TAVOLA & DINTORNI presenta:
CONSERVE CONFETTURE E ERBE AROMATICHE DELLA VALSASSINA L’ETERNA GIOVINEZZA – I tre modi del conservare 1. CONSERVARE -= Trasmettere intatto il frutto – Uguaglianza 2. ESSICCARE = Sottrazione 3. TRASFORMARE = In particolare con lo zucchero – Le confetture Possibilità di ogni sorta di combinazione – Moltiplicazione
Consumi di zucchero in Italia - media Kg. Procapite/anno 1861-70 1941-50 1951-60 1961-70 Dopo il 1970
2.2 7.7 16.7 25.0 Si stabilizza attorno ai 25-26 kg
Classificazione legislativa confetture D.L. 20 Febbraio 2004 n°50 Confettura Confettura extra Gelatina Gelatina extra Marmellata Marmellata gelatina Crema di Marroni
Classificazione legislativa confetture D.L. 20 Febbraio 2004 n°50 Confettura: La quantità di polpa e/o purea utilizzata per produrre di 1 Kg non deve essere inferiore a: a) 350 grammi in generale; b) 230 grammi per ribes rosso, ribes nero Confettura extra: La quantità di polpa utilizzata per produrre di 1 Kg non deve essere inferiore a: a) 350 grammi in generale; b) 230 grammi per ribes rosso, ribes nero la confettura extra senza semi di lamponi, more, ribes neri, mirtilli e ribes rossi può essere ottenuta dalla purea non concentrata di questa specie di frutta Gelatina: mescolanza gelificata, di zuccheri e del succo di una o più specie di frutta. La quantità di succo di frutta utilizzata per la produrre 1 Kg di non deve essere inferiore a quella fissata per la produzione della confettura. Gelatina extra: I seguenti frutti mescolati ad altri non possono essere utilizzati per la produzione di gelatine extra: mele, pere, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori. La quantità di succo di frutta utilizzata per la produrre 1 Kg di non deve essere inferiore a quella fissata per la produzione della confettura. Crema di marroni: mescolanza, portata alla consistenza appropriata, di acqua, zuccheri e non meno di 380 g di purea di marroni (di Castanea sativa) per 1000 g di prodotto finito. Marmellata: mescolanza gelificata di acqua, zuccheri e di uno o più dei seguenti prodotti ottenuti da AGRUMI: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze.
TRATTAMENTO TERMICO Sterilizzazione processo che distrugge tutti i microrganismi dannosi e inattiva gli enzimi responsabili delle alterazioni degli alimenti. Pastorizzazione processo che avviene a temperature inferiori rispetto alla sterilizzazione (di norma tra i 60 e gli 80°C, mai comunque sopra i 100°C) I prodotti pastorizzati hanno una durabilità più breve di quelli sterilizzati e devono essere conservati a temperatura controllata.
STERILIZZAZIONE in pentola aperta Per garantire una buona sterilizzazione è necessario mettere in atto alcuni accorgimenti: I recipienti possono essere inseriti in un cestello in modo che non siano a contatto del fondo e si possano poi estrarre rapidamente tutti insieme. I contenitori devono essere interamente ricoperti con acqua, che andrà portata il più rapidamente possibile all’ebollizione. Il bordo della pentola dovrà superare di almeno 2-3 cm il pelo dell’acqua. Se durante l’ebollizione l’acqua dovesse calare e non coprire più interamente i vasi, aggiungere nuova acqua bollente per evitare l’interruzione dell’ebollizione.
STERILIZZAZIONE in pentola a pressione Sistemare i vasi sul fondo della pentola e coprirli acqua ; Iniziare a riscaldare a valvola aperta sino alla fuoriuscita del vapore. Terminato il tempo stabilito lasciare raffreddare dai 30 ai 45 minuti prima di aprire la pentola. Se dopo la bollitura il coperchio dovesse aprirsi con facilità vuol dire che la chiusura non è stata effettuata in modo corretto. In questo caso si potrà effettuare una seconda bollitura, adottando tempi uguali a quelli precedentemente indicati.
CONFETTURE E MARMELLATE Diversi tipi di frutta si prestano alla preparazione delle confetture che si ottiene previa cottura della frutta con lo zucchero. l’elevata concentrazione del prodotto e l’acidità sviluppata permettono la conservazione a lungo termine solo con la pastorizzazione. Le modalità di preparazione possono essere assai differenti in quanto la frutta può essere a pezzi oppure macinata e passata al setaccio o triturata. MODALITA’ OPERATIVE Preparare la frutta seguendo le regole generali per le conserve. Utilizzare una pentola larga e dal fondo spesso per ottenere un’ evaporazione più rapida Procedere all’inizio a fuoco vivace per allontanare più rapidamente l’acqua, via via il prodotto si addensa ridurre l’intensità del riscaldamento e mescolare bene Nel caso di frutti particolarmente ricchi di acqua si può procedere dividere la cottura in due fasi, nella prima cuocere la frutta per allontanare l’eccesso di acqua e/o facilitare le operazioni di passatura, nella seconda fase aggiungere lo zucchero e terminare la cottura portando a consistenza La confettura ha raggiunto la giusta consistenza quando una goccia fatta cadere su una superficie fredda ed inclinata si rapprende oppure lasciando cadere dal cucchiaio cadono gocce dense e separate e non si forma un filo unico CONFETTURE E MARMELLATE - ZUCCHERI UTILIZZATI Gli zuccheri ammessi dal DLgs 50/2004 sono: Zucchero bianco, grezzo, bruno, di canna, invertito. Sciroppo di Glucosio Destrosio Fruttosio e sciroppo di fruttosio Zucchero d’uva Zucchero estratto dalla frutta
CONFETTURE E MARMELLATE - LA PECTINA Naturalmente presente nei vegetali deriva principalmente dagli agrumi o dalle mele. La sua funzione nei in natura è quella di conferire struttura alle cellule vegetali Utilizzata nelle conserve come idrocolloide per legare l’acqua addensando quindi il prodotto UTILIZZO DELLA PECTINA Qualora si vogliano preparare confetture a ridotto contenuto di zucchero la pectina può conferire la giusta consistenza Grazie al suo impiego si possono ridurre i tempi di cottura preservando alcune caratteristiche della frutta La pectina, mescolata con dello zucchero, si aggiunge direttamente alla massa in ebollizione appena prima di terminare la cottura. Un volta reidratata al meglio si deve cuocere per qualche minuto e poi rompere la struttura ottenuta mescolando bene prima del confezionamento.
DIFETTI DELLE CONFETTURE Tempi di cottura troppo prolungati possono rendere la struttura troppo dura e vengono meno sapore e profumo Eccessive quantità di zucchero rendono il prodotto duro e non cremoso Presenza di granelli gommosi o di una struttura troppo liquida causati da una dissoluzione errata della pectina: temperatura troppo bassa, scarsa agitazione, eccesso di acidificante ( succo limone) Separazione di liquido in superficie: scarsa quantità di pectina o pH troppo basso Sviluppo repentino di muffe nel caso di confetture con poco zucchero oppure che abbiamo subito trattamento termico non idoneo.
LE GELATINE DI FRUTTA La gelatina è un prodotto ottenuto a partire da succo di frutta piuttosto acida, zucchero, pectina, che ha una funzione determinante, reso solido mediante cottura. Si presenta come un composto trasparente che mantiene la forma del contenitore quando viene da esso estratto.
LA FRUTTA SCIROPPATA Si possono impiegare vari tipi di frutta tra i quali: Albicocche Amarene Ciliegie Mele Nettarine Pere Pesche Prugne
FRUTTA SCIROPPATA – PREPARAZIONE Sistemare accuratamente i frutti completamente maturi ed ancora sodi nei vasi fino a mezzo centimetro dall’orlo. E’ possibile sbucciare i frutti sbollentandoli, dividerli a metà o in pezzi di uguali dimensioni . Nei vasi si versa lo sciroppo caldo che deve coprire la frutta arrivando a pochi millimetri dall’orlo del recipiente. In genere viene utilizzato uno sciroppo leggero, ma nel caso di frutta poco zuccherina o poco matura si può ricorrere alla preparazione di sciroppi più carichi. Questi prodotti possono semplice essere pastorizzati solo se si è sicuri che il loro pH sia e si mantenga a valori inferiori a 4,6.
GELATINA DI CACHI Per circa 2 vasetti da 500 ml l'uno 1 kg di cachi 1 kg di zucchero 1 limone vaniglia e mezzo bicchiere di rhum Procedimento: Lavare i cachi (2 kg), tagliarli a pezzi e passarli al setaccio Pesare il passato (dovrebbe ridursi a circa 1 kg) Mettere sul fuoco 1 kg di zucchero, 1 bicchiere d'acqua, e la parte gialla della buccia di un limone per fare lo sciroppo Fare cuocere lo sciroppo mescolando con un cucchiaio di legno finché si attacca ad una schiumarola immersa appositamente Eliminare la buccia del limone dallo sciroppo Aggiungere il passato di cachi mescolando bene Continuare la cottura finché il composto diventa gelatinoso. E' pronto quando versandone una goccia su di un piattino (freddo) ed inclinandolo, la goccia resta ferma Invasare subito la gelatina ancora calda nei vasi di vetro sterilizzati, quindi chiudere ermeticamente.
LA CREMA DI MARRONI 2 kg di marroni freschi o castagne secche ammorbidite prima in acqua tiepida per una notte. 3 bicchieri d'acqua 1,6 kg di zucchero una stecca di vaniglia sale Procedimento: Lessare le castagne in acqua leggermente salata. Scolarle, sbucciarle e pelarle. Passarle al passaverdura e ridurle in purea pesando il passato ottenuto. Mettere in una casseruola zucchero in quantità uguale alla purea e un bicchiere d’acqua per ogni ½ kg di zucchero. Unire la vaniglia e sciogliere lo zucchero, mescolando continuamente sino ad ottenere uno sciroppo denso. Togliere la stecca di vaniglia, aggiungere la purea e cuocere mescolando a fuoco moderato per circa 40 minuti. Mettere il composto ancora caldo nei vasetti ben lavati e perfettamente asciutti, pastorizzare in pentola aperta.
