Azienda agricola
MASSERIA FRANGIOSA RELAZIONE DETTAGLIATA Descrizione generale dell’azienda: L’Azienda Agrituristica “Masseria Frangiosa” di Frangiosa Antonio Telefono/Telefax 0824/874557 e-mail:
[email protected] è ubicata in Località Torrepalazzo di Torrecuso (BN) a circa 262 mt s.l.m. con una estensione di circa 20 Ettari, con un ordinamento colturale caratterizzato prevalentemente da: vigneto, oliveto e ortofrutta fresca e secca, cerealicolo. L’Azienda è alle falde del massiccio del Taburno, parco naturalistico d’indubbia bellezza con paesaggi caratterizzati da vallate, colline e altopiani, cui è distante circa 15 Km l’agriturismo, esposta a nordovest. L’Azienda è giovane nata nel 1999 come Agriturismo e nel 2005 anche come fattoria didattica, ma come Azienda Agricola è sorta da antiche generazioni che si è tramandata nel tempo tra culture e tradizioni, con la capacità di rinnovarsi mantenendo vive nelle antiche ricette che richiamano queste vecchie tradizioni. L’azienda è inserita nelle guide agrituristiche (Terranostra, Strade dell’olio e del vino, Comunicazioni dell’E.P.T., Leggicittà, sito della Coldiretti, Slow Food). E’ possibile raggiungere l’Agriturismo in macchina e autopulman: Autostrada A16 Napoli-Bari uscita Benevento continuare in direzione Caianello, uscita Campobasso proseguendoa 200m per l’uscita Torrepalazzo sulla S.P. 88 direzione Fragneto Manforte per circa 3 Km ove sono posizionati cartelli guida per raggiungere l’azienda. In treno dalla stazione di Napoli Centrale prendere la Metro Campana in direzione Benevento, scendere alla stazione di Benevento dove è possibile usufruire di linee Bus extra-urbane direzione Alto Tammaro, scendendo alla fermata Frantoio e proseguire per circa 500 m sulla sinistra, seguendo la cartellonistica aziendale. L’Azienda è aperta al pubblico tutti i giorni per tutti i periodi dell’anno, su prenotazione telefonica.
E’ presente un ampio spazio, facilmente accessibile ed in terra battuta e in selciato, per il parcheggio scoperto e in parte ad ombreggiamento naturale per vetture, minibus e pulman. Nel punto vendita sono ordinariamente disponibili i seguenti prodotti: Prodotti freschi ortofrutta *Noci in guscio varietà Sorrento Benevento *Olive da mensa varietà Ortice Ciliegie varietà locali (bianche e nere) *Fichi bianchi (fiorone, natalese) – neri autoctoni Pere varietà locali (spadoni – Mastantuonio) Susine varietà goccia d’oro nere – verdone – Albicocche varietà locali
Periodo Secche tutto l’anno
Note Fresche nel periodo di raccolta (settembre) Nei mesi di ottobre e E’ possibile raccogliere novembre autonomamente Nei mesi di fine maggio e E’ possibile raccogliere giugno autonomamente Nei mesi di fine giugnoE’ possibile raccogliere luglio-settembre autonomamente Nei mesi di inizio agosto E’ possibile raccogliere settembre autonomamente Nei mesi di fine giugno fine E’ possibile raccogliere agosto autonomamente Nei mesi da metà maggio a E’ possibile raccogliere metà luglio autonomamente Mele annurche e golden Nei mesi di fine agosto inizio E’ possibile raccogliere settembre -ottobre autonomamente Cachi vaniglia Nei mesi di settembre E’ possibile raccogliere ottobre autonomamente Pesche varietà locali (gialle – Nei mesi di giugno alla fine E’ possibile raccogliere bianche - percoche) di luglio - agosto autonomamente *Zucchine e fiori (ciurillo) Nei mesi di giugno alla fine E’ possibile raccogliere varietà locali di settembre autonomamente *$Pomodori varietà locali – Nei mesi di giugno alla fine E’ possibile raccogliere Ciliegine –Pizzutella, Gialle di novembre autonomamente (dette vernetiche) $Peperoni gialli e rossi (detto Nei mesi di giugno alla fine E’ possibile raccogliere Pistone Beneventano) di settembre autonomamente Peperoncini verdi – Peperoncini piccanti (lunghi e tondi) Melanzane nostrane cime di Nei mesi di giugno alla fine E’ possibile raccogliere viola e tonde e napoletane di novembre autonomamente Patate varietà spunta Nei mesi di maggio alla fine (patate novelle per Natale) desirè di agosto Fave varietà autoctona Nei mesi di maggio a metà E’ possibile raccogliere (fresche) giugno autonomamente Zucche varietà lunghe e Nei mesi di metà giugno alla E’ possibile raccogliere tonde fine di dicembre autonomamente Piselli Nei mesi di maggio alla fine E’ possibile raccogliere di giugno autonomamente Fagioli borlotti e cannellini e Nei mesi di fine maggio a E’ possibile raccogliere rossi e gli spigolarielli agosto autonomamente (freschi e secchi) Fagiolini verdi (il Nei mesi di maggio fine di E’ possibile raccogliere
Mangiatutto) Finocchi varietà maggesi Insalate (lattuga – incappucciata – canasta – riccia) Cavoli verza – cavoli cappuccio Broccoli – cime di rapa Carciofi varietà autoctone Erbe aromatiche (fresche e secche): origano – salvia – menta – maggiorana – timo – rosmarino – prezzemolo – basilico – sedano Aglio nostrano e cipolla rossa e bianca Funghi (freschi e sott’olio)
Prodotti zootecnici
luglio Nei mesi di febbraio novembre - dicembre Tutto l’anno
autonomamente E’ possibile raccogliere autonomamente E’ possibile raccogliere autonomamente
Nei mesi da settembre a maggio Nei mesi da novembre a aprile Nei mesi da aprile a metà giugno Tutto l’anno
E’ possibile raccogliere autonomamente E’ possibile raccogliere autonomamente E’ possibile raccogliere autonomamente E’ possibile raccogliere autonomamente
Tutto l’anno
E’ possibile raccogliere autonomamente E’ possibile raccogliere autonomamente varietà Pleurotus Note
Nei mesi di ottobre – aprile i freschi e tutto l’anno i sott’olio
Periodo Tutto l’anno
Uova di galline Periodo
E’ possibile raccogliere autonomamente Note
Prodotti trasformati Vino rosso
sempre
Olio di oliva extravergine
sempre
Olive in conserva (Ortice) Prodotti sott’olio
sempre sempre
Marmellate
sempre
Passata di pomodoro (in vetro da 750 ml – 1000 ml)Pomodorini interi in passata – Sugo pronto Salsiccia fresca e secca, sopressata, Salame di Napoli, Capocollo, pancetta,
sempre
sempre
Vitigno autoctono varietà Aglianico Raccolta a mano con premitura a freddo (Ortice e Ortolana in purezza e multivarietà) condite in salamoia e sottolio Zucchine, melanzane, fagiolini, carciofini, funghi, peperoncini piccanti farciti con tonno e capperi e olive, cime di rapa, pomodori secchi, Mele, pere, albicocche, pesche Ecotipi locali e Pomodoro ciliegine
Suno di razza locale
Cotechino, Prosciutto
Menu’
Periodo
Ingriedienti
Antipasto della Masseria
Tutto l’anno
Antipasto fior di zucca
Periodo estivo
Primo piatto: Cavatelli, tagliatelle, orecchiette, tagliolini al filetto di pomodoro Primo piatto: cavatelli, fusilli, tagliatelle, orecchiette
Tutto l’anno
Salame, prosciutto, pancetta, capicollo, assaggio di verdura alla brace che varia secondo della stagionalità – sott’olio di verdure, frittatine di ortaggi – pecorino di laticauda – caciocavallo silano –Ricottine al miele – sott’oli sopra elencati –olive – bruschette varie Frittelle di fior di zucca e la montanara (pizzetta di pasta lievitata fritta con pomodoro, parmigiano e basilico) Pasta fresca fatta a mano condita col pomodoro, olio crudo, aglio e basilico fresco
Primo piatto: cardone alla beneventana
Periodo natalizio
Primo piatto: Pasta e Fagioli
Periodo invernale
Tutto l’anno e secondo la stagionalità degli ingredienti
Primo piatto: Lagane e ceci o Periodo invernale quadrucci e ceci Secondo piatto: Carni alla brace
Tutto l’anno
Secondo piatto:spezzatino di Tutto l’anno vitello Secondo piatto: padellaccia Tutto l’anno di maiale
Pasta fresca fatta a mano servita nelle varie tipologie di condimento: alla bolognese, all’ortolana, alle melanzane, ai funghi misti, con pesto della casa e ricotta, rucola e pancetta di maiale del sannio, ai carciofi, agli asparagi selvatici del bosco dell’azienda, rosmarino e salciccia fresca, alle zucchine, Cardo del sannio, brodo di pollo polpettini di carne di marchigiana e uova Pasta mista con crostini di pane cotti in terrina, con cotica Pasta fresca fatta a mano con ceci e cotica o cotechino, pomodoro Bistecca di manzo, cima di filetto di manzo, salsiccia, bistecca di maiale pollo, coniglio, e agnello Carne di vitello del sannio Carne di maiale del sannio a pezzetti con peperoni e patate
Secondo piatto: marchigiana Tutto l’anno al vino aglianico Secondo piatto: braciolone al Tutto l’anno forno farcito Secondo piatto: Filetto ai funghi porcini e pomodorini di collina Secondo piatto: Filetto al pepe verde Secondo piatto: pollo e coniglio alla cacciatora
Tutto l’anno
Tutto l’anno Tutto l’anno
Contorno: sottoli vari Tutto l’anno dell’azienda Contorno: verdure alla brace Tutto l’anno Contorno: Patate
Tutto l’anno
Dolce: della nonna
Tutto l’anno
Dolce: crostate
Tutto l’anno
Infusi
Tutto l’anno
SERVIZI DISPONIBILI Ristorazione a domicilio
Tutto l’anno
Carne di marchigiana IGP con spezie e vino aglianico al forno Carne di vitellone o di maiale farcito con uova e prosciutto e spezie varie Filetto di manzo e funghi porcini Filetto di manzo e pepe verde Pollo e coniglio pomodorini cipolle e vino bianco o con rosmarino Sottoli di produzione propria di ortaggi di stagione Ortaggi di stagione(zucchine, melanzane, finocchi, zucca, Patate con rosmarino, fritte al forno, alla parmigiana, imbottite con carne e mozzarella Pasta frolla ripiena di crema alla mandorla, al limone, ricotta e cioccolata, alle noci, noci tritate, Crostata ripiena con marmellate, con crema pasticciera e frutta Nocillo, limoncello, finocchietto Cherry, crema di caffè o di cioccolato
Tutti i prodotti agricoli e zootecnici e i piatti proposti in azienda Alcuni prodotti sono disponibili tutto l’anno perché coltivati sotto serra Nota: i periodi indicati e la disponibilità dei prodotti potrebbero variare in funzione dell’andamento stagionale o di altre cause di forza maggiore; è possibile chiedere conferma telefonando al numero telefonico sopra indicato per informazioni. L’azienda invia anche a mezzo pacco celere i prodotti e per la clientela residente nell’area limitrofa l’azienda effettua anche la consegna a domicilio, salvo indisponibilità momentanea dell’Azienda. Il responsabile delle attività dell’Azienda è il titolare sig Frangiosa Antonio (DIR) I punti critici di controllo sono individuati, per ogni attività, nella relativa procedura, che stabilisce le registrazioni previste.
Responsabile per i contatti con il pubblico, informazioni telefoniche, prenotazioni (compresa la spedizione) sono il sig Frangiosa Antonio e la sig.ra Fusco Filomena e sig.ri Frangiosa Michele e Alessandro figli del titolare. Le stesse persone sono responsabili dell’accoglienza del pubblico e della vendita (RAV Responsabile Accoglienza e Vendita) L’Azienda dispone di quattro registri così suddivisi: Prenotazione dell’acquisto dei prodotti agricoli e zootecnici Prenotazione della ristorarazione, dei corrispettivi agricoli e agrituristici, sistema di fatturazione, dove si riporteranno i flussi di clientela veicolati attraverso il marchio Sapore di Campania. I prezzi, stabiliti da DIR, la disponibilità e la provenienza dei prodotti sono riportati ed aggiornati tempestivamente da RAV su di un listino prezzi posta all’ingresso del locale vendita. Per la disponibilità ad accogliere pubblico al di fuori degli orari e dei giorni già previsti RAV nel dare eventuali disponibilità si assume direttamente l’impegno alla presenza per l’appuntamento fissato. La rintracciabilità dei prodotti aziendali è assicurata da DIR che nel comunicare la disponibilità di prodotto a RAV segnala l’appezzamento di provenienza e la data di raccolta (dati ricavati dal quaderno di campagna). Eventuali altri prodotti di altre aziende potranno essere inseriti nell’offerta seguendo il protocollo previsto dal progetto.
Alcune schede dei prodotti aziendali per i prodotti freschi: raccolti massimo 3/5 giorni prima della vendita ed eventualmente frigoconservati immediatamente dopo la raccolta. per i prodotti trasformati: passata di pomodoro, specifiche. Ingredienti: Pomodoro fresco e foglie di basilico di produzione aziendale e sale marino grosso (gr. 200 /per 100 kg pomodoro fresco) Processo: selezione e lavaggio bacche, bollitura, passaggio nella passatrice elettrica, riempimento dei barattoli/bottiglie di vetro. Tappatura con tappi chiusura ermetica. Pastorizzazione dei barattoli/bottiglie mediante pastorizzatori in acciaio inox per 45 min. Stoccaggio in locale buio e fresco. confetture di frutta, specifiche. Ingredienti frutta fresca di produzione aziendale (trasformata entro le 72 ore dalla raccolta), zucchero semolato (max 60% del peso della frutta, secondo la specie – la proporzione esatta è indicata negli ingredienti in etichetta). Processo: lavaggio frutta e selezione, cottura in pentola di acciaio, con lenta mescola continua, a T° tra i 100 e i 110 C° per 100 min minimo, riempimento (con prodotto a T° non inferiore a 85° C) dei barattoli di vetro. Stoccaggio in locale buio confezione etichettatura (etichetta con denominazione prodotto, nome dell’azienda e marchi come da normative cogenti, ingredienti, descrizione processo, peso e scadenza). La descrizione degli altri prodotti è riportata nel manuale HACCP
Manuale di autocontrollo delle attività gestite nell’ambito del marchio “Sapore di Campania” Il responsabile dell’attività di autocontrollo è il titolare dell’azienda sig. Frangiosa Antonio L’Organigramma del personale coinvolto nella gestione delle attività dell’Azienda è il seguente: DIR RAV 1 FOR
FRANGIOSA ANTONIO
RAV 2 PRO RIC ADDETTO ALLA PULIZIA
FRANGIOSA ANTONIO RAV
FRANGIOSA MICHELE E
FUSCO FILOMENA
DIR = Direzione RAV = Resp. Accoglienza e Vendita PRO = Resp Processo di lavorazione e trasformazione FORM= Resp attivItà formazione RIC = Resp Ricezione sala Tutte le registrazioni dell’esito dei controlli sui punti critici individuati nelle diverse procedure, salvo quelli già previsti nel “Manuale di autocontrolo igienico sanitario”, sono realizzate sui registri delle attività.
Procedure Processo comunicazione esterna RAV è responsabile di verificare che tutti i dati aziendali riportati sul sito web “SaporediCampania” siano esatti e provvede tempestivamente a comunicare tutte le variazioni. Verifica inoltre che tutto il materiale informativo e promozionale in distribuizione sia conforme all’offerta presente o informa di eventuali segnalazioni da fare alla clientela che variano quanto riportato nel documento disponibile. Accerta la presenza e l’aggiornamento di tutte le informazioni affisse all’esterno (cartellonistica d’indirizzo) ed all’interno dell’azienda relative all’offerta di prodotti. Punti critici del processo: coerenze dati offerta comunicata (WEB, depliant,etc) con offerta reale. (controllo mensile registrato sui quattro registri delle attività) Processo Accoglienza ed ospitalità RAV è responsabile dell’accoglienza dei clienti e della chiara e trasparente comunicazione dell’offerta dell’azienda. Processo vendita L’apertura al pubblico dell’azienda per la vendita dei prodotti è limitata agli orari ed ai giorni indicati nell’offerta. Ogni variazione viene comunicata 15 giorni prima della sua applicazione al gestore del sito WEB “SaporediCampania”. Deroghe all’orario previsto sono attuabili solo su specifico appuntamento con l’azienda. La funzione di RAV è svolta da 2 unità che si alternano (gestendo autonomamente i turni) nella presenza e garantiscono i servizi descritti. Punti critici dei processi: - rispetto orario
- rispetto impegni extra assunti con clienti L’esito del controllo dei punti precedenti è documentato sui registri delle attività. L’azienda ha predisposto la presenza di un responsabile dell’accoglienza e vendita (=RAV) che deve accertarsi, prima dell’inizio dell’attività che (individuazione punti critici): 9 listino posta all’ingresso del locale vendita sia aggiornata (siano effettivamente disponibili i prodotti elencati) e completamente compilata, 9 il locale vendita sia adeguatamente pulito ed ordinato, 9 la bilancia sia funzionante, 9 siano disponibili e puliti i cesti e le forbici da raccolta e gli scaletti siano integri, 9 i menù siano aggiornati Processo comunicazione interna (formazione personale); revisione annuale del sistema di autocontrollo. IL Sig. Frangiosa Antonio oltre a svolgere il ruolo di RAV è responsabile delle attività di formazione ed aggiornamento del personale definito dall’organigramma. Tutta la documentazione di gestione dell’autocontrollo aziendale delle attività gestite nell’ambito del marchio “Sapore di Campania” è stata distribuita e illustrata al personale definito dall’organigramma. Periodicamente, e comunque almeno una volta all’anno, FORM organizza una riunione di aggiornamento e revisione. Le informazioni necessarie a stabilire il programma di aggiornamento derivano dalle segnalazioni registrate, dai rilievi degli ispettori incaricati dalla Regione Campania di effettuare le verifiche presso l’azienda, da modifiche da apportare al sistema di gestione (derivanti da azioni correttive/preventive stabilite da DIR, da modifiche del regolamento del marchio o da qualsiasi altra necessità). Nel corso di queste riunioni FORM sollecita la discussione su proposte per migliorare la qualità del servizio. Alla fine della riunione DIR analizza l’andamento delle attività nell’anno precedente, e verifica se gli obiettivi di miglioramento definiti nella precedente riunione sono stati raggiunti e in che misura. A conclusione della riunione DIR riassume le proposte e le informazioni scambiate e stabilisce nuovi obiettivi di miglioramento, definendo il responsabile e il periodo entro il quale dovrà essere verificato il raggiungimento dell’obiettivo. Individuazione punti critici che FORM deve controllare per la comunicazione interna: 9 tutto il personale possiede copia aggiornata della documentazione dell’autocontrollo 9 ogni funzione conosce le proprie mansioni ed è consapevole delle sue dirette responsabilità Individuazione punti critici che DIR deve controllare per il miglioramento: 9 tutto il personale conosce e condivide gli obiettivi di miglioramento dell’azienda 9 ogni funzione conosce i propri obiettivi. L’esito del controllo annuale dei punti critici sopraelencati è riportato da FORM e DIR su registro didattico ricreativo culturale delle attività. Registrazione e gestione delle non conformità, dei suggerimenti e dei reclami dei clienti. RAV è responsabile della raccolta e conservazione del raccoglitore dei modelli “segnalazioni - suggerimenti”. Si accerta, prima dell’inizio delle attività, della presenza – in evidenza - dell’informativa ai clienti sui “suggerimenti e reclami” - affissa all’interno del locali della disponibilità dei moduli prestampati “segnalazioni” a disposizione dei clienti e dei dipendenti.
Sollecita i clienti a collaborare con l’azienda con proposte e segnalazioni per il miglioramento del servizio. Tutti i moduli compilati dai clienti, dallo stesso RAV o da altro personale dell’azienda devono essere datati e riposti nell’apposito raccoglitore. DIR con cadenza sistematica consulta i moduli archiviati e stabilisce assieme a RAV eventuali trattamenti delle non conformità segnalate o verifica l’opportunità di modificare le modalità del servizio in funzione di possibili miglioramenti. Tutte le decisioni prese vengono sinteticamente riportate nel modello che ha dato origine all’azione decisa, individuando il responsabile dell’attuazione di quanto stabilito e la data di completamento della stessa. Processo di lavorazione e trasformazione. Responsabile del processo è PRO (Sigra Fusco Filomena e Sig Frangiosa Antonio e) moglie e titolare dell’azienda. Il processo di lavorazione (pulizia e cernita dei prodotti freschi e loro presentazione) e di trasformazione (passata e confetture) (preparazione pietanze) così come altri processi di lavorazione sono descritti puntualmente nel “Manuale di autocontrollo igienico sanitario” che comprende anche la gestione dell’autocontrollo relativo alle caratteristiche qualitative dei prodotti non legate ai requisiti igienici cogenti. In tale documento sono individuati punti critici controllati, la frequenza e natura dei controlli e le registrazioni previste. Lo stesso documento descrive quanto necessario all’autocontrollo delle condizioni di stoccaggio a temperatura ambiente o controllata (frigoriferi) dei prodotti aziendali e la preparazione delle pietanze. Processo di ricezione sala Responsabile del processo è RIC (Sigra. Frangiosa Antonio e Fusco Filomena) moglie e titolare dell’azienda. Il processo consiste nel ricevere gli ospiti illustrando il menù e spiegando gli ingredienti di base e la preparazione del piatto
Documentazione aziendale in ottemperanza alla normativa cogente L’azienda realizza le seguenti registrazioni, in adempimento alla normativa cogente: 9 Quaderno di campagna (integrato volontariamente con un Registro acquisti) 9 Registro rifiuti (contratto smaltimento rifiuti) 9 Autocontrollo igienico sanitario delle attività di confezionamento e trasformazione dei prodotti agricoli e dei locali di vendita e somministrazione alimenti 9 Registrazioni contabili e fatturazioni come da normativa vigente
Az. Agr. MASSERIA FRANGIOSA C.da Torrepalazzo L1, 125 – 82030 Torrecuso (BN) Tel.Fax 0824-874557 Cell. 348-7940859 Skype: Az.Agr. Masseria Frangiosa e-mail:
[email protected] www.masseriafrangiosa.it
