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L’educazione del gusto nella prima infanzia Gabriella Morini Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, Pollenzo (Cuneo)
R
iconoscere i composti chimici che arrivano a
evoluto in modo da attirarci verso quanto è ricco di
contatto con l’organismo è importante.
calorie, di amminoacidi e di sali.
Essi possono appartenere fondamentalmente a tre
Anche se lo scenario è radicalmente cambiato negli
categorie: composti nutritivi, composti tossici, com-
ultimi decenni – in alcuni paesi del mondo la disponi-
posti a funzione “sociale” (ormoni e altre molecole
bilità di cibo è pressoché illimitata – il nostro apparato
che modulano o segnalano fattori socialmente im-
sensoriale non ha avuto il tempo di adattarsi al cam-
portanti).
biamento (l’evoluzione è il risultato di un adattamen-
Il senso del gusto ha la funzione di analizzare il conte-
to continuo all’ambiente che ci circonda, ma richie-
nuto di un certo alimento riconoscendo le sostanze di
de tempi molto lunghi), e continua a spingerci verso
cui è costituito, permettendoci di distinguere i cibi ric-
quanto ci serviva in tempi di scarsità. La conseguenza
chi di nutrienti indispensabili per il nostro sostentamen-
di ciò è l’emergenza di malattie legate all’eccessiva
to da quelli potenzialmente dannosi.
introduzione di calorie e nutrienti.
Dato che nutrirsi è una necessità, e in natura le neces-
A questa emergenza si è cercato di dare diverse ri-
sità appagate generano piacere proprio per spinger-
sposte: una è l’educazione al consumo di alimenti
ci a soddisfare un bisogno mentre quanto può esserci
che “fanno bene”, ma i suoi scarsi risultati sono sotto i
dannoso genera dolore o avversione, molto impor-
nostri occhi. Il messaggio funziona con chi è in grado
tante quando parliamo di gusto è la componente
di coglierlo e farlo proprio, e cioè solo con gli adulti e
edonica.
solo con le persone appartenenti alle classi più agia-
Nel caso del cibo il piacere sta nelle complesse sen-
te e istruite. Perciò, malgrado da anni si replichi a vari
sazioni generate dal “buon sapore” di un certo ali-
livelli l’allarme sui danni provocati dagli errori dietetici,
mento che ci piace e quindi introduciamo nell’orga-
l’incidenza di malattie legate all’alimentazione au-
nismo, mentre l’avversione nel “cattivo sapore” di un
menta in modo preoccupante, specie tra i bambini e
altro alimento che, una volta assaggiato, non ci piace
nelle fasce di popolazione a reddito più basso, al pun-
e quindi ci rifiutiamo di assumere. Questa componen-
to che rispetto alla diffusione di obesità e diabete si
te è così importante che, in fondo, mangiamo solo
parla ormai di epidemia.
quello che ci piace. Se questo è vero per gli adulti lo è
A questo punto, non resta che un’altra via: educare il
a maggior ragione per i bambini: è pressoché impos-
gusto, cioè imparare ad apprezzare i cibi che fanno
sibile convincere un bambino a mangiare qualcosa
bene, in modo da poter continuare a mangiare quel-
che non gli piace.
lo che piace, mantenendosi in buona salute.
E che cosa ci piace? Fino a non molto tempo fa la
È stato dimostrato come le abitudini dietetiche for-
principale minaccia per la sopravvivenza era la scar-
matesi nei primi anni di vita si mantengano fino all’età
sità di cibo; perciò il nostro apparato gustativo si è
adulta; per questo motivo parecchi studi sono tesi a
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identificare i fattori che le possono influenzare, e di
te le sensazioni gustative da queste suscitate sono un
conseguenza gli interventi idonei a migliorare gli stili
numero limitato. Attualmente si distinguono solo cin-
alimentari già a partire dall’infanzia.
que diversi gusti cosiddetti fondamentali: dolce, umami, salato, amaro e acido. Le definizioni dolce, salato, amaro e acido non hanno
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QUESTIONE DI GUSTI
bisogno di particolari descrizioni in quanto familiari a
In genere con il termine “sapore” sintetizziamo l’insie-
tutti. Umami, invece, potrebbe essere un termine sco-
me di sensazioni che l’assunzione di un cibo induce e
nosciuto ai più: derivato dalla parola giapponese
che possiamo schematicamente suddividere in:
“umai”, che significa delizioso, sta a indicare il partico-
I
sensazioni fisiche,
lare sapore associato all’amminoacido L-glutamma-
I
sensazioni chimiche (gusto e olfatto)
to, contenuto negli estratti di carne e nei prodotti fer-
I
sensazioni chemestetiche.
mentati.
Le sensazioni fisiche sono relative alle caratteristiche
Dal punto di vista evolutivo ognuna delle sensazioni
di temperatura, consistenza, umidità e frizione (la tipi-
gustative fondamentali ha un significato specifico. Le
ca sensazione di attrito indotta da determinate classi
sostanze dolci sono in genere molto gradite: di esse
di composti - come quella dei polifenoli alla quale ap-
fanno parte gli zuccheri, che rappresentano un’im-
partengono i tannini - che riducono le proprietà lubri-
portante fonte energetica. Anche il sapore di carne è
ficanti della saliva) del cibo introdotto.
in genere apprezzato: gli amminoacidi che costitui-
Le sensazioni chimiche sono quelle relative alle per-
scono le proteine sono essenziali per il metabolismo
cezioni gustative e olfattive.
(oltre ad apportare calorie sono la sola fonte di azoto,
Le sensazioni chemestetiche sono sensazioni gustati-
non presente nei carboidrati e nei lipidi). Il gusto sala-
ve indotte chimicamente ma senza l’attivazione dei
to è apprezzato dai mammiferi terrestri: è stato svilup-
recettori del gusto e dell’olfatto. In questo tipo di sen-
pato durante la loro evoluzione lontano dal mare per
sazioni sono coinvolti altri recettori, che possono esse-
mantenere la necessaria concentrazione dello ione
re attivati sia dalla temperatura (stimolo fisico) sia da
sodio, molto importante per il corretto funzionamento
particolari sostanze contenute in alcuni alimenti: per
dell’organismo. Invece, le sostanze amare possono es-
esempio, il recettore dei vanilloidi TRPV1 è sensibile a
sere tollerate solo a bassissime concentrazioni: la
temperature maggiori di 43 °C e alla capsaicina (il
maggior parte delle sostanze amare sono prodotte
composto responsabile del sapore piccante del pe-
dalle piante, le quali hanno evoluto la strategia di ac-
peroncino), mentre il TRPM8 è attivato da stimoli fred-
cumulare metaboliti secondari amari (quali polifenoli,
di (temperature comprese tra 8 °C e 28 °C) e dal
flavonoidi, isoflavoni, terpeni e glucosinolati) per difen-
mentolo. Perciò la chemestesi può essere definita co-
dersi dagli erbivori e dai patogeni. Infine, anche il gu-
me l’attivazione chimica di recettori per stimoli fisici,
sto acido può essere tollerato e gradito solo fino a un
che segnalano perciò un aumento (corrispondente al-
certo punto: può essere segnale di cibo avariato.
l’effetto piccante) o un abbassamento (corrisponden-
È da notare che siamo in grado di rilevare sostanze
te all’effetto rinfrescante) inesistenti della temperatura.
amare a concentrazioni dell’ordine del micromolare,
Anche se comunemente il termine “gusto” è usato
mentre dobbiamo arrivare a concentrazioni millimo-
come sinonimo di “sapore”, in senso stretto questo an-
lari (quindi mille volte maggiori) per rilevare il sapore
drebbe utilizzato solo per le sensazioni chimiche rile-
dolce: perciò il sistema che permette la percezione
vate da cellule specializzate presenti nella cavità ora-
dei diversi gusti si è evoluto in modo da rispondere a
le, le cellule gustative, sulle quali sono presenti specifi-
stimoli potenzialmente tossici a concentrazioni molto
ci recettori sensibili alle molecole contenute negli ali-
basse, e percepire gli stimoli utili, come la presenza di
menti.
zuccheri, solo a concentrazioni che siano sufficienti
Nonostante tali recettori siano in grado di riconoscere
ad apportare una discreta quantità di calorie. Ciò è
un’ampia gamma di entità chimiche, qualitativamen-
una prova del fatto che il nostro senso del gusto si è
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evoluto come adattamento all’ambiente che ci cir-
composti che sono spesso amari o tannici, ma sono
conda.
anche responsabili delle proprietà benefiche dei ve-
Ma se il gusto serve per identificare i nutrienti in quello
getali.
che mangiamo, come mai manca il gusto fondamen-
Da qui il proliferare di letteratura su come promuovere
tale per il sapore grasso quando, almeno nei paesi
il consumo di verdura nei bambini dallo svezzamento
occidentali, proprio i grassi coprono circa il 40% del-
in poi, per cercare di instaurare abitudini alimentari
l’assunzione giornaliera di calorie? Per lungo tempo si
virtuose, che tendano a ridurre l’apporto calorico to-
è pensato che il gradimento nei confronti dei cibi ric-
tale e ad aumentare l’apporto di micronutrienti, e
chi di grassi fosse legato solo alla loro consistenza (tex-
contrastare la situazione paradossale attualmente
ture) e alla piacevole sensazione conseguente il loro
diffusa tra le popolazioni pediatriche dei paesi svilup-
consumo. L’esistenza di un sensore specifico, solo ipo-
pati, nella quale l’eccesso ponderale si associa spes-
tizzata in passato, è stata recentemente dimostrata
so con la carenza di alcuni micronutrienti essenziali.
nel ratto. Combinando elementi genetici, morfologici, comportamentali e fisiologici è stata individuata la glicoproteina multifunzionale CD36 (chiamata anche FAT o fatty acid transporter) come possibile recettore per il grasso. Per tale motivo si può immaginare che il numero dei gusti fondamentali sia destinato ad aumentare. Le recenti e le future scoperte certamente porteranno ad aggiornare lo scenario di un settore che, per quanto indagato ormai da molto tempo, ha subito una drastica accelerazione di conoscenza con la definizione della sequenza del genoma (umano e di altri mammiferi).
IL VANTAGGIO DELLA VARIETÀ giore varietà nel contenuto nutritivo di un cibo; è faci-
PREFERENZE INNATE E FATTORI GENETICI
le derivare la conseguenza che, se vogliamo mangia-
Dall’osservazione delle espressioni facciali di neonati
re meglio, dobbiamo ampliare il più possibile il nostro
e infanti è stato concluso che in generale esiste una
orizzonte gustativo. In particolare, il gusto amaro, che
preferenza innata per i sapori dolce, umami e salato,
non è certo dotato di una spiccata componente
mentre sono sgraditi l’amaro e l’acido.
edonica, è associato a composti antiossidanti e a mi-
Da sempre soluzioni di acqua e zucchero sono usate
cronutrienti di cui il nostro organismo necessita, ai
per calmare i neonati e diversi studi hanno messo in ri-
quali di recente la scienza si sta notevolmente interes-
salto le proprietà analgesiche del saccarosio in que-
sando.
sto periodo della vita. Si ipotizza che tali preferenze ri-
È noto che i bambini hanno una particolare attrazio-
flettano il background evolutivo, in cui il sapore dolce
ne verso i cibi dal gusto dolce, grasso e salato, mentre
è associato all’apporto energetico, mentre l’amaro a
manifestano una forte repulsione per quelli che dan-
sostanze possibilmente tossiche.
no le sensazioni di amaro e di astringente; quest’ulti-
Innata sarebbe anche la capacità di neonati e bam-
mo fatto rende difficile far accettare loro le verdure,
bini appena svezzati di autoregolarsi per quanto ri-
ricche di polifenoli, flavonoidi, isoflavoni, terpeni e glu-
guarda il contenuto calorico di un pasto, così come la
cosinolati (metaboliti secondari delle piante), cioè di
preferenza per alimenti “densi” in termini energetici.
La varietà nel sapore è stata associata a una mag-
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La variabilità tra individui è invece stata messa in rela-
esempio quello dell’aglio) possa indurre successiva-
zione con alcune differenze genetiche: in particolare,
mente nel bambino una maggiore accettazione per
la sensibilità all’amaro di certe sostanze, quali la fenil-
quegli stessi sapori, a dimostrazione del fatto che l’e-
tiocarbamide (PTC) e il 6-n-propiltiouracile (PROP),
ducazione gustativa può incominciare già in utero.
sembra dovuta alla presenza e alla funzionalità di un
Analogamente, dopo la nascita le sostanze assunte
particolare recettore per il sapore amaro (TAS2R38). Si
dalla madre possono passare nel latte, determinando
è scoperto che chi è sensibile a queste due sostanze
nei piccoli allattati al seno l’esposizione a un ampio
ha una maggiore densità di papille fungiformi e quin-
spettro di sapori. Ciò offre l’opportunità di iniziare mol-
di è in grado di percepire maggiormente sia l’amaro
to precocemente l’educazione al gusto, facilitando
che il dolce.
attraverso la dieta materna il gradimento del sapore
La neofobia alimentare, cioè la riluttanza ad assag-
di cibi salutari da parte dei bambini al momento del-
giare un cibo nuovo, è un fenomeno comportamen-
lo svezzamento. Risultati comparabili si sono ottenuti in
tale che compare attorno ai 18 mesi e ha anch’esso
neonati allattati con latti artificiali addizionati di varie
una rilevanza evolutiva: in un’età in cui il bambino co-
sostanze dotate di diversi gusti.
mincia a camminare e quindi a esplorare quanto gli
Sono ormai numerosi gli articoli scientifici che dimo-
sta intorno, la diffidenza per la novità scoraggia il con-
strano come il fattore più rilevante nel determinare la
sumo di quanto potrebbe essere una fonte ancora
preferenza di un bambino per un determinato ali-
sconosciuta di nutrienti ma magari anche di sostanze
mento durante lo svezzamento è il fatto che gli sia fa-
tossiche. È per questo motivo che anche bambini che
miliare e come sia importante incominciare a educa-
in precedenza hanno sempre mangiato di tutto, a
re il gusto il più presto possibile.
questa età diventano più “difficili” in termini di gusti ali-
La verdura si presta bene a questo “addestramento”,
mentari. Pur essendo universale, la risposta neofobica
in quanto la gamma di sapori che offre è estrema-
è più intensa in alcuni bambini che in altri, e quindi an-
mente ampia. Infatti, la maggior parte delle ricerche
ch’essa è stata messa in relazione a fattori genetici.
in materia utilizza proprio i vegetali per valutare l’efficacia dell’esposizione precoce, anche perché, come già detto, sono in genere tra gli alimenti meno graditi
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L’ IMPORTANZA DELL’ESPOSIZIONE PRECOCE
a causa del loro sapore amaro e tannico. Inoltre, l’uti-
Un buon onnivoro deve sapersi adattare a fonti ali-
vantaggio di “diluire” il contenuto calorico totale del
mentari diverse a seconda dell’ambiente in cui si tro-
pasto, riducendo il rischio di un eccessivo apporto
va e delle situazioni: perciò l’uomo non è troppo le-
energetico.
gato alle componenti genetiche del gusto, ma è in
Un ampio studio comparso nel 2006 sul Journal of the
grado di associare di volta in volta i singoli alimenti
American Dietetic Association ha indicato che i bam-
con i loro effetti sull’organismo, e quindi di apprende-
bini sani in età di svezzamento possono assumere ma-
re che cosa gli conviene mangiare e che cosa no.
cro e micronutrienti in dosi adeguate anche dal solo
Pertanto a partire dalla nascita le preferenze innate e
cibo “normale” e conclude con un vero e proprio ap-
i relativi comportamenti cominciano a essere modifi-
pello, rivolto a chi si occupa dell’alimentazione dei
cati dall’esperienza.
bambini durante questo periodo della loro vita, a fa-
In verità, l’esposizione a diversi sapori inizia prima del-
vore del consumo di una grande varietà di frutta e
la nascita: durante la gravidanza i composti sapidi
verdura piuttosto che di omogeneizzati, alimenti forti-
(che hanno sapore) introdotti dalla mamma passano
ficati e supplementi ipercalorici.
nel liquido amniotico e vengono perciò assunti dal fe-
Per attuare l’esposizione precoce ai diversi sapori ci
to. Parecchi studi hanno evidenziato come l’esposizio-
vuole anche molta pazienza: è provato che bambini
ne nel periodo fetale a determinati sapori (anche sa-
di circa 7 mesi che dimostrano particolare avversione
pori molto particolari e in genere sgraditi come per
verso un certo vegetale, dopo 7-8 esposizioni lo ac-
lizzo di verdure nella preparazione delle pappe ha il
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cettano e che il risultato conseguito dura nel tempo.
human newborns. Pain 1999;83:611-23.
Questo fatto deve incoraggiare a perseverare con la
Briefel R, Hanson, C, Fox MK, et al. Feeding infants and toddlers study: do vitamin and mineral supplements contribute to nutrient adequacy or excess among US infants and toddlers? J Am Diet Ass 2006;106(S1):52-65.
proposta dei sapori, tenendo conto che la rilevanza del risultato che si vuole (e si può) conseguire è notevole, proprio perché le preferenze alimentari stabilite durante la primissima infanzia hanno un impatto a lungo termine. In un recente studio longitudinale – uno dei pochi a disposizione a causa degli alti costi di indagini di questo tipo – che ha seguito un gruppo di bambini dai primi mesi di vita fino all’età di 22 anni, si è visto che le preferenze stabilite nei primi 2-3 anni di vita sono mantenute fino all’età adulta.
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CONCLUSIONI Assolutamente concordi sono le evidenze scientifiche circa l’efficacia dell’esposizione precoce alla più ampia gamma possibile di sapori quale sistema per educare il gusto e ridurre la diffidenza nei confronti di nuovi alimenti nei bambini. In particolare, l’esposizione precoce alle verdure è il mezzo per rendere accetto e gradito il loro gusto tendenzialmente amaro, promuovendone il consumo nei piccoli prima e negli adulti poi, e instaurando così abitudini alimentari che favoriscano l’introduzione di micronutrienti e antiossidanti essenziali per l’organismo e riducano l’apporto calorico totale. Ciò che manca a tutt’oggi è la diffusione di queste informazioni alle future mamme, ai genitori e a chi si occupa dei piccolissimi, i soli operatori che possono veramente agire in questo senso. È invece necessario trasmettere questo messaggio e investire nell'educazione del gusto, per non morire a causa di quello che fino a ora ci ha tenuto in vita.
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ERRATA CORRIGE
Area Pediatrica n. 10 - dicembre 2008
Nel numero 10 di AREA PEDIATRICA di dicembre è stato scritto erroneamente il nome del Dr Giampiero Baroncelli, coautore del lavoro: "La ginecomastia: dal neonato all'adolescente", a pg 33. Nello stesso articolo è apparso anche uno strillo non pertinente all'argomento trattato nel lavoro. Ci scusiamo con gli autori del testo e i lettori di Area Pediatrica.
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