CORSO DI LAUREA IN SCIENZE DELL’ENOGASTRONOMIA MEDITERRANEA E SALUTE (II ANNO) LEZIONI DI DIETOLOGIA
•Il processo alimentare e la sua importanza •Alimenti naturali: animali e vegetali •I principi alimentari: proteine, lipidi e glucidi •I nutrienti: aminoacidi, acidi grassi, monosaccaridi, vitamine e sali minerali •Le fibre alimentari •Aspetti energetici dei nutrienti. Il Metabolismo Basale (MB) •Scelta degli alimenti •Composizione di una dieta - Aspetti quantitativi e qualitativi della dieta •Metodi di cottura •Metabolismo Basale (esercitazione pratica) •Alimenti biologici - OGM •Esame impedenziometrico (esercitazione pratica) •Formulazione di una dieta (esercitazione pratica) •Composizione di una dieta (esercitazione pratica) •Meccanismi di controllo dell’introduzione di cibo •Obesità •Diete speciali: nell’obesità, nel diabete, nelle nefropatie •Allergie e intolleranze alimentari - Celiachia •Le bevande alcoliche •Gli integratori alimentari
L’alimentazione si occupa dell’assunzione degli alimenti e di tutti i processi digestivi che trasformano gli alimenti in nutrienti o principi nutritivi. La nutrizione, invece, è il processo di assorbimento intestinale dei nutrienti, della loro assimilazione nel nostro corpo.
L’ALIMENTAZIONE è uno dei più importanti fra i diversi fattori che concorrono ad assicurare la tutela della salute e la qualità della vita Se equilibrata e corretta contribuisce al mantenimento dello stato di benessere Se squilibrata può determinare un’ampia serie di stati morbosi o concorrere al rischio di insorgenza di patologie cronico-degenerative
Il capitolo della fisiologia che ben può intitolarsi “il processo nutritivo”, comprende i seguenti sottocapitoli: a) l'alimentazione, cioè lo studio della produzione, della distribuzione, dell'assunzione e del valore nutritivo degli alimenti; b) la digestione, cioè l'insieme dei processi meccanici ed enzimatici dai quali deriva la scissione degli alimenti nei loro costituenti, separando la parte utilizzabile dalle scorie. c) l'assorbimento, cioè il processo che conduce al passaggio attraverso i vasi linfatici e sanguiferi ed alla distribuzione per l'intero organismo, dei principi alimentari utilizzabili; d) i processi metabolici intermedi e definitivi, ossia quelli che costituiscono il cosiddetto ricambio energetico e materiale.
Lo studio dei fenomeni di nutrizione dell’uomo comprende: A) la determinazione dei bisogni di nutrienti; B) lo studio degli alimenti sotto gli aspetti chimici, economici, di produzione, di conservazione, di distribuzione, ecc; C) i processi che gli alimenti subiscono nell’apparato digerente; D) l’assorbimento, il trasporto e l’utilizzazione dei nutrienti a livello cellulare (come ad esempio per la sintesi di nuove molecole o per la scissione ai fini della produzione di energia); E) la valutazione dell’efficacia della dieta prescelta sia nel sano che nel malato
ALIMENTI NATURALI O COMPLESSI
Sono rappresentati da organismi, parte di organismi o derivati di organismi animali o vegetali più o meno manipolati, che comunemente si introducono con la dieta
LATTE E DERIVATI
ALIMENTI ANIMALI
UOVA CARNE PRODOTTI DELLA PESCA CEREALI (GRANO, RISO, MAIS)
ALIMENTI VEGETALI
LEGUMI SECCHI FRUTTA ORTAGGI
PRINCIPIO ALIMENTARE Sono sostanze chimicamente definite e contenute negli alimenti complessi o naturali.
1) Proteine o protidi Trigliceridi
2) Grassi o Lipidi Fosfolipidi
3) Zuccheri o Glucidi
4) Vitamine 5) Sali minerali 6) Acqua
Monosaccaridi: Glucosio, Galattosio, Fruttosio Disaccaridi: Lattosio (G + Ga), Saccarosio (G + F) Polisaccaridi: Amido, Cellulosa
PROTIDI: SONO CONTENUTI NEL REGNO ANIMALE ED IN QUELLO VEGETALE
GLUCIDI: SONO CONTENUTI QUASI ESCLUSIVAMENTE NEL MONDO VEGETALE
LIPIDI : SONO CONTENUTI SIA NEL MONDO ANIMALE CHE IN QUELLO VEGETALE
PRINCIPI NUTRITIVI O NUTRIENTI
Sono sostanze ricavate dalla digestione dei principi alimentari
1) Protidi ------------------------> Aminoacidi 2) Lipidi ------------------------> Acidi Grassi
3) Glucidi ------------------------> Glucosio, Fruttosio, Galattosio
Non esiste alimento completo!
RUOLO E FUNZIONI DEI PRINCIPI ALIMENTARI LAVORO
GLUCIDI LIPIDI
FUNZIONE ENERGETICA CALORE
PROTIDI
CRESCITA FUNZIONE PLASTICA
MANTENIMENTO E RIPARAZIONE DEI TESSUTI GRAVIDANZA ED ALLATTAMENTO
FUNZIONE DI RISERVA
LIPIDI E GLUCIDI
PROTIDI
ETANOLO
REGOLAZIONE VITAMINE SALI MINERALI
FUNZIONE PROTETTIVA CONTROLLO
GLUCIDI COME ALIMENTI Vegetali
Fonti alimentari
Animali (latte e derivati) Monosaccaridi (glucosio, fruttosio)
Classificazione
Oligosaccaridi (saccarosio, lattosio) Polisaccaridi (amidi, glicogeno, cellulosa)
Funzioni
Essenzialmente energetica Plastiche o strutturali (glicoproteine, mucopolisaccaridi) Riserva (glicogeno muscolare ed epatico) Trasformazione in altri metaboliti (lipidi ed aminoacidi non essenziali) Consentono l’utilizzazione ottimale degli acidi grassi
Valore nutritivo
• • •
Glucidi a rapido assorbimento (oligosaccaridi) Glucidi a lento assorbimento (amido) Indice glicemico, cioè la diversa capacità iperglicemizzante di alimenti isoglucidici:
1)
Stato di idratazione e grandezza delle particelle
2)
Forma dell’alimento
3)
Tipo e grado di cottura
4)
Tipo e grado di fibre alimentari associate alla dieta
5)
Entità dell’apporto lipidico e proteico
Fabbisogno: 60% delle calorie (45-48% carboidrati complessi, 12-15% carboidrati a rapido assorbimento Valore calorico: 4 cal/g
PRIMO GRUPPO DI GLUCIDI Assorbimento molto rapido (circa 5 minuti); sono gli zuccheri semplici formati da una sola molecola a 6 atomi di carbonio (monosaccaridi)
SECONDO GRUPPO DI GLUCIDI Assorbimento rapido (circa 10 minuti); sono gli zuccheri formati da 2 molecole di monosaccaridi (disaccaridi)
TERZO GRUPPO DI GLUCIDI Assorbimento lento; sono gli zuccheri formati da una catena composta da un numero superiore di molecole semplici (polisaccaridi) e sono chiamati in maniera diversa a seconda della lunghezza della catena e della loro costituzione A questo gruppo appartengono le fibre alimentari.
PROTIDI COME ALIMENTI Fonti alimentari
Funzioni
Vegetali Animali
Plastiche Catalitiche (enzimi) Difensive (Ig) Di regolazione (ormoni) Neurotrasmettitori Trasformazione in altri metaboliti Energetiche
Contenuto in aminoacidi essenziali Valore nutritivo Digeribilità ed assorbibilità
Fabbisogno: 0,8 g/kg p.c. (mx 1-1,3 g/Kg p.c.), 1/3 di origine animale Valore calorico: 4 cal/g
LIPIDI COME ALIMENTI Animali (grasso visibile e grasso invisibile)
Fonti alimentari
Vegetali (oli) Trigliceridi Fosfolipidi – Glicolipidi
Classificazione
Esteri di colesterolo Lipidi ad elevato contenuto di acidi grassi saturi (burro, lardo, strutto) Lipidi a contenuto prevalente di acidi grassi monoinsaturi (olio di oliva) Lipidi a contenuto prevalente di acidi grassi polinsaturi (oli di semi, pesce)
Funzioni
Energetiche Plastiche (membrane) Riserva Condimenti Trasporto di vitamine liposolubili (A, D, E, K)
Valore nutritivo
• • •
I grassi saturi sono più nocivi Più alta è la catena carboniosa, più elevata è la nocività I grassi cotti sono più nocivi dei crudi
•
I grassi animali (acidi grassi saturi e colesterolo) sono più nocivi di quelli vegetali
•
Polinsaturi: acidi grassi essenziali
Fabbisogno: 1 -1,1 g/Kg p.c., fabbisogno di acidi grassi essenziali: 2-3% delle calorie totali Valore calorico: 9 cal/g
Il calore di combustione (valore calorico) degli alimenti si determina in vitro nella bomba calorimetrica. 1 grammo di glucidi e lipidi sia in vivo che in vitro liberano, per ossidazione, 4,1 e 9,3 Kcal, mentre 1 grammo di protidi libera 5,3 Kcal in vitro e 4,1 in vivo.
CARATTERISTICHE DELLA FIBRA ALIMENTARE E PREVALENTI UTILIZZAZIONI CLINICHE A) ALLA CAPACITA’ DI FISSARE ACQUA TIPICA DELLA LIGNINA E DI NUMEROSE EMICELLULOSE
SI DEVE : AUMENTO DELLA MASSA FECALE ACCELERATO TRANSITO INTESTINALE
INDICAZIONI GASTRO-ENTEROLOGICHE
MINORE PRESSIONE ENDOLUMINALE
B) ALLA PROPRIETA’ DI FORMARE GEL TIPICA DI PECTINE, GOMME, GUAR
SI DEVE: RALLENTATO SVUOTAMENTO GASTRICO RALLENTATO TRANSITO INTESTINALE INTERFERENZA SU ASSORBIMENTO DI NUTRIENTI
INDICAZIONI METABOLICHE
CARATTERISTICHE DI UNA DIETA
1. Deve apportare quantità di energia sufficiente per coprire il Fabbisogno Energetico dell’organismo (ASPETTO QUANTITATIVO) 2. Deve contenere protidi, lipidi e glucidi in proporzioni opportune (ASPETTO QUALITATIVO) 3. Deve contenere vitamine e sali minerali in quantità sufficienti 4. Deve essere ben digeribile, gradevole e ben preparata (APPETIBILITA’ DELLA DIETA)
15%
50% 25%
Amidi Zuccheri Grassi Proteine
10%
Ripartizione corretta delle fonti energetiche nell’alimentazione umana
Distribuzione calorica giornaliera ideale
30%
25%
I colazione pranzo spuntini cena 10% 35%
Distribuzione calorica giornaliera rilevata
11%
45%
24%
20%
I colazione pranzo spuntini cena
25%
Quote raccomandate di lipidi
36%
Quote rilevate di lipidi
10%
7% 8%
Saturi Polinsaturi Altri
QUOTE RACCOMANDATE
16% 4% 16%
QUOTE RILEVATE
Saturi Polinsaturi Altri
animali 34%
vegetali 66%
animali 45% vegetali 55%
Distribuzione delle proteine: quote raccomandate e quote rilevate
alimenti di origine animale
5%
alimenti di origine vegetale 59%
altro 36%
Quote raccomandate
alimenti di origine animale
7%
alimenti di origine vegetale 52%
altro
41%
Quote rilevate
VITAMINE QUOTE RACCOMANDATE
QUOTE RILEVATE
Vitamina C mg 60 Vitamina A µg 600 Vitamina E mg 8
mg 85 µg 1050 mg 7
PERDITA DELLE VITAMINE PER COTTURA O PER CONSERVAZIONE Vitamina C Vitamina A Vitamina E
41-86% (in alcuni casi completa) 23-85% 17-23%
QUOTA DI VITAMINE OTTIMALE PER LA PREVENZIONE DELLE NEOPLASIE Vitamina C Vitamina E β-carotene
> 230 mg/die > 100 IU/die > 15 mg/die (con vitamina E e selenio)
Lo Stress ossidativo è il risultato dell’alterazione dell’equilibrio esistente tra ROS e Sistemi Antiossidanti, a favore delle prime Tale squilibrio può verificarsi in seguito a:
MAGGIORE PRODUZIONE DI SPECIE RADICALICHE
RIDUZIONE DELLE DIFESE ANTIOSSIDANTI
Tali condizioni possono essere promosse da: FATTORI
AMBIENTALI
FATTORI COMPORTAMENTALI
raggi solari
diete sbilanciate
inquinamento
RADICALI LIBERI
fumo
alcool stress
esercizio fisico intenso
Patologia associata al sovrappeso Intolleranza ai carboidrati
9%
Dislipidemie
Iperuricemie
8%
Ipertensione 1%
Cardiopatie ischemiche
Epatocolecistopatie 47%
12%
Artropatie
Sovrappeso semplice
7%
6% 10%
Meccanismi di azione degli antiossidanti 1) Inibizione dell’attivazione metabolica dei cancerogeni mediante una modulazione dell’attività degli enzimi di detossificazione 2) inattivazione dei cancerogeni formando con essi dei complessi inattivi 3) Inibizione dei processi flogistici presenti spesso nella cancerogenesi 4) Stimolazione delle reazioni immunitarie 5) Inibizione della produzione cellulare e del rilascio di radicali liberi
* Oligoelementi: Zinco, Rame, Selenio * Vitamine antiossidanti: Vit. E, Vit. C * Antiossidanti non vitaminici: - caroteni: β-carotene, licopene
1) Carotenoidi - xantofille: luteina
2) Composti fenolici
* Acido Folico
Fabbisogno nutrizionale
Vitamina A 600- 950µg
Fabbisogno protettivo
Soglia di tossicità
1500µg
7500-9000µg
Vitamina C
60-90mg
1000mg
10000mg
Vitamina E
8mg
50mg
2000mg
Minerali
Dosi giornaliere consigliate
Fonti dietetiche
Calcio
800mg
Latte, formaggio, verdure, legumi
Sodio
2500mg
Sale comune
Ferro
10mg
Uova, carni, legumi, verdure
Cloro
2000mg
Sale comune
FOGLIE DI TE’
Trattamento con vapore arrostimento
Arrotolamento delle foglie e scottatura finale
Tè Verde
Appassimento
Rottura delle foglie e fermentazione
Lunga scottatura finale
Tè Nero
SOSTANZA
TE’ VERDE (%)
TE’ NERO (%)
Flavonoidi totali
30-40
5-10
Epigallocatechina gallato
10-15
4-5
Epicatechina gallato
3-10
3-4
Epigallocatechina
3-10
1-2
Epicatechina
1-5
1-2
Flavonoidi
5-10
6-8
Acidi fenolici
3-5
10-12
Teaflavine
0
3-6
Tearubigine
0
10-30
Protezione del DNA dal danno ossidativo DNA ossidato 5
4
3
2
1
Dieta
pomodoro
carote
spinaci
LINEE GUIDA PER UNA ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA 1) Conoscenza del fabbisogno energetico giornaliero 2) Ripartizione percentuale dell’energia tra i nutrienti energetici in funzione dei relativi fabbisogni 3) Apporto di quantità adeguate di vitamine, sali minerali ed acqua 4) Scelta degli alimenti che compongono il pasto in funzione del loro contenuto in nutrienti e dei fabbisogni individuali 5) Procedimento di cottura degli alimenti