Laboratorio
“Cibo e cultura” A. s. 2013-2014 D. D’AURIA, A. GRAZIOLI, M. IMPERATI,
S. LAMBERTI ZANARDI
IL GUSTO DEGLI ALTRI Tapas, tacos, sashimi, sushi…
“MA È POI VERAMENTE COSÌ ALTRO DA NOI?”
I wüstel e il carré di maiale uniscono la Germania dal nord al sud, il carré di maiale con le frites, è la seconda bandiera della Francia, la pasta ha fatto più l’Italia che gli italiani, il sushi è legato al Giappone e così via…
I SAPORI LOCALI BANDIERE DI UN GUSTO PLANETARIO
Il costume, gli usi, il cibo degli altri, proprio per la loro differenza, gettano una luce sui nostri stessi costumi, contribuendo a farceli vedere in un’altra prospettiva, rivelandoci per esempio anche l’origine storica di molti nostri comportamenti.
COSA C’È TRA IL CRUDO E IL COTTO?
Cominciamo con una considerazione, tra il crudo e il cotto c’è una infinità di modi di preparazione dei cibi, combinando le quali le culture hanno costruito le proprie gastronomie .
IL CRUDO COME CATEGORIA DEL GUSTO
Il crudo era la modalità di consumare cibi dei nostri antenati dell’età della pietra; oggi il crudo è diventato una vera e propria categoria del gusto
UN RITORNO ALLE ORIGINI? Sembra un ritorno alle origini ma è tutto il contrario di un gusto da aborigeni e tanto meno da “cannibali”; perché le salse, le marinature, le salature, le emulsioni, le riduzioni, le macerazioni che accarezzano la superficie delle crudità, la avvolgono di aromi e rappresentano una sorta di cottura in slow motion.
IL MODO PIÙ ANTICO DI CUOCERE?
Il modo di cuocere più primitivo è senza ombra di dubbio l’arrosto che ha bisogno solo del fuoco, senza la mediazione di recipienti, al massimo si prevedono costruzioni di tralicci rudimentali
BOUCAN, MUKEM, BARBAKOA, BARBECUE Il boucan per esempio, usato dagli indios del Centro e Sud America, derivante dalla parola mukem, termine di origine caraibica, lo stesso ceppo linguistico da cui vengono termini come barbakoa, da cui il nostro barbecue.
CURIOSITÀ Dal termine boucan devono il loro nome anche i bucanieri, o meglio i boucaniers, oggi ricordati come feroci pirati, mentre in origine si trattava di pacifici coloni francesi che nel XVI secolo si stabilirono nelle isole caraibiche di Santo Domingo e San Crìstobal, nelle Antille spagnole, dedicandosi alla caccia e all’affumicatura delle carni.
I BUCANIERI Costretti dalle autorità spagnole a lasciare le isole, si rifugiarono nell’isola di Tortuga dandosi definitivamente alla pirateria
C’È DIFFERENZA TRA ARROSTITURA, BOLLITURA E FRITTURA?
Ovviamente la necessità di avere dei contenitori da fuoco in cui mettere il cibo. E allora la diffusione e la preferenza di un tipo di cottura o per l’altro si spiegano in parte con cause tecniche. Una cultura che non possiede l’arte ceramica non ha la possibilità di far bollire i cibi
ANCHE LA BOLLITURA DIPENDE DAI MATERIALI Anche le tecniche di bollitura variano a secondo della disponibilità dei materiali. Nelle culture che non avevano contenitori adatti al fuoco, si facevano bollire i cibi mettendo pietre su pietre incandescenti in un recipiente pieno di liquido
DA CHE DIPENDE PREFERENZA NELLA SCELTA DELLA COTTURA?
Le differenze e preferenze, oltre che di natura tecnica e dietetica, sono spesso di tipo sociale, culturale e simbolico. In tutte le società, anche e soprattutto, in quelle che posseggono l’intera gamma delle modalità di cottura, esistono gerarchie e preferenze fondate sul genere, sull’età, sulla condizione fisica e sociale, sulla ricchezza
PER CHI L’ARROSTO ? E IL BOLLITO? Alcune preparazioni vengono considerate più adatte ai bambini e agli anziani (per esempio il bollito), altre verranno ritenute più adatte al gusto adulto (il fritto e l’arrosto) altre alle occasioni festive (stracotto, stufato)
“FISIOLOGIA DEL GUSTO” A.Brillant- Savarin vissuto tra a cavallo tra i secoli XVIII e XIX è autore di un importante volume dal titolo “Fisiologia del gusto” un testo fondamentale sul cibo, la cucina, sugli usi e costumi della gente con cui è entrato in contatto, insomma una vera e propria enciclopedia dei piaceri
LA FRITTURA Un capitolo di questo compendio è dedicato alla frittura e sostiene che “Tutto il merito di una buona frittura è affidato alla sorpresa ovvero all’invasione del liquido bollente che carbonizza o imbiondisce, all’atto stesso dell’immersione, la superficie esterna del corpo così trattato”
LA TEMPURA Friggere è un cogliere i cibi alla sprovvista, in un attimo, il grasso bollente immobilizza l’alimento nella sublime crosta dorata. Il vero ingrediente della frittura è il tempo, sembra che tutto ciò che riguarda la frittura abbia a che fare con il tempo, anche da un punto di vista linguistico, con la parola “tempo” e i suoi derivati. come nel caso della tempura
IL FRITTO GIAPPONESE La tempura è il nome che si dà al fritto giapponese, che rinvia alla leggerezza, non solo il nome ma anche l’origine derivano dal latino tempora, ovvero “i tempi”.
TEMPURA MADE IN JAPAN? L’uso di friggere verdure in pastella fu introdotto in Giappone nel Seicento dai missionari portoghesi della Compagnia di Gesù per rendere meno gravosa l’astinenza dalle carni cui i cristiani erano obbligati nel corso delle cosiddette “quattro tempora”, ossia i quattro momenti dell’anno liturgico scanditi dalle fasi lunari e dal lavoro della terra, ognuno dei quali richiedeva alcuni giorni di alimentazione di magro.
LA PASSIONE DEI GIAPPONESI Gli intraprendenti gesuiti esportarono le frittelle vegetali che i giapponesi non si limitarono a imitare ma perfezionarono, infatti contaminarono la ricetta dei gesuiti adattandola alla loro passione per l’infinitamente piccolo
PERCHÉ SE NON È BUONO, CHE PIACERE È?
“Ah che bellu cafè, sulo a Napule ‘ o sanno fa’…”. La miscela arabica entra a far parte integrante della cucina napoletana già a fine Seicento. Ma forse non tutti sanno che la prima pianta di caffè fu trovata in Arabia e il migliore caffè continua a venire da lì.
CHI HA SCOPERTO IL CAFFÈ? Secondo una antica tradizione il caffè fu scoperto da un pastore il quale aveva notato che il suo gregge, dopo aver brucato le bacche della pianta di caffè, era particolarmente vivace
LA TOSTATURA DELLA BACCA
Al di là della scoperta della pianta, l’idea geniale fu quella di tostarne la bacca, infatti è la torrefazione che sviluppa un aroma e forma un olio caratteristico del caffè. I turchi non usano triturare il caffè col macinino, ma lo pestano in un mortaio col pestello di legno
LA BEVANDA “SACRA” Il caffè è giunto in Europa dall’Arabia ed è qui che viene ritenuto una bevanda “sacra”, infatti il suo nome arabo kawa, o meglio qahwah, poi in turco qahve, da cui il nostro caffè, è legato alla Kaaba, la pietra sacra della Mecca, proprio perché rende lucidi, dinamici e favorisce il controllo della ragione sulle passioni.
LE “SCUOLE DI SAPIENZA” Le prime botteghe di caffè a Costantinopoli venivano soprannominate addirittura “Scuole di sapienza” proprio perché il consumo di caffè viene considerato tipico dei mercanti, degli uomini di scienza, di tutti quelli che devono tenere alta la loro attenzione; il caffè per questo motivo viene anche definito “latte dei giocatori di scacchi e dei pensatori”
LE PIANTAGIONI DI CAFFÈ Nel Seicento la produzione di caffè cresce, anche grazie alla deportazione degli schiavi africani in America Latina impiegati a lavorare nelle piantagioni
CURIOSITÀ Un avventuriero di origine polacca Georg Kolschitzky, è passato alla storia perché contribuì a salvare Vienna dall’assedio dei turchi di Kara Mustafà.
In cambio del suo impegno, infatti, chiederà al conte di Starhemberg, difensore della città, 500 libbre di foraggio per i cammelli che gli Ottomani avevano abbandonato. In realtà nei sacchi era contenuto il pregiatissimo caffè che l’avventuriero polacco non solo conosceva, ma che aveva imparato a preparare nei suoi viaggi in Oriente
LA PRIMA BOTTEGA DI CAFFÈ A VIENNA Aprì una bottega a Vienna dove servì il caffè con il latte antenato del nostro cappuccino; inoltre, per festeggiare la sconfitta ottomana, Kolschitzky fece preparare dei panini dolci a forma di mezzaluna, la stessa dei nostri cornetti (simbolicamente si “faceva fuori” il nemico, mangiandoselo). Unendo caffè, latte e croissant inventa la colazione più diffusa in Occidente
COLAZIONE OCCIDENTALE
LLOYD COFFEE HOUSE Si diffondono presto in tutta Europa i caffè dove è possibile degustare la profumata miscela, il più celebre è la Lloyd Coffee House di Londra che apre nel 1687
TORNIAMO A NAPOLI…NA’TAZZULELL E CAFÈ La cultura napoletana ha dato un contributo fondamentale alla storia della spremuta di kawa, grazie all’invenzione della caffettiera che consente di far passare l’acqua bollente attraverso un filtro di metallo, grazie ad un gesto molto semplice qual è quello di capovolgere il recipiente, senza alcuna dispersione di calore e di vapore, conservando tutto l’aroma della miscela.
I CAFFETTIERI AMBULANTI Tra Otto e Novecento nasce anche la figura del caffettiere ambulante, un nuovo mestiere ambulante, il caffè diventa la bevanda che aiuta lo scambio di relazioni sociali
TUTTI HANNO DIRITTO A UN CAFFÈ Tutti hanno diritto al caffè anche i più poveri ai quali è riservato il “caffè di ginocchio” ovvero quello fatto coi fondi che il barista depone in un cassettino all’altezza delle ginocchia e che gli ambulanti comprano a fine giornata per seccarlo e preparare un caffè “a salve” venduti ai poveri a un prezzo stracciato
IL CAFFÈ “SOSPESO” Ma per i più poveri c’è anche il “caffè sospeso”. Si tratta di una forma di solidarietà, che consiste nel pagare due caffè bevendone uno solo. L’altro resta, per l’appunto “sospeso”, a beneficio di ignoti
CHI HA DETTO CHE IL BUON CIOCCOLATO È SVIZZERO?
La miscela che si ottiene mescolando il seme di cacao tostato con lo zucchero e la cannella viene chiamata comunemente cioccolato. Lo zucchero è un elemento fondamentale; infatti col solo cacao si ottiene la pasta di cacao ma non il cioccolato. Se poi allo zucchero, cacao e cannella si aggiunge la vaniglia allora si ottiene la perfezione!
NIENTE SCALDA COME IL CIOCCOLATO! Il cioccolato, solleva il morale e dà la carica! Dolce e morbido, il cioccolato è un vero e proprio nettare divino che giunge in Occidente nel 1585, quando un galeone proveniente da Veracruz sbarca a Siviglia il suo prezioso carico di Amygdala pecunaria, letteralmente “mandorla monetaria”
CIOCCOLATO COME MONETA DI SCAMBIO AZTECA
Poiché gli aztechi usavano come moneta di scambio le bacche della pianta che il dio Quetzalcoatl in persona avrebbe donato agli uomini insegnando loro a coltivarla.
IL CIOCCOLATO ARRIVA IN EUROPA In Spagna il cioccolato viene introdotto intorno al XVII secolo e il suo uso divenne subito popolare grazie alla spiccata preferenza manifestata dalle donne e dai monaci soprattutto per la bevanda
IL CIOCCOLATO COME EMBLEMA DI UNA SOCIETÀ Il cioccolato diventa in breve tempo il simbolo di un gusto, di una cultura, di un modo di sentire, perfino di una religione, divenendo emblema di una società: cioè quella barocca, cattolica, aristocratica, mediterranea
“LIQUIDUM NON FRANGIT JEJUNUM”
(UN LIQUIDO NON INTERROMPE IL DIGIUNO) Per tutto il 1500, il cioccolato sarà monopolio spagnolo, ma che c’entra con la religione? C’entra nella misura in cui secondo i sacri canoni “liquidum non frangit jejunum” (un liquido non interrompe il digiuno); la chiesa, dunque, ne fa ampio ricorso come surrogato alimentare nei periodi di astinenza alimentare, ricevendo addirittura la benedizione del papa Pio V
DALLA SPAGNA ALLA FRANCIA Con i primi del Seicento la cioccolata valicai Pirenei e arriva in Francia alla corte di Luigi XIII che sposa Anna d’Asburgo, una spagnola. Con la regina arriva in Francia direttamente dalla Spagna, anche il cioccolato, che diventa bevanda preferita dell’aristocrazia
DONNE DI CORTE E CIOCCOLATO Madame de Maintenon, favorita del Re Sole, andava matta per il cioccolato, mentre la Pompadour e la Du Barry, amanti di
Luigi XV, ne facevano uso come potente afrodisiaco
AVEVA GIÀ PERSO…LA TESTA!! Anche Maria Antonietta prima ancora di perderla sul patibolo, la testa la perse per le praline e i bonbon, al punto che portava sempre con sé nei suoi spostamenti il suo fido maître chocolatier
ANCHE MOZART AMAVA IL CIOCCOLATO Altro personaggio famoso che adorava il cioccolato:
W.A. Mozart.
Il genio della musica nel primo atto dell’opera
“Così fan tutte” fa del cioccolato il simbolo del privilegio aristocratico
IL CIOCCOLATO SI “VERSA” IN TUTTA EUROPA
Nel 1820 l’olandese Conrad Van Houten estrae dai grani della pianta tutto l’olio rendendo il cacao meno grasso e nutriente, ma in compenso più facilmente digeribile
UNA TRASFORMAZIONE SOCIALE Il cioccolato diviene una bevanda per donne e bambini e dunque vi è una trasformazione sociale dei destinatari, non è un caso che tale trasformazione sia opera di due paesi protestanti
IL PRIMATO SVIZZERO !
L’Olanda che diventa il primo produttore di cacao e la Svizzera che inventerà le tavolette al latte ad opera di Daniel Peter e Henry Nestlè
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