Dal 16 al 31 dicembre via Forlanini 1
le Eccellenze
oggi
di Novoli
eccellenze
Laura D’Ettole
parliamo di...
Pan di Bacco Per le feste, un prodotto della tradizione toscana rivisitata dal forno Menchetti. I giovani non amano più panettone o quasi. Non gradiscono i canditi, non sono patiti dei dolci di ricorrenza. E allora questo Pan di Bacco, nonostante affondi le sue radici nelle tradizioni toscane, è dedicato a loro. Almeno questa è l’intenzione di Marco Menchetti, titolare (insieme al fratello Corrado, mamma Santina e babbo Santi) dell’omonimo forno. Siamo a Cesa, una frazione di Marciano della Chiana (Ar), e il Forno Menchetti è una realtà importante: circa 200 dipendenti, cinque locali di ristorazione e tre panetterie in Toscana, con un piede anche in Umbria. Sono cresciuti a dismisura iniziando nel 2000 con un’idea forza in testa: ripensare il modo di fare pane. Grani antichi, attenzione massima alla materia prima, ricerca e innovazione su vecchie ricette: il Pan di Bacco viene da qui. «La ricetta originaria è di derivazione toscana. Per noi è stata una scommessa dedicata a chi si è un po’ stancato del tradizionale panettone» racconta Marco Menchetti. Il suo nome, dedicato al dio del vino, non è stato dato a caso perché si basa sul recupero di liquori toscani. I suoi rife-
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conviene
rimenti diretti sono il Pan briaco del Val-
si tiene sul vago, anche se lo definisce
darno e, naturalmente, il panettone, a
“segreto di Pulcinella”. Di certo sappia-
cui è ispirata la procedura di lavorazione.
mo che sono tutti toscani e che la parte
Il primo giorno, spiega Marco, si prepara
del leone la fanno i Passiti.
l’impasto con il lievito madre; il secondo
«Il gradimento presso il consumatore è
viene impastato di nuovo con l’uvetta
molto alto, anche perché non ha una ca-
(australiana e non trattata) e lievitato per
rica zuccherina eccessiva». Prova ne sia
8/10 ore, cotto, sfornato e messo a testa
che da quando il Pan di Bacco ha visto
in giù per 24 ore. Il terzo giorno viene
la luce, otto anni fa, le vendite sono rad-
bagnato con i liquori. Quali? Menchetti
doppiate ogni anno.
Certo ne ha fatta di strada questo forno dal 1949 quando nacque con nonna Pierina e nonno Pietro (genitori di babbo Santi). Nello stesso periodo, a 700 metri di distanza nasce un forno competitor, come si direbbe oggi: quello dei genitori di mamma Santina. I proprietari si guardavano con reciproco sospetto (se non ostilità) e non si parlavano, come Capuleti e Montecchi. Ma Santi e Santina si innamorarono e per fortuna la loro storia non ebbe l’epilogo triste di Giulietta e Romeo. Anzi, negli anni hanno fatto figli, lavorato insieme e si sono sviluppati a dismisura. «Il nostro recupero del grano Verna, come grano antico, iniziato pochi anni fa vuole rendere omaggio ad una tradizione di panificazione che si era persa negli anni». Quella del “pane del giorno dopo” per la precisione. Nonna Pierina lo diceva sempre: «Mangiate il pane raffermo, quello caldo fa male perché si
secco tout court. Quello di Valdobbiade-
aziende di piccola dimensione consape-
digerisce peggio!». Il pane prodotto con
ne è prodotto esclusivamente nel trevi-
voli del fatto che mettersi insieme era
grano Verna è così: dura, profuma a lun-
giano, in un territorio ricco di morbide
l’unica soluzione per creare adeguati
go ed è più digeribile. L’anno prossimo
curve e declivi collinari, in una terra che
sbocchi di mercato. La crescita è stata
promettono anche un panettone con il
ha argille particolari e si estende esclusi-
continua nei decenni, fino agli anni ’80,
grano Verna. E sicuramente non finisce
vamente su 15 comuni. Una terra che è
quando si fa strada una nuova ipotesi
qui, perché la loro ricerca continua.
la madre di tutti i prosecchi fin dal 1600.
per completare il ciclo: lavorare intensa-
Voci dalla cantinetta
Poi è un millesimato, ossia il prodotto
mente per sviluppare un autonomo pro-
di uve di annate considerate eccellenti
getto di marketing. Oggi la Cantina ha
come grado zuccherino e giusto grado
568 produttori che coltivano 880 ettari
di maturazione. L’uva utilizzata infine è
di vigneto fra i comuni di Farra di Soligo
al 100% glera, un vitigno che ha più di
e Vidor. È leader fra le cooperative italia-
Valdoca millesimato di Valdobbiadene
500 anni e ha trovato in quest’area un
ne nella vendita di Prosecco e, in termini
ecosistema tutto particolare. Si tratta di
di volumi, è fra le prime cinque aziende
un’uva bianca che viene raccolta a fine
dell’area. Produce 11 milioni di bottiglie
settembre, non molto zuccherina, e pro-
di Prosecco all’anno, ed esporta un buon
scelto da Marco per brindare al nuovo anno. È un Valdoca millesimato extra dry della Cantina Produttori di Valdobbiadene. Trasparente, limpido con un intenso profumo di mela, e note di glicine e rosa. L’ha scelto Marco della cantinetta vini
duce una gradazione alcolica modesta, ideale per un vino frizzante. La vendemmia viene fatta a mano, perché così resta intatto tutto il patrimonio aromatico dell’uva.
per il suo particolare equilibrio fra alta
Il Valdoca è molto conosciuto fra gli in-
qualità e prezzo. E anche per l’eleganza
tenditori e ha vinto numerosi premi.
della sua bottiglia. «Quando lo bevi, si
Va bevuto fresco, il suo fine perlage lo
avverte un quid acido che si fonde con
rende adatto come aperitivo, ma lo si
un sapore morbido e sapido: in bocca
può abbinare anche ai primi e alle carni
lascia una grande armonia» dice Marco,
bianche. E grazie alla sua eleganza si può
che nel vino riesce a trovare tutte le de-
stappare a mezzanotte per festeggiare il
scrizioni tipiche del sommelier.
2016 senza essere secondi a nessuno!
Innanzitutto il Valdoca è un Prosecco
La Cantina Produttori di Valdobbiadene
Valdobbiadene docg, che per sua natura
(Tv) nasce nel 1952 come cooperativa di
non deve mai essere confuso con il Pro-
agricoltori. Aveva 130 soci allora, tutte
30% del fatturato in ben 50 paesi del mondo. E se qualcuno, per caso, si trova alla isole Fiji, in Oceania, e viene assalito da una voglia improvvisa di Prosecco di Valdobbiadene sappia che lo può trovare anche lì!
conviene
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I prodotti Cova sono realizzati utilizzando materie prime accuratamente selezionate: burro del Nord Europa, ricco di profumi, conferisce al prodotto sapore e morbidezza. Canditi del Sud Italia, grandi e polposi, rilasciano nel prodotto il profumo e la freschezza tipica degli agrumi. Uvetta dalla Turchia, appassita al sole, arricchisce il panettone con acini dolci e morbidi. Uova fresche, consegnate giornalmente nei laboratori Cova, rendono l’impasto di colore intenso giallo oro. Preparazione lenta e meticolosa per conferire al prodotto sofficità, morbidezza e fragranza.
dolci un esempio: panettone al moscato d’asti d.o.c.g. cova
12,90 € 1 kg
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conviene
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Eccellenze d’Italia racchiude una selezione di specialità gastronomiche tipiche del nostro paese, realizzate secondo la tradizione. E’ un marchio che valorizza l’origine italiana delle materie prime e delle ricette, rappresentando le eccellenze regionali della nostra penisola. Eccellenze d’Italia è un presidio Slow Food che salvaguarda alcune specie vegetali storiche in via di estinzione.
legumi CICERCHIA DI SERRA DE’ CONTI Legume povero, si caratterizza per la sua buccia tenera e per il suo aroma delicato, che lo rende ideale per zuppe o insalate. Viene coltivato nelle colline intorno a Serra de’Conti, cittadina marchigiana in provincia di Ancona.
un esempio: cicerchia di serra de’ conti eccellenze d’italia
2,59 €
210 g peso sgocciolato
12,33 € al kg
conviene
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La cantina di Fattoria Montellori si trova a Fucecchio (FI): qui vengono lavorate le uve provenienti dai vigneti di Cerreto Guidi, San Miniato, Cecina di Larciano, Fucecchio. Alessandro Nieri, proprietario e produttore, realizza vini che mantengono intatta l’identità aziendale e la tradizione del vino Chianti attraverso un attento processo di viticoltura. Per questo motivo, i vigneti di Fattoria Montellori non subiscono trattamenti chimici, tutte le uve sono coltivate secondo i principi dell’agricoltura biologica.
Chia D.o.c.g.
vino
Denominazione: D
Varietà: Sangiove
Provenienza: Cer
I vigneti sono loca di 100/150 metri s La vendemmia avv
Vinificazione: Fer a temperatura cont
VINO CHIANTI FATTORIA MONTELLORI D.O.C.G.
Elevazione: L’aff parte in tini di cem aromi secondari. I mesi di bottiglia.
Varietà: Sangiovese 100% Colore: rosso rubino intenso Note gustative: lungo e persistente al gusto, con una nota salina, potente ma elegante e ben bilanciato. Espressione del terroir di Cerreto Guidi. Temperatura di servizio: 16°C Abbinamenti consigliati: Salumi toscani, formaggi a pasta molle, freschi e di media stagionatura. Cacciucco, primi piatti, zuppe, carni alla griglia.
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conviene
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vino chianti FATTORIA montellori d.o.c.g.
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Note gustative: C i profumi intrigant Lungo e persistent e ben bilanciato.Es
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