Mad mellem mennesker

Mad mellem mennesker En motor for vækst og velfærd i offentlige måltider og lokale fødevareerhverv

Kommunepartnerskabet Kommunerne Hjørring, Holbæk, Holstebro, Hvidovre, Ringkøbing-Skjern, Roskilde samt Madkulturen arbejder i et partnerskab sammen om at gå nye veje i løsningen af kommunale velfærdsudfordringer. En central løftestang er mad- og måltider. En anden er partnerskaber på tværs af fagområder, lokalsamfund og den private sektor. Kommunepartnerskabet arbejder sammen med og på tværs af vidensinstitutioner, fagforbund, ministerier, styrelser og interesseorganisationer.

Mad mellem mennesker

Indhold Indledning Udfordringer i velfærden Mad mellem mennesker som løsning

5 5 6

Baggrund

9

De centrale arenaer

10

Fire indsatser for lokal vækst og bedre offentlige måltider Kommunale fødevareindkøb Etablering af fødevarehub Nye måltider og måltidsoplevelser Lokalt engagement

15 16 18 20 22

Bilag 1 – Konkrete erfaringer

25

3

Mad mellem mennesker

Indledning I projektet Mad mellem mennesker tager seks ambitiøse kommuner fat på en række problemstillinger i en samlet indsats, hvor mad og måltider bliver en motor for lokal og regional vækst. Kommunerne vil udvikle og afprøve nye indsatser, der kobler og skaber stærke bånd mellem de offentlige måltider, lokalsamfundet og fødevareproducenterne.

Udfordringer i velfærden Lukkede skoler, høj arbejdsløshed, et sløvt ejendomsmarked og folkevandring til storbyerne er tendenser, der er tæt forbundet med begrebet udkantsdanmark. Den økonomiske krise har sat spor i yderområderne, hvor ledigheden er steget mest, og kommunerne kæmper for at tiltrække nye erhverv og unge mennesker, der kan ændre på ’sundhedstilstanden’. Fødevareerhvervet er et af de få erhverv, der fortsat er dybt forankret i hele Danmark. Det giver erhvervet en afgørende rolle som jobskaber i områder, der har stort behov for arbejdspladser. Men fødevareerhvervet er presset - de store virksomheder af et globalt faldende prisniveau og skærpede konkurrencebetingelser og små og mellemstore fødevarevirksomheder, der producerer råvarer med stedbundne kvaliteter, udfordres af logistiske krav fra detailhandlen og forbrugere, der er mere optagede af pris end af lokale, sæsonbaserede råvarer.

Det er en spændende tanke at bruge de offentlige måltider som en motor for at skabe lokal vækst. Vi er i Roskilde Kommune meget optaget af, hvordan vi kan skabe lokal vækst og udvikling.” Joy Mogensen, Borgmester, Roskilde Kommune

5

6

Mad mellem mennesker

Mad mellem mennesker som løsning Det er en oplagt løsning på denne udfordring, at de lokale offentlige institutioner går forrest og sikrer et marked for de lokale fødevareproducenter. Det skaber grobund for, at producenterne kan investere i deres forretningsområde med en sikker afsætningsmulighed, og bruge det som trinbræt til salg, både på det private foodservice-marked og i detailhandlen. Dermed får brugerne af de offentlige køkkener (kantiner, daginstitutioner og plejehjem) kendskab til lokale råvarer, hvilket igen er med til at øge efterspørgslen i detailhandlen. Mad mellem mennesker kobler tre sammenhængende arenaer: • En markedsmodningsindsats styrker vækst i det lokale fødevareerhverv. • Fokusering af kommunernes fødevareindkøb og måltidstilbud øger

afsætningsmuligheden i kommunernes køkkener.

• Involvering og åbenhed understøtter det lokale fællesskab og skaber øget

engagement blandt borgerne.

Først og fremmest består Mad mellem mennesker af en kobling af en markedsmodningsindsats for små og mellemstore lokale fødevarevirksomheder og en indsats, der sikrer offentlig efterspørgsel - og dermed afsætningsmuligheder for fødevarevirksomhederne. Markedsmodningsindsatsen omhandler både direkte udviklingstiltag overfor virksomhederne og en afdækning og formidling af de offentlige køkkeners behov, der giver afsæt for at udvikle virksomhedernes produkter, emballering og leveringsydelser. Samtidig skal den offentlige efterspørgsel stimuleres. Det sker via øget viden i kommuner og køkkener om mulighederne for at stille krav om bæredygtighed, friskhed, kvalitet indenfor de gældende udbudsregler. De kommunale indkøbere skal betragte fødevareindkøb som et potentiale for alle parter, så de kan sikre leverance af varer fra lokale leverandører af høj kvalitet, og køkkenerne skal have øget fokus på brugen af lokale råvarer. De seks kommuners fødevareindkøb er på ca. 110-140 mio. kr. om året, og kommunerne er således en afgørende partner, der med målrettede krav kan være med til at påvirke, i hvilken retning det lokale fødevareerhverv skal udvikle sig. Den tredje del af Mad mellem mennesker består af en understøttelse af det lokale engagement, der sigter mod at udvikle en ny form for relation mellem kommune og borgere. Kommunen vil åbne dørene og lade borgerne både følge med i processen og være centrum for brugerdrevne innovationsprocesser eller andre initiativer, der bygger på borgernes ressourcer. Måltiderne bliver et afsæt for efterspørgsel, vækst, engagement og fællesskab i kommunerne og hermed den fysiske manifestation af sammenhængskraften mellem jord, køkken og tallerken, som bidrager med glæde, arbejdspladser og lokal identitet.

Mad mellem mennesker

Holstebro Kommune ser et stort potentiale i at gå sammen med flere kommuner. Det betyder, at vores kommunale køkkener kan lave mad med lokale råvarer af høj kvalitet, samtidig med at vi styrker lokale producenters vækstpotentiale. Det er oplagt at skabe synergi mellem vores lokale erhvervsudvikling og vores styrkeposition på fødevareområdet.” H. C. Østerby, Borgmester, Holstebro Kommune.

Målet er arbejdspladser og mere velfærd De daglige offentlige måltider vil blive motor for bæredygtig vækst i fødevareerhvervet, arbejdspladser i yderområderne og større mangfoldighed i udbuddet af lokale fødevarer. Kvaliteten af de offentlige måltider øges med flest mulige lokalt producerede fødevarer af høj kvalitet i køkkenerne. Udviklingsarbejdet vil på sigt ændre landbrugsarealerne, når en varieret lokal efterspørgsel kræver en række nye produkter og der skabes arbejdspladser. De kommunale køkkener vil træde ind i en ny rolle som aktiv medspiller i den lokale erhvervsudvikling og med fornyet stolthed tilberede mad med lokale råvarer. Kommunens borgere kan nyde måltider med lokal identitet og friske råvarer. Mad mellem mennesker er en perspektivrig og ambitiøs satsning, der har en række vidtrækkende effektmål: • Større efterspørgsel på lokalt producerede måltider og råvarer - både fra kommune

og forbrugere

• Flere arbejdspladser i det lokale fødevareerhverv • Øget tilfredshed med de kommunale måltider blandt borgerne

7

I vores milde, danske klima har vi mulighed for at skabe fødevareprodukter af uset høj kvalitet, som kan komme lokalmiljøerne til gode med øget beskæftigelse, branding og lokal stolthed. Samtidig styrker gode lokale råvarer også sammenhængen mellem land og by, som igen skaber fællesskab og sammenhængskraft i vores land, hvor vi alle er afhængige af hinanden. Og så må vi ikke glemme, at fødevarer af høj kvalitet også giver madglæde og store oplevelser, som vi kan samles om og være stolte af. Projektet Mad mellem mennesker har netop dette fokus, som bringer fællesskabet og de gode lokale råvarer sammen som motor for en positiv udvikling.” Carsten Hansen, Minister for By, Bolig og Landdistrikter

Mad mellem mennesker

Baggrund Mad mellem mennesker, som de ambitiøse kommuner ønsker at sætte i gang, er et af svarene på en række globale udfordringer på fødevare- og sundhedsområdet. Efterspørgslen efter fødevarer stiger markant og vil fortsat stige i de kommende årtier. Mangel på vand- og landressourcer med videre kræver, at produktion og forbrug skal være i balance med ressourceforbrug og understøtte biodiversitet. Økonomisk krise og arbejdsløshed øger behovet for investeringer i mere bæredygtige produktionsmetoder (grøn vækst) fremfor at øge intensiteten i produktionsmetoderne. Den danske jordbrugs- og fødevareklynge tegner sig for 9 % af den private beskæftigelse, 20 % af den samlede danske eksport og 57 % af overskuddet på handelsbalancen. Erhvervet bliver dog udfordret af knappe ressourcer, øget konkurrence fra lande med billigere produktionsforhold, finansielle barrierer for landmænd og flere krav i forhold til at reducere fødevareproduktionens og -distributionens negative påvirkninger på miljøet. Vækstteam for fødevarer 1) peger på, at det er svært for det offentlige og virksomheder at sikre, at der kan indkøbes danske kvalitetsfødevarer qua indkøbsaftaler, udbudsregler og pressede budgetter. For at kunne indfri det erhvervsmæssige potentiale, kræves en ny forståelse af kommunernes rolle i at sikre et ”kritisk og kvalitetsbevidst hjemmemarked, der efterspørger innovative og bæredygtige produkter og at understøtte, at borgerne udvikler sig som kritiske forbrugere” (Vækstteam for fødevarer, anbefaling #11).

1. I 2012 nedsatte regeringen et Vækstteam for fødevarer. I april 2013 er Vækstteamet, på baggrund af opdraget fra regeringen, kommet med en række anbefalinger til, hvordan et stærkt fødevareerhverv kan understøttes så der skabes øget vækst og flere danske arbejdspladser på området.

9

10

Mad mellem mennesker

De centrale arenaer Omdrejningspunktet er tre centrale arenaer: det lokale fødevareerhverv, de kommunale institutioner og lokalsamfundet.

Institutioner og kommunale køkkener

Lokalsamfundet Lokale fødevareerhverv

Figur 1: De centrale arenaer

Institutioner og kommunale køkkener De kommunale køkkener og institutioner er kommunens hovedaktører når det gælder oplysning til producenterne om køkkenets forventede behov. I denne dialog skal institutionerne være i stand til at agere som kvalitetsbevidst indkøber overfor de lokale fødevareproducenter. Køkkenerne skal derudover være indstillet på at lave mere mad fra bunden og anvende flere råvarer i sæson. Der er mange omlægningsprojekter, der viser, at en sådan proces resulterer i større faglig stolthed, mere arbejdsglæde og mere brugertilfredshed. Et eksempel på et sådant resultat er Herlev Hospital, hvor man har omlagt køkkenet til at alt mad laves fra bunden og tilpasses sæsonerne. Det har både givet personalet et fagligt løft og gjort at patienterne spiser mere, et vigtigt parameter for helbredelse. 2)

2) Oplæg ved Michael Allerslev, Køkkenchef 3. maj 2013.

Mad mellem mennesker

Køkkener og institutioner i kommunerne har også en nøglerolle i forhold til at tilbyde og servere maden for borgerne. Der skal være fokus på dialog, valgmuligheder og selvbestemmelse. Erfaringer fra andre indsatser viser, at rammerne for et måltid har stor betydning for lysten til at spise.3) Dette forudsætter en god dialog mellem køkkenet og plejepersonale eller pædagogisk personale i den enkelte institution, alt efter om det er ældre eller børn, der er målgruppen for måltidet. 4) Det lokale fødevareerhverv Der er et potentiale for kommunerne i at deltage i markedsmodningen sammen med små og mellemstore fødevarevirksomheder. Det sikrer en større variation af virksomheder og lokale arbejdspladser, og gør således lokalsamfundet mindre sårbart i forhold til konjunkturudsving. Fødevareproducenterne skal kunne leve op til de offentlige kunders behov, hvilket kan kræve en aggregering og en organisering, der samler producenter og produkter. Her kan kommunerne spille en rolle i at bidrage til et alternativ til de traditionelle forsyningskæder qua deres erhvervsudvikling, ligesom de har en opgave i at tilgodese de lokale producenter i en verden af indkøbsaftaler, udbudsregler og pressede budgetter. For fødevareproducenter repræsenterer kommunerne et væsentligt marked. Alene kommunerne i partnerskabet har fødevareindkøb på ca. 110-140 mio kr. hvert år. Producenter, som ønsker at producere og vokse lokalt, kan bruge denne mulighed som et springbræt til udvikling - og nå andre markeder - ved at styrke det lokale brand og den lokale identitet og stedbundenhed. Det kan være små fødevareproducenter, der i dag producerer håndværksprægede kvalitetsprodukter lokalt og gerne vil ind på et større marked. De kan fastholde et lokalt islæt i stedet for at indgå i en værdikæde på industriens præmisser. Men det kan også være større producenter, der ønsker at afprøve mulighederne og omlægge en del af deres produktion mod lokal branding og et lokalt marked, privat såvel som offentligt. Lokalsamfundet Mens fødevareerhvervet, køkkener og institutioner er direkte involveret i omlægningen, spiller det lokale fællesskab en afgørende rolle, der ikke må overses i indsatserne. Kommunerne bag Mad mellem mennesker ønsker at understøtte en bevægelse, hvor kommunen som myndighed træder et skridt tilbage og lader kommunen som fællesskab eller lokalsamfund træde frem. Det er set, at kommuner understøtter og sikrer rammer for borgerdrevne initiativer som Københavns Fødevarefællesskab og foreningen bybi.dk, hvor borgere har påta3) Hvis appetitten svigter hos ældre kan vægttab hurtigt føre til dårligere trivsel (Bech 2007). Det at spise sammen med andre har en betydning for småtspisende ældre og overvægtige (Holm 2012. Se også Pliner & Bell 2009, Sidenvall et al. 2000, Husby et al. 2009, Fischler 2011). 4) Socialstyrelsens projekt God mad Godt liv er et eksempel hvor denne dialog mellem fagpersoner er blevet en del af de metoder og redskaber, der skal styrke kvaliteten af madservicen i kommunen, produktionskøkkenet, hjemmeplejen og plejeboligen.

11

Mad mellem mennesker

get sig rollen som medproducenter for at sikre større biodiversitet og fødevarer af højere kvalitet. Et fællesskab er som udgangspunkt noget der opstår, ikke noget der kan besluttes. Men kommunen har mulighed for at involvere allerede aktive borgere og skabe afsæt for fællesskabet ved at invitere til samarbejde og samproduktion, hvor alle deltagere opfattes som en ressource fremfor myndighed, kunde, eller i værste fald en belastning, og hvor sammenhængskraften imellem de enkelte er det, som giver velfærd.

13

Mad mellem mennesker

Fire indsatser for lokal vækst og bedre offentlige måltider Mad mellem mennesker kræver fire samtidige og målrettede indsatser, som binder de forskellige dele sammen på en ny måde som illustreret i figur 2. Målet er at forandre kultur og vilkår for både producenter, borgere og kommuner. En høj grad af inddragelse af det lokale fødevareerhverv, de kommunale køkkener og institutioner samt lokalsamfundet er afgørende for at skabe varige ændringer omkring de offentlige måltider. Brugerdreven innovation og involvering er derfor centrale metoder i alle indsatser.

2 3

Etablering af hub

1

Nye måltider og måltidsoplevelser

Institutioner og kommunale køkkener

Kommunale fødevareindkøb

Lokalsamfundet Lokale fødevareerhverv

Figur 2: Fire indsatser

4 Lokalt engagement

15

16

Mad mellem mennesker

1

Kommunale fødevareindkøb Indsatsen udvikler kommunernes fødevareindkøb som et centralt element i arbejdet for at skabe lokal vækst i fødevareerhvervet og for at bringe flere kvalitetsråvarer ind i de kommunale køkkener. Indsatsen udspringer af politisk prioritering omkring lokale fødevareindkøb og udformningen af en kommunal fødevarestrategi. Køkkenets behov og efterspørgsel og de producenter, der skal efterkomme efterspørgslen, kobles i indsatsen, der således professionaliserer kommunen som indkøber og producenterne som leverandører. Desuden skal de nuværende kommunale indkøbspolitikker undersøges med henblik på det lokale vækstperspektiv. Alle kommunale varekøb over 500.000 kr. skal som udgangspunkt i udbud, og kommunerne vælger ofte at lave fællesudbud for at sikre fordelagtige priser på tværs af forvaltninger og institutioner. Disse fællesudbud kan i dag defineres ud fra forskellige kriterier f.eks. økologi, friskhed, sæsonvarer og hensyntagen til miljø og sociale tiltag. Men hvor meget kan i praksis købes lokalt? Fortolkningen af EU’s regler danner basis for, hvordan udbuddet kan se ud og bruges i praksis.

Offentlige indkøb udgør 290 mia kr. pr. år og er den ”største muskel” på hjemmemarkedet for innovation.” Mai Buch, adm. direktør og formand for Rådet for Offentlig - Privat Samarbejde.5)

Erfaringer fra andre kommuner og fra udlandet viser, at det offentlige indkøb kan bruges til at fremme lokale fødevarer og vækst, men at indkøbere og indkøbsjurister mangler viden og praktiske redskaber. Det er blandt andet KL’s erfaring, at kommunerne er meget optaget af at lave juridisk korrekte udbud. Samtidig ser KL en udfordring i at de kommunale udbudsprocesser er afkoblet fra kommunens egne strategiske mål. Den enkelte kommunes 5) Paneldebat –gå-hjem-møde Forum for bæredygtige indkøb, ”Offentlige indkøb som drivkraft for grøn omstilling og innovation”. Den 29/8 2013.

Mad mellem mennesker

strategiske fokus på for eksempel bæredygtigt eller lokalt slår ikke igennem i den kommunale indkøbspraksis, fordi det oftest bliver den billigste løsning der skal opnås.6) Det skaber igen udfordringer i forhold til, hvilke typer varer det enkelte køkken får adgang til, og hvilke måltider borgerne tilbydes. Succeskriterier • Etablering af arbejdspladser i det lokale fødevareerhverv • Øget omsætning hos det lokale fødevareerhverv • Øget bæredygtighed • Øget arbejdsglæde i køkkenet • Øget tilfredshed hos den spisende borger Parter • Indkøbsafdeling • Lokale producenter • Køkkenprofessionelle • Grossisterne • Det politiske niveau • Landboforeninger, fiskeriforeninger og lokale fødevareklynger

6) Rikke Thorlund Haahr, chef for offentlig-privat i KL og chef for udbudsportalen, Paneldebat –gå-hjem-møde Forum for bæredygtige indkøb, ”Offentlige indkøb som drivkraft for grøn omstilling og innovation”. Den 29/8 2013.

17

18

Mad mellem mennesker

2

Etablering af fødevarehub Små og mellemstore producenter har ofte svært ved at møde kravene fra større kunder i forhold til leverancer, og der kan opstå barrierer i forhold til fødevaresikkerhed, forsyningssikkerhed og anden logistik i forbindelse med en indsats overfor de kommunale fødevareudbud. En del af løsningen kan være et mødested – en fødevarehub – for lokale producenter, aftagere og lokalsamfundet. Fødevarehubs (foodhubs) er blevet udviklet bl.a. i Italien og USA for at løse forsyningsproblemer. En fødevarehub kan defineres som en centralt liggende virksomhed eller organisation, der har til formål at facilitere samling, opbevaring, forarbejdning, distribution og markedsføring af lokalt og/eller regionalt producerede fødevarer.

Vi er meget optaget af at sikre flere gode lokale kvalitetsprodukter og råvarer til vores kommunale køkkener til glæde for de borgere der får mad via kommunens madordning. Projektet spiller desuden godt sammen med kommunens erhvervsudvikling. Kommunen huser Foodcenter Videbæk, der har rammerne til praktisk produktions- og virksomhedsudvikling for iværksættere og mindre virksomheder, der satser på lokale fødevarer. FoodCentret er så vidt jeg ved ganske unikt i danske sammenhænge.” Bent Brodersen, formand for Sundhedsudvalget, Ringkøbing-Skjern Kommune.

Mad mellem mennesker

Hub’en bliver bindeled mellem grossister, fødevareproducenter og indkøbere, således at producenterne bliver konkurrencedygtige leverandører til de offentlige køkkener. En hub kan også ruste producenter til at gå ind i fremtidige fælles udbud. Kommunen kan i rollen som erhvervsfremmer medvirke til etableringen af hub’en. Det er afgørende, at fødevarehubben varetager en bred indsats, der sikrer, at kommunen er klar til at aftage produkterne, og at det på den anden side er de efterspurgte produkter, der produceres i virksomhederne. Succeskriterier • Flere lokale producenter, der matcher kommunale indkøbsbehov i forhold til

kvalitet, volumen og forsyningssikkerhed

• Tættere samarbejde mellem producenter og kommunale køkkener Parter • Indkøbsafdeling • Lokale producenter • Grossister • Det politiske niveau • Landboforeninger, fiskeriforeninger og lokale fødevareklynger • Erhvervsfremmeorganisationer

19

20

Mad mellem mennesker

3

Nye måltider og måltidsoplevelser Det kritiske og bevidste personale er afgørende i forhold til at sikre, at de lokale fødevarer bliver efterspurgt og anvendt. I virkeligheden er både centrale og lokale køkkener en form for medproducenter og skal gøres ansvarlige for efterspørgsel af lokale råvarer. Ligeledes er det kommunale plejepersonale og pædagogiske personale centralt for, at der sikres dialog med borgerne om måltidets oprindelse. Et kodeks vil skabe synlighed om den enkelte kommunes måltidsambitioner. Det sikrer, at de offentlige ansatte har et fælles billede af, hvad en god måltidsoplevelse er i deres kommune og forstår rækkevidden af den bevægelse, de er del af og hvordan de kan agere. Kodekset skal understøtte forståelsen af, at måltidsoplevelsen både er maden på tallerknen og de fysiske og sociale rammer for måltidet. Indsatsen skal styrke kompetencer hos plejepersonale, pædagogisk personale og køkkenpersonale. Et øget fokus på anvendelse af lokale fødevarer er en anledning til, at køkkenet producerer og udvikle nye og varierede måltider. Det er samme forhold, som erfaringerne har vist gør sig gældende ved omlægning til økologi, idet de overordnede spørgsmål er: Hvordan kan årstidens danske råvarer indarbejdes i det kommunale køkken? Hvor meget mad skal produceres fra bunden, og hvor meget skal leveres som halvfabrikata? På samme vis bliver de kommunale måltider også en drivkraft for skabelsen af en fælles indsats på de enkelte institutioner, der kan udvikle lokal identitet og engagement gennem en styrket dialog mellem borgere og medarbejdere, og mellem medarbejdere på tværs af fagområder. Dette kan både skabe madglæde, løse problematikker omkring f.eks. småtspisende ældre, og sikre et kommunalt fokus på måltidet som en del af en større bundlinje. Fokus på måltidet skaber også en bredere forståelse af sundhed, der ikke kun handler om ernæring, men også om trivsel og livskvalitet.

Mad mellem mennesker

Succeskriterier • Et større kommunalpolitisk fokus på maden og måltidet på tværs af fagområder • Alle medarbejdere, der arbejder med mad og måltider kender kodeks • Bedre måltider manifesteres fysisk, for eksempel ved at flere ældre sidder længere tid

ved bordet og spiser mere

• Plejecentre har fået større fokus på at skabe gode måltidsoplevelser • Bedre kommunikation og øget videndeling mellem køkken- og plejepersonale

samt køkkenpersonale og pædagogisk personale

• Oplevelse af forbedret samarbejde mellem køkken- og pleje/pædagogisk personale. Parter • Borgere • Institutionsledere • Køkkenprofessionelle • Pædagoger og plejepersonale • Institutionsbestyrelser • Brugerråd • Politikere

Jeg tror en videreudvikling af kommunens måltidsløsninger på sigt kan skabe varige resultater til gavn for såvel fødevareerhvervet, lokalsamfundene som kommunens borgere.” Helle Lassen, Plan- og Udviklingschef, Hjørring Kommune

21

22

Mad mellem mennesker

4

Lokalt engagement Indsatsen om lokalt engagement tager udgangspunkt i at udvikle en ny form for relation mellem kommune og borgere. Kommunen kan åbne dørene og lade borgerne både følge med i processen og være centrum for brugerdrevne innovationsprocesser, men også helt konkret byde på middag, ”åbent” køkken eller andre tiltag hvor mad og måltidet er afsæt for en dialog. Indsatsen vil være med til at skabe identitet og den afgørende erkendelse af, at der er brug for alles indsats. Kommunen kan understøtte aktive borgere, der har idéer til at styrke lokalsamfundet, blandt andet ved at bruge rammer og fysiske lokaler på en ny måde, hvor man lader engagementet omkring mad og måltider være igangsætter af sociale relationer. Indsatsen er inspireret af Mandag Morgens rapport ’Veje til Ressourcedanmark’, hvor omdrejningspunktet særligt er et socialt perspektiv i forhold til et bæredygtigt velfærdssamfund, hvor liv skabes sammen med mange andre: Familien, vennerne, netværket, de frivillige foreninger, stærke lokalsamfund, socialøkonomiske virksomheder og aktive borgere med nye og gode ideer. Hver for sig – og ikke mindst i samspil med hinanden og med kommunerne – kan de mange aktører bidrage med nye løsninger, der gør op med vanetænkningen om, at velfærd er lig med kommunale ydelser. I Vejle Kommune har man arbejdet med styrkelse af lokalsamfundet, både i boligområder i byen og i kommunens landsbyer. Kommunen har analyseret styrker og muligheder i 10 landsbyer og sammen med borgerne sat fokus på de to vigtigste udviklingsmuligheder for lokalsamfundet. Afsættet er Vejle-modellen7), der sætter fokus på at afdække og sammenkoble de lokale ressourcer. Man arbejder anerkendende, tager udgangspunkt i det, der virker, og uddanner de offentligt ansatte der har borgerkontakt i at se borgernes ressourcer arbejde anerkendende. Borgerne ses som stærke og kompetente, og i stand til at finde løsninger og motivere sig selv. Det handler i første omgang om at identificere ressourcerne, dernæst at koble de relevante ressourcer sammen, for til sidst at aktivere dem. Det kræver møder og løbende dialog, men erfaringen er, at det betyder engagerede borgere med lokal stolthed og interesse i kommunens udvikling, større tilgang til de lokale skoler og et markant fald i kriminaliteten.8) Når måltidet er omdrejningspunktet, vil engagementet opstå flere steder i værdikæden fra jord til bord, og binder på den måde sammen med projektets samlede grundlag, hvor aktører og indsatser ses som tandhjul, der er indbyrdes afhængige. Kommunerne er parate 7) Vejle-modellen er inspireret af ABCD-metoden der er udviklet af John McKnight fra Northwestern University i Chicago. 8) http://www.lokalsamfund.vejle.dk/Projekter/Vejle-modellen-for-ABCD.aspx

Mad mellem mennesker

til at skabe det nødvendige grundlag for engagement og byde borgerne ind til dialog om, hvordan indsatsen og projektet bedst får succes. Succeskriterier • Et større lokalt fællesskab og tilhørsforhold • Større efterspørgsel på lokalt producerede måltider og råvarer Parter • Borgere, ildsjæle • Kommunalt ansatte • Producenter • Politikere

Når man skaffer lokale madvarer – både som privatperson og i offentligt regi – er man medproducent, der kan støtte et alternativt fødevaresystem med større biodiversitet og kvalitet i maden.” Katrine Klinken, formand i Slowfood, Kronik i Politiken, 13. juli 2013

23

Mad mellem mennesker

Bilag 1 Konkrete erfaringer Selvforsyning med succes i Rom Rom har tradition for skattefinansieret kommunal skolemadsordning til samtlige 160.000 elever. For 10 år siden ville man i et forsøg på at spare penge lukke de lokale skolekøkkener og i stedet få maden leveret til skolerne. Massive klager over kvalitet fra både forældre og skoleansatte og et par tilfælde af fødevareforgiftning, medførte, at man besluttede at ændre systemet radikalt. Der var massiv politisk opbakning, også finansielt, til at investere i en ny løsning. Skoleforvaltningen stillede nye høje krav til madkvalitet og økologiske, lokale råvarer og gik i dialog med alle leverandørerne for at finde løsninger, der sikrede forbedring af service og kvalitet. Samtidigt var forvaltningen lydhør overfor de udfordringer, som deres krav om lokalproduceret, økologiske råvarer gav, og indførte ændringerne langsomt og i fortsat dialog med leverandørerne. I dag har Rom et stort opland af råvareproducenter, og branchen er nu kendetegnet af god indtjening og vækst. Italien er ligesom andre vestlige lande præget af et stort fastfoodmarked, og en tredjedel af de 7-11-årige er enten overvægtige eller fede. Man har i den romerske skolemadordning derfor besluttet, at ordningen er helt uden valgmuligheder, og at det ikke er tilladt selv at medbringe mad på skolerne. Børnene får et kendskab til maden blandt andet gennem et undervisningsmateriale, som alle skoler skal følge. Her lærer de blandt andet om madkultur og ernæring. Som yderligere engagement spiser lærerne altid sammen med børnene, og der er på hver skole nedsat en kantinekommission, som består af forældre, der kvalitetssikrer maden ved stikprøvekontrol. http://www.tes.co.uk/teaching-resource/Teachers-TV-School-Dinners-6044039/ Is fra Skarø Is fra Skarø producerer is til det danske og det internationale marked. Produktionen, som er under udvidelse, producerer dagligt 2.000 is i bægre. Isproducenterne skiller sig ud fra det eksisterende ismarked ved at bruge birkesaft som sødemiddel. En del af produkterne er specialdesignede is til hospitalspatienter og ældre, udviklet i samarbejde med Odense Uni-

25

26

Mad mellem mennesker

versitets Hospital og Rigshospitalet. Det er is, som er let at spise og fordøje, er nærende og nem at opbevare og servere. En af disse istyper - til underernærede ældre - har ekstra højt energiindhold, men opleves på trods af 25 pct. fedt ikke klistret eller tung. En anden type har ekstra højt proteinindhold, ligesom Is fra Skarø også har skabt en allergivenlig is. Råvarerne til isen hentes i videst muligt omfang hos lokale producenter på Fyn og de omkringliggende småøer, og understøtter således eksistensgrundlaget for mindre, lokale landbrug. FoodLife-Center forløber for en fødevarehub i Holstebro Kommune Foodlife er blevet skabt ud fra et samarbejde mellem private og offentlige interesser i Holstebro Kommune og har til opgave at sikre større tilgængelighed for lokalt producerede varer og større indsigt i forbrugernes behov i forbindelse med produktudvikling. Centret har blandt andet afholdt FoodDating, hvor producenter mødtes med blandt andet kokke, hvilket har sikret producenterne en fast kundekreds, der produktudvikler i samarbejde med producenten. Derudover er der i Holstebro planer om at etablere en Food Hub City, som skal være en planlagt klynge af flere mindre fødevarevirksomheder. Centeret skal også fungere som et innovationscenter, væksthus og medinvestor i opstarten af nye virksomheder og i skabelsen af videnarbejdspladser indenfor fødevare- og sundhedsområdet i Holstebro Kommune. Lokalproducerede råvarer i hospitalskøkkenet På Herlev Hospital produceres dagligt 850 kostportioner til patienterne. Siden oktober 2012 har måltiderne på Herlev Hospital været baseret på nordiske råvarer, og køkkenet bruger hovedsagligt lokalt producerede råvarer i sæson. Al mad laves fra bunden, tilpasses efter sæsonerne og er i øvrigt delvist økologisk. En omlægning der koster lidt i lønkroner, men som til gengæld sparer i råvarer. Hospitalet råder over bageri og slagteri. Menuerne på hospitalet er udviklet af Torsten Vildgaard og Søren Westh, der begge har en fortid hos restaurant Noma. Til daglig er Køkkenchef Michael A. Nielsen leder af køkkenet. Der forskes løbende i de ernæringsmæssige effekter af maden gennem forskningsprojektet EFFECT. Økologisk og bæredygtig kantine på AAU Sydhavnen AAU’s nye store kantine på Campus Sydhavn stiler mod at blive Danmarks første økologiske og bæredygtige universitetskantine, bl.a. i samarbejde med Lejre Kommune. Samarbejdet skal skabe udstillingsvinduer for Lejres producenter og nye indkøbsaftaler.

Mad mellem mennesker

AAU Københavns samarbejde omfatter ud over Københavns Kommune, hvor den nye Campus er placeret, også flere omegnskommuner. Lejre kommune er en af disse og Lejre byråd har for nylig enstemmigt vedtaget en ambitiøs plan for omlægning til økologi, og kommunen er gennem et nyt projektsamarbejde med AAU optaget af at udvikle nye afsætningskanaler for lokalt producerede økologiske fødevarer, der skal sikre afløb til de 2.500 studentermåltider og 500 ansattes madforbrug i den nye kantine. ”Det er vigtigt for AAU at fødevarerne i den nye kantine er økologiske, prismæssigt konkurrencedygtige og er medproducerende af den viden som forskning og undervisningsudvikling er så afhængig af.” Post Doc Michael Svane. AAU afprøver desuden et koncept i deres kantine, hvor råvarekendskab sikrer, at økologi ikke er fordyrende. “Vi kan undgå spild, undgå nogle fordyrende mellemled, ændre menuerne, reducere kødforbruget og udnytte alle udskæringerne. En sådan ændring i vores madpraksis kræver også råvarekendskab og en ændret holdning til køkkenhåndværket. På AAU tror vi, at samarbejdet med den økologiske kommune Lejre kan være med til at vise vejen”, fortæller Professor Niels Heine Kristensen, som er initiativtager til den nye kandidatuddannelse i Integrated Food Studies.

27