f
.); I
I
'F 'l'
~ I
1
'~
\
~ i> .1\
~
l ~ ,t
Supplemento al numero 28 di "Gran Gourmet". Periodico trimestraJe. Registrazione presso il Tribunale di Milano n. 41 del 30-12-1982. Direttore responsabile Enrico Guagnini.
t
5
li I
La Grappa, acquavite esclusiva italiana Presentazione di Enrico Guagnini La grappa nella storia, nella produzione, nel consumo a cura di Luigi Odello
6
14 14 15 16
Storia e produzione TI brandy L'acquevite d'uva Le acqueviti di frutta Aree di produzione Carta delle grappe
22
59 67 69 70 71
Piemonte Veneto Trentino-Alto Adige Friuli Toscana Lombardia Emilia-Romagna Marche Umbria
72
Elenco dei produttori
35
46 54
~.
l ,~
Grappa "esc1 ' ' ' 'Ital'lana acquavite uSlva
..
Le esclusive mondiali del "bere forte" sono ben precise: gli inglesi con l'whisky, gli irlandesi con l'whiskey, gli americani col bourbon, i russi con la wodka, ifrancesi con il cognac, gli italiani con la grappa. La grappa dunque è un vanto da iscnvere nella preferenza del bevitore internazionale che se ne intende. C'è di più. La grappa diventa ai giorni nostri prodotto alcolico genuino da "dieta mediterranea", come lo era ai tempi in cui la "scuola della salute" nostrana dettava legge scientifica e morale, da.ppertutto, dove la cultura maturava 1 popoli. La grappa fa da padrona sugli altri alcolicI soltanto in Italia, ma lo meriterebbe ovunque. In Italia manca una valorizzazlOne continua del prodotto grappa. Ogni tanto si organizza un convegno, un raduno dove gli organismi professionali alternano riunioni a mterventi, igrappa-tests fanno capolino nelle rassegna del bere, ma una vera e propria politica nella diffusione della grappa non esiste. Da quando la prima raffmeria italiana, quella di Bassano del Grappa dei Nardini (1779), promosse la diffusione della bevanda, sono comunque stati fatti molti passi avanti, pur nella confusione di idee e concetti sul modo e con che produrre graPl?a. Adesso tutto è chiaro, anche de {ure, la legge europea ha dato paternita assoluta alla grappa: Italiana! Questa pubblicazione rappresenta una vera a propria "Carta delle Grap'pe". Senza nazlOnalismo fuori moda il consumatore esigente e informato ritrova nella grappa il suo elisir più genuino di bevanda alcolica europea più antica, la stessa "acqua ardente" che Caterina de' Medici fece offrire dai suoi bottiglieri Pandolfo della Stufa e Rinaldo Montecuccoli alla Corte di Francia dove regnò come . sovrana per lunghi anni. Questa iniziativa editoriale vuole occupare lo spazio vuoto che esiste nella divulgazione del prodotto, portando alla ribalta dei produttori Italiani con la loro etichetta e le caratteristiche che contraddistinguono le &rappe delle differenti provemenze reglOnali. Un insieme di prodotti di alto lignaggio per il mondo dell'amatore ed anche del consumatore comune. L'aver affidato a Luigi Odello la stesura dei testi e la ricerca storica è atto di fiducia verso 1'Autore più qualificato della, cultura della grappa in Italia. La grapp'li ha bisogno di ulteriore qualificazione e Grand Gourmet con
il suo l?restigio e'la sua raffinata comumcazione è qui pronto ad avallare la leadership del prodotto. Odello ha raccolto con ,grande competenza. le testimomanze storiche e tecniche, Grand Gourmet segnala i produttori e i prodotti con l'intendimento ben preciso di alzare il target deJrli estimatori della grappa. ~ol} più bevanda popolare, ma , dIstillato snob,' salottlero, e perche no, femminile come vuole il suo genere. Vogliamo abolire l'immagine del cicchétto per la carica d'assalto e farne sorso di sollievo per lo stress manageriale, tono per il colloquiare di famiglia, preferito drink-a-due negli incontri sentimentali, rimedio efficace per digerire il cibo abbondante e pesante del gourmand non pentito, bevanda sprmt da buon gourmet. Da rimedlO panaceo la grappa è divenuta moda, deve adesso costituirsi bevanda della buona abitudine alimentare italiana. La salute non è più meta irragiun&!bile e la grappa - come il CibO e Il vino - deve contribuire a mantenerla per una migliore qualità della vita umana. Questo messaggio culturale di Grand Gourmet può adesso valicare il confine e proRorre la ~rappa come concorrente 'salutare' ai distillati resi famosi dalla letteratura, dal cinema; dai mass media della pubblicità . A noi manca, ad esempio l'inserimento ad hoc nel romanzo e nello script, forse perché alcuni noti romanzieri nostrani hanno relegato la grap'pa nelle trincee; nelle bettole, nei bar mfimi di periferia. Tra colom che ne hanno compreso il vero valore ricordiamo Piero Chiara, vero pionere del new-deal della graypa e del vino. Esaltava la grappa nel suoi interventi a volte altamente polemici che prendevano di mira le bevande straniere concorrenti e le accusava di malsane proprietà come quella di rendere iml?otenti. La grappa, invece! In questa virile campagna m favore della grappa la pubblicazione del Grand Gourmet rinnova l'estetismo del bere grappa tra i gourmet più fidati, nel ristoranti, nei bar, negli alberghi italiani e stranieri che rappresentano l'élite dell'ospitalità internazionale. Nelle alterne vicende della bevanda, da regale a bicchierino del soldato, oggi la grappa ridiventa modo di bere per lo stile di una vita più qualitativa.
Enrico Guagnini
La grappa: storia e produzione
Forno cinquecentesco per la distillazione. Alambicco cinquecentesco.
Una storia insolita Per ricercare le origini della grappa non occorre perdersi nella notte dei tempi - come qualcuno affermae neppure risalire la storia ftno agli Egizi o alle civiltà mesopotamiche. E sufficiente fermarsi agli inizi del nostro millennio quando l'umanità, superato il panico del "mille e non piu mille", aveva trovato un nuovo entusiasmo verso la vita e cercava in ogni modo di conservarsi sana e a lungo. Per quanto modeste siano le cognlZioni scientmche dell'epoca, nei centri di cultura ferve la ricerca di nuo~i principi galenici ~~traverso la spenmentazlOne e un pm attento studio degli autori greci. Sopra ogni altra istituzione brilla la Scuola Salermtana che, leggenda vuole, sia stata fondata verso il IX secolo nell'ameno golfo dell'omonimo capoluogo campano da un greco, un arabo, un ebreo e un latino. Con ogni probabilità è solo leggenda ma eSI?rime chiaramente quanto questa istItuzione fosse il crogiuolo delle civiltà imperanti e quanto fosse libera dai vincoli imposti dalle diverse discipline etiche e religiose. In parole povere sui ricercatori della Scuola Salernitana non incombeva il timore del rogo qualunque fossero le loro &perimentazioni. E prol?rio dalle loro ricerche scatunsce l'acquavite, un liquido inftammabile e di sapore bruciante in grado di creare in chi lo beve uno stato di euforia, capace di " solubilizzare i principi delle piante officinali, di disinfettare le ferite e di evitare la corruzione della carne anche dopo la morte. Poco importa se prima della Scuola Salernitana . qualcuno, alchimista arabo o cristiano che fosse, distillò un fermentato e ne ricavò acquavite: fu questa università ante litteram a codiftcarne la produzione e, soprattutto, l'uso. Con la Scuola Salermtana l'acquavite trovava il suo posto sicuro e blasonato nella società e, attraverso i canali della cultura, si diffondeva tra tutti i popoli civili e, arlZi, partecipava attivamente alla civilizzazione e alla cristianizzazione del mondo entrando nella dotazione professionale di esploratori e missionari. . Fin qui però di grappa non si parla ancora. Anche se a noi farebbe un . mondo di piacere che i medici della Scuola Salernitana avessero scritto di gral?pa o anche solo della distillazione di vinaccia, essi non lo fecero.· Questo perché, con ogni probabilità, negli alambicchi ci
mettevano il vino, unica bevanda fermentata che, grazie al suo elevato grado alcolico, poteva consentire di ricavare acquavIte con i rudimentali strumenti alchemici dell'epoca e con le superftciali conoscenze che si avevano in materia di distillazione. Più d'uno dei seri cantori della storia della grappa fa risalire la l?rima citazione di questa acquavIte al 1451 quando venne compilato l'elenco dei mobili e degli immobili del notaio ser Enrico di ser Everardo di Cividale (Udine) da poco defunto. Fu scritto allora unum ferrum ad feciendam acquavitem. Che si tratti di un alambicco non ci sono dubbi ma di graPI?a. o meglio, di grape si parla solo 10 una postilla messa a margine: è contemporanea al documento o successiva? Le conoscenze dell'eI?oca e lo stadio evolutivo degli alamblcchi porterebbero comunque ad affermare che a quei tempi si produceva
Ei~~~ certa (1542) è la citazione di grespia che Pellegrino Caula di Modena avrebbe dovuto inviare a Pietro Aretino a Venezia. Ma la grespia è veramente la grappa? Perché allora, scusandosi dI non aver,gliela inviata, gli manda una botticella di Trebblano, cioè di un prodotto merceologicamente così diverso? Come al solito la parola bisogna lasciarla ai tecnici. Nel 1617 Miquel Agusti, gesuita catalano, agronomo erudito e priore del tempio di S. Giovanni di Perpignano, pubblica un libro in cui descrive un alambicco adatto per ottenere acqtt.eviti sia dal vino che dalle vinacce. E di poco successiva l'attività scientiftca del gesuita e nobile bresciano Francesco Terzi Lana, che il grande enologo Pier Giovanni Garoglio accredita tra i padri della grappa. E la cosa viene avvalorata dal carteggio epistolare esistente tra questi e 11 comratello tedesco Atanasio Kircher che verso la metà del xvn secolo pubblica un libro in cui parla apertamente di distillazione di vinacce. La grappa ha quindi dimensione europea, almeno per quanto riguarda la tecnologia produttiva, ftno all'inizio del secolo scorso quando, lambiccandosi il cervello, ricercatori dell'epoca riescono a mettere a punto il distillatore continuo che rende molto I?iù veloce e meno onerosa la produzlOne di acquavite. Questo apparecchio - il cui elemento fondamentale, ossia la colonna, si deve alla creatività dell'italiano Baglioni non è però adatto alla distillazione di un materiale solido
com'è la vinaccia. Si inizia quindi a vinellarla, vale a dire a produrre con essa dei vinelli che poi possono essere trasformati in acquavite dagli alambicchi continui. Solo l'Italia rimane fedele al principio della distillazione diretta creando ingegnosi alambicchi a vapore prima e particolari apparecchi continm in grado di operare con materiale solido poi. In un bicchierino di grappa Grappa è. esclusivameJ?t~ l'açquavite italiana ncavata per dlstillazlOne diretta delle vinacce (ossia delle bucce degli acini d'uva separate dal mosto o dal vino) ad una gradazione non superiore a 86° alcolici. In questa sintetica deftnizione si delinea il carattere stesso di uno degli spiriti più rari (la grappa rappresenta meno dell' l % dei superalcolici bevuti ogni anno nel mondo) e più tipici dei cinque continenti. Analizziamone il sigrùftcato. La grappa è un'acquavite, appartiene cioè a quella famiglia di bevande prodotte per distillazione di una sostanza aIcoligena e caratterizzate da elevata gradazione alcolica (minimo 38% di alcol etilico) e da un basso contenuto di zuccheri (il Z%)· E esclusivamente italiana: guesto diritto storico è stato deftmtivamente riconosciuto e formalizzato al termine del 1988 dalla Comunità Europea con il nuovo regolamento sulle bevande spiritose. Deve essere ricavata per distillazione diretta delle vinacce: vale a dire che le bucce degli acini d'uva devono «Ssere poste in alambicco e distillate. E fatto cioè divieto di produrre grappa ricavando dalle vinacce~ dei vinelli mediante lisciviazione con acqua (come si fa in molte altre nazioni) e poi passandoli in alambicco. La nostra regolmentazione è quindi particolarmente severa perché lmpone il modo operativo più difftcile, ossia la distillazione di un materiale solido e non di un liquido come normalmente avviene. Questo comporta l'uso di impianti onerosi, difficoltà incredibili nella conservazione della materia I?rima e rischi notevoli di cattivi gustI in fase di distillazione. Non per niente un vecchio detto campagnolo ~cita che a distillar vino sono buoni tutti, mentre per la vinaccia ci vogliono i capelli bianchi. E.epure è proprio in mezzo a tanta difftcoltà che si forgia il carattere inconfondibile della grappa. Madre
Forni cinquecenteschi per la distillazione.
Una grande grappa può solo nascere da vinaccia eccellente. A fianco: vinacce di Barbera pronte Rer la . distillazione (foto La Tastevin, Mombercell4 Asti).
Il tamburlano della gente di montagna (Museo di Feodone, Brunico).
Nella pagina di destra, in alto: Il famoso (e oggi al centro di una larga rivalutazione) alambicco bagnomaria (La Tastevin - Mombercelh; Asti). Nella pagina di destra, in basso: Negli alambicchi discontinui il taglio delle teste e delle code viene ancora fatto dal mastro distillatore seguendo il suo fiuto e osservando le indicazioni degli aledometri che galleggiano nel distillato all'interno di queste campane di vetro (La Tastevin - Mombercelli, Asti).
natura I?redilige infatti la buccia degli acmi per immagazzinare la maggior parte degli aromi dell'uva e solo distillando dIrettamente la vinaccia si ha la possibilità di recuperarli nell'acquavite. E sempre .per salvaguardare il patrimonio aromatico presente nella materia prima la legge impone che lo spirito non possa essere estratto dall'alambicco con una ricchezza alcolica superiore a 86°, mentre altre, pur blasonate acqueviti, possono raggiungere all'uscita dall'alambicco i 94,8°. Naturalmente maggiore è la gradazione alcolica e più elevate sono le possibilità di rettificare, ossia di avvicmarsi ad un prodotto neutro come l'alcol buongusto eliminando quindi gli eventuali difetti presenti nella materia prima e, insieme a questi, anche quelle molecole determinanti per una doverosa caratterizzazione organolettica. In questo senso, anche se indirettamente, il legislatore impone praticamente che la vinaccia sia di buona qualità. Ma non basta. Almeno sotto il profilo igienico il consumatore è tutelato. La grappa infatti, una volta distillata, deve essere stoccata in magazzini sigillati dagli ufficiali del Miriistero delle Finanze e prima di poter essere prelevata e destinata all'imbottigliamento occorre sia sotto osta ad analisi dei Laboratori delle e che ne accertano l'igieni ossia la rispondenza della composizione ai limiti fissati per alcuni importanti parametri. La vinaccia La vinaccia è la materia prima dalla quale si trae la grappa e, dalle sue caratteristiche, dipende fondamentalmente la caratterizzazione organolettica dell' acquavite. Secondo 1'enotecnica la vinaccia è quanto rimane del grappolo d'uva dopo aver separato il mosto o il vino, vale a dire l'insieme delle bucce, dei vinaccioli e dei raspi. Di questi tre elementi è solo il primo che riveste importanza nella produzione della grappa. I raspi sono deleteri tanto nella conservazione della vinaccia, quanto in fase di distillazione dove possono cedere cattivi gusti. I vinaccioli, dai quali si può ricavare un olio pregiato, alla grappa possono solamente conferire un'oleosità ben poco gradita. L'insieme delle bucce costituisce invece una massa spugnosa ricchissima d'aroma e pregna di alcol
o di zuccheri che, in seguito a fermentazione, possono originare quell'aliquota del 4-6% di alcol etilico, l'elemento secondo solo all'acqua nella composizione quantltativa della graI?pa. A seconda che, sotto Il profIlo del potenziale alcolico, la vmaccia contenga solo zuccheri, una parte di zuccheri e una parte di alcol o solo alcol è definita vergine, ~emifermentata o fermentata. E questa una classificazione importantissima che viene di gran lunga prima rispetto a quella del vitigno di origine. La vinaccia fermentata è infatti rimasta con il mosto finché questo si è fatto vino e quindi ha arricchito il .proprio patrimonio aromatico con quella miriade di microelementi che llanno prodotto i lieviti durante la fermentazione alcolica. Essa è inoltre pronta per l'alambicco appena viene separata dal vino e non corre quindi i grandi rischi di una prolungata conservazione. La vinaccia vergine viene invece ricavata separando le parti solide dal mosto appena dopo clle si è compiuta la pigiatura. In. essa non c'è ancora alcol ma solo zuccheri per cui non può originare grappa. Bisognera Quindi conservarla.per un congruo periodo di tempo affinché si compia la fermentazione ma, senza la presenza del mosto, la buccia oell'uva diventa facile preda di cattivi microrganismi che possono deteriorarla irrimediabilmente. La vinaccia semifermentata è un intermedio tra i due tipi apena descritti. Il distillatore la può quindi porre in alambicco rinunCIando a quella parte di alcol che non si è ancora svolto oppure la può conservare finche si completi la fermentazione alcolica. La vinaccia vergine è normalmente figlia dei vitigni a frutto bianco, quella semifermentata di vitigni a frutto bianco o nero che vengono vinificati con una parziale macerazione mentre la vinaccia fermentata è normalmente fornita dalle vinificazioni a frutto nero. La qualità della vinaccia non dipende solamente dal tipo di vinificazione: fattore molto importante nella determinazione della qualità della grappa che verrà prodotta è la quantità di liquido che ancora contiene. Se il vinificatore ha voluto trarre dall'uva ammostata fino all'ultima goccia di mosto o di vino la vinaccia sarà asciutta e quindi poco adatta a fornire una grappa di qualità. Si definirà quindi
sovrapressata. La buona vinaccia è invece quella ricavata con pressatura soffice che la lascia ricca di umidità. Anche il viti~o è importante nella caratterizzazIOne della vinaccia e quindi della grappa, ma lo sfruttamenteo commerciale di questo elemento ha creato molta confusione. Vediamo allora di mettere un po' d'ordine. Ci sono certi vitigni capaci di sintetizzare particolari sostanze aromatiche m grado di essere trasmesse alla grappa in fase di distillazione e quindi di caratterizzarla mequivocabilmente. Sono in verità relativamente pochi (Moscato, Riesling, Miiller-Thurgau, Nosiola, Traminer, tanto per fare qualche esempio) e non tutti sono dotati di pari ricchezza terpenica. Per. questa loro caratteristica sono detti vitigni a frutto aromatico e, secondo la più pura corrente grappologica, sono gli unici che avrebbero il diritto di dare il loro nome alla grappa che producono. Tutti gli altri sono vitigni a frutto neutro che non comumcano un particolare aroma alla grappa e quindi non ne permettono il nconoscimento. Questo non significa che tutto i vitigni a frutto neutro abbiano la stessa vocazione nel dare grappa di qualità. In genere, ad esempio, i vitigni maggiormente dotatl di patrimonio acido danno una vinaccia migliore rispetto ~ quelli che hanno una scarsa aCIdità. E poi curioso rilevare che certi vitigni poco decantati per i vini che esprimono - il caso più eclatante può essere proprio la Barbera - sono produttori di -vinacce eccezionali. L'alambicco . La stessa vinaccia distillata dal
Un moderno alambicco continuo in una distilleria tradizionale (Marzadro, Brancolino di Nogaredo, Trento).
La più grande sala di distillazione con alambicchi Charentais oggi esistente in Italia (Buton, Bologna).
costruttiva, il basso costo di costruzione, la facile smontabilità e occultabilità ne hanno fatto l'apparecchio prediletto dalle genti di campagna, dm distillatori clandestini e dagli hobbysti. Ma il tamburlano è poco adatto alli distillazione di una materia solida come la vinaccia. Basta un colpo di fuoco per creare la combustione o l'alterazione del prodotto in distillazione e quindi subire la ripercussione sui caratteri organolettici delJ>acSluavite di &.ravi difetti dei quali il piu comune e senza dubbiO 1'odore di bruciato o, come lo definiscono gli esperti, di composti empireumatici. Fu per questo che, fin dal principio, al tamburlano si affiancò l'aIambicco bagnomaria. 10 distingue dall'alambicco a fuoco· diretto solo la caldaia che, a differenza del tamburlano, ha una doppia parete entro la quale circola acqua calda o vapore. La violenza del fuoco viene qwndi attenuata da questo manto che distribuisce il calore in modo dolce e uniforme. tutto intorno alla vinaccia da distillare. l'alambicco bagnomaria rappresentò quindi la prima importante innovazione tecnologica volta alla produzione di grappa di qualità. Trovò la sua sede elettiva nei castelli e, nelle ville gentilizie, il grappino non costituiva un'integrazIOne alla razione alimentare ma era ingrediente ambito di una vita ratfmata. l'alambicco bagnomaria non conobbe mai larghissima diffusione. Al costo notevole di costruzione si aggiunge la notevole lentezza del suo funzionamento. Solo in certe regioni in cui la grappa era assunta a espressione d'arte e d'ingegno, citiamo senza voler far torto a nessuno il Piemonte e il TrentinoAlto Adige, il bagnomaria diventò l'emblema del distillatore raffinato. Nella seconda metà del secolo scorso la genialità creativa del nostro popolo mette a punto un apparecchio che media tra 1'economia di esercizio del distillatore a fuoco diretto e la vocazione alla qualità del bagnomaria. Nasce così l'alambicco a ~apore.
Apparecchio a vapore con colonna.
E l'uovo di Colombo. Le caldaie si fanno più alte e strette e in esse la vinaccIa viene posta su dei cestelli di rame in' modo che rimanga soffice e che possa essere estratta con facilità al termine della distillazione. Alla base viene fatto entrare vapore, prodotto con una centrale mdipendente. Esso attraversa la massa spugnosa della vinaccia, la
esaurisce dei componenti volatili che contiene e va poi a concentrarsi in una piccola colonna a piatti dalla quale passa infine nel refrigerante dove i vapori diventano acquavite. 9li apparecchi a vapor~ ebbero Immediata, quanto mentata, diffusione e presero rapidamente il sopravvento sugli altri che via via si riducevano di numero. Imperarono quasi un secolo finché negli anni Sessanta, in un clima di generale fervore di una società tutta tesa all'economia di scala e alla riduzione dei costi di produzione, si naturalizzò m Italia un apparecchio proveniente dagli Stati uniti in grado di distillare in continuo la vinaccia. E fu subito polemica. I modernisti sostenevano che con esso si poteva rendere più economica la produzione della wappa e quindi favorirne la diffUSIOne in Italia e all'estero; per i conservatori era un tradimento della tradizione, era la negazione di uno dei simboli classici della grappa e da più parti si criticava l'alambICCO contmuo per la qualità dell'acquavite che originava. Nonostante questo l'alambICCO continuo prese piede e, oggi, quasi 1'80% della grappa si produce con questo tipo di apparecchio. Dire a priori quale sia l'alambicco che dà la grappa migliore è impossibile: la creativita dei distillatori li porta inderogabilmente a modificare qualsiasi apparecchio di serie e quindi a carattarlZzare la grappa al di là della tipologia degli alambicchi.
La botte l'aroma straordinariamente lesso di cui la grappa è dotata fm l momento della produzione fa si che gran parte di questo spirito sia consumato giovane. Ma il fatto che la grappa non sia solamente l'acquaVIte tratta da una determinata materia prima, bensì il distillato tipico di un popolo, ha condotto a notevoli elaborazioni tra cui l'invecchiamento, ossia il soge;iorno in fusti di legno per un penodo più o meno lungo 3ffmché l'acquaVite acquisisca elementi or~anolettici inediti. C'e chi afferma che il matrimonio tra la grappa e i1le~o sia stato dovuto alla necessita dei distillatori di conservare nel tempo quantità rilevanti di acquavite fino al momento del consumo. Elementi certi per sconfessare questa tesi non ne abbiamo, ma analizzando le tecnolo~e utilizzate in passato per la prodUZIOne della grappa siamo propensi.a credere che
l'invecchiamento si sia diffuso in quanto mezzo mirabile per ottenere un notevole ingentilimento di un'acquavite che nasceva piuttosto rude e ricca di provocazioni sensoriali. D'altronde, quando nacque la grappa, il legno e le sue qualità nell'affinamento dei vini erano già molto note e la possibilità di conservare nel tempo le bevande era un status symbol. Solo i ricchi, infatti, potevano tesaurizzare riserve perché mdenni dall' esigenza del consumo immediato. Già nella bibliografia tecnica del secolo scorso possiamo trovare ampie disquisizioni sui legni migliori per l'elevazione orga'nolettica della grappa e p.are che, a quel tempo, grappa mvecchiata fosse veramente smonimo di acquavite di qualità supriore. I nostri colleghi dell'epoca parlavano di rovere cresciuti in regiOnI lontane come la Polonia (i famosi legni di Danzica e di Stettino) e di quelli della vicina Francia (Limousin, Troncais ecc.) o della Jugoslavia (Slavonia). Si prendevano naturalmente m considerazione anche i legni nazionali censurando il castagno e ponendo l'accento sull'interesse del frassino, del ciliegio e del o. Solo l nostro secolo la grappa - o ' meglio, una larga maggioranza di essa sceglieva una strada propria e ben identificabile: le grandl botti di rovere di Slavonia. Cioè contenitori della capacità variabile da duemila a diecimila litri e oltr.e, foggiati a botte oppure a tini, dotatl di· doghe spesse, pocò permeabili dall'ossigeno e capaci di mantenere, una temperatura costante nel distillato. In queste condizioni le cessioni di costituenti del legno all'acquavite sono molto lirriitate e quindl la grappa subisce soprattutto una trasformazione dei SUOl costituenti originali, si fa più garbata, più morbida, si addolcisce nel carattere senza perdere la primigenia struttura organolettica. Ma il sottile piacere di dare un tocco francese alla nostra acquavite si faceva promotore dell'invecchiamento Con fusti di rovere Limousin, di Troncais e di Allier, di piccola capacità 220-450 litri circa. Solo in anni relativamente vicini a noi produttori particolarmen:te senSIbili al recupero delle tra'dizioni hanno riproposto serie limitate di g~appe elevate in piccole o pIccolissime (si parla addirittura di fusti da 27 litri) botti costruite con essenze nazionali. Così è oggi
La costruzione delle botti in un particolare di una tavola della Encyclopedie.
Uno splendido reparto di invecchiamento della grappa (Nardini - Bassano, Vicenza).
"
;Il giusto grado di invecchiamento della grappa si può determinare solo con una sapiente valutazione organolettica (Domenicus • "Cividale,Udine).
possibile provare emozioni organolettiche di grappe invecchiate in legno di pero, di melo, di mandorlo, di ciliegio, di gelso e addirittura di ginepro. Quando il rapporto tra il volume dell'acquavite""e la superficie di legno con la quale essa viene a contatto è così favorevole, l'aroma della grappa si fa straordinariamente ricco e un degustatore attento può continuare, per un tempo che pare interminabile, a scoprire sempre nuovi profumi e sempre nuove sensazioni senza contare che al gusto l'acquavite si fa vellutata, rotonda e austera. Naturalmente i cartatteri organolettici tipici dell'invecchiamento sono anche in funzione del tempo che l'acquavite trascorre nel legno e delle condizioni climatiche in cui avviene questo soggiorno. Il grappofilo attento può OggI trovare grappe prodotte alcuni lustri or sono e (la allora sempre conservate in legno. I puristi ilicono che questi invecchiamenti sono esagerati, che portano la grappa ad assomigliare troppo al brandy. Ma noi creaiamo che anche questi sono tasselli di quel mondo incredibile e variegato popolato dalla grappa di qualità. Le erbe Una volta l'alcol buongusto per fare i liquori non c'era e neppure c'era l'abItudine di ricorrere alla farmacia per malesseri che non fossero ritenuti molto gravi. C'era però la grappa, c'erano le erbe officinali che crescevano rigogliosamente sulle pendici dei nostri monti e c'erano tante brave massaie che, di ognuna, conoscevailo vizi e virtù. Così qualcuno pensò di affidare alla . grappa le vi.rtù, galeniche. dell~ erbe, anZI precomzzo un matnmoillo perfetto tra quella che veniva chi~ataJ'acqua.d~lla vita e l'antico patnmoillo erbonstlco. Nacquero in tal modo le aromatizzate che ebbero immediato successo. Erano molte volte più gradevoli di sapore di quelle appena sgorgate dall'alambicco e offrivano al goloso di turno l'opportunità di un bicchiere supplementare con la scusa di qualche piccolo, passeggero malessere. Oggi le grappe aromatizzate si fanno ancora anche a livello casalingo . mettendo in infusione nell'a~uavite le erbe officinali e i piccoli frutti di cui madre natura è prodiga. I distillatori, invece, usano preferibilmente produrre un infuso alcolico dei vegetali che poi
aggiungono in dosate quantità alla grappa fino ad ottenere il voluto livello di aroma. Così in commercio si rossono trovare g:appe alla ruta, alI achillea o alla plU pregiata asperula mentre, nelle dispense degli hobbysti, non mancano grappe ai mirtilli, alle more e persmo alla frutta esotica. Classificazione della grappa La straordinaria varietà di vitigni coltivati nel nord Italia (che della grappa rimane il territono elettivo di provenienza) unitamente all'intervento creativo dell'uomo nel corso di quasi un millennio di vita dell'acquavite di vinaccia hanno prodotto una gamma tipolog!ca di gra di ampiezza incredibIle. A are l'esigenza di una s classificazione chiara ci ha pensato l'Associazione Nazionale Assaggiatori di Grappa che distingue l'acquavite di vinaccia nelle seguenti categorie: grappa giovane: proviene da vitigni a frutto neutro e il suo profilo aromatico non è stato modificato da cessioni dovute al legno o a principi vegetali; grappa giovane aromatica: nulla cambia rispetto a quanto detto salvo che il vitigno è a frutto aromatico; grappa affinata in legno: ha subito un breve passaggio in legno che le ha conferito l?articolari caratteristiche organolettlchemail tempo di soggiorno non è stato sufficientemente lungo perché a norma di legge possa defmirsi invecchiata; grappa affinata in legno aromatica: lo stesso, ma deriva da vitigni a frutto aromatico; gra'ppa invecchiata: per legge ha dirIttO alla specificazione di invecchiata, stravecchia, riserva, la grappa che ha soggiornato almento sei mesi in fusti di legno e altri sei in contenitori impermeabili prima di essere messa in bottiglia; grappa invecchiata aromatica: è lo stesso, ma proviene da vitigni a frutto aromatico; grappa aromatizzata: il suo profilo aromatico è stato profondamente modificato dall'infusione di vegetali o parti di essi o di infusi alcolici o acquosi con· essi ottenuti. I momenti di consumo e il servizio Pur escludendo dal consumo corretto e consigliabile il grappino del mattino che alcune popolazioni del nostro arco alpino erano (e ancora sono, per certa parte) avvezze a
di San Michele all'Adige e degustare durante la prima colazione, dare indicazioni per le grappe per la Viticultura di dall'Istituto aromatizzate. In esse la composizione la poliedricità organolettica della . Conegliano Veneto, l'Anag organizza originale è così arricchita di grappa consente a questo distillato di su quasi tutto il territorio naz10nale . componenti nuovi e, tra loro, così trovare diversi momenti di consumo dei corsi di sei lezioni differenti che solo un'attenta aRprop~ato. . . . ' . sull'apprendimento dell'arte sperimentazione può portare alla Al terrtune dI un pranzo, qualSIaSI dell'assaggio della grappa. In quasi defmizione, grappa per grappa, di tipo di grap'pa è ottil!l0 d}g~stivo: a venti ore di lezioni, opportunamente qual'è la sua giusta temperatura di conferma di questo SI puo CItare divise in pratiche e teoriche, Jrli servizio. l'antica abitudine, oggi un po' in aspiranti assaggiatori apprenaono i Altrettanto importante per godere, disuso, di offrire un grappino a metà segreti della fabbricazione della un grappino nella sua pIenezza è il pasto durante i pesanti pranzi che grappa, i fattori di qualità e di tipo di bicchiere. Quando si serve la seguivano le cenmonie Importanti. Il decadenza e il metodo che porta ad grappa ci di scordi del· servizio di rapido svuotamento della cavità . . sta valutazione della qualità. cristalli di Boemia pesanti e gastrica era assicurato e il rmine del corso superano profondamente intagliati, dei tumbler commensale veniva così messo in l'esame viene loro conferita la così facili da rigovernare e dei condizione di proseguire nel patente di a~s.aggi~tore. di grappa. bicchierini da rosolio che sono un godimento delle giOie gastronomich.e Ma per avvICmarsl e VIvere a caro ricordo della nonna. La grappa che seguivano. Nell'uso della grappa contatto dell'affascinante mondo esige un cristallo fme, leggero, come digestivo l'intenditore fa dell'acquavite di vinaccia italiana si perfettamente trasparente, foggiato a naturalmente dei distinguo può aderire anche ad altri sodalizi, tulipano dalla bocca non molto preferendo grappe leggere e fruttate meno professionali, ma altrettanto chiusa e della capacità variabile tra i aI termine di un pranzo di lavoro o meritevoli. Citiamo l'Associazione 60 e i 120 millilitri. grapp~ ~i più e~evata l?otenza, e. . Italiano amici della Grappa che ha Con un simile. ade~ato .stru!l1ento . magari lllvecchiate, nel momentI dI sede a Vignale Monferrato della grappa SI puo cogliere il meglio relax che seguono una cena (Alessandria) e l'Ordine dei Cavalieri soprattutto se la si assaggia con importante. Non manca, della Grappa con sede a Restignano attenzione. In primo luogo occorre natural!l1ente, chi vu~le. upa grappa (Bologna). ammirarne la trasparenza che deve aromatIzzata, con prmc1pl dalle essere perfetta e il colore che, per le dichiarate virtù digestive, meIitre il grappe giovani, è quello dell'acqua, pubblico femminile si schiera mentre si fa paglierino, fino al giallo fondamentalmente a favore delle dorato, per quelle invecchiate. Le grappe aroma~iche. . aromatizzate assumono invece Come acquaVite da conversaZ1One la tonalità diverse a seconda del grappa trova il suo momento elettivo vegetale che è stato in esso infuso. nelle località fredde e durante i Ammirata la grappa con l'occhio si momenti di contatto che l'uomo ha porta il bicchierino sotto il naso e si con la natura anche se, è fenomeno mspira lentamente, sen~a forzare importante dei nostri tempi, l'immissione dell'aria. E questione di l'avvento delle grappe gentili porta 4-5 secondi al massimo e poi si all'estendersi delle occasioni di medita sulle sensazioni percepite. incontro con l'acquavite di vinaccia Si appoggia quindi delicatamente il anche nei salotti delle aree urbane. Il ..t bicchiere sul labbro inferiore e si grado di godimento di un grappino è Oggi l'esame organolettico della grappa è preleva un piccolo dorso (5-10 comunque fortemente infuenzato materia di insegnamento da parte millilitri al massimo) di grapya. Le si dalla temperatura sia dell'ambiente dell'Associazione Nazionale Assaqgiatori di lascia invadere liberamente il cavo in cui questo viene consumato; sia Grappa che organizza corsi quasI su tutto il orale evitando di molestarla con dalla temperatura dell'acquavite. territorio nazionale (ANAG, Asti). rapidi movimenti della lin~ua e, Sotto questo profIlo ha certamente quando viene spontaneo, SI deglutisce giocato un ruolo sfavorevole ai tenendo ancora la bocca socclùusa. consumi della grappa l'abitudine La l'rima sensazione che si avverte è . te di VIvere in locali la VIOlenza dell'alcol, poi giunge un . sopra la giusta misura e di sentore piacevole di calore al quale servire l'acquavite a temperatura segue il dolce,poi il nulla che fa da ambiente, e cioè di 24, 25 e forse sfondo ad un aroma intenso: quello anche 26°C. della grappa. Se ci pare eccessivo consigliare alla gente di vivere al freddo per poter Dove si impara la grappa meglio apprezzare un grappino ci Al fine di orientare il consumatore sembra invece ragionevole esigere ad appro ., . con saggezza tra una giusta temperaturta di servizio le oltre due renze di grappa dell'acguavite di vinaccia. Le grappe giovam e gentili vanno off~e ad una presenti sul mercato, circa dieci anni fa è stata fondata, presso la Camera temperatura di 8-10 °C., quelle di Commercio di Asti, l'Associazone invecchiate tra 16 e 18° pensando per entrambe che, tra il momento del Nazionale Assagg!atori di Gral?pa. Le acqueviti sono P!!r~ materia. di insegnam.ento Supportata sotto il profIlo tecmcoservizio e quello di consumo, nei corsi dell'ASSOCiazIOne ltalzana Sommelzer scientifico dall'Istituto per l'Enologia (corso organizzato alla Trattoria Niga, Azzano aumenteranno certamente di un altro Mella, Brescia). di Asti, dal Laboratorio dell'Istituto paio di gradi. Più problematico è
14
Il brandy
Dove l'acquavite di vino diventa brandy: uno splendido reparto di invecchiamento (Stock, Trieste).
Una rarità: il brandy che un'azienda vitivinicola si è fatta produrre con i propri vini (Castello di Quercetd) e propone con il nome dannunziano di Arzente.
~o~ostante vanti la primogenitura tra tutte le acqueviti del mondo il brandy Italiano ha sempre gIOcato in tono minore rispetti alla grappa o ad altre iù blasonate acqueviti di vino. Nella s~ria ~ nella. collocazione geografica d~ nostro ~aese possIam9 trovare la spI.egazIO!le di que~to fatto. L'Italia, non per, nulla. chIap:1ata Enotna, produce Vlnl buom e robusti che non necessitano di alcohzzazIOne per essere conservati nel tempo e durante i trasporti e tanto m~no, rappresentava una .scelta C9ngrua sac!ificare in alambic,co tanto ben di DIO per ottener,ne acquaVIte. A differenza dI quanto successe In altri blasonati paesI produtton di vino, l'enologia italiana non ha quindi mai dovuto assoc~ar~i all'industria distillatona la quale si rivolgeva quindi prevalentemente alle VInacce e alla frutta. Nonostante questo di brl!-ndy se ne è sempre fatto e anche di molto buono Ma non ha mai pareggiato la capillarità poroduttiva e la diffusione nell'uso e ~el costume della ~ap'pa. . . . ~ vero brandy Italiano nasce al termIne dell'ultImo conflItto mondiale quando V1~Il:e tol~ .alla nostr~ acquavite la possibilità di chiamarsi cognac. TI costro spmto d~ VInO fu COSI battezzato brandy o arzente ma, a quest'ultimo nome di dannunzIana memoria, fu largamente preferito il primo clie si conquistò meritata fama, sia in Italia che all'estero, sal?ientemente supportato da grandi produttori. Le imponenti coltivazioni del vitIgno, Trebbiano lo stesso Imp,?rtato in Francia da Caterina pe' ~edici e oggi base la~gamente d9n:Inant~ de~ cognac c,?l n0!ll~ di Ugm Blanç, pe!mise~o alla nostra industria dlstl1laton8; di avere a dISpOSIZIOne una matena prIma di grande qualità. La no!mat!va vigen~ non fi~sa comunque i viti,.gni che de,:,ono fornire la fl!.at.ena pnma dii CUI tr~re ~ br8;Ddy. I~p01;e Invece 9he Il vino venga diStillat,? ad una gradazIone Infenore aglI 86 al fine dI conservare glI originari elementI aromatici e che l'acquavite ottenuta sia invecchiata in bottI di rovere per ~en9 un ~nn9. TI br!1t:dy viene quindi distillato per la maggior parte con alambIccp.i contInu~ ma, VICIno.a questI! operano ancora ~li alambicclii charentais che formscono un'alIquota dI acquavite molto Interessante sotto il prQfilo organolettico. L'inve9ChIam~nto .è g~n.er~ente .fatto in. gran~i contenitori di ~0'Yere di Slavom~ foggIat~ In tIm o In bOttI. TI penodo dI permanenza, mInImO di un anno, vIe!le quasI, sempre superato ra~giungendo 1 tre e i sei anni anche per branqy di .larga diffUSIOne. Negli anm ottanta si è assistito a fenomeni nuovi di valonzzazlçne. del brat:dy, Sono nati piccoli e qualificatissimi produttori che hann~ COmInCIato a eSItare sul mercato partite di acqueviti di vino vestite e~c!usivamen~e, del loro. aroma ~aturale acquisito in invecchiamenti di dicIass~tte, diCIOttO anm (esempIo eclatante è rappresentato da Crusde di Nesp'o~, Forli) ed è stato costituito il Comitato Scientifico del Brandy Italiano d'OngIne. Questo, composto esclusivamente da ricercatori ed esperti, ha promosso la p,roduzione di un'acquavite ottenuta solo da uve Trebbiano prodot~e suU Appennino tosco-romagnolo il cui vino è stato trasformato in acq~V1te a .m~zzo di al~mbicc~i, discontinui e poi invecchiato per almeno tre anm In fusti qI rovere dI capaCItà non superiore ai cinquecento litri. E proprio ora, per la pnma volta, questo brandy in cui si fondono scienza e tradizione, sarà posto all'attenzione del consumatore.
A volte le acgueviti d'uva sono prqdotte con im ianti esclusivam,ente p'rogettatl per mfntenere integro Il nobile aroma prese!tt~ nel ~rmentato (Maschio Bonaventura - Galaszne, Treviso).
Le acqueviti di frutta
I
L'acquavite d'uva
l.
Solo tem i opulenti come i nostri potevano consentire di sacrificare in alamb . fermentati di uve pregiate. Solo il nostro livello di conoscenze tecn~logIche poteva permettere di trasferire in un distillato' gli aromi dell'uva e del VInO ottenendo un'acquavite di incredibile classe. Nel 1984 cominciarono a prodursi le prime acquevite d'uva. Ci si chiese se era un bluff commerciale. Fino allora si era stati abituati che distillando vino si otteneva brandy e distillando vinaccia si faceva grappa. Cosa avrebbe avuto di str~ordina!io il distillare vinaccia e vino insien:e? Invece comparve , un acquaVIte molto apprezzata. Naturalmente Il successo organolettico non e conseguenza automatica di una distillazione qualsiasi di un qualsivoglia fe~entato d'uva. L'acquavite del frutto della vite è bevanda tra le più nobili e delIcate: durante la preparazione il qualunquismo e l'ignoranza possono annullarne ogm valore. Per :prima cosa occorre scegliere i vitigm adatti che, in ge.ne!e,. sono q~~gli ~O~tiCI o semiaromatici (vogliamo ricordare tra i miglIon esempI Il RieslIng della Maschio Bonaventura il Traminer della Tenuta di Villanova e il rarissimo Moscato d'Amburgb de La Tastevin), poi
I
1
t
r
I I
Un, su~gestivo - e tecnicamente molto bello (Rllnpzanto per la distillazione della frutta oner, Termeno, Bolzano).
occorre pi~iarne i frutti con delicatezza e, infine, farli fermentare. Durante ~l processo dI trasformazione degli zuccheri in alcol occorre fare molta 'attenzIOne che il cappello della vinaccia non rimanga a lungo esposto all'aria e che la temperatura non si elevi oltre i 22 cC" Prima ancora che il processo riduca a zero gli zuccheri dell'uva occorre passare il fermentato in alambicco per la· distillazione, Ma non in un alambic.co qualsiasi. Le caldaiette a vapore che si usano per la grappa hanno dato bUOnI nsultati ma il massimo si ottiene negli alambicchi a bagnomaria, in quelli a boule realizzati apposta per questo spirito e in alcuni dI quelli tipici della, . distillazione della frutta (uno dei più belli è certamente quello di Roner di Termeno, Bolzano). , . . . . . , , . L'acquavite d'uva COSI distIllata ha bIsogno dI un penodo di alCUnI meSI per com re un suo defInitivo profilo aromatico che, certamente risulta, tra quelli dei 'Ilati, uno dei più eleganti e accattivanti, Non ha quindi normal;tr!-ente bisogno di invecchiamenti anche se oggi si trovano sul mercato acqueviti d'uva affinate in. roveri pregi~ti: ~labor~t~ con sapienz~, rappresentan9 ~na nuova versione dI questo spmto gIOVanISSImO e gIovanIle. Certo cambIa Il profilo ' aromatico che, nel prodotto giovane è nettamente più fresco, fragrante e fruttato mentre nell'affinamento in legno un po' si spegne per assumere toni più seriosi. L'acquavite d'uva si serve naturalmente a temperature variabili tra 5 e 8 cC. (un po' più alte se affinate in legno) in bicchieri a tulipano di cristallo leggeriSSImo e della capienza di 100-150 millimetri. E uno stupendo distillato da conversazione e risulta insostituibile o quasi nei mesi estivi, quando molti superalcolici si fanno violenti alleandosi con il caldo impietoso.
L'Italia è il paese del sole e, dove 'più brilla la stella che governa il nostro sistema cosmico, i frutti sono dotati di particolare fragranza e di notevoli quantità, di. zucc~e,ri. Son,? ~ioè guanto di meglio si possa trovar~ p~r PF
17
16
Aree di produzione
L'antica sede della distilleria di Fontanafredda (la prestigiosa azienda di Serralunga - Cuneo - che ancora oggi produce grappa) è stata trasformata in una stupenda sala di degustazione. Nella pagina di destra: Giacitura, fattori climatici e composizione del terreno hanno la loro parte di merito nel determinare il profilo organolettico della graypa. A fianco: una bella veduta di vigneti (jeT Trentino (foto: Comitato Vitivinicolo Trentina).
Piemonte Qui la vinaccia si chiama rapa ma da questa non deriva la grapa bensì la branda. C'è del significato in questo termine: in piemontese il verbo brandè vuoI dire dare la massima potenza. Per il popolo subalpino, disciplinato e guerriero, la grappa era veramente il genere di conforto in tanti momentI di fatica sopportati in silenzio, quasi nella rassegnazione di un destino non mutabile. Ma la grappa era anche compagna di momenti di gioia e simbolo di vita agiata. Non era infatti, come qualcuno ha scritto, appannag~io esclusivo dei poveri perché i ncchi si bevevano brandy: nel castelli e nelle ville gentilizie bollivano gli alambicchi bagnomaria costruiti dagli abili battitori di rame che d'autunno rivaleggiavano con quelli più rudimentali a fuoco diretto messi insieme nella clandestinità delle cascine. Una prova di questo lambiccare blasonato la si trova ancora nell'epistolario del fattore del Conte di Cavour che, da Grinzane, manda a Torino sal suo padrone l'acquavite ad assaggiare. In Piemonte non era d'uso sacrificare in alambicco il vino prodotto con l'uva fatta crescere con tanta fatica sui ripidi pendii delle Langhe e del Moruerrato. Anzi, molte volte alla svinatura seguiva l'aggiunta di acqua alla vinaccia ancora calda per trarre i piccoli vini. Poi, a volte, senza neppure torchiare, il residuo della vinificazione veniva passato in alambicco e la stessa fine facevano i fondi, ossia i residui che lascia il vino quando si illimpidisce. Se ne deduce che lo sjJirito ncavato doveva essere molto fine e profumato. la presenza sul territorio di uomini di scienza come Emilio Comboni, ricercatore dell'istituto per l'Enologia di Asti nella seconda metà del secolo scorso e oggi considerato uno dei padri tecnici della grappa moderna, ha certamente rafforzato l'arte grappaiola. Oggi la tradizione continua con Usseglio Tomasset, Mario Ubigli e altri valenti quanto appassionati ricercatori. Comunque pare fosse molto difficile, ancora fino a mezzo secolo fa, trovare qualcuno in campagna che non distillasse. Ogni tanto scoppiava qualche alambicco provocando ustioni indelebili sul conduttore. Tutti sapevano a cos'erano dovute e quindi SI esimevano da fare domande imbarazzanti. Se è nella tradizione che affonda le radici la branda, la sua qualità si
deve in primo luogo alle carattenstiche delle vinacce. Il Piemonte in questo senso è . fortunato: è infatti la patria di grandi vini rossi dai quali, al termine della fermentazione, si sel2arano vinacce così profumate che e vera gioia porle in alambicco. E nOll jJarliamo solo di quelle blasonate di Nebbiolo e di Dolcetto, ma anche della più umile Barbera. Anzi, quasi timidamente, i mastri distillatori di quarantennale esperienza esperienza come Franco Barbero de La Tastevin (Monbercelli, Asti) confessano che è proprio quest'ultima la migliore, confermando che non sempre i . vitigni che danno i vini mIgliori sono anche primi nella qualità della grappa. A fianco delel vinacce rosse, l'altro grande patrimonio del Piemonte è rappresentato da quelle provenienti dal vitigno Moscato che, ricco di particolari profumatissime sostanze (i terpeni) in grado di trasmettersi all'acquavite, origina grappe di grande aroma e di eccez1Onale· suadenza. Proprio queste, in mano a distillatori di primaria importanza come Bocchino, hanno contribuito alla diffusione della grappa anche in aree della penisola po~
Trentino Alto Adige Censimento preciso non si conosce, ma con una certa sicurezza si può
affermare che, appena cent'anni fa, i lambiccari autonzzati che operavano in regione erano più di mille. Tanta abbondanza di adepti è da mettere in relazione essenzialmente a quattro condizioni: 1) il Trentino Alto Adige è, da sempre, una delle più importanti p
San Michele all' Adige e da alcuni suoi ricercatori (De Francesco, Mar~heri e Versmi in modo partIcolare) che hanno preso a cuore l'acquavite e la sua realtà produttiva. La grappa del Trentino Alto Adige è prevalentemente giovane e distinta da notevole fragranza aromatica che spicca su sensazioni gustative e volte nervose ma generalmente molto p)l~ite: Interes~apti son
Veneto Ai veneti, che laparola grappa derivi dallongobardo Krappa e non già, come loro vorrebbero, da graspa non va proprio giù. In fondo sono loro i leader mcontrastati del settore, se non altro per storia e quantità di produzione. La grappa in quella terra è cosa antica, e a quella terra deve il merito di averla fatta conoscere a genti lontane. Già la
Serenissima la mise a listino per i suoi commerci con i paesi del nord, il dominio dell'aquila bicipite le aprì le porte verso est e la Grande Guerra la fece conoscere anche nel profondo sud. In Veneto alla grappa hanno persino dedicato un monte (a noi piace pensare così, anche se, con ogni probabilità, non è vero) e, guarda caso, alle sue falde vi è la più antica distilleria italiana ancora in attività: la Nardini di Bassano, nel Vicentino, fondata nel 1779. Delle tre marche di grappa più importanti per volumi di vendita ben due fanno capo al Veneto e il volume di vinacce distillato è superiore ad ogni altra regione. La materia prima è fornita dalla folta schiera di vitigni coltivati: Merlot, Cabernet, Raboso Friularo, Pinot (nelle diverse razze), Tocai, Verduzzo, Prosecco, Riesling, Malvasia, Moscato, Corvina, Molinara, Rondinella, Schiava e Garganega. Queste, citate senza distinzione alcuna per colore di frutto, aroma o predilezione geografica, sono solo alcune delle decme di varietà di viti coltivate. Naturalmente le migliori per far grappa sono quelle a frutto nero: ancora ci torna alla mente quando Bepi Bonollo, nel 1973, nella sua distilleria di Conselve, distillò le
19
considerato .1'.ideat~re, li ha proprio s erimentatI m regIone) mentre sçno driasi assenti. (se esclu~lamo quelli a. tassa giorn~liera) quelli. a bagnçmana e a fuo~o diretto\ POChI anclie 1 continUl che, pero, danJ?o .la . maggioraJ?Za del yolu!-nl. dI acquaVIte. Nel Friuh VeneZIa GIulIa alla grappa giovane al solito per quantità sempre doroina~te, si affianca un'aliquota di buona grappa inv~cchiat!l' 9ran parte è maturata m bOttI dI rovere, ma abbondant~ ~ p!lre quella ~ucata in frassino e cleheglO. Da sottolmeare poi la produzione di interessanti acgueVlti di frutta, SOP!l:!:ttutto pere, ciliegie e susme. Lo o prodotto con queste ultime di so o si invecchia, quasi fosse un riflesso della tradizione slava dello Slilovitz.
acide vinacce di Friularo traendone, forse, l~ .prima grappa di . monovltlgnO. Non SI sùonarono 1 tamburi perché si sa che monovitigno non è sinonimo di qualità, ma quella grappa di vinaccia fresca oggi introvabile era la dimostrazione più lampante di cosa può offrire il Veneto in fatto di spiriti. La grande quantità di vinaccia da distillare ha promosso la diffusione nella terra dI S. Marco di molti alambicchi continui, ma le caldaine a vapore, dell~ quali i. veneti sono per certa parte mventon, sono ancora ben radicate e tutt'ora funzionanti in molte distillerie. Per dare l'idea dell'affezione a questo sistema tradizionale bastI pensare che alla Nardini, in occasione della costruzione della nuova distilleria avvenuta una quindicina di anni fa, si scelse di mettere un alambicco discontinuo a caldaine che operano sottovuoto: proprio tutto secondo i canoni classlCi della fine del secolo scorso. Praticamente scomparsi sono gli alambicchi a bagnomana e quelli a fuoco diretto. Parte della grappa veneta viene invecchiata mediante un soggiorno variabile tra i sei e i dieci anni in fusti costruiti dagli abili bottai della zona che, generalmente, utilizzano rovere di Slavonia. Non mancano le grappe aromatiche tratte dal Moscato (molto coltivato sui Colli Euganei) e quelle aromatizzate anche con vegetali molto particolari, quali il radicchio trevigiano e gli asparagi.
Ma il campo di spiriti la grandezza del Veneto non SI esaurisce alla grappa: è il più forte produttore di acquavite d'uva, esprime brandy' di buona qualità e ora alcune distillerie stanno cominciando con le acqueviti di frutta.
Friuli Venezia Giulia La porta orientale d'Italia ha per la grappa un'importanza particolare. Sotto il profifo storico, una tradizione antichissima, quasi una r,rimogenitura, si affianca all' opera 'missionaria" svolta nell'ambito dell'Impero austroungarico prima, e del mondo intero dopo, a favore della grappa. Ovunque andava un friulano e trovava una vite \ominçiava. a far grappa. E dato che l emmlgrazlOne non era poca, la divulgazione è stata imponente. Ogni tanto si facevano anche le cose in grande: basti pensare alla Stock di Trieste che fino a prima dei due conflitti mondiali aveva distillerie un po' in tutta la Mitteleuropa. Ancora oggi i friulani vanno alla conquista del mondo con ottima grappa. Hanno solo cambiato stile: ora usano bottiglie elegantemente vestite, mentre l'alambicco rimane ben piantato in quella terra d'oriente enologicamente tanto vocata da aver fatto coniare lo slogan "Un vigneto chiamato Friuli". Quando si parla di questa regione si fa sempre un po' di torto alla Venezia Giulia che, per brevità, si include implicitamente nella denominazIone Friuli. Invece per
quanto riguarda la grappa meritano un distinguo importante. Mentre infatti i Ladini dominano nettamente lo scenario della distillazione artigianale e industriale con ancora una ventina di aziende attive, quelli della Venezia Giulia hanno il primato in Italia degli Alambicchi a tassa giornaliera, ossia di quei piccoli tamburlani, per i quali il governo dà il permesso ai pagare l'imposta di fabbricazione in base al numero di ore che l'alambicco rimane senza Cl sigilli e cioè utilizzabile. Si dice che ancora più di cento di questi microdistillatori siano in attività e producano gra~pa egregia. La qualità dell aqcquavlte di vinaccia friulana trova la sua radice nella grandezza vitienologica della regione. Dalle vinacce rosse e fermentate dei Cabernet, Refosco, Merlot, Terr~mo, Franconia, Gamy, Pignolo, Schioppettino, Tazzelenghe, Malbech e Raboso (tanto per citare alcuni vitigni a frutto nero) si ottengono grappe di indubbio valore organolettico, tanto che sovente superano quelle derivate dal più blasonato Picolit alle quali, oltre al titolo ereditato, non si riconosce nulla di speciale. . Operando con grande attenzione anche i vitigni a frutto bianco - in Earticolare quelli semiaromatici come Il Traminer, il Muller-Thurgau, il Riesling,. ecc. danno ottime acquevIÌ1. In Friuli vi è una netta dominanza degli alambicchi a caldaine a vapore (non bisogna dimenticare che Comboni, che di questi apparecchi è
.
Alambicco di Comboni per il saggio delle vinacce. Nella pagina di sinistra: L'acquavite d'uva nasce dai frutti cresciuti in posizioni p'rivilegiate. Qui veiliamo stupendi vigneti del Veneto (zona Doc Colli Besici).
Lombiirdia Strette tra produttori di incredibile p.0tenza quali il Veneto, il Trentino e il Piemonte, la Lombardia si er~e arbitra della situazione quale:',piu importante e qualificato centro di consumo della gra]?pa. Ad avvallare l'affermazione basti un dato: oltre la metà degli assaggiat9ri di grappa, operante sul terntono naZiOnale e domiciliata in lombardia.
proprie vinacce. L'acquavite viene Questa regione dice naturalmente la sua anche in termini di tradizioni e poi venduta dalle aziende agricole di produzione. Non solo può vantare msieme ai propri vini. Da qualche anno alCUnI grappaioli hanno anche l'origine del nome grappa dal suo iniziato a produrre acquavite d'uva e dialetto, dJ aver dato 1 natal~ a già non sono mancati vitivinicoltori, Francesco Terzi Lana che di questa che hanno messo a listino anche acquavite è stato uno dei primI questo spirito. E c'è chi mormora tecnologi e di essere stata sede del che tra non molto tempo qualche primo consorzio nazionale tra distillatori, ma allo spirito di vinaccia azienda agricola avrà anche il suo brandy. La cosa non ci meraviglia: ci si dedica da sempre con immensa nella patria del primo grande passione. Tant'è che non è ancora agronomo, il bresciano Agostino del tutto dissolto l'aroma di clandestine lambiccate con le quali si Gallo, è giusto che l'agricoltore sia produce la greza. padrone fino in fondo dei frutti della Le zone in cui viene coltivata la vite, sua terra. sostanzialmente molto differenti una dall'altra per le caratteristiche Il resto dell'Italia pedoclimatiche e i vitigni che vi TI nostro procedere secondo le unità albergano, consentono di disporre di amministrative . nali citate nel un'interessante gamma di vinacce e quindi di ottenere un piccolo mondo regolamento Cee 14 dicembre di grappa molto articolato. Alle rosse scorso (ci siamo solo permessi di vinacce dell'eroica enologia della unire il trentino all'Alto Adige per Valtellina fanno contrasto elle facilità di trattazione) ci ha portato a soavi del Moscato e del lasciar fuori dal discorso alcune dell'Oltrepò pavese e a quelle del realtà grappicole importanti e altre gardesano Groppello gentile fa eco la più piccole ma di notevole interesse vinaccia preziosa del raro e costoso etnografico. Se dovessimo escludere Moscato di Scanzo della Bergamasca dal nostro territorio nazionale quelle o quelle, ancor più difficili da regioni che mai hanno messo lavorare, provenienti dalle cantine di vinaccia in un alambicco per fare Franciacorta, dove si producono i acquavite, siamo certi che il nostro famosi spumanti claSSIci. Paese rimarrebbe esattamente com'è. Le distillerie attive sono ormai meno Ma andiamo con ordine e, a volo di un decina ma, tranne due, tutte d'uccello, cerchiamo di fare una utilizzano alambicchi discontinui. panoramica partendo nuovamente da Emblematico è l'esempio delle nord-ovest. Cantine La Versa (S. maria della Versa) che, avendo dovuto La Valle d'Aosta fa grappa da ristrutturare l'impianto pochi anni or sempre secondo una metodica sono, scelsero ancora le caldaiette a prettamente piemontese. Cambiano vapore. Sulle sponde del1ago di però i vitigm e le condizioni Garda opera, con un alambicco a pedoclimatiche in cui l'uva matura. fuoco diretto, l'unica distilleria della Le vinacce sono generalmente molto r .one a tassa giornaliera. acide e, se distillate fresche, hanno O ai distillatori togati (ossia quelli patrimonio aromatico eccezionale. La che fanno fumare l'aIambicco), in distillazione caratteristica della valle regione prosperano importanti è determinante nel creare il profilo imbottigliatori di grappa che organolettico dell'acquavite. commercializzano l'acquavite anche Inesistenti o quasi le grandi sui mercati esteri. Sotto il promo distillerie, la grappa valdostana organolettico il distillato lombardo si proviene tutta da piccoli alambicchi -_ distingue per essere generalmente dei quali, gran PaJ!.~, è autorizzata ancora molto caratterizzato, di gusto solo a produrre spmto per deciso, tanto per intenderci. autoconsumo. Sono normalmente Ovviamente la magf!.oranza è battuti da abili artigiani del rame e giovane e scarsa è 1a1iguota di sono semplici tamburlani costituiti grappa invecchiata denv!ita da vitigni da cucurbita, collo di cigno e a frutto neutro, mentre e da refrigerante. sottolineate la produzione di gràppe aromatiche invecchiate. La Liguria si erge in molti casi a Iniziata da Leo De Luca (un vero . notevoli livelli dI distinzione per la pioniere della grapl?a moderna) oltre sua viticoltura eroica che vede quarant'anni fa, SI e diffusa l'allevamento della vite-su erti terrazzamnti. Le nobili vinacce che sRecialmente nel Bresciano derivano dalla vinificazione delle uve, 1abitudine dei vi~aioli di farsi fare la grappa dalle dIstillerie con le che paiono frutti della fatica d'altri
tem1?i, sono però quasi tutte distillate fuon regione essendoci rimasta (a quanto risulta) una sola distillena attiva sul terntorio ligure. L'Emilia-Romagna, abi1Juata com'è a fare tutte le cose in grande, vanta distillerie mastodontlche. Anche le vinacce che possiede, specialmente guelle di Lambrusco e Sangiovese (solo per citare i due vitigm a frutto nero più famosi) sono di notevole interesse per la fabbricazione della grappa. Ma, fondamentalmente, questo laborioso popolo padano mal sopporta il lavoro di cesello, per cui i piccoli missionari dell'acquavuite di vinaccia non esistono. La regione vanta invece il primato Qella produzione del brandy. E la :Qatria del Trebbiano e sullo spirito di vino ha veramente una tradIZione di prima grandezza. Basti pensare che la Buton è di Bologna e non stupisca che Crude (l'acquavite di vino della nuova generazione) e l'impresa di Guido Fini, con il nuovo brandy italiano d'origine, siano nate nello scenario emiliano~romagnolo. E ultimamente è sorta rure una . produzione elitaria d acquavite d'uva.
Il Trebbiano, di cui la foto sopra, è il vitigno principe per la produzione di acqueviti di vino ai qualità; non solo il nostro brand)' ma anche Cognac e Amarone sono i suoi figli. Armagnac
Le Marche hanno valida materia prima per fare grappa e questo potenzIale in passato è stato ampiamente sfruttato anche da ditte provenienti da regioni più blasonate m fatto di acquavite di vinaccia. Purtroppo, dltre a cogliere lo s:Qirito migliore della regione, nessuno ha mal pensato di valorizzare adeguatamente questa vocazione grappicola. La Toscana invece meriterebbe di comparire a pieno titolo tra le grandi regioni 1?roduttrici di grappa. Non solo ha mzeppato la stona dell'arte della distillazIOne di personaggi provenienti dalla sua terra (all'Alderotti è attribuita l'invenzione del refrigerante, al Baglioni la prima colonna di distillazione, al Mattioli i migliori trattati del rinascimento sulla materia e persino Leonardo inventò particolari alambicchi) ma in fatto di grappa ha una vera vocazione. Le vinacce fennentate provenienti praticamente da tutto il territorio regionale sono di ottima qualità e alcune (si si solamente a quelle del ChiantI e l Brunello) sono eccezionali. Purtroppo sono solo un paio le distillerie operanti. Ma, in compenso, sono una vera miriade le fattorie che portano a distillare le loro vinacce e ritirano la grappa che ~i commecializzano mSleme ai VIDi. A Poggibonsi, nel Senese, troviamo anche uno dei più grandi costruttori di impianti di distillazione del mondo: Frilli. Siamo certi che in un futuro onnai prossimo sentiremo molto parlare di grappa toscana. Il Lazio, anche se nessuno lo direbbe, è tra i grandi produttori di grappa. Ad Agnani, in provincia di Frosmone, opera una delle distillerie più grandi d'Italia (quella di Bonollo) e sembra che la tradizione del lambiccare sia stata portata - e sia tutt' ora viva - nella provincia di latina dall'immigrazione dei Veneti durante il ventennio compreso tra e due guerre mondiali. Ma pare che si laml:ilcchi anche sui Castelli romani e sulle colline reatine. Inesistente pare la distillazione di grappa in Puglia, in Campania e in Sicilia mentre sembra che i tamburlani funzionino ancora in Basilicata, sulle pendici dell' Aspromonte e in provincia di Catanzaro dov'è chiamata spirito. La Sardegna invece, vissuta per molto tempo sotto la medesima amministrazione politica del
Piemonte, ha una grande tradizione grappaiola. Qui l'acquavite di vinaccia è chIamata Jìluferru e, almeno pare, ap:Qartlene per la quasi totalità alla clandestinità. Un rapporto dell'Istituto nazionale di socIOlo~a rurale, cita Corrado Barbens, indica che in provincia di Nuoro il 75% delle aziende viticole ricorre alla distillazione per uso famigliare. E questo rapp,resenterebbe il prImato in un paese, 1Italia, dove la gente è così attaccata all'acquavite da far ipotizzare l'esistenza, almeno fino a pochi anni fa, di centomila alambicchi clandestini. Biblio: per sapern_e di più - Luigi Odello Come Jare e apprezzare la grqppa Demetra,. SOJ!!Illacampagna ~ verona) -Auton van L'assafSgio della grappa AssocIaZione Nazionale Assaggiatori Grappa, Asti Umberto Raffaelli Acquavite e grappa nell'uso e nel costume trentina Museo degli usi e dei consumi della gente trentina, S. Michele all' Adige (Trento) Cristoph Mayr Piccola guida delle grappe Athesia, Bolzano - Luigi Odello Impariamo a distillare acqueviti di frotta, brandy egrappa Gruppo Editoriale Muzzio, Padova - GIilllluigi Goi - Luigi Odello La grappa e il suo monao tra passato e presente Edizioni del Laboratorio, Botticino (Brescia) - Marco Simonetti La mia grappa LuiW ReverditoEditore, Trento - Luigi Papa - Anna Pesenti La grappa Forte Editore, Milano - Autori Vari La grappe del Trentina Arti grafiche Manfrini, Cagliano ([rento) - Luigi Papo Il branay italiano Ediziom Alinari, Firenze - Luigi Verone1li Catalogo delle acqueviti Giorgio Mondadori, Milano
Note biografiche di Luigi Odello Luigi Odello si è diplomato enotecnico alla Scuola di Alba nel 1971. Autore di numerosi saggi tecnici pubblicati da riviste scientifiche, svolge attività giornalistica sulle più importanti testate specializzate, e ha curato numerosi volumi presso diversi editori. Nell'ambito dei suoi studi per educare il consumatore nella scelta delle buone bevande, Luigi Odello ha messo a punto il metodo di assaggio della grappa (oggi ufficializzato dall'Associazione Nazionale Assaggiatori d " di ti . EG~appa). moltre ocente nel com ormaZ1one dell' Associazione Italiana Sommeliers e dell' Associazione Nazionale Assaggiatori di Grappa.
