La degustazione del vino
Per degustare il vino occorre innanzitutto un bicchiere in vetro trasparente, in modo da permettere di valutare bene il colore e la limpidezza. Va riempito per un terzo, o poco più, della sua capacità: ciò permette di agitare il vino con movimenti rotatori. Prima di riempire il bicchiere per la degustazione, il bicchiere deve essere sciacquato, asciugato ed avvinato. Avvinare significa versare un po’ di vino, agitare il bicchiere per far ruotare il vino sulle pareti allo scopo di eliminare ogni eventuale residuo ed ogni odore estraneo, e poi gettarlo (non va usato questo primo quantitativo di vino per fare la degustazione). La temperatura del vino incide enormemente sulle sensazioni olfattive, gustative e tattili, per cui non è giudicabile un vino troppo caldo o troppo freddo. I profumi si sentono meglio a 18 gradi; a 10 gradi la sensibilità diminuisce, mentre la temperatura inferiore a 4 gradi rende insensibili le papille. I vini bianchi si dovrebbero bere a una temperatura tra i 7 ai 12 gradi (alcuni bianchi molto grassi sopportano anche i 13, 14 gradi); i rosati sui 9, 10 gradi e i rossi tra i 13 e 18 gradi (per grandi vini invecchiati questa soglia può essere superata). Alcune indicazioni: attenzione al concetto di temperatura ambiente (aveva valore nel passato, quando le sale da pranzo erano poco riscaldate e non superavano i 16, 18 gradi); se dovete raffreddare un bianco il sistema migliore è collocare la bottiglia in un secchiello con acqua e ghiaccio; potete anche ricorrere al frigorifero, ma va evitato assolutamente il freezer. Per riscaldare non utilizzate una fonte di calore vivo e diretto (radiatore, fuoco del camino). Considerate infine che il vino, una volta nel bicchiere, guadagna in pochi minuti un paio di gradi.
1° esame, quello visivo
Attraverso l’esame visivo del vino si osserva la limpidezza, il colore, la consistenza, gli archetti, l’effervescenza. La limpidezza è indice di un vino stabile e sano. Il torbido egnala scorrette pratiche di vinificazione o di conservazione. Se le particelle perennemente in sospensione (torbidezza)
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sono un grave difetto, gli elementi che sedimentano sul fondo della bottiglia (deposito) sono invece tollerabili e non pregiudicano la qualità del vino. I gradi di limpidezza sono: - velato: notevole presenza di particelle in sospensione dovute probabilmente ad alterazioni o malattie; - abbastanza limpido: leggerissima velatura dovuta a rifermentazione o lunghi invecchiamenti; fare attenzione a non mescolare troppo prima della mescita; - limpido: privo di qualsiasi particella; esaminando il vino sopra un testo scritto i contorni delle lettere risultano nitidi; - cristallino: totalmente privo di particelle in sospensione ma con notevole luminosità; tipico dei bianchi che vivono di propria luce naturale; - brillante: cristallino che riflette con vivacità i raggi luminosi. tipico dei vini frizzanti o spumanti le cui bollicine di CO 2 rifrangono e accrescono la luce naturale.
Del colore si valutano: - intensità: cioè la quantità di materia colorante (colore carico, scuro, cupo, chiaro, pallido); - tonalità: lo stato evolutivo, il tipo di sostanze coloranti (pigmenti), l'acidità, l'ossidazione; - vivacità: colore acceso o spento; - sfumature: specchio dell’età (il colore rosso vivo si manifesta al momento della piena fioritura, in seguito si spegne, si indebolisce, assume riflessi giallo ocra e infine vira decisamente al bruno.
Il colore di un vino si valuta al centro del bicchiere mentre l'eventuale riflesso (tendenza) si riscontra sull' unghia , cioè sulla parte più stretta di liquido che si viene a formare una volta inclinato il bicchiere. Per quanto riguarda la consistenza il vino può essere scorrevole, quando fluisce con leggerezza, oppure grasso o quasi sciropposo. Gli archetti sono curvature osservabili sulle pareti del bicchiere dopo aver fatto ruotare il vino. Questo fenomeno è strettamente legato al grado alcolico: più fitti sono gli archetti e rapida la loro discesa, più intenso è il fenomeno evaporativo e maggiore è il contenuto in alcol etilico. L’effervescenza (o perlage) è dovuta alla presenza di anidride carbonica che, liberandosi nel momento in cui il vino viene versato, provoca spuma e bollicine. È caratteristica indispensabile per i vini spumanti: le bollicine devono essere numerose, di diametro piccolo e persistenti. Nei vini tranquilli, invece, l’effervescenza è un difetto e denota fenomeni di rifermentazione alcolica o malolattica avvenuta in bottiglia.
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2° esame, quello olfattivo Per individuare i profumi del vino si adotta il criterio più semplice e antico, quello per analogia, ovvero per somiglianza con odori di fiori, di frutti, di spezie o di altri prodotti, alimentari e non. I profumi sono suddivisi in famiglie: -
floreale (acacia, rosa, sambuco, gelsomino, geranio…), fruttata (albicocca, ananas, ciliegia, prugna…), frutta secca (mandorla, uva sultanina, fico secco…), vegetale (erba, felce, fieno tagliato, salvia, peperone verde…), speziata-aromatica (anice, cannella, lavanda, zenzero…), balsamica (pino, incenso, ginepro…) e così via.
I profumi primari provengono dall’uva e sono legati alla varietà del vitigno (ad esempio l’erbaceo è legato al Merlot, la viola al Nebbiolo, la pipì di gatto al Sauvignon). I profumi secondari sono sprigionati durante i processi di vinificazione. I profumi terziari si formano durante la maturazione e l’invecchiamento (prima in botte e successivamente in bottiglia). Nel corso dell’evoluzione dei vini gli aromi si succedono seguendo un ordine che rispecchia una gerarchia propria del mondo naturale: aromi leggeri e freschi di fiori prima, poi di frutti freschi, poi secchi, poi vegetali, di spezie dolci e, infine, nei vini invecchiati, bouquet dominati da profumi speziati, balsamici, di torrefazione e di legno. In generale si può dire che nei vini bianchi prevalgono aromi di fiori bianchi e gialli, di frutta a polpa chiara (dalla pesca all’albicocca) e nei vini rossi aromi di fiori rossi e di frutti a polpa rossa (dalla ciliegia a piccoli frutti di bosco). Alcuni odori – anomali ed estranei – sono invece difettosi: è il caso del tappo, della muffa, della feccia, ecc.
3° esame, quello gustativo
L’esame gustativo è decisamente meno complesso. In bocca si rileva la struttura generale:
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- il corpo, risultato della relazione fra grado di alcolicità, dolcezza, morbidezza, acidità e astringenza o tannicità, - l’armonia fra le diverse componenti, - l’intensità, - la qualità delle sensazioni retrolfattive (aroma di bocca), - la persistenza, - la gradevolezza delle sensazioni finali.
Il vocabolario della degustazione del vino
Allappante: il termine si adopera per i vini che ricordano la sensazione che si avverte su lingua e gengive quando si mangia un frutto ancora acerbo. La sensazione può scaturire dall’ assaggio di vini particolarmente giovani.
Abboccato: il termine si riferisce al livello di dolcezza del vino. In particolare, si utilizza questo aggettivo ai livelli più bassi della scala che misura il grado di dolcezza di un vino. In genere il vino così definito presenta un grado di zuccheri relativamente basso.
Amabile: il termine si riferisce, anche in questo caso, al grado di dolcezza del vino. Siamo ad un livello medio della scala, a metà strada tra l’ bboccato e il dolce.
Dolce: l’uso di questo termine indica che ci troviamo di fronte ad un vino che per grado di zuccheri e gusto lascia in bocca sensazioni di dolcezza ben definite.
Caldo: il termine si utilizza per vini che presentano un’ elevata gradazione alcolica e che pertanto lasciano in bocca una riconoscibile sensazione di calore.
Corposo: il termine si usa per descrivere quei vini che offrono sulla lingua e nella bocca una particolare sensazione di densità.
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Morbido: termine adoperato per definire vini di grande equilibrio, vini che lasciano in bocca e sulla lingua una commistione armonica di sensazioni di dolcezza e corposità.
Strutturato: si usa questo termine per definire vini corposi e caldi allo stesso tempo.
Tannico: il termine può essere riferito solo ai vini rossi. I tannini contenuti nei vinaccioli e nella buccia subiscono in fase di maturazione del vino delle variazioni in grado di modificare il sapore del vino stesso, rendendolo più dolce e amabile. Un vino tannico è un vino ancora giovane che non ha avuto il tempo di maturare la trasformazione dei tannini.
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