lifestyle ricette
Un mare di sapori Figlia del Vento, Perla Nera... nomi da fiaba per descrivere Pantelleria. Un'isola unica, con una cucina forte e semplice che le assomiglia molto di Marina Moretti foto e styling Cicconi Davoli/ Living Inside
BUCATINI CON SARDE E UVA PASSA (per 4/5 persone) • 40 0 gr di bucatini (o spaghet ti grossi) • 12 sarde o acciughe, diliscate e tritate • una cipolla piccola • 100 gr di concentrato di pomodoro • 50 gr di uva passa di Zibibbo • 50 gr di pangrattato • olio extravergine dÕoliva • sale (q.b.) Soffriggete la cipolla tritata finemente con olio d’oliva. Aggiungete le sarde, il pomodoro e infine l’uva passa. Se necessario, aggiustate di sale. In una padella, tostate il pangrattato con l'olio. Cuocete la pasta al dente, condite con la salsa e spolverizzate con il pangrattato. Servite ben caldo.
Nei piatti panteschi rimangono le influenze arabe, insieme a quelle mediterranee. Accanto. Scogliere nere, forgiate dalla lava e dal vento, che a Pantelleria soffia tutto l'anno.
CUS CUS CON PESCE DI SCOGLIO (per 6/7 persone)
PER LA ZUPPA • 1,5 kg di pesci misti da zuppa (scorfano, gallinella, San Pietro, grongo) • 500 g di pomodori • una bustina di zafferano • olio extravergine d'oliva • una cipolla • 1 spicchio d'aglio • una manciata di prezzemolo • sale e pepe PER IL CUS CUS • 600 g di cus cus precotto • 200 g di mandorle tritate • cannella
Pulite tutti i pesci. Sflettate i più grossi, lasciando interi quelli piccoli e spinosi. Tritate la cipolla e fatela rosolare in 1/2 bicchiere d'olio con lo spicchio d'aglio schiacciato e il prezzemolo tritato. Quando il soffritto è ben appassito, aggiungete i pomodori spellati, privati dei semi e spezzettati. Fate cuocere a fuoco vivace per una decina di minuti, quindi unite i pescetti interi e gli scarti degli altri (teste e lische). Bagnate con circa due litri d'acqua e aggiungere zafferano, sale e pepe. Fate cuocere per un'ora e poi fltrate. Dividete il brodo in due parti. Con una, fate rinvenire il cus cus precotto (seguendo le istruzioni). Portate a leggera ebollizione l'altra metà e cuocetevi per 2/3 minuti i fletti di pesce più grosso. Versate il cus cus pronto in un ampio piatto da portata, amalgamatevi le mandorle tritate e un pizzico di cannella, bagnatelo con poco brodo e fatelo riposare per qualche minuto. Al momento di servire, adagiatevi i fletti di pesce sul cus cus. Il brodetto rimasto servirà da condimento. Ottimo anche con l'aggiunta di una caponata di verdure, come nella foto.
GAMBERONI ALLA GELATINA DI UVA ZIBIBBO (per 4 persone) • 1 kg di gamberoni • 3 spicchi di aglio • olio extravergine dÕoliva • un bicchiere di brandy • 6 cucchiaini di gelatina di uva zibibbo (sul sito La Nicchia, lanicchia.com) • sale • pepe nero
Schiacciate l’aglio e fatelo soffriggere in una padella con l’olio. Togliete l’aglio e mettete i gamberoni sgusciati - ma con la testa - e cuocete per max 2 minuti a fuoco vivo. Irrorate con il brandy e fate evaporare. Aggiungete la gelatina di uva zibibbo e fate insaporire per un'altro minuto, sempre a fuoco vivo. Servite i gamberoni caldi con il loro fondo di cottura.
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Gli spessi muri a secco di pietra lavica nera sono la caratteristica dei dammusi, le tipiche abitazioni rurali di Pantelleria, oggi in gran parte recuperate.
Protagonisti della tavola pantesca, i capperi al sale si preparano con dosi e metodi fissati nel tempo. Sotto, la tumma, formaggio fresco per piatti dolci e salati. Accanto. Attorno alle ducchene, i sedili in pietra fuori dai dammusi, gli stuzzichini si accompagnano al vino bianco secco di Zibibbo; ciotole di ceramica Rosso Ramina e tovaglia in lino Society.
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L'acqua è solo quella del mare, di un blu denso e avventuroso, come si addice ai fondali delle isole vulcaniche. Le scogliere sono di roccia e lava nera, scolpite in forme strane e mitologiche come l'Arco dell'Elefante, uno dei landmark di questo posto speciale, che vanta un curioso primato geografico: Pantelleria • pi• vicina alla Tunisia (dista da qui una cinquantina di miglia circa, ed • persino visibile nelle giornate di cielo terso) che alla Sicilia. Il che spiega meglio i tratti arabi della Figlia del Vento, Bent el Riah, com'era chiamata dai Saraceni: l'architettura femminile e morbida dei dammusi, gli ingegnosi giardini circondati da muri a secco che proteggono le piante di agrumi. E soprattutto quel miscuglio di dolcezza e sapiditˆ che contraddistingue la sua gastronomia, un connubio riuscito di Mediterraneo e Maghreb. Capperi e uva di Zibibbo sono le sue punte di diamante, prodotti d'eccellenza esportati nel mondo. Ma nei piatti della tradizione entrano anche mandorle e fichi, i mille profumi di origano, timo e rosmarino che qui crescono "alla macchia", selvatici e indisturbati. E poi gli immancabili pomodori seccati al sole, il pesce freschissimo, l'olio d'oliva... Un mix di aromi e sapori dal carattere semplice e deciso, che cuochi ( e cuoche) panteschi hanno saputo amalgamare e abbinare in mille diverse combinazioni, dando vita a menu freschi, rustici, naturali. Come la bresaola di tonno o i gamberoni in gelatina di uva Zibibbo, specialitˆ del ristorante La Nicchia a Scauri Basso, un'istituzione isolana con i tavoli apparecchiati all'interno di un giardino pantesco. Le grigliate di pesce freschissimo di La Vela, unico ristorante aperto sul mare, con una splendida vista sulla scogliera di Scauri Porto. L'Osteria Il Principe e Il Pirata a Khamma, dall'altra parte dell'isola, con l'irrinuncabile insalata pantesca - patate, olive, capperi, pomodori, origano - ad accogliervi. Le paste fatte a mano e i vini doc della cantina di Zubebi, il ristorante dell'omonimo resort non lontano dell'aereoporto, costruito dentro un antico dammuso. Raccomandazione finale: i capperi si comprano alla storica Cooperativa dei Capperi. Parola di fedelissimi habituŽ. ❏
