ingresso del centro storico di Vasto, a fianco dell’arco di Porta Nuova, si incontra questo piacevole locale dall’ambiente moderno e informale. Qui, il giovane Jean Pierre Soria, forte dell’esperienza del padre Mario, vero istrione della ristorazione vastese, propone una cucina di qualità e attenta alla stagionalità. Il menù di pesce, rigorosamente legato alla disponibilità del mercato, presenta preparazioni tradizionali e talvolta qualche misurata rivisitazione.
VELLUTATA DI CICORIETTA CON PANNOCCHIE (CICALE DI MARE), RICCIOLI DI CALAMARO O TOTANO E PAN GRATTATO INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 Pulire il pescato e la cicoria, sciacquare in acqua fredda corrente. 2 Bollire la cicoria. 3 Sfumare le panocchie e i totanetti in padella con una lamella d’aglio, un goccio d’olio extravergine d’oliva e vino bianco. 4 Tagliare a julienne il totano e privare la cicala del carapace. 5 Ripassare la cicoria in padella con una lamella d’aglio e peperoncino piccante, olio extravergine d’oliva. 6 Mettere nel mixer e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. 7 Adagiare la cicoria sul fondo di un piatto fondo, stendere a raggiera le cicale, porre al centro i riccioli di totano. 8 Decorare con pan grattato aromatizzato al pepe trito ed olio a filo.
500 g cicale di mare 200 g totanetti o calamaretti 500 g cicoria ½ spicchio d’aglio peperoncino piccante q.b. pepe trito q.b. pan grattato q.b.
VASTO (CH) VIA F. CRISPI, 36 TEL 0873.370625
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TACCONELLE FATTE A MANO CON ALI DI RAZZA, POMODORI MEZZOTEMPO DI VASTO E OLIVE LECCINO 1 Spellare la razza e porla in una padella con una lamella d’aglio, una di peperone verde, un filo di olio extravergine d’oliva, un goccio di vino bianco ed un mestolo di acqua. 2 Appena la razza comincia ad imbianchirsi togliere dal fuoco la pentola e privare le ali della cartilagine centrale. 3 Mettere da parte le ali. 4 Gettare le cartilagini. 5 In una pentola soffriggere appena dello scalogno e incorporare il pomodoro fatto a pezzetti, qualche oliva leccino privata del nocciolo, aggiungere l’acqua di cottura rimasta della razza fino ad ottenere un sughetto lento ma denso. 6 Per la pasta fatta in casa adoperare farina doppio zero ed un po’ di semola rimacinata,1 uovo ed una tazzina di acqua. 7 Impastare e stendere col mattarello, tagliare a quadrati di circa cm 3. Bollire la pasta. 8 Saltare la pasta con il sughetto avendo cura non si attacchi. 9 Impiattare la pasta e disporre al centro le ali di razza scaldate a fuoco vivo con degli spicchi di pomodoro. 10 Decorare con un pizzico di origano, una foglia di basilico e un filo di olio extravergine d’oliva.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 kg di razza o baracula 1 kg pomodori di mezzo tempo olive leccino aglio basilico origano q.b.
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TRIGLIE E SEPPIOLINE AI CARBONI CON PEPERONI CORNETTO E FAGIOLINI SUOCERE E NUORE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 g seppioline 800 g triglie di scoglio n.2 peperoni cornetto (corna di capra) 500 g di fagiolini suocere e nuore cipollina fresca pomodoro peperoncino q.b. aglio fresco q.b. basilico q.b.
1 Pulire le triglie e le seppioline e disporre sui carboni avendo cura che non imbruniscano troppo. 2 Grigliare i pepi, spellarli e condirli con aglio, olio, prezzemolo e qualche anellino di peperoncino. 3 Stufare in padella i fagiolini con la cipolla, l’olio e alcuni pezzi di pomodoro ed una foglia di basilico fresco. 4 Adagiare le triglie e le seppioline ben calde in un piatto piano e porvi i peperoni sopra, colare il loro olio. 5 Servire con un ciuffo di fagiolini come contorno ed una spolverata di prezzemolo tritato.
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DA F E R R I Questa trattoria, ristrutturata con bellissime ed ampie vetrate che si affacciano sulla suggestiva cornice del porto di Vasto, ha origine negli anni cinquanta, quando nacque il porto di Punta Penna, e il gestore di allora, un cuoco di Parma, cucinava per gli inglesi che soggiornavano al porto. Poi i Ferri, vastesi da generazioni, sono subentrati nella conduzione del locale, che gestiscono ormai da oltre 40 anni. Attualmente alla guida del ristorante c’è Italo, il cui piatto simbolo è senz’altro il Brodetto alla Vastese, conosciuto in tutta la regione.
TARTARA DI SCORFANO CON PINOLI, OLIVE E CARCIOFINI LOCALI
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 g polpa di scorfano 30 g olive nere 30 g pinoli 10 g olio extravergine d’oliva 10 cl succo di limone carciofini locali foglie di valeriana q.b. sale q.b. pepe q.b.
1 Prendere i filetti di scorfano precedentemente puliti e lavati, tagliarli grossolanamente in cubetti di circa 0,5 cm e spostarli in una terrina capiente. 2 Tostare i pinoli e infine tritarli, snocciolare e sminuzzare le olive e successivamente unire il tutto alla polpa, aggiungendo sale e pepe quanto basta. 3 Riempire un coppapasta con il suddetto composto e condire con un’emulsione di olio e succo di limone, infine guarnire con foglie di valeriana e carciofini locali.
VASTO (CH) LOCALITÀ PUNTA PENNA TEL 0873.310320
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GNOCCHI CON GRATTUGGIATA DI BOTTARGA E ALTRO 1 Per preparare gli gnocchi di patate cominciare lessando queste ultime. 2 Arrivate a cottura, pelatele mentre sono ancora calde e subito dopo schiacciatele sulla farina che avrete versato sulla spianatoia. 3 Aggiungete poi l’uovo leggermente battuto insieme ad un pizzico di sale, impastando fino ad ottenere un composto compatto e soffice. 4 Dividete l’impasto in filoni dallo spessore di 2/3 cm e infine tagliate gli gnocchi. 5 Versate in una padella capiente mezzo mestolo di olio extravergine d’oliva con l’aggiunta di 2 spicchi d’aglio, soffriggete a fuoco moderato per poco tempo e aggiungete due mestoli di brodo preparato precedentemente. 6 Unite le sogliole già sfilettate e dopo diversi minuti di cottura aggiungete le panocchie. 7 Cucinate gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolateli e uniteli al sugo infine aggiungete una spolverata di bottarga.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 kg patate 300 g farina 00 n.1 uovo ½ mestolo olio extravergine d’oliva n.2 spicchi d’aglio fumetto di pesce n.2 sogliole da circa 300 g n.8 panocchie bottarga di muggine sale q.b.
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BRODETTO ALLA VASTESE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 In un tegame di terracotta, preparare a freddo una base di olio, prezzemolo, pomodoro, aglio e peperone. 2 Disporre la seppia, il calamaro, lo scampo e la panocchia all’interno del coccio, aggiungere due mestoli d’acqua ed avviare la cottura a fuoco allegro. 3 Appena inizia a bollire, aggiungere la lucerna, lo scorfano, la tracina; a seguire introdurre la gallinella, la pescatrice, la sogliola ed il trancio di razza. 4 Dopo una decina di minuti di cottura, aggiungere il merluzzo e la triglia. 5 Concludere con l’aggiunta di qualche vongola e qualche cozza negli ultimi 5 minuti di cottura.
n.1 mestolo olio extravergine d’oliva n.1 spicchio aglio prezzemolo con gambo 1 kg pomodori “mezzi tempi” n.1 peperone medio verde dolce 2 kg ca. pesce (seppia, calamaro, panocchie, scampi, lucerna, scorfano, tracina, gallinella, razza, sogliola, pescatrice, triglia, merluzzo, cozze e vongole) Il quantitativo dei pesci viene raddoppiato a vostro piacimento.
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ESSENZA Il ristorante Essenza rappresenta l’ultima sfida di Filippo De Sanctis, nipote del famoso mago del Brodetto, rinnovando negli stessi spazi il primo locale di famiglia. In un ambiente caldo e accogliente con vista e terrazza a strapiombo sulla spiaggia di San Vito, Filippo propone una cucina raffinata che affonda le radici nella tradizione gastronomica locale, interpretata con mano delicata e moderna.
POLPO ARROSTO CON FAGIOLINI E FONDUTA DI POMODORO 1 Prendere un polpo verace, eviscerarlo, lavarlo e metterlo nel sale in modo che perda la sua viscosità. 2 Lasciarlo per 15 minuti nel sale e poi lavarlo. 3 Metterlo nel congelatore per un giorno per ammorbidirlo. 4 Pulire i fagiolini, lessarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio. 5 Tirare fuori il polpo a scongelare e metterlo sulla griglia già calda al minimo per 30 minuti su ambedue i lati. 6 Mettere il polpo in una placca da forno e metterlo in forno a 80° per 4 ore, coperto con la carta stagnola.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 kg polpo verace 200 g fagiolini 500 g pomodorini piccadilly n.1 cipolla sale q.b.
Per fare la salsa: lavare i pomodorini, tagliarli a metà, senza spellarli. Fare un fondo di cipolla e farla stufare in pentola, aggiungere i pomodorini e farli cuocere lentamente. Far ritirare l’acqua e poi passare in un passa verdure. Impiattamento: piatto fondo. Tagliare il polpo a rondelle. Mettere la fonduta calda nel piatto poi i fagiolini ed il polpo a rondelle a caldo. SAN VITO CHIETINO (CH) LARGO OLIVIERI,3 TEL 0872.61213 www.essenzacucinadimare.it
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SPAGHETTO ALLO SCORFANO CON ZUCCHINE E PEPERONI 1 Prendere uno scorfano, eviscerarlo e lavarlo. 2 Sfilettare lo scorfano e spinarlo. 3 Tagliare la polpa alla julienne. 4 Con la lisca preparare un fumetto. 5 Prendere i peperoni, tagliarli in 4 pezzi e passarli per 15 minuti al forno a 190°, poi spellarli e tagliarli a julienne. 6 Lavare le zucchine e tagliare a julienne solo la parte verde. 7 Mettere in padella uno spicchio d’aglio in camicia, farlo rosolare con l’olio e poi aggiungere lo scorfano e farlo rosolare, poi bagnare con il fumetto. 8 Nel frattempo cuocere la pasta, scolarla e passarla in padella, aggiungere le zucchine e i peperoni, saltare la pasta e servire.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 g di chitarrina n.1 scorfano da 400 g n.1 peperone n.1 zucchina n.1 spicchio d’aglio sale q.b.
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BRODETTO ALLA FILIPPO 1 Prendere il pesce, fondamentale che ci siano razza, scorfano, panocchie, seppie, sogliola, merluzzo, gallinella, e tutto quello che viene definito “di seconda”, eviscerarlo e lavarlo. 2 In un tegame di terracotta mettere aglio, prezzemolo a foglie, peperone, olio e pomodori pelati interi e far cuocere insieme, mettere panocchie e seppia. 3 Quando la seppia è pronta, aggiungere gradualmente i pesci più duri e grandi. 4 Il Brodetto alla Sanvitese non viene mai mischiato, al massimo agitato. 5 Alla fine irrorare con olio extravergine d’oliva e servire caldissimo con tegame.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 kg di pesce da zuppa n.1 spicchio d’aglio n.1 prezzemolo con gambo n.1 peperone n.2 pomodori san marzano olio extravergine d’oliva
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HOTEL MIRAMARE DA L E V I N O Il titolare da anni segue le orme del papà Filippo de Sanctis, che gli ha tramandato il rispetto per la cucina tradizionale e l’arte dell’ospitalità. Grazie alla sua grande esperienza, Levino ha ricreato nel suo hotel un “angolo” dove ritrovare clienti e vecchi amici. La cucina si fonda sulla sostanza e sulla semplicità e punta sulla freschezza della materia prima locale accuratamente selezionata.
PULIPITTI’ N PRIHADORIE INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 Soffriggere la cipolla con l’olio a fiamma bassa. 2 Aggiungere i moscardini e continuare con una cottura a fiamma molto bassa per circa 30/40 minuti. 3 Quando il pesce avrà raggiunto una consistenza “morbida”, aggiungere il sale. 4 Una volta che l’acqua dei moscardini stessi, si sarà ritirata, aggiungere il vino bianco. 5 Attendere che il vino sia evaporato e finire di rosolare.
n.4 moscardini (non grandi) n.3 cucchiai di olio extravergine d’oliva n.1 cipolla ½ bicchiere di vino bianco sale q.b.
SAN VITO CHIETINO (CH) VIA VESPUCCI 1 TEL 0872.61072 www.hotel-miramare.info
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TUBETTI AL BRODO DI PESCE ALLA LEVINO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 Soffriggere l’aglio con l’olio, quando è dorato aggiungere le pannocchie tagliate a pezzi. 2 Man mano si aggiungono gli altri pesci seguendo l’ ordine di cottura come calamaretti, scampi, granchi ecc. 3 Rosolare leggermente e aggiungere abbondantemente basilico e prezzemolo trito. 4 Successivamente aggiungere i pomodorini pachino e quando sono appassiti poca salsa di pomodoro. 5 Di tanto in tanto aggiungere acqua per rendere il piatto brodoso, se serve. 6 A parte lessare i tubetti in acqua salata, lasciandoli al dente per poter ultimare la cottura nel condimento precedentemente avviato nel coccio. 7 Completare la cottura per 4/5 minuti e servire a tavola.
n.2 calamaretti n.2 scampi n.2 granchi n.4 pannocchie n.1 spicchio d’aglio n.3 cucchiai di olio extravergine d’oliva 50 g di pomodorini a cubetti 50 g salsa di pomodoro 200 g di tubetti basilico q.b. prezzemolo q.b.
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GALLINELLA ALL’ACQUA PAZZA 1 Squamare, togliere la testa e sviscerare, avendo cura di lavare bene il pesce incidendolo sul dorso. 2 In un tegame capiente, preparare un fondo di cottura con aglio e olio, quando sarà imbiondito metteremo il pomodoro pachino tagliato a metà con prezzemolo sminuzzato e basilico in quantità generosa, insieme alle foglie di alloro. 3 Adagiare la Gallinella e ricoprirla con brodo di pesce (se disponibile) o con acqua, fino ad affogarla quasi. 4 Salare e far cuocere a fuoco basso per 20 minuti. 5 Questo tipo di cottura si preferisce in quanto il pesce, così adagiato, cuocerà lentamente e non verrà più toccato fino al momento di essere servito. 7 Accompagnare con fette di pane tostate.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE n.1 gallinella da 1,5 kg 500 g pomodorino pachino n.2 spicchi d’aglio n.2 ciuffi di prezzemolo n.2 foglia di alloro 100 ml olio extravergine d’oliva basilico q.b.
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HOTEL SPORTING La splendida terrazza affacciata sulla spiaggia di Casalbordino, in estate, vale da sola una sosta nel ristorante dell’Hotel Sporting, albergo moderno e confortevole, che ha proprio nella proposta gastronomica uno dei maggiori punti di forza. In questo scenario la cucina, ovviamente di mare, mostra buoni doti creative che fanno leva sul pescato locale e spazia dai piatti della tradizione abruzzese fino a ricette più ricercate.
BISCOTTO DI TRIGLIA AL PISTACCHIO CON SCAROLA ALL’AGLIO ROSSO DI SULMONA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 Sfilettare le triglie con l’apposita pinza ed eliminare le spine. 2 Lavare, asciugare e adagiare su un panno asciutto. 3 Pelare i pistacchi e tritarli finemente a coltello. 4 Unire metà dei pistacchi tritati alla mollica di pane e alle foglie di timo. 5 Frullare il sedano e lo scalogno con il vino e 40 g di olio extravergine d’oliva. 6 Condire i filetti di triglia con il sale e l’emulsione. 7 In una teglia da forno adagiare 12 filetti di triglia con la parte interna rivolta verso l’alto, mettere il pane al pistacchio e chiudere con l’altra metà del filetto della triglia. 8 Condire con il pistacchio restante, un filo di olio e un pizzico di sale. 9 Cuocere in forno preriscaldato a 160° per 8 minuti. 10 Nel frattempo saltare la scarola in padella con olio e aglio rosso in camicia. 11 Disporre la scarola sulla base del piatto e adagiarvi i biscotti di triglie.
n.12 triglie 40 g pistacchio 20 g mollica di pane 100 g olio extravergine d’oliva 400 g scarola n.5 spicchi aglio rosso di Sulmona n.4 rametti di timo fresco 40 g sedano 20 g scalogno 20 cl vino bianco sale q.b.
CASALBORDINO (CH) VIA ALESSANDRINI, 55 TEL 0873.918345 www.hotelsportingcasalbordino.it
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SEPPIA LEGGERMENTE SCOTTATA CON STELI DI AGLIO, SPUMA AL PREZZEMOLO E PISTILLI DI ZAFFERANO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE n.4 seppie da circa 100 g 100 g prezzemolo 200 g patate desirée di Pizzoferrato 100 g steli di aglio sott’olio 100 g olio extravergine d’oliva pistilli di zafferano q.b. sale q.b.
1 Pulire le seppie eliminando completamente la pelle, aprirle e cucinarle sulla griglia ad alta temperatura per circa due minuti per lato. 2 Avvolgerle ben strette nella pellicola e farle raffreddare. 3 Nel frattempo cucinare le patate in acqua bollente salata. 4 Quando saranno cotte, pelare e condire le patate con 50 g di olio extravergine d’oliva e con il frullato di prezzemolo che avrete precedentemente preparato. 5 In una fondina alternare la spuma di prezzemolo e patate con le seppie e gli steli di aglio. 6 Infine guarnire il piatto con i pistilli di zafferano.
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TORRE DI PACCHERI FARCITI CON RAZZA E BIETOLINA DI CAMPO, RISTRETTO DI SCORFANO E PANOCCHIE 1 Cucinare le ali di razza a vapore e con l’aiuto di un cucchiaio prenderne la polpa. 2 Lessare la bietolina e farla raffreddare in acqua e ghiaccio. 3 Cuocere in acqua bollente salata i paccheri e, una volta cotti, farcirli con la polpa di razza, la bietolina strizzata e tagliata finemente, olio e sale. 4 In una teglia da forno adagiare i paccheri verticalmente. 5 Far rosolare con un filo di olio il trito di sedano, carota e cipolla e ½ spicchio di aglio. 6 Aggiungere al soffritto lo scorfano e 4 panocchie pulite e tagliate a pezzetti. 7 Cuocere per circa 3 minuti e successivamente aggiungere i pomodori a pezzi. 8 Unire un mestolo di acqua bollente e far cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. 9 Una volta cotto, con l’aiuto di un passaverdure, ridurre il sugo. 10 Infornare i paccheri e far cuocere a 160° per circa 8 minuti. 11 Cucinare a vapore le restanti panocchie. 12 In una fondina mettere un mestolo di ristretto, adagiarvi la torre di paccheri, e guarnire con la panocchia sgusciata. Completare il piatto con un filo di olio “Gentile di Chieti”.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE n.20 paccheri 400 g ali di razza 400 g bietolina 500 g scorfano n.8 panocchie 200 g olio extra vergine d’oliva 30 g sedano, carote e cipolla n.1 spicchio di aglio 10 g basilico 10 g prezzemolo 150 g pomodoro a grappolo maturi
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L ’A N G O L I N O SUL MARE Nicola Rapino in pochi anni ha conquistato i palati più esigenti. Aiutato dalla madre Elisabetta e dalla sorella Francesca, ha reso il ristorante una sosta obbligata per i gourmet in cerca di una buona combinazione tra tecnica e creatività, capace di esaltare una materia prima di alta qualità attinta dal pescato locale. Si può provare la sua cucina anche in un aperitivo o una cena frugale all’Angolino del Mumi, dentro l’omonimo museo, aperto in estate.
FRANCAVILLA AL MARE (CH) CONTRADA SETTE VENTI, 9 TEL 085.810486 www.langolinosulmare.it
ALICI ALLA PUTTANESCA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 Pulire, sfilettare e abbattere le alici a -18° al cuore visto che verranno servite praticamente crude. 2 Una volta fatto rinvenire il pesce, marinarlo con sale e zucchero di canna per 4 ore al fresco. 3 In pratica per il piatto andiamo ad usare il pomodoro nella sua completezza, la polpa che sarà cotta e “addolcita in forno”, i semie l’acqua di vegetazione che con la loro acidità “cuoceranno” il pesce, e la buccia che una volta disidratata andrà a condire e decorare il piatto. 4 Crema di pomodoro candito - fare candire la polpa dei pomodori con gli aromi in forno a 120 gradi per un’ora, eliminare aglio e aromi, frullare e setacciare. 5 Pomodoro acido - unire il succo di mezzo limone ai semi dei pomodori e unendo l’olio a filo creare un emulsione con il frullatore ad immersione, setacciare. 6 Terra di olive - disidratare le olive leccino in forno a 80 gradi per quattro ore, tritarle a mano dandogli le sembianze di una terra. 7 Polvere di capperi - passare i capperi dissalati nel microonde a 800 watt per ca. 8 minuti, ridurli in polvere. 8 Polvere di pomodoro - passare le bucce di pomodoro nel microonde e ridurle in polvere come i capperi. 9 Sciaquare le alici dal sale e lo zucchero, eliminare le eventuali spine rimaste, e bagnare con il succo acido di pomodoro. 10 Impiattare adagiando alla base la crema di pomodoro candito, alternando le alici, la terra di olive e le polveri di pomodoro e capperi, e decorare con timo fresco.
Per le alici n.16 alici grandi olio extravergine d’oliva sale grosso zucchero di canna n.1 limone timo Per la crema di pomodoro candito n.6 pomodori a grappolo (solo polpa) n.1 limone aglio timo zucchero sale olio Per il pomodoro acido semi e acqua di vegetazione dei pomodori succo di mezzo limone olio extravergine d’oliva sale Per la terra di olive 150 g olive varietà leccino abruzzesi Per la polvere di capperi 100 g capperi dissalati Per la polvere di pomodoro bucce dei pomodori
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TARTARA DI NASELLO, SALSA AL BRODETTO INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 Scaldare l’olio con l’aglio, unire mezzo peperone tagliato a pezzi e privato di semi e buccia (le parti meno digeribili). 2 Unire il pomodoro concassè, e poi mano a mano i pesci in base alla grandezza e in ultimo i crostacei. 3 Bagnare, unire i gambi di prezzemolo e di basilico e cuocere fino a quando il brodetto non sarà cotto. 4 Filtrare, diliscare e spolpare i pesci e i crostacei, aggiungere le foglie di prezzemolo e basilico. 5 Frullare la polpa con il brodo aggiustare di sale. 6 Per la tartara - pulire e affilettare il pesce e abbatterlo a -18°. 7 Una volta fatto rinvenire a temperatura ambiente, batterlo al coltello e condire la tartare così ottenuta con sale pepe limone e olio. 8 Impiattare decorando e condendo con la salsa al brodetto.
n.1 nasello da 800 g succo di un limone olio extravergine d’oliva 1 kg di pesce misto da zuppa (pannocchie, gamberi, tracine, gallinelle ecc.) pomodoro fresco peperone aglio prezzemolo q.b. basilico q.b. sale q.b. pepe q.b.
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INGREDIENTI PER 4 PERSONE
TORTELLI IN BRODO DI RAZZA
Per la pasta 400 g farina 00 100 g semola n.1 uovo intero e n.10 rossi per kg
1 Impastare gli ingredienti per la pasta nella maniera tradizionale e farla riposare per venti minuti in frigo avvolta nella pellicola. 2 Preparare il ripieno. 3 Tagliare le razze separando le ali, e lavare bene sotto acqua corrente. 4 Scaldare in casseruola sedano, carota e cipolla. 5 Con l’olio al rosmarino, far tostare le carcasse del pesce, coprire con acqua fredda, aggiungere il timo e le ali di razza e far cuocere schiumando se necessario. 6 A cottura ultimata filtrare il brodo e spolpare le ali. 7 La polpa ottenuta andrà salata e pepata. 8 Schiacciare con una forchetta (o uno schiacciapatate) le due patate lesse e unire alla polpa di pesce. 9 Lavorare a mano e riempire una tasca da pasticciere. 10 Riempire e chiudere i tortelli con la farcia e lessare nel brodo.
Per il brodo e la farcia n.2 razze intere pulite da circa 600/700 g acqua sedano carota cipolla olio al rosmarino e timo n.2 patate lesse peperone aglio prezzemolo basilico
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L A S C I A L U P PA A pochi passi dal molo del borgo marino di San Vito Chietino, il locale di Marco Marrone e la moglie Stefania, appartenenti ad una storica famiglia di pescatori sanvitesi, rappresenta una méta sicura se siete alla ricerca di una cucina di pesce senza molti fronzoli, semplice e gustosa. In tavola troverete il meglio del pescato giornaliero delle piccole imbarcazioni di famiglia ormeggiate al porto di Ortona.
TRIGLIA SU VELLUTATA DI PISELLI
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 Per la vellutata di piselli far soffriggere la cipolla nell’olio, aggiungere i piselli e la patata, e aggiungere 1/2 bicchiere d’acqua. 2 Far cuocere per 15 minuti poi frullare e passare al setaccio. 3 Pulire le triglie e sfilettarle ottenendo 16 filetti. 4 Far scaldare una padella antiaderente e mettere i filetti di triglia per qualche secondo per lato. 5 In un piatto mettere la vellutata di piselli e adagiare i filetti di triglia.
n.8 triglie grandi ½ kg piselli ½ cipolla ½ patata olio extravergine d’oliva q.b. pepe q.b. sale q.b.
SAN VITO CHIETINO (CH) VIA SANGRITANA, 19 TEL 0872.619048 www.ristorantelascialuppa.com
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SPAGHETTONE ALLA GALLINELLA INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 In una padella mettere olio e cipolla tagliata finemente, e farla imbiondire. 2 Aggiungere la gallinella precedentemente pulita, deliscata e tagliata a cubetti. 4 Sfumare con un po’ di cognac, far evaporare, e aggiungere i pomodorini. 5 Coprire con un coperchio e far cuocere per circa 5 minuti in abbondante acqua salata. 6 Mettere gli spaghettoni e, a cottura ultimata, saltare nel sugo fino a farli legare bene con il condimento.
320 g spaghettoni ½ kg gallinella 200 g pomodorini pachino ½ cipolla olio extravergine d’oliva q.b. pepe q.b. sale q.b.
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RAZZA AL GUAZZETTO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 In un tegame di terracotta far soffriggere l’aglio nell’olio e aggiungere i pomodorini. 2 Una volta che riprende il bollore, aggiungere la razza, coprire e far cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti. 3 Salare, pepare, e servire direttamente con il tegame di cottura.
1 kg di razza 80 g olio extravergine d’oliva n.1 spicchio d’aglio ½ kg pomodorini sale q.b. pepe q.b.
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GAC - COSTA DEI TRABOCCHI S.C.AR.L. SEDE OPERATIVA: Via Cervana - 66026 Ortona (Ch)
[email protected] tel: +39 085 90 63 004
Questa pubblicazione è stata realizzata nel quadro del PSL finanziato dal POR FEP Abruzzo 2007-2013
www.gaccostadeitrabocchi.it
