ALIMENTAZIONE FUORI CASA Dott. SILVIO MORETTI Ref. AFC - AIC LAZIO
GLUTEN FREE DAY Lanificio Cucina ROMA 08/12/2013
PROGETTO A.I.C. ALIMENTAZIONE FUORI CASA OBIETTIVI: • CREAZIONE RETE ESERCIZI INFORMATI (Ristoranti/Pizzerie/Hotel/B&B/Bar)
• RIDUZIONE DEL RISCHIO • RIDUZIONE DEL DISAGIO SOCIALE AUMENTO DEL CONSUMO DEI PASTI FUORI CASA, PER LAVORO, IN VACANZA.
ELENCO STRUTTURE LAZIO 226
•
STRUTTURE IN FORMAZIONE
42
•
TUTORS
37
BAR
7
• •
CORSI RISTORATORI REGIONE LAZIO
10
B& B
14
• •
CORSI ECM REGIONE LAZIO
•
RISTORANTI – HOTEL
•
GELATERIE
• • •
AUTOGRILL
6
•
MYCHEF
4
•
FINIGRILL
2
•
TOTALI
301
35
4
PROGETTO A.I.C. ALIMENTAZIONE FUORI CASA (2) - Ristoranti e Pizzerie - Gelaterie - Bed & Breakfast -Colazione
PROGETTO A.I.C. ALIMENTAZIONE FUORI CASA (3) - Ristorazione in viaggio Autogrill Finigrill Mychef
- Barca a Vela - Vending - Crociere Costa Crociere MSC
1. CORSO BASE PER PROFESSIONISTI
LA STRUTTURA
• Parte teorica (medico/dietista/tecnologo) • Illustrazione Progetto (Referente Regionale) • Parte Pratica (cuoco/pizzaiolo/gelatiere) • Questionario di Apprendimento e correzione collettiva dello stesso
celiachia Corsi di Formazione sulla Celiachia per operatori della ristorazione ed albergatori
La Malattia Celiaca Genesi Antropologica Dott. SILVIO MORETTI ASSOCIAZIONE ITALIANA CELIACHIA Aula Belli – A.O. Forlanini – Roma 29 gennaio 2013
celiachia Corsi di Formazione sulla Celiachia per operatori della ristorazione ed albergatori
La Malattia Celiaca Alimenti vietati, permessi ed a rischio Dott. SILVIO MORETTI ASSOCIAZIONE ITALIANA CELIACHIA
Aula Belli – A.O. Forlanini – Roma 29 gennaio 2013
celiachia Corsi di Formazione sulla Celiachia per operatori della ristorazione ed albergatori
Procedure per la preparazione dei pasti Dott. SILVIO MORETTI ASSOCIAZIONE ITALIANA CELIACHIA
Aula Belli – A.O. Forlanini – Roma 29 gennaio 2013
COMPLETAMENTO FORMAZIONE Corso Base
Abbinamento struttura tutor
Completament o formativo:
È positiva la valutazione finale post 3 fasi? si
Firma documenti
Ingresso Network:
Pubblicazione Internet
Inserimento file stampa
Spedizione vetrofania
no
2. COMPLETAMENTO FORMATIVO (ristoranti/pizzerie/gelaterie) INCONTRI IN LOCO POST-CORSO BASE ASSISTENZA PER:
• • • • • •
Consegna Prontuario AIC degli Alimenti Approvvigionamenti Stoccaggio Norme per evitare la contaminazione Verifica menù/gusti/colazione senza glutine Istruzioni al personale di sala
MASSIMA DISPONIBILITÀ
2. COMPLETAMENTO FORMATIVO (ristoranti/pizzerie/gelaterie) Q.B. INCONTRI PRIMA DELLA FIRMA E TERMINE DEL COMPLETAMENTO FORMATIVO N.B. richiedere presenza cuoco e titolare, ottimale anche addetto sala • PRIMA FASE • SECONDA FASE • TERZA FASE
DOCUMENTI E MATERIALI • PRONTUARIO AIC DEGLI ALIMENTI • BROCHURE - “PREGO … SI ACCOMODI” - “ABC” • POSTER PLASTIFICATO - “PREGO … SI ACCOMODI” - “ABC” • VETROFANIE
MATERIALE DIDATTICO
BROCHURE RISTORAZIONE
MATERIALE DIDATTICO
PLASTIFICATO
MATERIALE DIDATTICO ABC Quali alimenti…
VETROFANIE
ed. anno corrente Per le strutture del Network possibilità nei loro siti o in altre forme pubblicitarie (pubblicazioni, pubblicità, ecc.) come nell’allegato A al Protocollo
GUIDA per l’Alimentazione Fuori Casa
DS PIZZA POINT Collaborazione AIC - Dr. Schär È possibile essere del network AIC ed essere anche
DS PIZZA POINT COSA VUOL DIRE ESSERE DS PIZZA POINT?
Avere prodotti Dr Schaer e adottare il sistema DSPP
DS PIZZA POINT Collaborazione AIC - Dr. Schär Le caratteristiche del sistema DS Pizza Point
•Banco box lavoro dedicato per il senza glutine •Impasto Pizza Surgelato •Prodotti monoporzione Un delegato DSPP potrà contattare le strutture AIC per informare del sistema DSPP Non vi è obbligo per le strutture AIC essere anche DSPP
COMUNICARE IL PROGETTO A.F.C. (1) POI di SERVIZI UTILI AL TURISTA
PAROLE CHIAVE: - INFORMATO ASSOCIAZIONE ITALIANA CELIACHIA - MENU’ SENZA GLUTINE
COMUNICARE IL PROGETTO A.F.C. (2)
BuonChef BUONI PASTO PER I CELIACI
Ticket Restaurant QuiTicket
LOGHI
MENU PER IL CELIACO
GREMBIULE PERSONALE DEDICATO
PRONTUARIO AIC DEGLI ALIMENTI
AGGIORNAMENTI: www.celiachia.it
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NORME VIGENTI
Dott. SILVIO MORETTI ASSOCIAZIONE ITALIANA CELIACHIA
LEGISLAZIONE • L. 4 luglio 2005, n° 123 Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia 1. Celiachia come malattia sociale 2. Diagnosi precoce e prevenzione 3. Erogazione dei prodotti senza glutine
APPROVVIGIONAMENTO Alimenti naturalmente senza glutine Etichettatura “Direttiva allergeni” Prodotti “a rischio” Prontuario AIC Prodotti con marchio SPIGA BARRATA Prodotti Sostitutivi (D.Lgs. 111/92) Claim “Senza Glutine” (Reg.CE 41/09) 30
ETICHETTATURA Direttiva Europea (2003/89)
Direttiva Europea sull’Etichettatura degli alimenti (2003/89) “Legge comunitaria 2004” con applicazione D.Lgs 8/2/2006 n°114 “DECRETO ALLERGENI”
ETICHETTATURA Direttiva Europea (2003/89)
OBBLIGATORIO in etichetta la presenza allergeni: cereali contenenti glutine e prodotti derivati crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, lupino ed altri allergeni INDIPENDENTEMENTE DALLA QUANTITÀ (<20ppm)
obbligo NON riguarda la CONTAMINAZIONE crociata
ETICHETTATURA Direttiva Europea (2003/89) La direttiva non prevede che si utilizzino frasi diverse dalla semplice indicazione, in ETICHETTA, della PRESENZA DI GLUTINE come INGREDIENTE LIBERA INIZIATIVA DELL’AZIENDA Esempi: • “Può contenere tracce di: cereali, ecc." • “Nello stabilimento può essere utilizzato: farina di frumento, ..."
PRONTUARIO AIC DEGLI ALIMENTI
AGGIORNAMENTI: www.celiachia.it
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PRONTUARIO AIC DEGLI ALIMENTI raccoglie prodotti “a minor rischio” di contaminazione (glutine inferiore a 20 ppm) selezionati sulla base di un
“questionario di valutazione” compilato dalle aziende interessate Processo di lavorazione Materie prime utilizzate I sostituti del pane, biscotti e farine devono essere notificati
Procedure e controlli specifici messi in atto dall’azienda (Linee Guida AIC)
Controlli analitici di sorveglianza da parte di AIC
PRONTUARIO AIC DEGLI ALIMENTI 1) L’ELENCO alimenti:
Permessi, Vietati, A rischio (divisi per classi merceologiche) 2) APPROFONDIMENTI su alcuni alimenti 3) ELENCO alimenti “a minor RISCHIO” categoria per categoria, marca per marca
PRONTUARIO AIC DEGLI ALIMENTI divisi per classi merceologiche: - Cereali, farine e derivati - Carne, pesce e uova - Latte formaggi e altri derivati - Verdura e legumi - Frutta - Bevande - Dolciumi - Grassi, condimenti e varie - Integratori alimentari
SPIGA BARRATA marchio di proprietà dell’AIC è concesso in licenza d’uso a prodotti alimentari confezionati L’ottenimento è subordinato ad una
qualifica analoga alla certificazione di prodotto agroalimentare e quindi al controllo dell’intera filiera produttiva Il parametro che si certifica è il glutine (glutine<20 ppm)
PRODOTTI SOSTITUTIVI (D.Lgs. 111/92) “..alternative di alimenti in cui il glutine è parte degli ingredienti caratterizzanti (pane, pasta, prodotti da forno, farine e simili )..” nota, prot. 600.12/ AG32/ 725, del 10 dicembre 2002, Ufficio Alimenti Nutrizione e Sanità Pubblica Veterinaria del Ministero della Salute
PANE MIX DI FARINE PASTA PIZZA SEMOLINO
PRODOTTI DA FORNO DOLCI E SALATI PRODOTTI IMPANATI (SURGELATI E NON) CONI GELATO
PRODOTTI SOSTITUTIVI (D.Lgs. 111/92) Notificati al Ministero della Salute Italiano Pubblicati nel Registro Nazionale degli Alimenti “… prodotti alimentari destinati ad una alimentazione particolare” (ultima edizione giugno 2009)
Erogabili attraverso il SSN aggiornamenti: Celiachia Notizie / www.celiachia.it
PRODOTTI SOSTITUTIVI (D.Lgs. 111/92)
Autorizzazione dei LABORATORI di produzione alla produzione di alimenti destinati ad alimentazione particolare Notifica delle ETICHETTE dei prodotti destinati al consumo dei celiaci, con contenuto di glutine <20 ppm sono prodotti DIETETICI “SENZA GLUTINE”
PRODOTTI SOSTITUTIVI (D.Lgs. 111/92) Gli alimenti della categoria sostitutivi = “Dietetici senza glutine” possono: - avere il marchio Spiga Barrata e/o - essere nel Prontuario AIC degli Alimenti SOLO SE NOTIFICATI al MINISTERO
PRODOTTI SOSTITUTIVI (D.Lgs. 111/92)
Alimenti Notificati = DIETETICI S.G.
ti n e im l A
nM o c
io h c ar
P l e n nti e m Ali
io r a tu ron
ETICHETTATURA Regolamento Europeo (2009/41)
Il Regolamento (CE) 41/2009 “relativo alla composizione e all’etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone intolleranti al glutine”
ETICHETTATURA Regolamento Europeo (2009/41)
Il Regolamento (CE) 41/2009 Novità per i prodotti “di consumo corrente”: possono riportare la dicitura “senza glutine” in etichetta!
ETICHETTATURA Regolamento Europeo (2009/41)
Gli alimenti di uso corrente definiti “senza glutine” devono essere prodotti secondo un piano di autocontrollo (HACCP)specificamente adattato a garantire che il tenore residuo di glutine non superi i 20 ppm. Nel piano di autocontrollo va inserito il punto critico relativo al glutine
Reg.CE 41/09 • •
•
i Laboratori che escludono i loro prodotti dall'erogazione con i buoni possono vendere senza l'autorizzazione del Ministero della Salute Ciò va ricondotto a quanto previsto dal Reg. 41/2009, a seguito del quale si è interpretato che sia possibile vendere un prodotto sostitutivo (come una pasta di mais, ad esempio) come prodotto "per tutti", contestualmente dichiarandolo senza glutine, quindi anche adatto al celiaco, senza seguire l'iter del 111, ma adeguando semplicemente il Piano di Autocontrollo HACCP Ovviamente, questa ipotesi implica l'esclusione dal Registro Alimenti e quindi dal regime di vendita in erogazione da parte del SSN
Reg.CE 41/09 •
•
Ci troviamo ancora una volta di fronte a due diverse interpretazioni, la cui risoluzione è attualmente in fase di stallo, nell'attesa che si chiarisca la situazione europea, che, con l’abrogazione da parte della Commissione del Reg. 41/2009 e la Direttiva 39/2009, ha portato ulteriore dubbio e confusione sull'argomento. Dobbiamo attendere, quindi, per avere una norma e una interpretazione più chiara. Che il Reg. 41/2009
sarà trasferito entro 7/2016 nel Reg. 1169/2011)
Reg.CE 41/09 • Al momento, comunque, la posizione di AIC, ma anche di AIIPA(l'associazione di categoria aderente a Federalimentare che riunisce la maggior parte delle aziende produttrici di alimenti dietetici per celiaci), resta questa:
Reg.CE 41/09 •
tutti gli alimenti sostitutivi di quelli tradizionalmente caratterizzati dal glutine, se venduti confezionati, devono rientrare nel campo di applicazione del D.Lgs. 111/92, e quindi seguire l'iter previsto: - autorizzazione degli stabilimenti produttivi - notifica dell'etichetta al Ministero della Salute - inserimento in Registro Alimenti
NOTA ESPLICATIVA • La recente Nota Esplicativa Ministeriale del 19.10.12 concernente l’Art. 8 del DL 13.09.12 n° 158, “Disposizioni urgenti per promuovere lo sviluppo del paese mediante un più alto livello di tutela della salute” (GU n. 214 del 13-9-2012) riguarda gli alimenti confezionati senza glutine che rientrano nel D.Lgs. 111/92
NOTA ESPLICATIVA • La nota sancisce il trasferimento dei controlli ai fini dell'autorizzazione degli stabilimenti produttivi di alimenti particolari (D.Lgs 111/92) alla Sanità Pubblica Locale (ASL Servizio SIAN) formalizzando un trasferimento già in atto de facto da anni.
NOTA ESPLICATIVA • La nota riguarda esclusivamente gli alimenti confezionati , non i Laboratori Artigianali che restano esclusi dall'iter del 111.
LABORATORI ARTIGIANALI DI FRESCO SENZA GLUTINE • Negli ultimi tempi tali attività sono incrementate di numero e di qualità dei prodotti offerti, rispondendo ad una domanda crescente di prodotti freschi, genuini e non industrializzati da parte del celiaco. • Quindi dal pane alla pasta fresca, passando per la pizza a taglio, i prodotti da forno dolci e salati, fino alla pasticceria dedicata.
LABORATORI ARTIGIANALI DI FRESCO SENZA GLUTINE •
•
Ciò determina una frammentazione sul territorio dei siti produttivi che esulano dalla normativa stringente del D.Lgs 111/92 e adottano quella del Reg CE 41/2009, con rischio di scarso controllo da parte delle Autorità Competenti. Si è interpretato che sia possibile vendere oltre che in preincarto, anche in confezione sigillata, etichettata con n° di lotto, con il claim “senza glutine” rispondendo in tal modo al Reg. CE 178/02 sulla tracciabilità degli Alimenti ed al Reg.CE 41/09 a seguito del quale si è interpretato che sia possibile vendere un prodotto sostitutivo come prodotto "per tutti", contestualmente dichiarandolo senza glutine, quindi anche adatto al celiaco, senza seguire l'iter del 111/92, ma adeguando semplicemente il Piano di Autocontrollo HACCP
LABORATORI ARTIGIANALI DI FRESCO SENZA GLUTINE • Pertanto si rendono necessarie indicazioni specifiche da parte delle Autorità Competenti riguardo LABORATORI ARTIGIANALI DI FRESCO SENZA GLUTINE, che rimangono esclusi dal D.Lgs. 111/92
LABORATORI ARTIGIANALI DI FRESCO SENZA GLUTINE •
Gli esercizi che intendono preparare e/o somministrare alimenti privi di glutine comunicano alla ASL competente l’inizio dello svolgimento di tale attività relazionando circa gli alimenti prodotti/somministrati, il ciclo produttivo, i locali e le attrezzature utilizzate; analogamente nel Piano di Autocontrollo dovranno essere previste fasi specifiche di controllo del rischio di contaminazione crociata con alimenti fonti di glutine tramite analisi biochimiche specifiche.
LABORATORI ARTIGIANALI DI FRESCO SENZA GLUTINE Le domande rimaste in sospeso a cui rispondere sono: •
A CHI è rivolta l’Autorizzazione di Produzione GF, che ora sarà gestita dalle ASL di competenza territoriale
•
QUALI I REQUISITI richiesti alle Strutture che intendono produrre il GF in maniera esclusiva o abbinandole a produzioni glutinate
•
QUALI LE VERIFICHE effettuate dagli Organi di Controllo su TUTTE le strutture che dichiarino una produzione GF
•
QUALI LE SANZIONI che verranno comminate in merito alla non osservanza delle indicazioni date.
LABORATORI ARTIGIANALI DI FRESCO SENZA GLUTINE • Una considerazione fondamentale è che queste Linee Guida devono essere diffuse ed applicate da TUTTE LE ASL sul territorio, per evitare interpretazioni errate o fantasiose che possono mettere a rischio la salute dei Celaci.
LABORATORI ARTIGIANALI DI FRESCO SENZA GLUTINE • A tal proposito l’AIC Lazio mette a disposizione le sue linee guida e le sue competenze professionali per eventuali cicli formativi rivolti al Personale Ispettivo.
GRAZIE! AIC ALIMENTAZIONE FUORI CASA Dott. Silvio Moretti 348 780 1366
