Mad. & mennesker SPIS BORNHOLM EN LYSTREJSE TIL KLIPPEØEN I ØSTERSØEN. magasinet om Bornholmsk gastronomi. side 1

Mad

magasine t om Bornholmsk gastronomi

NO . 0 1

& me nne sker

SPIS BORNHOLM EN LYSTREJSE TIL KLIPPEØEN I ØSTERSØEN side 1

Bornholm ta’r ordet Bornholm på bordet Bornholm har fået sin egen gastronomiske tone. Den røgede

gaarden Side 14

sild er stadig et ikon, men står ikke alene. Nyeste skud er Gaarden, Madkulturhuset på Melstedgaard, som samler alle erfaringer og er forum for udvikling af nye produkter og smagsretninger, uddannelse, forskning og åbne døre for alle interesserede. Med Mad & Mennesker samler vi trådene og fortæller, hvor meget der sker kulinarisk. Bornholm opleves bedst, når man er der selv, men bølgen rammer også København og resten af Danmark med lækkerier i butikker og restauranter, der har taget Bornholm til sig.

RØG side 32

Sol over Gudhjem er Danmarks største kokkekonkurrence, som transmitteres live af TV2. Det nye web-varehus bornholmbornholmbornholm leverer delikatesserne. Nye bryggerier skyder op. Ildsjælene, begivenhederne, nytænkningen, modet og øens hundredetusindvis af venner gør smagen af Bornholm større. Magasinet Mad & Mennesker folder de bornholmske faner ud. Vi er glade for, sammen med gode samarbejdspartnere, at kunne præsentere Bornholms første madmagasin.

lam side 10

Destination Bornholm

”Frem for alt føler vi os hjemme midt mellem skov og strand, i Vestre Sømark på vores elskede hjemstavnsø, Bornholm. Det var dér, midt i den slags ingenting der kun eksisterer i Udkantsdanmark, at vi åbnede i 2007, med en drøm om at udnytte det bornholmske råvareskatkammer til at lave et bornholmsk terroir-køkken”.

Nicolai Nørregaard, Rasmus Kofoed og Magnus Høegh, KADEAU

magasine t om Bornholmsk gastronomi

SIDE 18

no.01

& me nne sker

SPIS BORNHOLM EN LYSTREJSE TIL KLIPPEØEN I ØSTERSØEN side 1

side 2

MAGASINET

Ansvarshavende Daniel Mühlendorph

MAD & MENNESKER N0.01

Redaktør Jacob Ludvigsen

BORHOLM 2015

Layout Geira Bjørn Olsen

Kirkebyvej 10, 3751 Øster-

Fotograf Semko Balcerki

marie, telefon 2422 7472.

Produktion Henrik Hørberg

Udgivet i samarbejde med

Oplag 135.000 eksemplarer

Destination Bornholm og

Tryk Aller Tryk

Madkulturhuset Gaarden

ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi

side 3

tid som afrydder og opvasker på Hotel Abildgaard havde han indsigt i branchen og så mulighederne i at lære tjenerfaget på øens førende restaurant. Figner og frugt

SOL OVER GUDHJEM ER rugbrød, røget sild, radiser purløg og æggeblomme

Selvstændig blev han, da han sammen med en mak-

Sol over Gudhjem i Restaurant Koefoeds

ker overtog Restaurant Told-

nyfortolkning.

kammeret i Allinge. - Vi hentede bær og figner i min mors have og komponerede nogle menuer med bornholmske frugter som gennemgående tema, og det havde vi meget fornøjelse af, husker Michael. Restaurant Koefoed bor i en gammel kulkælder. Hvide vægge og hvælvinger skaber en ren og klar atmos-

Bornholms gastronomiske ambassadør i København

Frontløberen Nu sætter Michael Rønnebæk-Rørth sving i økologisk grøntsagsdyrkning på Bornholm – og han overtager Hummerhytten i Listed. AF JACOB LUDVIGSEN

fære, og tjenerne lægger

Jeg har længe været på udkig efter en sommerrestaurant på Bornholm

8.000 kvadratmeter jord af

lægger han opdræt af en ny

restaurant på Bornholm. I

åbnede i 2006, snakkede

Hallegaard i Østermarie og

og bedre version af Born-

2012 stod han for køkkenet

man ikke så meget om

indsat landmand Thomas

holmerhanen, der forsvandt

på Melsted Badehotel.

bornholmske råvarer. Men

Pedersen til at sørge for en

med lukningen af BornPoul-

Michael Rønnebæk-Rørth

Michael Rønnebæk-Rørth

rigdom af kartofler, rødbe-

try. Længere levetid, bedre

har det ikke fra fremmede,

betænksomt bornholmske

havde en klar fornemmelse

der, selleri, gulerødder og

foder og frisk luft skal sikre

begge hans forældre er

lammeskind på stolene.

af hjemstavnens skjulte

hvad man ellers har brug for

de store kyllinger smag og

kokke, og han er vokset op i

Hammershuslam er en af

skatte og satte sig for at

i et køkken. Thomas er

kraft.

Allinge og Rønne.

de foretrukne råvarer. Store

udnytte dem til nye smags-

kendt for skovgrisen fra

oplevelser. Som frontløber

Vasagaard, som han des-

Michael nu i Melsted

uddannelse, og Michael

understreger ønsket om at

har han løftet niveauet og

værre måtte overlade til

En anden nyhed er, at Mi-

henvendte sig som 18-årig

give ”en fornemmelse af

gjort bornholmsk mad til et

andre på grund af dårlig

chael har forpagtet Hum-

til den legendariske Birte

Bornholm i hjertet af Køben-

begreb, der også interesser-

økonomi, Michael var blandt

merhytten i Listed og ud-

Jensen på Hotel Fredens-

havn”.

er hovedstadens turister.

de første, der satte den lille

vider repertoiret med grillet

borg i Rønne. – Jeg har

gris på kortet.

højreb, bøffer og born-

ingen elevpladser i køkke-

formåen er de fem stjerner,

holmsk pasta med kødsovs

net lige nu, men hvis du

som dagbladet Børsens

til børnene.

piller dine øreringe ud, kan

madanmelder Ole Troelsø

du begynde som tjener,

tildelte Koefoed i foråret

erklærede hun. Med en for-

2015.

Avler egne grøntsager

Han brænder for produk-

Michaels seneste projekt

tion af ingredienser i top-

handler om økologiske

klasse. Sammen med fjer-

- Jeg har længe været

grøntsager. I år har han lejet

kræavler Troels Dam plan-

på udkig efter en sommer-

side 4

ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi

Sild, snaps, sennep eller spegepølse? Syltetøj, Svanekeøl eller solbærvin? Bornholmerbutikken har, næsten, det hele. Siden åbningen af Torvehallerne ved Nørreport for snart tre år siden har forretningen været en levende salgsudstilling for bornholmske fødevarer, og trods den begrænsede plads er udvalget overraskende stort. Stine Holgersen, født og opvokset i Nexø, er i tæt kontakt med 40-50 leverandører af sødt og salt. Hun kan fortælle, hvad kunderne siger til varerne

Da Restaurant Koefoed

Drømmen var en kokke-

Bornholmerbutikken i Torvehallerne

og inspirere til nye produkter, og de små virksomheder vokser sig lidt større, fordi deres varer præsenteres med stor begejstring af Stine og hendes medarbejdere. For bornholmere, der er flyttet til hovedstaden, er der noget hyggeligt ved at besøge butikken, hvor der tit er tid til en snak om hjemstavnen. Og for københavnere med længsel efter Bornholm er det sjovt at kunne købe delikatesser, der smager af solskinsøen.

fotos af øens landskaber

Et tegn på restaurantens

side 5

SMAAT &GODT Sommerakvavit fra Nexø

Norge og New Zealand samt Canada, der har spiritusmonopol som i Sverige.

Hyldebomst gør forskellen i Sommerakvavit (40%) fra Den Bornholmske Spritfabrik på Nexø Havn. Hans Hansen udvikler til stadig nye rapsolievarianter og fremstiller også økologisk sennep og syltetøj.

Bornholmske oliven Fra udskældt plante til ædel råvare. Gylden rapsolie fra specialisten i Aakirkeby. AF JESPER ROVSING OLSEN

Kalvene bor i hytter

Direktør Niels Frost

Nygård og Pilegård

Jensen, der udfører

mellem Hasle og

det daglige arbejde

Klemensker ejes og

sammen med sin

drives af Jeppe og

kone Erna, foreslår en

Kristina Nielsen. Her

velkomstdrink med

kan man også holde

boblende danskvand,

bondegårdsferie.

hyldebærsaft og et

Gårdene producerer

skvæt Sommerakva-

ca. 3600 Bornholmer-

vit – 10 centiliter er

grise og opdrætter

nok, men stemningen

ca. 700 kalve. Kalvene

Nord- og Sydamerika, Australien, Kina, Japan, Mellemøsten – over hele

bliver hurtigt lysti-

opfostres i den før-

verden betragtes danish blue cheese fra St. Clemens, Bornholms Andels-

gere med lidt mere,

ste tid med mælk

mejeri, som noget særligt.

Blue cheese worldwide

Rapsfrøene har aldrig oplevet noget

I dag er rapsolien kommet til ære

lignende. Vænnet til et liv som ydmy-

og værdighed som Nordens olivenolie.

nævner Niels. Påske-

og masser af hø i

- 5000 tons eksporteres årligt, det er mere end 90% af vores produktion,

ge afgrøder bliver de nu forsigtigt

Med Lehnsgaard som pioneren har

snaps, Hønnusyp

gårdens udendørs

fortæller mejeridirektør Per Olesen.

plukket i små håndfulde ude på de

gourmeter opdaget, at hvis man be-

Bornholmerbitter og

kalvehytter. Når

Som dansk forbruger kan man finde den bornholmske Danablu på

gule bornholmske marker og afleveret

handler den som en ædel råvare, er

Mikkel Marschalls Bearnaise

Juleakvavit supplerer

mælkefodringen er

Nettos hylder og i en række restauranter; på Bornholm forhandles den i

til Lehnsgaard, hvor grundlæggeren

resultatet tilsvarende fornemt.

– god til stegt kylling og bøf

grundsortimentet

færdig får kalvene

detailhandlen.

med Bornholmer-

foder dyrket på gård-

En særlig specialitet er Bleu, en blå- og hvidskimmelost med mørk grøn

Hans Hansen vurderer deres modenhed med et kritisk kenderblik. De må

Sundere end olivenolie

4 æggeblommer

akvavit, Bornholmer

ens marker i form af

skimmel indeni. Den er forbeholdt hjemmemarkedet. Danablu findes

hverken høstes en dag for tidligt eller

Ingen havde respekt eller tanke for

2½ dl Lehnsgaards rapsolie

1855 Traditionsakvavit

en blanding af rug,

også i en økologisk udgave.

en dag for sent.

rapsolien, da Hans Hansen tilbage i

2 knivspids salt

efter en opskrift fra

byg, hvede og ærter.

Mejeriet, grundlagt 1950, ejes af andelshaverne, 33 bornholmske land-

2004 fik ideen og lettere spontant gik

1 spiseske sherryeddike

Hasle Dampbrænderi,

Ægteparret har åbnet

brug leverer en stigende mængde mælk. Udover blå ost fremstilles også

kørt de få kilometer ind til Lehnsgaard

i gang. Vovemodet blev belønnet med

1 bundt hakket purløg. Persille,

og den seneste ny-

en gårdbutik hvor

gule oste som Havarti og Samsø, hård ost (det, der ikke må kaldes feta),

i Aakirkeby, hvor alle mand står klar til

perfekt timing: Restaurant Nomas

estragon, kørvel, ramsløg kan også

hed, Sevablødda, en

alle udskæringer af

smør, mælk til at drikke, fløde og syrnede produkter.

at tage imod. For frøene skal renses

bæredygtige principper med lokale

bruges.

meget bornholmsk

den bornholmske

Som eneste osteproducent har St. Clemens opnået at vinde ”World

og tørres allerede samme nat, så deres

råvarer vakte genklang og passede

sød specialitet.

kalv er på lager, eller

Cheese Champion” i Wisconsin i USA to gange – i 1980 og 1998,

fine olie ikke bliver fortyndet med det

perfekt med den bornholmske rapsolie.

Æggeblommer, salt og eddike piskes

- Det går rigtig godt,

kan skaffes. Kødet

Konkurrencen betegnes som ostens verdensmesterskab.

mindste vand. Først derefter er de klar

Og snart efter kom ernæringseksperter

sammen over svag varme til det bliv-

vi har travlt med at

opbevares frosset og

- Yngre mennesker og mange kvinder er skeptiske over for smagen

til at blive nænsomt koldpresset.

og fortalte om, hvordan rapsolie med

er lidt cremet. Olien kommes lang-

forsyne restaurationer

vakuumpakket så det

af blå ost, derfor eksperimenterer vi for tiden med bløde, milde og

sine store mængder af omega-3 fedt-

somt i. Hvis man synes saucen er for

og butikker på Born-

er nemt at håndtere.

cremede ostetyper. Her sker noget nyt hver dag – nye markeder, nye

syrer er endnu sundere end olivenolie.

tyk, fortyndes med lidt vand. Smag-

holm og på den an-

En webshop er lige

kunder og nye produkter, siger Per Olesen.

es til med salt og eddike til sidst,

den side af Østersøen,

på trapperne: www. nygaard-pilegaard.dk

På høstdagen bliver de omgående

En ædel råvare Det er en omsorg og et håndværk, der

Resultatet er endnu flere lange

står i kontrast til det renomme, som

høstnætter for Hans Hansen. Men det

evt. lidt citron. Til sidst tilsættes de

og vi eksporterer til

raps havde for bare et par årtier siden.

lever han fint med.

hakkede krydderurter.

Tyskland, Sverige,

side 6

ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi

side 7

Humlehippien Med lidenskab og videnskab gør brygmesteren Jan Paul øllet levende med sine egne gærstammer AF JACOB LUDVIGSEN

Svaneke Bryghus åbnede i

den store inden- og udendørs

i München og udnyttede sin

påsken 2000 og var blandt de

restaurant Svaneke Bryghus

viden på Flensburger Brauerei,

første mikrobryggerier. Nu er

med over 300 pladser.

Fuglsang i Haderslev og Thisted

det også blandt de største. De

Produktionen i større skala

Bryghus, hvorfra han i 2005

første år blev øllet til på den

foregår på bryggeriet et par

lille kobberkedel i bryghuset på

hundrede meter derfra. En nylig

Svaneke Torv, og den bruger

udvidelse sikrer, at kapaciteten

ste redskab. Jeg bruger rigtig

står mål med efterspørgslen,

megen tid på gær, som er det

Jeg bruger rigtig megen tid på gær, som er det levende væsen jeg kender bedst, ud over familie og venner

skiftede til Svaneke Bryghus. - Mikroskopet er mit vigtig-

COOP er den største enkelt-

levende væsen jeg kender

kunde. 10 mennesker er be-

bedst ud over familie og venner.

skæftiget på det moderne bryg-

I lærebøgerne står der, at en

Jan Paul har sans

geri, hvis tag er beklædt med

gærstamme højst kan levere

for anderledes

solceller, der leverer masser af

varen i fem til syv generationer,

øl. Brygmesteren

elektricitet.

men vores undergær er 128

i Svaneke har tit

alkoholfri nyhed: Greenlight

generationer gammel, fortæller

besøg af gæste-

På Ølfestivalen i København i

Jan.

bryggere fra

slutningen af maj præsenterede

Brygmester Jan Paul, der sidste år modtog Bryggeriforenin-

ind- og udland,

Svaneke Bryghus Greenlight, en

Ølbraiserede svinekæber

derviser på Den Skandinaviske

landejendom i Østermarie med

og det afspejler

ny økologisk pilsner med kun 0,5%

5-6 svinekæber

Svinekæberne brunes i smør, steges med løg et par

Bryggerhøjskole, går under

klipper i haven, vindmølle og

sig i øllets navne,

alkohol. I modsætning til andre helt

1 løg

minutter. Rodfrugterne skæres i store stykker og

kælenavnet Humlehippien. Han

et par æsler i stalden. Æslerne

Det Sorte Hul,

lette øl, hvor alkoholen er fjernet

Pastinak

lægges i gryden sammen med hvidløget.

er 38 år og opvokset i Flens-

er meget glade, når han byder

Humlezebra,

efter brygningen, bliver Greenlight

Persillerod

Det hele dækkes med Stout, og retten simrer på blusset

borg. Med tysk far og finsk mor

dem på en øl.

Julefyr, Påske

Jordskok

eller sættes i ovnen ved 100 grader i 3 timer.

2-3 fed hvidløg

Tag forsigtigt de meget møre svinekæberne op.

1 Svaneke Stout

Si rodfrugterne fra og mos dem sammen med løg

Evt. 2½ dl piskefløde

og hvidløg.

Salt og peber

Den tilbageværende sauce koges godt ind, eventuelt

gens jubilæumslegat og un-

Han har bosat sig på en

blev han dermed tosproget. Oprindeligt drømte Jan om

Lise, Stærke Preben, Sweet Mary og Rød Jul.

brygget direkte på en speciel gærstamme, som Jan Paul længe har fiflet med. Denne mere or-

brygmester Jan Paul fortsat

at blive oenolog, altså ekspert i

til udvikling af nye ølsorter

fremstilling af vin, men han

ganiske proces

med morsomme navne. Disse

valgte den femårige brygmes-

sikrer større

specialbryg kan kun nydes i

teruddannelse på niversitetet

side 8

ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi

smag.

sammen med 2½ dl piskefløde. Svinekæberne lunes i saucen.

side 9

skønne

lam

Hammershuslam er et begreb. Fåreavleren Jan Seerup og hyrdehundene Flipper, Joker og Vupti tager sig af de ca. 600 får, der græsser på Hammershus og andre steder på Bornholm. De bidrager dermed til naturplejen. Man mener, at der vokser omkring 450 slags krydderurter på den gamle borgruin, og de fleste af dem falder i fårenes smag. Restauranter på Bornholm og i København betragter lammet som en formidabel råvare, og i Seerups gårdbutik i Vestermarie kan man købe lammekøller, bov og andre udskæringer plus uforlignelige pølser.

side 10

Et excepre voluptasi deruntis quo iumet quaestio. Et eum am consequi cone cus dolorianiet moditi bla cum aute sectur aliqu ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi

side 11

SMAAT & GODT Færgen sælger flere bornholmske varer

Sweet Svaneke

Hjorts Fabrik

Havtornsaft fra Høstet i Ibsker

Camilla og Mads Meisner på Fløjlegård i Ibsker har tilplantet en halv

Hurtigfærgen mellem Ystad og

hektar jord med havtorn og høster

Rønne har føjet flere bornholm-

et par tons af de mørkegule og stærkt

ske produkter til udvalget i

C-vitaminholdige bær. Og de agter at

færgeshoppen. Nævnes kan tre

udvide antallet af buske. Havtornmarmeladen

slags Christiansøpigens Sild,

ved navn Høstet er blevet fint modtaget af delikatesseforretninger

oste fra Skt. Clemens, Bornholms

og ostebutikker. Deres egen favorit er en rugkiks fra Aakirkeby

Andelsmejeri, og spegepølser fra

med Danablu fra Klemensker og en klat Høstet.

Bornholmerslagteren. I bistro-

I produktionskøkkenet er de i gang med at koge og håndtappe en

en serveres fiskefrikadeller af

let syrlig havtornsaft, der bliver sommerens nyhed. I smags-

torskefilet fra Aarsdale Gamle

panelet sidder deres børn, som elsker denne forfriskende drik. Til

Røgeri og saltstegte sild plus

de voksne foreslås havtornsaft med danskvand og lidt hvidvin.

HAVtorn findes ved kyster rundt om i danmark og høstes fra august

Christiansøpigens Sild.

Svaneke Ismejeri, Mermaid’s VinBolscher, Svaneke

1 mio. flasker MOST

Chokoladeri,

Bornholms Mosteri på Skansevej

Karamelleriet,

i Rønne, der blandt ejerne tæller

Svaneke Is og

Restaurant Kadeau, har i 2014 solgt

Johan Bülow

næsten 1 million flasker økologisk

gummi, Svaneke

Fra haven til maven

most af flere forskellige æblesorter

bageriet Svaneke

Bornholm bugner af vejboder. Måske er der halvtreds, sik-

æble-ingefær most.

Brød bager crois-

kert flere. Der eksisterer ikke et kort eller en fortegnelse. Man

Mosteriet har indgået

santer og kanel-

skal selv gå på opdagelse. Direkte handel er en af glæderne

en distributionsaftale

snegle og er spe-

ved at bevæge sig rundt i landskabet og finde en vejbod og

med det landsdæk-

cialist i hvede- og

vende tilbage til den.

kende firma Hansen &

rugbrød.

Nogle består af et primitivt sammentømret stativ, andre

Co., men vil stadig selv

er fantasifuldt dekoreret med farver og flag og grøntsager

forsyne Bornholms

og frugt lige fra haven. Nogle koncentrerer sig om friskop-

butikker og serve-

gravede kartofler i brune poser, mens andre dækker op

ringssteder. Virksom-

med gulerødder, rødbeder, fennikel, tomater, peberfrugter,

heden er kendt for

porrer og så videre, friske ærter ikke at forglemme. Senere

sit socialøkonomiske

på sommeren er der blommer, kirsebær, blåbær og æbler til

engagement med

fornuftige priser og af god kvalitet.

plads til medarbej-

Vejboderne er et frodigt bidrag til det bornholmske køkken,

dere med nedsat

som også feriegæster kan have stor fornøjelse af.

arbejdsevne.

Lakrids – byen på østkysten byder på næsten alle former for hjemmelavede søde sager. Surdejs-

det Bornholmske Bord dækkes med hjorths keramik

og juice af rabarber, solbær, hindbær, tranebær og appelsin. Den nyligt tiltrådte direktør Morten Kolind varsler udvidelser og produktudvikling. Seneste nyhed er en

Besøg den fantastiske faBrik fra 1859 og oplev produktionen side 12

ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi

forhandles her: hjorths faBrik, krystalgade 5, rønne – Muji flagship store tokyo gaarden BornholMs Madkulturhus – www.BornholMsMuseuM.dk/weBshop

side 13

Gaarden

det nye center for bornholmsk madkultur

K

Attraktion for nysgerrige bornholmere og besøgende Omdrejningspunkt for udvikling af mad og metoder Centrum for producenter af råvarer og specialiteter AF JACOB LUDVIGSEN

turhus sker i tæt samarbejde

bruger urter fra Landbrugs-

med paraplyforeningen

museets store køkkenhave

Gourmet Bornholm – en del

og naturen, fortæller Jacob

af regional madkultur. For-

Bjerring-Hansen.

eningen vil bruge gaarden

om indenfor

Man skal holde øje med

som fødevarebranchens

den daglige spiseseddel

nye ambassade med Mikkel

med annoncering af fore-

Bach-Jensen som daglig

drag, events og demonstra-

leder.

tioner på facebook og hjem-

- Vi vil vise, hvordan den

mesiden gaarden.nu, sup-

og lær noget nyt om born-

lokale madtradition smel-

holmsk mad. Bag og smag,

ter sammen med nutidens

fileter en fisk, duft suppen

madkultur – vi kredser om

Alt godt fra øen

og snup en syp. Her sker

og prøver at udvikle det

Gårdkonen – sådan kalder

noget hver dag.

nye autentisk bornholmske

man på Bornholm en gård-

Forventningerne til Gaarden, det bornholmske madkulturhus, der åbnede i maj, er ganske høje. Efter flere års arbejde med at finde midler og opføre en bygning på Grønningen syd for Landbrugsmuseet Melstedgaard lige uden for Gudhjem er det nu lykkedes at realisere drømmen om et centrum for den gode

plerer Mikkel Bach-Jensen.

længe, der ligger på gårds-

vi indbyder folk til at skabe deres eget måltid, bistået af kokke og guider.

smag og maddannelse, der

pladsen – får navnet Skafferiet. Her bliver et marked, nærmest en ambassade, for lokal mad, side om side med varer fra selve Landbrugsmuseet. Det nye hus og den firelængede gård fra 1796, der blev overtaget og omdannet til et levende museum i 1982, skal smelte sammen. I forvejen har køkkenet til-

gerne må danne forbillede

køkken. Med aktiviteter i

trukket mange til bagning,

for lignende madkulturhuse

weekender og højsæsonen

syltning, slagtning og en

rundt omkring i landet.

indbyder vi folk – lokale

pandekage, og Melstedgaard

såvel som øens mange

er en attraktion for hele

Autentisk køkken

gæster – til at skabe deres

familien med dyr, maskiner

Idémanden er Jacob Bjer-

eget måltid, bistået af kokke

og de oprindelige bonde-

ring-Hansen, direktør for

og guider. Hver dag har vi

stuer. På stubmøllen bliver

Bornholms Museum og

skiftende temaer med små

der malet korn, som vokser

dermed også Melstedgaard.

kurser i, hvordan man for

på markerne – det hele går

Driften af det nye madkul-

eksempel fileterer en fisk og

op i en højere enhed.

side 14

ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi

side 15

Mikkel BechJensen og Jacob Bjerring-Hansen tager forskud på glæderne. Til højre et glimt af Madkulturhusets store terrasse, i baggrunden Melstedgaard.

Mâd forr i tier Bred opbakning

Fortidens spisevaner var

saltgrøner torsk med gud-

dig som universalmedicin;

ret ensformige. Sparsomme-

hjemmedyppe – fisken skæ-

Hønnysyp, brændevin med

Projektet har undervejs

lig var enten dyd eller nød-

res i passende stykker, saltes

honning, blev serveret 1. ju-

nydt bred opbakning.

vendighed. Saltet sijl, brød,

og koges. Sovsen består af

ledag på denne måde: Tørre

Forankringen inkluderer

kartofler, saltet og røget

flæsk og løg, der jævnes

kommenskringler brækkes

gode organisationer som

kød og flæsk, fedtebrød og

med mel og kogevand og

i stykker, overhældes med

Gourmet Bornholm – en

søbemad – på bornholmsk

krydres med eddike, sukker,

hønnysyp, trækker en halv

del af regional madkul-

søvva – var gengangere i

salt og peber.

time, så går skålen rundt, og

tur, Bornholms Landbrug,

der spises med samme ske.

Destination Bornholm samt

by og på land. Bornholmere kalder stadig pighvar for

Kjøssebærsønda

Denne fastfood benævnes

Horesta Bornholm, Made-

botta, og fisk betyder sim-

Den slags vil man kunne

bræjnevinssøvva.

leines Madklub, Væksthus

pelthen torsk. Lajs (laks) blev

stifte bekendtskab med på

i perioder fanget så rigeligt,

Gaarden, fortæller projekt-

vinsfestival, Æblefestival,

Mange tråde er således ble-

at tjenestefolk betingede sig,

leder Thomas Guldbæk fra

Høstfestival er blandt de

vet flettet sammen, og nu

at de kun skulle have laks tre

Bornholms Museum. Han

mange små som store

står den der – Gaarden.

gange om ugen.

nævner også figner, morbær

festivaller og events, som vil

og fersken som noget karak-

være at finde på gaarden.

Flere af de gamle retter kan stadig opleves. Salt-

teristisk, der vokser i mange

stegt sild udvandes lidt eller

bornholmske haver og kan

meget, vendes i rugmel og

forvandles til syltetøj og

steges i smør. Hertil serveres

marmelade. I naturen er der

rugbrød, rødbeder, sennep

uendelige mængder af vilde

og måske stegte løg. Krakket

kirsebær, og på Gaarden

saltsild sættes på et særligt

vil der blive holdt Kjøsse-

krakkejern, der anbringes i

bærsønda, når bærrene er

kakkelovn eller ildsted. Når

høstet.

de er gyldne, spises de med fedtemad og sennep. En tredje specialitet er

side 16

Syp, snaps, var en del af

En bornholmsk brænde-

Hovedstaden og Foodworks.

www.gaarden.nu

kosten. Malurtbitter – ejn

Instagram: madkulturhuset_gaarden

besker syp – betragtes sta-

Facebook: Bornholmsmadkulturhus

ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi

side 17

Hø, hamp, honning og hybenrose. Kadeau bruger ikke kunstfærdige navne, råvarerne taler for sig selv. Her er et eksempel på, hvad man kan opleve en tilfældig dag. Til maden serveres de mest udsøgte vine eller en juicemenu.

Fra Kadeaus menukort Radise, stegt salat, timian

KADEAU Bornholms gastronomiske stemme

AF JACOB LUDVIGSEN

FOTO: MARIE LOUISE MUNKEGAARD

Surdej, lav Jordskok, hummer Sandart, gran Kålblade, stenbider, ramsløg Bede, musling Knoldselleri, skovmærke Danske rejer, pollen, gær And, hybenrose, solbær And, hø, karse Brød, hjemmekærnet smør Blæksprutte, porre, bagt hvidløg Skalotter, havgus, syrnet valle

Kadeau betyder gave eller opmærksomhed.

gennem kontrolleret gæring, der vacuumeres,

Kål, hamp, østers, gedemælk

Den bornholmske restaurant i Østre Sømarken

syltes, forstøves, brændes, koges fonder, ryges,

Jomfruhummer, blomkål, hybenrose

og i Wildersgade på Christianshavn, der har en

brases og bages. Bag hver enkelt ret ligger om-

Torsk, kål, ostevalle

Michelinstjerne og har bevaret den siden 2013,

fattende forsøg, og kun de vellykkede baner sig

Kalvebrisler, bede, græskar, røn

er en gave til udviklingen af det nye og nordiske

vej til gæsten.

bornholmske køkken, og Kadeau vækker be-

For bornholmske leverandører er det et

rettiget opmærksomhed og modtager hele tiden

skulderklap at blive udvalgt af Kadeau, som

priser for at være i topklasse.

gerne betaler, hvad de fineste råvarer koster.

Her uddannes nye kokke og tjenere, der er

Omkring den strandpavillon, hvor Kadeau bor,

stolte over at være med til en succes, der ikke

er der anlagt urtebede, som personalet passer

lader sig standse, fordi alt er så gennemført og

og plejer.

Solbær, mælk, skorzonerrod Blå ost, honning, rabarber Arme riddere, fløde, hybenrose Bede, jordbær

delikat, samtidig med at atmosfæren føles uhøjtidelig og glad. Nicolai Nørregard, Rasmus Kofoed og Magnus Høegh kan godt tillade sig at være stolte over, at de har sat deres ø på gastronomiens verdenskort og tiltrækker turister, der ligefrem rejser til Born-

Pony

holm med Kadeau som vigtigste mål. De har

På Vesterbrogade i København har Kadeau

bestilt bord i god tid, for der er rift om pladserne.

etableret en lidt mere uformel restaurant, hvor

Kadeau er mere end en restaurant. Udforsk-

retterne kan bestilles enkeltvis. De er udsprun-

ningen af nye smagselementer, nærmest en

get af Kadeaus køkken. Og ikke nok med det – i

slags grundforskning, ligger bag de raffinerede

sommeren 2015 er Pony Bornholm den store

overraskelser. I køkkenets laboratorium eksperi-

nyhed på Hotel Nordlandet, der tidligere hed

menterer kokkene med at fermentere grøntsager

Romantik og ligger mellem Sandvig og Allinge.

side 18

ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi

side 19

glade grise

Eget foder, fritgående dyr, egne slagtere og gårdbutik. Karsten Westh har styr på hele kæden fra jord til bord AF JACOB LUDVIGSEN

Skovgrisene finder lækkerbiskner i Vasagaards skov fra april til novem-

grisenes landsby på vasagaard er lige noget for børn. se grisene fra vejen eller fra indkørslen til gården

ber; den er af gammel landrace. Vasagaard

der får lov at modne i tre dage. Hele og halve grise leveres parteret og pakket i vakuumposer, klar til fryseren. Kamsteg, skinke og andre udskæringer plus

er økolo-

hakket kød sælges fersk

gisk, og gri-

og frossent på Vasagaards

sene er født,

gårdbutik i Østermarie,

opvokset og

gårdbutikken i Vestermarie

slagtet på Born-

(Hammershuslammene) og

holm. På Brændesgaard

i enkelte andre forretninger på Bornholm. Supermar-

lige i nærheden af Vasa-

kedskæden Dagrofa og en

gaard avler Westh Brygger-

række COOP-butikker er

grisen, der lever af mask fra

begyndt at handle med det

Svaneke Bryghus, ostevalle

udsøgte svinekød. Postor-

fra Bornholms Andelsmejeri

dreservice er under forbere-

og korn.

delse, men man kan sagtens bestille pr. telefon eller mail

Hjemmedyrket foder

(se registret bag i magasi-

90% af foderet dyrker han

net).

selv, især hestebønner,

En del af salget er rettet

som grisene æder med

mod storkøkkener og insti-

fornøjelse, og som tilfører

tutioner.

kvælstof til jorden. Om torsdagen trans-

- Vi prøver simpelthen at gøre os umage, og der er

porteres svinene til Danish

jo en stigende efterspørgsel

En optimistisk grisling

Karsten Westh er en frem-

Crown i Rønne, hvor en

på økologiske grise, siger

er klar til at leve det frie

synet landmand med flere

produktionslinje står klar

Karsten Westh, som vil have

liv hos Karsten Westh

forskellige slags grise. På

til at behandle økologiske

kæden fra jord til bord til at

på Vasagård.

Vasagaard uden for Svaneke

dyr. De køres til Det Born-

hænge bedre sammen.

kan man følge livet i en hel

holmske Kødkompagni i

landsby, hvor glade økolo-

Hasle, som Karsten Westh

giske svin ser ud til at hygge

også ejer. To slagtere står

sig med at rode i jorden.

parat til opskæring af kødet,

side 20

ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi

side 21

Ære være

Ældre sorter og frisk most – æblet er en kerne i bornholmsk kost AF JACOB LUDVIGSEN

Når æbletræerne blomstrer, lyser

til cider og henkoges, indgå i salater og

sorter findes i en række forretninger

Bornholm; i sensommeren og efteråret

kombineres med alverdens grøntsager

i bag-in-box; så kan man tappe efter

høstes æblerne i tusindvis af haver. På

og kød. Man skal dog ikke regne med

behag.

Landbrugsmuseet Melstedgaard findes

mirakler, hvis man vælger de ensart-

en uvurderlig samling, det kaldes et

ede, smagsfattige importerede slags,

sig næsten hele vinteren, men det

pomet, af ca. 25 sorter, der er specielle

der har fortrængt danske æbler.

gælder om at kassere dårlig og rådden

for Bornholm. Navne som Pingeløkke,

I Fuglesang Haveparadis i Ibsker

Opbevaret køligt kan æbler holde

frugt, så den ikke ”smitter” den sunde. Man må holde øje med sit forråd.

Dyndegaardsæble og flaskeæbler fra

dyrker Else-Marie Knudsen paradis-

Slamra vidner om æblets betydning

æbler, hvoraf nogle bliver udvundet

langt tilbage i tiden. Rigdommen vil

i spiritus og er lidt af en sjældenhed.

supermarkederne, kommer langvejs fra

blive udnyttet på Madkulturhuset

Her forhandles de sjældne bornholm-

og virker karakterløse i al deres fejlfri

gaarden, og der er tradition for en

ske æbletræer fra Melstedgaard. Den

ensartethed; mærk forskellen på de

æbledag på Melstedgaard.

11.000 kvadratmeter store besøgshave

globale og lokale.

Mange af de æbler, der sælges i

byder på 400 slags roser. Alle mulige madretter

Rundt omkring på Bornholm trives

Æbler siges at holde doktoren væk, de

æbleplantager med gårdbutikker og

kan tørres, koges, moses, steges, bag-

vejsalg. Nogle tilbyder at presse folks

es, gelères, inddampes til sirup, gæres

æbler. Æblemost af flere forskellige

Fuldkorns æblekage med marcipan 2 æg, 100 g smør, 200 g malede/hakket hasselnødder, 100 g groft revet marcipan, 50 g sukker, 50-70 g fuldkornsmel, ½ tsk. kardemomme/vanilje/kanel og 1 tsk. bagepulver. 6-8 gode madæbler. Pisk æg og sukker blødt. Tilsæt smeltet smør og resten af ingredienserne. Smør en bageform, skræl æbler og fjern kernehus, del æblerne i både. Kom dejen i formen og mæt den så meget som muligt med æbler – jo flere æbler jo bedre. Bages midt i ovnen ved ca. 180 grader i 30-45 min. Vil du tørre æbleringe, så gå efter faste syrlige æbler der ikke er melede – tør dem gerne i ovn med åben låge ved 75 grader til de er tørre. Opskrifter: Lotte Rued

side 22

ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi

side 23

SMAAT &GODT Fra ø til ø – skør med skyr På islandsk udtales

råder endnu ikke

det skir, og danskerne

over det nødvendige

er blevet helt skøre

filtreringsudstyr. öSkyr

med det proteinrige

har derfor fundet

og fedtfedtfattige sur-

en partner i Allested

mælksprodukt, der

Mejeri på Fyn, der

har sin oprindelse på

løser opgaven med at

Island.

koncentrere råvaren.

Bornholms bidrag

öSkyr blev introdu-

til skyr-bølgen er

ceret på madfestiva-

öSkyr, startet af Jonas

len Sol over Gudhjem

Brandt, der er vokset

i sommeren 2014,

op på et kvægbrug

og siden er det gået

Ismejeriet og kaffebaren Mermaid’s i Svaneke tager i denne sommer et

ved Arnager, og Mads

stærkt, mange butik-

nyt skridt: Is af nymalket og ubehandlet mælk fra jersey-køer fra Hans

Boss fra Svaneke.

ker og restaurationer

Verner på Skovvang i Østermarie. Jersey er kendt som den kvægrace,

Det nystartede firma

og dermed forbrugere

der giver den fineste og fedeste mælk med det højeste næringsindhold,

havde brug for de rig-

er begejstrede.

til gengæld er udbyttet lavere end hos andre køer.

tige kompetencer og

Bægrene med 150

Kort efter morgenmalkningen afhentes den friske jersey-mælk, og inden

har derfor også ind-

gram fås med rabar-

frokost er den håndrørt til fyldig og sødmefuld vaniljeis.

gået samarbejde med

ber, men snart ud-

Denne specialitet kendes vist ikke andre steder og er en oplevelse ud

Restaurant Kadeau

vides med en naturel

over det sædvanlige. Jonas Bohn og Vibeke Bengtson er stolte over at

Rugkiksen i den blå æske er den ældste bornholmske mærkevare. Tysk flygtning lærte bagermester Dam kunsten.

og designeren Troels

– den fås allerede

have fået de skeptiske levnedsmiddelkontrollanters godkendelse.

Degett Holmsted.

i portioner a 5 kilo

Mermaid’s varierer udvalget af øvrige flødeis efter sæsonen med friske

AF JESPER ROVSING OLSEN

Hver uge produceres

– samt æble og en

bær fra bornholmske avlere. Til efteråret vil Mermaid’s is blive lanceret i

ca. 500 kilo skyr, der

skyr-koldskål med

de 30 største Irma-butikker i københavnsområdet.

27 lags håndværk Målet, den velkendte blå

leddet lader hun kiksen flyve

som hans farfar udviklede

smørlag imellem. Meget kan

går fire liter born-

sommerbær. Skyr-is

æske, er kun en kort hånd-

ned i en sæk.

tilbage i 1918. De var inspi-

gå galt undervejs gennem

holmsk økologisk

til detail- og sund-

reret af opskriften fra en tysk

de mange stadig finere

mælk til et kilo.

hedssektoren er også

været helt ude i siderne på

flygtning, der fik arbejde

ruller, og det er ikke usæd-

St. Clemens, Born-

under udarbejdelse.

bevægelse væk, men denne

”Smørlaget har nok ikke

Jersey-is fra mermaid'S

den del af dejen,” vurderer

i familiebageriet, og har

vanligt, at Jesper Dam med

holms Andelsmejeri,

Chokoladeglæder i Snogebæk og Fields

nem bageriets æltemaski-

bagermester Jesper Dam.

siden været synonyme med

et hurtigt blik kan kassere en

leverer mælken, men

Da Birgitte Kjær og Peter Brædstrup åbnede i 1999, spærrede born-

ner, ruller og ovne, mangler

”Det er en af de ting, der tit

Johannes Dam & Søn og

plade.

nu kun pakkedamen. Hver

driller.”

Bornholm. Kiksen har en lethed og

velbevaret familiehemme-

pinde til at dyppe i kaffen plus flødesoftice med pynt af egen tilvirkning

tion på 90.000 kiks kommer

Anno 1918

luftighed, der står i ganske

lighed, selv om det strengt

og flødeboller med is og topping.

gennem hendes hænder,

Kiks er et fuldautomatise-

kontrast til det besvær, som

taget ikke er nødvendigt:

Kjærstrup frister i Snogebæk og Store Torvegade, Rønnes gågade. Deres

og hun kan straks mærke,

ret industriprodukt, bare

det altid er at arbejde med

Dams rugkiks kræver ikke

elektriske og miljøvenlige chokoladebil står på havnen i Gudhjem. I

at noget ikke er helt rigtigt.

ikke i Aakirkeby. Her er det

genstridigt rugmel. Hver kiks

blot opskrift, men endnu

Field’s finder man Kjærstrups flødebolleværksted.

Den er for mørk i løden og

ægte håndværk, når Jesper

består af ikke mindre end

mere erfaring og fingerspit-

lidt for tyk i det.

Dam personligt viderefører

27 lag dej, hver især med et

zengefühl.

produktionen af de rugkiks,

nøje afmålt og tempereret

kiks klarer det ikke. Efter den lange tur gen-

eneste af dagens produk-

Med et svirp med hånd-

side 24

ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi

Produktionen er en

holmerne øjnene op. Kjærstrup blev toneangivende og udviklede et sortiment af klassisk chokoladekonfekt side om side med plader og

side 25

Kokke i 1. division, lokale råvarer og vilje til perfektion sikrer restauranterne bornholmsk sjæl og personlighed AF JACOB LUDVIGSEN

3

2 1 Stammershalle. 2 Det Gamle Posthus. 3 Di 5 Stâuerna. 1

Ti på toppen

4 Restaurant Victoria 5 Le Port. 6 Æblehaven

4

Mesterlig mad

Madsen siger, at han bare

September i København.

kagebord viser helårsrestau-

nyde et måltid i Restaurant

Lassen’s Badehotel på Stam-

laver enkel og ligetil mad.

Gæsterne kan forvente en

ranten spændvidde med

Victoria.

mershalle nord for Gudhjem

Oversøiske anmeldere roser

kreativ og elegant oplevel-

østersølaks. Med eget rum

med danmarksmesteren

ham. - Jeg tager udgangs-

se i uformelle omgivelser,

til vildtforarbejdning indta-

Billed og livskunstner

Daniel Kruse som køkken-

punkt i, hvad jeg kan skaffe,

når Frederik og hans stab

ger Fredensborg en særstil-

Næsten alle kender hans

chef er et begreb. Han har

men det skal blive noget

inviterer på tilbagelænede

ling.

malerier, Poul Pava er flittig

danske, der møder

og friske rødspætter fra

tidligere forskønnet Søllerød

som vi selv har lyst til at

sommermiddage.

kolorist. På Laksetorvet i

østens eksotiske

kutteren, lokale råvarer skal

Kro og Formel B. Gastro-

spise, siger Troels Madsen.

Bad og mad

Rønne findes hans galleri.

køkken. Sophia er

der til. Spisekortet tilpasses

nomien er af lignende tilsnit

Skovfrokosten og aftens-

Tradition og

Hoteldirektør Birte Jensen

Ved siden af ligger den fa-

kokkeuddannet i

sæsonen. Tapas er med

på Stammershalle. ”Mad ba-

maden går op i en højere

Fornyelse

driver også Griffen Spa Ho-

milievenlige restaurant Poul

både Thailand og

indslag fra Hallegaard og

seret på en klassisk fransk

enhed med beliggenheden

Køkkenchef Claus Seest

tel på Kystvejen i Rønne.

P. Menukortet med origina-

Danmark, drivhuset

Bjergegaard.

grundtone, men absolut

midt i Almindingen. Troels

Dam på Radisson Blu Fre-

Restaurant Victoria serverer

le navne på retterne er ly-

bugner af urter.

velopdateret og skarpt ser-

står også bag Restaurant

densborg Hotel i Rønne

menuer, der holder samme

stig læsning, kokkenes mad-

veret med fokus på sæson

Molen i Nexø.

har i 40 år sikret, at restau-

høje niveau som Fredens-

håndværk er uden fikumdik.

og lokale råvarer”, skrev

5

6

Dertil kan lægges

Solnedgang

fine vine. Åben hele året,

en overdådighed af born-

i tilgift

udendørs sommerservering.

holmske råvarer. Henrik er

I Vang viderefører Gabriela

uddannet sommelier, og

og Kim Jantzen Le Port, som

ranterne Di 5 Stâuerna og

borg. Havudsigten er formi-

anmelderen Søren Frank i

Kreativt og elegant

Himmel & Hav har været

dabel. Hotellet rummer Den

Øllets hjemsted

Berlingske. Desserterne er

Sommerkøkkenet på Mel-

lidt foran tidens tendens-

Bornholmske Diamant Spa,

Svaneke Bryghus og Jens

Med asiatisk strejf

Æblehaven har ry for et ud-

hans mor Jette grundlagde

helt suveræne.

sted Badehotel styres i år

er. Køkkenet, hvor mange

bygget af granit fra hele øen.

Borup gør sig umage med

Æblehaven i Snogebæk er

søgt udvalg af vine.

for 40 år siden. Skovgrisen,

af Frederik Bille Brahe, som

kokke er uddannet, kan

De forskellige inden- og

fisk, bryggergris, bøffer og

fortjent optaget i Danmarks

Sjov i skoven

i 2013 var køkkenchef for

det hele fra plankebøf til

udendørs bade har born-

smørrebrød. Alt er lavet

bedste spisesteder. Sophia

Karina og John

melyng og krydderurter af

Man siger om Christians-

Saisons sommerkøkken på

gourmetmad. Sildebordet er

holmske navne og strækker

fra bunden og skal være

og Henrik Nerst overtog

Ægteparret Nybo driver Det

egen avl er nogle af ingredi-

højkroen, at den serverer

badehotellet. Han er udlært

en daglig frokostattraktion,

sig over 1.000 kvadratme-

på toppen. På hanerne er

restauranten for 11 år siden

Gamle Posthus i Allinge.

enserne. Den uforglemme-

gourmet til den halve pris.

fra Kong Hans og Sketch i

og den store fiskebuffet er

ter. Så efter et stimulerende

mange øltyper, nogle fås

og kan beskrives som en

Hammershuslam, sild og

lige havudsigt og solned-

Kokken Troels Fjederholt

London og står bag Atelier

en legende. Sushi Nights og

bad, er det nærliggende at

kun her. Bryghuset har også

blanding af det franske og

syp, selvplukket ramsløg

gang nydes på terrassen.

side 26

ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi

kartofler fra Johnny i Blem-

side 27

I årtusinder blev mel malet ved møllesten. Nu vender den bornholmske mølle tilbage til den gamle metode. Men stålvalserne har stadig deres berettigelse.

SMAAT & GODT

af jacob ludvigsen

Valsemøllens nye stenkværn

Plejehjem blev til til Madskole Ildsjælen Sussie Holmtoft er lærer og har i ti år organiseret Madskoler og madklubber gennem 4H, Landbrugets Børneorganisation. Sammen med en kreds af interesserede har hun skabt grundlag for overtagelse af det nedlagte plejehjem i Østermarie, der nu hedder Vores Folkekøkken med

En kig ind i Bornholms Valsemølle i Aakirkeby.

fokus på mad til alle –

nyt bryggeri i tejn Christian Skovdal Andersen er en erfaren brygmester, der for ti år siden oprettede Ølfabrikken i Nordsjælland. Nu er han bornholmer og har købt 1000 kvadratmeter af den nedlagte fiskefabrik på Tejn Havn. Her vil bryggeriet Penyllan kaste sig ud i eventyret. - Vores øl vil blive baseret på flere typer gær og bakterier, både vilde og tamme. Det vil gære i åbne kar og lagre på træfade, og hvor det er muligt fremstilles det af lokale gryn, urter og bær. Vi stræber efter øl af høj kompleksitet, lover Christian. I forbindelse med bryggeriet vil der udover bar og butik blive indrettet en pop-up restaurant, ”The Barrelroom”, i det lokale, hvor øllet modnes på fade. Christians kæreste, Jessica, har tidligere drevet en tilsvarende restaurant i Australien, og den vil have åbent nogle gange om måneden. Fadlagret gin og brændevin samt ølbaseret malteddike står også på programmet. Penyllan holdt i slutningen af april 2015 ”soft opening”, med rugøl

kværnet i et hug, mens vals-

Gedeost og is fra Østerlars

øens Madskoler, Mad-

ning sker i flere omgange.

Der fremstilles både økolo-

klubber og snart også

På stålvalserne kan næsten

gisk og konventionelt mel.

Madskolelejrskoler.

alle kliddele sorteres fra, og

Kornsorterne spænder fra

Her summer det

det giver brødet en fantas-

traditionel dansk hvede og

Lykkelund er navnet

af aktivitet blandt

tisk bageevne. Dette er ikke

rug til mere eksotiske sorter

på det økologiske

børn og voksne,

muligt i stenkværnen. Der-

som spelt, durum, ølands-

mejeri, der i løbet af

herunder studeren-

imod er det stenkværnede

hvede, manitoba og emmer.

2015 åbner på Kræk-

de fra Københavns

mel mere fintmalet med

ketsvej i Østerlars.

Universitets skov- og

større vandbindingsevne

på Bornholm af udvalgte

Lene Schrøder og

naturuddannelse.

og en utrolig god smag,

landmænd, og der er fuld

Lene Mortensen har

Ombygningen af de

brødet får en helt anden

sporbarhed fra jord til bord.

modtaget 219.000 kr.

1.000 kvadratmeter

krumme og farve end med

fra Landdistrikternes

udføres af håndværk-

det valsede mel. Vores

der med Claus Meyer om

Aktionsgruppe, LAG.

ere hånd i hånd med

fuldkornsmel har de samme

produktion til COOP-for-

Gedemælk skal

frivillige, for hele

indholdsstoffer (100% af

retningerne af økologisk

forarbejdes til ost

Østermarie bakker

kærnen) uanset om det er

stenkværnet ølandshvede

og is.

op om det folkelige

Bornholms Valsemølle er

yngste generation i virk-

formalet på sten eller stål,

og rugmel, hele hvedeker-

initiativ, hvor der

et familieejet aktieselskab

somheden. I år har møllen

siger han.

ner og brødblandingerne

også vil være tilbud

grundlagt i 1920 af Emil

taget en stenkværn i brug,

til øens turister. Vores

Jespersen, far til Knud Emil,

og Nils Jespersen forklarer

Mel med Meyer

Folkekøkken kan følg-

senior i firmaet, farfar til den

forskellen mellem stenkvær-

På Bornholms Valsemølle

købes i møllens nyrenovere-

es på Facebook.com/

nuværende direktør Nils,

net og valset mel:

vægtes kvalitet højere

de butik.

voresfolkekoekken

og oldefar til Sidsel, som er

plus lavendel- og honningpilsner, brygget på Svaneke Bryghus. Anledningen var lystfiskerkonkurrencen Trolling Master Bornholm. 400 motorbådebåde og 1.000 deltagere dystede med Tejn som udgangspunkt om at fange den største laks – den vejede 20,98 kg.

side 28

formales på skånsom vis.

en videreudvikling af

ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi

- Det stenkværnede er

Kornet dyrkes fortrinsvis

Valsemøllen samarbej-

hvede- og rugbrød. Møllens sortiment kan

end kapacitet, og alt korn

side 29

SOL OVER GUDHJEM

Bedste ret Hvert år uddeles to priser. En pris til den samlede vinder og en pris for bedste ret. Her er vinderne af bedste ret: 2014: Kenneth Hansen, Svinkløv Badehotel 2013: Kenneth Hansen, Svinkløv Badehotel 2012: Nicolai Nørregaard, Kadeau 2011: Jeppe Foldager, Søllerød Kro 2010: Theis Brydegaard, Restaurant Herman

Danmarks største kokkekonkurrence tiltrækker køkkenkunstens koryfæer

2009: Torsten Vildgaard, Noma

AF JACOB LUDVIGSEN

Med mesterkokken Mikkel Marschall som primus motor har ”Sol over Gudhjem” siden 2009 udviklet sig til landets største kokkedyst med bornholmske råvarer som omdrejningspunkt. Et stort publikum overværer begivenheden, og TV2 sender direkte fra kokkenes kamp med tiden og dommernes vurdering af retterne. Gastronomi er noget vi ka’ li’ og som kan inspirere os, når vi står i vores eget køkken. På tæt hold kan man se, hvordan den gastronomiske elite tilberede to perfekte retter af indhol-

forhånd, og en råvarebuffet,

Sol over Gudhjem 27. juni 2015

de kan plukke fra. Udover

Konkurrencens kokke

det af en mystery box, hvis indhold de ikke kender på

æren er der en pokal og

Køkkenchef Jeppe Foldager fra Alberto K

en check på 40.000 kr. til

der uddeles i samarbejde

for Sol over Gudhjem. Da

ration. Sol over Gudhjem

kokkekonkurrencen Sol over Gudhjem blev i maj

Køkkenchef Rasmus Grønbech fra Grønbech & Churchill

vinderen.

med COOP. I 2014 tilfaldt

Fødevareministeriet ville

tilbyder også gourmet-

2015 belønnet med Det Danske Gastronomiske

Køkkenchef Mikkel Olsen fra Restaurant Babette Morten Falk, kok på Restaurant Kadeau

den havtornmarmeladen

finde Danmarks nationalret

dage med madoplevelser i

Akademis pris. Hæderen uddeles for store

Gode kontakter

Høstet og stikkelsbærmost

– det blev stegt flæsk med

allerhøjeste kvalitet. Del-

kulinariske bedrifter.

Samværet mellem kokke,

fra Bornholms Mosteri.

persillesovs – var Mikkel en

tagerne vil blive vejledt af

Dommerpanelet i 2015

nøgleperson.

eksperter, der giver viden

Køkkenchef Esben Holmboe Bang fra Restaurant Maaemo

madmagere og restaura-

Mikkel Marschall er 28

tører skaber kontakter, og

år, opvokset i Melsted og

mange bornholmske pro-

uddannet i 2007 på Hotel

Madmarked og gourmet-

tricks i en hyggelig atmos-

Vindere siden 2009

Sol over Gudhjem konkurrencen i 2013 og 2014)

ducenter er blevet faste

Fredensborg i Rønne. Han

dage

fære på gaarden, Bornholms

2014: Kenneth Hansen, Svinkløv Badehotel

Jesper Koch fra Kocherier (Koch Restaurant & Restaurant Det

leverandører til førende

blev i 2011 nummer tre i

”Sol over Gudhjem” omfatter

nye madkulturhus. En af

2013: Kenneth Hansen, Svinkløv Badehotel

Glade Vanvid)

restauranter i Danmark.

konkurrencen Årets Kok.

et madmarked på havnen.

opgaverne bliver en skovtur

2012: Nicolai Nørregaard, Kadeau

Per Thøstesen, ejer af og køkkenchef på Bistro Boheme

Der knytter sig spænding til

Sammen med sin bror Mads,

Bornholmske producenter

for at hente råvarer, fortæller

2011: Jesper Kirketorp, Geranium

de to innovationspriser for

der er marketingmand, ejer

står klar i over 40 boder

Mikkel Marschall.

2010: Daniel Kruse, formel B

henholdsvis mad og drikke,

han det eventfirma, der står

med smagsprøver og inspi-

side 30

Køkkenchef Kenneth Hansen fra Svinkløv Badehotel (og vinder af

om råvarer, kokkefaglige

ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi

Se videoer på sogk.dk

2009: Theis Brydegaard, Restaurant Herman

side 31

Røgens

hemmeligheder Først tilfældighed, så nødvendighed – nu røges fisk og kød for smagens skyld AF JACOB LUDVIGSEN

Røget sild - så tænker man

Hemmelighederne skal

saltet kød op i ildstedet,

køkken, et begreb som han

på Bornholm. Den gyldne

lokkes ud af den ældgamle

måske havde man ved et

vil rendyrke på Gaarden.

fisk og de 60 høje røgeri-

metode til konservering

tilfælde opdaget, at røgen

Sammen med Jan Gildam

skorstene er blevet et sym-

af madvarer, tanken er at

forlængede holdbarheden

har han arrangeret kurser

bol. Kokken Sune Rasborg

opbygge et internationalt

og gav en særlig smag, siger

for røginteresserede på

vil forske i røgens natur og

center for røgkundskab.

Sune Rasborg.

Hasle Røgeri, og til efteråret

historie på Gaarden, det nye madkulturhus i Melsted.

- Jeg forestiller mig, at

Han er talsmand for det

man i vikingetiden hængte

nye autentiske bornholmske

Da der fandtes 135 silderøgerier Sild spiller hovedrollen i tusind års madkultur. Saltet sild udgjorde en væsentlig del af kosten, man kunne også tørre den – luft er gratis. I 1600-tallet omtales eksport af sild og laks fra Bornholm, egentlige røgerier fandtes ikke, men fiskernes åbne ildsteder i køkkenet kunne bruges. I 1870 begyndte røgeriskorstenene at dukke op i fiskerlejerne, og det ældste røgeri opstod i Gudhjem i 1882. Siger man, for der skal have ligget røgerier på Vestbornholm før det. Det hævdes også, at metoden stammer fra skotske søfolk, der havde taget ophold på Christiansø. Sildene blev direkte sejlet til fiskemarkedet på Gammel Strand i København. Perioden fra 1. verdenskrig til 1950 var den røgede silds guldalder. Gudhjem havde i silderøgningens storhedstid hele 55 røgerier, og røgen hang tæt over byen; i alt var der 135 på hele øen. Far fiskede om natten og i de tidlige morgentimer, mor og ungerne bødede garn, rensede, tørrede, røgede og pakkede sildene i æsker af fyrretræ, der fra Gudhjem Station rullede til Rønne og videre med natbåden til fisketorvet i hovedstaden. Engang en mærkevare i fiskeforretninger og grøntbutikker; purløg og radiser skal der til. Stigende krav fra sundhedsmyndighederne og vigende efterspørgsel betød

står han for Danmarksmesterskabet i røgning.

røgerier Over hele øen De moderne røgerier er i højere grad baseret på servering, her kan man nyde røgede sild, laks, makrel og skrubber med en øl eller vand og et stykke brød. Allinge Røgeri Svaneke Røgeri Bakkarøgeriet Arnager Røgeri Snogebæk Røgeri Gudhjem Røgeri Aarsdale Røgeri Hasle Røgeri

lukning af de fleste røgerier. Museumsrøgeriet i Hasle, der drives af Bornholms Museum, fortæller hele det røgede sildeeventyr.

side 32

ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi

side 33

Storrøgeren Jan Gildam Giv ham en jerngryde, en rist, en pose træfils, lidt krydderurter og fire kartofler, så vil den bornholmske kok og tjener Jan Gildam røge et mageløst måltid. Gildam, der er vært på restaurant B’s Fiskeværksted på Svaneke Havn, opnåede stor popularitet i DR’s serie

Kold og varm

”Storrygeren”, hvor han sammen med lystfiskeren Gordon P. Henriksen fangede fisk og fremtryllede storslåede menuer i den fri natur. Hans motto er, at man kan røge alt: grøntsager, brød, kød, fisk og desserter. Han har inspireret mange til at anskaffe sig en lille røgeovn eller bruge grillen. De underholdende programmer kan stadig findes på You Tube – søg på "storrygeren".

Nordbornholms Røgeri Den 16 meter høje skorsten gør det let at finde Nordbornholms Røgeri fra 1898, der drives af Carsten Grønning og Jesper Jensen. Her findes en buffetrestaurant med havudsigt og plads til 150 gæster og en velassorteret butik, der forhandler hjemmelagte kryddersild, kold- og varmrøget laks og hellefisk, ål og havørred.

Hallegaard Spegepølserne fra Jørgen Christensen på Hallegaard i Østermarie bliver saltet og røget efter alle kunstens regner. Udvalget omfatter ca. 30 forskellige milde og stærke pølser, en del er tilvirket efter gamle bornholmske opskrifter. De kan smages og købes på gårdbutik-

Elletræ, der især vokser langs Bornholms åer og vandløb, står kløvet i store stakke foran røgerierne. Kunsten er at få det til brænde langsomt og holde flammerne nede. Ellers forkuller fisken. Røgning af fisk eller kød er en tørringsproces, som modvirker fordærv og harskning. Ved koldrøgning, der strækker sig over lang tid, er temperaturen mellem 15 og 22 grader, varmrøgning foregår mellem 45 og 80 grader. Jo mere varme, desto større fordampning. Kunsten at styre en røgning læres gennem erfaring, og i silderøgeriernes guldalder sad tålmodige koner med en spand vand og en dyste til at bekæmpe flammerne med. Et øjebliks uopmærksomhed kunne ødelægge det hele. På hylderne i øens butikker kan man også finde røget salt, røgede mandler og chilier.

ken, hvor der også er en café. Hallegaards salgsvogn, der også har fersk kød, besøger de fleste af øens byer.

side 34

ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi

side 35

SMAAT & GODT

Is på toppen Christina Andreasen og hendes mand Christian Heide Petersen grundlagde for to år siden Sandvis IsKalas. Metoden er den italienske, og hver dag byder på nye isover-

Øl-øen

ALt gODt FrA BOrNHOLM I Nyt wEB-vArEHuS

Hallegaard i Øster-

www.bornholmbornholmbornholm.dk. En adresse, der er nem at synge – og huske.

købe dem med hjem i

marie er på vej med

Bornholms Tidende har med hjælp fra Væksthus Hovedstadsregionen og Business

en termoboks. Til større

et ganske lille bryg-

Center Bornholm skabt et varehus med store og små bornholmske producenter.

fester rykker holdet ud

hus, hvor der kan

Fødevarer, tekstiler, skønhedsprodukter, glas, keramik og ure kan bestilles, og næste

fremstilles 180 liter ad

skridt bliver abonnement på fødevarekasser. Turister vil kunne købe feriekasser, som

gangen. Det officielle

leveres til sommerhus eller ferielejlighed på ankomstdagen.

navn er Bornholms Øl-

– Den bornholmske natur er en historie for sig selv, men i det store billede af Born-

mageri Hallegaard Ales og Lager. Øllet vil blive udskænket på stedets

manns Forlag et pragtværk på 300 sider

også serverer sandwich

med titlen ”Folk, Fæ og Foodies”. Sune Ras-

kan finde i en e-paper version på nettet. Og 3 x Bornholm er naturligvis på Facebook.

borg og fotografen Anders Beier (billedet)

den efter smag og behov.

Da skolen åbnede i

Bornholmerøl er en

1856, havde den vel

serie, komponeret af

10 eller 20 elever – i

bornholmske hånd-

dag er der 8 million-

bryggere i samarbej-

er, fordelt på 100

de med Theo Brands,

bistader på Bigården.

der sørger for bryg-

De flittige bier pro-

ningen. Lyseklippen

ducerer honning på

(4,9%) er en gylden

livet løs, og nutidens

wienertype. Jylkattinj

”skolelærere”, Finn

(6,8%) er en vinteragtig

Bergendorff og

sag i belgisk stil (ordet

Birthe Madsen har

betyder pindsvinet på

gennem 40 år tappet

egen øl og være med til at sammensætte

4,5% alkohol er ame-

Rådhuspladsen blev invaderet

og solgt resultatet

rikansk inspireret med

Anslået 50.000 mennesker lagde vejen forbi, da et samlet Bornholm i

ramsløg, pollen,

rundhåndet humle.

foråret præsenterede sig på Rådhuspladsen i København. På initiativ af

peberrod og chili, og

Bornholms Regionskommune og med økonomisk støtte fra Gourmet

udvalget omfatter

Bornholm, Færgen og Destination Bornholm, bød Bornholm i Køben-

19 varianter.

havn på solskin, smagsprøver og en hyggelig snak på en lørdag i april.

Bigården er åben for

Kokken Mikkel Marschall var tovholder på arrangementet.

besøg.

side 36

er der i 2015 åbnet endnu

til at brande øen, siger chefredaktør Søren Christensen, Bornholms Tidende – som du

8 mio. elever på Den Gamle skole

Pajen (pigen) med

frysehus på Sandvig Havn

holm finder vi også historien om de mange lokale fødevarer og produkter, der er med

for at brygge deres helt

brown ale, og Sommar

med en isbar. I det gamle

en café, Kalas-Kalas, der

ratører vil få mulighed

stenen (4,5%) er en

bogen om Bornholmernes mad I løbet af sommeren 2015 udgiver Muus-

café, og andre restau-

bornholmsk). Rokke-

raskelser, og man kan

ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi

og andet godt. Hjemmelavet is breder sig på

har været vidt omkring både de kendte og

Bornholm og kan findes

de ganske små producenter af fødevarer.

i blandt andet Gudhjem,

En række nye opskrifter fuldender billedet

Snogebæk og Nexø.

af bornholmsk gastronomi.

af elevernes flid. Udover ren honning krydrer de med blandt andet kanel,

s i d e 37

Pasta di alta qualità da l’isola di Bornholm Eller på dansk: pasta af høj kvalitet fra øen Bornholm. Besøg dronningen og kongen af Pastariget ved Svaneke. AF JACOB LUDVIGSEN

Susanne Bloch serverer for Mamma Ida, der er på besøg på Frennegaard. Hun stammer fra Genova og bor i Odense. Ida holder pastakurser og mener, at PastaPå Frennegaard lige uden

Siden 2009 har ægteparret

fjern ø i Østersøen, smagte

rigets er verdens bedste.

for Svaneke dyrker Finn

udviklet og fremstillet pasta

den simpelthen så godt.

Sammen undersøger de

Harild durumhvede, og i

af så høj kvalitet, at selv

For Susanne og Finn var

mulighederne på det italien-

gårdens ombyggede kostald

italienerne bliver begejstre-

dette gennembrud i pas-

ske marked.

forvandler Susanne Bloch

de. Det oplevede Susanne

taens fædreland den størst

det gyldne korn til pasta.

Bloch, da hun i 2014 tog

tænkelige anerkendelse, og

Jamen… jo, det kan man,

mod til sig og præsenterede

mulighederne for eksport til

men ikke hvor som helst.

sin pasta på fødevaremes-

Italien undersøges.

Markens muld er perfekt til

sen Il Salone del Gusto i

den sjældne og sarte korn-

Torino.

sort, som man ellers kun

side 38

ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi

Indgroet skepsis – nej

ingefær, citron og sågar chokolade.

12 forskellige slags

Lysten til at eksperimen-

Italienerne blev også over-

tere med farve og smag er

finder i Middelhavsregionen.

tak, vi er italienere! – blev

raskede over Pastarigets

karakteristisk for dronningen

Masser af solskin og jordens

vendt til begejstring, for selv

nordiske varianter med

og kongen i pastariget, der

terroir, altså kombinationen

om det for messens besø-

ramsløg, rødbede, fuldkorn

selv spiser pasta mindst tre

af mineraler og mikroorgan-

gende var naturstridigt, at

og malt. Hertil kan lægges

gange om ugen.

ismer, gør miraklet muligt.

pasta kunne stamme fra en

naturel, chili, safran, trøffel,

At investere i en professi- >

side 39

kantareller

Gule og Gratis Af Henrik Oldenburg

4 praktiske bemærkninger

I amternes tid kunne Bornholm

I vores pertentlige logbog, der kun

pryde sig med den grønne titel ”Dan-

omhandler kantarelfund på Bornholm,

marks skovrigeste amt”, og selv om

har vi for 2014 noteret: 750 g 5/7,

amterne er væk, står skovene der

550 g 6/7, derefter tørke, så 400 g 9/7,

stadig. Derfor kan klippeøen i Øster-

derefter regn - og så 1,9 kg 15/7! Så

Spis aldrig en svamp rå, heller ikke

søen ikke kun bryste sig med 25 km

lunefuldt kan det være, men det er en

en kantarel!

sammenhængende sandstrand fra

del af charmen. Der findes en orange kantarel, der

Arnakke til Balka, men også med et Frennegaards solmodne durumkerner venter bare på at blive kørt til Valsemøllen - og det gyldne mel er snart forarbejdet til den

næsten 20 km ubrudt bælte af skove

Hvor svært er det så? Ikke ret svært.

smager lidt bittert, men ingen gif-

lækreste Pasta.

og plantager, fra Vestermarie Plantage

Kantareller gemmer sig sjældent, de

tige, og der er ingen forvekslings-

i vest til Paradisbakkerne i øst, foruden

vil hellere end gerne frem i lyset, så

muligheder.

de mange spredte plantager.

de er ikke svære at finde – hvis man

onel pastamaskine, made in

og at den i tørret stand er af

en, der ælter, valser og tør-

Italy, var i sig selv dristigt, og

lige så høj standard.

rer. Forinden er kornet malet på Bornholms Valsemølle

udviklingen af produkter har

Med charme og stædig-

ellers leder det rigtige sted, og dem er

Man behøver ikke kantarelkasket,

Der er skov nok, og hvor der er skov,

der mange af på Bornholm. Svampe-

spånkurv, børster i flere størrelser,

er der også svampe. Derfor er Born-

jægere er som guldgravere: de røber

lup, kniv, pandelampe, nødblus,

budt forhindringer, der ville

hed er det lykkedes Sus-

i Aakirkeby. Fire medarbej-

holm et paradis for kantareller – og

ikke deres findesteder. Men gå efter

etc. Plastik duer ikke, men vi

have slået andre af hesten –

anne at udbrede det glade

dere sørger for pakning og

for dem, der elsker kantareller. De små

næsen, gå efter et kort, gå efter det

bruger en lærredspose fra en lille

Frennegaard er også en

budskab til butikker ovre,

ekspedition i gårdens butik.

gule stjerner står og lyser op alle sted-

gule lys – eller gå til nød efter andre

gryde, så køb evt. sådan en, smid

hestepension. Undervejs

som man siger på Born-

I 2011 modtog Pastariget

er, hvor de kan kæmpe sig frem. Man

svampejægere. Det morsomste – og

gryden ud og stop posen i lom-

måtte de se i øjnene, at

holm, når det drejer sig om

Dagbladet Børsens Fødeva-

kan simpelthen ikke gå forbi dem.

sværeste – er at finde helt nye steder,

men.

ideen om udelukkende at

resten af landet.

repris.

Man må plukke, og det må man godt,

som ingen andre kender, og det aller-

så længe det kun er til eget forbrug.

bedste er, at får man ingen svampe,

Selv om der står i bøgerne, at man

får man i hvert fald motion, bevæ-

ikke må, skyller vi kantarellerne

Sæsonen er lunefuld. Når juni bliv-

gelse, natur og glæden ved at være

forsigtigt inden brug. Det skyldes,

er til juli, har vi allerede plukket de

i den. Og det er lige så gratis som

at vi ikke kan ikke lide smagen

første. Hvor længe sæsonen varer,

kantarellerne.

af jord og små snegle. Bagefter

sælge frisk pasta ikke passede til markedets ønsker,

Hver dag glider der 250 kilo pasta gennem maskin-

Pasta pronto!

side 40

afhænger i den lange ende af frosten

tørrer vi dem i solen, og den er der

Man kan sagtens købe et kilo pasta for en femmer, men så skal man

og i den korte af varme og nedbør.

også nok af. Alt efter årstid og da-

heller ikke forvente andet end billig stivelse. Pastariget tilbyder en

De skal have vand nok, men ikke for

gens humør laver vi omelet, postej

stor smagsoplevelse, og da dets specialiteter indeholder 20% økolo-

meget. Udover snegle og store dyr

eller svampefløde af dagens høst.

giske æg, er den langt mere mættende. 50 gram pro persona er fak-

har kantareller kun to fjender: vand og

tisk nok, så der er mad til fire-fem personer i en pakke med 250 gram.

tørke. Derfor er to år heller ikke ens.

Henrik Oldenburg grundlagde ma-

Kogetiden er 3-5 minutter i rigeligt vand, tilsat salt. Hvis man vender

2013 var et formidabelt år, mens 2014

gasinet ”Smag & Behag” og er blandt

den friskkogte pasta med et bæger af pesto, blandet med gylden

havde tørkeperioder, hvor man ikke

de mest anerkendte professionelle

Lehnsgaard Rapsolie, har man et helt måltid. Pastariget tilbyder 20

fandt noget som helst, uanset hvor

mad- og vinkendere. Han tilbringer så

forskellige slags pesto.

langt man havde næsen nede. Så kom

meget tid som muligt i sit og fruens hus

regnen igen, og så kom kantarellerne.

i Vestermarie.

ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi

Chardonnay passer godt til!

side 41

SPIS BORNHOLM

Her er adresser og telefonnumre på restauranter og fødevarespecialister der er medlem af Destination Bornholm. Det tilrådes at tjekke åbningstider og reservere bord. Velkommen til en verden af madoplevelser på vores 586 kvadratkilometer store klippeø. Destination Bornholm er turisterhvervets udviklings- og markedsføringsorganisation. Siden 1992 har den overordnede opgave være at skabe økonomisk vækst og øget beskæftigelse. Destination Bornholm Ndr. Kystvej 3, 3700 Rønne 56959500 www.bornholm.info E-mail: [email protected]

Sandvig IS Kalas Strandgade 6 3770 Allinge 60191384 Slotsgårdens Cafe Hammershus Langebjergvej 128 3770 Allinge 56481828 Weekendhytten Boulevarden 14 Balka, 3700 Nexø 56492524

Fødevareproduktion

Bech Chokolade Ejnar Mikkelsensvej 19 3760 Gudhjem 56486008

Caféer

Café Slusegaard Strandvejen 10 Østre Sømark 3720 Aakirkeby 22222358

Cafe Baltic Snellemark 17 3770 Rønne 56912666 Cafe Emajoka Havnen 8 3790 Hasle 56969464 Café Juice Havnebryggen 5 3740 Svaneke 56913828 Cafe Klint Ejnar Mikkelsensvej 20, 3760 Gudhjem 56485626

side 42

Café Sommer Havnegade 19 3770 Allinge 56484849 Fru Petersens Café Almindingensvej 31 3751 Østermarie 56470618 Mermaid’s Postgade 3 3740 Svaneke 56493740

Boisen Is Hovedgaden 4, Snogebæk 3730 Nexø 28309667 Bornholmersennep ApS Mølleby 16 A 3730 Nexø 56488011 Bornholms Andelsmejeri Skt. Klemensgade 17 3782 Klemensker 56966200 Bornholms Mosteri A/S Skansevej 8 3700 Rønne 56907500 Bornholms Valsemølle Møllebakken 5 3720 Aakirkeby 56974039

Den Bornholmske Gårdbutik Bjerrebakkevej 2 Vestermarie 3700 Rønne 25319143 Den Bornholmske Sennepsfabrik Lykkesvej 11 B 3720 Aakirkeby 61517185 Den Bornholmske Spritfabrik ApS Søndre Hammer 156 3730 Nexø 70202969 Den Gamle Skole, Honningspecialiteter Louisenlund 5 3751 Østermarie 56470183 Gaarden/Bornholms Madkulturhus Melstedvej 25 3760 Gudhjem 56950735 Hallegård Gårdbutik Aspesvej 3 3751 Østermarie 56470247 Høstet – Havtorn Bornholm Fløjlegård Ibskervej 34 3730 Nexø 53542124 Karamel Kompagniet Holkavej 2 3760 Gudhjem 56442255 Karamelleriet Havnebryggen 2A 3740 Svaneke 56493513

ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi

KjaerStrup Chokolade Hovedgaden 9 Snogebæk 3730 Nexø 56488089 Lakrids by Johan Bülow Glastorvet 1 3740 Svaneke 32176822 Lehnsgård Rapsolie Lykkevej 11 B 3720 Aakirkeby 23236171 Pastariget Årsdalevej 81 3740 Svaneke 56497250 Svaneke Bolcher Svaneke Torv 7 3740 Svaneke 56496282 Svaneke Bryghus Svanevang 10 3740 Svaneke 56445656 Svaneke Chokoladeri Svaneke Torv 5 3740 Svaneke 56497021 Svaneke Is Svaneke Torv 3 3740 Svaneke 56493740 Vasagaard skovgrise Østermarievej 12 3740 Svaneke 27500478 Öksyr Søndre Landevej 17 3720 Aakirkeby 61674954

Restauranter

B’s Fiskeværksted Gruset 2 3740 Svaneke 40254630 Brazz Store Torv 2 3700 Rønne 56954400 Casa Mia Antoniestræde 3 3700 Rønne 56959573 Christianshøj Kroen Segenvej 48 3720 Åkirkeby 56974013 Det Gamle Posthus Kirkegade 8 3770 Allinge 56481042 Di 5 Stâuerna Strandvejen 116 3700 Rønne 56904444 Ekkodalshuset Ekkodalsvejen 5 3720Aakirkeby 56970060 Himmel og Hav Strandvejen 116 3700 Rønne 56904444 Ellas Restaurant & Konditori Strandgade 42, 3770 Allinge 56480329 Kadeau Baunevej 18 Vestre Sømark 3720 Aakirkeby 56978250

Lassens Restaurant/ Stammershalle Badehotel Sdr. Strandvej 128 3760 Gudhjem 56484210 Restaurant Bryghuset Svaneke Torv 5 3740 Svaneke 56497321 Restaurant Brøddan Brøddegade 20 3760 Gudhjem 56485022 Restaurant Koefoed Landgreven 3 1301 København 56482224 Restaurant Le Port Vang 81 3790 Hasle 56969201 Restaurant Margeritten Kirkepladsen 1B 3770 Allinge 56482209 Restaurant Molen Havnen 6 3700 Nexø 88876733 Restaurant No-9 Havnegade 9 3770 Allinge 56481108 Restaurant Pakhuset Brænderigænget 3 3740 Svaneke 56496585 Restaurant Poul P St. Torvegade 29 3700 Rønne 28776040

Restaurant Siemsens Gaard Havnebryggen 9 3740 Svaneke 56496149 Restaurant Svanen Storegade 1B 3740 Svaneke 56496999 Restaurant Victoria Ndr. Kystvej 34 3700 Rønne 56904244 Restaurant Æblehaven Hovedgaden 15 Snogebæk 3730 Nexø 56488885 Saison Sommerkøkken/Melsted Badehotel Melstedvej 27 3760 Gudhjem 56485100 Selma’s Home Cooking Tornegade 6 3700 Rønne 56953475 Spiserestaurant Den lille Havfrue Hovedgaden 5 Snogebæk 3730 Nexø 56488055 Sørens Værtshus Hovedgaden 1G Snogebæk 3730 Nexø 56488020 Texas St. Torvegade 14 3700 Rønne 56911009

Røgerier

Allinge Røgeri Sverigesvej 5 3770 Allinge 56480533 Arnager Røgeri og Restaurant Arnagervej 4 3700 Rønne 6972200 Bakkarøgeriet Østre Sømarksvej 28 Østre Sømark 3720 Aakirkeby 56977120 Gudhjem Røgeri Ejnar Mikkelsensvej 9 3760 Gudhjem 56485708

Specialbutikker

Fiskeværkstedet i Nexø Havnen 2 3730 Nexø 56493240 Ostehjørnet Østergade 40 3700 Rønne 56950599 Svaneke Købmandshandel Svaneke Torv 2 3740 Svaneke 41970949 Sødt & Sundt St. Torv 2 3700 Rønne 61408379

Hasle Røgeri Søndre Bæk 20 3790 Hasle 56962002 Nordbornholms Røgeri Kæmpestranden 2 3770 Allinge 56480730 Røgeriet i Svaneke Fiskergade 12 3740 Svaneke 56496324 Snogebæk Røgeri Hovedgaden 6 Snogebæk 3730 Nexø 56488011 Aarsdale Silderøgeri Gaden 2 3740 Svaneke 56496508

side 43