Cartella stampa PIZZERIA CONCETTINA AI TRE SANTI: TRADIZIONE, STORIA E INNOVAZIONE NEL CUORE DI NAPOLI
La Sanità, nel centro di Napoli, con l’animato mercato a cielo aperto del Borgo Vergini, i suoi sontuosi palazzi e i suoi colorati e chiassosi vicoli malandati, è un caleidoscopio di emozioni da vivere, lo scrigno che custodisce una Napoli d’altri tempi. Nel suo cuore, si trova la Pizzeria Oliva Concettina ai Tre Santi dal nome dell’edicola votiva affrescata che sta accanto al locale. Vi sono rappresentati i Santi Anna, Alfonso Maria de' Liguori e Vincenzo Ferrer, patrono del Rione. Il locale è nato nel 1951 e, come molte antiche pizzerie di Napoli, deve i suoi natali a una donna, una friggitrice: Donna Concettina. Messo un pentolone d’olio fuori dal “basso”, la moglie del falegname Antonio Oliva, iniziò un giorno a contribuire al menage familiare mettendo a frutto la sua abilità nel far le pizze. Servite nel quartiere con il vecchio sistema di credito, “ogge a otto” (ovvero “consumi oggi e paghi a otto giorni”), le sue pizze riscossero successo. Tanto da trasformarsi, con molti sacrifici, nella
odierna azienda: familiare: la pizzeria di Via Arena alla Sanità. Al suo banco, e tra i suoi tavoli, sono cresciuti e hanno lavorato i figli Mario, Ciro, Luigi e Gennaro, fino a quando, cresciuta la famiglia, ognuno prese la sua strada. Oggi la Oliva Pizzeria Concettina ai Tre Santi ha il volto di Antonio e di suo figlio Ciro, quarta generazione di pizzaioli alla Sanità. Figlio di Antonio Oliva, oggi poco più che quarantenne, Ciro Oliva rappresenta la quarta generazione di una famiglia per la quale “la Pizza è il pane quotidiano”. Da un paio di anni, d’intesa con la famiglia, ha deciso, sospinto dall’interesse che la pizza ha riscosso negli ultimi anni, di guidare la Pizzeria di famiglia verso le nuove frontiere della pizza gourmet nella convinzione che il suo Rione meriti il meglio e che, essendo, lui per primo, pieno di curiosità e voglia di fare, sia decisamente pronto ad apprezzarlo.E’ accaduto così che, pian piano, con il riscontro favorevole della stampa di settore, da “Pizzeria di Quartiere”, Oliva da Concettina ai Tre Santi, si stia trasformando in una meta per i buongustai, i foodies, di tutta la città.E che Ciro, con il travolgente entusiasmo che lo caratterizza, sia sempre più vicino agli artigiani dell’agroalimentare campano. La “Pizzologia” Oliva Lanciata nel giugno 2013 in via sperimentale, la “Pizzologia”, ovvero “l’idea Oliva di pizza eccellente”, annovera oggi circa una decina nuovissime creazioni in continuo rinnovamento. Si tratta di pizze rigorosamente
stagionali frutto di un’accurata selezione delle migliori produzioni artigianali campane e italiane. Latticini, salumi, pomodoro, oli extravergini, verdure da coltivazioni bio e così via. Queste pizze affiancano gli intramontabili fritti Oliva e i grandi classici del “Menù tradizione”, l’abbecedario del pizzaiolo e del friggitore di ieri e di oggi. Le specialità che hanno fatto crescere e hanno reso popolare il locale. “La Pizzologia” non vuol essere solo una rosa di pizze “gourmet”perché realizzata con l’utilizzo di ingredienti superiori per qualità e ricercatezza, ma l’espressione di una ricerca senza grilli per la testa sugli ingredienti attuata attraverso l’incontro con gli artigiani che li producono. E’ la sintesi stessa della “idea Oliva di pizza” a partire dai grandi classici come Margherita e Marinara. Essa fa uso, tra gli altri, di Mozzarella di Bufala Dop, Fior di Latte dell’Appennino Meridionale, Provolone del Monaco Dop, Filetti di alici e Colatura Tradizionale di Alici di Cetara, verdure di produzione biologica, Pomodorini del Piennolo del Vesuvio Presidio Slow Food, Pomodorino del Piennolo Giallo, Antico Pomodoro di Napoli Miracolo di San Gennaro Presidio Slow Food, Pomodoro San Marzano dell’agro nocerino sarnese Dop, e differenti Oli extravergine di oliva di qualità, anche Dop. E così via di stagione in stagione. E’ possibile apprezzare alcune pizze della “Pizzologia” anche tramite il menù degustazione “Ciro fa tu”, articolato ad arte per offrire un percorso sensoriale tra le specialità
della famiglia Oliva e gli ingredienti artigianali che le arricchiscono. Le pizze tradizionali Affianca “La Pizzologia”, il Menù Tradizione. Marinara e Margherita, due grandi classici, da Oliva Concettina ai Tre Santi, sono un credo, una sacra partitura sulla quale si sono innestate le principali variazioni (alici, verdure, salumi). Ma ci sono anche, tra le altre, la Cosacca, la Mastunicola, la Carrettiera e la Diavola. Racconta la storia della Pizzeria che “un banchetto per stendere e farcire l’impasto, un pentolone pieno d’olio fumante per friggere: e, voilà, in un batter d’occhio, la nuova attività di famiglia fu avviata dalla bisnonna di Ciro Oliva. Concettina. La passione Oliva per il fritto Quella del fritto, a Napoli è un arte. E per gli Oliva una tradizione familiare cui dedicare particolare attenzione. La Pizza fritta e le altre specialità fritte – Montanare, Migliaccetti, Crocchè e Frittatine – fanno parte della proposta più classica degli Oliva, che hanno saputo, restando fedeli ai gusti dei propri clienti più affezionati, innovarli con l’adozione di tecniche e ingredienti sempre migliori. Tra gli altri: le ottime Patate di Letino, la pasta e i salumi artigianali. Non solo farcitura. Il nuovo impasto Oliva
Mentre si lavora alla selezione degli ingredienti per la farcitura, gli Oliva proseguono nell’attenzione alla leggerezza dell’impasto di famiglia e nella cottura perfetta della pizza. Gli Oliva realizzano il proprio impasto secondo la tradizione di famiglia e i dettami della più squisita tradizione napoletana. Questa impone l’uso di ingredienti semplicissimi: acqua, sale, lievito (di birra o madre) e farina. Ad occuparsi della sua preparazione - coperta,. per tradizionalissima scaramanzia, dal più fitto riserbo - da sempre è stato Antonio Oliva con suo figlio Ciro. La lievitazione e la maturazione realizzata a temperatura ambiente nel laboratorio della Pizzeria si sono sempre svolte nell’arco di circa 12 – 14 ore. Difatti la prassi più antica vuole che l’impasto sia fatto “la sera per il pranzo e la mattina per la cena”. Messe a punto tre edizioni della Pizzologia Oliva, dall’estate 2014, in vista della Pizzologia autunno inverno 2014, il giovane Ciro Oliva ha avviato la sua personale sperimentazione sugli impasti. Il risultato, ottenuto grazie una idratazione e una lievitazione più lunga, è una pizza ancor più armoniosa e digeribile. Ancora più buona per accogliere i tanti eccellenti ingredienti che intanto son diventati di casa alla Pizzeria. Gli Oliva e il Rione Sanità. Le iniziative La famiglia Oliva e il Rione Sanità, con i suoi modi e i suoi riti, sono tutt’uno. Sono cresciuti insieme.
Per chi vi è nato qui e per chi ne conosce i problemi e le potenzialità, è naturale pensare di dover dare un contributo. E cosi’, come hanno sempre fatto, gli Oliva danno vita a nuove iniziative. La Pizza Fondazione San Gennaro, nata nella Primavera del 2014, è il simbolo di tutto questo. Preparata con Pomodoro Antico di Napoli Miracolo di San Gennaro Presidio Slow Food, Mozzarella di Bufala e tarallo artigianale “sugna e pepe” (in dialetto napoletano: ‘nsogna e pepe) prodotto da un laboratorio nella Sanità, è stata ideata dagli Oliva con i bambini del Rione per sostenere la omonima Fondazione (www.fondazionesangennaro.org). Come il caffè, anche la Pizza diventa “Sospesa” “Pizza Sospesa”, che ha affascinato i media di tutta Europa, parte da un’idea semplicissima frutto del sodalizio creativo tra gli Oliva e la giornalista enogastronomica napoletana Monica Piscitelli: offrire una pizza fumante e saporita anche a chi non può pagarsela. L’iniziativa si ispira alla consuetudine, tutta napoletana, e non ancora del tutto estinta, di lasciare uno o più caffè sospesi al bar per chi avesse bisogno di un iniezione di energia un ristoro caldo e non potesse pagarlo di tasca propria. A giugno 2013,quando è stata lanciata “Pizza Sospesa”, il comico Paolantoni è stato il primo a lasciare nella cassa della iniziativa i primi 50 euro. Ogni giorno gli Oliva (e vorrebbero fossero sempre di più e provenienti da tutta la città), sfornano una decina di pizze.
Allora dalla cassa viene depennato il corrispondente numero di pizze. “Ma una pizza c’è sempre,a prescindere dal saldo” dice sempre Ciro. Dallo scorso dicembre, un logo punta a rendere l’iniziativa Pizza Sospesa più riconoscibile soprattutto a chi varca la soglia della Pizzeria da asporto degli Oliva e guarda senza voler essere osservato alla lavagnetta che indica il saldo delle pizze offerte e a disposizione di tutti. Nuove energie sono dedicate all’abbinamento al vino. Una ristretta ma ambiziosa carta dei vini rappresenta tutta la Campania e consente oggi di degustare alcuni spumanti e svariati vini fermi, rossi e bianchi, ottenuti dai più interessanti vitigni autoctoni campani. La carta dei vini della Pizzeria Concettina ai Tre Santi annovera solo piccole produzioni di qualità e punta, di stagione in stagione, a rappresentare la regione nella sua interezza, con una speciale attenzione a Napoli. Una ragionata selezione di birre artigianali di qualità, provenienti da Nord, Centro e Sud, ma anche liquori e distillati scelti con cura sono il bicchiere giusto per accompagnare le specialità Oliva e concludere degnamente il proprio pasto. Pizzeria Oliva Concettina ai Tre Santi www.pizzeriaoliva.it Via Arena alla Sanità 7 bis Telefono: +39.081.290037 La pizzeria è nell’area alle spalle del Museo Archeologico Nazionale di Napoli. E’ raggiungibile a piedi dalla Metro Linea 1 e 2 di Piazza Cavour con 10 minuti di cammino
attraverso il pittoresco Mercato del Borgo Vergini. Info Pizza Sospesa: +39-081.290037.
Per info stampa:
[email protected] Redatta da Campaniachevai m.P.Logo per StartMedia Aggiornata al dicembre 2014
