Dal 21 gennaio al 5 febbraio via Forlanini 1
oggi Laura D’Ettole
parliamo di...
Il bioChianti
Si chiama Lungagnana e viene prodotto a Montespertoli dalla Tenuta di Maiano
Quando è nato, nel 2007, era uno dei pochi bio-Chianti dell’area e i consumatori lo guardavano con un po’ di diffidenza. Sono passati pochi anni ma oggi il Lungagnana della Tenuta di Maiano (Montespertoli) campeggia sugli scaffali del supermercato di Novoli e incontra sempre di più il gusto del pubblico. Perché ha un aroma fruttato, un bel colore, un gusto fresco e si abbina bene con tutti i cibi della tradizione toscana. In più, dal 2012, questo vino può fregiarsi dell’etichetta di “vino biologico” e non più solo “prodotto da uve biologiche”. Sembra una sottigliezza, ma la differenza è sostanziale. «In estrema sintesi ciò significa che il controllo degli enti di certificazione è sempre più serrato, sia in campagna che nelle cantine» fa sapere Mauro Araneo, agronomo, uno dei due soci della Tenuta di Maiano. In particolare i vini biologici devono contenere una dose estremamente ridotta di conservanti (solforosa) rispetto ai vini convenzionali. Per il resto si possono utilizzare solo prodotti naturali. Produrre biologico significa naturalmente maggiori costi di gestione, perché comporta più lavoro manuale, più controlli sull’uva, e di conseguenza una minore redditività economica aziendale. Ad esempio un’operazione elementare come tenere pulite le viti diventa molto costosa se non si usano i normali diserbanti, perché in parte va eseguita manualmente. I controlli degli enti cer2
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tificatori poi sono continui, implacabili e vengono fatti a sorpresa. Ma alla fine c’è anche una grande soddisfazione: quella di sentirsi avvolti dal particolare profumo che ricorda la freschezza della materia prima, l’uva biologica da cui deriva quel vino. «Il motivo principale che mi ha portato a produrre biologico è l’amore per Montespertoli e il suo territorio, per le mie origini, la mia vita» racconta Gianfranco Nigi, l’altro socio della Tenuta di Maiano. «Vorrei scattare un’istantanea a tutto ciò che mi circonda e poterlo condividere con i miei due figli» prosegue. Biologico, insomma, nella filosofia produttiva di questa azienda significa salvaguardia, rispetto estremo per l’ambiente e attenzione quasi maniacale alla qualità. La Tenuta Maiano è nata nel 2000, poco più di un decennio fa, e ha cominciato a produrre allora. In termini di cultura del consumatore però sembra passato un secolo. In quel periodo infatti approcciarsi al mercato locale con un prodotto biologico era arduo, perché i potenziali acquirenti restavano sempre scettici sulla qualità. «Rimanevo allibito! – continua Nigi - Talvolta risultava difficile perfino far assaggiare un vino biologico». Oggi fortunatamente la musica è cambiata, perché i consumatori sposano sempre più questa filosofia e gradiscono questi vini, preferendoli spesso a quelli convenzionali. Forse sono cambiate anche le mode. Nascono i wine bar, con i loro aperitivi, e si va diffondendo l’abitudine di accompagnarli con vini importanti e di qualità. La Tenuta di Maiano distribuisce i propri prodotti in enoteche, bar, ristoranti, ma Unicoop Firenze da qualche anno è partner commerciale privilegiato. Hanno 12 dipendenti e circa 55 ettari di vigneti sparsi nel territorio di
Montespertoli. Esportano poco più del 20% dei loro vini, soprattutto nel nord Europa, dove basta il suono della parola “biologico” per mandare la gente in sollucchero. Adesso stanno muovendo i loro primi passi anche negli immensi mercati americano e cinese.
Grassi e magri
I Salumi Franchi della Maremma vengono lavorati con procedure della tradizione contadina
La notorietà le arriva dal salame toscano, ma la Salumeria Franchi di Follonica può vantare decine di prodotti che trasmettono gli antichi sapori della Maremma: salsicce, capocollo, pancetta, guanciola (salume povero ora riscoperto dai grandi chef) e tanto altro. «Non abbiamo inventato niente: il salame toscano è inconfondibile per il suo sapore e per il suo impasto tutto particolare» racconta Gianni Franchi, titolare e fondatore dell’azienda insieme alla moglie Laura. In realtà il suo processo di lavorazione segue procedure radicate nella tradizione contadina mentre gli animali provengono rigorosamente da allevatori locali. «Per preparare un buon salame si inizia con la lavorazione della spalla del maiale: la carne ottenuta deve essere sgrassata e priva di nervetti» racconta Franchi. A differenza del salame comune, quello toscano non viene macinato
con la pancetta, in un “miscuglio” dove non si capisce più la differenza fra grasso e magro. Il “lardello”, ovvero il grasso «viene dalla groppa del maiale ed è trattato a parte». Anticamente la procedura di preparazione dei lardelli, quei piccoli bottoncini di grasso che troviamo nel salame, veniva fatta con il coltello, a mano. Oggi c’è un macchinario ad hoc che li prepara in piccoli cubetti rigorosamente di sei millimetri per sei. Vengono salati per separarli l’uno dall’altro e poi buttati nel macinato magro insieme all’aglio fresco e un paio di bicchieri di vino rosso che danno al salame quel colore rubino. Il resto lo fa l’impastatrice. «Per apprezzare la qualità di un salame toscano bisogna tagliare una fetta di almeno mezzo centimetro di spessore». Diffidare sempre delle fette a velo fatte con l’affettatrice. Obbligatorio invece accompagnare il salame toscano con pane e un buon bicchiere di vino rosso.
alla porchetta, Gianni si mette a produrre salsicce, qualche salume. A metà degli anni ’90 è costretto a lasciare il suo piccolo laboratorio di cento mq perché le normative europee incalzano. Si fa coraggio, acquista un terreno nell’area industriale di Follonica e piano piano costruisce il nuovo stabilimento. Anche la moglie si butta: lascia il lavoro sicuro e si mette a collaborare a tempo pieno con il marito. Da lì in poi, la Salumeria Franchi comincia a collezionare tassi di crescita annui a due cifre. Oggi l’azienda dà lavoro 25 addetti, esporta il 20% dei prodotti, e continua a galoppare a ritmo del 5/6% all’anno.
La Salumeria Franchi è un’azienda giovane. Gianni, appena ventiduenne, comincia a produrre porchetta in un piccolo laboratorio a Follonica per venderla nelle macellerie. Faceva tutto da sé, con l’aiuto della moglie Laura. Un giorno viene contattato da un buyer di Unicoop Tirreno. Inizia la collaborazione con un negozio, due: Poi, insieme
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la speciale macelleria Toscana
dove latte e formaggi hanno il sapore della montagna e delle stagioni L’azienda Faggiola è una cooperativa Agricola che trasforma esclusivamente il latte dei propri soci. Questo elemento garantisce la qualità e la tracciabilità di ogni prodotto. Per ogni litro di latte è infatti possibile stabilire la stalla di provenienza e per ogni partita di formaggio il latte con il quale è stato prodotto. I continui controlli sulle stalle hanno migliorato notevolmente la qualità del latte. E se
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speciale Toscana AGRICOLTORI CUSTODI Agricoltori custodi è un’associazione costituita da coltivatori che si occupa della salvaguardia e della commercializzazione dei prodotti tipici toscani a rischio di estinzione. Il progetto di Agricoltori Custodi è quello di coinvolgere produttori e consumatori nella salvaguardia di tante varietà vegetali contribuendo così a salvare anche l’identità di tante ricette tipiche, che diversamente, per mancanza di materia prima originale, corrono il rischio di essere stravolte o dimenticate. L’associazione Agricoltori Custodi lavora su precise zone della Toscana ognuna delle quali particolarmente vocata, per terreno e clima, a precise colture. Nell’Aretino troviamo la coltivazione del fagiolo coco, del toscanello e del fagiolo gentile dell’occhio mentre il Pratomagno ci offre l’eccellente zolfino. Nella zona delle crete senesi si coltivano il cece piccino, il cece fiorentino e le saporite lenticchie. In Lucchesia troviamo invece il fagiolo scritto, il bel rosso di Lucca ed il piccolo cannellino di San Ginese. Alcuni tra i nostri prodotti come ad esempio i fagioli zolfino, coco, toscanello e gentile dellʼocchio sono ancora coltivati con tecniche di raccolta e selezione manuale essendo varietà che mal sopportano la raccolta meccanizzata.
PRUGNE SECCHE DI MONTALCINO 250 g
1,28 € a conf.
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PATATE BIANCHE 1,5 kg
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Il reparto forneria propone una selezione di prodotti di prima qualità, realizzati con ingredienti genuini e sani, come il pane del Mugello. Fragrante e saporito, si mantiene fresco e buono per cinque giorni. Le farine utilizzate, di grano tenero tipo “2” macinate a pietra, sono prive di OGM e provengono dalle coltivazioni a basso impatto ambientale delle migliori aziende agricole del Mugello. La macinatura a pietra mantiene inalterato il valore nutritivo della farina. Alla lenta lievitazione naturale, su tavole di legno coperte da teli di lino, segue la cottura nel forno a legna. Alla filiera corta, si unisce una lavorazione artigianale, che crea manualmente i formati.
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FARROTTO POGGIO DEL FARRO
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RAGù TOSCANO CUCINA TOSCANA
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speciale Toscana
BIRRA RHYTON UR
Birra Rhyton Ur
Barco Reale di Carmignano
Zona di produzione: Mercatale Di Vernio - Prato Abbinamenti: ideale come aperitivo, con fritture di pesce, vedure e patate, ottima con sushi Temperatura di servizio consigliata: 7° circa Bicchiere consigliato: pinta
Zona di produzione: Comune di Carmignano - Prato Abbinamenti: salumi, formaggi, primi piatti e carni alla griglia Temperatura di servizio consigliata: 18° circa Bicchiere consigliato: tulipano di media ampiezza
4,90 € 75 cl
6,53 € al LITRO
Vernaccia di San Gimignano Villa Cusona
VERNACCIA di san gimignano VILLA CUSONA
3,54 € 75 cl
4,72 € al LITRO
Zona di produzione: Comune di San Gimignano - Siena Abbinamenti: antipasti toscani, primi piatti con sughi di verdure, carni bianche e verdure, pesce e crostacei al forno Temperatura di servizio consigliata: 10° circa Bicchiere consigliato: calice da vino bianco di media ampiezza
BARCO REALE CARMIGNANO ARTIMINO
4,89 € 75 cl
6,52 € al LITRO
Chianti Classico Fattoria di Montecchio CHIANTI CLASSICO FATTORIA DI MONTECCHIO
4,95 € 75 cl
6,60 € al LITRO
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conviene
Zona di produzione: San Donato in Poggio, Tavarnelle Val di Pesa - Firenze Abbinamenti: ideale con carni rosse, arrosti e formaggi stagionati. Raccomandato come accompagnamento a salumi toscani, maiali e classica bistecca “fiorentina” Temperatura di servizio consigliata: 18° circa Bicchiere consigliato: Balloon
speciale Toscana Brunello Montalcino Campone
BRUNELLO DI MONTALCINO CAMPONE FRESCOBALDI
Provenienza: Montalcino - Siena Abbinamenti: carne rossa in umido come spezzatino o brasati, anche arrosti di cacciagione e formaggi stagionati Temperatura di servizio consigliata: 18° circa Bicchiere consigliato: Ballon
17,50 € 75 cl
23,33 € al LITRO
Achelo Syrah
ACHELO SYRAH LA BRACCESCA
8,90 € 75 cl
11,87 € al LITRO
Zona di produzione: Cortona - Arezzo Abbinamenti: vino da tutto pasto, si può servire dall’antipasto alla carne. Ideale in accompagnamento con primi piatti non troppo saporiti o conditi Temperatura di servizio consigliata: 17° circa Bicchiere consigliato: bicchiere da vino rosso giovane
Morellino Bio
MORELLINO DI SCANSANO BIO CANTINA DEL MORELLINO
4,90 € 75 cl
6,53 € al LITRO
Vin Santo del Chianti Rocca Delle Macie
Chianti Leonardo Bio
CHIANTI LEONARDO BIO
4,80 € 75 cl
6,40 € al LITRO
Zona di produzione: le zone collinari di Vinci Firenze Abbinamenti: antipasti a base di affettati e formaggi freschi. Pasta con sugo leggero. Carni bianche e carni rosse cucinate alla brace come la bistecca Temperatura di servizio consigliata: 16° circa Bicchiere consigliato: calice
Zona di produzione: Comune di Magliano in Toscana - Grosseto Abbinamenti: salumi, paste al ragù, carni rosse Temperatura di servizio consigliata: 18° circa Bicchiere consigliato: calice medio-ampio, stile bordeaux
VIN SANTO DEL CHIANTI ROCCA DELLE MACIE
14,50 € 50 cl
29,00 € al LITRO
Zona di produzione: Loc. Le Macie Castellina in Chianti - Siena Abbinamenti: ottimo vino da dessert, indicato da solo o in accompagnamento a dolci secchi, crostate o formaggi erborinati Temperatura di servizio consigliata: 16° circa Bicchiere consigliato: Tulipano
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la pescheria
16,70 €
BRANZINI PESCATI
al kg
FILETTO di SALMONE condito
al kg
13,80 € al banco pescheria inoltre puoi trovare il pesce del nostro mare, proveniente dall’Arcipelago toscano
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conviene
l
la macelleria
4,90 €
CONIGLIO CHIANINO INTERO
al kg
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al kg
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anziché 1,60 € DA 12,80 € a 8,96 € al KG
ARANCE WASHINGTON NAVEL fior fiore coop 2 kg
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anziché 2,80 € DA 1,40 € a 0,98 € al KG
KIWI sfusi
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conviene
0,99 € cad.
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0,99 €
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SPINACI sfusi
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PIANTE ASSORTITE IN VASO ø cm 7/9
1,14 € al kg
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anziché 1,65 €
PHALENOPSIS 1 ramo
6,99 € cad.
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la macelleria l’ortofrutta
PREPARATI per polente borghini un esempio: PREPARATO PER POLENTA AI PORCINI 500 g
la forneria
FOCACCIA GENOVESE AI POMODORINI
2,48 € a conf.
4,96 € al kg
6,99 € al kg
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la gastronomia pescheria
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GRANA TRENTINO d.o.p.
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12,56 €
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PECORINO SARDO D.O.P. FIOR FIORE COOP
26,32 € anziché 32,90 €
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la macelleria
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MISTO DI MARE THAT'S AMORE FINDUS bianco, rosso
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Magic zoo 200 g - reparto macelleria Carne per kebab Coop 250 g - reparto macelleria Fagiolini fini Coop 1 kg Beefburger naturale 400 g Robiola vallelata Galbani 2x100 g Gorgonzola dolce Igor 200 g Vallè naturalmente Kraft 250 g Gnocchetti tirolesi Paf 350 g Troccoli Il Pastaio 250 g Orecchiette Il Pastaio 250 g Trofie Il Pastaio 250 g Bevanda biologica di soia Benesì Coop 1 litro Riso integrale Scotti 1 kg Salsa tonnè Biffi 130 g Salsa cocktail Biffi 130 g
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Salsa tartara Biffi 130 g
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Top down Ketchup 430 ml
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Maionese top down Calvè 430 ml Biscotti magretti gocce di cioccolato 260 g Baiocchi Mulino Bianco Barilla gusto nocciola - 250 g Zuccherissimo Italia Zuccheri 1 kg Patatina blanca Amica Chips 180 g Acqua San Benedetto easy 1 litro
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L’Azienda Agricola Biologica il Piano si trova ad Asciano nel bel mezzo delle Crete Senesi, nata nel 1998 e certificata biologica ormai da oltre un decennio, esclusivamente a conduzione familiare, produce salumi, ragù, confetture, legumi cotti, composte, paté ecc. Con i propri prodotti o di aziende limitrofe. Il nostro lavoro che non conosce orari fatto con passione ed esperienza ci dà grandi soddisfazioni. L’allevamento avviene allo stato brado, gli animali sono liberi e non costretti in strutture chiuse. Il laboratorio ha il riconoscimento Cee dotato di idonea attrezzatura che permette all’Azienda di rispettare le normative vigenti e di produrre non grandi quantitativi, ma una produzione che guarda sempre con attenzione alla qualità ed al gusto, iniziando dalla selezione delle materie prime, lavorate sempre fresche. È una lavorazione molto artigianale, che rispetta gusti, ricette e tradizioni della campagna Senese. La scelta di produrre rispettando un regolamento ed una certificazione biologica è voluta sia per distinguersi dalla massa e dalla produzione industriale, sia per un amore verso la propria terra, i propri prodotti che vanno valorizzati e immessi sul mercato in maniera semplice e genuina.
sughi e ragù un esempio: RAGù DI GRIGIO TOSCANo
3,50 € 190 g
18,42 € al KG 28
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L’azienda ha ottenuto riconoscimenti per i propri salumi a livello nazionale, questo non ha comunque impedito di intraprendere altre strade, i ragù nascono proprio dalla volontà
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La qualità dei prodotti Agrimontana abita nel rispetto della natura e dei suoi cicli stagionali: da oltre 35 anni, ingredienti freschi e ricchi di sapore si trasformano in alimenti dal gusto pieno e genuino. Confetture, frutta conservata e altre dolci specialità, dalle proprietà nutritive intatte, per deliziare ogni palato e favorire un regime alimentare sano.
confetture e frutta conservata un esempio: CONFETTURA EXTRA DI FICHI
5,00 € 350 g
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vino L’azienda BATZELLA è un’impresa a conduzione familiare fondata sulla passione per il vino dei proprietari, Khanh Nguyen e Franco Batzella. Nell’anno 1999 lei vietnamita e lui italiano decidono di lasciarsi alle spalle le loro rispettive carriere più che ventennali alla Banca Mondiale di Washington per tornare in Italia e cominciare una nuova vita da produttori artigianali di vino. Piantano 8 ha di vigneto ex-novo a Bolgheri. Il loro motto è Quaerendo Invenietis (chi cerca trova). Khanh è tornata sui banchi dell’università a Milano e ha ottenuto un Master in gestione vitivinicola sotto la guida del prof. Attilio Scienza. Tutti e due hanno seguito corsi alla University of California at Davis, e all’Université de Bordeaux, in quest’ultima sulla gestione delle barriques per l’invecchiamento. Poi si sono messi al lavoro con l’assistenza del Professor Scienza, e dell’enologo toscano Attilio Pagli, noto per il suo rispetto del territorio. Vigneto: 8 ha, densità 7000 viti/ha per consentire una bassa resa Varietà: Cabernet Sauvignon 5 ha (si sono piantati 6 cloni diversi per assicurarsi le migliori caratteristiche del vitigno); Syrah 1 ha, Cabernet Franc 1 ha, Viognier 0,5 ha (tutte importate dalla Francia per ottenere le caratteristiche originali delle varietà) e Vermentino (vitigno bianco toscano) 0,5 ha. Terroir: argilloso/sabbioso di origine sedimentaria e paludosa, tipica della Maremma, giornate calde, ventilazione fresca dal mar Tirreno e dalle colline circostante; notti fresche: un micro-clima perfetto per la maturazione dell’uva. Regime di coltivazione: pratiche colturali basate sui principi della lotta integrata e sostenibile; potatura corta, attenta gestione dell’apparato fogliare, e vendemmia verde a seconda delle condizioni dell’annata per mantenere le viti in buona salute, controllare le rese e la concentrazione degli aromi; tutte le operazioni in vigneto sono fatte a mano da squadre di 2 a 5 operai che sono stati formati da noi fin dall’inizio. Vendemmia: a mano, dalla fine di Agosto a fine Settembre, secondo la maturazione delle uve/cloni nell’annata. Produzione: circa 55000 bottiglie all’anno, in media. 30
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Denominazione: Bolgheri Rosso DOC Vitigni: Cabernet Sauvignon(80%), Syrah (20%) Fermentazione: 100% in vasche di acciaio inox Invecchiamento: almeno un anno, di cui 6-8 mesi in vasche d’acciaio per il 50-80%, il resto in barriques usate; poi, almeno altri 4 mesi in vetro prima di essere messo in vendita. Abbinamenti: delizioso come aperitivo; si abbina bene con carni rosse, stufati, formaggi Note del produttore: Il nome del vino è ispirato alla poesia Davanti San Guido di Giosuè Carducci: “… ben torni omai ….”. Il poeta, premio Nobel nel 1906, cresciuto fra Bolgheri e Castagneto.
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La nostra identità e storia: da oltre 30 anni formuliamo e produciamo cosmetici funzionali innovativi per i saloni di acconciatura, istituti di bellezza e profumerie. Fin dal principio, abbiamo utilizzato tutte le nostre risorse ed esperienze per le realizzazione di prodotti di qualità. Tutti progettati con grande cura in ambito di ricerca, sviluppo formulativo, efficacia e facilità di utilizzo, con materie prime accuratamente selezzionate e principi attivi naturali di derivazione biologica. Il rispetto per l’ambiente, l’efficacia cosmetica e il packaging innovativo sono parte integrante dello stile e dello spirito che contraddistinguono la nostra azienda e i nostri marchi. Una vocazione al naturale che ci dà la libertà di sviluppare concetti e prodotti originali in un attento equilibrio tra natura, scienza e benessere. Una passione condivisa con i nostri distributori in Italia e in oltre 25 paesi nel mondo tra cui Stati Uniti, Canada nonché i principali paesi europei. Con il marchio Phytorelax, seguiamo un approccio innovativo multi brand, del tutto orientato al consumatore finale, con linee complete di hair & skin care orientate al “value for maney”, cioè qualità cosmetica e altro valore percepito a prezzi accessibili e concorrenziali, all’interno di un mercato sempre più orientato al libero servizio del consumatore presso il punto vendita organizzato. La nostra visione: è un ideale di bellezza basato sulla semplicità, l’armonia e la sostenibilità del nostro operato. Sostenibilità intesa come: • scelta privilegiata di ingredienti di origine naturale, ricerca formulativa avanxata al fine di garantire sicurezza, funzionalità ed efficacia ai nostri prodotti. • attenzione alle tematiche etiche ed ambientali a tutela della qualità e quantità delle risorse naturali e della natura che ci circonda. • condivisione del nostro impegno con i nostri patners, distributori e clienti finali, per una sola vocazione universale di “bellezza al naturale”
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