4 – RICETTE Questa sessione ha lo scopo di raccogliere informazioni relative alle ricette proposte. Le informazioni fornite costituiranno il contenuto dell’app per smartphone (app per iPhone, iPad, ecc.). RICETTA Nome della ricetta
Pan cotto
Portata
Antipasto Primo Secondo Contorno Dolce Altro (specificare)______________________________________
Preparazione
Ingredienti
Tradizioni
Per preparare questo gustoso e tradizionale piatto della cucina pugliese seguire si comincia con il pulire la rucola selvatica per bene, meglio se raccolta nei campi, fresca di giornata, lavandola accuratamente prima con acqua corrente e bicarbonato di sodio, scegliendo e conservando solo le foglioline belle e tenere, lavarle e lasciarle a bagno nell’acqua fredda per il tempo necessario. Pelare le patate, lavarle opportunamente, e poi tagliarle in quarti non tanto grandi e lasciarle a bagno in acqua fredda. In seguito tagliare il pane casereccio raffermo in pezzi piuttosto grossi ed irregolari, curando che ogni pezzo abbia un po’ di crosta, e metterli da parte. In una capace pentola, versare l’acqua fino al riempimento e dunque portare ad ebollizione l’acqua convenientemente salata. Successivamente, una volta giunta ad ebollizione l’acqua, si possono versare le patate e, dopo che sono trascorsi cinque minuti, si può aggiungere la rucola. Messi gli ingredienti nella pentola, bisogna lasciar cuocere a fuoco moderato fino al completamento della cottura delle patate e della rucola. A questo punto sistemare le fette di pane in un colapasta e quando le verdure saranno cotte scolarle versandole sopra il pane. Attendere cinque minuti e, trascorso questo tempo, versare il tutto in una capiente zuppiera. Infine condire con l’olio, quanto basta per insaporire il tutto ed eventualmente regolare di sale, aggiungere un pizzico di pepe e servire in tavola. Questo piatto tradizionale della Puglia risulta migliore se riposato. pane casereccio raffermo, 500 gr. patate vecchie, 1 kg. - rucola selvatica, 1kg olio extravergine d’oliva, mezzo bicchiere da vino pepe nero, un pizzico. Pasto semplice e povero che richiama le tradizioni culinarie contadine della
(il nome della ricetta nel dialetto locale, folklore, festività, racconti, leggende, ecc. legate alla ricetta)
Territorio
nostra Regione. Se l’olio sarà sopraffino l’odore e la presentazione cromatica renderanno più appetitoso il piatto che regala due diversi sapori a seconda che venga consumato caldo o freddo. Inutile ricordare che i cibi conditi con olio sono più buoni freddi che caldi. Puglia
(territorio di appartenenza della ricetta)
Località
Puglia
(località di produzione)
Immagini
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Video Ricetta (indicare se per questa ricetta è prevista la realizzazione di un video. NB Come da bando è necessario prevedere almeno una video ricetta)
RICETTA Nome della ricetta
Calzone
Portata
Antipasto Primo Secondo Contorno Dolce Altro (specificare)______________________________________
Preparazione
Per fare il calzone secondo la ricetta tipica tradizionale pugliese è necessario preparare la pasta mescolando la farina, il lievito, il sale e due cucchiai di olio; quindi si deve stendere l’impasto, dandogli la forma di un grosso disco, e quindi lasciarlo lievitare per circa 30 minuti. Intanto bisogna scaldare tre cucchiai di olio in una casseruola e al tempo stesso appassirvi la
Ingredienti
Tradizioni (il nome della ricetta nel dialetto locale, folklore, festività, racconti, leggende, ecc. legate alla ricetta)
cipolla; quando la cipolla sarà ben cotta, unire i pomodori tagliati per il lungo a filettini, le olive, i capperi, i filetti d'acciuga tagliati a pezzetti, 1'origano e il sale, quanto basta. Lasciar cuocere per 3 minuti, ritirare la salsa dal fuoco e unirvi il pecorino e la mozzarella. Poi tirare la sfoglia a cerchio, versare su una metà il composto ottenuto, infine chiuderla, in modo da ottenere un semicerchio, per poi sigillarne i bordi. Intingere una teglia rotonda con dell’olio e far scivolare il calzone mettendolo a cuocere in forno, già riscaldato a 200° C per 30 minuti circa. Per poter meglio apprezzare tutti i sapori dei vari ingredienti, servire il calzone appena sfornato. Per la pasta: 320 g di farina bianca, 15 g di lievito di birra, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale. Per il ripieno: 350 g di sponsali 100 g di olive nere snocciolate, 2 acciughe dissalate e sfilettate, 5 pomodorini sbollentati e pelati, 40 g di capperi, 1 cucchiaio di origano, 50 g di pecorino grattugiato, 100 g di mozzarella affettata, 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale. Il calzone (che viene chiamato a secondo delle varie denominazioni regionali cazzotto o panzerotto) è un tipo di pietanza da rosticceria, chiusa su se stessa, a forma di mezzaluna, prodotto tipico delle regioni del centrosud Italia. Si prepara con la stessa pasta che si usa per la pizza, ed in Puglia è chiamato calzone, diversamente dalle altre regioni in prevalenza del centro-sud d'Italia in cui è chiamato panzarotto (Lazio, Abruzzo, Molise, Campania, Basilicata, Calabria e Sicilia) per distinguerlo dai numerosi tipi di calzone al forno. E’ molto diffuso anche a Napoli dove viene chiamato semplicemente pizza fritta, mentre con il termine calzone si indica il calzone al forno ed il nome panzerotto ('o panzarotto detto in napoletano), viene invece utilizzato per indicare delle semplici grosse crocchette di patate. Esistono molte varianti al ripieno originale del panzerotto pugliese che è ripieno di pomodoro e mozzarella e può essere cucinato nel forno o fritto nell’olio extravergine di oliva. Tra le varianti vi è il ripieno con l'aggiunta delle olive snocciolate, delle acciughe, della cipolla e dei capperi. Il panzerotto nasceva dalla tradizione della cucina più povera pugliese, quando con la rimanenza della pasta del pane venivano cotte queste piccole mezzelune semplicemnte con pezzi di formaggio e pomodori. Ai nostri giorni lo si trova in tutte le vetrine dei bar e nei menu delle pizzerie e, spesso, dei ristoranti. Il prodotto può essere considerato tanto un esempio di classica rosticceria quanto un dessert atipico e per essere gustato appieno va mangiato caldo. Il panzerotto, inteso come portata principale, è infatti un vero e proprio piatto salato composto da un involucro di pasta da pizza, lavorato e reso simile ad un croissant, farcito al suo interno con mozzarella e pomodoro oppure con ricotta e pancetta ed in seguito fritto in olio d'oliva o infornato.
Territorio
Va precisato che bisogna distinguere il calzone dal panzerotto oltre che per il tipo di cottura e di impasto (il calzone si prepara con lo stesso impasto usato per fare il pane, quindi si sottopone a lievitazione ed è cotto al forno, mentre il panzerotto viene fritto in abbondante olio di semi) anche per le dimensioni; infatti un calzone è una vera e propria "pizza" da 33 cm di diametro richiusa a metà, mentre per il panzerotto viene usata la metà della dose di pasta che occorre per fare un calzone, ottenendo infine una sorta di raviolo di dimensioni medie. Puglia
(territorio di appartenenza della ricetta)
Località
Puglia
(località di produzione)
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RICETTA Nome della ricetta
Taralli al finocchio
Portata
Antipasto Primo Secondo Contorno Dolce Altro (specificare)______________________________________
Preparazione
Per preparare i taralli con i semi di finocchio bisogna prima di tutto impastare insieme la farina insieme al vino tiepido, l’olio, il sale disciolto
Ingredienti
Tradizioni (il nome della ricetta nel dialetto locale, folklore, festività, racconti, leggende, ecc. legate alla ricetta)
Territorio
nell’acqua, i semi di finocchio, lavorando l’impasto fino ad ottenere una pasta elastica ed omogenea. Quindi lasciare riposare, avvolta da una coperta per 20 minuti, l’impasto così preparato. A questo punto fare dei bastoncini grossi un centimetro circa e della lunghezza desiderata, chiuderli, schiacciando forte, dando la forma voluta. Una volta preparati tutti i taralli, portare ad ebollizione una pentola con dell’acqua in cui si è aggiunto un cucchiaio di sale. Appena l’acqua arriverà a bollore si devono immergere i taralli, pochi per volta, nell’acqua bollente e appena vengono a galla ritirarli, aiutandosi con una schiumarola. Fare asciugare su un canovaccio per qualche minuto i taralli che man mano sono stati scolati, e completata quest’operazione, preparare, oliandola, una teglia da forno ed adagiarvi i taralli. Accendere il forno alla temperatura di 200° C ed inserire la teglia così preparata, portando a cottura i taralli per 15 minuti circa, fino a quando appariranno ben dorati e cotti. per la pasta 1 Kg di farina tipo 00 30 gr. di sale 300 gr. di olio 1 bicchiere di vino bianco 2 cucchiai di semi di finocchio Acqua quanto basta I taralli sono prodotti secondo le antiche ricette della tradizione. Le fasi di lavorazione sono seguite da qualificati maestri della così detta arte bianca , i quali si avvalgono di tecnologie innovative per ottenere un alimento di elevatissima qualità ed anche massima sicurezza igienica. Dall’impasto alla scaldatura fino alla cottura in forno e al confezionamento, i procedimenti sono automatizzati nel rispetto degli standard previsti dall’Unione Europea. I Taralli, inoltre, vengono confezionati in giornata per conservare la fragranza e la freschezza del prodotto appena sfornato. Il Tarallo o Tarallino è un prodotto da forno, composto di farina, acqua, olio e sale, tipico della Puglia, della Campania e della Calabria classificato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali come Prodotto agroalimentare tradizionale. Viene comunque prodotto anche in altre regioni d'Italia, ad esempio in Basilicata ove esiste una variante (il tarallo aviglianese) fatta con glassa di zucchero fondente, che gli permette di assumere una colorazione bianco neve, e profumata all’anice. Il prodotto assume numerose varianti dettate dalla zona di produzione, ma si tratta generalmente di un anello di pasta non lievitata cotto in forno. Puglia
(territorio di appartenenza della ricetta)
Località (località di produzione)
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Puglia
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RICETTA Nome della ricetta
Focaccia
Portata
Antipasto Primo Secondo Contorno Dolce Altro (specificare)______________________________________
Preparazione
Per preparare la focaccia, seguendo la ricetta tradizionale pugliese, innanzitutto bisogna lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle. A questo punto si deve sciogliere il lievito in una tazza con acqua tiepida (la quantità è di un bicchiere circa). Sulla spianatoia mettete un po' di farina e schiacciate "dentro" le patate. Aggiungete il lievito amalgamandolo con la forchetta alle patate ed alla farina (muovendo la forchetta in modo circolare e raccogliendo la farina man mano dai bordi). Aggiungete qualche presa di sale e cominciate ad impastare aggiungendo pian piano l'altra farina fino ad esaurire tutta la quantità. Quando tutti gli ingredienti sono stati amalgamati, fare una palla e metterla su un canovaccio cosparso con un po' di farina, così da infarinare l’impasto, in modo tale che durante la lievitazione non si attacchi al canovaccio. Fare una croce sull'impasto (due tagli a croce), chiudete il tutto e riponete la palla a lievitare sotto una coperta per due ore. Accendete il forno a 240° C - quindi preparare una teglia ungendola con dell’olio, preferibilmente extra-vergine di oliva, dunque stendere la pasta e
Ingredienti
Tradizioni (il nome della ricetta nel dialetto locale, folklore, festività, racconti, leggende, ecc. legate alla ricetta)
Territorio
aggiungerci ancora olio sopra e spalmarlo premendo leggermente con la punta delle dita. Spolverare con l’origano e poi disporre i pomodorini schiacciati a metà (col sedere in su.....) schiacciandoli un po' nell'impasto (circa 10 pezzi). Completate alla fine aggiungendo ancora dell’olio e sale ed infornate per cinque minuti alla temperatura preparata, quindi in forno molto caldo a 240° C, poi abbassate a 180° e continuate la cottura per un'altra mezz'oretta. A fine cottura la focaccia deve risultare molto dorata ed alta circa sei/sette cm. Per gustarla meglio è preferibile servirla calda. 500 gr. di farina 10 pomodorini ciliegini 2 patate medie olio extravergine d’ oliva 1 e 1/2 di lievito di birra origano sale grosso La focaccia tipica barese è un prodotto lievitato da forno tipico della Puglia e diffuso specialmente nelle province di Bari, Bat e Taranto, dove la si può trovare abitualmente nei panifici. Nasce, probabilmente ad Altamura o Laterza, come variante del tradizionale pane di grano duro, probabilmente dall'esigenza di sfruttare il calore iniziale forte del forno a legna, prima che questo si stabilizzi alla temperatura ideale per cuocere il pane. Prima di procedere ad infornare le pagnotte, si stendeva un pezzo di pasta di pane cruda su una teglia, lo si lasciava riposare un po', dunque lo si condiva e infine lo si cuoceva. Trattandosi di un prodotto della tradizione, la ricetta, tramandata di generazione in generazione, presenta numerose varianti, per lo più su base geografica, e di cui si possono distinguere almeno tre varianti tradizionali: la focaccia per eccellenza, che prevede pomodori freschi e/o olive baresane; la focaccia alle patate, che prevede il ricoprimento dell'intera superficie superiore con fette di patata spesse circa 5 mm; la focaccia bianca, condita con sale grosso e rosmarino. A tali varianti se ne affiancano altre, che di volta in volta prevedono l'aggiunta di peperoni, melanzane, cipolle o altre verdure. Comunque nella sua versione più tipica, la base della focaccia si ottiene amalgamando semola rimacinata, patate lesse, sale, lievito e acqua in modo tale da ottenere un impasto piuttosto elastico, molle ma non appiccicoso, che viene lasciato lievitare, steso in una teglia tonda unta con molto olio extravergine d'oliva, quindi lasciato lievitare di nuovo, condito e cotto, preferibilmente in forno a legna. L'olio viene anche versato sulla superficie della focaccia insieme al condimento, che va posto sull'impasto inderogabilmente prima della cottura. Al termine della cottura, si sarà ottenuta una spianata più soffice della pizza con un'altezza di 1-3 cm. Va gustata calda per assaporarne appieno la fragranza. Puglia
(territorio di appartenenza della ricetta)
Località (località di produzione)
Puglia
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RICETTA Nome della ricetta
Orecchiette con cime di rape
Portata
Antipasto Primo Secondo Contorno Dolce Altro (specificare)______________________________________
Preparazione
Ingredienti
Per preparare le cime di rape con le orecchiette, bisogna mondare, accorciando i torsoli e scartando le foglie esterne delle rape. Innanzitutto si devono lavare le cime di rape, prestando molta accuratezza, e metterle a sgocciolare. Portare ad ebollizione dell’acqua salata e quindi versare per lessare le cime di rape e conservare l’acqua di cottura. Successivamente in una padella far soffriggere l'aglio con l'olio, e quando questo imbiondirà, toglierlo ed aggiungere le acciughe. A questo punto bisogna unire le cime di rapa, facendo insaporire e cuocere per 5 minuti. Intanto riportare ad ebollizione l'acqua di cottura delle cime di rapa e cuocervi le orecchiette. Scolarle al dente e condirle con il sugo preparato precedentemente con acciughe, aglio, olio e cime di rape. Infine servire il piatto appena pronto per gustare i sapori degli ingredienti. Ingredienti per 6 persone: 600 gr di orecchiette 600 gr di cime di rapa
Tradizioni (il nome della ricetta nel dialetto locale, folklore, festività, racconti, leggende, ecc. legate alla ricetta)
Territorio
2 spicchi d'aglio schiacciati un bicchiere d'olio extravergine di oliva sei filetti di acciughe tritati sale e pepe q. b. Le orecchiette sono un tipo di pasta tipico della regione Puglia e Basilicata, la cui forma è approssimativamente quella di piccole orecchie, da cui deriva appunto il nome. Nel tarantino e in Valle d'Itria è ancora in uso il sinonimo "chiancarelle" o recchjetedd. A Latiano invece vi è la sagra degli stacchioddi (altro nome per indicare le orecchiette). La loro dimensione è di circa 3/4 di un dito pollice, e si presentano come una piccola cupola di colore bianco, con il centro più sottile del bordo e con la superficie ruvida. Ne esiste anche una versione realizzata senza la forma di cupola, meglio conosciuta come "strascinati". In tutte le varianti, si realizzano utilizzando esclusivamente farina di grano duro, acqua e sale. La ricetta tipica regionale è quella delle orecchiette insieme alle cime di rapa, ma nella Capitanata o nel Salento è tipica anche la variante che le vede insieme a sugo di pomodoro (con o senza spezzatino di carne o polpette o brasciole) e/o ricotta forte di pecora. A Costernino le orecchiette si realizzano con farina di grano tenero poco raffinato, sono più grandi e assumono una forma diversa, con nervature interne profonde, molto simile ad un padiglione auricolare e vengono definite "recch' d'privt" - ovvero "orecchie del prete". La ricetta classica contadina dei giorni di festa prevede il condimento con ragù di coniglio. Le origini delle orecchiette non sono da ricercarsi in Puglia, ma molto probabilmente nella zona provenzale francese, dove fin dal lontano Medioevo si produceva una pasta simile utilizzando il grano duro del sud della Francia. Si trattava di una pasta molto spessa e a forma di dischi, incavata al centro mediante la pressione del dito pollice: questa forma particolare ne facilitava l’essiccazione, e quindi la conservazione per fronteggiare i periodi di carestia. Sembra anche che ne venissero imbarcate grandi quantità sulle navi che si accingevano ad affrontare lunghi viaggi. In seguito, sarebbero state diffuse in tutta la Basilicata e la Puglia con il loro nome attuale dagli Angioini, dinastia che nel Duecento dominava le terre delle regioni. Secondo insigni studiosi di enogastronomia pugliese le orecchiette avrebbero avuto origine nel territorio di Sannicandro di Bari, durante la dominazione normanno-sveva, tra il XII e il XIII secolo. È infatti possibile, in seguito all’atteggiamento di protezione nei confronti della comunità israelitica locale da parte dei normanno-svevi, la loro derivazione da alcune ricette della tradizione ebraica, come le orecchie di Haman l'antagonista del libro di Esther - che ritroviamo, ad esempio, in alcuni dolci sefarditi oppure nelle croisettes, un tipo di pasta preparato nelle vallate occitane del Piemonte, lontana parente delle orecchiette di Sannicandro anche nella probabile influenza mediorientale. Puglia
(territorio di appartenenza della ricetta)
Località (località di produzione)
Puglia
Immagini
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RICETTA Nome della ricetta
Strascinati di grano arso con braciole di carne di cavallo e canestrato di Minervino Murge
Portata
Antipasto Primo Secondo Contorno Dolce Altro (specificare)______________________________________
Preparazione
Per preparare gli strascinati di grano arso con braciole di carne di cavallo e canestrato di Minervino Murge, si deve cominciare aprendo le fettine di carne schiacciandole leggermente, mettere al centro 1-2 pezzetti di pancetta a listarelle, qualche foglia di prezzemolo, un cucchiaino di pecorino grattugiato, un pezzetto d’aglio. Arrotolare la carne su stessa in modo da formare dei fagottini e richiuderli ermeticamente sigillandoli con degli stuzzicadenti, ma secondo la tradizione sarebbe meglio arrotolarli legandoli con del filo di cotone spesso. In una casseruola, tritare 1 spicchio d'aglio, la cipolla, qualche pezzetto di pancetta di maiale e poco prezzemolo, aggiungere un pezzetto di peperoncino, sfumare con 1/2 bicchiere di vino bianco secco, e far cucinare qualche minuto. Poi si devono aggiungere le braciole lasciandole cucinare ancora per 5
Ingredienti
Tradizioni (il nome della ricetta nel dialetto locale, folklore, festività, racconti, leggende, ecc. legate alla ricetta)
minuti, quindi unire le foglie d'alloro, ed infine aggiungere la salsa di pomodoro, facendo cucinare a fuoco lento per circa 1 ora – 1 ora e 1/2. Dopo qualche ora di cottura il ragù sarà pronto: quando non sobbollirà più ma comincerà a "ppje". Infine portare ad ebollizione dell’acqua, salarla, quanto basta, versare gli strascinati e cuocerli e quindi scolarli e servire in un piatto di portata con il ragù di cavallo e le braciole con una spolverata di canestrato. Ingredienti per 6 persone: 300 grammi di orecchiette 8 fette di carne di cavallo per braciole Pancetta di maiale Sale e pepe q. b. rametti di prezzemolo 4 spicchi d'aglio 1 cipolla grossa 2 foglie di alloro 600 gr. Di salsa di pomodoro Peperoncino q. b. Pecorino canestrato grattugiato q. b. Gli Strascinati sono una sorta di orecchiette, specialità tipica della Puglia, ma molto più grandi e aperte. È una pasta in uso nella cucina pugliese, ed è tipica della Basilicata. Si tratta di una preparazione di pasta fresca, senza uovo, come si usa in tutto il sud d’Italia. Il nome deriva dal metodo con cui la pasta è modellata, appunto 'trascinata' su un largo piano di legno con le dita della mano. Generalmente gli strascinati si preparano utilizzando tre dita, tuttavia in Basilicata esistono usi locali che impongono varianti a quattro e, addirittura, a otto dita, che di conseguenza prevedono strascinati molto grandi (fino a oltre 12 centimetri di diametro). La particolare tecnica manuale consente di avere un lato liscio (quello che è stato a contatto con la tavola di legno, che viene spolverata di farina) e uno profondamente irregolare (quello che è stato a contatto con le dita, che si scollano letteralmente dalla pasta fresca durante la strascinata lasciandone la superficie rugosa e irregolare), che raccoglierà meglio il sugo. Il « Canestrato Pugliese » è un formaggio tipico che si presenta come pasta dura semicotta, prodotto da latte di pecore allevate sulla parte NordOccidentale della Murgia. Le sue caratteristiche organolettiche sono correlate al tipo di alimentazione del bestiame, la cui dieta è costituita prevalentemente dalle essenze vegetali tipiche degli altopiani della Murgia. Il « Canestrato Pugliese » è l’unico formaggio, nell’ambito della produzione casearia pugliese, ad aver ottenuto la Denominazione, con riconoscimento D.O.C. con D.P.R. del 10/09/1985, e D.O.P. con Reg. CEE 1107/96 del 12/06/1996. Questo formaggio è prodotto dalla cagliata ottenuta dalla coagulazione di latte intero di pecora a temperatura compresa fra 38 e 45°C, con aggiunta di caglio di animali lattanti. Successivamente, il casaro effettua alcune valutazioni per giudicarne la consistenza, e quindi ne avvia la rottura, fino a ottenere granuli della dimensione di un chicco di riso. In seguito avverrà
Territorio (territorio di appartenenza della ricetta)
Località (località di produzione)
Immagini
una breve sosta per consentire la compattazione della massa e l’estrazione dalla caldaia. A questo punto il formaggio viene immesso a mano negli appositi canestri che determinano la caratteristica rugosità della crosta sul prodotto finito. Segue quindi la fase di salatura in salamoia e la stagionatura, che va dai due ai dieci mesi. Il territorio di Minervino Murge è situato all’orlo dell’ultimo gradino calcareo affacciantesi sulla Fossa Premurgiana (bacino dell’Ofanto), l’abitato sorge su un dosso allungato alla sinistra di un solco vallivo tributario dell’Ofanto; è noto come il balcone delle Puglie, per la sua posizione a dominio della valle dell'Ofanto. Questa posizione consente al visitatore uno sguardo su un territorio sconfinato, fatto di prati e di macchia mediterranea che si estende fino al bacino del Locone, alla Valle dell'Ofanto ed al Tavoliere. L'altezza massima sul livello del mare registrata nell'agro minervinese è di 687 metri ("Torre disperata") mentre la minima è di 101 metri (vallata del Locone), con una media sull'intero territorio di 429 metri. Nel territorio comunale si trova il bacino artificiale Lago Locone, delimitato dalla seconda diga in terra battuta più grande d'Europa. Dai ritrovamenti rinvenuti sul territorio (Lama Cipolla, Lama Torlazzo, Casale) si evince che l'origine di Minervino risale a 2000 anni prima di Cristo. Fu fondata dalle popolazioni Japige che occupavano la Puglia in quel periodo storico e successivamente venne colonizzata dai Romani. Nella Tavola Peutingeriana, che era una grande cartina dell'Impero, nel luogo dove sorge Minervino vi è un monte (forse simbolo delle Murge), un fiume (probabilmente l'Ofanto) e il nome della città risulta essere Rudias dei Peucetii, il nome di Minervino prima della colonizzazione romana. Secondo la leggenda, invece, venne fondata nel 216 a.C. quando alcuni legionari romani, scampati alla battaglia di Canne, trovarono riparo sulle Murge. Qui s'innamorarono delle pastorelle del luogo e decisero di rimanerci, celebrando i riti nuziali in una grotta che loro stessi dedicarono alla dea Minerva (l'attuale grotta di San Michele). Rilevante centro agricolo e pastorale, Minervino è specializzata nella cerealicoltura e nelle produzioni arboree di olive, uva e mandorle. Ha notevole preminenza il grano che si è diffuso per via del clima che offre poche alternative colturali valide in terreni non irrigabili. Nei pascoli rocciosi, in un ambiente incontaminato, cresce e si sviluppa l'allevamento ovino, oggi associato ad una organizzazione dell'attività zootecnica su base più ampia (bovina, suina, avicola). Significativa è la presenza di allevamento suini a carattere industriale. La trasformazione del latte sostiene il comparto caseario con la consolidata produzione di formaggio pecorino, ricotta di pecora e formaggio a pasta filata. Nella zona ci sono ottime aziende agricole e di allevamento nonché botteghe artigianali d'alimentario per una buona scorta dei tradizionali prodotti locali: carni, salumi, formaggi, vini. Minervino Murge
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RICETTA Nome della ricetta
Orecchiette con salsiccia e funghi cardoncelli
Portata
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Preparazione
Per la preparazione di questo tipico piatto pugliese bisogna far imbiondire nell’olio la cipolla con dell’aglio tritato, quindi si devono aggiungere dei funghi puliti, ben lavati ed asciugati fino a far evaporare il preparato, abbassando la fiamma. A questo punto si aggiunge la salsiccia, già precedentemente tagliata a pezzi della lunghezza desiderata, insieme ai pelati schiacciati, al pepe, ed al sale, lasciando cuocere a fuoco lento il tutto. Frattanto in una pentola con molta acqua salata, portata ad ebollizione, far cuocere le orecchiette, una volta cotte bene, scolarle e versarle nel sugo per condirle. Amalgamare e versare il tutto in una teglia, infine cospargere la pasta, ancora calda, con pecorino canestrato.
Ingredienti
Ingredienti per per 4 persone: 600 g di orecchiette; 300 g di salsiccia di maiale;
Tradizioni (il nome della ricetta nel dialetto locale, folklore, festività, racconti, leggende, ecc. legate alla ricetta)
Territorio
300 g di funghi cardoncelli; mezza cipolla; 1 spicchio di aglio; 5/6 pompdori pelati; pecorino grattuggiato; olio extravergine di oliva; sale e pepe q.b. Le orecchiette sono un tipo di pasta tipico della nostra Provincia, la cui forma è approssimativamente quella di piccole orecchie, da cui deriva appunto il nome (cupptid). La loro dimensione è di circa 3/4 di un dito pollice, e si presentano come una piccola cupola di colore bianco, con il centro più sottile del bordo e con la superficie ruvida. Si realizzano utilizzando esclusivamente farina di grano duro, acqua e sale. Il fungo Cardoncello, di colore marroncino e polpa soda, spunta in autunno, in genere accanto ai cardi selvatici. Sì chiamano cardarelli o ardarelli perché crescono vicino ai cardi selvatici, si trovano anche coltivati e rappresentano una delizia delle Murge. Scuri, carnosi e sodi, dal profumo e sapore delicati. Questa leccornia è protagonista in cucina di numerose ricette tipiche della Murgia, dagli antipasti alle minestre asciutte passando per zuppe e secondi piatti con carni ovine. Puglia
(territorio di appartenenza della ricetta)
Località
Puglia
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RICETTA
Nome della ricetta
Orecchiette con patate e rucola
Portata
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Preparazione
Ingredienti
Tradizioni (il nome della ricetta nel dialetto locale, folklore, festività, racconti, leggende, ecc. legate alla ricetta)
Secondo la tradizione pugliese per preparare le orecchiette con patate e rucola si comincia sbucciando, lavando accuratamente e quindi tagliando a fette di 2 cm le patate. Intanto si deve mondare e lavare bene la rucola. Poi si devono mettere le patate e la rucola a lessare immergendole in acqua bollente e salata. Dopo circa cinque minuti di bollitura, si versa nell'acqua anche la pasta, mescolando e lasciando cuocere il tutto. Intanto, in un tegamino far rosolare a fuoco basso gli spicchi d'aglio schiacciati, il peperoncino e l'olio. Terminata la cottura delle verdure e della pasta, si deve unire il soffritto, mescolando e condendo il tutto, e poi servire appena pronto. Ingredienti per per 4 persone: 360 gr. di orecchiette, 300 gr. di patate, 300 gr. di rucola, 2 spicchi d'aglio, 1 peperoncino piccante, ½ bicchiere d'olio d'oliva, sale Le orecchiette sono un tipo di pasta tipico della nostra Provincia, la cui forma è approssimativamente quella di piccole orecchie, da cui deriva appunto il nome (cupptid). La loro dimensione è di circa 3/4 di un dito pollice, e si presentano come una piccola cupola di colore bianco, con il centro più sottile del bordo e con la superficie ruvida. Si realizzano utilizzando esclusivamente farina di grano duro, acqua e sale. La rucola, per chi non la conosce, è la Tenuifolia Diplotaxis della famiglia delle Cruciferae che cresce per lo più spontanea nelle zone marine (generalmente è mangiata cruda all’insalata). La Rucola, croce e delizia della cucina creativa, contende al Prezzemolo la nomea di ubiquista tra le erbe odorose. Le sostanze amare contenute facilitano la digestione e/o predispongono al pasto, il discreto contenuto di vitamina C le ha dato fama di erba antiscorbuto. La proprietà antiacida la rende utile come protezione contro l'ulcera. Il buon contenuto di Beta Carotene le dona proprietà antiossidanti, l'abbondanza di Sulforafano con le sue provate proprietà Anticancerogene rende la Rucola uno degli alimenti medicamentosi per eccellenza. La si riteneva responsabile dello “sviluppo prosperoso” del seno nelle
adolescenti. Ha fama documentata di “erba della lussuria” fin dal tempo dei Greci; veniva seminata nei terreni dedicati al culto di Priapo e nel medioevo era tra le piante vietate negli orti dei monasteri con motivazioni...equivalenti!. Questa fama arrivata fino ai giorni nostri sembra confermata da recenti studi scientifici in cui la Rucola si è dimostrata la più efficace (tra le piante oggetto dello studio) nella inibizione dello enzima Pda5(Fosfodiesterasi-5), il cui meccanismo biologico è la base di intervento per farmaci. I semi della Rucola venivano usati come succedaneo della Senape per il gusto pungente e spiccato, caratteristica che viene potenziata dalla aridità del terreno di coltura. La Rucola selvatica, dall'aspetto e sapore simile, si differenzia dalla Rucola comune per l'aspetto aghiforme e per il colore e la forma del fiore, giallo il primo, bianco il secondo.La Rucola selvatica è una pianta rustica e perenne, presenta foglie allungate e frastagliate e fiori di colore giallo vivo. La Rucola coltivata è una specie annuale, con foglie più larghe e arrotondate nella parte superiore e fiori di colore bianco-grigiastro. Il sapore della rucola selvatica è generalmente più forte e marcato di quello della specie coltivata, le caratteristiche organolettiche possono variare in rapporto all'aridità del terreno e alla frequenza delle irrigazioni. L'etimo in certo sembra derivato dal verbo latino “Urere” bruciare. Ottima cruda come insaporitore di formaggi molli e dal gusto (Caprino,Crescenza ecc.) sulla carni arrosto (Scortichino e Tagliata) e sui salumi (Prosciutto crudo, Lonzino stagionato) e sulle verdure (Patate lesse, Purè), ottimo sulla pasta ma particolarmente felice sulle verdure lesse in genere, soprattutto patate, carote, zucchine e piselli. Senza il formaggio diventa un intingolo saporitissimo per carni alla brace (agnello e castrato in particolare) e verdure arrosto (carciofi, carote, cardi ecc. ).Usato come intingolo in una “Fantasia di Pinzimonio” per accompagnare formaggi saporiti e stagionati. Piada Crudo Formaggio e rucola:Cotta la Piada si farcisce con formaggio (il pecorino semi-stagionato è il migliore a mio gusto, ma ad onor del vero è lo squacquerone che va di moda) si cosparge di Rucola e si mette nuovamente sul fuoco. Quando il formaggio comincia fondere si ritira dal fuoco si farcisce ulteriormente con Prosciutto crudo e... BON APPETIT!La versione Partenopea a base di pizza è una vera sorpresa!.Variazione sul tema, la Pizza/Focaccia Bianca ai quattro formaggi. La patata viene coltivata in due distinti periodi, nell’arco di uno stesso anno agrario, ottenendo due raccolti o produzioni, la Patata comune e la Patata primaticcia. La Patata Comune viene raccolta nel periodo marzoaprile per via della notevole escursione termica che caratterizza il clima in questa zona e la notevole disponibilità di acqua. La semina e la raccolta della Patata Primaticcia è del tutto simili a quella relative alla patata comune; l’unica differenza consiste nel seme utilizzato, rappresentato da patate di seconda generazione, selezionate dal raccolto precedente e conservato fino al momento della semina ; si tratta di patate di piccola pezzatura, 5 – 10 cm di diametro. Questo raccolto di patata primaticcia viene quasi interamente commercializzato. Le principali tipologie prodotte nell’agro di Margherita di Savoia sono : elvira, sieglinde, spunta, nicola.
Territorio
Puglia
(territorio di appartenenza della ricetta)
Località
Puglia
(località di produzione)
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RICETTA Nome della ricetta
Cavatelli e ceci
Portata
Antipasto Primo Secondo Contorno Dolce Altro (specificare)______________________________________
Preparazione
Dopo aver selezionato i ceci e tolte le eventuali impurità, bisogna metterli in ammollo per una notte intera in acqua e sale (meglio ancora se si usa l'acqua di cottura della pasta). Il giorno dopo metterli in una pignatta di creta, coprirli con l'acqua, aggiungere una foglia di alloro e l'aglio e farli cuocere lentamente, aggiungendo eventualmente altra acqua calda. A parte preparare un sughetto con l'olio extravergine di oliva, cipolla, peperoncini e pomodorini; lasciarlo cuocere lentamente per una mezz'oretta. Cuocere i cavatelli in acqua salata, scolarli e versarli in una zuppiera. Condirli con i ceci e il sughetto di pomodorini.
Ingredienti
Tradizioni (il nome della ricetta nel dialetto locale, folklore, festività, racconti, leggende, ecc. legate alla ricetta)
Territorio
400 gr. di cavatelli piccoli 300 gr. di pomodorini 300 gr.di ceci olio extra vergine di oliva sale cipolla, alloro, peperoncino, aglio I cavatelli: una pasta lavorata a mano ricavata con un impasto di farina e acqua, hanno una forma allungata con una incavatura all’interno. Vengono gustati e serviti con verdure tipo broccoli o carboncelli e con i legumi tipo fave, ceci, fagioli, cicerchie, ecc. I cavatelli ("cavatiell" in dialetto molisano) sono una pasta tradizionale molisana, successivamente acquisita da parti della Puglia. Si tratta di una pasta lavorata a mano ricavata con un impasto di farina e acqua (a volte anche con patate) hanno una forma allungata con una incavatura all'interno. Vengono gustati e serviti col ragù oppure con verdure tipo broccoli o cardoncelli. I cavatelli rappresentano il piatto regionale per eccellenza della regione Molise e del suo capoluogo Campobasso, dove vengono serviti tipicamente con sugo di carne di maiale o con spigatelli e carne macinata. Sono altrettanto tipici della Puglia, della Campania, della Basilicata, della Calabria e della Sicilia. A Caggiano, ad esempio, prendono il nome di crusìcchi (Cru-sìcchi); a Gesualdo invece sono chiamati cecaruccoli. Puglia
(territorio di appartenenza della ricetta)
Località
Puglia
(località di produzione)
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RICETTA Nome della ricetta
Riso e carciofi alla Tranese
Portata
Antipasto Primo Secondo Contorno Dolce Altro (specificare)______________________________________
Preparazione
Ingredienti
Tradizioni (il nome della ricetta nel dialetto locale, folklore, festività, racconti, leggende, ecc. legate alla ricetta)
Per preparare questa tipica pietanza tranese si devono togliere le foglie dure dei carciofi, tagliare a fette longitudinali i carciofi privi delle foglie dure e poi porli in acqua acidulata per conservare il colore naturale. Successivamente sistemarli sul fondo di una teglia cospargendoli di pecorino grattugiato. Aggiungere uno strato di riso lavato e ancora bagnato, la scamorza e la mozzarella, il peperoncino, prezzemolo e aglio tritati, sale e pepe. Infine, altro strato di carciofi e condire con abbondante olio di oliva. Coprirli con tanta acqua quanta può essere assorbita da riso e carciofi, e far cuocere in forno caldo per 45‘. Un pugno di riso 2 carciofi a persona 2 fette di scamorza e 1 di mozzarella formaggio pecorino olio di oliva prezzemolo mezzo peperoncino piccante aglio – sale – pepe Nel famoso Tavoliere, il “granaio d’Italia”, sorgono splendide carciofaie che ci regalano il famoso “Violetto di San Ferdinando”, richiestissimo anche all’estero..Qui, sulle sponde dell’Ofanto, tra vigneti e pescheti, si coltiva un violetto dalle considerevoli proprietà organolettiche, dal gusto ineccepibile, che grazie al clima favorevole si concede ai nostri palati sin da Ottobre e finanche a dopo Gennaio Il carciofo è una pianta erbacea poliennale tipicamente mediterranea presente allo stato spontaneo nelle zone più calde. È un ortaggio ben noto e consumato fin dall’antichità; era utilizzato come alimento già dagli egizi e dai romani. Le prime coltivazioni di questo ortaggio in Italia sono rintracciabili intorno al XV sec.; si diffuse, a partire dalla zona del napoletano, in molte località. Le varietà dei carciofi coltivate possono essere divise in due gruppi: le inermi e le spinose. Il carciofo “Violetto” prodotto nella nostra Provincia si avvale delle particolari condizioni climatiche che ne favorisce una precoce maturazione; il “Violetto” coltivato negli orti sanferdinandesi è presente sui mercati nazionali ed esteri a partire dal mese di ottobre. Un buon carciofo deve avere un aspetto compatto ovvero la punta chiusa, foglie esterne di colore verde scuro, interno tenero, assenza di peluria, gambo tenero e senza ammaccature Il carciofo viene consumato crudo o cotto
Territorio (territorio di appartenenza della ricetta)
Le ricette in cui può essere usato sono numerosissime e legate alle tradizioni locali delle varie zone della nostra Provincia, in abbinamento fra gli altri con patate e fave Trani è situata ad appena 40Km dal capoluogo, è, si può dire, l’epicentro del Nord-Barese, al centro di un soddisfacente servizio viario (autostrada Pescara-Bari con usita; S.S. 16 e 16 bis, S:S: Trani-Altamura, provinciale Bari-Andria, ferrovia Adriatica). Il suo nome compariva già nella Tavola Peutingeriana e nei secoli è cresciuta sempre più nella sua importanza soprattutto come città marinara. Proprio sul mare si erge la Cattedrale, la regina fra le cattedrali romaniche pugliesi, dedicata a S. Nicola pellegrino e costruita subito dopo la canonizzazione del Santo, avvenuta nel 1097. A pochi metri da essa sorge il Castello, fatto costruire da Federico II nel 1233, antica sede della Sacra Regia Udienza e caratterizzato da una complessa storia di rimaneggiamenti e trasformazioni successive. Per essere da sempre città turistico-balneare e centro storico ricco di arte e storia, Trani fu la prima città della regione, a parte Bari, ad avere un’Azienda di Soggiorno e Turismo (1952), per non parlare della tradizione giuridica, con un Tribunale che ha giurisdizione su undici comuni, e degli uffici Statali, per cui è superiore alla stessa Bari (Ufficio delle Entrate, Conservatoria dei Registri Immobiliari, Archivio di Stato, Archivio Notarile). Il porto, oggi, è un importante punto di riferimento della nautica nazionale, sede di importanti competizioni come l’adriatica Cup di vela, la Trani Dubrovinic di vela, la Venezia Montecarlo di motonautica, e del giro d’Italia a vela. Ma non è solo lo sport ad essere coltivato, i contenitori culturali di Trani (chiese, conventi, palazzi, ville) ospitano convegni e manifestazioni, appunto culturali ed artistici di ogni genere. Suggestive le feste religiose e popolari: da ricordare quella della Croce di Colonna (3 Maggio) e di San Nicola Pellegrino (Luglio-Agosto), che ricordano quella analoga di San Nicola di Bari, dove Croce e Statua del Santo vengono trasportate con processione via mare da peschereggi, toccando così tutte le chiese cittadine. Esistono a Trani numerose aziende vinicole, che operano con successo soprattutto per la diffusione al consumo del vino tipico locale d.o.c. più nobile e antico di Puglia: il Moscato di Trani. Questo vino, la cui DOC è stata istituita con un D.P.R. del 11 settembre 1974, viene prodotto a Trani e in una vasta area situata attorno e che comprende altri 11 comuni. E' un vino dolce molto conosciuto indicato per accompagnare i dolci tipici della regione, soprattutto la pasticceria secca di mandorle, o da bere insieme a della macedonie di frutta. Si ottiene da uve, lasciate maturare fino a quasi l'appassimento, provenienti dal vitigno Moscato bianco (qui in Puglia si usa spesso chiamarlo Moscato di Trani o Moscato reale) in una percentuale che non può essere inferiore all' 85%. Possono concorrere altri vitigni per una percentuale non superiore al 15%. Se ne producono due tipi: il "dolce" e il "liquoroso". Il primo ha colore giallo dorato con profumo intenso, sapore dolce e vellutato e gradazione alcolica di 12,5°. Il secondo, il liquoroso, viene invecchiato per almeno un anno e ha una gradazione alcolica di 18°, con le stesse caratteristiche organolettiche del primo. Ambedue vanno serviti in un bicchiere da dessert alla temperatura di 10/12°. Dal 1986 esiste un
Località
Consorzio che garantisce la genuinità e l'originalità del prodotto. Trani
(località di produzione)
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RICETTA Nome della ricetta
Orecchiette al pomodoro e ricotta marzotica
Portata
Antipasto Primo Secondo Contorno Dolce Altro (specificare)_____________________________________
Preparazione
Miscelare le farine, salarle e mescolarle con la quantità di acqua tiepida necessaria per poterle impastare. Lavorarle sino a ottenere un composto consistente e duro. Ricavarne dei filoncini di 1 centimetro di diametro. Tagliarli a tronchetti lunghi 2 centimetri, e con la punta rotonda di un coltellino strisciarli sulla spianatoia e rovesciarli sul dito pollice: si otterranno cosi delle orecchiette di forma concava. Lasciarle asciugare, infarinarle in altra semola perché non si attacchino tra di loro e poi cuocerle. Una volta cotte metterle in una terrina, mescolarle al sugo di pomodoro passato al setaccio che avrete ottenuto soffriggendo la cipolla nell'olio e versandovi i pomo- dori pelati e tagliati a pezzi. Salare e cuocere per 30 minuti. Poi spolverizzare con abbondante ricotta marzotica grattugiata e
Ingredienti
Tradizioni (il nome della ricetta nel dialetto locale, folklore, festività, racconti, leggende, ecc. legate alla ricetta)
Territorio
servire. 150 g di farina bianca 00, 150 g di semola, sale. Per il sugo: 1 cipolla tagliata fine, 6 grossi pomodori maturi, 60 g di ricotta marzotica, 2 cucchiai di olio d'oliva. Le orecchiette sono un tipo di pasta tipico della nostra Provincia, la cui forma è approssimativamente quella di piccole orecchie, da cui deriva appunto il nome (cupptid). La loro dimensione è di circa 3/4 di un dito pollice, e si presentano come una piccola cupola di colore bianco, con il centro più sottile del bordo e con la superficie ruvida. Si realizzano utilizzando esclusivamente farina di grano duro, acqua e sale. La ricotta marzotica (detta anche ricotta dura) è spesso riconoscibile per la tipica forma tronco conica rende questa ricotta salata. La sua caratteristica è quella di non possedere crosta, ulteriore caratteristica che la contraddistingue è la salatura della sua parte esterna che avviene quando la ricotta viene estratta dalle fiscelle. La maturazione del prodotto cambia varia da zona a zona, perima di essere messo in commercio. E’ un formaggio che grattugiato esalta la bontà della pasta al sugo, dandole un gusto decisamente inconfondibile Puglia
(territorio di appartenenza della ricetta)
Località
Puglia
(località di produzione)
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RICETTA Nome della ricetta
Orecchiette alla rucola
Portata
Antipasto Primo Secondo Contorno Dolce Altro (specificare)______________________________________
Preparazione
Ingredienti
Tradizioni (il nome della ricetta nel dialetto locale, folklore, festività, racconti, leggende, ecc. legate alla ricetta)
Pulire e lavare accuratamente la rucola utilizzando solo le foglie e i germogli piu' teneri. Poi bisogna lessarla in abbondante acqua salata per 5 minuti, scolarla bene e riutilizzare l'acqua per lessare le orecchiette. Mettere in una grande padella dell'olio, i pomodorini tagliati a metà, il peperoncino, l'aglio e le olive tritate e insaporite con il sale. Dopo 5 minuti di cottura a fuoco lento, si può aggiungere la rucola e dopo altri 5 minuti si possono scolare le orecchiette che nel frattempo avrete già cotte. Fate saltare in padella per qualche minuto per insaporire le orecchiette. Servite bollente aggiungendo olio crudo a seconda dei gusti. 400 gr. di orecchiette 2 spicchi di aglio 300 gr.di rucola 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva 10 pomodorini rossi 1/2 peperoncino o un cucchiaino di olio santo Sale q.b. 10 olive nere Piatto primaverile-estivo della Murgia (Puglia) che si tramanda da generazioni di contadini e pastori. Le orecchiette sono un tipo di pasta tipico della nostra Provincia, la cui forma è approssimativamente quella di piccole orecchie, da cui deriva appunto il nome (cupptid). La loro dimensione è di circa 3/4 di un dito pollice, e si presentano come una piccola cupola di colore bianco, con il centro più sottile del bordo e con la superficie ruvida. Si realizzano utilizzando esclusivamente farina di grano duro, acqua e sale. La rucola, per chi non la conosce, è la Tenuifolia Diplotaxis della famiglia delle Cruciferae che cresce per lo più spontanea nelle zone marine (generalmente è mangiata cruda all’insalata). La Rucola,croce e delizia della cucina creativa contende al Prezzemolo la nomea di ubiquista tra le erbe odorose. Le sostanze amare contenute facilitano la digestione e/o predispongono al pasto, il discreto contenuto di vitamina C le ha dato fama di erba antiscorbuto. La proprietà antiacida la rende utile come protezione contro l'ulcera. Il buon contenuto di Beta Carote ne le dona proprietà antiossidanti, L'abbondanza di Sulforafano con le sue provate proprietà Anticancerogene rende la Rucola uno degli alimenti medicamentosi per eccellenza La si riteneva responsabile dello “sviluppo prosperoso” del seno nelle adolescenti. Ha fama documentata di “erba della lussuria” fin dal tempo dei Greci; Veniva seminata nei terreni dedicati al culto di Priapo e nel medioevo era tra le piante vietate negli orti dei monasteri con motivazioni...equivalenti!. Questa fama arrivata fino ai giorni nostri sembra
Territorio (territorio di appartenenza della ricetta)
confermata da recenti studi scientifici in cui la Rucola si è dimostrata la più efficace (tra le piante oggetto dello studio)nella inibizione dello enzima Pda5 (Fosfodiesterasi-5), il cui meccanismo biologico è la base di intervento per farmaci. I semi della Rucola venivano usati come succedaneo della Senape per il gusto pungente e spiccato, caratteristica che viene potenziata dalla aridità del terreno di coltura. La Rucola selvatica, dall'aspetto e sapore simile, si differenzia dalla Rucola comune per l'aspetto aghiforme e per il colore e la forma del fiore. Giallo il primo bianco il secondo. La Rucola selvatica è una pianta rustica e perenne, presenta foglie allungate e frastagliate e fiori di colore giallo vivo. La Rucola coltivata è una specie annuale, con foglie più larghe e arrotondate nella parte superiore e fiori di colore bianco-grigiastro. Il sapore della rucola selvatica è generalmente più forte e marcato di quello della specie coltivata, le caratteristiche organolettiche possono variare in rapporto all'aridità del terreno e alla frequenza delle irrigazioni. L'etimo in certo sembra derivato dal verbo latino “Urere” bruciare. Ottima cruda come insaporitore di formaggi molli e dal gusto (Caprino,Crescenza ecc.) sulla carni arrosto (Scortichino e Tagliata) e sui salumi (Prosciutto crudo, Lonzino stagionato) e sulle verdure (Patate lesse, Purè)ottimo sulla pasta ma particolarmente felice sulle verdure lesse in genere, soprattutto patate, carote, zucchine e piselli. Senza il formaggio diventa un intingolo saporitissimo per carni alla brace (agnello e castrato in particolare) e verdure arrosto (carciofi, carote, cardi ecc. ).Usato come intingolo in una “Fantasia di Pinzimonio” per accompagnare formaggi saporiti e stagionati. Piada Crudo Formaggio e rucola:Cotta la Piada si farcisce con formaggio (il pecorino semi-stagionato è il migliore a mio gusto, ma ad onor del vero è lo squacquerone che va di moda) si cosparge di Rucola e si mette nuovamente sul fuoco. Quando il formaggio comincia fondere si ritira dal fuoco si farcisce ulteriormente con Prosciutto crudo e... BON APPETIT!La versione Partenopea a base di pizza è una vera sorpresa!.Variazione sul tema, la Pizza/Focaccia Bianca ai quattro formaggi. Il territorio di Minervino Murge è situato all’orlo dell’ultimo gradino calcareo affacciantesi sulla Fossa Premurgiana (bacino dell’Ofanto), l’abitato sorge su un dosso allungato alla sinistra di un solco vallivo tributario dell’Ofanto; è noto come il balcone delle Puglie, per la sua posizione a dominio della valle dell'Ofanto. Questa posizione consente al visitatore uno sguardo su un territorio sconfinato, fatto di prati e di macchia mediterranea che si estende fino al bacino del Locone, alla Valle dell'Ofanto ed al Tavoliere. L'altezza massima sul livello del mare registrata nell'agro minervinese è di 687 metri ("Torre disperata") mentre la minima è di 101 metri (vallata del Locone), con una media sull'intero territorio di 429 metri. Nel territorio comunale si trova il bacino artificiale Lago Locone, delimitato dalla seconda diga in terra battuta più grande d'Europa. Dai ritrovamenti rinvenuti sul territorio (Lama Cipolla, Lama Torlazzo, Casale) si evince che l'origine di Minervino risale a 2000 anni prima di Cristo. Fu fondata dalle popolazioni Japige che occupavano la Puglia in quel periodo storico e successivamente venne colonizzata dai Romani. Nella
Località
Tavola Peutingeriana, che era una grande cartina dell'Impero, nel luogo dove sorge Minervino vi è un monte (forse simbolo delle Murge), un fiume (probabilmente l'Ofanto) e il nome della città risulta essere Rudias dei Peucetii, il nome di Minervino prima della colonizzazione romana. Secondo la leggenda, invece, venne fondata nel 216 a.C. quando alcuni legionari romani, scampati alla battaglia di Canne, trovarono riparo sulle Murge. Qui s'innamorarono delle pastorelle del luogo e decisero di rimanerci, celebrando i riti nuziali in una grotta che loro stessi dedicarono alla dea Minerva (l'attuale grotta di San Michele). Rilevante centro agricolo e pastorale, Minervino è specializzata nella cerealicoltura e nelle produzioni arboree di olive, uva e mandorle. Ha notevole preminenza il grano che si è diffuso per via del clima che offre poche alternative colturali valide in terreni non irrigabili. Nei pascoli rocciosi, in un ambiente incontaminato, cresce e si sviluppa l'allevamento ovino, oggi associato ad una organizzazione dell'attività zootecnica su base più ampia (bovina, suina, avicola). Significativa è la presenza di allevamento suini a carattere industriale. La trasformazione del latte sostiene il comparto caseario con la consolidata produzione di formaggio pecorino, ricotta di pecora e formaggio a pasta filata. Nella zona ci sono ottime aziende agricole e di allevamento nonché botteghe artigianali d'alimentario per una buona scorta dei tradizionali prodotti locali: carni, salumi, formaggi, vini. Murgia pugliese
(località di produzione)
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RICETTA Nome della ricetta
Rigatoni ai peperoni
Portata
Antipasto Primo Secondo Contorno Dolce Altro (specificare)______________________________________
Preparazione
Ingredienti
Tradizioni (il nome della ricetta nel dialetto locale, folklore, festività, racconti, leggende, ecc. legate alla ricetta)
Scaldare 4 cucchiai di olio in un saltiere e soffriggere 1 spicchio di aglio insieme a 1 cucchiaio di prezzemolo. Unire i peperoni tagliati a listerelle e il peperoncino diviso a metà. Condire con il sale e lasciare cuocere per 5 minuti, mescolando spesso, a recipiente coperto e a fuoco moderato. Aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti e continuare la cottura per altri 20 minuti. Cuocere i rigatoni in abbondante acqua salata e scolarli al dente. Versarli nel saltiere del sugo e farli insaporire per 1 minuto, rigirandoli con un cucchiaio di legno. Toglierli dal fuoco, aggiungere il rimanente prezzemolo, il basilico, 1'olio e il pecorino. Mescolare velocemente e servire direttamente nei piatti singoli 200 g di rigatoni, 400 g di peperoni, 400 g di pomodori maturi sbollentati e spellati, 4 foglie di basilico tagliate finemente, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 peperoncino piccante, 1 spicchio di aglio schiacciato, 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 40 g di pecorino canestraio grattugiato, sale. I maccheroni sono un tipo di pasta alimentare ottenuta mescolando semola di grano duro e acqua. A volte all'impasto sono aggiunti peperoncino, spinaci o inchiostro di seppia per conferire rispettivamente una colorazione rossa, verde o nera. Esiste anche una versione all'uovo, ottenuta aggiungendo uova all'impasto. In ogni caso il termine generico maccheroni è usato molto più spesso all'estero, dove è anche assimilato a quello di spaghetti e inteso quasi come un sinonimo di pastasciutta se non addirittura di pasta. In Italia invece prevalgono le denominazioni legate alle diverse tipologie di pasta. Per fare alcuni esempi, quando i maccheroni si presentano con delle scanalature sulla superficie esterna vengono chiamati "rigatoni" (scanalature longitudinali) o "tortiglioni" (scanalature a spirale), se invece la forma è arcuata anziché diritta si utilizzano i termini "sedani" o "sedanini" (in base alle dimensioni) o anche "lumaconi" se i pezzi sono piuttosto larghi e con curvatura particolarmente accentuata. Il peperone (Capsicum annum) è un ortaggio della famiglia delle
Territorio (territorio di appartenenza della ricetta)
Solanacee, originario dell'America del Sud (Brasile).La pianta del peperone è un arbusto dal portamento eretto, e possiede foglie verdi lucide e lanceolate, che può presentare una peluria sul fusto e sulla parte inferiore delle foglie; ha fiori, bianchi, singoli, che compaiono all'ascella delle foglie, uno per nodo. Della pianta del peperone si consuma il frutto, una bacca cava e carnosa inizialmente verde, ma che a completa maturazione dei semi assume una colorazione gialla o rossa; nella polpa, nei semi tondi e schiacciati, ma anche nella placenta (la parte bianca all’interno) del frutto si trova la "capsicina", un alcaloide che conferisce il caratteristico sapore piccante a questo ortaggio. La presenza di capsicina, molto elevata nei cosiddetti peperoncini piccanti, si misura con la scala Scoville: nel peperone dolce, che si consuma fresco, ci sono da 0 a 500 unità Scoville di capsicina, mentre nella varietà Habanero, il peperoncino più piccante al mondo, si raggiungono le 300.000 unità. Il peperone è una pianta che produce tantissime varietà di frutti con caratteristiche molto diverse tra loro, si può distinguere tra peperoni piccanti (o peperoncini) e peperoni dolci, tra peperoni costoluti da tavola, dai frutti quadrati o rettangolari, oppure tra quelli dai frutti appuntiti o dalle forme coniche allungate o molto schiacciate come nei peperoni pomodoro. Se il peperone sarà destinato alla trasformazione in sottaceti, verrà raccolto quando sarà acerbo, cioè verde, invece per il consumo fresco o l’inscatolamento, il frutto verrà staccato all'inizio della sua colorazione gialla o rossa, mentre a maturità completa si raccolgono solo prodotti da essiccamento. Il peperone è comparso sulle tavole europee quando venne importato in Spagna verso la metà del 1500; poi arrivò in Italia e nel 1700 in Ungheria, una delle principali produttrici di paprika, spezia ottenuta da particolari varietà di peperoni, che vengono fatti essiccare, ridotti in polvere e mescolati con farina di frumento. Il nome latino "capsicum" deriva da capsa = scatola, per la particolare forma del frutto che ricorda proprio una scatola con dentro i semi. La Puglia oltre ad essere la regione più orientale d'Italia, con circa 800 chilometri di coste è una delle regioni italiane con maggiore sviluppo costiero. Lungo la costa si alternano tratti rocciosi (come sul Gargano), falesie (nel sud barese e nel basso Salento), ma anche litorali sabbiosi (come lungo il Golfo di Taranto). Nel 2010 il Ministero della Salute ha dichiarato balneabile il 98% delle coste pugliesi. L'interno della regione è prevalentemente pianeggiante e collinare, senza evidenti contrasti tra un territorio e l'altro. Tuttavia, vi sono otto sub regioni differenti: il Gargano e il Subappennino Dauno sono le uniche zona montuose della Puglia (con rilievi che superano i 1000-1100 metri s.l.m.); il Tavoliere delle Puglie, esteso per 3000 chilometri quadrati, rappresenta la più estesa pianura d'Italia dopo la Pianura Padana; le Murge, un altopiano di natura calcarea posto a sud del Tavoliere che si estende fino alle Serre Salentine; la Terra di Bari, tra la Murge e il mare Adriatico, è un'area pianeggiante o leggermente ondulata; la Valle d'Itria, situata a cavallo tra le province di Bari, Brindisi e Taranto, si caratterizza da un'alternanza tra vallate e ondulazioni e soprattutto da un'elevatissima popolazione sparsa (questa è la zona di maggior concentrazione di trulli); l'Arco ionico
Località
tarantino segue la costa dell'intera provincia, estendosi dal sistema murgiano, a nord, fino alla penisola salentina, a sud, abbracciando una zona collinare ed una vasta zona costiera pianeggiante; alla Puglia appartiene l'arcipelago delle Tremiti, a nord-est al largo della costa garganica, le piccole isole Cheradi, presso Taranto e l'isola di Sant'Andrea dinanzi alla costa di Gallipoli. Dal punto di vista geografico la regione fisica pugliese include anche il piccolo arcipelago di Pelagosa, a nord-est delle Tremiti, che oggi è parte della Croazia. Puglia
(località di produzione)
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RICETTA Nome della ricetta
Spaghetti alla Rucola:
Portata
Antipasto Primo Secondo Contorno Dolce Altro (specificare)______________________________________
Preparazione
Per la preparazione di questo semplice piatto tipico della tradizione pugliese bisogna lessare un mazzetto di rucola con degli spaghetti, scolare, passare in una zuppiera e mescolarvi due mazzetti di rucola fresca, ben pulita e
tagliuzzata. Infine condire con olio d’oliva, salsa di pomodorini freschi, peperoncino e pecorino canestrato grattugiato. Ingredienti
200 g di spaghetti, 400 g di pomodori maturi sbollentati e spellati, 3 mazzetti di rucola fresca, 1 peperoncino piccante, 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 40 g di pecorino canestraio grattugiato, sale.
Tradizioni
Gli spaghetti sono un tipo di pasta lunga e sottile a sezione tonda, il più conosciuto della cucina italiana. Le origini degli spaghetti sono incerte mettendo così diversi paesi in prima fila nella paternità degli stessi. Tra questi vi sono l'Italia, la Cina e l'Arabia. La leggenda vuole che gli spaghetti siano stati introdotti dal viaggiatore Marco Polo di ritorno dalla Cina nel 1295. Proprio nel paese orientale, nel 2005, fu scoperto in uno scavo archeologico, un villaggio cinese del neolitico (di circa quattromila anni fa) nel quale si è conservato un piatto di spaghetti risalente a quell'epoca. Il ritrovamento, dunque, assegnerebbe definitivamente la paternità degli spaghetti alla Cina. Sebbene il ritrovamento pone fine alla questione, la cultura degli spaghetti ha indotto anche altri paesi, come l'Italia, ad attribuirsi la reale paternità. Nella descrizione della Sicilia tramandataci da Idrisi al tempo di Ruggero II di Sicilia nel suo Libro di Ruggero si fa chiaramente menzione di Vermicelli, cibo di farina in forma di fili prodotti nel villaggio di Trabia vicino Palermo. Poiché Idrisi scrive nel 1154 questa testimonianza sarebbe anteriore di ben più di un secolo al ritorno di Marco Polo. Da notare che ancor oggi a Palermo sono diffusi i vermicelli di Tria. Altro luogo che ne rivendica la paternità è Napoli, secondo cui sebbene la prima pastasciutta fu un'invenzione araba, per la particolare produzione di spaghetti, intesi come fili sottilissimi di pasta essiccati, l'invenzione avvenne già prima del 1200 in città. Questi, venivano cucinati al dente e mangiati al momento opportuno. Infine, solo successivamente vi fu l'esportazione a Genova prima e Palermo poi degli spaghetti. Per quel che riguarda gli spaghetti al sugo, tra i piatti più comuni nella cucina italiana, la prima testimonianza che certifica l'esistenza del piatto è data da un presepe napoletano degli inizi del settecento conservato nella Reggia di Caserta, nel quale due contadini arrotolano attorno alla forchetta i primi spaghetti colorati di rosso La rucola, per chi non la conosce, è la Tenuifolia Diplotaxis della famiglia delle Cruciferae che cresce per lo più spontanea nelle zone marine (generalmente è mangiata cruda all’insalata). La Rucola,croce e delizia della cucina creativa contende al Prezzemolo la nomea di ubiquista tra le erbe odorose. Le sostanze amare contenute facilitano la digestione e/o predispongono al pasto, il discreto contenuto di vitamina C le ha dato fama di erba antiscorbuto. La proprietà antiacida la rende utile come protezione contro l'ulcera. Il buon contenuto di Beta Carote ne le dona proprietà antiossidanti, L'abbondanza di Sulforafano con le sue provate proprietà Anticancerogene rende la Rucola uno degli alimenti medicamentosi per eccellenza
(il nome della ricetta nel dialetto locale, folklore, festività, racconti, leggende, ecc. legate alla ricetta)
Territorio (territorio di appartenenza della ricetta)
La si riteneva responsabile dello “sviluppo prosperoso” del seno nelle adolescenti. Ha fama documentata di “erba della lussuria” fin dal tempo dei Greci; Veniva seminata nei terreni dedicati al culto di Priapo e nel medioevo era tra le piante vietate negli orti dei monasteri con motivazioni...equivalenti!. Questa fama arrivata fino ai giorni nostri sembra confermata da recenti studi scientifici in cui la Rucola si è dimostrata la più efficace (tra le piante oggetto dello studio)nella inibizione dello enzima Pda5 (Fosfodiesterasi-5), il cui meccanismo biologico è la base di intervento per farmaci. I semi della Rucola venivano usati come succedaneo della Senape per il gusto pungente e spiccato, caratteristica che viene potenziata dalla aridità del terreno di coltura. La Rucola selvatica è una pianta rustica e perenne, presenta foglie allungate e frastagliate e fiori di colore giallo vivo. La Rucola coltivata è una specie annuale, con foglie più larghe e arrotondate nella parte superiore e fiori di colore bianco-grigiastro. Il sapore della rucola selvatica è generalmente più forte e marcato di quello della specie coltivata, le caratteristiche organolettiche possono variare in rapporto all'aridità del terreno e alla frequenza delle irrigazioni. L'etimo in certo sembra derivato dal verbo latino “Urere” bruciare. Ottima cruda come insaporitore di formaggi molli e dal gusto (Caprino,Crescenza ecc.) sulla carni arrosto (Scortichino e Tagliata) e sui salumi (Prosciutto crudo, Lonzino stagionato) e sulle verdure (Patate lesse, Purè)ottimo sulla pasta ma particolarmente felice sulle verdure lesse. Senza il formaggio diventa un intingolo saporitissimo per carni alla brace (agnello e castrato in particolare) e verdure arrosto (carciofi, carote, cardi ecc. ).Usato come intingolo in una “Fantasia di Pinzimonio” per accompagnare formaggi saporiti e stagionati. Piada Crudo Formaggio e rucola:Cotta la Piada si farcisce con formaggio (il pecorino semi-stagionato è il migliore a mio gusto, ma ad onor del vero è lo squacquerone che va di moda) si cosparge di Rucola e si mette nuovamente sul fuoco. Quando il formaggio comincia fondere si ritira dal fuoco si farcisce ulteriormente con Prosciutto crudo e... BON APPETIT!La versione Partenopea a base di pizza è una vera sorpresa!.Variazione sul tema, la Pizza/Focaccia Bianca ai quattro formaggi. La Puglia oltre ad essere la regione più orientale d'Italia, con circa 800 chilometri di coste è una delle regioni italiane con maggiore sviluppo costiero. Lungo la costa si alternano tratti rocciosi (come sul Gargano), falesie (nel sud barese e nel basso Salento), ma anche litorali sabbiosi (come lungo il Golfo di Taranto). Nel 2010 il Ministero della Salute ha dichiarato balneabile il 98% delle coste pugliesi. L'interno della regione è prevalentemente pianeggiante e collinare, senza evidenti contrasti tra un territorio e l'altro. Tuttavia, vi sono otto sub regioni differenti: il Gargano e il Subappennino Dauno sono le uniche zona montuose della Puglia (con rilievi che superano i 1000-1100 metri s.l.m.); il Tavoliere delle Puglie, esteso per 3000 chilometri quadrati, rappresenta la più estesa pianura d'Italia dopo la Pianura Padana; le Murge, un altopiano di natura calcarea posto a sud del Tavoliere che si estende fino alle Serre Salentine; la Terra di Bari, tra la Murge e il mare Adriatico, è un'area pianeggiante o leggermente ondulata; la Valle d'Itria, situata a cavallo tra le
Località
province di Bari, Brindisi e Taranto, si caratterizza da un'alternanza tra vallate e ondulazioni e soprattutto da un'elevatissima popolazione sparsa (questa è la zona di maggior concentrazione di trulli); l'Arco ionico tarantino segue la costa dell'intera provincia, estendosi dal sistema murgiano, a nord, fino alla penisola salentina, a sud, abbracciando una zona collinare ed una vasta zona costiera pianeggiante; alla Puglia appartiene l'arcipelago delle Tremiti, a nord-est al largo della costa garganica, le piccole isole Cheradi, presso Taranto e l'isola di Sant'Andrea dinanzi alla costa di Gallipoli. Dal punto di vista geografico la regione fisica pugliese include anche il piccolo arcipelago di Pelagosa, a nord-est delle Tremiti, che oggi è parte della Croazia. Puglia
(località di produzione)
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RICETTA Nome della ricetta
Cavatelli al pesto di Rucola
Portata
Antipasto Primo Secondo Contorno Dolce Altro (specificare)______________________________________
Preparazione
Centrifugare nel mixer il canestrato, i pinoli, la rucola, l'olio extravergine di oliva e il sale fino ad ottenere un composto fluido ed omogeneo. Cuocere al dente in abbondante acqua salata i cavatelli , scolare e mantecare con il
pesto preparato aggiungendo un mestolo di acqua di cottura. Servire in un piatto da portata, guarnire con qualche foglia di rucola ed aggiungere scaglie di canestrato. Ingredienti
Tradizioni (il nome della ricetta nel dialetto locale, folklore, festività, racconti, leggende, ecc. legate alla ricetta)
Ingredienti per 4 persone 130gr. di rucola lavata e asciugata 60gr. di pecorino canestrato dop 30gr. di pinoli 40gr. di olio extravergine dop dauno 1 spicchio d'aglio 500 gr. di cavatelli I cavatelli: una pasta lavorata a mano ricavata con un impasto di farina e acqua, hanno una forma allungata con una incavatura all’interno. Vengono gustati e serviti con verdure tipo broccoli o carboncelli e con i legumi tipo fave, ceci, fagioli, cicerchie, ecc. La rucola, per chi non la conosce, è la Tenuifolia Diplotaxis della famiglia delle Cruciferae che cresce per lo più spontanea nelle zone marine (generalmente è mangiata cruda all’insalata). La Rucola,croce e delizia della cucina creativa contende al Prezzemolo la nomea di ubiquista tra le erbe odorose. Le sostanze amare contenute facilitano la digestione e/o predispongono al pasto, il discreto contenuto di vitamina C le ha dato fama di erba antiscorbuto. La proprietà antiacida la rende utile come protezione contro l'ulcera. Il buon contenuto di Beta Carote ne le dona proprietà antiossidanti, L'abbondanza di Sulforafano con le sue provate proprietà Anticancerogene rende la Rucola uno degli alimenti medicamentosi per eccellenza La si riteneva responsabile dello “sviluppo prosperoso” del seno nelle adolescenti. Ha fama documentata di “erba della lussuria” fin dal tempo dei Greci; Veniva seminata nei terreni dedicati al culto di Priapo e nel medioevo era tra le piante vietate negli orti dei monasteri con motivazioni...equivalenti!. Questa fama arrivata fino ai giorni nostri sembra confermata da recenti studi scientifici in cui la Rucola si è dimostrata la più efficace (tra le piante oggetto dello studio)nella inibizione dello enzima Pda5(Fosfodiesterasi-5) , il cui meccanismo biologico è la base di intervento per farmaci come il Viagra. (fonte) I semi della Rucola venivano usati come succedaneo della Senape per il gusto pungente e spiccato, caratteristica che viene potenziata dalla aridità del terreno di coltura. La Rucola selvatica, dall'aspetto e sapore simile, si differenzia dalla Rucola comune per l'aspetto aghiforme e per il colore e la forma del fiore. Giallo il primo biancco il secondo. La Rucola selvatica è una pianta rustica e perenne, presenta foglie allungate e frastagliate e fiori di colore giallo vivo. La Rucola coltivata è una specie annuale, con foglie più larghe e arrotondate nella parte superiore e fiori di colore bianco-grigiastro. Il sapore della rucola selvatica è generalmente più forte e marcato di quello della specie coltivata, le caratteristiche organolettiche possono variare in rapporto all'aridità del terreno e alla frequenza delle irrigazioni. L'etimo in certo sembra derivato dal verbo latino “Urere” bruciare. Ottima cruda come insaporitore di formaggi molli e dal gusto (Caprino,Crescenza ecc.) sulla
Territorio (territorio di appartenenza della ricetta)
Località (località di produzione)
Immagini
carni arrosto (Scortichino e Tagliata) e sui salumi (Prosciutto crudo, Lonzino stagionato) e sulle verdure (Patate lesse, Purè)ottimo sulla pasta ma particolarmente felice sulle verdure lesse in genere, soprattutto patate, carote, zucchine e piselli. Senza il formaggio diventa un intingolo saporitissimo per carni alla brace (agnello e castrato in particolare) e verdure arrosto (carciofi, carote, cardi ecc. ).Usato come intingolo in una “Fantasia di Pinzimonio” per accompagnare formaggi saporiti e stagionati. Piada Crudo Formaggio e rucola:Cotta la Piada si farcisce con formaggio (il pecorino semi-stagionato è il migliore a mio gusto, ma ad onor del vero è lo squacquerone che va di moda) si cosparge di Rucola e si mette nuovamente sul fuoco. Quando il formaggio comincia fondere si ritira dal fuoco si farcisce ulteriormente con Prosciutto crudo e... BON APPETIT!La versione Partenopea a base di pizza è una vera sorpresa!.Variazione sul tema, la Pizza/Focaccia Bianca ai quattro formaggi. P.S. Dona ai minestroni un sapore unico. La Puglia oltre ad essere la regione più orientale d'Italia, con circa 800 chilometri di coste è una delle regioni italiane con maggiore sviluppo costiero. Lungo la costa si alternano tratti rocciosi (come sul Gargano), falesie (nel sud barese e nel basso Salento), ma anche litorali sabbiosi (come lungo il Golfo di Taranto). Nel 2010 il Ministero della Salute ha dichiarato balneabile il 98% delle coste pugliesi. L'interno della regione è prevalentemente pianeggiante e collinare, senza evidenti contrasti tra un territorio e l'altro. Tuttavia, vi sono otto sub regioni differenti: il Gargano e il Subappennino Dauno sono le uniche zona montuose della Puglia (con rilievi che superano i 1000-1100 metri s.l.m.); il Tavoliere delle Puglie, esteso per 3000 chilometri quadrati, rappresenta la più estesa pianura d'Italia dopo la Pianura Padana; le Murge, un altopiano di natura calcarea posto a sud del Tavoliere che si estende fino alle Serre Salentine; la Terra di Bari, tra la Murge e il mare Adriatico, è un'area pianeggiante o leggermente ondulata; la Valle d'Itria, situata a cavallo tra le province di Bari, Brindisi e Taranto, si caratterizza da un'alternanza tra vallate e ondulazioni e soprattutto da un'elevatissima popolazione sparsa (questa è la zona di maggior concentrazione di trulli); l'Arco ionico tarantino segue la costa dell'intera provincia, estendosi dal sistema murgiano, a nord, fino alla penisola salentina, a sud, abbracciando una zona collinare ed una vasta zona costiera pianeggiante; alla Puglia appartiene l'arcipelago delle Tremiti, a nord-est al largo della costa garganica, le piccole isole Cheradi, presso Taranto e l'isola di Sant'Andrea dinanzi alla costa di Gallipoli. Dal punto di vista geografico la regione fisica pugliese include anche il piccolo arcipelago di Pelagosa, a nord-est delle Tremiti, che oggi è parte della Croazia. Puglia
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RICETTA Nome della ricetta
Zuppa di fave di Sant'Antonio
Portata
Antipasto Primo Secondo Contorno Dolce Altro (specificare)______________________________________
Preparazione
Prendile e sgranale, metti sul fornello un tegame con acqua e, quando bolle, aggiungi sale e inseriscile affinché si lessino per bene. Lavala e immergila in un altro tegame, sempre con acqua bollente e sale, lasciandola a cuocere per almeno 10 minuti. Quando le fave ti sembreranno cotte a puntino, (e il segnale è che tenderanno a sembrare una purea), toglile dal tegame e impiatta subito. Prendi i crostini caldi, che avrai preparato in precedenza e, ponili ad ornamento su ogni piatto. Completata l'operazione, è il momento di inserire la cicoria selvatica, (non prima di averla scolata per bene), di insaporire con un giro di olio extravergine, correggere con sale e pepe e servirlo. La ricetta presentata, è adatta per 4 commensali. Consigli utili
Ingredienti
Tradizioni (il nome della ricetta nel dialetto locale, folklore, festività, racconti, leggende, ecc. legate alla ricetta)
Territorio (territorio di appartenenza della ricetta)
Località (località di produzione)
Immagini
Utilizza fave e cicoria selvatica fresca e di qualità, visto che sono gli ingredienti unici del piatto e ne determinano il gusto e il sapore. 1 chilo e mezzo di fave fresche 800 g. di cicoria selvatica olio extra vergine di oliva pane per crostini sale e pepe La zuppa di fave è, una vera e propria ricetta che appartiene alla tradizione popolare e, andrebbe preparata proprio il 17 di gennaio per ricordare Sant'Antonio che, in quella data, liberò dal diavolo una famiglia di contadini. Va detto che, è una ricetta molto semplice, adatta a festeggiare questo grande Santo, che della semplicità ha fatto virtù. Le fave rappresentavano fino a non molti anni fa la base delle classi meno privilegiate, mentre ai nostri giorni, con la rivalutazione della dieta mediterranea, sono diventate una ricercatezza gastronomica. La purea di fava è ottima anche servita con le cime di rapa, con la cicoria catalogna e con tutte le verdure di gusto un po’ amaro La Puglia oltre ad essere la regione più orientale d'Italia, con circa 800 chilometri di coste è una delle regioni italiane con maggiore sviluppo costiero. Lungo la costa si alternano tratti rocciosi (come sul Gargano), falesie (nel sud barese e nel basso Salento), ma anche litorali sabbiosi (come lungo il Golfo di Taranto). Nel 2010 il Ministero della Salute ha dichiarato balneabile il 98% delle coste pugliesi. L'interno della regione è prevalentemente pianeggiante e collinare, senza evidenti contrasti tra un territorio e l'altro. Tuttavia, vi sono otto sub regioni differenti: il Gargano e il Subappennino Dauno sono le uniche zona montuose della Puglia (con rilievi che superano i 1000-1100 metri s.l.m.); il Tavoliere delle Puglie, esteso per 3000 chilometri quadrati, rappresenta la più estesa pianura d'Italia dopo la Pianura Padana; le Murge, un altopiano di natura calcarea posto a sud del Tavoliere che si estende fino alle Serre Salentine; la Terra di Bari, tra la Murge e il mare Adriatico, è un'area pianeggiante o leggermente ondulata; la Valle d'Itria, situata a cavallo tra le province di Bari, Brindisi e Taranto, si caratterizza da un'alternanza tra vallate e ondulazioni e soprattutto da un'elevatissima popolazione sparsa (questa è la zona di maggior concentrazione di trulli); l'Arco ionico tarantino segue la costa dell'intera provincia, estendosi dal sistema murgiano, a nord, fino alla penisola salentina, a sud, abbracciando una zona collinare ed una vasta zona costiera pianeggiante; alla Puglia appartiene l'arcipelago delle Tremiti, a nord-est al largo della costa garganica, le piccole isole Cheradi, presso Taranto e l'isola di Sant'Andrea dinanzi alla costa di Gallipoli. Dal punto di vista geografico la regione fisica pugliese include anche il piccolo arcipelago di Pelagosa, a nord-est delle Tremiti, che oggi è parte della Croazia. Puglia
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RICETTA Nome della ricetta
Carducci con l'agnello
Portata
Antipasto Primo Secondo Contorno Dolce Altro (specificare)______________________________________
Preparazione
Ingredienti
Tradizioni (il nome della ricetta nel dialetto locale, folklore, festività, racconti, leggende, ecc. legate alla ricetta)
Piatto tipico del periodo pasquale. In un tegame soffriggere 100 grammi di olio con uno spicchio di aglio. Quando l’aglio è colorito aggiungere l’agnello facendolo rosolare e bagnandolo un po' alla volta con del vino bianco. Quando è ben rosolato, aggiungere i pomodori pelati, il sale, il pepe e continuare a cuocere. In un altro tegame a parte lessare i cardoncelli, ben lavati mantenendoli un po' al dente e quando sono pronti, condirli con il sugo dello spezzatino, aggiungere il formaggio, il pepe e i pezzetti di agnello; mischiare il tutto girando con una paletta di legno (cucchiarella) fino a completa cottura. Alla fine aggiungere le uova sbattute un altro pò di formaggio, pepe e prezzemolo. A questo punto il piatto è pronto e si può servire. Ingredienti per 4 persone: 1,5 kg di cardoncellì; 500 grammi di agnello a pezzi; formaggio canestratograttugiato; 4 uova; sale; pepe; 4 pomodori pelati; 1 spicchio di aglio; olio. Il cardoncello (da non confondere con il fungo omonimo) è una verdura che cresce abbondante in primavera e che, a Foggia viene venduta al mercato o agli angoli delle strade nel periodo pasquale: è infatti un piatto tipico di tale ricorrenza.
Territorio (territorio di appartenenza della ricetta)
Località
Foggia è un comune italiano di 152.331 abitanti, capoluogo dell'omonima provincia, in Puglia, è il terzo comune della regione per popolazione e l'ottavo d'Italia per superficie. Situata nel Tavoliere delle Puglie, Foggia mantiene la spiccata vocazione agricola che per secoli l'ha resa un importante centro commerciale. Sino ai primi anni del XIX secolo fu sede della Regia Dogana delle pecore, che regolamentava la pastorizia degli Abruzzi e della Capitanata. La città di Foggia è sede arcivescovile metropolitana e dal 1999 sede universitaria. Nonostante i vari terremoti susseguitisi nel corso dei secoli ed i bombardamenti subiti durante il secondo conflitto mondiale, che provocarono circa 20.000 vittime civili (quasi un terzo della popolazione dell'epoca), conserva un importante patrimonio artistico ed architettonico, concentrato soprattutto nella parte antica della città. Foggia sorge pressappoco al centro del Tavoliere delle Puglie, tra il torrente Celone e il fiume Cervaro, all'incrocio di importanti vie di comunicazione. La città giace su terreni di origine argillosa, soggetti ad elevato ristagno idrico. Essa rientra nella zona indicata a sismicità media secondo l'ordinanza del Presidente del Consiglio dei ministri n. 3274 del 20 marzo 2003. Foggia
(località di produzione)
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RICETTA Nome della ricetta
Castrato alla brace
Portata
Antipasto Primo Secondo Contorno Dolce Altro (specificare)______________________________________
Preparazione
Ingredienti Tradizioni (il nome della ricetta nel dialetto locale, folklore, festività, racconti, leggende, ecc. legate alla ricetta)
Territorio (territorio di appartenenza della ricetta)
Infilare nello spiedo le costate di castrato. Preparare, in un braciere, la carbonella con scorze di mandorle, scorze di nocciole e rametti di timo. Porre sopra lo spiedo e iniziare a cuocere avendo cura, di tanto in tanto, di girarlo. Spargere sulla carne, qualche istante prima di ritirare dal fuoco, un pò di sale. La cottura prevede che la carne sia ancora leggermente al sangue per evitare che il grasso si liquefa e la carne quindi perda sapore. 7-8 costate di castrato sale rametti di timo Con il termine “Castrato” si intende normalmente il maschio ovino castrato. Se la castrazione avviene quando l'animale è ancora giovane, la carne diventa migliore, più tenera e più sapida, come effetto diretto della precocità e di una maggiore assimilazione degli alimenti. Per riconoscere un castrato di buona qualità bisogna esaminare il colore della carne (rosso porpora, con il grasso bianco madreperlaceo) e verificare che la coscia e le masse muscolari siano rotondeggianti. In cucina è una carne piuttosto versatile, a seconda del taglio sono consigliabili diversi metodi di cottura: la spalla e il petto vanno preparati in umido (interi o in spezzatino); mentre la sella, il carré e il cosciotto vanno fatti arrosto, o alla griglia, perché sono morbidi e hanno un sapore deciso, ma gradevole. Sicuramente, tra tutte, la parte più in auge del castrato sulle nostre tavole sono le costolette. Il punto di cottura consigliato è “al sangue”: diciamo che delle costolette alte 2,5 cm dovrebbero cuocere sulla griglia due minuti per parte, in modo da restare rosate e succose all'interno, mentre un cosciotto di 2 kg (sezione di 20 cm circa) deve cuocere 1 ora al forno e 1 ora e 10 minuti allo spiedo, non oltre. In Italia gli ovini sono sempre stati allevati più per produrre lana e latte, che per la carne, per questo la carne di castrato non è molto ricercata, soprattutto perché la castrazione non è un procedimento naturale, bisogna intervenire sull'animale in età giovane. In Francia e in Inghilterra, invece, dove questa carne è molto più apprezzata, i maschi ovini vengono allevati appositamente per questo. La Puglia oltre ad essere la regione più orientale d'Italia, con circa 800 chilometri di coste è una delle regioni italiane con maggiore sviluppo costiero. Lungo la costa si alternano tratti rocciosi (come sul Gargano), falesie (nel sud barese e nel basso Salento), ma anche litorali sabbiosi (come lungo il Golfo di Taranto). Nel 2010 il Ministero della Salute ha dichiarato balneabile il 98% delle coste pugliesi. L'interno della regione è prevalentemente pianeggiante e collinare, senza
Località
evidenti contrasti tra un territorio e l'altro. Tuttavia, vi sono otto sub regioni differenti: il Gargano e il Subappennino Dauno sono le uniche zona montuose della Puglia (con rilievi che superano i 1000-1100 metri s.l.m.); il Tavoliere delle Puglie, esteso per 3000 chilometri quadrati, rappresenta la più estesa pianura d'Italia dopo la Pianura Padana; le Murge, un altopiano di natura calcarea posto a sud del Tavoliere che si estende fino alle Serre Salentine; la Terra di Bari, tra la Murge e il mare Adriatico, è un'area pianeggiante o leggermente ondulata; la Valle d'Itria, situata a cavallo tra le province di Bari, Brindisi e Taranto, si caratterizza da un'alternanza tra vallate e ondulazioni e soprattutto da un'elevatissima popolazione sparsa (questa è la zona di maggior concentrazione di trulli); l'Arco ionico tarantino segue la costa dell'intera provincia, estendosi dal sistema murgiano, a nord, fino alla penisola salentina, a sud, abbracciando una zona collinare ed una vasta zona costiera pianeggiante; alla Puglia appartiene l'arcipelago delle Tremiti, a nord-est al largo della costa garganica, le piccole isole Cheradi, presso Taranto e l'isola di Sant'Andrea dinanzi alla costa di Gallipoli. Dal punto di vista geografico la regione fisica pugliese include anche il piccolo arcipelago di Pelagosa, a nord-est delle Tremiti, che oggi è parte della Croazia. Puglia
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RICETTA Nome della ricetta
Funghi cardoncelli e patate infornate
Portata
Antipasto Primo Secondo Contorno Dolce Altro (specificare)______________________________________
Preparazione
Ingredienti
Tradizioni (il nome della ricetta nel dialetto locale, folklore, festività, racconti, leggende, ecc. legate alla ricetta)
Territorio
Lessare in acqua bollente i cardoncelli e le patate a pezzi, separatamente, portandole a cottura Affettare le patate, e dopo averle tenute 10 minuti a bagno in acqua fredda, sistemarle a strati alterni in una teglia unta d’olio, con i funghi a fettine Cospargere ogni strato con del pangrattato, l’aglio a pezzetti, il pecorino, il prezzemolo tritato, sale e pepe a piacere e per finire dell’olio d’oliva Poi infornare a 160 gradi per circa 50 minuti. Ingredienti per 4 persone 700 gr. di patate 800 gr. di funghi cardoncelli 100 gr. di pecorino grattugiato pangrattato q. b. 2 spicchi d’aglio prezzemolo tritato sale e pepe q. b. Il fungo Cardoncello, di colore marroncino e polpa soda, spunta in autunno, in genere accanto ai cardi selvatici. Sì chiamano cardarelli o ardarelli perché crescono vicino ai cardi selvatici. Si trovano anche coltivati e rappresentano una delizia delle Murge. Scurì, carnosi e sodi, dal profumo e sapore delicati. Questa leccornia è protagonista in cucina di numerose ricette tipiche della Murgia, dagli antipasti alle minestre asciutte passando per zuppe e secondi piatti con carni ovine. La patata viene coltivata in due distinti periodi, nell’arco di uno stesso anno agrario, ottenendo due raccolti o produzioni, la Patata comune e la Patata primaticcia La Patata Comune viene raccolta nel periodo marzo-aprile per via della notevole escursione termica che caratterizza il clima in questa zona e la notevole disponibilità di acqua. La semina e la raccolta della Patata Primaticcia è del tutto simili a quella relative alla patata comune ; l’unica differenza consiste nel seme utilizzato, rappresentato da patate di seconda generazione, selezionate dal raccolto precedente e conservato fino al momento della semina ; si tratta di patate di piccola pezzatura, 5 – 10 cm di diametro. Questo raccolto di patata primaticcia viene quasi interamente commercializzato. Le principali tipologie prodotte nell’agro di Margherita di Savoia sono : elvira, sieglinde, spunta, nicola. La Puglia oltre ad essere la regione più orientale d'Italia, con circa 800
(territorio di appartenenza della ricetta)
Località
chilometri di coste è una delle regioni italiane con maggiore sviluppo costiero. Lungo la costa si alternano tratti rocciosi (come sul Gargano), falesie (nel sud barese e nel basso Salento), ma anche litorali sabbiosi (come lungo il Golfo di Taranto). Nel 2010 il Ministero della Salute ha dichiarato balneabile il 98% delle coste pugliesi. L'interno della regione è prevalentemente pianeggiante e collinare, senza evidenti contrasti tra un territorio e l'altro. Tuttavia, vi sono otto sub regioni differenti: il Gargano e il Subappennino Dauno sono le uniche zona montuose della Puglia (con rilievi che superano i 1000-1100 metri s.l.m.); il Tavoliere delle Puglie, esteso per 3000 chilometri quadrati, rappresenta la più estesa pianura d'Italia dopo la Pianura Padana; le Murge, un altopiano di natura calcarea posto a sud del Tavoliere che si estende fino alle Serre Salentine; la Terra di Bari, tra la Murge e il mare Adriatico, è un'area pianeggiante o leggermente ondulata; la Valle d'Itria, situata a cavallo tra le province di Bari, Brindisi e Taranto, si caratterizza da un'alternanza tra vallate e ondulazioni e soprattutto da un'elevatissima popolazione sparsa (questa è la zona di maggior concentrazione di trulli); l'Arco ionico tarantino segue la costa dell'intera provincia, estendosi dal sistema murgiano, a nord, fino alla penisola salentina, a sud, abbracciando una zona collinare ed una vasta zona costiera pianeggiante; alla Puglia appartiene l'arcipelago delle Tremiti, a nord-est al largo della costa garganica, le piccole isole Cheradi, presso Taranto e l'isola di Sant'Andrea dinanzi alla costa di Gallipoli. Dal punto di vista geografico la regione fisica pugliese include anche il piccolo arcipelago di Pelagosa, a nord-est delle Tremiti, che oggi è parte della Croazia. Puglia
(località di produzione)
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RICETTA Nome della ricetta
lampascioni
Portata
Antipasto Primo Secondo Contorno Dolce Altro (specificare)______________________________________
Preparazione
Ingredienti Tradizioni (il nome della ricetta nel dialetto locale, folklore, festività, racconti, leggende, ecc. legate alla ricetta)
Si preparano, in genere, in tre modi: - prima comunque vanno lavati bene in modo da eliminare tutta la terra, poi si toglie la superficie più esterna e si fanno stare per 24 ore in acqua, infine si lessano e poi si condiscono con abbondante olio, aceto, sale e pepe; - si possono fare anche fritti, lessandoli prima e poi passandoli nella farina e nell’uovo e poi friggendoli croccanti in olio estra vergine e spolverandoli con un poco di sale. - il terzo modo in uso sulla Murgia. Così come vengono raccolti si mettono a cuocere sotto la cenere vicino ad un grande fuoco. Una volta cotti, vengono privati della parte più esterna e conditi con olio, aceto e sale. Gli intenditori sostengono che in questo modo i " Lampascioni " conservano tutto il loro sapore, e che quindi siano da preferirsi Lampascioni Olio, sale, aceto I « Lampascioni « rappresentano per i pugliesi una vera ghiottoneria. Essi non sono altro che i bulbi del Muscari comosum, pianta che cresce selvatica in tutta Italia, ma che solo in Puglia vengono usati come alimento. Si tratta di bulbi lamellari come le cipolle, della grandezza di una grossa noce o poco più, che vengono in superficie arando il terreno e quindi sono raccolti e venduti come una cosa prelibata. Il lampascione o lampagione (Muscari comosum (L.) Mill., 1768) è una pianta erbacea della famiglia delle Liliaceae (o Hyacinthaceae secondo la classificazione APG[1]), diffusa nelle regioni mediterranee. I fiori della sua pianta sbocciano in primavera e sono persistenti fino all'estate. Il bulbo globuloso di tale pianta, ricco di sali minerali e che cresce a 12-20 cm circa nel sottosuolo, è simile a una piccola cipolla di sapore amarognolo ed è consumato specialmente nell'Italia meridionale; particolarmente in Basilicata e Puglia. Il lampascione, nella cucina tradizionale pugliese e lucana, si prepara dopo aver ripulito i singoli bulbi di ogni traccia di terra e di radici, e dopo averli tenuti in acqua per circa un'ora (per consentir loro di perdere il liquido - amaro - che trasuderanno dopo essere stati "sbucciati"). I bulbi vanno cucinati interi, ma dopo averli intaccati nella parte inferiore (quella più larga) con un coltello, in maniera diversa a seconda della
preparazione, che può essere in padella semplice, in padella con le uova o sott'olio. Nei primi due casi andranno incisi con numerosi tagli perpendicolari a formare una stella dalle molte punte, di modo che durante la cottura possano aprirsi come piccoli fiori. In tal modo possono essere stufati in padella con un coperchio, aggiungendo solo olio e poco sale, e schiacciandoli leggermente col dorso di una forchetta, oppure soffritti (poco), poi schiacciati leggermente con la forchetta e infine uniti alle uova sbattute con la sola aggiunta di un pizzico di sale. Incisi invece con una semplice croce, i lampascioni possono essere bolliti in acqua e aceto (una parte di acqua e una di aceto) con l'aggiunta di circa due pugni di sale grosso per 5 litri d'acqua. Una volta raffreddati potranno essere posti in olio di oliva senza altri aromi, o con l'aggiunta di aromi quali timo, origano e peperoncino. Si tratta di un prodotto che in tutte le preparazioni va cucinato con molta semplicità, poiché il già forte sentore di amaro è sufficiente a dargli il tipico carattere. I lampascioni hanno un profumo dolciastro e aromatico, e un sapore che coniuga una decisa nota amara con un retrogusto dolce molto rotondo e delicato. Territorio (territorio di appartenenza della ricetta)
Località (località di produzione)
La Puglia oltre ad essere la regione più orientale d'Italia, con circa 800 chilometri di coste è una delle regioni italiane con maggiore sviluppo costiero. Lungo la costa si alternano tratti rocciosi (come sul Gargano), falesie (nel sud barese e nel basso Salento), ma anche litorali sabbiosi (come lungo il Golfo di Taranto). Nel 2010 il Ministero della Salute ha dichiarato balneabile il 98% delle coste pugliesi. L'interno della regione è prevalentemente pianeggiante e collinare, senza evidenti contrasti tra un territorio e l'altro. Tuttavia, vi sono otto sub regioni differenti: il Gargano e il Subappennino Dauno sono le uniche zona montuose della Puglia (con rilievi che superano i 1000-1100 metri s.l.m.); il Tavoliere delle Puglie, esteso per 3000 chilometri quadrati, rappresenta la più estesa pianura d'Italia dopo la Pianura Padana; le Murge, un altopiano di natura calcarea posto a sud del Tavoliere che si estende fino alle Serre Salentine; la Terra di Bari, tra la Murge e il mare Adriatico, è un'area pianeggiante o leggermente ondulata; la Valle d'Itria, situata a cavallo tra le province di Bari, Brindisi e Taranto, si caratterizza da un'alternanza tra vallate e ondulazioni e soprattutto da un'elevatissima popolazione sparsa (questa è la zona di maggior concentrazione di trulli); l'Arco ionico tarantino segue la costa dell'intera provincia, estendosi dal sistema murgiano, a nord, fino alla penisola salentina, a sud, abbracciando una zona collinare ed una vasta zona costiera pianeggiante; alla Puglia appartiene l'arcipelago delle Tremiti, a nord-est al largo della costa garganica, le piccole isole Cheradi, presso Taranto e l'isola di Sant'Andrea dinanzi alla costa di Gallipoli. Dal punto di vista geografico la regione fisica pugliese include anche il piccolo arcipelago di Pelagosa, a nord-est delle Tremiti, che oggi è parte della Croazia. Puglia
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RICETTA Nome della ricetta
Minestra di fave con cicoria
Portata
Antipasto Primo Secondo Contorno Dolce Altro (specificare)______________________________________
Preparazione
Ingredienti
Tradizioni (il nome della ricetta nel dialetto locale, folklore, festività, racconti, leggende,
Mondare, lavare e lasciare a bagno le fave per 12 ore in acqua fredda. Metterle in un recipiente di terracotta e coprirle d'acqua, aggiungere 1 pizzico di sale e lasciare cuocere, mescolando spesso, per 4 ore, finché le fave non si saranno quasi sciolte. Toglierle dal fuoco e passarle al setaccio. Cuocere la cicoria in acqua leggermente salata, scolarla e strizzarla. Scaldare 1'olio in una pirofila larga dai bordi bassi e unire la cicoria, con lo spicchio di aglio schiacciato. Lasciare insaporire, per circa 2 minuti, a fuoco medio. Preparare i piatti singoli, riunendo in ciascuno parte delle fave e parte della cicoria. Condire ogni piatto con 1'olio estra vergine di oliva e il pepe appena macinato prima di servire. 200 g di fave bianche secche, 800 g di cicoria, 1 spicchio di aglio schiacciato, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale e pepe nero macinato al momento. Le fave rappresentavano fino a non molti anni fa la base delle classi meno privilegiate, mentre ai nostri giorni, con la rivalutazione della dieta mediterranea, sono diventate una ricercatezza gastronomica. La purea di
ecc. legate alla ricetta)
Territorio (territorio di appartenenza della ricetta)
fava è ottima anche servita con le cime di rapa, con la cicoria catalogna e con tutte le verdure di gusto un po’ amaro. La Cicoria comune (nome scientifico Cichorium intybus L., 1753) è una pianta erbacea, perenne con vivaci fiori di colore celeste, appartenente alla famiglia delle Asteraceae. La “Cicoria comune” raggiunge una altezza massima di 1,5 m (minimo 20 cm). Il ciclo biologico è perenne, ma a volte anche annuale; nel primo anno spunta una rosetta basale di foglie, mentre il fusto fiorale compare solamente al secondo anno di vita della pianta. La forma biologica della specie è emicriptofita scaposa (H scap): ossia è una pianta perennante con gemme poste al livello del suolo con fusto allungato e poco foglioso. Il fusto si compone di una parte ipogea, che è la parte interrata consiste in un rizoma ingrossato che termina in una radice a fittone affusolato (a forma conica), di colore bruno scuro (il rizoma è inoltre ricco di vasi latticiferi amari), ed una parte epigea, ossia la parte aerea si presenta eretta (a volte anche prostrata oppure ad andamento zigzagante) con una ramosità divaricata; la sua superficie è ricoperta da peli setolosi rivolti verso il basso e l'interno è cavo. Le foglie basali formano una rosetta e sono oblanceolate e pennatifide a margini roncinati (raramente interi) e presentano segmenti più o meno triangolari, mentre le foglie cauline sono più piccole di quelle basali, ma hanno sempre la forma lanceolata con il margine dentato - lobato (o raramente intero), comunque progressivamente intero verso l'alto; sono sessili (e anche amplessicauli, ma sempre verso l'alto) ed a disposizione alterna lungo il fusto. Le foglie nascono in autunno, durano durante l'inverno, ma si seccano subito alla fioritura successiva, per questo è facile trovare piante con rami a soli fiori. La pagina fogliare può essere glabra (per le piante coltivate oppure per quelle che si trovano in luoghi erbosi) o molto pelosa (in quelle spontanee soprattutto in climi secchi e aridi). Il colore delle foglie è verde scuro, sulle nervature possono essere soffuse di rosso. Dimensioni delle foglie: larghezza 3 –5 cm; lunghezza 10 – 25 cm. La Puglia oltre ad essere la regione più orientale d'Italia, con circa 800 chilometri di coste è una delle regioni italiane con maggiore sviluppo costiero. Lungo la costa si alternano tratti rocciosi (come sul Gargano), falesie (nel sud barese e nel basso Salento), ma anche litorali sabbiosi (come lungo il Golfo di Taranto). Nel 2010 il Ministero della Salute ha dichiarato balneabile il 98% delle coste pugliesi. L'interno della regione è prevalentemente pianeggiante e collinare, senza evidenti contrasti tra un territorio e l'altro. Tuttavia, vi sono otto sub regioni differenti: il Gargano e il Subappennino Dauno sono le uniche zona montuose della Puglia (con rilievi che superano i 1000-1100 metri s.l.m.); il Tavoliere delle Puglie, esteso per 3000 chilometri quadrati, rappresenta la più estesa pianura d'Italia dopo la Pianura Padana; le Murge, un altopiano di natura calcarea posto a sud del Tavoliere che si estende fino alle Serre Salentine; la Terra di Bari, tra la Murge e il mare Adriatico, è un'area pianeggiante o leggermente ondulata; la Valle d'Itria, situata a cavallo tra le province di Bari, Brindisi e Taranto, si caratterizza da un'alternanza tra vallate e ondulazioni e soprattutto da un'elevatissima popolazione sparsa
Località
(questa è la zona di maggior concentrazione di trulli); l'Arco ionico tarantino segue la costa dell'intera provincia, estendosi dal sistema murgiano, a nord, fino alla penisola salentina, a sud, abbracciando una zona collinare ed una vasta zona costiera pianeggiante; alla Puglia appartiene l'arcipelago delle Tremiti, a nord-est al largo della costa garganica, le piccole isole Cheradi, presso Taranto e l'isola di Sant'Andrea dinanzi alla costa di Gallipoli. Dal punto di vista geografico la regione fisica pugliese include anche il piccolo arcipelago di Pelagosa, a nord-est delle Tremiti, che oggi è parte della Croazia. Puglia
(località di produzione)
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RICETTA Nome della ricetta
Seppie ripiene
Portata
Antipasto Primo Secondo Contorno Dolce Altro (specificare)______________________________________
Preparazione
Preparare un impasto di pane raffermo bagnato condito con due uova, prezzemolo, aglio, una acciuga sottosale lavata e diliscata, qualche cappero, sale e pepe e una grattata generosa di pecorino pugliese. Riempire le seppie, già precedentemente pulite privandole della pelle e dell'osso interno e lavate, con il composto chiudendo bene l'imboccatura con stecchini o filo da cucina. Spargere in una teglia un filo di olio e infornate nel forno molto
Ingredienti
Tradizioni (il nome della ricetta nel dialetto locale, folklore, festività, racconti, leggende, ecc. legate alla ricetta)
Territorio (territorio di appartenenza della ricetta)
caldo fino a cottura. Diversamente si può utilizzare al posto delle seppie un grosso totano, a detta di molti più saporito sopratutto se tagliato a fettone con l'olio di cottura e tutto il ripieno che spesso fuoriesce e diventa croccante. Tempo di preparazione consigliato 45 minuti, difficoltà media, vino: Castel del Monte bianco. 1 kg. di seppie piccole 2 uova intere 1 acciuga sottosale olio extra vergine di oliva pane raffermo formaggio pecorino pugliese canestrato capperi prezzemolo, aglio, sale, pepe La seppia è di forma ovale, circondata da una pinna che agita per muoversi nell'ambiente, e presenta 10 zampe, di cui 8 sono veri e propri tentacoli di pari lunghezza e le rimanenti sono lunghe appendici retrattili dotate di ventose denticolate, adibite alla difesa e spesso alla riproduzione. L'animale presenta anche occhi sporgenti con una pupilla molto sviluppata e a forma di W. La seppia possiede una spiccata capacità mimetica, e può cambiare il proprio colore a seconda del fondale che trova in pochi istanti per incantare le loro prede e per catturarle meglio. Le viscere dell'animale presentano una conchiglia interna, detto osso di seppia e una sacca per l'inchiostro, che viene espulso quando la seppia si sente minacciata. La seppia ha dei tentacoli nascosti nelle sacche che lancia per catturare le sue prede.Le dimensioni vanno dai 5 cm della seppiola ai 90 cm della seppia comune (Sepia officinalis), diffusa nei nostri mari, con un massimo di 120 cm per le specie più sviluppate. Si nutre di granchi, piccoli pesci, gamberetti, vermi acquatici, piccoli polpi e altri molluschi e viene predato da delfini, squali, grandi pesci, foche e altre seppie. L'esemplare libero vive generalmente uno o due anni. Durante la riproduzione, se il maschio della seppia viene rifiutato o allontanato da altri maschi dominanti, esso tende ad accoppiarsi comunque assumendo la stessa colorazione della femmina, avvicinando quindi le stesse femmine senza destare sospetti nei maschi dominanti per fecondarle a sorpresa. Le seppie sono presenti in quasi tutti i mari e vivono nei fondali. Si possono trovare facilmente sia su fondali sabbiosi che su quelli rocciosi, generalmente ben mimetizzate. La Puglia oltre ad essere la regione più orientale d'Italia, con circa 800 chilometri di coste è una delle regioni italiane con maggiore sviluppo costiero. Lungo la costa si alternano tratti rocciosi (come sul Gargano), falesie (nel sud barese e nel basso Salento), ma anche litorali sabbiosi (come lungo il Golfo di Taranto). Nel 2010 il Ministero della Salute ha dichiarato balneabile il 98% delle coste pugliesi. L'interno della regione è prevalentemente pianeggiante e collinare, senza evidenti contrasti tra un territorio e l'altro. Tuttavia, vi sono otto sub regioni differenti: il Gargano e il Subappennino Dauno sono le uniche zona montuose della Puglia (con rilievi che superano i 1000-1100 metri s.l.m.); il Tavoliere delle Puglie, esteso per 3000 chilometri quadrati, rappresenta la più estesa pianura d'Italia dopo la Pianura Padana; le Murge, un altopiano di natura calcarea posto a sud del Tavoliere che si estende fino alle Serre Salentine; la Terra di Bari, tra la Murge e il mare Adriatico, è un'area pianeggiante o leggermente ondulata; la Valle d'Itria, situata a cavallo tra le province di Bari, Brindisi e Taranto, si caratterizza da un'alternanza tra
Località
vallate e ondulazioni e soprattutto da un'elevatissima popolazione sparsa (questa è la zona di maggior concentrazione di trulli); l'Arco ionico tarantino segue la costa dell'intera provincia, estendosi dal sistema murgiano, a nord, fino alla penisola salentina, a sud, abbracciando una zona collinare ed una vasta zona costiera pianeggiante; alla Puglia appartiene l'arcipelago delle Tremiti, a nord-est al largo della costa garganica, le piccole isole Cheradi, presso Taranto e l'isola di Sant'Andrea dinanzi alla costa di Gallipoli. Dal punto di vista geografico la regione fisica pugliese include anche il piccolo arcipelago di Pelagosa, a nord-est delle Tremiti, che oggi è parte della Croazia. Puglia
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RICETTA Nome della ricetta
La marangiote
Portata
Antipasto Primo Secondo Contorno Dolce Altro (specificare)______________________________________
Preparazione
Ingredienti
Piatto tipico Trinitapolese e di facile preparazione. Basta far bollire dell’acqua salata e preparare in un piatto fondo delle arance pulite e tagliate a rondelle, versare l’acqua calda aggiungendo dell’olio crudo, ed il piatto è pronto! Arance Olio q.b.
Tradizioni (il nome della ricetta nel dialetto locale, folklore, festività, racconti, leggende, ecc. legate alla ricetta)
Territorio (territorio di appartenenza della ricetta)
L'arancio (Citrus × sinensis) è un albero da frutto appartenente al genere Citrus (famiglia Rutaceae), il cui frutto è l'arancia, talora chiamata anche arancia dolce per distinguerla dall'arancia amara. È un antico ibrido, probabilmente fra il pomelo e il mandarino, ma da secoli cresce come specie autonoma e si propaga per innesto e talea. Originario della Cina e del sud-est asiatico, questo tipico frutto invernale sarebbe stato importato in Europa solo nel XIV secolo da marinai portoghesi. Tuttavia alcuni testi antico-romani ne parlano già nel I secolo; veniva coltivata in Sicilia e la chiamavano melarancia, il che potrebbe significare che il frutto avesse raggiunto l'Europa via terra. Potrebbero essere corrette entrambe le teorie. Probabilmente l'arancio giunse davvero in Europa per la via della seta, ma la coltivazione prese piede solo nella calda Sicilia, dove la sua diffusione si arenò. Solo dopo secoli venne riscoperto dai marinai portoghesi. Da notare che a Roma, nel chiostro del convento di Santa Sabina all'Aventino è presente una pianta di arancio dolce che secondo la tradizione domenicana è stata portata e piantata da San Domenico nel 1220 circa. La leggenda non specifica se il santo avesse portato la pianta dal Portogallo o dalla Sicilia, dove essa era giunta al seguito della conquista arabo-berbera. L'arancio è un albero che può arrivare fino a 12 metri, dalle foglie allungate e carnose e dai fiori candidi. I germogli sono sempre verdi, mai rossastri. I frutti sono rotondi e sia la buccia sia la polpa sono del tipico colore arancione. La buccia è caratterizzata da una leggera ruvidezza che è diventata termine di paragone anche in campi totalmente diversi: parliamo per esempio di pelle a buccia d'arancia in cosmesi, o di superfici a buccia d'arancia in edilizia. Il periodo di riposo dell'arancio è di soli tre mesi, per cui succede che l'albero fiorisca e fruttifichi contemporaneamente. I primi frutti si possono raccogliere in novembre (navelina), e gli ultimi a maggio - giugno (valencia late). Un albero adulto produce circa 500 frutti all'anno. Sulla riva sinistra del fiume Ofanto a 6 m s.l.m. si estende la città di Trinitapoli. E’ un comune italiano di 14.562 abitanti della provincia di Barletta-Andria-Trani, in Puglia, ma fino al 2004 ha fatto parte della Provincia di Foggia. Fu fondato intorno al 1600 dai pastori abruzzesi che praticavano la transumanza. E' la "città della Trinità ". Apparteneva cioè al centro benedettino della Trinità del Gargano. L'origine come casale risale al secolo XI. In epoche lontane, il piccolo nucleo era chiamato Casale de Palia; successivamente Casale de Fabrica. Nel 1150 l'abitato fu donato dai signori di Salpi ai Benedettini, che lo chiamarono Casale della Trinità . Nel 1863 assunse il nome di Trinitapoli (= città della Trinità ). L’abitato conserva ancora nel nucleo più antico quei caratteri propri dell’edilizia contadina. Tra l'800 e il '900 il progresso della città è dipeso dalle opere di bonifica del territorio reso famosa la stessa città e ha contribuito notevolmente allo sviluppo della sua economia. Oltre al carciofo, la produzione agricola è incentrata anche su, uva, olive, pesche e cereali, che fu profondamente trasformato dando vita a pregiate colture, come quella del carciofo, che ha reso famosa la stessa città e ha contribuito notevolmente allo sviluppo della
Località
sua economia. Oltre al carciofo, la produzione agricola è incentrata anche su, uva, olive, pesche e cereali. Trinitapoli
(località di produzione)
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RICETTA Nome della ricetta
Canariozzetti con i carciofi
Portata
Antipasto Primo Secondo Contorno Dolce Altro (specificare)______________________________________
Preparazione
Lavare i carciofi, togliere le foglie dure più esterne fino ad ottenere i cuori formati solo da foglie chiare e tenere, tagliare le punte. Tagliarli a metà, eliminare il fieno, ridurli a spicchietti e metterli in acqua acidulata con mezzo limone. E’ possibile utilizzare anche i primi 8-10 centimetri del gambo. Togliere la parte esterna più coriacea con un pelapatate e tagliarli ad anelli. Mettere anch’essi nell’acqua acidulata. Lavare un mazzetto di prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle con la mezzaluna su un tagliere. Scaldare il brodo. In una padella far imbiondire l'aglio nell'olio, quindi toglierlo. Lasciar raffreddare per qualche istante l’olio fuori dal fuoco, unire i carciofi ben scolati e farli saltare a fuoco vivo per un paio di minuti. Abbassare il fuoco, aggiungere un mestolo di brodo, un cucchiaino di prezzemolo tritato e lasciar proseguire la cottura per 10 minuti circa. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo aggiungere altro brodo vegetale. A fine cottura unire una manciata di pepe e regolare di sale. Lessare la pasta in abbondante acqua salata e, poco prima di scolarla, aggiungere mezzo mestolo di acqua di cottura nella padella del condimento, quindi accendere il fuoco. Saltare la pasta scolata a fiamma vivace nella padella del condimento per qualche minuto, girando di frequente.
Ingredienti
Tradizioni (il nome della ricetta nel dialetto locale, folklore, festività, racconti, leggende, ecc. legate alla ricetta)
Territorio (territorio di appartenenza della ricetta)
Servire immediatamente decorando con prezzemolo tritato, pepe grattugiato ed un filo d'olio a crudo. 4 carciofi mezzo limone prezzemolo 250 ml circa di brodo vegetale 2 spicchi d'aglio 2 cucchiai d'olio extravergine di oliva pepe sale 160 g di canarozzetti Nel famoso Tavoliere, il “granaio d’Italia”, sorgono splendide carciofaie che ci regalano il famoso “Violetto di San Ferdinando”, richiestissimo anche all’estero.. Qui, sulle sponde dell’Ofanto, tra vigneti e pescheti, si coltiva un violetto dalle considerevoli proprietà organolettiche, dal gusto ineccepibile, che grazie al clima favorevole si concede ai nostri palati sin da Ottobre e finanche a dopo Gennaio Il carciofo è una pianta erbacea poliennale tipicamente mediterranea presente allo stato spontaneo nelle zone più calde. È un ortaggio ben noto e consumato fin dall’antichità; era utilizzato come alimento già dagli egizi e dai romani. Le prime coltivazioni di questo ortaggio in Italia sono rintracciabili intorno al XV sec.; si diffuse, a partire dalla zona del napoletano, in molte località. Le varietà dei carciofi coltivate possono essere divise in due gruppi: le inermi e le spinose. Il carciofo “Violetto” prodotto nella nostra Provincia si avvale delle particolari condizioni climatiche che ne favorisce una precoce maturazione; il “Violetto” coltivato negli orti sanferdinandesi è presente sui mercati nazionali ed esteri a partire dal mese di ottobre. Un buon carciofo deve avere un aspetto compatto ovvero la punta chiusa, foglie esterne di colore verde scuro, interno tenero, assenza di peluria, gambo tenero e senza ammaccature. Il carciofo viene consumato crudo o cotto Le ricette in cui può essere usato sono numerosissime e legate alle tradizioni locali delle varie zone della nostra Provincia, in abbinamento fra gli altri con patate e fave Sulla riva sinistra del fiume Ofanto a 6 m s.l.m. si estende la città di Trinitapoli. E’ un comune abbastanza giovane. Fu fondato intorno al 1600 dai pastori abruzzesi che praticavano la transumanza. E' la "città della Trinità ". Apparteneva cioè al centro benedettino della Trinità del Gargano. L'origine come casale risale al secolo XI. In epoche lontane, il piccolo nucleo era chiamato Casale de Palia; successivamente Casale de Fabrica. Nel 1150 l'abitato fu donato dai signori di Salpi ai Benedettini, che lo chiamarono Casale della Trinità . Nel 1863 assunse il nome di Trinitapoli (= città della Trinità ). L’abitato conserva ancora nel nucleo più antico quei caratteri propri dell’edilizia contadina. Tra l'800 e il '900 il progresso della città è dipeso dalle opere di bonifica del territor reso famosa la stessa città e ha contribuito notevolmente allo sviluppo della sua economia. Oltre al carciofo, la produzione agricola è incentrata anche su, uva, olive, pesche e cereali.io, che fu profondamente
Località
trasformato dando vita a pregiate colture, come quella del carciofo, che ha reso famosa la stessa città e ha contribuito notevolmente allo sviluppo della sua economia. Oltre al carciofo, la produzione agricola è incentrata anche su, uva, olive, pesche e cereali Trinitapoli
(località di produzione)
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