Insegnamento: Qualità delle produzioni animali Modulo: Carne e pesce
Lezione 5 31 marzo 2016
Lezione 5
Dipartimento di Scienze Zootecniche Via delle Cascine, 5 50144 FIRENZE phone +39-0553288265 fax +39-055321216 mob. 335 5864332 1 e-mail:
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Danni sulla carcassa Skin blemish: lacerazioni a livello cutaneo che si produc ono nei suini in conseguenza della lotta (spalle, cosci prosciutti) o > nei maschi interi vs scrofette o maschi castrati o competizione per l’alimento o competizione per lo spazio creazione di gruppi di animali omogenei per peso sconvolgimento delle gerarchie
Grave deprezzamento porzione posteriore (coscio)
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Lesioni sulla carcassa
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Lesioni sulla carcassa, ematomi sui tagli
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Incidenza percentuale delle diverse tipologie di irregolarità riscontrate sugli automezzi che trasportavano suini (2001- 2003) Tipologie d'irregolarità
40 35 30 25
28,6
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7,1
Lettiera
Accesso agli animali
7,1
Ventilazione
0
14,3
6
(Source: Nanni Costa, 2006)
20 15 10 5 Dispos. Abbeveraggio
%
42,9
Piani di carico
50 45
Suini e fattori di stress allo scarico • scarico tardivo: aumento dell’aggressività e riduzione della concentrazione di glicogeno muscolare; • mancata sosta prima della macellazione: pH finale più elevato; • tempo eccessivo di sosta: maggiore aggressività; • pungolatore ad alto voltaggio: maggiore frequenza di macchie di sangue; nella stalla di sosta e durante la movimentazione verso la gabbia di stordimento • movimentazione scorretta: aumento dei casi di PSE; • utilizzo scorretto dei pungolatori elettrici: aumento incidenza PSE; • elevato stress precedente il dissanguamento: peggioramento dei tratti della carne; bovini: la movimentazione aggressiva alla gabbia di stordimento determina riduzione della WHC; allo stordimento • CO2 inferiore al 90%: aumento dei casi PSE • stordimento elettrico: aumenta l’incidenza di petecchie e di PSE rispetto allo stordimento con CO2. • tensione e corrente scorrette: aumento incidenza soffusioni e petecchie emorragiche; • aumento del tempo tra stordimento e iugulazione: aumento dei casi di PSE; bovini e suini: impedimento visivo della gabbia di stordimento, silenzio, riduzione dello 7 stress Lezione 5 (Gaidella. Eurocarni n. 2, 2011)
Avicoli
Mortalità
• Durante il trasporto: • Durante la sosta:
Broilers 0,35% Tacchini 0,38% Bianchi et al. (2005) su 943 000 broilers 90 000 tacchini dal 2001 al 2004
Calo peso vivo
0,23% del peso vivo per ora (Bianchi et al., 2005)
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(Source: Nanni Costa, 2006)
Welfare come strategia commerciale
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La macellazione
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Ispezione ante mortem degli animali
Eventuale riconoscimento dei segni clinici di malattie Trasmissibili all’uomo (zoonosi) Trasmissibili ad altri animali Che rendono la carne non adatta al consumo….
….eventuale isolamento degli animali /macellazione separata Situazioni più facilmente riconoscibili in vita Tetano Rabbia Antrace Avvelenamenti Dovuta al Bacillus anthracis Prevenzione di ulteriori infezioni e contaminazioni Altamente contagiosafatale per l’uomo e gli animali Sintomi Macchie di sangue agli occhi Problemi respiratori Obbligo di denuncia
Afta epizootica Prodotta da un virus Altamente infettiva ma raramente fatale per gli animali Riduce fortemente le prestazioni produttive degli animali Obbligo di denuncia Febbre suina Peste suina africana Brucellosi Rabbia Tubercolosi Lezione 5
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MACELLAZIONE Contenimento degli animali in attesa di macellazione entro recinti in aree adiacenti il macello Efficienza della catena di macellazione Recupero degli animali dalle condizione di stress associate al trasferimento
!!!!
Eventuale somministrazione di acqua e di alimento Creazione di gruppi “familiari”
Stordimento: rende incoscienti gli animali
Recisione dei vasi sanguigni (arterie carotidi e vene giugulari) Morte per dissanguamento
METODI DI MACELLAZIONE qualità della carcassa qualità della carne benessere animale sicurezza del personale
D.Lgs. n. 333 del 1998, Recepimento della Direttiva 93/119/CE sulla Protezione degli animali durante l’abbattimento e la macellazione a partire dal 1 gennaio 2013, entrato in vigore COUNCIL REGULATION (EC) No 1099/2009 of 24 September 2009 “on the protection of animals at the time of killing”
Pratiche di macellazione dettate dalla Religione Religione Ebraica Lezione 5 Religione Mussulmana
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Macellazione MOMENTO DELLA MACELLAZIONE: ALTAMENTE STRESSANTE minor stress possibile nel periodo precedente la macellazione distanza allevamento-macello condizioni di trasporto stazione e tempi di attesa tipo di mattatoio contenimento degli animali nei locali del mattatoio applicazione di apparecchiature per lo stordimento odore e presenza di persone estranee, etc.
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Aspetti etici /Benessere animale STORDIMENTO IMMOBILIZZAZIONE ridurre le sofferenze dell’animale prima della morte consentire la continuazione delle funzioni vitali (in particolare quelle respiratorie e quelle circolatorie) in modo da favorire il dissanguamento. 1. Metodi meccanici 2. Metodi elettrici 3. Metodi gassosi (CO2) 4. altri metodi (iniezione letale: non ammesso)
MORTE PER DISSANGUAMENTO Lezione 5
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Aspetti etici /Benessere animale Strumenti meccanici: Traumatizzano il cervello, rendendo l’animale privo di coscienza Pistola a proiettile captivo
Stordimento meccanico
Detonazione di una cartuccia esplosiva Impiego di aria compressa Dimensione della cartuccia Calibro variabile: 0.22-0.25
Posizione Energia trasmessa (peso del proiettile, velocità) Lezione 5
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Pistola a proiettile captivo
Stordimento meccanico
Posizione della pistola
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Pistola a proiettile captivo
Stordimento meccanico
Metodo più usato in Italia (bovini). Stordimento: immediato Dissanguamento: non ostacolato immediato e prolungato rilascio di catecolammine da parte delle ghiandole surrenali. caduta del pH (+contrazione muscolare) o suscettibilità ad alterazioni riconducibili alle carni di tipo PSE.
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Stordimento elettrico Sinonimo: elettronarcosi 150-700 Volts la corrente deve attraversare il cervello posizione l’efficienza dello stordimento è funzione della quantità di corrente che passa attraverso il cervello Legge di Ohm: voltaggio/resistenza
Resistenza: efficienza del contatto elettrodi/animale pelle umida/pelle asciutta Applicazione non corretta: the Nightmare State of Leduc Lezione 5
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Stordimento elettrico Elettronarcosi
polli, suini, pecore Poco utilizzata in Italia sui bovini produce un effetto di immediata incoscienza effetto stressante prodotto dall’azione di contenimento. 1. l’elettrocoma: bassi voltaggi (70 Volts) per 30” 2. l’elettroshock: alti voltaggi (190-300 Volts) per pochi secondi. riduzione del pH dovuto all’incremento del tenore di acido lattico a livello della muscolatura elettroshock + immediato dissanguamento Reversibilità! carni emorragiche (recisione immediata dei grandi vasi) frattura delle scapole con rottura dei grossi vasi e comparsa di emorragie a livello delle carni (elettroshock)
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Stordimento elettrico
Possibilità di adottare sistemi nei quali la corrente attraversa il corpo dell’animale arresto cardiaco irreversibilità Lezione 5
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Impiego di gas Può essere utilizzato su specie di piccola taglia (suini)
Stordimento con i gas
CO2 : 89-90% del volume in aria Per i maiali possono essere sufficienti 90 secondi Tempi più lunghi inducono la morte Gas pungente a concentrazioni >30% (stress respiratorio): Elevate concentrazioni Esercita un’azione acidificante: l’azione acidificante distrugge le funzioni cerebrali, con conseguente perdita di coscienza quando il pH scende sotto 7.1
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Stordimento con i gas
Impiego di gas
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Impiego di gas Condizioni di anossia: prodotte utilizzando gas inerti come l’argon Sistema non stressante: gas privo di odori e sapori
Stordimento con i gas
La condizione di perdita di coscienza ha una breve durata, una volta che l’animale viene rimosso dalla miscela di gas Uccisione dell’animale per prolungata esposizione
Uso di miscele argon:CO2 70:30
Stordimento veloce Proprietà anestetiche della CO2 limitano l’incidenza delle convulsioni che si manifestano con le condizioni di anossia Viene ridotta la quantità di argon utilizzata Tecnica sperimentata su polli e suini Lezione 5
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Le macellazioni rituali •
In molte società la religione svolge uno dei ruoli più importanti nella scelta degli alimenti – Giudaismo e Islamismo: vietano il consumo di carne di maiale e di animali macellati in maniera non rituale – Induismo e Buddismo: vietano il consumo di maiali e di bovini – Cristianesimo: non ha tabù alimentari
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L’impatto della religione nel consumo di alimenti dipende dalla religione e dalla misura in cui gli individui seguono i dettami della religione Seguono i dettami imposti dalla religione: – 90% dei Buddisti e degli Induisti (Dindyal, 2003) – 75% dei Mussulmani – 16% degli Ebrei, negli USA (Hussaini, 1993)
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Numero totale dei Mussulmani nel mondo: 1.4 mld Numero totale dei Mussulmani nell’Europa Occidentale: 12-13 mln Gli immigrati Mussulmani sono forti consumatori di carne (NL: 35.6 vs Turchi: 61.3 vs Marocchini: 57.1 kg procapite anno-1)
Source: Bonne & Verbeke, 2008
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Le macellazioni rituali • Il mercato globale halal per gli alimenti è stimato pari a 1.5 mld di consumatori: 1 consumatore su 4 compra prodotti halal • Negli USA il mercato kosher è ben sviluppato (30-40% degli articoli venduti nei supermarket sono kosher) • Si sta affermando la richiesta di prodotti alimentari halal-labelled • Nel 2005 apre in Francia il primo ristorante fast food Beurger King Muslim • L’integrazione alimentare si ritiene più lenta dell’integrazione culturale Lezione 5
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Alimenti leciti (Ĥalāl) ed illeciti (Ĥarām) Creature Terrestri • Fra gli animali domestici, sono considerati leciti: cammelli, vacche, pecore e capre. Tutti questi animali possiedono lo zoccolo fesso (Artiodattili) • Tra gli animali selvatici, ovvero animali non allevati, sono leciti: pecore di montagna, montoni, bovini selvatici, gazzelle e cervi. • È invece sconsigliato (makruh) cibarsi di carne di cavallo, mulo o asino. • Non è invece permesso cibarsi di animali che possiedono denti canini (cani, conigli, elefanti e scimmie). • Vi sono inoltre versetti molto chiari del Corano che decretano il divieto di cibarsi di carne di maiale. Lezione 5
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Alimenti leciti (Ĥalāl) ed illeciti (Ĥarām) Creature Acquatiche • E’ permesso (ĥalāl) mangiare qualunque tipo di pesce dotato di squame. Quindi pesci quali: trote, salmoni, lucci, triglie, muggini, carpe, merluzzi, naselli, acciughe, alici, aringhe, branzini, cefali, cernie, dentici, orate, tonni, sogliole, sarde e sardine, sono leciti, oltre a gamberi e gamberetti. • Le altre creature marine come balene, squali, tartarughe, granchi, aragoste, astici, anguille, pesci spada, murene, rombi, razze, calamari, moscardini, seppie, scampi e frutti di mare come cozze, vongole e ostriche sono invece illecite (ĥarām). • Per essere considerata ĥalāl, e quindi commestibile, la creatura acquatica deve essere tolta dall'acqua ancora viva, ma non ha alcuna importanza il metodo di pesca che viene utilizzato. Le uova dei pesci vengono considerate in base alla liceità del pesce stesso. Lezione 5
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Le macellazioni rituali D.Lgs. n. 333 del 1998, Recepimento della Direttiva 93/119/CE sulla Protezione degli animali durante l’abbattimento e la macellazione La normativa prevede una deroga in ossequio a •prescrizioni sciaraitiche: Dhabh (carne halal) •rito ebraico: Shechitah (carne kasher o kosher) REGOLAMENTO (CE) N. 1099/2009 DEL CONSIGLIO del 24 settembre 2009 relativo alla protezione degli animali durante l’abbattimento
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Macellazione islamica
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Macellazione ebraica
Macellazione tramite iugulazione, senza preventivo stordimento Il Decreto Legislativo 333/98 permette (art. 5 comma 2) che le macellazioni secondo le ritualità religiose possano avvenire senza preventivo stordimento dell’animale. 28 Secondo tale normativa la macellazione rituale Lezione 5 può essere compiuta dall’autorità religiosa sotto la responsabilità del veterinario competente.
Macellazione islamica Il macellatore deve essere musulmano; • •
l’animale deve essere orientato fisicamente in direzione della Mecca; il taglio alla gola deve essere eseguito: – a) con una lama affilatissima, che non deve intaccare la spina dorsale e non deve essere ritirata finché non siano stati recisi le arterie carotidi, le vene giugulari, la trachea e l’esofago; – b) con un solo colpo – c) alla base del collo, se il collo è lungo (cammello, giraffa, struzzo, oca...) mentre nella parte più alta del collo se il collo non è lungo (bovini, ovini, caprini...); – d) con la mano destra, mentre la sinistra tiene ferma la testa dell’animale;
• •
il taglio non deve essere preceduto dallo stordimento dell’animale; l’animale deve essere trattato con rispetto, accarezzato, tranquillizzato, fatto adagiare sul fianco sinistro, in un luogo dove non ci siano tracce di sangue o bestie macellate in precedenza, onde evitare che l’odore del sangue terrorizzi l’animale le gambe dell’animale vanno legate, ad eccezione di quella posteriore, che deve essere lasciata libera per dare alla bestia la possibilità di muovere l’arto, attività che lo tranquillizza; il taglio deve esser preceduto dalla formula: "Bismillàhi Allàhu àkbar!".
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The halal meat chain and identification of Halal Control Points (HCP)
Based on: Riaz and Chaudry (2004)
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Macellazione ebraica • Animali puri: – mammiferi ruminanti con unghia fessa • bovini, bufalini, ovini, caprini, caprioli, antilopi,….
– volatili: pollo, anatra, tacchino, oca
• Animali impuri (animali con i canini e con unghie lunghe): – suini, equini, camelidi – volatili: rapaci, struzzo, cigno… La macellazione deve essere eseguita da un funzionario autorizzato da una Commissione di Rabbini Leggi immutate da oltre 5.000 anni e adottate in tutte le comunità ebraiche Lezione 5
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