Università di Sassari
Facoltà di Medicina Veterinaria
Dipartimento di Biologia Animale
Allegato V - Modello per la Presentazione dei Programmi di Tirocini/Stage
Consorzio 21 Edificio 2- Polaris Programma Master and Back Loc. Piscina Manna 09010 Pula
Progetto di Tirocinio/Stage Formazione d’eccellenza di esperti per la conduzione di programmi di ricerca e sviluppo finalizzati alla sicurezza e alla qualità nella filiera alimentare 1. Soggetto proponente Ragione Sociale: Università degli Studi di Sassari. Rappresentante Legale: Prof. Alessandro Maida Soggetto proponente: Dipartimento di Biologia Animale, Facoltà di Medicina Veterinaria, Università degli Studi di Sassari. Direttore: Prof. Giovanni Garippa Indirizzo: via Vienna 2 Telefono: 079 22 94 57 Fax: 079 22 94 58 E-mail:
[email protected] Referente per il Programma: Enrico De Santis Telefono: 079 22 94 53 E-mail:
[email protected] Tipologia: Università
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Scopi del dipartimento: Il Dipartimento di Biologia Animale (DBA) svolge attività di didattica, di ricerca, di consulenza e formazione. Il Dipartimento è attivo nella programmazione e realizzazione di progetti di Ricerca svolti in collaborazione con aziende ed imprese che operano sul territorio e con centri di ricerca regionali, nazionali ed internazionali. L’attività di ricerca comprende i settori dell’igiene e sicurezza delle produzioni animali con un approccio di filiera, dall’azienda di produzione primaria al consumatore finale. Nella filiera del latte sono condotti studi sui parametri di valutazione dello stato sanitario degli animali in produzione e dell’igiene della raccolta finalizzati alla prevenzione e controllo delle contaminazioni abiotiche e da parte di microrganismi patogeni. Le principali competenze sviluppate in tale ambito riguardano la gestione igienica della produzione primaria e della trasformazione, la microbiologia degli alimenti applicata allo studio dei microrganismi patogeni con metodi tradizionali e biomolecolari, la caratterizzazione delle produzioni tradizionali e dell’industria. Nel settore della chimica sono sviluppate ed applicate tecniche per lo studio dei parametri di composizione e chimico-fisici e per la ricerca di contaminanti (Aflatossine, residui di antibiotici). La struttura dispone inoltre di numerosi laboratori con attrezzature di base e attrezzature avanzate per la microbiologia e Biologia Molecolare (sequenziatore automatico monocapillare, Real Time-PCR, PFGE) o per la Chimica e Qualità degli Alimenti (HPLC-DAD, HPLC-DAD-MS, Near Infrared Trasmittance Analizer, texturometro). L’attività didattica è svolta nel contesto del Corso di Laurea Specialistica in Medicina Veterinaria e dei Corsi di Laurea triennale in Produzioni Animali. La formazione ed alta formazione post-lauream della Scuola di Specializzazione in Ispezione degli Alimenti di Origine Animale è orientata allo sviluppo di competenze professionali, mentre il Dottorato di Ricerca in Produzione e Sicurezza degli Alimenti di Origine Animale si propone di realizzare un elevato livello di qualificazione del personale per la ricerca. Il Dipartimento svolge inoltre corsi di formazione e di aggiornamento per Veterinari (accreditati ECM), per tecnici, consulenti ed operatori del settore. Responsabile del progetto di stage: Prof. Enrico De Santis, professore I fascia Responsabile di progetti universitari, PRIN e finanziati da Enti ed Imprese. Attività di ricerca svolte: sicurezza e caratteristiche microbiologiche degli alimenti di origine animale del settore lattiero-caseario, prodotti ittici e a base di carne. In particolare sono state affrontate tematiche riguardanti: caratterizzazione microbiologica e chimica degli alimenti; studio degli acidi grassi in alimenti di origine animale; caratteristiche igieniche e sanitarie, citologiche, qualitative e quantitative delle produzioni di latte ovino in rapporto allo stato sanitario della mammella; prevalenza microrganismi patogeni isolati negli alimenti e caratterizzazione dei fattori di patogenicità; contaminazioni del latte alla produzione; gestione dei processi di produzione e fattori che influenzano la conservabilità dei prodotti a base di siero. Autore di oltre 100 pubblicazioni su riviste e comunicazioni a congressi nazionali ed internazionali.
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2. Soggetto ospitante Ragione Sociale: Dipartimento di Sanità pubblica Veterinaria e Patologia Animale Indirizzo: Via Tolara di Sopra, 50 – 40064 Ozzano Emilia (BO) Telefono: 051 2097991 Fax: 051 2097346 E-mail:
[email protected] Direttore: Prof. Santino Prosperi Referente per il Programma: Dr. Andrea Serraino Tipologia: Università
Scopi del dipartimento: Il Servizio di Igiene e Tecnologia Alimentare del Dipartimento di Sanità Pubblica Veterinaria e Patologia Animale, si avvale di uno staff di docenti, ricercatori e tecnici altamente qualificati impegnati nei diversi campi della didattica e della ricerca nel campo della sicurezza e qualità degli alimenti. Le attività di ricerca affrontano lo studio dei processi produttivi degli alimenti di origine animale finalizzato alla messa a punto di strumenti e strategie di gestione del rischio. Vengono inoltre sviluppate attività di ricerca finalizzata al supporto dell’industria alimentare attraverso la realizzazione di programmi di miglioramento dei sistemi di gestione del rischio e lo sviluppo e implementazione delle GMPs lungo tutta la filiera. I principali settori di attività sono quello lattiero caseario, della produzione di carni avicole e delle carni bovine. L’attività didattica e di ricerca del dipartimento è supportata da numerosi laboratori dotati di attrezzature di base e moderne strumentazioni e da una azienda zootecnica sperimentali in cui si allevano vacche da latte e dal macello sperimentale dove gli studenti hanno la possibilità di apprendere e mettere in pratica le metodologie produttive acquisite durante le lezioni teoriche. L’attività del Dipartimento risente inoltre in maniera significativa della particolare zona geografica in cui è situato nella quale è presente una significativa concentrazione di grandi industrie agroalimentari che costituiscono le capofiliera delle principali filiere zootecniche del paese. Responsabile del progetto di stage: Andrea Serraino laureato in Medicina Veterinaria all’Università degli studi di Bologna nel 1993; ha lavorato per tre anno ad un programma nazionale di miglioramento della qualità e delle caratteristiche igienico sanitarie del latte; ha conseguito il dottorato di ricerca nel 1997 con una tesi sulla tubercolosi del bovino e del cinghiale; dal 1997 è ricercatore presso la sezione di Igiene e tecnologia alimentare del Dipartimento di Sanità Pubblica Veterinaria e Patologia Animale dell’Università di Bologna. I temi principali di ricerca sono nell’area della microbiologia degli alimenti, dell’igiene del latte e derivati, nei sistemi di controllo e di gestione di filiera, rintracciabilità, applicazione dell’HACCP e valutazione del rischio a linello di produzione primaria. È membro del collegio docenti del dottorato in Metodologie analitiche applicate al controllo degli alimenti, è membro del consiglio scientifico e direttivo dell’ International Master on Food Safety of Animal Products. Dal 2004 è
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segretario dell’Associazione Italiana Veterinari Igienisti. È stato membro di commissioni tecniche per il Ministero delle politiche agricole e forestali. 3. Accordo/programma di collaborazione Tipologia dell’accordo/programma di collaborazione •
Sviluppo della ricerca scientifica e tecnologica
•
Formazione del capitale umano
Descrizione dell’accordo/programma di collaborazione Obiettivi: Il progetto di collaborazione tra il Dipartimento di Biologia Animale della Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università di Sassari e il Dipartimento di Sanità pubblica Veterinaria e Patologia Animale dell’Università degli studi di Bologna, ha quale obiettivo lo sviluppo di competenze tecnico scientifiche e professionali d’eccellenza in grado di operare nelle filiere alimentari. L’accordo stipulato fra le strutture prevede la realizzazione di programmi indirizzati allo sviluppo e divulgazione delle conoscenze nell’ambito della filiera agro-alimentare ed alla formazione di figure professionali specializzate in grado di progettare, sviluppare e condurre programmi di ricerca e sviluppo sulle filiere alimentari in relazione alla qualità e sicurezza dei prodotti alimentari. Attività Previste: La collaborazione ha per oggetto attività di formazione e di ricerca nel settore della produzione e trasformazione del latte. Le attività formative prevedono la disponibilità delle strutture e delle risorse umane e professionali dei Dipartimenti e la programmazione di attività di stage svolte nell’ambito dei corsi di formazione post-lauream (Dottorato di Ricerca, Master, Scuola di Specializzazione). L’attività di ricerca, prevede la realizzazione di progetti di ricerca applicata per la produzione e diffusione di conoscenze utili alla gestione della filiera ed il miglioramento delle produzioni. L’accesso alle iniziative sarà regolato mediante specifici accordi e intese stipulate fra i due Dipartimenti. La collaborazione avverrà mediante partecipazione congiunta a programmi, nazionali o regionali per la ricerca e la formazione. L’attività applicativa di ricerca sarà svolta anche presso strutture industriali o agricole che metteranno a disposizione, tramite specifici accordi, le risorse necessarie allo svolgimento dei programmi di ricerca. Risultati Attesi: La collaborazione nel campo della formazione è finalizzata all’acquisizione di conoscenze e competenze applicabili in attività professionali svolte presso imprese, enti ed organizzazioni che operano nel campo della ricerca e sviluppo presso le imprese, nel campo dell’assicurazione e controllo qualità presso imprese o enti di assistenza tecnica e nel campo della valutazione e gestione del rischio sia a livello privato che a livello
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istituzionale. Le competenze e conoscenze acquisite potranno essere utilizzate anche da strutture pubbliche e private che svolgono attività di assistenza tecnica e di ricerca nelle filiere alimentari. La formazione è in particolare orientata a fornire capacità progettuali e di gestione nelle filiere attraverso la progettazione e attuazione di indagini volte a produrre le conoscenze necessarie ad impostare programmi di miglioramento della qualità e della sicurezza. Le competenze gestionali saranno completate da esperienze per l’attuazione di attività di monitoraggio e di verifica nell’ambito di tali programmi. Piano di Lavoro: In fase preliminare saranno sviluppate attività di formazione attraverso stage. Le competenze acquisite saranno trasferite attraverso la predisposizione di un apposito progetto di rientro che sarà presentato a valere sul programma Master and Back. I due Dipartimenti parteciperanno a ulteriori programmi e bandi per l’internazionalizzazione, attività di ricerca e di formazione a valere su fondi comunitari, nazionali e regionali. Risorse Professionali Impegnate: Dipartimento di Biologia Animale: -
Angelo Cosseddu (Prof. Ordinario)
-
Enrico De Santis (Prof. Straordinario)
-
Christian Scarano (Ricercatore)
Dipartimento di Sanità pubblica Veterinaria e Patologia Animale (Università degli studi di Bologna) -
Rosmini Roberto (Prof. Ordinario)
-
Pagliuca Giampiero (Prof. Associato)
-
Serraino Andrea (Ricercatore)
Risorse Finanziarie Impiegate: Le risorse finanziarie necessarie per lo svolgimento delle attività previste dal programma di stage saranno rese disponibili dal Dipartimento di Sanità pubblica Veterinaria e Patologia Animale. Le risorse finanziarie impegnate dal Dipartimento di Biologia Animale sezione di Ispezione degli Alimenti riguardano il cofinanziamento del programma di inserimento lavorativo (10% dal bando per borse di rientro). Modalità di Formazione del Programma di Collaborazione: Il programma è stato sviluppato sulla base di una convenzione stipulata per attività di formazione e ricerca. In fase di avvio della collaborazione è prevista l’attuazione di un progetto di formazione e di un successivo programma di inserimento lavorativo.
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4. Piano del Tirocinio/Stage Il Contesto e la Prospettiva del Progetto Il progetto nasce con l’intento di formare figure professionali, per la progettazione e l’attuazione di programmi d’intervento finalizzati alla gestione della qualità e della sicurezza nella filiera lattiero-casearia. Gli obiettivi dello stage, prevedono l’acquisizione di competenze metodologiche e scientifiche attraverso la partecipazione alle attività di un progetto di miglioramento in allevamenti di bovini da latte. Lo stage include la partecipazione alla realizzazione degli interventi in allevamento, la frequenza delle strutture di gestione del programma e dei laboratori d’analisi. Il progetto si colloca nell’ambito di una Convenzione stipulata con il DDS, finalizzata a sviluppare collaborazioni per attività di ricerca e formazione nel settore Sicurezza e Qualità delle produzioni agroalimentari. Il programma dello stage è stato sviluppato considerando le opportunità offerte sia dal contesto internazionale che da quello regionale per professionisti con esperienza nel settore oggetto del programma. Le organizzazioni internazionali, governative e non governative, per garantire l’accesso ad alimenti sufficienti e sicuri (food security) hanno sviluppato una specifica regolamentazione degli scambi commerciali, definendo le basi normative per la globalizzazione dei mercati. Le recenti crisi alimentari hanno posto l’esigenza di revisionare e ridefinire il sistema di gestione della produzioni alimentari e hanno determinato, per le autorità governative e per l’industria, nuove problematiche da affrontare al fine di rendere più libera la circolazione dei prodotti. In ambito comunitario è stata sviluppata una complessa ed impegnativa attività di revisione legislativa e di promozione ed attuazione d’interventi che hanno investito ed investiranno la Legislazione Alimentare, i controlli Ufficiali ed i ruoli e le responsabilità degli Operatori del Settore Alimentare. Il Libro Verde ed il Libro Bianco sono i documenti che hanno definito la politica comunitaria sulla sicurezza alimentare per gli anni 2000. Il nuovo orientamento Comunitario, normato dal pacchetto igiene in vigore dal primo gennaio 2006, con finalità di garantire un approccio completo e integrato alla catena alimentare “dai campi alla tavola”, richiede che gli operatori del settore alimentare, in modo differenziato a seconda della fase della filiera considerata, debbano applicare Good Manifacturing Practices (GMPs) e Good Hygienic Practices (GHPs), inclusa la rintracciabilità. Tale approccio è inoltre basato sui principi del sistema HACCP, ma non sulla sua applicazione integrale, prevedendo l’analisi dei pericoli nella produzione primaria e l’effettuazione di registrazioni. L’applicazione dell’HACCP è invece integrale nella fase della trasformazione. In questo contesto di filiera l’allevatore si colloca pertanto come operatore del settore alimentare e come tale è responsabile del rispetto delle disposizioni sulla legislazione alimentare e della sicurezza degli alimenti prodotti. Le filiere del comparto lattiero-caseario Italiano risultano notevolmente differenziate sotto il profilo strutturale, economico e gestionale. Il comparto bovino, soprattutto nel settore del latte alimentare, ha sviluppato tecniche d’allevamento e gestione aziendale estremamente più avanzate rispetto a quanto realizzato in altri settori, con
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alcuni casi di eccellenza che operano anche in ambito regionale e che hanno avuto accesso a certificazione dei sistemi per la qualità o di programmi per il controllo e gestione della filiera. L’allevamento specializzato nella produzione del latte, è impegnato nel raggiungere elevati standard qualitativi delle produzioni e realizzare performance economiche tali da consentire la remunerazione delle attività aziendali. L’orientamento internazionale e comunitario, utilizza lo strumento della differenziazione del prezzo quale incentivo per sostenere la qualità ed anche le misure di sostegno comunitario definite nella Politica Agricola Comune sono orientate in questo senso.
Il progetto si snoda nel panorama dell’innovazione attraverso tre ambiti fondamentali: -
innovazione nell’organizzazione;
-
innovazione di processo;
-
innovazione di prodotto.
Sebbene ciascun ambito sia ben definito, la strategia dell’innovazione, nel suo complesso, segue la logica comune della tracciabilità di filiera: ogni azione, infatti, è determinata o per l’implementazione del sistema di rintracciabilità o ne rappresenta una diretta conseguenza, all’interno di una più generale strategia globale che è quella della differenziazione per il mantenimento e/o l’allargamento delle attuali posizioni di mercato.
innovazione di prodotto
innovazione di mercato
la strategia dell'innovazione
innovazione di processo
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innovazione d'organizzazione
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INNOVAZIONE
D
’
ORGANIZZAZIONE
innovazione d'organizzazione
miglioramento dei flussi informativi alla stalla
riduzione dei costi di gestione
razionalizzazione dell'utilizzo della materia prima
controllo totale della qualità
nuove forme di controllo per i prodotti biologici
tracciabilità di filiera per il miglioramento e la razionalizzazione delle singole partite
L’apparato organizzativo delle aziende rappresenta il primo elemento da innovare in un contesto, come quello di filiera, in cui il rafforzamento dei rapporti orizzontali e verticali rappresenta la condizione indispensabile per la creazione di un definito sistema di tracciabilità, così come le nuove esigenze di mercato richiedono. La struttura organizzativa deve essere, infatti, tale da garantire il controllo totale sulla produzione e la rintracciabilità di ogni singola fase del processo produttivo, mantenendo elevati standard di flessibilità, necessari a fronteggiare i repentini cambiamenti del nuovo mercato globalizzato.
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INNOVAZIONE
DI
PROCESSO
Per il miglioramento qualitativo delle produzioni, quale fattore critico di successo, il punto di partenza è rappresentato dall’innovazione di processo nelle fasi a monte della filiera, nel rispetto della salute dell’uomo e nella tutela dell’ambiente. L’Unione Europea ha fatto del benessere animale uno dei temi centrali della propria politica alimentare; in particolare con l’emanazione del Reg. CE n.178/2002, che ha istituito l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentari, si è affermata la necessità di fissare i requisiti relativi ai sistemi di allevamento degli animali da reddito e di produzione degli alimenti di origine animale, poiché è scientificamente dimostrato che ad un migliore stato di benessere corrispondono anche migliori prestazioni produttive ed una maggiore qualità delle carni e del latte.
innovazione di processo
fase agricola/zootecnica
fase di raccolta
fase di trasformazione
- controllo genetico degli animali - miglioramento dell'alimentazione - miglioramento del benessere e dell'igiene degli animali miglioramento della logistica nella raccolta, controllo e trasporto della materia prima dalla stalla alle strutture di lavorazione
introduzione di linee di lavorazione per prodotti a maggior valore aggiunto
Del resto, il processo di rigenerazione che interessa ormai tutta l’agricoltura europea ed in particolare italiana, è partito proprio dal settore zootecnico, che forse più degli altri ha subito le conseguenze negative di un processo di sviluppo che ha puntato in misura eccessiva sull’obiettivo quantitativo, trascurando aspetti essenziali come quelli della qualità e della sicurezza alimentare. La competizione del prodotto nazionale e il mantenimento delle attuali posizioni di mercato per un Paese come il nostro che difficilmente può vincere la concorrenza sul piano dei prezzi, dipende in larga misura dalla capacità di attribuire un surplus qualitativo, sempre più richiesto dai consumatori, che domandano prodotti salubri, sicuri ed ottenuti secondo processi di produzione eticamente accettabili.
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Pertanto gli obiettivi da perseguire nella fase agricolo-zootecnica concernono, in modo particolare, la ricerca scientifica, da orientare verso una migliore alimentazione e in funzione della genetica degli animali allevati, condizioni che rappresentano il presupposto essenziale per un incremento della qualità del prodotto finale, a cominciare dalla materia prima agricola. In questa logica ci si muoverà, anche, verso un modello di sviluppo sostenibile nel quale l’aspetto produttivo è indissolubilmente connesso con il rispetto delle risorse territoriali, ambientali e con la tutela della vita e della salute umana ed animale.
INNOVAZIONE
DI
PRODOTTO
innovazione di prodotto
tracciabilità di filiera
standardizzazione della produzione
Alta qualità
diversificazione della produzione
Biologico
Prodotti tipici
innovazione della produzione
prodotti derivanti dalla migliore utilizzazione dei sottoprodotti di lavorazione
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I nuovi orientamenti della domanda impongono, a tutti gli operatori del settore agroalimentare, l’adozione di nuovi standard produttivi, capaci di soddisfare le rinnovate esigenze di consumatori sempre più consapevoli e sempre più orientati in segmenti di mercato sovrastati dall’etichetta di qualità. L’idea che sottende al progetto è quella di ottenere una produzione standardizzata, in modo che l’omogeneità dei prodotti possa favorirne la libera circolazione, secondo necessità, tra i vari attori della filiera. La standardizzazione della produzione, ottenuta attraverso l’implementazione di un coerente sistema di tracciabilità e controllo, rappresenterà, non solo una garanzia della sanità per il consumatore, ma sarà il primo passo per favorire l’istituzione di un disciplinare ed un sistema di monitoraggio che garantisca alle produzioni proprie, alle esistenti e alle nuove che si aggiungeranno, un unico “sistema” di produzione, a cui si sommerà il surplus della certificazione. La strada dell’innovazione per quanto riguarda la produzione, però, non deve orientarsi solo sulla differenziazione in termini di qualità documentata, ma deve concentrarsi anche sulla logica della diversificazione, seguendo 4 strade possibili: -
l’alta qualità
-
ESL
-
il biologico
-
i prodotti tipici.
Accanto alla diversificazione, l’altra strada da percorrere, anche in una logica di sostenibilità e di tutela ambientale, è la ricerca di migliori tecniche per una più proficua utilizzazione dei sottoprodotti di lavorazione. In questo contesto il progetto ha lo scopo di analizzare e lavorare su differenti filiere lattiero casearie, nelle quali esiste una differenziazione del destino del prodotto (DOP, BIO, latte alimentare, latte alta qualità, formaggi a media stagionatura, caseari freschi) con il fine di creare un sistema informativo e di garanzie comuni. Il progetto è sviluppato utilizzando una struttura di gestione che ha per riferimento il DDS ed equipe tecniche operanti sul territorio. La struttura di gestione dispone di competenze metodologiche e scientifiche d’eccellenza nei settori d’intervento (igiene zootecnica ed alimentazione, prevenzione e controllo delle patologie mammarie, igiene delle produzioni, microbiologia e analisi di laboratorio, tecniche statistiche, etc.). In questo contesto gli stagisti avranno l’opportunità di formarsi nel campo delle tecniche di gestione aziendale ed acquisire strumenti per una corretta gestione della sicurezza e qualità delle produzioni. Le filiere lattiero-casearie della Sardegna, rappresentate da una consistente realtà zootecnica e imprenditoriale specializzata nel settore del latte alimentare, formaggi freschi e molli vaccini, dai comparti ovino e caprino, che producono latte destinato prevalentemente alla trasformazione casearia, rappresenteranno anche per i prossimi anni, un settore dell’economia regionale su cui investire numerose risorse umane ed economiche allo scopo di favorire la libera circolazione dei prodotti nei mercati nazionali ed internazionali. La creazione di figure professionali in grado di sviluppare attività di ricerca e consulenza per il miglioramento qualitativo e igienico delle produzioni, potrebbe dunque favorire l’adozione da parte dei produttori di piani di certificazione volontaria e quindi la concreta adesione alle direttive comunitarie in materia di igiene, tali da
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consentire la creazione di un sistema integrato per la gestione della qualità e della tracciabilità nelle produzioni lattiero-casearie Sarde. Obiettivi Formativi Acquisizione di competenze specifiche sulla gestione della filiera agroalimentare, finalizzate alla consulenza e alla progettazione di piani d’intervento rispetto alle problematiche inerenti la qualità e la sicurezza delle produzioni. Acquisizione di metodologie e tecniche di gestione, finalizzate al miglioramento delle modalità di conduzione aziendale (razionalizzazione delle fasi operative che vanno dall’alimentazione degli animali, all’igiene dei locali, delle attrezzature e del personale di stalla). Acquisizione di competenze per il miglioramento delle performace produttive riferite alla filiera del latte (attività di formazione in materia di sicurezza e qualità necessarie alla gestione ed applicazione di programmi di ricerca applicata sulle filiere agroalimentari). Acquisizione di competenze sulla gestione dell’allevamento e della catena del freddo fino al conferimento, metodologie d’applicazione delle GMPs per una corretta prassi igienica). Acquisizione di competenze per l’esecuzione di tecniche di campionamento ed analisi per la determinazione di contaminanti microbiologici e residui nel latte (metodiche ufficiali e metodologie innovative). Conoscenze specifiche sulle metodiche di conservazione e refrigerazione del latte in azienda. Acquisizione della capacità di elaborazione statistica dei dati. Approccio integrato alla filiera, con particolare attenzione alla tracciabilità delle fasi e alla rintracciabilità dei flussi materiali. Arricchimento tecnico e culturale dello stagista tramite l’inserimento in realtà produttive diverse da quelle regionali. Acquisizione della capacità di lavorare in gruppo, di operare con definiti gradi autonomia e inserirsi prontamente negli ambienti di lavoro. Obiettivi Professionali Acquisizione di esperienze nell’elaborazione e stesura di un piano di autocontrollo nella filiera lattiero casearia per utilizzazione delle GMPs applicabile ad ogni singola realtà produttiva. Attuazione di interventi per il benessere animale (gestione dello stato sanitario della stalla, attività di routine durante la mungitura, salubrità dei ricoveri, etc.). Gestione dell’alimentazione e controllo degli alimenti ad uso zootecnico finalizzati alla qualità e sicurezza (micotossine, PCB, etc.). Attuazione di procedure per la gestione delle patologie a carico della mammella Gestione del farmaco veterinario e dei tempi di carenza e relative procedure (registrazione dei trattamenti, monitoraggio dei residui in allevamento, etc.).
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Attuazione di audit aziendali Assistenza tecnica per i produttori di latte nell’applicazione delle procedure di qualità e sicurezza. Definizione dei documenti e delle registrazioni per le verifiche e rintracciabilità Applicazione delle metodiche d’analisi per la determinazione di parametri di valutazione della qualità del latte (criteri microbiologici, contenuto in cellule somatiche, tenore in grasso e proteine etc.). Monitoraggio presenza di contaminanti biotici e abiotici nel latte di stalla. Verifica dello stato di conformità igienico sanitaria dei materiali e delle sostanze a diretto contatto con il latte (approvvigionamento idrico, materiali degli impianti di mungitura e stoccaggio, etc.). Piano della Ricerca Il progetto si articola in due linee di azioni. Azioni principali: costituiscono la base delle garanzie a cui sono affiancate le azioni di ricerca che fungono da approfondimenti di temi considerati critici per la filera lattiero casearia. -
Rintracciabilità
-
Controllo della filiera
Linea 1: rintracciabilità e controllo di filiera L’azione relativa alla di rintracciabilità della filiera ha lo scopo di applicare un sistema di gestione alla filiera del latte prodotto dagli a partire dalla produzione nelle aziende zootecniche fino alla consegna del prodotto agli stabilimenti di trattamento e trasformazione. Il sistema ha lo scopo di contribuire a una maggior efficienza nell’assicurare la salubrità ed il raggiungimento degli obiettivi qualitativi richiesti per il latte. Pertanto, al fine di valorizzare il prodotto per l’industria di trasformazione e per il consumatore finale, il progetto si pone l’obiettivo prioritario di fornire adeguate garanzie di sicurezza igienica e ed elevati standard nutrizionali ed organolettici. Il progetto di rintracciabilità si applica alle linee produttive del latte crudo e si estende dai fornitori di materie prime per l’allevamento (alimenti per animali, farmaci, disinfettanti, detergenti, disinfestanti) fino alla consegna delle
autocisterne
di
raccolta
del
latte
crudo
alle
strutture
di
lavorazione,
confezionamento
commercializzazione, dove viene presa in carico nell’ambito delle azioni verticali di ciascun beneficiario. I soggetti coinvolti sono: -
i fornitori delle aziende zootecniche;
-
le aziende zootecniche;
-
i trasportatori;
-
le cooperative di raccolta
le strutture di trasformazione e commercializzazione. La realizzazione del progetto di rintracciabilità prevederà le seguenti fasi:
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e
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-
la redazione del disciplinare de della documentazione a supporto del disciplinare in cui sono fissate, per ciascun operatore della filiera, le regole e le modalità di registrare per assicurare un sistema di rintracciabilità coerente tra i vari soggetti della filiera e coerente con il REG. 178/2002 e con il decreto interministeriale del 24/07/2003;
-
dotazione di strumenti informatici (hardware e software) e di attrezzature finalizzate (lattoprelevatori, terminalini, frigoriferi) ad assicurare un sistema di rintracciabilità oltre che efficace anche efficiente;
-
formazione degli operatori del settore;
-
l’applicazione delle procedure previste
-
verifica periodica, secondo un programma prestabilito su tutta la filiera sulla correttezza e completezza dell’esecuzione e delle registrazioni relative alla rintracciabilità;
Il sistema di controllo di filiera si basa sull’applicazione del metodo HACCP all’intera filiera produttiva. Il metodo HACCP é ritenuto dalle organizzazioni internazionali (OMS, FAO, FDA, ecc.) il più efficace nel garantire la salubrità dei prodotti alimentari destinati all’uomo. La Comunità Europea ha reso obbligatorio l’applicazione dell’HACCP a tutte le industrie alimentari, con direttiva recepita in Italia nel 1997 (D.LGS 155/97). Tuttavia, i recenti problemi sanitari (BSE, diossina nei polli e nel latte, problematiche relative alla presenza di cromo in Puglia,ecc.). hanno evidenziato quale punto critico della filiera la produzione primaria che risulta l’anello debole della filiera; il Libro Bianco sulla sicurezza alimentare ha previsto, per il futuro, l’applicazione del metodo HACCP anche alla produzione primaria. Il controllo di filiera consiste, appunto, nell’applicazione dell’HACCP lungo tutta la filiera produttiva in un sistema integrato di garanzie che tenga conto della valutazione del rischio per il consumatore e adotti, di conseguenza, opportuni sistemi di gestione. Tale aspetto è enfatizzato e ripreso dal recente Reg. CE 852/04. Linea 2: ricerca La seconda linea d’intervento prevista nel progetto include una serie di azioni nell’ambito della ricerca applicata al latte, ed in particolare con riferimento alla contaminazione di M. avium subsp. paratuberculosis, allo studio sui residui e alle pratiche da attuare per la definizione di uno standard di igiene e benessere degli animali secondo il rispetto della vigente normativa in materia. L’intero progetto avrà, infine, una linea strategica comune connessa alla valutazione dei rischi e alla loro gestione tramite attività di prevenzione e all’effettuazione di controlli analitici costanti. La gestione del rischio deve tenere conto della valutazione del rischio per il consumatore. 1. valutazione del benessere animale; 2. patologie emergenti; 3. problematiche connesse con la presenza di sostanze indesiderate negli alimenti per gli animali.
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Azione 1 L’obiettivo dell’azione 1 è la messa a punto e l’applicazione sul campo di un sistema di valutazione oggettivo dello stato di benessere degli animali di allevamento; l’idea di creare un indice di valutazione del benessere nasce da un concetto espresso da Bartussek (1985), che ha proposto un indice dei bisogni dell’animale (TGI – Tier-Gerechtheits-Index) nel contesto della normativa austriaca per l’allevamento intensivo del bestiame. Il concetto è stato successivamente elaborato fino ad arrivare all’attuale versione denominata TGI 35 L (o ANI 35 L – Animal Needs Index) applicabile a bestiame, galline ovaiole e maiali da ingrasso. La visita in azienda è basata su schede di valutazione nelle quali sono fissati dei range di punteggio assegnati in base a condizioni ambientali, prerequisiti tecnici e tecnologici e misurazioni relative alla gestione/conduzione aziendale, per differenti aree funzionali dell’allevamento, che hanno un impatto sulla salute e sul benessere degli animali. Il TGI 35 L è basato essenzialmente su requisiti tecnici del sistema di allevamento (es. disponibilità di spazi, qualità della pavimentazione) e prende in considerazione 30-40 criteri di verifica. Sulla base dello stesso concetto è stato sviluppato un altro modello da Sundrum ed altri (1994); nato come contributo per gare pubbliche, esso fornisce le linea guida per un approccio semplificato alla valutazione del benessere animale negli allevamenti di vitelli, suini e galline ovaiole. Il TGI 200 (o ANI 200 – Animal Needs Index) considera 60-70 criteri di valutazione suddivisi per sette categorie funzionali, ponendo particolare enfasi sui prerequisiti per la valutazione degli obiettivi di comportamento diretto e sui fattori che hanno impatto sulla salute dell’animale. Il punteggio assegnato è compreso in un range variabile tra zero e 200. Il motivo di un punteggio così elevato è attribuibile alla possibilità di moltiplicazione di speciali caratteristiche ripetute in diverse categorie funzionali. Per questo motivo, a seconda della tipologia di specie e di scopo di allevamento non sempre è possibile raggiungere il punteggio massimo, anche a fronte di cura e salute ottimali. I modelli precedentemente citati forniscono un’indicazione generale sull'approccio applicabile alla valutazione del benessere dei bovini da latte in allevamento; a partire da tali modelli di valutazione l’obiettivo della ricerca è di elaborare uno schema che maggiormente si adatta alle caratteristiche peculiari degli allevamenti italiani. Il metodo da sviluppare dovrebbe sposare i criteri di base che caratterizzano i sistemi di valutazione a indice aziendale (on-farm index systems), che possono essere così riassunti: •
individuazione delle più gravi carenze del sistema e delle strutture d’allevamento;
•
valorizzazione degli aspetti più qualificanti nei confronti del benessere degli animali allevati;
•
rapidità della valutazione (visita aziendale e successiva attribuzione dei punteggi);
•
relativa rapidità della formazione dei valutatori;
•
elevata ripetibilità del punteggio relativo a parametri oggettivi e misurabili (nel caso di valutazione ripetuta in tempi diversi o da differenti valutatori).
Nella definizione degli aspetti prioritari da sottoporre a valutazione, quindi, si cercherà di privilegiare, nel limite del possibile, quelli facilmente misurabili durante il sopralluogo aziendale; in tal modo, oltre a limitare il tempo necessario per la visita ispettiva, si garantisce una maggiore oggettività della valutazione fornita. In alcuni casi,
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tuttavia, si deve ricorrere a valutazioni di tipo soggettivo, perché aspetti come la polverosità dell’ambiente o la scivolosità dei pavimenti richiederebbero tempo e specifiche dotazioni per essere valutati in modo strumentale. Un limite noto dei sistemi di valutazione a indice aziendale è quello di non potersi affidare molto a criteri testati scientificamente, come ad esempio possibili test da eseguirsi sugli animali o possibili analisi di laboratorio, ma piuttosto a parametri tecnici consolidati messi a punto dalla ricerca, dalla sperimentazione e dall’esperienza di allevatori e tecnici, oltre che, ovviamente, dalla legislazione corrente. A tal fine al sistema di valutazione saranno affiancati specifici indicatori da rilevare sul “sistema animale” per valutare l’effetto dell’ambiente sullo stato del bestiame. Scopo ultimo del sistema di valutazione è quello di attribuire un indice di benessere a ciascuna azienda; l’indice deve risultare dalla somma dei punteggi attribuiti ai singoli parametri valutati. Il valore dell’indice posizionerà l’azienda in uno dei 4 livelli prestabiliti, che sono: •
azienda non conforme;
•
azienda conforme ai requisiti minimi di benessere;
•
azienda con buon livello di benessere;
•
azienda con ottimo livello di benessere.
L’attribuzione dell’indice sarà accompagnata da una scheda tecnica che elencherà le più gravi carenze riscontrate (nel caso di aziende non conformi) e i possibili interventi migliorativi, al fine di consentire alle aziende di adottare opportune azioni correttive ai fini di una successiva valutazione o di migliorare il livello di benessere dei propri animali. Azione 2 Obiettivo dell’azione è acquisire maggiori conoscenze riguardo le problematiche derivanti dall’ipotesi che Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis (Map) sia l’agente eziologico, o comunque una concausa di malattia, del morbo di Crohn dell’uomo al fine di tutelare le produzioni di qualità, il consumatore e gli operatori della filiera del latte alimentare ottenendo dati oggettivi sulla base dei quali effettuare una corretta valutazione dei rischi associati alla presenza del micobatterio nel latte. Nel dettaglio il progetto è finalizzato: I.
alla messa a punto di una metodica analitica (Real Time PCR) alternativa a quelle tradizionali basate sulla conta delle colonie e non applicabili alle conta del Map per le particolari caratteristiche del microrganismo;
II.
a permettere la raccolta di dati sulla prevalenza del Map all’interno delle aziende zootecniche produttrici, con il fine di valutare la diffusione dell’infezione nella regione e quindi delle potenziali fonti di contaminazione; i risultati potranno eventualmente risultare utili qualora si volessero sviluppare futuri programmi di eradicazione o controllo della paratubercolosi dalle mandrie;
III.
a sviluppare un’indagine a garanzia del consumatore che miri alla valorizzazione del prodotto. L’analisi punta inoltre a prevenire eventuali restrizioni commerciali e problemi d’immagine del prodotto ad elevato
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standard qualitativo quale il latte fresco. Tale necessità nasce dall’ipotesi di una possibile implicazione del Map nel morbo di Crohn e quindi di un implicito ruolo del latte nell’assunzione del batterio in questione da parte del consumatore.
Azione 3 Il progetto di ricerca si articola in diversi momenti : -
redazione del questionario per la valutazione del rischio. Il questionario sarà rivolto agli allevatori al fine di individuare eventuali fattori di rischio legati all’ambiente, all’alimentazione degli animali e alla gestione aziendale che possano essere posti in relazione alla eventuale contaminazione del latte; il questionario sarà finalizzato ad investigare:
1. le fonti di approvvigionamento idrico, 2. le fonti di approvvigionamento di alimenti per animali 3. il livello gestionale dell’allevamento nell’utilizzo dei fitofarmaci sulle colture destinate all’alimentazione degli animali; 4. il livello gestionale dell’allevamento nell’utilizzo dei medicinali veterinari e eventuali disinfestanti utilizzati in allevamento; 5. la presenza, nell’area geografica in oggetto, di fonti significative di contaminazione ambientale. Il questionario sarà rivolto a aziende zootecniche campionate secondo una stratificazione che tenga conto della tipologia di latte prodotto (normale, alta qualità, biologico), delle zone geografiche di raccolta e delle dimensioni dell’azienda. - campionamento del latte crudo e determinazioni analitiche. I campioni verranno poi analizzati presso i laboratori di riferimento dove verranno effettuate le determinazioni analitiche previste. In caso di una eventuale positività di un campione, è previsto un controllo diretto sui singoli produttori che compongono la massa per individuare le eventuali stalle problema. Su tutti i campioni di latte verranno inoltre effettuate tutte le analisi qualitative (grasso, proteine, lattosio, cellule, carica batterica totale, residuo secco magro) e di ogni cisterna si monitoreranno le quantità di prodotto in entrata e il suo utilizzo nelle diverse produzioni lattiero-casearie. Questo permetterà di raccogliere dei dati qualitativi e quantitativi relativi al prodotto, da affiancare ai risultati delle analisi chimiche; - le determinazioni analitiche saranno effettuate per le determinazioni previste dalla multiresiduale, i diserbanti carbossilici e i diserbanti fenossiderivati con gas-cromatografia associata a spettrometria di massa, per la determinazione di pesticidi organoclorurati e PCB mediante gas-cromatografia capillare utilizzando come rivelatore l’ECD (rivelatore a cattura di elettroni). I metalli pesanti saranno determinati mediante spettroscopia ad assorbimento atomico. I cortisonici saranno determinati in HPLC abbinata alla spettrometria di massa.
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Risultati Attesi Creazione di figure professionali in grado di elaborare ed implementare specifici programmi per la gestione della sicurezza e qualità nella filiera del latte, finalizzati al raggiungimento di elevati standard di management aziendale e delle produzioni. Saranno acquisite competenze specifiche per lo sviluppo ed applicazione di procedure GHPs e GMPs per la realizzazione di un sistema di gestione applicabile alla filiera del latte. Le attività di stage consentiranno di apprendere le principali tecniche di laboratorio e statistiche utili a supportare i programmi per il controllo di filiera e per l’incentivazione della qualità delle produzioni. Gli esperti saranno inoltre in possesso di esperienze maturate nella formazione degli operatori professionali del settore. Nell’ambito del programma di rientro tali acquisizioni e competenze saranno oggetto di attività divulgative svolte in collaborazione con imprese ed organizzazioni professionali mediante l’organizzazione di incontri e riunioni con allevatori e tecnici del settore. Attività di Verifica Il raggiungimento degli obiettivi sarà verificato mediante la produzione da parte dello stagista di relazioni semestrali. Al termine dello stage sarà predisposto un elaborato, comprensivo delle relazioni e della documentazione delle attività svolte, predisposto sotto forma di manuale di corretta prassi. Numero di partecipanti al Programma Il programma prevede la partecipazione di due stagisti. Requisiti Professionali Richiesti I requisiti sono definiti in base alle finalità dello stage e alle attività svolte presso la struttura ospitante, che svolge attività nel settore degli alimenti di origine animale e per lo sviluppo ed applicazione di metodologie di analisi del rischio associato agli agenti biotici (microrganismi, parassiti e altri agenti di zoonosi) e abiotici (contaminanti e residui derivanti da pratiche veterinarie e agricole). La laurea in Medicina Veterinaria (a) è un prerequisito e la coerenza delle esperienze di formazione universitaria una caratteristica preferenziale, Le attività previste sono destinate alla formazione di laureati con curriculum formativo specifico nel settore dell’igiene e sicurezza degli alimenti. I titoli valutati al riguardo sono la tesi di laurea (b) ed eventuali tesi di Dottorato o Scuole di Specializzazione nel settore della Sicurezza Alimentare (c) ed esperienze specifiche post-lauream. Valutazione dei requisiti da parte del proponente a- Laurea in Medicina Veterinaria
(prerequisito)
b- Tesi di laurea nel settore della Sicurezza Alimentare
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Punteggio
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fino a 5 punti c- Tesi di Dottorato o di Scuola di Specializzazione nel settore della
Punteggio
Sicurezza Alimentare
fino a 10 punti
d- Esperienze post-lauream documentate presso un centro di ricerca pubblico o privato nel settore della Sicurezza Alimentare
Durata anni
Punteggio
>2
10
anni
da 1 a < 2
8
mesi
da 6 a <12
4
mesi
da 0 a <6
0
e- Colloquio finalizzato ad accertare le motivazioni e le competenze Valutazione di base nel settore della Sicurezza Alimentare eccellente
Punteggio
buono sufficiente
15 10 5
Costi Previsti per la Realizzazione del Programma Costi di viaggio: 2 voli e trasferimenti (andata e ritorno)/anno, Euro 800 circa per ogni partecipante al progetto, per un totale di Euro 1.600 circa. Costi alloggio: Euro 400 circa mensili per ogni partecipante al progetto, per un totale di Euro 19.200 circa. Costi vitto: Euro 600 circa mensili per ogni partecipante al progetto, per un totale di Euro 28.800 circa. Costo totale realizzazione progetto: Euro 49.600 circa.
Partecipazione Finanziaria degli Organismi proponenti Le risorse finanziarie necessarie per lo svolgimento delle attività previste dal programma di stage saranno rese disponibili dal Dipartimento di Sanità pubblica Veterinaria e Patologia Animale. Il Dipartimento di Biologia Animale, sezione di Ispezioni degli Alimenti di O. A., provvederà al cofinanziamento del Programma di Inserimento Lavorativo degli stagisti nella misura prevista (10%) dal bando per borse di rientro. Piano di Valorizzazione Professionale E’ prevista la presentazione di uno specifico programma sul bando Master & Back per Borse di Rientro, per la partecipazione ai Programmi d’Inserimento Lavorativo in Sardegna, che sarà cofinanziato da parte della struttura proponente nella misura prevista (10%). Le attività del progetto saranno finalizzate al trasferimento delle esperienze sia nell’ambito delle attività già svolte presso il Dipartimento di Biologia Animale nel settore della ricerca universitaria (ricerca e tipizzazione di microrganismi patogeni isolati nella filiera del latte bovino e
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ovi-caprino) finalizzata allo sviluppo ed innovazione tecnologica (misure di controllo dei patogeni nella produzione primaria e nella trasformazione). Allo scopo di offrire opportunità d’inserimento nel mondo del lavoro alcune delle attività programmate saranno svolte anche in collaborazione con imprese del settore lattierocaseario, associazioni, organizzazioni di produttori e centri per l’assistenza tecnica. Per tale scopo sussistono rapporti di collaborazione consolidati (programmi di tirocinio professionale, tirocinio post-lauream e nell’ambito di corsi di specializzazione e di Dottorato di Ricerca) e la struttura proponente è in grado di produrre specifiche convenzioni ed accordi. Data di Presentazione delle Candidature per Stage 7 Dicembre 2006 Data Inizio Stage 1 febbraio 2007 Data di Conclusione dello Stage Dicembre 2008 Durata dello Stage 23 m3si
Sassari 8 giugno 2006
Prof. Giovanni Garippa
Prof. Alessandro Maida
(Direttore del Dipartimento)
(Rettore)
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Si autorizza la Regione Autonoma della Sardegna, anche attraverso i Soggetti Attuatori del Programma Master and Back a pubblicizzare sul sito internet del Programma Master and Back e su altra documentazione specifica la presente scheda relativa al Programma di Stage per il quale si richiede l’erogazione del voucher e a fornire i propri riferimenti di posta elettronica ai Soggetti interessati a partecipare al Programma di Stage presentato nella presente scheda.
Sassari 8 giugno 2006
Prof. Giovanni Garippa
Prof. Alessandro Maida
(Direttore del Dipartimento)
(Rettore)
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