Federazione delle cooperative Migros
Alimentazione priva di glutine (Alimentazione in caso di celiachia)
1. Informazioni generali 1.1. Chi dovrebbe seguire un’alimentazione priva di glutine? Un‟alimentazione priva di glutine costituisce la terapia per le persone che soffrono di celiachia (chiamata anche sprue negli adulti). Ma anche la dermatite erpetiforme di Duhring, una malattia cronica della pelle che provoca forti pruriti ed è spesso associata a danneggiamenti della mucosa nell‟intestino tenue, risponde bene a un‟alimentazione priva di glutine. La celiachia è una forma d‟intolleranza evidenziata dall‟intestino tenue nei confronti del „glutine“, la proteina dei cereali. La mucosa dell‟intestino tenue si infiamma e i villi (ossia le innumerevoli e sottili sporgenze presenti sulla superficie della mucosa) si ritirano o scompaiono del tutto. In seguito a questa atrofizzazione dei villi, responsabili dell‟assimilazione delle sostanze nutritive, si instaura un fenomeno di malassorbimento. In altre parole, gli alimenti assunti non vengono più „sfruttati“ come dovrebbero. I sintomi possono essere diversi. Tipici sono la carenza di ferro e disturbi gastrointestinali. Oggi, però, vengono diagnosticati sempre più anche casi a bassa sintomatologia. In caso di sospetta celiachia, il medico può fare ampiamente chiarezza con un‟analisi del sangue (test degli anticorpi). Oggi vengono diagnosticati più casi in età adulta che infantile. La malattia sembra ricorrere più frequentemente tra le donne che tra gli uomini. La frequenza generale è stimata in 1:100. La causa della celiachia è sconosciuta. Senz‟altro giocano un ruolo importante la predisposizione genetica e l‟alimentazione. Ma anche altri possono essere i fattori scatenanti (come infezioni o gravidanze). La terapia consiste in un‟alimentazione priva di glutine per tutta la vita. E‟ molto importante attenersi a questa regola anche in presenza di pochi sintomi, proprio perchè una dieta priva di glutine non solo elimina i sintomi della malattia, ma previene anche il rischio di danni successivi. 1.2. Cos’è il „glutine“? Glutine è il termine collettivo per designare determinate proteine contenute in alcuni tipi di cereali: frumento, spelta (incluso frumento verde), orzo, segale e avena (attualmente è in corso un dibattito su un‟eventuale ammissibilità dell‟avena). Chi segue un‟alimentazione priva di glutine, deve pertanto evitare questi tipi di cereali e tutti i prodotti o i cibi da essi derivati
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come pane, biscotti, pasta, fiocchi, pane grattugiato, salse con farina, ecc. Anche molti prodotti pronti possono contenere glutine in qualsiasi forma. Per questa ragione è importante che le persone affette da celiachia indaghino con atteggiamento critico su ogni alimento e ogni prodotto pronto che si accingono a consumare. La lista degli ingredienti stampata sui prodotti imballati rappresenta un prezioso aiuto in questo senso. 1.3. L’alimentazione priva di glutine Granoturco, riso, patate, miglio, grano saraceno, soia, ecc. sono privi di glutine in natura e rappresentano pertanto una valida alternativa ai tipi di cereali contenenti questa sostanza. Altrettanto indicati sono ovviamente anche gli alimenti di base non elaborati come latte, latticini, carne, pesce, uova, verdura, frutta, oli e zucchero. I prodotti speciali privi di glutine offrono una buona soluzione per sostituire i popolari alimenti contenenti glutine come farina, pane, pasta, ecc. (vedere punto 2.1). 1.4. Disposizioni di legge 1.4.1. Obbligo di dichiarazione per gli ingredienti contenenti glutine L„Ordinanza sulle derrate alimentari (più precisamente: l‟Ordinanza del DFI sulla caratterizzazione e la pubblicità delle derrate alimentari) sancisce l„obbligo di dichiarare sempre i principali ingredienti allergenici – tra cui figurano anche cereali contenenti glutine come frumento, segale, orzo, avena, farro e prodotti derivati da tali cereali! Gli ingredienti contenenti glutine e tutti gli altri ingredienti utilizzati nella fabbricazione di un prodotto vengono dichiarati in ordine quantitativo decrescente. Il contenuto di glutine (in qualsiasi forma) in un prodotto risulta dunque riconoscibile, come menzionato in precedenza, dalla lista degli ingredienti del prodotto stesso. In linea di massima è importante che le persone affette da celiachia leggano sempre con grande attenzione le indicazioni sull‟imballaggio. Importante: Il „glutine“ non viene dichiarato in modo esplicito fra gli ingredienti. Dunque non bisogna prestare attenzione a questa parola, ma alla presenza di frumento, segale, orzo, avena, spelta o farina, pasta, pane grattugiato, ecc. nella lista degli ingredienti. A questo riguardo consultare anche la tabella seguente e le spiegazioni al punto 1.4.2.
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PERMESSI
VIETATI
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frumento segale avena ** orzo spelta frumento verde piccola spelta farro frumento polonico triticale
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farina, Friscello, semola, tritello, fiocchi, germi e crusca dei cereali sopraccitati
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farina(e) di cereali fior di farina farina semibianca farina bigia farina Graham farina di cinque cereali farina integrale
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pane grattugiato impanatura
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malto
maltodestrina estratto di malto: solo in quantità ridotte! * maltosio, zucchero di malto maltitolo isomalt
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„Viogerm“ (germi di frumento)
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pan di Spagna biscotti sbriciolati
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cialda
amido amido di frumento: solo in quantità ridotte!*
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ostie, se prodotto con frumento
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pasta pasta all'uovo
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Seitan (proteina di frumento)
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Riso, riso selvatico miglio grano saraceno granoturco patate soia, farina di soia, tofu leguminose (piselli, fagioli, lenticchie, ecc.) castagna, farina di castagna quinoa, amaranto sago, tapioca, manioca spezie miscela di spezie, estratto di spezie preparazione di spezie * condimento (parziale*) condimento in polvere, mescolanza di condimenti * salsa di soia* curry * Tutti additive (sostanze con codice E) incl. agenti gelificanti e addensanti (Amidi di frumento modificati (E15041451)*)
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sciroppo di glucosio
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„fibre alimentari prebiotiche“: inulina, oligofruttosio, frutto-oligosaccaridi („Actilight“)
* Possibili tracce. Eventualmente da evitare in caso di notevole sensibilità (vedere spiegazioni alla pagina seguente). ** La tossicità dell’avena per i celiaci non è stata appurata in via definitiva e, oggi come ieri, il dibattito non è esente da controversie. Raccomandazioni e informazioni aggiornate sull’argomento vengono fornite dalle Associazioni per la celiachia (vedere alla voce „Indirizzi utili“).
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1.4.2. Domande frequenti in relazione alle dichiarazioni: Amido di frumento L‟amido di frumento contiene tracce di glutine. Dato però che la maggior parte dei prodotti industriali contiene soltanto una percentuale limitata di amido, il contenuto di glutine nel prodotto finito può considerarsi trascurabile. In piccole quantità, l‟amido di frumento non rappresenta un problema ed è pertanto consentito. Chi desidera comunque evitare l‟amido di frumento, dovrà controllare la dichiarazione: Secondo l‟Ordinanza sulle derrate alimentari, la dichiarazione è obbligatoria nel caso si tratti di amido di frumento. Qualora nella dichiarazione compaia soltanto „amido“, si tratta di amido ottenuto da materie prime prive di glutine (p. es. amido di granoturco, riso o tapioca). Amido di frumento modificato Gli amidi modificati figurano tra gli additivi (più precisamente, tra gli agenti gelificanti e addensanti) e sono contrassegnati dai numeri E 1411-1442. Gli amidi modificati sono modificati chimicamente (e non con tecnologie genetiche!). Per la loro produzione si utilizza per lo più l‟amido di mais, talvolta anche l‟amido di riso o di tapioca. All‟amido di frumento si ricorre soltanto di raro. Anche in questo caso, comunque, i prodotti industriali contengono soltanto quantità limitate di amido di frumento modificato e pertanto il contenuto di glutine nel prodotto finito può considerarsi trascurabile. Chi desidera tuttavia evitare l‟amido di frumento modificato, dovrà controllare la dichiarazione: Secondo l‟Ordinanza sulle derrate alimentari è obbligatorio indicare la provenienza dell„amido nel caso l„ingrediente possa contenere glutine („amido di frumento modificato“). Qualora nella dichiarazione compaia soltanto „amido modificato“ o un numero E (p. es. E 1404), si tratta di amido privo di glutine. Estratto di malto, ecc. Come dice il nome stesso, l‟estratto di malto si ottiene dal malto (cereali fatti macerare e portati fino a un determinato grado di germogliazione). Il malto contiene glutine. L‟estratto di malto è composto prevalentemente da varie sorte di zuccheri. Diversamente dal prodotto di partenza, l‟estratto di malto contiene soltanto tracce di glutine. In piccole quantità, l‟estratto di malto non rappresenta un problema ed è pertanto consentito (esempio: corn flakes). Si dovrebbero tuttavia evitare dosi maggiori (esempio: bevande per la colazione a base di estratto di malto). Nella dichiarazione viene sempre specificata la provenienza del malto e dell‟estratto di malto: p. es. malto d‟orzo, estratto di malto (d‟orzo). La maltodestrina e lo zucchero di malto (chiamato anche maltosio) sono sorte di zuccheri puri e pertanto privi di glutine. „Fibre alimentari prebiotiche“: inulina, oligofruttosio, frutto-oligosaccaridi („Actilight“) Queste fibre alimentari vegetali sono prive di glutine. L‟inulina e l‟oligofruttosio si ottengono dalle radici di cicoria, mentre lo zucchero puro funge da materiale di partenza per i fruttooligosaccaridi. Spezie, miscele ed estratti di spezie Nell‟Ordinanza sulle derrate alimentari si legge: - Le spezie sono parti di piante (radici, rizomi, bulbi, cortecce, foglie, erbe, fiori, frutti, semi o loro parti), essiccate, di odore o di sapore pronunciato, che si aggiungono alle derrate alimentari per renderle più saporite. - Le mescolanze di spezie sono mescolanze costituite esclusivamente di spezie. - Gli estratti di spezie sono estratti, ottenuti dalle spezie mediante procedimenti fisici. Spezie, miscele ed estratti di spezie sono privi di glutine. Preparazione di spezie Nell‟Ordinanza sulle derrate alimentari si legge: Le preparazioni di spezie sono mescolanze di una o più spezie od erbe aromatiche con altri ingredienti come oli, grassi, zucchero, sorte di zucchero, amidi, estratto di lievito o sale commestibile, che vengono aggiunte per influenzare il sapore, rispettivamente per conservare l'aroma. 07/2010
Qualora una preparazione di spezie contiene dell‟amido di frumento (oppure un altro amido contenente della glutine), lo stesso deve essere dichiarato (p.es. così: „preparazione di spezie (con amido di frumento)“). Il contenuto di glutine nel prodotto finito è anche in questo caso trascurabile. Curry Nell‟Ordinanza sulle derrate alimentari si legge: Il curry o polvere di curry è una mescolanza di curcuma (utilizzato anche per conferire colore) con altre spezie, come pepe, paprica, zenzero, coriandolo, cardamomo, garofano e cannella. Possono essere aggiunti anche altri ingredienti quali amido, sorte di zuccheri o sale commestibile per migliorare l’aroma e il sapore. In teoria, dunque, è possibile che il curry contenga piccole quantità di amido di frumento. In pratica, però, difficilmente viene utilizzato l‟amido di frumento e comunque, anche in tal caso, il contenuto di glutine nel prodotto finito sarebbe trascurabile. Qualora un curry contiene dell‟amido di frumento (oppure un altro amido contenente della glutine), lo stesso deve essere dichiarato (p.es. così: „curry (con amido di frumento)“). Il contenuto di glutine nel prodotto finito è anche in questo caso trascurabile. Salsa di soia Nell‟Ordinanza sulle derrate alimentari si legge: La salsa di soia è una salsa simile a un condimento, ottenuta mediante demolizione enzimatica e in parte idrolisi acida soprattutto di fagioli di soia e di farina di soia sgrassata. Per influenzarne il gusto, può essere addizionata con sale commestibile o sorte di zuccheri. Oltre ai fagioli di soia si utilizzano spesso anche i cereali contenenti glutine (frumento) come materiale di partenza per la produzione della salsa di soia. Durante la produzione, tuttavia, il glutine viene ampiamente demolito e quindi inattivato. Ciò nonostante sono possibili tracce di glutine – a meno che non si tratti di una salsa di soia, prodotta esclusivamente con fagioli di soia; un simile prodotto sarebbe naturalmente privo di glutine. Se nella produzione di una salsa di soia si utilizza anche frumento, esso compare nella dichiarazione (p. es. salsa di soia (con frumento)). Condimento Nell‟Ordinanza sulle derrate alimentari si legge: Il condimento è un prodotto liquido, semisolido o solido di demolizione di sostanze proteiche, che serve a migliorare od a rafforzare il sapore di cibi. Per ottenere certe tonalità di sapore, vi si possono aggiungere estratti di carne, di lievito, di spezie oppure estratti di ortaggi nonché zucchero o sorte di zuccheri. Da materiale di partenza, quindi da „sostanza proteica“, può fungere anche il glutine (frumento). La produzione avviene normalmente per idrolisi acida (demolizione delle sostanze proteiche con l‟ausilio di acido forte) – un processo che porta alla demolizione completa e dunque all‟inattivazione del glutine. Il condimento, riportato come ingrediente, si considera pertanto privo di glutine. Eccezione: Il condimento, offerto in boccette per uso domestico (p. es. condimento Toro), può essere stato prodotto anche per idrolisi enzimatica o a base di salsa di soia. Nel qual caso sono possibili tracce di glutine, poiché nell‟idrolisi enzimatica non è garantita la demolizione completa delle sostanze proteiche. Se nella produzione di un condimento si utilizza anche frumento, esso compare nella dichiarazione (p. es. condimento (con frumento)). Condimento in polvere, mescolanza di condimenti Nell‟Ordinanza sulle derrate alimentari si legge: Il condimento in polvere è un prodotto solido e miscelabile, a base di sale commestibile, cui possono essere aggiunti altri ingredienti quali lievito, ortaggi, funghi o spezie e, per migliorarne la scorrevolezza, amido o grasso. La mescolanza di condimenti è un condimento in polvere con almeno il 10 per cento in massa di spezie, erbette o loro mescolanze. Qualora un condimento in polvere o una mescolanza di condimenti contiene dell‟amido di frumento (oppure un altro amido contenente della glutine), lo stesso deve essere dichiarato (p.es. così: „condimento in polvere (con amido di frumento)“). Il contenuto di glutine nel prodotto finito è anche in questo caso trascurabile. 07/2010
1.4.3. Definizione di „privo di glutine“ L‟Ordinanza sulle derrate alimentari (più precisamente: l‟Ordinanza del DFI sugli alimenti speciali) definisce nei seguenti termini il concetto di “privo di glutine”: „Sono considerati privi di glutine gli alimenti, la cui materia prima contenente glutine (frumento, segale, avena, orzo, ecc.) è stata sostituita con una materia prima per sua natura priva di glutine (mais, miglio, riso, patate, grano saraceno, soia, ecc.) oppure con una materia prima privata di glutine. Il contenuto di prolamina (gliadina) non deve superare 10 mg per 100 g di sostanza secca.“ Essendo il glutine composto al 50% dalla gliadina analizzata, questa quantità corrisponde a 20 mg di glutine per 100 g di sostanza secca rispettivamente 200 ppm. Per i prodotti speciali privi di glutine con la spiga barrata e/o il marchio di qualità di aha! si può garantire che il tenore sia inferiore a 1 mg di gliadina (rispettivamente 2 mg di glutine) per 100 g di sostanza secca, ossia 10 volte meno rispetto al valore prescritto dalla legge. 1.4.4. „Può contenere glutine“ Per molti prodotti industriali non si può escludere completamente la presenza di tracce di glutine, anche se gli ingredienti della ricetta sono privi di tale sostanza. Durante il raccolto, il trasporto o lo stoccaggio delle materie prime, ma anche all‟interno dell‟impresa o in un impianto di produzione può infatti verificarsi un “trascinamento” casuale degli ingredienti, dando origine a una „contaminazione“ (il cosiddetto „carry over“). Questo problema è noto da sempre nella produzione tradizionale e moderna delle derrate alimentari e, in molti settori, non esiste una soluzione. Particolarmente „delicati“ sotto questo aspetto sono i cereali, i prodotti di molitura (come il mais per polenta o i fiocchi di miglio), i biscotti, le minestre e le salse liofilizzate. Una „Buona prassi di fabbricazione“, ossia il rispetto di linee guida sull‟assicurazione di qualità delle procedure e dell‟ambiente di produzione delle derrate alimentari, consente tuttavia di ridurre al minimo queste miscele casuali. L„Ordinanza sulle derrate alimentari (più precisamente: l‟Ordinanza del DFI sulla caratterizzazione e la pubblicità delle derrate alimentari) sancisce l„obbligo di indicare le miscele casuali con ingredienti contenenti glutine, qualora il tenore di gliadina superi o possa superare i 10 mg (pari a 20 mg di glutine) per 100 g di sostanza secca. L‟indicazione deve essere formulata con un apposito testo (per esempio „Può contenere glutine“) e posizionata al termine dell‟elenco degli ingredienti. L‟indicazione può essere espressa anche in modo diverso, ad esempio con „Contiene glutine“ o „Può contenere tracce di glutine”. Il produttore, tuttavia, deve essere in grado di provare che sono state applicate tutte le misure previste nell‟ambito della „Buona prassi di fabbricazione“ allo scopo di impedire o ridurre al minimo le miscele casuali. L‟indicazione di miscele inferiori a 10 mg di gliadina (rispettivamente 20 mg di glutine) per 100 g di sostanza secca è volontaria e, qualora praticata, deve presentare una formulazione analoga. Dal tenore del testo, quindi, non è possibile distinguere fra un‟indicazione obbligatoria e una facoltativa. In sintesi, dunque, è possibile affermare quanto segue in relazione alle tracce di glutine: Per i prodotti senza ingredienti contenenti glutine (in base all‟elenco degli ingredienti) e senza indicazione è ragionevole supporre che non contengano glutine o, eventualmente, presentino un tenore inferiore a 10 mg di gliadina per 100 g di sostanza secca (rispettivamente inferiore a 20 mg di glutine per 100 g di sostanza secca). Per i prodotti con l‟indicazione „Può contenere glutine“ o un testo analogo, l‟eventuale tenore di gliadina è inferiore o superiore a 10 mg per 100 g di sostanza secca (rispettivamente inferiore o superiore a 20 mg di glutine per 100 g di sostanza secca).
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Per i prodotti con l‟indicazione "Privo di glutine" si può garantire che il tenore di gliadina sia inferiore a 10 mg per 100 g di sostanza secca (rispettivamente inferiore a 20 mg di glutine per 100 g di sostanza secca). Per i prodotti privi di glutine con la spiga barrata e/o il marchio di qualità di aha! si può garantire che il tenore di gliadina sia inferiore a 1 mg per 100 g di sostanza secca (rispettivamente 2 mg di glutine per 100 g di sostanza secca). Non si può garantire al 100% che un prodotto sia totalmente privo di glutine.
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2. Prodotti idonei in caso di celiachia
2.1. Prodotti contrassegnati dal marchio di qualità aha!
I prodotti senza glutine contrassegnati dal marchio di qualità aha! sono pensati per le persone che soffrono di celiachia: Le disposizioni per i prodotti aha! privi di glutine sono 10 volte più rigorose rispetto alle norme di legge (vedere punto 1.4.1.): essi contengono meno di 1 mg di prolamina (gliadina) o meno di 2 mg di glutine per 100 g in massa liofilizzata di derrata alimentare. Il vantaggio specifico è evidenziato chiaramente sulla confezione. L‟etichettatura comprende tutte le informazioni importanti (tra cui il contenuto di glutine restante). La fabbricazione del prodotto e il prodotto stesso vengono controllati e certificati a livello indipendente. Esperti indipendenti assicurano che il prodotto sia adatto alle persone allergiche e corrisponda alle informazioni fornite. Le imprese di produzione dispongono di una gestione controllata degli allergeni. I prodotti vengono sottoposti a controlli continui. I prodotti seguenti portano il marchio di qualità aha!: 1046.201 aha! Miscela di farina privo di glutine 1046.202 aha! Miscela per pane privo di glutine 1112.060 aha! Pane per toast di riso integrale privo di glutine 1119.102 aha! Cornetto precotto privo di glutine 1119.100 aha! Baguette precotta privo di glutine 1119.101 aha! Ciabatta precotta privo di glutine 1103.230 aha! Crisp Bread privo di glutine 1103.229 aha! Fibre Cracker privo di glutine 1019.026 aha Snack al formaggio e alla cipolla privo di glutine 1132.070 aha! Torta al cioccolato privo di glutine 1132.071 aha! Torta al gusto di limone privo di glutine 1101.881 aha! Tortino al gusto di limone privo di glutine 1101.882 aha! Chocolate Chips Cookie privo di glutine 1042.150 aha! Farmer Crunchy Corn Flakes privo di glutine 1041.666 aha! Spaghetti privo di glutine 1041.665 aha! Penne privo di glutine 1061.299 aha! Brodo vegetale istantanea privo di glutine + privo di lattosio 1065.026 aha! Salsa per arrosto legata essicata privo di glutine + privo di lattosio L‟assortimento dei prodotti aha! viene ampliato in continuazione.
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Ulteriori informazioni sul Centro svizzero per l‟allergia, la pelle e l‟asma, così come sul marchio di qualità aha! sono disponibili sui siti www.ahaswiss.ch e www.service-allergiesuisse.ch. 2.2. Perché la Migros non ha una lista completa dei prodotti indicati per un’alimentazione priva di glutine? Da parte nostra riteniamo che non abbia senso avere una lista completa. Perché simulerebbe, tra le altre cose, una falsa sicurezza. Con le nostre informazioni su un‟alimentazione priva di glutine preferiamo offrire aiuti basati sull’autoassistenza. Determinante è studiare a fondo la lista degli ingredienti riportata sui nostri imballaggi in modo tale da poter individuare la presenza di eventuali ingredienti contenenti glutine. Si tratta di una procedura impegnativa e faticosa all‟inizio. Ma, in ultima analisi, gli interessati si trovano meglio così – ne siamo convinti! Noi della Consulenza dietetica Migros siamo comunque a completa disposizione per tutte le eventuali domande e chiarimenti di cui doveste necessitare. Potete trovare le nostre coordinate sul sito www.migros.ch → Servici → Servici clienti e contatto →Consulenza alimentare
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3. Indirizzi utili Gruppo Celiachia della Svizzera Italiana Via Campagna 25L 6503 Bellinzona telefono: 079 614 07 79 e-mail:
[email protected] http://web.ticino.com/celiachia/ IG Zöliakie der Deutschen Schweiz Birmannsgasse 20 4055 Basel Telefon: 061 / 271 62 17 Fax: 061 / 271 62 18 e-mail:
[email protected] http://www.zoeliakie.ch/ Association Romande de la Coeliakie Secrétariat Case postale 1215 Route du lac 2 1001 Lausanne 1094 Paudex téléphone: 021 / 796 33 00 fax: 021 / 796 33 11 e-mail:
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4. Nota La celiachia (o sprue) e l‟intolleranza al lattosio (incompatibilità con lo zucchero del latte) hanno sintomi analoghi e talvolta si presentano in concomitanza. All‟occorrenza saremo lieti di inviarvi anche il nostro foglio d‟istruzioni „Intolleranza al lattosio (incompatibilità con lo zucchero del latte)“. La versione più aggiornata del nostro bollettino d‟informazione, peraltro, compare sempre nella homepage Migros: www.migros.ch → Supermercato → Marche & marchi →aha! → Da sapere → Allergie alimentari → Intolleranza al glutine / Celiachia. Il bollettino d‟informazione può essere scaricato nel formato di file PDF. La celiachia (o sprue) e l‟intolleranza al lattosio (incompatibilità con lo zucchero del latte) hanno sintomi analoghi e talvolta si presentano in concomitanza. All‟occorrenza saremo lieti di inviarvi anche il nostro foglio d‟istruzioni „Intolleranza al lattosio (incompatibilità con lo zucchero del latte)“. Il documento è inoltre disponibile al link seguente: www.migros.ch → Supermercato → Marche & marchi →aha! → Da sapere → Allergie alimentari →Intolleranza al lattosio.
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