Cosa cucino oggi?
Cosa cucino oggi? Personalmente odio cucinare. No, non per l’occasionale cenetta romantica a lume di candela, ma l’incubo quotidiano del »cosa cucino oggi«. Non è affatto divertente dover lottare continuamente contro il tempo per studiare le tabelle nutrizionali, acquistare ogni giorno prodotti freschi, cucinare in modo delicato e saporito la verdura, guarnire amorevolmente i piatti e convincere bambini svogliati a mangiare e gustare il cibo. Tenere i bambini lontani dai fast food oggi sembra quasi una crudeltà psicologica e, all’interno della mia famiglia, mi rifiuto di impersonare continuamente il ruolo della moralista e della missionaria. Oltre a ciò, oggi un coltivatore può utilizzare qualsiasi prodotto chimico nei propri campi e intere filiere ne approfittano producendo alimenti con additivi a volte dannosi per la salute, che vengono annacquati, mischiati, frullati, lasciando alle povere casalinghe (o ai poveri casalinghi) la responsabilità di nutrire in modo sano la propria famiglia. Vi sembra giusto? Naturalmente i media propongono sempre l’immagine della cosiddetta superdonna che riesce, come per incanto, a conciliare lavoro, figli, casa, mantenendosi mentalmente e fisicamente in forma e nutrendo allo stesso tempo la propria famiglia in modo biologicamente equilibrato. Se però si osserva più attentamente ci si rende subito conto dell’inganno: le signore sopra citate hanno, nella maggior parte dei casi, una domestica che a pagamento si occupa dell’acquisto dei prodotti al mercato, li prepara ed infine riordina e
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Alimentarsi: l’incubo quotidiano
pulisce la cucina. Provate a domandare a una donna che lavora di trovare, dopo l’orario di lavoro o durante la pausa, il tempo, la voglia e l’energia per queste attività.
Mancanza di movimento: le sostanze fondamentali per il nostro organismo Anche qualora apparteneste ai pochi privilegiati che riescono a nutrire in maniera sana se stessi e la propria famiglia secondo le regole dell’arte culinaria, rimane un problema di fondo: al giorno d’oggi la maggior parte di noi rimane fisicamente inattiva per quasi tutto il giorno e per questo abbiamo bisogno di meno calorie delle generazioni passate, altrimenti ingrasseremmo troppo. Come possiamo assumere tutte le sostanze essenziali per il nostro organismo mangiando meno? Non sarà un’utopia? La risposta è »no«. Perché anche la frutta più fresca e il miglior pezzo di carne da agricoltura biologica a lungo andare non ci forniscono tutte le sostanze nutritive essenziali di cui ha bisogno il nostro organismo. Le carenze nutrizionali sono la conseguenza logica di un’alimentazione da fast food, della diminuzione del contenuto di sostanze nutritive negli alimenti e di un fabbisogno nutritivo inferiore dovuto alla scarsa attività fisica.
Il sogno romantico dei bei tempi andati
Il sogno romantico dei bei tempi andati La maggior parte degli alimentaristi si rivolge volentieri al passato quando l’alimentazione, a loro dire, era ancora naturale, gli ortaggi provenivano dal proprio orto, i cereali dai propri campi, le mele non contenevano pesticidi e si poteva ancora mangiare la carne di maiale perché allevato con cura e alimentato con mangimi naturali. Era davvero così? La realtà era così rosea? Se consideriamo meglio, coloro che se lo potevano permettere erano anche allora obesi. La maggioranza della popolazione lavorativa invece era denutrita, vittima di epidemie e con un’aspettativa di vita piuttosto bassa. È probabilmente vero, tuttavia, che i nostri antenati dell’età della pietra non avevano bisogno di compresse vitaminiche per integrare la loro dieta a base di tigri dai denti a sciabola e per varie ragioni. Prima di tutto consumavano tutto di questi animali, e non solo il filetto; inoltre non sbucciavano la loro frutta privandosi in questo modo di sostanze preziose. Secondariamente, avevano un’aspettativa di vita media di solo 25 anni. Terzo, non erano esposti, come noi oggi, all’inquinamento ambientale.
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Il ricordo romantico dei bei tempi andati non viene contraddetto solo da un’occhiata ai libri di storia, ma anche dalla mia esperienza passata. Io stessa ho trascorso la mia prima infanzia presso i miei nonni in una fattoria. Ricordo ancora che durante i primi anni non avevamo acqua corrente, ma dovevamo sempre andarla a prendere al pozzo di fronte alla casa. Una volta al mese un grande calderone in muratura, nel quale venivano normalmente cucinati i resti del cibo destinati ai maiali, veniva accuratamente pulito ed utilizzato per lavare la biancheria che in seguito veniva stesa su un prato vicino alla casa in modo che diventasse e rimanesse candida. Mia nonna non possedeva una lavatrice e naturalmente neppure tutti i moderni detersivi, sbiancanti, anticalcari e ammorbidenti. Tuttavia, era una donna molto intelligente e all’avanguardia e, se allora ci fosse stato tutto questo, si sarebbe sicuramente resa la vita più comoda. Mi aspetto solo che qualche esperto del settore ci raccomandi di bollire ancora i nostri asciugamani in un recipiente sul fuoco come si faceva ai vecchi tempi. Ciò nonostante il passato aveva senza dubbio degli aspetti positivi, dai quali potremmo oggi imparare qualcosa. Gli alimenti non contenevano inutili additivi e non venivano privati delle sostanze minerali e degli oligoelementi mediante una coltivazione troppo intensiva.
La nostra alimentazione oggi
La nostra alimentazione oggi È ancora possibile fare qualcosa per »salvare« i nostri alimenti? Acrilammide nelle patatine e nelle patatine fritte, nitrofene nel grano biologico destinato ai mangimi, pesticidi nell’insalata, BSE nella carne di manzo, antibiotici nella carne di tacchino, nematodi nel pesce e vino adulterato: è solo la punta dell’iceberg e non lascia dubbi sul fatto che anche gli alimenti apparentemente più salutari possono costituire un rischio per la nostra salute. E non intendo solo i grossi scandali che ci fanno drizzare le orecchie. Anche gli alimenti più comuni, che ricevono per legge la dicitura di prodotti salutari devono essere considerati con attenzione. Ad esempio il pane che acquistiamo ogni giorno. Analizziamo più da vicino la questione.
Pane: ingredienti direttamente dal laboratorio chimico
Prendiamo in considerazione la pagnotta di pane che acquistiamo ogni giorno, preparata secondo la ricetta tradizionale. Oggi un panettiere non può fare a meno della varietà dei prodotti offerti dalle industrie fornitrici, soprattutto per quanto riguarda le farine pronte. Siccome il panettiere vende un prodotto sfuso, non è obbligato a dichiarare tutti gli ingredienti; perché quindi non dovrebbe facilitarsi
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il lavoro con i cosiddetti »convenience products« preparati industrialmente? L’inganno è che in questo modo panini preconfezionati vengono infornati direttamente sotto i nostri occhi.
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Per la merce sfusa non esiste l’obbligo di dichiarare il contenuto di additivi
Nella produzione tradizionale del pane è consentito l’uso di oltre 50 additivi, i quali migliorano la qualità del pane e ne aumentano la conservazione. Chi acquista pane confezionato trova il nome di queste sostanze nell’elenco degli ingredienti, ma per la merce venduta sfusa non esiste alcun obbligo di dichiararne il contenuto. Questa norma costituisce un problema soprattutto per chi soffre di allergie alimentari. Gli esperti forniscono opinioni divergenti sul fatto che anche il consumatore tipo signor Rossi, pur non soffrendo di alcun tipo di allergia, possa mettere a repentaglio la propria salute consumando tali sostanze.
La nostra alimentazione oggi
Un piccolo assaggio? Gli ingredienti di un semplice panino di segale ci richiamano alla mente il foglietto illustrativo di un prodotto proveniente da un laboratorio chimico: farina di segale, lievito di segale essiccato, glutine di frumento, crusca di segale, grassi vegetali idrogenati, sale da cucina iodato, cruschello di segale, zucchero, emulsionante, estratto di malto essiccato, farina di soia, addensante, agente di trattamento della farina, enzimi. O cosa ne pensate di un normalissimo panino trasformato in panino integrale dai coloranti? Per evitare malintesi: esistono molti panettieri onesti e bravissimi nel loro mestiere, che sanno produrre dell’ottimo e sano pane senza avvalersi di alcun stratagemma industriale. Allo stesso modo, tuttavia, vi sono anche molti panettieri dei quali onestamente non si può dire altrettanto.
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La carenza di sostanze vitali in frutta e verdura
Nel 1996 nel sanatorio di Obertal (Germania) nella Foresta Nera è stato eseguito un esperimento molto interessante che nella sua chiarezza dovrebbe farci pensare: si è analizzato il contenuto di vitamine, minerali e oligoelementi di frutta e verdura maggiormente richieste in quell’anno, confrontando i risultati con le tabelle nutrizionali risalenti al 1985 (vedi anche la tabella a fianco). Molte sostanze per le quali un determinato tipo di frutta veniva così apprezzato nel 1985 si erano come per incanto volatilizzate undici anni più tardi. Nelle fragole, ad esempio, il contenuto di vitamina C si era abbassato del 67 percento, della quantità di vitamina B6 nelle banane ne era rimasto l’8 percento, la quantità di magnesio negli spinaci si era ridotta del 68 percento e la quantità di calcio nelle patate del 70 percento. La maggior parte delle tabelle nutrizionali oggi più diffuse non tiene conto, d’altro canto, di questi risultati. Le quantità in esse contenute risalgono ai tempi felici di oltre 20 anni fa.
Frutta e verdura non sono più quelle di una volta.
La nostra alimentazione oggi
contenuto per 100 g di alimenti
Differenza nel 1996 rispetto al 1985 – 100 %
350 330
-92
300 -84
250 -68
-68
200
-59
200
-52
– 50 %
150
100
103 82 62
50
47 33 23
22 0
1985 1996
µg
3
1985 1996
%
vitamina B6
µg
1985 1996
%
acido folico
banane
23
19
mg
1985 1996
%
magnesio
µg
1985 1996
%
vitamina B6
spinaci
–0%
1985 1996
mg
%
calcio
µg
%
acido folico
broccoli
Contenuto di vitamine e minerali negli alimenti – gli anni 1985 e 1996 a confronto (Fonte: E. Wienecke, 2000; M. Furmanek, 2/1997)
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I motivi della crescente perdita di sostanze vitali nella frutta e nella verdura sono molteplici:
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I nostri terreni sono impoveriti da decenni di monocolture. Mio nonno era contadino e mi ricordo che in uno stesso campo coltivava per due anni a rotazione cereali e patate, seguiti dal pascolo degli animali il terzo anno. Fate oggi questa proposta a un agricoltore che lotta per la sopravvivenza. Proprio in Germania, Austria e Svizzera durante le varie glaciazioni l’acqua di fusione ha dilavato i terreni degli oligoelementi quali il selenio. Per questo motivo la frutta, la verdura e i prodotti di origine animale di questi paesi contengono per natura poco selenio ed è praticamente impossibile soddisfare il fabbisogno di selenio ricavandolo esclusivamente dall’alimentazione. Inoltre l’inquinamento trattiene nel terreno minerali e oligoelementi non mettendoli a disposizione delle piante. Ad esempio, le piogge acide contengono zolfo, il quale priva frutta e verdura del selenio. La frutta produce vitamine a sufficienza, a patto che la si lasci maturare sulla pianta con la luce del sole. Oggi invece la frutta viene raccolta troppo presto e matura nei magazzini, alla luce artificiale dei neon nei supermercati o nei frigoriferi e le vitamine vanno perse. La perdita della maggior parte delle vitamine nella frutta e nella verdura è inoltre dovuta ai lunghi tempi di trasporto, così come al magazzinaggio troppo lungo e inappropriato.
La nostra alimentazione oggi
Prima di accusare il fruttivendolo di avidità, poniamoci la domanda: abbiamo veramente bisogno di fragole fresche per tutto l’anno, che devono essere importate da lontano? È bello potersi permettere arance e banane, ma se fossero veramente indispensabili alla nostra vita in Europa, il buon Dio non le avrebbe fatte crescere anche qui? Permettetemi a questo punto una piccola precisazione: secondo la filosofia orientale degli elementi le arance e i limoni appartengono agli alimenti rinfrescanti e perciò è logico che crescano esclusivamente nei paesi caldi. Allora perché vengono importati da noi soprattutto nella stagione fredda, quando in realtà avremmo bisogno di riscaldarci? Ragionateci.
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