ACQUE MINERALI: COSA C’ERA, COSA C’È E COSA MANCA IN ETICHETTA
Introduzione L’etichetta è la carta d’identità dell’acqua minerale. Dalla sua lettura il consumatore può conoscere le caratteristiche salienti dell’acqua commercializzata, le cui caratteristiche rimangono pressoché costanti nel tempo. Rispetto alle marche imbottigliate all’estero, le etichette italiane contengono mediamente più informazioni, tuttavia il complesso quadro normativo, costituito da decreti legislativi e decreti e circolari ministeriali, presenta delle lacune in alcuni aspetti riguardanti le informazioni a tutela del consumatore. Le etichette delle bottiglie di acqua minerale naturale contengono alcuni dati di nessun interesse per il consumatore (come ad es. la temperatura, il pH e l’anidride carbonica libera alla sorgente) mentre altri, riguardanti sostanze indesiderabili e tossiche, possono essere riportati a discrezione dell’imbottigliatore e quindi sono generalmente assenti. Le informazioni si riducono, in alcuni casi, nell’elenco di alcuni elementi caratterizzanti, ma occorrerebbe in proposito definire meglio il significato di “elemento caratterizzante” per arrivare a segnalare obbligatoriamente in etichetta anche quelli indesiderabili che, indipendentemente dal fatto che siano di origine naturale o antropica, sono presenti con concentrazioni prossime al limite della stabilito per legge.
Le etichette del passato Cambiano i parametri… Negli ultimi decenni le etichette delle acque minerali hanno subito profonde trasformazioni, non solo nella grafica ma anche e soprattutto nei contenuti. Le informazioni salutistiche di un tempo hanno lasciato spazio agli slogan pubblicitari, il numero dei parametri è generalmente diminuito e sono del tutto scomparse alcune diciture riguardanti gli effetti clinici un tempo ritenute di massima importanza. Le immagini che seguono mostrano due pubblicità storiche di acque minerali (ancora oggi in commercio). Tra le caratteristiche di maggior pregio da notare la presenza di radioattività e di ferro disciolto, la prima considerata utile per il suo potere antiinfiammatorio e per gli effetti ipotensivi e sedativi (riduzione dei valori della pressione arteriosa), il secondo come ricostituente del sangue. Di questi elementi oggi non se ne parla più, almeno in etichetta, e il consumatore non ha informazioni in merito. Queste caratteristiche, che un tempo rendevano un’acqua pregevole, non vengono più menzionate. Non solo, se presenti questi elementi vengono rimossi. E’ il caso del ferro, che al contatto con l’aria si ossida passando dalla forma bivalente (ione ferroso ovvero ferro disciolto) a quella trivalente (ione ferrico), che precipita lasciando un deposito rossastro. Oggi vanno per la maggiore le acque leggere, che fanno fare “plin plin”, provenienti da alta quota,
fresche, trasparenti…è evidente che in una situazione di questo tipo un’acqua con residui visibili nella bottiglia ha poca forza commerciale. Almeno nella grande distribuzione.
Alcuni esempi di pubblicità storiche di acque minerali
Oggi fanno più presa commerciale le acque che “eliminano”, che “depurano”, rispetto a quelle che presentano un contenuto salino ragguardevole. Le acque ferruginose, quindi, non sono più commercializzate e quelle che ancora lo sono vengono private del ferro, che viene rimosso tramite trattamenti di ossidazione con aria, eventualmente arricchita di ozono, a cui seguono sedimentazione e filtrazione. Della radioattività non si più parlato a partire dalla metà degli anni ottanta, ovvero dopo l’incidente di Chernobyl, a scanso di equivoci, nonostante si trattasse di un fenomeno di natura totalmente diversa. Un conto è la radioattività “antropica”, ovvero quella derivante da incidenti o attività nucleare promossa dall’uomo per scopi energetici, ospedalieri, ecc, i cui radioisotopi (es. Cesio 137, Plutonio 238, Stronzio 90) permangono nell’ambiente per moltissimi anni; altra cosa è la radioattività naturale, generalmente attribuibile al Radon 222, il cui tempo di dimezzamento1 è 3,825 giorni. Le acque radioattive “naturali” hanno efficacia (non indaghiamo in questa sede i reali benefici) in prossimità della sorgente, dove spesso vengono utilizzate per la preparazione di fanghi termali, in fatti una volta imbottigliate l’attività decresce per scomparire dopo pochi giorni.
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Periodo dopo il quale l’attività nucleare, ovvero il numero di decadimenti, dimezza
Comunque il radon è un gas che viene oggi eliminato con estrema facilità dall’acqua con l’ausilio di apposite tecnologie, di cui molti stabilimenti si sono dotati. Il caso Uliveto… Un altro esempio interessante è quello dell’acqua Uliveto. Si riportano di seguito alcune etichette che sono state commercializzate a partire dal 1975 al 2007, per evidenziare come le caratteristiche stesse dell’acqua siano andate progressivamente cambiando nel corso degli ultimi decenni.
Uliveto - etichetta 1975
Uliveto - etichetta 1979
Uliveto - etichetta 1997
Uliveto - etichetta 2007
Da un’analisi delle etichette si nota che, non solo la grafica e gli slogan sono cambiati adeguandosi alle tendenze del mercato, bensì la composizione chimica e, di conseguenza, le caratteristiche salienti e le modalità di somministrazione. E’ corretto parlare di modalità di somministrazione in quanto nel passato l’acqua Uliveto era considerata alla stregua di un medicinale e, come tale, l’etichetta presentava indicazioni terapeutiche e controindicazioni all’uso. Tra le caratteristiche salienti l’elevato tenore di radioattività. In effetti le caratteristiche di composizione dell’acqua Uliveto commercializzata negli anni settanta nulla hanno a che vedere con quella odierna: il contenuto di anidride carbonica libera è quasi triplicato mentre tutti gli altri elementi si sono praticamente ridotti ad un terzo in concentrazione (in particolare il sodio a circa un quarto). Non si deve dimenticare che la legge2 specifica che “La composizione, la temperatura e le altre caratteristiche essenziali delle acque minerali naturali debbono mantenersi costanti alla sorgente nell’ambito delle variazioni naturali, anche in seguito ad eventuali variazioni di portata”, per cui questa modifica sostanziale della composizione salina risulta anomala. Nel corso dei decenni le caratteristiche di un’acqua minerale si mantengono circa costanti, l’unico modo per avere delle 2
D.Lgs. 176/2011, all’Art.2 comma 4
variazioni è captare l’acqua anche da altri pozzi limitrofi, praticati all’interno del perimetro di concessione, e mescolare le acque per generarne una nuova, un mix di fonti le cui nuove caratteristiche vengono riportate in una nuova etichetta. Questo spiega come l’acqua Uliveto commercializzata oggi sia molto diversa da quella di un tempo, e che il successo commerciale che attualmente accompagna il marchio è sicuramente in parte dovuto a questo cambiamento.
L’etichetta oggi: cosa c’è, cosa non c’è, cosa non serve e gli effetti salutari… Cosa c’è... Sull’etichetta di una minerale ci sono scritte tante cose, informazioni tecniche e di natura pubblicitaria, grafica e slogan, non sono invece ammesse diciture indicanti la superiorità di quella specifica acqua minerale rispetto ad altre. Le pubblicità comparative sono infatti border line. Per quanto riguarda l’informazione sul contenuto salino, la più importante per il consumatore, la legge3 stabilisce che i parametri chimici e fisico chimici da riportarsi in etichetta possono essere limitati ai seguenti: 1) elementi caratterizzanti l'acqua minerale, esprimendo in linea di massima le concentrazioni in mg/L, compresi eventualmente quelli riguardanti gli elementi indesiderabili e tossici 2) conduttività; 3) residuo fisso; 4) pH e CO2 libera alla sorgente, fatta eccezione per le acque minerali sottoposte a trattamenti consentiti che comportino variazione di tali parametri. Sarebbe probabilmente utile avere una definizione quantitativa oltre che qualitativa di cos’è un elemento caratterizzante. Per intenderci nessun elemento in traccia è considerato caratterizzante ma la sua presenza, seppur in minime concentrazioni, può essere determinante. Per esempio 10 microg/L sono una concentrazione modestissima, che rappresenta però il limite massimo per l’elemento arsenico, altamente tossico. Questo significa che se una marca di acqua minerale contenesse 9,9 microg/L di arsenico sarebbe a norma e potrebbe anche non segnalarlo in etichetta in quanto elemento non caratterizzante. Ed è in sostanza quello che succede. Atra le informazioni che debbono essere riportate4: a) “acqua minerale naturale” integrata, se del caso, con le seguenti menzioni: “totalmente degassata”, “parzialmente degassata”, se l’anidride carbonica libera presente alla sorgente è stata parzialmente eliminata; “rinforzata col gas della sorgente”, se il tenore di anidride 3
Circolare del Ministero della Sanità N° 19 del 12/05/1993, nel punto C (Parametri analitici riportati sulle etichette delle acque minerali) 4 D.Lgs 176/2011, Art.12 (Etichettatura)
carbonica libera, proveniente dalla stessa falda o giacimento, è superiore a quello della sorgente; “aggiunta di anidride carbonica”, se all’acqua minerale naturale è stata aggiunta anidride carbonica non prelevata dalla stessa falda o giacimento; “naturalmente gassata” o “effervescente naturale”, se il tenore di anidride carbonica libera, superiore a 250 mg/L, è uguale a quello della sorgente, tenuto conto dell’eventuale reintegrazione di una quantità di anidride carbonica, proveniente dalla stessa falda o giacimento dell’acqua minerale, pari a quella liberata nel corso delle operazioni che precedono l’imbottigliamento, nonché delle tolleranze tecniche abituali; b) la denominazione dell’acqua minerale naturale e il nome della località dove questa viene utilizzata; c) i risultati dell’analisi chimica e fisico-chimica; d) la data in cui sono state eseguite le analisi di cui al punto precedente e il laboratorio presso il quale dette analisi sono state effettuate; e) il contenuto nominale; f) il titolare del provvedimento; g) il termine minimo di conservazione; h) la dicitura di identificazione del lotto; i) informazioni circa gli eventuali trattamenti; l) le eventuali controindicazioni; Un conto sono i parametri che devono essere analizzati, un altro sono quelli che possono essere evidenziati in etichetta. Questi ultimi sono sempre in numero molto inferiore rispetto ai primi. Un’altra indicazione obbligatoria riguarda il contenuto di fluoro ed il trattamento con ozono, se effettuato. Il Decreto Ministeriale 11 settembre 2003 specifica che le acque minerali che hanno una concentrazione di fluoro superiore a 1,5 mg/L devono riportare in etichetta:” Contiene più di 1,5 mg/L di fluoro, non ne è opportuno il consumo regolare da parte dei lattanti e dei bambini di età inferiore a sette anni”; inoltre le acque minerali che hanno subito il trattamento con aria arricchita con ozono devono riportare in etichetta:” Acqua sottoposta ad una tecnica di ossidazione all’acqua arricchita di ozono”. Cosa non c’è... Non ci sono le controindicazioni, anche se previste. Se è vero che le acque minerali possono avere effetti salutari è altrettanto vero che il loro uso improprio può avere controindicazioni, inoltre le stesse dinamiche che inducono benefici sull’organismo di alcune persone possono dare origine ad effetti collaterali ad altre, per le quali il consumo di quella tipologia specifica di acqua dovrebbe essere limitato o sconsigliato.
Il D.Lgs 176/2011 prevede per questo motivo l’obbligo di riportare le eventuali controindicazioni e non solo la possibilità di farlo tuttavia, per evidenti motivi commerciali, le etichette normalmente non riportano controindicazioni al consumo di alcun genere, anche se tali effetti ci possono essere e tanto più marcati quanto più manifesti sono le proprietà salutari. Vediamo qualche esempio. Le acque frizzanti, contenendo molta anidride carbonica che è in grado di stimolare la secrezione gastrica, aiutano a digerire ma sono sconsigliate a chi soffre di gastrite, ulcera o, più semplicemente, di iperacidità di stomaco. Le acque ipersodiche sono particolarmente sconsigliate a chi soffre di ipertensione. Le acque molto ricche di minerali dovrebbero essere consumate occasionalmente oppure se consigliate dal medico; il loro consumo regolare potrebbe essere causa dell’insorgenza di effetti indesiderati, correlati alla particolare composizione salina (fluorosi per le acque ricche di fluoro, azione lassativa per le acque magnesiache, ipertensione arteriosa per le acque sodiche, ecc). Inoltre le acque fortemente mineralizzate sono in genere sconsigliate a chi ha problemi di calcolosi renale e per l’alimentazione del neonato. Cosa non serve… Ci sono una serie di informazioni riportate in etichetta che non sono di alcuna utilità per il consumatore. Si tratta della temperatura, del pH e dell’anidride carbonica libera alla sorgente, questi parametri, tanto importanti per l’analista in quanto indici di stabilità delle caratteristiche dell’acqua, non servono al cittadino perche ad essi non è associata nessuna valenza sanitaria (inoltre per le acque gassate il valore di pH è molto più basso della concentrazione iniziale alla sorgente). Tra le informazioni che non servono al consumatore vi è anche la concentrazione di alcuni elementi chimici, come ad esempio lo stronzio. Questa domanda se la sono posta molti collezionisti di etichette di acque minerali dato che alcune marche (esempio la Rocchetta) ancora oggi riportano questo elemento. C’è da chiedersi quindi, se c’è, quale sia il suo ruolo fisiologico nel corpo umano di questo elemento. Tra gli alimenti che contengono stronzio in modesta quantità ci sono cereali ed arance, mentre in concentrazioni più consistenti si trova in cavoli, cipolle, lattuga, latte e sui derivati. Anche le acque contengono lo stronzio, tuttavia siccome non risulta essere un elemento tossico e non sono note particolarità sulla sua attività biofunzionale (a parte il fatto che l’organismo umano lo assorbe in maniera simile al calcio), le normative non lo contemplano nemmeno. Allo stato attuale delle conoscenze scientifiche si può affermare che la presenza nelle acque dello stronzio, che è sempre in modeste concentrazioni, ha un’importanza del tutto trascurabile dal punto di vista salutistico. Il fatto che certi marchi lo riportino in etichetta, assieme agli elementi caratterizzanti, va ricercato soprattutto nel significato idrogeologico (che quindi in pochi sono in grado di apprezzare); alla sua presenza si associano
infatti tempi di permanenza nell’acquifero molto lunghi e un’origine profonda, caratteristiche di qualità per un’acqua minerale. Gli effetti salutari… L’attuale legislazione modifica sensibilmente quanto era previsto nel passato con l’aggiunta delle dizioni ”eventualmente” e “se necessario”. Gli effetti salutari possono essere “eventualmente” presenti e la sperimentazione farmacologica, clinica e fisiologica può essere effettuata “se necessario” e non più obbligatoriamente. Questa modifica, quasi impercettibile, ha un significato abbastanza profondo poiché, a seguito di ciò, la distinzione dalle ordinarie acque potabili non è più legata necessariamente agli effetti favorevoli alla salute ma si limita alla purezza originaria (origine protetta) e al tenore salino, che si deve mantenere costante nell’ambito delle variazioni naturali, anche in seguito ad eventuali variazioni di portata.
Dott. Giorgio TEMPORELLI Ottobre 2013
